Caramelización y Oxidación del Ácido Ascórbico

Ramiro Ramos

Caramelización

• Oxidación de los azúcares, sin presencia de aminoácidos o proteínas, calentando por encima de su punto de fusión, formándose o no, sustancias volátiles y de color oscuro.

• Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de oscurecimiento no enzimático

• Maillard se lleva a cabo en reacción con proteínas

• En términos simples, la caramelización es un proceso de deshidratación de los azúcares, seguida por isomerización y polimerización.

Proceso

• Es un proceso largo y complicado, no muy estudiado:

• Fusión• Ebullición (descomposición glucosa + fructosa)• Condensación (pérdida de agua y formación

de anhídrido difructosa• Isomerización (de aldosas a cetosas)• Fragmentación (producción de sabor)• Polimerización (producción de color)

Proceso de Caramelización de Sacarosa

Anhídrido difructosa

Maltol

• Sabor a caramelo• Utilizado como

potenciador de sabor

Sabores

• Diacetil• Hidroximetilfurfural• Hidroxiacetilfurano• Hidroxidimetilfuranona• Dihidroxidimetilfuranona• Maltol• Hidroximaltol

Oxidación del Acido Ascórbico

• Vitamina C• Se utiliza como antioxidante aunque él mismo

se oxida• Oscurecimiento no enzimático

Información

• Food Chemistry, Dennis D. Miller, 1993• Larousse Encyclopaedia of food• http://en.wikipedia.org• Images :

http://www.supertoinette.com/recettes/caramel_to.htm