Post on 25-May-2015
APLICACIÓN DE GASES EN
ENOLOGIA
2Líder mundial en gases industriales y medicinales
ALIGAL 1 (N2) ALIGAL 2 (CO2) ALIGAL 3 (O2) ALIGAL 6 (Ar) ALIGAL 12 (N2/CO2) ALIGAL 62 (Ar/CO2)
GAS PELLETS GAS GAS GAS GAS GAS
VIÑEDO
RECOGIDA DE LA UVA
TRANSPORTE DE LA UVA
FERMENTACION/MACERACION
CONTROL DE TEMPERATURA
PROTECCION DE MOSTOS EN
FASE PREFERMENTATIVA
REMONTADO DE MOSTOS
MICROOXIGENACION
MACERACION CARBONICA
VINIFICACION
HOMOGENIZACION
INERTIZACION
RELLENADO DE BARRICAS
MICROOXIGENACION
CONTROL DE GASES DISUELTOS
- Descarbonatación/Desoxigenación
- Carbonatación
TRASIEGO BAJO PRESION
EMBOTELLADO
PURGA DE BOTELLAS VACIAS
TAPONADO
¿CUÁNDO UTILIZAMOS LOS GASES?
Aplicación de los gases en enología
3Líder mundial en gases industriales y medicinales
Aplicación de los gases en enología
Fuente: Grupo Air LiquideAño: 1998
¿POR QUÉ UTILIZAR GASES?
LA UTILIZACION DE LOS GASES PERMITIRA
Controlar la calidad del vino
Controlar cada etapa de su elaboración
Respetar y valorar las técnicas tradicionales de vinificación
Proteger el vino de forma natural
Llevar a cabo un ahorro de tiempo
UNA GAMA DE ATMOSFERAS AL
SERVICIO DE LA ENOLOGIA
4Líder mundial en gases industriales y medicinales
Refrigeración con CO2 sólido
¿CUANDO REFRIGERAR?
Recogida de la uva
Transporte de la uva
PELLETS
NIEVE
5Líder mundial en gases industriales y medicinales
INERTIZAR: EL CONTROL DE LA OXIDACION
Inertización de cubas
LA AUSENCIA DE OXIGENO PERMITE PRESERVAR DURANTE MAS TIEMPO LAS CUALIDADES DEL
VINO. LA INERTIZACION DE LAS CUBAS CON GASES INERTES ASEGURA UNA BUENA PROTECCION
INERTIZAR: SUSTITUIR UNA ATMOSFERA QUIMICAMENTE ACTIVA POR OTRA QUIMICAMENTEINACTIVA PARA:
AIRE (21% O2)
ATMOSFERA INERTE
(O2 < 0,5 %)
INERTIZAR
INERTIZAR
CONSERVAR LA CALIDAD DEL VINO
Sin riesgo de oxidaciones
Sin perdida de las cualidades organolépticas
Reducción de los tratamiento con SO2
GESTION SIMPLIFICADA DE LAS CUBAS
Posibilidad de almacenar el vino en cubasincompletas con total seguridad
Almacenar por lotes, denominaciones,variedades de uva, etc...
Reducción de las operaciones de trasiegoentre cubas
SIMPLICIDAD DE LAS OPERACIONES
Sustitución eficaz de los sistemas desombrero flotante
Poca manipulación
6Líder mundial en gases industriales y medicinales
¿CUANDO INERTIZAR?
Inertización de cubas
INERTIZAMOS EN
CUBA: Sustitución del aire que está por encima del nivel del líquido
TRASIEGOS: Con una presión de trabajo comprendida entre 3 - 30 mbar,realizamos el trasiego e introducimos un volumen de gas equivale al volumen delíquido transferido
¿QUÉ GAS USO?
Vol. Libre de cuba: 120 hl
ALIGAL 62 (80% Ar/20 %CO2)
La mezcla gaseosa Ar/CO2 presenta un peso
molecular superior al N2 (40 contra 28) esto
permite reducir el tiempo de purga a la mitad
aproximadamente y por tanto ahorrar un 50% del
consumo de gas habitual.
Como además la mezcla es más pesada que el
aire y que el oxigeno, desplaza a estos formando
una capa de protección sin necesidad de ocupar
todo el espacio vacío de la cuba.
7Líder mundial en gases industriales y medicinales
SOMOS LA PRIMERA EMPRESA QUE COMERCIALIZA EL ARGON EN M.A.P.
EL ARGON DA MEJOR CALIDAD Y MAYOR PLAZO DE CADUCIDAD QUE ELNITROGENO
MENOR DEGRADACION OXIDATIVA EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS
ELIMINA Y DESPLAZA MEJOR EL OXIGENO
INHIBE LAS OXIDASAS Y LA ACTIVIDAD RESPIRATORIA
PERMITE LA REDUCCION EN LA
UTILIZACION DEL CO2 PARA EL
CONTROL MICROBIANO
Aligal 6, 62
8Líder mundial en gases industriales y medicinales
EL AR ES 1,4 VECES MAS DENSO QUE EL N2 (1.650 kg/m3 vs 1.153 kg/m3)
LA MOLECULA DE AR ES DE TAMAÑO SIMILAR A LA MOLECULA DE O2(MAYOR FACILIDAD PARA ELIMINAR EL OXIGENO INTERSTICIAL – 4 VECESMAS EFICAZ QUE EL N2))
EL CRECIMIENTO DE ORGANISMOS ANAEROBIOS EN PRESENCIA DE N2 ES1,3 VECES MAYOR QUE EN PRESENCIA DE AR
EL CRECIMIENTO DE ORGANISMOS AEROBIOS DEBIDO AL O2 RESIDUAL ENPRESENCIA DE N2 ES 1,8 VECES MAYOR QUE EN PRESENCIA DE AR
EL AR ES 3,2 VECES MAS SOLUBLE EN AGUA QUE EL N2
Desplazamiento del O2 con N2 y con Ar
0123456789
101112
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60Minutos
O2
pp
m
Nitrogen
Argon
Ventajas del AR frente al N2
9Líder mundial en gases industriales y medicinales
PRODUCTOS LÍQUIDOS
Vino y Zumo de Naranja:
Dos veces más tiempo de vida
Mejora sensorial de 60%.
Preserva aromas volatiles
Disminuye o elimina sulfitos
10Líder mundial en gases industriales y medicinales
Válvula de
Presión/depresión
Difusor
De gas
Válvula
de purga
Inertización de cubas
El sistema PURGAL se instala en la “Boca de hombre”
Difusor GALAXY 100
Difusor GALAXY 100
Caudal de 100 l/h a 3 bar
Material: plástico alimentario
Unión por flexible de 10 mminterior
Puede flotar o estar ensuspensión
Tiempo inyección de gas: 1 min/hl de espacio libre en cuba
Válvula de seguridad: SD 45/5
Caudal máximo en presión: 50 m3/h
Caudal máximo en depresión: 8 m3/h
Sistema PURGAL EQUIPO BASICO PARA INERTIZAR
11Líder mundial en gases industriales y medicinales
Inertización de cubas
12Líder mundial en gases industriales y medicinales
Inertización de cubas
13Líder mundial en gases industriales y medicinales
Costra
Sombrero
Zumo
Reductor
Remontado de mostos
REMONTADO DE MOSTOS
REENVIAR EL MOSTO A LA PARTE SUPERIOR DE LA CUBA (SOMBRERO) DONDE
SE AGRUPAN LOS CONSTITUYENTES SOLIDOS DE LA UVA (HOLLEJOS, PEPITAS
Y ESCOBAJO) CON EL FIN DE MEJORAR LA EXTRACCION DE TANINOS
Remontado con ALIGAL 1 (N2)
Evita el riesgo de oxidación y deacciones mecánicas
Poca manipulación
Fácilmente desplazable de unacuba a otra
Condiciones de trabajo Presión regulada a 3 bar
2 veces al día durante 2minutos
Consumo: 3 l. N2/hl. de vino
14Líder mundial en gases industriales y medicinales
Homogenización/Bazuqueo
CONSISTE EN AGITAR LOS VINOS A FIN DE OBTENER UNA MEZCLA HOMOGENEA Y
LOGRAR UNA ESTABILIZACION DE SABORES, AROMAS Y GRADO ALCOHOLICO
Homogenización con ALIGAL 1 (N2)
Evita el riesgo de oxidación
Sin pérdida de grado alcohólico ni aromas
Sin fermentaciones localizadas en el vino
Poca manipulación
Fácilmente desplazable de una cuba a otra
HOMOGENIZACION
Condiciones de trabajo Presión regulada a 3 bar
Tiempo: de 5 a 20 minutos
Consumo: 3 l. N2/hl. de vino
15Líder mundial en gases industriales y medicinales
Embotellamiento
INERTIZADO DURANTE EL PROCESO DE EMBOTELLADO
EN EL PROCESO DE LLENADO DE LAS BOTELLAS, LOS RIESGOS DE OXIDACION
SON IMPORTANTES. EL MOVIMIENTO DEL VINO Y SU CONTACTO CON EL AIRE
CUANDO ENTRA EN LAS BOTELLAS FACILITA LA INTRODUCCION DE OXIGENO
POR ELLO RECOMENDAMOS PURGAR CON UN GAS
NEUTRO:
ANTES DE LLENAR LA BOTELLA
ANTES DE ENCORCHARLAS
BENEFICIOS
Protección de larga duración contralas oxidaciones causadas por el aire
Mantener las calidades desarrolladasdurante la vinificación
Conservar las características finalesdeseadas
16Líder mundial en gases industriales y medicinales
De la cepa a la mesa
17Líder mundial en gases industriales y medicinales
Enfriamiento criogénico de pasta de uva
BOREAL es una solución
innovadora para la refrigeración
de pasta de uva en continuo
mediante el uso de CO2 líquido,
desarrollada y patentada por
Air Liquide
18Líder mundial en gases industriales y medicinales
Enfriar la pasta de uva:
Permite a las bodegas elegir el comienzo de la
de la fermentación o una maceración previa
La fermentación en frío permite reducir el
uso de SO2
La fermentación en frío da lugar a un vino
más claro y aromático
Enfriamiento criogénico de pasta de uva
19Líder mundial en gases industriales y medicinales
Ventajas de refrigerar
con el equipo
BOREAL
Seguridad
Enfriamiento criogénico de pasta de uva
20Líder mundial en gases industriales y medicinales
Mejoras de CALIDAD con el equipo BOREAL
Reduce el “stress” de la pasta de uva
Protege la pasta de uva de oxidaciones indeseadas
Cesión de frigorías de manera inmediata y homogénea
Mejora las cualidades organolépticas del vino
Enfriamiento criogénico de pasta de uva
21Líder mundial en gases industriales y medicinales
Mejoras ECONOMICAS con el equipo BOREAL
Unidad enfriadora de la bodega de menor potencia
Posibilidad de reutilización del CO2 para inertizar
Proceso totalmente automatizado
Optimización de costes
Enfriamiento criogénico de pasta de uva
22Líder mundial en gases industriales y medicinales
Mejoras de SEGURIDAD con el equipo BOREAL
Proceso gestionado por un autómata
Simplicidad en el manejo
Sincronizado con el resto de equipos de la bodega
Riesgos minimizados y controlados
Enfriamiento criogénico de pasta de uva
23Líder mundial en gases industriales y medicinales
Principio de funcionamiento
Enfriamiento criogénico de pasta de uva
La pasta de uva se bombea al equipo Boreal utilizando la propiabomba de vendimia.
Se inyecta CO2 líquido al Boreal mediante 5 inyectorescomandados por un autómata.
El intercambio térmico es muy rápido. La pasta de uva entra encontacto directo con el CO2 líquido dentro del equipo.
Una vez alcanzada la temperatura de consigna, el controlautomático hace que la pasta de uva vaya al siguiente paso dentrodel proceso.
24Líder mundial en gases industriales y medicinales
Enfriamiento criogénico de pasta de uva
25Líder mundial en gases industriales y medicinales
DETALLE DE LOS PARAMETROS DE CONTROL
Aplicación del frío en bodegas
26Líder mundial en gases industriales y medicinales
Tamaño D900
1700
4300
1300
1300mm
Aplicación del frío en bodegas
27Líder mundial en gases industriales y medicinales
Inyección
Cada inyector es una válvula de tres vías con una entrada para elCO2 líquido y otra para CO2 gas. Cuando no hay inyección delíquido, la válvula inyecta una cantidad de gas para evitar posiblesobstrucciones por las pepitas.
El numero de válvulas inyectando líquido está limitado por lapresión interna. A mas presión interna, mas válvulaspermanecerán cerradas a la entrada de líquido. La presiónmáxima es de 4 bares.
Boreal
LCO2 GCO2
Inyector
Enfriamiento criogénico de pasta de uva
28Líder mundial en gases industriales y medicinales
D900 con inyectores de 5D900 con inyectores de 5 mmmm
Capacidad máxima de refrigeración: 400.000 kcal/h
Caudal de pasta de uva refrigerada: 30 m3/h
D1100 con inyectores de 6D1100 con inyectores de 6 mmmm
Capacidad máxima de refrigeración: 600.000 kcal/h
Caudal de pasta de uva refrigerada: 50 m3/h
Temperatura mTemperatura míínima de trabajonima de trabajo 4 - 5°C
Consumo de COConsumo de CO22 LiquidoLiquido
11 kg/ton ºC
Ej. ΔT = 15°C; Consumo: 165 kg de CO2 por tonelada de uva
Enfriamiento criogénico de pasta de uva
ENOLOGIA – NUEVAS APLICACIONES
ALRID
30Líder mundial en gases industriales y medicinales
ALRID ¿que es? ¿para que sirve?
Sistema de inyección de CO2 gas para evitar la oxidación delmosto/pasta de uva
Sistema SENCILLO: corona de polietileno con orificios de 2-3 mm;panel de control.
Idealmente se combina con inyección de CO2 gas en ladespalilladora/bomba
¿Qué es?
¿Para qué sirve?
Para eliminar el oxígeno en la primera etapa de recepción de la uva
Se absorbe 2-3 ppmO2/min, si está en la primera fase pasa enatmosfera inerte
31Líder mundial en gases industriales y medicinales
ALRID
32Líder mundial en gases industriales y medicinales
ALRID
33Líder mundial en gases industriales y medicinales
ALRID
34Líder mundial en gases industriales y medicinales
ALRID: tecnología patentada por Air Liquide Italia consistente en una drástica
reducción del oxígeno disuelto en la pasta de uva mediante la inyección controlada
de nitrógeno o dióxido de carbono.
Objetivo:
Evitar oxidaciones indeseadas y mantener la calidad del vino.
Atmósfera reductora desde la entrada en bodega de la pasta de uva.
Impedir la caída de presión en tubería durante el proceso de transferencia de la
pasta de uva desde la despalilladora hasta los fermentadores o prensa.
Atención:
Este sistema no sirve para refrigerar sino para inertizar.
Válido para todo tipo de líquidos alimentarios (zumo, leche, aceite…).
CO2 o N2 se utiliza en fase gas.
Alrid
35Líder mundial en gases industriales y medicinales
Ventajas
Vino TINTO
La ventaja es que permite reducir la adición de sulfuroso vino demayor calidad y más “natural”.
Permite también aumentar determinados aromas varietales y danestabilidad al vino durante más tiempo
Elimina el oxígeno en la primera etapa de recepción de la uva, que escrítico en la elaboración del vino blanco, altamente sensible al O2
Mejora la extracción de aromas, evita la adición de antioxidantes detal forma que ya hay vino blanco elaborado completamente sinsulfitos
Vino BLANCO
36Líder mundial en gases industriales y medicinales
Ventajas
El oxígeno juega un doble papel en el vino, algunas veces positivo, otrasnegativo. El equilibrio entre estos dos efectos depende de la cantidad deoxígeno disuelto y del propio vino (el tinto es menos sensible a laoxidación). Sus efectos son:
Modificación de componentes fenólicos: produce modificación en elcolor debido a la oxidación. Efectos positivos en el vino que requiere elenvejecimiento.
Modificación de fracciones aromáticas. Disminuyen notas varietales envinos especialmente aromáticos
Multiplicación y crecimiento de microorganismos.
37Líder mundial en gases industriales y medicinales
Ventajas