PROTEINAS

Propiedades y determinación analítica

Unidad Básica : Aminoácido

Cadena Polipeptica :

En humanos se han descrito estos aminoácidos esenciales:

fenilalaninaisoleucinaleucinalisinametionina Fundamentales paratreonina determinar la calidadtriptófano de la proteína .valina arginina histidina

Contenido de proteínas en los alimentos

LECHE ENTERA 3.5%LECHE EN POLVO DESGRASADA 35.9%QUESO CHEDDAR 25%CARNE ( CON GRASA ) 28.6%CERDO CON GRASA 17.1%PECHUGA DE POLLO 27.3%PESCADO 28.5%ATÚN EN ACEITE ENLATADO 24.2%HUEVOS 12.9%PAPA ENTERA, CRUDA 1.6%ESPÁRRAGOS VERDES 2.5%FRIJOLES, 22.3%SOYA SECA 34.1% ARROZ REFINADO, CRUDO 6.7%HARINA DE TRIGO INTEGRAL 13.3%HARINA DE MAÍZ 7.8%SPAGHETTI, SECO 12.5%ALMIDÓN DE MAÍZ 0.3%

Análisis de Proteínas

Determinación de la cantidad de ProteínasDeterminación de la calidad de las proteínasIdentificación de fracciones proteicas o proteínas alimentariasMétodos para medir el valor nutricional de las proteínas Determinación de algunas propiedades de las proteínas : Enzimáticas y funcionales .

Determinación de la cantidad de proteínas : Método Indirecto : Método de Kjeldahl

FACTORES DE CONVERSIÓN PARA ALGUNOS ALIMENTOS

ALIMENTO %N2 FACTORHUEVO O 16 6.25CARNE, MAÍZ LECHE 15.7 6.38TRIGO 18 5.7SOYA 17.51 5.71AVENA 17.15 5.83

Dumas

By-products of combustion—CO , H O, NO , andN —pass through the furnace filter and thermoelectric cooler for subsequent collection in a ballast apparatus.These collected gases in the ballast are mixed, and a small aliquot dose is then used for further conversion of the gases. The remaining aliquot that has been reduced is measured by the thermal conductivity cellfor Nitrogen.The system is controlled by an external PC .

Métodos Directos

Biuret

Lowry

Absorción Directa a 280nm.

Determinación de la calidad de las proteína: Composición en aminoácidos (Aminograma)

Técnicas

Agentes Derivatizantes

Aminoácidos disponibles

Identificación de Proteínas

Electroforesis

INMUNOENSAYOS

Proteoma

Valoración Nutricional y Biológica de las proteinas

PER, UNP y VB

Propiedades Funcionales

Solubilidad Capacidad de Absorcion de Agua y AceiteCapacidad de GelificaciónCapacidad de Emulsificación –Estabilidadde la emulsiónCapacidad de espuma -Estabilidad de la espuma Color.