UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL Campus Santo Domingo
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Y SISTEMAS DE GESTIÓN
Tesis de grado previa a la obtención del título de:
INGENIERA AGROINDUSTRIAL, MENCIÓN EN ALIMENTOS
CONSERVACIÓN DE HUEVOS COCIDOS DE CODORNIZ MEDIANTE LA
APLICACIÓN DE SALMUERA Y VINAGRE EN LA ZONA DE SANTO
DOMINGO, 2010
Estudiante:
MERCY YOLANDA TACURI CAPA
Director de tesis:
DR. JAVIER CAISAGUANO
Santo Domingo de los Tsáchilas – Ecuador Febrero, 2012
ii
“CONSERVACIÓN DE HUEVOS COCIDOS DE CODORNIZ MEDIANTE LA
APLICACIÓN DE SALMUERA Y VINAGRE EN LA ZONA DE SANTO
DOMINGO, 2010”
Dr. Javier Caisaguano
DIRECTOR DE TESIS __________________________________
APROBADO
Ing. Daniel Anzules
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL __________________________________
Ing. Marcelo Ortiz
MIEMBRO DEL TRIBUNAL __________________________________
Ing. Alejandro Bermúdez
MIEMBRO DEL TRIBUNAL __________________________________
Santo Domingo de los Tsáchilas…...de……………………..2012
iii
Del contenido del presente documento. Se responsabiliza la autora
Mercy Yolanda Tacuri Capa
Autor: Mercy Yolanda Tacuri Capa
Institución: UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Título de tesis: “CONSERVACION DE HUEVOS COCIDOS DE
CODORNIZ MEDIANTE LA APLICACIÓN DE SALMUERA Y
VINAGRE EN LA ZONA DE SANTO DOMINGO, 2010”
Fecha: Enero, 2012
iv
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Campus Santo Domingo
INFORME DE DIRECCIÓN DE TESIS
Santo Domingo…..de……………………..del 2012
Ingeniero Daniel Anzules COORDINADOR DE LA ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Presente.-
Yo, Dr. Javier Caisaguano, en calidad de director de tesis, informo que el presente tema
de investigación “CONSERVACION DE HUEVOS COCIDOS DE CODORNIZ
MEDIANTE LA APLICACIÓN DE SALMUERA Y VINAGRE EN LA ZONA DE
SANTO DOMINGO, 2010”, se realizó en la Universidad Tecnológica Equinoccial
Campus Santo Domingo, bajo la ejecución del Srta. Mercy Yolanda Tacuri Capa,
egresada de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial.
El presente trabajo de investigación ha sido dirigido y revisado en todas sus partes, bajo
los parámetros programados y cumple con las Normas legales de la Universidad, de lo
cual doy fe, por lo cual autorizo su respectiva presentación.
Atentamente.
………………………………………………
Dr. Javier Caisaguano DIRECTOR DE TESIS
v
DEDICATORIA
Dedico la presente tesis a la persona que más amo sobre la faz de la tierra,
MI MADRE, quien pese a las adversidades, siempre estuvo junto a mí,
dándome fuerzas y mucho apoyo para que pueda cumplir el gran sueño de ser
una profesional
También quiero dedicar este trabajo a mis hermanos: Edgar, Esteffy y
Mary; quienes siempre estuvieron conmigo ayudándome a cumplir mis
objetivos
Así mismo quiero dedicar a todas las personas que de una u otra manera
estuvieron guiándome en mi carrera estudiantil
Mercy Tacuri
vi
AGRADECIMIENTO
A Dios mi señor por, permitirme vivir y culminar mis estudios universitarios
A mi tía Carmen le agradezco de manera muy especial por su cariño, por haber confiado en mí y sobre todo por brindarme su apoyo moral y
económico de forma incondicional. Gracias tía, gracias.
A toda mi familia por el apoyo, el amor y la fortaleza que me han dado.
A mi director de tesis; Dr. Javier Caisaguano, quien con sus conocimientos me guio en el desarrollo de la tesis.
A todos mis maestros por su paciencia y dedicación y por inculcarme conocimientos que me ayudaran a desarrollarme como persona y como
profesional.
A David Enriquez, por su cariño y paciencia por, estar siempre conmigo, por compartir momentos felices y tristes de mi vida,
Te amo.
Y a todos mis amigos, pero de manera especial a: Oscar, Sofy, Carlita, Xime y Wendy, con quienes compartí momentos inolvidables; ¨los quiero¨
Gracias de todo corazón.
Mercy Tacuri
vii
TABLA DE CONTENIDO
Página.
Portada……………………………………………………………….…………… i
Hoja de Presentación y Aprobación de Integrantes del Tribunal…………................. ii
Hoja de Derecho de Autor…………………………………………….………….. iii
Informe de Aprobación del Director del Plan de Titulación……………..…………... iv
Dedicatoria………………………………………………………………………....v
Agradecimiento…………………………………………………………………… vi
Tabla de Contenido……….………………………………………………………. vii
Resumen Ejecutivo…….………………………………………………….……… xvi
Summary Executive……………………………………………………..……….. xvii
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
1.1. Antecedentes……………………………..………..………………… 1
1.1.1. Antecedentes Históricos……………………………..………………. 1
1.1.2. Antecedentes Científicos…………………………….….................… 1
1.1.3. Antecedentes Prácticos……………………….………..…………….. 2
1.1.4. Importancia práctica del estudio…………………………..………… 3
1.1.5. Situación actual del tema de investiga……………...…………..…… 3
1.2. Limitaciones del estudio………………………………………..…… 4
1.3. Alcance del trabajo………….…………………………………..…… 4
1.4. Objeto del estudio………………..…………………..…………..…... 4
1.5. Objetivos…………………………………………….……………..... 5
1.5.1. Objetivo General……………………………...……………………... 5
1.5.2. Objetivos Específicos………………………..………………………. 5
1.6. Justificación del estudio………………………..……………..….….. 5
1.7. Hipótesis……………………………………..…..……………….….. 7
1.7.1. Hipótesis Alternativa……………………………………..….……… 7
viii
1.7.2. Hipótesis Nula…………………………..….………………………… 7
1.8. Variables……………………..…………..…………………………... 7
1.8.1. Variables independientes………..………..……….…………...…….. 7
1.8.2. Variables dependientes…..…………..…..………….………..……… 7
1.9. Población y Muestra………………….…..…….……………………. 8
1.9.1. Población…………………………………..…….………….……….. 8
1.9.2. Muestra……………………………………..….……………..……… 8
CAPITULO II
MARCO DE REFERENCIA
2.1. Generalidades de las aves………………..……………………..……. ..9
2.2. Codorniz……………………………..……………………………….. 10
2.2.1. Características……………………………………………...………… 11
2.2.2. Variedades……………………………….……..…………………… 12
2.2.3. Comparación entre gallinas y codornices….……………..…………. 13
2.2.4. Producción de huevos………………………..………………..…..… 13
2.2.5. Control de plagas y enfermedades……………………………..…….. 16
2.3. Huevo…………………………………………..……………………. 16
2.3.1. Características………………………………………………...……… 16
2.3.2. Forma……………………………………………………..………….. 18
2.3.3. Colores……………………………………………….......................... 19
2.3.4. Variedades………………………………………………..…………. 20
2.3.5. Formas de recolección…………………………………...................... 20
2.3.6. Perfil Nutricional del Huevo…………………………………..…….. 21
2.3.7. Transporte……………………………………………….……..…….. 23
2.3.8. Categorías…………………………………………………….……… 23
2.3.9. Aspecto higiénicos-sanitarios…………………………………...…… 24
2.4. Huevo de Codorniz………………………………………................... 25
2.4.1. Composición Química del Huevo de Codorniz…………..………….. 25
ix
2.4.2. Utilidades y Beneficios del Huevo de Codorniz………….................. 26
2.5. Operaciones unitarias…………………………………….................... 27
2.5.1. Balance de materia……………………………………...………….… 27
2.5.2. Balance de energía…………………………………………….……... 27
2.6. Pasteurización……………………………………………................... 27
2.7. Mecanismo de transferencia de calor………..……………….……… 28
2.7.1. Coeficiente global de transferencia de calor…....………………....… 29
2.7.2. Calor especifico………………………...……….………………..…. 30
2.7.3. Conductividad térmica…..………..……………….……………….... 30
2.8. Conservas…………………………………………..………………... 31
2.9. Clasificación……………………………………….……………….... 32
2.9.1. Según el pH…………………………...…………………..…………. 32
2.9.2. Según el envase………………………………………..…….……….. 32
2.10. Salmuera………………………………………………..…….……… 33
2.11. Tipos de salmuera…………………………………………….…….... 34
2.11.1. Salmuera débil………………………………………………….……. 34
2.11.2. Salmuera fuerte………………………………………………….…... 34
2.11.3. Salmuera débil y vinagre…………….………………………………. 34
2.12. Vinagre………………………………….…………………................. 35
2.13. Microbiología de las conservas………….……………………...…….36
2.14. Identificación, almacenaje y control de calidad….……………..…… 39
2.15. Envases de vidrio………………………………………………..…... 41
2.16. Diseño Experimental…………………………………………………. 43
2.16.1. Diseño de Bloque Completamente al Azar- DBCA.……………...…. 43
2.16.1.1. Esquema del NOVA…………………………………………..……... 43
2.16.2. Prueba de Tuckey…………..…………………………………..……. 44
x
CAPITULO III
METODOLOGIA
3.1. Aspectos metodológicos del estudio……………….………….……. 45
3.1.1. Ubicación…………………………………………….…………...….. 45
3.1.2. Tipo de investigación………………..…………………….………..... 45
3.1.2.1. Experimental……………………………………………….……….... 45
3.1.2.2. Relacional………………………………………...……………...…... 45
3.1.2.3. No observacional………………………………………..………...…. 46
3.1.3. Métodos de investigación…………………………….…………….... 46
3.1.3.1. Método inductivo………………..……………………..….………… 46
3.1.3.2. Método Deductivo………….…….……………………..….……….. 46
3.1.3.3. Método experimental……………………………………….……….. 46
3.1.3.4. Método de laboratorio….…………………………………………….. 46
3.1.3.5. Método estadístico………………………………………………...…. 47
3.1.4. Técnicas e instrumentos de investigación……………………………. 47
3.2. Variables……………………………………..………..……………... 47
3.2.1. Variables independientes………………………….……..…………... 47
3.2.2. Variables dependientes………………………………..……….…….. 47
3.3. Materiales y equipos…………………………….………...…………. 48
3.3.1. Materiales………………………………….……………….…..…….. 48
3.3.2. Equipos……………………………………………..…….….……… 48
3.3.3. Materia prima………………………………………....……………… 48
3.4. Diagrama del proceso cualitativo……………………..……………... 49
3.5. Diagrama del proceso cuantitativo………………………….……….. 51
3.6. Descripción del Diagrama…………………………………………… 53
3.6.1. Recepción…………………………………………………………….. 53
3.6.2. Pesado……………………………………………..………….……... 53
3.6.3. Selección……………………………………..………..…………….. 53
3.6.4. Lavado…………………………………………….………………….. 53
3.6.5. Cocción……..……………………………………….……...………... 54
xi
3.6.6. Enfriado………………………………………………………......….. 54
3.6.7. Descascarillado………………………………………..…………...… 54
3.6.8. Preparación del líquido de Gobierno………………….………...…… 54
3.6.9. Envasado………………………………………………….…………. 55
3.6.10. Llenado……………………………………………….…....………… 55
3.6.11. Evacuado…………………………………………………….………. 55
3.6.12. Tapado………………………………………………….….………… 56
3.6.13. Pasteurizado…………………………………………….….………… 56
3.6.14. Enfriado………………………………………………………..……. 56
3.6.15. Almacenado………………………………………………..………… 56
3.7. Control de calidad de materia prima…………...………….…………. 57
3.7.1. Características cuantitativas y organolépticas
de la materia prima…………………………………………….….….. 57
3.7.2. Gravedad especifica…………………………………………....…… ..58
3.8. Tratamiento de los datos……………………………………….…….. 58
3.8.1. Obtención de la conserva de huevos cocidos de codorniz…....…...…. 58
3.8.2. Combinación de los tratamientos experimentales……………….…… 59
3.9. Diseño experimental de la conserva de huevos cocidos de codorniz
en salmuera y vinagre para determinar el mejor tratamiento……..... 62
3.9.1. Valores de pH…………………...……………………………....…… 62
3.9.1.1. Análisis de varianza para los valores del pH presente
en la conserva de huevos cocidos de codorniz……….………..…… 63
3.9.1.2. Discusión de los resultados de pH en la conserva
de huevos de codorniz con sal y vinagre……………..…………….. 64
3.9.2. Acidez…………………………………….………………………….. 65
3.9.2.1 Análisis de varianza para los valores de acidez presente
en la conserva de huevos cocidos de codorniz… 66
3.9.2.2. Discusión de los resultados de Acidez en la conserva
de huevos de codorniz con sal y vinagre…….…………..…….…… 68
3.9.3. Cloruros………………………………..……………………………... 69
xii
3.9.3.1. Análisis de varianza para los valores de % de cloruros presentes
en la conserva de huevos cocidos de codorniz…..………...…………. 70
3.9.3.2. Discusión de los resultados de cloruros en la conserva de huevos
Cocidos de codorniz con sal y vinagre….…...……………..………... 72
3.9.4 Sólidos totales…………..……………………….…………………… 73
3.9.4.1 Análisis de varianza para los valores de sólidos totales
presentes en la conserva de huevos cocidos de codorniz….…………. 74
3.9.4.2 Discusión de los resultados de sólidos totales en la salmuera
de la conserva de huevos cocidos de codorniz…….………………… 75
3.10 Evaluación del mejor tratamiento…………………..……………….. 76
3.11 Población y muestra………………………………….………..…….. 77
3.11.1 Población………………………………………………..…………… 77
3.11.2 Muestra……………………………………………...…….…………. 77
3.12 Análisis de la encuesta en los tres mejores tratamientos………..…… 78
3.12.1 Tabulación y graficas de información de las encuestas………..…….. 78
3.12.1.1 Análisis de color del líquido de cobertura…………………....……… 78
3.12.1.2 Análisis del olor……………………………………………....……… 80
3.12.1.3 Análisis del sabor………………………………………....….………. 81
3.12.2 Análisis de la mejor formulación para la conservación
de los huevos cocidos de codorniz listos para consumir……….…….. 82
3.12.3 Análisis microbiológicos de los tratamientos a los 8 días de
Almacenamiento……………………………………………..………. 83
3.13 Balance de costos………………………………………….………… 84
3.13.1 Balance de costos de un frasco de 250g de conservas de huevos
cocidos de codorniz en salmuera y vinagre…………………..……… 84
xiii
CAPITULO IV
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
4.1 Balance de materia…………………………………………………… 86
4.1.1 Balance de materia a nivel de laboratorio……………………………. 86
4.1.2 Balance de materia a nivel planta piloto...………………….…..……. 99
4.2 Balance de energía…………………..……………..………………… 112
4.2.1 Calculo del coeficiente total de transferencia de calor….………....… 112
4.2.1.1 Calor práctico………….....………………………………..………… 114
4.2.1.2 Calor teórico del producto…………..…………………...………….. 115
4.2.1.3 Porcentaje de eficiencia del pasteurizador………………..…………. 117
4.2.2 Calculo del área del equipo a nivel laboratorio………..…………….. 118
4.3 Diseño del equipo pasteurizador a nivel planta piloto……………….. 118
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones……………………...…………..……………………… 122
5.2. Recomendaciones……………...………………………………..…… 124
Bibliografía……………………………………..………………………………… 125
Anexos……………………………………………..……………………………... 128
xiv
ÍNDICE DE FIGURAS
Fig. N°: 01 Codornices…………………….……………………………………... 11
Fig. N°: 02 Huevos de codorniz……………….………………………………….. 14
Fig. N°: 03 Dimensiones del huevo de codorniz…..………………………….….. 14
Fig. N°: 04 Variedades de colores de huevos de aves.………………………..….. 19
Fig. N°: 05 Vinagre blanco……………………………….………………………. 35
Fig. N°: 06 Envases de vidrio……………………………….……………………. 42
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla. N°: 01 Clasificación científica de la codorniz……….……………………. 12
Tabla. Nº: 02 Análisis comparativo entre huevo de codorniz y de gallina……….. 16
Tabla. Nº: 03Componentes estructurales del huevo de huevo de gallina y
codorniz…………………………………….…………………….. 17
Tabla. N°: 04 Diferencias nutricionales entre huevo de gallina y codorniz…….... 22
Tabla. N°: 05 Composición química del huevo de codorniz por cada 100g
de porción comestible…….……………………..………………... 26
Tabla. N°: 06 Clasificación de los alimentos según su acidez….………………… 37
Tabla. N°: 07 Esquema del ANOVA del DBCA………………………………… 43
Tabla. N°: 08 Características cuantitativas y organolépticas de la materia prima... 57
Tabla. N°: 09 Gravedad especifica de los huevos de codorniz…………………... 58
Tabla. N°: 10 Tratamientos experimentales……………………………………… 59
Tabla. N°: 11 Esquema del ADEVA…………………………………………….. 61
Tabla. N°: 12 Valores del pH……………………………………….……………. 62
Tabla. N°: 13 ADEVA para el variable pH………………………….…………… 63
Tabla. N°: 14 Acidez………………………………………………….………….. 65
Tabla. N°: 15 ADEVA para la variable acidez………………………..………….. 66
Tabla. N°: 16 Cloruros………………………………………………….………… 69
Tabla. N°: 17 ADEVA para la variable cloruros……………………….………… 70
Tabla. N°: 18 Sólidos totales en liquido de gobierno (ppm)…………………….. 73
Tabla. N°: 19 ADEVA para la variable Sólidos totales………………………….. 74
xv
Tabla. N°: 20 Mejores tratamientos para la selección de la conserva…….……… 76
Tabla. N°: 21 Análisis del color del líquido de cobertura………………….…….. 78
Tabla. N°: 22 Análisis del olor……………………………………………….…... 80
Tabla. N°: 23 Análisis del sabor………………………………….………………. 81
Tabla. N°: 24 Porcentaje de aceptabilidad de la mejor formulación……………... 82
Tabla. N°: 25 Análisis microbiológico de los tratamientos a los 8 días de
Almacenamiento………………………...………….…………….. 83
Tabla. N°: 26 Costos de producción de la conserva………………….…………... 84
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico. N°: 01 Análisis del color del líquido de cobertura………….…………... 79
Gráfico. N°: 02 Análisis del olor……………………………………….………… 80
Gráfico. N°: 03 Análisis del sabor……………………………………….……….. 81
Gráfico. N°: 04 Resumen de las encuestas de la mejor combinación…….………. 82
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1: Fotografías del proceso de elaboración de la conserva de HUEVOS DE
CODORNIZ EN SALMUERANY VINAGRE…………………………... 129
Anexo 2: Tabla B-1 Propiedades del vapor saturado (Unidades SI)…………………. 130
Anexo 3: Cuadro de propiedades del agua (Perry, manual del ingeniero químico) 131
Anexo 4: Etiqueta del producto…………………………………..………………..…. 132
Anexo 5: Formato de la hoja de la encuesta...……………………………….……….. 133
xvi
RESUMEN EJECUTIVO
El presente trabajo de investigación tiene como finalidad industrializar los huevos de
pequeñas aves como son las codornices para aportar con nuevas alternativas, tanto
nutricionales como comerciales. Este producto es considerado perecedero y,
utilizándolo en la agroindustria pasaría a contribuir al desarrollo económico de la
Región, y en si del País. Por tal motivo este documento describe el proceso para
elaborar una conserva en salmuera y vinagre de huevitos cocidos de codorniz ricos y
nutritivos, listos para consumir.
Para la obtención de la conserva de huevos cocidos de codorniz, se empleó el diseño
experimental (AxBxC) implementando un DBCA siendo las variables: A (% de sal), B
(% de vinagre), C (tiempo de pasteurización), los % de sal empleados son los
siguientes: 3, 4, 5%, los de vinagre son: 5, 7.5, 10% y el tiempo de pasteurización
fueron 5 y 10 minutos; obteniendo como mejor tratamiento (3% sal, 10% vinagre,
10minutos. Pasteurización); además se realizó un análisis microbiológico a los seis
meses de almacenamiento, concluyendo que el producto puede almacenarse durante seis
meses a temperatura ambiente sin sufrir cambios ni alteraciones, además sin causar
daño al consumidor. Finalmente se realizó cataciones la cual tuvo buenos resultados,
indicando que la conserva de huevitos cocidos de codorniz es agradable al paladar del
consumidor.
El costo al por mayor del huevo de codorniz es USD 0,04 cada unidad, pero al ser
empleado en la elaboración de la conserva se calculó que el costo por envase de 12
unidades de huevos cocidos de codorniz es de USD 1,14. Finalmente se define al
producto como un alimento rico en proteína, que favorece al desarrollo y buen
funcionamiento del organismo. Además ahorra tiempo ya que se los encuentra listos
para consumir.
xvii
SUMMARY EXECUTIVE
The present research aims to industrialize the eggs of small birds such as quail to bring
new alternatives, both nutritional and commercial. This product is considered perishable
and would use it in the agricultural industry to contribute to economic development in
the region, and whether the country. For this reason, this document describes the
process for making a brine and preserved in vinegar boiled quail eggs rich and
nutritious ready to eat.
To obtain the canned quail eggs cooked, experimental design was used (AxBxC) DBCA
be implementing a variable: A (% salt), B (% vinegar), C (pasteurization time), the% of
salt used are the following: 3, 4, 5%, the vinegar are 5, 7.5, 10% and pasteurization time
were 5 and 10 minutes, obtaining as best treatment (3% salt, 10% vinegar, 10min .
Pasteurization), plus microbiological analysis was performed at six months of storage,
concluding that the product can be stored for six months at room temperature without
suffering changes or alterations without causing further harm to the consumer. Finally
tastings took place which had good results, indicating that the canned quail eggs cooked
is palatable to the consumer.
The wholesale cost of the quail egg is $ 0.04 each unit but to be used in the production
of canned estimated the cost per pack of 12 units of cooked quail eggs is $ 1.14. Finally,
define the product as a food rich in protein, which promotes the development and
functioning of the body. It also saves time because they are found ready to eat.
1
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
1.1 Antecedentes
1.1.1. Antecedentes históricos
En la actualidad los huevos son un alimento indispensable para la dieta humana los más
consumidos son los de gallinas seguidos por los de pato y de oca. Los huevos de
codorniz son una nueva tendencia de alimentación son los más pequeño de todos.
Antiguamente eran tan raros que sólo podían acceder a ellos los nobles y los reyes. En
comparación con los huevos de gallina, los de codorniz son menos indigestos por tener
menos grasas y colesterol, se los puede consumir a diario, además aportan menos
calorías que los de gallina (158 Kcal por 100 g y 183 Kcal por 100 g de los de gallina).
Como el resto de los huevos de aves son un alimento completo, y por eso se
recomiendan para el desarrollo infantil, personas en período pos menopáusico y, para
deportistas son una buena forma de tomar proteínas de alto valor biológico para los
músculos.
Nadie puede llegar a imaginar que algo tan pequeño como un huevo de codorniz
contenga altas concentraciones de vitaminas, minerales y demás sustancias benéficas
para la salud.
1.1.2. Antecedentes científicos
El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema.
2
La riqueza en aminoácidos esenciales de la proteína de la clara del huevo y el equilibrio
entre ellos hacen que sea considerada de referencia para valorar la calidad de las
proteínas procedentes de otros alimentos.
Su consumo garantiza equilibrio en el organismo humano por su gran contenido
mineral: calcio, fósforo, azufre, potasio, cloro, sodio, hierro, magnesio, manganeso y
cobre. Comer un huevo de codorniz equivale, en calorías, proteínas y vitaminas, a
consumir 100 gr de leche, pues contiene mayor cantidad de hierro y minerales, gran
riqueza enzimático y menos colesterina que la leche.
Contiene Factor Omega 3 por naturaleza, se los recomienda para personas con
problemas de colesterol elevado o mala circulación. Además el huevo de codorniz es
recomendado por pediatras y geriatras para la alimentación de niños y ancianos por sus
bajos niveles de colesterol y alto nivel proteico.
1.1.3. Antecedentes prácticos
En la actualidad los Huevos de codorniz son considerados como un “bocadito saludable
y altamente nutritivo”, pues es un producto bajo en colesterol y con alto valor
nutricional en comparación con los huevos de gallina.
Según los estudios realizados por la CIEM (Centro de Incubación y Especies Menores
de Colombia), y la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad San Marcos de
Perú, muestran que el huevo de codorniz difiere al de la gallina en cuanto a una
composición mayor de proteínas, vitaminas y minerales, por lo cual permite ser un
producto atractivo al segmento de mercado que gusta de comida nutritiva y con bajo
contenido en colesterol.
3
Constituyen una fuente de alimento, se los comercializa de forma directa en las calles
como el cliente los prefiere, crudos o cocidos. Son un producto perecedero se los debe
consumir de inmediato, por tal motivo esta investigación trata de corregir esta
problemática y propone buscar soluciones a la poca industrialización que existe en
productos de este tipo dando como alternativa elaborar una conserva de huevos cocidos
de codorniz en salmuera y vinagre, con lo cual se pretende mejorar la situación
económica de las personas dedicadas a la producción de huevitos en épocas de
sobreproducción y, sobre todo se pretende incentivar al consumo de productos como
los huevos ya que sus propiedades nutricionales son de alto valor biológico que ayudan
al desarrollo y al buen funcionamiento del organismo.
1.1.4. Importancia práctica del estudio
Esta investigación está orientada a fomentar la industrialización de los huevos de
codorniz con el fin de obtener un subproducto que permita alargar la vida útil de los
mismos para que materias primas como estas no sean desaprovechadas en épocas de
abundancia.
1.1.5. Situación actual del tema de investigación
El Ecuador posee condiciones climáticas adecuadas para la agricultura, avicultura, pesca
y otros, por lo que se considera un país netamente productivo, sin embargo no es
explotado en su totalidad, siendo la cotornicultura una de ellas, actualmente la
cotornicultura se encuentra en desarrollo a nivel regional, teniendo como pionero a
Colombia, con experiencia y desarrollo en la crianza y producción de Codorniz y sus
derivados.
La elaboración de una conserva de Huevos cocidos de Codorniz en salmuera y vinagre,
es considerado como un producto innovador, porque no existe en el mercado. En el país
solamente hay estudios de factibilidad sobre huevos de codorniz pre cocidos palados y
4
sellados al vacío, investigación realizada por estudiantes de la Escuela Politécnica del
Litoral1
1.2. Limitaciones de estudio
.
Para la elaboración de esta conserva, se utilizaran materias primas de la zona. Estas son
de fácil acceso. Pero la para agilitar el proceso de producción hace falta un equipo que
facilite el descascarillado de los huevos de codorniz.
1.3. Alcance del trabajo
Las conservas son productos que encierran una serie de procesos que permiten alargar la
vida útil de un alimento. Esta investigación pretende demostrar que se puede utilizar de
forma práctica e industrial los huevos de codorniz para elaborar un producto nuevo,
llamativo capaz de llegar a un mercado consumidor, creando una conserva de huevitos
cocidos de codorniz en salmuera y vinagre, así se trata de incrementar la variedad de
productos alimenticios disponibles en el mercado que permitirá satisfacer la demanda de
la población.
Al tratarse de un producto de alto valor biológico se pretende fomentar al consumo
diario como un alimento más de nuestra diaria.
1.4. Objeto de estudio
Desarrollar un método de conservación para la industrialización de huevos cocidos de
codorniz.
1 Carmen Lucia Pillacho, Edy Roberto Mora Barto, ESCUELA DE DISEÑO Y COMUNICACIÓN, 2010
5
1.5. Objetivos
1.5.1. Objetivo general
Conservar huevos cocidos de codorniz, mediante la aplicación de salmuera y vinagre
en, la Zona de Santo Domingo, 2010.
1.5.2. Objetivos específicos
1. Caracterizar la materia prima.
2. Determinar tiempo y temperatura adecuados de cocción para los huevos de
codorniz.
3. Determinar concentraciones óptimas de salmuera y vinagre, para mantener las
propiedades organolépticas de los huevos cocidos de codorniz.
4. Determinar las características organolépticas del producto terminado.
5. Determinar los parámetros óptimos de pasteurización de este tipo de producto.
6. Realizar un seguimiento de la estabilidad del producto terminado a través de
evaluación microbiológica.
1.6. Justificación
En la zona de Santo Domingo existen diversos criaderos de codornices y hasta la
actualidad han sido consumidos por los habitantes de manera versátil, debido a su
exquisitez gastronómica.
6
Al tratarse de un alimento que fácilmente se obtiene en la zona, existe una sobre
producción durante todo el año, por lo que es necesario implementar un proceso
agroindustrial que brinde la oportunidad de prolongar la vida útil del huevo de codorniz,
facilitando su comercialización, mediante la elaboración de huevos cocidos en conserva
con salmera y vinagre, a un bajo costo pero con una contribución nutritiva adecuada y
equilibrada.
La elaboración de este producto contribuirá de manera directa a mejor la alimentación
de la población y competir sanamente con otros alimentos de comida rápida que son
perjudiciales para la salud, además al ser una conserva ácida se garantiza su inocuidad y
se prolonga la vida útil del producto, facilitando de esta manera su comercialización en
otras provincias de poco acceso, además se estimulará la agroindustria avícola en la
zona, mejorando el nivel de vida de los criadores de codorniz y el entorno que vive de
esta actividad.
Este tipo de producto al ser comercializado en nuestro país, ayudara a diversificar su
uso como ingrediente en productos de consumo masivo, como una opción nutritiva y de
bajo contenido en colesterol, una fuente rica en proteínas que es ideal en la dieta para
niños y personas de avanzada edad con deficiencias en proteínas y vitaminas.
De tal manera que la implementación de este proyecto tiene una gran repercusión en la
alimentación y salud pública de la población, adicionalmente, se dará a conocer a las
familias Ecuatorianas un alimento altamente nutritivo, que fácilmente puede ser
incorporado en la dieta diaria de nutrición. Además se debe considerar que este tipo de
agroindustria, requiere poca tecnología y económicamente es factible de desarrollar por
las condiciones geográficas y de poca inversión. Incentivando de esta manera la crianza
y producción de huevos de codornices.
7
1.7. Hipótesis
1.7.1. Hipótesis alternativa
“La concentración de salmuera-vinagre y, los parámetros de pasteurización están
influenciando significativamente en la conservación de huevos cocidos de codorniz.”
1.7.2. Hipótesis nula
“La concentración de salmuera-vinagre y, los parámetros de pasteurización no están
influenciando significativamente en la conservación de huevos cocidos de codorniz.”
1.8. Variables
1.8.1. Variables independientes
• Concentración sal (NaCl)
• Concentración vinagre
• Tiempo de pasteurización
1.8.2. Variables dependientes
• pH.
• Acidez.
• Cloruros
• Sólidos totales
8
1.9. Población y muestra
1.9.1. Población
Para esta investigación se realizaran pruebas de palatabilidad sobre las características
finales del producto a obtenerse, como población se tomaran en cuenta los estudiantes
del octavo semestre de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial. En la actualidad se
encuentran 17 estudiantes en octavo semestre y 13 docentes, en un total de 30 personas.
1.9.2. Muestra
Mediante la aplicación de la fórmula:
η = 𝑍𝑍2 ∗𝑁𝑁∗𝑝𝑝∗𝑞𝑞∑2 (𝑛𝑛−1)+ 𝑍𝑍2∗𝑝𝑝∗𝑞𝑞
En donde:
n = Tamaño de la muestra
N = Tamaño de la población
Z = Margen de confiabilidad o número de unidades de desviación estándar en la
distribución normal que producirá el nivel deseado de confianza.
S2 = Varianza conservadora (0,5) (0,5) o desviación estándar de la población.
∑ = margen d error o diferencia máxima entre la media muestra y la media de
población que se está dispuesto a aceptar con el nivel de confianza que se ha
definido.
Tipo de Muestra: Estratificada
9
CAPÍTULO II
MARCO DE REFERENCIA
2.1. Generalidades de las aves
Las aves son los animales mejor conocidos y que se reconocen más fácilmente, pues son
comunes, activos durante el día se las ve fácilmente. Son únicos en el hecho de poseer
plumas que recubren y aíslan sus cuerpos, lo cual hacen posible la regulación de la
temperatura del cuerpo y facilita el vuelo; la capacidad de volar permite a las aves
ocupar numerosos ambientes vedados a otros animales.
El color y el canto de las aves son agradables al ojo y oído del hombre, y muchas
especies tienen importancia económica debido a sus regímenes alimenticios. Algunas se
cazan por deporte, y otras especies domésticas contribuyen al alimento del hombre.
La codorniz nos ofrece un conjunto de armónico delimitado por una elipse cuyas
terminales a la cabeza y cola. Estas características corresponden a las aves terrestres y
que al mismo tiempo son voladoras, la formación elíptica le permite albergar largas alas
con potentes plumas remeras, condición que permite un vuelo rápido y veloz arranque.
Estas aves son pequeñas de rápida reproducción lo cual ha permitido que muchos
granjeros se interesen en la crianza y producción de huevos de esta especie.
Actualmente en el ecuador se puede encontrar con facilidad familias dedicadas a la
producción de huevos de codorniz. Estas fueron introducidas en nuestro país hace
algunos años, al principio se les dio la categoría de aves exóticas, pero con el transcurrir
del tiempo se ha despertado el interés por realizar investigaciones sobre aspectos
10
relacionados a su explotación intensiva para obtener principalmente huevos, debido a su
alto contenido proteico, importante para la alimentación humana.
2.2. Codorniz
Las codornices son aves muy antiguas provenientes de China, Japón y de Asia, desde
siempre el hombre ha intentado domesticar los animales y usarlos para su beneficio, son
aves de tamaño pequeño; el macho presenta la garganta de color canela intenso o
marcada con algo de negro en la barbilla.
El color canela oscuro llega hasta las mejillas y el abdomen; la hembra es de color
crema claro durante toda su vida. Los machos jóvenes son muy similares a la hembra.
Son de 2 clases: Coturnix-Coturnix y Coturnix Japónica. Después de varias pruebas
llegaron a la conclusión que la más adecuada es la Coturnix Japónica o la comúnmente
conocida como codorniz, se dice que esta es la más adecuada ya que:
• Esla mejor conversora de alimento en huevos 85-95%. No necesitan luz nocturna
para poner.
• No dan mal olor Su guano pequeño se seca.
• No necesitan calefacción, se auto calientan por el propio calor que generan
caldeando la sala.
• Dan huevos aptos para consumo 45 a 60 días. Las ponedoras no necesitan machos,
ponen huevos sin galladura por lo cual no se auto incuban y no se descomponen
solo, se deshidratan y espesan.
• Tienen mayor corpulencia y alcanzan siempre los pesos mayores (115-180 gr)
• Cumplen con las condiciones de buenas ponedoras: pecho alargado y abdomen
amplio.
• Se adecuan a cualquier ambiente con una temperatura de 18-21°C
11
2.2.1. Características
Figura Nº 01
Codornices
Fuente: http://manta.olx.com.ec/codornices-de-postura-y-huevos
La codorniz (Coturnix coturnix) es una especie de ave galliforme de la familia
Phasianidae ampliamente distribuida en la Región Paláertica, y en África oriental y
meridional.
Anatómicamente las codornices se presentan como una elipse en cuyas terminales se
encuentra la cabeza y la cola, estas características son propias de las aves terrestres que
al mismo tiempo son voladoras, permitiéndoles así encontrar refugio. Debido a la
conformación elíptica que poseen les permite tener unas largas alas con unas potentes
plumas remeras que les facilita un vuelo rápido y veloz arranque. Su cuerpo está
dividido en tres partes que son cabeza, tronco y extremidades.
Es un ave más bien pequeña, llega a medir unos 16 a 20 centímetros, de los cuales 5-7
cm corresponden a la cola; de cuerpo macizo, con plumaje de color pardo leonado, más
12
oscuro en el dorso y casi blanco en el vientre. Su pico es de color marrón en la parte
superior y bastante más claro en la inferior. Las patas y los pies son de color carne.
2.2.2. Variedades
Japónica. (Coturnix Coturnix japónica). La hembra adulta pesa 100 a 120 gramos y el
macho 90 a 110 gr. Consumen 17 a 20 gr. de alimento diario, con 22 á 24 % de
proteínas poniendo cada 100 codornices, entre 80-100 huevos diarios.
Tabla N° 01
Clasificación científica de la codorniz Japónica
Reino: Animalia
Filo: Chordata
Clase: Aves
Orden: Galliformes
Familia: Phasianidae
Género: Coturnix
Especie: C. coturnix
Nombre Binomial: Coturnix coturnix
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Coturnix_coturnix
Faraona (Coturnix Coturnix Coturnix) que virtualmente duplica el peso de la Japónica
y también, su consumo y su puesta menor. En los países mediterráneos Europeos y
norte africano, se las cría, para producir su exquisita carne, y huevos, como producto
secundario. Un huevo pesa unos centigramos más que el de Japónica, pero el público no
lo percibe. El peso depende más del tipo de alimento Es de advertir que hay quienes
venden las Faraonas de 30 días de edad, como Japónicas adultas, por tener el mismo
peso y el plumaje similar, Pero a los 60 días duplican peso consumo y ponen 20-30 %
menos.
13
2.2.3. Comparación entre gallinas y codornices
Aunque las gallinas y las codornices pueden ser muy parecidas ya sea físicamente o que
pertenecen al mismo grupo o en productos, entre las dos existen varias diferencias que
son:
• 1000 codornices ocupan el espacio de 100 gallinas.
• Tres huevos de codorniz equivalen a 1 de gallina.
• Una codorniz pone un huevo cada 22 horas, la gallina lo pone con un lapso de 26
horas.
• Para una docena de huevos de codorniz es necesario 300 gramos de alimento; para
una docena de huevos de gallina requiere 2.2 kilos.
• La postura de la codorniz es constante y pareja durante todo el año, la gallina sufre
períodos de baja postura.
• Las codornices no son atacadas por enfermedades infectocontagiosas, las gallinas sí.
• La postura de la codorniz se produce en la mañana, la gallina en la última hora del
día.
• La codorniz se encuentra madura comenzar a poner huevos a los 42 días; la gallina
en cambio a los 58.
• Una sola persona puede fácilmente encargarse de un criadero de codornices; en lo
referente a gallinas, hacen falta al menos dos.
2.2.4. Producción de huevos
Las hembras son buenas productoras durante tres años aproximadamente. Después de
este tiempo decrece la postura. La producción es de unos 300 huevos por año y estos
tienen un peso aproximadamente de 10 gramos midiendo 3.25 centímetros en su
diámetro longitudinal y 2.41 centímetros en su diámetro transversal2
2 Pérez y Pérez, 1974
.
14
Figura Nº 02
Huevos de codorniz
Fuente: http://www.recetalis.com/receta
La pigmentación corresponde a una película que integra una cutícula de la cascara,
homogéneamente por toda la superficie del huevo3
Fuente: Pérez y Pérez, 1974
Los huevos de la codorniz son más ricos en vitaminas y minerales de mejor sabor que
los de gallina. Además 6 huevos de codorniz equivalen en peso a uno de gallina.
.
Figura Nº 03 Dimensiones del huevo de codorniz
3Ramírez, 2001
15
En la producción de huevos para consumo, no se requiere de la presencia del macho,
más aún, es mejor no tener machos con las hembras ya que los huevos infértiles se
conservan mejor, por no existir posibilidad que el embrión comience su desarrollo, por
lo que se aconseja tener los en otras jaulas pero dentro del mismo galpón, para que con
su canto incentiven la postura; en este caso se recomiendan 4 machos por cada 1000
hembras.
Para producir huevos para consumo, las hembras pueden alojarse en grupos de 30 a 40
en cada piso de la batería (módulo), y esta debe tener el piso inclinado a su frente libre
en la parte inferior, para permitir que los huevos salgan al exterior y caigan en el retén
que tiene en el fondo de la jaula, donde serán recogidos con facilidad.
La recolección de los huevos se debe hacer dos veces al día en la mañana, y por la
tarde, ya que los animales no ponen a la misma hora.
Las hembras para postura no deben tenerse más de dos años, (lógicamente que en el
segundo año la postura baja considerablemente) al cabo de este tiempo deberán ser
eliminadas y vendidas para el consumo.
Contenido proteico.
Se ha comprobado que un huevo de codorniz es equivalente a 100 gramos de leche,
conteniendo además, una mayor cantidad de hierro que este producto. Este alto
contenido proteico se debe fundamentalmente a la alta porción de yema que contiene el
huevo de codorniz. De ahí depende que el valor nutritivo del huevo de codorniz sea
muy superior al huevo de gallina. Se observa además, un menor contenido en agua y
grasa en el primero como se puede apreciar en la siguiente tabla.
16
Tabla Nº 02
Análisis comparativo entre el huevo de codorniz y el de gallina
Codorniz
Gallina
Agua 73,40%
75,80%
Proteínas 15,60%
11,90%
Grasa 11%
12,30%
Fuente: http://html.rincondelvago.com/codornices.html
2.2.5. Control de Plagas y enfermedades
Estas aves son consideradas como la prodigiosa gallinácea libre de pestes que tanto
admiran como decepcionan a los veterinarios por tan poca asistencia que piden los
cultores, porque no necesitan vacunas ni medicaciones. Rara vez tienen alguna coriza
(tipo gripe) que las postra y se recuperan en 7 días, que como el replume ocurren por
golpes de frío, por no cerrar las ventanas.
2.3. Huevo
2.3.1. Características
El huevo es un alimento que por su versatilidad, su bajo costo (con respecto a otras
fuentes de proteína) y la facilidad de su preparación se integra fácilmente a la dieta de la
mayoría de las personas. Puede servirse en el desayuno, en la comida o en la cena, como
tal o como parte de deliciosas y variadas preparaciones.
Está conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema.
17
Tabla Nº 03 Componentes estructurales del huevo de gallina y codorniz.
Fuente: Closa y Col, 1999
La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran
porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas
cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos
incluyendo proteínas. Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco
biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos, la
cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a
preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc.
Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. La cáscara es porosa, no es
impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero "revestimiento".
La clara: Está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas
de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales para el organismo
humano. También contiene vitaminas y minerales (ej. Niacina, Riboflavina, Magnesio y
Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra
microorganismos. El pH de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso
del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un pH de 9,7.
18
La yema: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es la
mayor fuente de vitaminas minerales del huevo. Recubierta por la membrana vitelina
que la separa de la clara y la protege de una posible rotura.
El color está principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el ave consume
alimentos con colores más anaranjados (ej.: maíz), entonces la yema resultará de un
tono amarillo/naranja, pero si consume alimentos de colores más blanquecinos, la yema
será menos naranja. Además, hay pigmentos naturales provenientes de flores que
también son alimento para estas aves. Los aditivos colorantes artificiales no están
permitidos.
Cuando el huevo es expuesto a una sobre cocción (ej: un huevo duro durante más
minutos de los necesarios), puede aparecer una coloración verdosa en la superficie de la
yema, es el resultado de reacciones del azufre y del hierro contenidos naturalmente, y
aunque la apariencia puede desmejorar una presentación culinaria, esto no incide sobre
su valor nutritivo ni su sabor.
2.3.2. Forma
La mayoría de huevos de aves tienen una forma oval característica, con un extremo
redondeado y el otro más aguzado. Esta forma ocurre ya que el huevo es forzado a
través del oviducto4
4Gonoducto que conduce los huevos del interior del ave hacia el exterior.
, los músculos contraen el oviducto por detrás del huevo,
empujándolo. Como en ese momento la cáscara del huevo todavía es deformable, la
parte posterior del huevo adopta su forma puntiaguda.
19
2.3.3. Colores
Diferentes animales ponen huevos coloreados de distintas maneras. Los pigmentos
protoporfirina, biliverdina y quelato de cinc de biliverdina son los responsables por la
diversidad de colores en los huevos5
.
Figura Nº 04
Variedad de colores de huevos de aves
Fuente: http://www.google.com.ec/imgres?q=colores+de+los+huevos
Estos pigmentos son secretados por las células en las paredes del oviducto y pueden
producir manchas en el cascarón si el color es añadido inmediatamente antes de poner el
huevo. Los huevos de los reptiles son todos blancos, y se cree así era para todos los
animales prehistóricos.
Es posible que las manchas de los huevos de muchas aves sirvan de camuflaje. Las aves
que anidan en cavidades, tales como el pájaro carpintero y el Martín pescador, no
necesitan huevos camuflados. Sus huevos son normalmente de un blanco brillante, de
modo que los padres puedan fácilmente localizarlos.
5 http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(biolog%C3%ADa)
20
2.3.4. Variedades
Huevo de pato: Es más grande que el de gallina, de sabor más intenso y ligeramente
oleoso. No se recomienda hervirlo, puesto que el tiempo necesario para hacerlo sería
muy prolongado para eliminar las bacterias nocivas, muy apropiado para repostería.
Huevo de emú: Aproximadamente mide de diez a doce veces el tamaño de un huevo de
gallina, con un contenido nutritivo similar, proporciona excelentes tortillas.
Huevo de avestruz: Es más grande que el anterior y con una cáscara muy gruesa tiene
las mismas aplicaciones que el huevo de gallina.
Huevo de gallina: El color de los huevos, blancos o rubios, sólo son indicativos de la
clase de gallina que los puso, pero desde el punto de vista nutritivo son idénticos.
Huevo de codorniz: Mide aproximadamente una tercera parte del huevo de gallina
suelen cocerse unos minutos y servirlos duros en ensaladas, gelatinas, macerados en
vinagre o, fritos, en canapés. Es el más pequeño de todos. Antiguamente eran tan raros
que sólo podían acceder a ellos los nobles y los reyes. Su consumo en España está muy
extendido.
2.3.5. Formas de Recolección
Una correcta recolección puede mejorar el rendimiento en un 10%. Se debe recoger los
huevos, por los menos, cinco veces al día, tres a la mañana y dos a la tarde, ya que el
70% de las aves pone por la mañana.
21
Como referencia, si está usando luces en su galpón, las aves comenzarán a poner entre 1
y 2 horas después de haberse encendido las mismas.
Se debe recoger solamente tres huevos de gallina, por mano son muchos los huevos que
se rompen en esta maniobra. Lo ideal es utilizar bandejas plásticas limpias y
desinfectadas para colocar los huevos recogidos; evitar las canastas y los baldes que
sólo logran aumentar los huevos rotos. Descarte las bandejas usadas de cartón debido al
alto riesgo de contaminación.
2.3.6. Perfil nutricional del huevo
El huevo forma parte de una dieta equilibrada ya que sólo aporta 70 calorías además de
proveer de la mejor proteína encontrada entre todos los alimentos (el mejor perfil de
aminoácidos), y una gran variedad de vitaminas y minerales6
• Los huevos no aportan
. Es un alimento natural y
"envasado en origen".
En general:
fibra ni carbohidratos
• A nivel calórico, un huevo entero de 50 gramos de peso aporta aproximadamente
unas 80 calorías.
• Proteínas: la proteína del huevo es considerada como patrón de referencia para
comparar nutricionalmente a las demás proteínas de los diferentes alimentos. Esto se
debe a que es la proteína de más alto valor biológico (contiene los aminoácidos
esenciales para el organismo). En 100 gramos el aporte proteico es de 12 a 14
gramos.
6 http://www.huevo.org.es/el_huevo_composicion_agua.asp
22
• Grasas: las grasas que predominan en el huevo son ácidos mono y poli insaturados
(principalmente ácido linolénico-Omega 3), muy beneficiosos para el organismo. Su
grasa es de fácil digestión.
También están presentes la lecitina, los fosfolípidos y el colesterol. En 100 gramos
de huevo el aporte de grasa es de 10-12 gramos y 550 mg de colesterol.
• Minerales: excelente fuente de hierro, concentrado especialmente en la yema
(dependiendo de la alimentación de las gallinas), fósforo, potasio y magnesio.
• Vitaminas: el huevo es considerado como una gran fuente de vitamina B12
(cobalamina), concentrada principalmente en la yema. Así mismo nos aporta
vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), niacina (vitamina B-3), ácido fólico,
vitaminas A, D y E (en la yema).
Tabla N° 04 Diferencias nutricionales entre huevos de gallina y de codorniz
HUEVO DE GALLINA (en
100 gr.)
HUEVO DE CODORNIZ (en
100 gr.) Energía 159 cal 165 cal
Hidratos de Carbono - -
Proteínas 12 gr. 13,1 gr.
Grasas 12 gr. 11 gr. Colesterol 449 mg. 430 mg.
Ácidos grasos saturados 31,8 mg. 41,6 mg. Ácidos grasos poliinsaturados 20,9 mg. 14,4 mg.
Ácidos grasos mono insaturados
45,3 mg. 54,5 mg.
Agua 74 % 74,6 %
Vitamina A 1.180 UI 300 UI
Vitamina B 1 0,13 mg. 0,12 mg.
Vitamina B 2 0,35 mg. 0,85 mg.
Vitamina B 3 0,1 mg. 0,1 mg. Sodio 127 mg. 130 mg.
Potasio 144 mg. 140 mg. Magnesio 13 mg. 40 mg.
23
Calcio 54 mg. 67 mg. Fósforo 216 mg. 222 mg. Hierro 2,7 mg. 3,8 mg.
Azufre 214 mg. 190 mg.
Fuente:http://www.alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=2111: huevos-y-salmonella&catid=79: huevos&Itemid=54
2.3.7. Transporte
Recién recolectados los huevos, desinfectarlos. Para ello hay muchos productos en el
mercado, pero los que contienen formalina dan mejores resultados. Los huevos muy
sucios o muy contaminados con heces es mejor descartarlos y no lavarlos; se pueden
contaminar aún mucho más con el lavado.
2.3.8. Categorías
Los huevos se clasifican en las categorías de calidad siguientes7
• Categoría A o “huevos frescos”.
:
• Categoría B “huevos de segunda calidad o conservados”.
• Categoría C o “huevos clasificados como inferiores destinados a la industria de la
alimentación humana”.
7 http://html.rincondelvago.com/huevo.html
24
2.3.9. Aspectos higiénicos-sanitarios
Huevo y Salmonella
El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, como hemos mencionado
anteriormente. Así como es rico en nutrientes para el ser humano, lo es también para los
microrganismos, ya que éstos eligen medios apropiados para desarrollarse y el huevo
puede ser uno de ellos.
Salmonella: es un germen que contamina los alimentos. Proviene de los animales
portadores de la salmonella (el huevo y sus derivados y la carne). Este punto lo
desarrollamos a continuación. Provoca en el cuerpo humano diarrea y fiebre. Por ello
hay que tener muy presente que en épocas calurosas, es decir, cuando la temperatura y
la humedad son apropiadas permiten la multiplicación de estos gérmenes8
Para evitar tal contaminación lo primero que hay que hacer es evitar, en la medida de lo
posible, la contaminación de la cáscara, por ello el manejo se vuelve fundamental. En el
gallinero de puesta existen muchas posibilidades de contaminación, ésta puede provenir
tanto de la materia fecal como del propio ambiente del gallinero, por eso es fundamental
.
La salmonella enteritis es una bacteria que puede estar presente en numerosos alimentos
y por el aire, en las manos y en la materia fecal. De hecho, si colocáramos 100
alimentos sobre una mesa y la salmonella estuviera presente en el aire o en las manos de
quien se encuentra preparando la comida, el primer alimento a donde va a ir es el huevo
porque es uno de los más ricos en nutrientes y con las condiciones óptimas de desarrollo
de esta bacteria.
8 http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/carnes/ovoproductos/huevo_industrializado.htm
25
reducir al máximo el tiempo que se mantienen los huevos en él. Otra medida que reduce
la contaminación es el enfriamiento de los huevos, para minimizar en lo posible la
exudación durante en el transporte. Por esta razón en la granja se enfrían los huevos
hasta una temperatura que oscila entre los 13 y los 16 ºC.
Actualmente los estudios para evitar la contaminación de los huevos se están centrando
en enfoques criogénicos, de forma que un enfriamiento más rápido y con temperaturas
cada vez más bajas impida el desarrollo de la salmonella. Entre los nuevos
procedimientos que se están analizando se incluyen la utilización de gases criogénicos,
de forma que el aire circule alrededor de los huevos para que el enfriamiento sea más
rápido.
2.4. Huevo de codorniz
El Huevo de codorniz es ovoide, en el 80% de los casos, dando excepciones alargadas,
redondeadas o tubulares, que en general son debidas a deficiencias en alguna de las
partes del aparato genital y deben descartarse para incubación.
Estos huevos son pequeños miden aproximadamente una tercera parte del huevo de
gallina suelen cocerse unos minutos y servirlos duros en ensaladas, gelatinas, macerados
en vinagre o, fritos, en canapés. Es el más pequeño de todos. Antiguamente eran tan
raros que sólo podían acceder a ellos los nobles y los reyes, pero en la actualidad su
consumo está muy extendido en todo el mundo.
2.4.1. Composición química del huevo de codorniz
Aporte por 100g de porción comestible
26
Tabla N° 05
Composición química del huevo de codorniz por cada 100g de porción comestible
APORTE POR 100g DE RACION COMESTIBLE
Vitaminas Energía [Kcal] 155 Minerales Vit. B1 Tiamina [mg] 0,43 Proteína [g] 13,05 Calcio [mg] 64 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,79 Hidratos carbono [g] 0,41 Hierro [mg] 3,65 Eq. niacina [mg] 3,53 Fibra [gr] 0 Yodo [mg] 13 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,15 Grasa total [gr] 11,2 Magnesio
[mg] 13
Ac. Fólico [µg] 66 Ácidos grasos saturados [gr]
3,07 Zinc [mg] 1,47
Vit. B12 Cianocobalamina [µg]
1,58 Ácidos grasos mono insaturados [gr]
4,9 Selenio [µg] 32
Vit. C Ac. ascórbico [mg] 0 Ácidos grasos poli insaturados [gr]
1,27 Sodio [mg] 141
Retinol [µg] 90 Ácidos grasos poli insaturados /Ácidos grasos saturados
0,41
Carotenoides (Eq. β carotenos) [µg]
0 (Ácidos grasos poli insaturados + Ácidos grasos mono insaturados) / Ácidos grasos saturados
2,01
Colesterol [mg] 844
Alcohol [g] 0
Agua [g] 75,3
Fuente:http://agroecostasat.jimdo.com/huevos-de-codorn%C3%ADzcaracter%C3%A
2.4.2. Utilidades y beneficios del huevo de codorniz
• El huevo de codorniz es recomendado por Pediatras y Geriatras para la alimentación
de niños y ancianos por sus bajos niveles de colesterol y alto nivel proteico.
• Recomendado para dietas de personas que padecen arteriosclerosis y con deficiencia
de hierro.
• Reconstituyente natural por excelencia de las funciones vitales.
• Propiedades antialérgicas y afrodisíacas.
• La presencia de Omega 3 es recomendable en las dietas anti colesterol.
27
• En niños y ancianos aporta elementos esenciales, ayuda a combatir el raquitismo y
deficiencias en el crecimiento (niños en desarrollo)9
Su consumo garantiza equilibrio en el organismo humano por su gran contenido
mineral: calcio, fósforo, azufre, potasio, cloro, sodio, hierro, magnesio, manganeso y
cobre. Comer un huevo de codorniz equivale, en calorías, proteínas y vitaminas, a
consumir 100 gr de leche, pues contiene mayor cantidad de hierro y minerales, gran
riqueza enzimático y menos colesterina que la leche.
2.5. Operaciones unitarias
2.5.1. Balance de materia.
Es conveniente realizar un balance de materia para determinar la cantidad de materia
prima que se necesitara en el proceso de transformación de la materia prima en producto
terminado.
2.5.2. Balance de energía.
El balance de energía es parte importante de las operaciones unitarias, permite conocer
la cantidad de energía consumida en un proceso.
2.6. Pasteurización
La pasteurización es el tratamiento térmico a temperaturas más bajas (inferiores a
100ªC) que las necesarias para la esterilización se conocen como pasteurización. En la
9 http://agroecostasat.jimdo.com/huevos-de-codorn%C3%ADz-caracter%C3%ADsticas-y-beneficios/
28
mayoría de los procesos de pasteurización el alimento se calienta entre 60 y 85ªC
durante unos segundos o hasta una hora10
El tema de transferencia de calor se refiere a cómo se puede lograr un calentamiento o
un enfriamiento. “Los problemas de transferencia de calor se pueden poner en dos
categorías. Transferencia de calor en estado estacionario significa en la cual las
propiedades del sistema no cambian con el tiempo, y transferencia de calor transitoria
denota una situación donde las propiedades cambian con el tiempo”23 El calor se puede
.
En general el tratamiento térmico de un alimento se ajusta selectivamente para inactivar
tipos o grupos específicos de microorganismos. Con la pasteurización mueren algunos
microorganismos y otros son atenuados (daño subletal), mientras que es estimulada la
germinación de las esporas. El efecto letal depende de la termo resistencia de los
microorganismos. Puede recurrirse a la pasteurización con aquellos alimentos que serían
gravemente afectados por un tratamiento térmico más severo.
El objeto principal de la pasteurización se ha modificado en el sentido de que se busca
la destrucción de ciertos microorganismos patógenos en alimentos específicos. Cuando
estos microorganismos no son muy resistentes al calor, la pasteurización puede
prolongar el periodo de caducidad de los productos alimentarios, especialmente si estos
se refrigeran, congelan o se tratan de cualquier otra forma que controlen a los
microorganismos supervivientes.
Se usa pasteurización para controlar los microorganismos en alimentos como los huevos
y derivados, productos lácteos, bebidas alcohólicas (cerveza, vino), cangrejos, pescado
ahumado y ciertos productos muy ácidos (zumos de frutas, pepinillos, vinagres).
2.7. Mecanismos de transferencia de calor
10 http://www.buenastareas.com/ensayos/La-Pazteurizacion/1693866.html
29
transmitir por conducción, convección y radiación, aunque existen casos en que estos
procesos pueden tener lugar simultáneamente
Q = A x U x ΔZ
Dónde:
A=es el área de transferencia de calor en m2 o pie2;
U = Coeficiente de transferencia de calor global en W/m2ºK
ΔT= es la diferencia de temperatura en ºC o ºF; y el calor está en W o BTU.
2.7.1. Coeficiente global de transferencia de calor
La transferencia de calor comúnmente se encuentra en el procesamiento de alimentos
que implica un proceso con múltiples etapas en el cual el calor transmite por
convección, en parte de un fluido a la superficie de una pared sólida, después es
conducido desde la superficie de la pared hacia otro fluido.
La obtención de coeficiente global de transferencia de calor se puede obtener a partir de
la ecuación de calor:
Q/A = h (Ts - T∞)
De donde:
Q/A= Flujo de calor, las unidades son W/m2 o BTU/h.pie2.
h = Coeficiente de transferencia de calor, las unidades son W/m2.ºC,BTU/h. pie2ºF.
Ts = Temperatura de la superficie.
T∞= Temperatura de corriente libre.
30
“El coeficiente de transferencia de calor h, depende de varios parámetros del fluido que
incluyen conductividad, densidad, viscosidad y velocidad del fluido, nivel de
turbulencia y posición en la superficie.”11
“Es la velocidad con la que el calor se trasmite a través de la unidad de espesor de un
material cuando entre sus extremos existe una unidad de gradiente de temperatura”
2.7.2. Calor especifico
“Es la cantidad de energía térmica, (calor) que se necesita para aumentar un grado a la
temperatura de una sustancia por unidad de masa.”25 Se mide en KJ/Kg °C.
Su ecuación es: Cp= 𝑄𝑄𝑀𝑀∗𝛥𝛥𝛥𝛥
El calor específico se puede obtener de una variedad de tablas, pero también se puede
calcular por medio de infinitas ecuaciones empíricas.
2.7.3. Conductividad térmica
12
11Batty, J.C &Folkman Steven: FUNDAMENTOS DE LA INGENERÍA DE ALIMENTOS, Primera Edición, Compañía Editorial Continental S.A., México, 1990 12Lomas, Esteban María del Carmen << Introducción al cálculo de los procesos tecnológicos de los alimentos >> Edit. Acribia, 2002
.
Se mide en J/m .s.°C o Kcal/m . h .°C. Se representa con la letra k y si k es alta significa
que el cuerpo ofrece poca resistencia al paso de calor y viceversa.
31
2.8. Conservas
Se denomina conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal
forma que se evite su deterioro (pérdida de calidad o valores nutricionales). Esto suele
lograrse evitando el crecimiento de bacterias, levaduras, hongos y otros
microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su
enranciamiento.
Las conservas también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que
puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de dorado
enzimático que sucede tras su corte.
Según el Código Alimentario Español, Capitulo XXVII “A las conservas se las
considera como productos alimenticios preparados en recipientes metálicos, de
vidrio o de plástico, que tienen cierre hermético y que han sido sometidas a un
tratamiento que debe garantizar la destrucción de todas las formas bacterianas
vegetativas o esporuladas de cualquier encima’’ Por este motivo se considera a estos
alimentos procesados inocuos y listos para consumir.
Las conservas son productos que previamente esterilizados permanecen sin
contaminarse a temperatura ambiente durante largo periodo de tiempo (6 meses hasta
varios años).
La industria de las conservas es sumamente ventajosa, puesto que ha extendido
considerablemente los mercados; suministra magníficos recursos a la navegación, ya
que en un reducido peso y volumen, ocupando un pequeño espacio a bordo, pueden
llevarse provisiones abundantes para campañas o navegaciones largas, sin que corran
riesgo de alterarse por la influencia de las variaciones atmosféricas; facilita
notablemente el abastecimiento de los grandes ejércitos, sin que ello gravite sobre las
32
comarcas en donde se encuentran, y en fin, proporciona el beneficio de poder disfrutar
en todo tiempo y lugar de los alimentos que de otro modo sólo pueden adquirirse en
épocas muy limitadas o en regiones más bien reducidas.
2.9. Clasificación
Teniendo en cuenta su tecnología, y con fines de control, las conservas se clasifican:
2.9.1 Según el pH
• Conservas no acidas: se consideran así debido a que poseen pH superior a 4.5,
estas conservas exigen un tratamiento térmico elevado, previamente estudiado13
.
• Conservas acidas: tienen pH menor a 4.5, se someten a un tratamiento térmico que
giran alrededor de los 100 C, temperatura apta para destruir a la flora acidofila
(bacterias, mohos y levaduras)
2.9.2 Según el envase
• Envases metálicos herméticamente cerrados.
• Envases de vidrio.
• Envases de plástico duro o flexible (termo sellado, cápsula).
• Cartón parafinado.
13http://books.google.com/books?id=9EIf=microbiologia+de+las+conservas&source=bl&ots=RH6QUWin8i&sig=h8jW5ST53tlM9NP
33
2.10. Salmuera
Es una técnica para salar, generalmente se las utiliza al 5%14
• Determina el aumento de la presión osmótica y por lo tanto da lugar a la plasmólisis
celular. El porcentaje de sal necesario para inhibir el crecimiento o lesionar la célula
varía de un microorganismo a otro.
. La sal es uno de los
ingredientes más utilizados desde la antigüedad para conservar alimentos. La presencia
de la misma en concentraciones moderadas o altas reduce la cantidad de agua de los
alimentos inhibiendo el desarrollo microbiano e interfiriendo además en la actividad
enzimática.
La magnitud de la concentración utilizada puede inactivar o prevenir el crecimiento
microbiano o facilitar la fermentación ácida de los ensilados biológicos o alimentos
fermentados.
La salmuera es una solución de agua y sal en % variados. La magnitud de la
concentración utilizada puede inactivar o prevenir el crecimiento microbiano o facilitar
la fermentación ácida de los ensilados biológicos o alimentos fermentados.
La sal tiene los siguientes aspectos:
• Deshidrata los alimentos, al igual que lo hace con la célula microbiana, por
extracción y fijación de la humedad
• Se ioniza para dar lugar a iones de cloro, nocivos para los microrganismos
• Reduce la solubilidad del oxígeno.
• Sensibiliza a las células frente al dióxido de carbono.
Las bacterias productoras del ácido láctico varían en tolerancia de 4 a 15% de sal. Las
bacterias formadoras de esporas toleran del 5 al 16%. Los organismos que resisten altas
14 http://www.hosteleriatcs.com/TECNICAS%20CULINARIAS/index.html
34
concentraciones reciben el nombre de halo tolerante, aunque sean capaces de crear
buenas condiciones a bajos niveles de sal. Estos comprenden los micrococos,
estafilococos y bacterias formadoras de esporas.
Varios tipos de levaduras son capaces de propagarse en las salmueras con 19–20% de
sal. Su resistencia más elevada a la sal se observa a pH 3.0 a 5.0, por encima o por
debajo de estos pH la resistencia disminuye.
El clostridium botulinum no produce toxina con 8% de salmuera.
2.11. Tipos de salmuera
2.11.1. Salmuera débil
Este tipo de salmuera se la denomina débil porque contiene un 5% de sal.
2.11.2. Salmuera fuerte
Es aquella que se prepara con un 20% de sal. Este método es, por tanto muy
conveniente para conservar hortalizas que luego deben ser encurtidas en vinagre.
2.11.3. Salmuera débil y vinagre
Este método es muy conveniente para la mayoría de hortalizas, por su agradable sabor
acido. No necesitan ponerse largo tiempo en remojo para quitarles la sal, siendo
suficiente enjuagarlas en agua fría o ponerlas en remojo unas 4 horas antes de cocerlas
para servir.
35
2.12. Vinagre
El vinagre es una sustancia liquida incolora que se obtiene de vinos o el preparado en el
hogar a partir de cáscaras de frutas contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de ácido
acético por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar conservas
envasadas o encurtidos de vegetales15
Vinagre Blanco
.
Cuando se utiliza este vinagre para la elaboración de conservas, se mantiene la
transparencia y el producto se aproxima a su sabor y color natural. No obstante, el
vinagre de vino, color ámbar, le imprime un sabor y aroma característico, agradable a
las conservas y es posible prepararlo artesanalmente o en el hogar.
Figura Nº 05
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Mercy Tacuri/2011
La efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra cuando se
alcanza una concentración final del ácido entre 2-3%. Por lo tanto, se debe determinar la
proporción entre los vegetales y la solución del vinagre de relleno de acuerdo con el
tamaño del envase. Si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva
será 2% aproximadamente. En este caso, la acidez final será baja y es conveniente
aunque se adicione sal, someter la conserva a pasteurización para garantizar la
inocuidad del producto.
15 http://www.alimentacioncomunitaria.org/secciones/conservacion_alimentos_convinagre.html
36
Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos herméticamente cerrados y
esterilizados, se almacenan sin refrigeración en lugares frescos, sin mucha humedad y
tienen un tiempo de duración de 1-2 años.
No solamente las hortalizas pueden conservarse con vinagre, muchos alimentos tales
como huevos, tubérculos, raíces, algunas frutas y otros se conservan con vinagre.
2.13. Microbiología de las conservas
En general, los microrganismos se asocian con grupos particulares de alimentos, y
también son comunes en las conservas. Éstos pueden sobrevivir al tratamiento térmico
requerido para la conserva o bien contaminar el alimento después de dicho tratamiento
debido a suturas o fugas del envase.
Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el
microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las
condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los microrganismos
que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composición de los
medios de enfriamiento.
Según los requerimientos de calor los microrganismos pueden ser, de menor a mayor
exigencia: psicrófilos, mesófilos, termófilos y termodúricos, siendo los dos últimos los
que más interesan desde el punto de vista del tratamiento térmico16
Los termófilos son capaces de desarrollarse a elevadas temperaturas (55 ºC y más),
mientras que los termodúricos son capaces de resistir el efecto de las altas temperaturas.
.
16 http://www.infoagro.com/conservas/microorganismos.htm
37
Sin embargo, los organismos mesofílicos pueden ser termodúricos debido a sus esporas,
al igual que pueden serlo las esporas de las bacterias termofílicas.
A su vez, según CAMERON y ESTY (1926) clasifican a los organismos termófilos en
dos grupos: termófilos obligados (crecen a 55 ºC, pero no a 37 ºC) y termófilos
facultativos (crecen a 55 ºC y a 37 ºC).
Según las necesidades de oxígeno los microrganismos pueden ser: aerobios (requieren
la presencia de oxígeno), anaerobios (sólo se desarrollan en ausencia de oxígeno o con
baja tensión de oxígeno) y anaerobios facultativos.
Tabla Nº 06
Clasificación de los alimentos según su acidez (Cameron y Esty, 1940) y grupos de microrganismos causantes de alteraciones en alimentos enlatados.
Grupos según grado de acidez
Rango de pH
Grupos de alimento Microorganismos
Grupo 1: poco ácidos > 5
Productos cárnicos Productos marinos
Leche Hortalizas
Aerobios esporulados Anaerobios esporulados
Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas Grupo 2: semi
ácidos 4,5 < pH
< 5,0
Mezclas de carne y vegetales
Sopas Salsas
Grupo 3: ácidos 3,7 < pH < 4,5
Tomates Peras Higos Piña
Otras frutas
Bacterias esporuladas Bacterias no esporuladas
Levaduras Mohos
Grupo 4: muy ácidos PH < 3,7
Encurtidos Pomelo
Zumos cítricos
Fuente: http://www.infoagro.com/conservas/microorganismos.htm
38
En algunas bacterias termófilas se producen esporos que son sumamente resistentes al
calor y, con elevadas temperaturas de almacenamiento, pueden provocar la alteración
del producto aunque no originan intoxicaciones alimentarias. Este grupo cobra un
interés especial cuando las conservas son comercializadas en zonas tropicales y
subtropicales.
Los termófilos también pueden multiplicarse cuando las latas, sometidas a tratamiento
térmico, no son enfriadas inmediatamente o se lo hace a temperaturas superiores a las
recomendadas. Esto puede ocasionar la pérdida de la conserva por deformación del
envase (debido al gas interior producido por acción biológica) y el agriado de la misma
sin deformación.
En cambio las bacterias mesófilas esporuladas se multiplican generalmente con
temperaturas entre 5º y 50ºC. Es necesario destruir este tipo de microorganismos porque
si se aplica un tratamiento térmico insuficiente, en este caso también se obtendrá como
resultado la pérdida de la conserva por abombamiento de causa biológica y agriado.
El Clostridium botulinun, es una bacteria mesófila esporulada cuyas esporas son muy
resistentes al calor y soportan holgadamente los tratamientos normales de esterilización.
Las esporas de Clostridium botulinun, para pasar a vida vegetativa y así producir la
toxina botulínica, necesitan de tres condiciones indispensables y excluyentes: ausencia
de aire, temperaturas entre 15º a 50º, y un pH superior a 4,5.
Los alimentos de acidez media que reciben un tratamiento de esterilización industrial a
cielo abierto poseen, en circunstancias normales de almacenamiento, las condiciones
óptimas para que las esporas del Clostridium botulinum pasen a vida vegetativa y
liberen su potente veneno.
39
Una forma de detener el desarrollo de este Clostridium en conservas estabilización de la
conserva el producto terminado acuse un pH ligeramente inferior a 4,5. Esto permite dar
tratamientos térmicos menos intensos porque, bajo esas condiciones, las esporas de
Clostridium botulinum no germinarán, no se multiplicarán ni producirán la toxina,
obteniendo a la vez una conserva con mejores características organolépticas.
2.14. Identificación, almacenaje y control de calidad
Para identificar a las conservas se debe pegar cualquier tipo de etiqueta que refiera
como mínimo el nombre del producto y la fecha de elaboración. En el almacenamiento
se aconsejan lugares no muy calurosos ni húmedos, con circulación de aire y
preferiblemente oscuros.
El control de calidad se realiza observando periódicamente si las conservas almacenadas
presentan síntomas de deterioro.
Los factores que más influyen en la descomposición de las conservas envasadas son los
siguientes:
• No hermeticidad del cierre o sellado.
• Procedimiento y manipulación incorrecta en la elaboración.
• Baja acidez o elevado pH.
• Existencia de microrganismos que no se han destruido o inactivado en el proceso
de esterilización.
• Almacenamiento a alta temperatura y humedad.
Cuando los alimentos se deterioran o descomponen debe decidirse cuidadosamente si se
eliminan, que sería lo más aconsejable o si pueden ser procesados nuevamente sin
40
riesgos para la salud de los consumidores y sin pérdidas de sus propiedades
fundamentales.
Las señales más importantes de deterioro son las siguientes:
• El olor debe ser característico del producto, debe eliminarse la conserva que no
huela bien, sobre todo si el olor es similar al de alimentos putrefactos.
• El producto no debe presentar señales de:
o Hongos
o Burbujas de aire o fermentación
o Derrame de líquidos
o Hinchazón de las tapas
o Explosión o salida del líquido cuando se abre el envase
o El alimento debe conservar la textura y el aspecto original de su preparación,
por lo tanto, no debe estar opaco ni oscurecido. Bótelo si está en esas
condiciones.
También, es conveniente conocer las alteraciones de las conservas según la acidez:
• Baja acidez17
Las alteraciones que se producen en las conservas de baja acidez son las más peligrosas
para la salud humana. En ellas tiene lugar la descomposición con producción de ácidos
o el agriado, el desprendimiento de gases y la putrefacción.
17http://190.25.230.149:8080/dspace/bitstrea123/469/1/alimentos%20de%20baja%20acidez.pdf
41
• Medianamente ácidas
Se producen alteraciones por fermentación que aumentan el sabor agrio y producen
gases. También se desarrollan hongos.
• Muy ácidas
Este tipo de conservas por lo general no sufre alteraciones microbianas. Pero, pueden
crecer hongos debido a la resistencia de los mismos a la acidez.
La presencia de hongos en las conservas se debe principalmente a deficiencias en el
sellado hermético, lo que produce penetración de aire después de terminado el proceso
de conservación. Cuando el procedimiento de esterilización no se realiza correctamente
puede producirse el deterioro, particularmente si no se ha eliminado el aire en el interior
del envase.
Por otra parte, en el caso de las levaduras, la alteración por estos microbios se debe a
fugas en el cierre o sellado porque son menos resistentes a la temperatura que los
hongos.
2.15. Envases de Vidrio
El empleo del vidrio como material de embalaje en el campo alimentario se remonta
hace varios siglos.
El vidrio de embalaje incluye botellas, frascos, botes, tarros, vasos, etc.
42
Figura Nº 05 Envases de vidrio
Fuente: http: //www.blogcurioso.com/botella
Es el tipo característico de material barrera, pues presenta interacciones muy bajas con
los alimentos. Los vidrios clásicos, utilizados a temperatura ambiente, han demostrado
desde hace mucho tiempo su inocuidad. Los vidrios borosilicatados del tipo pírex, que
puedes calentarse a elevadas temperaturas y el cristal es el silicato complejo de plomo,
no debe contener más del 24% de óxido de plomo.
El vidrio, como material de envasado tiene las siguientes ventajas18
• Parte de materias primas abundantes en la naturaleza.
:
• Es químicamente inerte frente a líquidos y productos alimentarios no planteando
problemas de compatibilidad.
• Higiénico que posee fácil limpieza y se puede esterilizar.
• Es inodoro, no transmite los gustos ni los modifica.
• Garantiza las propiedades organolépticas y del sabor del alimento.
• Es transparente.
• Posibilidad de utilizar vidrio anti uve que impide que las radiaciones ultravioletas
perjudiquen al producto.
• Es rígido y resistente a presiones internas, así como a altas temperaturas.
• Compatible en microondas.
• Impermeable a los gases, vapores y líquidos lo que garantiza la conservación y
vitaminas del alimento incluso en almacenamientos prolongados.
• Moldeable, con versatilidad de formas y colores. 18 http://www.conlapanzallena.com.ar
43
• Envases preformados y personalizados.
• Reciclable al 100%
2.16. Diseño Experimental
El diseño experimental proporciona los principios del diseño, manejo y análisis de
experimentos y elementos para el desenvolvimiento de la investigación científica. “En,
si el Diseño Experimental, apegado al método científico, constituye un conjunto de
técnicas y normas, para el planteamiento y conducción de la investigación, así como
para los análisis e interpretación de los resultados experimentales.”19
F d V
2.16.1 Diseño de Bloques Completamente al Azar – DBCA
Este diseño es el más utilizado en todas las investigaciones. Cuando las unidades
experimentales no son homogéneas la variación entre éstas puede enmascarar los
verdaderos efectos de los tratamientos. En estos casos debe utilizarse el modelo
conocido como bloques Completos al Azar o ANOVA 2. Se dice que las unidades
experimentales no son homogéneas cuando estas no pueden reaccionar o responder a un
tratamiento de la misma manera.
2.16.1.1 Esquema del ANOVA
Tabla Nº 07
Esquema del ANOVA del DBCA
g.l TOTAL BLOQUEZ TRATAMIENTOS ERROR E.a
Rt-1 r-1 t-1 Dif.b
Fuente: SÁNCHEZ, Otero Julio “Diseño Experimental” Impreso en Ecuador 2006
19 SÁNCHEZ, Otero Julio “Introducción al Diseño Experimental” Impreso en Ecuador2006
44
a Residuo o discrepancia
b Los g,l del error también pueden calcularse como (r-1)(t-1)
2.16.2. Prueba de Tuckey
La prueba de tuckey, conocida como prueba honesta de significación, es utilizada
cuando en la investigación se quieren comparar más de dos medias de tratamientos. Es
más rigurosa pues toma un solo valor de Q de la misma tabla del rango y corresponde al
mayor valor utilizado por SNK. La prueba de tuckey viene dada por:
T = Q (α,p,v)
Dónde:
Q= es un valor tomado de la tabla del rango
α = Nivel de significación
p = número de medias de tratamientos
v = grados de libertad del error experimental
Aunque el uso del diseño de bloques completos al azar tiene su origen en la
experimentación agrícola, este modelo también puede ser utilizado en el campo de la
biología y otras áreas20
20Sánchez otero, julio “Introducción al diseño experimental”pag.35
45
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
3.1.Aspectos metodológicos del estudio
3.1.1. Ubicación
Santo Domingo de los Tsáchilas, una ciudad que ha crecido aceleradamente no solo se
ha visto su crecimiento comercial si no a su vez de sus habitantes manteniendo en la
actualidad un total de 268.075 habitantes además la ciudad tiene una extensión de 3857
km2, se encuentra ubicada a las estribaciones de la Cordillera de los Andes a 133 km al
oeste de Quito, al sur occidente la Provincia de Pichincha.
3.1.2. Tipo de investigación
La presente investigación es EXPERIMENTAL – RELACIONAL-NO
OBSERVACIONAL
3.1.2.1.Experimental
Experimental.- Se aplicaran diferentes pruebas que permitan la aceptación o negación
de la hipótesis planteada con el fin de lograr el objetivo deseado.
3.1.2.2.Relacional
Se determinaran las relaciones causa-efecto entre las variables planteadas como son los
porcentajes de sal, vinagre y los tiempos de pasteurización con los resultados
organolépticos y nutricionales obtenidos de la conserva.
46
3.1.2.3.No observacional
Debido a que se trabajara sobre las variables para obtener diversos resultados. Este tipo
de investigación es utilizado ya que se modificara las variables independientes como la
sal, el vinagre y los tiempos de pasteurización hasta llegar a obtener una conserva lista
para consumir y aceptable al consumidor.
3.1.3. Métodos de investigación
3.1.3.1.Método inductivo
Debido a que la investigación parte de un problema hacia una posible solución es decir
va de la falta de técnicas de conservación de huevos de codorniz hacia la conservación
de los mismos aplicando salmuera y vinagre.
3.1.3.2.Método deductivo
Es necesario aplicar este método ya que va de la mano con el método inductivo,
partimos de lo general para llegar a lo particular en base a la teoría.
3.1.3.3.Método experimental
La investigación se realizara a nivel experimental en el laboratorio realizando y
relacionándolas con las variables independientes obteniendo como resultado el mejor
tratamiento para poder elaborar la conserva de huevos cocidos en salmuera débil y
vinagre
3.1.3.4.Método de laboratorio
Por este método se realizan todos los análisis a nivel del laboratorio.
47
3.1.3.5.Método estadístico
Se utiliza este método debido a que la investigación requiere cuantificar los resultados
obtenidos mediante análisis.
3.1.4. Técnicas e instrumentos de investigación
Se aplicaran las siguientes técnicas de investigación como:
• Encuestas
• Consultas a expertos
• Libros
• Folletos
• Internet
3.2. Variables
3.2.1. Variables independientes
• Concentraciones de sal (NaCl)
• Concentraciones de vinagre
• Tiempo de pasteurización
3.2.2. Variables dependientes
• pH
• Acidez
• % de cloruros
• Sólidos totales
48
3.3.Materiales y equipos utilizados en la elaboración de huevos cocidos de codorniz
en salmuera y vinagre.
3.3.1. Materiales
• Termómetro
• Probeta
• Frascos de vidrio
• Ollas
• Tamalera
• Bandejas plásticas
• Litreras
3.3.2. Equipos
• Salino metro
• Balanza analítica
• Cocina industrial
3.3.3. Materia prima
• Huevos de codorniz
• Sal
• Vinagre
• Agua
49
3.4.Diagrama del proceso cualitativo
Impurezas
24ºC
85°C x 10 min
LAVADO
COCCION
DESCASCARILLADO Cascaron
HUEVOS
RECEPCION
PESADO
SELECCIÓN
BUENOSMALOS
50
Salmuera
45°C
PASTEURIZADO
90°C x 10 min
ENFRIADO
ALMACENADO
ENVASADO
LLENADO
EVACUADO
85°C x 4 min
TAPADO
51
3.5.Diagrama del proceso cuantitativo
A1= 73,4% H2OA2= 26,6% ST
B=3,689Kg B1= 73,4% H2OB2= 26,6% ST
C= 3,689 Kg
E1= 73,4% H2OE2= 26,6% ST
3,9767Kg = F G=
H2O 100%H1= 73,4% H2O
H= 3,597 Kg H2= 26,6% ST
3,9767Kg = I J= 1,187Kg
H2O 100% 85°C x 10 minK1= 73,4% H2OK2= 26,6% ST
L=
M1= 73,4% H2OM=3,274 Kg M2= 26,6% ST
A= 3,689
0,323 Kg
RECEPCION
SELECCIÓN
LAVADO
DESCASCARILLADO
D= 0,07378Kg
E = 3,61522Kg
K= 3,597Kg
COCCION
PESADO
F1 = Agua residual F2 = Impurezas
D1= 73,4% H2OD2= 26,6% ST
52
N= 3,274 Kg
T= 6,549Kg
W= 6,599 Kg
X= 6,599 Kg
Y= 5,2 Kg AA= 2,00Kg
Z= 6,599Kg
45°C
BB= 6,599Kg
CC= 6,599Kg
TAPADO
PASTEURIZADO
90°C x 10 min
ENFRIADO
ALMACENADO
LLENADO
EVACUADO
85°C x 4 min
ENVASADO
L.GS= 3,274Kg
N1= 73,4% H2ON2= 26,6% ST
T1= 85,2% H2OT2= 14,8% ST
U= 0,05 Kg Vapor
W1= 85,2% H2OW2= 14,8% ST
X1= 85,2% H2OX2= 14,8% ST
Y1= 85,2% H2OY2= 14,8% ST Z1= 85,2% H2O
Z2= 14,8% ST
BB1= 85,2% H2OBB2= 14,8% ST
CC1= 85,2% H2OCC2= 14,8% ST
53
3.6.Descripción del diagrama
3.6.1. Recepción
La producción comienza con la recepción de la materia prima como son los huevos de
codorniz en cestas de plástico directamente al cunicultor, en las cuales se debe tomar en
cuenta ciertas características tales como: olor y color que demuestren la frescura del
producto, además debe contener el % de huevos rotos.
También es importante caracterizar la materia prima como consta en la tabla Nº8.
3.6.2. Pesado
Se realiza esta operación de pesado para determinar la cantidad de materia prima que
ingresa al proceso y, para poder realizar el balance de masa.
3.6.3. Selección
Se realiza la selección con el objeto de desechar aquellos huevos rotos que no satisfacen
el control de calidad por haber sufrido daños en el transporte o por no estar en su estado
óptimo de procesamiento.
Para esta operación se utilizan bandejas llenas de agua la cual sirve para determinar la
frescura de los huevos buenos ya que ellos tienen la tendencia a hundirse y, los huevos
malos a flotar.
3.6.4 Lavado
Esta operación se realiza previa a la cocción, cuyo objetivo es disminuir las impurezas y
restos de tierra que los huevos llevan adheridos a sus cascarones. Esto ayuda a
garantizar un producto de calidad y mejorar la salud del consumidor, debido a que se
54
eliminan todo material extraño y reducir la carga microbiana que se encuentran en el
cascaron de los huevos.
El lavado se realiza simplemente con abundante agua.
3.6.5 Cocción
En grandes ollas con agua previamente calentada se procede a coser los huevos
(relación 1 huevos, 1.5 agua) por un tiempo de 8-10 min y a una temperatura de 85-
90°C.
3.6.6 Enfriado
Luego de la cocción se coloca los huevos en bandejas con agua (relación 1 huevos, 2
agua) a temperatura ambiente 24ºC para enfriarlos y, facilitar el desprendimiento del
cascaron.
3.6.7 Descascarillado
Se desprende el cascaron de los huevos de forma manual, donde se extrae las
membranas que recubren la clara, evitando que esta tenga alguna rotura que dificulte el
proceso de industrialización.
3.6.8. Preparación del líquido de gobierno
Para la elaboración del líquido de gobierno se toma como referencia el peso de los
huevos sin cascaron (relación 1:1).
Se prepara mediante la combinación de sal, agua y vinagre, obteniendo una mezcla
homogénea la cual se calienta a 85ºC.
55
3.6.9. Envasado
Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las
ventajas excepcionales que posee como: Ser impermeables, inertes, soportan altas
temperaturas y sobre todo realzan el contenido que contienen.
Se colocan entre 10 a 12 unidades de huevos de codorniz los cuales dan u peso de 115-
125gr.
3.6.10. Llenado
Se llenan los envases con líquido de gobierno (salmuera) a 85°C. Una vez preparada la
materia prima para su envasado, se llenan los frascos de manera precisa sin derramar el
producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la
presencia de pequeñas partículas de producto entre el borde de la tapa y el envase,
puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles
alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos, con la consiguiente
putrefacción.
Se agrega alrededor de 110- 125ml por envase.
3.6.11. Evacuado
Se lo efectúa en una marmita tipo tamalera, en la cual se coloca una poca cantidad de
agua y, cuando esta alcanza los 85°C se introduce los envases sin tapa y se aprovecha el
vapor durante 4 minutos.
Esta etapa se realiza con el objetivo de formar vacío en cada uno de los envases de
producto terminado.
56
3.6.12. Tapado
Se realiza el tapado con la finalidad de no dejar ingresar oxígeno y conseguir el vacío.
El tapado se lo debe de realizar de forma correcta para evitar que se destapen los
envases en el pasteurizado.
3.6.13 Pasteurizado
En esta etapa del proceso el pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo
de tratamiento, condiciones que definen el procesado térmico, para obtener un producto
aceptable. En este caso se realizara un tratamiento térmico a una temperatura de 90°C
de acuerdo como requiera el producto (5-10 min).
3.6.14 Enfriado
Se realiza con la finalidad de producir un choque térmico de tal manera destruir la
posible presencia de microorganismos que hayan quedado durante el proceso. El agua
debe ser tratada, libre de microorganismos. Los frascos una vez que hayan salido del
pasteurizador se colocan en agua a 45°C, para luego pasarlos a otra que contenga una
temperatura inferior.
Los envases debidamente tapados, sus tapas deben adoptar una posición cóncava
(succionados hacia dentro), garantizando la formación del vacío.
3.6.15. Almacenado
Al tratarse de una conserva en salmuera y además sufre tratamientos con altas
temperatura esta se almacena el producto en bodegas a temperatura ambiente, que
57
mantengan condiciones higiénicas que aseguren la calidad del producto al momento de
la distribución.
3.7. Control de calidad de materia prima
3.7.1. Características cuantitativas y organolépticas de la materia prima (huevos
de codorniz)
Se realizara el estudio a 100 unidades de huevos de codorniz. Este tipo de análisis trata
de determinar la frescura e integridad de los huevos crudos, caracterizando el color, olor
el tamaño y peso de cada uno de ellos. También estos se someten individualmente en
agua, si los huevos tiene aire estos flotaran más rápido y se podrán separar para una
inspección más minuciosa. Dando como resultado que los huevos de codorniz poseen
una pigmentación >90%, un olor característico a huevo, su tamaño está entre 3,0-3,5cm
y con un peso de 10-12g los datos son siguientes:
Tabla Nº 08
Características cuantitativas y organolépticas de la materia prima
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Mercy Tacuri/2011
EXTRA BUENOS REGULARES
PIGMENTACION (> 90%) 87
PIGMENTACION (25-90%) 13
PIGMENTACION (<25%) 0
OLOR Característico 92
Pútrido 7
Extraño 1
TAMAÑO Grandes (>3,5 cm) 80
Medianos(3-3,5 cm) 16
Pequeños (<3 cm) 4
PESO Grandes (10-12g) 72
Medianos(8-10g) 20
Pequeños (<8g) 8
58
3.7.2. Gravedad especifica
Otra prueba a aplicar es determinar su densidad aparente, que es la capacidad que tiene
un lote de huevos de desplazar un volumen medido de agua en una probeta, dando
como resultado ser más densos que agua ya que tienden a hundirse, los valores
obtenidos permiten fijar rangos de aceptabilidad y rechazo y sus valores son los
siguientes.
Tabla Nº 09
Gravedad especifica de huevos de codorniz
BLOQUE VOLUMEN (ml)
Nº HUEVOS PESO (gr) DENSIDAD APARENTE
1 285 25 290,15 1,018
2 275 25 280,90 1,021
3 275 25 277,78 1,010
Fuente: Laboratorio / UTE Elaborado por: Mercy Tacuri/2011
3.8. Tratamientos de los datos
Los datos obtenidos serán analizados en forma cualitativa y cuantitativa, los mismos
que serán tabulados y representados en graficas estadísticas para la mejor comprensión.
3.8.1. Obtención de la conserva de huevos cocidos de codorniz
• FACTOR A: Concentración de sal
A1= 3%
A2= 4%
A3= 5%
59
• FACTOR B: Concentración de Vinagre
B1= 5%
B2= 7,5%
B3= 10%
• FACTOR C: Tiempo de pasteurización
C1= 90ºC * 5 min.
C2= 90ºC * 10 min.
Las respuestas experimentales los constituyen un a análisis al líquido de gobierno
(salmuera)
• pH a los 8 días del proceso
• acidez a los 8 días del proceso
• % de cloruros a los 8 días del proceso
• % de sólidos totales a los 8 días del proceso
3.8.2. Combinación de los tratamientos experimentales
A continuación se detalla la combinación de los tratamientos experimentales
Tabla Nº 10
Tratamientos experimentales
Nº NOTACION DEL TRATAMIENTO
COMBINACIONES EXPERIMENTALES
Sal: 3% 1 A1B1C1 Vinagre: 5% Tiempo de pasteurización: 5min Sal: 3% 2 A1B1C2 Vinagre: 5% Tiempo de pasteurización: 10min
60
Sal: 3% 3 A1B2C1 Vinagre: 7,5% Tiempo de pasteurización: 5min Sal: 3% 4 A1B2C2 Vinagre: 7,5% Tiempo de pasteurización: 10min Sal: 3% 5 A1B3C1 Vinagre: 10% Tiempo de pasteurización: 5min Sal: 3% 6 A1B3C2 Vinagre: 10% Tiempo de pasteurización: 10min Sal: 4% 7 A2B1C1 Vinagre: 5% Tiempo de pasteurización: 5min Sal: 4% 8 A2B1C2 Vinagre: 5% Tiempo de pasteurización: 10min Sal: 4% 9 A2B2C1 Vinagre: 7,5% Tiempo de pasteurización: 5min Sal: 4%
10 A2B2C2 Vinagre: 7,5% Tiempo de pasteurización: 10min Sal: 4%
11 A2B3C1 Vinagre: 10% Tiempo de pasteurización: 5min Sal: 4%
12 A2B3C2 Vinagre: 10% Tiempo de pasteurización: 10min Sal: 5%
13 A3B1C1 Vinagre: 5% Tiempo de pasteurización: 5min Sal: 5%
14 A3B1C2 Vinagre: 5% Tiempo de pasteurización: 10min Sal: 5%
15 A3B2C1 Vinagre: 7,5% Tiempo de pasteurización: 5min Sal: 5%
61
16 A3B2C2 Vinagre: 7,5% Tiempo de pasteurización: 10min Sal: 5%
17 A3B3C1 Vinagre: 10% Tiempo de pasteurización: 5min Sal: 5%
18 A3B3C2 Vinagre: 10% Tiempo de pasteurización: 10min
Fuente: Laboratorio / UTE Elaborado por: Mercy Tacuri/2011
Total de tratamientos: 18
Repeticiones: 3
Diseño experimental: Se aplicara un diseño experimental A x B x C en arreglo
factorial 3 x 3 x 2 implementando un DBCA (Diseño de bloques completamente al azar)
con tres repeticiones.
Prueba de significación: Se aplicara la prueba de Tuckey al 0,05 (ERROR MAXIMO
PERMITIDO DEL 5 %)
Tabla Nº 11
Esquema del ADEVA
F de V gL Total 53 Tratamientos 17 Repeticiones 2
A 2 B 2
C 1 AxBxC 5 Error Experimental 34
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Mercy Tacuri/2011
62
3.9. Diseño experimental de la conserva de huevos cocidos de codorniz en
salmuera y vinagre para determinar el mejor tratamiento.
Se aplicó un diseño experimental AxBxC con arreglo factorial 3x3x2 implementado en
un DBCA (Diseño de Bloques Completamente al azar) con 3 repeticiones.
3.9.1. Valores de pH
Tabla Nº 12
Valores del pH
Nº TRATAMIENTOS R1 R2 R3 1 A1B1C1 5,61 5,60 5,61 2 A1B1C2 5,56 5,33 5,39 3 A1B2C1 5,35 4,77 5,10 4 A1B2C2 5,10 4,97 5,06 5 A1B3C1 4,73 4,63 4,70 6 A1B3C2 4,84 4,44 4,70 7 A2B1C1 5,34 4,63 4,99 8 A2B1C2 5,51 4,60 5,21 9 A2B2C1 5,36 4,87 5,12 10 A2B2C2 5,51 4,74 5,09 11 A2B3C1 4,90 4,82 4,80 12 A2B3C2 4,82 4,46 4,70 13 A3B1C1 5,86 5,00 5,39 14 A3B1C2 5,64 4,86 5,33 15 A3B2C1 5,28 4,68 4,91 16 A3B2C2 5,17 5,01 5,00 17 A3B3C1 4,98 4,73 4,90 18 A3B3C2 4,97 4,69 4,77
Fuente: Laboratorio/UTE Elaborado por: Mercy Tacuri/2011 Factor A: Porcentaje de sal
Factor B: Porcentaje de Vinagre
Factor C: Tiempo de pasteurización
63
3.9.1.1.Análisis de varianza para los valores del pH presente en la conserva de
huevos cocidos de codorniz.
Tabla Nº 13
Tabla de ADEVA para la variable pH
Variable N R² R²Aj CV
pH 54 0,88 0,82 2,91
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC Tipo III)
Modelo 5,43 19 0,29 13,34 <0,0001 F.V. SC gl CM F Valor p
A 0,15 2 0,07 3,49 0,0417 B 2,69 2 1,34 62,70 <0,0001 C 0,04 1 0,04 1,64 0,2084 A*B 0,76 4 0,19 8,84 0,0001 A*C 0,00 2 0,00 0,10 0,9036 B*C 0,05 2 0,02 1,08 0,3510 A*B*C 0,10 4 0,03 1,21 0,3255 REPT 1,65 2 0,82 38,40 <0,0001 Error 0,73 34 0,02
Total 6,16 53
PRUEBA DE TUKEY PARA EL FACTOR A (% de sal)
2,00 4,96 18 A A Medias n
3,00 5,07 18 A
Letras distintas indican diferencias significativas (p<=0,05) 1,00 5,08 18 A
PRUEBA DETUKEY PARA EL FACTOR B (% de vinagre)
3,00 4,75 18 A B Medias n
2,00 5,07 18 B
Letras distintas indican diferencias significativas (p<=0,05) 1,00 5,30 18 C
PRUEBAPARA LA INTERACCION AxB (% de sal-% de vinagre)
1,00 3,00 4,66 6 A A B Mediana
2,00 3,00 4,75 6 A B 3,00 3,00 4,84 6 A B C 2,00 1,00 5,02 6 B C
64
3,00 2,00 5,04 6 C 1,00 2,00 5,05 6 C 2,00 2,00 5,12 6 C D 3,00 1,00 5,34 6 D E
Letras distintas indican diferencias significativas (p<=0,05) 1,00 1,00 5,53 6 E
3.9.1.2. Discusión de los resultados de pH en la conserva de huevos cocidos de
codorniz con sal y vinagre
Al analizar la tabla del ADEVA se obtiene la siguiente información: la variable A
(porcentaje de sal), la variable B (porcentaje de vinagre) y la interacción AxB, son
significativos por lo que se acepta la hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula
de igualdad de tratamientos, es decir que las concentraciones de sal –vinagre y los
parámetros de pasteurización si están influenciando significativamente en la
conservación de huevos cocidos de codorniz.
La variable C (tiempo de pasteurización) no es significativa, razón por la cual se acepta
la hipótesis nula que dice que la concentración de salmuera-vinagre y los parámetros de
pasteurización no están influenciando significativamente en la conservación de huevos
cocidos de codorniz.”
Prueba de Tuckey para el factor A (% de sal)
En la prueba de Tuckey al 5 % para el factor A (porcentaje de sal) se obtiene 3 rangos
de significancia en el valor del pH y se mantiene en un rango ligeramente ácido que
contribuye a inhibir el desarrollo de bacterias patógenas y mantiene las características
organolépticas del producto. Si comparamos las relaciones A1 (3 % de sal), A2 (4%
de sal), A3 (5% de sal), se observa que el pH se modifica ligeramente en un rango de
(4.96 - 5.08), esto indica que la variación de la concentración de sal modifica el pH en
65
un rango muy estrecho. Además las características de alcalinidad de la sal contribuyen a
que se mantenga el pH.
Prueba de Tuckey para el factor B (%de vinagre)
En la prueba de Tuckey al 5 % para el factor B (porcentaje de vinagre) se obtiene 3
rangos de significación, por lo que se puede seleccionar según el aporte de ácido
acético a la conserva, en este caso la relación B3 (10 % de vinagre) presenta un pH más
bajo 4.75 si comparamos con la relación B1(5% de vinagre) que tiene un pH medio de
5.30 y la relación B2 (7% de vinagre) que tiene un pH medio de 5.07. Se observa que
hay una relación inversa entre el pH y el porcentaje de vinagre, es decir si hay
diferencia significativa en el pH del medio, si se modifica el contenido de vinagre en la
conserva.
Prueba de Tuckey para las interacciones AxB (% de sal-% de vinagre)
En la prueba de Tuckey al 5 % se puede seleccionar la interacción A1B3 con el menor
valor de pH 4.66 y corresponde a la interacción (3% de sal-10% de vinagre), y la
interacción A1B1 (3% de sal -5% de vinagre) con el mayor valor de pH 5.53, de lo cual
se deduce que conforme aumenta el contenido de vinagre el pH disminuye limitando el
crecimiento de microorganismos.
3.9.2. Acidez
Tabla Nº 14
% de Acidez
Nº TRATAMIENTOS R1 R2 R3 1 A1B1C1 0.034 0,034 0,034 2 A1B1C2 0,052 0,046 0,051 3 A1B2C1 0,046 0,121 0,090
66
4 A1B2C2 0,098 0,086 0,090 5 A1B3C1 0,109 0,184 0,150 6 A1B3C2 0,138 0,219 0,160 7 A2B1C1 0,065 0,142 0,090 8 A2B1C2 0,059 0,154 0,100 9 A2B2C1 0.071 0,106 0,089 10 A2B2C2 0,065 0,124 0,099 11 A2B3C1 0,154 0,148 0,148 12 A2B3C2 0,154 0,219 0,177 13 A3B1C1 0,035 0,063 0,051 14 A3B1C2 0,083 0,070 0,079 15 A3B2C1 0,076 0,111 0,095 16 A3B2C2 0,082 0,076 0,080 17 A3B3C1 0,117 0,152 0,136 18 A3B3C2 0,117 0,164 0,151
Fuente: Laboratorio/UTE Elaborado por: Mercy Tacuri/2011 Factor A: Porcentaje de sal
Factor B: Porcentaje de Vinagre
Factor C: Tiempo de pasteurización
3.9.2.1.Análisis de varianza para los valores de acidez presente en la conserva de
huevos cocidos de codorniz.
Tabla Nº 15
Tabla de ADEVA para la variable % de acidez
Variable N R² R²Aj CV
ACIDEZ 54 0,90 0,85 17,55
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC Tipo III)
Modelo 0,11 19 0,01 16,81 <0,0001 F.V. SC gl CM F Valor p
A 0,01 2 0,00 11,47 0,0002 B 0,07 2 0,04 110,00 <0,0001 C 0,00 1 0,00 6,96 0,0125 A*B 0,01 4 0,00 6,03 0,0009 A*C 0,00 2 0,00 0,51 0,6026 B*C 0,00 2 0,00 2,06 0,1434
67
A*B*C 0,00 4 0,00 1,01 0,4149 REPT 0,01 2 0,01 18,05 <0,0001 Error 0,01 34 0,00
Total 0,12 53
PRUEBA DE TUKEY PARA EL FACTOR A (% de sal)
3,00 0,10 18 A A Medias n
1,00 0,10 18 A
Letras distintas indican diferencias significativas (p<=0,05) 2,00 0,12 18 B
PRUEBA DE TUKEY PARA EL FACTOR B (% de vinagre)
1,00 0,07 18 A B Medias n
2,00 0,09 18 B
Letras distintas indican diferencias significativas (p<=0,05) 3,00 0,16 18 C
PRUEBA DE TUKEY PARA EL FACTOR C (tiempo de pasteurización)
1,00 0,10 27 A C Medias n
Letras distintas indican diferencias significativas (p<=0,05) 2,00 0,11 27 B
PRUEBA DE TUKEY PARA LA INTERACCION AxB (% de sal-% de vinagre)
1,00 1,00 0,04 6 A A B Medias n
3,00 1,00 0,06 6 A B 3,00 2,00 0,09 6 B C 1,00 2,00 0,09 6 B C 2,00 2,00 0,09 6 B C 2,00 1,00 0,11 6 C D 3,00 3,00 0,14 6 D E 1,00 3,00 0,16 6 E
Letras distintas indican diferencias significativa s(p<=0,05) 2,00 3,00 0,17 6 E
68
3.9.2.2.Discusión de los resultados de Acidez en la conserva de huevos cocidos de
codorniz con sal y vinagre
Al analizar la tabla del ADEVA para la variable acidez, se obtiene la siguiente
información: la variable A (porcentaje de sal), la variable B (porcentaje de vinagre), la
variable C (tiempo de pasteurización) y la interacción AxB, son significativas por lo que
se acepta la hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula de igualdad de
tratamientos, es decir que las concentraciones de sal –vinagre y los parámetros de
pasteurización si están influenciando significativamente en la conservación de huevos
cocidos de codorniz.
Prueba de Tuckey para el factor A (% de sal)
En la prueba de Tuckey al 5 % para el factor A (porcentaje de sal) se obtiene 3 rangos
de significancia en el valor de la acidez, la variable A1 (3 % de sal), tiene un valor
medio de acidez de 0.10%, la variable A2 (4% de sal ), tiene una acidez de 0.12 %, la
variable A3 (5% de sal), tiene una acidez de 0.12%, se observa que el porcentaje de
acidez, se modifica ligeramente en un rango de (0.10 - 0.12)%, esto indica que la
variación del peso de sal modifica la acidez en un rango muy estrecho.
Prueba de Tuckey para el factor B (%de vinagre)
En la prueba de Tuckey al 5 % para el factor B (porcentaje de vinagre) se obtiene 3
rangos de significación, que depende del contenido de vinagre en la conserva, en este
caso la variable B1 (5 % de vinagre) presenta la acidez más baja 0.07 %, la variable B2
(7 % de vinagre) tiene un valor de acidez de 0.09 %, la variable B3 (10 % de vinagre)
tiene una acidez más alta 0.16 %. Se observa que hay una relación directa entre el
porcentaje de acidez y el porcentaje de vinagre, es decir si hay diferencia significativa
en el contenido de acidez del medio, que si modifica las características organolépticas
de la conserva.
69
Prueba de Tuckey para el factor C (tiempo de pasteurización)
En la prueba de Tuckey al 5 % para el factor C (tiempo de pasteurización) se obtiene 2
rangos de significación C1 (5 minutos) acidez de 0.10 %, C2(10 minutos) un valor de
acidez de 0.11 %. Se incrementa ligeramente a mayor tiempo de pasteurización.
Prueba de Tuckey para las interacciones AxB (% de sal-% de vinagre)
En la prueba de Tuckey al 5 % se puede seleccionar la interacción A1B3 con un valor
de acidez de 0.16 %. y corresponde a la interacción (3% de sal-10% de vinagre), este
valor de acidez permite limitar el crecimiento de microorganismos patógenos.
3.9.3. Cloruros.
Tabla Nº 16 % de Cloruros
Nº TRATAMIENTOS R1 R2 R3 1 A1B1C1 1,36 1,36 1,36 2 A1B1C2 1,91 1,09 1,49 3 A1B2C1 1.50 1,36 1,45 4 A1B2C2 1,63 1,36 1,48 5 A1B3C1 2.18 1,50 1,79 6 A1B3C2 2,18 1,50 1,84 7 A2B1C1 2,80 2,10 2,66 8 A2B1C2 2,38 2,10 2,18 9 A2B2C1 2,66 1,68 2,53 10 A2B2C2 1,96 1,96 1,96 11 A2B3C1 2,10 1,54 1,78 12 A2B3C2 2,38 1,96 2,23 13 A3B1C1 3,05 2,68 2,68 14 A3B1C2 2,99 2,77 2,779 15 A3B2C1 2,91 2,63 2,77 16 A3B2C2 3,05 2,08 2,65 17 A3B3C1 2,63 2,22 2,33 18 A3B3C2 3,05 2,22 2,65
Fuente: Laboratorio/UTE Elaborado por: Mercy Tacuri/2011
70
Factor A: Porcentaje de sal
Factor B: Porcentaje de Vinagre
Factor C: Tiempo de pasteurización
3.9.3.1.Análisis de varianza para los valores de % de cloruros presentes en la
conserva de huevos cocidos de codorniz.
Tabla Nº 17
Tabla de ADEVA para la variable % de cloruros Variable N R² R²Aj CV
CLORUROS 54 0,95 0,92 7,30
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC Tipo III)
Modelo 15,07 19 0,79 32,66 <0,0001 F.V. SC gl CM F Valor p
A 11,14 2 5,57 229,30 <0,0001 B 0,21 2 0,10 4,30 0,0216 C 0,00 1 0,00 0,16 0,6873 A*B 1,18 4 0,30 12,17 <0,0001 A*C 0,02 2 0,01 0,40 0,6704 B*C 0,22 2 0,11 4,44 0,0194 A*B*C 0,24 4 0,06 2,49 0,0614 REPT 2,06 2 1,03 42,39 <0,0001 Error 0,83 34 0,02
Total 15,90 53
PRUEBA TUKEY PARA EL FACTOR A (% de sal)
1,00 1,58 18 A A Medias n
2,00 2,14 18 B
Letras distintas indican diferencias significativas(p<=0,05) 3,00 2,69 18 C
PRUEBA DE TUKEY PARA EL FACTOR B (% de vinagre)
2,00 2,07 18 A B Medias n
3,00 2,12 18 A B
Letras distintas indican diferencias significativas (p<=0,05) 1,00 2,22 18 B
71
PRUEBA DE TUKEY PARA LAS INTERACIONES AxB (% de sal-% de vinagre)
1,00 1,00 1,43 6 A A B Medias n
1,00 2,00 1,46 6 A 1,00 3,00 1,84 6 B 2,00 3,00 2,00 6 B 2,00 2,00 2,07 6 B C 2,00 1,00 2,35 6 C D 3,00 3,00 2,53 6 D E 3,00 2,00 2,67 6 E F
Letras distintas indican diferencias significativas (p<=0,05) 3,00 1,00 2,87 6 F
PRUEBA DE TUKEY PARA LAS INTERACIONES AxB (% de vinagre-tiempo de pasteurización)
2,00 2,00 2,01 9 A B C Medias n
3,00 1,00 2,03 9 A 2,00 1,00 2,12 9 A 1,00 2,00 2,21 9 A 3,00 2,00 2,22 9 A
Letras distintas indican diferencias significativas (p<=0,05) 1,00 1,00 2,23 9 A
PRUEBA DE TUKEY PARA LAS INTERACIONES AxBxC (% de sal-% de vinagre-tiempo de pasteurización)
1,00 1,00 1,00 1,36 3 A A B C Mediana
1,00 2,00 1,00 1,43 3 A B 1,00 2,00 2,00 1,50 3 A B C 1,00 1,00 2,00 1,50 3 A B C 2,00 3,00 1,00 1,82 3 A B C D 1,00 3,00 2,00 1,84 3 B C D 1,00 3,00 1,00 1,84 3 B C D 2,00 2,00 2,00 1,96 3 C D E 2,00 3,00 2,00 2,17 3 D E F 2,00 2,00 1,00 2,17 3 D E F 2,00 1,00 2,00 2,24 3 D E F 3,00 3,00 1,00 2,43 3 E F G 2,00 1,00 1,00 2,45 3 F G 3,00 2,00 2,00 2,57 3 F G 3,00 3,00 2,00 2,64 3 F G 3,00 2,00 1,00 2,77 3 G 3,00 1,00 1,00 2,87 3 G
Letras distintas indican diferencias significativas (p<=0,05) 3,00 1,00 2,00 2,88 3 G
72
3.9.3.2. Discusión de los resultados de cloruros en la conserva de huevos cocidos de
codorniz con sal y vinagre
Al analizar la tabla del ADEVA para la variable %cloruros, se obtiene la siguiente
información: la variable A (porcentaje de sal), la variable B (porcentaje de vinagre) y
las interacciones AxB, BxC y AxBxC son significativas por lo que se acepta la
hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula de igualdad de tratamientos, es decir
que las concentraciones de sal –vinagre y los parámetros de pasteurización si están
influenciando significativamente en la conservación de huevos cocidos de codorniz.
Prueba de Tuckey para el factor A (% de sal)
En la prueba de tuckey al 5 % para el factor A (porcentaje de sal) se obtiene 3 rangos de
significancia en el valor de cloruros, la variable A1 (3 % de sal), tiene un valor medio
de cloruros de 1.58%, la variable A2 (4% de sal ), tiene un valor de cloruros de 2,14 %,
la variable A3 (5% de sal), tiene 2.69% de cloruros, se observa que el porcentaje de
cloruros, se incrementa progresivamente con el contenido de sal, esto indica que la
variación del peso de sal modifica el contenido de cloruros en la conserva.
Prueba de Tuckey para el factor B (% de vinagre)
En la prueba de Tuckey al 5 % para el factor B (porcentaje de vinagre) se obtiene 3
rangos de significación, la variable B1 (5 % de vinagre) presenta un porcentaje de
cloruros de 2.22 %, la variable B2 (7 % de vinagre) tiene un valor de cloruros de 2.07
%, la variable B3 (10 % de vinagre) tiene un valor de cloruros de 2.12 %.
Se observa que hay una variación en el rango de (2.07 – 2.22) % de cloruros. Si hay
diferencia significativa en el contenido de cloruros del medio, lo que indica que hay un
equilibrio entre los huevos y la salmuera modificando las características organolépticas
de los huevos.
73
Prueba de Tuckey para las interacciones
En la prueba de Tuckey al 5 % se puede deducir que en las interacciones AxB, BxC,
AxBxC, hay una variación del contenido de cloruros si se modifica el porcentaje de:
sal, vinagre y tiempo de pasteurización.
3.9.4. Sólidos totales.
Tabla Nº 18
Sólidos totales en líquido de gobierno (ppm)
Nº TRATAMIENTOS R1 R2 R3 1 A1B1C1 552,840 393,540 479,00 2 A1B1C2 584,240 419,580 539,45 3 A1B2C1 429,620 409,260 416,23 4 A1B2C2 540,560 414,460 487,50 5 A1B3C1 317,500 366,500 352,00 6 A1B3C2 391,04 387,760 381,40 7 A2B1C1 362,300 596,860 478,63 8 A2B1C2 456,300 599,880 531,00 9 A2B2C1 496,080 563,440 526,65 10 A2B2C2 596,200 574,060 586,13 11 A2B3C1 430,500 585,540 509,00 12 A2B3C2 475,900 586,280 541,10 13 A3B1C1 742,020 698,040 699,93 14 A3B1C2 753,870 685,560 720,15 15 A3B2C1 707,240 755,260 719,21 16 A3B2C2 798,980 696,500 751,47 17 A3B3C1 747,360 686,800 713,99 18 A3B3C2 724,340 750,760 739,17
Fuente: Laboratorio/UTE Elaborado por: Mercy Tacuri/2011 Factor A: Porcentaje de sal
Factor B: Porcentaje de Vinagre
Factor C: Tiempo de pasteurización
74
3.9.4.1.Análisis de varianza para los valores de sólidos totales presentes en la
conserva de huevos cocidos de codorniz.
Tabla Nº 19
Tabla de ADEVA para la variable de sólidos totales
Variable N R² R²Aj CV
SOLIDOS TOTALES 54 0,89 0,84 9,91
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC Tipo III)
Model 895218,69 19 47116,77 15,14 <0,0001 F.V. SC gl CM F Valor p
A 818735,57 2 409367,79 131,52 <0,0001 B 19035,83 2 9517,92 3,06 0,0601 C 14779,32 1 14779,32 4,75 0,0364 A*B 37707,30 4 9426,82 3,03 0,0307 A*C 2953,74 2 1 476,87 0,47 0,6263 B*C 754,59 2 377,29 0,12 0,8862 A*B*C 1141,43 4 285,36 0,09 0,9844 REPET 110,92 2 55,46 0,02 0,9823 Error 105825,74 34 3112,52
Total 1001044,43 53
PRUEBA DE TUKEY PARA EL FACTOR A (%de sal)
1,00 433,91 18 A A Medias n
2,00 526,95 18 B
Letras distintas indican diferencias significativas (p<=0,05) 3,00 728,89 18 C
PRUEBA DE TUKEY PARA EL FACTOR C (tiempo de pasteurización)
1,00 546,71 27 A C Medias n
Letras distintas indican diferencias significativas (p<=0,05) 2,00 579,79 27 B
PRUEBA DE TUKEY PARA LA INTERACCION AxB (%de sal-% de vinagre)
1,00 3,00 365,70 6 A A B Medias n
1,00 2,00 448,48 6 A B 1,00 1,00 487,55 6 B C 2,00 1,00 503,84 6 B C
75
2,00 3,00 519,56 6 B C 2,00 2,00 557,45 6 C 3,00 1,00 719,87 6 D 3,00 3,00 727,32 6 D
Letras distintas indican diferencias significativas (p<=0,05) 3,00 2,00 739,50 6 D
3.9.4.2. Discusión de los resultados de Sólidos totales en la salmuera de la conserva
de huevos cocidos de codorniz
Al analizar la tabla del ADEVA para la variable sólidos totales del líquido de gobierno,
se obtiene la siguiente información: la variable A (porcentaje de sal), la variable C
(tiempo de pasteurización) y la interacción AxB, son significativas por lo que se acepta
la hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula de igualdad de tratamientos, es
decir que las concentraciones de sal -vinagre y los parámetros de pasteurización, si
están influenciando significativamente en la conservación de huevos cocidos de
codorniz.
Prueba de Tuckey para el factor A (% de sal)
En la prueba de Tuckey al 5 % para el factor A (porcentaje de sal) se obtiene 3 rangos
de significancia en el valor de sólidos totales, la variable A1 (3 % de sal), tiene un valor
medio de sólidos totales de 433.91 ppm, la variable A2 (4% de sal ), tiene 526.95 ppm,
de sólidos totales, la variable A3 (5% de sal), tiene 728.89 ppm de sólidos totales, se
observa que el porcentaje de sólidos totales del líquido de gobierno, se incrementa
progresivamente a medida que aumenta el porcentaje de sal en la conserva, esto indica
que la variación del peso de sal modifica el porcentaje de sólidos totales, en relación
directa, sin que la misma afecte la parte interna del huevo cocido.
Prueba de Tuckey para el factor C (tiempo de pasteurización)
En la prueba de Tuckey al 5 % para el factor C (tiempo de pasteurización) se obtiene 2
rangos de significación, en este caso la variable C1 (5 minutos) presenta un porcentaje
de sólidos totales 546.71 ppm, la variable C2 (10 minutos) tiene un valor de sólidos
76
totales de 579.79 ppm, del análisis se observa que hay un ligero incremento de sólidos
totales en el líquido de gobierno, debido al desprendimiento de la clara externa por
acción del calor que se incrementa por el tiempo de exposición.
Prueba de Tuckey para las interacciones AxB
En la prueba de Tuckey al 5 % se puede seleccionar la interacción A1B3 con un valor
de sólidos totales de 365.70 ppm y corresponde a la interacción (3% de sal-10% de
vinagre), en esta concentración se mantiene la integridad de los huevos cocidos y el
líquido de cobertura mantiene la translucidez y transparencia sin la presencia de
partículas gruesas suspendidas, al mismo tiempo se mantiene las características
organolépticas propias del huevo cocido libre de microorganismos patógenos para el
hombre. Haciendo de este producto un alimento inocuo, integro, nutritivo y delicioso.
3.10. Evaluación del mejor tratamiento
Según los resultados obtenidos en la información estadística de los análisis realizados a
cada uno de los tratamientos, tanto en el esquema del ADEVA, como en las tablas de la
prueba de TUKEY al 5%, los tratamientos que ayudan a la conserva de los huevos
cocidos de codorniz son los siguientes.
Tabla Nº 20
Mejores tratamientos para la selección de conserva
MEJORES TRATAMIENTOS
A1B3C2 3%de sal + 10% de vinagre +90º*10nim
A2B2C2 4%de sal + 7,5% de vinagre +90º*10nim
A3B1C2 5%de sal + 5% de vinagre +90º*10nim
Fuente: Laboratorio/UTE Elaborado por: Mercy Tacuri/2011
77
3.11. Población y muestra
3.11.1. Población
Se tomara como población a los estudiantes del octavo semestre en adelante y docentes
de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial en un total de 30 personas, para realizar las
respectivas cataciones del producto.
3.11.2. Muestra
Para esta evaluación se toma referencia los siguientes datos:
n = Tamaño de la muestra
N = 30 personas
Z = 1.96. Con un 95 % de confianza
S2 = (0.5)
∑= 5%
η = 𝑍𝑍2 ∗𝑁𝑁∗𝑝𝑝∗𝑞𝑞∑2 (𝑛𝑛−1)+ 𝑍𝑍2∗𝑝𝑝∗𝑞𝑞
η = (1,96)2 ∗30∗0,5∗0,5(0,05)2 (30−1)+ (1,96)2∗0,5∗0,5
η = (1,96)2 ∗30∗0,5∗0,5(0,05)2 (29)+ (1,96)2∗0,5∗0,5
= 28,8120,0725 +0,9604
= 28,8121,0329
η = 27,89≈ 28 personas Población de estudio en porcentaje Estudiantes: 79% Docentes: 21%
Por lo tanto
100% 30 personas
79% x x = 22 Estudiantes
78
100% 30 personas
21% x x = 6 Docentes
3.12. Análisis de la encuesta en los tres mejores tratamientos
3.12.1. Tabulación y grafica de información de las encuestas
En los siguientes cuadros se pueden observar los resultados de las encuestas en cuanto a
las características tales como el color, olor y sabor de la conserva de huevos cocidos de
huevos de codorniz listos para consumir. Estas encuestas fueron aplicadas en la
Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Arturo Ruiz Mora, a 28 personas de las
cuales 22 fueron estudiantes del octavo semestre y a 6 docentes de la carrera de
Ingeniería Agroindustrial.
3.12.1.1. Análisis del color del Líquido de Cobertura
Tabla Nº 21 Análisis del color del líquido de cobertura
Cree que el color del líquido de cobertura
es:
DIAGNOSTICO M1
A1B3C2 M2
A2B1C2 M3
A3B1C2 % % %
1. desagradable 0 0 0 0 0 2, aceptable 3 10,7 7 25,0 11 39,3 3, agradable 18 64,3 15 53,6 14 50,0 4. muy agradable 7 25,0 6 21,4 3 10,7
TOTAL 28 100,0 28 100 28 100 Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Mercy Tacuri/2011
79
Gráfico Nº01
Análisis del color del líquido de cobertura
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Mercy Tacuri/2011
Análisis
De acuerdo a los resultados obtenidos, en el gráfico Nº01 se puede observar la mejor
alternativa de las muestras; en cuanto al color del líquido de cobertura es la muestra 1
(3% sal + 10% vinagre +10 min. Pasteurización), es la más apropiada y es calificada
como Agradable con un 64,3%, luego le sigue la muestra 2 con un 53,6% y finalmente
la muestra 3 con 50% de aceptabilidad.
0
10
20
30
40
50
60
70
3% sal + 10% vinagre + 10
min pasteurizacion
4% sal + 7,5% vinagre +
10min pasteurizacion
5% sal + 5% vinagre + 10
min pasteurizacion
%
Color del Liquido de Cobertura
Desagradable
Aceptable
Agradable
Muy Agradable
80
3.12.1.2. Análisis del olor
Tabla Nº 22 Análisis del olor
Cree que el olor del producto es:
DIAGNOSTICO M1
A1B3C2 M2
A2B1C2 M3
A3B1C2 % % %
1. desagradable 7 25,0 5 17,9 4 14,3 2, aceptable 9 32,1 16 57,1 12 42,9 3, agradable 12 42,9 7 25,0 9 32,1 4. muy agradable 0 0 0 0 3 10,7
TOTAL 28 100 28 100 28 100 Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Mercy Tacuri/2011
Gráfico Nº 02 Análisis del olor
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Mercy Tacuri/2011
Análisis
De acuerdo a los resultados, en la gráfica 2 se puede observar que la mejor alternativa
en cuanto a olor es la muestra 1 (3% sal + 10% vinagre +10 min. Pasteurización),
calificada como agradable con un 42,9%, luego la muestra 3con un 32% y finalmente la
muestra 2 con 25% de aceptabilidad.
0
20
40
60
3% sal + 10% vinagre + 10 min pasteurizacion
4% sal + 7,5% vinagre + 10min pasteurizacion
5% sal + 5% vinagre + 10 min pasteurizacion
%
Olor
DesagradableAceptableAgradableMuy Agradable
81
3.12.1.3. Análisis del sabor
Tabla Nº 23 Análisis del sabor
Cree que el sabor del producto es
DIAGNOSTICO M1
A1B3C2 M2
A2B1C2 M3
A3B1C2 % % %
1. desagradable 0 0 1 3,57 1 3,57 2, aceptable 12 42,9 13 46,4 13 46,4 3, agradable 14 50 12 42,9 11 39,3 4. muy agradable 2 7,1 2 7,14 3 10,7
TOTAL 28 100 28 100 28 100 Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Mercy Tacuri/2011
Gráfico Nº 03
Análisis del sabor
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Mercy Tacuri/2011
Análisis
De acuerdo a los resultados obtenidos, según el gráfico Nº 03, la mejor alternativa para
el sabor entre las muestras analizadas, es la muestra 1(3% sal + 10% vinagre +10 min.
Pasteurización), calificada como aceptable con un 50%, luego la muestra 2 con un 42,
9% y finalmente la muestra 39,3 % de aceptabilidad.
01020304050
3% sal + 10% vinagre + 10
min pasteurizacion
4% sal + 7,5% vinagre +
10min pasteurizacion
5% sal + 5% vinagre + 10
min pasteurizacion
%
Sabor
Desagradable
Aceptable
Agradable
Muy Agradable
82
3.12.2. Análisis de la mejor formulación para la conservación de los huevos
cocidos de codorniz listos para consumir
Una vez analizados los resultados de las encuestas en parámetros como el color, olor y
sabor de la conserva de huevos cocidos de codorniz listos para consumir, se concluye
que la combinación con mayor aceptación es la MUESTRA 1 (3% sal + 10% vinagre
+10 min. Pasteurización). Considerando a la conserva de mayor aceptabilidad para el
consumo.
Tabla Nº 24
Porcentajes de aceptabilidad de la mejor formulación de la conserva de huevos
cocidos de codorniz
MUESTRA 1 A1B3C2
DIAGNOSTICO COLOR OLOR SABOR
% % % 1. desagradable 0 0,0 7 25 0 0 2, aceptable 3 10,7 9 32,1 12 42,9 3, agradable 18 64,3 12 42,9 14 50 4. muy agradable 7 25 0 0 2 7,14
TOTAL 28 100 28 100 28 100 Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Mercy Tacuri/2011
Gráfico Nº 04
Resumen de las encuestas de la mejor combinación de la conserva de huevos cocidos de codorniz, listos para consumir.
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Mercy Tacuri/2011
0,0
20,0
40,0
60,0
80,0
COLOR OLOR SABOR
%
Muestra 1
Desagradable
Aceptable
Agradable
Muy Agradable
83
3.12.3. Análisis microbiológicos de los tratamientos
Tabla Nº 25 Análisis m/os a los 8 días de almacenamiento
MUESTRA PARÁMETRO RESULTADO UNIDAD CRITERIO
MICROBIOLOGICO Coliformes totales >10000 u.f.c/g <10 1 Aerobios totales 90 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100 Coliformes totales >10000 u.f.c/g <10 2 Aerobios totales <1,0 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100 Coliformes totales >10000 u.f.c/g <10 3 Aerobios totales 80 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100 Coliformes totales >10000 u.f.c/g <10 4 Aerobios totales 100 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100 Coliformes totales <1,0 u.f.c/g <10 5 Aerobios totales <1,0 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100 Coliformes totales 6,0 u.f.c/g <10 6 Aerobios totales <1,0 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100 Coliformes totales <1,0 u.f.c/g <10 7 Aerobios totales <1,0 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100 Coliformes totales <10 u.f.c/g <10 8 Aerobios totales <1,0 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100 Coliformes totales <1630 u.f.c/g <10 9 Aerobios totales <1,0 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100 Coliformes totales <6000 u.f.c/g <10
10 Aerobios totales <1,0 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100 Coliformes totales <320 u.f.c/g <10
11 Aerobios totales <1,0 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100
84
Coliformes totales <10 u.f.c/g <10 12 Aerobios totales 700 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100 Coliformes totales >10000 u.f.c/g <10
13 Aerobios totales >10000 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100 Coliformes totales >10000 u.f.c/g <10
14 Aerobios totales >10000 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100 Coliformes totales 330 u.f.c/g <10
15 Aerobios totales <1,0 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100 Coliformes totales 390 u.f.c/g <10
16 Aerobios totales 10 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100 Coliformes totales <1,0 u.f.c/g <10
17 Aerobios totales 30 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100 Coliformes totales <1,0 u.f.c/g <10
18 Aerobios totales 30 u.f.c/g <1000 Mohos y levaduras <1,0 u.f.c/g <100
Fuente: Laboratorio/Instituto de Higiene, SANTO DOMINGO Elaborado por: Mercy Tacuri/2011
3.13. Balance de Costos
3.13.1 Balance de costos de un frasco de 250gr de conserva de huevos cocidos de
codorniz en salmuera y vinagre.
Tabla Nº 26 Costos de producción de la conserva de Huevos Cocidos de Codorniz en Salmuera
y Vinagre Producto Cantidad Unidad V. Unitario V. Total
Vinagre 270,03 ml 0,27
Sal 144,02 gr 0,08
Huevos 330 unidades 0,04 13,2
85
Envases de
vidrio 26 unidades 0,3 7,8
COSTO A 21,35
Detalle Cantidad Total
Mano de obra 10% Costo A 2,14
Energía 5% Costo A 1,06
Utilidad 20% Costo A 4,27
Depreciación de maquinaria 5% Costo A 1,06
COSTO B 8,53
COSTO TOTAL = COSTO A + COSTO B 29,88 Fuente: Tacuri, Mercy/UTE/2011
COSTO POR ENVASE
COSTO TOTAL/Nº DE ENVASES
$ 29,88 / 26 Envases = 1,14(Un dólar con catorce centavos)
El costo del envase de 250 gr(10-12 unidades) es de $ 1,14(un dólar con catorce centavos
86
CAPÍTULO IV
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
4.1. Balance de materia
4.1.1. Balance de materia a nivel de laboratorio
Recepción
Base de Cálculo = 3,689 Kg/h. de huevos
Balance General
A=B
B= 3,689Kg
Balance Parcial de H2O
A (A1) = B (B1)
3,689Kg (73,4%)= 3,689Kg(B1)
B1 = 73,4%
A= 3,689Kg
RECEPCION
B= 3,689Kg
A1 = 73,4% H2O A2 = 26,6% ST
B1= ….? % H2O B2= …?% ST
87
Balance Parcial de Sólidos Totales
A (A2)= B(B2)
3,689Kg (26,6% )= 3,689gr (B2)
B2 = 26,6%
Pesado
Balance General
B=C
C= 3,689Kg
Balance Parcial de H2O
B(B1) = C(C1)
3,689Kg (73,4% )= 3,689Kg(C1)
B1 = 73,4%
Balance Parcial de Sólidos Totales
B(B2 )= C(C2)
3,689gr (26,6% )= 3,689gr (C2)
C2 = 26,6%
B= 3,689Kg
PESADO
C= 3,689Kg
B1 = 73,4% H2O B2 = 26,6% ST
C1= ….? % H2O C2= …?% ST
88
Selección
Balance General
C-D = E
3,689Kg - 0,07378Kg = E
E = 3,61522Kg
Balance Parcial de H2O
C(C1) = E(E1)
3,689Kg (73,4%)= 3,61522Kg (E1)
E1 = 73,4%
Balance Parcial de Sólidos Totales
C (C2)= E(E2)
3,689 Kg (26,6%)= 3,61522Kg (E2)
E2 = 26,6%
Lavado
Agua para el lavado
F = 1,1 * E
G
E = 3,61522 Kg
LAVADO
H =……?
G1 = 99,5% H2O G2 = 0,5% Imp. H2O = F
100%
C = 3,689Kg
SELECCION
E
C1 = 73,4% H2O C2 = 26,6% ST
D = 0,07378 Kg D1 = 73,4% H2O D2 = 26,6% ST
E1= ……% H2O E2= ……% ST
E1 = 73,4% H2O E2 = 26,6 ST
H1 =…...% H2 =…...%
89
F = 1,1 * 3,61522Kg
F = 3,976Kg
Balance General
E + F = G + H
3,61522Kg + 3,976Kg = 3,994Kg + H
H = 7,59122Kg – 3,994Kg
H= 3,59722Kg
Balance Parcial de H2O
E(E1) = H(H1)
3,61522Kg (73,4%)= 3,597Kg(H1)
H1 = 73,4%
Balance Parcial de Sólidos Totales
E (E2)= H (H2)
3,61522Kg (26,6% )= 3,597Kg (H2)
H2 = 26,6%
Cocción
Agua para cocción
I = 1,5H
I = 1,5 (3,597Kg)
I = 5,3955 Kg
22% J= ….
H = 3,597Kg
COCCION
K = 3,597Kg
I =…?
H1 = 73,4% H2O H2 = 26,6% ST
K1 = 73,4% H2O K2 = 26,6% ST
90
Balance General
H + I = J + K
3,597Kg + 5,3955Kg = J + 3,597Kg
J = (3,597Kg + 5,3955Kg) – 3,567Kg
J = 5,3955Kg (-22%)
J = 4, 20 Kg
Balance Parcial de H2O
H(H1) = K(K1)
3,597Kg (73,4%)= 3,597Kg (H1)
K1 = 73, 4%
Balance Parcial de Sólidos Totales
H (H2)= K (K2)
3,597Kg (26,6% )= 3,597Kg (H2)
H2 = 26,6%
Descascarillado
Balance General
K – L = M
3,597Kg – 0,323Kg = M
M = 3,274Kg
K = 3,597Kg
DESCASCARILLADO
M = ?
K1 = 73,4% H2O K2 = 26,6% ST
L = 0,323Kg
M1= ……% H2O M2= ……% ST
75% H2O 25% ST
91
Balance Parcial de H2O
K (K1) = M (M1)
3,597Kg (73,4%)= 3,274Kg (M1)
M1 = 73, 4%
Balance Parcial de Sólidos Totales
K (K2) = M (M2)
3,597Kg (26,6% )= 3,274Kg (M2)
M2 = 26,6%
Envasado
N =
Balance General
M = N
N = 3,274Kg
Balance Parcial de H2O
M (M1) = N (N1)
3,274Kg (73,4%)= 3,274Kg (M1)
M1 = 73, 4%
Balance Parcial de Sólidos Totales
K (K2) = M (M2)
3, 274 Kg (26,6% )= 3,274Kg (M2)
M2 = 26,6%
ENVASADO
M= 3,274 Kg
N1= …..% N2= ….%
M1= 73,4% H2O M2 = 26,6% ST
92
Balance parcial de unidades de Huevos por envase
Relación experimental: 10- 12 huevos por envase
Peso promedio por huevo: 11,6gr
Peso envase vacío: 0,131Kg
3,274Kg huevos 1 ℎ𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢
0,0114𝑘𝑘𝑘𝑘= 287 huevos
287 huevos 1 𝑢𝑢𝑛𝑛𝑢𝑢𝑒𝑒𝑒𝑒𝑢𝑢
11 ℎ𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑒𝑒= 26 envases
Preparación del Líquido de Gobierno (Salmuera)
Relación Peso de Huevos – L.G
1 - 1
Balance General
O + P + Q = R +S
2, 99 Kg + 0,1033Kg + 0,3444Kg = 0,162Kg + S
S = 3,275 Kg
S = …?
P = 0,1033Kg sal
Q = 0, 3444Kg Vinagre
P1= 0,05% H2O P2 = 99,95% ST
Q1= 100% H2O Q2 = 0% ST
S1= ….% S2= ….%
100% H2O O= 2,99 Kg
Agua evaporada R= 0,162 Kg
SAMUERA
93
Balance Parcial de H2O
O (O1) + P (P1) + Q (Q1) = R (R1) + S (S1)
2, 99Kg(100%) + 0,1033Kg(0,05%) +0,3444Kg(100%) =0,162Kg(100%) + 3,275Kg (S1)
S1 = 3,339 Kg – 0,162 Kg
S1 = 3,177 Kg /3,275 Kg
S1 = 0,97= 97%
Balance Parcial de Sólidos Totales
O (O2) + P (P2) + Q (Q2) = R (R2) + S (S2)
2, 99 Kg (0%) + 0, 1033Kg(99,5%) +0,3444Kg(0%) = 0,162Kg(0%) + 3,275Kg (S2)
S2 = 0, 10 Kg / 3,275 Kg
S2 = 0, 03= 3%
Envasado
Balance General
N – S = T
3,274Kg + 3,274Kg = T
T= 6,549 Kg = 6549g
Peso por envase= 250g
# Envases = T/ peso por envase
# Envases = 6549g/ 250g
# Envases = 26,1 envases
T= …?
Salmuera
S =3,275Kg
Huevos
N = 3,274 Kg
N1= 73,4% N2 = 26,6%
S1= 97% S2 = 3% T1=
T2 = 50%
LLENADO
94
Balance Parcial de H2O
N (N1) + S (S1) = T (T1)
3,274Kg (73,4%) + 3,275Kg(97%) = 6,549Kg(T1)
T1 = 2,403Kg +3,176Kg6,549Kg
T1 = 0,852
T1 = 85,2%
Balance Parcial de Sólidos Totales
N (N2) + S (S2) = T (T2)
3,274Kg (26, 6%) + 3,275Kg(3%) = 6,549Kg(T2)
T1 =0,87Kg +0,0982Kg
6,549Kg
T1 = 0,148
T1 = 14,8%
Evacuado
Balance General
T + U = W
6,549 Kg + 0,05Kg = W
W = 6,599Kg = 26 envases
U1 = 100% H2O U2 = 0% ST
W…?
Vapor U = 0,05 Kg
EVACUADO
W1= ….% H2O W2= ….% ST
T=6,549Kg
T1 = 85,2% T2 = 14,8%
95
Balance Parcial de H2O
T (T1) + U (U1) = W (W1)
6,549Kg (85,2%) + 0,05Kg(100%) = 6,549Kg(W1)
W1 = 5,579Kg +0,05Kg6,599Kg
W1 = 0,852
W1 = 85,2%
Balance Parcial de Sólidos Totales
T (T2) + U (U2) = W (W2)
6,549Kg (14,8%) + 0,05Kg (0%) =6,599Kg(W2)
W1 =0,969Kg6,599Kg
W1 = 0,148
W1 = 14,8%
Tapado
Balance General
W = X
X = 6,599 Kg/h
Balance Parcial de H2O
W (W1) = X (X1)
6,599Kg (85,2% )= 6,599Kg(X1)
W= 6,599Kg
TAPADO
X= ….? Kg
W1 = 85,2% H2O W2 = 14,8% ST
X1= ….? % H2O X2= …?% ST
96
X1 = 5,6226,599
X1 = 0,852
X1 = 85, 2%
Balance Parcial de Sólidos Totales
W (W2) = X (X2)
6,599Kg (14,8% )= 6,599Kg(X2)
X1 = 0,97666,599
X1 = 0,148
X1 = 14,8%
Pasteurizado
Balance General
X = Z
6,599Kg = 6,599 Kg
Balance Parcial de H2O
X (X1) = Z (Z1)
6,599Kg (85,2% )= 6,599Kg(Z1)
Z1=….% Z2= ....%
X= 6,599 Kg
Agua evaporada (experimental) AA= 0, 82 Kg
PASTEURIZADO Z= 6,599 Kg
X1= 85,2% X2= 14,8% Y= 5,2 Kg
100% H2O
97
Z1 = 5,6226,599
Z1 = 0,852
Z1 = 85, 2%
Balance Parcial de Sólidos Totales
X (X2) = Z (Z2)
6,599Kg (14,8% )= 6,599Kg(Z2)
Z1 = 0,97666,599
Z1 = 0,148
Z1 = 14,8%
Enfriado
Balance General
Z = BB
BB = 6,599 Kg
Balance Parcial de H2O
Z (Z1) = BB (BB1)
6,599Kg (85,2% )= 6,599Kg(BB1)
BB1 = 5,6226,599
BB1 = 0,852
BB1 = 85, 2%
Z= 6,599Kg
ENFRIADO
BB= ….? Kg
Z1 = 85,2% H2O Z2 = 14,8% ST
BB1= ….? % H2O BB2= …?% ST
98
Balance Parcial de Sólidos Totales
Z (Z2) = BB (BB2)
6,599Kg (14,8% )= 6,599Kg(BB2)
BB2 = 0,97666,599
BB2 = 0,148
BB2 = 14,8%
Almacenado
Balance General
BB = CC
CC = 6,599 Kg
Balance Parcial de H2O
BB (BB1) = CC (CC1)
6,599Kg (85,2% )= 6,599Kg(CC1)
CC1 = 5,6226,599
CC1 = 0,852
CC1 = 85, 2%
Balance Parcial de Sólidos Totales
BB (BB2) = CC (CC2)
6,599Kg (14,8% )= 6,599Kg(CC2)
BB= 6,599Kg
ALMACENADO
CC= ….? Kg
BB1 = 85,2% H2O BB2 = 14,8% ST
CC1= ….? % H2O CC2= …?% ST
99
CC2 = 0,97666,599
CC2 = 0,148
CC2 = 14,8%
4.1.2. Balance de materia a nivel planta piloto
Recepción
Base de Cálculo= 100 Kg/h. de huevos
Balance General
A=B
B= 100Kg
Balance Parcial de H2O
A (A1) = B (B1)
100Kg (73,4% )= 100Kg(B1)
B1 = 73,4%
Balance Parcial de Sólidos Totales
A (A2 )= B(B2)
100Kg (26,6% )= 100gr (B2)
B2 = 26,6%
A= 100Kg
RECEPCION
B= 100Kg
A1 = 73,4% H2O A2 = 26,6% ST
B1= ….? % H2O B2= …?% ST
100
Pesado
Balance General
B=C
C= 100Kg
Balance Parcial de H2O
B(B1) = C(C1)
3,689Kg (73,4% )= 3,689Kg(C1)
B1 = 73,4%
Balance Parcial de Sólidos Totales
B(B2 )= C(C2)
100Kg (26,6% )= 10Kg (C2)
C2 = 26,6%
Selección
C =100Kg
SELECCION
E
C1 = 73,4% H2O C2 = 26,6% ST
D = 2 Kg
B 100Kg
PESADO
C = 100Kg
B1 = 73,4% H2O B2 = 26,6% ST
C1= ….? % H2O C2= …?% ST
D1 = 73,4% H2O D2 = 26,6% ST
E1= ……% H2O E2= ……% ST
101
Balance General
C-D = E
100Kg - 2Kg = E
E = 98Kg
Balance Parcial de H2O
C(C1) = E(E1)
100Kg (73,4%)= 98Kg (E1)
E1 = 73,4%
Balance Parcial de Sólidos Totales
C (C2)= E(E2)
100 Kg (26,6%)= 98Kg (E2)
E2 = 26,6%
Lavado
Agua para el lavado
F = 1,1 * E
F = 1,1 * 98Kg
F = 107,8Kg
Balance General
E + F = G + H
98Kg + 107,8Kg = 108,29Kg + H
H = 205,8Kg – 108,29Kg
H= 97,51Kg
G =108,29Kg
E = 98 Kg
LAVADO
H =……?
G1 = 99,5% H2O G2 = 0,5% Imp. H2O = F
100%
E1 = 73,4% H2O E2 = 26,6 ST
H1 =…...% H2 =…...%
102
Balance Parcial de H2O
E(E1) = H(H1)
98Kg (73,4%)= 97,51Kg(H1)
H1 = 73,4%
Balance Parcial de Sólidos Totales
E (E2)= H (H2)
98Kg (26,6% )= 97,51Kg (H2)
H2 = 26,6%
Cocción
Agua para cocción
I = 1,5H
I = 1,5 (97,51Kg)
I = 146,26 Kg
Balance General
H + I = J + K
97,51Kg + 146,26Kg = J + 97,51Kg
J = (97,51Kg + 146,26Kg) – 97,51Kg
J = 146,26Kg (-22%)
J = 114,08 Kg
22% J= ….
H = 97,51Kg
COCCION
K = 97,51Kg
I =…?
H1 = 73,4% H2O H2 = 26,6% ST
K1 = 73,4% H2O K2 = 26,6% ST
103
Balance Parcial de H2O
H(H1) = K(K1)
97,51Kg (73,4%)= 97,51Kg (H1)
K1 = 73, 4%
Balance Parcial de Sólidos Totales
H (H2)= K (K2)
97,51Kg (26,6% )= 97,51Kg (H2)
H2 = 26,6%
Descascarillado
Balance General
K – L = M
97,51Kg – 8,77Kg = M
M = 88,73Kg
Balance Parcial de H2O
K (K1) = M (M1)
97,51Kg (73,4%)= 88,73Kg (M1)
M1 = 73, 4%
Balance Parcial de Sólidos Totales
K (K2) = M (M2)
97,51Kg (26,6% )= 88,73Kg (M2)
M2 = 26,6%
K = 97,51Kg
DESCASCARILLADO
M = ?
K1 = 73,4% H2O K2 = 26,6% ST
L = 8,77Kg
M1= ……% H2O M2= ……% ST
75% H2O 25% ST
104
Envasado
N =
Balance General
M = N
N = 88,73Kg
Balance Parcial de H2O
M (M1) = N (N1)
88,73Kg (73,4%)= 88,73Kg (M1)
M1 = 73, 4%
Balance Parcial de Sólidos Totales
K (K2) = M (M2)
88,73 Kg (26,6% )= 88,73Kg (M2)
M2 = 26,6%
Balance parcial de unidades de Huevos por envase
Relación experimental: 10- 12 huevos por envase
Peso promedio por huevo: 11,4gr
Peso envase vacío: 0,131Kg
88,73Kg huevos 1 ℎ𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢
0,0114𝑘𝑘𝑘𝑘= 7783 huevos
7783 huevos 1 𝑢𝑢𝑛𝑛𝑢𝑢𝑒𝑒𝑒𝑒𝑢𝑢
11 ℎ𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑒𝑒= 707 envases
ENVASADO
M= 88,73Kg
N1= …..% N2= ….%
M1= 73,4% H2O M2 = 26,6% ST
105
Preparación del Líquido de Gobierno (Salmuera)
Relación Peso de Huevos – L.G
1 - 1
Balance General
O + P + Q = R +S
81,014 Kg + 2,79Kg + 9,312Kg = 4,39Kg + S
S = 88,73 Kg
Balance Parcial de H2O
O (O1) + P (P1) + Q (Q1) = R (R1) + S (S1)
81,014Kg(100%) + 2,79 Kg(0,05%) + 9,312 Kg(100%) =4,39Kg(100%) + 88,73Kg (S1)
S1= Kg – 4,39 Kg
S1= 85,93Kg / 88,73 Kg
S1 = 0,97 = 97%
Balance Parcial de Sólidos Totales
O (O2) + P (P2) + Q (Q2) = R (R2) + S (S2)
81,014Kg (0%) + 2,79Kg(99,5%) + 89,312Kg(0%) = 4,39Kg(0%) + 88,73Kg (S2)
S2 = 2,77 Kg / 88,73 Kg
S2 = 0, 03= 3%
S = …?
P = 2,79Kg sal
Q =9,312Kg Vinagre
P1= 0,05% H2O P2 = 99,95% ST
Q1= 100% H2O Q2 = 0% ST
S1= ….% S2= ….%
100% H2O O= 81,014 Kg
Agua evaporada R= 4,39 Kg
SAMUERA
106
Envasado
Balance General
N – S = T
88,73Kg + 88,73Kg = T
T= 177,46 Kg = 177460g
Peso por envase= 250g
# Envases = T/ peso por envase
# Envases = 177460g/ 250g
# Envases = 709 envases
Balance Parcial de H2O
N (N1) + S (S1) = T (T1)
88,73Kg (73,4%) + 88,73Kg(97%) = 177,46Kg(T1)
T1 = 65,12Kg +86,06Kg177,46Kg
T1 = 0,852
T1 = 85,2%
Balance Parcial de Sólidos Totales
N (N2) + S (S2) = T (T2)
88,73Kg (26, 6%) + 88,73Kg(3%) = 177,46Kg(T2)
T= …?
Salmuera
S = 88,73Kg
Huevos
N = 88,73 Kg
N1= 73,4% N2 = 26,6%
S1= 97% S2 = 3% T1=
T2 = 50%
LLENADO
107
T1 =23,60Kg +2,66Kg
177,46Kg
T1 = 0,148
T1 = 14,8%
Evacuado
Balance General
T + U = W
177,46 Kg + 0,50Kg = W
W = 177,96Kg = 709envases
Balance Parcial de H2O
T (T1) + U (U1) = W (W1)
177,46 Kg (85,2%) + 0,50 Kg(100%) = 177,96Kg(W1)
W1 = 151,19Kg +0,50Kg177,96Kg
W1 = 0,852
W1 = 85,2%
Balance Parcial de Sólidos Totales
T (T2) + U (U2) = W (W2)
177,46Kg (14,8%) + 0,50Kg (0%) = 177,96Kg(W2)
W1 =26,26Kg
177,96Kg
U1 = 100% H2O U2 = 0% ST
W…?
Vapor U = 0,5 Kg
EVACUADO
W1= ….% H2O W2= ….% ST
T=177,46Kg
T1 = 85,2% T2 = 14,8%
108
W1 = 0,148
W1 = 14,8%
Tapado
Balance General
W = X
X = 177,96 Kg/h
Balance Parcial de H2O
W (W1) = X (X1)
177,96Kg (85,2% )= 177,96Kg(X1)
X1 = 151,62177,96
X1 = 0,852
X1 = 85, 2%
Balance Parcial de Sólidos Totales
W (W2) = X (X2)
177,96Kg (14,8% )= 177,96Kg(X2)
X1 = 26,33177,96
X1 = 0,148
X1 = 14,8%
W=177,96Kg
TAPADO
X= ….? Kg
W1 = 85,2% H2O W2 = 14,8% ST
X1= ….? % H2O X2= …?% ST
109
Pasteurizado
Balance General
X = Z
177,96Kg = 177.96 Kg
Balance Parcial de H2O
X (X1) = Z (Z1)
177,96Kg (85,2% )= 177,96Kg(Z1)
Z1 = 151,62177,96
Z1 = 0,852
Z1 = 85, 2%
Balance Parcial de Sólidos Totales
X (X2) = Z (Z2)
177,96Kg (14,8% ) = 177,96Kg(Z2)
Z1 = 26,33177,96
Z1 = 0,148
Z1 = 14,8%
Z1=….% Z2= ....%
X= 177,96
Agua evaporada (experimental) AA= 22,36 Kg
PASTEURIZADO Z= 177,96 Kg
X1= 85,2% X2= 14,8% Y= 149,98 Kg
110
Enfriado
Balance General
Z = BB
BB = 177,96 Kg
Balance Parcial de H2O
Z (Z1) = BB (BB1)
177,96Kg (85,2% )= 177, 96Kg(BB1)
BB1 = 151,62177,96
BB1 = 0,852
BB1 = 85, 2%
Balance Parcial de Sólidos Totales
Z (Z2) = BB (BB2)
6,599Kg (14,8% )= 6,599Kg(BB2)
BB2 = 26,33177,96
BB2 = 0,148
BB2 = 14,8%
Z= 177,96Kg
ENFRIADO
BB= ….? Kg
Z1 = 85,2% H2O Z2 = 14,8% ST
BB1= ….? % H2O BB2= …?% ST
111
Almacenado
Balance General
BB = CC
CC = 177,96 Kg
Balance Parcial de H2O
BB (BB1) = CC (CC1)
177,96Kg (85,2% )= 177,96Kg(CC1)
CC1 = 151,62177,96
CC1 = 0,852
CC1 = 85, 2%
Balance Parcial de Sólidos Totales
BB (BB2) = CC (CC2)
6,599Kg (14,8% )= 6,599Kg(CC2)
CC2 = 26,33177,96
CC2 = 0,148
CC2 = 14,8%
BB= 177,96Kg
ALMACENADO
CC= ….? Kg
BB1 = 85,2% H2O BB2 = 14,8% ST
CC1= ….? % H2O CC2= …?% ST
112
4.2. Balance de energía
4.2.1. Calculo del coeficiente total de transferencia de calor
Calor del área del equipo
Datos
Ts = 27ºC
Tα =25ºC
Área del equipo
A = π * D * h
A = π * 0,23m * 0,19m
A = 0,1373m2
Tpromedio= 27+252
Tpromedio= 26ºC + 273 = 299ºK
Coeficiente isobárico
Β = 1299º𝐾𝐾
= 3,34 x 10-3 K-1
21
Tα = Temperatura de la corriente de aire = 25 °C
Se tomaron los datos del libro de Ingeniería de Alimentos de Batty de la tabla de
propiedades del aire para transferencia de calor por convección en la tabla C9 del
apéndice a 299ºK.
Donde:
g = gravedad = 9,8
ß = Coeficiente isobárico de expansión = 3,34 x 10-3 K-1
Ts = Temperatura de la superficie = 27 °C
21Tabla C-9. Fundamentos de la ingeniería de los alimentos. Batty, J. Clair, Folkman, Steven.Pag. 306.
113
ρ = densidad = 1,1798 Kg/m3
D = 0,23m
μ = viscosidad = 1,97 Kg/795 x 10-5 Kg/m.s
Pr = 0,7081
Gr = 𝑘𝑘𝑔𝑔 (𝛥𝛥𝑒𝑒−Tα )ρ2D3𝑢𝑢2
Datos:
Masa huevos= 0,8932 Kg
Masa liquido de gobierno= 0,8932 Kg
Masa envases= 0,917 Kg
Masa total del producto= 2,75 Kg
δsalmuera= 1.041 𝑘𝑘𝑘𝑘𝑚𝑚3
Masa de agua evaporada= 0,210 Kg
Temperatura inicial= 24ºC
Temperatura final= 90ºC
Gr = 9,8 𝑥𝑥 0,00334 (27−25 ) (1,1798)2(0,23)3(1,977925𝑥𝑥10−5)2
Gr = 1,0919𝑥𝑥10−3
3,912286𝑥𝑥10−6
Gr = 2,79x106
GrPr = 2,79x106 x 0,708
GrPr = 1,97x106 22
22Figura 12-19. Fundamentos de la ingeniería de los alimentos. Batty, J. Clair, Folkman, Steven.Pag. 200.
Log10(Gr Pr) = 6,29
Para encontrar Nusselt se procede a dar lectura de la curva en la página 200 del libro de
Fundamentos de la Ingeniería de Alimentos de Batty
Nu = ℎ𝐷𝐷𝑘𝑘
114
Donde:
Nu = Número de Nusselt = 21,87
h = Coeficiente de transferencia de calor=?
D = diámetro = 0,23 m
k = Conductividad térmica = 0,26199 W/m ºC
Nu = (21,87)(0,23)0,26199
Nu = 19,199 W/𝑚𝑚2ºC
Q1 = h x A x ΔT
Q1 = 19,199 W/ m2ºC x 0,1373 m2 x (27 – 25 )ºC
Q1 = 5,27 W
Cálculo de la cantidad de energía que ingresa al equipo pasteurizador
Datos:
Se midió el voltaje y el amperaje del equipo con los siguientes resultados.
V = 120 v
I = 5,83 Amp.
P= V x I
P = 120 V x 5,8 Amp
Q2 = 699,6W
4.2.1.1.Calor Practico
Balance general:
Qp= Q1 + Q2
QP = 5,27W + 699,6W
QP = 704,87W
115
4.2.1.2.Calor teórico del producto
Calor especifico del producto
Datos:
% Humedad = 73,4 %
% sólidos = 26,6%
Cp agua = 4.201 KJ / Kg. ºC
Cp sólido = 1.38 KJ / Kg. ºC
Huevos
Cp= %de agua + Cp agua * % de S.T +Cp S.T
CP= 73,3% +4,201KJ/Kg°C * 26,6% + 1,38kj/Kg°C
Cp= 3,46KJ/Kg°C
Salmuera
Cp= %de agua + Cp agua * % de S.T +Cp S.T
CP= 97% +4,209KJ/Kg°C * 3% + 1,38KJ/Kg°C
Cp= 4,12KJ/Kg°C
Envases
Cp= 0,84 KJ/Kg°C
Calor sensible 23
23Fórmula de calor sensible. Fundamentos de la ingeniería de los alimentos. Batty, J. Clair, Folkman, Steven. Pag. 105.
Qs = M * Cp *ΔT
116
Huevos
Qs1 = M * Cp *ΔT
Qs1 = 0,8932Kg * 3, 46 * (90 – 85)ºC
Qs = 15,45KJ
27min∗
1min60seg
∗1000J
1KJ
Qs1 = 9,5 W
Salmuera
Qs2 = M * Cp *ΔT
Qs2 = 0,8932Kg * 4,12 * (90 – 85)ºC
Qs = 18,3KJ
27min∗
1min60seg
∗1000J
1KJ
Qs2 = 11,2 W
Envases
Qs3 = M * Cp *ΔT
Qs3 = 0,917Kg * 0,84 * (90 – 85)ºC
Qs = 3,8KJ
27min∗
1min60seg
∗1000J
1KJ
Qs3 = 2,3 W
Agua
Qs4 = M * Cp *ΔT
Qs4 = 0,1,4Kg * 4,209 * (90 – 85)ºC
Qs = 388,9KJ
27min∗
1min60seg
∗1000J
1KJ
Qs4 = 240 W
Calor sencible total
QsT = Qs1 + Qs2 +Qs3 +Qs4
QsT = 9,5W + 11,2W + 2,3W + 240W
QsT = 263W
117
Calor latente 24
4.2.1.3.Porcentaje de eficiencia del pasteurizador
QL= MH2O * hfg
QL = MH2O * hfg90ºC
QL = 0,210Kg * 2283.2 KJKg
QL = 479,47KJ
27min∗
1min60 seg
∗1000J
1KJ
QL = 295,9 W
Calor total teorico del producto
Donde:
Qs= calor sensible
QL= calor latente
QT= Calor total
QT = (QS + QL) + 20%
QT = (263 + 295,9)W + 20%
QT = 558,9 + 20%
QT = 670,68 W
%E = QTeoricoQPractico
∗ 100
%E = 670,68
704,87∗ 100
%E = 95,15%
24Fórmula de calor latente. Fundamentos de la ingeniería de los alimentos. Batty, J. Clair, Folkman, Steven. Pag. 105.
118
4.2.2. Calculo del área del equipo a nivel de laboratorio
Datos:
Envases de 250cm3= 6
Dímetro del envase= 6cm = 0,06m
Altura del envase= 10cm = 0,10m
A1 = + πD2
4
A1 = 3,1416(0,06)2
4
A1 = 0,0113m
A2 = πDh
A2 = (3,1416)(0,06)(0,10)
A2 = 0,0188m
AT = 0,030m2x 7 envases = 0,211m2
Q = U*A*ΔT
U = QA∗∆T
U = 704,87 𝑊𝑊0,211m2∗(90−24)º𝐶𝐶
U = 50,61 Wm2º𝐶𝐶
4.3. Diseño del equipo pasteurizador a nivel planta piloto
Datos:
Masa huevos= 88,73 Kg
Masa liquido de gobierno= 88,73 Kg
Masa envases= 92,87 Kg
Masa total del producto= 210,33 Kg
119
δsalmuera= 1.041 𝑘𝑘𝑘𝑘𝑚𝑚3
Temperatura inicial= 24ºC
Temperatura final= 90ºC
Calor sensible
Qs = M * Cp *ΔT
Huevos
Qs1 = M * Cp *ΔT
Qs1 = 88,73Kg * 3, 46 * (90 – 85)ºC
Qs = 1535,029KJ1h
∗1h
3600seg∗
1000J1KJ
Qs1 = 426,39 W
Salmuera
Qs2 = M * Cp *ΔT
Qs2 = 88,73Kg * 4,12 * (90 – 85)ºC
Qs = 1827,838KJ1h
∗1h
3600seg∗
1000J1KJ
Qs2 = 507,73 W
Envases
Qs3 = M * Cp *ΔT
Qs3 = 92,87Kg * 0,84 * (90 – 85)ºC
Qs = 390,05KJ1h
∗1h
3600seg∗
1000J1KJ
Qs3 = 108,34 W
120
Calor sencible total
QsT = Qs1 + Qs2 +Qs3
QsT = 426,39W + 507,73W + 108,34W
QsT = 1042,46W
A = 𝑄𝑄𝑆𝑆U∗∆T
A = 1042,46(50,61)(90−85)ºC
A = 4,11𝑚𝑚2
Longitud de la tuberia
Tuberia de 1pulgada
A= Πφl
L= Aπ∗Φ
L = 2,24π∗0,0254
L = 28m
121
SIMBOLOGIA:
1. Bandeja con agua 6. Túnel 2. Serpentín 7. Banda transportadora 3. Envases con huevos 8. Salida del pasteurizador 4. Ventilador extractor 9. Poleas 5. Chimenea 10. Motor de 2.5 Hp
APROBO: ING. BERMUDEZ
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
CAMPUS ARTURO RUIZ MORA
DISEÑO: MERCY TACURI
DIBUJO: MERCY TACURI C.
FECHA:
ESCALA: 1 a 100
PLANO: 1 de 1
VISTA:
PATEURIZADOR TIPO TUNEL
122
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones
• Se logro caracterizar a la materia prima, mediante los análisis correspondientes
de los lotes de huevos de codorniz así, como se lo observa en la tabla Nº8.
• Se determinó que la temperatura y tiempo de cocción adecuados de los huevos
de codorniz para el proceso de industrialización es de 90º por 10 minutos.
• La interacción A1B3 (3% de sal-10% de vinagre), permite mantener un pH de
4.66 en el líquido de cobertura, que garantiza la inocuidad del producto según
al análisis microbiológico.
• Se determina que la acidez del 0,16%, mantiene cristalino el líquido de
cobertura, lo que significa que el producto terminado tiene un bajo crecimiento
de microorganismos.
• Las pruebas microbiológicas confirman que la relación A1B3 (3% de sal – 10
% de vinagre) es la más adecuada, no permite el crecimiento de bacterias
halófilas y mohos resistentes debido a dos factores importantes (1) la
introducción de menor carga microbiana con la sal y (2) la mayor concentración
de ácido en el vinagre que actúa como inhibidor
• Los cloruros presentan una variación en el rango de (2.07 – 2.22) % con un
valor medio en A1B3 de 1.84 % que es un valor que mantiene la translucidez y
123
brillo al líquido de cobertura al mismo tiempo mantiene integra la cobertura
proteica del producto en almacenamiento
• La interacción A1B3 (3% de sal-10% de vinagre), tiene el valor más bajo de
sólidos totales 365.70 ppm, en el líquido de cobertura esto indica que con esta
formulación, se mantiene la integridad de los huevos cocidos y el líquido de
cobertura no pierde su translucidez y viscosidad.
• Las variables analizadas en el líquido de cobertura: cloruros, pH, acidez, sólidos
totales, bacterias y mohos totales, cumplen con el criterio microbiológico
dictado por el Codex Alimentario y la Comisión Europea de Microbiología
(ICMSF). Para conservas ácidas y ovoproductos. Considerando que no existe
una norma nacional vigente para este tipo de productos
• Los análisis microbiológicos demuestran que en el procesamiento, el tiempo de
pasteurización de la conserva es un punto crítico de control, siendo mínimo 5 y
máximo 10 minutos que debe mantenerse el líquido de cobertura a la
temperatura de 85ºCpara garantizar la destrucción total de la flora patógena e
inhibir la multiplicación de bacterias halotolerantes controlado por la acidez y
pH.
124
5.2. Recomendaciones
• Se recomienda utilizar materia prima cumpla con las condiciones de
procesamiento y esté libre de cualquier residuo o sustancias extrañas antes de
ingresar al proceso que pueda afectar al consumidor final.
• Se recomienda aplicar las BPM que consiste en la utilización material de acero
inoxidable para el proceso; como también el uso de guantes, cofias y mascarillas
para evitar contaminación que pueda afectarla calidad producto final.
• Se recomienda controlar el tiempo en la cocción ya que si se pasa del tiempo
permitido la yema toma un color negruzco por los minerales que posee, dando
mal aspecto a la conserva.
• Se recomienda tener cuidado en el descascarillado, para evitar que el huevo se
parta dando mal aspecto y pérdidas en el producto terminado.
• Al realizar la mezcla para el líquido de gobierno, se recomiendo utilizar agua
limpia a temperatura ambiente, además primero colocar el NaCl y al final el
vinagre para que clarifique a la salmuera.
• Incentivar a las personas al consumo de alimentos ricos y nutritivos y sobre todo
listos para consumir como es la conserva de huevitos cocidos de codorniz.
125
BIBLIOGRAFÍA
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ilust.
3. BARDERAS, Valiente, Problemas de balance de materia y energía en la industria
alimentaría 1ra edición, México Limusa, 1994.
4. BATTY, J.C & Folkman Steven: Fundamentos de la Ingeniería de Alimentos,
Primera Edición, Compañía Editorial Continental S.A., México,1990
5. CASSP VANACLOCHA Ana; ABRIL REQUENA José Procesos de conservación
de alimentos. 2da edición. Madrid – España; Editorial Mundi prensa ,2003.
6. HERSOM, A.C. “Conservas Alimenticias”. Español, edición 1980
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tecnológicos de los alimentos, España: Edit. Acribia 2002.
8. MADRID Vicente, Antonio “Nuevo manual de industrias alimentarias”, edición
2001
9. Manual de Análisis de Alimentos, del “Laboratorio de Química”. Universidad
Tecnológica Equinoccial. Santo Domingo de los Tsachilas
10. MATISSEK, Reinhard; SCHNEPEL, Frank-M; STEINER, Gabriele “Análisis de
los alimentos: fundamentos, métodos, aplicaciones. Español, edición 1992
126
11. MEYER Marcos. “Elaboración de Frutas y Hortalizas”; México. Edit. Trillas, 1993.
12. ORTIZ, Fernando, Introducción a las aves del Ecuador, FECODES, 1991.
13. ORTEGA R.M.Nutr. Clin“El huevo en el contexto de la dieta mediterránea”1998.
14. R.L Earle. Ingeniería de alimentos (las operaciones básicas del proceso de los
alimentos) 2da edición. España. Editorial Acribia 1998.
15. ROBERTS, HOWARDR “Sanidad Alimentaria”. Español, edición 1981
16. RANGANNA, S. 1977. Manual of Analysis of Fruits and Vegetable Products.
McGraw-Hill.
17. SANDOVAL M, P Eduardo: Metodología de la investigación científica, 1992.
Editorial Don Bosco
18. SÁNCHEZ, Otero Julio “Introducción al Diseño Experimental” Impreso en Ecuador
2006.
19. Tesis/ Nolivos Valenzuela, María Fernanda; Industrialización de mangos
(Magnifera) con bajo grado de madurez mediante la conservación en almíbar en la
Universidad Tecnológica Equinoccial, Santo Domingo. 2006.
20. Tesis/López Luna, Jesús Godofredo; Caracterización Fisicoquímica de la clara
deshidratada de huevo de codorniz (Coturnix coturnix japónica), 2004
21. http://es.wikipedia.org/wiki/huevos_codorniz
22. www.inforgranja.com.at/encurtidos.htm
127
23. www.infoagro.com./conservas.metodos.htm
24. http://www.solociencia.com/biologia/microbiologia.htm
25. http://html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_4.html
26. www.google/codornices/crianza.com
27. www.geocities/ codornices.com
28. www.geocities/ aves/gallinas.com
128
129
ANEXO 1
Fotografías del proceso de elaboración de la conserva de HUEVOS COCIDOS DE
CODORNIZ EN SALMUERA Y VINAGRE
Recepción (huevos frescos) Lavado
Cocción Huevos sin cascaron
Evacuado Pasteurizado
Producto final
130
ANEXO II
Tabla B-1 Propiedades del vapor saturado (Unidades SI)
131
ANEXO Nº 3
Cuadro de propiedades del agua (Perry, manual del ingeniero químico).
132
ANEXO Nº4
Etiqueta del producto
133
ANEXO 5
HOJA DE ENCUESTA
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
PRUEBA SENSORIAL DE LA CONSERVA DE HUEVOS DE CODORNIZ, LISTOS PARA CONSUMIR
La siguiente, es una encuesta para establecer la conserva de mejor calidad y aceptabilidad, por favor analice cada una de las muestras y señale con una X una sola de las alternativas propuestas.
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
Cree que el color del líquido de cobertura es:
DIAGNÓSTICO M1 M2 M3
1. Desagradable 2. Aceptable 3. Agradable 4. Muy agradable
Cree que la sabor del producto es:
DIAGNÓSTICO M1 M2 M3
1. Desagradable 2. Aceptable 3. Agradable 4. Muy agradable
Cree que el olor del producto es:
DIAGNÓSTICO M1 M2 M3
1. Desagradable 2. Aceptable 3. Agradable 4. Muy agradable
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