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MANUAL DE INGREDIENTES PROTEICOS Y ADITIVOS EMPLEADOSEN LA FORMULACION DE ALIMENTOS BALANCEADOS PARA

CAMARONES PENEIDOS.

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MANUAL DE INGREDIENTES PROTEICOS Y ADITIVOS EMPLEADOSEN LA FORMULACION DE ALIMENTOS BALANCEADOS PARA

CAMARONES PENEIDOS.

SUBPROGRAMA II “ACUICULTURA”RED TEMÁTICA II.C

PROYECTO II-8

EDITORES

Tsai García Galano, Humberto Villarreal-Colmenaresy

Jorge L. Fenucci

2007

Universidad Nacional deMar del Plata

Argentina

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IMPRESO EN ARGENTINA – 2007EUDEM - Editorial Universitaria de Mar del Plata

ISBN: 978-987–1371-02-0

Se terminó de imprimir en los talleres gráficos de Multicopy sitos en calle Catamarca 3002 de la ciudad de Mardel Plata, en septiembre de 2007

Ilustración de portada: Michel Torres Noguera (La Habana, Cuba)Graduado de la Academia de San Alejandro.

Corrección de estilo: Dra. Ana María del Carmen PetriellaDepartamento de Ciencias Marinas,Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.Universidad Nacional de Mar del Plata, Argentina

Queda hecho el depósito que marca la Ley 11.723 de Propiedad Intelectual.Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio o método, sin autorización previa delos autores.

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Dr. Humberto Villarreal-ColmenaresCentro de Investigaciones Biológicas del Noroeste, S. C.La Paz, 23090, Baja California Sur. México.

Dra. Tsai García-GalanoProfesora del Centro de Investigaciones Marinas, y Miembro delConsejo Cientifíco de la Universidad de La Habana, Cuba.Miembro del Tribunal Permanente de Biología, Comisión Nacionalde Grados CientíficosCoordinadora de la Mención de Acuicultura en la Maestría de BiologíaMarina y Acuicultura, U.H.

Dr. Jorge L. FenucciProfesor titular del Departamento de Ciencias Marinas de laUniversidad Nacional de Mar del Plata, Argentina.Miembro de la Carrera de Investigador Científico y Tecnológico delConsejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas(CONICET) de la República Argentina

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PRÓLOGO

Las dietas prácticas del camarón fueron formuladas en los años 70 con un conocimientolimitado en los requerimientos alimenticios. Muchos investigadores, en aquel momento,pensaban en términos de ingredientes para proporcionar los alimentos supuestamenteesenciales para el desarrollo. En la etapa larval, por ejemplo, el alimento para la protozoeaera la leche de soya o huevos o una preparación semi-líquida hecha de huevos de pescado.En la etapa juvenil, la referencia era el alimento fresco de origen marino (almeja, trucha,mejillón,…), el cual fue substituido progresivamente por dietas balanceadas. La importanciade algunos ingredientes en estos alimentos fue tempranamente evidenciada por losinvestigadores japoneses, que identificaron la ventaja del calamar en una dieta de camarón.Entonces vino la comparación del perfil de los aminoácidos con otros ingredientes talescomo la pasta de soya, la harina de camarón, la levadura, la harina de pescado, etc., utilizándosefuentes que eran ricas en arginina (harina de cacahuate, etc.). Esta clase de acercamiento aformular los alimentos balanceados para el camarón, condujo inevitablemente a unaformulación múltiple de los ingredientes, generándose muchas alternativas para cubrir losnutrientes esenciales suplementados a través de la adición de diversos componentes. Subúsqueda fue una gran preocupación y así, por ejemplo, la harina de camarón se consideróun ingrediente esencial y se hizo necesario encontrar un buen proveedor. Este fue Blum yBergeron, asentados en la desembocadura del río Mississippi, los cuales produjeron unproducto de calidad pero de una manera semi-artesanal.

Con el aumento del conocimiento, se diversificó el número de ingredientes, tomando encuenta sus características principales, tales como sus propiedades atrayentes, profilácticas ode pigmentación, el alto contenido de arginina, o como fuentes de muco-polisacáridos. Sinembargo, sobrevino la simplificación de las fórmulas, aun cuando algunos ingredientes talescomo la harina de calamar han resistido por largo tiempo como un componente esencialdebido a que contiene factores de crecimiento y que es un buen atrayente para el camarón

En la actualidad el panorama es muy diferente, la evolución de las fórmulas para camarónha sido un poco como las de los alimentos balanceados para pollos, que se ha solucionadobásicamente con 2 ingredientes: la harina de maíz y de soya. La nutrición de camarón puedesatisfacerse con un número reducido de ingredientes. La harina de pescado permanece comola fuente de proteína más importante, pero se han intensificado las investigaciones parareducir su contribución en los alimentos balanceados para camarón, aprovechando un mayornúmero de fuentes vegetales. En este contexto el presente Manual de Ingredientes tomaespecial significado, y será de gran interés para los nutricionistas, y productores de alimentosy de camarón.

La contribución de este Manual a lo que podemos llamar “una nueva generación” deformulaciones para los alimentos balanceados, es esencial. No solo se realiza una revisióndel conocimiento actual de los ingredientes, lo cual es fundamental en un contexto que estáen una constante evolución, sino también se toma en cuenta desde la perspectiva de la nutriciónde los camarones. Este conocimiento se ha incrementado grandemente, no obstante, laformulación de alimentos para camarones conserva variaciones derivadas de las diferentes

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situaciones de cultivo por lo que se requiere de un acercamiento más racional, en que seincorpore la información existente sobre los aspectos básicos de la nutrición y su interaccióncon la genética y los diversos sistemas de cultivo, así como la calidad del producto para elconsumo humano.

Dr. Gerard CuzónIFREMER, Taravao, Tahití,

Polinesia Francesa

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LISTA DE AUTORES

ARGENTINAJorge L. FenucciUniversidad Nacional de Mar del Plata, Departamento de Ciencias Marinas/ [email protected]

Nora S. HaránUniversidad Nacional de Mar del Plata, Departamento de Ciencias [email protected]

Ana Cristina DíazUniversidad Nacional de Mar del Plata, Departamento de Ciencias [email protected]

CUBAOlimpia CarrilloFacultad de Biología, Universidad de La [email protected]

Tsai García-GalanoCentro de Investigaciones Marinas, Universidad de La [email protected]

Alina Forrellat.Facultad de Biología, Universidad de La [email protected]

Bárbarito JaimeCentro de Investigaciones Pesqueras, Ministerio de la Industria [email protected]

José GalindoCentro de Investigaciones Pesqueras, Ministerio de la Industria [email protected]

ECUADORCesar Molina-PovedaEmpacadora Nacional C.A., [email protected]

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Mariela LucasUniversidad Península de Santa Elena, Santa Elena, La [email protected]

MÉXICOCristina PascualUnidad Multidisciplinaria de Docencia e Investigación, Facultad de Ciencias, UNAM,

Yucatán. [email protected]

Gabriela GaxiolaUnidad Multidisciplinaria de Docencia e Investigación, Facultad de Ciencias, UNAM,

Yucatán. [email protected]

Josafat Marina Ezquerra-BrauerLaboratorio de Procesamiento de Productos Marinos, Departamento de Investigación y

Posgrado en Alimentos, Universidad de Sonora. Hermosillo, [email protected]

Ernesto GoytortúaLaboratorio de Nutrición Acuícola, Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste,

S.C., La Paz, B.C.S. [email protected]

Lucía Elizabeth Cruz-SuárezPrograma Maricultura, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo

León, Monterrey [email protected]

Mireya Tapia-SalazarPrograma Maricultura, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo

León, Monterrey. [email protected]

Martha Nieto-LópezPrograma Maricultura, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo

León, Monterrey [email protected]

Denis Ricque- Marie.Programa Maricultura, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo

León, Monterrey. [email protected]

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Indice

PrólogoIntroducción

INGREDIENTES PROTEICOS

Ingredientes de Origen Animala) HARINA DE PESCADO Jorge L. Fenuccib) HARINA DE CALAMAR Josafat Marina Ezquerra-Brauer, Ana Cristina Díaz y Jorge L. Fenuccic) HARINA DE CAMARÓN Ernesto Goytortúad) HARINA DE KRILL Ernesto Goytortúae) HARINA DE LANGOSTILLA Ernesto Goytortúaf) SUBPRODUCTOS CÁRNICOS Gabriela Gaxiolag) SUBPRODUCTOS AVÍCOLAS

Lucía Elizabeth Cruz-Suárez, Mireya Tapia-Salazar, Martha Nieto-lópez yDenis Ricque-Marie.

Ingredientes de Origen Vegetala) HARINA DE SOYA

Olimpia Carrillob) HARINA DE ALGODÓN

Olimpia Carrilloc) HARINA DE TRIGO

Olimpia Carrillod) HARINA DE SORGO

Olimpia Carrilloe) HARINA DE AMARANTO

César Molina-Poveda y Mariela Lucasf) HARINA DE COLZA

César Molina-Povedag) HARINA DE LUPINO

César Molina-Poveda y Mariela Lucash) HARINA DE QUINUA César Molina-Poveda y Mariela Lucasi) HARINA DE MAÍZ César Molina-Poveda y Mariela Lucas

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Ingredientes Procedentes de Organismos Unicelulares

a) LEVADURAS Tsai García-Galanob) MICROALGAS Barbarito Jaime

ADITIVOSa) ATRAYENTEs

José Galindob) AGLUTINANTES

José Galindoc) HORMONAS

Alina Forrellatd) ENZIMAS

Alina Forrellate) INMUNOESTIMULANTES

Cristina Pascualf) FOSFOLÍPIDOS Y COLESTEROL Jorge Fenucci y Nora S. Haráng) HARINA DE KELP

Lucía Elizabeth Cruz-Suárez, Mireya Tapia-Salazar, Martha Nieto-lópez y DenisRicque-Marie.

ANEXOS

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INTRODUCCION

El cultivo comercial del camarón comenzó alrededor de 1970 y su producción crecióaceleradamente debido a la gran demanda de mercados como EEUU., Japón y Europa. Estesalto productivo fue posible debido a las investigaciones desarrolladas desde la década del30 por Motosaku Fujinaga, quien logró el cultivo de los estadios larvales de Marsupenaeusjaponicus, cerrando el ciclo de vida de la especie y desarrollando su producción a escalacomercial.

Actualmente, algunos países asiáticos como Taiwán, Tailandia, India, Filipinas y Chinason grandes productores, mientras que en América, México, Panamá, Honduras, Colombia,Guatemala, Venezuela, Nicaragua, Ecuador, Perú, Cuba y Brasil, cultivan el camarón, siendoeste último el mayor productor.

Tabla 1. Especies de camarones peneidos de Latinoaméricaque se han cultivado o se cultivan actualmente.

La alimentación siempre ha constituido uno de los principales aspectos a considerar en elcultivo de cualquier especie acuática. Para los camarones peneidos, el costo de la alimentaciónpuede representar alrededor de un 50% de los costos de producción. Un porcentaje muyelevado de ese valor corresponde al costo de la harina de pescado, componente fundamentalen las formulaciones de los balanceados, que requieren un alto contenido proteico.

Desde hace años, se ha investigado con la finalidad de encontrar sustitutos que puedansuplir total o parcialmente a la harina de pescado; gran parte de los ingredientes propuestosno están accesibles en el mercado o no se dispone de información sobre su valor nutricional,así como de las posibilidades tecnológicas para elevar sus cualidades. Sin embargo, existendiversos ingredientes que se emplean convencionalmente en la preparación de dietas paracamarones. La combinación de ambos tipos, convencionales y no convencionales, puedecontribuir a disminuir los costos y a adecuar el alimento a las particularidades regionales deproducción de la materia prima.

En este Manual se presenta una compilación de la información disponible sobre losingredientes y aditivos comúnmente empleados en la formulación de alimentos paracamarones. También se incluyen nuevos productos que, según las investigaciones realizadas,presentan propiedades que permitirían mejorar las dietas.

El propósito de los autores fue brindar información sobre las características generales delos diferentes ingredientes y aditivos que sirva de guía para la selección e inclusión en la

Género Litopenaeus Género Harhantepenaeus

L. setiherus L. schmitti L. vannamei L. occidentales L. st{lirostris

H. duorarum H. notialis H. a|tecus H. brasili ensis H. paulensis H. calihorniensis

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formulación de una dieta.Para facilitar la lectura, el contenido se ha ordenado por fichas. Con la finalidad de lograr

la identificación de un ingrediente, se ha incluido, para aquellos que lo poseen, el númerointernacional del alimento (IFN).

El texto está organizado en 2 partes: Ingredientes proteicos y Aditivos. Convencionalmentese consideran ingredientes proteicos aquellos que tienen un contenido de proteína en baseseca mayor que el 20%. Se incluyen también algunas fuentes vegetales, que aunque contienenmenos que el 20% de proteína, pueden ser útiles en la complementación de la dieta o porquetienen importancia local como para incluirlos en una formulación. Los ingredientes proteicosse agruparon según su origen: animal, vegetal o procedente de organismos unicelulares. Encada ficha se presenta un diagnóstico del ingrediente y el proceso de manufactura y sebrindan parámetros de referencia que permiten conocer y evaluar la calidad del producto. Seaportan datos sobre su valor alimenticio, enfatizándose en la digestibilidad y los factoresantinutricionales en el caso de las fuentes vegetales.

Se considera aditivo “Cualquier ingrediente adicionado intencionalmente que no seanormalmente consumido como alimento por si mismo, y el cual afecta las características delalimento o del producto animal (o está encaminado a mejorar el desempeño animal)” (Codeof Practice on Good Animal Feeding, FAO, 2001). En las fichas se brinda una informacióndescriptiva sobre el tipo de aditivo, modo de acción y valor alimenticio, así como niveles yformas de inclusión y consideraciones generales sobre su empleo

Se presenta, además, una tabla con la respuesta de diversas especies de camarones a lainclusión de cada ingrediente analizado en el alimento, con la finalidad de permitir al lectorconocer los rangos en que se ha investigado y los resultados alcanzados.

También se aporta una importante bibliografía sobre la nutrición y alimentación de loscamarones peneidos con énfasis en las especies que se cultivan en Latinoamérica. Finalmente,se incluye un Anexo en el que detalla información sobre los requerimientos proteicos devarias especies de camarones, la composición de aminoácidos del músculo de la cola, asícomo de la nomenclatura de los aminoácidos y ácidos grasos más comunes.

En la lista de autores que han participado en la preparación del Manual se brindan susdatos de filiación y el título de la/s ficha/s que han elaborado.

Deseamos que este Manual les resulte útil e instructivo

Tsai García Galano

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INGREDIENTES PROTEICOS

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INGREDIENTES DE ORIGEN ANIMAL

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a) HARINA DE PESCADOJorge L. Fenucci

Numero Internacional del Alimento:

Harina de Anchoa 5-01-985Harina de Arenque 5-02-00Harina de Menhaden (Saraca) 5-02-09Harina de Atún 5-02-23Harina de Pescado Blanca 5-02-25

Nombre científico y común (en castellano e Inglés) de las especies utilizadas como materiaprima para la fabricación de harina de pescado

Manual de ingredientes protéicos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camaronespeneidos. García-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-987–1371-02-0

Nqodtg Cqoûp Eurgekg

Eurcòqn IpinêuAnchoa Falsa Anchovy false Utolephorus

commersoniiAnchoita1 anchoveta Anchova Engraulidae .Bacaladilla Blue yhiting Oicromesistius

poutasson

Gallinetas Bream1redfish Uebastes sppBacalao Cod Iadus morhuaFaneca Noruega Noryay pout Trisopterus esmarmiiCongrio Conger Eonier conierCapelán Capelin Oallotus villosusCarpa Carp E{prinus EarpioMerluza Chilena Chilenian hame Oerluccius ia{iMerluza Argentina Argentinian hame Oerlucius hubbsiCorvina, Pescadilla, Pargo Croamer SciaenidaeEglefino Bacalao Oelanoirammus

aeilehinus Lenguado Halibut Jippoilossus

hippoilossus

Jurel, surel Horse macmerel Trachurus spp.Arenque del Atlán tico Herring Elupea hareniusCaballa del Atlántico Atlantic macmerel Ucomber scombrusSaraca, Lacha Menhaden Drevoortia sppEspadín European sprat Uprattus sprattusSardina South American pilchard Uardinopsis saiazAbadelo Pollacm Rollachius pollachiusAguacioso Sandeel Cmmod{tes spp.Tiburón Sharm SqualiformesAtûn Tuna Thunnus spp.

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1. Diagnóstico

1.1 Dgfkpkekóp dgn rtqduetqDe acuerdo con las reglas de los Estados Unidos 92/87 (octubre de 1992), la harina de

pescado, que tiene el número 10.01, se define como “Un producto procesado que tiene comomateria prima peces o partes de ellos, de los cuales se han extraído parcialmente los aceitesy al que le han sido agregados los solubles de pescado”. Los productos con más de 75% deproteína se denominan harina de pescado de alto nivel proteico.

Hasta hace unos años la harina de pescado era importante como fertilizante, pero en laactualidad se utiliza principalmente en alimentación animal, especialmente para aves,porcinos, visones, cultivo de peces, camarones y mantenimiento de mascotas. La principalmateria prima de este producto son algunas especies de peces ricos en grasas como la saraca(menhaden), la anchoa y el arenque; su derivado más importante es el aceite de pescado.

1.2 Ptqdueekóp oupdkcn dg hctkpc dg rguecdqEn general la cantidad de captura anual de peces se mantiene estable, alrededor de 95

millones de toneladas; de las cuales aproximadamente 30 millones son utilizadas para fabricarharina y aceite de pescado. A pesar del explosivo desarrollo de la acuicultura en las últimasdos décadas, el uso de la harina de pescado no se ha incrementado sustancialmente. Esto sedebe a que su cantidad en las dietas ha disminuido, ya que la tendencia actual es reemplazarla,en la medida de lo posible, por otras harinas como por ejemplo carne, soja, gluten de maíz otrigo. (Tacon,1995; Naylor et al., 2000).

La producción total de harina de pescado es de alrededor de 6 millones de toneladas/año,de las cuales 2 millones se utilizan en acuicultura (tabla 1). La composición y calidad de lamateria prima es un factor determinante de las propiedades y calidad de la harina de pescado.

Tabla 1. Rroducción mundial de harina de pescado en el período 2000-2004

Los valores se expresan en tx103. Fuente: Boletín USDA 3/11/2005

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Como se puede observar los principales productores de harina de pescado son Perú yChile, quienes utilizan como materia prima anchoveta (Engraulis ringensis) y sardina pilchard(Sardinops sagax). La principal fuente en Estados Unidos es la llamada saraca (menhaden),Brevortia spp; en Islandia se utilizan como materia prima al arenque (Clupea harengus ) yal capelán (Mallotus villosus). En Dinamarca la principal materia prima la constituyen 2especies de Aguacioso (Ammodytes marinus y A. tobianus) (Touminen y Esmark,2003;Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000).

1.3 Utknkzcekóp dg hctkpc dg rguecdq gp ceukeuntutcEn las ultimas dos décadas el uso de harina de pescado como ingrediente para alimento

de animales acuáticos (peces y crustáceos) se ha incrementado notablemente (Hardy, 2006).En el año 2002 el uso de harina de pescado como ingrediente para piensos para acuiculturafue de 2.217.000 de toneladas (Pike y Barlow, 2003).

Tacon y Forster (2000) predicen que el uso de la harina de pescado como ingredientepara alimentos en acuicultura descenderá de 2.190.000 de toneladas, utilizadas en el 2002,a 1.550.000 en el 2010. Esto se debe al incremento del precio de este ingrediente y la bajaen el valor de mercado de los productos cultivados, lo que hará que la harina de pescado seareemplazada por otros ingredientes de menor costo. En el mismo sentido, New (2003) sugiereque el uso de fuentes proteicas alternativas en alimentos para la cría de organismos acuáticosresultara en una menor inclusión de harina de pescado. Estas afirmaciones se contraponencon lo expresado por Pike y Barlow (2003) y Hardy (2006) quienes consideran que habráun incremento en la utilización de harina de pescado como ingrediente en la fabricación dealimentos en acuicultura, en especial en los utilizados para peces (tabla 2).

Tabla 2. Uso de harina de pescado en alimentos para distintasespecies de orianismos acuáticos.

Fuente: Pike y Barlow, 2002 y 2003; Tuominen y Esmark, 2003; Hardy, 2006

EurgekgAòq 2222

Carpa 4 337 602Tilapia 7 - -Camarones 25 487 576Salmón 35Peces Marinos 45 377 628Peces planos - 40 145Trucha 30 180 139Bagre 2 - -Salmón Blanco 12 - -Otros peces marinos 55 - -Peces carnívoros de agua dulce 15 - -Anguilas 50 - -Otros - 629 489Totales - 2117 2854

Aòq 2212

' dg hctkpc dg rguecdq utknkzcdqu gp nc fcdtkecekóp dg dcncpegcdqu. còq 2222

Uuq gutkocdq dg hctkpc dg rguecdq gp nc fcdtkecekóp dg dcncpegcdqu rctc qticpkuoqu ceuâtkequ *xcnqtgu gp tz12 +3

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2. Procesos de manufactura.

2.1 Mctgtkc rtkoc rctc nc rtqdueekóp dg hctkpc dg rguecdqPrácticamente todas las especies de peces son aptas como materia prima para la producción

de harina de pescado; en general se utilizan peces que no son aptos para la alimentaciónhumana o que tienen demasiadas espinas o desechos y por ello su procesamiento no eseconómicamente rentable.

Estas especies son capturadas en áreas variadas como las costas de Perú, Chile, el AtlánticoNorte, el Mar del Norte y el Báltico.

Los peces utilizados para la fabricación de harina se pueden dividir en tres categorías(FAO, 1986):

1.- Peces capturados especialmente para producir harina y aceite2- Peces capturados como acompañantes de otras pesquerías3- Desechos de la industria de procesamiento de pescado En general se prefiere fabricar harina con peces enteros ya que cuando se utiliza como

materia prima desechos de la industria, en especial de fileteado constituido por huesos,espinas, vísceras, recortes, etc., las harinas resultantes tienen una alta cantidad de cenizas yfósforo.

De acuerdo con la fuente y por su tenor graso, hay dos tipos de harina. En los gadidos(Gadiformes) tipo bacalao, la mayoría de los lípidos están concentrados en el hígado; laharina producida a partir de ellos se denomina harina blanca. Otras especies como clupeidosy escómbridos tienen alto contenido graso en todo el cuerpo y el producto que de ellos seobtiene se denomina harina grasa (marrones).

2.2 Ptqeguq dg rtgrctcekóp dg nc hctkpc dg rguecdqLa materia prima empleada en el proceso mas común de preparación de la harina de

pescado está compuesta por tres fracciones: sólidos (materia seca libre de grasas), lípidos oaceites y agua. El proceso de fabricación de la harina consiste en separar completamente lastres fracciones.

Esta operación se puede llevar a cabo de diversas maneras pero en general la metodologíade trabajo es la siguiente: FAO, 1986; SENARPESCA, Chile, HDP/NT2/2004; Windsor,Torry Advisory Note N°49) (figura 1).

1.- Cocción, que rompe las proteínas, las acumulaciones de lípidos y libera agua. En generalse realiza por calentamiento entre 95-100°C durante 15-20 minutos, aunque la coagulaciónde las proteínas y ruptura de las estructuras que contienen aceites se obtiene a 75°C. Elcalentamiento o cocción se puede realizar de dos maneras: calentando un largo cilindro(indirecto) o inyectando vapor en el material a cocinar (directo).

2.- Prensado, en algunos casos centrifugado, que elimina la mayoría de los líquidos.3.- Separación de los líquidos en aceites y agua (agua de cola).

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Hiiura 1 Esquema del proceso para la obtención de harina de pescadoREE: punto crítico de control

4.- Evaporación del agua de cola para la obtención de los solubles de pescado.5.- Secado del material sólido, con eventual agregado de solubles. Este proceso lleva al

secado de la torta que se forma luego del prensado; el producto final no debe tener másde 12% de humedad. La temperatura de secado no debe exceder los 90°C. La torta paraun secado eficiente debe tener un buen tamaño de partícula, por lo que antes de realizardicha operación debe ser pasada a través de un molino húmedo. En este estado se agregael concentrado, esta operación se maximiza agregando el concentrado caliente a 100°C,antes de la desintegración de la torta.

Captura

PozosHielo

Secado

Enfriamiento

Molienda

DosificaciónAntiozidante

Cocción

Prensado

Ensacado

Decantación Centrifugación Purificador

Evaporador

PCC

PCC

PCC Almacenale

Embarque

Aceite

Solidós

Licor de prensa

Licor de decantación Aceite

Agua de cola

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Con respecto al secado propiamente dicho existen dos métodos:a.-Secado Rotatorio Directo: secador de llama o secador directo de aire caliente. El airecaliente producido por gases diluidos en aire, está en contacto con la harina a secar. Estesistema presenta peligro de contaminación si los gases no han sido quemadosapropiadamente; además presenta problemas de secado por exceso de calor.b.-Secado indirecto por vapor: la mezcla a secar se agrega continuamente en un cilindroel cual es calentado indirectamente por aire caliente (vapor). Se utiliza también un sistemade contracorriente de aire para facilitar la eliminación del vapor de agua.

6.- Enfriamiento.7.- Agregado de Antioxidantes: Los antioxidantes más utilizados son: ethoxiquina y BHT.

Se agregan para estabilizar la harina antes de su almacenamiento; la cantidad utilizadadepende de la cantidad y calidad de los lípidos, por ende varía con el tipo de harina. Laefectividad es igual si se agregan antes o después del secado. Es por ello que en algunoscasos se suministran diluidos con agua de cola concentrada antes de secar.

8 - Molienda de la materia seca al tamaño de partícula deseado.9.- Embolsado.10.- Almacenado: en bolsa, silos, pellets, etc.11.- Distribución.

3. Parámetros de referencia

De acuerdo con el origen de la materia prima, la composición de la harina de pescadovaría ampliamente en cuanto a su composición proximal, aminoácidos, ácidos grasos, etc.En las tablas 3 a 10 se muestra la composición proximal, valor energético, perfil deaminoácidos y ácidos grasos de harinas de distintos orígenes. Las harinas de clupeiformestienen en general una menor cantidad de cenizas que la harina sudamericana

Tabla 3. Eomposición prozimal de harinas de diversos oríienes.

Harina

Blanca Clupeiformes Sudamericana Argentina Norse- LT94

Humedad 10.0 8.0 10.0 7.8 7.4Proteínacruda 65.0 72.0 65.0 61.0 80.6LípidosTotales 5.0 9.0 9.0 7.9 12.0Cenizas 20.0 10.0 16.0 23.2 13.1Ca 8.0 2.0 4.0 7.1 2.39P 4.80 1.90 2.60 3.2 2.07

1 2 3 4

Valores expresados en porcentaje. (1) preparada a partir de desechos y peces enteros; (2) preparada a partir dearenque, capelina, caballa, etc; (3) preparada a partir de anchovetas, sardina, jurel; (4) preparada a partir de

restos de fileteado de merluza argentina. Fuente: FAO, 1986; Aizpún et al., 1968, Anderson et al., 1993

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Tabla 5. Eneriía total contenida en diversas harinas de pescado

Fuente: (1) Anderson et al.,1993; (2) Smith et al., 2000; (3) Hagen et al., 1993; (4) Foltz et al.,1982

Tabla 4. Eomposición prozimal de harinas producidas a partir de una sola especie. Ueconsidera la harina como mono especihica si la materia prima utili|ada tiene más de 50%

de determinada especie.

Valores expresados en %. * Restos de fileteado. Fuente: (1) Anderson et al., 1993; (2) Hertramppf y Piedad-Pascual, 2000; (3) Tacon, 1987; (4) Ariyawanza, 2000; (5) Aizpún et al., 1968; (6) Foltz et al., 1982; (7)

Wilson, R. com. personal

Eurgekg MctgtkcSgec

Ptqtgîpcetudc

Cgpkzc Lîrkdqu Tqtcngu

P Cc Rgfgtgpekc

Anchoveta 65.3 15.0 7.1 2.61 4.03 3

Bacalao 68.6 26.0 3.8 2

Capelan 71.1 - 12.2 4

Merluza Chilena 61.5 27.8 5.9 7

Merluza argentina, 61.0 23.2 7.9 3.2 7.1 5

Caballa argentina, 54.3 24.4 14.0 3.6 7.3 5

Tilapia 61.1 20.6 9.7 6

Surel 66.6 13.9 9.0 7

Arenque 72.7 10.1 8.5 1.42 2.04 3

Caballa 66.6 13.9 9.0 7

Menhaden 67.7 21.5 10.7 3.65 6.89 1

Sardina 65.0 15.3 2.72 4.44 2

Abadelo 65.5 14.1 17.7 2

Tiburón 72.3 17.9 2

Atûn

91.8

89.7

92.7

92.2

92.6

92.6

94.0

92.1

96.2

93.0

94.8

92.0

93.4 61.3 24.15 9.3 4.21 7.86 3

- -

- -

- -

- -

- -

-

-

- --

-

- --

-

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Tabla 6. Rorcentaje de aminoácidos de distintas harinas de pescado

Fuente: FAO, 1986

Tipo de Harina

Harina Blanca Clupeiformes Sudamericana

Arginina 4.14 4.21 3.81

Metionina 1.69 2.16 1.95

Cisterna 2.29 2.88 2.60

Triptofano 0.61 0.83 0.78

Histidina 1.31 1.74 1.59

Leucina 4.21 5.40 4.98

Isoleucina 2.41 3.23 3.06

Lisina 4.49 5.47 5.07

Fenilalanina 2.14 2.82 2.75

Tirosina 1.69 2.25 2.22

Tironina 2.50 3.07 2.82

Valina 2.91 3.90 3.46

Glicina 6.45 4.30 3.68

Serina 3.09 2.75 2.51

Tabla 7. Rorcentaje de aminoácidos de harinas preparadas a partir dedistintas especies de peces

Fuente: (1) Tacon, 1987; (2) Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000; (3) Anderson et al, 1993, (4) Animal FeedResources Information System, 2004

Eurgekg Ati CkSJ Ttk Jku Lgu Mgt Ingu Lku Fgp Tkt Ttg Vcn Gnke.

Anchoa *3+ 4.88 0.12 0.26 1.86 6.28 2.13 3.95 6.15 3.35 2.46 2.78 4.11 4.91

Anchoa *4+ 3.81 0.65 0.78 1.59 4.98 1.95 3.06 5.07 2.75 2.22 2.82 3.46 3.68

Atûn *1+ 3.42 0.44 0.56 1.78 3.81 1.46 2.41 4.04 2.16 1.72 2.31 2.80 Nd

Atûn * 2+ 6.5 - 1.0 3.3 7.2 2.7 4.5 7.2 4.1 - 4.3 5.3 -

-

-

-

-

Sardina pilchard *1+

3.25 0.76 0.54 1.88 4.47 1.95 3.09 5.55 2.34 2.29 2.70 3.64

Bacalao *2+ 6.6 - 1.0 2.0 8.1 3.0 4.8 7.2 3.8 Nc 5.2 5.3

Menhaden*3+ 4.11 0.63 0.43 1.46 5.61 2.35 3.62 6.12 2.93 2.44 3.20 4.25 5.49

Menhaden*1+ 3.58 0.57 0.49 1.42 4.16 1.63 2.28 4.51 2.21 1.8 2.46 2.77 4.46

Arenque del Atlántico *4+ 4.21 0.72 0.83 1.74 5.46 2.16 3.23 5.47 2.82 2.25 3.07 3.9 4.3

Gallineta *1+ 4.10 0.40 0.60 1.30 4.9 1.80 3.50 6.6 2.50 - 2.80 3.3

Jurel *2+ 6.6 Nc 0.7 2.7 7.1 2.4 4.3 8.0 3.4 NC 4.0 4.9

26

Tabla 9. Eomposición de macro { micro elementos de diversas harinas de pescado

Engogptq Sctcec dclq gp egpkzcu *1+

Sctcec gurg/ekcn *3+

Jctkpc dncpec dg rguecdq *2+

Tkrq Atgpsug *2+

Tkrq Sudcogtkec/pc *2+

Nqtug/LT;6 * 6+

Calcio ' 3.4 8.0 2.0 4.00 2.39

Fosforo ' 2.2 2.98

-

-

-

-

4.80 1.90 2.60 2.07

Potasio ' 1.0 1.04 0.90 1.20 0.70 1.64

Magnesio ' 0.2 0.21 0.15 0.11 0.25 0.19

Sodio ' 0.7 0.74 1.30 0.70 0.87 0.83

Cloro ppm Nc 2.00 1.03 1.82

ppm 45.2 44.0 10.00 2.00 2.0 9

Hierro ppm 924.0 788.0 300.0 150.00 246 263

Boro ppm 4.5 5.2 Nc Nc Nc

Tabla 8. Eontenido de ácidos irasos de diversas harinas de pescado

Valores expresados como % de peso húmedoFuente: IFFO, 1997

Tkrq dg rgz

ıekdq itcuq Apehqc Atgpsug Pgz Bncpeq

6.3∑2.5 4.9∑1.3 3.2

19.9∑4.8 14.8∑3.0 11.1

4.8∑1.5 2.1∑1.5 1.7

7.3∑1.9 5.8∑1.4 6.8

11.4∑7.0 14.4∑2.5 16.9

3.0 10.9∑1.7 9.7

1.8∑2.1 .7 9.1

14.8∑4.0 10.1∑5.6 12.0

17.4∑5.7 15.4∑3.2 19.2

4.1∑1.9 3.5∑0.8 3.4

14:0

16:0

18:0

16:1

18:1

20:1

22:1

20:5

22:6

Total n-6

Total n-3 34.3∑2.3 27.1∑10.5 35.5

27

Fuente: (1) Ingredients 101com; (2) FAO,1986; (3) Omega Protein; (4) Anderson et al.,1993

Engogptq Sctcec dclq gp egpkzcu *1+

Sctcec gurg/ekcn *3+

Jctkpc dncpec dg rguecdq *2+

Tkrq Atgpsug *2+

Tkrq Sudcogtkec/pc *2+

Nqtug/LT;6 * 6+

-

-

--

-

-

- -

- -

Cobre ppm 7.8 7.00 5.00 11.0 7.5

\inc ppm 94.8 96.0 100.0 120.00 111.0 108.0

Cromo ppm 4.0 4.0 Nc

Selenio ppm 2.0 2.1 1.50 2.20 1.40

ppm 66.2 63.4 Nc Nc

Bario ppm 14.3 17.3 Nc Nc

Aluminio ppm 774.4 755.4 Nc Nc

-

Tabla 10. Eomposición de las vitaminas empleadas para la preparación de harinas de pescado.

Tipo de Harina

Vitamina Menhaden

(mg/Lb)(2)

Blancamg/kg

(3)

Arenquemg*/kg

(3)

Sudamericanamg/kg

(3)

Blancamg/kg

(1)

Sudamericanamg/kg

(1)

Arenquemg/kg(1)

Biotina 0.1 0.08 0.42 0.26 80* 260* 420*

Colina 1360 4.400 4.400 4400 4400 4400 4400

Ácido Fólico 0.1 0.5 0.5 0.16 500*' 160* 500*

Niacina 25 ------

Ácidopantotenico

4.0 15.0 30.60 9.3 15 9.3 30.6

B1- tiamina 0.3 -

-

-

-

-

- -

- -

-

-

- 1.8 1.9 0.7

B2-riboflavina

2.2 6.5 7.30 6.6 6.5 6.6 7.3

B6.Piridoxina

2.7 3.3 3.7 3.5 3.3 3.5 3.7

B12 0.1 0.07 0.25 0.18 70* 180* 250*

Ac.Nicotínico

2.5 50 126.0 95.0 50 95 126

A IU - 3.9** 8.9**

E 9.5** - 9.8 3.4 4.0

K - - 2.4

-

*Concentración expresada como 10-6 g/kg.; **valores expresados en IU (Unidades Internacionales)Fuente: (1) Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000, (2)Omega Protein; (3) FAO,1986

28

3.2 Ccnkdcd dg nc hctkpc dg rguecdq

Los aspectos generales que deben tenerse en cuenta para determinar la calidad de laharina son:

· Tipo de materia prima· Frescura de la materia prima· Temperatura de procesamiento· Calidad de las grasas· Microbiología

Tipo de materia prima

Pueden ser peces capturados especialmente para la elaboración de harina, desechos de laindustria del pecado, peces grasos, peces magros; la harina se puede elaborar a partir de unasola especie o varias. Las harinas que se elaboran a partir de desechos de fileteado de pescadotienen mayor porcentaje de cenizas y tienen un 10% menos de aminoácidos que las fabricadasa partir de peces enteros: la harina blanca de pescado tiene un alto nivel de proteína y menoscenizas que la harina del tipo anchoa (Pike y Hardy,1997; Hardy y Masumoto, 1991).

Frescura de la materia prima

A partir de la captura los peces comienzan a descomponerse. La proteína se reduce aaminoácidos, aminas y amoníaco; algunas de las aminas son volátiles. El contenido total denitrógeno volátil (TVN) se ha considerado por mucho tiempo como un indicador de la frescurade la materia prima. Los estándares fijados para pescado fresco están entre los 80mg N/100gpara peces de aguas templadas y 50mg N/100g en peces de aguas cálidas (IFFO, 1997).Dado que parte de ese N se pierde en el secado, en la harina de pescado el TVN no es unbuen indicador de la frescura original de la materia prima.

Un buen indicador de la frescura de pescado es la cantidad de aminas no volátiles:histamina, putrescina, cadaverina y tiramina. Un estudio realizado con anchoveta peruana,procesando los peces 14, 25 y 34 horas luego de su captura (fresco, moderadamente frescoy rancio), mostró los siguientes resultados: TVN 14,30 y 500 mg N/100 g de pescado, conun contenido total de aminas en las harinas de 114, 3384 y 7873 ppm, respectivamente.Trabajando con Penaeus monodon con dietas conteniendo 30% de harina de pescado condistintas concentraciones de histamina, Cruz Suárez et al. (1994) determinaron que lasupervivencia se ve afectada por cantidades superiores a 500 ppm de esta amina en la harina.Otros estudios realizados por Ricque Marie et al. (1998) demuestraron que el crecimientode P. monodon, Litopenaeus vannamei y L. stylirostris se ve afectado cuando son alimentadoscon dietas que contienen harina de pescado rancia. En las especies más carnivoras como L.stylirostris y en los estadios tempranos de especies omnivoras como L. vannamei, lasensibilidad a la frescura de la harina es más evidente.

29

Tabla 11. Cnálisis de harinas de pescado de anchoveta de diherentes hrescuras

Fuente: Pike y Hardy, 1997

Tipo de harina Fresca Moderadamente fresca Rancia

TVN en materia prima N/100g 14 30 50Proteina % 69.6 67.5 65.8Lipidos % 7.7 7.4 9.4Histamina ppm 28 1850 4791Cadaverina ppm 51 803 1599Putrescina ppm 35 446 916Tiramina ppm - 285 657

Temperatura de procesamiento

Se ha demostrado que al incrementar la temperatura de procesamiento la digestibilidad de laproteína decrece. La temperatura de los hornos de cocción, en general, varían entre 85 y 95°C;esas temperaturas, en especial considerando la humedad existente, no tiene efecto sobre ladigestibilidad. Durante el secado, si bien la temperatura nunca pasa de 100°C, las partículas encontacto con la superficie de los cilindros estarán a mayor temperatura afectando la digestibilidadde la proteína; esto ocurre más fácilmente en los secadores de contacto directo. Una harina debuena calidad debe tener una digestibilidad por pepsina de más de 90%. El valor de la harina depescado depende en cierta manera de su aporte de lisina; la determinación de la cantidad delisina asimilable es un indicador de la calidad proteica de las harinas. Debido a su estructura lábilla lisina es muy susceptible a los tratamientos calóricos inadecuados que bloquean al grupoepsilon-amino, con la consiguiente pérdida de su valor nutritivo.

Tabla 12. Variación de la diiestibilidad por pepsina { lisina asimilable a tiempocero { a los 90 días de estacionamiento a diherentes temperaturas.

Mctgtkc rtkoc Mêtqdq dg ugecdq Dkigutkdknkdcd rqt nkukpc ' *tkgorq gp dîcu+

i nk ukpc cukokncdng118 i N *tkgorq gp dîcu+

2 ;2 ;2 2 ;2 ;2 12£C 22£C 12£C 22£C

Merluza Gases de combustión

90.0 89.8 86.7 7.84 7.80 7.78

Merluza Gases combustión y camisa de vapor

85.6 84.0 82.4 7.30 7.25 7.13

Merluza Camisa a vapor

83.8 83.7 82.6 7.23 7.10 6.76

Restos de fileteado de merluza

Presecador a aire y camisa de vapor

84.0 82.6 82.5 7.34 5.80 5.00

Pescado de banquina *1+

Fuego directo 83.0 82.8 83.9 6.81 6.80 6.44

Pescado de banquina

Gases de combustión

92.0 85.5 84.5 7.71 6.60 6.30

Pescado de banquina

Gases de combustión y camisa de vapor

86.0 82.8 79.8 6.66 6.00 5.80

(1)diversas especies rayas, tiburón, testolin, pez ángel, besugo lenguado, pescadillaFuente: Moreno et al.,1967

30

Hardy y Masumoto (1991) encontraron que algunas harinas sudamericanas y japonesaspueden causar erosión de la molleja en aves. Esto se debe a toxinas, en especial la mollerosina,que se producen a causa de la unión de la histamina con el grupo epsilon de la lisina, debidoal sobrecalentamiento de partículas muy finas de la harina de pescado en el secador. Tambiénse han determinado efectos deletéreos para Penaeus monodon cuando se usan en las dietasharinas de pescado conteniendo DL-Mollerosina (Cruz-Suárez et al.,1994). Resultadossimilares, en cuanto al crecimiento y a la tasa de conversión del alimento, obtuvieron Cruz-Suárez et al. (2000) para Litopenaeus vannamei.

El Gobierno Chileno ha desarrollado un método para determinar la calidad de harina depescado (Cruz-Suárez et al., 2000). Los análisis consisten en alimentar pollos de un día condietas conteniendo 50% de la harina de pescado a evaluar, determinadose la erosión de lamolleja al cabo de 7 días. A partir del valor obtenido las harinas de pescado se clasifican en4 categorías (tabla 13). La comercialización de harinas de índices altos se realiza conrestricciones.

Tabla 13. Elasihicación de harinas de pescado de acuerdo con su índice biotozicolóiico.

Fuente: Cruz-Suárez et al., 2000

Calidad de la grasa

La oxidación de las grasas se previene con el uso de antioxidantes; el más utilizado es laetoxiquina: entre 200 y 400ppm en peces como arenque; para especies como jurel, anchoa,caballa o sardina se utilizan concentraciones de 700ppm.

Para determinar la calidad de grasa se mide el valor Totox (valor de oxidación total), quecuantifica a los peróxidos y a sus productos de descomposición:

Valor Totox = valor peróxido x 2 + valor anisidina

Este valor debe ser menor que 20 y nunca mayor que 40 (Boletines sobre aceite depescado N° 7 y 8 de IFFO; 1981).

Condiciones microbiológicas

En general los peces cuando son capturados están libres de salmonella; estemicroorganismo es introducido por contaminación en los contenedores por pájaros, etc. Encuanto a los hongos que producen aflatoxinas, dado que la harina de pescado tiene pocoscarbohidratos, es difícil que se desarrollen, aunque las bolsas pueden ser un factor decontaminación.

31

Tabla 14. Eomparación de los parámetros analíticos de harina de pescadode diherentes calidades.

Fuente: IFFO, 1997

4 Valor alimenticio

La harina de pescado tiene una alta proporción de aminoácidos esenciales altamentedigeribles; es una muy buena fuente de lisina, leucina, arginina y valina.

Además es rica en ácidos grasos polinsaturados de la familia linolénica (n-3). El contenidode ácidos grasos de C20 y C22 varía entre 27 y 35 %. Se debe puntualizar que por logeneral los lípidos que permanecen en la harina son más ricos en ácidos grasos insaturadosde la familia n-3 que los que se encuentran en el aceite; este hecho se refleja en la cantidadde fosfolípidos que permanecen en la harina.

Por otra parte, la harina es una muy buena fuente de minerales como: calcio, fósforo,magnesio, potasio y vitaminas como: B1, B2, B6 y B12 y micro elementos como zinc,yodo, hierro, cobre, manganeso, cobalto, selenio y fluor.

6.1 Dkigutkdknkdcd

Smith et al. (2000) han determinado que Penaeus monodon tiene una digestibilidadaparente de 80% de la materia seca, 93% de las proteínas totales y 89 % de la energía totalcontenida en la harina de pescado de origen australiano.

Por otra parte, Cruz Suárez et al. (2000) han determinado para varias especies decamarones que la digestibilidad de de harinas de pescado de diversos orígenes varía con lacalidad y frescura de las mismas.

32

Tabla 15.- Diiestibilidad aparente de los componentes de harinas de pescado de distin-tos oríienes por L. vannamei.


6.2 Ipenuukóp gp nc dkgtc

El porcentaje de harina de pescado que se utiliza en la fabricación de balanceados dependeen gran medida de los requerimientos alimentarios de la especie con la que se trabaje. Se hadeterminado que los porcentajes varían para L. vannamei entre 6 y 21,3 % (Allen Davis yArnold, 2000; Kureshy y Allen Davis, 2000; Velasco et al., 2000; Duerr y Walsh, 1996);para P. monodon entre 24 y 40% (Sudaryono, 1999; Cuzon et al.,1994), para L.styllirostrisentre 8 y 31,5% (Fenucci et al., 1980); para Farfantepenaeus paulensis, 35% (Fenucci etal., 1998); para Pleoticus muelleri entre 27 y 48% (Díaz y Fenucci, 2002) y Artemesialonginaris entre 8 y 20% (Fenucci et al, 1983). En otros capítulos de este manual se presentamás información sobre la utilización de harina de pescado como ingrediente de alimentosutilizando otras fuentes de proteínas.

33

5. Consideraciones generales

5.1 Cncukfkecekóp dg ncu hctkpcu dg rguecdq

Además de lo dicho anteriormente, las harinas de pescado se pueden clasificar de acuerdocon el porcentaje de proteína que contienen. Las especificaciones más comunes, de acuerdocon el Servicio de Sanidad Animal de la República Argentina (SENASA) son las siguientes:

Las harinas de pescado se agrupan en: de primera y segunda calidad:Primera calidad: La harina de pescado de primera calidad debe contener no menos de

sesenta (60) por ciento de proteína, no más del diez (10) por ciento de humedad, no más deocho (8) por ciento de grasa ni más del cinco (5) por ciento de cloruros expresados encloruro de sodio y como máximo el dos (2) por ciento.de arena.

Segunda calidad: La harina de pescado de segunda calidad, debe contener no menos delcuarenta (40) por ciento de proteínas, no más de diez (10) por ciento de humedad, no másdel diez (10) por ciento de grasa, ni más del diez (10) por ciento de cloruros expresados encloruro de sodio y como máximo el tres (3) por ciento de arena.

Las harinas de pescado que no reúnan las condiciones exigidas para la segunda calidad,podrán no obstante ser exportadas si se ajustaran a las exigencias del país importador.

Tabla 16. Especihicaciones para las distintas harinas de pescado de diversascalidades de Ehile, Rerú. Crientina { Norueia.

Fuente: Shangahi Power Resourses Trading Limited (2005), Anderson et al. (1993) Agustinier Sa. (com per-sonal), Hardy y Masumoto ( 1991).

Perú Chile Argentina Noruega

Estan-dar

Prime Superprime

Estan-dar

Prime Superprime

Norse LT94

Proteína% min.

65-66 67 68 65 67 68 62-60 62-63 68/80.6

Lipidosmá..x. %

12 10 10 12 10 10 10 10 12,0

Humedadmáx. %

10 10 10 10 10 10 10 10 10

Sal yarena %máx.

5 4 4 5 4 4 3

Cenizamáx. %

17 17 17 17 17 26 25 13.1

FFA máx%

10 10 10 10 10 10

TVBNmg /100g

120 120 120 120 120 120 120 <40

Histaminamáx.ppm

1000 500 1000 500

Digestibi-lidad %min.

92-93 92-93 96.8

Blanca Estandar

150 150

34

5.2 Aurgetqu ucpktctkqu y ngicngu

En cuanto a los requisitos sanitarios para la harina de pescado, se presenta como ejemplolos del Gobierno de Chile (Senarpesca , Chile, 2005):

Descripción del ProductoEspeciePresentación: a granel, bolsa, polvo, pelletsCaracterísticas organolépticas:Color : Natural, TípicoAroma: PropioComponentes biológicos:a.- Entomológico: Ausencia de Dermestes spp.b- Bacteriológico: Ausencia de Salmonella spp. en 25 g de muestrac.- Micológico: ausencia de Aspergilus sppEn caso de realizar exportaciones a la Comunidad Económica Europea y Noruega se

debe cumplir con los requisitos anteriores; además la empresa deberá contar con un programade aseguramiento de calidad (SENARPESCA, Chile, Documento HDP/NT2, 2004) quetiene como finalidad entregar los lineamientos básicos del sistema de análisis de Peligros yControl de Puntos Críticos (HACCP), con un programa de aseguramiento de calidad, para laindustria de la harina y aceites de pescado.

Cumplir también con los siguientes criterios microbiológicos:- Salmonella: ausencia en 25 g de muestra- Enterobacteriáceas: máximo: 3x102/g

Tabla.17. Estándares microbiolóiicos que se manejan comúnmente para laharina de pescado.

N: número de unidades que constituye la muestra; c: número de unidades de la muestra cuyo recuento puedeestar entre m y M; m: valor umbral del número de bacterias; M: Valor máximo del número de bacterias. El

resultado se considera satisfactorio si el número de bacterias en una o más unidades no excede el valor de m.Fuente: Galeguillos,1999

El envase o contenedor del producto deberá estar rotulado indicando: número de lote,fecha de producción, registro de planta, país de origen, con el texto: “harina de pescado noapta para consumo humano”

Salmonella Ausencia en 25 g

Hongos y levaduras Menor a 10µc/g

Aspergillus Ausencia

E. coli Menor a 3,0 nmp

Enterobacterias c=2

m=10/g M=300/g

N=5

35

Los requisitos para otros contaminantes se presentan en la tabla 18.

Tabla 18. Requisitos para otros contaminantes.

Fuente: SENARPESCA HDP/NT/abril 2004; Hertrampf y Piedad-Pascual,2000; Ireland Estatutory RuleN°451, 1995

Otros contaminantes a los que se debe prestar atención son las Aflatoxinas, las Dioxinas,los Furanos y los PCBs.

Aflatoxinas

Las aflatoxinas son compuestos producidos por algunas especies de hongos, como porejemplo Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. que son contaminantes comunes dediversas harinas incluidas la harinas de pescado. Las aflatoxinas mas comunes (AFB1, AFB2,AFG1, AFG2) son contaminantes directos de harinas y alimentos. Los factores másimportantes que incrementan la producción de aflatoxínas son: temperatura ambiente mayorque 27°C, humedad ambiente mayor que 62% y humedad de las harinas por encima del14%.

Por lo antedicho los niveles de contaminación dependen de como se almacenan las harinasy alimentos, particularmente en los climas húmedos tropicales. La aflatoxina B1 (AFB1) esuna de las más potentes; es un agente cancerigeno en animales. La primera mención sobreaflatoxicosis fue en 1960, en ecloserias de truchas (Oncorhynchus mykiss): los animalesalimentados con un pellet que contenía harina de semilla de algodón contaminada

-

-

-

-

-

--

-

-

-

-

-

-

36

desarrollaron tumores de hígado. La FDA de los Estados Unidos permite un máximo de 20 partes/billón en alimentos e

ingredientes para alimentos como la harina de pescado (Royes y Yanong, 2002).

Dioxinas, furanos y PCB

Las dioxinas policloradas (PCDD) y los dibenzofuranos (PCDF) incluyen dos series decompuestos aromáticos tricíclicos con propiedades químicas similares; se conocen 75variantes de PCDD y 135 de PCDF. Estos compuestos son producidos a partir decombustiones, erupciones volcánicas, incendios y procesos industriales.

Los bifenilos policlorinados (PCB) son un grupo de 209 sustancias que difieren en elnúmero y posición de átomos de cloro y por lo general son producidos en transformadores,capacitores, etc. Todas estas sustancias son altamente tóxicas y por ser solubles en los lípidosse acumulan los en tejidos, magnificándose en la cadena trófica. Los efectos que producenson: cáncer, problemas en la reproducción y en el equilibrio hormonal.

La toxicidad de los diferentes congéneres está relacionada con el más tóxico, el 2,3,7,8tetracloro dibenzo-p-dioxina (TCDD) y se expresa como una función de la toxicidad delTCDD, que se denomina Equivalentes Tóxicos (TEF). Por multiplicación de la cantidad deun congénere por su TEF y sumando todos los productos se obtiene la equivalencia total enTCDD (TEQ); de esta manera se puede calcular la asimilación y determinar riesgos desalud.

El Gobierno de Canadá, a través de la Canadian Food Inspection Agency, ha realizado unmonitoreo de la contaminación de la harina de pescado, aceites y alimentos para pecesimportados de diversos países que se detalla a continuación.

Tabla 19. Oonitoreo de la contaminación de harina de pescado, aceites { alimentos parapeces provenientes de diversos países.

*numero de muestras. Los valores de dioxinas y furanos están expresados en TEQs y la de los PCBs en con-centraciones absolutas y TEQs. Fuente: Canadian Food Inspection Agency, 2004a

País de origen ValoresMáximos,mínimos ymedios de TEQde dioxinas yfuranos(ppt = 10-12)

Valores medios ,máximos y mí-nimos de TEQde PCBs(ppt = 10-12)

Valores medios,máximos y mí-nimos de PCBtotales( ppb = 10-9)

Canadá (14)* 1.0 (0.11- 3.73) 0.4 ( 0.1-0.2) 30.74 (1.5-74.3)

EEUU (7)* 1.1( 0.47-1.71) 0.1 (0-036) 16.46 (02-29.5)

Islandia (1) * 0.23 0.15 12.1

Perú (1)* 0.0 0.0 0.6

Rusia (1) * 0.22 0.47 12.7

37

Los valores máximos permitidos por el gobierno de Canadá son: TEQ: 20.10-12ppt paraDioxinas y Furanos y 2,0.10-6ppm para PCBs. A partir de los datos se concluye que lasharinas analizadas no presentan un peligro de contaminación de estos compuestos.

Tabla 20. Iuía de inspección para contaminantes químicos { tozinas enpescado { sus productos derivados.

Fuente: Canadian Food Inspection Agency, 2004b

Otros aspectos que deben tenerse en cuenta es que a partir de la enfermedad de la vacaloca y fiebre de los pollos, Japón y otros países, consideran inaceptable una harina de pescadoque esté contaminada con algún tipo de harina de mamífero o de aves, por eso se realizandeterminaciones de ADN para determinar la existencia de este tipo de contaminantes.

Cqptcokpcptg Nkxgn oâzkoq

Mercurio 0.5 ppm

Arsénico 3.5 ppm

Plomo 0.5 ppm

Fluor 150 ppm

Diozina 20 ppt

PCB 2.0 ppm

DDT y metabolitos * DDD y DDE+ 5.0 ppm

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b) HARINA DE CALAMAREzquerra-Brauer, J. Marina; Díaz, Ana C. y Fenucci, Jorge L.

Nombre común (científico): calamar, pota, lula, squid.Número Internacional del Alimento: No hay registro

1. Diagnóstico

El calamar es un molusco que pertenece a la clase Cephalopoda, subclase Coleoidea,orden Teuthida, suborden Oegopsida y dentro de este suborden se conocen 15 familias (Clarkeand Trueman, 1988). Se estima que existen alrededor de 500 especies distribuidas en todo elmundo, pero solo dos familias son explotadas comercialmente: Ommastrephidae y Loliginidae(Castellanos, 1994).

A lo largo de la costa este de América se distribuyen varias especies de importanciacomercial. En el norte se encuentra Loligo pealeii, que se distribuye desde Cape Cod hastaVenezuela. L. brasiliensis se distribuye desde Brasil hasta el norte patagónico (Argentina).Entre las especies conocidas del Mar Argentino algunas son cosmopolitas y se registranhasta la Antártida, como Onychoteuthis banksii y Moroteuthis ingens, aunque no formangrandes cardúmenes. La especie que representa el grueso de las capturas es Illex argentinus(Castellanos, 1994). El calamar Martialia hyadesi es bastante común alrededor de las IslasMalvinas, entre Malvinas y Tierra del Fuego y en Australia y aguas adyacentes.

En aguas subantárticas desde el sur asciende hacia Chile y Perú en el Pacífico y hacia40°S en el Atlántico, L. gahi. En el Pacífico chileno y peruano aparece el calamar giganteDosidicus gigas (D’Orbigny, 1835), que pertenece a la familia Ommastrephidae y sedistribuye en el Océano Pacífico oriental hasta las costas Estados Unidos; puede encontrarsedesde la superficie hasta más de 400 m de profundidad (Suda, 1973). Estos calamares sepresentan con mayor abundancia en las costas del Perú y México (Nigmatullin et al., 2001),la región con ejemplares de mayor peso y tamaño según estimaciones de biomasa realizadasentre 1996 y 1999 por Nevarez-Martínez et al. (2000) es el Golfo de California. Una fracciónimportante de este producto es procesada para convertirla en harina de calamar, la cual seproduce con la misma técnica que la harina de pescado: secado a fuego directo (Córdova-Murueta y García-Carreño, 2001).

En el Golfo de Tailandia se encuentran 31 especies de cefalópodos. Las especiescomercialmente importantes incluyen: L. chinensis, L. duvaucelli, L. edulis, L. singhalensis,Loliolus sumatrensis y L. affinis, Sepioteuthis lessonniana, Sepia aculeata, S. pharaonis, ySepiella inermis. En Filipinas tienen importancia comercial otras dos especies: Sthenoteuthisoualanniensis y Thysanoteuthis rhombus.

En ciertas zonas el calamar está disponible en abundancia y a menudo su pesca supera lasdemandas para el consumo humano, el excedente se utiliza para la producción de harina yaceite. Las capturas mundiales se estiman en 8-12 millones de toneladas anuales.

La harina de calamar es una excelente fuente de proteínas que compite con la harina depescado en sus aplicaciones para la fabricación de alimentos balanceados. Las vísceras decalamar han sido utilizadas para el consumo humano en Corea, mientras que el hígado seutiliza para la elaboración de aceite. El remanente de la extracción de aceite se ha utilizado


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desde el año 1976 para la producción de harina. La industria de la producción de harina yaceite se ha fortalecido con el desarrollo de plantas de procesamiento (Roh, 1992).

Desde el punto de vista de su utilización como insumo en acuicultura, es una excelentefuente de proteínas en dietas para camarones. Ha sido probada en numerosos peneidos:Litopenaeus setiferus, L. stylirostris (Fenucci et al., 1980), L. vannamei (Dokken y Lawrence,1985). Cruz Suárez y Guillaume (1983) encontraron que alimentando Marsupenaeusjaponicus con dietas conteniendo harina de calamar se producía un efecto estimulador delcrecimiento, con incremento de la ganancia de peso y de la tasa de conversión del alimento.Cruz-Suárez y colaboradores (1992) determinaron que ejemplares de Penaeus monodonalimentados con raciones suplementadas con un 10% de harina de calamar, tuvieron unmayor crecimiento y factor de conversión del alimento en jaulas externas que en tanquesinternos. El uso de harina de calamar gigante en alimentos para L. vannamei y L. stylirostrisfavoreció el crecimiento y la digestibilidad, dependiendo del tratamiento térmico y laconcentración empleada (Córdova-Murueta y García-Carreño, 2001; 2002; Ezquerra et al.,2003). Sin embargo, la harina de calamar, como cualquier insumo, presenta algunosinconvenientes cuando se la emplea en la elaboración de alimentos formulados para camarón(tabla 1).

Tabla 1. Ventajas { desventajas del uso del calamar como materia prima para la elabora-ción de insumos para dietas para camarón.

Fuente: 1Kreuzer , 19892Sikorski et al., 19903Ezquerra et al. , 2002; Contreras, 19964Sikorsky andKolodziejska, 19865Valdez-Ibarra F.J. , 20066Fenucci et al., 1980; Kanazawa, 1981; Cruz-Ricque et al.,

1987; Cruz-Suárez et al., 1992.7Córdova-Murueta and García-Carreño, 2001; Córdova-Murueta and García-Carreño, 2002.

43

2. Proceso de manufactura

En el caso del calamar gigante (Dosidicus gigas) se presentan problemas en elmantenimiento de su calidad post-captura debido a una alta actividad enzimática, lo cualdisminuye en corto tiempo su vida útil (Contreras et al, 1986). Un factor considerado críticopara controlar el deterioro de los productos marinos es la temperatura, por ello se recomiendael uso de bajas temperaturas para su conservación.

La porción comestible del cuerpo del calamar es grande, ya que se aprovecha entre un 60y 80% del peso total, dependiendo de la especie, tamaño y madurez sexual. Sin embargo,durante el manejo y procesado, al igual que para muchas otras especies, se aprovecha sóloentre el 30-60% de la captura, destinándose la mayor parte del remanente a la producción deharina. Los principales productores de harina de calamar son India, Indonesia y Perú. Esteúltimo utiliza como materia prima al calamar gigante.

El método más efectivo para la fabricación de harina de calamar es el secado. Se puederealizar por secado indirecto al vapor o mediante el proceso semi-industrial de cocción ysecado al estilo del “Daruma” (lámina fileteada del manto de calamar pelado seco o cocidoy seco). Se obtienen así diversos productos con altos rangos de concentración de proteína ybuena digestibilidad. Se emplea el secado del calamar entero, del manto o de las vísceras; elproducto seco luego se muele para obtener la harina (figura 1).

Pluma Vísceras

Porción comestible

Al sol *2-5 d+ Secado con flama

*80-100°C+ Secado indirecto

*60-80°C+

Recepción de Calamar

Faenado

Triturado

Proceso Previo

Secado

Molienda *60-80 micras+

Envasado

Almacenamiento

Congelado Cocción

*90-100°C+

Hiiura 1. Esquema del proceso para la obtención de harina de calamar.

44

El método de procesamiento industrial para la extracción de aceite y harina de hígado decalamar se realiza por autodigestión y separación de las proteínas solubles y el aceite porcentrifugación. Los líquidos se condensan a bajas temperaturas y luego se agrega alrededorde 45 a 50% de salvado de arroz como absorbente para favorecer el secado. Luego delsecado, la porción sólida se muele y se almacena (Roh, 1992). La harina de vísceras es la deinferior calidad, ya que usualmente contiene alrededor de un 30% de pulpa de papa comoabsorbente (Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000).

Los estándares requeridos para la comercialización de la harina de calamar son:Agua menor que11%, Proteína cruda mayor que 45% y Lípidos totales menor que 3%.En el caso del calamar seco se ha determinado que con valores del 6% de humedad se

presentan dificultades para su molienda (Martínez-Vega et al., 2000b); esto se atribuye a lascaracterísticas de sus fibras musculares. Durante el proceso de obtención de las harinas sedeben tener ciertos cuidados, dependiendo del tipo de secado que se aplique (tabla 2).

Tabla 2. Ventajas { desventajas de los tipos de proceso de obtención de harina a partirde manto de calamar.

45

Concentrado Proteico de Calamar

El concentrado proteico es un producto deshidratado, en forma de polvo, que se obtienea partir de la harina por extracción de la grasa y el agua. Se realiza por distintos métodos quese clasifican en: químicos (por medio de solventes) o biológicos (enzimáticos o microbianos).Tomando como base la bibliografía existente sobre la preparación de concentrados proteicosde pescado (Borgstrom, 1962; Castell et al., 1989; Knobl et al., 1971; Lee, 1963; López-Benitoy Gil, 1974; López-Benito et al., 1984; Power, 1962), se adaptó el procedimiento depurificación para la producción del concentrado proteico de calamar.

Se prepara harina de calamar a partir del manto. El proceso consiste en la extracción delas grasa por medio de solventes, utilizando alcohol isopropílico 99 % (puro). El método esrelativamente simple: la harina de calamar se mezcla con el solvente en caliente utilizandouna relación disolvente/peso de la harina de 3:1. La extracción se realiza por agitación durante10 minutos a 70°C, luego la fase del solvente se remueve por filtración. Este procedimientose repite tres veces más. Después de la última filtración, el residuo proteico se seca a 80°Cdurante 24 h para extraer todo el solvente, que es recuperado.


La calidad de la harina de calamar como fuente proteica depende tanto del proceso deproducción como del grado de frescura de la materia prima y la cantidad de lípidos (Andersonet al., 1993). Los cambios post-mortem de los organismos marinos están directamenterelacionados con la pérdida de calidad de su músculo y comienzan a manifestarseinmediatamente después de la captura. Los primeros cambios post-mortem que se observanfácilmente son los de apariencia, olor, textura y sabor (Huss, 1995). Entre las principales

Fuente: Valdez-Ibarra, 2006 / 2Córdova-Murueta and García-Carreño, 2001 / 3Sikorski, 1990 / 4CYTED,2002

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causas de deterioro se encuentran la actividad microbiana, la actividad enzimática endógena,la deshidratación, la oxidación y los daños físicos (Pérez, 1985). Los cambios bioquímicosque se presentan en el organismo traen consigo el inicio de la autólisis, que involucra ladegradación de adenosina trifosfato (ATP), disminución de pH, desnaturalización de proteínase hidrólisis y oxidación de las grasas. Asimismo la acción bacteriana incrementa laconcentración de amoníaco, trimetilamina (TMA), péptidos y otras aminas (Ke et al., 1984).

En el caso del calamar gigante se han establecido algunos indicadores de la calidad delmanto: contenido promedio de bases volátiles totales: a) 240-280mg BVT-N/100g de músculo,b) trimetilamina 5-10mg TMA-N/100g, c) relación Hx/AMP (indicador de frescura) 2.7(Morán-Palacio, 2002).

El contenido de humedad es muy importante para la conservación del producto y suprocesamiento. Por lo general, no debe ser superior al 15-20%, valor que constituye el límiteinferior al que pueden crecer los mohos, ni menor al 6%, que indicaría sobrecalentamiento(Speck, 1988). Se ha demostrado que el calor extremo durante el secado de la harina decalamar puede ocasionar la interacción entre ciertos aminoácidos, reduciendo la digestibilidadde las proteínas. La lisina puede estar involucrada en las reacciones de Maillard que ocasionanel oscurecimiento no enzimático de los productos; también se puede afectar la relacióncisteína:cistina, disminuyendo la disponibilidad de la proteína (Anderson et al., 1993).

Para ser utilizada como ingrediente en alimentos formulados para camarones la harina decalamar debe contener como mínimo 40% de proteína y 5% de lípidos (Akiyama et al.,1993). Debe destacarse el tipo y cantidad de lípidos, debido a que tiene la más altaconcentración de colesterol, fosfolípidos y ácidos grasos 20:5n-3 y 22:6n-3 que cualquierotra fuente natural. La composición química del manto del calamar es similar a la de lospeces magros (tabla 3).Tabla 3. Eomposición prozimal de una muestra de cehalópodos, crudos { cocidos (Hami-

lias Loliiinidae { Ommastrephidae).

Fuente: Sikorski et al., 1990

Para calamares de la familia Loliginidae, Sikorski et al. (1990) encontraron entre 77 al80% de agua como componente principal, un contenido de proteína entre el 17 al 20%, unporcentaje de lípidos entre 0.1 al 2.7% y entre un 0.9 al 1.9% de minerales. se han reportadovalores similares para el calamar gigante: aproximadamente 74-80% de agua, 23-29% de

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Tabla 4. Eomposición de ácidos irasos { colesterol de una muestra de cehalópodos,crudos { cocidos (Hamilias Loliiinidae { Ommastrephidae).

proteína cruda, 1.3-1.4% de lípidos y 1.9-2.6% de minerales (Ezquerra et al., 2002). El valorenergético de la carne es de alrededor de 2J/g. El rendimiento de la porción comestible,incluyendo el manto, aletas y tentáculos, es del 60-80%.

En general los calamares presentan compuestos nitrogenados no proteicos que representanalrededor del 37% de total de los compuestos nitrogenados, incluida la proteína. Esta fracciónestá compuesta principalmente por óxido de trimetilamina (OTMA) 300-1300 mg/100 g,otras aminas, aminoácidos libres y sobre todo octopina en concentraciones de 450-1.110mg/100g, arginina (600 mg/100g), además de glicina, alanina, betaínas y nucleótidos. Elsabor del calamar es atribuido a las grandes cantidades de nitrógeno monoaminado (Sikorskiy Kolodziejska, 1986).

Los lípidos del manto son principalmente fosfolípidos, contienen alrededor de 4% decolesterol (tabla 4). La composición de ácidos grasos es similar a la de los tejidos de pecesmagros. En cuatro especies de calamar, se encontraron de 21-33.1 % de ácidos grasossaturados, de 8-12.2% de ácidos grasos monoinsaturados y de 57.8 a 70.7% de polinsaturados,mientras que el contenido de ácidos grasos de cadena ramificada no excedió el 0.3%, (Sikorskyy Kolodziejska, 1986).

Fuente: Sikorsky y Kolodziejska, 1986La composición proximal de harina elaborada a partir de diferentes partes del calamar

gigante se muestra en la Tabla 5.

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Tabla 5. Eomposición prozimal de la harina de calamar.

Valores expresados en % de peso seco- Fuente: Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000

La composición de aminoácidos libres en el músculo es variable, con concentracionesentre 200 y 300 mM en la mayoría de los calamares (Ballantine et al., 1981). La degradaciónbacteriana de aminoácidos del músculo trae consigo la producción de amoniaco y olorespútridos que disminuyen su calidad (Kreuzer, 1986). El calamar posee las concentracionesadecuadas de todos los aminoácidos, excepto de fenilalanina (tabla 6).

Tabla 6. Rerhil de aminoácidos de manto de calamar cocido { crudo { de piensos condistintos porcentajes de harina de calamar.

Valores expresados como g/100g de proteína. Fuente: 1 USDA Nutrient Database for Standard Reference,Release 15 (2002); 2 Harina de calamar gigante, Córdova-Murueta y García-Carreño, 2002; 3 Harina de

calamar O. pacifica, Tacon, 1989; 4 Harina de calamar gigante, Ezquerra-Brauer et al., 2003

Los datos mostrados en la tabla 7 sobre el contenido de vitaminas y minerales debenconsiderarse como valores aproximados debido a la gran influencia de los factoresestacionales, biológicos y el manejo post-captura (Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000). Lasvitaminas más frecuentes son la C, la tiamina, la riboflavina, la niacina, la piridoxina, elácido fólico, la vitamina B12 y el ácido pantoténico.

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Tabla 7. Eomposición de vitaminas de una muestra de cehalópodos, crudos { cocidos(Hamilias Loliiinidae { Ommastrephidae).

Fuente: Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000

En la tabla 8 se muestran las concentraciones de los minerales presentes en una muestrade cefalópodos crudos y cocidos. Los principales son: potasio, fósforo, sodio, selenio, calcio,magnesio y manganeso.

Tabla 8. Eomposición de minerales de una muestra de cehalópodos, crudos { cocidos(Hamilias Loliiinidae { Ommastrephidae).

Fuente: Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000

4. Valor alimenticio

El calamar es un producto con alto nivel nutricional del que puede aprovecharse hasta un75 % cuando es eviscerado. Es una excelente fuente de proteínas en dietas para camarones(Fenucci et al., 1980, Dokken y Lawrence, 1985, Cruz-Suarez et al.,1992), que tiene unefecto estimulador del crecimiento (Cruz Suárez y Guillaume, 1983). Contiene vitaminas A,B, C y D, compuestos glicerofosfóricos, cloruros, carbohidratos y proteínas en cantidadesadecuadas y de fácil digestión. Sus componentes son digeribles casi en un 100%, encontraposición con el 63% de la harina de carne de res.

50

Tabla 9. Diiestibilidad de juveniles de diherentes especies de camarones peneidos a lainclusión de harina de calamar en el alimento.


La adición de harina de calamar en pequeños porcentajes en la dieta, resulta favorablepara el crecimiento de los camarones y puede resultar una solución económica favorable enlas zonas donde es posible conseguirlo a bajo costo (Fenucci y Zein-Eldin, 1976; Fenucci etal., 1980). Cruz-Suarez y Guillaume (1983) demostraron que la porción proteica de harinade calamar promueve el crecimiento de juveniles de Marsupenaeus japonicus sin incrementarla tasa de ingestión, probablemente por hipertrofia de las células musculares. Ademásconcluyeron que un factor promotor del crecimiento se encuentra presente en dicha fracción.Fue realizado un estudio del efecto dietario de distintos niveles de extracto proteico con M.japonicus resultando que con un 1,5% adicionado en la dieta, mejora el crecimiento y la tasade conversión del alimento (Cruz-Suarez et al., 1987). En ejemplares de Pleoticus muellerialimentados con 0; 2,5; 5 y 10% de extracto proteico de calamar no se observaron diferenciassignificativas en incremento en peso y supervivencia (Díaz et al., 1999).

La tasa de conversión del alimento mejoró cuando se alimentaron ejemplares deLitopenaeus stylirostris, L. vannamei y Penaeus monodon con dietas suplementadas conextracto proteico de calamar. Por otra parte, se obtuvo un incremento en peso significativoempleando 1,5% de extracto para L. stylirostris y L. vannamei, mientras que para P. monodonfue significativo con un porcentaje dietario mayor que 3. Para Fenneropenaeus indicus nose encontraron diferencias significativas (Cruz-Ricque et al., 1987) coincidentemente conlo observado en Pleoticus muelleri (Díaz et al., 1999).

Ezquerra-Brauer y colaboradores (2003) en experimentos con L. vannamei, detectaronque utilizando 30% de harina de calamar gigante en la dieta, con una relación lisina/argininade la dieta control menor que la recomendada (1:0.6), el crecimiento fue significativamentemayor que el de los organismos alimentados con la dieta control. En la tabla 10 se muestrael efecto de la inclusión de harina de calamar en alimentos formulados para diferentes especiesde Penaeoideos.

6.1 Dkigutkdknkdcd

La digestibilidad o biodisponibilidad de la proteína está relacionada con sus cualidadesnutritivas, por lo que es importante conocer la respuesta del sistema digestivo de los camaronescuando son alimentados con proteínas de diferentes fuentes y procesos. El coeficiente dedigestibilidad aparente y grado de hidrólisis de la proteína de alimentos sustituidos conharina de calamar se muestra en la tabla 9.

Eurgekg Tkrq dg Ipitgdkgptg

Tkrq dg Suutktuekóp

Nkxgn dg Ipenuukóp ' Fugptg

Litopenaeus vannamei

Harina de calamar

Se sustituyó a la harina de pescado

79.7 Amiyama et al.*1988+

Litopenaeusvannamei

Harina de calamar gigante


9 75.1-88.6 Córdova-Murueta y García-Carreòo *2002+

Litopenaeus st{lirostris

Harina de calamar gigante


15 67-81 Córdova-Murueta y García Carreòo *2001+

30'

51

Tabla

10. R

esp

uest

a d

e d

ihere

nte

s esp

eci

es

de c

am

aro

nes

pendid

os

a la

incl

usi

ón d

e h

arina d

e c

ala

mar

en la

die

ta.

52


La harina de calamar es una excelente fuente de proteínas que en la fabricación de alimentosbalanceados compite con la harina de pescado. En ciertas zonas el calamar está disponibleen abundancia y a menudo su pesca excede las demandas para el consumo humano; esteexcedente se puede destinar para la producción de harina y aceite. Las capturas mundiales seestiman en 8-12 millones de toneladas anuales. Las vísceras de calamar también pueden serutilizadas para el consumo humano y el hígado para la elaboración de aceite, sin embargo elremanente de la extracción de aceite se puede aprovechar para la producción de harina. Laindustria de la producción de harina y aceite puede fortalecerse con el desarrollo de plantasde procesamiento.

El método más efectivo para la fabricación de harina de calamar es el secado. Puedeprocederse al secado del calamar entero, del manto o de las vísceras; el producto seco luegose muele para obtener la harina. Hay que tomar en cuenta que la harina de vísceras es la deinferior calidad.

Otro factor a tener en cuenta es el mejoramiento de la atractabilidad y estabilidad de lasdietas cuando se suplementan con el concentrado proteico de calamar.

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56

c) HARINA DE CAMARÓNGoytortúa, Ernesto

Nombre común (científico): camarón (varias especies)Número Internacional del Alimento: 5-04-226

1. Diagnóstico

La harina de camarón es un insumo que se obtiene mediante el procesamiento de losproductos de desecho de la comercialización del camarón (Hartrampf y Piedad-Pascual,2000). Estos productos de desecho están constituidos principalmente por cabeza yexoesqueleto, que representan entre el 34 al 45% del peso total del organismo (Cruz et al.,1993), y en menor medida por organismos enteros que por su pequeño tamaño no son útilespara su comercialización. Según datos de la FAO, desde el 2000 al 2003 se produjeron, porpesca y acuacultura, alrededor de 21.5 millones de toneladas de camarón. Los principalespaíses productores de camarón son China, Tailandia, Indonesia, Ecuador, Brasil, México,EUA, Honduras y Venezuela (tabla 1).

Tabla 1. Rroducción mundial de camarón por pesca { acuacultura.

Fuente: FIGIS, 2005

La disponibilidad de la harina de camarón depende de la temporada de pesca y/o cosechade camarón, y justamente el abasto es el principal problema que enfrenta su producción, yaque el acopio no solo es temporal sino que en ocasiones es difícil. Esto se debe a que,normalmente, el camarón producto de la pesca (aproximadamente 58% de la produccióntotal) se descabeza en la misma zona de pesca y con la finalidad de contar con mayor espaciode bodega refrigerada, las cabezas son desechadas. En cuanto al proveniente de cultivo

2222 2221 2222 2223

Pguec *tqtcn+ 3.298.5;3 2.;62.1;2 2.;62.99; 3.523.;11

América 600.991 626.196 610.839 631.009

Asia 2.092.206 1.962.054 1.984.468 2.551.177

Otros 383.396 351.940 347.472 341.725

Aeuceuntutc *tqtcn+ 1.:22.:2: 2.13:.126 2.323.863 2.9;1.8;:

América 165.073 205.485 253.654 319.031

Asia 1.646.976 1.921.369 2.035.462 2.458.460

Otros 10.759 11.270 14.347 14.207

Tqtcn 6.:;;.621 5.29:.316 5.268.622 8.315.82;


57

(aproximadamente 42%) la dificultad en el acopio reside en la distancia que existe entre lasdiferentes zonas de producción y a la falta de condiciones adecuadas para su almacenamientoy posterior procesamiento. Estos inconvenientes hacen que la elaboración y empleo de harinade cabeza de camarón a nivel industrial, hasta ahora, sea limitada.

La inclusión de este insumo en el alimento balanceado para crustáceos ha mostrado muybuenos resultados que lo señalan como una excelente opción para disminuir el agregado deharina de pescado. Sin embargo su éxito depende de la calidad de la materia prima (Cruz etal., 1993) y del proceso al cual se someta (Fox et al., 1994).

2. Procesos de manufactura

Para obtener las harinas se pueden seguir varios procesos, de los cuales el más económicoes el que emplea la exposición directa al sol como método de secado. A nivel industrial laobtención de harina implica el acondicionamiento de la materia prima, como es la cocción yel prensado (figura 1).

Es importante que en las anteriores operaciones unitarias se controle el tiempo y latemperatura considerando que a mayor temperatura menor tiempo, debido a que lasoperaciones y las condiciones en que se lleven a cabo pueden tener un impacto en lacomposición del producto final (tabla 2)

Tabla 2. Eomposición prozimal de harinas de cabe|as de camarón obtenidaspor diherentes métodos.

Valores expresados en g/100 g de materia seca. Fuente: Fox et al., 1994

Hiiura 1. Esquema del procesopara la obtención de harina de

camarón seiún las metodoloiíasmás empleadas

Ptqeguq Humedad

Proteína

Lípidos

Cenizas

Quitina

Secado al sol 5.8 44.4 8.4 27.8 15.0 Secado en estufa sin cocciónprensado

4.4 46.0 9.8 26.1 14.3

Secado en estufa con cocciónprensado

8 42.2 6.2 29.7 17.6

PRODUCTO FRESCO

Secado al sol Secado con aire caliente *estufa+

Molienda

Empacado

Almacenado

Cocción

Escurrido Prensado

Secado*Aire caliente+

Secado*Vapor o flama+

58

Tabla 3. Eomposición prozimal { contenido de quitina de harinas de camarón obtenidasde diherentes partes del camarón.

Valores expresados en g/100g de materia seca - ELN = Extracto Libre de NitrógenoFuente: 1 AFRIS; 2 Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000; 3 Cruz-Suárez et al., 1993; 4 Sudaryono et al., 1995;

5 Lim et al., 1997; 6 Goytortúa, 2000; 7 Hari y Madhusoodana-Kurup, 2003; 8 Carranco et al., 2003; 9Fanimo et al., 2004; 10 Tacon, 1990; 11 Bioprawns As; 12 Coevorden Ingredient Care BV., 2004

Un aspecto importante que debe tenerse en cuenta cuando se determina el contenido deproteína cruda de la harina de camarón por el método de Kjeldahl (Nitrógeno total X 6.25 =Proteína cruda) es el contenido en quitina de la harina, ya que como es un compuestonitrogenado (glucosamina) puede aumentar el valor real.

La harina de camarón es rica en fenilalanina, lisina y leucina y baja en metionina, histidinay triptófano (tabla 4). Los lípidos contenidos en las cabezas son una buena fuente de ácidosgrasos poliinsaturados (tabla 5), principalmente de los ácidos 20:5n-3 (EPA por sus siglas eninglés, eicosapentaenoic acid) y 22:6n-3 (DHA por sus siglas en inglés, docosahexaenoicacid).

3. Parámetros de referencia.

La calidad de las harinas de camarón están en función del organismo a partir del cual seobtuvieron los desechos (especie, tamaño), de la eficiencia en el descabezado, de que tipo dedesechos se utilizaron (cabeza, exoesqueleto, entero) y del proceso al cual se someta (Cruzet al., 1993). La harina elaborada a partir de organismos enteros es la que mejor perfilproteico presenta seguida por cabeza y por último la de exoesqueleto (tabla 3).

59

Tabla 4. Eontenido de aminoácidos de harinas de cabe|a de camarón.

Valores expresados en g/100 g de materia seca. Fuente: 1 Fox et al., 1994 ; 2 Akiyama et al., 1989, 3Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000; 4 Tacon, 1990; 5 Lovell, 1989 ; 6 Guillaume 1999 ; 7 Fanimo et al.,

2004Tabla 5. Eontenido de ácidos irasos de harinas de cabe|a de camarón.

1 Valores expresados en mg/g de harina seca. Fuente: Fox et al., 19942 Valores expresados en % de lípidos totales extraídos. Fuente: Carver et al., 1989

60

La harina de camarón también es una excelente fuente de colesterol, fosfolípidos, ácidosgrasos (principalmente 20:5n-3 y 22:6n-3) y pigmentos, principalmente astaxantina (tabla6). El contenido en colesterol en harina de camarón es mayor (0.6%) que en harinas depescado, a pesar que estas últimas contienen mayor porcentaje de lípidos (Devrersse, 1997).

Tabla 6 Eontenido de colesterol, hosholípidos { piimentos de harinas decabe|a de camarón.

La harina de camarón es un insumo con un alto contenido en cenizas siendo el exoesqueletola principal fuente en el contenido mineral. El calcio es el mineral que se encuentra enmayor concentración (tabla 7).

Tabla 7. Eontenido de minerales de harinas de cabe|a de camarón

Fuente: 1 Tacon, 1990; 2 Lovell, 1989; 3 Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000; 4 Carver et al., 1989; 5 Cruz-Suárez et al., 1996

61


Tabla 9. Respuesta de camarones peneidos a la inclusión de harina decamarón en el alimento


La inclusión de harina de camarón en alimento para camarones penéidos ha dado comoresultado el incremento en la tasa de crecimiento de los organismos (tabla 9). Este efectopositivo en el crecimiento se debe al excelente perfil en aminoácidos y al poder atrayenteque tienen las harinas de camarón, por lo que se ha utilizado como fuente de proteínas ocomo aditivo.

6.1 Dkigutkdknkdcd

La digestibilidad de proteínas de la harina de camarón, in vitro e in vivo, es relativamentebaja (65.7% y 74.6%, respectivamente). La digestibilidad aparente in vivo de aminoácidosesenciales en juveniles de Litopenaeus vannamei es buena (tabla 8)

Tabla 8. Diiestibilidad aparente de materia seca, proteína { aminoácidos de la harina decamarón en juveniles de L. vannamei (22.3i) in vivo utili|ando ózido crómico como mar-

cador en alimento.

Fuente: Akiyama et al., 1989

Eurgekg Ipitgdkgptg Tkrq uuutktuekóp Eutcdkq

Nkxgn dg kpenuukóp *i1122i cnkogptq ugeq+

Rguuntcdqu Fugptg

Litopenaeus st{lirrostris

Harina de camarón

Utilizada como fuente de proteína animal

Juveniles 15.7, 28.4, 26.5 y 31.5

Fenucci et al., 1982

Litopenaeus setiherus

Harina de camarón

Disminuye su inclusión para obtener diferentes proporciones de proteína animal:proteína vegetal

Postlarvas y luveniles

31.5, 18 y 5

A menor inclusión de harina de camarón, menor tasa de crecimiento

Chen et al., 1985

No reportanefecto debidoa la inclusiónde harina decamarón

62

Eurgekg Ipitgdkgptg Tkrq uuutktuekóp Eutcdkq

Nkxgn dg kpenuukóp *i1122i cnkogptq

ugeq+

Rguuntcdqu Fugptg


Harina de camarón

Disminuye su inclusión para obtener diferentes proporciones de proteína animal:proteína vegetal

Postlarvas y luveniles

31.5, 18 y 5

A menor inclusión de harina de camarón, menor tasa de crecimiento

Chen et al., 1985


Harina de cabeza de camarón

Utilizada como fuente de proteína en combinación con otras fuentes marinas

Juveniles 10.24 Lim y Dominy, 1992.



Sustituye parcialmente a la harina de pescado y a la harina de soya

Juveniles 3, 6 y 18

Incrementa la tasa de crecimiento. La melor tasa de crecimiento se obtuvo al incluirla al 18'

Cruz-Suárez et al., 1993


Harina de camarón

Utilizada como fuente de proteína en alimento microligado

Larvas 17 Gallardo et al., 2002

Harhante-penaeus calihorniensis


Utilizada como fuente de proteínas

Postlarvas y luveniles 10 Villarreal et

al., 2004



Disminuye para incrementar inclusión de fuentes vegetales

Juveniles 33.4, 22.4 y 11.4

Disminuye la tasa de crecimiento conforme se disminuyen fuentes animales


Harina de camarón

Utilizada como ingrediente en alimento microencapsulado

Larvas 17

Litopenaeus schimitti

Harina de camarón entero

Utilizada como ingrediente en alimento microparticulado

Larvas 15

Molina-Poveda y Morales, 2004

Pedroza-Islas et al., 2004

Jaime-Ceballos et al., 2004

No evaluaronefecto de esta harina





63

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Es importante que cuando se utilizan subproductos de camarón, éstos no estén infectadoscon algún tipo de virus (i.e. WSSV, YHV, etc.) ya que podrían funcionar como vectores. Unaspecto significativo que debe tenerse en cuenta es el contenido en bromofenoles(aproximadamente 857 ng/g) de la harina de camarón, ya que son los que le confieren elsabor a “marino” y hacen la diferencia en el sabor entre los camarones silvestres (de 9.5 a1114 ng/g) y los camarones de cultivo (0.31 a 1.3 ng/g) (Whitfield et al., 2002).

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66

d) HARINA DE KRILL

Nombre común (científico): Krill (Euphasia superba y Euphasia pacifica, principalmente)Número internacional del alimento: 5-16-423

1. Diagnóstico

La harina de krill es el producto del secado y molienda de pequeños crustáceospertenecientes a la Familia de los Euphasiidae. Estos organismos se encuentran distribuidosen todos los océanos del mundo, siendo las regiones Ártica y Antártica en donde se encuentranen mayor abundancia. Se han reportado alrededor de 85 especies, algunas muy pequeñasque miden pocos milímetros, hasta organismos más grandes ubicados en mares profundos,que pueden alcanzar hasta los 15 cm de longitud. De estas especies básicamente secomercializan dos, el krill del Antártico Euphasia superba y el krill del Pacífico Euphasiapacifica (Nicol y Endo, 1997) y de estas dos especies es el krill del antártico el queprincipalmente se comercializa como harina (Sclabos y Toro, 2003).

La pesca de krill se lleva a cabo principalmente en Asia, pero también se captura enEuropa y América (tabla 1); los principales países productores son Japón, Polonia, Ucrania,Corea, USA y Uruguay. La problemática de su pesca reside en que se trata de una operacióncompleja y costosa debido a que se lleva a cabo bajo condiciones climáticas extremas y muyalejadas del puerto (Sclabos, 2003).

Tabla 1. Niveles de captura mundial de mrill entre los años 2000 - 2003.

Valores expresados en toneladas. Fuente: FIGIS, 2005

Este producto se destina principalmente para obtener insumos para la alimentación animal,terrestre y acuícola y su pesquería por el momento es relativamente pequeña, aunque seespera que se incremente (Anónimo, 2005).


Debido a la fragilidad de los organismos durante su manejo se rompe el cefalotórax y se

Goytortúa, Ernesto


67

libera su contenido enzimático, ocasionando una hidrólisis muy rápida del producto (Sclabos,2003). El producto fresco puede ser almacenado en cubierta a 2°C a 4°C solo por 4 horas(Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000) por lo que de no ser procesado a bordo se tiene quealmacenar congelado. Antes de congelar se somete a un proceso de cocimiento con vaporpara luego ser almacenado. Cuando se captura en barcos factoría, el krill se seca utilizandocalor húmedo (vapor) y convierte en harina (figura 1).

El secado también se puede realizar en tambor, al vacío, aspersión, o por liofilizado(tabla 2). El proceso utilizado tendrá un impacto sobre la calidad de la harina obtenida.Aparentemente el secado por liofilización y secado en estufa producen harinas con similarcomposición proximal (tabla 3), pero muy probablemente la diferencia en calidad entreambas harinas corresponde al nivel de aminoácidos, ácidos grasos y pigmentos.

Tabla 2. Especihicaciones de cuatro procesos de manuhactura

Fuente: Gabaudan et al., 1980

Tabla 3. Eomposición prozimal de harina de mrill sometida a dos procesos de secado.

Valores expresados como g/100g materia secaFuente: Savage y Foulds, 1987


La composición de la harina de krill resulta de la compleja interacción entre la edad,época del año, localización, sexo, condición fisiológica y composición de alimento consumido(Savage y Foulds, 1987). La composición proximal, expresada en base seca, consiste en62% de proteína cruda, 13% de extracto etéreo, 7% de fibra cruda, 13% de cenizas y 9% deextracto libre de nitrógeno (tabla 4). Al tratarse de una harina de crustáceos, cuando se hablade proteína cruda se tiene que considerar la participación que tiene la quitina, que en estasharinas, en promedio, es de alrededor del 6%.

68

Tabla 4. Eomposición prozimal de harinas de mrill

Valores expresados como g/100g materia seca. Fuente: 1 Gabaudan et al., 1980; 2 Savage y Foulds, 1987; 3Baillet et al., 1997; 4 Naegel y Rodríguez-Astudillo, 2004

El perfil y concentración de aminoácidos de estas harinas cubre los requerimientos paralos camarones peneidos siendo una fuente rica en lisina, leucina y arginina (tabla 5).

Tabla 5. Eontenido de aminoácidos de harinas de mrill.

Valores expresados como g aminoácido/100g de proteína . Fuente: 1 Savage y Foulds, 1987; 2 Krill Canada2001 Product List; 3 Sclabos y Toro, 2003; 4 Top Ocean Inc.

1 2 3 6

nkqfknkzcdq Sgecdq gp gutufc Scp Ftcpekueq

Bcy Btcpd Asuctke Eeq/

Syutgou

Humedad *'+ - 7.6 5.7 13.0 6.9 6.4

Proteína cruda *'+

48.95 68.5 69.1 67.0 59.2 62.7

Eztracto etéreo *'+

13.06 10.8 10.8 11.0 17.0 11.1

Fibra cruda *'+ - - - - 0.4 2.6

Cenizas *'+ 14.31 16.0 16.5 13.0 11.4 12.8

Eztracto libre de nitrógeno *'+

- - - - 11.9 10.9

Energía Bruta *MJ1mg+ 20.6 20.0 20.0 - 23.3 20.9

69

Tabla 8. Eontenido de minerales de harinas de mrill.

(*) valores expresados como g/100 g; (**) valores expresados como mg/kg. Fuente: 1 Sclabos y Toro, 2003;2 Krill Canada; 3 Top Ocean, Inc.

El krill contiene abundantes proporciones de ácidos grasos poliinsaturados (HUFA porsus siglas en inglés) y una gran parte está compuesta por ácidos grasos omega 3, los cualesse han identificado como esenciales para los camarones (tabla 6). El krill también es unaexcelente fuente de fosfolípidos, colesterol y astaxantina (tabla 7).

Tabla 6. Eontenido de ácidos irasos de harinas de mrill.

Valores expresados como g/100g de lípidos extraídosFuente: 1 Argent Laboratorios; 2 Krill Canada

Tabla 7. Eontenido de hosholípidos, triilicéridos, colesterol {astazantina de harinas de mrill

(*) valores expresados como g/100g de lípidos; (**) valores expresados como ppmFuente: 1 Krill Canada; 2 Top Ocean, Inc.; 3 Sclabos y Toro, 2003

La harina de krill, dentro de las harinas de crustáceos, presenta valores relativamentebajos de cenizas (minerales), siendo una buena fuente de calcio y fósforo (tabla 8).

70

4 Valor alimenticio

La harina de krill es una excelente fuente de proteínas ya que aporta todos los aminoácidosesenciales requeridos por los camarones peneidos; también es un efectivo aditivo ya quefunciona como atractante, por lo que se ha utilizado para incrementar la palatabilidad dealimentos con altos niveles de fuentes vegetales y/o de alimentos medicados con antibióticos.

La harina de krill ha sido utilizada como principal fuente de proteínas de alimentos paralarvas, juveniles y reproductores de camarones peneidos, con buenos resultados.


Tabla 9. Respuesta de los camarones peneidos a la inclusión de harinade mrill en el alimento


La mención de marcas comerciales en el presente documento no implica ningún tipo derecomendación.

Las harinas krill contienen muy bajos niveles de contaminantes como dioxinas, PCB ymetales pesados, lo cual esta relacionado a que provienen de aguas no contaminadas (Sclabosy Toro, 2003).

En la actualidad, el principal uso de la harina de krill es más como aditivo alimentarioque como fuente de proteínas.

Eurgekg Tkrq uuutktuekóp Eutcdkq Nkxgn dg kpenuukóp *'+ Rguuntcdqu Fugptg

Litopenaeus st{lirrostris

Utilizada como principal fuente de proteínas en alimentos con diferentes niveles de proteína

Juveniles

30 33 37 40 44 48

Obtienen los melores resultados con niveles de inclusión a partir de 33' sin presentarse diferencia entre ellos

Baillet et al., 1997


Sustituye parcialmente a la harina de pescado

Postlarvas y luveniles 2 Observan un incremento en el

crecimiento de los organismos López et al., 1998


Como ingrediente en alimento de maduración

Machos reproductores 37.5

Al reemplazar parcialmente al alimento fresco por alimento inerte observan que se melora el desempeòo reproductor1maduración de camarones peneidos

Perez-Velazquez et al., 2002


Como ingrediente en alimento de maduración

Machos reproductores

5 3

Concluyen que se puede sustituir hasta el 50' del alimento fresco por alimento inerte en la alimentación de organismos reproductores

Youters et al., 2002

71

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72

e) HARINA DE LANGOSTILLA

Nombre común (científico): Langostilla, squat lobster, red crab, pelagic red crab, Langostinocolorado, langostino, langostino zanahoria, munida, camaroncito rojo, cangrejo rojo, cangrejomexicano (Pleuroncodes planipes y Pleuroncodes monodon),Número Internacional del Alimento: No hay registro

1 DiagnósticoSe trata del producto del procesamiento (secado y molido) de pequeños crustáceos de la

familia Galatheidae. De estos organismos se identifican dos especies, Pleuroncodes monodony Pleuroncodes planipes.

En el Pacífico sur del continente americano se localiza la especie Pleuroncodes monodon,la cual se pesca en Chile. Se reporta que en Perú es considerada un recurso potencial ya queaún no se explota a escala comercial aunque se presenta en cantidades apreciables. Estaespecie se comercializa para consumo humano, utilizando “la cola” en presentación fresco-congelada y la materia prima remanente (caparazones y vísceras) se utiliza para elaborarharinas (32% congelado y 68% de harina). En Chile este recurso se encuentra en estado yrégimen de plena explotación y sometido a la medida de Límite Máximo de Captura porArmador y para 2005 presentó una cuota global de 2.550 toneladas (Gobierno de Chile,2004, tabla 1).

Tabla 1. Euota ilobal anual de captura de Pleuroncodes monodon establecida en Ehilepara el período 2000 – 2004.

Fuente: Gobierno de Chile, 2004

La especie Pleuroncodes planipes se distribuye en la región centro y norte del continenteamericano: México, Nicaragua, Guatemala y El Salvador. La pesca comercial de esta especiese lleva a cabo principalmente cerca de la costa del Pacífico de El Salvador en donde secomercializa para consumo humano en presentación fresco-congelada (tabla 2). En Méxicose trata de una pesquería potencial ya que aún no esta sujeta a explotación comercial; sinembargo forma parte de la fauna de acompañamiento de varias pesquerías de la costaoccidental de Baja California Sur, zona en donde se ha reportado una abundancia aproximadade 735.929 t/año (Aureoles-Gamboa et al., 1995). Desde un punto de vista precautorio serecomienda para iniciar la pesquería, un nivel de captura biológicamente aceptable de28.200 t/año (SAGARPA, 2004).

Goytortúa, Ernesto

AÜO 2222 2221 2222 2223 2226 2225

CUOTA * toneladas+ 2.370 2.670 4.362 2.530 2.700 2.550


73

Tabla 2. Eaptura de laniostilla Pleuroncodesplanipes en El Ualvador

Fuente: FIGIS, 2005

El uso de este recurso se relaciona con el tamaño. La langostilla bentónica (grande) sepuede dirigir al consumo humano como “cola fresco-congelada”. La bento-pelágica puedeser empleada como materia prima para la elaboración de harinas, concentrados proteicos yenzimáticos, hidrolizados, extractos lipídicos y de pigmentos, quitina, etc., con una grancantidad de aplicaciones en las industrias de alimentos, entre otras, farmacéuticas,biotecnologicas y en la acuacultura.


La langostilla es un organismo de estructura frágil y alto contenido enzimático por loque durante su manejo –captura y almacenamiento- la presión ejercida produce la liberacióndel contenido digestivo incrementando la velocidad de descomposición del producto. Estohace necesario procesarla lo mas pronto posible ya que en muy corto tiempo(aproximadamente 4 horas dependiendo de las condiciones climatológicas) presenta unadegradación muy sensible ocasionando un cambio en la textura y una pérdida de componentespor goteo (Castro, 1993). El congelado, escaldado (cocción) y/o secado son procesos quepueden aplicarse a bordo y detener el deterioro del producto; sin embargo el proceso al cualse someta tendrá un impacto en la composición química de los organismos.

Tabla 3. Eomposición química de harinas de laniostilla sometidas a cuatrométodos de conservación.

Valores expresados como g/100g materia secaFuente: Castro, 1993

Para el procesamiento de la langostilla se pueden utilizar las mismas instalacionesutilizadas para la elaboración de harina de pescado (Civera et al., 2000), solo que se tieneque modificar la fuerza de compresión aplicada en el prensado, operación unitaria posteriora la cocción.

Ptqtgîpc etudc Ezttcetq gtêtgq Cgpkzcu

Congelado 35.5 33.8 9.5

Prensado 40.0 37.0 7.5

Escaldado *cocción+ 39.0 35.5 10.5

Escaldado-prensado 42.0 34.0 9.0

74

Hiiura 1. Esquema del proceso para la elaboración de harina de laniostilla.


La composición química proximal de la langostilla es variable según la zona de captura,la estación del año y la edad de los organismos, así como del proceso al cual se someta(Civera et al., 2000) siendo la proteína cruda y la cenizas los componentes más abundantes(tabla 4). Es importante considerar la participación que tiene el contenido en quitina cuandose reporta el contenido de proteína cruda (N X 6.25).

Tabla 4. Eomposición prozimal { contenido en eneriía bruta de harinas de laniostilla

Valores expresados como g/100g materia seca. Fuente : 1 Spinelli et al., 1974 ; 2 Jiménez, 1978 ; 3 Castro,

1993 ; 4 Goytortúa, 2000 / 5 Civera et al., 2000 (harina de langostilla elaborada a nivel industrial en dosperiodos del año: verano e invierno); 6 Gutiérrez, 2002

1 2 3 6 5 8

Vgtcpq Ipxkgtpq

Humedad - - - - 5.46 7.83 4.54

Proteína cruda

39.3 –42.7

54.7 35.9 – 41.2 34.5 36.8 40.5 38.1

Eztracto etéreo 3.6– 4.0 4.7 4.9 – 10.3 6.6 14.0 8.0 3.0

Fibra cruda - - - 12.7 10.2 7.9 12.1

Cenizas 12.8 –28.6

22.9 33.7 – 38.3 32.1 35.0 39.0 39.1

Eztracto libre de nitrógeno - - - 14.1 4.0 4.7 7.7

Quitina 6.2– 2.9 13.9 7.8 – 10.7 - - - -

Energía Bruta *cal1g+ - - - 3.228 - - 3.385

75

La proteína de la langostilla contiene todos los aminoácidos considerados comoindispensables para los camarones, pero su concentración también depende de la zona, épocay talla de captura (tabla 5). La grasa, (extracto etéreo) compuesto que mayor variaciónestacional presenta,- se caracteriza por su alto grado de instauración (tabla 6). La langostillatambién puede ser considerada una buena fuente de pigmentos, los cuales en su mayoríaestán formados por Astaxantina (tabla 7).

Tabla 5. Eontenido de aminoácidos de harinas de laniostilla.

Valores expresados como (g/100 proteína cruda). Fuente: 1 Spinelli et al., 1974 ; 2 Villarreal et al., 1990 ; 3Laboratorio de Nutrición Acuícola, 1995 (Datos no publicados); 4 Ezquerra et al., 1997; 5 Sosa et al., 2002

Tabla 6. Eontenido de ácidos irasos de harinas de laniostilla

1 Valores expresados como g/100g de aceite. Fuente: Pierce et al., 19692 Valores expresados como % de lípidos totales extraídos. Fuente: Spinelli et al., 1974

3 Valores expresados como % de lípidos totales extraídos. Fuente: Coral-Hinostroza y Bjerkeng, 2002

76

Tabla 7. Eontenido de Cstazantina en harinas de laniostilla

Uno de los principales constituyentes de la harina de langostilla son los minerales,expresados como cenizas en el análisis químico proximal. En la tabla 8 se muestran losprincipales minerales de la harina de langostilla.

Tabla 8. Eontenido de minerales de harinas de laniostilla obtenida mediante diherentesprocesos de preservación

Valores expresados como g/100g materia secaFuente: 1 Castro-Gonzalez et al., 1995


La harina de langostilla puede ser considerada como una fuente de proteína de alta calidady un buen sustituto de las harinas de pescado. Los resultados demuestran que promueve elcrecimiento de los camarones a través de un mejor aprovechamiento de los nutrientes delalimento (tablas 9 y 10) sin afectar negativamente la sobrevivencia, en condiciones de cultivocontroladas (tabla 11).

77

Fuente: Goytortúa 1993Tabla 10. Diiestibilidad de proteínas, in vitro e in vivo, de harina de laniostilla en juveni-

les de L. vannamei.

1 Se utilizaron enzimas extraídas de hepatopáncreas de juveniles L. vannamei2 Se utilizó una mezcla de tripsina tipo IX de páncreas porcino + quimotripsina Tipo II de páncreas bovino +

peptidasa de mucosa intestinal porcina + pronasa Tipo XIV de Streptomyces griseus3 Se utilizó oxido crómico como marcador indirecto / Fuente: Ezquerra et al., 1997

6.2 Ipenuukóp gp nc Dkgtc

Tabla 10. Respuesta de camarones peneidos a la inclusión de harina delaniostilla en el alimento

In"Xivtq" In"xixq 3" Epzkocu dgn ecoctóp

(L. vannamei)1 Skutgoc dg 6 gpzkocu 2

' Dkigutkdknkdcd ' Dkigutkdknkdcd ' Dkigutkdknkdcd

Harina de langostilla

68.7 64.1 66.4

Tabla 9. Diiestibilidad aparente de materia seca, proteína { lípidos de alimentos con dihe-rentes niveles de inclusión de harina de laniostilla, determinada en juveniles de L.vannamei mediante evaluación in vivo utili|ando ózido crómico como marcador en

alimento.

6.1 Dkigutkdknkdcd

79

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82

f) SUBPRODUCTOS CÁRNICOS

Número Internacional del Alimento:Harina de Carne y Hueso (HCH): 5-09-322Harina de Carne (HC): 5-09-323Harina de Sangre (HS): 5-09-381

1. Diagnóstico

Definición general según la National Renderes Association (NRA) (2005, 2006): “Fuentesmoderadas a ricas en proteína, aminoácidos, energía, calcio, fósforo, ácidos grasos esenciales,y aunque no son degradables por rumiantes, pueden ser usados en organismos monogástricos.Contienen niveles de moderados a altos de aminoácidos como la lisina, metionina, y treonina.Si estos productos son bien procesados estos aminoácidos se encuentran altamentebiodisponibles. Las materias primas de las que se obtienen estos productos son: a)subproductos de empacadoras (grasas de órganos, menudencias, huesos y sangres); b) materialdel deshuesamiento (huesos y recortes de carne); c) recortes de carne del mercado (tejidoadiposo, hueso, cartílago y recortes de carne); d) animales muertos.

Las harinas de proteínas recicladas se producen a partir del material sólido que se obtienedespués de haber sido térmicamente pasteurizado y separado de la porción de grasa.

Jctkpc dg ectpg y huguq

La harina de carne y hueso se forma a partir de los residuos de proteína que resultan delreciclaje de los desechos de la industria de la carne, una vez que se ha extraído la grasa y lahumedad. Aunque incluye hueso, no contiene pelo, pezuñas, sangre, cuernos y excrementode los animales de los cuales se obtiene (NRA, 2005). Esta harina puede provenir de desechosdel ganado vacuno o puerco o aves. Forster et al. (2003) consignaron mezclas de tres orígenesdiferentes de las fuentes de proteína (res-puerco-aves), provenientes de la Fundación deInvestigación de Proteínas (Bloomington, IL, EEUU)

Jctkpc dg ectpg

La harina de carne se obtiene del proceso de reciclaje de los desechos de la industriaganadera y porcina. La HC es el residuo de proteína sólido y no incluye la sangre, ni elhueso. Se fabrica a partir de residuos de matadero y carnicería. La calidad de las harinas decarne es muy variable y a menudo limitada por el exceso de minerales y el contenido encenizas, pudiendo alcanzar un 35% en las harinas de carne óseas. Las de mejor calidadcontienen entre 45 y 60% de proteínas de buen valor biológico, aunque en algunos casos

Gaxiola, Gabriela


83

faltan aminoácidos esenciales. La temperatura de cocción, que debe ser siempre elevada porrazones sanitarias, no permite obtener proteínas tan digestibles como en el caso de la harinade pescados. Los lípidos (entre 8 y 10%) contienen sobre todo ácidos grasos saturados omonoinsaturados y una cantidad insignificante de HUFA’ s se comprobó que ciertas harinasde carne fabricadas en Inglaterra eran responsables de la transmisión de la encefalopatíaespongiforme bovina (ESB), lo cual desacreditó a estos productos. La causa fue que lasharinas en cuestión se habían fabricado a baja temperatura. Los únicos métodos hoyautorizados en la Unión Europea garantizan una inactivación del agente patógeno que originala enfermedad, un prión. Como consecuencia posteriormente se prohibió la utilización devísceras de rumiantes o cadáveres tratadas en las desolladuras. Por otra parte, la ESB no seencontró nunca en los peces. Por lo tanto con los conocimientos actuales los riesgos detransmisión del agente patógeno al hombre por el consumo de pescado pueden considerarsenulos Sin embrago con la finalidad de tranquilizar a sus clientes y a los consumidores,algunos industriales fabrican alimentos garantizados sin harina de carne (Métailler yGuillaume, 1999).

Jctkpc dg ucpitg

La harina de sangre es un residuo de proteína finamente molido derivado de la sangrelimpia y fresca, excluyendo todos los materiales extraños como pelo, contenido del estómagou orina.

Ptqdueekóp oupdkcn

La producción mundial anual consignada por la FAO es de 60 millones de toneladas, delas cuales se obtienen 8 millones/toneladas de proteína animal y 8.2 millones/toneladas degrasa. (Hamilton, 2005). De la producción anual mundial, 25 millones/toneladas se producenen Norte América (México, EEUU y Canadá), 15 en la Comunidad Económica Europea, y10 en Argentina, Brasil.


Existen dos procesos de reciclaje (figura 1), mediante los cuales se obtiene la harina decarne y hueso. El primer proceso es húmedo: el tejido del animal se coloca en un recipientecerrado a presión y se inyecta vapor super-calentado para proporcionar tanto calor comoagitación; la mezcla se cocina a 110-120°C (230-250°F) durante 6 horas. Dicho procesoresulta peligroso para la calidad proteica. El segundo proceso, que se emplea en la actualidad,es el reciclaje en seco, en el cual el material se calienta en seco y se agita mecánicamentepara extraer el vapor del agua, ya sea a presión atmosférica normal o a mayor presión (NRA,2005). Las plantas de procesamiento, funcionan de manera continua y automatizada, consistemas de prevención de contaminación de aire y agua.

84

Materias primas

molienda Procesamiento por calor

Prensado

Retiro de grasa

proteína

tamizado

almacenamiento

Puntos críticos de análisis

Húmedo (110-1200C)**

Seco (115-1450C)*

Fuente: Hamilton (2005)*Temperatura consignada por Hamilton (2005); ** Temperaturaconsignada por NRA (2005)

Al igual que la harina de carne y hueso, para la fabricación de la harina de carne (HC)existen dos procesos de reciclaje, bajo los cuales se obtiene la harina de carne y hueso. Elprimer proceso es húmedo: el tejido del animal se coloca en un recipiente cerrado a presióny se inyecta vapor super-calentado para proporcionar tanto calor como agitación; la mezclase cocina a 110-120°C (230-250°F) durante 6 horas. Dicho proceso puede deteriorar lacalidad proteica. En la actualidad se emplea el reciclaje en seco, en el cual el material secalienta en seco y se agita de manera mecánica para extraer el vapor del agua, ya sea a apresión atmosférica normal o a mayor presión

En el caso de la harina de sangre (HS), la humedad se elimina de la sangre por medio dela separación sólido-agua, seguida por el secado con anillo o por aspersión.


3.1 Jctkpc dg ectpg y huguq

El color que adquiere la materia prima es de dorado a café medio (carmelita), con olor acarne fresca. Aunque esta materia prima es variable debido al origen de las materias primascon las que se elabora, la National Renderes Association recomienda que la proteína no debatener un coeficiente de variación mayor que el 3%. La composición de este tipo desubproductos es clásica, con 50% de proteína cruda y 10% de materia grasa.

Figura 1. Procesos de obtención de harina de carne y hueso

85

Tabla 1. Eomposición prozimal de la harina de carne { hueso.

Fuente: NRA, 2005

El aporte de calcio y fósforo presentes en las cenizas, resultan útiles para la formulaciónde dietas para camarones (tabla 2)

Tabla 2. Eomposición prozimal de la harina de hueso { carne porcina.

Fuente: Hernández et al., 2004

Tabla 3. Cnálisis prozimal de la harina de hueso { carne porcina

Fuente: NRA, 2005

Fuente: Forster et al., 2003Composición expresada en %: HCH-A= 35 res; 35 puerco; 30 aves. HCH-B= 90 res; 5 puerco; 5 aves. HCH-

C= 50 res; 50 puerco.

Tabla 4. Eontenido de aminoácidos de la JEJ

86

El contenido en aminoácidos de la HCH de res parece un poco bajo para la lisina (tabla4), si se compara con el contenido de la harina de carne y hueso de origen porcino, como semuestra en la siguiente tabla.

Tabla 5. Eontenido de aminoácidos de la harina de hueso { carne porcina.

Fuente: Hernández et al., 2004

Todos los aminoácidos indispensables para el crecimiento del camarón están presentesen la harina de carne y hueso de origen porcino, en particular la Arginina y la Lisina, en unabuena proporción y con una buena relación (tabla 6).

Tabla 6. Eontenido de aminoácidos de tres me|clas de harina de carne { hueso.

Composición expresada en %: HCH-A= 35 res; 35puerco; 30 aves. HCH-B= 90 res; 5 puerco; 5 aves. HCH-C= 50 res; 50 puerco.

Fuente: Forster et al., 2003

87

Teniendo en cuenta la composición en aminoácidos, la mezcla HCH-B parece la mejoropción para la formulación de un alimento balanceado para camarones.

3.2 Jctkpc dg ectpg

El color que adquiere la materia prima es de color café dorado, con olor a carne fresca yse puede usar en alimentos formulados para todo tipo de aves, cerdos, animales exóticos yalimentos para mascotas. La NRA (2005) señala que el origen de las materias primas puedeprovocar cierto grado de variación del color y la composición del producto final.

Tabla 7.- Eomposición prozimal de la harina de carne

Fuente: NRA, 2005

Tabla 8.- Eontenido de aminoácidos de la harina de carne

Fuente: NRA, 2005

El contenido de los aminoácidos sulfurados y de la lisina es un poco bajo comparadocon las anteriores composiciones de mezcla de harina de carne. Sin embargo, este tipo deingrediente asociado con otras fuentes de proteína, es una alternativa para la sustitucion dela harina de pescado en las dietas para camarones.

3.3 Jctkpc dg ucpitg

El método para secar la sangre influye en la calidad del producto final. Las altastemperaturas por tiempos prolongados pueden provocar la desnaturalización de la lisina,así como de otros aminoácidos, lo cual los deja no disponibles. El secado por aspersión esun método que produce harina de sangre de alta digestibilidad (95%).

88

Tabla 9.- Eomposición prozimal de la harina de sanire.

Fuente: NRA, 2005

Tabla 10. Eontenido de aminoácidos de la harina de sanire

Fuente: NRA, 2005

En la composición de aminoácidos se destaca la presencia de un alto porcentaje delisina, que es muy importante para los camarones, especies con un rápido crecimiento.


La harina de carne y hueso presenta un alto valor proteico (50%) además de aportaraminoácidos como la lisina, triptofano, treonina, metionina, cistina, isoleucina, histidina, yla arginina. Es necesario señalar que si bien la harina de carne puede tener alrededor de 50%de proteína, este contenido es variable debido al origen de los residuos proteicos reciclados.Esta materia prima tiene menos del 3 % de fibra (carbohidratos no digeribles), derivados dela presencia de restos vegetales en la fuente de proteína a reciclar.

La harina de carne y hueso es rica en Calcio y Fósforo, con una relación 2.2:1 (9.5:4.5).Respecto del contenido de vitaminas esta materia prima es rica en colina (2000 mg kg-1).

La harina de carne tiene un alto valor proteico (55%) además de aportar aminoácidoscomo la lisina, triptofano, treonina, metionina y cistina. Esta materia prima tiene menos del2% de fibra (carbohidratos no digeribles), derivados de la presencia de restos vegetales en lafuente de proteína a reciclar. Como parte de su valor alimenticio se puede considerar elcontenido de colina que es de 2100mg/kg.

La harina de sangre contiene 750mg/kg de colina. Este producto puede usarse como unafuente de proteína en la formulación de alimentos balanceados para toda clase de animalesexóticos y algunas especies de peces.

89

Dkigutkdknkdcd

Harina de carne y hueso

Los valores de digestibilidad reportados para la harina de carne y hueso para el camarónLitopenaeus vannamei en proteína es 82% y en materia seca 69% (Beijing Tan y Yu, 2003).

Tabla 11. Eoehiciente de diiestibilidad de aminoácidos (%) de la harina de carne { huesoen juveniles de Litopenaeus vannamei

Tabla 12. Diiestibilidad de la harina de desechos de puerco.

Coeficiente de digestibilidad expresado en %

90

Tabla 13. Eomparación de los requerimientos de aminoácidosde camarones { los perhiles de aminoácidos de la harina de carne

{ hueso { de desechos de puerco.

Fuente: Yu, 2006

Jctkpc dg ucpitg

Se ha consignado para la harina de sangre por el método del pH-stat, usando homogenadosde hepatopáncreas de Farfantepenaeus paulensis (Lemos et al., 2003) un grado bajo dehidrólisis (0.7) y porcentajes de inhibición de entre 29 y 100% de la actividad de las proteinasas

Los productos de sangre son una fuente rica de aminoácidos esenciales. La harina desangre contiene 750mg/kg de colina. Este producto puede usarse como una fuente de proteínaen la formulación de alimentos balanceados para toda clase de animales exóticos y algunasespecies de peces.

Fuente: NRA; 2005

Tabla 14. Rorcentaje de aninoácidos en harinas de sanire obtenidaspor distintos procesos.

91

Ipenuukóp gp nc dkgtc

Tabla 15. Respuesta de camarones peneidos a la inclusión de harina decarne { hueso en el alimento.

Valores expresados en %. HCH-A= 35 res; 35 puerco; 30 aves. HCH-B= 90 res; 5 puerco; 5 aves. HCH-C=50 res; 50 puerco. HP: harina de pescado

Eurgekg Ipitgdkgptg Tkrq dg Suutktuekóp

Eutcdkq *luxgpkn+

Nkxgn dg Ipenuukóp *'+

Rguuntcdqu Fugptg


Harina de hueso y carne *no especifica origen+

30:70 HP1HCH*no especifica origen+

0.33g 0-15 Crecimiento óptimo con 50' de sustitución de la harina de pescado

Liu-Yongilan y Yu *2003+.



0-80'

HP1HCH*no

especifica origen+

0.88g 0-40 Crecimiento óptimo con 60' de sustitución de la harina de pescado

Beiling Tan y Yu *2005+

Renaeus monodon


20-60' HP1HCH*no especifica origen+

0.3g 8-32 Crecimiento y supervivencia óptimos con 60' de sustitución de HP por HCH

Menasveta et al. *2003+



0-80'

HP1HCH*no

especifica origen+

1.7g 0-17.6 Crecimiento óptimo con 60-80' de sustitución de la harina de pescado

Yei Shu y Yu *2003+



30-70'

HP1HCH *no

especifica origen+

1.1g No especifica= se mezcló la dieta de referencia con el ingrediente en proporción30:70.

Crecimiento significativamente menor al obtenido con la dieta control, después de 56 días de ezperimento

Beiling Tan y Yu *2003+


Harina de hueso y carne *porcina+

0-65'

HP1HCH*no

especifica origen+

0.55g 0-37.8 Crecimiento y supervivencia óptimos con 25-45' de reemplazo

Hernández et al. *2004+


Harina de hueso y carne

30' HP1HCH

*mezclas de

res:puerco:aves+

5.09g 10 Crecimiento y supervivencia óptimos sin diferencias significativas contra el control

Forster et al. *2003+


Harina de hueso y carne *mezclas de res,puerco, aves+

25-75' HP1HCH

*mezclas de

res:puerco:aves+,

0.8g 8-27 dependiendo de la mezcla es el nivel de sustitución: HCH-A?25'HCH-B ?hasta75' HCH-C? hasta 50'

Forster et al. *2003+

Renaeus monodon


0-67' HP1HCH *no especifica origen+

Crecimiento y supervivencia óptimos con 67' de sustitución de HP por HCH

Yilliams et al. *1997+


Harina de hueso y carne *mezclas de res,puerco, aves+

2.5-10'de sustitución de la proteína total de la dieta *35'+

0.03-0.07g

5-10 Layrence y Castille et al . *1991+

92

5. Consideraciones generales acerca del empleo de los productosderivados de la industria del reciclaje de subproductos de lacarne

El reciclaje de los subproductos de la industria de la carne supone ventajas para el ambientey el aprovechamiento de una serie de desechos producidos, en general, a partir de laalimentación humana, sobre todo en los países desarrollados. Existe una serie de limitaciones(normas de bioseguridad) que impiden el libre tránsito de estas materias primas entre lasdiversas regiones del mundo. También la presencia de contaminantes de origen químicobio-acumulables, impiden su uso como alimento de animales que estarán sujetos al consumohumano, y el camarón no es la excepción. Hamilton (2005) señaló que debido al proceso demanufactura y almacenaje correcto de estos productos, por los rangos de temperaturaempleados (115-1450C), muchos microorganismos se desnaturalizan. Sin embargo se handeterminado tres aspectos relacionados con la bioseguridad en los productos terminados:

a) Salmonella: esta bacteria se desnaturaliza con calor a 550C por una hora y/o 600C de15 a 20 minutos (Trano, 1993, en Hamilton, 2005) y las temperaturas usadas en elprocesamiento de los productos de la industria del reciclaje de los productos cárnicos, aseguranla muerte de bacterias en general, incluida la Salmonella. Sin embargo estas bacterias sonoportunistas y pueden recontaminar los productos después del proceso de manufactura.

b) Riesgos de encefalopatía bovina espongiforme (síndrome de la vaca loca). La dosisD50 estimada es de 1013 BSE priones. El procesamiento a 1340C por 3 minutos causa unareducción 2.5 log en la infectividad.

c) Dioxinas: son compuestos aromáticos clorados (dibenzo-pdioxinas y dibenzo-furanos)que nunca han sido intencionalmente producidos. Generalmente se forman por combustiónde la madera y blanqueamiento de la pulpa y/o de papel y se fijan en el tejido graso. Estoscompuestos pueden aparecer en los subproductos cárnicos de manera accidental y/ointencional, o debido a su presencia en la materia prima.

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94

g) SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA AVICOLA

Número Internacional del Alimento:Harina de subproductos avículas 5-03-798Hidrolizados de pluma 5-03-795Harina de huevo sin cáscara No hay registroHarina de clara de huevo 5-01-214Harina de yema de huevo No hay registroGrasa avícola 4-00-409

1. Diagnóstico

Los subproductos avícolas se producen a partir de partes limpias provenientes de mataderosde aves, tales como cabezas, patas y vísceras, libres del contenido fecal y material extraño.En la Tabla 1 se muestra la definición de cada subproducto de acuerdo con la Association ofAmerican Feed Control Officials (AAFCO).

Tabla 1. Dehinición de cada subproducto avícola seiún la CCHEO

2. Ptqeguq dg ocpufcetutc

El proceso de elaboración de productos de reciclado de subproductos de aves (figura 1)incluye la aplicación de calor, la extracción de agua y la separación de la grasa. El tiempo y

Cruz-Suárez, Lucía E.; Tapia-Zalazar, Mireya; Nieto-López, Martha y Ricque-Marie, Denis


95

la temperatura a los cuales se realiza el proceso de cocción son críticos y determinantes de lacalidad del producto terminado.

Todos los sistemas de reciclado incluyen la colecta y el transporte sanitario de la materiaprima a la planta donde son molidos y transladados a un cocedor. La cocción generalmentese realiza a través de vapor a temperaturas de entre 120 y 145ºC durante 40-90 minutos,dependiendo del tipo de sistema. El agua se evapora y la grasa se separa por un proceso deprensado o extracción con solventes; finalmente el material es secado y molido. En la figura1 se presenta el esquema del proceso de manufactura. El cocimiento esteriliza inactivandobacterias, virus, protozoarios y parásitos (Pearl, 2005). Las leyes federales de Estados Unidosy Canadá prohíben a las plantas de reciclaje aceptar y procesar animales infectados coninfluenza aviar.

Hiiura 1 Esquema del proceso para la obtención de subproductos avícolas

2.1 Efgetqu dgn rtqegucokgptq

Un exceso de temperatura en el proceso de cocción y secado produce una reducción en ladisponibilidad de nutrientes (Mendoza et al., 1998; Hertramp y Piedad-Pascual, 2000).

3. Parámetros de Referencia

En la siguiente tabla se presenta la composición proximal de algunos subproductosavícolas.

Cqeekóp

Pgteqncdq

Aegktg

Aegktg

Cgpttkfuic

Y dgurcehq

Ptgpucdq

Mqnkgpdc

Ctkdcdq

Epftkcdq

Anocegpcokgptq Y dgurcehq

Sudrtqduetq

Aegktg

Vcrqt

Dgugehqu

Vcrqt c nc ctoóufgtc

Dgrutcdq Dgrutcdq


Rgegrekóp dg nc rnuoc

Jkdtqnkzcdq

Sgecdq

Mqnkgpdc

Ctkdcdq

Epftkcdq


Aiuc dg

ncxcdq

Aiuc c ttctcokgptq

Cqeekóp

Pgteqncdq

Aegktg

Aegktg

Cgpttkfuic

Y dgurcehq

Ptgpucdq

Mqnkgpdc

Ctkdcdq

Epftkcdq


Sudrtqduetq

Aegktg

Vcrqt

Dgugehqu

Cqpdgpucdq Cqpdgpucdq


Dgrutcdq Dgrutcdq


Rgegrekóp dg nc rnuoc

Jkdtqnkzcdq

Sgecdq

Mqnkgpdc

Ctkdcdq

Epftkcdq


Aiuc dg

ncxcdq

Aiuc c ttctcokgptq

96

Tabla 2 Eomposición prozimal de harinas de subproductos avícolas.

Valores expresados como porcentajeHSA: Harina de subproductos avícolas; HSAP: Harina de subproductos avícolas con alto contenido de plu-mas; HP: harina de plumas; HYP: hidrolizados de pluma; HHSC: harina de huevo sin cáscara; HCH: harina

de clara de huevo; HYHY: harina de yema de huevo, PC: proteína crudaFuente:

1: AFIA, 1992; 2: Ewing, 1998; 3: Feedstuffs, 1995; 4: NRC, 1983; 5: NOVUS, 1992; 6:Hertramp y

Piedad-Pascual, 2000; 7: FEDNA, 2003; 8: Cruz-Suárez et al. (2007)

El contenido de aminoácidos, perfil de ácidos grasos, vitaminas y minerales sonpresentados en las siguientes tablas.

Tabla 3 Eontenido de aminoácidos (% de la proteína) en subproductos avícolas.

HSA: Harina de subproductos avícolas; HSA-GM: Harina de subproductos avícolas grado mascota, HSAP:Harina de subproductos avícolas con alto contenido de plumas; HP: harina de plumas; HYP: hidrolizados depluma; HHSC: harina de huevo sin cáscara; HCH: harina de clara de huevo; HYHY: harina de yema de hue-

vo, PC: proteína crudaFuente:

1: AFIA, 1992; 2: NRC, 1983; 3: NOVUS, 1992; 4:Hertramp y Piedad-Pascual, 2000; 5: Cruz-

Suárez et al., 2007.

JSA JSA/GM JSAP JP JYP JJSC JCJ JYJY Gtcuc Humedad 6-101

4.48 10.002

10.002

103

94

Proteína 55-651

66.38

70.05 86.002

80-852 46-493,4 77.44

31.705

07

Lípidos 8-131,4 12.68 10.05 -

2.5-2.92,4 433 04 59.305

@987 Fibra 2-41 12.08 -

0.602 1.52 03 04 -

Ceniza 12-18 0.978

185

4.002 3.0-3.52,4

3.83 4.34

3.505

07 Fósforo total 1.0-2.42,3,4 1.35

0.752 0.67- 0.752,4 0.68-0.833,4

0.084 - Calcio 2.0-4.02,3,4 2.55 0.602

0.2-0.263,4 0.203 0.084 1.125

Energía gruesa Mcal1g 4.7-5.85

5.18

5.1-5.25 6.15 3.85

7.15

- -

-

--- -

--

-

-

97

Tabla 4 Eontenido de ácidos irasos (% lípidos) en subproductos avícolas

HSA: Harina de subproductos avícolas; HSA-GM: Harina de subproductos avícolas grado mascota, HHSC:harina de huevo sin cáscara; HYHY: harina de yema de huevo.

Fuente: 1: NOVUS, 1992; 2: Cruz-Suárez et al., 2007; 3: FEDNA, 2003

Tabla 5 Eontenido de vitaminas { minerales en subproductos avícolas.

Fuente: 1:Ewning, 1998; 2: Feedstuffs, 1995; 3: NOVUS, 1992;

.

HSA: Harina de subproductos avícolas; HYP: hidrolizados de pluma; HHSC: harina de huevo sin cáscara;HCH: harina de clara de huevo; HYHY: harina de yema de huevo

98

A nivel comercial existe una variedad de ingredientes que incluyen subproductos deaves y deben ser bien identificados. Las etiquetas de las harinas de subproductos avícolasdeben incluir la materia prima usada y deben garantizar un mínimo de proteína cruda, defibra cruda, de fósforo y de calcio. El nivel de calcio no debe exceder el contenido defósforo en mas de 2.2 veces. Actualmente la harina de subproductos avícolas se usaprincipalmente en alimentos para animales (especialmente mascotas) debido a supalatabilidad, calidad y contenido de proteína, perfil de aminoácidos, ácidos grasos esenciales,vitaminas y minerales.

3.1 Ctktgtkqu rctc nc ugngeekóp dg gutqu rtqduetqu

Debido a que durante el proceso de elaboración estos productos son sometidos a altastemperaturas, se encuentran libres de patógenos, que, normalmente, son destruidos (Hertrampy Piedad-Pascual, 2000; Yu, 2004). Sin embargo, puede existir una recontaminación delproducto después de su fabricación.

Al momento de recibirse la materia prima deberá inspeccionarse para asegurar que elproducto no incluye producto apelmazado y/o enmohecido, cerdas, pelos, plumas y piel,contenido intestinal de vísceras y productos minerales ajenos a la harina, ni olor rancio(FEDNA,2003). En la Tabla 6 se indican algunas características físicas que deberían serconsideradas al momento de recibir la materia prima.

Tabla 6 Earacterísticas hísicas empleadas para la selección de subproductos avícolas

HSA: Harina de subproductos avícolas; HP: harina de plumas; HYP: hidrolizados de pluma.Fuentes: 1: AFIA, 1992; 2: Ewing, 1998.

La composición química de los diferentes subproductos avícolas depende de la calidad yla composición de la materia prima (Dale et al., 1993). Por ello es importante mantener demanera continua un estricto control de estos ingredientes y evitar una posible alteración delproducto. La periodicidad con la que debe de ser realizado cada análisis dependerá delproveedor; FEDNA (2003) recomienda realizar un análisis de control de calidad de losproductos con la siguiente regularidad.

99

Tabla 7. Reriodicidad de aliunos análisis de control de calidad recomendados porHEDNC (2003) para subproductos avícolas

Por otro lado, también es importante solicitar al proveedor la adición de antioxidantes ala materia prima al final del proceso de elaboración con la finalidad de garantizar su calidady de mantener la estabilidad de la grasa (Hertramp y Piedad-Pascual, 2000).

La harina de huevo tiene un uso restringido en algunos países. En Estados Unidos, porley, la harina de huevo tiene que ser coloreada de café o verde para asegurar que no va a serempleada para consumo humano (Hertramp y Piedad-Pascual, 2000).

En el caso de los hidrolizados de pluma, el contenido de proteína es elevado, sin embargo,es poco digestible. Las harinas de subproductos avícolas son ricas en metionina y lisina,mientras que la harina de hidrolizados de plumas es rica en treonina, arginina, valina,fenilalanina, leucina y cisteina, pero deficiente en histidina, lisina y metionina (Tacon yJackson, 1985). Por otro lado, el grado de hidrólisis determina la calidad de la proteína:demasiada presión y temperatura o poca presión y temperatura durante el proceso de hidrólisisdará como resultado una harina sobre cocida (80% digestibilidad con pepsina) o cruda (<65%digestibilidad con pepsina) con una pobre calidad de la proteína (Mendoza et al., 1998;Hertramp y Piedad-Pascual, 2000).

La AAFCO y FEDNA (2003) señalan las siguientes especificaciones para algunossubproductos avícolas.

100

Tabla 8. Especihicaciones para la selección de subproductos avícolas parasu uso en alimentos para camarón.

Fuente: Hertramp y Piedad-Pascual, 2000


Las mejoras del proceso de elaboración de los subproductos avícolas han permitido queestos ingredientes se conviertan en una opción para la elaboración de alimentos para camarón.Además de ser una excelente proteína alternativa proporcionan fosfolípidos y colesterol,los cuales son importantes para el desarrollo del camarón (Cruz-Suárez et al., 2004). El usode estos productos se ha dirigido a diferentes etapas de desarrollo del camarón; por ejemplo,la harina de subproductos avícolas, hidrolizados de pluma de aves y harina de huevocombinada con pasta de soya se emplean en la elaboración de alimentos para juveniles decamarón (García-Casas, 1990; Lawrence y Castille, 1991; Teshima et al., 1991, 1993; Chengy Hardy, 1999; Davis y Arnold, 2000; Mendoza et al., 2001; Zhu y Yu, 2002; Tan et al.,2002; Cruz-Suárez et al., 2004; Yu, 2004; Samocha et al., 2004). La harina de huevo se haempleado especialmente en la elaboración de alimentos para larvas de peces y crustáceos(Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000; Indulkar y Belsare, 2004).

6.1 Dkigutkdknkdcd

Existen muy pocos trabajos que reportan los valores de digestibilidad in vivo en camaronese in vitro por pepsina al 0,02% de los subpoductos avícolas. En la tabla se resume lainformación disponible.

101

Tabla 9. Eoehicientes de Diiestibilidad Cparente de subproductos avícolasen diherentes especies de camarón.

*: digestibilidad corregida por la pérdida de materia seca de la dieta; **: valores de aminoácidos corregidospor la digestibilidad de la proteína. HSA-GM: harina de subproductos avícolas grado mascota; HSA: Harinas

de subproductos avícolasFuente: 1: Yu, 2004; 2: Cruz-Suárez et al., 2004; 2007; 3: Yu 2006; 4: Pepsine AOAC digestibility 0.02%; 5:

P. monodon; 6: L. vannamei;

6.2. Ipenuukóp gp nc dkgtc

La harina de subproductos avícolas grado mascota, es una excelente alternativa parareemplazar entre el 60 y el 100% de harina de pescado en fórmulas para camarón. La siguientetabla resume los diferentes tipos y niveles de inclusión de subproductos avícolas empleadosen alimentos para diferentes especies de camarón. En las siguientes tablas se muestran losresultados obtenidos en diferentes especies de camarones pendidos alimentados consubproductos avícolas.

102

Tabla 10. Respuesta de juveniles de camarones peneidos a la inclusión de harina desubproductos avícolas.

*: grado mascota; 1: harina de subproductos de aves desgrasada; 2: harina de subproductos de aves gradomascota y desgrasada

Eurgekg Tkrq dg uuutktuekóp

Nkxgn dg kpenuukóp

*'+

Rguuntcdqu Fugptg

L. vannamei L. st{lirostris

Sustituye a la harina de pescado

11-15 No efecto en crecimiento

García-Casas, 1990

L. vannamei Sustituye a la harina de pescado

10 No efecto en crecimiento y sobrevivencia

Cheng y Hardy, 1999


11-21.6 No efecto en crecimiento y sobrevivencia

Davis y Arnold, 2000


4-18, No efecto en crecimiento y sorevivencia

\hu y Yu, 2002


8-25 7-221

8-25, 7-222

No efecto en crecimiento y sobrevivencia

Cheng et al., 2002


11-38 Niveles de inclusión de 11 a 31' no afecto el crecimiento y sobrevivencia.

Tan et al. 2002b


13.7-31.3, No efecto en crecimiento y sobrevivencia

Cruz-Suarez et al., 2004, 2007


18-25, No efecto en crecimiento y sobrevivencia

Yu, 2004

R. monodon Sustituye a la harina de pescado

5-22 No efecto en crecimiento y sobrevivencia

Van-Hao y Yu, 2002

R. monodon Sustituye a la harina de pescado

8-32 No efecto en crecimiento y sobrevivencia

Menasteva y Yu, 2002

O. nipponense Sustituye a la harina de pescado

8.9-29.8 9' de inclusión no efecto en crecimiento y sobrevivencia 29' de inclusión redulo el crecimiento

Yang et al., 2004


16 No efecto en crecimiento y sobrevivencia

Amaya et al. *2007+

103

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Tabla 11. Respuesta de camarones peneidos a la inclusión de hidroli|ados de pluma.

*: Coextruido de hidrolizados de plumas con pasta de soya (1:1).

Tabla 12. Respuesta de camarones peneidos a la inclusión de harina de huevo.

*: Coextruido de soya + harina de huevo ((Profound™)

Especie Tipo desustitución

Estadio Nivel deinclusión

(%)

Resultados Fuente

F. japonicus Sustituye a laharina depescado

Juveniles 15.23 No efectos encrecimiento ysobrevivencia

Teshima et al.,1991, 1993

L. vannamei Sustituye a laharina depescado

Juveniles 2.5-10 No efecto encrecimiento ysobrevivencia

Lawrence yCastille, 1991

L. vannamei Sustituye a laharina depescado

Juveniles 20* No efecto encrecimiento ysobrevivencia

Mendoza etal., 2001

Eurgekg Tkrq dg uuutktuekóp

Eutcdkq Efgetqu Fugptg

Larvas de crustáceos

- - 1-3 Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000

L. vannamei Sustituye a la

harina de pescado

Juveniles 38', No efecto en crecimiento y sobrevivencia

Samocha et al., 2004.

Sustituye a la harina de pescado

Juveniles 31.4 No efecto en crecimiento y sobrevivencia

Davis y Arnold, 2000

-

104

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107

INGREDIENTES DE ORIGEN VEGETAL

108

a) HARINA DE SOYA

Nombre común (científico): soya (Glycine maxima)Numero internacional del alimento:Semillas procesadas con calor: 5-04-597Semillas, harina por extracción mecánica: 5-04-600Semillas, harina extraída con solventes: 5-04-604Semilla sin cáscara, extraída con solventes: 5-04-612Concentrado proteico con más de 70% de proteínas: 5-08-038

1 Diagnóstico

La soya (Glycine maxima), es una leguminosa que ha sido reconocida desde años atráscomo una excelente fuente de proteínas para la alimentación de muchas especies animales;también ha sido utilizada con éxito en la alimentación de organismos acuáticos yespecíficamente de camarones peneidos. Se la emplea bajo distintas formas de manufacturay se aprovecha su aceite y las pastas residuales, ricas en proteínas, después de la obtencióndel aceite. Es la proteína vegetal más utilizada en la acuicultura y la que se considera quetiene mayores posibilidaes de susatituir a la de la harina de pescado como ingrediente en lasdietas para cultivo de camarones (Lim et al., 1998; Hardy, 1999). Según las estadísticas dela FAO, la producción global de harina de soya se incrementó de 15 millones de toneladasen 1961 hasta alrededor de 107 millones de toneladas en el 2001 (Forster et al., 2002).

Ptqdueekóp oupdkcn gp oknnqpgu dg tqpgncdcu

En los últimos 6 años la producción mundial de harina de soya tuvo un aumento de 38,62millones de toneladas, pasando de 110,26 millones en la campaña 2000/01 al record de148,88 millones de toneladas proyectados para la nueva campaña 2006/07, de acuerdo alúltimo informe publicado por el National Nutrient Database for Standard Referente (USDA)en Julio del 2007.

La soya transgénica representa alrededor de un 34% de la soya sembrada en todo elmundo. El 50% del área dedicada a cultivos transgénicos está dedicada a soya transgénica,con el objetivo de lograr una mayor resistencia a los herbicidas y a los insectos (RAFI,2000).

Fuente: FAO, 2005

Carrillo, Olimpia

2003/04 2004/2005

estimado

2005/2006

pronóstico

Semilla desoya 184.6 213.4 220.4


109


Puede utilizarse procesada de distintas formas:* Harina integral* Harina desgrasada* Harina descascarada, desgrasada y tostada* Harina integral doblemente extraída* Harina extraída con solventes y reconstituida* Concentrado de proteína de soya* Proteína aislada

Existen varios procesos para tratar los frijoles de soya. El mas común consiste en removerla vaina, los frijoles se muelen a hojuelas que son desgrasadas con un solvente. Después deltostado para eliminar los factores antitrípticos el producto obtenido se denomina harina desoya, un producto con un alto contenido de carbohidratos, bajo en lípidos y que contienealrededor de 48% de proteína cruda. Este producto puede ser molido (Forster et al., 2002).(Fig. 1).

2.1 Efgetqu dgn rtqegucokgptq

El grado de destrucción de los factores antitrípticos de la soya por el tratamiento térmico,depende de la temperatura, el tiempo de calentamiento, el tamaño de partícula y la humedad.Todas estas variables son controladas en el procesamiento comercial de la soya. Casi todoslos tratamientos industriales logran aproximadamente un 80% de inactivación de los factoresantitrípticos.

La lectina de la soya es resistente al tratamiento con calor seco; por este motivo enalgunos tratamientos de la soya existe un residuo de lectina activa.

La soya también contiene fitoestrógenos, caracterizados químicamente como isoflavonas(genisteína, genistina, daidzeina, daidzina, gliceteina y glucósido de gliciteína). La soyaposee otros compuestos fenólicos que se considera que determinan el olor y sabordesagradable, pero que no son tóxicos (Maga y Lorenz, 1973)

Además de los inhibidores de tripsina, hay varios factores antinutricionales y compuestosalergénicos que están asociados a la fracción de carbohidratos, tales como la glicina, beta-conglicinina, oligosacáridos, lectinas y saponinas (Liener, 1994)

Algunos tipos de carbohidratos en la soya le imparten un sabor característico que influyeen su palatabilidad. Muchos de estos factores pueden eliminarse de forma efectiva conextracción con solventes o mediante tratamiento isoeléctrico, que produce un ConcentradoProteico de Soya con elevado contenido proteico (65%).

La duración y temperatura a la que se realiza este proceso, así como las modificacionesen el solvente utilizado pueden reducir los productos antigénicos. También se puede obtenerun concentrado proteico texturizado mediante extrusión del concentrado proteico.

110

Hii 1. Esquema del proceso para la obtención de harina de so{a desirasada {descascarada { de sus productos.

Au

L

111


Los métodos más utilizados para determinar la calidad de las harinas de soya son ladeterminación de ureasa, la actividad inhibidora de tripsina y la solubilidad de la proteína enhidróxido de potasio 0,2% (Araba y Dale, 1990). Los dos primeros métodos evalúan si eltratamiento tecnológico no ha sido suficiente para eliminar los factores antinutricionales,pero no evalúan el sobrecalentamiento.

Tabla 1. Valores recomendados para el control de calidad de la harina de so{a.

Fuente: NOPA, 2003

Tabla 2. Cnálisis prozimal de la so{a { sus productos.

Sqyc Juogdcd PC EE FC ELN Cgpkzcu Epgtiîc dtutc mL1i

Fugptg

Semilla procesada con calor

100 42.2 20.0 5.6 5.1 NRC, 1983

Harina, *eztracción mecánica +

100 47.7 5.3 6.6 6.7

Harina *eztracción con solventes +

100 49.9 1.4 6.5 7.0

Semillas descas caradas, harina *eztracción con solventes +

100 55.1 1.0 3.7 6.5

NRC, 1983

NRC, 1983

NRC, 1983

112

Valores están expresados como % por peso del producto como alimento:Humedad; Proteína Cruda-PC; ExtractoEtéreo-EE; Fibra Cruda-FC;Extractos Libres de Nitrógeno-ELN; Cenizas y Energía bruta. ms:materia seca

Tacon (1989) recomienda utilizar como factor de conversión del nitrógeno total de lasoya, harina y subproductos a proteínas totales, 5.71 en lugar de 6.25

Tabla 3. Eontenido de aminoácidos (%) de la so{a { sus productos.

Fuente: Tacon, 1989

AminoácidoSemilla sincascarilla(descorticada)

Pasta nodescorticada,(extracciónmecánica)

Harina nodescorticada,(extracciónconsolventes)

Harinadescortiçada(extracciónconsolventes)

Harina deconcentradoprotéico

Arg 2.82 3.14 3.48 3.74 7.34Cys 0.55 0.59 0.71 0.73 0.92Met 0.54 0.63 0.59 0.70 0.88Trn 1.68 1.71 1.62 1.94 3.34Ile 2.16 2.72 2.14 2.36 4.60Leu 2.79 3.71 3.12 3.71 6.33Ly s 2.41 2.75 2.76 3.12 5.61Val 2.03 2.24 2.27 2.45 4.38Tyr 1.12 1.55 1.33 1.77 3.10Trp 0.53 0.63 0.61 0.60 0.88Phe 2.08 2.15 2.00 2.54 4.33His 1.00 1.12 1.12 1.23 2.41

Soya Humedad PC EE FC ELN Cenizas Energíabruta kJ/g

Fuente

Concentradoproteico

100 91.9 0.6 0.1 3.8

Grano de soya(INIAP 306,Brasil)

9.10 37.30 20.60 3.10 25.5 4.40 Dávila et

al., 1994

Harina de frijolde soya enteroms)

35.8 19.5 5.5 23.3 Smith et

al., 2000

Harina de soyamedianteexpulsor (ms)

47.5 6.4 6.3 20.9

Tratamiento consolvente s (ms)

47.8 3.7 8.0 17.0

Harina de soyas)m

11.18 48.76 1.22 7.77 7.24 Dominy yLim, 1991

Harina de soyaextraída (ms)

7.57 49.10 0.89 7.57 7.26

Harina de soyadesgrasada

5.0 52.0 0.5 3.5 34.0

Concentradoproteico desoya

5.0 67.0 0.5 3.5 19.0

Aislado proteicode soya

5.0 90.0 0.1 4.0 0.3

- - -

-

-

-

- -

- - -

- -

- -

- - -

- -

- -

NRC, 1983

Smith et

al., 2000

Smith et

al., 2000

Dominy yLim, 1991Dominy yLim, 1991Dominy yLim, 1991

Dominy yLim, 1991

113

Tabla 4. Eontenido de aminoácidos de la proteínaen harinas de so{a

Valores expresados como porcentajeFuente: NCR, 1983

Tabla 5. Eontenido de aminoácidos del concentradode proteína de so{a

Fuente: Forster et al., 2002

114

Tabla 6.Eontenido de vitaminas en la so{a { sus productos.

Valores expresados como materia seca (mg/kg). Fuente: NRC, 1983

Tabla 7. Eontenido de minerales en la so{a { sus productos.



La semilla de soya posee una composición proteica de alta calidad nutricional,probablemente la mejor de las semillas de leguminosas. Su contenido de aminoácidos indicaque el aminoácido limitante es la metionina.

La harina de soya desgrasada tiene un nivel de proteína de 40-50% por lo que se sitúaentre las harinas que se consideran fuentes de alto valor proteico.

Vktcokpc Sgoknnc rtqegucdc eqp ecnqt

Jctkpc *gzttceekóp ogeâpkec+

Jctkpc *gzttceekóp eqp uqnxgptgu+

Sgoknncu ukp eâuectc. hctkpc *gzttceekóp eqp uqnxgptgu+

Cqpegpttcdq rtqtgkeq

Biotina 0.32 0.36 0.36 0.36 - Colina - 2.916 2.915 3.054 2.0 Ácido fólico 3.9 7.1 0.7 0.8 - Niacina 24.0 34.0 31.0 24.0 5.0 Ácido Pantoténico 17.4 15.8 18.2 16.4 3.8 Piridozina - 7.2 6.7 5.5 - Riboflavina 2.9 3.8 3.2 3.2 0.8 Tiamina - 4.3 6.2 3.4 0.4 Vitamina B 12 - - - - - Vitamina E - 7.0 3.0 3.0 - Vitamina M - - - - -

Mkpgtcn Sgoknnc rtqegucdc eqp ecnqt

Jctkpc *gzttceekóp ogeâpkec+


Sgoknncu ukp eâuectc. hctkpc *gzttceekóp eqp uqnxgptgu+

Cqpegpttcdq rtqtgkeq

Calcio 0.28 0.29 0.34 0.29 0.12 Fósforo 0.66 0.68 0.70

a 0.74

Potasio 1.89 1.98 2.20 0.70 0.19 Cloro a 0.08 0.04 2.30 0.02 Magnesio 0.23 0.28 0.30 0.05 0.02 Sodio 0.03 0.03 0.04 0.32 0.08 Azufre 0.24 0.37 0.47 0.03 0.76 Cobre

*oi1mi+

18.0 24.0 25.0 22.0 15.0

Hierro 89.0 175.0 133.0 148.0 149.0 Manganeso 33.0 35.0 32.0 41.0 6.0 Selenio 0.12 0.11 0.34 0.11 0.15 \inc 60.0 66.0 48.0 61.0 37.0

*'+

115

6.1 Fcetqtgu cptkputtkekqpcngu

La soya contiene factores antinutricionales que afectan su valor nutricional y reducen lapalatabilidad de los alimentos cuando se preparan con niveles altos de harina de soya (Taconet al., 1983). Posee factores antitrípticos, antiquimotrípticos y antivitaminas además de ácidofítico, lectina y factores goitrógenos. El tratamiento con calor destruye la mayor parte deestos antinutrientes. Hay otros factores que no se destruyen con el calor como se muestra enla tabla 8. Cada uno de estos factores debe ser considerado en cuanto a sus propiedadesbioquímicas, su significado nutricional y su efecto para cada especie animal (Liener, 1994).

Las antivitaminas descritas son lipoxigenasa que oxida y destruye los carotenos,antivitamina B12, antivitamina D y antivitamina E aunque no se conocen con exactitud loscompuestos químicos causantes de los efectos.

La soya también contiene compuestos alergénicos que se asocian con la fracción decarbohidratos.

Tabla 8. Hactores antinutricionales en la harina de so{a*.

*Puede lograrse una ligera hidrólisis de los fitatos presentes en la soyamediante tratamiento con autoclave durante 2 horas o más; por lo tanto,

con respecto al tratamiento industrial puedeconsiderarse termoestable. Fuente: Liener, 1994

El principal factor que debe considerarse cuando se evalúa la calidad de la harina de soyaes el grado de calentamiento a que ha sido sometida durante el procesamiento. Elcalentamiento insuficiente no es recomendable porque se mantienen activos los factoresantinutricionales termolábiles; el sobrecalentamiento afecta el valor nutricional al disminuirla disponibilidad de la lisina. Las harinas de soya de color muy claro, por lo general, hantenido un tratamiento insuficiente con calor mientras que las de color oscuro están por logeneral, sobrecalentadas (Pike y Hardy, 1997).

116

Tabla 10. Diiestibilidad aparente de la so{a en camarones

Valores expresados como porcentajeFuente: Smith et al., 2000

Tabla 11. Diiestibilidad aparente de los aminoácidos dela harina de so{a en L. vannamei


La biodisponibilidad del fósforo es de 40% para el camarón L. vannamei (Hertrampf yPascual, 2000b).

Nivel de taninos: 45 mg/100g en el frijol de soya (Rao y Prabhavati, 1988).

6.2. Ipenuukóp gp nc dkgtc

Los niveles de harina de soya en los alimentos comerciales para camarones por lo generalse encuentran entre el 10 y el 25%; el nivel máximo no debe exceder el 40% (Akiyama,1988).

Tacon y Akiyama (1997) presentaron un compendio de los experimentos realizados consoya en diferentes sistemas de cultivo para la alimentación de camarones y el nivel de inclusiónutilizado. Martínez Palacios et al. (1996) también informaron resultados de experimentosen los que se utilizó la soya procesada de formas diferentes como sustituto de harina depescado y harina de calamar.

Existen diferencias entre especies y tallas en la habilidad de los animales para utilizar losproductos de la soya como sustitutos de la harina de pescado.

*en dietas experimentales

Tabla 9. Diiestibilidad de productos de so{a.

6.2 Dkigutkdknkdcd

117

Tabla 12. Respuesta de diherentes especies de camarones peneidos a la inclusiónde productos de so{a en la dieta

Eurgekg Tkrq dg kpitgdkgptg

Mqdcnkdcd Eutcdkq dg dgucttqnnq

Nkxgn dg kpenuukóp *'+

Rguuntcdqu Fugptg

calihorniensisHarina desoya

Sustitución de harina de pescado y harina de calamar

50 Mayor velocidad de crecimiento y melor factor de conversión

Colvin y Brand, 1977

L. setiherus { L.st{lirostris

Proteína purificada

Sustitución de harina de calamar

50 Melor

crecimiento, sobrevivencia y factor de conversión

Fennuci et al., 1982

L. vannamei, H. a|tecus, H. duorarum, L. setiherus, L.. schmitti, L. st{lirostris

Harina de soya

menhanden

y de cabeza de camarón

0.04g, 0.5 g y 5.0g

15-75 en dietas

Diferencias en la respuesta segûn la especie y la talla. L. vannamei no requiere harinas de organismos marinos.

Layrence et al., 1986

L. vannamei, H. a|tecus, H. duorarum, L. setiherus, L.. schmitti, L. st{lirostris

Harina de soya

menhanden

y de cabeza de camarón

luveniles 10-40 en dietas

No encontraron diferencias significativas en el crecimiento y sobrevivencia

Layrence et al., 1986

L. vannameiHarina de soya eztraída con solvente y eztruída

calamar

Juveniles

40160 soya1calamar

Buenos resultados

Dominy y Lim, 1991

L. vannamei Harina de soya eztraída con solventes. Harina de soya eztruida

pescado

Juveniles 42 Lim y Dominy, 1990, 1992

Camarones peneidos

Harina de soya

8-70 en dietas prácticas completas

Sugerencia de su mázimo nivel de inclusión: 25

Tacon y Amiyama, 1997

Semilla de soya procesada con calor y sin desgrasar

9-36 en dietas prácticas completas

Sugerencia de su mázimo nivel de inclusión: 25

Tacon y Amiyama, 1997

Litopenaeus schmitti

Harina de soya

pescado

Juveniles 25-35 en la dieta

48' de sustitución melor factor de conversión

Alvarez et al., 2003

Sustituciónde harina de






25-35 en la dieta

Camarones peneidos

Buenos resultados

118

5 Consideraciones generales

Los productos proteicos de la soya no están sometidos a ninguna restricción. Estándescritos en el Codex Alimentarius, AAFCO (1995) y otras organizaciones que legislan eluso de alimentos.

En el Codex Alimentarius (1989) se establece para los productos de la soya que cuandose analice el producto con métodos adecuados de muestreo y examen, dicho producto:

a) deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar unpeligro para la salud;

b) no deberá contener sustancias que procedan de microorganismos en cantidades quepuedan representar un peligro para la salud;

c) no deberá contener otras sustancias tóxicas en cantidades que puedan representar unpeligro para la salud.

Solamente los productos obtenidos del frijol de soya, tratados con calor, pueden serutilizados en la acuicultura y es recomendable utilizar solamente las harinas procedentes desemillas descascaradas para reducir el nivel de fibra cruda en la dieta (Hertrampf y Pascual,2000b).

En varios países del mundo se produce y utiliza la soya transgénica para la alimentaciónanimal y humana; su introducción a partir de 1996 se realizó con el objetivo de reducir elnúmero y costo de aplicaciones de herbicidas. La soya biotecnológica posee el mismo valornutricional que las otras variedades comerciales de soya y hasta el momento los estudiosque se han realizado no indican que produzca cambios para los organismos que la ingieren.

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121

b) HARINA DE ALGODÓN

Nombre común (científico): Algodón (Gossipium spp.)Número Internacional del Alimento:Semillas, harina extraída con solventes, 41% de proteínas #5-01-621Semillas, harina con extracción mecánica, 41% de proteínas #5-01-617Semillas sin cáscara, harina pre-prensada, extraída con solventes, 50% de proteínas #5-07-874

1. Diagnóstico

1.1 Dgfkpkekóp dgn rtqduetq

El algodón es producido por una serie de árboles y arbustos que pertenecen a la familiade las Malváceas; varias especies se cultivan con fines comerciales. La semilla es un subpro-ducto muy valioso de la industria del algodón de la cual se puede obtener aceite, forrajes yharina. Esta última es una de las fuentes de proteína vegetal más utilizada en la alimentaciónanimal en muchos países: Las características de las harinas de algodón dependen del tipo deproceso que utilizado para la extracción del aceite.

Muchos países en desarrollo están incrementando su producción. Los principales expor-tadores, como los Estados Unidos de América y la Unión Europea (UE), subvencionan laproducción y las exportaciones de algodón, lo que favorece un descenso de los preciosinternacionales que limita el aumento de la producción en los países en desarrollo (FAO,2003). Alrededor del 16% del algodón sembrado en el mundo es transgénico, con el objeti-vo de aumentar la resistencia a insectos y la tolerancia a herbicidas (RAFI, 2000).

La utilización de subproductos del algodón en alimentos comerciales para camarón estálimitada por el contenido de gosipol y el bajo contenido de lisina disponible.

1.2. Ptqdueekóp oupdkcn

*pronóstico. Valores expresados como millones de toneladasFuente: FAO, 2005

Carrillo, Olimpia


122


En la figura 1 se muestra el esquema del proceso para la obtención de harina de algodón.

Limpieza: Las semillas se limpian para eliminar las hojas, ramas, piedras, insectos yotros materiales que pueden arrastrarse del suelo. Puede realizarse mediante una limpiezaneumática y separación con tamices.

Eliminación de las fibras cortas o pelusas: Las semillas pasan a una etapa en la que seeliminan las fibras cortas o pelusas. Se emplean maquinarias específicas que las cortan yproyectan hacia un conjunto de varillas de acero, las semillas caen en las varillas y las fibrasse eliminan mediante cepillos o por aire, se colectan y prensan.

Sgoknnc dg cniqdóp

Pgnuuc Sgoknncu

Lkorkgzc y dgurgnuzcdq

Nûengq Câuectc

Dguecuectcdq

Ezttceekóp dg cegktg

Pcutc dg cniqdóp Aegktg

Jctkpc dg cniqdóp

Hiiura 1 Esquema del proceso para la obtención de harina de aliodón

Etapas del proceso

123


De acuerdo con las características de este proceso pueden obtenerse distintos tipos defibras.

Eliminación de las cáscaras: Después que se eliminan las pelusas, las semillas pasan aun equipo que quita las cáscaras mediante el uso de una serie de cuchillas que cortan lacáscara que protege el núcleo. Las semillas pasan a una serie de agitadores y separadoresque separan la cáscara de la pepita; para la producción de aceite y harina de calidad esnecesaria una buena separación. Después de este proceso las semillas están listas para laextracción del aceite y las cáscaras se envasan.

Extracción del aceite: Los procesos para la extracción del aceite de la semilla de algodónse han perfeccionado notablemente y en la actualidad se extrae por prensas mecánicas omediante el uso de solventes o por la combinación de ambos procesos.

Los rodillos de la prensa permiten la extracción del aceite a altas velocidades y reducenlas semillas a hojuelas finas. Los tornillos de la prensa llevan la pasta hasta un acondicionadordonde es tratada con calor que reduce el nivel de humedad. Después de un proceso deenfriamiento se muele hasta harina; en ocasiones se somete a un proceso de peletizado. Laharina que se produce por extracción mecánica tiene entre un 3 y un 4% de aceite residual.

La American Association of Feed Control Officials (AAFCO) define la harinade algodón extraída por proceso mecánico, como el producto obtenido por elmolido fino de la pasta remanente de la extracción de la mayoría del aceite dela semilla de algodón por un proceso de extracción mecánica. Debe contenerno menos de 36% de proteína cruda.

En el caso de la extracción con solventes que disuelven el aceite, la mezcla de aceite ysolvente se coloca en una serie de evaporadores que eliminan a este último, que se recuperay reutiliza. Las semillas ya extraídas vuelven a procesarse para eliminar las últimas trazas desolvente y posteriormente se tuestan y muelen. La harina que se obtiene por extracción consolventes contiene entre un 0,5 y un 3% de grasa residual.

AAFCO define la harina de algodón extraída con solvente como el productoobtenido por el molido fino de las hojuelas que resultan de la extracción de lamayoría del aceite por un proceso de extracción. Debe contener no menos de36% de proteínas.

Las plantas procesadoras de semillas de algodón pueden emplear una combinación deprensado con extracción con solventes que se conoce como “preprensado”.

124

Tabla 2. Eomposición prozimal de la semilla de aliodón { sus productos

Fuente: Tacon, 1989

Aokpqâekdq *' octgtkc ugec+

Jctkpc dg cniqdóp *gzttceekóp ogeâpkec+

Jctkpc dg cniqdóp *gzttceekóp eqp uqnxgptgu+

Ala 1.81 1.79 Arg 4.4 4.86 Asp 4.02 4.27 Cys 0.64 0.69 Glu 8.47 9.15 Gly 1.83 1.87 His 1.45 1.5 Ile 1.27 1.29 Leu 2.55 2.62 Lys *total+ 1.57 1.96 Met 0.7 0.78 Phe 2.23 2.35 Pro 1.62 1.63 Ser 2.04 2.15 Thr 1.52 1.58 Trp 0.51 0.53 Tyr 0.98 1.04 Val 1.8 1.83

Tabla 3. Eontenido de aminoácidos de la harina de aliodón

Fuente: National Cottonseed Product Association, 2002

Ipitgdkgptg Mêtqdq dg gzttceekóp

Mctgtkc ugec

Ptqtgîpc etudc

Ezttcetq Etêtgq

Ezttcetq Lkdtg dg Nkttóigpq

Fkdtc etudc

Cgpkzcu Fugptg

Harina eztracción mecánica

100 44.3 5.0 12.8 6.6 NRC, 1983

Harina eztraída con solventes

100 45.2 1.6 13.3 7.1 NRC, 1983

Semillas sin cáscara, harina prensada

eztraída con solventes

100 54.0 1.4 8.8 7.1 NRC, 1983

Harina de semilla de algodón

100 48,1 4,6 8,3 Smith et al., 2000

Semilla *pepita+, entera

92.1 20.4 20.0 26.3 21.1 4.3 Tacon, 1989

Pasta con cáscaras

eztracción mecánica

89.3 21.9 4.9 34.9 21.9 5.7 Tacon, 1989

Pasta sin cáscaras

eztracción mecánica

92.2 41.2 5.9 27.6 11.1 6.4 Tacon, 1989

Harina, decorticada 41' de proteína


90.2 41.7 1.5 28.8 11.3 6.9 Tacon, 1989

Harina, decorticada 50' de proteína


92.5 50.0 1.6 26.2 8.2 6.5 Tacon, 1989

125

Tabla 5. Eontenido de vitaminas delaliodón { de sus productos

Valores expresados como alimento en materia seca (mg/kg)Fuente: NRC, 1983

Tabla 4. Rorcentaje de aminoácidos"delaliodón { de sus productos

Fuente: Tacon, 1989

Aokpqâekdq Sgoknnc eqorngtc Pcutc dgueqttkecdc *gzttceekóp ogeâpkec+

Jctkpc dgueqttkecdc *gzttceekóp eqp uqnxgptgu+

Arg 2.67 4.15 4.57 Cys 0.37 0.72 0.77 Met 0.31 0.59 0.59 Trn 0.78 1.33 1.42 Ile 0.78 1.45 1.41 Leu 1.41. 2.42 2.35 Lys 1.05 1.58 1.71 Val 1.10 2.11 1.93 Tyr 0.69 1.17 0.92 Trp 0.30 0.55 0.54 Phe 1.24 2.15 2.33 His 0.65 1.00 1.00

Vktcokpcu Jctkpc *gzttceekóp ogeâpkec+


Sgoknncu ukp eâuectc. hctkpc rtgpucdc *gzttceekóp eqp uqnxgptgu+

Biotina 1.19 1.06 0.48 Colina 2965.0 3056.0 3184.0 Ácido fólico 2.3 1.5 1.0 Niacina 38.0 45.0 48.0 Ácido Pantoté nico 11.2 15.0 15.4 Piridozina 5.4 6.2 5.3 Riboflavina 5.7 5.2 5.3 Tiamina 7.0 7.3 7.8 Vitamina B 12 - - - Vitamina E 35.0 17.0 12.0 Vitamina M - - -

126

Tabla 6. Eontenido de minerales en el aliodón { de sus productos

Valores expresados como materia seca. Fuente: NRC, 1984

4 Valor alimenticio

La harina de algodón puede considerarse una buena fuente de proteínas ya quenormalmente contiene alrededor de 41% de proteína bruta, aunque también se encuentradisponible en el mercado con contenido variable de proteínas, entre un 38 y un 44%. Contienevalores altos de fósforo, potasio y hierro. La harina de algodón puede utilizarse encombinación con otras fuentes de proteína animal o vegetal para obtener una proteína dealta calidad ya que es deficiente en lisina y metionina.

Las características de las harinas están determinadas en gran medida por el tipo de procesode obtención de la harina y la extracción del aceite. La fibra cruda es uno de los elementoslimitantes para el uso de la harina de algodón como alimento.


El contenido de gosipol libre se utiliza como uno de los parámetros para el control decalidad de estas harinas.

El gosipol es un pigmento que se encuentra en las especies del Género Gossypium, en lascuales se incluye el algodón y está localizado en glándulas a lo largo de la planta. En lasemilla se encuentra libre y se enlaza a la lisina y a otros compuestos durante el procesamientode la harina. La sensibilidad al gosipol varía en las diferentes especies animales. Se recomiendael uso de variedades de algodón sin glándula de pigmento o de harinas desgrasadas consolventes para evitar su presencia (Robinson et al., 1984a y b).

También se ha informado sobre la presencia de otros factores antinutricionales en la

Mkpgtcngu Jctkpc *gzttceekóp

ogeâpkec+

Jctkpcu *gzttceekóp eqp uqnxgptgu+

Sgoknncu ukp eâuectc. hctkpc rtgpucdc *gzttceekóp eqp uqnxgptgu+

Calcio *'+ 0.21 0.18 0.19 Fósforo 1.16 1.21 1.24 Potasio 1.45 1.52 1.56 Cloro 0.05 0.05 0.05 Magnesio 0.58 0.59 0.50 Sodio 0.05 0.05 0.05 Azufre 0.43 0.28 0.56 Cobre *mg1mg+ 20.0 22.0 16.0 Hierro 197 228 129 Manganeso 24 23 25 Selenio - - - \inc 69 68 79

127


En experimentos realizados con L. setiferus y L. vannamei con dos niveles de harina dealgodón sin glándula, se observó una disminución del crecimiento al aumentar el contenidode la harina de algodón y disminuir el de proteína animalen la dieta. El mayor efecto semanifestó en los animales de menor talla; en L. setiferus fue menor que en L. vannamei(Hertrampf y Pascual, 2000).

Lim (1996) utilizó niveles entre 13,3% y 66% de harina de semilla de algodón (extraída

semilla de algodón como el ácido fítico y un factor antivitamina E; además tiene facilidadpara contaminarse con aflatoxinas

Tabla 7. Eontenido de iosipol de los productos obtenidos a partir de la semilla de aliodón

Valores expresados como materia seca. Fuente: Nacional Cottonseed Product Association, 2002

Las aflatoxinas producidas por las especies de Aspergillus pueden contaminar el algodón.Divakaran (1992, en Pike y Hardy, 1997) encontró que los niveles de aflatoxinas superioresa 0.05 mg/kg afectaron el crecimiento de camarones.

6.2 Dkigutkdknkdcd

Tabla 8. Diiestibilidad de la proteína { de los aminoácidos de la harina de aliodón.

Valores expresados como % del contenido total. Fuente: Akiyama, 1993

Tabla 9. Diiestibilidad aparente de la materia seca, proteína cruda { eneriía eniniredientes alimenticios para el camarón blanco L. setiferus.

Fuente: Brunson y Romaire, 1994

Ptqtgîpc Lyu Ati Lgu Ing Tht Vcn Jku Phg Mgt

Harina de semilla de algodón 81.0 90.5 71.0 76.4 71.7 76.8 76.1 82.0 83.5 76.3

128

Tabla 10. Respuesta de los camarones peneidos a la inclusión de las harinasde aliodón en el alimento.


Debido a la existencia de nuevas variedades de semilla de algodón que continuamenteestán siendo introducidas por fitomejoradores, es importante conocer los efectos de estoscambios en la composición de la semilla de algodón.

Las variedades transgénicas o genéticamente modificadas resistentes a gusanos, herbicidaso ambos representan una cantidad considerable del algodón sembrado en algunos países.

con solventes) como sustituto de harina de animales marinos en dietas para L. vannamei.Los individuos alimentados con los dos niveles más altos perdieron peso al final de la cuartasemana y todos los animales de esos dos tratamientos murieron entre la sexta y octavasemana. Los autores atribuyeron esos resultados a la toxicidad del gosipol.

129

Referencias

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130

V. Memorias del V Simposium Internacional de Nutrición Acuícola. 19-22 Noviembre,2000. Mérida, Yucatán, México.

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Capacitación. Proyecto GCP/RLA/102/ITA, FAO, Brasilia, BrasilTacon, A.G.J., Akiyama, D. M. 1997. Feed Ingredients. En: DAbramo, L.R., Conklin, D.E.,

Akiyama, D.M. (Eds.) Crustacean Nutrition. 6. World Aquaculture Society, pp. 411-471

131

c) HARINA DE TRIGO

Nombre común (científico): Trigo (Triticum aestivum/T. vulgare/T. sativum/T. durum)Número Internacional del Alimento:Harina de trigo, menos de 1.5% de fibra: 4-05-199Gluten de trigo: No hay registro

1. Diagnóstico

El trigo pertenece al Género Triticum, de la familia de las Gramíneas (Gramineae). Eltrigo diploide es la especie T. monoccum; el trigo tetraploide, la especie T. turgidum y eltrigo hexaploide o trigo común es la especie T. aestivum

En la actualidad sólo tienen importancia comercial las variedades de trigo común, candealy duro, aunque todavía se cultivan muchas otras adecuadas a las diversas condiciones locales;el color del grano depende de la variedad.

Los principales productores son China, Estados Unidos, Francia, Rusia y Canadá.Los productos del trigo, por lo general, se utilizan como aglutinantes en las dietas para

camarones. El gluten de trigo es un excelente aglutinante y una buena fuente de proteínas,contiene un mínimo de 60% de proteínas (Akiyama, 1992).

Tabla 1. Rroducción mundial de triio

Valores expresados en millones de toneladas, *estimado; **pronosticadoFuente: FAO, 2004

La producción mundial de trigo durante el año 2004 fue de 627.130.584t (FAOSTAT,2005)

La producción mundial de gluten es de alrededor de 250.000 toneladas.


Los pasos fundamentales para la obtención de las harinas de trigo son (figura 1):1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la

paja y los granos vacíos.2. Selección de los granos mediante cilindros cribados que separan los granos por su

tamaño y forma.3. Despuntado y descascarillado: en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del

grano.

Cgtgcn 222212221 222112222 222212223 222312226, 222612225,,

Trigo 585.9 588.4 569.4 560.0 620


Carrillo, Olimpia

132

4. Limpieza por cepillado de la superficie de los granos.5. Molienda por medio de rodillos metálicos de superficie áspera o lisa, que van triturando

el grano y obteniendo la harina. Durante este proceso aumenta el área expuesta del cereal, loque puede causar cambios en el valor nutricional debido a la oxidación de los ácidos grasos.

6. Refinado: la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando lasdiferentes calidades de harina. De acuerdo con el tamaño de sus estructuras constitutivas seclasifican en afrecho o salvado (mayor que 1.1mm), salvadillo o granillo grueso (entre 0.7 y1.0 mm) y acemite o granillo fino (menor que 0.7mm). También se obtiene un producto quees la combinación de todos y que se le llama mili-run.

La separación del afrecho reduce el porcentaje, la cantidad, y la concentración de lasproteínas que se encuentran concentradas en la capa de aleurona. También se reduce elporcentaje, la cantidad, y la concentración de las vitaminas y los minerales que se encuentranen las capas externas (Guerra, 2003).

La proporción de peso de harina obtenida de una cantidad de grano se denomina extracciónde harina y significa la porción del endospermo que se separa para obtener una clase especialde harina. Se utiliza como índice de eficiencia de la molienda y para describir el tipo deharina. El grado de extracción de 100% indica que el grano fue molido sin separarcomponentes por ello también se denomina harina completa; este tipo de harina puedecontener 14% de proteína en base seca.

Gtcpqu dg ttkiq

Lkorkgzc dg nqu itcpqu

Sgngeekóp dg nqu itcpqu

Dguruptcdq y dguecuectknncdq

Mqnkgpdc Jctkpc dg ttkiq

Rgfkpcdq

Gnutgp dg ttkiq

Hiiura 1. Esquema del proceso para la obtención de la harina { el iluten de triio

133

Tabla 2. Eomposición química prozimal del triio { sus subproductos

Valores expresados como %/peso del producto como alimento. PC Proteína cruda, EE Extracto Etéreo, FCFibra cruda, ELN Extractos libres de nitrógeno. Fuente: Tacon, 1989


La harina de trigo debe ser suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños, a rancio,moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre decuerpos extraños y olores anormales.

Tabla 3. Eomposición en ceni|as, proteína cruda, lípidos totales { eneriía bruta (materia seca)del triio evaluado como inirediente para la sustitución parcial de la harina de pescado

Fuente: Smith et al., 2000

Tabla 4. Eontenido de aminoácidos del triio *T. aestivum, T. vulgare, T. sativum, T.durum+ { sus subproductos.

Valores expresados como %/peso de alimento - Fuente: Tacon, 1989

TRIGO (Triticum aestivum,T. vulgare, T. sativum, T. durum )

H20 PC EE FC ELN Ceniza

Granos 12.1 12.0 1.7 2.5 70.0 1.7Salvado 12.1 14.7 4.0 9.9 53.5 5.8Harina de germen 11.1 25.0 8.0 3.3 47.9 4.7Colas de molienda 11.5 15.2 4.1 8.5 57.0 5.4Granos tamizados 9.5 13.2 3.7 9.1 58.9 5.6Quebraduras (salvado) 10.5 17.4 4.3 7.5 55.4 4.9Harina como alimento 12.0 11.7 1.2 1.3 73.3 0.5

Ipitgdkgptg Cgpkzcu *'+

Ptqtgîpc etudc *'+

Lîrkdqu tqtcngu *'+

Epgtiîc dtutc *mL1i+

Grano de trigo ASY

1.8 12.2 1.9 18.3

Grano de trigo 1.7 15.2 1.8 18.5 Harina de trigo 4.9 22.3 5.0 19.6

Gtcpqu dg ttkiq y uudrtqduetqu

Aokpqâekdq Gtcpq Gtcpq *dutuo+

Jctkpc dg igtogp

Gtcpqu tcokzcdqu

Jctkpc eqoq cnkogptq

Arg 0.54 0.60 1.84 0.60 0.43 Cys 0.28 0.13 0.43 0.14 0.30 Met 0.18 0.16 0.41 0.15 0.18 Trn 0.34 0.38 0.96 0.33 0.33 Ile 0.48 0.50 0.85 0.44 0.47 Leu 0.81 1.35 1.37 0.78 0.87 Lys 0.35 0.95 1.51 0.39 0.25 Val 0.53 0.57 1.18 0.55 0.50 Tyr 0.39 0.31 0.73 0.23 0.34 Trp 0.15 0.26 0.29 0.11 0.12 Phe 0.58 0.58 0.95 0.52 0.60 His 0.24 0.28 0.61 0.24 0.25

134

Tabla 6. Eontenido de minerales de la harina de triio con menos de 1.5% de hibra.

Fuente: NRC, 1983


El valor nutricional de los productos obtenidos de cereales depende del proceso que seutilice para preparar los alimentos, así como de las condiciones de cultivo.

Los productos del trigo tienen bajo contenido de proteínas, además la calidad proteicatambién es baja, presentan como aminoácidos limitantes a la lisina y a la valina. La mayoríadel fósforo está en forma de fitatos lo que disminuye su Biodisponibilidad. Sin embargo,son buenas fuentes de vitaminas del complejo B.

6.1 Fcetqtgu cptkputtkekqpcngu dgtgetcdqu gp gn ttkiq

Fitohemaglutininas, ácido fítico, factor flatulento, inhibidor de amilasa y posiblecontaminación con aflatoxinas. (Tacon, 1989).

Tabla 5. Eontenido de vitaminas de la harina de triio con menos de 1.5% de hibra

Valores expresados en base secaFuente: NRC, 1983

135

5. Inclusión en la dieta

En la tabla 9 se presentan las recomendaciones para la inclusión de productos del trigo enlas dietas de camarón.

Tabla 7."Diiestibilidad aparente"de alimentos utili|ados en la dieta de crustáceos

Digestibilidad aparente de la materia seca (DAMS), Digestibilidad aparente de la proteína (DAP),Digestibilidad aparente de la energía (DAE). Algunos se han analizado solos (S) o mezclados (M).

Fuente: 1 Nose, 1964; 2 Akiyama et al., 1989; 3 Fox et al.,1995; 4 Davis y Arnold, 1993; 5 Davis y Arnold,1995. Citado por Lee y Lawrence, 1997

Ankogptq DAMS DAP DAE S1M Eurgekg

Harina de trigo

65 S1 Oarsopenaeus

japonicus 69 S1

Renaeus monodon

58 S1 Renaeus

semisulcatusGluten de trigo

85 98 S2 Litopenaeus

vannamei 79 82 S3

L. vannameiTrigo entero 52 68 M4

L. vannamei 82 87 M5

L. vannameiTrigo entero eztruído, seco

67 81 M5 L. vannamei

Trigo entero eztruído hûmedo

67 77 M5 L. vannamei

Tabla 8. Eoehicientes de diiestibilidad aparente de iniredientes empleados en dietaspara el camarón blanco Litopenaeus setiferus.

Ipitgdkgptg Mctgtkc ugec Ptqtgîpc etudc Epgtiîc

Gluten de trigo 100.97 81.78 71.89 Harina de trigo 60.75 80.13 66.01 Residuos de molienda de trigo

46.82 81.1 51.93


6.2 Dkigutkdknkdcd

136

*Los autores realizan una recomendación general para la inclusión del trigo y sus productos en dietas paracrustáceos

6. Consideraciones generales. Aspectos legales

Durante el almacenamiento el trigo y sus subproductos pueden contaminarse conaflatoxinas El contenido máximo de aflatoxinas no debe superar 0.05 mg/kg.

Para el gluten de trigo, el Codex Alimentarius (2001), establece los siguientes parámetros:El contenido de humedad no debe exceder el 10%. El rendimiento de ceniza en la

incineración no debe exceder el 2%. El contenido de fibra cruda no excederá el 1,5%. Laproteína cruda en base seca (N x 6.25) será de 80% o más.

Referencias

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138

d) HARINA DE SORGOCarrillo, Olimpia

Nombre común (científico): Sorgo (Sorghum bicolor /S. vulgare)Número Internacional del Alimento:Grano: 4-04-383Gluten de sorgo: No hay registro

1. Diagnóstico

1.1 Dgfkpkekóp dgn Ptqduetq

Nombre común de una gramínea nativa de África y Asia: Se cultivan numerosas variedadesdel sorgo de grano como kafir, teterita, durra, milo y hegari. Los sorgos se cultivan paragrano y también para forraje. Se dividen en dos tipos generales: los sorgos dulces y lossorgos uraníferos; los sorgos dulces se cultivan más bien para forraje que para grano. Aunqueexisten muchas variedades todas tienen una composición química bastante parecida.

Es uno de los cereales más resistentes a la sequía.

1.2 Ptqdueekóp oupdkcn dg hctkpcu dg uqtiq

La producción anual en el año 2004 fue de 58.884.425 toneladas (FAOSTAT, 2005)


Los cereales en general pueden recibir tratamientos post-cosecha como secado, trillado,ventilado y almacenamiento por corto tiempo antes del procesamiento industrial. (fig. 1)

Limpieza: Eliminación de materiales como tallos, semillas, piedras, insectos y otroscontaminantes. Este procedimiento consiste en una limpieza neumática con clasificadoresde aire, seguida de separadores magnéticos (Guerra, 2003).

Molienda: La molienda tiene como objetivo separar los componentes del grano paramejorar la digestibilidad y aumentar la conservación. En el caso del sorgo durante elrefinamiento se reduce el nivel de fitatos. La molienda que se aplica a los cereales paraconvertirlos en harina se logra mediante muelas, rodillos o cilindros de acero ranurados quequitan el salvado y el germen, separándolos del endospermo que puede ser reducido apedacitos o quebrado y posteriormente molido más fino previo a la separación por tamices.

La molienda húmeda consiste en someter los granos a un proceso de maceración conagua a una temperatura y tiempo determinados; posteriormente se somete a la molienda paraseparar las fracciones del grano. La molienda húmeda se utiliza fundamentalmente paraobtener almidones y gluten.

Manual de ingredientes protéicos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camaronespeneidos. García Galano, T., Villarreal Colmenares, H. y Fenucci, J. L.

139

Tabla 1. Eomposición prozimal de diherentes tipos de sorio.

Valores expresados como % de materia secaFuente: FAO, 1995

Tabla 2. Eomposición prozimal del sorio { sus subproductos.

Valores expresados como % por peso del producto como alimento.PC-Proteína cruda, EE- Extracto Etéreo, FC-Fibra cruda, ELN-Extractos libres de nitrógeno.

Fuente: Tacon, 1989


Gtcpq dg uqtiq

Ggtogp Epdqurgtoq Aftgehq

Limpieza del grano

Gnutgp dg uqtiq Anokdqpgu Jctkpc dg uqtiq

Hii"1. Esquema del proceso para obtención de harina { iluten de sorio.

140

Tabla 4. Eomposición de las vitaminas empleadas para la preparación deharinas de irano de sorio.


Tabla 5. Eomposición de macro { micro elementos del irano de sorio.

Valores expresados como materia seca. Fuente: NRC, 1983

Tabla 3. Eontenido de aminoácidos del sorio.

Valores expresados como % de proteína brutaFuente: FAO, 2005

Aokpqâekdq Sgoknncu dg uqtiq

Jîdtkdq. ugoknncu dg uqtiq

Pkgpuq dg inutgp dg uqtiq

Jctkpc dg inutgp dg uqtiq

Arg 3.5 4.1 3.2 2.2 Cys 1.0 2.3 1.6 1.2 His 2.5 2.4 2.0 1.6 Ile 3.8 4.0 2.8 3.6 Leu 13.9 13.6 8.0 12.8 Lys 2.1 2.4 1.6 1.0 Met 0.4 1.9 1.6 1.6 Phe 5.4 5.1 3.2 2.2 Thr 3.9 3.5 3.2 2.2 Trp - - 0.4 0.6 Val 4.7 4.7 5.6 4.4

141


Como para otros cereales, también en el sorgo se han identificado varios factoresantinutricionales: inhibidores de proteasas, inhibidores de amilasa, cianógeno, ácido fítico,taninos y tendencia a contaminarse con aflatoxinas (Tacon, 1989)

En diferentes variedades de sorgo se ha determinado que el fósforo enlazado al ácidofítico se encuentra en un intervalo de entre 170 a 380 mg/100g. El 85% del fósforo total delgrano entero se encuentra enlazado; descascarar el grano remueve del 40 al 50% del fósforoenlazado y del fósforo total. (FAO, 1995).

Algunas variedades de sorgo tienen alto contenido de taninos; también se han identificadoinhibidores de amilasas y proteasas (tripsina, quimotripsina y elatasa).

6.2 Dkigutkdknkdcd

Tabla 7. Eoehicientes de diiestibilidad aparente de la materia seca, proteína cruda {eneriía en iniredientes alimenticios para el camarón blanco Litopenaeus setiferus.


Ipitgdkgptg Mctgtkc ugec Ptqtgîpc etudc Epgtiîc

Sorgo en grano 43.8 70.77 47.35


La proteína del sorgo puede considerarse de baja calidad y para la preparación de alimentosbalanceados es necesario complementarla con otras fuentes proteicas. La mayoría del fósforose encuentra no disponible.

Tabla 6.Ealidad proteica de tres variedades de irano de sorio entero.

Aokpqâekdq *i118 i dg pkttóigpq+

Vctkgdcd Tgttqp Vctkgdcd Dcdct Vctkgdcd Fgtgtktc

Lys 2.3 2.1 1.9 Trn 3.3 3.1 3.1 Met-Cys 3.8 3.6 3.5 Pro 8.0 8.2 8.2

Glu 21.2 22.1 22.7

Valor biológico *'+ 57.0 54.9 48.6

Fuente: Eggum et al., 1983 (en FAO, 2005)

*Se debe utilizar la variedad baja en taninos


Tabla 8. Respuesta de diherentes especies de camarones peneidos a la inclusión de laharina de sorio en la dieta.*

142

Referencias

Brunson, J.F., Romaire, R.P. 1994. Digestibilidad de los nutrientes de ingredientesalimenticios para el camarón blanco del golfo Penaeus setiferus. En: Mendoza-Alfaro,R., Cruz-Suárez, L.E., Ricque-Marie, D. (Eds.) Memorias del segundo SimposiumInternacional de Nutrición Acuícola. 7-9 Noviembre, 1994, Monterrey, México, pp. 231-233.

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Capacitación. Proyecto GCP/RLA/102/ITA, FAO, Brasilia, Brasil


Contenido de taninos: El contenido de taninos de la harina de sorgo respecto de lamateria seca no deberá exceder 0,3%. El Codex Alimentarius dictó la Norma 173-1989(Rev.1-1995) para regular las características de la harina de sorgo.

143

e) HARINA DE AMARANTOMolina-Poveda, César y Lucas, Mariela

Nombre Común (Científico): prince’s feather, huautli, alegría (México), bledos (México,Guatemala), amaranto (Amaranthus sp.)

Número Internacional del Alimento: No hay registro

1. Diagnóstico

El amaranto es una dicotiledónea de la familia de las Amarantáceas que por muchosaños ha sido un alimento importante en América.

Se le atribuye un valor nutricional similar a la quinua por su alto contenido en aminoácidosesenciales, pero su semilla no tiene la misma resistencia al frío y a la variación de la salinidady no posee saponinas (Jacobsen y Sherwood, 2002)

Durante los últimos años, Ecuador, a través del INIAP, pone a disposición de losagricultores una variedad mejorada de la especie Amaranthus caudatus L., llamada INIAP-Alegría (Monteros et al., 1998). En México el cultivo de amaranto es tradicional desde laépoca de Tlahiicas. Sin embargo, en los últimos tres años la producción del amaranto habajado de manera considerable tanto en la superficie sembrada como en su producción(ton/ha): en 1995 la superficie sembrada superaba las 500 ha y para el 2000 apenas las 200ha (Oliver et al., 2002). Se espera elevar la producción gracias a las investigaciones que serealizan para hacer mas eficientes los cultivos.

Las principales especies para producción de grano son A. hypocondriacus, A. cruentus yA. caudatus. Las especies silvestres con potencial de mejoramiento genético son: A. hybridus,A. dubius, A. spinosus y A. polygonoides.

Se reportan trabajos de dietas con amaranto utilizadas para alimentar animales terrestres(Cervantes, 1988; Ayala, 1992). El grano puede usarse para sustituir el grano de maíz enalimentos para aves disminuyendo parcialmente los costos para su elaboración. (Kabuageet al., 2002). En acuacultura, igual que para el grano de quinua, no hay información disponibledel amaranto como alimento para peces; el principal trabajo que se reporta fue realizadopor Cardenas (2004) estudiando el camarón blanco Litopenaeus vannamei.

2. Proceso de Manufactura

El amaranto es utilizado como un cereal, aunque carece de gluten. Para el uso enpanificación debe mezclarse con otros ingredientes.


144

Tabla 1."Rrincipales productos del irano de amaranto.

Fuente: FAO, 1999

Tabla 2. Hracciones que se producen durante el proceso de moliendadel irano de amaranto

Fuente: FAO, 1999


Para mejorar las características organolépticas y de digestibilidad del amaranto el granose somete a un proceso de tostado en el cual hay pérdidas considerables de algunosaminoácidos. Cuando se incorpora amaranto procesado como alimento, ya sea para humanoso para especies animales, se debe considerar la calidad proteínica, la disponibilidad de laenergía, el efecto complementario y el suplementario.

El amaranto presenta un perfil de aminoácidos con niveles adecuados de lisina, triptófanoy metionina, si se comparara con las bajas concentraciones que poseen otros granos decereales y leguminosas de uso común (Avanza et al., 2004). El 20% del contenido de lasproteínas en la semilla de amaranto corresponden a las globulinas, que al igual que el totalde las proteínas de la semilla son ricas en lisina (3.7-7.6%) y aminoácidos azufrados (3.1-71%) (Martínez y Añón, 1996). Es decir que el contenido de aminoácidos esenciales cumplecon los requerimientos recomendados para una óptima nutrición en humanos (Soriano yVasco, 1999). Además, por sus propiedades reológicas de gelificación, se plantea como undesafío incorporar amaranto en la formulación de alimentos para modificar su calidadfuncional y nutricional, así como crear nuevos productos tipo gel (Avanza et al 2004).

145

Tabla 3."Eomposición"prozimal de aliunas variedades de amaranto.

Fuente: a: valores promedio de algunas variedades de amaranto, FAO, 1999 b: A. hypochondriacus http://www.prodigyweb.net.mx/centeotlac/pages/valor.htm

c: Monteros et al., 1998, d: Spillari et al., 1989

Existe una gran variación en la composición química de estos granos, que depende de suvariedad genética, la edad de maduración de la planta, la localización del cultivo y la fertilidaddel suelo.

Tabla 4. Eontenido de aminoácidos del irano de amaranto

a: Amaranthus caudatus variedad INIAP-Alegríab: variedad alegría.

Valores expresados como g AA/100 g de proteína

- Fuente: FAO, 1999

Tabla 5. Eontenido de minerales del amaranto

Valores expresados como porcentaje de materia secaFuente: a: valores promedio de algunas variedades de amaranto. FAO, 1999

b: Monteros et al. (1994)

P*'+ M*'+ Cc*'+ Mc*'+ Nc*'+ Fg*'+Cu

*rro+Mp

*rro+\p

*rro+

146

El amaranto está compuesto por entre 70 y 76% de ácidos grasos no saturados. En trabajosrealizados en el Centro de Investigación Regional Occidental (USDA) se determinó quecontiene alrededor de 7% de triterpeno (escualene), que es abundante en el hígado de tiburóny está presente en pequeñas cantidades en el germen de trigo, arroz, aceitunas y levaduras yque generalmente se utiliza en cosméticos (Lyon y Becker 1987). Para Amaranthus cruentusse reporta un 92.4% de lípidos neutros, 2,6% de glucolípidos y 5% de fosfolípidos; el principalácido graso es el ácido linoleico (40%), seguido del oleico (25%) y el palmítico (20%)(Soriano, 1992).

Tabla 6. Eomposición de ácidos irasos en el aceite amaranto A. caudatus

Fuente: FAO, 1999

Tabla 7. Eontenido de aliunas vitaminas en las hojas { iranos de amaranto

Valores expresados en porcentajeFuente: FAO, 1999


El contenido de aminoácidos de las semillas de amaranto presenta un balance adecuadopor la gran cantidad de lisina en niveles semejantes a los de la soya, duplicando los valoresencontrados para el trigo y el maíz (Bourges, 1986).

Respecto de otros cereales, el germen contiene la mayor concentración de proteína(Bressani, 1989).


El amaranto contiene inhibidor de a-amilasa de tipo knottin (Franco et al., 2002) Pelaezet al. (1991) encontraron otros factores antinutricionales como oxalatos y nitratos con un

147

mayor contenido en las hojas que en las semillas.

6.2 Dkigutkdknkdcd

Existe poca información sobre el empleo de harina de amaranto (A. caudatus) en dietaspara animales acuáticos. Cardenas, (2004), evaluando su empleo en dietas experimentalespara camarones Litopenaeus vannamei reporta un Coeficiente de Digestibilidad de Proteínaalto y de Materia Seca bajo, al reemplazar el 35 y el 45% de harina de pescado por amaranto(tabla 8).

Tabla 8. Diiestibilidad aparente de materia seca (DCOU) { proteína (DCR) de la harinade amaranto en dietas para camarón Litopenaeus vannamei.

Fuente: Cardenas, 2004


Tabla 9."Respuesta de los camarones peneidos a la inclusión de la harina deamaranto en el alimento.

Referencias

Ayala, V. 1992. Estudio de 5 dietas experimentales sobre el valor nutritivo del amaranto(Amaranthus hypochondriacus L) tipo Azteca, en el crecimiento de la rata albina (Rattusnorvegicus albinus). Tesis de Maestría. Facultad de Ciencias. UNAM. 89 pp.

Avanza, M. V., Puppo, M. C., Añón, M. C., 2004. Propiedades reológicas de geles de proteinasde amaranto. Universidad Nacional del Nordeste. Comunicaciones Científicas yTecnológicas. E-057, pp 1-4.

Bourges, R. 1986. Perfil bromatológico del amaranto. En: Primer Seminario Nacional delAmaranto. Chapingo, México. P 331-343.

Bressani, R. 1989. The proteins of grain amaranth. Food Rev. Int. 5:13-38Cardenas, R. 2004. Evaluación del amaranto y la quinua como Fuentes reemplazantes a la

Eurgekg Ipitgdkgptg Mqdcnkdcd Eutcdkq dg Dgucttqnnq

Nkxgn dg Ipenuukóp

Rguuntcdqu Fugptg


Harina de amaranto

Sustitución de harina de pescado

Juveniles 15, 25, 35 y 45'

El crecimiento y la digestibilidad se vio afectado cuando se incorporaron niveles superiores a l 25' de amaranto

Cardenas, 2004

148

harina de pescado en dietas para camarones juveniles Litopenaesus vannamei. TESISDE MASTER EN CIENCIAS. ESPOL. pp 1-64.

Cervantes, S. J., 1988. El amaranto como alimento para animales. Investigaciones recientessobre amaranto. Inst. Geografía. UNAM. México pp 55-60

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Lyon, C., Becker, R., 1987. Extraction and refining of oil from amaranth seed. J. Amer. OilChem. Soc. 64, 233-236.

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Soriano, S. J. 1987. Lisina-reactiva y valor biológico de semillas procesadas de A.hypochondriacus. Tesis de maestría. Facultad de Química. UNAM, México. D. F.

149

f) HARINA DE COLZAMolina-Poveda, César y Lucas, Mariela

Nombre común (científico): Colza (Brassica spp.)Número Internacional del Alimento: 5-06-145

1. Diagnóstico

La colza es una oleaginosa de ciclo anual que pertenece a la familia de las crucíferas y algénero de las Brassicas, siendo Brassica napus y Brassica campestris las especies másdifundidas a nivel comercial.

A partir de la década del ’70, el cultivo de colza tuvo un auge a nivel mundial, pasando aser la segunda oleaginosa producida después de la soya, como proveedora de aceite. Esto sedió gracias al mejoramiento genético, principalmente canadiense, que llevo a la creación dela “CANOLA” o “colza doble-cero”. El termino «Canola» es un nombre registrado por laAsociación Canadiense Occidental de prensadores de aceite y su nombre es una contracciónde «Canadian oil, low acid». El nombre fue elegido por razones de mercado y, a veces, seaplica mal a otras variedades de colza. Las variedades de canola deben contener menos de2% de ácido erucico y de 30 micromoles de glucosinolatos por gramo de semilla, de ahí sudenominación doble-cero. Los granjeros canadienses y estadounidenses cultivanprincipalmente variedades con baja proporción de ácido erucico y glucosinolato; en Europageneralmente se cultivan variedades de colza con alto contenido de ácido erucico, cuyoaceite es usado como lubricante industrial.

En Enero de 1985, la FDA (Food and Drug Administration) incluyó al aceite de canolacomo sustancia GRAS (Generalmente Recognozido como Seguro) para uso en alimentospara humanos.

Hay dos variedades de colza, la Argentina (Brassica napus) y la Polaca (Brassicacampestris). La variedad Argentina tiene mayor potencial de producción y contenido deaceite que la variedad Polaca. La primera variedad requiere cerca de 95 días para alcanzar lamadurez, mientras que la segunda necesita aproximadamente 80 días.

La canola se cultiva en muchos paises para la producción de alimento de animales, aceitevegetal para consumo humano y como biodiesel. En Europa, la colza se emplea principalmentepara alimento de animales debido a su alto contenido de lípidos y moderado contenido deproteína. En términos aproximados, los niveles de aceite de la semilla de colza – canolaoscila entre 45 y 52%, lo que la hace comparable con otras oleaginosas como el girasol.

Ptqdueekóp oupdkcn

De acuerdo con la USDA (United States Department of Agriculture) en el año 2000 la


150

colza fue la tercera fuente de aceite vegetal en el mundo, después de la soya y del aceite depalma, y segunda fuente mundial de proteína después de la soya, aunque representa solamenteuna quinta parte de la producción de la harina de soya. La FAO, reportó que en el 2003 laproducción mundial de colza fue de 36 millones de toneladas (tabla 1).

Tabla 1. Rroducción mundial de col|a en el año 2003

Fuente: FAO (2005)

La harina de canola, por su mediano valor proteico, ha sido probada en un sinnúmero dedietas para distintas especies acuáticas. Está bien establecida como ingrediente en alimentospara salmón y trucha; ha sido rutinariamente usada por más de 20 años (Higgs et al., 1996).En alimentos balanceados para salmones se emplea hasta un 20% de harina de canola;porcentajes mayores causan efectos negativos por el efecto de los glucosinolatos sobre laglándula tiroides, afectando la tasa de crecimiento. Las altas concentraciones de fibra y/ofitato en la harina de canola provocan un decrecimiento de la digestibilidad de los nutrientesy por ello se recomienda un máximo de 20% como nivel de inclusión. También se empleacomo reemplazo de la harina de pescado en dietas para otras especies acuicolas como el pezgato (Lim et al., 1998) y las tilapias (Higgs et al., 1989; Abdul-Aziz et al., 1999). Se haintentado desarrollar concentrados de proteína de harina de canola, con el propósito dereducir el nivel de glucosinolatos, fibra y fitato, obteniendose un ingrediente que puede serincluido en mayor proporción en los alimentos balanceados (Mwachireya et al., 1999).

2. Procesos de Manufactura.

El siguiente diagrama sumariza los pasos del proceso para la obtención de harina decanola:

151

Figura 1. Esquema de procesamiento para obtención de la harina y el aceite de colza.Fuente: Tomado de Hickling (2001)

A continuación se describe este proceso, en forma resumida:La semilla limpia y previamente pre-acondicionada a 35 °C, pasa primero por molinos

de rodillos ajustados para romper el mayor número de paredes celulares. Es importanteobtener hojuelas con un grosor que fluctue entre 0.3 y 0.38 mm debido a que por debajo opor encima de este rango las hojuelas son demasiado frágiles o disminuye el rendimiento deaceite, respectivamente.

Seguidamente las hojuelas son sometidas a un ciclo de cocción que dura de 15 a 20minutos a temperaturas que van de 80 a 105 °C. La coccion sirve para romper las paredes delas células que hayan resistido la ruptura mecánica, reducir la viscosidad del aceite, aumentarla velocidad de difusión de la pasta aceitosa, ajustar la humedad de las hojuelas (6%) ydesnaturalizar las enzimas hidrolíticas cómo la mirosinasa que libera los productosindeseables de los glucosinatos.

Las hojuelas cocidas se prensan en una serie de prensas de tornillo continuo a bajapresion que al rotar la pasta se comprime contra un ahogador ajustable liberando el aceite.Este proceso permite remover entre el 60 y el 70% del aceite de las hojuelas de canola yformar una torta densa y durable.

El aceite remanente (14-20%) contenido en la pasta prensada se lo extrae usando hexanopara esto la pasta se la coloca en un extractor. Un grupo de bombas rocian el hexano encimade la pasta prensada para que por gravedad el solvente organico pase a traves de la pasta ycon ello arrastre el aceite. La pasta saturada con hexano que sale del extractor contiene

Filtro

Centrifuga

152

menos del 1% de aceite.La recuperación del hexano desde el aceite de canola se lleva a cabo mediante la destilación

en tanto que la remoción del hexano de la pasta se realiza en el desolventizador. La pasta sesomete a una temperatura entre 103 y 107 °C por 20 min en el desolventizador para obtenerlalibre del solvente organico con una humedad entre 15 y 18%. Finalmente, una vez reducidala humedad a menos del 10% se la granula para almacenarla como pelet o pasta.


La harina de colza (canola) comprende entre el 50 y 60% del peso de la semilla cuyocontenido de proteína oscila entre 37 y 40%. Por la calidad de los aminoácidos que componenla proteina, la harina de colza se puede comparar con la harina de soya.

Tabla 2. Cnálisis prozimal de la harina de canola ezpresado comoporcentaje en base de alimento

Valores expresados como % de alimento seco.PNA: Polisacaridos no de almidón

153

Tabla 3. Rerhil de aminoácidos de diherentes harinas de canola

Tabla 4. Eontenido de minerales en la harina de canola.

Fuente: (a)Lim y Dominy (1991); (b) Hickling (2001)

Tabla 5. Eomposición de vitaminas en la harina de canola.

Valores expresados como mg/kg de alimento. Fuente: NRC (1993)

P*'+ M*'+Cc*'+ Cn*'+ Mi*'+ Nc*'+ S*'+ Cu*'+ Fg*'+ Mq*'+ Mp*'+ Sg*'+ \p*'+ Fugptg


6.1 Fcetqtgu Aptkputtkekqpcngu

El aceite de colza está constituido por 20-55% de ácido erucico, un ácido graso monoinsaturadode 22 átomos de carbono, que se considerada un compuesto antinutricional porque en ratascausa acumulación de grasa seguida de necrosis del tejido cardíaco (Slinger, 1977).

Los glucosinolatos que contiene son compuestos termoestables que por si solos no causandaño, sino que por hidrólisis de la enzima mirosinasa provoca la formación de ionestiocianatos, isotiocianatos, nitritos y goitrina, dependiendo de las condiciones de hidrólisis.Los tiocinatos y la goitrina inhiben la utilización del yodo por parte de la glándula tiroides locual conlleva a un mal funcionamiento de la glándula, causando hipertrofia, hiperplasia y

154

Tabla 6."Diiestibilidad in vivo de la harina de canola sometida previamentea un proceso de eztrusion.


Tabla 7. Respuesta de diherentes especies de camarones peneidos a la inclusión de ha-rina de canola en la dieta.

disminución de la síntesis de las hormonas tiroideas y su concentración en sangre. Comoconsecuencia hay una reducción del crecimiento y de la ingesta y la utilización del alimento.Solo los efectos de la goitrina no pueden ser reinvertidos con yodo dietético.

6.2 Dkigutkdknkdcd

Ccoctóp Nkxgn dg kpenuukóp *'+

Mctgtkc ugec *'+

Ptqtgîpc *'+

Ezttcetq nkdtg dg pkttóigpq *'+

Fugptg

Litopenaeus vannamei 30 79.4∑10.6 80.0∑5.4 113.6∑23.8 Cruz-Suárez et al. *2001+

Litopenaeus vannamei 30 96.7∑6.6 73.4∑9.2 Davis et al. *2002+


Mqdcnkdcd Eutcdkq dg Dgucttqnnq

Nkxgn dg Ipenuukóp

Rguuntcdqu Fugptg

Renaeus monodon

Harina de canola

Dieta basal basada en harina de calamar

Juveniles 0'= 20' canola *A+= A-0.25' enzimas= 64' canola *B+= B-0.25' enzimas= 54' canola - 10'Sucrosa

Mayor peso con 20' canola -0.25' enzimas incluso que la dieta basal aunque no significativo

Buchanan et al. *1997+


Harina de canola

Juveniles 15, 30 y 45'

Niveles de 30 y 45' deprimieron el crecimiento e ingesta del alimento

Lim et al. *1997+


Harina de canola

Sustitución de lporcion de harina de soya, harina de pescado y trigo *1:2:3 partes+

Juveniles 30' No hubo diferencias significativas con el control en crecimiento y FCA pero sí una menor *p>0.05+ biomasa final

Cruz-Suárez et al. *2001+


Harina de canola eztruida

Se sustituye por trigo entero y se alusta el nivel de proteína y energía con harina de soya y almidón de trigo, repectivamente

Juveniles 25 ' No se encontrarón diferencias *[email protected]+ en crecimiento, supervivencia y eficiencia alimenticia

Davis et al. *2002+

155

ReferenciasAbdul-Aziz, G.M., El-Nady, M.A., Shalaby, A.S., Mahmoud, S.H., 1999. Partial substitution

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156

g) HARINA DE LUPINOMolina-Poveda, César y Lucas, Mariela

Nombre común (científico): lupin, lupino, altramuz, chocho (Lupinus albus, Lupinusangustifolius, Lupinus luteus o Lupinus mutabilis)

Número Internacional del Alimento: 5-30-462 Semillas sin cáscara o descascarada delupin Sweet

1. Diagnóstico

Se denomina lupino a la semilla cosechada de una especie de leguminosa del géneroLupinus, de la familia Fabaceae. Como la mayoría de las especies de esta familia, el lupinopuede fijar nitrógeno de la atmósfera hacia amonio, fertilizando el suelo. Existen mas de150 especies de lupino reconocidas (Lupinus albus, L. angustifolius, L. arboreus, L. luteus,L. mutabilis, L. nootkatensis, L. polyphyllus, L. texensis, etc) y hay también numerososhíbridos.

Como la mayoría de los vegetales, posee factores antinutricionales, aunque en bajaproporción; entre esos factores pueden citarse: inhibidores de proteasas, saponinas,fitoestrógenos y alcaloides (lupanina, anaginia, citosina y esparteina) aunque estos puedenser reducidos sometiendo al grano a cualquier proceso térmico o a un lavado (desamargado)con agua (Francis et al., 2001; Burel et al., 2000). Tradicionalmente, no era considerado ungrano utilizable en la alimentación debido a su alto contenido de alcaloides.

Las tres especies comerciales dominantes de lupinos referidas como dulces (figura 1)son Lupinus angustifolius (lupin azul), L. albus (lupin blanco) y L. luteus (Lupino amarillo);han sido cultivadas para alimentación de especies como pollos (Petterson, 2000) y paraconsumo humano porque contienen menor proporción de alcaloides que las variedadesamargas.

Chocho dulce (Lupinus mutabilisSweet)

Lupino jaune (Lupinus luteus)


157

Lupino blanco (Lupinus albus) Lupino azul (Lupinus angustifolius)

Hiiura 1. Hotoirahías de las principales especies cultivadas de lupino

La semilla del lupino se caracteriza por contener un alto nivel de polisacaridos (celulosas,hemicelulosas y pectinas) solubles e insolubles y bajo contenido de almidón (Glencross,2001).

Dado su alto valor alimenticio se ha evaluado, con buenos resultados, como una alternativapara disminuir la proporción de harina de pescado en dietas para especies acuícolas, como latrucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss), la perca plateada (Bidyanus bidyanus), el camaróntigre (Penaeus monodon), el camarón blanco (Litopenaeus vannamei) y el abalon (Haliotislaevigata), entre otras (Smith et al., 2000).

Ptqdueekóp oupdkcn

El lupino dulce representa más del 95% de la producción y consumo mundial. El mercadointernacional está liderado por Australia; la mayor producción corresponde a L. angustifolius(77%) y se cultiva en el clima mediterráneo, al sudoeste de Australia (Perry et al., 1998).L.albus y L. luteus también crecen en esa región y en otras regiones de Australia, pero encantidad mucho menor (Perry et al., 1998; Petterson et al., 2000). En el año 2004, Australiautilizó cerca de 35.000 t de harina de lupino dulce en alimentos para especies acuáticas,siendo el mayor productor mundial. (tabla 1) produciendo en ese año cerca de 760.000 t(FAO, 2004).

Tabla 1. Rroducción de mundial de lupino, en el período 2002-2004.

Valores expresados en toneladasFuente: FAOSTAT Agriculture, 2004. (www.faostat.fao.org)

158

La producción de lupino en otros países se centra sobre todo en L. albus, con tonelajessignificativos producidos en Chile, Egipto, Sudáfrica y Europa Oriental (sobre todo en laantigua URSS, Alemania y Polonia) (Perry et al., 1998) y L. luteus en Polonia. Chile producey exporta lupinos amargos, su mercado son pequeños consumidores que lo emplean despuésde hidratarlo y desamargarlo (DIG, 2001). Chile también es el principal país latinoamericanoque produce lupino a escala comercial, ya que este grano ha empezado a utilizarse en laalimentación de salmónidos. En el año 2003 se estimó que se necesitarían cantidadessuperiores a 10.000 t de lupino dulce para satisfacer la demanda de alimento (Ministerio deAgricultura, Chile), destinando el 30% a la producción de alimento para peces.

Otras especies con potencial comercial incluyen a L. mutabilis Sweet en Ecuador, Boliviay Perú (Jacobsen y Sherwood, 2002). Ecuador dedica más de 5000ha de cultivo a la variedadAndino del INIAP (L. mutabilis), entre monocultivos y cultivos asociados, alcanzando aproducir hasta 3500Kg/ha (Comunicación Personal, Eduardo Peralta, INIAP).

2. Procesos de manufacturaJctkpc dg nurkpq:

La harina de lupino se obtiene a partir del grano, luego desamargar, descascar, secar ypulverizar a través de un tamiz de 1000 y finalmente por uno inferior a 300 (figura 2),para luego ser almacenada en sacos o baldes herméticamente sellados y mantenidos enambientes frescos (Lucas, 2007).

Hiiura 2. I|quierda: Uemillas { harinas de L. angustifolius, L. luteus { L. albus(Ilencross, 2001). Derecha: Jarina de iranos de L. mutabilis Uweet desamariado {

descascarado.

Enkokpcekóp dg cnecnqkdgu

La eliminación de alcaloides del grano de lupino se realiza por medio del desamargadoen agua, que comprende un proceso de hidratación, cocción y lavado donde se controla laasepsia y la temperatura como puntos críticos de control (Palacios y Ortega, 1994; Villacréset al., 1998).

159

Ptqeguq dg dgucocticdq dgn itcpq

En recipientes de plástico se adicionan 4L de agua dulce/kg de grano durante 48 horas,realizando recambios de agua cada 12 horas. A medida que transcurre el tiempo el agua seenturbia, formándose espuma; el grano aumenta de tamaño por la hidratación. Pasadas las48 horas se elimina el agua y se procede a la cocción en agua a ebullición, durante 40minutos. El agua de cocción se torna de color amarillo oscuro por la eliminación alcaloides.Luego del proceso de hidratación y cocción se colocan 2L de agua/kg de grano cocido enagua de mar con flujo continuo durante 4 días, evitando que los granos se pierdan. Si no secuenta con un sistema de flujo continuo los recambios deben hacerse entre 6 y 12 horas. Elúltimo día de lavado se cambia el agua de mar por agua dulce, para enjuagar antes de eliminarla cáscara. Se debe considerar que cuantos más días de lavado transcurran (<4 días) seráproclive a cierto nivel de putrefacción.

Para facilitar el proceso la eliminación de la cáscara debe iniciarse cuando el grano estáen remojo o después de eliminar el agua de remojo. Como último paso, los granos debensecarse en una estufa con ventilación a 40 ºC durante 12 horas.


Tabla 2."Cnálisis prozimal del irano de lupino

Valores expresados como porcentaje como peso de materia seca(1) grano desamargado; (2) grano desamargado, descascarado y desgrasado; (3) grano entero; (4) grano des-

cascarado; (5) transgénico

ESPECIE Mctgtkc ugec

Ptqtgîpc etudc

Ezttcetq gtêtgq

Fkdtc etudc

Epgtiîc *ML1MiMS+3

Cgpkzc Hwenve"

L. mutabilis 1

91.0

51.1

20.4

7.4 -

2.4 Villacres et

al., 1998 L. mutabilis 2

89.7

61.5

1.2

-

-

2.6 Lucas, 2007

L. albus 3

91.0

35.0

12.8

13.1

23.1

3.8 DIG, 2001

L. aniustiholius3

90.0

32.2

5.6

14.8

20.1

3.9 DIG, 2001

L. aniustiholius4

88

41

7

--

-- 3 Sipsas, 2003

L. luteus3

91

38

3

--

-- 3 Sipsas, 2003

L. luteus4

88

52

4

--

--

4

Sipsas, 2003

L. luteus5 92.2 49.6 5.5 - 21.0 3.8

Glencross etal., 2003

160

La concentración de grasas del grano varía considerablemente entre las diversas especies(tabla 3), con alta contenido de ácidos grasos monoinsaturados y, en menor grado, peroimportante nivel de ácidos grasos polinsaturrados (PUFA). Los ácidos oleico y linolenicoson los principales componentes de los ácidos grasos totales (21-50%).

Tabla 3. Eontenido de ácidos irasos de irano de diherentes especies de lupino.

Valores expresados como % de AG totalesFuente: (1) Grano semidulce, Gross (1982); (2) Hettich (2004); (3) Glencross (2001)

El perfil de aminoácidos del grano de lupino es comparable con el de la soya: alto enarginina, lisina, leucina y fenilalanina (tabla 4). La limitación notable del lupino es ladeficiencia de metionina y cisteina.

Tabla 4. Rerhil de aminoácidos de irano de diherentes especies de lupino

Valores expresados como g/16g NFuente: (1) Villacrés et al. (1998); (2) Glencross (2001); (3) Burel et al. (1998)

161

Tabla 5. Eontenido de minerales del irano { harina de lupino

Valores expresados como g/kg de materia secaFuente: (1) Lupino completo, Glencross (2001); (2) Lupino descascarado, Sudaryono et al. (1999ª)

Tabla 6."Eontenido de vitaminas del irano completo de L. angustifolius

Valores expresados como mg/kg de materia seca . Fuente: Petterson (2000)

Apânkuku oketqdkqnóikeq

Para determinar la calidad sanitaria del grano luego del proceso de desamargado, serealizan los siguientes análisis microbiológicos: recuento de aerobios totales (UFC/g),recuento de coliformes totales (NMP/g), recuento de hongos y levaduras (UFC/g) y presenciade Escherichia coli.

Tabla 7."Cnálisis microbiolóiico { valores permitidos en el irano de lupino desamariado

1. UFC: Unidades formadoras de colonias; 2: NMP: Número más probable; 3: UPC: Unidades propagadorasde colonias. Fuente: Villacres et al. (2004)

Rgeugptq dg

cgtqdkqu oguófknqu *UFC1i+ 1

eqnkfqtogu tqtcngu

*NMP1on+ 2

oqhqu *UPC1on+ 3

ngxcdutcu *UPC1on+

G."cqni"*NMP1on+

Valores permitidos ,

Menor a 100000

Menor a 100 Menor a 1000 Menor a 1000 Menor a 10

Para dietas de acuacultura se emplea harina de lupino cruda (cuando la harina no essometida a ningún proceso térmico) y precalentado (proceso de extrusión) al cual se leatribuye la eliminación de los factores antinutricionales termolábiles que contiene (Ketola,1982; De la Higuera et al., 1988; Burel et al., 1998; 2000; Francis et al., 2001).

Con la finalidad de remover grasas, alcaloides y oligosacáridos, en varios trabajos se hasometido la harina de lupino a un proceso de extracción empleando solventes orgánicos

162

Fuente: Smith (2002)

Tabla 8."Hactores antinutricionales en semillas completas de varias especies de lupino.

Valores expresados como g/Kg de materia seca. Fuente: Glencross (2001)

6.2 Dkigutkdknkdcd

Los resultados de algunos trabajos en los que se evalúo la digestibilidad de varias especiesde lupino en especies de camarón comercialmente cultivados, se presentan en las tablas 9 y10.

Tabla 9. Diiestibilidad aparente de materia seca (DCOU) { proteína (DCR) de dietas con-teniendo harina descascarada { concentrado de proteína de lupino *L. angustifolius+,

incluida en la dieta basal de camarones en reempla|o de la harina de pescado { triio.

como el éter etílico o de petróleo y etanol en una relación de 2:1, logrando mejorar la calidadde la proteína (Glencross et al., 2003; Molina, 2004)



El principal factor antinutricional del grano de lupino son los alcaloides cuya concentracióndepende la variedad y del medio ambiente donde se ha desarrollado la planta (Hettich, 2004).En cerdos se ha reportado problemas de palatabilidad cuando fueron alimentados con dietasque contenían niveles >1000 mg/kg. Sin embargo, no existen reportes que atribuyan problemasdirectos de las dietas para especies acuáticas por la presencia de alcaloides.

163

Tabla 10. Diiestibilidad aparente de materia seca (DCOU) { proteína (DCR) de dietasconteniendo harina desenirasada proveniente de iranos descascarado { desamariado

de lupino (L. mutabilis+ en reempla|o de la harina de pescado.

Fuente: Molina-Poveda et al. (2004)


Tabla 10."Respuesta de dos especies de camarones juveniles a la inclusión de harina delupino en la dieta.

*desarmargado, descascarado y desengrasado

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166

h) HARINA DE QUINUAMolina-Poveda, César y Lucas, Mariela

Nombres comunes (científico): kiuna, quinua, parca, quinoa, canigua, hupa, dahua, pettyrice, sweet quinoa, inca rice, peruvian rice (Chenopodium quinoa)

Número Internacional del Alimento: no hay registro

1. Diagnóstico.

La quinua es una especie de dicotiledónea nativa de Sudamérica, de la región de losAndes, cultivada desde tiempos preincaicos y constituye parte del alimento básico de lascomunidades andinas. La quinua es un grano, conocido como un pseudo cereal, de colorblanco, rojo o negro, con un alto contenido de proteína.

Se caracteriza, al igual que otras halófitas de la familia Chenopodiaceae, por la acumulaciónde la sal, por la resistencia a la sequía y a las bajas temperaturas. Por eso es un grano alternativoatractivo para sembrar en las regiones áridas y semiáridas, donde la salinización de lossuelos y la deficiencia de agua es el mayor problema de la agricultura. También se puedeutilizar para limpiar suelos contaminados con sal, ya que se comporta como una halófitafacultativa (Jacobsen et al., 2000).

En el Ecuador existen variedades mejoradas por el Instituto Nacional Autónomo deInvestigaciones Agropecuarias (INIAP), con mayor potencial de rendimiento y con unamejor tecnología para su producción.

Bolivia es el país con certificación para producir quinua orgánica que tiene una altademanda en países europeos, pero actualmente la mayor producción de quinua para el restodel mundo corresponde a Bolivia y Perú.

Esta especie está entre los productos vegetales más importante en términos de proteínas,grasas y almidón, con un excelente balance de aminoácidos porque contiene uno de losniveles más altos de lisina y metionina (Prado et al., 2000), de fácil digestión y agradablesabor, que contiene también moléculas anticancerígenos (MAG, 2001). Se utiliza paraconsumo humano, en dietas para animales terrestres y es un potencial ingrediente para usoen acuacultura. La FAO cataloga a la quinua como uno de los alimentos con más futuro en elámbito mundial (MAG, 2001).

También contiene factores Antinutricionales (FANs) como saponinas, ácido fítico,inhibidores de tripsina y taninos (Ruales y Fair, 1993; Ando et al., 1999). Sin embargo, estadesventaja puede ser mejorada mediante el proceso de lavado y descascarado del grano, yaque en la cáscara se concentra gran parte de las saponinas (Reichert et al., 1986; Jacobsen etal., 1997; Chauhan et al., 1999)

Aparentemente, en acuacultura no se ha evaluado el grano de quinua como alimentoalternativo, excepto para el camarón blanco, especie para la que se reportan buenos resultadosde crecimiento y digestibilidad (Cárdenas, 2004). Estos resultados alientan la realización de


167

investigaciones con otras especies acuáticas con la finalidad de poder reducir el consumo defuentes tradicionales como la harina de pescado y soya en la elaboración de alimentosbalanceados.

Ptqdueekóp oupdkcn:

Los principales productores en América Latina son Bolivia, Perú y Ecuador. Lasexportaciones de estos países se han incrementado en los últimos años. La FAO reporta unincremento de 489tm en 1990 a 1463tm en 1998. Entre 1999 y 2000, Bolivia produjo 21.900tmde las cuales exportó 3.500, situándose hasta esa fecha como el mayor productor de quinua,seguido por Perú que produjo alrededor de 20.250tm exportando 1800tm; en tercer lugarfigura Ecuador produciendo hasta 1200tm de las cuales exportó 270 (Corporación Andinade Fomento).

La producción de Ecuador es baja si se compara con Perú y Bolivia: según el BancoCentral del Ecuador, hasta el 2002 se produjeron hasta 1329,22kg/ha en 602.26ha. En el2004 exportó 400 tm de quinua (tabla 1) siendo los principales países importadores EstadosUnidos, Alemania, Francia, Inglaterra, Colombia y Chile. Estados Unidos y Canadá tambiénproducen quinua, alrededor del 6% y 2,9% respectivamente, de la producción mundial.

Tabla 1."Rroducción mundial de quinua en el período 2002-2004

Fuente: FAOSTAT. Agricultura. www.faostat.fao.org


Enkokpcekóp dg ucrqpkpcu

En Ecuador se somete tanto a la quinua amarga como a la dulce, al proceso industrial deescarificación que es una de las formas de desaponificar el grano de quinua por vía seca yque consiste en someter al grano a un proceso de pulido en máquinas especiales que eliminanla cubierta (descascarado) removiendo hasta las últimas partículas de cáscara, dándole algrano un aspecto más liso y limpio, por eso se lo denomina quinua perlada. Un segundopulido consiste en la fricción del grano, obteniéndose un material que se puede utilizar parala extracción de aceite (figura 1).

La quinua amarga es llamada así porque la cáscara es un material con alta concentración

168

de saponinas que se debe extraer para la obtención de la quinua dulce, un salvado de medianocontenido de proteína y fibra.

Hiiura 1. Esquema del proceso airoindustrial del irano de quinua post-cosecha.Cdaptado de Romo et al. (2006)

Uuqu

Generalmente la quinua comercializada como grano desaponificado o tostado, se utilizapara la elaboración de platos básicos y como un producto semi industrial en la elaboraciónde productos de pastelería, harinas, fideos, entre otros. Los componentes de la quinua ofrecenvarias alternativas para la industrialización del grano, entre ellas: harina cruda o tostada,hojuelas, quinua perlada, polvillos con o sin saponinas (CRS, CIP, FAO. 2003).


En general, los granos destinados al usuario final sin procesamiento anterior, tienenque cumplir con los requisitos del «Council Directive 89/395/EEC», entre los cuales seincluye: uniformidad, color, tamaño del grano, infestaciones microbiológicas, piedras u otromaterial ajeno, olor, daño por insectos o daños mecánicos. Para la venta a una industriaalimenticia, desde 1996 es obligatorio para toda la cadena de producción un plan HazardAnalisis Critical Control Point (HACCP), incluyendo también la producción agrícola.

Lkorkgzc y encukfkecekóp dgn itcpq

Desaponificación

Euectkfkecekóp Lcxcdq

Sgecdq

Eodcnclg

169

Tabla 2. Eomposición prozimal { valor eneriéticode quinua (Chenopodium quinoa+

(2) grano INIAP-Alegría descascarado Cárdenas (2004)Fuente: (1) Jacobsen y Sherwood (2002);

El perfil de aminoácidos de la quinua (tabla 3) demuestra que contiene altas cantidadesde isoleucina, lisina, metionina y treonina, si se compara con el trigo y el maíz y cantidadessimilares de triptófano y cistina

Tabla 3. Rerhil de aminoácidos del irano de quinua

Valores expresados como g/100g proteínaFuente: Jacobsen y Sherwood (2002)

El contenido de ácidos grasos como el oleico y linoleico en la quinua es comparable aldel aceite de soya. Se ha demostrado que la quinua de origen Ecuatoriano tiene un altocontenido del ácido grasos esenciales como el ácido linoleico cuya concentración es superioral 50%.

170

Tabla 4. Eomposición de ácidos irasos del aceite de quinua.

Valores expresados como % de lípidosFuente: Romo et al. (2006)

Las investigaciones sobre el contenido de minerales han demostrado que la quinua,comparado con otros cereales, contiene importantes porcentajes de Ca, Mg, K y especialmentede Fe.

Tabla 5. Eontenido de minerales de quinua (Ehenopodium quinoa)

Valores expresados como mg/100g de grano comestibleFuente: Jacobsen y Sherwood (2002)

Con respecto a las vitaminas, la quinua (C.quinoa y C. pallidicaule) tiene altos contenidosde vitamina A, B2 y E (Repo-Carrasco et al., 2001).

171

Tabla 6. Eomposición de vitaminas de varios productos derivadosde la quinua.

Valores expresados como mg/100gFuente: CRS, CIP, FAO (2003)



La quinua se puede clasificar según su concentración de saponinas, en dulce (sin saponinao con menos del 0.11% en base al peso en fresco) o en amarga (con mas del 0.11% desaponinas) (CRS, CIP, FAO, 2003). Las saponinas son glicosídicos triterpenoides yrepresentan el principal factor antinutricional, concentrándose en las capas exteriores delgrano, que se pueden eliminar mediante un proceso industrial de descascarado por friccióno lavado manual con agua. La eficiencia de este último proceso se incrementa con lautilización de limón en el agua; la cocción también elimina el sabor amargo y los efectostóxicos de las saponinas (Jacobsen y Sherwood, 2002)

6.2 Dkigutkdknkdcd

Los estudios de digestibilidad de la quinua en especies acuáticas son escasos. El únicotrabajo que se reporta es con el camarón Litopenaeus vannamei alimentado con una dietaconteniendo quinua lavada para reducir el contenido de saponinas y FANs.

Tabla 7. Diiestibilidad aparente de materia seca (DCOU) { proteína (DCR) en dietas paraL. vannamei con reempla|o de la harina de pescado por la harina de

quinua, en base proteica.

Fuente: Cárdenas (2004)

172


Tabla 8. Respuesta de juveniles de L. vannamei a la inclusión de quinua en el alimento

Referencias

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174

i) HARINA DE MAÍZMolina César y Lucas, Mariela

Nombre común (científico): maíz, maize, corn, maïz, makka (Zea mays)Número Internacional del Alimento:Maíz: 4-02-935Granos de destilería de maíz desecados/solubles (DDGS): 5-28-236Granos de destilería de maíz desecados (DDG): 5-28-237Harina de gluten de maíz: 5-28-242

1. Diagnóstico

El maíz es una gramínea de la Familia Poacea cultivada para consumo alimentario, tantohumano como animal o procesado en gran variedad de productos industriales. El maíz puedeser utilizado como alimento en cualquiera de las etapas de su desarrollo. Desde el aspectonutricional presenta mayor cantidad de grasa, hierro y fibra que el arroz. La principal proteínaes la Zeina, que tiene un bajo contenido de los aminoácidos esenciales lisina y triptófano(FAO, 2001).

Mediante el proceso de nixtamalización se logra mejorar el valor nutricional del maíz;consiste en la cocción del grano de maíz con cal para elaborar una masa que se usacomúnmente en tortillas. Este proceso facilita la remoción del pericarpio, controla la actividadmicrobiana, mejora la absorción de agua, incrementa el nivel de gelatinización del almidóny mejora el valor nutricional por el incremento en la cantidad de niacina (FAO, 2001).

La harina de gluten de maíz es un subproducto del proceso de molienda húmeda delmaíz. Es una valiosa fuente de metionina utilizada para complementar otras harinas proteicas.Además, por su alto contenido de xantofilas es un valioso elemento de pigmentación dealimentos de aves de corral. Comercialmente la harina de gluten de maíz tiene un contenidode entre 41% y 60% de proteína. Se utiliza en la formulación de dietas para aves, cerdos,ganado vacuno y dentro de la acuacultura se ha empleado en la formulación de dietas parapeces como el turbot Psetta maxima (Regost et al., 1999) y la trucha arcoiris Oncorhynchusmykiss (Morales et al., 1994 y Gómez et al., 1995). Wu et al. (1995) obtuvieron unadigestibilidad de proteína de 97% en dietas para la tilapia Oreochromis sp. También sereportan estudios donde se evalúa la inclusión de harina de gluten de maíz, combinada conharina de soya y carne en dietas para peces (Watanabe et al., 1993). Pongmaneerat et al.(1993) combinaron los mismos insumos en dietas para carpas Cyprinus carpio, adicionandoalgunos aminoácidos esenciales para mejorar la atractabilidad y palatabilidad. Todos estostrabajos presentan resultados de digestibilidad relativamente alta, aunque cuando se incluyeuna alta proporción de harina de gluten de maíz los filetes de pescado se tornan amarillos(Weede, 1997); este efecto puede ser enmascarado con la adición de astaxantina en las dietas(Skonberg et al., 1998).


175

Ptqdueekóp oupdkcn

Por su producción, en la actualidad, el maíz es el segundo cultivo a nivel mundial y elprimer cereal en rendimiento de grano/ha. Se utilizan más de 140 millones de hectáreas parasu cultivo, produciendo más de 600 millones de toneladas. En el año 2004 Estados Unidosalcanzó una producción cercana a los 300 millones de toneladas (FAO, 2004); China cosechó132 millones de toneladas destinando el total para consumo interno (tabla 1).

Entre sus derivados, durante 2003 se produjeron alrededor de 700 mil toneladas de DDG,junto con la harina, alimento y germen de gluten de maíz y hasta el 2005 la producción deGranos de Destilería de Maíz Desecados (DDG) en América del Norte fue de 7.8 millonesde toneladas (Markham, 2005).

Tabla 1. Rroducción mundial de maí| durante el período 2002-2004

Valores expresados en toneladasFuente: FAO (2004)

En la figura 1 se presenta un esquema en el que se muestran los componentes del granode maíz.

Ccr

cu Eztgtp

cuG

gto

gp

Figura 1. Componentes del grano de maíz

176


La industrialización de maíz comprende dos procesos tecnológicamente diferentes: lamolienda húmeda y la molienda seca. Cada uno de ellos permite obtener distintos productos.

Mqnkgpdc hûogdcEn este proceso (figura2) se remueve la mayor cantidad de almidón mediante el

debilitamiento de los enlaces del gluten cuando el grano es macerado en agua a 50 oCdurante 30 a 40 horas. El grano macerado se muele para separar el germen que una vezsuspendido en una corriente de agua se lo separa mediante hidrociclones de los otrosconstituyentes del grano. El gluten, almidón y fibra contenidos en la suspensión son sometidosa una molienda fina donde la fibra es menos afectada lo que permite ser removida mediantetamizado. En tanto que el gluten y el almidón por tener diferente densidad son separadospor centrifugación. El almidón se lo termina purificando hasta alcanzar una concentracióndel 99.5% para ser secado.

En resumen, por cada 100 kg de maíz procesado (en base seca) se obtienen: 67 kg dealmidón; 9 kg de germen; 16 kg de alimento de gluten y 8 kg de harina de gluten. Asítambién se pueden obtener otros productos como el hidrol, el salvado húmedo y el concentradode licor, pero en menor cantidad.

Tabla 2. Eoproductos del proceso de molienda húmeda del irano de maí|.

Fuente: Weigel et al. (1997)

Coproductos del maíz Descripción del producto

Alimento de gluten demaíz

Parte de grano de maíz después de la extracc ión de la mayorparte del almidón, gluten y germen. Proteína <25%, rico enfibra

Harina de gluten de maíz Residuo seco (gluten) del maíz luego de la extracción de lamayor parte del almidón y el germen. Tiene gluten concantidades pequeñas de almidón y f ibra. Proteína >60%, ? -caroteno y xantofila

Hidrol Melaza que se forma durante la conversión del almidón adextrosa

Salvado húmedo Cáscara sin secar con residuos de almidón y proteínaConcentrado de licor Se obtiene al secar el agua de remojo del maíz sobre el

salvado o germen de maíz

177

Hiiura 2."Esquema del proceso de la molienda húmeda empleadopara la separación de los diherentes componentes del irano de maí|

(Tomado de: Weiiel et al. 1997).

Mqnkgpdc gp ugeqEl proceso de molienda seca consiste en la reducción del tamaño del grano hasta donde

sea económicamente factible la separación del pericarpio, germen y endosperma (figura 1) ysu posterior clasificación, buscando con ello producir la máxima cantidad de endosperma yremover el germen y pericarpio para dar un producto con bajo contenido en grasa y fibra. Elgermen y el pericarpio son relativamente ricos en proteínas, grasa, vitamina B y minerales.El germen, al igual que en la molienda húmeda, se separa y se destina a la extracción deaceite. La industria de la molienda seca de maíz exige granos duros, que rindan grandesproporciones de fracciones gruesas

178

Tabla 3. Eoproductos de la molienda en seco del irano de maí|

Fuente: Weigel et al. (1997)


La calidad del producto aumenta constantemente gracias a los desarrollos en el procesode la molienda húmeda. La separación de estas fracciones, a través del proceso de moliendahúmeda, aumenta el valor nutritivo y económico de las mismas.

Tabla 4. Cnálisis prozimal del irano del maí| { sus coproductos.

Valores expresados como porcentaje de alimentoFuente: (a) Valores promedio, Oropeza et al. (1989); (b) U.S. Grains Council (2007); (c) Comunicación

Personal Dra. Gabriela Gaxiola; (d) Lucas (2007) expresado como base seca.

Tabla 5. Eomparación de nutrientes de aliunos co-productos de iranos de destilería delmaí| (100% materia seca)

Fuente: (a) IOWA CORN. www.iowacorn.org. b) U.S. Grains Council, 2007 (c) Shurson et al. (2005).

179

Tabla 6. Normas de control de calidad del iluten de maí| (60% proteína). Especihicacio-nes de análisis prozimal { niveles recomendados de residuos { microbiolóiicos.

Fuente: FEDNA (2003)

Tabla 7. Rerhil de aminoácidos de la harina de maí| { del iluten de maí|

Valores expresados en % de proteínaFuente: (a) maíz amarillo de EEUU, FAO (1993); (b) Lucas (2007) expresado como

materia húmeda g/100g proteína.

180

Tabla 8. Eomposición de ácidos irasos del maí| { productos.

Valores expresados en % de alimento. *Gluten de maíz 60%. **Granos de destilería de maíz desecados/solubles (DDGS).

Fuente: (a) FAO (1993); (b) Guillaume et al. (2001)

Tabla 9. Eontenido de minerales de varios productos del maí|

Valores expresados como % de materia secaFuente: (a) adaptado de www.botanical-online.com/maizharina.htm; (b) Weigel et al. (1997); (c) IOWA

CORN. www.iowacorn.org.

El grano de maíz contiene dos vitaminas solubles en grasa, la provitamina A o carotenoidey la vitamina E. Los carotenoides se hallan sobre todo en el maíz amarillo, en cantidades quepueden ser reguladas genéticamente. Según estudios recientes, si se mejora la calidadproteínica del maíz aumenta la transformación de beta-caroteno en vitamina A.

El maíz no tiene vitamina B12 y el grano maduro contiene sólo pequeñas cantidades, encaso de que las haya, de ácido ascórbico. Otras vitaminas, como la colina, el ácido fólico yel ácido pantoténico, se encuentran en concentraciones pequeñísimas. (FEEDNA, 2003).

181

Tabla 10. Eontenido de vitaminas del irano { iluten de maí|

Valores expresados como mg/100g alimento.Fuente: FAO (1993)


La harina de gluten de maíz tiene un alto nivel de proteína cruda y vitaminas B y C, conun bajo contenido de fibra y cenizas, no contiene factores antinutricionales y es una excelentefuente de xantofila (102 mg/kg) y metionina, aunque deficiente en lisina (Regost et al.,1999).

6.1 DkigutkdknkdcdTabla 11. Diiestibilidad Cparente de Rroteína (DCR) en el camarón Litopenaeus

vannamei .


Tabla 12. Respuesta de diherentes especies de camarones juveniles a la inclusiónde harina de iluten de maí| en la dieta.


Mqdcnkdcd Eutcdkq dg Dgucttqnnq

Nkxgn dg Ipenuukóp

Rguuntcdqu Fugptg


Harina de gluten de maíz

No se puede sustituir totalmente la harina de pescado

Juveniles 100' Se reporta una disminución del crecimiento

Tacon, et al., 2001



No se puede sustituir totalmente la harina de pescado

Juveniles 100' Supervivencias más balas que el trat amiento control

Foster et al., 2002



Sustitución de menos del 25' de la harina de pescado

Juveniles 25, 50, 75 y 100'

Con todas las dietas disminuyó la tasa de crecimiento

Molina, 2004

182

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184

INGREDIENTES PROCEDENTES DE

ORGANISMOS UNICELULARES

185

a) LEVADURASGarcía-Galano, Tsai

Nombre común (científico): levadura torula (Candida utilis)Número Internacional del Alimento: 7-05-534

Nombre común (científico): levadura de cerveza (Sacharomyces cerevisiae)Número Internacional del Alimento : 7-05-527

Nombre común (científico): levadura láctica: Kluyveromyces fragilisNúmero Internacional del Alimento: No registrado

1. Diagnóstico

Las levaduras son un grupo de microorganismos bastante homogéneo, cuya definición esaún difícil. Son hongos unicelulares, generalmente de forma esférica, ovoide o elíptica, quese multiplican por gemación o por escisión y generalmente tienen la capacidad de producirla fermentación alcohólica de los azúcares (Zambonelli, 1998).

Pueden encontrarse en frutas, granos y otros alimentos que contienen azúcar. Están en elsuelo, en el aire, en la piel, etc.

En los círculos industriales, las levaduras se han clasificado a partir de su conducta en loscultivos empleados para la fermentación. De acuerdo con esta clasificación pueden ser:

Verdaderas: son las empleadas en la panadería y en la industria de la fermentación.Falsas: son las que causan reacciones de fermentación indeseables y muchas tienen

importancia en medicina. En este grupo están las levaduras que fermentan y crecen en losdesechos de la pulpa de madera y muchas se recomiendan como fuentes de alimento osuplemento dietético (ej: torula).

Silvestres: aparecen normalmente en las uvas y otras frutas en su estado natural y estáninvolucradas en la producción del vino.

Cerveceras: se separan en las que sedimentan y en las que flotan.Una de las especies mas comúnmente empleada es Sacharomyces cerevisiae. Existen al

menos 100 líneas separadas que pueden ser usadas para la producción de cerveza, pan, vino,destilerías o en cultivos de laboratorio. La conducta, desarrollo y calidad de una línea delevadura está influenciada por factores genéticos y ambientales (Moo-Young, 1985).

Desde el punto de vista alimentario, según la Asociación Americana de Control Oficialde los Alimentos (AAFCO), pueden clasificarse en activas e inactivas, perteneciendo laslevaduras de cerveza, torula y láctica al último grupo.


186


Las levaduras se cultivan en diferentes medios, obteniéndose un producto que finalmentepuede ser secado para su utilización posterior, por lo que se hacen inactivas. Durante elproceso de secado, algunas células pueden romperse y los nutrientes que contienen se tornanmas accesibles para los organismos que las ingieren. Las fases de producción varíannotablemente de un productor a otro, según la tecnología empleada, pero el principio esidéntico. El sustrato de fermentación empleado (tabla 1), la calidad del agua en la fermentacióny la cantidad de químicos utilizados durante el proceso, tienen efecto en el producto final.

En la fermentación de la cerveza se usa la levadura cervecera; durante este proceso laslevaduras sintetizan proteínas y vitaminas y absorben minerales y otros nutrientes del mostocervecero. La levadura láctica Kluyveromyces fragilis crece en el suero y otros líquidos dedesechos del procesamiento de la leche. La torula se cultiva en el líquido obtenido despuésque la pulpa de madera es macerada para obtener la celulosa. También puede utilizarsecomo sustrato a las melazas y a otras materias orgánicas (figura 1).

Tabla 1. Uustratos empleados en la producción de levaduras.

Fuente: 1 Moo-Young, 1985; 2 Tacon, 1989; 3 Moo-Yong, 1985; 4 Moo-Yong, 1980; 5 Chanda yChakrabarti, 1996; 6 Gómez y Santiesteban, 2000

187

3. Parámetros de referencia.

El producto debe estar libre de grumos o tortas así como de partículas quemadas. El colorpuede variar de castaño claro, a gris crema. La humedad no debe de exceder el 10%. Laslevaduras secas deben estar libres de salmonelas y organismos coliformes.

Tabla 2. Cnálisis químico prozimal de diherentes levaduras

* Valores expresados como % del peso de alimento** Valores expresados como % del peso seco

ngxcdutc Mctgtkc ugec

Ptqtgîpc etudc

Ezttcetq gtêtgq

Fkdtc etudc

Cgpkzc Fugptg egtxgegtc

Sacharomyces cerevisiae

93.0 91.4 90.8

43.8 45.0 46.8

0.8 1.2 5.7

2.9 3.9 1.6

6.6 7.0 6.2

NRC, 1984 , Tacon, 1989 , Tacon, 1989,

áctica Mluveromices fragilis

-----

46.3 0.7 5.7 8.4 Chinappi y Sánchez Crispín, 2000,,

torula Candida utilis

93.0 93.0 91.7

92-94 90.1

49.1 48.0 47.3

45-50 43.1

1.6 2.7 5.2

1-1.5 1.8

2.3 2.1 1.1 ----- 1.1

7.7 8.0 7.3 ----- 1.9

NRC, 1984 , Tacon, 1989 , Tacon, 1989 , Gómez y Blanco, 2000, García et al., 1997 ,

Hiiura 1. Esquema del proceso de elaboración de la levadura torula a partir de las mie-les hinales de la caña de a|úcar.Huente: Ióme| { Dlanco, 2000

188

Tabla 3. Eontenido de aminoácidos de diherentes levaduras.

Valores expresados como 1: % del peso de alimento (NRC, 1993); 2 y 4: % del peso de alimento (Tacon,1989); 3: % del peso de alimento (NRC, 1984); 5: % de la proteína (Forrellat et al., 1988); 6: g/100g de mate-

ria seca (Otero, 1985)

Tabla 4. Eontenido de minerales de diherentes levaduras.

Valores expresados como alimento y en base seca (100% materia seca)Fuente: NRC, 1984

189

6.1 Dkigutkdknkdcd

Tabla 6. Diiestibilidad aparente de la proteína de la levadura de cerve|a en diherentesespecies de camarones peneidos.

Fuente:Lee y Lawrence, 1997

Tabla 7. Diiestibilidad in vitro de la proteína de las levaduras torula(1, 2) { láctica(3)

Fuente: 1 Forrellat et al., 1988; 2 Forrellat et al., 1990, 3 Chinappi y Sánchez Crispín, 2000

Tabla 5. Eontenido de vitaminas de diherentes levaduras.

Valores expresados en mg/kg de alimento y en base seca (100% materia seca)Fuente: NRC, 1984


Las levaduras tienen un alto valor proteico, son ricas en vitaminas del complejo B ytienen una composición de minerales que es adecuada para los camarones. El elevadocontenido de ácidos nucleicos las convierte en una fuente importante de obtención denucleótidos. Los ß glucanos de la pared celular se emplean ampliamente en acuiculturacomo inmunoestimuladores.

Un factor limitante para su uso es la palatabilidad, por ello, los niveles de inclusión en ladieta dependen de la especie de camarón y del tipo de levadura utilizada.

Vktcokpc Cgtxgzc *ugec+

Uccjctqo{ceu"cetexiuice Tqtunc *ugec+Ecndidc"wviniu

Materia seca *'+ 93 100 93 100 Biotina 1.01 -08 1.37 1.47 Colina 3949 4227 3005 3223 Acido Fólico 9.6 10.3 24.2 26.0 Niacina 450 4.82 489 525 Acido Pantoténico 110.7 118.4 93.8 100.6Vit. B6 37.1 39.8 36.3 38.9 Rivoflavina 35.6 38.1 44.4 47.6 Tiamina 92.7 99.2 6.2 6.6 Vit. B12 1.0 1.0 4.0 4.0 Vit. E 2.0 2.0

190

6.2 Ipenuukóp dg gp nc dkgtc

Tabla 8. Respuesta de camarones peneidos a la inclusión de levaduras en la dieta.

Eurgekg Ipitgdkgptg Mqdcnkdcd Eutcdkq dg Dgucttqnnq

Nkxgn dg Ipenuukóp

*'+

Rguuntcdqu Fugptg


Torula

Sustitución de 100' de pescado y hasta un 74' de soya

Larvas Primeras Postlarvas

10, 20 y 30

Melor crecimiento en protozoeas y Pl con 30' inclusión

García et al., 1997


Torula Combinación con las microalgas

Larvas 1g1t1día Melor supervivencia y crecimiento

Gelabert et al., 1988


Torula Sustitución 100' harina de camarón o de girasol o de carne o de soya

Juveniles 30 Buen crecimiento

Fraga et al., 1996


Torula Sustitución parcial de harina de pescado

Juveniles 5-30 Los melores resultados con 15-25 '

Fraga et al., 1998


Levadura de cerveza

Sustitución parcial de calamar, salvado de arroz y soya

Juveniles 12.5 Buen crecimiento

Fenucci et al.,1980


Levadura de cerveza

Sustitución parcial de calamar, salvado de arroz y soya

Juveniles 12.5 Buen crecimiento

Fenucci et al., 1980


Levadura de cerveza

Juveniles 5=10=20= 30

Melor crecimiento con 5 y 10'

Cuzón, 1994

Camarones peneidos

Levadura láctica

Juveniles 20 Buen potencial de crecimiento

Aquacop y Cuzón, 1986

Camarones peneidos

Torula Juveniles >15 Buen potencial de crecimiento


Camarones peneidos

Levadura de cerveza

Juveniles 10-15 Buen potencial de crecimiento


191

5 Consideraciones generales

La levadura Saccharomyces cerevisiae se emplea en la alimentación humana, siendoconsiderada como “generalmente segura” (GRAS) por las autoridades de los Estados Unidos(Jonvel, 1993). La levadura torula se utiliza ampliamente en la alimentación animal.

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193

b) MICROALGASBarbarito, Jaime

Nombre común (científico): Spirulina (Spirulina spp.)Número Internacional del Alimento: 5-19-931Nombre común (científico): (Schizochytrium spp.)Número Internacional: No hay registro

1. Diagnóstico

Las microalgas constituyen la principal fuente de alimento en el cultivo de todos losestadios de los bivalvos marinos, de los estadios larvales de algunos gasterópodos marinos,de las larvas de un gran número de especies de peces marinos, camarones peneidos yzooplancton (Coutteau, 1996).

Se han aislado y sometido a cultivo intensivo un gran número de especies de microalgas,que incluyen diatomeas, flagelados, algas verdes y algas verde-azules filamentosas, en rangosde tamaños desde pocos hasta más de 100 mm. Entre las algas más empleadas en laalimentación de larvas de camarones se encuentran representanes de la ClaseBacillariophyceae, Géneros Skeletonema, Thalassiosira, Phaeodactylum, Chaetoceros yCylindrotheca, de la Clase Haptophyceae, Género Isochrysis, de la Clase Prasinophyceae,Género Tetraselmis y de la Clase Cyanophyceae, Género Spirulina.

El alto costo del cultivo de microalgas vivas, las variaciones de su composición ennutrientes y los riesgos de contaminación han determinado la búsqueda de alternativas parasu sustitución en la larvicultura de camarones peneidos. La posibilidad de cultivar de maneraintensiva algunas especies de microalgas en grandes volúmenes a la intemperie, depreservarlas a costos relativamente bajos en condiciones climatológicas óptimas y el uso deun sistema costo/beneficio favorable, ha permitido el desarrollo de alimentos a base de“harina de algas” de un limitado número de especies, como Spirulina spp. , Dunaliellasalina, Scenedesmus sp. (Nose, 1960; Stanley y Jones, 1976; Matty y Smith, 1978; Tsai,1979) y recientemente Schizochytrium spp. (Barclay y Zeller, 1996).

Actualmente se aplican técnicas de producción a gran escala con algunas especies demicroalgas marinas en condiciones heterotróficas de cultivo, con el empleo de carbonoorgánico en lugar de luz como fuente de energía. Con este método se pueden alcanzarconcentraciones 1000 veces mayores que las de cultivos fotoautotróficos que pueden serpreservadas mediante secado por aspersión. Desafortunadamente estas técnicas de producciónmasiva se han podido realizar sólo con pocas especies de microalgas; muchas de ellas, conun alto valor nutricional, son incapaces de crecer en la oscuridad (ej. Chaetoceros sp.,Isochrysis sp., Skeletonema sp., Thalassiosira sp., Monochrysis sp., etc.). Por ello esimportante desarrollar, a futuro, técnicas de cultivo y de preservación que permitan mejorarla composición bioquímica y el rango de microalgas secas (Coutteau, 1996).


194

Göhl (1991) consigna que las harinas de microalgas constituyen una fuente de alimentaciónalternativa en la cría de animales, y que, aunque aportan poca energía, pueden cubrir susnecesidades nutricionales. En el hemisferio occidental, las harinas más empleadas, en laalimentación de los primeros estadios larvales de camarones peneidos, son las de diferentesespecies del Género Spirulina y la de Schizochytrium spp.

Spirulina spp. es una cianobacteria filamentosa característica de lagos someros salinos yalcalinos de aguas cálidas de África y América; su velocidad de crecimiento es mayor a la decultivos agrícolas y cercana a la de otros microorganismos como levaduras y bacterias,duplicando su biomasa en 3-5 días. En estas condiciones se pueden producir 25t/ha/año dela microalga, equivalente a 15 toneladas de proteína (Richmond, 1988; Göhl, 1991). Engeneral, su perfil de aminoácidos es adecuado, aunque es deficiente en aminoácidos sulfuradosy triptofano. Es rica en ácidos grasos de la serie linoleica y linolenica; contiene cantidadesimportantes de pigmentos (clorofila a, carotenoides y xantofilas, ficobiliproteinas, c-ficocianina y aloficocianina), y es extremadamente rica en tiamina, niacina, piridoxina ycianocobalamina. Contiene niveles importantes de pantotenato de calcio, ácido fólico, inositol,b-carotenos y tocoferoles y bajo contenido de ácidos nucleicos, en comparación con otrosmicroorganismos (Richmond, 1988). Debido a estas características contribuye a mejorar lascondiciones y salud de los peces alimentados con esta microalga (Mustafa et al., 1994).

Schizochytrium spp. es un Género de algas unicelulares que pertenece al Phylum Eunicetes,Clase Oomycetes, Familia Thraustochytriaceae (De Gruyter, 2002). Son microalgasprincipalmente saprotróficas que se distribuyen en todo el mundo en ambientes marinos yestuarios. Son alimento de organismos filtradores como almejas y mejillones y no existeningún informe sobre toxicidad asociada con este Género (Anónimo, 2002a). En la actualidadse utilizan también para la producción comercial del ácido docosahexaenoico y comosuplemento dietético para niños (Ashford y Barclay, 2005).


El método de obtención de altas concentraciones de microalgas cultivadas en condicioneseconómicas factibles, su concentración y posterior secado por aspersión o con estufa, ofrecelas siguientes ventajas:

Eliminación del método costoso y laborioso de producción de alimento vivo.· Regularidad de suministro y composición de alimento.· Fácil almacenamiento y distribución.· Manipulación mínima en la instalación de acuicultura.· Reducción del riesgo de transmisión de enfermedades infecciosas, por parásitos y

biotoxinas, debido a la temperatura del proceso de fabricación.

195

CULTIVO DE LA MICROALGA

Eutcpsugu dg 6 o2 q oâu eqp rtqfupdkdcd ogdkc dg 15 eo y eqp upc eudkgttc tkrq kpxgtpcdgtq.

Ggpgtcnogptg gp ogdkq dg euntkxq Æ\cttqumÆ *Cquttgcu. 1;;8+.

CONCENTRACION

A ttcxêu dg fknttcdq ogeâpkeq ogdkcptg ocnncu y rqt itcxgdcd

SECADO

*Chkpk/\kttgnnk ev"cn.. 1;;8+

Ep dcpdglcu c 92√ C Mgdkcptg curgtukóp

ENSACADO

Ep tgekrkgptgu q dqnucu rnâutkecu ttcunûekdcu.

Hiiura 1. Esquema del proceso de obtención de la harina de microalias.

Tabla 1. Valores de parámetros abióticos recomendados para el cultivo de Spirulina sp.

Fuente: Zarrouk,1966.

En los estanques se realiza un control constante de los parámetros abióticos, agitación ycontrol del crecimiento microbiano, que son fundamentales para optimizar la producción.Se considera como producción eficiente 10g/ m2/ día.

3 Parámetros de referencia.

En general la calidad proteica de las microalgas es alta. La composición en carbohidratoses variable y en algunos casos puede afectar su valor nutricional. Muchas microalgas sonricas en uno o en ambos ácidos grasos polinsaturados eicosapentaenoico y docosahexaenoico,fundamentales en la nutrición animal (Brown y Jeffrey, 1992; Dunstan et al., 1992).

Las microalgas del Género Spirulina son, en general, fuente natural de gran valor proteico(55-70%), vitaminas, aminoácidos esenciales, minerales, ácidos grasos y pigmentos

196

antioxidantes, como los carotenoides (Belay et al.,1996; Falquet, 1996). Poseen, además,un alto valor nutricional y son efectivas para la protección de la radiación einmunomoduladoras (Takeuchi et al., 2002).

Schizochytrium sp. es un alimento nutricionalmente balanceado, rico en aminoácidos,ácidos grasos con un elevado contenido de ácido docosahexaenoico (DHA), vitaminas yminerales. La harina es no grasosa y su suspensión presenta una elevada estabilidadgarantizando una buena calidad de agua en las condiciones de cultivo

En las tablas 2 a 11 se presentan datos del análisis químico proximal, la composición deaminoácidos, ácidos grasos, vitaminas, minerales y otros índices de interés sobre las harinasde las microalgas Spirulina y Schizochytrium.

Tabla 2. Earacterísticas orianolépticas de la harina de la microalia Spirulina sp.

Fuente: Anónimo, 2005

Tabla 3. Eomposición prozimal de la harina de Spirulina sp.

Valores expresados como % de peso secoFuente: 1: Anónimo, 2002b; 2: Anónimo, 2002c; 3: Anónimo, 2005; 4: Tacon, 1989; 5: NRC, 1983

Tabla 4. Eomposición prozimal de la harina de Schizochytrium sp.

Valores expresados como % de peso secoFuente: Anónimo, 2005

197

Tabla 5. Eontenido de aminoácidos de la harina de Spirulina sp.

Valores expresados como porcentaje de peso secoFuente: 1: Anónimo, 2002b; 2: Anónimo, 2002c; 3: Anónimo, 2005; 4: Tacon, 1989; 5: NRC, 1983

Tabla 6. Eontenido de aminoácidos de la harina de Schizochytrium sp.

Valores expresados como mg/100 g de peso secoFuente: Anónimo, 2005

198

Tabla 7. Eontenido de vitaminas { minerales de la harina de Spirulina sp.

Valores expresados como porcentaje de peso seco1: Anónimo, 2002b; 2: Anónimo, 2005

Tabla 8. Eontenido de vitaminas de la harina de Schizochytrium sp.

Fuente: Anónimo, 2005

199

Tabla 9. Eontenido de ácidos irasos de la harina de Spirulina sp.

Valores expresados como porcentaje de peso seco1: Anónimo, 2002b; 2: Anónimo, 2005

Tabla 10. Eomposición en esteroles { lecitina de la harina de Schizochytrium sp.

Valores expresados como mg/100g de peso secoFuente: Anónimo, 2005

Tabla 11. Eomposición de ácidos irasos de la harina de Schizochytrium sp.

Valores expresados como porcentaje del total de ácidos grasosFuente: Anónimo, 2005

200


6.1 Dkigutkdknkdcd

Tabla 12. Ehiciencia de asimilación { diiestibilidad proteica in vitro de aliunas microalias


Tabla 13. Niveles de sustitución de microalias vivas por harinas de microaliasen camarones peneidos.

5. Consideraciones Generales

Protocolo de uso como sustituto de microalgas vivas en la alimentación de larvas:Para preparar el alimento, el polvo seco debe ser hidratado con agua dulce y mezclado en

una licuadora eléctrica durante 2 minutos. Eliminar la presencia de proteínas en la espumapasándola a través de una malla de 50μm. Para obtener la emulsión no usar más de 30g delproducto seco/litro.

Modo de almacenamiento del producto para ambos casosPara mantener la calidad ambos productos deben almacenarse en un local fresco y seco,

evitando su exposición a altas temperaturas y humedad. No deben usarse después de 4 mesesde almacenados.

201

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204

ADITIVOS

205

a) ATRAYENTESGalindo, José

Los organismos acuáticos utilizan un sinnúmero de señales químicas en diversos procesosfisiológicos, que determinan su comportamiento, tanto al momento de reconocer a susdepredadores como para alimentarse. Estas señales químicas o ?estímulos? son reconocidasy diferenciadas por células especializadas, a pesar de la gran cantidad y complejidad desustancias y/o estímulos que componen el medio acuático (Lee y Meyers, 1997). De estaforma la percepción de estímulos químicos específicos por parte de los organismos acuáticosjuega un papel vital.

Si se considera la nutrición, un alimento es de poco valor si no es consumido por elcamarón; por lo tanto la atractabilidad y la palatabilidad son críticas. Cuando se alimenta alos camarones, las sustancias atrayentes del alimento balanceado que se liberan son detectadaspor quimiorreceptores distribuidos en la parte anterior del cuerpo, ya que los camaronesdetectan el alimento por el olor y no por la vista (Mendoza et al., 1999).

Los atrayentes son ingredientes químicos sintéticos o naturales que contienen sustanciasque promueven una respuesta óptima hacia el alimento en peces y camarones, en el sentidode propiciar una rápida localización y un aumento significativo del consumo.

Se han identificado como los aspectos más importantes relacionados con la disminuciónde los costos de producción de las empresas acuícolas y, por lo tanto, con una mayorrentabilidad, la necesidad de optimizar la tasa de conversión del alimento y de reducir losdesperdicios (Galicia, 2003). La importancia que tienen los atrayentes en la formulación dealimentos comerciales ha sido ampliamente reconocida como medio para incrementar larespuesta de las diferentes especies hacia cierto alimento y reducir el desperdicio del mismodebido a una mala palatabilidad (Costero y Meyers, 1993).

El uso de atrayentes en los alimentos balanceados ha adquirido una enorme importanciaecológica, ya que mediante su utilización se puede reducir el desperdicio del alimento, locual influye directamente sobre la calidad del ambiente de cultivo. Por otra parte permite laincorporación de fuentes proteicas vegetales, que como la harina de soya, al ser incluidas enproporciones importantes en la formulación provocan la disminución de los niveles deingestión (Lee y Meyer, 1996; 1997).

Se pueden considerar dos tipos de estimulantes alimenticios para el uso en lacamaronicultura: ingredientes que provienen de recursos naturales o estimulantes alimenticios(subproductos animales) que exhiben propiedades atrayentes o derivados químicos o sintéticos(compuestos purificados) que son responsables de las propiedades atrayentes de losingredientes naturales (Tacon, 1989).

Tanto los atrayentes químicos sintéticos como los naturales se pueden diferenciar por elefecto atrayente, incitante o estimulante que provocan sobre las especies acuáticas. En basea esta diferenciación los atrayentes o estimulantes son clasificados de acuerdo con la conducta


206

que ocasionan en los animales frente a una fuente alimenticia (Lenhoff y Lindstedt, 1974;Mackie y Mitchell, 1985; Métallier y Guillaume, 2001). Los atrayentes, repelentes yaprehensores típicamente funcionan a distancia (olfato) y son detectables a muy bajasconcentraciones. Por el contrario, los incitantes, supresores, estimulantes y disuasivos, actúanpor el contacto directo de la fuente alimenticia con el quimiorreceptor (gusto).

Una amplia revisión sobre estimulantes alimenticios en crustáceos y en camaronespeneidos se puede consultar en Costero y Meyers (1993), Lee y Meyers (1997), Mendoza etal. (1999), Chamberlain y Hunter (2001), Montemayor et al. (2004) y Smith et al. (2005).

La categoría de subproductos animales utilizados como atrayentes incluye harinas decrustáceos, subproductos de calamar y extractos de bajo peso molecular obtenidos de pecesy de carne. También se encuentran en este grupo la carne de mejillón, lombrices marinas,gusanos de sangre (sanguijuelas), ciertas lombrices terrestres, aceites de peces marinos,harina de pescado e hidrolizados de proteína de pescado y de soya. El rango de adición de lamayoría de estos aditivos se encuentra en el orden de 3 – 5 % (tabla 1).

Tabla 1. Uubproductos de oriien animal empleados como atra{entes en las dietas paracamarones.

Fuente: 1: Chamberlain y Hunter, 2001; 2: Galicia-González et al., 2004

La inclusión de los subproductos como atrayentes dentro de la formulación de los alimentosimplica ciertos problemas debido a la variabilidad del producto en cuanto a su composicióny capacidad de atractabilidad, determinada a su vez por la especie utilizada, la posicióngeográfica de pesca, estado fisiológico en la captura, manejo postcaptura y tipo deprocesamiento, entre otros aspectos (Mendoza et al., 1999). (tabla 2).

207

Se ha determinado que las sustancias purificadas o sintéticas que actúan como atrayentesincluyen mezclas de L aminoácidos (particularmente mezclas de aminoácidos que contienenglicina, alanina, prolina, histidina y ácido glutámico), mezclas de L aminoácidos y compuestoscuaternarios de amonio tales como betaína, cloruro de amonio y oxido de trimetilamina, losnucleótidos como inosina 5 monofosfato, uridina 5 monofosfato y guanosina 5 monofosfato,el hidrocloruro de trimetil amonio y las aminas biogénicas cadaverina y putrescina (tabla 3),(Tacon, 1989; Costero y Meyers 1993; Mendoza et al., 1999).

Tabla 3. Eompuestos atra{entes purihicados empleados en dietas para camarones.

Fuente : 1 : Chamberlain y Hunter (2001), 2 : Shiau y Chou (1994), 3 : Coman et al. (1996), 4 : Mendoza etal. (1999)

Investigaciones recientes han determinado que los L aminoácidos, la amina cuaternariabetaina y las sustancias purificadas de extractos marinos de peso molecular inferior a 700Da, son los mayores efectores del comportamiento alimenticio y en menor grado, losnucleótidos, nucleósidos, ácidos grasos, compuestos lipídicos y algunos azúcares.

Una gran variedad de atrayentes, que incluyen mezclas de extractos animales y compuestos

Tabla 2. Ventajas { desventajas de la inclusión de subproductos de oriien animal en lasdietas para camarones.

208

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210

b) AGLUTINANTESGalindo, José

La estabilidad del alimento en el agua es un factor importante a tener en cuenta en laelaboración de alimentos para especies acuícolas y es particularmente crítico en especiescon hábitos alimenticios bentónicos, en especial los camarones que son comedores lentos.Para que todo el alimento sea consumido es necesario mantener su integridad en el agua; sino es estable, se desperdiciará, produciendo una mala conversión alimenticia y contaminandoel agua (Akiyama y Chwang, 1993). La mayor estabilidad de un alimento balanceado selogra por medio del uso de agentes aglutinantes o ligantes (Campabadal y Celis, 1999).

Los aglutinantes son sustancias empleadas en los alimentos utilizados en la acuiculturapara incrementar la eficiencia de manufactura, reducir el desperdicio durante los procesosde peletizado, manejo y transportación, así como para aumentar la estabilidad del alimentoen el agua (Tacon, 1989; Akiyama et al., 1992).

La efectividad de los agentes aglutinantes dependerá del tamaño de partícula de losingredientes, de la tecnología de fabricación, del diámetro y grosor del dado, así como de lacomposición de la dieta. Mientras más fino y homogéneo sea el tamaño de partícula de losingredientes, mas elevada será la estabilidad del alimento pues la mezcla se compacta mejor.Bigliani (1993) recomienda una textura máxima de 420 a 250 μm (40-60 mesh).

La adición de agua y el aumento de la temperatura en el acondicionador de la peletizadorao del extrusor, así como en el cilindro del extrusor, ayuda a desarrollar las propiedadesnaturales de los ingredientes (carbohidratos y proteínas), favoreciendo la dureza del alimentoy su estabilidad en el agua. Una adecuada aglutinación del alimento depende más de latécnica del proceso que de la mera adición de un agente aglutinante. La selección del agenteaglutinante más adecuado dependerá de su costo, disponibilidad en el mercado y de suinteracción con los ingredientes que constituyen la formula (New, 1987).

Los agentes aglutinantes pueden clasificarse como nutritivos y no nutritivos (tabla 1),(Muñoz, 2004). El poder aglutinante dependerá de su estructura y propiedades adhesivas.En los nutritivos se incluyen productos de plantas ricas en almidón (almidón de palma sagu,almidón de papa, harinas de trigo, arroz y maíz), proteínas crudas de plantas o animales,tales como gelatinas, caseína, plasma de sangre y gluten de trigo. Dentro de los ligantes nonutritivos se encuentran hidrocoloides, geles como alginatos y carrageninas, mezclas delignina y polímeros, entre otros.


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Tabla 1. Cilutinantes usados comúnmente enalimentos para crustáceos.

Fuente: Cuzon et al., 1994

La mayoría de las investigaciones han estado encaminadas a estudiar la influencia de losagentes aglutinantes en la estabilidad de los alimentos balanceados (Meyer y Zein-Eldin,1972; Pascual et al., 1978; Pascual y Sumalangcay, 1982; Murai et al., 1982). Otros autoreshan realizado además pruebas biológicas (Forster, 1972; García et al.,1992; Dominy y Lim,1994), brindando una información más completa sobre la efectividad de los mismos.

La tecnología de elaboración de alimentos por el sistema de extrusión es más eficienteque el peletizado; Muñoz (2004) presenta una detallada comparación entre ambos métodos;en Latinoamérica, la segunda es la más utilizada por los fabricantes de alimentos balanceados.

El proceso de extrusión, a diferencia de la peletización, incluye un proceso de cocción aalta temperatura y presión en corto tiempo, mejora la digestibilidad, permite la inactivaciónde factores antinutritivos e incrementa la resistencia de los alimentos a su degradación en el

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agua. Es un proceso muy efectivo pero muy costoso y en consecuencia se ha estimulado labúsqueda de productos que hagan más duraderos a los alimentos peletizados.

Los productos de almidón, los alginatos, la carragenina, el agar, las gomas de plantas, laharina de trigo rica en gluten y otros potencian la aglomeración, pero tienen la desventaja deser muy costosos y ocupar mucho volumen en la formulación (Hourser y Akiyama, 1997).Productos tales como la policarbamida, la urea-formaldehido y mezclas de calcio sulfatotienen probada efectividad como ligantes y no ocupan tanto lugar en una formulación.

La harina de trigo es el aglutinante que se usa con más frecuencia en los alimentos paracamarones debido a su efectividad y costo (Peñaflorida y Golez, 1996). El almidón de trigotiene una menor temperatura de gelatinización que la del maíz, la del arroz y la de otrosgranos. La fuerza de aglutinamiento del trigo depende de su contenido de gluten y del tamañode partículas finas; la harina de trigo debe tener un mínimo de 12 % de proteína y 30 % degluten húmedo. Usualmente, los niveles de gluten y harina de trigo en los alimentoscomerciales oscilan entre 3–8 y 20–30%, respectivamente. El gluten de trigo posee unaespecial propiedad viscosa y elástica que contribuye a las características reológicas de lamasa, determinando su efectividad como agente aglutinante.

De acuerdo con la composición de la fórmula puede ser necesario adicionar más de unagente aglutinante con la finalidad de proporcionar una buena estabilidad en el agua,particularmente si los procesos de manufactura no incluyen una molienda fina y pre y postacondicionamiento. Las técnicas avanzadas de manufactura incrementan los niveles degelatinización del almidón hasta un 50–60%.

En la industria de alimentos balanceados para camarones se emplean diferentes tipos deaglutinantes (tabla 2). Según Chamberlain y Hunter (2001), el mayor tonelaje en términosde ventas anuales corresponden a los polímeros de urea formaldehído, gluten de trigo y lossulfonatos de lignina.

Tabla 2. Cilutinantes empleados a escala industrial en la elaboración de alimentos ba-lanceados para camarones peneidos.

Ainutkpcptg Ptkpekrkq cetkxq *c+ q pctutcngzc

suîokec *d+ Nkxgn dg kpenuukqp *'+

Ameri Bond 2000 Lignosulfonato *a+ 2Ameri Bond D-357 Lignosulfonato modificado *a+ 2 Aquabind Polímero químico *a+ 4AP - 520 Proteína de plasma *a+ 4Aquafirm 1A Resina de urea formaldehído *a+ 1Aquafirm 2 A Resina de urea formaldehído *a+ 1 EZ - 5819 Zantano y goma de frílol de locusta *a+ 1EZ - 5820 Zantano y goma de frílol de locusta *a+ 0.43RE - 9556 Mezcla de carragenanos *a+ 0.50RE 9556 1 9557 Mezcla de carragenanos *a+ 0.50Gampro Gluten de trigo *a+ 4Gampro plus Gluten de trigo modificado *a+ 4Nutribinder Millo modificado *a+ 5Nutriflez 40 Mega Proteína de colágeno *a+ 0.25Pel – Plus 250 A Mineral nutriente reactivo *a+ 4Pel – Plus 100 Mineral nutriente reactivo *a+ 3 Basfin Polimetilcarbamida *a+ 1

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Ningún aglutinante, usado a un nivel razonable, será efectivo en un alimento noconvenientemente procesado o que contenga ingredientes con bajos niveles de aglutinación.La selección adecuada de los ingredientes y del proceso de aglomeración permitirá que elempleo de los aglutinantes ayudae a producir un balanceado que permanezca el mayortiempo en el agua con su máximo valor nutricional e integridad física. Se debe consultar conel proveedor de los aglutinantes las condiciones requeridas en el proceso de producciónpara que el aglutinante sea efectivo (Tan y Dominy, 1997).

Ainutkpcptg Ptkpekrkq cetkxq *c+ q pctutcngzc

suîokec *d+ Nkxgn dg kpenuukqp *'+

MaziBond Urea formaldehído1sultato de cálcio *a+ > 0.5

AQUA – TEC II Polimetilcarbamida - sulfato de sodio y diozido de silicona *a+

0.1 – 0.75

Carragenina Hidrocoloide *b+ 0.1 2Goma guar Hidrocoloide *b+ 0.5 - 1 Goma de frilol de locusta Hidrocoloide *b+ 0.5 - 1Resina de urea formaldehido Polímero *b+ 0.3 – 0.5 Gluten de trigo Proteico *b+ 3 8Sorgo pregelatinizado Almidón *b+ 5 - 15Lignosulfonato Derivados de madera *b+ 0.1 - 1

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c) HORMONASForrellat, Alina

Las hormonas y los factores de crecimiento tienen un rol importante en el control delcrecimiento debido a que modifican el ciclo celular y la supervivencia de la célula (Conlony Raff, 1999). La identificación en los invertebrados de hormonas y péptidos biorreguladoreshomólogos a los de los vertebrados, tales como: la insulina, la gastrina/colecistoquinina, lavasopresina/oxitocina y el factor de crecimiento epidérmico, entre otros, ha aumentadoconsiderablemente en los últimos años. De esta forma se amplían los conocimientos acercade los mecanismos de transmisión de señales al interior celular y sobre la regulación delmetabolismo intermediario en estas especies (Gallardo et al., 2003; Conlon y Raff, 1999;Guillaume, 1997; Hew y Cuzón, 1982; Le Roith et al., 1980; Sanders, 1983; Favrel et al.,1991; Geraerts et al., 1992; Sevala, et al., 1993, Chuang y Wang, 1994; Cancre et al., 1995y Chen etal., 1996). El objetivo es conocer las posibilidades de incidir en la aceleración delcrecimiento, acortar los períodos de maduración, aumentar la viabilidad y la resistencia alas enfermedades (Ratafia, 1995).

Para la acuicultura es muy beneficioso profundizar en el conocimiento de los factoresque regulan el metabolismo de los crustáceos y poder suministrar por vía oral, péptidosestimuladores del crecimiento cuya antigenicidad sea mínima. Si estos factores provienendel propio animal o de especies evolutivamente muy cercanas se pueden evitar interferenciascon las primeras líneas de defensa del organismo, alcanzando el efecto esperado (Sire yVernier, 1992).

El uso de hormonas de vertebrados como aditivos alimentarios en dietas para crustáceosrequiere de un estudio cuidadoso de los residuos en las partes comestibles del animal. El usode péptidos semejantes a hormonas obtenidos de crustáceos con el propósito de su utilizaciónposterior como aditivos alimentarios en dietas para camarón necesita de un trabajo deingeniería genética con el objetivo de hacerlo económicamente rentable (Carrillo et al.,2000).

El papel de los ecdisteroides y de la hormona inhibidora de la muda ha sido ampliamenteestudiado. La presencia en el pedúnculo ocular de factores estimuladores de la síntesis proteicaen el hepatopáncreas fue demostrada in vivo en Palaemon serratus (Van Wormhoudt, 1978).Van Wormohoudt (1980) también demostró la existencia de un factor estimuladorcorrespondiente a un ecdisteroide secretado por el pedúnculo ocular de P. serratus quetambién fue fue citado por Hopkins (1988) para Uca pugilator.

La vía oral está limitada por la acción hidrolítica de las enzimas digestivas del tractogastrointestinal. No obstante se ha demostrado en varias especies animales que ciertospéptidos y proteínas llegan al torrente sanguíneo en forma activa o que sus fragmentosdespués de la digestión intestinal mantienen su actividad sobre los tejidos blancos.Probablemente en este proceso de tránsito transmucosal de péptidos intactos están implicadas


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Tabla1. Jormonas como aditivos alimentarios en dietas para camarones peneidos

rutas transcelulares y paracelulares (Grimble y Blakwell, 1998). Por otra parte el uso dedietas microencapsuladas para camarones puede ayudar a proteger a los péptidos activos dela degradación proteolítica.

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219

d) ENZIMASForrellat, Alina

Las investigaciones relacionadas con la adición de enzimas exógenas a las dietas handado muy buenos resultados. Se realizan con la finalidad de incrementar la velocidad decrecimiento en aquellas edades de los animales donde el aporte de enzimas endógenas podríaser limitante, como consecuencia de los cambios ontogenéticos que ocurren después de lametamorfosis a postlarva.

Van Wormhoudt (1980) planteó que el suministro de enzimas digestivas puras a la dietade camarones es muy importante aunque su proceso de obtención y purificación es muyengorroso y costoso.

Maugle et al. (1983) sugirieron que la energía para el metabolismo intermediario podíaderivarse de los carbohidratos o de las proteínas, dependiendo de la enzima que se utilizaracomo aditivo y atribuyeron el efecto promotor del crecimiento a la activación de los zimógenosendógenos.

La incorporación de enzimas a las dietas de camarones y otras especies acuáticas que secultivan, requiere que el tratamiento tecnológico del alimento durante su elaboración noafecte la actividad de las enzimas empleadas como aditivos. Con este objetivo se han utilizadotécnicas de microencapsulación que se desarrollan a temperaturas que no afectan la actividadenzimática, con el empleo de cubiertas que mantienen su integridad en el agua pero sonbiodegradables en el tracto digestivo de los camarones (Pedroza-Islas, et al., 1999, Pedroza-Islas, 2000).

Una gran cantidad de enzimas, al ser utilizadas como aditivos alimentarios en la nutriciónanimal, provocan efectos beneficiosos sobre el proceso digestivo, por ejemplo, las ß-glucanasas y pentonasas, son capaces de disminuir la viscosidad de la digesta promovidapor los componentes de la dieta tales como la cebada y el trigo. Otras, como las proteasas,amilasas y celulasas facilitan la digestión mediante la liberación de los nutrientesintracelulares, benefician a aquellos animales cuya función digestiva no es eficiente;favorecen la digestión de los componentes estructurales de las células vegetales, reducen lanecesidad de adición de fosfatos inorgánicos a la dieta y eliminan el efecto antinutricionalde los fitatos (Headon y Walsh, 1993). Los fitatos son considerados factores antinutricionalesen la alimentación de peces y camarones pues forman complejos con los aminoácidos,afectan la actividad de las enzimas digestivas, disminuyen la biodisponibilidad de las proteínasy, particularmente, porque los camarones carecen de fitasas en su tracto digestivo (Ricque-Marie et al., 2004).

En sentido general las enzimas proteolíticas han sido utilizadas como aditivos alimentariosconsiderando las siguientes hipótesis:

- Aumentan la actividad proteolítica en el tracto digestivo


220

- Aumentan la digestibilidad del alimento- Activan los zimógenos de las proteasas endógenas- Ayudan a eliminar las descamaciones tisulares- Disminuyen los procesos inflamatorios

Tabla 1. En|imas utili|adas como aditivos en dietas para camarones peneidos

Epzkoc Otkigp Ccptkdcd Eurgekg y gutcdkq dg dgucttqnnq

Fqtoc dg kpenuukóp y ftgeugpekc

Rguuntcdqu Rgfgtgpekc

Tripsina y amilasa

Páncreas bovino

2 mol1L Juveniles de O. japonicus

Microencapsu-lada

Maugle et al.,1983

de camarón

1= 2' PL de L. schmitti

Microencapsu-ladas *cubierta gelatina –goma de acacia+

Incremento significativo del incremento en peso y la velocidad de crecimiento= elevada supervivencia

Forrellat et al.,1998

creatinaHepato-páncreasde camarón

0.5= 1' PL de H.

Microparticu-ladas

Incremento significativo de la ganacia en peso y la velocidad de crecimiento, elevada supervivencia

Forrellat, 1998

Mezcla de enzimas

0.25' R. monodon Incremento de la ganancia en pesoy menor FCA

Buchanan, et al., 1997

Bromelina y papaína

0.1= 0.2' Promueve descamaciones del epitelio y disminuyó procesos inflamatorios

Amiyama et al.,1991

Fitasas Comercial 1000 PU1mg alimento

L. vannamei Disuelta en agua e incorporada a la dieta

Incrementa la biodisponibilidad del fosforo enlazado a los fitatos de la dieta. Melora la digestibilidad de las proteinas

Denis Ricque-Marie et al., 2004

creatinaHepato-páncreas

221

Referencias

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222

e) INMUNOESTIMULANTESPascual, Cristina

En los últimos años han proliferado como aditivos para la acuacultura en productos demuy diverso origen, con la finalidad de proporcionar una mayor inmunidad a los camaronesy favorecer la reducción del uso de antibióticos. Los compuestos que tienen una influenciadirecta sobre el sistema inmunitario de los camarones constituyen una familia muyheterogénea si se considera su origen, naturaleza química y actividad biológica específica.En la tabla 1 se resumen los principales grupos de inmuno-aditivos clasificados según suacción principal.

En esta sección se van a revisar los principales agentes inmunoestimulantes y algunosinmunomoduladores, a los cuales se les atribuye la función de aumentar la resistencia contraenfermedades infecciosas causadas por virus y bacterias.

Tabla 1. Tipos de compuestos que aumentan la capacidad de dehensa de los animaleshrente a microorianismos patóienos

En la literatura acerca de la prevención de infecciones en crustáceos existe confusiónentre las expresiones vacunación e inmunoestimulación. Vacunación es un término que debeaplicarse solamente al esquema de inmunidad adaptativa (Smith et al., 2003). Actualmentese considera que la respuesta adaptativa está asociada a la maduración celular y la generaciónde anticuerpos que caracterizan la alta especificidad y memoria inmunológica de losvertebrados superiores; los camarones, no presentan anticuerpos y dependen de la respuestainnata.

1. Sistema inmunitario de los crustáceos

Los mecanismos de defensa de los invertebrados contra organismos invasores incluyenbarreras físicas pasivas y una respuesta activa. En los crustáceos, las barreras físicas pasivasestán representadas por el rígido exoesqueleto y la membrana peritrófica que envuelve elbolo alimenticio protegiendo al epitelio del sistema digestivo (Dunn, 1990), mientras que larespuesta activa implica normalmente un rápido cambio en el número de células sanguíneas


223

o hemocitos, y el tipo o concentración de proteínas en la sangre o hemolinfa (Destoumieuxet al., 2000; Johansson et al., 2000).

Los hemocitos se consideran la primera línea de defensa, ya que participan directamenteen los procesos de reconocimiento, procesamiento y amplificación de la respuesta inmunitaria(Söderhal, 1982; Söderhäll y Häll, 1984; Johansson y Söderhall, 1988; Jiravanichpaisal etal., 2006). La amplificación de esta respuesta está asociada al sistema profenoloxidasa (proFO)que se encuentra compartamentalizado en el interior de los gránulos de los hemocitos(Söderhal, 1982; Söderhall y Smith, 1983). El sistema es liberado directamente porestimulación de los hemocitos con beta-glucanos (ßG) o lipopolisacaridos (LPS) de hongosy bacterias (Söderhäll y Häll, 1984) o a través de proteínas séricas de reconocimiento quealertan a los hemocitos (Vargas-Albores et al., 1996; 1997). El sistema proFO al activarsegenera algunos factores que estimulan a los hemocitos para eliminar el material extraño pormedio de procesos como fagocitosis, formación de nódulos y encapsulamiento (Söderhäll yHäll, 1984; Sung et al., 1998). Uno de los mecanismos más importantes de la respuestainmunitaria realizada por los hemocitos es la fagocitosis. Durante el proceso se origina elfagolisosoma y se liberan sustancias líticas como el peroxido, superóxido y derivados delóxido nítrico, los cuales son biológicamente muy reactivos (Muñoz et al., 2000; Campa-Córdova et al., 2002). Este proceso es conocido como estallido respiratorio y juega un papelmuy importante en la actividad microbicida de los hemocitos (Song y Hsieh, 1994).

Las evaluaciones del sistema inmunitario mas utilizadas para determinar un efecto positivode los inmunoestimulantes sobre los mecanismos de defensa incluyen la concentración dehemocitos, la capacidad fagocítica y la actividad de fenoloxidasa (Raa, 1996; Smith et al.,2003).

2. Tipos de inmunoestimuladores y mecanismo de acción

Los inmunoestimulantes son compuestos que mayormente presentan elementosestructurales derivados de bacterias, hongos y levaduras. La capacidad del sistema inmunitariopara responder a los componentes de la superficie microbiana es resultado del procesoevolutivo, durante el cual los animales han desarrollado mecanismos para detectar estructurasquímicas comunes de microorganismos potencialmente patógenos y usar estas estructurascomo “señales de alarma” para poner en marcha los mecanismos de defensa. Estas señalesestán altamente conservadas, por lo cual, diferentes grupos de organismos (plantas,invertebrados y vertebrados) responden a un inmunoestimulante como si fueran desafiadospor un patógeno. La activación de diversos componentes del sistema inmunitario prepara alos organismos ante una infección posterior.

La naturaleza química y el modo de acción de los principales inmunoestimulantes usadosen acuacultura ha sido descrita por Raa (2000) y Smith et al. (2003). En la mayoría de loscasos la eficiencia de los compuestos ha sido evaluada a través de cambios en algunoscomponentes de la respuesta inmunitaria y la tasa de supervivencia ante desafíos infecciosos.En la tabla 2 se enumeran los que han recibido mayor atención por su capacidad para aumentarla resistencia ante patógenos que afectan a los cultivos.

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Tabla 2. Inmunoestimulantes que aumentan la inmunidad de los orianismos acuáticos.

A. Bacterias

En la mayoría de los estudios realizados con bacterias vivas o atenuadas (por calor, fríoo con formol) se han utilizado cepas del Género Vibrio, con la inmersión e inyección comoprincipales rutas de administración (Sung et al., 1996; Teunissen et al., 1998; Alabi et al.,2000). Es de suma importancia considerar la ruta para lograr el éxito de un tratamientoprofiláctico a nivel comercial. Diversos autores señalan la inyección como la vía más eficaz,sin embargo, representa una práctica comercial de muy elevado costo, además de generarun estrés adicional a los organismos. Desde esta perspectiva las rutas alternativas de inmersióny como integrante del alimento son las opciones consideradas más factibles en condicionesde el cultivo (Huang et al., 2006).

Las investigaciones en las que los inmunoestimulantes han sido suministrados a travésdel alimento abarcan principalmente el uso de polisacáridos naturales como glucanos,peptidoglicanos y lipopolisacáridos. En la Tabla 3 se presentan los principales efectos sobrela inmunidad de los juveniles de camarón al usar este tipo de aditivos.

B. Glucanos

Dentro de los compuestos de naturaleza polisacárida, la estructura ß-1,3 glucano pareceser un pre-requisito básico para que este tipo de sustancias sean inmunoestimulantes. Lasramificaciones de glucosa unidas a esta estructura por enlace ß-1,3 le confieren más potencia(Engstad y Robertsen, 1994). Existen receptores para ß-1,3 glucanos en los hemocitos, locual activa la respuesta celular vía el sistema fenoloxidasa y la proliferación de hemocitosen la hemolinfa (Söderhäll y Häll, 1984). La pared celular del hongo Schizophyllum communey el de la levadura del pan Saccharomyce cerevisiae es rica en ß-1,3 glucanos y ha sidoutilizada como fuente para su extracción (Chang et al., 2003; Burgents et al., 2004).

Los ß-1,3/1,6-glucanos se consideran como uno de los inmunoestimulantes másprometedores por tener una estructura química bien conocida y un modo de acción sobre el

Bacterias vivas o atenuadas *bacterinas o antígenos bacteriales+.

Elementos estructurales de bacterias y hongos *lipopolisacáridos, peptidoglicanos, glicoproteinas y muramilpéptidos+.

--1,3 -glucanos de bacterias *Curdlan+ y hongos *Mrestin, Lentinan, -1,311,6-glucanos de la pared celular de la

levadura del pan *MacroGard, Betafectin+. Carbohidratos de estructura complela *glucanos, fucoidinas+ de varias fuentes biológicas incluyendo algas.

Peptidos derivados de eztractos de origen animal o vegetal.

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sistema inmunitario bastante estudiado. Estas condiciones han permitido que los ß glucanossean reconocidos como seguros (GRAS, Generally Reconized As Safe) por la Food andDrug Administration (Raa, 2000). No obstante, faltan muchos aspectos por resolver en cuantoa la dosis y el tiempo del tratamiento para evitar efectos negativos vinculados a una posiblesobreestimulación del sistema inmunitario (Scholz et al., 1999; López et al., 2003; Smith etal., 2003).

C. Fucoidan

El fucoidan es un polisacárido sulfatado que se extrae de las algas pardas, que aumenta laactividad fagocítica y genera una mayor resistencia ante la infección experimental con elvirus de la mancha blanca (Chotigeat et al., 2004) (tabla 3). Se determinó que un tipo defucoidan del alga Fucus vesiculosus inhibe in vitro al virus de la inmunodeficiencia enhumanos (VIH) (Sugawara et al., 1989). Esta actividad se debería a la interacción directaentre el polisacárido y el sitio de unión en las células blanco que utiliza el virus para replicarse(Huang et al., 2006). Los carbohidratos complejos o ficocoloides de las algas pardas sepresentan en formas de gomas como alginatos, fucoidinas y manitol (Cruz-Suárez et al.,2000).

En estudios recientes se señala que el alginato de sodio aumenta la resistencia deLitopenaeus vannamei ante Vibrio alginolyticus (Cheng et al., 2005). Los resultados obtenidosindican un enorme potencial de este inmunoestimulante al demostrar su actividad antiviral yantibacteriana (Chotige at et al., 2004). No obstante, los diferentes componentes de las algasaumentan la inmunidad por diversas vías, por lo cual se requiere conocer la ruta de activaciónde cada uno, con la finalidad de generar tratamientos adecuados, considerando las condicionesde cultivo y el estado de desarrollo de los organismos.

D. Lipopolisacáridos y peptidoglicanos

Los componentes de la pared bacteriana son inmunoestimulantes muy poderosos (pruebasin vitro) que pueden ser tóxicos, aun en dosis ligeramente superiores a las recomendadas(Raa, 2000). Los lipopolisacáridos (LPS) y lipoproteínas son los principales componentesde la pared celular de las bacterias Gram-negativas que pueden llegar a representar el 80%del peso seco de la pared. En los camarones la administración de LPS activa a los hemocitosgenerando tanto la liberación de los componentes del sistema fenoloxidasa, como el aumentode los metabolitos reactivos de oxígeno asociados al proceso fagocítico (Takahashi et al.,2000).

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Tabla 3.- Inmunoestimulantes suministrados a través del alimento { su ehecto inmunitarioante una inhección ezperimental.

Eurgekg Adktkxq Ttctcokgptq Rgtq Rguuntcdqu Fugptg

Renaeus monodon de 6.5 ∑ 0.4 g

-1, 3-glucanos del hongo Schizophyllum commune

Duración 20 días

0, 0.1, 2, 10, 20 g Mg-1 de G

Alimento eztruído

Virus del síndrome de mancha blanca, YSSV

Inyección intramuscular

Aumento de hemocitos, fagocitosis, actividad de fenolozidasa, producción de anion superózido y super ózido dismutasa en los organismo alimentados con 2, 10 y 20 g Mg-1. Supervivencia significativa-mente mayor con 10 g Mg 1

Chang et al, 2003

Litopenaeus vannamei de 2.01 ∑ 0.2 g

-1, 3-glucanos *100' de Stanguard+

Vitamina C, 2- mono fosfato *Stay C-35' Roche+

Duración 40 días

G 0.2 g Mg-1 Vit. C 1.5 g Mg-1 Control: sin G y 0.2 g Mg-1 de vit. C

Cambio brusco de salinidad *35–0 Ú+

Mayor crecimiento con ambos aditivos. Después del reto ambiental una menor actividad de fenolozidasa por células granulares en los organismos del tratamiento con G, seòalando fatiga inmunológica Mayor cantidad de hemocitos, actividad de fenolozidasa y proteínas plasmáticas con alta dosis de vitamina C.

López et al, 2003

Litopenaeus vannamei de 0.45 g

Productos de levaduras: Uaccharom{ces cerevisiae *Safmez+ Rhahhia rhodo|{ma *Mercm+ U. eziiuus con pigmento de zeazantina *HPPR1+ A -glucanos de U. cerevisiae *LeSaffe+

Duración 49 días

U. cerevisiae, R. rhodo|{ma { U. eziiurus 10 g Mg-1 *1'+

-glucanos de U. cerevisiae 1 g Mg-1 *0.1'+

Bacterias Gram *-+ por inmersión.

Vibrio harve{i *cepa BP05+Suspensión de 107 CFU ml-

Efecto positivo sobre la biomasa y una supervivencia significativamente mayor con las tres levaduras, y en especial con R. rhodo|{maMenor concentración de bacterias en la hemolinfa de los organismos alimentados con las levaduras que en el control después de 27 horas del reto. Con -glucanos se observaron mayor nûmerode bacterias en la hemolinfa que el control indicando un efecto adverso.

Scholz et al, 1999

Litopenaeus vannamei de 0.5 – 2.5 g

Suplemento de levadura Uaccharom{ces cerevisiae *Diamond V ZP Yeast Culture+.

Duración 28 días 0, 5 y 10 g Mg-1 de U. cerevisiae *0, 0.5 y 1'+

Inyección semanal con bacterias Gram *-+ Vibrio sp. Cepa *903B3+ Dosis LD50 *2.0 × 10-5 g de peso.

Después de tres semanas los organismo alimentados con 1' de ZP presentaron una supervivencia significativamente mayor *74.2 ∑ 1.4'+ que el control *42.9 ∑ 5.5'+.

Burgents et al, 2004

japonicus de 0.01 g para crecimiento y de 2-2.5 g para el resto.

de Dihidobacterium

thermophilum Gram *-+ *\EN-NOH, Tomio+

Duración 95 días 0.2 mg Mg-1 de camarón por día 7 días con PG y 7 días sin PG

Reto al día 65 y 95 con V. panaeicida por inmersión.

YSSV, 40 días en agua de camarones infectados.

Mayor crecimiento en camarones alimentados con PG. Indice de fagocitosis y supervivencia significativamente mayor en los organismos alimentados con PG al ser retados con ambos patógenos.

IItami et al, 1998

227

En las bacterias Gram (+), los peptidoglicanos o mureinas constituyen el principalcomponente de la pared, son moléculas construidas por un disacárido formado por N-acetilglucosamina y N-acetilmurámico. Los disacáridos generan una estructura rígida ycontinua, que es la pared celular bacteriana, por medio de los enlaces peptídicos entre losaminoácidos. Los peptidoglicanos suministrados a través del alimento activan a los hemocitosprovocando un mayor índice de fagocitosis y una mayor inmunidad ante la infección conVibrio penaeicida y el virus de la mancha blanca (Itami et al., 1998).

Eurgekg Adktkxq Ttctcokgptq Rgtq Rguuntcdqu Fugptg

Oarsupenaeus japonicus de 14 g

bacterianos de Rantoea aiilomerans

Duración 1, 5 y 7 días

0, 0.0.02, 0.04 y 0.1 mg Mg-1 de camarón por día

Virus del síndrome de mancha blanca inyección e inmersión.

Valores significativamente mayores en actividad de fenolozidasa e índice de fagocitosis en los organismos alimentados con 0.02 g Mg-1 por siete días, así como supervivencia de 80' contra el 0' del grupo control después de 10 días del reto.

Tamahashi et al, 2000

Renaeus monodon de 5-8 y de 1215 g

Fucoidan del alga parda Uariassum pol{c{stum

Duración 4 días antes de la infección 0, 0.1, 0.2 y 0.4 g Mg-1 de camarón

Virus del síndrome de mancha blanca por incubación.

Actividad antibac-terial del fucoidan con Escherichia coli, Utaph{lococcus aureus { V. harve{i

Las dietas con fucoidan aumentan la actividad fagocítica y reducen significativamente la tasa de mortalidad, 46 y 93 ' en lo camarones de 5-8 y 12-15 g después de ser retados con YSSV. El eztracto de fucoidan inhibe el crecimiento de las tres bacterias. Estos resultados seòalan la actividad antibacterial y antiviral del fucoidan

Chotigeat et al, 2004

Litopenaeus vannamei, peso inicial de 0.34 ∑ 0.02 g y peso final de 12.3 ∑ 1.2 g

Alginato de sodio del alga parda Uariassum pol{c{stum *Mimitsu Chemical Industrias+.

Duración 5 meses 0, 0.5, 1 y 2.0 g Mg-1 de camarón

Vibrio aliino{iticus*CH003+, inyección, 2 ×106 CFU por camarón

Valores significativamente mayores en actividad de fenolozidasa, superozido dismutasa y estallido respiratorio en los organismos alimentados con 2.0 g Mg-1. Tasa de supervivencia significativamente mayor en los tratamientos con alginato de sodio que en el control después de cuatro días de ser infectados

Cheng et al, 2005

Henneropena-eus chinnensis, de 2.17 ∑ 0.607 g,

Eztracto del alga parda Uariassum husihorme

Duración 14 días 0, 0.5, 1 y 2.0 '

Vibrio harve{ipor inyección, 30 Al de suspensión a 9.3 ×107 CFU ml-1 por camarón

Valores significativamente mayores en la actividad muscular de lisozima y la tasa de supervivencia en los tratamientos con 0.5 y 1' de eztracto después de 60 horas de ser infectados

Huang et al, 2006

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3. Contraindicaciones

Los inmunoestimulantes activan a la respuesta innata como si el organismo hubiese sidodesafiado por un patógeno; de este modo pueden proteger al animal frente a una posibleinfección. Sin embargo, todavía quedan muchas aspectos sin resolver, entre los que se destacanlas relacionadas con la destrucción gástrica, la dosificación, el tiempo de administración, eldesgaste energético, etc. A diferencia de los quimiterapéuticos, para inmunoestimulantes larelación dosis/respuesta no es lineal sino que presenta un máximo a una concentraciónintermedia; a dosis más elevadas pueden no tener efectos o ser tóxicos (Sakai, 1999; Morriset al., 1999; Takahashi et al., 2000). La explicación sobre esta respuesta no está totalmenteaclarada pero se podría deber a la competencia por los receptores y a una sobreestimulaciónque genere una fatiga inmunológica (Scholz et al., 1999; Raa, 2000; López et al., 2003).

4. El uso de inmunoestimulantes con antibióticos

Durante una infección el equilibrio entre el proceso invasor del patógeno y las reaccionesde defensa del hospedero se inclina en favor del patógeno. Los antibióticos se utilizan paracambiar este equilibrio a favor del hospedero al inhibir o destruir al patógeno. La eficacia deun antibiótico depende de la funcionalidad del sistema inmunitario. Si el sistema estádisminuido o dañado, el uso de antibióticos será de importancia marginal y sólo pospone elresultado final. Por el contrario si el sistema inmunitario está activado con antelación odurante la infección, éste puede potenciar la acción del antibiótico. Los inmunoestimuladoresson básicamente agentes profilácticos y no se deben utilizar cuando la enfermedad ya estáen curso. En este caso el uso de inmunoestimuladores podría incluso agravar los síntomas dela enfermedad, ya que se induce una enfermedad aparente sobre la ya existente (Santomá,1998).

5. Factores nutricionales

El campo de la nutrición de los organismos acuáticos actualmente enfrenta nuevos retosen busca de alimentos que, además de satisfacer los requerimientos nutricionales, propicienun mejor funcionamiento en determinadas condiciones de cultivo. Un alimento funcional esaquel que ha demostrado afectar benéficamente una o mas funciones específicas en el cuerpo,generando efectos positivos sobre el estado de salud o la reducción de riesgo de unaenfermedad (Roberfroid, 2000; Vega-Villasante et al., 2004).

En el caso de los camarones se ha observado que particularmente los lípidos, los pigmentosy las vitaminas antioxidantes generan un efecto positivo sobre algunos componentes delsistema inmunitario (Raa, 2000). Su modo de acción no es como el de un inmunoestimulante,ya que no genera la activación de los mecanismos de defensa. No obstante, algunos factoresnutricionales se interrelacionan con los procesos bioquímicos del sistema inmune, por locual se puede observar un mejor estado de salud al ajustar la concentración de tales factores,más allá de los niveles convencionales para evitar síntomas de carencias nutricionales (Cuzonet al., 2004).

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-Vitaminas antioxidantes

Algunos carotenoides (e.g. beta-caroteno, cantaxantina, astaxantina) y las vitaminas E yC actúan como antioxidantes y protegen a la membrana celular del ataque de los radicaleslibres y de los peróxidos. En un estudio reciente, Lee y Shiau (2004) investigaron el efectode la vitamina E (DL-a- tocoferol acetato) sobre la ganancia de biomasa y la cantidad dehemocitos de juveniles de P. monodon. Los resultados indican un máximo crecimiento ymejor respuesta inmunitaria cuando fueron alimentados con niveles de 85-89 mg de vitaminaE/kg de dieta. En L. vannamei se observó un mayor número de hemocitos y actividad defenoloxidasa cuando los organismos fueron alimentados con una dosis elevada de vitaminaC, (0.2g Kg-1 de ácido ascórbico 2-mono fosfato, Stay C-35% Roche) (López et al., 2003).En ese trabajo se reporta que con una sobredosis de vitamina C las células sanguíneas sonprotegidas del daño causado por los aniones superóxido. Cuando los camarones fueronexpuestos a un cambio brusco de la salinidad se observó que, en los camarones sin vitaminaC en exceso, las células sanguíneas disminuyeron en menos de 24 horas, mientras que en losorganismos alimentados con una sobredosis de vitamina C, las células sanguíneas serecuperaron antes de las 24 horas.

Estudios realizados con P. monodon demuestran que las fuentes de vitamina C más estables(L-ascorbil-2-polyfosfato y L-ascorbil-2-polyfosfato-Mg), así como dosis elevadas (cincoveces la recomendada) están asociadas a una mayor concentración de hemocitos y a unareducción en los niveles de H2O2 durante la fagocitosis, lo cual aumenta la capacidad de lascélulas sanguíneas para combatir a bacterias y virus, así como su vida media (Lee y Shiau,2002; 2003). Estos resultados señalan que las vitaminas C y E coadyudan al sistema inmuneal proteger a las células sanguíneas del propio daño potencialmente causado durante lasreacciones inmunológicas que ocurren en los camarones en condiciones de estrés o cuandose presenta un patógeno externo.

-Ácidos grasos

Para incrementar el potencial inmune y la resistencia ante variaciones ambientales(disminución en 4 días de la salinidad de 35 a 10 ‰ y de la temperatura de 28 a 17°C) enjuveniles de Penaeus stilirostrys, se ha propuesto la inclusión de altos niveles de n-3 ácidosgrasos altamente insaturados en la dieta (14.51 g HUFA /kg de dieta) (Chim et al., 2001). Lacomposición de los lípidos de la membrana afecta las funciones celulares, por eso no sorprendeque la actividad de los hemocitos y su vida media se vean afectados por variaciones de latemperatura y la salinidad del medio, así como la composición lipídica de la dieta y loscomponentes antioxidantes en la misma (Waagbø, 1994). En este sentido hay, aparentemente,una fuerte relación bioquímica entre el metabolismo oxidativo, la conformación de lamembrana celular y la función de algunos componentes de la dieta, como, por ejemplo, lafunción antioxidante del ácido ascórbico y la vitamina E, el efecto peroxidativo del hierro yel nivel de ácidos grasos poliinsaturados. La interacción entre estos aditivos representa undesafío para lograr determinar las dosis adecuadas, pero también la posibilidad de generaruna mayor inmunidad.

230


La dieta representa la oportunidad de brindar a los organismos los elementos necesariospara lograr un mejor desempeño en determinadas condiciones de cultivo. En este contexto,lograr una mayor inmunidad depende fuertemente del uso adecuado de los factoresnutricionales y los aditivos que permitan estimular y modular a los componentes del sistemainmunitario de los camarones. Para establecer las dosis adecuadas se requiere un mayorconocimiento sobre el efecto metabólico e inmunológico que tienen los distintos compuestosy su relación con importantes procesos biológicos como el crecimiento, la reproducción y lacompensación fisiológica ante la variación de los parámetros ambientales.

Un adecuado conocimiento de los requerimientos de ácidos grasos, vitaminas y pigmentos,así como el efecto de dosis altas sobre el estado de salud de los camarones permitiría alternardiferentes tratamientos profilácticos para aumentar la inmunidad en las etapas del cultivo,cuando los organismos se muestran más vulnerables a las infecciones. A partir de estosresultados es evidente que el concepto sobre los requerimientos de micro y macro nutrientesdeberá de ser ajustado tomando en consideración que los camarones podrían tenerrequerimientos más elevados de determinados nutrientes debido a las condiciones de cultivo.Actualmente algunas características comunes de los sistemas de producción estándirectamente relacionadas con una mayor susceptibilidad ante las infecciones, como es elmanejo de altas densidades e importantes variaciones ambientales. (Fjalestad et al., 1999;Le Moullac y Haffner, 2000; Argue et al., 2002; Gitterle et al., 2005).

Finalmente, es importante considerar que ningún compuesto, por si solo, puede llegar asolucionar el problema de las enfermedades durante el cultivo y que la posible soluciónincluye diversas alternativas: mayor conocimiento sobre la maduración del sistemainmunológico de los camarones, adecuados programas de mejoramiento genético, el uso deinmunoaditivos durante las fases mas vulnerables del cultivo, aunado a buenas prácticas demanejo.

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234

f) FOSFOLÍPIDOS Y COLESTEROLFenucci, Jorge L. y Harán, Nora S.

1. Fosfolípidos

Cctcetgtkzcekóp y rtqrkgdcdgu

Se los denomina también lípidos de membrana. Son polares: tienen como estructurabásica glicerol, dos ácidos grasos y en la posición 3 un grupo ortofosfato unido a una basenitrogenada que incrementa su carácter iónico. Por otra parte su alta insaturación se debe ala presencia de ácidos de C20 y C22 altamente insaturados (HUFA).

Según la base nitrogenada se conocen cuatro clases principales de fosfolípidos (FL):fosfatidilcolina (FC), fosfatidiletanolamina (FE), fosfatidilinositol (FI) y fosfatidilserina (FS)(Gong et al., 2004).

Estos compuestos son componentes estructurales de las membranas celulares y entreotras funciones contribuyen al mantenimiento de su fluidez y flexibilidad. En los crustáceostienen importancia en la digestión y absorción de los lípidos y en su transporte en la hemolinfa.En los camarones los FL no sólo incrementan la digestión, emulsificación y absorción delcolesterol, sino que facilitan su transporte y movilización; por otra parte un incremento deFL en la dieta reduce los requerimientos de colesterol en las mismas (Gong et al., 2000a).

Fugptgu dg fqufqnîrkdqu

Están presentes, en mayor o menor cantidad, en los productos de origen animal y vegetal.Entre los vegetales ricos en fosfolípidos se puede citar al poroto de soja, a las semillas degirasol, al rape y al maíz. Entre los productos de origen animal se encuentran en la yema dehuevo, el cerebro y los tejidos oculares (Hertrampf, 1991). Los huevos de peces contienentambién gran cantidad de fosfolípidos (González-Félix et al., 2004). En la actualidad elaceite de soja es la principal fuente comercial de fosfolípidos, aunque algunosmicroorganismos tales como bacterias, algas, hongos y levaduras pueden considerarse comofuentes potenciales. (González-Félix et al., 2004; Hertrampf, 1991)

Ptqdueekóp dg ngektkpc dg uqlc

De acuerdo con Cruz-Suárez et al. (1999) y Hertampf (1991) la lecitina se define comoun complejo de lípidos polares y neutros. Los lípidos polares constituyen al menos un 60%;la fracción polar es insoluble en acetona.

La lecitina de soja se obtiene a partir del poroto de soja que contiene entre 0,5 y 2% deeste compuesto. El poroto se limpia, se descascara y se rompe en copos con una prensa. Laruptura de las células permite una extracción eficiente del aceite, que es de color amarillo ycontiene la lecitina.

La lecitina de soja es un producto procesado del aceite de soja. Es una mezcla de


235

fosfatidilcolina, fosfatidilinositol, fosfatidiletanolamina y fosfatidilserina, cuya composiciónpuede variar de acuerdo con el grado de pureza y origen (Gong et al., 2001).

La mezcla aceite-lecitina se calienta suavemente y se agrega agua en forma de vapor; lalecitina se puede separar del aceite debido a su capacidad de hidratarse. Esta mezcla contiene12% de aceite de soja, 33% de fosfolípidos y 53% de agua. Para obtener la fracción conlecitina el residuo se deshidrata en forma cuidadosa (Cruz- Suárez et al., 1999). La lecitinapura se obtiene por precipitación de la mezcla antedicha en acetona; posteriormente elprecipitado es lavado con acetona, secado y separado en forma de granos (Gurkin y Othoefer,1993).

En la tabla siguiente se presentan datos sobre la composición de la lecitina liquida utilizadapor Cruz Suárez en dietas comerciales para evaluar el crecimiento del camarón Litopeneausvannamei.

Tabla 1.- Eomposición de la lecitina líquida (Riceland Leciprim N lote N°2981 OHI).


Utknkzcekóp dg fqufqnîrkdqu gp nc puttkekóp dg ecoctqpgu

Luego de los triglicéridos los fosfolípidos representan los mayores componentes de lagrasa y los aceites de un organismo (Tacon, 1987), constituyendo aproximadamente el 50%de los lípidos totales.

Se pueden encontrar en la literatura varias revisiones que han tratado la acción de estoscompuestos sobre diversas especies de crustáceos: Coutteau et al. (1997); Teshima (1997) yGong et al. (2004).

Kanazawa et al. (1979) determinaron una mayor tasa de crecimiento de juveniles deMarsupenaeus japonicus cuando se alimentaron con una dieta que contenía 1% defosfatidilcolina (88% de pureza, extraída de la almeja Tapes phillipinarun) y 7% de aceitede hígado de abadejo Pollachius pollachius. Para la misma especie Kanawazawa et al. (1985)y Teshima et al. (1986) registraron efectos beneficiosos de los fosfolípidos utilizando dietassemipurificadas. Piedad Pascual (1985 y 1986) observó un mayor crecimiento y factor deconversión (tasa alimenticia) en postlarvas de Penaeus monodon alimentadas con piensoscon distintas fuentes de lípidos: aceites de hígado de bacalao, desgomado de soja y refinadode soja, suplementados con 2% de lecitina; los mejores resultados se obtuvieron con 8% deaceite desgomado de soja. En Litopenaeus vannamei, González Félix et al. (2002),determinaron la misma respuesta trabajando con juveniles de Litopenaeus vannamei con

236

dietas que contenían 5% de distintos aceites, suplementadas con 3% de lecitina respecto delas no suplementadas. En la misma especie, Clark y Lawrence (1988) reportó que los mejoresresultados en crecimiento y supervivencia se conseguían con el agregado de entre 2 y 8% delecitina a una dieta semipurificada en base a caseína.

Otros efectos de la adición de los fosfolípidos a los alimentos son: aumento de la resistenciaal estrés osmótico (Coutteau et al., 2000; Gong et al., 2000a) y mejoramiento de la capacidadreproductiva de los camarones ( Bray et al., 1989; Alava et al., 1993; Cahu et al., 1994).

Se considera que los fosfolípidos son fuente de colina, inositol y ácidos grasos esenciales,especialmente durante los estadios tempranos del desarrollo de los camarones (Coutteau etal., 1997). Si bien los crustáceos pueden sintetizar estos compuestos, sus tasas de síntesis nosatisfacen la demanda y es por ello que deben obtenerlos de los alimentos (D´Abramo et al.,1981).

Son numerosas las investigaciones acerca de los componentes activos de la lecitinanecesarios para el buen crecimiento de los camarones: Coutteau et al. (1997) indican que lacapacidad de los FL para incrementar el crecimiento de las larvas se debe a la FC y al FI; losmismos resultados obtuvo Teshima (1997) trabajando con M. japonicus. Sin embargo,conL. vannamei, Gong et al. (2000b) determinaron que el agregado de FC hasta un 4.2% endietas semipurificadas no mejora el crecimiento, pero la suplementación con 1.84% de FI yFE incrementa la tasa de crecimiento Por lo expuesto queda claro que son necesarias másinvestigaciones para determinar cuales son los componentes activos de la lecitina.

Por otra parte, parecería existir una interacción entre la fosfatidilcolina y los ácidos grasosaltamente insaturados de la serie linolénica, que fue demostrada en M. japonicus. Kanazawaet al. (1985) determinaron que el incremento de fosfatidilcolina de soja con un consecuenteaumento de los HUFA de 0 a 1% en las dietas, aumentó el crecimiento y la supervivencia delos camarones, mientras que con 2% de HUFA y 3% de lecitina observaron el efecto contrario.

También parecería existir una relación entre el requerimiento de fosfolípidos y la cantidadde lípidos totales en la dieta. Hertrampf (1991) y Cruz Suárez et al. (1999) han resumidodichas relaciones y efectuaron recomendaciones que se presentan en la tabla 2.

Tabla 2.- Recomendaciones sobre el contenido total de hosholípidos en dietaspara camarones.

Fuente: Hertrampf, 1991 y Cruz-Suárez et al., 1999

237

Tabla 3. Eontenido de hosholípidos de alimentos utili|ados en diversas especies de cama-rones en distintas etapas de su ciclo de vida.

a: adultos; j: juveniles l: larvas; pl: postlarvas* contiene 96,6% de insolubles en acetona con 25,7% de fosfatidiletanolamina, 21,7% de fosfatidilcolina y

8,8% de fosfatidilinositol.

238

2. Esteroides

Cctcetgtkzcekóp y rtqrkgdcdgu

Los esteroides incluyen un grupo importante y ampliamente distribuido de lípidosinsaponificables: esteroles, ácidos y sales biliares, hormonas adrenales y hormonas sexuales.Estructuralmente derivan del ciclopentanoperhidrofenantreno (o esterano). Los distintosesteroides se distinguen por el grado de saturación del esterano, la existencia de cadenaslaterales diversas y la presencia de grupos funcionales sustituyentes.

Los esteroles son los esteroides más abundantes; se consideran derivados del colestano(27 carbonos), se presentan habitualmente en la membrana plasmática de todos los seresvivos (excepto las eubacterias) y su función es regular la fluidez de la membrana celular.

Los camarones no pueden sintetizar el anillo esteroide, en consecuencia el colesterol seconsidera un nutriente esencial que se obtiene de la dieta (Teshima y Kanazawa, 1971).Aunque se estima que una dieta que contiene harina y aceite de pescado y camarón podríacubrir los requerimientos de colesterol por lo que su inclusión en la dieta no sería necesaria(Cruz Suárez et al., 1999).

Además de su función en las membranas, el colesterol es precursor de hormonas, enparticular de la hormona de la muda (Teshima, 1982). También desempeña un papel importanteen la absorción de ácidos grasos en el intestino y su transporte en la hemolinfa, donde secombina con los ácidos grasos formando ésteres de colesterol. El colesterol es el precursormetabólico de otros esteroides como calciferoles, hormonas esteroideas y sales biliares(Kanazawa, 2001).

Fugptgu dg eqngutgtqn

El colesterol es el esterol de mayor abundancia en los crustáceos (Kanazawa, 2001). Loscrustáceos obtienen colesterol directamente de la dieta o por conversión de otros esteroles,ya que son incapaces de sintetizar este compuesto a partir de acetato o mevalonato (Tacon,1987). Se considera que las harinas y los aceites de invertebrados marinos son excelentesfuentes de colesterol (Akiyama 1992). Akiyama et al. (1991) establecieron los porcentajesde colesterol/lípidos totales en ingredientes usados en la preparación de alimentos paracamarones (tabla 4)

Tabla 4. Rrincipales huentes de colesterol.

239

Requerimientos de colesterol de diversas especies de camarones penaeoideosSegún Akiyama et al. (1991) los porcentajes de colesterol que se utilizan en dietas para

camarones varían entre 0.25 y 0.40% de acuerdo con el peso de los individuos (tabla 5).Tabla 5.- Niveles de colesterol recomendados en dietas para camarones.


En algunos casos estos valores no concuerdan con los resultados obtenidos por otrosautores. Como se puede observar en la tabla 6, el requerimiento de colesterol en el alimentovaría entre 0,16 y 3 % según la especie y el estadio de desarrollo,

Tabla 6: Requerimiento de colesterol dietario en diherentes especies de camaronespeneidos.


Eurgekg Eutcdkq ' órtkoq dg eqngutgtqn

Mglqtc gp Rgfgtgpekc

O. japonicus *l+ 0.5 - 1.5g 0.5 - 1.0 Crecimiento Manazaya et al., 1971

O. japonicus *l+ 0.62 - 0.80g 2.1 Crecimiento Deshimaru y Muromi, 1974

O. japonicus *l+ 0 5 Crecimiento Teshima et al., 1997O. japonicus *l+ 0.45 - 0.54 0.5 Incremento en

pesoTeshima et al., 1997

R. monodon *l+ 0.45g 0.5 Incremento en peso

Chen, 1993

R. monodon *l+0.27g 0.19 - 0.81 Peso y supervivencia

Sheen et al., 1994

R. monodon \oea= Mysis=PL *postlarva+

1.0 Crecimiento, supervivencia y resistencia al estrés osmótico

Paibulmichamul et al., 1998

R. pennicillatus *l+ 1.0g 0.50 o más Crecimiento Chen y Jenn, 1991 R. meriuiensis *l+ 0.1g No es necesario

suplemento en dietas con 0 6

Nulo Thongrad y Boonyaratpalin, 1998

240

En varias especies de camarones se ha observado que el aumento del colesterol dietario,en un porcentaje mayor que el óptimo, produce efectos deletéreos en el crecimiento y/osupervivencia (tabla 7).

Tabla 7.- Ehectos neiativos del colesterol en distintas especies de camarones.

Aeekóp dg dkutkptqu tkrqu dg gutgtqnguLas especies de camarones carnívoros parecen tener un requerimiento exclusivamente

de colesterol; mientras que los omnívoros y herbívoros necesitarían en la dieta los mismosniveles de esteroles, que pueden ser una combinación de colesterol y fitosterol o sólo fitosterol(D´Abramo y Conklin, 1995). Los fitosteroles no son tan efectivos para el crecimiento comolo es el colesterol. En la tabla 8 se presentan los resultados cuando se utilizan distintosesteroles en los alimentos de especies de camarones

Tabla 8.-Ehecto sobre el incremento en peso { la supervivencia de diherentes esterolesen las dietas de camarones peneidos.

*Con 22-dehidrocolesterol, ß-sitosterol, stigmasterol, fucosterol y lanosterol no llegaron a postlarvaL: larvas, J: juveniles, Sup: supervivencia

Eurgekg Eutcdkq ' órtkoq dg eqngutgtqn

Mglqtc gp Rgfgtgpekc

L. vannamei *l+ 1 0g 0 2 – 0 4 Crecimiento Duerr y Yalsh, 1996L. vannamei *l+ 0.21g 0 16 Crecimiento Castille et al., 2004 R. meraturus Pl 60 1 0 Supervivencia Bianchini, 1984Crtemesia loniinaris

*l+ 0.7g 0 5 Crecimiento y supervivencia

Petriella et al., 1984

Crtemesia loniinaris

*l+ 1.84 - 1.96g 0.5 - 2.0 Supervivencia Martínez Romero et al., 1991

Rleoticus muelleri *l+ 2.65 - 3.4g 1 - 3 Incremento en peso

Harán y Fenucci, 1996

Eurgekg Pguq *i+ ' dg eqngutgtqngp nc dkgtc

Efgetq pgictkxq uqdtg

Rgfgtgpekc

O. japonicus 0.5 -1.5 5 Crecimiento Manazaya et al., 1971


1 0 10 Crecimiento Duerr y Yalsh, 1996


1 84 - 1.96 3 Supervivencia Martinez Romero et al., 1991

R. meraturus Pl 60 3 Supervivencia Bianchini, 1984

Peso Sup. Peso Sup. Peso Sup. Peso Sup. Peso Sup. Peso Sup. Referencia O. japonicus*J+

--- --- --- --- -- --- - --- Manazaya et al., 1971

O. japonicus*J+

--- -- -- --- Teshima et al., 1989

O. japonicus*L+

--- --- -- -- Teshima et al., 1989

O. japonicus*L+,

--- --- , -- --- - --- -- Teshima et al., 1983

O. japonicus*J+

--- -- -- Teshima y Manazaya, 1986

C. loniinaris*J+

--- --- --- --- - - --- --- Harán y Fenucci,

(J): Juveniles

241

Dkigutkdknkdcd dgn eqngutgtqn

Hay pocos estudios para determinar la digestibilidad de esteroles en camaronespenaeoideos: Teshima et al. (1974) establecieron que Marsupenaeus japonicus digiere el82.6% del colesterol y entre 77.3 y 98.3% de los fitosteroles como ergosterol, 24-metilencolesterol, brasicasterol, ß-sitosterol. Estos autores plantean la existencia de unarelación entre la digestión del colesterol y la composición del alimento. En el camarónArtemesia longinaris la digestibilidad máxima de colesterol es de 87.5% (Martinez Romeroet al., 1991), mientras que en el langostino Pleoticus muelleri es del 80.1% (Harán y Fenucci,1996). Teshima et al. (1974) determinaron que la digestibilidad aparente del colesterol enlas dietas con 0.5 a 1%, es mayor en relación a los resultados obtenidos con porcentajes del2 y 5%. Similares resultados obtuvieron Martínez Romero et al. (1991) con el camarónargentino Artemesia longinaris y Harán y Fenucci (2004) con el langostino Pleoticus muelleri.Estos autores establecieron para las dos especies que porcentajes superiores al 2.5 y 2.3 %de colesterol en las dietas disminuyen la digestibilidad de este compuesto.

Iptgtceekóp gpttg nqu fqufqnîrkdqu y gn eqngutgtqn

Con referencia a la interacción entre los fosfolípidos y el colesterol de la dieta sobre elcrecimiento de los camarones los resultados son diversos. Emery (1987, en Castille et al.,2004) halló una interacción entre estos ingredientes sobre el crecimiento de postlarvas deLitopenaeus vannamei; Gong et al. (2000a) observaron que el requerimiento de colesterolen juveniles de L. vannamei es de 0.35% en ausencia de fosfolípidos, pero se reduce a 0.14y 0.13% al adicionarse respectivamente 1 y 2% de fosfolípidos; pero cuando se agrega 5%de fosfolípidos se necesita sólo 0.05% de colesterol, indicando una interacción entre ellos.

Teshima et al. (1982) mostraron que los efectos del colesterol en cuanto a mejorar elcrecimiento y supervivencia de larvas de Litopenaeus japonicus no se modifican por elnivel de lecitina de soja en la dieta (entre 0 y 6%). Chen y Jenn (1991) obtuvieron resultadossimilares con juveniles de F. penicillatus. Paibulkichakul et al. (1998) no encontraroninteracción entre la lecitina y el colesterol sobre el crecimiento y la supervivencia de larvasy postlarvas de Penaus monodon.

En la tabla 8 se resumen los resultados de trabajos realizados con la finalidad de determinarla posible interacción entre colesterol y la lecitina.

242

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Renaeus monodon

Postlarva 15

0.5 - 1.5 mayor crecimientoysupervivencia

1.0 mayor tolerancia al estrés osmótico, crecimientoy superviv.

no


Postlarva 5.0 -3.0 -1.5 -0.0 -

0.05 0.13 0.14 0.35

sí, en el crecimiento

Rleoticus muelleri

6.09 - 6.19g

1.5 sin efecto 1.5 mayor crecimiento

no


1.39 - 1.50g 1.5 sin efecto 1 .5 mayor crecimiento

no

Henneropeneus meriuiensis

1.0 - 2.0 ' mayor crecimiento y supervivencia

0.6 normal crecimiento y supervivencia

no

Eurgekg Eutcdkq Cqorqpgptg *'+ y gfgetq Rgfgtgpekc

Lgektkpc Cqngutgtqn

Iptgtceekóp nge1eqn

Renaeus monodon

\oea, Mysis y Postlarva

1.0 y 1.5 mayor crecimiento y

1.0 mayor crecimiento y supervivencia

no

supervivencia

Juveniles

Tabla 9. Relación entre la acción del colesterol { los hosholípidos de la dieta

243

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247

g) HARINA DE KELPCruz-Suarez, Lucía E.; Tapia-Salazar, Mireya; Nieto-López, Martha y

Ricque-Marie, Denis

Nombre común (científico): kelp (algas Feofitas de los Ordenes Fucales y Laminariales)Número Internacional del Alimento: 1-08-073

1. Diagnóstico

El kelp es un nombre genérico utilizado para denominar a las algas pardas (feofitas) delos ordenes Fucales (e.i. Ascophyllum nodosum, Sargassum spp. y Pelvetia spp.) yLaminariales (e.i. Laminaria hyperborea, Macrocystis pyrifera y Nereocystis luetkaena)(Vásquez, 1999), aunque hay algunos autores que solamente consideran dentro de estetérmino, específicamente a las Laminariales (Kloareg et al., 1999; Vozzhinskaya y Kuzin,1994). Estas algas generalmente se localizan en zonas de sustratos rocosos cercanas a lascostas a profundidades no mayores que 40m, en aguas templadas o frías, claras y ricas ennutrientes. Las especies de algas que son explotadas comercialmente se enumeran acontinuación (tabla 1).

Tabla 1. Distribución de las especies de alias pardas ezplotadas comercialmente.

Fuente: 1: McHugh, 1987; 2: Troell et al., 2006; 3: Fleurence, 1999; 4: Wahbeh, 1997


248

En Oriente, tradicionalmente, las algas son parte de la dieta diaria. Actualmente las algaspardas son las que se consumen en mayor proporción en Asia, principalmente Japón, Chinay Corea (Dawes, 1998); sin embargo la demanda de algas como alimento también se haextendido a Norteamérica, Sudamérica y Europa (McHugh, 2003).

Las diferentes especies consumidas presentan un gran valor nutricional como fuente deproteínas, carbohidratos, minerales y vitaminas. En Occidente las algas pardas han sidoutilizadas principalmente como materia prima para la extracción de fico-coloides comoalginatos, que son empleados por la industria de cosméticos, de textiles, de alimentos, deconstrucción y farmacéutica como: espesantes, emulsificantes, estabilizantes, gelificantes yaglutiantes (Vásquez, 1999; Hennequart et al., 2004). También se han empleado en laformulación de alimentos balanceados para animales por su contenido mineral o por laspropiedades funcionales de sus polisacáridos y en pocos casos por el valor nutricional de susproteínas (Fleurence, 1999). Las especies de algas pardas que mas se han empleado enalimentos balanceados para animales son Macrocystis sp., Ascophyllum nodosum, Sargassumsp., entre otras (McHugh, 1987). Asimismo, las algas pardas son usadas como fertilizantes yagentes acondicionadores del suelo (Robledo y Freile-Pelegrin, 1997).


El kelp puede ser cosechado en las áreas naturales donde se desarrolla utilizando barcoscon maquinaria especial o bien puede ser colectado a mano en las playas a donde llega porefecto de las corrientes. También puede obtenerse a partir de cultivos, como en el caso delaminaria que se produce a gran escala por acuacultura en Asia. Cuando es colectado amano, generalmente es prelavado en agua dulce con la finalidad de eliminar impurezas(arena). El kelp proveniente de cosecha o de colecta puede ser secado directamente al sol oempleando secadores especiales; una vez deshidratada el alga es molida y empacada.


La composición química de este ingrediente varía de acuerdo con la especie, condicionesambientales, localización geográfica, estación del año, exposición al oleaje y a las corrientes,concentración de nutrientes presentes en el medio, profundidad a la que se localizan, latemperatura, estado de desarrollo de las algas, etc. (Cruz-Suárez et al., 2000).

En las tablas 2 a 7 se presentan los datos sobre la composición proximal, el perfil deaminoácidos y de ácidos grasos así como el contenido de carbohidratos, vitaminas y mineralesde algunas especies de algas pardas.

249

Tabla. 2. Eomposición prozimal de diversas especies de alias pardas.

£ datos en base seca / An: Ascophyllum nodosum; He: Himanthalia elongata; Lo: Laminaria ochroleuca;Mp: Macrocystis pyrifera; Pp: Padina pavonica; S: Sargassum; Sf: Sargassum filipéndula; Sp: Saccorhiza

polyschides; Sv: Sargassum vulgare; Up: Undaria pinnatifidaFuente: 1 Feedstuffs, 1995; 2 NOVUS, 1992; 3 Suárez-García, 2006; 4 Cruz-Suárez et al., 2000; 5

Rodríguez-Montesinos y Hernández-Carmona, 1991; 6 Castro-González et al., 1994; 7 Castro González etal., 1991; 8 Productos del Pacifico ficha técnica, 9 Sharp, 1987; 10 Seaweed site © Guiry, 2000; 11

Marinho-Soriano et al., 2006; 12 Robledo y Freile-Pelegrin, 1997 13: Sánchez-Machado et al., 2004; 14Amico et al., 1976; 15 Wahbeh, 1997

Tabla 3. Eontenido de aminoácidos en diversas especies de alias pardas.

Pp: Padina pavonica; S: Sargassum; Sv: Sargassum vulgareFuente: 1 Feedstuffs, 1995; 2 NOVUS, 1992; 3 Suárez-García, 2006; 4 Marinho-Soriano et al., 2006; 5

Amico et al., 1976; 6 Wahbeh, 1997

Especie Materiaseca

Proteínacruda

Lípidos Ceniza Fibra Carbohidratos Energíabruta(kcal/g)

An9,10 5-10 2-7 15 - 25 8 45 - 60

He13 5.5£ 0.97£ 26.8£

Kelp1,2 89-93 6.5 - 14.2 0.5 - 3.8 17.3 - 35.2 3.9 - 6.5

Lo13 7.5£ 0.9£ 29.5£

Mp4,5,6,7,8 5.5-8.1 5.13 - 14 0.5 – 2.0 31.0 - 45.2 4.5 - 8.9 46.3 - 50.6 2.0 - 2.2

Pp15 21.5 13.6 3.5 18.1

S3 6.3 - 7.7 0.4 – 2.0 31.0-32.0 5.6 - 9.3 39.0 - 46.0 2.28

Sf12 8.72 44.3 6.6 3.7

Sp13 13.10£ 0.7£ 26.6£

Sv11,14 84.2–87 9.2 - 19.9 0.5 - 0.8 13.1 - 30.3 4.8-10.5 52.6 - 68.5

Up13 18.0£ 1.1£ 31.2£

Aminoácidos(%)

Kelp1,2

Pp6

S3

Sv4,5

Acido Aspartico 5.2 1.31 12.8Acido Glutamico 3.7 10.23 16.0Alanina 5.8 4.97 12.3Arginina 0.10 - 0.33 4.8 5.35 1.6Cisteina 4.1 0.80 0.2Fenilalanina 0.38 9.0 2.73 1.2Glicina 1.1 3.28 3.9Histidina 0.18 10.4 1.31 0.3Isoleucina 0.37 7.8 3.7 0.7Leucina 0.09 - 0.51 4.8 5.33 0.5Lisina 0.04 - 0.51 7.0 3.88 1.9Metionina 0.1 - 0.2 7.6 1.54 0.3Prolina 2.62 9.3Serina 8.4 2.82 1.9Tirosina 0.36 4.7 2.97 2.2Treonina 0.03 - 0.57 9.6 2.95Triptofano 0.11Valina 0.61 5.9 4.24 0.8

250

Tabla. 4. Eontenido de ácidos irasos (mi/100 i) en diversas especies de alias pardas.

He: Himanthalia elongata; Lo: Laminaria ochroleuca; Pp: Padina pavonica; S: Sargassum sp.;Sp: Saccorhiza polyschides; Up: Undaria pinnatifida; TR: trazas

Fuente: 1 Suárez-García, 2006; 2 Sánchez-Machado et al., 2004; 3 Wahbeh, 1997

Los carbohidratos presentes varían de acuerdo con la especie; en la tabla 5 se muestranlos valores del contenido de carbohidratos presentes en algunas especies de algas pardasmarinas.

Tabla 5. Eontenido de carbohidratos de aliunas especies de alias pardas.

An: Ascophyllum nodosum; Mp: Macrocystis pyrifera; S: Sargassum sp.; Sv: Sargassum vulgare*polisacáridos sulfatados; glucuronoxiloglucan sulfatado; **sargaso mexicano

Fuente: 1 Cruz-Suárez et al., 2000; 2 Gorham y Lewey, 1984; 3 Suárez-García, 2006; 4 Amico et al., 1976

He2

Lo2

Pp16

S1

Sp2

Up2

C14:0 5.85 - 9.57 4.97 2.90 5.75 3.17C16:0 32.53 -36.73 28.51 4.1 42.14 16.51C16:1�7 2.79 - 3.00 5.62 9.06 3.70

C16:2�4 TR 0.11 TR

C16:3�4 0.06 - 4.38 0.87 0.14 2.31C18:0 0.59 - 0.68 0.34 6.30 0.65 0.69C18:1�9 19.96-22.64 13.62 18.5 15.01 6.79

C18:1�7 5.68

C18:2�6 4.39 - 5.80 6.79 6.7 9.54 2.84 6.23

C18:3�3 6.77 - 8.79 5.15 5.8 3.36 11.97

C18:4�3 1.94 - 3.53 10.77 3.8 5.93 22.60

C20:1�9 4.0

C20:4�6 9.78 -10.69 14.20 19.17 6.11 15.87

C20:4�3 0.35 - 0.88 0.54 0.20 0.70

C20:5�3 2.77 - 5.50 8.62 4.39 3.01 9.43

C22:6�3 0.46

An1

Mp1

S2,3

Sv4

Ficocoloides (%) 40 59Alginatos (%) 20 - 26

15 - 3018 - 26 7 - 27

14.56 - 15.71**Fucoidinas (%)* 10

4 - 100.5 - 2 8

1.86 - 4.56**manitol (%) 5 - 8

5 - 102 - 22 7.73

3.64**9.9

Hemicelulosa (%) 7.82Lignina (%) 7.0celulosa 7.52Laminarin 2 - 5

0 101 - 2

-

251

Tabla 6. Eontenido de vitaminas de diversas especies de alias pardas

An: Ascophyllum nodosum; Mp: Macrocystis pyrifera; * datos en ppmFuente: 1 Feedstuffs, 1995; 2 NOVUS, 1992; 3 Cruz-Suárez et al., 2000; 4 Rodríguez-Montesinos y

Hernández-Carmona, 1991; 5 Castro-González et al., 1994; 6 Castro González et al., 1991; 7 Productos delPacifico ficha técnica, 8 Sharp, 1987; 9 Seaweed site © Guiry, 2000.

Tabla 7. Eontenido de minerales de diversas especies de alias pardas.

An: Ascophyllum nodosum; Mp: Macrocystis pyrifera; S: Sargassum sp.; * datos en ppmFuente: 1 Feedstuffs, 1995; 2 NOVUS, 1992; 3 Suárez-García, 2006; 4 Cruz-Suárez et al., 2000; 5

Rodríguez-Montesinos y Hernández-Carmona, 1991; 6 Castro-González et al., 1994; 7 Castro González etal., 1991; 8 Productos del Pacifico ficha técnica, 9Sharp, 1987; 10 Seaweed site © Guiry, 2000.

An8,9

Kelp1,2

Mp3,4,5,6,7

Acido ascórbico (ppm) 500 – 2000 100 - 2000Acido pantotenico (mg/kg) 7 - 29Acido folico (ug/kg) 0.1 - 0.5ppm 100 - 191 0.1 - 0.5ppmBiotina (ug/kg) 0.1 - 0.4ppm 100 - 400 0.1 - 0.4ppmCarotenos (mg/kg) 30 – 60 60 - 86 30 - 60Colina (mg/kg) 275Niacina (mg/kg) 10 – 30 23 - 29 10 - 30Piridoxina (mg/kg) 1Riboflavina (mg/kg) 5-10 5 - 7.5 5-10Tiamina mg/Kg 1 - 2.7 1 - 5Tocoferoles (ppm) 150 – 300A UI/g 66E mg/kg 15 - 100B12 (ppm) 0.004 < 0.004K (ppm) 10 < 10

An9,10

Kelp1,2

Mp4,5,6,7,8

S3

Aluminio (ppm) 20-100Azufre (%) 0.73 - 2Barium (ppm) 15 - 50Berilio (ppm) < 1Boro (ppm) 80 - 100Cadmio (ppm) < 1Calcio (%) 1 – 3 1.2 - 2.5 1 - 3 5006.7*Cloro (%) 3.1-4.4 1-8.6Cobre (ppm) 2 - 5 4 - 15 6.6Cobalto (ppm) 1-10Cromo (ppm) <1Fósforo (%) 0.1 - 0.15 0.16 - 0.28 0.1 - 0.26 448.6*Hierro (ppm) 150-1000 550-566 150-1000 411.7Magnesio (%) 0.5 - 0.9 0.78-0.85 0.5 - 1.90 7014.3*Manganeso (ppm) 10-50 62-65 10-50 52.7Mercurio (ppm) < 0.001Niquel (ppm) 1-5Potasio (%) 2 – 3 2.3 - 4 5.560 68003.8*Plomo (ppm) 2.2Selenio (ppm) 0.4 3-4Sodio (%) 3 – 4 2.4 - 3.2 3.114 20668.2*Sulfatos (%) 2 - 3Titanio (ppm) 3 - 6Vanadio (ppm) 2-5Yodo (%) 0.0 1 - 0.12 0.153Zinc (ppm) 50 20 46 65 5 9.8

252


Estos productos se caracterizan por contener una alta concentración de minerales,vitaminas, proteínas y carbohidratos poco digestibles, fibra y bajo contenido en lípidos(Jiménez-Escrig y Goñi-Cambrodon, 1999).

En comparación con otras fuentes vegetales la calidad de la proteína y de los lípidos esaceptable, principalmente debido al alto contenido de aminoácidos esenciales y altos valoresde ácidos grasos insaturados. El perfil de aminoácidos incluye elementos esenciales paradiversas especies, como alanina, leucina y lisina y no esenciales como ácido glutámico,ácido aspártico, ácidos no proteicos como taurina, considerando al kelp como una fuente deproteína complementaria, interesante por este aspecto (Cruz-Suárez et al., 2000).


Las algas pardas contienen algunos factores antinutricioanles como xantófilas, acidotánico y alcaloides. En el kelp se han reportado valores de xantófilas de 350mg (Feedstuffs,1995; NOVUS, 1992). Para M. pyrifera se han determinado los siguientes valores: 41 mgde xantófilas, entre 0.34 y 0.55mg/g de ácido tánico y cantidades traza de alcaloides (CastroGonzález et al., 1991; Rodríguez-Montesinos y Hernández-Carmona, 1991; Castro-Gonzálezet al., 1994; Cruz-Suárez et al., 2000).


En diversos estudios se reporta que, además de mejorar el crecimiento, el consumo dealimento y la textura del alimento, reducir la pérdida de materia seca e incrementar laabsorción de agua, la inclusión de algas pardas resultó ser un excelente aglutinante de losalimentos balanceados (Cruz-Suárez et al., 2000; 2002a y b; Cerecer-Cota, 2005; Suárez-García, 2006).

Los niveles de inclusión de harina de M. pyrifera evaluados en dietas para camaronesoscilan entre 2 y 8% (Cruz-Suárez et al., 2000; Cruz-Suárez et al., 2002a; Peña-Ortega,2002; Suárez-García, 2006) y de 2 a 4% para harina de sargaso mexicano Sargassum sp(Rodríguez-Navarro et al., 2002; Cruz Suárez et al., 2003; Suárez-García, 2006)


Las algas marinas en general, pero en especial las pardas, ejercen diversos efectosfisiológicos tales como anticoagulante (Mauray et al., 1998; Chevolot et al. 1999, Jiménez-Escrig y Goni-Cambrodon, 1999; Millet et al., 1999;), antitrombótico (Chevolot et al.,1999, Millet et al., 1999), antioxidante (Nomura et al., 1997; Xue et al., 1998; Jiménez -Escrig y Goni-Cambrodon, 1999; Yan et al. 1999), antitumoral (Teas, 1981; Furusawa yFurusawa, 1985, 1990; Riou et al., 1996; Jiménez -Escrig y Goni-Cambrodon, 1999),antimutagénico (Jiménez -Escrig y Goni-Cambrodon, 1999), actividadesinmunomodulatorias asociadas a los niveles de células B en ratones (Okai et al., 1996,1998), actividad estimulante del sistema inmune (Liu, 1997; Shan et al., 1999), estimulacióndel metabolismo de los lípidos (Lee et al., 1998), actividad quelante o secuestrante de

253

metales divalentes como plomo (Sharp, 1987), actividad anticolesterol (Sharp, 1987) ymediador neurohormonal (Accorinti, 1992), entre otros.

Recientemente se ha reportado que los polisacáridos presentes en estas algas o sus extractos(alginatos, fucoidan, laminarinas) pueden controlar ciertas enfermedades virales y bacterianasde los camarones, tales como el síndrome de la mancha blanca (WSSV) y Vibrio alginoliticus(Takahashi et. al., 1998; Campa-Cordova et al., 2002; Cruz-Suárez et al., 2002a; Hennequartet al., 2004; Cheng et al., 2004; Chotigeat et al., 2004; Hou y Chen, 2005; Balasubramanianet al., 2006; Yeh et al., 2006; Deachamag et al., 2006). Sin embargo, la disminución de lamortalidad debida a infecciones es muy variable y depende de la carga viral o bacteriana conla que fueron infectados los organismos. En la Tabla 8 se presentan los resultados de algunosestudios en los que se evaluó el efecto de algas pardas sobre la respuesta inmune de diferentesespecies de camarones.

Tabla 8. Resultados de diversos productos de alias pardas sobre la respuesta inmunede diherentes especies de camarones.

tración empleada

L. vannamei1,8 Harinas de

algasoral M. pyrifera 1-4% Control parcial de la

infección contraWSSV, respuestavariable

P. indicus2 Extractos

de algasInyección C. racemosa, D.

dichotoma, E.compressa, G. crassa,G. edulis, H. clathraus,H. musciformis, P.boergeseni, S. wieghtiy T. conoides

3mg/org. Algunos extractos dealgas inactivaronparcialmente el virusWSSV

L. vannamei3 Extractos

de algasBaño oInyección

S. duplicatum; baño: 100, 300,500mg/linyectados 2; 6;10, 20?g/g

Incremento el númerototal de hemocitos, laactividad de lafenoloxidasa (FO), laactividad fagocítica, lasupervivencia y laeficiencia de limpiezade camaronesinfectados con V.alginolyticus.

L. vannamei4 Extractos

de algasInyección G. tenuistipitata 4, 6 ∝μg/g Incremento del

número total dehemocitos, la actividadFO, el estallidorespiratorio (ER), laactividad fagocítica, lasupervivencia y laeficiencia de limpiezade camaronesinfectados con V.alginoliticus.

M. japonicus5 Fucoidan Oral C. okamuranos

semipuro60, 100mg/kg/día

Control del síndromede mancha blanca(WSSV), 77% desupervivencia

P. monodon6 Fucoidan Oral S. polycystum Reducción del impacto

de WSSV

Especie Producto Adminis- Especie de alga concentración Resultados

6-12 mg/mL

254

Las algas en general tienen la capacidad de acumular metales pesados, tales como cobre,níquel, aluminio, plomo, zinc, cadmio, mercurio y arsénico, entre otros (Phaneuf et al.,1999; van Netten et al., 2000; McHugh et al., 2003) (tabla 9). Debido a ello, las algas hansido empleadas como bioremediadores para remover metales pesados de aguas de desechosindustriales. El contenido de metales pesados, especialmente para las algas pardas grandes,varía de acuerdo con su localización geográfica y en algunas ocasiones con su proximidad adesechos industriales.

Tabla 9. Especies de alias con capacidad de absorción de iones de metales pesados.

Fuente: 1 Cruz-Suárez et al., 2002a; 2 Balasubramanian et al., 2006; 3 Yeh et al., 2006; 4 Hou y Chen,2005; 5 Takahashi et.al., 1998; 6 Chotigeat et al., 2004; 7 Deachamag et al., 2006; 8 Datos sin publicar; 9

Cheng et al., 2004; 10 Campa-Córdova et al., 2002.

Especie Producto Adminis-tración

Especie de alga concentraciónempleada

Resultados

P. monodon7 Fucoidan Inyección Incremento en la

activación del geneRPL26, el cualinterviene en elproceso de activaciónde la proteína delproceso defagocitosis.

L. vannamei8 Fucoidan oral C. okamuranus,

L. japonica0.4, 0.8% Control parcial de la

infección contraWSSV; respuestavariable.

L. vannamei9 Alginatos Inyección Alginato de sodio 10, 20, 50 g/gμ Incremento en la

actividad de la FO ydel ER y fagocítica,supervivencia asícomo de la capacidadde limpieza decamarones infectadoscon V. alginolyticus

L. vannamei10 Polisacáridos

sulfatadosBaño Laminaria digitata Incremento de la

generación de anionessuperóxido y de laER.

2mg/mL.

255

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ANEXOS

261

Fuente: García-Galano, T. 2006. Proteínas pp. 127-141. En: C Rosas, O. Carrillo, R. Wilson yE. R. Andreatta (Eds.).Estado actual y perspectivas de la nutrición de los camarones peneidos

cultivados en Iberoamérica. CYTED-UNAM, México. 320 pp

Tabla 1. Requerimientos dietéticos de proteína en camarones peneidos de Latinoamérica

Eurgekg

Eutcdkq

Rgsugtkokgptq *'+

Rgfgtgpekc

Litopenaeus vannamei Litopenaeus vannamei









Protozoea Mysis

Postlarva

Postlarva

Juvenil

Juvenil

Juvenil

Juvenil

Juvenil

Juvenil

30 50

20-25

30-35

32

40

30

36

33-40

15

Durruty et al. 2002 Durruty et al. 2002

Velasco et al. 2000

Colvin y Brand 1977

Muresmy y Davis 2002

Pedrazzoli et al. 1993

Cousin et al. 1991

Smith et al.1985

Rosas et al. 2001

Aranyamananda y Layrence 1993








Protozoea

Mysis

Postlarva

Juvenil

Juvenil

Juvenil

Juvenil

30

60

50

28-32

30

27

30

Durruty et al. 2002

Durruty et al. 2002

García et al 1998

Andreys et al 1972

Lee y Layrence 1985

Rosas et al. 2001

Taboada et al. 1998




Postlarva

Postlarva

Juvenil

60

60

28-33

García y Galindo 1990

Gaziola 1991

Galindo et al. 2002


Postlarva

Juvenil

44

30

Colvin y Brand 1977

Colvin y Brand 1977


Harhantenaeus brasiliensis

Juvenil

18-28

Hidalgo et al. 2000

Harhantepenaeus a|tecus



Juvenil

Juvenil

Postlarva

40

@40

43-51

Venmataramiah et al. 1975

Balazs et al. 1973

\ein-Eldin y Corliss 1976

Harhantepenaeus paulensis

Juvenil

25-35

Ramos Díaz 1995

Harhantepenaeus notialis

Juvenil

45

Galindo et al. 2003

Harhantepenaeus duorarum

Postlarva

50

García et al. 1998

Harhantepenaeus calihorniensis

Harhantepenaeus calihorniensis

Postlarva

Juvenil

44

35

Colvin y Brand 1977

Colvin y Brand 1977

262

Fuente: Gallardo, N., R. González, O. Carrillo, O. Valdés y A. Forrellat. 1989. Unaaproximación a los requerimientos de aminoácidos esenciales de Penaeus schmitti. Rev. Inv. Mar.,

11(2):147-155

Tabla 3. Cbreviaturas de los aminoácidos más comunes

Tabla 2. Eomposición aminoacídica del músculo de la cola de Litopenaeus schmitti

Fuente: IUPAC-IUBMB Joint Commission on Biochemical Nomenclature (JCBN) andNomenclature Committee of the International Union of Biochemistry and Molecular Biology (NC-

IUBMB) http://www.chem.qmul.ac.uk/iupac/jcbn/

Aokpqâekdq *i1122i rtqtgîpc+

Arg His Ile

Leu Lys -CysMet

Tyr Thr Trp Val

8.96 3.36 4.80 7.99 8.89 2.66 4.72 3.06 1.14 5.00

Aokpqâekdq Adtgxkctutc

Arginina Arg Cistina Cys Triptófano Trp Histidina His Leucina Leu Metionina Met Isolucina Ile Lisina Lys Fenilalanina Phe Tirosina Tyr Treonina Thr Valina Val Glicina Gly

263

Tabla 4. Nombres comunes { nomenclatura de los ácidos irasos más comunes

Huente: Iallardo, N., R. Ion|ále|, O. Earrillo, O. Valdés { C. Horrellat. 1989. Una aprozi-mación a los requerimientos de aminoácidos esenciales de Penaeus schmitti. Rev. Inv.

Oar., 11(2):147-155

ıekdq Gtcuq Adtgxkctutc Sctutcdqu

Mirístico 14 : 0Palmítico 16 : 0Esteárico 18 : 0

Nq uctutcdquPalmitoleico 16 : 1n-7Oleico 18 : 1n-9Linoleico 18 : 2n-6Linolénico 18 : 3n-3Araquidónico 20 : 4n-6 Eicosapentaenoico 20 : 5n-3Docosahezaenoico 22 : 6n-3

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