Los Bancos de Alimentos y

la Certificación deBuenas Prácticas

de Manufactura

Tercer Conferencia Nacional de

Seguridad Alimentaria

Lic. Silvana ZamoraIRAM Nuevo Cuyo

CONCEPTOS FUNDAMENTALES

INOCUIDAD: La garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando se elabore, almacene y/o consuma de acuerdo con el uso al que se destina.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Prácticas necesarios para lograr alimentos inocuos y saludables.

CADENA AGROALIMENTARIACADENA AGROALIMENTARIA

Dis pos ic iones Nac ionales BPMObligatorias

3/7/95: Disposición ANMAT. Procedimientos de inspección para el control de alimentos y medicamentos.

01/01/97: Resolución Técnica Mercosur 80/96.

01/09/97: Resolución 587/97 Ministerio de Salud y Acción Social. Incorpora las BPM al CAA.

27/02/98: Resolución SENASA 233. Modificación de los reglamentos de inspección (BPF y POES).

10/6/99: Primeras certificaciones BPM.

NORMAS VOLUNTARIAS (Certificables)

IRAM 14102: 2001IRAM 14102: 2001 Buenas Prácticas de Buenas Prácticas de ManufacturaManufactura. . Industria de alimentos. Industria de alimentos. (Versión 2007)(Versión 2007)

IRAM 14201: 2001IRAM 14201: 2001 Buenas Prácticas de Buenas Prácticas de Manufactura. Servicio de Alimentos. Manufactura. Servicio de Alimentos.

IRAM 14104: 2001IRAM 14104: 2001 Implementación y gestión de un Implementación y gestión de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).control (HACCP).

IRAM 14100: 2000IRAM 14100: 2000 Conservación de la cadena de Conservación de la cadena de frío.(en revisión)frío.(en revisión)

IRAM 14101: 2000IRAM 14101: 2000 Buenas prácticas de Buenas prácticas de distribución. Almacenamiento y transporte.distribución. Almacenamiento y transporte.

IRAM 14203:2004IRAM 14203:2004 Servicios de alimentos. POES. Servicios de alimentos. POES.

NORMAS VOLUNTARIAS (Certificables)

PROCESO DE CERTIFICACIÓN

CERTIFICACIÓN: Es un conjunto de actividades y s un conjunto de actividades y procedimientos mediante los cuales un procedimientos mediante los cuales un organismo organismo tercero e independientetercero e independiente da fe por da fe por escrito que un producto, proceso, servicio o escrito que un producto, proceso, servicio o sistema, cumple con los requisitos de la norma sistema, cumple con los requisitos de la norma de aplicación.de aplicación.

Renovación de la Certificación

Auditorías de Mantenimiento

Solicitud de propuesta

Emisión del propuesta

Solicitud de Certificación

Preauditoría

Comité General de Certificación

Otorgamiento del Otorgamiento del Certificado/ LicenciaCertificado/ Licencia

Estudio documental

Resultado de Auditoría

Auditorías de Certificación

PROCESO DE CERTIFICACIÓN

INDUSTRIAS Elaboración de Aceitunas y aceites. Yerba mate. Golosinas.

Pulpas de Fruta concentrada. Jugos de fruta. Vino, Mosto concentrado. Elaboración de Hamburguesas, Procesamiento avícola. Acopio de granos.

Comidas preparadas para comedores institucionales y plan nutricional.

Recepción de alimentos perecederos y no perecederos (con cadena de frío y sin cadena de frío), almacenamiento temporario y entrega a organizaciones de base (comedores) (Banco de Alimentos Mendoza)

LA CERTIFICACIÓN DE BPM EN LOS BANCOS DE ALIMENTOS

RECEPCIÓN DE MERCADERIA Especificaciones según el tipo de alimento

que se recibe Inspección en la recepción

LA CERTIFICACIÓN DE BPM EN LOS BANCO DE ALIMENTOS

INSTALACIONES Y EQUIPOS Pisos, paredes, puertas y aberturas,.

Iluminación, ventilación. Agua. Evacuación de efluentes. Baños y vestuarios, almacenamiento de

residuos. Diseño y material de construcción de los

equipos. Mantenimiento.

LA CERTIFICACIÓN DE BPM EN LOS BANCOS DE ALIMENTOS

HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTOHIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO

Limpieza y desinfección (POES)Limpieza y desinfección (POES) Lucha contra plagasLucha contra plagas Eliminación de deshechos Almacenamiento de sustancias peligrosas elementos personales en la zona de elaboración

LA CERTIFICACIÓN DE BPM EN LOS BANCOS DE ALIMENTOS

PERSONAL Capacitación en BPM. Salud. Conducta. Lavado de manos Higiene personal y vestimenta Empleo de guantes Visitantes. Supervisión.

LA CERTIFICACIÓN DE BPM EN LOS BANCOS DE ALIMENTOS

HIGIENE DE LA ELABORACIÓN Y ALMACENAMIENTO Prevención de la contaminación cruzada. Condiciones de almacenamiento (elaboración, envasado)

TRANSPORTE Y DISTRIBUCION Condiciones del transporte para prevenir la contaminación y

el deterioro del producto. Transporte adecuado según el tipo de alimento. Limpieza correcta y desinfección en carga y descarga.

CONTROL DE ALIMENTOS

LA CERTIFICACIÓN DE BPM EN LOS BANCOS DE ALIMENTOS

OTROS REQUISITOS DE CALIDAD Evaluación de Proveedores (Donantes) Dirección y Supervisión (Auditorías internas, Compromiso de la Dirección, Recursos)

Documentación y registro Satisfacción del cliente

LA CERTIFICACIÓN DE BPM EN LOS BANCOS DE ALIMENTOS

VENTAJAS DE LA CERTIFICACIÓN DE BPM

• Conformidad e inocuidad de los productos para los Conformidad e inocuidad de los productos para los consumidores.consumidores.

• Adecuación de los productos / procesos a normas Adecuación de los productos / procesos a normas obligatorias y voluntarias.obligatorias y voluntarias...

• Organización, unificación, Control.Organización, unificación, Control.

• Creciente reconocimiento regional. Confianza. Creciente reconocimiento regional. Confianza.

•Mejora continua.Mejora continua.

Gracias por su atención!

SILVANA ZAMORAszamora@iram.org.ar

IRAM Nuevo CuyoSAN LORENZO 473.

Ciudad. Mendoza