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FermentacinLctea
Lic. Mara Elsa de Zelaya Sep. 2015
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Generalidades
Los cultivos iniciadores que se emplean en la produccin
de yogur es una mezcla simbitica de 2 cepas:
Streptococcus thermophilus (ST) y Lactobacillus
bulgaricus (LB) Si bien ambos organismos pueden crecer
en !orma independiente" la velocidad de produccin de
acido es mayor cuando se emplean con#untamente que
cuando se emplean en !orma individual
ST crece mas r$pidamente y produce acido y %&2 'lacido lactico y %&2 producido estimulan el crecimiento
del LB
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or otra parte" la actividad proteoltica del LB
origina p*ptidos y amino$cidos que son utilizados
por ST 'stos microorganismos son !inalmente losresponsables de la !ormacin del sabor y te+tura
tpicos del yogur La mezcla coagula durante el
proceso debido a la cada del p, Los
estreptococcos son responsables por la cada
inicial del p, hasta un valor apro+ de -. Los
lactobacillus son responsables de la subsiguiente
cada a un p, / 0.Los siguiente productos de la !ermentacin
contribuyen al sabor: acido l$ctico" acetaldehdo1
diacetilo
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1. Yo!r
's el producto de leche coagulada obtenido por !ermentacin l$cticamediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus a partir de leche pasteurizada" leche concentrada
pasteurizada" leche total o parcialmente desnatada pasteurizada" leche
concentrada total o parcialmente desnatada pasteurizada" con o sin adicin
de nata pasteurizada" leche en polvo entera" semidesnatada o desnatada"
suero en polvo" protenas de leche y3u otros productos procedentes del
!raccionamiento de la leche
Los microorganismos productores de la !ermentacin l$ctica deben ser
viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mnima de
4 por 4.5 colonias por gramo o mililitro6
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Yo!r paste!ri"ado
desp!#s de la $ermentacin roducto obtenido a partir del yogur que" como
consecuencia de la aplicacin de un tratamiento por elcalor posterior a la !ermentacin equivalente a una
pasteurizacin" ha perdido la viabilidad de las bacteriasl$cticas espec!icas y cumple todos los requisitosestablecidos para el yogur
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1.1 clasi%cacin del yo!r
1 Clasificacin (ingredientes)
4) 7ogur natural
2) 7ogur azucarado: con adicin de az8cares comestibles
9) 7ogur edulcorado: con adicin de edulcorantes (sorbitol"
sacarina" ciclamato)
0) 7ogur con !rutas" zumos u otros productos naturales
(!rescas" congeladas" en conserva" lio!ilizadas o en polvo)
-) 7ogur aromatizado: con adicin de aromatizantes
permitidos
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2 Clasificacin (textura)4) 7ogur !irme: incubado y en!riado en el mismo
envase
2) 7ogur batido: es incubado en depsitos y en!riado
antes de su envasado
9) 7ogur lquido: similar al batido aunque el co$gulo serompe hasta obtener una !orma lquida antes del
envasado
0) 7ogur congelado: incubado en tanques y congelado
como un helado en crema-) 7ogur concentrado: incubado en tanques"
concentrado y en!riado antes de ser envasado
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1.2 elementos y procesos &!ein'!yen en la estr!ct!ra del yo!r
yogurtradicional
leche de vacafermentada
bacterias acidolcticastermfilas
actobacillus bulgaricus
!tre"tococcus thermo"hilus
#etabolismo de la lactosa en "ro"orcin variable
$ormacin de cido lctico!olubili%acin del fosfato clcico coloidal
&gregacin de micelas de case'na a "artir de " *+
,el de case'na cida irreversible
!i durante laformacin del gel
,lbulos grasos de la leche van a actuar como relleno deesta estructura interaccionando con la red proteica
os fermentos pueden intervenir en la !ormacin de laestructura del yogur (polisac$ridos)
http://images.google.es/imgres?imgurl=distans.livstek.lth.se:2080/sttherm3.jpg&imgrefurl=http://distans.livstek.lth.se:2080/S_thermo.htm&h=285&w=300&sz=22&tbnid=HOpgDFMTx1EJ:&tbnh=105&tbnw=110&prev=/images%3Fq%3Dstreptococcus%2Bthermophilus%26hl%3Des%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26oe%3DUTF-8http://images.google.es/imgres?imgurl=distans.livstek.lth.se:2080/lbbulg4.jpg&imgrefurl=http://distans.livstek.lth.se:2080/L_bulg.htm&h=285&w=300&sz=17&tbnid=LbxX20fCFFgJ:&tbnh=105&tbnw=110&prev=/images%3Fq%3Dlactobacillus%2Bbulgaricus%26hl%3Des%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26oe%3DUTF-87/23/2019 YOGURT 2015 (1)
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1.( )roceso de ela*oracin
de yo!r
-ta"as del "roceso de elaboracin del yogur.
/btencin de un "roducto con unascaracter'sticas organol0"ticas correctas
cidezTe+turaSin*resis
nfluencia de muchos factores en el "roceso
de formacin del gel y textura del yogur
uni!ormidad en la
produccin industrial
%ontrol riguroso en losingredientes y en losprocesos4) 'leccin de la leche
2) ;ormalizacin de las materias primas9)
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)rocedimiento
Aequisitos de una leche para elaborar yogur:
e+enta de inhibidores como antibiticos o restos de desin!ectantes
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3* ncor"oracin de ingredientes
ncor"oracin a la leche normali%ada el resto de los ingredientes del yogur
ngredientes slidos. a%4car5 leche en "olvo'6uidos. 7arabes de glucosa o sacarosa
$ortificacin del contenido en slidos$ortificacin del contenido en slidosdel yogur (11819)del yogur (11819)
eche en "olvoConcentrados de "rote'nas de suero
me7or consistenciamenor sin0resis
menos cido (ms ace"tacin)!ustitucin de la adicin de leche en "olvo "or concentracin de la "ro"ia leche de
"artida en un 2825 9 en extracto seco
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-stabili%antes
!obre todo en yogur batido
#e7ora viscosidad#e7ora consistencia#e7ora sensacin en boca:ermiten reducir calor'as sin cambios sensoriales,elatinas (mx 3 g;
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=* :asteuri%acin y omogenei%acin
asteurizacin
'tapa m$s crtica
e#a el medio libre para el crecimiento de los C& del
yogur
Tratamientos
D @.D@-E% durante un tiempo de -D4. min en continuo
D ?.D?-E% durante 9. min en el tanque
D F,T
?&>->/ >@?#C/
interaccin case'nas8sero"rote'nas
me7or textura
desnaturali%acin de sero"rote'nas
ca"acidad de retencin de agua menos sin0resis
fosfato clcico coloidalCogulo ms estable
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omogenei%acin dividir !inamente los glbulos de grasa (G
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*ncor"oracin del fermento
Se incorporan los microorganismos propios del yogurLactobacillus bulgaricusy Streptococcus thermophilus
4"- a 9H
dicin de !ermentos:
D sistema directo: se aIaden los !ermentos congelados a la leche sin
!ermentacin previa
D sistema semidirecto: se incorpora a la lnea de produccin un yogur
semilquido o batido muy rico en microorganismos
ctuacinsimbitica
es estimulado por amino$cidos yp*ptidos liberados de la casenapor el lactobacilo
estimulado por el $cido!rmico producido por elstreptococo
http://ard.unl.edu/rn/0902/dnapx.htmlhttp://images.google.es/imgres?imgurl=www.magma.ca/~scimat/science/lbul94a.jpg&imgrefurl=http://www.magma.ca/~scimat/science/images.htm&h=70&w=105&sz=3&tbnid=ihx1SyCnomkJ:&tbnh=52&tbnw=78&start=33&prev=/images%3Fq%3Dlactobacillus%252Bbulgaricus%26start%3D20%26hl%3Des%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26oe%3DUTF-8%26sa%3DN7/23/2019 YOGURT 2015 (1)
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A* ncubacin y -nvasado%alentamiento a la TJ de !ermentacin (00E%)'nvasado con m$quinas que auto!orman el envase de pl$sticoasegurando la asepsia
B* $ermentacin
lmacenamiento de los envases en c$maras a temperatura de00E% durante 9D0 horas
+* -nfriamientolcanzada la acidez adecuada y !ormado el gel se en!ran los envasesSe para la actividad microbiana para conservar los caracteres organol*pticos del
yogur y evitar la e+cesiva acidez
T8neles de !ro: pasa de 00E% a =E% 'n!riamiento en dos etapas para evitar
sin*resis (00D4-D=E%)
* &lmacenamientoara mantener las cualidades del yogur se debe almacenar re!rigerado entre 4 y
?E% hasta el momento de su consumo y no debe e+ceder los 2? das desde su
!abricacin
http://images.google.es/imgres?imgurl=diariomedicovd.recoletos.es/ficheros/diariomedico/fotos/togurt160403.jpg&imgrefurl=http://diariomedicovd.recoletos.es/edicion/noticia/0,2458,288323,00.html&h=136&w=200&sz=5&tbnid=Wu86BP2d0K8J:&tbnh=67&tbnw=98&start=270&prev=/images%3Fq%3Dyogur%26start%3D260%26hl%3Des%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26oe%3DUTF-8%26sa%3DN7/23/2019 YOGURT 2015 (1)
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+ipos de yo!r
a) Dogur batido
Leche tratada t*rmicamente y homogeneizada
epsitos o tanques donde se aIade el !ermento
gitacin suave
>ermentacin 2-D9h (!ermento lquido) 0D=h (!ermento lio!ilizados) a02D0-E%
%ontrol de p, (evitar la sobreacidi!icacin)
'n!riamiento (detener accin de los !ermentos)
gitacin hasta consistencia semilquida
dicin de !ruta (higienizada)
'nvasado
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b) Dogur l'6uido
Leche tratada t*rmicamente y homogeneizada
epsitos o tanques
gitacin suave
>ermentacin
gitacin !uerte para romper la estructura del yogurdicin de ingredientes
osibilidades
-nfriamiento-nvasado
2E82= d'as de consumo
:asteri%acin-nvasado
3E8=E d'as de consumo
F>-nvasado
28= meses de consumo
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c) Dogur congelado
Se parte de yogur !irme o batido
dicin de az8car y estabilizantes para mantener el
co$gulo durante la congelacin
osibilidades
#e%cla del yogurcon mix de crema helada $ermentar el mix(tiem"o de fermentacin ms largo "or mayorcantidad de carbohidratos)
Congelador de crema
-nvasado
>arrinas o "olosDogur congelado endurecido
:a6uetes grandes
elados en crema blandos
F>:roduccin de mix de crema helada
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%oncentracin del yogur despu*s de la !ermentacin por centri!ugacin
Se parte de leche desnatada
Se aIade nata para normalizar el contenido en grasa
Se concentra directamente en el tanque
d) Dogur concentrado
7ogur tradicional 7ogur concentrado Kuesos blandos (Kuar)
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1E* Gariaciones en el "roceso de elaboracin de algunos yogures
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(. ,alor n!triti-o del yo!r
me7or adsorcin de la lactosael aumento del valor nutritivo-fectos
Contenido en nutrientes "or 1EE g de yogur
utrientes Dogur natural Dogur natural desnatado
-nerg'a (
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E$ectos terap#!ticos de las
leces $ermentadas4 Ce#ora de la digestibilidad de la lactosa
Todos los cultivos iniciadores
2 Cantenimiento de la !lora intestinal (produccin de inhibidores y
estimulacin del sistema inmune)
B!idobacterias y lactobacilos acid!ilos
9 ctividad anticancergena por estimulacin del sistema inmune yeliminacin de procarcingenos en la dieta
B!idobacterias y diversas bacterias l$cticas
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0 Aeduccin de niveles de colesterolBi!idobacterium bi!idum y Lactobacillus acidophilus
- Ce#ora del nivel nutritivo: sntesis de vitaminas B (solo B
bi!idum) y aumento de adsorcin de calcio
Bi!idobacterium bi!idum y Lactobacillus acidophilus
= Aeduccin de e!ectos de mal!uncin renal por reduccin de nivel
de aminas t+icas
Bi!idobacteriasy Lactobacillus acidophilus