Post on 08-Oct-2015
description
TECNOLOGA DE
CEREALES Y
OLEAGINOSASIng. Patricia Gonzalez
EVALUACIN DE LA
CALIDAD DE
HARINAS
FARINOGRAFA
Es una tcnica analtica en la cul se mide y se registra mediante el uso de unfaringrafo, la consistencia de una masa que se forma a partir de harina y
agua, cmo se desarrolla y cmo se va modificando con el transcurso del
tiempo.
Una vez obtenido el farinograma, este muestra la resistencia que opone lamasa a un trabajo mecnico continuo en funcin del tiempo, en condiciones
constantes de ensayo.
FARINOGRAFA
Faringrafo Farinograma
FARINOGRAFA
Las lecturas de evaluacin del farinograma son las siguientes:
Absorcin de agua (A). Porcentaje de agua necesario para que la curva alcance unaconsistencia de 500 UF (UB), en el punto mximo de desarrollo.
Tiempo de desarrollo (D). Tiempo en min desde que inicio la curva hasta el puntode mximo desarrollo, se le llama tiempo ptimo de amasado.
Primera interseccin(PI). Tiempo en min desde el inicio de la curva hasta lainterseccin con la lnea de 500UF.
Ultima interseccin (UI). Tiempo den min desde el inicio hasta la ltimainterseccin con la lnea de 500UF.
FARINOGRAFA
Estabilidad (E). Tiempo en min desde la primera interseccin con la lnea de 500UF
y la ltima interseccin con esta lnea.
Estabilidad (E). UI-PI
ndice de tolerancia al amasado (IT). Es la diferencia en unidades farinogrficas
entre la parte superior de la curva en el punto de mxima consistencia y la parte
superior de la misma a los 5 minutos de haber alcanzado dicho punto.
Grado de decaimiento (H). Es el valor en unidades farinogrficas entre la lnea de
500 y el centro de la curva, medido luego de 10 minutos (H10) o a los 20 minutos (H20)
de la iniciacin del ensayo
FARINOGRAFA
EXTENSOGRAFA
Es una tcnica analtica en la cul se mide y se registra mediante el uso de unextensgrafo, la la fuerza utilizada por el equipo para extender la masa. Es
decir, se mide la capacidad de resistencia y dilatacin de una masa de harina.
El instrumento grafica resistencia o tenacidad R (Y) vs extensibilidad E (X).La relacin R/E determina la fuerza y las caractersticas funcionales de la
masa. El rea bajo la curva es el trabajo realizado por el instrumento para
romper la masa y da una idea de la fuerza de la misma.
EXTENSOGRAFA
Extensgrafo
EXTENSOGRAFA
Extensograma
Amilgrafo
Permite ver la actividad amiloltica de una harina y permite
precisar parmetro de gelatinizacin y retrogradacin de un
almidn