"Argó i CO2 líquid", per Dolores Fernández, AIR LIQUIDE

APLICACIÓN DE GASES EN

ENOLOGIA

2Líder mundial en gases industriales y medicinales

ALIGAL 1 (N2) ALIGAL 2 (CO2) ALIGAL 3 (O2) ALIGAL 6 (Ar) ALIGAL 12 (N2/CO2) ALIGAL 62 (Ar/CO2)

GAS PELLETS GAS GAS GAS GAS GAS

VIÑEDO

RECOGIDA DE LA UVA

TRANSPORTE DE LA UVA

FERMENTACION/MACERACION

CONTROL DE TEMPERATURA

PROTECCION DE MOSTOS EN

FASE PREFERMENTATIVA

REMONTADO DE MOSTOS

MICROOXIGENACION

MACERACION CARBONICA

VINIFICACION

HOMOGENIZACION

INERTIZACION

RELLENADO DE BARRICAS

MICROOXIGENACION

CONTROL DE GASES DISUELTOS

- Descarbonatación/Desoxigenación

- Carbonatación

TRASIEGO BAJO PRESION

EMBOTELLADO

PURGA DE BOTELLAS VACIAS

TAPONADO

¿CUÁNDO UTILIZAMOS LOS GASES?

Aplicación de los gases en enología


Aplicación de los gases en enología

Fuente: Grupo Air LiquideAño: 1998

¿POR QUÉ UTILIZAR GASES?

LA UTILIZACION DE LOS GASES PERMITIRA

Controlar la calidad del vino

Controlar cada etapa de su elaboración

Respetar y valorar las técnicas tradicionales de vinificación

Proteger el vino de forma natural

Llevar a cabo un ahorro de tiempo

UNA GAMA DE ATMOSFERAS AL

SERVICIO DE LA ENOLOGIA


Refrigeración con CO2 sólido

¿CUANDO REFRIGERAR?

Recogida de la uva

Transporte de la uva

PELLETS

NIEVE


INERTIZAR: EL CONTROL DE LA OXIDACION

Inertización de cubas

LA AUSENCIA DE OXIGENO PERMITE PRESERVAR DURANTE MAS TIEMPO LAS CUALIDADES DEL

VINO. LA INERTIZACION DE LAS CUBAS CON GASES INERTES ASEGURA UNA BUENA PROTECCION

INERTIZAR: SUSTITUIR UNA ATMOSFERA QUIMICAMENTE ACTIVA POR OTRA QUIMICAMENTEINACTIVA PARA:

AIRE (21% O2)

ATMOSFERA INERTE

(O2 < 0,5 %)

INERTIZAR

INERTIZAR

CONSERVAR LA CALIDAD DEL VINO

Sin riesgo de oxidaciones

Sin perdida de las cualidades organolépticas

Reducción de los tratamiento con SO2

GESTION SIMPLIFICADA DE LAS CUBAS

Posibilidad de almacenar el vino en cubasincompletas con total seguridad

Almacenar por lotes, denominaciones,variedades de uva, etc...

Reducción de las operaciones de trasiegoentre cubas

SIMPLICIDAD DE LAS OPERACIONES

Sustitución eficaz de los sistemas desombrero flotante

Poca manipulación


¿CUANDO INERTIZAR?


INERTIZAMOS EN

CUBA: Sustitución del aire que está por encima del nivel del líquido

TRASIEGOS: Con una presión de trabajo comprendida entre 3 - 30 mbar,realizamos el trasiego e introducimos un volumen de gas equivale al volumen delíquido transferido

¿QUÉ GAS USO?

Vol. Libre de cuba: 120 hl

ALIGAL 62 (80% Ar/20 %CO2)

La mezcla gaseosa Ar/CO2 presenta un peso

molecular superior al N2 (40 contra 28) esto

permite reducir el tiempo de purga a la mitad

aproximadamente y por tanto ahorrar un 50% del

consumo de gas habitual.

Como además la mezcla es más pesada que el

aire y que el oxigeno, desplaza a estos formando

una capa de protección sin necesidad de ocupar

todo el espacio vacío de la cuba.


SOMOS LA PRIMERA EMPRESA QUE COMERCIALIZA EL ARGON EN M.A.P.

EL ARGON DA MEJOR CALIDAD Y MAYOR PLAZO DE CADUCIDAD QUE ELNITROGENO

MENOR DEGRADACION OXIDATIVA EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS

ELIMINA Y DESPLAZA MEJOR EL OXIGENO

INHIBE LAS OXIDASAS Y LA ACTIVIDAD RESPIRATORIA

PERMITE LA REDUCCION EN LA

UTILIZACION DEL CO2 PARA EL

CONTROL MICROBIANO

Aligal 6, 62


EL AR ES 1,4 VECES MAS DENSO QUE EL N2 (1.650 kg/m3 vs 1.153 kg/m3)

LA MOLECULA DE AR ES DE TAMAÑO SIMILAR A LA MOLECULA DE O2(MAYOR FACILIDAD PARA ELIMINAR EL OXIGENO INTERSTICIAL – 4 VECESMAS EFICAZ QUE EL N2))

EL CRECIMIENTO DE ORGANISMOS ANAEROBIOS EN PRESENCIA DE N2 ES1,3 VECES MAYOR QUE EN PRESENCIA DE AR

EL CRECIMIENTO DE ORGANISMOS AEROBIOS DEBIDO AL O2 RESIDUAL ENPRESENCIA DE N2 ES 1,8 VECES MAYOR QUE EN PRESENCIA DE AR

EL AR ES 3,2 VECES MAS SOLUBLE EN AGUA QUE EL N2

Desplazamiento del O2 con N2 y con Ar

0123456789

101112

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60Minutos

O2

pp

m

Nitrogen

Argon

Ventajas del AR frente al N2


PRODUCTOS LÍQUIDOS

Vino y Zumo de Naranja:

Dos veces más tiempo de vida

Mejora sensorial de 60%.

Preserva aromas volatiles

Disminuye o elimina sulfitos


Válvula de

Presión/depresión

Difusor

De gas

Válvula

de purga


El sistema PURGAL se instala en la “Boca de hombre”

Difusor GALAXY 100

Difusor GALAXY 100

Caudal de 100 l/h a 3 bar

Material: plástico alimentario

Unión por flexible de 10 mminterior

Puede flotar o estar ensuspensión

Tiempo inyección de gas: 1 min/hl de espacio libre en cuba

Válvula de seguridad: SD 45/5

Caudal máximo en presión: 50 m3/h

Caudal máximo en depresión: 8 m3/h

Sistema PURGAL EQUIPO BASICO PARA INERTIZAR


Costra

Sombrero

Zumo

Reductor

Remontado de mostos

REMONTADO DE MOSTOS

REENVIAR EL MOSTO A LA PARTE SUPERIOR DE LA CUBA (SOMBRERO) DONDE

SE AGRUPAN LOS CONSTITUYENTES SOLIDOS DE LA UVA (HOLLEJOS, PEPITAS

Y ESCOBAJO) CON EL FIN DE MEJORAR LA EXTRACCION DE TANINOS

Remontado con ALIGAL 1 (N2)

Evita el riesgo de oxidación y deacciones mecánicas

Poca manipulación

Fácilmente desplazable de unacuba a otra

Condiciones de trabajo Presión regulada a 3 bar

2 veces al día durante 2minutos

Consumo: 3 l. N2/hl. de vino


Homogenización/Bazuqueo

CONSISTE EN AGITAR LOS VINOS A FIN DE OBTENER UNA MEZCLA HOMOGENEA Y

LOGRAR UNA ESTABILIZACION DE SABORES, AROMAS Y GRADO ALCOHOLICO

Homogenización con ALIGAL 1 (N2)

Evita el riesgo de oxidación

Sin pérdida de grado alcohólico ni aromas

Sin fermentaciones localizadas en el vino

Poca manipulación

Fácilmente desplazable de una cuba a otra

HOMOGENIZACION

Condiciones de trabajo Presión regulada a 3 bar

Tiempo: de 5 a 20 minutos

Consumo: 3 l. N2/hl. de vino


Embotellamiento

INERTIZADO DURANTE EL PROCESO DE EMBOTELLADO

EN EL PROCESO DE LLENADO DE LAS BOTELLAS, LOS RIESGOS DE OXIDACION

SON IMPORTANTES. EL MOVIMIENTO DEL VINO Y SU CONTACTO CON EL AIRE

CUANDO ENTRA EN LAS BOTELLAS FACILITA LA INTRODUCCION DE OXIGENO

POR ELLO RECOMENDAMOS PURGAR CON UN GAS

NEUTRO:

ANTES DE LLENAR LA BOTELLA

ANTES DE ENCORCHARLAS

BENEFICIOS

Protección de larga duración contralas oxidaciones causadas por el aire

Mantener las calidades desarrolladasdurante la vinificación

Conservar las características finalesdeseadas


De la cepa a la mesa


Enfriamiento criogénico de pasta de uva

BOREAL es una solución

innovadora para la refrigeración

de pasta de uva en continuo

mediante el uso de CO2 líquido,

desarrollada y patentada por

Air Liquide


Enfriar la pasta de uva:

Permite a las bodegas elegir el comienzo de la

de la fermentación o una maceración previa

La fermentación en frío permite reducir el

uso de SO2

La fermentación en frío da lugar a un vino

más claro y aromático



Ventajas de refrigerar

con el equipo

BOREAL

Seguridad



Mejoras de CALIDAD con el equipo BOREAL

Reduce el “stress” de la pasta de uva

Protege la pasta de uva de oxidaciones indeseadas

Cesión de frigorías de manera inmediata y homogénea

Mejora las cualidades organolépticas del vino



Mejoras ECONOMICAS con el equipo BOREAL

Unidad enfriadora de la bodega de menor potencia

Posibilidad de reutilización del CO2 para inertizar

Proceso totalmente automatizado

Optimización de costes



Mejoras de SEGURIDAD con el equipo BOREAL

Proceso gestionado por un autómata

Simplicidad en el manejo

Sincronizado con el resto de equipos de la bodega

Riesgos minimizados y controlados



Principio de funcionamiento


La pasta de uva se bombea al equipo Boreal utilizando la propiabomba de vendimia.

Se inyecta CO2 líquido al Boreal mediante 5 inyectorescomandados por un autómata.

El intercambio térmico es muy rápido. La pasta de uva entra encontacto directo con el CO2 líquido dentro del equipo.

Una vez alcanzada la temperatura de consigna, el controlautomático hace que la pasta de uva vaya al siguiente paso dentrodel proceso.


DETALLE DE LOS PARAMETROS DE CONTROL

Aplicación del frío en bodegas


Tamaño D900

1700

4300

1300

1300mm

Aplicación del frío en bodegas


Inyección

Cada inyector es una válvula de tres vías con una entrada para elCO2 líquido y otra para CO2 gas. Cuando no hay inyección delíquido, la válvula inyecta una cantidad de gas para evitar posiblesobstrucciones por las pepitas.

El numero de válvulas inyectando líquido está limitado por lapresión interna. A mas presión interna, mas válvulaspermanecerán cerradas a la entrada de líquido. La presiónmáxima es de 4 bares.

Boreal

LCO2 GCO2

Inyector



D900 con inyectores de 5D900 con inyectores de 5 mmmm

Capacidad máxima de refrigeración: 400.000 kcal/h

Caudal de pasta de uva refrigerada: 30 m3/h

D1100 con inyectores de 6D1100 con inyectores de 6 mmmm

Capacidad máxima de refrigeración: 600.000 kcal/h

Caudal de pasta de uva refrigerada: 50 m3/h

Temperatura mTemperatura míínima de trabajonima de trabajo 4 - 5°C

Consumo de COConsumo de CO22 LiquidoLiquido

11 kg/ton ºC

Ej. ΔT = 15°C; Consumo: 165 kg de CO2 por tonelada de uva


ENOLOGIA – NUEVAS APLICACIONES

ALRID


ALRID ¿que es? ¿para que sirve?

Sistema de inyección de CO2 gas para evitar la oxidación delmosto/pasta de uva

Sistema SENCILLO: corona de polietileno con orificios de 2-3 mm;panel de control.

Idealmente se combina con inyección de CO2 gas en ladespalilladora/bomba

¿Qué es?

¿Para qué sirve?

Para eliminar el oxígeno en la primera etapa de recepción de la uva

Se absorbe 2-3 ppmO2/min, si está en la primera fase pasa enatmosfera inerte


ALRID


ALRID: tecnología patentada por Air Liquide Italia consistente en una drástica

reducción del oxígeno disuelto en la pasta de uva mediante la inyección controlada

de nitrógeno o dióxido de carbono.

Objetivo:

Evitar oxidaciones indeseadas y mantener la calidad del vino.

Atmósfera reductora desde la entrada en bodega de la pasta de uva.

Impedir la caída de presión en tubería durante el proceso de transferencia de la

pasta de uva desde la despalilladora hasta los fermentadores o prensa.

Atención:

Este sistema no sirve para refrigerar sino para inertizar.

Válido para todo tipo de líquidos alimentarios (zumo, leche, aceite…).

CO2 o N2 se utiliza en fase gas.

Alrid


Ventajas

Vino TINTO

La ventaja es que permite reducir la adición de sulfuroso vino demayor calidad y más “natural”.

Permite también aumentar determinados aromas varietales y danestabilidad al vino durante más tiempo

Elimina el oxígeno en la primera etapa de recepción de la uva, que escrítico en la elaboración del vino blanco, altamente sensible al O2

Mejora la extracción de aromas, evita la adición de antioxidantes detal forma que ya hay vino blanco elaborado completamente sinsulfitos

Vino BLANCO


Ventajas

El oxígeno juega un doble papel en el vino, algunas veces positivo, otrasnegativo. El equilibrio entre estos dos efectos depende de la cantidad deoxígeno disuelto y del propio vino (el tinto es menos sensible a laoxidación). Sus efectos son:

Modificación de componentes fenólicos: produce modificación en elcolor debido a la oxidación. Efectos positivos en el vino que requiere elenvejecimiento.

Modificación de fracciones aromáticas. Disminuyen notas varietales envinos especialmente aromáticos

Multiplicación y crecimiento de microorganismos.


Ventajas

"Argó i CO2 líquid", per Dolores Fernández, AIR LIQUIDE

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