Post on 21-Feb-2018
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 1/85
2014
Ingeniería de Métodos CONSORCIO GASTRONÓMICO BON
GOURMET-RISTORANTE LA ITALIANA
ALUMNOS:
YOVANA BARRIENTOS TALIZO
FLOR CCOPA BEDON
KLEIDY CHAMBI PAREDES
LIZ CRUZ CHULLO
YANETHE QUENAYA CUEVA
MARY VILCA QUISPE
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLO
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 2/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
1
S
a
n
P
a
b
l o
ÍNDICE
1.
Presentación
1.1.
Introducción………………………………………………………………………..3
1.2. Historia…………………………………………………………………………….4
1.3. Misión………………………………………..…………………………………….7
1.4. Visión……………………………………………..……………………………….8
1.5.
Datos de la empresa……………………………….……………………………….9
2. Descripción del proceso
2.1. Mapeo del proceso actual………………………………………………………...10
2.2. Diagrama de flujo del proceso actual…………………………………………….11
2.3. Guía de análisis del trabajador …………………………………..……………….12
3. Diagrama de métodos (actuales y propuestos)
3.1.
Diagrama de Operaciones del proceso – Actual…...…………………………….14
3.2.
Diagrama de Operaciones del proceso - Propuesto………………………………163.3.
Diagrama de Análisis del Proceso - Actual………………………………...…….18
3.4. Diagrama de Análisis del Proceso – Propuesto…………………………………..21
3.5. Diagrama de Recorrido del Proceso………………………………………..…….24
3.6. Diagrama de Actividades Múltiples………………………………………..…….25
3.7. Diagrama hombre máquina
3.7.1. D. H-M Salsa Pomodoro…………………………………………….…….34
3.7.2. D. H-M Armado de Lasagna - Actual………………………………….….41
3.7.3.
D. H-M Armado de Lasagna – Propuesto....................................................48
3.8. Diagrama Bimanual
3.8.1. D. B. Salsa Bechamel…………………………...…………………………54
3.8.2. D. B. Salsa Bolognesa…………………………………..…………………56
3.8.3. D. B. Salsa Pomodora………………………………………………..……58
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 3/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
2
S
a
n
P
a
b
l o
3.8.4. D. B. Salsa Armado de Lasagna - Actual…………………………………60
3.8.5. D. B. Salsa Armado de Lasagna - Propuesto……………...………………62
4. Estudio de Tiempos………………………………………………………..………….64
5. Resumen de mejoras Propuestas……………………………………………...……….65
6. Análisis de costos de las mejoras propuestas…………………………………...…….69
7. Conclusiones y dificultades al momento de llevar a cabo el análisis.……………...…70
8. Análisis ergonómico………………………………………………………… ..………71
9.
Análisis de antropometría…………………………………………………….……….75
10. Anexos………………………………………………………………….……………..75
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 4/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
3
S
a
n
P
a
b
l o
CONSORCIO GASTRONÓMICO BON GOURMET
“RISTORANTE LA ITALIANA”
1. Presentación de la empresa
1.1.
Introducción:
El trabajo de un ingeniero industrial está enfocado sobre todo a la optimización de
procesos para ello, se vale de la aplicación de muchas técnicas, conocimientos y
métodos de las ciencias matemáticas, físicas, sociales etc. de una forma amplia y
genérica, para determinar, diseñar, especificar y analizar los sistemas, de estamanera también eliminamos desperdicios de los recursos.
La Ingeniería de Métodos es una de las ramas de especialización específica del
Ingeniero Industrial, al volverse un especialista en el estudio del trabajo. La
ingeniería de métodos se vale de diagramas de los diferentes procesos, así como de
una actitud crítica para poder mejorarlos.
En los restaurantes existen muchas actividades para la preparación de los diferentes
platos y posiblemente hay operaciones que podrían ser mejoradas para proporcionar
mayores utilidades. Consorcio Bon Gourmet es una organización empresarial
especializada en el rubro gastronómico, en este trabajo nos enfocaremos en la
marca ´Ristorante La Italiana´ la cual ofrece antipastos, pizzas, pastas y carnes en
exquisitas combinaciones.
El proceso que hemos escogido es el de la lasaña, que consta de varias operaciones
para realizarlo, por lo que hemos visto el proceso desde la preparación hasta el
producto final. En este informe parcial aplicaremos todo lo aprendido en clase,
como el DOP, DAP, mapeo de procesos, etc. de esta manera nos familiarizamos
con el proceso y analizamos posibles deficiencias y en que podríamos mejorarlo.
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 5/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
4
S
a
n
P
a
b
l o
1.2. Historia:
Maurizio Batti Gamboa, comenzó con un local alquilado en el terminal terrestre de
Arequipa. Vendía menús y hoy cuenta con diez restaurantes en la ciudad con
distintas propuestas que dan forma a su “Consorcio Gastronómico Bon Gourmet”.
Arequipeño de nacimiento, este geólogo, hijo de inmigrante italiano, es de los que
aprovechan todo lo que se le presenta en el camino para impulsar su proyecto de
vida, su proyecto empresarial. Éste comenzó con un pequeño local en el terminal
terrestre de Arequipa, donde la primera semana vendió treinta menús, los primeros
de lo que hoy es el Consorcio Gastronómico Bon Gourmet, que agrupa a diez
restaurantes de distintas especialidades en Arequipa. En 1990, Maurizio era un
geólogo desempleado esperando su bus en el terminal de Arequipa, mientras
pensaba cómo hacer frente a las necesidades con una familia que comenzaba a
formar. Las ganas de comer algo le hicieron buscar un lugar. No había ninguno.
Solo encontró espacios vacíos y un propietario que desde hacía seis meses buscaba
inquilinos preguntándose: ¿quién puede tomar un local? “Con mucho gusto, lo hago
yo”, le dijo. Había decidido en ese instante que podía ofrecer menús a los pasajeros
como él. El propietario le concedió algunos meses libres antes de pagar. Buscó a un
amigo y juntaron tres mil dólares. Así comenzó su aventura empresarial, con ollas,implementos de cocina y platos prestados de casa, con él y su amigo como
cocineros, estibadores, compradores en el mercado y como distribuidores de
volantes y propagandistas que buscaban que la gente degustara la comida. Hizo su
propio estudio de mercado y para ello recorrió picanterías de Arequipa y los
alrededores del terminal para ver qué comían sus futuros consumidores. “A los
arequipeños nos gusta comer bastante, rico y barato”, señala.
Al principio vendía 30 menús, y al mes y medio su primer restaurante llamado ‘’El
Jayari’’ vendía entre 300 y 400 menús, sin contar los desayunos. El trabajo era duro,
comenzaba a las tres de la mañana y terminaba a las once de la noche.
Era 1993 y al año, los socios se separaron luego de una exitosa relación y de dos
restaurantes en el terminal. Cada quien se quedó con uno y siguió su propio
camino. Maurizio compró el local del primer restaurante y abrió un segundo
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 6/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
5
S
a
n
P
a
b
l o
restaurante también en el terminal: ‘’El Camaroncito’’ Fueron buenos años, pero la
competencia desleal apareció, los precios eran más bajos al igual que la calidad.
Sentía que debía buscar otros lugares, ir a la misma ciudad para abrir un gran
restaurante, después de todo su padre tenía uno antes de morir.
Para eso debía reunir capital. Desde que comenzó, ahorró sus utilidades, capacitó a
su personal y buscó siempre brindar servicios de calidad. Pero a la hora de saltar a
un desafío mayor sabía que debía contar con un respaldo financiero importante. Los
bancos no estaban interesados en un pequeño empresario.
Todavía no lo conocían. Antes de su iniciativa como emprendedor, Maurizio había
trabajado como geólogo en pozos petroleros en la selva peruana, actividad a la que
volvió hacia fines de los noventa, para reunir más capital para su negocio. En 1999,
retornó con 35,000 dólares en el bolsillo e inició la apertura de un restaurante tras
otro.
Creó el Consorcio Gastronómico Bon Gourmet con restaurantes especializados en
comida italiana, novo arequipeña, argentina, arequipeña típica, pescados y mariscos.
Hasta sumar diez locales repartidos por Arequipa, incluidos los modernos centros
comerciales que ahora hay en la ciudad.
Pero cada restaurante es un paso dado luego de un planeamiento riguroso. Ese es susegundo ingrediente, una vez que encuentra la oportunidad: “Hay que planear el
proyecto desde el punto de vista financiero, definir muy bien la ubicación, la
demanda, el público objetivo al que uno apunta”, precisa.
Reinventarse, innovar y persistir El tercer paso es ser perseverante, riguroso,
exigente con uno mismo y con sus colaboradores, aun en épocas de crisis, como las
que él enfrentó durante el conflicto que surgió en Arequipa por la privatización de
una empresa eléctrica. Fueron días, semanas con locales cerrados y sin un flujo de
ingresos que permita cubrir salarios, pago a proveedores. Pero Maurizio abría por
momentos las puertas de sus locales para que algún comensal entrara y así reunir
algo más.
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 7/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
6
S
a
n
P
a
b
l o
Fue perseverante, también, cuando algunos de sus proyectos no tenían la respuesta
inmediata. En ocasiones se hacía conocido rápidamente, pero en otras debió
impulsar sus locales con publicidad en televisión, radio y prensa escrita.
Para seguir creciendo y abarcando distintos nichos de mercado, abría restaurantes
con distintas propuestas, pero, además, en cada uno de ellos aplicó su receta de
innovación. No siempre ofrece la misma comida, sorpr ende a sus clientes: “Me
reinvento constantemente y ese es otra de mis recomendaciones”, asegura.
Para diferenciarse y seguir camino a sus objetivos tiene claro que su propuesta debe
ser de calidad, más aún tratándose de comida. No escatima en insumos ni en
procesos. Tanto así que ha conseguido el ISO 14000 en buenas prácticas de
manufactura y gestión, luego de un largo proceso de evaluación que para él fue una
oportunidad de aprender más.
Otro factor en el cual basa su éxito es su gente, sus colaboradores, a los cuales
entrena, exige y procura convertirlos en leales trabajadores de su empresa, aunque
no siempre lo logra y la competencia se los lleva.
Tiene muy claro que Arequipa, con el tiempo, le quedará pequeña y está mirando
Tacna y la posibilidad de vender su franquicia al exterior. Maurizio es consciente
que ha tenido éxito, pero no se queda con él. Considera que la siguiente
responsabilidad de un emprendedor que ha llegado a sus metas es su propio país, lasociedad en la que vive, su ciudad, la gente.
“El camino que uno debe seguir en la vida debe
estar definido por los valores. La oportunidad y el
éxito vienen por añadidura, siempre las respuestas
llegan”, remarca.
Consorcio Bon Gourmet, es una organización empresarial dedicada al rubro
gastronómico desde hace más de 10 años, reconocido por la calidad de sus
productos y la esmerada atención de sus clientes. Conformada por siete marcas:
Ristorante La Italiana cuya especialidad son las pizzas y pastas, Restaurant Turístico
El Montonero (comida criolla), Che Carlitos con su especialidad en parrillas,
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 8/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
7
S
a
n
P
a
b
l o
Restaurant Turístico El Camaroncito especialista en pescados y mariscos,
Restaurant El Mesón del Virrey de comida nono arequipeña, La Italiana Pronti en su
formato de comida rápida, El Montonero Kids ideal para fiestas infantiles.
La Italiana, ubicado en el mismo corazón del centro histórico de Arequipa, despierta
todos sus sentidos, pues le ofrece románticos ambientes donde podrá usted degustar
la más exquisita comida italiana, a la luz de las velas y la buena música en los
recitales de piano.
1.3.
Misión:
En nuestra empresa la misión es ofrecer a nuestros clientes alimentos de calidad así
como de servicio orientado a satisfacer y superar sus expectativas complaciendo así
el paladar.
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 9/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
8
S
a
n
P
a
b
l o
1.4. Visión:
Ser una empresa líder en la producción de comida italiana nacional de la más alta
calidad, con un excelente servicio y calidad en nuestros productos, para lograr la
consolidación en la preferencia de nuestros clientes.
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 10/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
9
S
a
n
P
a
b
l o
1.5. Datos de la empresa:
o Gerente:
Maurizio Batti Gamboa
o Nombre:
Consorcio Bon Gourmet – Ristorante La italiana
o Ubicación:
Av La Marina – Plaza Vea
o Rubro:
Comida gastronómica. o Premio:
Certificado De Excelencia Ganador En 2013
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 11/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
10
S
a
n
P
a
b
l o
2. Descripción del proceso
2.1. Mapeo del proceso actual:
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 12/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
11
S
a
n
P
a
b
l o
2.2. Diagrama de flujo del proceso actual
Inicio
Tener listos los
ingredientes
Remojar la pasta en
agua
Derretir la
mantequilla
La mantequilla
se derritió por
completo
Añadir harina y
mezclar
Agregar leche
UHT,leche
evaporada y crema
de leche
Continuar
derritiendo
Hacer cocer la
mezcla
Añadir
sal,azúcar,pimienta
y nuez moscada
Batir la mezcla hasta
homogeneizarla
La mezcla
presenta
grumos
Continuar batiendo Remover la mezcla
Dejar reposando la
mezcla
Sudar ajo,aceite y
cebolla
Añadir carnemolida,carne picada
y hacer cocer
Deshidratar la
mezcla añadiendoaceite y orégano
hasta que se forme
una base
Poner a cocer
tomate en agua
Colar la
mezcla,licuar,y
volver a colar
Freír ajos y cebollas
y añdir la mezcla de
tomate
Agregar a la mezcla
vino,azúcar y sal
Hacer cocer la
mezcla
La mezcla coció
por completo
Verificar hasta que
se cosa
Añadir a la mezcla
caldo de
hueso,vino,hongos y
laurel.
Dejar cocer a fuego
lento
Separar la pasta
remojada del agua
Colocar una capa de
salsa bechamel y
esparcir
Agregar queso
mozzarela,pasta y
expandir
Colocar una capa de
salsa bechamel
Agregar quesomozzarela,pasta y
expandir hasta
nivelar la
preparación
Agregar queso
mozarella,pasta y
hacer gratinar
Después de 6
minutos la lasagna
está lista para servir
Servir el producto
finalTérmino
No
Sí
Sí
No
No
Sí
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 13/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
12
S
a
n
P
a
b
l o
2.3. Guía análisis del trabajador
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 14/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
13
S
a
n
P
a
b
l o
GUIA DE ANALISIS DEL TRABAJO / LUGAR DE TRABAJO
Lugar de trabajo: ¨La Italiana ¨ Analista : Yanethe Quenaya Cueva Fecha : 8 – 8 - 2014
Descripción : Elaboración de alimentos italianos¨
Factores del trabajador
Nombre: Fanny M. Mamani Parí Edad: 23 Sexo: F Estatura: 1.58 Peso: 60
Motivación: media Satisfacción en el trabajo: media
Escolaridad: Bach/técnico Condición física: media
Equipo de seguridad: gorros, barbijo, guantes y botas
Factores de la tarea Con referencia a:
¿Qué ocurre? ¿Cómo fluyen las partes de entrada y salida? Diagrama de proceso de flujo
Recepción productos, selección, lavado, almacenad ( ingredientes perecibles y no perecibles para la posterior preparación de alimentos)Selección de producto, lavar, picar, cocinar, servir ( en la elaboración de platos)
¿Qué tipo de movimiento necesitas? Análisis con video, Principio de economía de movimientos
Mover, Girar, Caminar, Cortar, Mezclar.
¿Existen dispositivos? ¿Automatización?
Trabajos manuales, uso hornos.
¿Qué herramientas se usan? Lista de evaluación de herramientas
Tablas, cuchillos, ollas, sartenes, hornos, licuadoras , etc.
¿Está bien distribuido el trabajo? ¿Hay alcance lejos? Lista de evaluación de estación de trabajo
Sí, hay una distribución según áreas de trabajo
¿Hay movimientos incomodos de dedos/muñeca? ¿Frecuencia? Índice de riesgos
No, son movimientos comunes pero si de mucho cuidado debido a que puede haber accidentes como cortes y quemaduras
¿Hay movimientos para levantar? Análisis de levantar NIOSH, modelo UM2D
Si, las ollas de producción e insumos que se usan para tal como cajas de tomates y otros
¿Se fatiga al trabajador?¿carga física? Análisis de ritmo cardiaco, holgura de trabajo - descanso
Si , debido a las producciones se requiere una buena cantidad de productos
¿Toma decisiones? ¿Carga mental?
Si, cada elaboración requiere de mucho cuidado ya que la variación de algún producto o técnica puede alterar el producto, se realiza uninventario casi diario y fichas de producción e informes sobre estas.
¿Qué tan largo es cada ciclo? ¿Cuál es el tiempo estándar? Estudio de tiempos, lista de verificación MTM - 2
El caso de la elaboración de salsas el promedio es de 5 a 6 horas
Factores de entorno Lista de verificación trabajo – entorno
¿Es aceptable la iluminación?¿Hay reflejos? Valores recomendados por IESNA
Si, la iluminaciones buena
¿Es aceptable el nivel de ruido? Niveles de OSHA
Si, a excepción de horas puntas cuando se elaborar platos ya que se prende la campana extractora que causa ruido vibrante
¿Hay tensión por el calor? WBRT
Si, por el horno gratinador y la cocina que siempre está prendida por los diferentes platos ordenados por los clientes en el transcurso deldía y la elaboración de las salsas
¿Hay vibraciones? Estándares ISO
Si, debido a las cámaras de refrigeración y congelación que se encuentran dentro de la cocina
Factores administrativos Observaciones :Dentro del trabajo se observó que los movimientos que realizan losoperarios son constates tal es el caso de cortar, mover, girar,caminar y mezclar.
Debido a que todas las tareas son manuales esto genera ciertatensión muscular y stréss debido a que dentro del lugar de trabajono se cuenta con la ventilación adecuada, y al ser un proceso depreparación de alimento s y considerando la alta temperatura a laque están expuestos, esto es necesario.
¿Existen incentivos al salario?
Si
¿Existe Rotación del trabajo? ¿Enriquecimiento del trabajo?
Si
¿Se proporciona capacitación o especialización del trabajo?
Si
¿Cuáles son las políticas administrativas globales?
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 15/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
14
S
a
n
P
a
b
l o
3. Diagramas de Métodos
3.1. Diagrama de Operaciones del Proceso
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 16/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
15
S
a
n
P
a
b
l o
1Remojar la pastaen agua hervida
2,1Derretirmantequilla
LasagnaprecocidaMantequilla
3,2
4,3
Harina
Elaborar ROUX
Leche UHT
Leche evaporada
Crema de leche
Batir hastaobtener mezclahomogénea
6,4
9,5 5 Cocción
Sal
Azucar
Pimienta blanca
Nuez Moscada
Batir eintegrar todo
Lámina de Field
7
Ajo y cebolla
Aceite
Sudar
Carne molida
Carne picada
8 Sudar
Orégano molido
Cocción ydeshidrataciónhasta que seforme una base
25
Aceite
10,6
Tomate
Agua
Cocción
11 Colar
12 Licuar
13 14Colar
Ajo
Aceite
Freír
15 Integrar
Vino
Azucar
Sal
16,7 Cocción
17,8 Mezclar
18
Fondo de huesos
Vino
Hongos y laurel
Cocción a fuegolento
9Verificar que lapaste este blanda
19Separar la pastadel agua
20
Queso mozarella
Pasta
BECHAMELBOLOGNESAPOMODORO ARMADO DE LASAGNA
Pasta
21Expandir y nivelarla preparación
22Expandir y nivelarla preparación
Repetir una vez más
Pasta
Queso mozarella
Gratinar
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO
CODIGO:FECHA:PÁGINA: _1_ de _1_
PROCESO: Elaboración de Lasagna
SIMB NOMBRE NUM
Operación
Inspección
25
9
Recipiente
Expandir y nivelarla preparación
Salsa Bechamel
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 17/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
16
S
a
n
P
a
b
l o
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 18/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
17
S
a
n
P
a
b
l o
1Remojar la pastaen agua hervida2,1
Derretirmantequilla
LasagnaprecocidaMantequilla
3,2
4,3
Harina
Elaborar ROUX
Leche UHT
Leche evaporada
Crema de leche
Batir hastaobtener mezclahomogénea
6,4
9,5
5 Cocción
Sal
Azucar
Pimienta blanca
Nuez Moscada
Batir eintegrar todo
Lámina de Field
7
Ajo y cebolla
Aceite
Sudar
Carne molida
Carne picada
8 Sudar
Orégano molido
Cocción ydeshidrataciónhasta que seforme una base
23
Aceite
10,6
Tomate
Agua
Cocción
11 Colar
12 Licuar
13 14Colar
Ajo
Aceite
Freír
15 Integrar
Vino
Azucar
Sal
16,7 Cocción
17,8 Mezclar
18
Fondo de huesos
Vino
Hongos y laurel
Cocción a fuegolento
9Verificar que lapaste este blanda
19Separar la pastadel agua
20
Queso mozarella
Pasta
BECHAMELBOLOGNESAPOMODORO ARMADO DE LASAGNA
Pasta
21Expandir y nivelarla preparación
22Expandir y nivelarla preparación
Pasta
Queso mozarella
Gratinar
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO
CODIGO:FECHA:PÁGINA: 1 de 1
PROCESO: Elaboración de Lasagna
SIMB NOMBRE NUM
Operación
Inspección
23
9
Recipiente
Expandir y nivelarla preparación
Salsa Bechamel
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 19/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
18
S
a
n
P
a
b
l o
3.2. Diagrama de Análisis del Proceso
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 20/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
19
S
a
n
P
a
b
l o
DIAGRAMA
PRODUCTO
PROCESO
MÉTODO Actual
LUGAR Av. La marina .
OPERARIO(S) : F anny Mamani Pari
ELABORADO POR:
APROBADO POR:
TIEMPO
(minutos)
1 120 x
1 7 x
1 3 x
1 0.50 x
1 20 x
1 0.50 x
1 5 x
1 1 x
1 29 x
1 4 x
1 0.50 x
1 8 x
1 60 x
1 90 x
1 0.25 x
1 3.00 x
1 1 x
1 60 x
1 1 x
1 30 x
Poner a cocción tomate e n agua
Verificar la cocción
Colar la mezcla
FECHA:20/09/14
Verificar que la cocción y la base ya estén
formadas
9
Revisar la homogeneización
Homogeneizar con leche UHT,leche
evaporada y crema de leche
Revisar que la mezcla e sté homogénea
Cocción de l a mezcla
HOJA 1 de 1 RESUMEN
DESCRIPCIÓN CANTIDAD
ECONOMÍA
Ingredientes li stos para ser usados
OBSERVACIONES
Lassagna25
0
TOTAL
DISTANCIA
Remojar la pas ta en agua
Verificar que la mantequilla esté
derretida
Elaborar ROUX (mezcla de ha rina con
mantequilla)
PROPUESTA
2
ACTUAL
(metros)
La cebolla se torna
transaprente
INSPECCIÓN
0ALMACENAMIENTO
TIEMPO (minutos)
COSTO
MANO DE OBRA
DISTANCIA (metros)
MATERIAL
Picar ajos,cebolla,lavar
tomate.
El agua no debe es tar
caliente
581.750
SÍMBOLOS
ACTIVIDAD
OPERACIÓN
TRANSPORTE
ESPERAPreparación de las sagna
Dejar reposar
Añadir orégano molido y aceite para la
cocción y deshidratación
Esperar a que s e forme una bas e
Batir la mezcla a ñadiendo
sal ,azúcar,pimienta blanca y nuez
moscada
Derretir la mantequilla
Sudar en una olla aceite,ajo y cebolla
Agregar carne molida ,carne picada y
hacer coser
Verificar la mezcla
Utilizar plástico field
Se debe obtener una
tonalidad blanca
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 21/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
20
S
a
n
P
a
b
l o
1 20 x
1 30 x
1 10 x
1 8 x
1 20 x
1 1 x
1 12 x
1 2 x
1 5 x
1 10 x
1 3 x
1 3 x
1 3 x
1 3 x
1 2 x
1 6.00 x
581.75 25 0 2 9 0
Colocar una capa de sal sa bechamel
Agregar queso mozzarella, pasta y
expandir
Expandir y nivelar la preparación
Añadir caldo de hueso,vino,hongos y
laurel.
Verificar que la pasta remojada esté
blanda
Dejar cocer a fuego l ento
Separar la pas ta del agua
Colocar una capa de sal sa bechamel
Agregar queso mozzarella, pasta y
expandir
Licuar
Colar la mezcla
Hacer freír ajo y ceboll a
Integrar en la mezcla de tomatevino,azúcar,sal
Cocer la mezcla
Verificar la cocción
Agregar queso mozzarella, pasta y gratinar
TOTAL 0
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 22/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
21
S
a
n
P
a
b
l o
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 23/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
22
S
a
n
P
a
b
l o
DIAGRAMA
PRODUCTO
PROCESO
MÉTODO Actual
LUGAR Av. La marina .
OPERARIO(S) : F anny Mamani Pari
ELABORADO POR:
APROBADO POR:
TIEMPO
(minutos)
1 120 x
1 7 x
1 3 x
1 0.50 x
1 20 x
1 0.50 x
1 5 x
1 1 x
1 29 x
1 4 x
1 0.50 x
1 8 x
1 60 x
1 90 x
1 0.25 x
1 3.00 x
1 1 x
1 60 x
1 1 x
1 30 x
Utilizar plástico field
Se debe obtener una
tonalidad blanca
Derretir la mantequilla
Sudar en una olla aceite,ajo y cebolla
Agregar carne molida ,carne picada y
hacer coser
Verificar la mezcla
Preparación de las sagna
Dejar reposar
Añadir orégano molido y aceite para la
cocción y deshidratación
Esperar a que s e forme una bas e
Batir la mezcla a ñadiendo
sal ,azúcar,pimienta blanca y nuez
moscada
SÍMBOLOS
ACTIVIDAD
OPERACIÓN
TRANSPORTE
ESPERA
DISTANCIA (metros)
MATERIAL
Picar ajos,cebolla,lavar
tomate.
El agua no debe es tar
caliente
581.750
INSPECCIÓN
0ALMACENAMIENTO
Disminución en 6 minutosTIEMPO (minutos)
COSTO
MANO DE OBRA
(metros)
La cebolla se torna
transaprente
Remojar la pas ta en agua
Verificar que la mantequilla esté
derretida
Elaborar ROUX (mezcla de ha rina con
mantequilla)
PROPUESTA
23
0
2
9
2
ACTUAL
Ingredientes li stos para ser usados
OBSERVACIONES
Lassagna25
0
TOTAL
DISTANCIA
HOJA 1 de 1 RESUMEN
575.75
0
0
DESCRIPCIÓN CANTIDAD
ECONOMÍA
Homogeneizar con leche UHT,leche
evaporada y crema de leche
Revisar que la mezcla e sté homogénea
Cocción de l a mezcla
Poner a cocción tomate e n agua
Verificar la cocción
Colar la mezcla
FECHA:22/11/14
Verificar que la cocción y la base ya estén
formadas
9
Revisar la homogeneización
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 24/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
23
S
a
n
P
a
b
l o
1 20 x
1 30 x
1 10 x
1 8 x
1 20 x
1 1 x
1 12 x
1 2 x
1 5 x
1 10 x
1 3 x
1 3 x
1 2 x
1 6.00 x
575.75 23 0 2 9 0TOTAL 0
Agregar queso mozzarella, pasta y gratinar
Licuar
Colar la mezcla
Hacer freír ajo y ceboll a
Integrar en la mezcla de tomatevino,azúcar,sal
Cocer la mezcla
Verificar la cocción
Verificar que la pasta remojada e sté
blanda
Dejar cocer a fuego l ento
Separar la pas ta del agua
Colocar una capa de sal sa bechamel
Agregar queso mozzarella, pasta y
expandir
Expandir y nivelar la preparación
Añadir caldo de hueso,vino,hongos y
laurel.
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 25/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
24
S
a
n
P
a
b
l o
3.3. Diagrama de Recorrido del Proceso
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 26/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
25
S
a
n
P
a
b
l o
3.4. Diagrama de Actividades Múltiples
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 27/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
26
S
a
n
P
a
b
l o
Tiempo(hora)
Tiempo(min)
Operario 2(Bolognesa)
Operario 3(Salsa Pomodoro)
Operario 4(Bechamel)
1
1
Picar ajo
Lavar el tomate,colocar en la olla y
dejar cocer.
Hacer elRoux(mezcla demantequilla con
harina)se integranlas dos cantidadeshasta que la harina
empiece acocinarse(tome un
color blanco)
2
3
45
6
7
8
9
10
11
12
13
14
1516
Picar ajo.
17
18
19
20
21
Picar cebolla
Agregamos lecheUHT batiendo hasta
que el Roux sediluya y no haya
grumos.
22
23
24
25
26
Agregamos lasleches (evaporada y
crema de leche)dejamos que siga
cocinándose
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
Picar Cebolla
40
41
42
43
44
45
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 28/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
27
S
a
n
P
a
b
l o
46
Freír el ajo enaceite.
47
48
49
50
5152
53
54
55
56
57
Agregamos azúcar
sal, nuez moscada ypimienta cubriendo
con plástico.
58
59
60
2
1
Dorar cebolla conajo, hasta tomar un
tono trasparente
23
4
5
6
Después de quecoció el tomate,
colarlo.
7
8
9
10
11
12
1314
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 29/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
28
S
a
n
P
a
b
l o
32
33
34
35
36
Licuar el tomate.
3738
39
40
41
42
43
44
45
46
47
4849
50
51
52
53
54
55
56
57
58
5960
3
1
Agregar carnemolida y carne
Picada hasta queforme una base y
no tenga nada deliquido
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 30/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
29
S
a
n
P
a
b
l o
18
19
20
21
22
2324
25
26
27
28
29
30
31
32
33
3435
36
37
Volver a colar eltomate
38
39
40
41
42
43
44
4546
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60Agregaroregano,
acite(1litro4
1
2
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 31/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
30
S
a
n
P
a
b
l o
3 por olla)
4
5
6
7
89
10
11
12
13
14
15
16
17
Colocar el tomatelicuado en la ollacon ajo.Y dejarla
cocer ,agregándolevino ,azúcar,sal yhierbas(albacar y
oregano).
18
1920
21
22
23
24
25
26
27
28
29
3031
Agregar salsaPomodoro,
fonhuesos y vino
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 32/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
31
S
a
n
P
a
b
l o
49
50
51
Cocción
52
53
5455
56
57
58
59
60
1
5
2
3
4
56
7
8
9
10
11
12
13
14
15
1617
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 33/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
32
S
a
n
P
a
b
l o
35
36
37
38
39
4041
42
43
44
45
46
47
48
49
50
5152
53
54
55
56
57
58
59
60
36min 1
23
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 34/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
33
S
a
n
P
a
b
l o
21
22
23
24
25
2627
28
29
30
31
32
33
34
35
36
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 35/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
34
S
a
n
P
a
b
l o
3.5. Diagrama Hombre-Máquina
El diagrama Hombre-Máquina se realizó únicamente de las
actividades de:
ELABORACIÓN DE SALSA POMODORO(considerando a la licuadora)
ARMADO DE LASAGNA (tomando en cuenta al hornogratinador)
Pues estas son las únicas actividades donde se ve la intervenciónde maquinas, las demás actividades se realizan manualmente.
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 36/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
35
S
a
n
P
a
b
l o
TIEMPO(min) OPERARIO
LICUADORA1
LICUADORA2
LICUADORA3
LICUADORA4
1
Lavado detomate
TIEMPO
DE
OCIO
TIEMPO
DE
OCIO
TIEMPO
DE
OCIO
TIEMPO
DE
OCIO
2
3456789101112
131415161718192021
Poner el tomate
en una olla conagua y dejarcocer
22
23242526
Picar ajos
272829303132
33343536373839
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 37/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
36
S
a
n
P
a
b
l o
4041424344454647484950515253545556
Freír ajos enaceite
5758596061626364656667686970717273747576
Colar el tomatecocido
7778798081
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 38/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
37
S
a
n
P
a
b
l o
8283848586878889
100101102103104105
106Cargar tomate en
la licuadora 1
107Cargar tomate en
la licuadora 2Licuado del
tomate108
Cargar tomate enla licuadora 3
Licuado deltomate
109Cargar tomate en
la licuadora 4Licuado del
tomate110Cargar tomate en
la licuadora 1TIEMPO DE
OCIOLicuado del
tomate111
Cargar tomate en
la licuadora 2Licuado del
tomate
TIEMPO
DE OCIO112
Cargar tomate enla licuadora 3
Licuado deltomate
TIEMPODE OCIO
113Cargar tomate en
la licuadora 4Licuado del
tomate
TIEMPODE OCIO
114Cargar tomate en
la licuadora 1TIEMPO DE
OCIOLicuado del
tomate115
Cargar tomate enla licuadora 2
Licuado deltomate
TIEMPODE OCIO
116Cargar tomate en
la licuadora 3Licuado del
tomate
TIEMPODE OCIO
117Cargar tomate en
la licuadora 4Licuado del
tomate
TIEMPODE OCIO
118Cargar tomate en
la licuadora 1TIEMPO DE
OCIOLicuado del
tomate119Cargar tomate en
la licuadora 2 Licuado deltomate
TIEMPODE OCIO
120 Cargar tomate en Licuado del TIEMPO
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 39/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
38
S
a
n
P
a
b
l o
la licuadora 3 tomate DE OCIO
121Cargar tomate en
la licuadora 4Licuado del
tomate
TIEMPODE OCIO
122Cargar tomate en
la licuadora 1TIEMPO DE
OCIO
Licuado deltomate123 Cargar tomate en
la licuadora 2Licuado del
tomate
TIEMPODE OCIO
124Cargar tomate en
la licuadora 3Licuado del
tomate
TIEMPODE OCIO
125Cargar tomate en
la licuadora 4Licuado del
tomate
TIEMPODE OCIO
126Cargar tomate en
la licuadora 1TIEMPO DE
OCIOLicuado del
tomate127Cargar tomate en
la licuadora 2
Licuado deltomate
TIEMPODE OCIO
128 Cargar tomate enla licuadora 3Licuado del
tomate
TIEMPODE OCIO
129Cargar tomate en
la licuadora 4Licuado del
tomate
TIEMPODE OCIO
130Cargar tomate en
la licuadora 1TIEMPO DE
OCIOLicuado del
tomate131
Cargar tomate enla licuadora 2
Licuado deltomate
TIEMPODE OCIO
132Cargar tomate en
la licuadora 3Licuado del
tomate
TIEMPODE OCIO
133Cargar tomate en
la licuadora 4Licuado del
tomate
TIEMPODE OCIO
134Cargar tomate en
la licuadora 1TIEMPO DE
OCIOLicuado del
tomate135
Cargar tomate enla licuadora 2
Licuado deltomate
TIEMPODE OCIO
136Cargar tomate en
la licuadora 3Licuado del
tomate
TIEMPODE OCIO
137Cargar tomate en
la licuadora 4Licuado del
tomate
TIEMPODE OCIO
138Cargar tomate en
la licuadora 1
TIEMPO DE
OCIO Licuado deltomate
139Cargar tomate en
la licuadora 2Licuado del
tomate
TIEMPODE OCIO
140Cargar tomate en
la licuadora 3Licuado del
tomate
TIEMPODE OCIO
141Cargar tomate en
la licuadora 4 Licuado deltomate
TIEMPODE OCIO
142 Cargar tomate en TIEMPO DE Licuado del
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 40/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
39
S
a
n
P
a
b
l o
la licuadora 1 OCIO tomate
143Cargar tomate en
la licuadora 2Licuado del
tomate
TIEMPODE OCIO
144Cargar tomate en
la licuadora 3
Licuado deltomate
TIEMPODE OCIO
145 Cargar tomate enla licuadora 4
Licuado deltomate
TIEMPODE OCIO
146Cargar tomate en
la licuadora 1TIEMPO DE
OCIOLicuado del
tomate147
Cargar tomate enla licuadora 2
Licuado deltomate
TIEMPODE OCIO
148Cargar tomate en
la licuadora 3Licuado del
tomate
TIEMPODE OCIO
149Cargar tomate en
la licuadora 4
Licuado deltomate
TIEMPODE OCIO
150 Cargar tomate enla licuadora 1 TIEMPO DEOCIOLicuado del
tomate151
Cargar tomate enla licuadora 2
Licuado deltomate
TIEMPODE OCIO
152Cargar tomate en
la licuadora 3Licuado del
tomate
TIEMPODE OCIO
153Cargar tomate en
la licuadora 4Licuado del
tomate
TIEMPODE OCIO
154Cargar tomate en
la licuadora 1TIEMPO DE
OCIOLicuado del
tomate155Cargar tomate en
la licuadora 2Licuado del
tomate
TIEMPODE OCIO
156Cargar tomate en
la licuadora 3Licuado del
tomate
TIEMPODE OCIO
157Cargar tomate en
la licuadora 4Licuado del
tomate
TIEMPODE OCIO
158Cargar tomate en
la licuadora 1TIEMPO DE
OCIOLicuado del
tomate159
Cargar tomate enla licuadora 2
Licuado del
tomate
TIEMPODE OCIO
160Cargar tomate en
la licuadora 3 Licuado deltomate
TIEMPO
DE OCIO161
Cargar tomate enla licuadora 4
Licuado deltomate
TIEMPODE OCIO
162Cargar tomate en
la licuadora 1TIEMPO DE
OCIOLicuado del
tomate163Cargar tomate en
la licuadora 2 Licuado deltomate
TIEMPODE OCIO
164 TIEMPO DE Licuado del T
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 41/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
40
S
a
n
P
a
b
l o
165 OCIO tomate IEMPO
DE
OCIO
TIEMPO
DE
O
CIO
166
TIEMPO
DE
O
CIO
167
Colado deltomate
previamentelicuado
TIEMPO
DE
OCIO
168169170171172173174175176177178179180181182183184185186187188189190191192193194195196197198
Colocar la
preparación enlas 2 ollas
disponibles
199200201202203 sazonar con
vino, azúcar, saly hierbas
204205
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 42/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
41
S
a
n
P
a
b
l o
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 43/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
42
S
a
n
P
a
b
l o
DIAGRAMA HOMBRE MAQUINAACTIVIDAD: ARMADO DE LASAGNA ELABORADO POR :
REVISADO POR : METODO:TIEMPO(min) OPERARIO HORNO GRATINADOR
12
3
45
67
89
10
1112
13
14
15
1617
1819
20
2122
2324
25
2627
28
2930
3132
33
3435
36
3738
3940
41
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 44/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
43
S
a
n
P
a
b
l o
42
4344
45
46
474849
50
5152
5354
55
5657
5859
60
6162
63
6465
6667
68
6970
71
7273
7475
7677
78
79
808182
83
8485
8687
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 45/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
44
S
a
n
P
a
b
l o
88
8990
91
92
939495
96
9798
99100
101
102103
104105
106
107108
109
110111
112113
114
115116
117
118119
120121
122123
124
125
Separar la pasta del agua
126127128
129
130
Colocar en el recipiente una capa desalsa bechamel
131
132133
Verificar que la pasta este blanda
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 46/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
45
S
a
n
P
a
b
l o
134
135136
137
Expandir y nivelar la preparación
138
139140141
142
143144
145
Colocar una capa de pasta y una capade bechamel
146
147
148149
150151
152
153154
155
156157
Expandir y nivelar la preparación
158159
160
161162
163
164165
Colocar el queso mozarella , pasta yuna capa de bolognesa.
166167
168169
170
171
172173174
175
176177
178179
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 47/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
46
S
a
n
P
a
b
l o
180
Expandir y nivelar la preparación
181182
183
184
185186187
188
Colocar una capa de pasta y una capade bechamel
189190
191192
193
194195
196197
198
199200
Expandir y nivelar la preparación
201
202203
204205
206
207208
Colocar el queso mozarella ,pasta yuna capa de bolognesa
209
210211
212213
214215
216
217
218219220
221
222223
Expandir y nivelar la preparación224225
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 48/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
47
S
a
n
P
a
b
l o
226
227228
229
230
231
Colocar la pasta y el queso mozarella
232233
234
235236
237238
239
240
Tiempo de ocio Gratinar
241
242243
244
245246
247
248249
250251
252
253254
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 49/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
48
S
a
n
P
a
b
l o
Se propone una mejora solo
para la actividad de armado de
lasagna, porque es la actividad
que se analizó en el estudio de
tiempos, y está sujeta a las
mejoras estratégicas.
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 50/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
49
S
a
n
P
a
b
l o
DIAGRAMA HOMBRE MAQUINA PROPUESTOACTIVIDAD: ARMADO DE LASAGNA ELABORADO POR :
REVISADO POR : METODO:TIEMPO(min) OPERARIO HORNO GRATINADOR
12
3
45
67
89
10
1112
13
14
15
1617
1819
20
2122
2324
25
2627
28
2930
3132
33
3435
36
3738
3940
41
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 51/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
50
S
a
n
P
a
b
l o
42
4344
45
46
474849
50
5152
5354
55
5657
d5859
60
6162
63
6465
6667
68
6970
71
7273
7475
7677
78
79
808182
83
8485
8687
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 52/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
51
S
a
n
P
a
b
l o
88
8990
91
92
939495
96
9798
99100
101
102103
104105
106
107108
109
110111
112113
114
115116
117
118119
120121
122123
124
125
Separar la pasta del agua126127128
129
130
Colocar en el recipiente una capa desalsa bechamel
131
132133
Verificar que la pasta este blanda
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 53/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
52
S
a
n
P
a
b
l o
134
135136
137
Expandir y nivelar la preparación
138
139140141
142
143144
145
Colocar una capa de pasta y una capade bechamel
146
147
148149
150151
152
153154
155
156157
Expandir y nivelar la preparación
158159
160
161162
163
164165
Colocar el queso mozarella , pasta yuna capa de bolognesa.
166167
168169
170
171
172173174
175
176177
178179
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 54/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
53
S
a
n
P
a
b
l o
180
Expandir y nivelar la preparación
181182
183
184
185186187
188
Colocar la pasta y el queso mozarella
189190
191192
193
194195
196197
Gratinar
198
199200
201
202203
204205
206
207208
209
210
211
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 55/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
54
S
a
n
P
a
b
l o
3.6.
Diagrama Bimanual
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 56/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
55
S
a
n
P
a
b
l o
Mano Der Mano Izq Mano Der.
26
13
5
3
47
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x xx x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
Sostener la batidora
Mezclar los ingredientes con la batidora
Transportar batidora a la mesa
Soltar la batidora
Batir la nueva masa
Sostener la batidora
Batir la masa
Transportar la batiora sobre la mesa
Soltar la batidora
Espera
Espera
Coger el asa de la olla
Coger la batidora globo
Llevar la batidora a la olla
Echar ingredientes a la olla
Espera
Espera
Soltar el recipiente sobre la mesa
Espera
Espera
Espera
Espera
Coger la batidora globo
Transportar la batidora a la olla
Coger el asa de la olla
Coger sal,azúcar,pimienta y nuez moscada
Transportar ingredientes a la mesa
Espera
Espera
Coger la leche UHT
Transportar la leche a la olla
Echar la leche a la mezla
Transportar el recipiente de la leche a la mesa
Coger el asa de la olla
Espera
Espera
Espera
Espera
Coger el asa de la olla
Soltar la cuchara sobre la mesa
Espera
Transportar la harina a la olla
Coger el asa de la olla
Espera
Espera
Coger la harina
Transportar la harina a la oll a
Echar la harina en la olla
Coger la cuchara
Transportar el recipiente de harina a la mesa
Soltar el recipiente
Espera
Espera
Transportar la cuchara a la olla
Mezclar la harina con la mantequilla
Llevar la cuchara a la mesa
Soltar la cuchara sobre la mesa
Espera
Llevar la mantequilla a la olla
Echar la mantequilla dentro de la olla
Coger la cuchara
Esparcir la mantequilla
Transportar la cuchara a la mesa
Remojar la masa en el recipiente
Esparcir la masa
Coger la ollaLlevar la olla a la cocina
Encender la cocina
Coger la mantequilla
Transportar el recipiente de mantequilla a la mesa
Soltar el recipiente
5
Transportar la cuchara
Usar la cuchara para echar toda la mantequilla
Espera
Coger el asa de la olla
Espera
Espera
Coger el recipiente
EsperaEspera
Espera
Espera
Coger una cuchara
Espera
Espera
Abrir bolsa de masa de l assagna
Coger la bolsa
Dejar la bolsa en la mesa
Espera
Remojar l a masa en el recipiente
Abrir bolsa de masa de l assagna
Sacar masa
Sostener la masa
Llevar la masa al recipiente con agua
25
Diagrama nro: 1 Hoja nro: de
Descripcion de la mano izquierda Descripcion de la mano derechaSimbolos Simbolos
DIAGRAMA BIMANUAL
Mano IzqMetodo
Actual
Resumen
0
47
Objeto: Lassagna
Actividad: Preparación salsa bechamel
Lugar: Av. La marina
Operario(s): Fanny Mamani Pari Ficha nro:
Propuesta
Operaciones
Transportes
Espera
Sostenimientos
Totales
17
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 57/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
56
S
a
n
P
a
b
l o
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 58/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
57
S
a
n
P
a
b
l o
Mano Der Mano Izq Mano Der.
38
16
1
0
55
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x xx x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x xx x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x xx x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
DIAGRAMA BIMANUAL
Mano IzqMetodo
Actual
Resumen
0
55
Objeto:Lassagna
Actividad: Preparacion salsa Bolognesa
Lugar: Av. La Marina
Operario(s): Fanny Mamani Pari Ficha nro:
Propuesta
operaciones
transportes
Espera
Sostenumientos
Totales
13
Coger tabla de picar
Transportar la tabla de picar a la mesa
Soltar la tabla de picar
Coger cuchillo
38
Diagrama nro: 2 Hoja nro: de:
Descripcion de la mano izquierda Descripcion de la mano derechaSimbolos Simbolos
4
Pelar las cebollas
Coger los ajos
Picar los ajos
Coger las cebollas
Picar las cebollas
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
EsperaPelar los ajos
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Pelar los ajos
Pelar las cebollas
Coger el cuchillo
Picar los ajos
Espera
Picar las cebollas
Transportar a la tabla de picar
Soltar el cuchillo
Coger los ajos
Transportar a la tabla de picar
Coger las cebollas
Transportar a la tabla de picar
Llevar los ajos y cebolla picadas a la olla
Usar la cuchara para echar los ajos y cebol la
Espera
Espera
Espera
Espera
Coger la olla
Espera
Espera
Coger una cuchara
Transportar la cuchara
Usar la cuchara para esparcir el acei te
Llevar la olla a la cocina
Encender la cocina
Coger el aceite
Llevar el aceite a la olla
Echar el aceite dentro de la olla
Llevar los ajos y cebolla picadas a la olla
Echar los ajos y cebollas picados a la olla
Usar la cuchara para esparcir los ajos y cebol la
Soltar la cuchara dentro de la olla
Coger la carne molida
Coger el recipiente de la salsa pomodoro
Llevar a la olla a la salsa pomodoro
Echar la salsa pomodoro a la olla
Espera
Espera
Coger el asa de la olla
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Llevar el recipiente de la salsa pomodoro a la mesa
Espera
Espera
Espera
Espera
Coger el asa de la olla
Echar el orégano a la olla
Coger el aceite
Llevar el aceite a la olla
Echar el aceite dentro de la olla
Coger el recipiente de la salsa pomodoro
Llevar a la olla la salsa pomodoro
Llevar la carne molida a la ollaEchar la carne molida a la olla
Coger la cuchara
Usar la cuchara para mezclar ajos,ceboll a,carne
Coger orégano
Transportar el orégano a la olla
Usar la cuchara para la mezclarCoger la sal
Llevar a la olla
Echar la sal dentro de la olla
Coger el vino
Llevar a la olla
Echar la salsa pomodoro a la olla
Llevar el recipiente de la salsa pomodoro a la mesa
Coger la salsa de tomate
Llevar a la olla la salsa pomodoro
Echar la salsa de tomate
Coger la cuchara
Echar el vino dentro de la olla
Coger las hojas de laurel y hongos
Llevar a la olla
Echar las hojas de laurel y hongos a la olla
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 59/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
58
S
a
n
P
a
b
l o
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 60/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
59
S
a
n
P
a
b
l o
Mano Der Mano Izq Mano Der.
28
7
27
5
67 0 0
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
Dejar la sal en la mesa
Coger las hiervas
Echar las hiervas a la olla
Espera
Espera
Espera
8
Coger los tomates
Basearlos en un deposito
Cargar el deposito
Trasladar el deposito al caño
Abrir el caño
Coger los tomates
Basearlos en un depósito
Cargar el depósito
Trasladar el depósito al caño
Presionar el encendido de la hornilla
Tapar la olla
Coger la tabla
Colocar la tabla en la mesa
Coger el ajo
Llevar el ajo en la tabla
Diagrama nro: 3 Hoja nro: de
Descripcion de la mano izquierda Descripcion de la mano derechaSimbolos Simbolos
DIAGRAMA BIMANUAL
Mano IzqMetodo
Actual
Resumen
0
67
Objeto: Lassagna
Actividad: Preparacion de salsa pomodoro
Lugar: Av. La marina
Operario(s): Fanny Mamani Pari Ficha nro:
Propuesta
operaciones
transportes
Espera
Sostenumientos
Totales
45
14
Frotar los tomates
Colocar los tomates lavados en una olla
Llevar la olla a la ornilla
Coger el fósforo
Espera
Espera Deslizar el palito por la caja de fósforo
Prender la hornilla
Esperar
Coger la tabla
Colocar la tabla en la mesa
Coger el ajo
Esperar
Frotar los tomates
Colocar los tomates lavados en una olla
Llevar la olla a la hornilla
Esperar
Coger el palito de fósforo
Coger la sartén
Llevar la sarten a la hornilla
Coger el fósforo
Espera
Espera
Presionar el encendido de la hornilla
Llevar el ajo en la tabla
Coger el cuchillo
Picar el ajo
Coger un posillo
Colocar el ajo en el posillo
Colocar el posillo en la mesa
Esperar
Agarar el ajo
Esperar
Sostener el posillo
Esperar
Esperar
Esperar
Llevar la olla a la hornilla
Esperar
Coger el palito de fósforo
Colocar el colador en un posillo
Dirigirse a la olla de tomate
Coger la olla
Coger el aceite
Echar el aceite a la sartén
Coger el ajo
Colocar el ajo en la sartén
Llevar el depósito a la mesa
Espera
Presionar el apagado de la hornilla
Espera
Presionar el apagado de la hornilla del tomate
Dejar el azucar en la mesa
Coger la sal
Echar la sal a la olla
Espera
Presionar el encendido de la ornilla
Coger el vaso de l alicuadora con el tomate licuado
Echar el contenido de la licuadora a la olla
Coger el vino
Echar el vino a la olla
Dejar el vino en la mesa
Coger el azucar
Echar el azucar a la olla
Encender la licuadora
Apagar la licuadora
Coger una olla
Colocarla en la hornilla
Coger el fósforo
Espera
Llevar la olla hacia el colador
Inclinar la olla al colador
Llenar el colador con los tomates
Colocar la olla en un ex tremo
Dejar la olla
Colocar los tomates en la li cuadora
Mover lo que contiene la sartén
Esperar
Dejar el cucharon en la mesa
EsperaColocar el colador en un posillo
Dirigirse a la olla de tomate
Deslizar el palito por la caja de fósforo
Coger un cucharón
Esperar
Esperar
Ayudar a colocar el ajo con el cucharón
Esperar
Colocar los tomates en la li cuadora
Espera
Espera
Coger una olla
Colocarla en la hornilla
Espera
Coger la olla
Llevar la olla hacia el colador
Inclinar la olla al colador
Llenar el colador con los tomates
Colocar la olla en un extremo
Dejar la olla
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Espera
Coger el palito de fósforo
Deslizar el palito por la caja de fósforo
Espera
Espera
Espera
Espera
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 61/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
60
S
a
n
P
a
b
l o
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 62/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
61
S
a
n
P
a
b
l o
Mano Der Mano Izq Mano Der.
5
4
2
11
22
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
Traer el orégano
Colocar el oregano en la mesa
Esparcir el orégano encima del queso
Sostener el molde
Colocar una capa de masa
Colocar una capa ligera de queso rallado
Sostener el molde
Sostener el molde
Espera
Sostener el molde
Sostener el molde
Traer el depósito de lasagna
Sostener el molde
Sostener el molde
Sostener el molde
Sostener el molde
Sostener el molde
Sostener el molde
Traer el depósito de lasagña
Colocar el depósito de lasagña en la mesa
Traer los moldes para la lasagña
Colocarlos en la mesa
Separar los moldes
Espera
Colocar una capa de masa
Colocar una ligera capa de bechamel
Colocar una capa de masa
Colocar una ligera capa de queso rallado
Colocar una capa de masa
Colocar una ligera capa de lasagna
Colocar el depósito de lasagna en la mesa
Traer los moldes para la lasagña
Colocarlos en l a mesa
Separar los moldes
Coger un cucharón para la salsa bechamel
Colocar una ligera capa de bechamel
Traer el depósito de salsa bechamel
Colocar la salsa bechamel en la mesa
Traer el depósito de salsa pomodoro
Colocar la salsa bechamel en la mesa
0
Diagrama nro: 4 Hoja nro: de
Descripcion de la mano izquierda Descripcion de la mano derechaSimbolos Simbolos
5
Traer el depósito de salsa bechamel
Colocar la salsa bechamel en la mesa
Traer el depósito de salsa pomodoro
Colocar la salsa bechamel en la mesa
DIAGRAMA BIMANUAL
Mano IzqMetodo
Actual
Resumen
0
22
Objeto: Lassagna
Actividad:Armado de lasagna
Lugar : Av. La marina
Operario(s): Fanny Mamani Pari Ficha nro:
Propuesta
operaciones
transportes
Espera
Sostenimientos
Totales
17
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 63/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
62
S
a
n
P
a
b
l o
Se propone una mejora solo
para la actividad de armado de
lasagna, porque es la actividad
que se analizó en el estudio de
tiempos, y está sujeta a las
mejoras estratégicas.
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 64/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
63
S
a
n
P
a
b
l o
Mano Der Mano Izq Mano Der.
5 15 5
4 5 4
2 0 2
11 0 9
22 20 20
. .
. .
. .. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
. .
Traer el orégano
Colocar el oregano en la mesa
Esparcir el orégano encima del queso
Sostener el molde
Colocar una capa de masaColocar una capa ligera de queso rallado
Sostener el moldeSostener el molde
Espera
Sostener el molde
Sostener el molde
Traer el depósito de lasagna
Sostener el molde
Sostener el molde
Sostener el molde
Sostener el molde
Traer el depósito de lasagña
Colocar el depósito de lasagña en la mesa
Traer los moldes para la lasagña
Colocarlos en la mesa
Separar los moldes
Espera
Colocar una capa de masa
Colocar una ligera capa de queso rallado
Colocar una capa de masa
Colocar una ligera capa de lasagna
Colocar el depósito de lasagna en la mesa
Traer los moldes para la lasagña
Colocarlos en la mesa
Separar los moldes
Coger un cucharón para la salsa bechamel
Colocar una ligera capa de bechamel
Traer el depósito de salsa bechamel
Colocar la salsa bechamel en la mesa
Traer el depósito de salsa pomodoroColocar la salsa bechamel en la mesa
0
Diagrama nro: 4 Hoja nro: de
Descripcion de la mano izquierda Descripcion de la mano derechaSimbolos Simbolos
5
Traer el depósito de salsa bechamel
Colocar la salsa bechamel en la mesa
Traer el depósito de salsa pomodoroColocar la salsa bechamel en la mesa
DIAGRAMA BIMANUAL
Mano IzqMetodo
Actual
Resumen
0
22
Objeto: Lassagna
Actividad:Armado de lasagna
Lugar : Av. La marina
Operario(s): Fanny Mamani Pari Ficha nro:
Propuesta
operaciones
transportes
Espera
Sostenimientos
Totales
17
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 65/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
64
S
a
n
P
a
b
l o
4. Estudio de Tiempos
1 Colocar sa lsa bechamel
2 Colocar pasta
3 Agregar sala bo lognesa
4 Agregar queso mozarella
5 Gratinar
N°DESCRIPCIÓN DE LOS
ELEMENTOSIMÁGENES
El proceso de la elaboración comprende 3 subprocesos uno de los cuales es elARMADO DE LASAGNA, este proceso es el que presenta más repeticiones; por tal motivo lo tomamos para realizar el estudio de tiempos. Para la
realización de este estudio fue necesario dividirlo en elementos, los cuales sedetallan posteriormente:
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 66/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
65
S
a
n
P
a
b
l o
ANÁLISIS DEL ESTUDIO DE TIEMPOS:
Mediante el estudio de tiempos el elemento que ocasiona más demora para el armado de
lasagna, es la de verter la salsa bechamel (segunda capa 11.53, tercera capa 10.58), ya que
esta salsa es viscosa y homogeneizarla toma mayor tiempo.Para disminuir este tiempo (que hace que incremente el tiempo tipo total), sólo se deberá
poner una capa de cada salsa, ya que al final el resultado será el mismo, porque todos los
ingredientes se integran en el proceso de gratinado. De esa manera se reduce el tiempo tipo
(análisis vertical).
Se realizaron 60 mediciones por elemento para la realización del estudio de tiempos
Revisar Documento adjuntado en el CD “Estudio de Tiempos Bon Gourmet”
5. Resumen de mejoras propuestas
a) Ventilación :
La estación de trabajo para el preparado de lasagna, no cuenta con una
ventilación que brinde confort a los trabajadores, nuestra propuesta radica en la
implementación de ventiladores.
Un buen flujo de aire en los lugares de trabajo tiene mucha importancia para la
productividad y para la salud en el trabajo. Una ventilación adecuada puede
ayudar al control de sustancias peligrosas y a evitar la excesiva acumulación de
calor.
La eficiencia de un sistema de ventilación depende no sólo de su capacidad total
sino también de cómo se cree el flujo de aire y se recoja el aire contaminado o
calentado. A menudo, unos simples cambios en a localización de los
ventiladores, electro ventiladores y campanas, o una nueva disposición de las
áreas de trabajo, pueden proporcionar notables beneficios.El aire contaminado produce problemas cuando se inhala. El flujo de aire que va
desde donde está el trabajador a las fuentes de contaminación (y al exterior)
ayuda en gran manera a reducir estos. La dirección de la ventilación es un factor
que debe tenerse muy en cuenta.
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 67/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
66
S
a
n
P
a
b
l o
La propuesta: Compraremos y pondremos en uso 1 ventilador de techo y otro
ventilador empotrado a la pared STEGO FF 018.
Costos
Descripción: Ventilador de techo Barbade, precio $25.95.
Descripción: Ventilador STEGO IP 54, precio $89.75.
Resumen: Gasto por operación de instalación, $20.
Total costos = $ 135.7
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 68/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
67
S
a
n
P
a
b
l o
b) Benchmarking:
Una de las propuestas de mejora seria el hecho de tener una mayor variedad de
lasagna combinándolo con otros ingredientes para el diferente gusto del cliente.
A continuación presentaremos algunos restaurantes estrellas que preparan
lasaña en Perú:
●
La Bodega de la Trattoria: Un ambiente acogedor y buena pasta lo
esperan en este lugar que rinde culto a la comida italiana. Aquí puede
degustar de dos buenísimas variedades: Lasagna de carne, receta de la casa,
o lasagna de Alcachofas y champiñones salteados.
● El Italiano: Un recinto que captura la esencia de la cocina italiana en sus
platillos, siendo la lasaña uno de sus mejores plato, por su pasta fresca y
salsa espectacular. Aquí podrá hallarla en dos exquisitas versiones: la
tradicional y la vegetariana.
● Dánica: En este restaurante se funde la fusión de la comida italiana y los
sabores peruanos. Aquí sus lasañas rebosan de exquisitez y las encuentra de
dos tipos: lasagna de carne y lasagna de saverio.●
La Romana: Este es otro aposento que congrega los mejores platos de la
comida italiana. Aquí podrá hallar dos buenísimos ejemplares de este plato
italiano: Lasagna en salsa de carne y lasagna de alcachofas.
Aplicando el principio de Benchmarking podremos innovar y sacar lo mejor de
los restaurantes que mencionamos anteriormente que preparan lasagna y
proporcionar una variedad de platos de lasagna combinándolos con sabores
peruanos, diferentes tipos de insumos peruanos y hacerlo para todo el gusto del
cliente y agradable.
Hay restaurantes que fusionan esta delicia italiana con algunos de nuestros
platillos más emblemáticos, como el lomo saltado o el ají de gallina podría ser
una opción el hecho es que a la gente le gusta probar cosas nuevas y podría
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 69/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
68
S
a
n
P
a
b
l o
beneficiar a la empresa compartiendo estos platos con los turistas que llegan a
Arequipa.
c) Ruido de las congeladoras, de la campana extractora, y de la gratinadora.
Como sabemos el ruido constante a largo plazo incurre en la enfermedad de
hipoacusia, en la estación de trabajo los trabajadores están expuestos a
constantes molestias causadas por el ruido, por lo que ellos suelen mostrar
incomodidad y se resume en un cuadro leve de estrés.
La propuesta radica en la utilización de tapones auditivos en aras de disminuir
las molestias causadas por las máquinas encendidas.
Mientras un trabajador cumple con su horario de 8 horas no puede sobrepasar el
límite de decibeles permitidos para la descripción del trabajo.A partir del exceso
en ésta, el trabajador está expuesto a contraer principios de hipoacusia.
Descripción:
Tapones Auditivos sin Cordón 3M™ E-A-R™ Classic™, paquete con
almohadilla, Conservación Auditiva, 310-1001, 1100 Pares/Caja
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 70/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
69
S
a
n
P
a
b
l o
6. Análisis de costos de las mejoras propuestas
a) Costos Ventilación
Descripción: Ventilador de techo Barbade, precio $25.95.
Descripción: Ventilador STEGO IP 54, precio $89.75.
Resumen: Gasto por operación de instalación, $20.
Total costos = $ 135.7
b) Costos Benchmarking
Consultor Benchmarking: $10, diarios, especulando que el consultor tomará 30
días de trabajo, incurrimos en un gasto de $ 300.
c)
Costos de tapones auditivos:
$16.25 la caja x 2000 pares, la que nos durará durante dos meses, esteinstrumento será comprado cada dos meses, y la deduciremos como gasto al
comprarla con factura.
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 71/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
70
S
a
n
P
a
b
l o
7. Conclusiones y dificultades al momento de llevar a cabo el análisis
Durante el desarrollo del análisis del estudio de métodos, hemos podido analizar las
técnicas de trabajo que tiene la empresa para llevar a cabo el proceso de elaboración de
lasagnas, las cuales son óptimas porque llevan a cabo actividades en paralelo y
simultáneas, por lo que podemos afirmar que a través del diseño del trabajo se obtienen
mejoras en la calidad del producto terminado.
Con este análisis se puede determinar donde se encuentran los cuellos de botella, y al
ubicarlos pueden ser corregidos y en lo posible eliminados, para poder reducir costos y
minimizar tiempo de trabajo.
El ambiente de trabajo de Bon Gourmet es el ideal para el desarrollo del trabajo de
cada uno de los integrantes de éste grupo humano, y esto se demuestra a través de
su eficiencia y respaldo por la distribución del producto a las distintas sucursales de
la ciudad arequipeña, además el personal de trabajo demuestra su compromiso y
fidelidad trazable porque se sienten en confort con el ambiente en el que laboran.
El proceso de la elaboración de lasagna es más complejo que la elaboración de las
pizzas, y al presentar su complejidad, la empresa dota de capacidad a sus
trabajadores para el desarrollo correcto del producto “lasagna”, porque éste es el
producto bandera de Bon Gourmet, ya que cuentan con una receta fidedigna al quelos trabajadores obedecen en orden de pasos, y así se consigue el resultado de
aceptación del cliente.
Nuestra propuesta radica en la disminución de capas de masa, y la disminución de
una capa de salsa bechamel, porque en el proceso de gratinado todos los
ingredientes se integran, de manera que obtenemos el mismo resultado con la
disminución respectiva de tiempo en el armado, por supuesto utilizamos la misma
cantidad de ingredientes en todos los procesos de elaboración de lasagna, y también
en el proceso de armado. Con esto conseguiremos a largo plazo una disminución
considerable en la cantidad de lasagna preparada.
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 72/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
71
S
a
n
P
a
b
l o
8. Análisis ergonómico
I) PRINCIPIOS DE LA ERGONOMIA:
1) UTILIZACION DEL CUERPO HUMANO
En la empresa analizada Consorcio Bon Gourmet-La Italiana hemos podido
observar que el operario que realiza dicha función se encuentra parado en todo
momento, utilizando sus dos manos para realizar los diferentes movimientos al
igual que los pies piernas pues que en un trabajo de cocina.
Tocar agua fría o caliente al momento de lavar los platos usan las manos
repetitivamente.
Las manos de operario siempre se encuentran activas, ya que realiza operaciones
en simultáneo, sin embargo sus brazos no se mueven en forma opuesta y
simétrica.
El ritmo que sigue el operario para ejecutar su función es de acuerdo a los
pedidos, y también como son proveedores de las demás Italianas tienen que
realizar los insumos como las salsa bechamel, pomodoro, etc. Esto es fatigoso
para ellos puesto que es mucho ya que utilizan el brazo y las manos
continuamente.
En cuanto a la visión del operario, esta se encuentra dentro del límite cómodo,ya que tanto la herramientas, insumos y maquinas como el gratinador o las ollas
se encuentra cerca de él.
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 73/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
72
S
a
n
P
a
b
l o
2) DISTRIBUCION DEL LUGAR DE TRABAJO
El operario cuenta con un lugar de trabajo definido y fijo y tiene las
herramientas necesarias cerca de el para realizar su función como la licuadora,
los cucharones, vasijas etc.
El operario no utiliza una silla para realizar su trabajo debido a que su trabajo lo
realiza de pie, ya que las mesas están diseñadas y fabricadas para que el obrero
realice su función de pie, lo cual le produce una fatiga pero también
Al no ser tan grande el área de trabajo no se encuentran algunas herramientas
bien distribuidas y otras se encuentran ocultas lo cual dificulta su búsqueda y
pérdida de tiempo y por ello se genera el desorden.
El área de lavado se encuentra con jabón líquido y papel lo cual da un buen aseo
de los empleados.
Hay música lo cual los motiva.
Observamos que la balanza y los papeles
higiénicos seencuentran
desordenados, cuentan
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 74/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
73
S
a
n
P
a
b
l o
3) MODELO DE LAS MAQUINAS Y LAS HERRAMIENTAS
Todos los materiales a usar por el trabajador, se encuentran a su alcance, por lo
que no necesita hacer esfuerzo al momento de manipular materiales, lo cual
permite reducir tanto tiempos de ocio como fatigas.
Para la regularización de temperatura en el gratinador en la maquina el operario
tiene fácil accesibilidad para poder controlarlas ya que se encuentran a su
alcance.
II) POSTURA DEL OPERARIO
Durante las actividades el operario realiza su trabajo de pie, lo cual a la fecha
provoca dolor muscular en los operarios, por lo que el diseño del puesto de
trabajo no es ergonómico y a largo plazo podría provocar algunas lesiones
graves en las piernas o rodillas.
La principal causa de fatiga en el trabajador, es la postura de pie durante toda jornada de trabajo, lo cual provoca que el rendimiento reduzca
considerablemente.
Tiene que agacharse para coger algunas herramientas pero no es muy repetitivo
pero podría a largo plazo causar lesiones.
Cajas desordenas
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 75/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
74
S
a
n
P
a
b
l o
III) ILUMINACION EN LA EMPRESA
En la empresa, la luz es un elemento esencial ya que gracias a ella, se pueden
apreciar los objetos que se encuentren alrededor del operario, así mismo poder
realizar verificaciones con respecto a la calidad y forma del producto terminado
que es la lasagna.
En el Consorcio Bon Gourmet – La Italiana la iluminación no es la adecuada y
no permite la visión de algunas cosas, ya que ellos necesitan de la mejor
iluminación para realizar los cortes, lavado, etc., de manera que no se sufra
accidente.
IV) RUIDO EN LA EMPRESA
Dentro de la observación, pudimos notar que hay ruido de las maquinas como la
licuadora, la batidora, lo cual afecta a la productividad de los empleados y su
desempeño. No solo producen la lasagna sino otros platos más, es por ello usan
continuamente las máquinas y estas producen sonidos fuertes podrían dificultar
la comunicación y provocar errores así como la disminución auditiva.
Posturas incomodas
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 76/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
75
S
a
n
P
a
b
l o
9. Análisis de antropometría
En este aspecto hemos podido observar que las maquinas tienes diferentes
dimensiones como es en la altura del gratinador la cual mide 1.30 m y se
encuentra en lugar estratégico en la pared y de manera que el personal no haga
movimientos cansados.
La altura de donde se encuentran las herramientas, vasijas, platos, vajillas, etc.
Se encuentran a la atura de 1.80 m., 1.50m.
Las herramientas de trabajo están estandarizadas como los cucharones, etc. De
acuerdo a las manos de los operarios lo cual disminuye el cansancio.
Las mesas están a la altura de 1.15m y esto no causa cansancio puesto que no se
agachan mucho para realizar el cortado y preparación de la lasagna y otros
platos.
10. Anexos
Lugar de trabajo
Insumos utilizados para la elaboración de la Lasagna
La altura de la mesa esapropiada para realizar
las actividades
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 77/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
76
S
a
n
P
a
b
l o
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 78/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
77
S
a
n
P
a
b
l o
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 79/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
78
S
a
n
P
a
b
l o
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 80/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
79
S
a
n
P
a
b
l o
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 81/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
80
S
a
n
P
a
b
l o
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 82/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
81
S
a
n
P
a
b
l o
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 83/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
82
S
a
n
P
a
b
l o
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 84/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
83
S
a
n
P
a
b
l o
LUGAR DE TRABAJO
7/24/2019 Bon Gourmet
http://slidepdf.com/reader/full/bon-gourmet 85/85
UNIVERSIDAD CATÓLICA SAN PABLOIngeniería de Métodos
84