Medicina Veterinaria
TECNOLOGIA DE LACTEOS
FERMENTADOS I
Medicina VeterinariaYogurt
• El yogur pertenece a la familia de las leches fermentadas como el Kefir, Kumis y otros. Es un producto lácteo coagulado obtenido por homo fermentación láctica, a partir de leche pasteurizada entera, parcialmente descremada, etc.
Medicina VeterinariaYogurt
• El yogurt es producido por la acción de :
• Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus,
• Son bacterias termodúricas, homo fermentativas y simbióticas entre sí.
Medicina Veterinaria Tipos de yogurt
§ Yogurt tradicional o consistente: Es fermentado en su propio envase, pueden ser naturales o saborizados. Es un gel más consistente.
§ Yogurt batido: Son fermentados en cubas y más líquidos.
§ Yogurt líquido: Es un yogur batido con más contenido de agua.
§ Yogurt de “pajaritos”: Es una leche hetero fermentada más ácida (presencia de alcohol), gaseosa y filante que el yogur comercial.
Medicina Veterinaria Etapas de la elaboración
1. Preparación y tratamiento de la leche
2. Desarrollo de la fermentación
3. Detención de la fermentación
4. Envasado.
Medicina Veterinaria Diagrama de flujo
Leche cruda
Desnatado
Estandarización
Homogenización
Tratamiento térmico
Inoculación
Medicina Veterinaria
Firme o estático Batido
Envasado
Fermentación
Refrigeración
Venta
Fermentación
Refrigeración
Envasado
Venta
Medicina Veterinaria
TECNOLOGIA DE LACTEOS
FERMENTADOS II
Medicina Veterinaria
QUESOS
Medicina Veterinaria QUESOS
• “El queso es un producto obtenido a partir de la leche cuajada proveniente de leche completa, semidescremada o descremada, de vaca u otro animal mamífero, con o sin adición de crema y con o sin adición de cultivos lácticos acidificantes, por coagulación de la caseína por acción de la enzima renina, ácido láctico u otras enzimas o ácidos apropiados y con o sin tratamiento de la cuajada por acción de la temperatura y presión para ayudar a la separación del suero” RSA
Medicina Veterinaria
Composición del queso
• Grasa• Caseína• Sales insolubles,• Agua con sales solubles,• Lactosa• Albúmina• Calcio, fósforo• Vitamina D y vitaminas del complejo
B sintetizadas por la flora microbiana.
Medicina Veterinaria Tipos de Quesos
• Quesillo• Queso fresco• Quesos de pasta blanda• Quesos de pasta semi dura• Quesos de pasta dura• Ricotta o requesón
Quesos frescos
Quesos madurados
Medicina Veterinaria
Características de los quesos• Tipo de leche• Tipo de coagulación (enzimática o
bacteriana)• Temperatura y tiempo de pasteurización.• Adición de Cloruro de calcio • Flora bacteriana • Desuerado• Prensado• Tiempo y condiciones de maduración
Medicina Veterinaria Etapas de fabricación de queso
Recepción Control de calidad
Filtrado
PasteurizadoEnfriamiento
35ºCCloruro de calcio
Fermentos Lácteos
Pre maduración
Cuajo
Medicina Veterinaria
Salado
Moldeado
Prensado
Maduración
Desuerado
Calentamiento de cuajada
Agitación
Corte cuajada
Medicina Veterinaria Recepción de leche
• Importante que no tenga inhibidores y/o antibióticos
• También la cantidad de sólidos totales
Medicina Veterinaria
Filtrado de leche
• Tiene como objetivo sacar impurezas de la leche.
FIA, 2000
Medicina Veterinaria
Pasteurización
• Se puede ocupar la alta o baja pero enfriando la leche a 30ºC
Medicina Veterinaria
Vaciado de leche
• Si la leche logró pasar el proceso de calor se vacía a tinas de doble fondo con o sin paletas.
Medicina Veterinaria
Cloruro de calcio
• Tiene por objetivo restituir el calcio perdido en la pasteurización para vigorizar la coagulación de la leche.
• (200 g/100 Lt)
Medicina Veterinaria
Inoculación de leche
• Se utilizan para instalar bacterias que se deseen de acuerdo al tipo de queso a elaborar.
• Consolidar el desarrollo de acidez necesaria• Apoyar la fermentación láctica de la cuajada.• Bajar la acidez para detener flora indeseada• Proyectar las propiedades del queso en la
maduración
Medicina VeterinariaInoculación de leche
Medicina Veterinaria
Pre maduración de leche• Se deja actuar a los cultivos por 60
minutos a 37ºC o la temperatura específica para esas bacterias.
Medicina Veterinaria
Incorporación de cuajo
• Se debe agregar cuajo para provocar la coagulación enzimática de la leche.
• Le leche debe tener una acidez deseada (0.16-0.18% ácido láctico)
• Una vez agregado el cuajo la leche debe subir a 42ºC para lograr 100% de eficiencia.
• El rango de acción del cuajo es de 10 a 65ºC
Medicina Veterinaria
• Preparar el cuajo en forma líquida y distribuir uniformemente.
• Revolver 5 minutos y dejar reposar la leche hasta lograr coagulación.
Medicina Veterinaria
Signos de coagulación
• Se debe dejar reposar la leche por lo menos 15 minutos para observar los primeros signos.
• La leche se vuelve firme pero fiable (como un postre de leche asada)
• Según se quiera el tipo de queso de deja el tiempo de coagulación (quesos duros o blandos)
Medicina Veterinaria Corte de cuajada y desuerado
• El corte de la cuajada tiene por objeto acelerar la salida del suero.
• La cantidad de desuerado depende del grado de humedad final que se quiera conseguir.
Medicina Veterinaria
Corte de cuajada y desuerado
• Corte de cuajada y desuerado Corte de cuajada y desuerado
Medicina Veterinaria
Calentamiento de cuajada• La cuajada se revuelve en caliente
para aumentar la sinéresis del queso.
Medicina Veterinaria
Corte de cuajada y desuerado
Medicina Veterinaria SalazónObjetivos:• Impartir sabor• Aumentar la vida útil del producto• Seleccionar flora alterante• El salado puede ser en seco, por agregación
salmuera o inmersión del queso en salmuera.
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