UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE: TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA: HOTELERÍA.
TEMA: INVESTIGACIÓN DE LA COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA, EN
LAS COMUNIDADES DE SARAGURO Y PALTAS DE LOS CANTONES
SARAGURO Y PALTAS DE LA PROVINCIA DE LOJA Y
CARACTERIZACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO COMO
MEDIDA DE SALVAGUARDA.
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE INGENIERA EN
GESTIÓN HOTELERA.
AUTORA: GABRIELA BELÉN LUZURIAGA MARTÍNEZ
DIRECTOR DE TESIS: LIC. DIMITRI HIDALGO MSC.
NOVIEMBRE-2013
QUITO-ECUADOR
ii
AUTORÍA
Yo, GABRIELA BELEN LUZURIAGA MARTÍNEZ, declaro que el contenido del
presente trabajo de INVESTIGACIÓN DE LA COCINA ANCESTRAL
ECUATORIANA, EN LAS COMUNIDADES DE SARAGURO Y PALTAS DE
LOS CANTONES SARAGURO Y PALTAS DE LA PROVINCIA DE LOJA Y
CARACTERIZACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO COMO
MEDIDA DE SALVAGUARDA, previo a la obtención del título de Ing. en
Administración Hotelera, es de mi autoría, por lo tanto asumo la
responsabilidad legal y académica.
Gabriela Belén Luzuriaga Martínez
CC: 1714094214
iii
INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS
Certifico que el presente trabajo: INVESTIGACIÓN DE LA COCINA
ANCESTRAL ECUATORIANA, EN LAS COMUNIDADES DE SARAGURO Y
PALTAS DE LOS CANTONES SARAGURO Y PALTAS DE LA PROVINCIA
DE LOJA Y CARACTERIZACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO
GASTRONÓMICO COMO MEDIDA DE SALVAGUARDA, fue elaborado y
desarrollado por la señorita Gabriela Belén Luzuriaga Martínez, con cédula de
ciudadanía No. 1714094214, bajo mi supervisión y dirección.
Por lo tanto autorizó la presentación para la calificación respectiva.
LIC. DIMITRI HIDALGO MSC.
DIRECTOR DE TESIS
iv
AGRADECIMIENTO
A Dios, por darme la vida, la salud y la fortaleza necesaria para enfrentar y
vencer con valentía, paciencia y sabiduría las dificultades presentadas a lo
largo de mi vida estudiantil y particular.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial, por entregarme a través de su
cuerpo directivo, docente y administrativo, el bagaje de conocimientos
necesarios y correctos para desarrollarme como una profesional responsable,
respetuosa, honrada y exitosa.
A mis padres y hermano, de quienes aprendí a practicar con el ejemplo, a
cultivar las virtudes morales y éticas, a respetar y ser solidarios con los demás.
Gracias por el apoyo necesario para cursar y culminar esta carrera.
A todos ustedes, muchas gracias y que Dios los bendiga hoy y siempre.
v
DEDICATORIA
A Dios
Por permitirme disfrutar este momento tan importante en mi vida, por darme
salud, paciencia y entrega para lograr cada uno de mis objetivos, y en especial
por colmarme de bendiciones y amor.
A mi madre Mónica Angélica
Por apoyarme en cada momento y ser uno de los pilares fundamentales en mi
vida, por enseñarme valores, por sus sabios consejos, pero principalmente por
haberme guiado por un buen camino y enseñarme a respetar y amar a Dios.
A mi padre Pavel Orestes
Por haberme entregado toda su sabiduría, por enseñarme a ser perseverante y
responsable, por enseñarme a dar lo mejor de mí siempre y por ser mi ejemplo
de vida.
A mi sobrino Pavel Zahid
Para que sepa que nada es imposible en la vida cuando se camina de la mano
de Dios.
vi
TABLA DE CONTENIDOS:
PAGINAS
CAPÍTULO: I INTRODUCCIÓN 1
1.1 Justificación 1
1.2 Identificación de la necesidad de realizar la investigación 3
CAPÍTULO: II LA PROVINCIA DE LOJA 6
2.1 Aspectos generales 6
2.2 Producción Agrícola 10
2.3 Producción Ganadera 12
2.4 Producción Avícola 13
2.5 Producción Piscícola 14
2.6 Cultura 14
2.6.1 Practicas Rituales 15
2.7 Turismo 21
2.8 Economía 24
2.9 Educación 25
2.10 Accesibilidad 25
CAPÍTULO: III COMUNIDADES EXISTENTES EN EL AREA
DE ESTUDIO 27
3.1 Detalle de las comunidades existentes en el área de estudio 27
3.2 Comunidades a ser investigadas 27
3.3 Características socio-económicas 27
3.3.1 Características históricas 29
3.3.2 Origen cultural 33
3.3.3 Características demográficas 36
3.3.3.1 Número de habitantes por género 37
vii
3.3.3.2 Número de habitantes por rango de edad 37
3.3.3.3 Número de habitantes por nivel de escolaridad 38
3.3.3.4 Número de habitantes por nivel socio-económico 39
3.3.3.5 Ingreso per-cápita y capacidad adquisitiva 40
3.3.4 Actividades principales que se desarrollan en la comunidad 40
3.3.4.1 Conocimientos y practicas ancestrales 43
3.3.4.2 Modos de comportamiento comunitarios ancestrales 46
3.3.4.3 Religión y creencias ancestrales 47
3.3.4.4 Rituales y fiestas populares 50
3.3.4.4.1 Alimentos que participan en rituales 54
3.3.5 Actividades productivas que se desarrollan en la comunidad 55
3.3.5.1 Técnicas de cultivo, proceso de siembra y recolección 57
3.3.5.1.1 Número de personas dedicadas a esta actividad 58
3.3.5.2 Técnicas culinarias más utilizadas y costumbres 59
3.3.5.2.1 Número de personas dedicadas a la preparación y venta
De alimentos. 59
3.3.5.2.2 Principales productos de la dieta diaria común de las
Comunidades seleccionadas 59
3.3.5.2.3 Productos propios y productos traídos de otras comunidades. 60
3.3.5.2.4 Plato ancestral más destacado de las comunidades
Seleccionadas y persona más reconocida en la elaboración 61
Del plato destacado.
CAPÍTULO: IV INGREDIENTES, PRODUCTOS, PLATILLOS,
UTENSILIOS Y TECNICAS DE PREPARACIÓN. 63
4.1 Descripción de costumbres, hábitos, necesidades de la
Población del lugar de estudio 63
4.2 Utensilios ancestrales 64
4.3 Utensilios existentes 73
viii
4.3.1 Utensilios que se mantienen intactos 78
4.3.2 Utensilios modificados 80
4.3.3 Utensilios destinados a decoración 84
4.3.4 Utensilios destinados a exhibición 85
4.3.5 Utensilios destinados a cocción 88
4.4 Festividades ancestrales que incluyen ceremonias-rituales
Gastronómicas 89
4.4.1 Festividades ancestrales del área de estudio 90
4.4.2 Utensilios específicos para bebidas ceremoniales 90
4.4.3 Utensilios específicos para alimentos ceremoniales 91
CAPÍITULO: V INGREDIENTES Y PRODUCTOS 93
5.1 Ingredientes 93
5.2 Platos tradicionales del área de estudio 94
5.2.1 Identificación del origen histórico 94
5.2.2 Técnicas utilizadas en el proceso de producción 98
5.2.3 Formas de conservación de los ingredientes y del plato
Elaborado 99
5.2.4 Formas de exhibición, presentación y servicio 102
5.3 Platos ceremoniales del área de estudio 112
5.3.1 Técnicas utilizadas en el proceso de producción 112
5.3.2 Formas de conservación de los ingredientes y del plato
Elaborado 113
5.3.3 Formas de exhibición, presentación y servicio 114
5.4 Recetas estándar de los platos de las comunidades 116
5.4.1 Comparación del plato actual con su equivalente originario
Utensilios actuales y ancestrales, preparación y cocción 138
ix
CAPÍTULO: VI CARCTERIZACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO
GASTRONÓMICO COMO MEDIDA DE SALVAGUARDA 153
6.1 Medidas de salvaguarda 153
6.2 Estudio de mercado 154
6.2.1 Macro y micro entorno 154
6.2.2 Competencia directa 157
6.3 Propuesta de creación del restaurante 157
6.3.1 Nombre del restaurante 158
6.3.2 Estudio técnico 159
6.3.2.1 Tipo de empresa y categoría 159
6.3.2.2 Mercado objetivo 159
6.3.2.3 Estudio legal y administrativo 160
6.3.2.4 Ambientación 163
6.3.2.5 Posibles impactos ambientales 166
6.3.2.6 Posibles impactos sociales 167
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 167
7.1 Conclusiones 167
7.2 Recomendaciones 168
Bibliografía 168
Web grafía 170
ANEXOS: 170
Anexo (1) Solicitud de registro del restaurante. 171
Anexo (2) Solicitud de permiso de funcionamiento del restaurante. 172
Anexo (3) Solicitud de registro de signos distintivos del restaurante. 173
Anexo (4) Solicitud funcionamiento del restaurante. 175
x
Anexo (5) Solicitud de inscripción del restaurante. 176
ÍNDICE DE CUADROS:
Cuadro No. 1 Número de habitantes por género (Saraguro) 37
Cuadro No.2 Número de habitantes por género (Paltas) 37
Cuadro No. 3 Número de habitantes por rango de edad (Saraguro) 37
Cuadro No. 4 Número de habitantes por rango de edad (Paltas) 38
Cuadro No. 5 Número de habitantes por nivel escolaridad (Saraguro) 38
Cuadro No. 6 Número de habitantes por nivel escolaridad (Paltas) 39
Cuadro No. 7 Número de habitantes por nivel socio económico 39
Cuadro No. 8 Ingredientes propios, época de cosecha, ingredientes
De otras zonas, usos culinarios 93
Cuadro No.9 Platos tradicionales del área de estudio 94
Cuadro No. 10 Platos ceremoniales del área de estudio 112
Cuadro No. 11 Comparación del plato actual, con su equivalente
Originario utensilios actuales y ancestrales, prepa-
Ración y cocción 138
ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS:
Fotografía No. 1 Fogón de leña 64
Fotografía No. 2 Batán o piedra de moler 65
Fotografía No. 3 Metates y manos de moler 65
Fotografía No. 4 Olla de barro 66
Fotografía No. 5 Plato de barro 66
Fotografía No. 6 Jarra de barro 67
Fotografía No. 7 Recipientes engarfiados 67
Fotografía No. 8 Cazuelas 68
Fotografía No. 9 Arnero metálico 68
xi
Fotografía No. 10 Cántaro de barro 69
Fotografía No. 11 Cedazo de cerda de caballo 69
Fotografía No. 12 Tiesto de barro 70
Fotografía No. 13 Cucharas de palo 70
Fotografía No. 14 Sartén metálico 71
Fotografía No. 15 Cuchillos de acero 71
Fotografía No. 16 Rallador de acero 72
Fotografía No. 17 Batidor de madera 72
Fotografía No. 18 Escuza de carrizo 73
Fotografía No. 19 Ollas de barro 73
Fotografía No. 20 Cazuela de barro 74
Fotografía No. 21 Cazuelas de calabaza 74
Fotografía No. 22 Batea de madera 75
Fotografía No. 23 Mecas y cucharas de palo 75
Fotografía No. 24 Rallador de cerámica 76
Fotografía No. 25 Cántaro de barro 76
Fotografía No. 26 Hacha para cortar carne 77
Fotografía No. 27 Cucharón para bebidas 77
Fotografía No. 28 Manos de moler 78
Fotografía No. 29 Batán o piedra de moler 78
Fotografía No. 30 Mesa de madera, cazuelas y platos 79
Fotografía No. 31Olla de barro 79
Fotografía No. 32 Cántaro para chicha 80
Fotografía No. 33 Fogón de leña modernizado 81
Fotografía No. 34 Cazuelas de calabaza para bebidas 81
Fotografía No. 35 Batea de madera para amasar pan 82
xii
Fotografía No. 36 Molino de mano para granos 82
Fotografía No. 37 Platos de barro 83
Fotografía No. 38 Reverbero para cocinar 83
Fotografía No. 39 Platos de barro decorativos 84
Fotografía No. 40 Jarrón de acero decorativo 84
Fotografía No. 41 Tetera de barro decorativa 85
Fotografía No. 42 Piedra utilizada para purificación 85
Fotografía No. 43 Recipientes para almacenar agua en exhibición 86
Fotografía No. 44 Cántaros para agua en exhibición 86
Fotografía No. 45 Porrón para pelar café en exhibición
87
Fotografía No. 46 Olla de barro en exhibición 87
Fotografía No. 47 Olla de barro con tapa 88
Fotografía No. 48 Sartén de barro para freír 88
Fotografía No. 49 Paila de barro para freír 89
Fotografía No. 50 Recipiente de calabaza para bebidas 90
Fotografía No. 51 Recipientes de mate para bebidas 91
Fotografía No. 52 Cesto de totora 91
Fotografía No. 53 Cazuela de calabaza 92
Fotografía No. 54 Batea de madera 92
Fotografía No. 55 Sopa de quínoa 102
Fotografía No. 56 Caldo de gallina criolla 102
Fotografía No. 57 Repe lojano 103
Fotografía No. 58 Seco o estofado de gallina criolla 103
Fotografía No. 59 Cecina de chancho 104
Fotografía No. 60 Cuy asado 104
xiii
Fotografía No. 61 Chanfaina lojana 105
Fotografía No. 62 Majado o molloco de verde 105
Fotografía No. 63 Sango de maíz 106
Fotografía No. 64 Longaniza frita 106
Fotografía No. 65 Miel con quesillo 107
Fotografía No. 66 Mote pelado 107
Fotografía No. 67 Tortilla de gualo 108
Fotografía No. 68 Tamal lojano 108
Fotografía No. 69 Zambate o humita 109
Fotografía No. 70 Queso molido 109
Fotografía No. 71 Quesillo 110
Fotografía No. 72 Chicha de maíz 110
Fotografía No. 73 Chagurmishque 111
Fotografía No. 74 Horchata lojana 111
Fotografía No. 75 Presentación de alimentos Saraguros 114
Fotografía No. 76 Presentación de Saraguros en 114
Fotografía No. 77 Presentación de bebidas 115
xiv
RESUMEN DE LA TESIS
TEMA: INVESTIGACIÓN DE LA COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA, EN
LAS COMUNIDADES DE SARAGURO Y PALTAS DE LOS CANTONES
SARAGURO Y PALTAS DE LA PROVINCIA DE LOJA Y
CARACTERIZACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO COMO
MEDIDA DE SALVAGUARDA.
Mediante la realización del presente trabajo se pretende rescatar la cultura autóctona de los pueblos ancestrales del Ecuador y dentro de esa cultura su gastronomía como fuente de alimento y subsistencia, en la provincia de Loja y específicamente en los cantones de Saraguro y Paltas. Las continuas visitas a la ciudad de Loja, cantones y comunidades, permitieron la investigación del tema mediante entrevistas y conversatorios con autoridades, líderes comunales y ciudadanía en general, quienes proporcionaron información única y muy valiosa sobre el tema, permitiendo de esta manera el rescate y fortalecimiento de la identidad nacional, la plurinacionalidad y la interculturalidad, respetando los derechos y costumbres de las personas y colectividades sin discriminación alguna. La caracterización de un restaurante especializado en técnicas ancestrales culinarias permitirá el rescate y difusión de la cultura Lojana, el incremento del turismo nacional e internacional, ofreciendo condiciones inmejorables para una estancia memorable. Loja cuenta con una cultura gastronómica única, abundante y variada, la misma que debe ser rescatada y difundida a turistas nacionales y extranjeros como un aporte al desarrollo turístico del país y a la creación de fuentes de trabajo.
xv
ABSTRACT OF THESIS
TOPIC: RESEARCH TRADITIONAL ECUADORIAN CUISINE, IN THE COMMUNITIES OF SARAGURO AND PALTAS OF THE CANTONS SARAGURO AND PALTAS IN THE PROVINCE OF LOJA AND CHARACTERIZATION OF A GOURMET ESTABLISHMENT AS A SAVEGUARD MEASURE.
By conducting this thesis even pretend to rescue the indigenous culture of the ancient peoples of Ecuador and within that culture gastronomy as a source of food and livelihood, focusing on the province of Loja and specifically in the cantons of Saraguro and Paltas. Repeated visits to the province allowed the investigation of the subject by interviewing the people and their leaders which gave valuable information to this topic allowing the strengthening of national identity, the plurality and multiculturalism, respecting the rights and customs of the people and communities without discrimination. Characterizing a restaurant specializing in ancient culinary techniques allow the rescue and dissemination of culture Lojana. Increased national and international tourism, providing excellent conditions for a memorable stay. Loja has a unique food culture, abundant and varied, the same to be rescued and disseminated to local and foreign tourists as a contribution to the country's tourism development and creating jobs.
1
CAPÍTULO: I
INVESTIGACIÓN DE LA COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA, EN LAS
COMUNIDADES DE SARAGURO Y PALTAS DE LOS CANTONES
SARAGURO Y PALTAS DE LA PROVINCIA DE LOJA Y
CARACTERIZACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO COMO
MEDIDA DE SALVAGUARDA.
INTRODUCCIÓN.
1.1Justificación.
La República del Ecuador se encuentra situada en el hemisferio occidental, al
noroeste de América del Sur; su territorio continental está ubicado entre las
latitudes 01° 27' 06" norte y 05° 00' 56" sur y las longitudes 75° 11' 49" oeste y
81° 00'40" oeste; el territorio insular, el Archipiélago de Colón o Galápagos, se
encuentra al oeste del territorio continental, en el Océano Pacífico a unos 1.000
Km. de distancia entre las latitudes 01° 75' 00" norte y 01° 20' 00" sur y las
longitudes 89° 15' 00" oeste y 92° 00' 00" oeste. El país está atravesado por la
línea ecuatorial o paralelo 0°, de la que deriva su nombre. (Ministerio de
Defensa Nacional del Ecuador, 2012).
Limita al norte con la República de Colombia, al sur y al este con la República
del Perú, y al oeste con el Océano Pacífico; posee cuatro Regiones Naturales:
Costa, Sierra, Oriente y Región Insular o Galápagos, tiene una superficie
aproximada de 256.730 Km2.
El castellano es el idioma oficial de la República del Ecuador; el castellano, el
quichua y el shuar son idiomas oficiales de relación intercultural. Los demás
diomas ancestrales son de uso oficial para los pueblos indígenas en las zonas
donde habitan. (Constitución del Ecuador, 2008).
2
El dólar norteamericano reemplazó al Sucre como moneda oficial del Ecuador
desde el mes de enero del 2002.
El Ecuador es el país andino más pequeño de la región, su territorio abarca
diversidad de suelos, climas, montañas, nevados, páramos, playas y selvas,
que constituyen un verdadero paraíso digno conocer y compartir.
En este país, habitan 14 nacionalidades indígenas: Achuar, Andoa, Awá,
Chachi, Cofán, Kichuas, Zápara, Shiwiar, Shuar, Siona, Tsáchila, Waorani,
Arajuno y Épera, con costumbres, idiomas y tradiciones propios de cada
nacionalidad. (Confederación de Nacionalidades Indígenas del Ecuador
CONAIE, 2012)
Por su diversidad geográfica, climas, costumbres y tradiciones de sus
ancestros, existe gran variedad de manifestaciones culturales, entre ellas una
comida criolla que se remonta desde su época aborigen. Este particular
presenta la oportunidad de realizar una investigación en la provincia de Loja
sobre su arte culinario tradicional.
La provincia, abarca lugares mágicos de gran belleza, diversidad de climas,
costumbres y tradiciones, esto hace que en todos los cantones de la
provincia existan manifestaciones culturales diversas y muy ricas en
identidad, las mismas que se presentan en las festividades que se realizan de
diferente forma en cada lugar, aunque en los últimos años debidos
principalmente a la migración de su gente hacia Europa y los Estados Unidos
de América, esta tradición ha venido perdiéndole paulatinamente, corriendo el
riesgo de desaparecer en pocos años por la influencia extranjera al regreso de
sus migrantes.
3
Para conservar este patrimonio propio de la región sur del país, es
indispensable realizar un estudio que permita rescatar y conservar la comida
típica ancestral de la provincia.
A pesar de la amplia cultura característica de la población, no existe bibliografía
relacionada al tema. Por lo tanto, es necesario realizar un trabajo de
investigación que permita difundir a propios y extraños la inmensa riqueza
gastronómica de éste rincón de la patria.
Siendo Loja, una de las ciudades más cultas del Ecuador, no dispone de
lugares apropiados para ofrecer sus delicias gastronómicas ancestrales.
El desarrollo de este proyecto permitirá: rescatar y exteriorizar la cultura
gastronómica autóctona de la provincia, crear un restaurante especializado en
técnicas culinarias ancestrales, ofrecer este servicio la comunidad, mejorar la
calidad de vida de la población de Loja y sus cantones, contribuir al desarrollo
del turismo, crear fuentes de trabajo y de alguna manera evitar la migración
característica de esta provincia centinela de la patria.
1.2 Identificación de la necesidad de realizar la investigación.
Considerando que la gastronomía no es simplemente el conjunto de técnicas
de cocción, sino también la relación que los individuos establecen con el medio
que los rodea del cual obtienen sus alimentos, el modo como los utilizan y
todos aquellos fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con su
preparación y consumo, que el Ecuador es un país pluricultural y multiétnico,
que es necesario rescatar la cultura autóctona de los pueblos, y dentro de esta
cultura su gastronomía como fuente de alimento y subsistencia.
4
Para conocer y rescatar nuestra cocina ancestral, hay que realizar un análisis
profundo científico antropológico, culinario, cultural y nutricional de los
diferentes platos tradicionales del país y de Loja en particular. El estudio tendrá
un fuerte impacto en el sector del turístico, como productivos, logrando
posicionar a la región como un destino turístico gastronómico.
El desarrollo de este proyecto va a permitir:
- Identificar las técnicas, utensilios e ingredientes utilizados en la cocina
ancestral de las comunidades de los Saraguros y Paltas en la provincia de
Loja y caracterizar un establecimiento gastronómico como medida de
salvaguarda.
- Identificar la importancia de la investigación de la cocina ancestral de las
comunidades en estudio.
- Describir la situación política, social y económica de la provincia de Loja.
- Determinar las comunidades existentes en el área de estudio, seleccionar y
describir la situación política, social y económica de las comunidades de los
Saraguros y Paltas.
- Realizar un estudio del equipamiento y utensilios utilizados en la
preparación de alimentos y bebidas ancestrales.
- Estudiar los productos, técnicas de cocción y utensilios específicos
utilizados en la preparación de la cocina autóctona de los Saraguros y
Paltas.
- Establecer la caracterización de una empresa gastronómica como medida
de salvaguarda de la cocina ancestral ecuatoriana.
5
- Afirmar y fortalecer la identidad nacional, la plurinacionalidad y la
interculturalidad, respetando los derechos y costumbres de las personas y
colectividades sin discriminación alguna, valorando nuestra diversidad
como una fuente inagotable de riqueza creativa y transformadora.
- Promover el respeto a los derechos de la naturaleza, la Pacha Mama
ofrece el sustento diario: alimento, agua, aire puro y un lugar donde habitar.
6
CAPÍTULO: II
LA PROVINCIA DE LOJA.
2.1 Aspectos generales.
Para conocer los orígenes de los pueblos ancestrales ubicados en la parte
austral del país, es importante recordar que al sur del territorio de los cañarís
comienza la provincia de los Paltas o Loja, lugar donde habitaban pueblos
pertenecientes a tribus que correspondían a una misma comunidad étnico
cultural.
El término Palta, era el apodo que los Incas pusieron a las comunidades que
ocuparon los territorios ubicados de Jambeli al Marañón y que ejercieron
indoblegable resistencia a su conquista. A estas comunidades los españoles
los apodaron por su bravura como los Bracamoros.
Todos estos pueblos se identificaron por su misma raíz, aunque no llegaron a
tener una organización política similar a la del Imperio Incaico, es evidente que
mantenían formas de convivencia comunes como el idioma y muchas
costumbres ancestrales que hasta hoy se conservan pese al mestizaje de su
gente.
Loja tuvo dos fundaciones, ambas realizadas por el Capitán Alonso de
Mercadillo, la primera fue en 1.546, en el valle de Garrochamba, hoy cantón
Catamayo; la segunda en el valle de Cuxibamba con el nombre de La
Inmaculada Concepción de Loja, el 8 de diciembre de 1.548. Al respecto, el
virrey don Andrés Hurtado de Mendoza dice en su memoria al Rey de España:
El Capitán Alonso de Mercadillo, natural de Loja en Granada, acompañado de
Hernando de Benavente, nacido en Zamora (España), por encargo de Don
7
Pedro de la Gasca fundó la Ciudad de Loja, por ser la costumbre de los
conquistadores de dar el nombre de su tierra nativa a las ciudades que
fundaban. (Castillo, 2004)
De las ciudades fundadas en esa época: San Miguel de Tangará, San Lucas
del Colán, El Rosario, Zaruma, Zamora, Jaén, Valladolid, Loyola, Borja, Santa
María de Nieva y otras, la ciudad de Loja quedó en el centro y se convirtió en la
capital de la Gobernación del Yaguarzongo, además, en ciudad fortaleza de la
cual salían en todas las direcciones los conquistadores, constituyéndose desde
entonces en un centro cultural y en una ciudad fortaleza para la conquista de El
Dorado. (Castillo, 2004)
Posteriormente, y siguiendo el ejemplo del movimiento independista del Azuay,
el pueblo lojano convocado por Ramón Pinto, José Gabriel Peña, Nicolás
García, José Picoita, Manuel Zambrano, entre otros patriotas, salieron a las
calles en busca de la libertad y es en la plaza de San Sebastián donde se
proclama la independencia de Loja un 18 de noviembre de 1.820.
Loja, conocida como la Centinela del Sur, se encuentra ubicada al final del
callejón interandino, a 03°59′35″ de latitud sur y a 79°12′15″ de longitud oeste,
actualmente forma parte de la Región Sur comprendida también por las
provincias de El Oro y Zamora Chinchipe, constituye la provincia más austral
del Ecuador. (Castillo, 2004)
Sus 16 cantones: Loja, Saraguro, Paltas, Calvas, Celica, Macara, Gonzanamá,
Puyango, Espíndola, Sozoranga, Zapotillo, Catamayo, Chaguarpamba, Pindal,
Quilanga y Olmedo, poseen una gama extraordinaria de riquezas, tradiciones y
modalidades diferentes de vida, lo que hacen de cada pueblo un lugar
8
extraordinario por descubrir, conocer, vivir, amar y respetar.
Limita al norte con la provincia del Azuay, al sur con el vecino país del Perú, al
este con la provincia de Zamora Chinchipe y al occidente con la provincia de El
Oro. Actualmente, la provincia tiene una superficie de 11.026 km², siendo la
provincia más grande de la serranía ecuatoriana.
Debido a la presencia de la cordillera de los Andes y a los vientos alisios que
soplan por los valles y llanuras, el clima en la provincia es muy variado,
encontrando los siguientes pisos climáticos: tropical andino, subtropical andino,
templado y frío.
En el tropical andino la temperatura varía entre las 20 y 25 °C., las lluvias son
escasas y la atmósfera seca. Comprende todas las tierras bajas de la Sierra
hasta una altura de 1.500 metros sobre el nivel del mar (msnm). En este piso
climático se ubican los cantones de Macara, Zapotillo, Pindal y parte de
Puyango y Celica.
El subtropical andino va desde los 1.500 hasta los 2.500 msnm, con una
temperatura promedio de 20 °C., en este piso ubicamos los cantones de Paltas,
Calvas, Gonzanamá, Espíndola, Sozoranga y parte Celica, Catamayo,
Saraguro y Loja. Lluvias abundantes en invierno y poco frecuentes en verano.
El templado, con una temperatura de 17 °C, se sitúa en los lugares que van
desde los 2.500 hasta los 3.500 msnm, se caracteriza este eslabón climático
por tener lluvias abundantes y ambiente nublado. Aquí se asientan las ciudades
de Loja, Celica y Saraguro.
Loja, está rodeada por los ríos Zamora y Malacatos, situada a una altura de
2.135 msnm, su clima fluctúa entre los 16 °C y 21 ° Loja tiene características
9
muy especiales que le dan su propia identidad, es una región donde su
naturaleza agreste y dura, ha forjado un hombre solidario, creativo, trabajador,
amante de la cultural y a la lucha constante por la supervivencia y el progreso.
Los habitantes de la provincia, se han distinguido por cultivar el género musical,
pudiendo afirmar que la música es para el lojano un lenguaje, una forma de
expresión natural profundamente ligada a su existencia.
Es una ciudad muy ordenada y limpia en la que sus 448.966 habitantes
acogen a sus visitantes con su tradicional hospitalidad y cultura.
El Parque Podocarpus, considerado el Jardín Botánico de América, está
situado entre las provincias de Loja y Zamora Chinchipe, en el área se calcula
existen entre 3.000 y 4.000 especies de plantas vasculares, entre las que se
destaca: romerillos o Podocarpus, del cual lleva el nombre el parque, y muchas
otras como la cascarilla o cinchona, denominado el árbol nacional del Ecuador.
Entre las principales especies vegetales encontradas en la región se destacan:
la chilca, laurel, aguacolla, uvilla, sauco negro, pumamaqui, sapan, arrayán,
canelón, cashoco, aliso, salvia, guato, cedro, higuerilla, nogal, yumbingue,
aguacolla, chamana, chincha y faique.
Las características geográficas de la provincia, permiten encontrar en el área
gran cantidad de especies animales tales como: el oso de anteojos, el puma,
tigrillo, la danta, el venado, tigre americano, zorro, pudú, cervicabra,
premiadilla, sardinas, raposa, ardilla, chucuri, entre otros.
La avifauna es diversa pero merecen especial mención la belleza del tucán de
altura, los colibríes y un raro quetzal, se registran más de 600 especies pero se
distinguen la torcaza, el águila, pájaro carpintero, pava barbada, zumba, lorito,
10
mirlo, gaviota andina, perdiz, charro, chiroca, pájaro perro y el guajalito.
2.2 Producción agrícola.
La difícil topografía de la provincia, determina que las tierras mayormente aptas
para la agricultura se sitúen en los valles y mesetas. De aproximadamente
1.200.000 has. Que posee Loja, 110.000 has. Se han destinado a cultivos de
varios productos, 420.000 has. a pastos y el resto son terrenos con forestación,
terrenos gravemente erosionados y altas montañas (Carrera, 2006).
La agricultura constituye una de las principales actividades del pueblo lojano,
aquí podemos cultivar productos propios de la sierra, costa y oriente, gracias a
la diversidad de climas con los que cuenta esta provincia.
De las estimaciones de superficies cosechadas, se deduce que el 30% de las
110.000 has. de cultivo cuentan con riego y con técnicas de producción
agrícola apropiada, los demás son cultivos con riegos esporádicos, como los
cafetales, huertos de frutales o zonas no aptas para la agricultura, pero que por
situaciones sociales se las sigue cultivando con productos de bajo rendimiento
y sólo para una agricultura de subsistencia, con grave deterioro del suelo, tales
como: camote, tabaco, algodón, y varios de origen tropical.
Castillo (2004), señala que los principales productos que se cultivan en la
provincia son:
- Maíz 45.000 has.
- Café 33.000 has.
- Frejol seco 12.500 has.
- Cereales 10.000 has.
- Maíz choclo 7.000 has.
- Caña de azúcar 5.800 has.
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- Frejol tierno 5.000 has.
- Paquishapa 159 has.
- Maní 4.500 has.
- Arroz 1.600 has.
- Yuca 1.600 has.
- Frutales 1.500 has.
- Hortalizas 600 has.
- Ajo 350 has.
- Papa 500 has.
La producción agrícola de esta provincia en su mayoría está destinada al
consumo local; sin embargo, productos como el arroz, maíz, café, ajo, maní,
llegan a exportarse.
El Gobierno provincial de Loja, a fin de optimizar el uso de tierras cultivables,
tiene bajo su responsabilidad la culminación de los siguientes proyectos de
riego:
- Quinara 183 has.
- Campana – Malacatos 531 has.
- La Era 251 has.
- El Ingenio 291 has.
- El Tablón - Oña 300 has.
- Vilcabamba 145 has.
- Gualapas 229 has.
- Paquishapa 159 has.
- La Papaya 236 has.
- Chucchucchir 70 has.
- Macará 1.422 has.
- Jorupe – Cango chara 997 has.
- Sanambay – Jimbura 180 has.
- Chiriyacu – Lucero 1.516 has.
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- Airo – Florida 428 has.
- Santiago 816 has.
2.3 Producción ganadera.
La producción pecuaria de la provincia se concentra mayoritariamente en los
cantones de Loja, Saraguro, Gonzanamá, Quilanga, Espíndola, Paltas, Celica,
sobresalen las razas bovinas de producción lechera y de doble propósito.
A la par con la agricultura, la ganadería de leche es preponderante en la
actividad del campo lojano en los sectores de altitud, mientras que en las zonas
bajas se aprovecha las razas de carne.
En gran cantidad se encuentran las cabezas de raza mestiza, pero también se
han introducido razas conocidas como la holstein y Brown swiss, para mejorar
genéticamente sus ejemplares.
En este aspecto, no es de extrañarse que entre los dueños de los sementales
se intercambie los ejemplares para la reproducción, sin que al final se cobre
valor alguno por la monta.
El hecho de dedicarse a éste ámbito de la producción, ha ocasionado que los
ganaderos dediquen parte de sus terrenos al sembrado de pastituras de corte y
pastoreo, como un complemento a los que crecen de forma natural. .
En esta actividad los trabajadores en su mayoría son hombres, ya se requiere
de fuerza para poder conducir en el pastoreo al grupo de vacunos.
Aunque existen asociaciones que poseen grandes extensiones de tierra, no se
quedan atrás las familias que poseen pequeños números de bovinos que
constituyen su patrimonio familiar.
En los cantones: Macara, Zapotillo, Catamayo, Puyango, Pindal, donde el clima
13
es más cálido, se puede apreciar una significativa producción de carne porcina,
caprina y de cobayos o cuyes.
En este ámbito los Municipios y Juntas Parroquiales, se han preocupado por
preservar los intereses comunitarios, para ello cuentan con departamentos
exclusivos y personal capacitado que brindan asesoramiento gratuito a los
agricultores y ganaderos.
Castillo (2004), manifiesta que en la provincia existen alrededor de:
- 36.5000 cabezas de ganado vacuno.
- 36.000 cabezas de ganado porcino.
- 53.000 cabezas de ganado ovino.
- 60.000 cabezas de ganado caprino.
- 191.000 litros de leche diarios y/o 46.000 lb. de queso o quesillo.
2.4 Producción avícola.
La producción avícola en la Provincia de Loja se limita a satisfacer las
necesidades alimentarias de su población y parte de los habitantes Zamora
Chinchipe.
Estos productos son de suma importancia para el desarrollo corporal e
intelectual de su gente ya que una dieta basada en estos productos es muy
rica en proteína (huevos13%, carne de pollo 20%).
Los principales planteles avícolas están ubicados en los cantones: Catamayo,
Gonzanamá, Macara, Chaguarpamba, Zapotillo y Pindal. Estos planteles según
Castillo(2004), producen alrededor de:
- 541.000 pollos de carne cada trimestre.
- 43.000 pollos criollos cada trimestre.
- 1.200 patos cada trimestre.
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- 1.100 pavos cada trimestre.
- 870.000 huevos cada semana.
2.5 Producción piscícola.
En ésta provincia existen cuatro estaciones piscícolas: Gonzanamá, Quilanga
Vilcabamba y Yamana, que fueron establecidas por el antiguo Programa
Regional de Desarrollo del Sur. La estación Piscícola Gonzanamá cuenta con
12 estanques con una superficie de 2.079 m2, la de Quilanga 4 estanques y
una superficie total de 1.300 m2, la de Vilcabamba 3 estanques con una
superficie total de 900 m2 , la de Yamana 2 estanques con una superficie total
de 340 m2. En estas estaciones se produce principalmente: truchas, tilapias,
carpas comunes y chinas entre otras, que sirven para el consumo local.
2.6 Cultura.
La cultura de un pueblo es el conjunto formas, modelos o patrones, a través
de los cuales una sociedad se manifiesta, Loja se precia de ser la cuna natal
de connotados intelectuales de importancia nacional e internacional
como: Benjamín Carrión (fundador de la Casa de la Cultura Ecuatoriana), Pío
Jaramillo Alvarado (historiador), Miguel Rio frío (escritor de la primera novela
ecuatoriana), Ángel Felicísimo Rojas, Manuel Agustín Aguirre, Isidro
Ayora, Matilde Hidalgo de Procel, Manuel Carrión Pinzano, Carlos Miguel
Agustín Vaca (Fundador de Sayce) , de escultores como Daniel y Alfredo
Palacio, de grandes músicos como Salvador Bustamante Celi, Segundo Cueva
Celi, Marcos Ochoa Muñoz, Edgar Palacios, grupo Pueblo Nuevo, además de
importantes pintores como Eduardo Kingman, famoso por sus pinturas
indigenistas y precursor de este movimiento artístico en el país. Además, la
15
ciudad está llena de obras de arte público: murales de azulejos
pintados, estatuas y frescos. Particular interés los frescos de Bolívar y Sucre
que saludan a los visitantes que ingresan por la puerta de la ciudad.
La sociedad lojana tiene una marcada inclinación por las artes, especialmente
la música, lo que ha generado para la ciudad el apelativo muy apreciado por
los lojanos, de la Capital Musical del Ecuador.
También se proyectan como disciplinas que concitan interés y acción de los
ciudadanos de Loja: la literatura, la pintura, la oratoria y el cine.
2.6.1 Prácticas rituales.
Semana Santa:
Una de las Celebraciones Cristianas más importantes de la ciudad de Loja, los
creyentes se preparan con anticipación. Cuarenta días antes de la Semana
Mayor inicia la Cuaresma, tiempo de reflexión y abstinencia.
La mayoría de las familias lojanas, realizan ayuno todos los viernes después
del miércoles de Ceniza y antes de la celebración de la Semana Santa, en
Loja durante éstos días no se consume carnes, como muestra de sacrificio
para preparar el alma y celebrar la semana más importante de la religión
católica.
La Semana Santa inicia con el Domingo de Ramos, y al igual que en otras
ciudades del Ecuador y el mundo representa la entrada triunfal de Jesús en
Jerusalén, en Loja las personas acuden a escuchar la celebración eucarística
con los Ramos de Palma, como un símbolo de la victoria de Jesús ante la
muerte. En algunas parroquias antes de realizar la bendición de los ramos se
16
realiza una procesión por las calles. Como parte de la tradición en las casa
queman el ramo del año anterior o parte del nuevo para bendecir al hogar y la
familia.
El Jueves Santo se recuerda la Última Cena de Jesús, el viernes Santo la
Pasión y Muerte del Hijo de Dios, el sábado de Gloria y el Domingo de
Resurrección.
Durante estos días la gente visita las diferentes iglesias de la ciudad y
participan con fe y recogimiento de las ceremonias religiosas. La gente viste
de negro en señal de duelo por la muerte del hijo de Dios.
Romería religiosa en honor a la Virgen de El Cisne: Cada 17 de agosto, la
madre de los lojanos emprende un largo periplo desde su Santuario ubicado
en la parroquia El Cisne, hasta la Catedral de la ciudad de Loja. El número de
personas que acompaña a esta procesión sobrepasa los 600.000. La imagen
es cargada en hombros por los feligreses e inicia su recorrido a pie, a lo largo
del trayecto es aplaudida o bañada en pétalos de rosa mientras llega a su
primera parada, en la hacienda San Pedro, donde se descansa, se realiza
actos de fe y prepara para continuar hasta la parroquia de San Pedro de la
Bendita.
Al siguiente día, reinicia su recorrido llegando a las instalaciones donde
funciona el ingenio azucarero Monterrey, lugar donde se realizan nuevas
manifestaciones de fe, y se continúa hasta llegar al cantón Catamayo, donde
cánticos, misas, flores, alabanzas y juegos pirotécnicos reciben a la sagrada
imagen.
17
El 20 de agosto, con el cambio de ropa y actos religiosos se retoma el
recorrido hacia la ciudad de Loja, donde con la quema de castillos, bailes
típicos y juegos pirotécnicos se recibe y acoge a la virgen, cumpliéndose así la
romería religiosa a pie más extensa que existe en Latinoamérica y que cubre
los 70 kilómetros de distancia que existen entre la capital provincial y la
parroquia de El Cisne, recorridos en tres días.
Fiestas de cantonización: Las festividades cívicas y religiosas son
celebradas en un marco de respeto y algarabía, componente indispensable
son las manifestaciones culturales propias de la cada región, lo que marca la
diferencia entre una ciudad y otra, estas tradiciones van desde lo formal con
desfiles cívico-militares, conferencias alusivas a la fecha, homenajes a
personajes destacados, elección de reinas, sesiones solemnes en las que
participan las diferentes autoridades, etc. hasta lo informal con rodeos
montubios, presentaciones musicales, juegos pirotécnicos, retretas,
comparsas, concursos, presentación de danzas folklóricas, ferias comerciales
y ganaderas, etc.
Vía Crucis del Valle: Manifestación de fe que se realiza en la parroquia El
Valle del cantón Loja, recuerda la Pasión, Muerte y Resurrección de
Jesucristo, en un recorrido por las principales calles de la ciudad el día viernes
santo de cada año.
El trayecto inicia en el parque de la parroquia con la primera estación,
luego avanzan por la calle Guayaquil hasta llegar al cuartel militar, toman por
la Av. Gran Colombia, cruzan la Puerta de la Ciudad y toman la calle 18 de
Noviembre, giran por la calle 10 de Agosto hasta llegar al Parque Central,
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luego bajan por la calle Bernardo Valdivieso hacia el Barrio Las Palmas,
toman la Av. Santiago de las Montañas hasta llegar a la plazoleta donde inicio
el recorrido.
Don. Serafín Cabrera, coordinador de la procesión señala que esta actividad
significa para la comunidad católica el momento más sagrado de la historia de
la humanidad.
Peregrinación del Señor del Buen Suceso: La Lcda. Consuelo Herrera,
priosta de la fiesta, señala que comienza el 18 de agosto con la tradicional
bajada del Señor de su trono ubicado en el altar mayor, hasta un sitio especial
desde donde preside las actividades religiosas preparadas en su honor.
El día 19, se celebran las vísperas a cargo de los priostes, con la quema de
castillos, juegos pirotécnicos y la vaca loca. El día 20, dedicado a honrar al
Señor del Buen Suceso, que culminan con la celebración litúrgica.
Durante estos días, la ciudad se viste de gala y acoge a centenares de
devotos que concurren a participar de los actos litúrgicos que concluyen con la
tradicional procesión del Señor, por las calles céntricas de Gonzanamá.
Paralelamente a la fiesta religiosa, en las calles céntricas de la ciudad se
realiza la Feria comercial y artesanal que permite el intercambio de todo tipo
de productos entre los que no pueden faltar las típicas artesanías elaboradas
por los propios habitantes gonzanameños.
Peregrinación a la Virgen de El Carmen: Con el rezo de la novena, inicia
cada 7 de julio las festividades de la Virgen del Carmen, en el Santuario del
Señor del Buen Suceso de la ciudad de Gonzanamá, participan los grupos
apostólicos, instituciones públicas, educativas y la ciudadanía en general.
19
El día 14 se realiza las vísperas, participan grupos de danza, folclóricos,
bandas de pueblo, quema de castillos y juegos pirotécnicos.
El día propio de la fiesta es el 16 de julio, la programación comprende: la misa
solemne de fiesta y la procesión por las calles de la localidad.
La Imagen Mariana desde su origen era venerada en el barrio rural de Colca,
en la década de los 70 fue trasladada al Santuario de Gonzanamá por el
Padre Jorge Quevedo.
Simultáneamente al desarrollo de la fiesta religiosa, se realiza la feria
comercial con la participación de nacionales y extranjeros.
Los Raymis: Constituyen un conjunto de elementos espirituales y humanos
que permiten el equilibrio del ser humano consigo mismo, para encontrar su
armonía con la comunidad y el cosmos. Su celebración constituye la vida
misma de la persona realizada dentro de un conjunto de ritos y ceremonias de
limpieza, agradecimiento, purificación, energización y equilibrio; exposición de
artesanías, pintura, comida típica, música y danza de nuestros ancestros.
Dentro de la cosmovisión andina se definen cuatro Raymis, que marcan el
proceso de vida personal, familiar y social de los pueblos.
El Inti Raymi, fiesta de la cosecha, se realiza cada 21 de junio.
Kulla Raymi, celebración de inicio de la vida, se realiza el 21 de septiembre.
Kapak Raymi, fiesta de la nueva vida, se realiza el 21 de diciembre.
Pawkar Raymi, fiesta del conocimiento y experiencias, se realiza cada 21 de
marzo. (Ministerio de Cultura del Ecuador, Dirección provincial de Loja, 2011).
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Corpus Christi: Fiesta religiosa y comercial que se realiza en el cantón
zapotillo, en honor al Santísimo Sacramento del Altar. El día 19 de enero se
inicia las vísperas con la participación de bandas de pueblo, tronadores,
castillos y programas preparados por los habitantes de los barrios rurales e
instituciones educativas.
Al día siguiente se realiza la eucaristía y la procesión con la participación de
fieles de Zapotillo, Alamor, Macará, Celica y pueblos del norte del Perú como:
Paita, Querecotiloo y Tambo Grande.
Importante resaltar las famosas corridas de caballos y mulares finos, la lidia de
gallos y la feria comercial.
Tres Reyes: Fiesta religiosa que recuerda la visita de los Reyes Magos al
Niño Jesús. En esta festividad se destacan dos acontecimientos muy
importantes, el Culquijuntana y el Pinzhi.
El Culquijuntana o plata reunida, es la contribución económica que hacen los
mayordomos, veladores y batidores, quienes colaboran para los gastos de la
fiesta que se celebra en la casa del prioste mayor. Esta colecta se la realiza el
momento que llegan, es decir tres días antes de la fiesta, con lo cual tienen
derecho a iniciar la fiesta ese mismo momento.
El Pinzhi, es la colaboración o contribución que hacen los mismos, pero en
cosas de comer, pocas horas antes de que se termine la fiesta.
Los bailes, danzas y canciones que aquí se cumplen son bellísimos y
extraordinarios. (Municipio de Saraguro, 2012)
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Serenatas: Composiciones musicales o poemas escritos para ser cantados al
aire libre durante las noches a un ser querido.
2.7 Turismo.
Los potenciales ecológico, etnográfico, cultural, religioso, gastronómico y
patrimonial, constituyen la base del variado atractivo turístico de la provincia.
Turismo religioso:
Iglesia de La Catedral: Construida frente a la plaza principal de Loja en el año
de 1.890, con un estilo ecléctico y elementos historicistas neoclásicos, el
tumbado está decorado con artesanado en metal, considerada como una de las
más grandes del ecuador. (Cámara Provincial de Turismo de Loja, 2.011)
Iglesia de San Francisco: Construida en el año de 1.548, por la Comunidad
de Hermanos Franciscanos, de estilo renacentista y neo-griego en honor a su
patrono, San Francisco de Asís. A consecuencia del terremoto de 1.851 sufre
algunos daños y es reconstruida, manteniéndose hasta la actualidad junto
al convento de los Hermanos Franciscanos. Se compone de tres naves y arcos
de medio punto en puertas y ventanas. (Cámara Provincial de Turismo de Loja,
2.011)
Iglesia de Santo Domingo: Construida en el año de 1.557 y terminada en
1.600, de estilo ecléctico con historicismo románico, remates góticos en sus
torres. En ella se ubica la escultura de la Virgen del Rosario de estilo barroco,
que fue traída desde Sevilla en el año de 1.550 y cerca de 50 esculturas de
autoría desconocida, entre ellas la imagen del Cristo Crucificado que se
presume perteneció a Caspicara. La pintura y decorado de la iglesia fueron
realizados en el año 1.928 por Fray Enrique Mideros, este fraile pinto también
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las iglesias de Ibarra, Latacunga y Baños. Esta decoración se compone de 18
cuadros grandes, 36 medallones, 16 cuadros de los misterios del rosario. En
las catacumbas y nichos subterráneos, están sepultados los restos de quien
fuera uno de los fundadores de Loja: Juan de Salinas Loyola. (Cámara
Provincial de Turismo de Loja, 2.011)
Santuario Eucarístico Y Diocesano San Sebastián: Fue levantado en el año
1.900 y remodelado en el año 1.979, la iglesia está conformada por tres naves,
un retablo en cada una de ellas, en la parte superior existen dos pasamanos
que rodean la parte interna de la iglesia y se sostienen con arquería de medio
punto. De la nave izquierda nace una pequeña capilla para la veneración del
Divino Niño. Son dignos de destacar la imagen de San Sebastián tallada en
madera esmaltada y el retablo mayor que contiene elementos de tipo gótico,
pináculos y sus arcos en crucería. (Cámara Provincial de Turismo de Loja,
2.011)
Iglesia San Juan de El Valle: No se tiene una fecha precisa de la construcción
del templo, se cree que fue construida pocos años después de la Fundación de
Loja en 1.548, con un estilo colonial.
La construcción de esta iglesia es producto del trabajo artesanal realizado por
la población indígena del sector mediante mingas, con la influencia española de
la época. Posee tres naves, un bautisterio y una sacristía. Es de admirar la
colección de las estaciones en bahareque, un retablo mayor en pan de oro, dos
retablos menores estilo barroco y un cuadro de las almas del Purgatorio que
data de 1.849. (Cámara Provincial de Turismo de Loja, 2.011).
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Basílica de El Cisne: Construida en el año 1.934 con estilo neogótico.
Impresiona su gran tamaño y sus formas imponentes en medio de una
topografía agreste y un conjunto de casas tradicionales. La imagen de Nuestra
Señora de El Cisne, preside el altar mayor de este Santuario.
Santuario del Señor del Buen Suceso: En el centro de la ciudad de
Gonzanamá, se levanta majestuoso el Santuario del Señor del Buen Suceso,
muy concurrido por peregrinos de todas las latitudes del país, y de los pueblos
del norte del Perú. El templo presenta una fachada de hormigón formada por
dos torres paralelas que sostienen un antiguo reloj de cuatro esferas. En su
interior, entre dos amplias naves y en el Altar Mayor, se venera la imagen del
Señor del Señor del Buen Suceso. La imagen fue tallada por Diego de Robles
en el siglo XVI y traída a la tierra de los Gonzanameños por los Padres
Dominicos.
Turismo de aventura:
El canopy, se practica en las faldas del cerro Shiriculapo o Balcón del Inca y
en el cerro Guanchuro a 2 km. de Catacocha, cabecera cantonal de Paltas.
La escalada, se practica sobre las rocas de piedra del cerro Ahuaca en el
cantón Calvas, con diez rutas diferentes, que permiten a principiantes y
profesionales disfrutar de la adrenalina que provoca el deporte extremo.
Turismo ecológico: La provincia cuenta con lugares únicos, dignos de visitar,
admirar y disfrutar. El Parque Nacional Podocarpus conocido también como
Jardin Botánico de América, se encuentra ubicado a unos 20 minutos en
transporte terrestre de la ciudad de Loja. En este fascinante lugar se contempla
un paisaje encantador, rodeado de flora y fauna única en el mundo.
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Otro de los atractivos turísticos que tiene Loja son las Lagunas del Compadre,
ubicadas en el nudo de Sabanilla, 14 lagunas rodeadas por inmensas
catedrales de roca y granito que se mezclan con gigantescas cascadas.
El Bosque Petrificado Puyango, se encuentra al oeste de la Provincia de Loja,
en la parroquia Alamor del cantón Puyango, en las orillas rio Puyango,
conocido mundialmente como yacimiento de fósiles marinos y madera
petrificada, es un verdadero atractivo turístico, únicamente comparable con las
islas Galápagos y el Oriente ecuatoriano por su gran importancia.
Turismo arqueológico:
La ciudad de Celica brinda al visitante la oportunidad de conocer el pasado a
través de los restos de culturas preincaicas en el Conjunto Arqueológico de
Quillusara, uno de los más representativos de la provincia de Loja.
Turismo cultural:
Loja, conocida como la Capital Cultural de Ecuador, posee Iglesias, Conventos,
Museos y Galerías de Arte que le permite al turista conocer su historia,
tradición y cultura.
2.8 Economía.
La minería constituye un reglón importante en la economía de la zona, se han
descubierto importantes yacimientos de oro, arcilla, yeso. Actualmente continua
la prospección geoquímica y geofísica de los polimetálicos de Fierrohurco,
Uritohuaser, Manu, para la explotación de cobre, plomo, zinc y molibdeno. De
igual forma se explota la cal y se ha detectado interesantes yacimientos de
carbón en la hoya de Loja y Malacatos, que como área de reserva minera
cuenta con 1.521 Has. a concesionar.
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El 10 de enero de 1.959 se creó la primera industria en Catamayo: el ingenio
azucarero Monterey, años más tarde, se han establecido importantes empresas
como: camal frigorífico Loja S. A. (Cafrilosa), Comprolacsa, Arcimego,
Maderas del sur, Farmalemana, Lojagas, Inapesa, Favidsu, planta de lácteos
UTPL, entre otras. (Carrera, 2006)
2.9 Educación.
Loja y su provincia tiene uno de los niveles más bajos de analfabetismo del
país, aproximadamente el 5,8 % de su población, por ello en junio del 2.009,
fue declarada libre de analfabetismo.
Se estima que el 34% de la población participa en la educación formal
impartida en los niveles pre básico, básico, bachillerato, superior y postgrado.
Existen varias entidades educativas en todos los niveles, tanto del sector
público como privado. Las principales entidades de educación superior: La
Universidad Nacional de Loja, la Universidad Técnica Particular de Loja, la
Universidad Internacional del Ecuador (sede Loja), la Universidad Tecnológica
Equinoccial (sede Loja), la Universidad Politécnica del Chimborazo (sede Loja),
el Instituto Técnico los Andes, el Instituto Tecnológica Sudamericano, y en la
modalidad a distancia y semi presencial se incluye: la Escuela Politécnica del
Ejercito, la Universidad Tecnológica Equinoccial, la Universidad Técnica de
Cotopaxi, la Universidad Técnica Particular de Loja, entre otras.
2.10 Accesibilidad.
Para trasladarse a la ciudad de Loja, se dispone de transporte aéreo en las
rutas Quito–Loja – Quito, Guayaquil – Loja - Guayaquil, a través de las
empresas transporte aéreo militar ecuatoriano (TAME), transporte aéreo de
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Cuenca (TAC) e ICARO, así como transporte terrestre ofrecido por la
Cooperativa de transporte Loja, Santa, Panamericana, Viajeros, Union
Cariamanga, entre otras.
Loja cuenta con una red vial que facilita el transporte y comercio, dentro y fuera
de la provincia, especialmente con el vecino país del sur. La carretera
panamericana permite unir a las siguientes localidades:
- Saraguro, Loja, Catamayo, Paltas, Macara, Perú.
- Catamayo, Gonzanamá, Calvas, Sozoranga, Macara, Perú.
- Catamayo, Olmedo, Chaguarpamba, El Oro.
- Catamayo, Catacocha, Célica, Zapotillo, Macara Perú.
- Catamayo, Catacocha, Célica, Puyango, El Oro.
- Loja, Vilcabamba, Yangana, Zumba.
- Loja, Zamora Chimchipe.
Además, en Catamayo y Macara están ubicados los aeropuertos “Camilo
Ponce Enríquez” y “José M Velasco Ibarra” respectivamente.
La infraestructura hotelera que ofrece la ciudad y provincia es amplia y
variada, sobresalen: Hotel Howard Johnson en Loja, El Grand Victoria Boutique
Hotel, Hotel Libertador, Gran Hotel Loja, Hostal Las Orquídeas, Hotel París,
Hostería El Arenal, Hostería las Lagunas, Hotel Bombuscaro, La Posada Real,
Hostería Vilcabamba, etc., todos ellos con televisión por cable e internet.
27
CAPÍTULO: III
COMUNIDADES EXISTENTES EN EL ÁREA DE ESTUDIO.
3.1 Detalle las comunidades existentes en el área de estudio.
En el área de estudio: cantones Loja, Saraguro, Catamayo, Gonzanamá,
Quilanga, Olmedo, Chaguarpamba y Paltas, sobresalen las siguientes
comunidades: Saraguros, Paltas, Malacatos, Zarzas, Matalas, Colambos,
Calvas o Curimangas, Cusibambas, Ambocas, Patamoros, Garrochambas,
Acananas, Anamas, Amaluzas, entre otras.
3.2 Comunidades a ser Investigadas, las más representativas.
De las comunidades enunciadas, por su origen, tradición y relevancia histórica,
consideramos importante profundizar el estudio en las comunidades de los
Saraguros y de los Paltas.
3.3 Características socio-económicas de las comunidades seleccionadas.
Los Saraguros:
Los Saraguros son un pueblo ancestral que representa la cultura del mundo
andino en la provincia de Loja. Las organizaciones más antiguas se conocen
como comunas y tienen como objetivo principal mantener la propiedad de la
tierra y el trabajo comunitario, actualmente existen 41 comunas donde vive
únicamente población indígena, el resto de la población está divida en barrios
en un número aproximado de 110 barrios rurales, aquí conviven pobladores
blancos, mestizos e indígenas. El cantón Saraguro está constituido por la
parroquia urbana: Saraguro, y diez parroquias rurales: Tenta, Celén, Selva
Alegre, Lluzhapa, Manú, Yúluc, Urdaneta, Cumbe, Tablón y Sumaypamba.
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La cabecera cantonal (Saraguro) se levanta entre varias comunidades
indígenas: Lagunas, Ilincho, Yucucapac, Kiskinchir, Tucalata, Gera, Puente
Chico, Matara, Gunudel-Gulacpamba, Ñamarín, Tuncarta, Tambopamba,
Oñacapac; y, cada parroquia está dividida en el centro urbano y sus
comunidades indígenas.
Los Saraguros mantenían una economía de subsistencia, a través del sistema
de la venta y trueque de sus productos con poblaciones de Loja, Zamora y El
Oro.
Antiguamente se realizaba el intercambio de queso, quesillo y granos, con sal,
panela, arroz; actividad que lo realizaban con largas caminatas o con la ayuda
de acémilas, hasta las regiones de Zaruma, Portovelo, Curtincapac, Pasaje,
Chilla en El Oro; Celica y Chantaco Loja; actividad que se realizó hasta la
década de 1940.
En la época Inca, el maíz fue la materia prima para elaborar los quipus (sistema
de registro de información numérico y nemotécnico). Los tambos utilizaban los
capuchis, chacrayos, marcayos y llactayos, para llevar un registro de los
muertos, vivos y nacidos en la parcialidad. Se llevaba en sartas de maíz color
blanco el número de jóvenes y casaderos, las sartas de color rojo a los
casados, de maíz morocho los tributarios de trabajo y de maíz neono o mulato
los viudos. El sexo estaba diferenciado por el tamaño y forma del cereal.
La agricultura, ganadería y artesanías constituyen las principales fuentes de
trabajo e ingresos económicos.
El turismo comunitario se encuentra en pleno proceso de desarrollo.(Municipio
de Saraguro,2012)
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Los Paltas:
La gran nación Palta, en sus inicios estaba constituida por muchísimos ayllus,
jatums, marcas y tribus. Incluía las provincias aborígenes de los Cusibambas,
Palta humas, Chaparras, Ambocas, Paltas, Tumbes y Pacamoros.
Por su ubicación geográfica, clima templado, tierras fértiles y abundante agua,
la población Palta se había desarrollado notablemente, por tal razón el
intercambio social y económico con las diferentes tribus era muy activo. Tenían
días señalados para sus mercados y allí trocaban unas cosas con otras,
productos con animales, o permutaban con oro y plata. Para calcular las
cantidades tenían una especie de balanza con pesas, y para medir longitudes
usaban la brazada, la cuarta, el jeme y los dedos de la mano.
Durante la invasión Inca, para realizar las compra-venta de sus mercaderías
utilizaban una forma de moneda, representada y valorada en pequeñas hachas
de cobre y a veces de oro. Esto se comprueba por las hachas-monedas
encontradas en algunos sitios como: Catamayo, Paltas y Macara.
Actualmente el cantón Paltas está constituido por dos parroquias urbanas:
Catacocha y Lourdes, y por siete parroquias rurales: San Antonio, Casanga,
Yamaná, Cangonamà, Orianga, Lauro Guerreo y Guachanama. (Municipio de
Paltas, 2012)
3.3.1 Características históricas.
Los Saraguros:
Los primeros Saraguros se ubicaron en el actual cantón del mismo nombre, por
ello la mayoría de esta población ancestral se encuentra en esta zona de la
provincia de Loja.
30
Sin embargo, otro sector importante de la población de Saraguros, vive en la
parroquia San Lucas del cantón Loja.
Otro grupo no menos numeroso decide cruzar el cerro de Quiguiado, Cóndor
Shillu y Rio Negro buscando nuevas tierras para sus cultivos y pastos para su
ganado. Así, llegan a los cantones Yacuambi, Nangaritza, Yanzatza, el Pangui
y Zamora en la Provincia de Zamora Chinchipe.
Los habitantes Saraguros existieron mucho antes de la llegada de los Incas.
Vestigios arqueológicos, topónimos, documentos coloniales, dan cuenta de la
existencia de los primeros pobladores. Matilde Tenme (1.982) afirma que
existieron habitantes en Saraguro desde el periodo Paleolítico, en Cubila, en
una etapa dedicada a la caza y recolección. En las partes calientes de la
región de Saraguro, existen evidencias de la presencia de agricultores del
periodo formativo. Los restos de tiestos aparecidos en la región nos hablan de
una relación con Narrio (Cañar). Linda Belote (1.994) opina que existen
evidencias arqueológicas en los alrededores de Saraguro que pertenecían al
periodo de integración (500 – 1.500 DC); situación similar representas las ollas
polipodas, bases anulares y pedestales. Otra evidencia es la presencia de
terrazas que contienen tiestos preincaicos.
También son testimonios los camellones de Cañicapac y las improntas de
textiles encontrados en ollas del periodo de integración. Referente a los
documentos coloniales tempranos, nos hablan de la existencia de población
pre-inca en una doble dirección: Albornoz (1.580) afirma que la zona de
Acacana (San Lucas) pertenecía a los Paltas; en cambio Caillavet (1.989)
opina que Saraguro formaba parte del Hatun Cañar. El Instituto Geográfico
31
Militar al elaborar los mapas nos informa que la toponimia de las áreas de
Saraguro, Selva Alegre, Manu, Chilla, El Cisne, Santiago y Oña están
vinculados a la región Cañarí en los años preincaicos.
Por los años 1.450 a 1.520 la invasión Inca produjo cambios importantes en los
diferentes grupos de los Andes. En la conquista realizada por Túpac Yupanqui
y Huayna Capac, los Incas fueron desarrollando ciertas normas de seguridad
para evitar futuras rebeliones de los grupos conquistados. La estrategia más
importante fue la de los Mitmacuna o Mitimaes, que consistía en movilizar
pueblos enteros hacia lugares lejanos y desconocidos.
Los Mitimaes cumplieron diversos papeles que fueron aplicados de acuerdo a
la coyuntura política del momento.
- Mitimaes formados por colonos y enviados a diferentes regiones de la
conquista para desarrollar la ideología, religión, tecnología, agricultura y
artesanías Incas.
- Guarniciones militares que una vez conquistada la región debían quedarse
en esa zona.
- Colonias de técnicos especialistas como artesanos y agricultores
encargados de aplicar programas de desarrollo y obras de infraestructura.
- Grupos de pueblos vencidos que seguían en rebelión y que el Inca enviaba
al centro del imperio para que desempeñen diversas tareas.
Autores como Truhan (1.996) e Idrovo (1.996) afirman que según la
arqueología y el estudio lingüístico de los Topónimos en la región, la cultura
cañari que normalmente asociamos con las provincias de Azuay y Cañar, se
extendió hasta San Lucas donde comenzaron las terrazas de los Paltas,
32
aunque Cienza de León, un español que pasaba por los Andes a fines de la
década de 1.540 y que era excepcional en su interés por la realidad y pasado
de los pueblos indígenas que encontraba, sugirió que la provincia de los Paltas
comenzó al norte de Tambo Blanco cerca de un sitio que el llamo Las Piedras
(Acanana).
Fray Martin de Morua, sostiene una posición similar a los autores antes
mencionados. El texto hace una clara alusión a la pertenencia étnica cañari de
los Saraguros cuando señala: llegando con ellas a Quito, los Cañarís, en un
pueblo que llaman Saraguro.
Pio Jaramillo Alvarado cuando habla de las culturas ancestrales de Loja,
cometa: los Paltas tenían una cultura de carácter incaico aunque conservando
sus trajes y tradiciones, pro diferentes a los Mitimaes cuzqueños que formaban
una colonia en Saraguro de costumbres y trajes incaicos.
Saraguro alcanza su cantonización el 10 de junio de 1.878 por la Convención
Nacional reunida en la ciudad de Ambato durante el gobierno de Ignacio de
Veintimilla
Los Paltas:
Se ha investigado muy poco sobre el origen, ubicación y vida de los Paltas, sin
embargo, basados en documentos auténticos de los cronistas de Indias,
argumentos históricos aborígenes, se conoce que en épocas primitivas,
numerosos grupos humanos vinieron del norte y de los ríos orientales, a
establecerse en estas accidentadas tierras, que hoy integran las provincias de
Loja, parte de El Oro y Zamora Chinchipe, y que más tarde tomaron el nombre
de nación Palta.
33
Según afirman los cronistas: Pedro Cieza de León y Fernández de Oviedo, los
Paltas vinieron del callejón interandino, especialmente de las tribus de los
Puruhaes y Cañarís, por las características faciales y sus parecidas
costumbres, pues eran individuos de mediana estatura, ñauparrunas (hombres
de serranía). Otros cronistas como: Valdez y Marshall Saville, dicen que: los
Paltas vinieron del sur, debido a ciertos rasgos culturales, que se cree, son
influencias de la civilización Tiahuancana, procedentes del imperio de los Incas.
Pero la teoría de mayor sustento, y hoy la más aceptada por los historiadores
lojanos, es la que sustentan los investigadores: Chantall Caillavet y Anne Marie
Hocquenghem, en su libro “Para vencer la muerte”, donde manifiestan que los
Paltas vinieron de las selvas orientales, de los urirrunas (hombres monos).
Estas investigadoras sostienen que hace miles de años, un grupo humano salió
de la región de los Jibaros y Bracamoros, siguieron los causes de los ríos:
Mayo, Chinchipe, Valladolid, Palanda y Piscopamba, y se asentaron en lo que
hoy es suelo Lojano.
Paltas es uno de los pueblos más antiguos del país. Se erigió cantón con el
nombre de Catacocha, por la ley de decisión territorial en tiempos de la Gran
Colombia el 25 de Junio de 1.824 seis años antes que la República. En el año
1.861 mediante una nueva ley territorial aparece con el nombre de cantón
Paltas.
3.3.2 Origen cultural.
Los Saraguros:
El espacio geográfico que actualmente corresponde a Saraguro, estuvo en un
inicio ocupado y habitado por los Paltas o Bracamoros, quienes fueron
34
desplazados por los Incas. Túpac Yupanqui, quien conquistó esta bella región,
sustituyo a los Paltas por una de las más recias tribus del altiplano con
excelentes cualidades humanas, étnicas y culturales hasta hoy apreciadas.
Establecidos en estas tierras, realizaron obras muy importantes en tiempo de
los emperadores Incas: parte del Camino Real o Kapak Ñan, que de norte a
sur atravesaba el Tahuantinsuyo, templos, palacios y fortalezas de piedra, que
servían para seguridad de la comarca y defensa del imperio, realizar ritos y
ceremonias de adoración a los Dioses, hospedar al Chaski y a los viajeros.
Hablaban el quichua, o Runa Shimi que significa lengua de seres humanos.
Es el único grupo étnico de los muchos más encontrados en la provincia de
Loja que ha sobrevivido a la colonización española. Su vestimenta se
caracteriza en los varones por los ponchos y sombreros negros en la
actualidad, antes se usaban los sombreros con ala ancha hecho de lana de
oveja, y en las mujeres por los anacos y chales del mismo color.
Los Paltas:
Los primeros vestigios de la cultura Palta según investigaciones arqueológicas
y restos encontrados en zonas como la cuenca del río Catamayo y el Valle de
Casanga, demuestran sus primeras manifestaciones hacia los años 3.000 a
3.500 A.C., desde su propia aparición como cultura el pueblo de los Paltas
siempre ha sido actor de un proceso de avance constante, aparece por lo
mismo compitiendo con otras culturas como la de Jambeli, Guangala, Bahía y
la Tolita en la Costa; Narrío y Tucahuán en la Sierra y con la cultura Cosanga
en la Región Oriental.
Para aquel entonces sus manifestaciones culturales demostraron un alto grado
35
de desarrollo comparado a grandes culturas como la Egipcia, Fenicia y otras;
pero ante todo se trató de un pueblo eminentemente guerrero, de una cultura
propia y original.
Garcilaso de la Vega, 500 años antes de la llegada de los españoles,
manifiesta que los Incas se encontraron con un pueblo prácticamente
indomable, temible, pueblo este ubicado a lo largo y ancho del norte, su centro
es sobre unos picos altos (Catacocha). Manifiesta que su virtud es la guerra y
su poder lo demostró en las primeras incursiones de los Incas cuando pasaron
al norte, su poder era tal e insospechado, entre sus tácticas de guerra
utilizaban el perro para la exploración y alarma en contra de los enemigos.
Todos los historiadores sin excepción, sean nacionales o extranjeros, cuando
se refieren a las culturas americanas, concluyen y coinciden en algo similar:
Los Paltas fueron uno de los pueblos más desarrollados de su época,
guerreros por excelencia, rebeldes y persistentes, jamás reconoció la derrota;
su influencia abarcó desde el sur de la provincia del Azuay, parte de la
provincia de El Oro hasta lo que hoy es el norte del Perú; feroces y estrategas
de la guerra, que para distinguirse, infundir miedo y temor y como señal de
nobleza moldeaban su cabeza hasta darle la forma de un aguacate o Palto.
La lengua de los Paltas, estuvo emparentada con la lengua de los pueblos
jíbaros asentados en la provincia de Zamora Chinchipe y fuertemente influida
por el idioma quechua andino, pero manteniendo siempre su propia identidad.
Los Paltas eran dueños de una cultura hidráulica altamente sofisticada, les
permitía aprovechar las abundantes aguas de la temporada invernal para
mediante un sistema de cochas (albarradas) en las partes altas, conservar el
36
agua del invierno para utilizarla en verano en sus cultivos.
3.3.3 Características demográficas.
Los Saraguros:
Existen varias hipótesis sobre la procedencia de los Saraguros, se cree son
Mitmakuna (forasteros) que llegaron traídos del altiplano Boliviano o del
departamento del Colla del Perú, para pacificar los pueblos de la región sur del
actual Ecuador durante el establecimiento del Tahuantinsuyo o Imperio de los
Incas.
Actualmente la población total del cantón Saraguro es de 30.183 habitantes.
14.123 (46.79%) corresponde al género masculino y 16.060 (53.21%) al género
femenino, 26.259 (87%) habitantes pertenecen a una población joven menor de
Sea cual fuere el origen de los Mitmakuna, lo cierto es que los actuales
Saraguros son un producto de mestizaje entre los Mitimakuna que llegaron con
los Incas y los pueblos que antes habitaban estas zonas y localidades.65 años,
25.957 (86%) de la población sabe leer y escribir, el promedio de edad de la
población es de 28 años. (Inec, 2010)
Los Paltas:
Los Paltas son considerados como originarios de la amazonia ecuatoriana,
Jíbaros que cruzaron la cordillera Oriental y se asentaron en la actual
Provincia de Loja. La población total del cantón Paltas es de 23.801 habitantes,
11.881 (49.92%) corresponde al género masculino y 11.920 (50.02%) al
género femenino, 20.469 (86%) habitantes pertenecen a una población joven
menor de 65 años, 21.897 (92%) de la población sabe leer y escribir, el
promedio de edad de la población es de 32 años. (Inec, 2010)
37
3.3.3.1 Número de habitantes por género.
Cuadro No.1 Los Saraguros
Grandes grupos de edades Hombre Mujer total
De 0 a 14 años 5.669 5.679 11.348
De 15 a 64 años 7.219 8.818 16.037
De 65 años y más 1.235 1.563 2.798
Total 14.123 16.060 30.183
Fuente: Instituto Nacional de Estadística y Censo (INEC, 2010)
Cuadro 2. Los Paltas
Grupos de edad Hombre Mujer total
De 0 a 14 años 4.027 3.866 7.893
De 15 a 64 años 6.218 6.453 12.671
De 65 años y más 1.636 1.601 3.237
Total 11.881 11.920 23.801
Fuente: Inec,2010
3.3.3.2 Número de habitantes por rango de edad.
Cuadro No. 3 Los Saraguros
Grupos de edad Hombre Mujer total
Menor de 1 año 284 307 591
De 1 a 4 años 1.370 1.407 2.777
De 5 a 9 naños 2.023 2.008 4.031
De 10 a 14 años 1.992 1.951 3.949
De 15 a 19 años 1.472 1.544 3.016
De 20 a 24 años 1.008 2.217 2.225
De 25 a 29 años 868 1.089 1.957
De 30 a 34 años 704 905 1.609
De 35 a 39 años 621 859 1.480
De 40 a 44 años 593 776 1.369
De 45 a 49 años 589 682 1.271
De 50 a 54 años 481 612 1.093
De 55 a 59 años 483 595 1.078
De 60 a 64 años 400 539 939
De 65 a 69 años 381 490 871
De 70 a 74 años 344 418 762
De 75 a 79 años 237 291 528
De 80 a 84 años 164 195 359
De 85 a 89 años 73 115 188
38
De 90 a 94 años 28 36 64
De 95 a 99 años 8 14 22
De 100 años y más - 4 4
Total 14.123 16.060 30.183
Fuente: Inec, 2010
Cuadro No. 4 Los Paltas
Grupos de edad Hombre Mujer total
Menor de 1 año 221 210 431
De 1 a 4 años 962 942 1.904
De 5 a 9 naños 1.369 1.318 2.687
De 10 a 14 años 1.475 1.396 2.871
De 15 a 19 años 1.187 1.085 2.272
De 20 a 24 años 723 149 1.472
De 25 a 29 años 558 628 1.186
De 30 a 34 años 588 627 1.185
De 35 a 39 años 584 644 1.228
De 40 a 44 años 579 574 1.153
De 45 a 49 años 566 572 1.138
De 50 a 54 años 545 535 1.080
De 55 a 59 años 450 549 997
De 60 a 64 años 468 492 960
De 65 a 69 años 457 489 946
De 70 a 74 años 427 398 825
De 75 a 79 años 341 281 622
De 80 a 84 años 230 227 457
De 85 a 89 años 112 124 236
De 90 a 94 años 55 59 114
De 95 a 99 años 12 16 28
De 100 años y más 2 7 9
Total 11.881 11.920 23.801
Fuente: Inec,2010
3.3.3.3 Número de habitantes por nivel de escolaridad.
Cuadro No. 5 Los Saraguros
Nivel de Instrucción más alto al que asistió
Edad escolar: De 3 a 5
años
Edad escolar: De 6 a 12
años
Edad escolar:
De 13 a 18 años
Edad escolar:
De 19 a 25 años
Edad escolar:
26 años y más
Total
Ninguno 52 79 79 122 2.546 2.878
Alfabetizac. - - 10 19 428 457
Preescolar 151 68 8 10 84 321
Primario 107 2.070 818 1.120 6.946 11.061
Secundario - 195 1.126 557 963 2.841
39
Ed. Básica 419 3.277 1.307 192 305 5.500
Bachillerato - - 545 370 364 1.279
Postbachill. - - 10 92 166 268
Suprior - - 76 515 865 1.456
Postgrado - - - 4 65 69
Se ignora 19 31 59 96 480 685
Total 748 5.720 4.038 3.097 13.212 26.815
Fuente: Inec,2010
Cuadro No. 6 Los Paltas
Nivel de Instrucción más alto al que asistió
Edad escolar: De 3 a 5
años
Edad escolar: De 6 a 12
años
Edad escolar:
De 13 a 18 años
Edad escolar:
De 19 a 25 años
Edad escolar:
26 años y más
Total
Ninguno 71 37 24 39 938 1.109
Alfabetizac. - - 1 2 428 431
Preescolar 105 47 3 2 50 207
Primario 76 1.735 402 575 6.739 9.527
Secundario - 129 1.115 464 1.489 3.197
Ed. Básica 244 1.944 865 102 226 3.381
Bachillerato - - 601 328 452 1.381
Postbachill. - - 10 45 64 119
Suprior - - 54 419 1.097 1.570
Postgrado - - - 1 60 61
Se ignora 20 10 31 47 375 483
Total 748 5.720 4.038 3.097 13.212 26.815
Fuente: Inec,2010
3.3.3.4 Número de habitantes por nivel socio-económico.
Cuadro No.7 Nivel socio-económico Provincia de Loja
Grupos socio económicos Loja
A (alto) 4. 082 individuos (1.9%)
B (medio alto) 24.064 individuos (11.2%)
C + (medio típico) 48.987 individuos (22.8%)
C – (medio bajo) 105.924 individuos (49.3%)
D (bajo) 32.013 individuos (14.9%)
Fuente: Inec,2010
40
3.3.3.5 Ingreso per-cápita y capacidad adquisitiva.
Una de las formas de medir las diferencias en el nivel de ingreso es
comparando el ingreso per cápita.
Si bien no es un indicador de calidad de vida, un ingreso per cápita alto es una
condición necesaria para alcanzar una mejor condición de vida. En el país, el
ingreso perca pita por individuo es de $ 7.800 dólares. (Año 2.010). La tasa de
crecimiento real del país en el 2011 fue del 6.5%. Sin embargo, pese a que los
niveles de inflación cambian de un año a otro y el cálculo para el alza salarial
depende de este parámetro, la capacidad adquisitiva se ha mantenido
durante el año 2.011.
3.3.4 Actividades principales que se desarrollan en la comunidad.
Los Saraguros: Los Saraguros se dedican a 5 actividades fundamentales:
Agricultura: En las zonas frías se cultiva el maíz asociado con el fréjol,
haba, tubérculos como la papa y una gran variedad de hortalizas, en la zona
más calidad se cultivan productos como: yuca, banano y variedad de cítricos.
La mayoría de los productos cosechados se destina para sustento familiar y el
autoconsumo, después de satisfacer esta necesidad se saca los productos a
los mercados. En los últimos años se ha intentado tecnificar los cultivos para lo
cual se han construido varios invernaderos donde principalmente se produce
tomate de riñón y babaco destinado en su gran mayoría para la
comercialización.
Ganadería: Constituye una de los principales medios de subsistencia
económica para la mayoría de los Saraguros. En mayor escala está el ganado
vacuno, al mismo que sirven de complemento la crianza de animales menores
41
como ovejas, cobayos y aves de corral. Los derivados de la leche que
producen son comercializados en las ciudades, como el queso, quesillo, cuyes,
huevos, etc.
Artesanía: Por tradición, los Saraguros practicaron un tipo de artesanía con
tecnología ancestral, que servía para consumo familiar. En las últimas décadas
del siglo pasado se da inicios con la práctica artesanal textil incorporando otras
tecnologías y fibras sintéticas enfocadas a la comercialización local y nacional.
Esta actividad se ha incrementado en los últimos años especialmente con
tejidos de mullos o chakira que en su mayoría es realizada por las mujeres. En
este proceso se va incorporando la actividad artesanal que tiene un significativo
aporte a la economía familiar.
Cabe destacar que los Saraguros en su gran mayoría fabrica sus propias
vestimentas, por eso que es difícil encontrar la misma vestimenta en otros
lugares, por ejemplo, el anaco, la pollera, los aretes el tupo, los collares, las
camisas que todos son utilizadas por las mujeres se elaboran en sus propias
casa y también lo comercializan.
Educación: Como una alternativa a los problemas de relación intercultural los
Saraguros se insertaron en el proceso de profesionalización, generado
profesionales en las distintas áreas que no solo constituye una estrategia de
supervivencia económica, sino como generadores del desarrollo local
comunitario. Es una actividad que se desarrolla con gran entusiasmo, así
tenemos profesionales en todas las ramas, para formar un gran polo
tecnológico, sin perder sus tradiciones y cultura ancestral que los caracterizan.
42
Turismo comunitario: Se trata de un concepto totalmente diferente y
novedoso de hacer turismo desde un punto de vista intercultural.
Familias indígenas comparten sus viviendas con los turistas o visitantes y
permiten conocer a fondo sus costumbres, su forma de vida, sus
conocimientos ancestrales.
Los Paltas: Los Paltas se dedican a:
Agricultura: Por ser una zona con variedad de climas, la agricultura era muy
desarrollada y avanzada, hay señales de haber convertido tierras improductivas
en productivas a través del riego. Se cultiva productos de la sierra y clima
templado.
Comercio: Se realiza principalmente en los días domingo y festivos, que es
cuando la mayoría de sus habitantes concurren a la plaza central a
abastecerse de sus alimentos, vestuario y otros productos vitales. Además,
comercializan sus productos.
Cerámica: De tipo utilitario, tosca, gruesa, sencilla, y monocroma. Existe una
importante fábrica de tejas y ladrillos en el barrio Tacoranga.
Arte y artesanías: El arte rupestre representado en petroglifos y tasines, en
cerámicas donde los artistas plásticos (quillas), plasmaron su creatividad dando
diversas formas a sus vasijas: antropomorfas, zoomorfas, ornitomorfas y
fitomorfas, muy bien decoradas y ribeteadas con diversos colores.
Turismo: Se encuentra en pleno desarrollo, podemos visitar: mirador
Shiriculapo o Balcón del Inca, balcón del Shyri o jefe de los Paltas, balneario el
Almendral, Ayuma Canopy Tour, otros miradores naturales como: Chininuma,
La Quinta, El Picaza, entre otros.
43
3.3.4.1 Conocimientos y prácticas ancestrales.
Los Saraguros:
Limpia con huevo: Tiene dos funciones, la primera, diagnosticar
enfermedades, ataques espirituales, desequilibrios energéticos, la segunda
descargar a la persona que se le hace la limpia. Se pasa el huevo que debe
ser fresco o del día, en el cuerpo de la persona, luego se lo abre en un
recipiente con agua y se realiza el diagnostico. A partir del diagnóstico se
recomienda un tratamiento al paciente, que depende del grado de desequilibrio
del jinchi. (Ministerio de Cultura del Ecuador, Dirección Provincial de Loja,
2011)
Infusiones de plantas: Son diferentes tipos de plantas que actúan al interior
del cuerpo ayudando a liberar energías negativas que se encuentran atrapadas
en los órganos internos, existen plantas frías, cálidas y plantas de poder, de
acuerdo con el grado de desequilibrio del jinchi, se realiza una preparación
previa del paciente, en algunos pacientes antes de trabajar con plantas de
poder debido a que estas plantas abren procesos espirituales muy intensos y si
la persona no tiene un trabajo interno previo, puede presentar algunos
desequilibrios mentales y el propósito del tratamiento es abrir el camino,
mejorar el entendimiento de las pruebas de la vida y discernir de una forma
verdadera. (Ministerio de Cultura del Ecuador, Dirección Provincial de Loja,
2011)
Ayunos: este tratamiento se usa generalmente para desintoxicar al paciente
que por algún tipo de dependencia química, drogas recreativas, anfetaminas y
otras, o por drogas utilizadas en tratamientos médicos. Hay diferentes tipos de
44
ayunos, que van desde abstenerse de comer algún tipo de alimento, beber
agua, hablar. También se utiliza para la intoxicación por la ingesta infusiones
curativas. (Ministerio de Cultura del Ecuador, Dirección Provincial de Loja,2011)
Baños con hierbas de descarga: Son plantas de varias yerbas que tienen la
función de descargar energías negativas producto del stress del día, brujerías,
mal de calle, mal de ojo. Tenemos: baño de ruda, artemisa, babaco y ortiga
tienen la propiedad de descargar las energías negativas que están pegadas al
cuerpo y al aura; mientras que un baño de manzanilla, flores de naranjo y hojas
de maracuyá ayudan a relajar el cuerpo de tensiones. (Ministerio de Cultura del
Ecuador, Dirección Provincial de Loja,2011)
Sopladas y florecimientos: El yachak, que es la persona que hace este tipo
de curaciones tiene un preparado especial compuesto por una gran diversidad
de plantas medicinales de lagunas sagradas, de montañas en la altura, de la
selva, etc., las más comunes son: choclo valiente o cara rango, santa maría,
trencilla hembra y macho, toronjil, palo santo, monte de oso, ruda, linaza,
hierba buena y toda clase de musgos, estos son macerados en una botella con
aguardiente puro, con agua de lagunas encantadas y cascadas de frutas y
palos. Se sopla sobre el cuerpo del paciente de diferentes formas para
descargar las energías negativas que bloquean el buen funcionamiento de la
energía vital y también sacar los viroles (flechas dañinas enviadas a través de
una brujería) y el florecimiento que es para elevar el espíritu y abrir los
caminos. (Ministerio de Cultura del Ecuador, Dirección Provincial de Loja, 2011)
Ceremonias de medicina: Son rituales que se realizan en grupos que van de
5 a 20 personas, se ingesta plantas de poder. El ritual varía según el propósito
45
que tenga la sesión, si es de festejo por el nacimiento de una guagua, bautizo,
matrimonio, aniversario o el éxito de un emprendimiento, se realiza un ritual de
acuerdo a estos propósitos, generalmente este tipo de ceremonias se realizan
en los solsticios y equinoccios. (Ministerio de Cultura del Ecuador, Dirección
Provincial de Loja, 2011)
Ceremonias de cura: Se realizan en grupos pequeños y la fecha depende de
quien la solicita, lo mismo con las ceremonias de autoconocimiento. Siempre se
inhala tabaco, líquidos y rape, también se usan cahimbos y puros para elevar
rezos y enderezar el trabajo mental. La participación en estas ceremonias
requiere una preparación previa. (Ministerio de Cultura del Ecuador, dirección
Provincial de Loja, 2011)
Los Paltas:
Del alumbramiento: Existieron las llamadas comadronas o los famosos
parteros, que se encargaban de la práctica del alumbramiento o nacimiento de
los niños. Para las personas tardonas en dar a luz, el curandero Facundo
Cando, ha dejado un tratamiento muy eficaz llamado La Cernida, que consiste
en colocar a la parturienta sobre la frazada de la cama y de lado a lado, dos
hombres le hacer revolcar como una tusa. Para extraer la placenta retardada,
se amarra la vía a un palo de pico y se la empieza a enrollar al palo en forma
lenta. (Ministerio de Cultura del Ecuador, dirección Provincial de Loja, 2011)
Mal hechizos: Don Joaquín Torres, conoce las enfermedades haciendo orinar
a los pacientes, discrimina en el examen urológico si se trata de una
enfermedad natural o un mal hechizo. En este caso es imprescindible seguir un
tratamiento nocturno especial que duran semanas enteras, durante las cuales
46
las bebidas de aguacolla, los pases con de varas de chonta para ahuyentar al
brujo, líquidos que han de sorberse por las narices en conchas de caracol,
confinadas con el esperado influjo de la luna menguante, constituyen el recurso
supremo para la curación. (Ministerio de Cultura del Ecuador, dirección
Provincial de Loja, 2011)
3.3.4.2 Modos de comportamiento comunitarios ancestrales.
Los Saraguros:
El principal valor del pueblo Saraguro se centra en la reciprocidad y solidaridad
comunitaria. Buscan incansablemente mantener su propia identidad y el
desarrollo socio productivo y cultural de todas y cada una de las comunidades,
así como su nivel de apertura hacia otros pueblos.
Recuperar, mantener y practicar el “Ama Killa, Ama Lulla, Ama Shiwa” que
significa no ser haragán, no mentir, no robar, como como código ético.
Visten de negro tanto hombres como mujeres, algunos dicen que el color
negro es por que conserva mejor la energía solar y ayuda a mantener el calor
corporal puesto que la región es bastante fría; para otras personas vestir ropa
negra se debe al luto que aún guardan por la muerte de sus antepasados,
como el valiente Atahualpa, cuando los conquistadores mancillaron sus tierras,
sus costumbres y su honra, dejándolos huérfanos de sus más fieles
representantes.
Los Paltas:
Cuando un cacique o señor muere, todos los demás familiares y domésticos se
matan, porque creían que el que se mata cuando el cacique muere se va al
cielo y allá le sirven para darle de comer y beber, o ejercer el mismo oficio que
47
tenían en casa del cacique. Cuando mueren, muere el ánima con el cuerpo y
así se acaban, luego se convierten en aire o en ser como el puerco, ave,
pescado o cualquier otra cosa animada.
3.3.4.3 Religión y creencias ancestrales.
Los Saraguros:
El Saraguro cree en la vida personal y comunitaria, como en su interrelación
con el cosmos, mitos y ritos que le dan sentido a su paso por esta Pacha, cree
en la fuerza espiritual de sus antepasados que se concentran en la energía de
los 4 elementos de la vida fuego, tierra, aire y agua. Algunas de estas
creencias fueron mezcladas en el catolicismo, por lo que algunos Runas
practican el culto católico sin olvidar la existencia de sus propios Dioses.
Entre las festividades religiosas tenemos:
Semana santa y Pascuas: El responsable de esta fiesta se llama aita
Alumbrador. Meses antes de la fiesta cumula leña y compra habas, frejol y
arroz; además, engorda numerosos cuyes, cerdo y ganado para brindar a los
invitados. Los esposos mandan a confeccionar ropa nueva con pañuelos
bordados, bandas de tres colores (rosado para el día de ramos, morado para
la semana santa y blanco para el domingo de pascua. El dia de pascua se
amarra ramos en la puerta del alumbrador y luego se hace la bendición de los
ramos que incluye un baño de todo el cuerpo para iniciar la festividad de
semana santa. Luego se realiza un desayuno con café, panes y plato de
caldo. Para terminar esta ceremonia se dirige a la iglesia para que bendiga el
cura los ramos que sirven durante el año para protegerse de tempestades,
vientos, aguaceros y otras desgracias. El miércoles santo la fiesta se inicia
48
donde el alumbrador que sacrifica un ganado y elabora champús, chicha, arroz
y sopa de granos que comparte en el denominado pinshir o comida comunitaria
con todos los invitados. El jueves santo se denomina dudi-micuna o ayuno,
para lo cual invitan al Pinzhi de granos, arroz y maíz. Al atardecer van al templo
los diferentes alumbradores y priostes. Al regresar a casa el alumbrador invita a
una merienda. El vienes santo llegan al templo a las 3 pm, los alumbradores y
priostes a caballo, para la ceremonia religiosa. A partir del sábado se puede
escuchar música y danzar hasta el domingo. El domingo, el alumbrador y sus
acompañantes van a misa en sus caballos. Al terminar la ceremonia regresan
todos a casa del alumbrador y luego del almuerzo comienza el baile que dura
toda la tarde y noche dando por terminada la fiesta. El lunes es el cunshuna
para realizar el jampina es decir la curación del alumbrador, que los devotos
hacen con una botella de trago y florecillas medicinales. El martes en la
mangamaillana que consiste en lavar ollas y vajillas, agradecer a quienes las
prestaron y también a las cocineras. (Ministerio de Cultura del Ecuador,
dirección Provincial de Loja, 2011)
Fiesta de las cruces: Se celebra en honor a la cruz de mayo que tiene forma
cuadrada y que era parte de la religiosidad indígena antes de la llegada de los
españoles. Esto fue aprovechado por los sacerdotes para la implementación de
la cruz cristiana. (Ministerio de Cultura del Ecuador, dirección Provincial de
Loja, 2011)
Corpus Cristi: Se celebra en el mes de junio en honor a Jesucristo, participan
los priostes, mayordomos, mayordomas, cada cual con sus respectivos
muñidores y muñidoras.
49
El prebostazgo dura un año. (Ministerio de Cultura del Ecuador, dirección
Provincial de Loja, 2011)
Navidad: El personaje principal es el marcan taita o sea el que va a marcar al
niño Jesús. La preparación de la fiesta es bastante larga. El maestro durante
varios meses enseña a bailar a los osos, palleros, tigres, león, diablicus,
sanguis. También deben apilar una considerable cantidad de leña para cocinar
y entre 5 o 7 cabezas de ganado para dar de comer a los invitados. El día de la
fiesta se arregla el altar del niño que es que esta donde el marcan taita y se lo
lleva al templo para la misa del 24. Durante el recorrido los danzantes y juegos
pirotécnicos son la mayor atracción. Luego de la misa viene la comida y el
baile. El día 25 viene el jambina o sea la curación del marcan taita. (Ministerio
de Cultura del Ecuador, Dirección Provincial de Loja, 2011)
De todos los santos y difuntos: Es una sola fiesta para el mundo indígena.
Elaboran huahuas y caballos de pan especialmente para los niños y niñas,
quienes luego de jugar se los comen. Desde la mañana hasta la noche las
familias van al cementerio a compartir sus alimentos con los finados. (Ministerio
de Cultura del Ecuador, Dirección Provincial de Loja, 2011)
San Francisco: Las fiestas comienzan con las vísperas que son bendecidas
por el sacerdote y luego viene la fiesta con la quema de las chamizas donde
hacen mashar a los priostes. A continuación viene el baile de las vacas locas y
finalmente el baile popular. El 4 de octubre es la fiesta de San Francisco
celebrada por el cura del lugar para que el próximo año existan buenas
cosechas. Luego de la misa se realiza el bazar donde se vendes los animales y
50
productos que la gente ha regalado para mejorar el templo y casa parroquial.
(Ministerio de Cultura del Ecuador, Dirección Provincial de Loja, 2011)
Los Paltas:
La Cultura Palta es producto de la expansión de los Incas, con ello surgió una
mitología nueva encabezada por la diosa Pacha mama y el dios Viracocha a
quien se le atribuía la creación del mundo y de sus pobladores. Materializaban
sus ritos de adoración dirigiéndose al Sol, fuente de energía natural y sede de
todos los dioses. Entre las principales fiestas religiosas podemos citar:
San Vicente Ferrer: Los actos religiosos se conjugan con la feria comercial,
que se realiza en la Plaza Central del sector. La fe al Patrono del lugar data
desde hace años y se transmite de generación en generación. El 29 de agosto,
en la noche, se realizan programas culturales y juegos pirotécnicos; el 30 la
eucaristía y procesión, en la tarde, encuentros deportivos.
Santísima Virgen del Carmen: El día 15 de julio por la noche se inicia la
velada en honor a la Virgen del Carmen, se realizan diferentes números con la
participación de los priostes, se presentan artistas, juegos artificiales, la quema
de la vaca loca, la presentación de los grupos de danza. El día 16 se realiza la
Misa a las 12H00 y luego se procedió a la procesión por todo el pueblo
acompañado de la Patrona. Al culminar la misa se realiza el remate del bazar,
es decir la venta de productos propios de la localidad.
3.3.4.4 Rituales y fiestas populares.
Los Saraguros:
Los Raymis constituyen un conjunto de elementos espirituales y humanos que
permiten el equilibrio del hombre consigo mismo, para encontrar su armonía,
51
con la comunidad y con el cosmos. Su celebración constituye la vida misma de
la persona realizada dentro de un conjunto de ritos, ceremonias de limpieza,
agradecimiento, purificación, de invocación, de energización y equilibrio
personal, expresión de artesanías, pintura, comida típica, y amenizados por la
música y danza de nuestros ancestros.
Dentro de la cosmovisión andina se definen cuatro Raymis, que marcan el
proceso de vida personal, familiar, comunitaria y social de los pueblos.
Kulla Raymi: Celebración de inicio de la vida, cuyo símbolo es la Mama Kulla
como elemento central de las ceremonias que fue situada por el símbolo de la
virgen como símbolo de inicio de vida humana. Por lo tanto, Kulla Raymi fue la
pascua de la iniciación para los pueblos que vivieron en el pasado remoto, la
iniciación incluye todos los ámbitos de la vida. Es el festejo del buen inicio de
relaciones personales e interpersonales, cósmicas, espirituales y sociales. La
edad de quienes inician no interesa, pueden ser niños, jóvenes y adultos.
Quienes cooperan con este buen inicio es la Mama Kulla con la categoría de
madres, por ello se transforman en motivo central de esa fiesta. Esta fiesta se
celebra todos los 21 de Septiembre de cada año, es una de las fiestas más
importantes de los pueblos andinos y de los Saraguros. (Ministerio de Cultura
del Ecuador, Dirección Provincial de Loja,2011)
Kapak Raymi: El pueblo indígena Saraguro debería celebrar el Kapak Raymi
el 21 de Diciembre de cada año, fiesta denominada la “La gran fiesta de la
nueva vida”. Fiesta en la cual se da bendiciones en un ritual sagrado hacia los
recién nacidos y la dotación de prendas de vestir, artículos (Ministerio de
Cultura del Ecuador, Dirección Provincial de Loja, 2011)
52
Pawkar Raymi: Fiesta de la celebración de la plenitud de relación entre las
personas y la naturaleza, toma de energías de la Pacha Mama, en esta
celebración se reafirma el compromiso de fortalecer la relación con la
naturaleza y de preservar todo el encanto y atributos que ella brinda.
(Ministerio de Cultura del Ecuador, Dirección Provincial de Loja, 2011)
Inti Raymi: El Inti Raymi es una celebración milenaria. Su recordación, en
Saraguro, se la retomó en la década de los 80, la actividad parte de una
comunidad denominada Lagunas. La costumbre de festejar el Inti Raymi tiene
una connotación interna, espiritual y cultural. Se realiza un sinnúmero de
actividades culturales, musicales, espirituales, ritos, ceremonias para celebrar
el Inti Raymi. También se efectúan exposiciones gastronómicas, danzas y más.
(Ministerio de Cultura del Ecuador, Dirección Provincial de Loja, 2011
Carnaval: Es una de las fiestas más importantes, el dueño de la casa o
compadre invita al pinshi o comida comunitaria que es complementada con
chicha o licores. Luego comienza el baile y el juego con agua, talco o tinta de
colores. El miércoles termina el carnaval y comienza la cuaresma. (Ministerio
de Cultura del Ecuador, Dirección Provincial de Loja, 2011)
Independencia de Saraguro: Se cebra el 10 de marzo con un desfile cívico y
la sesión solemne del Municipio. Los juegos pirotécnicos son aporte importante
en las fiestas, especialmente la vaca loca o toro gente que además de tener
varios tipos de juegos pirotécnicos persiguen a las personas que están
presenciado el evento festivo.
Enamoramiento: Se lo realiza cuando la mujer va a ordeñar las vacas o a
realizar trabajos agrícolas. Unas veces el enamorado la espera en el camino a
53
la joven para caminar juntos si aceptaba o caso contrario no vuelve a
molestarla. Pero lo más común es que el enamorado le quite alguna prenda
que puede ser la bayeta, el cucayo, un anillo, el angú o alguna otra prenda; si
la chica estaba enamorada lo sigue hasta recuperar sus objetos o reclamarlos
al día siguiente. Si no está enamorada le hace hablar con sus padres
quejándose que le han quitado las cosas con la finalidad de que le sean
devueltas. (Ministerio de Cultura del Ecuador, Dirección Provincial de Loja,
2011)
Matrimonio: Se inicia cuando los comprometidos deciden ir al registro civil.
Luego los padres del novio van a la casa de la novia para decir que nuestros
hijos han tenido un converso para mandar a pasar una misita. En este
momento sacan la comida y bebida que llevan para brindar a los presentes.
Después de una larga conversación entre los padres de los dos jóvenes llaman
a los hijos para preguntarles si tienen el compromiso, cuando los contrayentes
confiesan que sí, entonces se ponen de acuerdo en la fecha de la boda y
seleccionan a los padrinos. El padrino es el encargado de cuidar a los novios
durante la noche anterior al matrimonio. El día de la boda le acompañan
familiares e invitados. Cuando los recién casados regresan a la casa los
familiares colocan un mantel sobre la mesa donde esparcen flores en forma de
cruz, ahí el padrino o una persona rogada con tiempo dan consejos de cómo
deben vivir en matrimonio, concluido esto todos los presentes cogen las flores
y las arrojan a los novios gritando vivan los novios. En la comida el padrino de
bautizo lleva mote pelado para el pinshi y lo coloca sobre el mantel en forma de
cruz. El taita servicio es la persona encargada de iniciar invitando a que se
54
sirvan el alimento. Los familiares del novio asisten con un aporte de alimentos o
animales. Lo mismo sucede con el licor o chicha que entregan al novio para
que lo reparta. El baile se inicia cuando el padrino saca a la novia y la madrina
al novio. El baile dura hasta el amanecer. Finalmente los padrinos llaman a los
novios para llevarles al dormitorio y antes que entren nuevamente les
aconsejan para que vivan bien y sin problemas. (Ministerio de Cultura del
Ecuador, Dirección Provincial de Loja, 2011)
Los Paltas:
Los Paltas practicaban muchas creencias míticas, esto podemos sostener por
las figuras astrales grabadas en los petroglifos, lo que nos hace suponer que
adoraban a dioses representados por objetos visibles de la naturaleza. Tenían
por dios soberano al sol (Inti), pensaban que así como da luz y claridad al
mundo, criaba y producía todas las cosas, adoraban a la luna (Quilla), madre
de la claridad en las noches y era la reguladora del tiempo, ofrecían cultos a las
estrellas, rayo, arco iris, ríos, arboles, piedras y otros objetos. Esto se deduce
por los nombres toponímicos que tienen muchos lugares.
Se piensa que rendían culto a sus dioses en altares construidos en estos
lugares, donde se ofrecían objetos de metal y piedras preciosas, productos de
las cosechas, animales, frutas y flores. Como fiestas populares señalamos:
carnaval, corpus Cristi, día de los difuntos y cristo rey, navidad y fin de año, con
características muy similares a las otras comunidades de la región.
3.3.4.4.1 Alimentos que participan en rituales.
Los Saraguros:
Entre los principales alimentos consumidos y/o utilizados en rituales tenemos:
55
mote cocido o cocinado, papas cocidas o cocinadas, habas cocidas, cuy asado,
gallina asada, carne de res, queso amasado y quesillo, chicha de maíz,
Chagurmishque, ají verde, aguardiente.
Los Paltas:
Entre los principales alimentos participantes en rituales tenemos: mote cocido
o cocinado, yuca cocida o cocinada, el cuy asado, gallina asada, caldo de
gallina criolla, carne de ganado, queso y quesillo, chicha de maíz, guarapo de
caña de azúcar, aguardiente de caña.
3.3.5 Actividades productivas que se desarrollan en la comunidad.
Los Saraguros:
La agricultura: El maíz tiene una importancia fundamental en su cultura, se lo
utiliza para la alimentación humana, animal y el comercio. El maíz es utilizado
para la alimentación en forma de mote, humitas, tortillas, tamales y sobre todo
como chicha de jora. Para conservar el maíz seco se hace las denominadas
“guayungas” que cuelgan de las vigas de las casas. Además del maíz cultivan:
habas, papas, arvejas, cebada, trigo, zanahoria, oca, mellocos, mashua,
quinua, calabazas, achogcha, huato, cebolla y ajo. Entre los frutales tenemos:
toronche, manzana, durazno, reinaclaudia, pera, babaco, taxo, granadillas,
higo, capulí, luma. En cuanto a plantas medicinales destacamos: cedrón,
toronjil, borraja, malva, sauco, mortiño, clavel blanco, diente de león, tilo,
congona, hierba buena, pelo de choclo.
La ganadería: Sobresalen razas de ganado vacuno criollo cruzado con
holstein, para la producción de leche y carne, cuenta con una fábrica de
lácteos. Los ovinos, con una importante producción de carne, además su lana
56
y cuero son utilizados en la artesanía principalmente se sus comunidades
indígenas. La producción de cobayos o cuyes es una actividad de casi todas
las familias, se aprovecha su carne para alimentación diaria y para la fiesta o
ceremonial religioso.
Artesanías: La elaboración de artesanías en telares, es otra de las actividades
del pueblo Saraguros, sobre la base principalmente de la lana de las ovejas
elaboran: su vestimenta (sombreros, fajas, anacos, bayetas, cushima, calzón
pacha, zamarro, poncho, cinturón), jergas o cobijas, alforjas, entre otros. Los
Saraguros confeccionan su propia vestimenta.
Turismo: Principalmente el comunitario está creciendo en forma acelerada,
cuenta con infraestructura construida con material propio de la zona, ofrece
alojamiento, alimentación orgánica, se dictan charlas de conocimiento ancestral
y se realizan purificaciones y curaciones.
Los Paltas:
La agricultura: Que al parecer era muy adelantada por cuanto desde lejanos
lugares traían el agua en acequias para regar sus fértiles tierras, trabajaban a
base de mingas en sus chacras para obtener el alimento diario.
Entre los principales cultivos tenemos: maíz, poroto, habas, quinua, yuca,
camote, oca, zambo, zapallo, achira, melloco, jícama, el verde, plátano y
achogcha.
Como frutales se destaca: el aguacate, mango, chirimoya, zapote, guanábana,
papaya, guaba, granadilla, tocte, toronche, tuna, mora y arrayan.
En cuanto a plantas medicinales tenemos: llantén, malva olorosa, manzanilla,
tornillo, tilo, toronjil.
57
La ganadería: Constituye una de las principales fuentes de ingreso, produce:
carne, leche y sus derivados, carne de caprinos y porcinos, base de la
alimentación diaria del lugar.
La Industria: Aunque poco desarrollada, los moradores de los barrios
Tacoranga y Quebrada arriba, se dedican a la elaboración de teja y ladrillo para
la construcción de viviendas.
El turismo: Está fortaleciéndole con el apoyo de las autoridades locales,
cuenta con lugares naturales de extraordinaria belleza: mirador Shiriculapo o
balcón del Inca, balneario el Almendral, museo del colegio de los hermanos
Maristas, la piedra del sol.
El comercio: Actividad muy importante para el intercambio y venta de
productos de primera necesidad. Tiene mayor dinamismo los días festivos y fin
de semana.
3.3.5.1 Técnicas de cultivo: procesos de siembra y recolección.
Los Saraguros:
En la comunidad de los Saraguros, el proceso de cultivo de sus productos
alimenticios inicia con la preparación del suelo (arado o tallado de la tierra),
esta labor se realiza con la ayuda de una yunta de bueyes o con la fuerza del
hombre a partir del mes de agosto.
Las siembras por lo general se realizan con el inicio del invierno, esto es entre
los meses de septiembre a noviembre por medio de mingas. La primera
deshierba se realiza después del primer mes y la segunda a partir del mes
siguiente. La lampeada o entierro se la hace a los dos meses de la siembra.
En el mes de mayo se realiza la cosecha de los productos tiernos tales como el
58
haba, frejol, arveja, choclos, entre otros. Finalmente la cosecha de los
productos secos o maduros se la realiza en el mes de julio y agosto, dejando el
rastrojo, pasto o taralla para alimento del ganado. Para conservar la cosecha
de los productos, se la guarda en guayungas, graneros o zurrones de cuero de
ganado vacuno.
Los Paltas:
Los Paltas constituyeron una cultura eminentemente agraria, tenían la base
principal de su alimentación en el maíz y la yuca. El maíz era el regalo de los
dioses. Manejaban diferentes pisos ecológicos y dos tipos de agricultura: la de
temporal en épocas de lluvias y la de las vegas de los ríos que poseen tierras
con riego durante todo el año.
Los Paltas para sembrar sus productos trabajaban la tierra sobre la base de
mingas, revolvían la tierra con unas palas agudas y sembraban los granos
haciendo un agujero en la tierra con un palo o tola, para depositar 4 granos de
sus semillas.
Los productos de las cosechas los guardaban en graneros ubicados en los
soberados y sobre los fogones de leña para evitar la polilla de sus productos
por la acción del humo de la leña.
3.3.5.1.1 Número de personas dedicadas a esta actividad.
Según datos del INEC, del total de la población del cantón Saraguro en
capacidad de trabajar (16.037) habitantes, el 19% de esta (3.048) se dedican a
la siembra y cosecha de sus productos agrícolas.
En cambio, en el cantón Paltas, del total de la población en capacidad de
59
trabajar (12.671) habitantes, el 22% de esta (2.788) se dedica a la siembra y
cosecha de productos agrícolas.
3.3.5.2 Técnicas culinarias más utilizadas y costumbres.
Entre las técnicas culinarias más utilizadas por nuestros ancestros podemos
citar: cocinado, asado, frituras, estofados, hervir. Debemos tener presente que
en aquellos tiempos no existían los utensilios de cocina necesarios y
adecuados. Además, toda la cocción de alimentos se realizaba en fogón de
leña y/o carbón.
3.3.5.2.1 Número de personas dedicadas a la preparación y venta de
alimentos.
De acuerdo al INEC, del total de la población del cantón Saraguro en
capacidad de trabajar (16.037) habitantes, el 0.15% de esta (24) se dedican a
la elaboración y venta de comida. En cambio, en el cantón Paltas, del total de
la población en capacidad de trabajar (12.671) habitantes, el 0.15% de esta
(20) se dedica a la elaboración y venta de comida.
3.3.5.2.2 Principales productos de la dieta diaria común de las
comunidades seleccionadas.
Los Saraguros:
Tenemos: el maíz que puede utilizarse en choclo, mote, tostado y harinas, la
arveja y frejol en grano tierno o seco, la haba en grano tierno o seco y en
harinas, la papa, el arroz, la carne de res, cerdo, cuy, pollo, gallina, pescado, la
leche, queso o quesillo, la panela o raspadura, el café, hierbas aromáticas
(hierba luisa, hierba buena, menta, congona, tilo, hoja de naranja), guarapo de
caña, chicha de maíz, achote, camote, ocas, zanahoria blanca y amarilla,
60
zapallo y zambo, culantro, apio, perejil, cebolla, sal, aceite y manteca de
cerdo.
Los Paltas:
Tenemos: el maíz, que puede ser en mote, tostado, choclos, arveja, que puede
ser tierna o seca, frejol, que puede ser tierno o seco, papas, yuca, guineo,
plátano, arroz, maní, tomate riñón, cítricos, carne de res, cerdo, cuy, pollo,
gallina, pescado, leche, queso o quesillo, panela o raspadura, hierbas
aromáticas o café, achote, cilantro, cebolla colorada y/o de hoja, aceite y/o
manteca de cerdo.
3.3.5.2.3 Productos propios y productos traídos de otras comunidades.
Los Saraguros:
Entre los productos propios de esta zona tenemos: maíz, habas, frejol, arvejas,
cebada, trigo, papa, zanahoria, oca, mellocos, mashua, avena, quinua,
calabazas, achuccha, huato, cebolla y ajo. Frutales: naranja, lima, limones,
toronche, manzana, durazno, reinaclaudia, pera, babaco, taxo, granadillas,
higo, capulí, luma, guineo, plátano y cocos. Carnes: res, chancho, ovinos,
cobayos, pollo, gallina, huevos, grasa de chancho. Productos lácteos: leche
entera de vaca, queso, quesillo, nata.
Entre los productos traídos de otras zonas tenemos: arroz, harinas, fideos,
aceites, azúcar, fósforos, vinos, licores, salsas, especies, embutidos, dulces
(bocadillos, turrones, conservas), enlatados, pescado, atún, sardina, sal.
Los Paltas:
Entre los productos propios de esta zona tenemos: maíz, poroto, habas,
aguacate, yuca, papa, camote, oca, zambo, zapallo, achira, melloco, jícama,
61
guineo, plátano y achogcha. Como frutales tenemos: aguacate, mango,
chirimoya, zapote, guanábana, papaya, guaba, granadilla, capulí, tocte,
toronche, tuna, mora y arrayan. Carnes: res, chancho, caprinos, cobayos, pollo,
gallina, huevos, grasa de chancho. Productos lácteos como: leche entera de
vaca y chiva, queso, quesillo.
Entre los productos traídos de otras comunidades tenemos: arroz, harinas,
fideos, aceites, azúcar, enlatados, .sal, tomate, pescado, atún, sardinas,
embutidos, salsas, especies, licores, vinos, hierbas.
3.3.5.2.4 Plato ancestral más destacado y persona más reconocida en la
elaboración del plato destacado.
Los Saraguros:
La mayor parte de la alimentación de los habitantes de Saraguro está
relacionada con la producción agrícola y pecuaria que ellos mismo realizan. El
plato que se destaca por el uso de sus propios recursos y la tradición de sus
antepasados es la sopa de Chuchuga, esta sopa se prepara de la siguiente
manera: cuando el maíz se encuentra en estado de choclo, se lo cosecha y se
cocina en una olla de barro, una vez semi cocinado se lo saca de la olla y
amarra de dos en dos con las hojas del mismo choclo, luego se lo cuelga en
una viga o vara de madera y se lo tiene listo para preparar la sopa cuando se
desee. Para hacer la sopa de chuchuga se baja en maíz de la viga, se
desgrana y lava para molerlo en el batán o piedra semi grueso, se lo mescla
con agua en una batea o cazuela y con un cernidor se retira la corteza o
narices. Cuando la olla esta por hervir se pone el molido de chuchuga para
que se cocine con papas, de condimento utilizan cebolla, sal y quesillo, luego
62
se sirve la comida en platos de barro de preferencia. Las personas encargadas
de cocinar este y otros platos ancestrales son las mujeres en la mayoría de
las familias de los Saraguros. (Ministerio de Cultura del Ecuador, Dirección
Provincial de Loja, 2011)
Los Paltas:
Como uno de los platos o comidas ancestrales de ese lugar podemos señalar
al repe de granos. Esta sopa se prepara a base de guineo verde y grano
(arveja), se pone a hervir el agua en una olla de barro, se pela el guineo y se lo
pica en cuadraditos muy pequeños y finos, se agrega a la olla cuando este
hirviendo, luego ponemos el grano cocido, el alineo y el refrito, lo dejamos
cocinar, una vez cocinado agregamos quesillo y cilantro. El secreto está en no
mover la olla con cuchara metálica sino con una de palo. Al momento de servir
hacerlo sobre un plato de barro y acompañarlo con aguacate o palto.
63
CAPÍTULO: IV
INGREDIENTES, PRODUCTOS, PLATILLOS, UTENSILIOS Y TECNICAS DE
PREPARACIÓN.
4.1 Descripción detallada de costumbres, hábitos, necesidades de la
población del lugar de estudio, respecto del uso de utensilios para cocina
ancestral ecuatoriana.
La provincia de Loja, sus cantones y comunidades, se caracteriza por tener una
comida auténtica elaborada principalmente en ollas, cazuelas, cántaros,
piedras para moler, tiestos de asado, cedazos, ralladores, moldes para hacer
panes con figura de guaguas, entre otros.
Sobre la base de productos como el maíz, papas, frijoles, carnes y pescado,
nuestros ancestros elaboraron una mesa admirable, variada y deliciosa.
Con el maíz lograban platos múltiples como: tostado, canguil, mote, chuchuga y
tortillas, los choclos se cocinaban tiernos, algo duro para el choclo mote o se
molían para elaborar el chumal o humita, con la harina del germen se
elaboraba chicha y vinagre, y de las cañas tiernas se obtenía miel de muy
buena calidad.
Las papas, se consumían cocidas, asadas, en molo y/o puré, o servían de base
para platos sabrosos como los locros, sopas y ensaladas.
Los frejoles se cocinaban tiernos o maduros y enriquecían ollas familiares,
ensaladas, junto a cuyes, nabos, achogchas y condimentos varios.
Las carnes provenían mayoritariamente de la caza y la pesca: venados,
armadillos, cuyes, dantas, pavas, tórtolas, perdices, codornices, patos y
variedad de peces.
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Hubo variedad de bebidas, tenemos la chicha de maíz, chicha de frutas como
el molle y las moras, el Chagurmishque, el guarapo de caña de azúcar.
Como aderezos y condimentos, tenemos: albahaca, ají, culantro, perejil,
malvarrosa, arrayán, laurel, romero, achiote, canela, entre otros.
Cuando llegaron los españoles a nuestras tierras se produjo el intercambio de
productos, animales y costumbres, de esta manera introdujeron los cerdos,
reses y ovejas, pavos, gallinas, ajos y cebollas, trigo, cebada, habas, coles,
tomates, cítricos, plátanos y caña de azúcar.
4.2 Utensilios ancestrales documentados históricamente.
Fogón de leña: Utilizado desde tiempos primitivos, construido sobre la
superficie del suelo, donde se colocan en forma de triángulo piedras o adobes
sobre los cuales se asientan las ollas. Esta forma de ubicar las piedras permite
colocar la leña y aprovechar de mejor manera el espacio de calentamiento
para cocinar.
Fotografía No. 1 Fogón de leña.
Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja
65
Batan o piedra de moler: Es una piedra pulida, redondeada o cuadrada y
ahuecada en la parte superior, consta de otra pieza móvil o cutana con la cual
se muelen a mano los granos, cereales, especias, carnes secas y otros
productos utilizados en la cocina.
Fotografía No. 2 Batan o piedra de moler.
Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja
Metates y manos de moler: Son piedras de diferentes formas y tamaño,
ahuecadas en la parte superior, acompañada de otra pieza, sirve para moler
aliños o chancar plantas utilizadas en bebidas, ceremoniales y curaciones.
Fotografía No. 3 Metate y manos de moler.
Fuente: Universidad Técnica Particular de Loja
66
Olla de barro: Recipiente elaborado con el barro, cocido a una temperatura de
1000 °C, antes de utilizarlas requieren de una curación con aceite vegetal. Se
cocina en ella granos, sopas, tubérculos, carnes y otros alimentos.
Fotografía No. 4 Olla de barro.
Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja
Platos de barro: Constituye uno de los principales utensilios de cocina sobre él
se sirve la mayoría de los alimentos sólidos y líquidos. Se trata de una
superficie abierta y cóncava, elaborada a base de barro o cerámica.
Fotografía No 5 Plato de barro.
Fuente: Comunidad Ñamarín, Saraguro
67
Jarra de Barro: Utensilio de barro utilizado para servir aguas aromáticas,
brebajes e insumos en ceremonias y rituales espirituales.
Fotografía No. 6 Jarra de barro.
Fuente: Comunidad Ñamarín, Saraguro
Recipientes engarfiados: Recipiente elaborados en cerámica o barro, se
utiliza para servir líquidos como Chagurmishque, chichas, coladas.
Fotografía No. 7 Recipientes engarfiados.
Fuente: Museo Colegio Maristas, Paltas
68
Cazuelas: Recipientes más antiguos que se conocen, empleados como vajilla
sobre la mesa, se elabora a base de barro y/o calabaza. Es considerado como
uno de los precursores del plato.
Fotografía No. 8 Cazuelas.
Fuente: Comunidad Ñamarín, Saraguro
Arnero: Utensilio de latón, con un aro redondo y delgado, de fondo agujereado
para separar materiales finos y de desecho de granos como trigo, cebada,
arveja.
Fotografía No. 9 Harnero de latón.
Fuente: Casa del Sr. Rafael Carrión
69
Cántaro de barro: Sirve para transportar y almacenar líquidos (agua, Chicha,
horchatas). Es de boca angosta, barriga ancha y base angosta.
Fotografía No. 10 Cántaro de barro.
Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja
Cedazo: Se compone de un aro redondo y delgado de madera y de un fondo
agujereado de cerda de caballo, se utiliza para separar materiales gruesos de
otros más finos (harinas).
Fotografía No.11 Cedazo de cerda de caballo.
Fuente: Casa del Sr. Rafael Carrión
70
Tiesto: Recipiente de arcilla en forma de plato ancho o paila, que sirve para
tostar: maíz, cebada, trigo, café, maní. También se utiliza para la cocción de
tortillas de maíz.
Fotografía No. 12 Tiesto de barro.
Fuente: Casa del Sr. Rafael Carrión
Cucharas de palo: Utensilios manufacturados en madera de naranjo o
granadillo, usadas para servir y consumir alimento líquido, semilíquido y
algunos sólidos como arroz y cereal. También son utilizadas para medir y
mezclar ingredientes.
Fotografía No. 13 Cucharas de palo.
Fuente: Comunidad Ñamarín, Saraguro
71
Sartén: Recipiente metálico de bordes bajos y abiertos, con una manija del
mismo metal o de madera para sujetarlo, es utilizado en la cocina para freir los
alimentos (huevos, carnes, pescado).
Fotografía No. 14 Sartén metálico
Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja
Cuchillo: Consta de una hoja metálica, frecuentemente acabada en punta y
con uno o dos lados afilados, de un mango por el que se sujeta, se usa como
utensilio de cocina para cortar alimentos y como una arma corto punzante.
Fotografía No.15 Cuchillos de acero
Fuente: Museo de la Universidad Técnica Particular de Loja
72
Rallador: Empleado para picar muy finamente (rallar) alimentos sólidos como
frutas, verduras, pan duro, etc. El rallador suele ser de acero con un conjunto
de perforaciones sobre su superficie similar a una lima.
Fotografía No. 16 Rallador de acero.
Fuente: Museo de la Universidad Técnica Particular de Loja
Batidor: Utensilio de cocina empleado para batir alimentos (Repe blanco,
aderezos, especies), se suelen construir con hilos o varilla curvados en metal,
madera o bambú enlazados o unidos a un mango.
Fotografía No. 17 Batidor de madera.
Fuente: Casa del Sr. Rafael Carrión
73
La Escusa: Tejido de carrizo que cuelga del techo sobre la cocina o fogón para
ahumar carnes, queso, quesillo y otros alimentos. Además, para proteger la
comida de ciertos animales como roedores, gatos, perros, entre otros.
Fotografía No. 18 Escusa de carrizo.
Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja
4.3 Utensilios existentes en su lugar de estudio para la cocina en
vestigios prehispánico y colonial.
Ollas de barro: Para cocinar sopas, líquidos, granos, carnes, sólidos.
Fotografía No. 19 Ollas de barro.
Fuente: Comunidad Ñamarin, Saraguro
74
Cazuela de barro: Para depositar principalmente granos cocidos, crudos,
papas, carne.
Fotografía No. 20 Cazuela de barro.
Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja
Cazuela de calabaza: Para depositar, recoger y almacenar granos cocidos y
crudos, frutas, verduras, panes, tortas.
Fotografía No. 21 Cazuela de calabaza.
Fuente: Comunidad Ñamarín, Saraguro
75
Batea de madera: Para amasar pan, tortillas, quesos, tamales, humitas.
Fotografía No. 22 Batea de madera.
Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja
Mecas de palo, platos y cucharas de barro: Para servir alimentos sólidos,
líquidos, y como unidades de medida de especies y aderezos.
Fotografía No. 23 Mecas y cucharas de palo.
Fuente: Comunidad Ñamarín, Saraguro
76
Rallador: Para rallar alimentos como el guineo y plátano verde para el majado,
yuca, pan, frutas.
Fotografía No. 24 Rallador de cerámica
Fuente: Museo de la Universidad Técnica Particular de Loja
Cántaro de barro: Para almacenar líquidos como agua, horchata, chicha.
Fotografía No. 25 Cántaro de barro.
Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja
77
Hachas para cortar carne: Para despresar a los animales y cortar costillas y
otras piezas de carne de res y chancho.
Fotografía No. 26 Hachas para cortar carne.
Fuente: Museo de la Universidad Técnica Particular de Loja
Cucharon para bebidas: Se utiliza para servir líquidos como la chicha y el
Chagurmishque.
Fotografía No. 27 Cucharon para bebidas
Fuente: Museo de la Universidad Técnica Particular de Loja
78
Manos de moler: Se utiliza para moler especies: ajo, cebolla, canela, comino.
Fotografía No. 28 Manos de moler.
Fuente: Museo de la Universidad Técnica Particular de Loja
4.3.1 Utensilios que se mantienen intactos en su diseño y uso.
La mayoría han sido modificados, sin embargo se mantienen unos pocos en
museos como el de las Madres Conceptas y Universidad Técnica Particular de
Loja.
Batan o piedra de moler: Para moler granos y chancar plantas.
Fotografía No. 29 Batan o piedra de moler
Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja
79
Meza de madera: Para colocar sobre ella cazuelas, platos, queso, panelas de
dulce y otros artículos.
Fotografía No. 30 Meza de madera, cazuelas y platos.
Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja
Ollas de barro: Utilizada para cocinar mote, arveja, frejol, yuca, chochos y
elaborar las sopas.
Fotografía No. 31 Olla de barro.
Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja
80
Cántaro de barro: Para depositar agua, horchatas, Chagurmishque, elaborar y
fermentar chicha.
Fotografía No. 32 Cántaro para fermentar chicha.
Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja
4.3.2 Utensilios modificados o actualizados en su diseño y uso.
La ciencia y la tecnología permitieron modernizar algunos de los utensilios
utilizados en la cocina. Hoy existen artefactos y utensilios hechos a base de
hierro, acero, porcelana, plástico, maderas, cerámicas, bronce, plata, etc.
Si bien se mantienen fogones de leña, estos son más sofisticados, permiten
eliminar los efectos del humo y optimizar el uso de la leña y el carbón, estos
son construidos principalmente de adobe y/o ladrillo con varillas de hierro y
cemento.
Los utensilios de cerámica o barro como: vajillas, ollas, cazuelas, jarros, tiestos,
fueron remplazados por productos elaborados a base de hierro enlozado, acero
inoxidable, teflón, cristal, con mangos ABS o con mangos de polipropileno para
evitar su calentamiento al momento de cocinar.
81
Fogón de leña: Utilizado para cocinar los alimentos; además se puede sobre la
braza azar y ahumar carnes y quesos.
Fotografía No.33 Fogón de leña modernizado.
Fuente: Comuna Yamana, Paltas
Cazuelas de calabaza: Utilizadas para depositar en ellas alimentos cocinados
y bebidas.
Fotografía No. 34 Cazuelas de calabaza para alimentos y bebidas.
Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja
82
Batea de madera: Utilizada principalmente para amasar el pan: de sal, de
dulce, bollos, tortillas de viento, mazapanes.
Fotografía No. 35 Batea de madera para amasar pan
Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja
Molino de mano: Utilizado para moler maíz y trigo tostado para la harina del
sango, para moler el quesillo para elaborar el queso, para moler carne para
elaborar las longaniza, para moler chocho y maíz para humitas y tamales.
Fotografía No. 36 Molino de mano para moler granos.
Fuente: Casa del Sr. Rafael Carrión
83
Platos de barro: Muy utilizados actualmente para servir las sopas y platos
fuertes en los restaurantes y domicilios particulares.
Fotografía No. 37 Platos de barro.
Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja
Reverbero para cocinar: Utiliza como combustible la gasolina, antecesor de
las cocinas a gas. En este artefacto se cocinaban los alimentos y bebidas. Muy
utilizado en las ciudades.
Fotografía No. 38 Reverbero para cocinar.
Fuente: Museo del Colegio Maristas, Paltas
84
4.3.3 Utensilios destinados a decoración.
Las cocinas contienen de por sí elementos muy antiguos que brindan
posibilidades casi ilimitadas para el diseño y la redecoración.
Platos de barro: Para decorar rincones sobre mesas o vitrinas.
Fotografía No. 39 Platos de barro.
Fuente: Museo de la Universidad Técnica Particular de Loja
Jarrón de acero: Utilizados como floreros sobre mesas esquineras y de
centro.
Fotografía No. 40 Jarrón de acero.
Fuente: Restaurante Mama Lola, Loja
85
Tetera de barro en forma de gallina: Utilizada para decoración y como
caramelera o chocolatera.
Fotografía No. 41 Tetera de barro en forma de gallina
Fuente: Restaurante Mama Lola, Loja
4.3.4 Utensilios destinados a exhibición.
Existen muy pocos y están en exhibición en los museos de la ciudad de Loja.
Piedra utilizada para purificación: Utilizada para depositar el ella agua
bendita.
Fotografía No. 42 piedra utilizada para purificación.
Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja
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Recipientes para agua: Utilizados para transportar agua desde las vertientes,
quebradas o pozos a los domicilios.
Fotografía No. 43 Recipientes para agua.
Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja
Cántaros para agua: Para almacenar el agua utilizada en las comidas y
bebidas.
Fotografía No. 44 Cántaros para agua.
Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja
87
Porrón de madera para pelar café: Se deposita el café con cascara secado al
sol en el porrón, se lo chancha y se separa la pulpa o grano, quedando listo
para ser tostado y molido.
Fotografía No. 45 Porrón para pelar café
Fuente: Museo de la Universidad Técnica Particular de Loja
Olla de barro: Para cocinar las sopas, granos, y otros alimentos.
Fotografía No. 46 Olla de barro.
Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja
88
4.3.5 Utensilios destinados a cocción.
Para la cocción de alimentos tenemos:
Ollas de barro con tapa: Utilizadas para la cocción de la mayoría de los
alimentos: sopas, granos, humitas, tamales, arroz, etc.
Fotografía No. 47 olla de barro con tapa.
Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja
La Sartén para freír: Utilizado para freír carnes, mariscos, huevos, granos, etc.
Fotografía No. 48 sartén.
Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja
89
Paila para freír: Utilizado para freír alimentos como: carnes, pescado, mote,
arveja, frejol, yuca.
Fotografía No. 49 Paila para freir
Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja
4.4 Festividades ancestrales que incluyen ceremonias y rituales
gastronómicas.
Son festividades netamente de carácter cultural que no se mezclan con la
ideología política y católica, sino que se basan en la propia cosmovisión del
pueblo ancestral. En estas festividades se destacan los ritos de limpieza,
agradecimiento, purificación, invocación, artesanías, pintura, danza y comida
típica.
Cabe señalar que al culminar los ritos y las danzas se reparte en Pinzhi de
comida que resulta de la colaboración de amigos, familiares y presentes. El
pinzhi y las bebidas se distribuyen en: cazuelas de mate o calabaza, cestas o
canastas de mimbre, fuentes y/o bateas de madera y las bebidas en
recipientes de calabaza.
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4.4.1 Festividades ancestrales del área de estudio.
- Fiestas religiosas como la Semana Santa, Navidad, Corpus Cristi, los
Raymis, las cruces.
- Carnaval
- Los Raymis
- Casamientos o matrimonios
- Tuzas o corte de cabello
4.4.2 Utensilios específicos para bebidas ceremoniales.
En cada festividad o ceremonial, no puede faltar las típicas bebidas que
acompañan a las comidas, en ellas se brinda: chicha de jora, shagurmishque o
chaguarmisqui, guarapo de caña de azúcar fermentado, horchata de plantas
medicinales, aguas aromáticas. Están bebidas se repartían en:
Recipientes de mate o calabaza: Para almacenar, transportar y servir a los
participantes el aguardiente, la chicha, Chagurmishque, el guarapo y otros
brebajes.
Fotografía no. 50 Recipiente de calabaza para bebidas.
Fuente: Comunidad Ñamarín, Saraguro
91
Fotografía No. 51 Recipientes de mate para bebidas.
Fuente: Comunidad Ñamarín, Saraguro
4.4.3 Utensilios específicos para alimentos ceremoniales.
Culminadas las ceremonias, los participantes se reúnen en la plaza y proceden
a servirse el Pinzhi, basados en mote, papas y habas cocidas, cuy y gallina
asados, quesos, cuajada y bebidas. Estos alimentos eran depositados en:
Cesto o canasta de totora: Para depositar choclos, habas, mote cocinados.
Fotografía No. 52 Cesto de totora.
Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja
92
Cazuela de calabaza: Para ofrecer alimentos como las papas cocinadas, el
cuy y la gallina azadas.
Fotografía No.53 Cazuela de calabaza.
Fuente: Comunidad Ñamarín, Saraguro
Batea de madera: Para colocar los granos cocinados, la cuajada, el queso y
quesillo.
Fotografía No. 54 Batea de madera.
Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja
93
CAPÍTULO: V
INGREDIENTES Y PRODUCTOS.
5.1 Ingredientes, épocas de cosecha, lugares de origen y usos culinarios.
Cuadro No. 8 Ingredientes propios, época de cosecha, ingredientes de otras
zonas y usos culinarios.
Ingredientes o
productos propios
Épocas de cosecha
Ingredientes productos de otras zonas
Usos
culinarios
Choclos, gualos maíz
Marzo a julio Todo el año con riego
Choclos y gualos
Choclos, tamales humitas, tortillas mote, tostado, chicha
Haba, arveja frejol
Todo el año con riego
Habas, arveja, frejol Sopas de grano, en saladas frías
Papas, zanahoria blanca y colorada, ocas, camotes, yuca
Todo el año con riego
Papas, yuca
Sopas, ensaladas frías tortillas, fritos
Carnes: bovino, pollo cobayo, porcino, ovino, trucha, gallina criolla, huevos
Todo el año
Camarón, cangrejos
Cecinas, estofados, secos, asados, caldos, chanfainas
Leche, mantequilla, queso, quesillo, nata, yogurt
Todo el año
Leche, queso, yogurt descremado
Desayunos, sopas Condumios de humitas, tamales, tortillas
Panela o raspadura, miel, sango miel
Todo el año
--------------------
Endulzar el café, aguas, miel con quesillo
Café, horchata, hierbas aromáticas
Todo el año
Te, guayusa
Café, bebidas (aguas aromáticas, horchatas) refrescos
Cebolla de hoja, apio, cilantro
Todo el año
--------------------
Para las sopas, ensaladas, ají
Arroz, trigo, harinas, cebada, fideos, tallarines
Todo el año
Harinas, tallarines, fideos
Sopas, sango, pan, tortas, arroz blanco, tallarines
Aceites vegetales, grasa animal
Todo el año
Aceites vegetales
Sopas, condimentos, frituras, ensaladas
Especies y condimentos Todo el año
Sal refinada
Condimentos de los diferentes platos
Elaborado por: Gabriela Belén Luzuriaga Martínez.
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5.2. Platos tradicionales, del área de estudio.
En el área de estudio encontramos principalmente los siguientes platos:
Cuadro No. 9 Platos tradicionales del área de estudio.
Platos tradicionales
Cantón Saraguro
Cantón Paltas
Sopa de Chuchuga X
Sopa de quinua X
Caldo de gallina criolla X X
Estofado de gallina criolla X X
Cuy asado X X
Mote con cascara y pelado X
Tortilla de maíz gualos X
Tamales y humitas X
Queso y quesillo X
Repe granos y blanco X X
Cecina de chancho X
Chanfaina X X
Sango X X
Longaniza X
Chicha de jora X
Chaguarmisqui X
Elaborado por: Gabriela Belén Luzuriaga Martínez.
5.2.1. Identificación de origen histórico por plato. (Desde cuándo) (Año o
época) se elabora y se consume cada plato en la comunidad)
Saraguro:
Sopa de Chuchuga: La evidencia más antigua del cultivo del maíz en el
Ecuador, obtenida a partir de fitolitas halladas en el sitio Vegas de la costa sur,
data de hace 5.000 años. El maíz como alimento ha sido cultivado y utilizado
desde aquellos tiempos hasta la actualidad en diferentes formas: choclo, mote.
La sopa de chuchuga se prepara y consume desde que los Saraguros
provenientes de Bolivia y/o Perú poblaron estas tierras. En la actualidad es un
plato tradicional del pueblo Saraguros.
95
Sopa de Quínoa: La quínoa es un producto de la tierra que se cultiva en los
países andinos de Ecuador, Perú, Bolivia y países aledaños. Su consumo se
remonta al Imperio de los Incas. Fue considerado un alimento sagrado y
fundamental en la dieta de los indígenas a la llegada de los españoles; formaba
parte de la alimentación humana 5.000 años antes de Cristo.
Esta sopa es ideal para consumirse en invierno, ya que nos proporciona mucha
energía y calor para los días de frío, además de todos los aportes nutricionales
de un súper cereal, como es la quínoa.
Caldo y estofado de gallina Criolla: Las aves de corral llegaron a nuestro
territorio con la presencia de los conquistadores españoles. Se presume que
desde esta época se elabora esta sopa, a la que se le atribuye cualidades
curativas especialmente para los resfríos. El caldo de gallina constituye parte
de la dieta obligada para las mujeres después del parto, la misma que dura
aproximadamente 40 días. Constituye la mayor fuente de proteína animal en la
alimentación humana.
Cuy asado con papas: La carne del cuy, cobayo o conejillo de indias, es una
valiosa fuente de proteínas, muy superior a otras carnes, tiene ventajas
incomparables como alimento, es altamente nutritivo y digestible, cero
colesterol y delicioso; tiene alta presencia de sustancias esenciales para el ser
humano como el Ácido Araquidónico (AA) y el Ácido Docosahexaenoico
(DHA), cabe resaltar que dichas sustancias no existe en otras carnes, estas
sustancias son importantes para el desarrollo de neuronas, membranas
celulares y forman el cuerpo de los espermatozoides.
El consumo del cuy como alimento humano data desde tiempo de los Incas.
96
Cecina de chancho: Plato típico de la sierra sur del Ecuador, se originó con la
presencia de los españoles y las costumbres del campo, fue motivada por la
falta de energía eléctrica en el sector rural. Se propagó con la necesidad de
conservar las carnes y nada mejor que alinearla, salarla y secarla en el sol.
Mote con cascara y/o pelado: El grano de maíz luego de ser hervido y cocido,
se lo sirve como guarnición, acompañando a sopas, a carnes como el ornado,
la fritada, asados. También es la base para platos típicos como el mote sucio.
Se consume desde tiempos del Incario.
Tortillas de Maíz (Gualos): Alimento de origen andino, elaborados de choclo
tierno molido y puesto a freír en una cazuela. Se consume desde tiempos del
Incario.
Tamales: Plato de origen andino, elaborado con masa de maíz maduro y
cocido que lleva como relleno carne de cerdo, pollo y/o quesillo. Se consume
desde antes de la conquista española.
Humitas o zambates: Las humitas son un alimento de origen andino, son
típicas de Ecuador, Perú., Bolivia, Argentina y Chile. Se elaboran sobre la base
de choclo tierno molido, se consume desde antes de la conquista española.
Queso y quesillo: Los orígenes de la elaboración y consumo del queso y
quesillo están en discusión y no se pueden señalar con exactitud, aunque se
estima que se encuentran entre el año 3000 a. c. Son productos derivados de
la leche que mediante el proceso de cuajado, desuerado, escurrido, y salado
se obtiene una masa que posee unas características suaves y delicadas.
Chicha de Jora: Bebida típica elaborada sobre la base del maíz, se consumen
desde tiempos del Incario en sus principales ceremonias y fiestas.
97
Chahuarmisqui: Proviene del jugo de la cabuya o penco, bebida que se
consume en las fiestas y ceremonias desde tiempos del Incario.
Horchata lojana: Proviene de la infusión de plantas aromáticas tales como:
escancel, ataco, malva, hierba luisa, cedrón, toronjil, begonia, claveles,
penapena, rosas, menta, manzanilla, congona, linaza, cucharillo, cadillo, shullo,
cola de caballo, llantén, borraja, violeta y grama dulce, bebida que se consume
con las comidas y como refresco.
Paltas:
Repe (guineo con arveja): Esta sopa se prepara con guineos o bananos
verdes y arvejas, productos originarios de Asia. Se consume desde tiempos de
la conquista española.
Repe blanco: Sopa elaborada con guineo verde, papa y quesillo. Se comienza
a elaborar y consumir después de la conquista de los españoles.
Majado o molloco: Plato elaborado del guineo verde cocinado y aplastado. Se
comienza a elaborar y consumir después de la conquista de los españoles.
Chanfaina: Plato elaborado de las vísceras del chancho, una porción de
shungo, y otra de menudo, mesclando con arroz y papa. Se elabora y consume
desde la llegada de los españoles.
Sango de maíz: Plato típico que se consume desde hace muchos años atrás
(5.000) constituyéndose en un majar de gran poder vitamínico por el
ingrediente principal que posee como es el maíz; se prepara con harina de
maíz tostado.
Longaniza: Embutido alargado, relleno de carne de chancho molida. Se
elabora y consume desde la llegada de los españoles.
98
Bocadillos y turrones: Manjares típicos salidos de la sazón del campo. El
bocadillo es producto de la creatividad de las abuelas en la cocina. Elaborados
de panela y maní. Se elaboran y consumen después de la conquista española.
5.2.2 Técnicas utilizadas en todo el proceso de producción.
Las técnicas utilizadas en producción de los platos más utilizadas son:
Hervir: En principio consiste en cocinar un alimento en un líquido hirviendo,
excepto las grasas. Lo más habitual es hervir en agua, pero puede ser en
leche, caldo, vino... Con la cocción parte del sabor del alimento pasa al agua.
Es el único método que se puede aplicar a alimentos especialmente duros, bien
sean carnes duras o legumbres secas.
Estofar: Método consistente en cocer un alimento a fuego lento y tapado, para
evitar que, tanto sus jugos, como los que hayamos añadido con anterioridad, se
evaporen. Básicamente consiste en cocer los alimentos en sus propios jugos.
Caldos y fondos: Cuando el objetivo principal de la cocción es obtener un
caldo, o un fondo, se suelen realizar cocciones muy largas (varias horas) a fin
de extraer bien todo el sabor (cocción por concentración, empezando siempre
con agua fría para que los ingredientes dejen todas sus propiedades: sabor,
olor, en algún caso color. Es normal en los caldos poner huesos, en los caldos
de carnes o aves, o las espinas o cabezas, en los de mariscos, con el fin
exclusivo de sacarles sabor.
En Parrilla: Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre
las llamas de algún tipo de madera o carbón vegetal. Si bien existen artilugios
que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da
sabor característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de
99
"sarmientos" que son las ramitas secas de la vid; porque hacen brasas en muy
poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico.
Freír: La fritura es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado
que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los
alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200
grados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el
proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina.
Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo
largo y con una cantidad escasa de aceite.
Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas
y durante poco tiempo.
Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento.
5.2.3. Formas de conservación de los ingredientes y del plato elaborado.
Conservación de los ingredientes:
El hombre primitivo y especialmente el andino invento diversos métodos
necesarios para la conservación de sus alimentos.
Secado: Las carnes se cortaban en lonjas finas y se secaban al sol, colgadas
en sogas al aire libre. También deshidrataban las carnes de aves como
perdices y palomas, El camarón y pescado, producto del trueque con
habitantes de la costa se secaba por medio de piedras caliente. A este
producto se le conocía con el nombre de anuka y se le embalaba en cestos o
canasta llamados chipa.
Los tubérculos también se preservaron de distintas formas. Las ocas y la
machua se secaban al sol, soleados se ponen dulces.
100
Sin embargo, el tubérculo que se puede conservarse por periodos indefinidos
es la papa la cual se sometía a un complicado proceso de deshidratación.
Se usó de preferencia la variedad amarga y la faena se realizaba a 4 mil
metros sobre el nivel del mar.
Salar: Esta técnica fue muy utilizada por nuestros aborígenes, puesto que la
sal era un producto a su alcance y muy rentable en lo referente a la
conservación de alimentos. Para poder consumir éstos alimentos conservados
en sal, era necesario desalarlos o lavarlos, para ello se utilizaba la leche y el
agua.
Se realizaba principalmente para conservar carnes y pescados.
Vinagre: Elaborado por la fermentación del vino, fue otro de los métodos más
frecuente para conservar alimentos utilizado en la antigüedad. Se podía utilizar
sólo o acompañado de especies, hierbas, sal y miel. Con la salsa obtenida se
cubrían los alimentos como carnes, pescados, legumbres y otros.
Ahumar: Poner un alimento en contacto con el humo, para ello se colocaban
los alimentos sobre la escusa ubicada sobre los fogones de leña. Se empleaba
para carnes y pescados.
Salmuera: Consiste en sumergir un producto en agua con sal y otros
condimentos. Se empleaba para conservar alimentos como carnes, pescados,
legumbres y aceitunas.
Fermentación: En este proceso se aprovecha de los propios microorganismos
presentes en la materia prima. Permite la conservación de alimentos como:
guarapo, chicha de maíz, yogurt natural, mejora la calidad nutricional y
aumenta las cualidades organolépticas de los alimentos.
101
Cocido: Se sirve del fuego para que un alimento sea más blando y apetecible.
Este proceso permite además conservar por más tiempo los alimentos en buen
estado.
Tostado y harinas: Tostaban los cereales y leguminosas al fuego en tiestos
de barro con la finalidad de reducir su volumen, quitarles el agua y disminuir su
peso.
Posteriormente procedían a molerlos en los batanes de piedra para obtener las
harinas, éstas podían conservarse por mucho tiempo; además, se evitaba que
los granos lleguen a apolillarse por el tiempo.
Ceniza: Consiste en cubría alimentos como los quesos, quesillos maduros y
carnes, con una capa fina de ceniza.
Conservación de los platos elaborados:
Los alimentos preparados y / o cocidos procedían a guardarlos por poco tiempo
(de 1 a 2 días) en ollas, cazuelas, cántaros de barro, aquí gracias a las
características de la arcilla conservaban su sabor y evitan su descomposición
prematura.
Productos como: tortillas, pan, mazapanes, bollos, se envolvían en hojas de
achira, esta hoja de color verde y ancha permitía mantener frescos los
alimentos.
Quesos y quesillos, se secaban al sol y se los guardaba en las escusas, sobre
los fogones.
Otra forma muy simple de conservar los alimentos preparados, era
enserenándolos, que consistía en colocar los alimentos al aire libre y fresco
durante las noches.
102
5.2.4. Formas de exhibición, presentación y servicio.
Sopa de quínoa: Esta sopa se sirve acompañada de un platillo de mote con
cascara o pelado.
Fotografía No. 55 Sopa de quinua.
Fuente: Comunidad de San Lucas, Saraguro
Caldo de gallina criolla: Se sirve acompañada de un platillo de yuca cocida o
cocinada.
Fotografía No, 56 Caldo de gallina criolla.
Fuente: Restaurante Mama Lola, Loja
103
Repe: Se sirve acompañada de una porción de aguacate y a ají verde de pepa
de zambo y culantro.
Fotografía No. 57 Repe.
Fuente: Restaurante Mama Lola, Loja
Estofado de gallina criolla: Se sirve acompañado con arroz blanco,
encebollado, yuca, papa y/o mote.
Fotografía No. 58 Estofado de gallina
Fuente: Restaurante Mama Lola, Loja
104
Cecina de chancho: Se sirve acompañado de yuca cocinada y encebolladlo
de ají con tomate.
Fotografía No, 59 Cecina de chancho.
Fuente: Restaurante El Valle, Loja
Cuy asado: Se sirve acompañado de papas, tomate, lechuga, encebollado y el
tradicional ají de pepa.
Fotografía No. 60 Cuy asado.
Fuente: Restaurante El Valle, Loja
105
Chanfaina: Se sirve acompañada de rodajas de tomate, café colado y ají de
pepa de zambo. También se servía por porciones sobre una hoja de achira.
Fotografía No. 61 Chanfaina.
Fuente: Restaurante El Valle, Loja
Majado de verde o molloco: Se sirve mesclado con chicharon de cerdo o con
queso, se puede añadir un huevo frito y café negro colado.
Fotografía No. 62 Majado de verde
Fuente: Restaurante Mama Lola, Loja
106
Sango de harina de maíz y/o de trigo: Se puede servir acompañado de
huevo frito, estofado de gallina y café negro colado.
Fotografía No. 63 Sango de maíz.
Fuente: Restaurante Catacocha, Paltas
Longaniza: Frita o azada se sirve con yuca cocida,, mote, arroz blanco y café
negro colado.
Fotografía 64 Longaniza frita.
Fuente: Restaurante Catacocha, Paltas
107
Miel con quesillo: Se sirve como postre de las comidas, principalmente en los
almuerzos. El quesillo debe ser del día y estar fresco.
Fotografía No. 65 Miel con quesillo.
Fuente: Restaurante Mama Lola, Loja
Mote Pelado y con cascara: Se sirve en un platillo para acompañar a las
sopas y caldos. También puede freírse con mapaguira, huevo o quesillo como
parte del desayuno.
Fotografía No. 66 Mote pelado.
Fuente: Restaurante Mama Lola, Loja
108
Tortillas de maíz gualo: Se sirven acompañado de café negro colado como
parte del desayuno.
Fotografía No. 67 Tortilla de maíz gualo.
Fuente: Restaurante Vita, Loja
Tamales: Se sirven acompañados con café negro colados y/o agua de
sachaaníz y ají de culantro o cilantro (verde).
Fotografía No. 68 Tamal lojano.
Fuente: Restaurante Vita, Loja
109
Humitas: Se sirven con agua de sachaaníz o café negro en el desayuno o a
media mañana o media tarde.
Fotografía No. 69 Humita o zambate.
Fuente: Restaurante Vita, Loja
Queso molido: Queso de mesa, redondo o cuadrado, acompaña al pan, mote,
yuca en los desayunos y entredías.
Fotografía No. 70 Queso lojano.
Fuente: Gonzanamalac, Loja
110
Quesillo: Fresco para servir con miel de panela, higos, toronches; maduro
como condimento de las sopas: granos, repe, condumios de tamales, humitas,
tortillas.
Fotografía No. 71 Quesillo.
Fuente: Gonzanamalac, Loja
Chicha de maíz: Se ofrece como bebida refrescante en las mingas de trabajo,
para las fiestas como bebida de bienvenida, y en los rituales principales.
Fotografía No. 72 Chicha de jora.
Fuente: Comunidad San Lucas, Saraguro
111
Chagurmishque: Se sirve fermentada como una bebida alcohólica de alto
grado, muchas personas incluso lo señalan como una bebida alucinógena, en
las fiestas y ceremonias especiales.
Fotografía 73.
Fuente: Internet
Horchata lojana: Se consume como un refresco acompañando a los platos
fuertes, y como infusión caliente.
Fotografía 74.
Fuente: Restaurante Mama Lola, Loja.
112
5.3. Platos ceremoniales, del área de estudio.
De acuerdo al tipo de ceremonial que se realice en el área de estudio, se
presentan las comidas o pinzhi, así tenemos:
Cuadro No. 10 Platos ceremoniales.
Platos ceremoniales
Saraguro Paltas
Semana Santa
Fanesca, Sopas de granos con pescado seco. Miel con quesillo Zambo y/o zapallo con leche Tronches con quesillo
Fanesca, Dulce dice leche Higos con queso
Carnaval
Ushu Mate (Papas o trigo, gallina o cuy asado, tortillas de maíz, chicha de jora Chagurmishque
Caldo de gallina criolla, yuca, higos con queso, aguardiente
Matrimonio
Pinzhi: Canasta con mote envuelto en una manta negra. Arroz, trigo, cuy, gallina, caldo de res y chicha de jora.
Caldo de gallina y cuy asado, aguardiente
Inti Raimy Corpus Cristi Tres Reyes
El Pinzhi se repite en estas ceremonias
--------------------------------
Navidad
Res despostada, Pinzhi: Pan, queso, repe de frejol, miel con quesillo, yuca, col y un castillo de frutas
Chancho ornado Gallina hornada Empanadillas de queso
Romerías Religiosas
Chinganas donde se encuentra: caldo de gallina, cuy asado, mote, papas cocinadas, arcos de frutas, chicha de jora, Chagurmishque.
Toldos donde expenden: Caldo de gallina, estofado de gallina, longaniza frita, bocadillos
Elaborado por: Gabriela Belén Luzuriaga Martínez.
5.3.1. Técnicas utilizadas en todo el proceso de producción.
Las técnicas utilizadas en los platos ceremoniales son:
Hervir: Que consiste en cocinar los alimento en un líquido hirviendo. Lo más
habitual es hervir en agua, pero puede ser en leche, caldo, vino.
113
Este método se aplica en alimentos duros, bien sean carnes duras o legumbres
secas.
Estofar: Que consistente en cocinar un alimento a fuego lento y tapado, para
evitar que, tanto sus jugos, como los que hayamos añadido con anterioridad,
se evaporen. Consiste en cocer los alimentos en sus propios jugos.
Caldos y fondos: Para obtener un caldo o un fondo, se suele realizar
cocciones muy largas (varias horas) a fin de extraer bien todo el sabor. Es
normal en los caldos poner huesos, en los caldos de carnes o aves, o las
espinas o cabezas de mariscos o pescados, con el fin exclusivo de sacarles
sabor.
Asados: Cuando al alimento se le aplica el calor sin que medie un líquido,
consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas,
de algún tipo de madera o carbón vegetal.
Freír: Consiste en sumergir un alimento en grasa caliente.
5.3.2. Formas de conservación de los ingredientes y del plato elaborado.
Secado: Se utilizaba esta técnica para conservar carnes, pescado, semillas,
granos, tubérculos
Salar: Se utilizaba esta técnica para conservar principalmente carnes y
pescados.
Ahumar: Se empleaba esta técnica para conservar carnes, pescados, hueso,
queso, quesillo.
Cocido: Técnica utilizada para conservar todo tipo de alimentos.
Asado: Para conservar carnes, tubérculos, choclos, plátanos.
Fermentación: Para elaborar y conservar bebidas.
114
5.3.3. Formas de exhibición, presentación y servicio.
Los productos alimenticios utilizados en las diferentes ceremonias se servían
principalmente en: canastas de totora, mates de calabaza, cazuelas de barro,
bateas de madera, manteles de tela, hojas de achira.
Fotografía No. 75 Presentación de los alimentos. Saraguros.
Fuente: Municipio de Saraguro
Fotografía No. 76 Presentación de los alimentos. Saraguros.
Fuente: Municipio de Saraguro
115
Las bebidas se fermentan en cantaros de barro y se sirven en vasijas de barro
o mates de calabaza.
Fotografía No 77 Presentación de las bebidas.
Fuente: Comunidad Ñamarín
Fuente: Comunidad Ñamarín
116
5.4 Recetas estándar de los platos de las comunidades de estudio.
Saraguros:
Nombre de la receta: Sopa de chuchuga
Género: Sopa.
Porciones/peso: 6 Pax.
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Choclo 400 g. Choclo semi cocido y molido
Papa 400 g. Peladas y cortadas en pedazos pequeños
Cebolla 50 g. Picada
Ajo 50 g. Picado
Quesillo 200 g. Rallado
Agua 2 Lt. Agua hervida
Sal - - Al gusto
Especies - - Al gusto
Achiote - - Al gusto
Procedimiento: Cuando el maíz esta en choclo, se lo cosecha y se cocina en
una olla de barro, una vez semi cocinado, se lo saca de la olla y amarra de dos
en dos con las hojas del mismo choclo y se lo cuelga en una viga o vara. Para
hacer la sopa se baja el maíz de las vigas, se lo desgrana y lava para molerlo
en el batán o piedra de moler semi grueso, se lo mescla con agua en una
batea o cazuela y con el cernidor se retira la corteza o narices del choclo.
Cuando la olla esta por hervir se pone el molido de chuchuga para que se
cocine con las papas, de condimentos utilizan la cebolla, sal, ajo, manteca o
aceite con achiote y quesillo. Luego se sirve la sopa en platos de barro de
preferencia.
117
Nombre de la receta: Sopa de quínoa
Género: Sopa
Porciones/peso: 6 Pax.
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Quinua 200 g. Remojada en agua por 2 horas
Papa 400 g. Peladas y cortadas en pedazos pequeños
Zapallo 200 g. Pelado y cortado en pedazos pequeños
Choclo 100 g. Cortados en pedazos pequeños
Ajo y cebolla 50 g. Picado
Perejil y culantro 50 g. Picado
Costilla chancho 400 g. Cortada en pedazos pequeños
Especes y sal - - Al gusto
Agua 2 Lt. Agua hervida
Procedimiento: Lavar la quinua y dejarla en remojo por 2 horas. Darle un
hervor sin sal, cernirla y volverla a hervir en agua limpia por 15 minutos más y
volver a cernirla. Pelar las papas y el zapallo y picarlos en pedazos pequeños,
picar los ajos, cebolla, perejil y culantro, dejar todos los ingredientes listos
mientras cocinamos los choclos. Rehogar en el aceite los ajos y cebolla,
agregar el zapallo, papas, granos de choclo y el agua, dejar hervir y agregar la
quinua y condimentos, seguir cocinando a fuego lento hasta que las papas y
zapallo estén totalmente cocidos y los granos de la quinua hayan reventado.
118
Nombre de la receta: Caldo de gallina criolla
Género: Sopa
Porciones/peso: 6 Pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Gallina criolla 1500 g. Pelada y despresada
Yuca 500 g. Peladas y cortadas en pedazos pequeños
Cebolla blanca 50 g. Picada en pedazos bién pequeñitos
Apio 50 g. Picado en pedazos pequeñitos
Ajo y cebolla 50 g. Picado
Perejil y culantro 50 g. Picado
Agua 2 Lt. Agua
Especes - - Al gusto
Sal - - Al gusto
Procedimiento: En una olla ponga la gallina, agua suficiente y sal, llévelo al
fuego, antes de hierba retire la espuma, agregue los ingredientes con
excepción de la yuca cocida, cebolla blanca, culantro y perejil picado. Cocínelo
hasta que la gallina este suave. Para servir ponga en el plato las yucas, perejil,
culantro, cebolla blanca picada y el caldo con la presa de gallina.
119
Nombre de la receta: Seco o estofado de gallina criolla
Género: Plato fuerte
Porciones/peso: 6 Pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Gallina criolla 1500 g. Pelada y despresada
Yuca 500 g. Peladas y cortadas en pedazos pequeños
Tomate 100 g. Picada en pedazos bién pequeñitos
pimiento 50 g. Picado en pedazos pequeñitos
Ajo 50 g. Picado
Cebolla colorada 50 g. Picado
Agua 1/2 Lt. Agua
Especes - - Al gusto
Sal - - Al gusto
Procedimiento: Refreír los tomates picados con la cebolla, ajo, pimientos en
una olla, agregar el agua, la gallina, sal, tape la olla y cocine a fuego lento
hasta que la carne este suave. Sírvalo con arroz, yuca o papa cocinada,
encebollado.
120
Nombre de la receta: Cuy asado
Género: Plato fuerte
Porciones/peso: 6 Pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Cuy pelado 1500 g. Pelado
Papas 500 g. Peladas y cocidas enteras
Tomate 100 g. Picado en rodajas
Lechuga 1 Unid. Deshojada
Ajo 50 g. Picado
Cebolla colorada 100 g. Rallada
Ají de pepa 40 g. Ají molido con pepa de sambo y culantro
Especes - - Al gusto
Sal - - Al gusto
Procedimiento: Aliñar el cuy de preferencia el día anterior. Se prepara un
refrito con manteca de cerdo, cebolla, achote. Se cocina primero el cuy, se lo
atraviesa con una vara, se le unta el refrito que se preparó, luego en un brasero
se lo dora totalmente, se sirve acompañado de papas cocidas, lechuga, tomate
y ají.
121
Nombre de la receta: Mote cocinado
Género: Guarnición
Porciones/peso: 6 Pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Maíz de mote 2000 g. Pelado o con cascara
Procedimiento: El mote se lo cocina en una olla de barro. Se puede servir en
un platillo aparte junto con las sopas o platos fuertes.
Nombre de la receta: Mote sucio
Género: Guarnición
Porciones/peso: 6 Pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Mote 2000 g. Mote pelado y cocinado
Mapaguira o concho 50 g. --------------------------------
Chicharrón 200 g. Cocido y picado en pedazos pequeñitos
Cebolla colorada 50 g. Picada
Sal - - Al gusto
Procedimiento: Al mote cocinado se lo coloca en un sartén con la mapa güira
previamente calentada, se le agrega el chicharrón, la sal, cebolla, se mescla
hasta que esté en un estado no muy seco y se sirve acompañado de un café
colado.
122
Nombre de la receta: Tortilla de gualo
Género: Guarnición
Porciones/peso: 6 Pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Choclos 500 g. Gualos desgranados
Huevos de gallina 6 Unid. ---------------------------------------------
Manteca chancho 500 g. ---------------------------------------------
Cebolla colorada 50 g. Picada
Sal y azucar - - Al gusto
Procedimiento: Moler los granos del choclo, añadir la cebolla picada y demás
condimentos (huevos, sal, azúcar), mesclar bien la masa. Con una cuchara
recoger la masa y depositar en un sartén con manteca bien caliente y freír
hasta que se doren y no queden crudas por dentro. Se sirve con café colado.
123
Nombre de la receta: Tamales
Género: Entrada
Porciones/peso: 25 Pax
Para la masa:
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Maíz amarillo 2000 g. Pelado
Manteca de cerdo 200 g. Manteca caliente
Mantequilla 200 g. Mantequilla caliente
Huevos de gallina 6 Unid. ---------------------------------
Hojas de achira 25 Unid. Lavadas
Sal y azucar - - Al gusto
Para el relleno:
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Carne de cerdo 500 g. Cocida y picada
Pechuga de pollo 500 g. Cocida y picada
Mantequilla 200 g. Caliente
Manteca de cerdo 200 g. Caliente
Arveja tierna 500 g. Cocinada
Zanahoria 500 g. Cocinada y picada en cuadritos
Cebolla colorada 200 g. Picada
Pasas 200 g. Picadas
Huevos de gallina 6 Unid. Cocidos duros
Pimientos 4 Unid. Picados
Perejil 50 g. Picado
Sal - - Al gusto
Procedimiento: Para la masa, moler fino el maíz y pasarlo por un tamis o
cedazo, agregar la manteca de cerdo y mantequilla, fregar todo procurando
124
unirlos con la harina para dejarlo así por 1 hora o más. Cocinar la carne en un
buen refrito con un litro de agua hasta que se ponga suave y luego retirarla,
cernir el caldo, agregarlo lentamente a la harina de maíz con la manteca y
fregar con la mano de manera que se forme una masa consistente, añadir más
sal de ser necesario, así como polvo de hornear, añadir los huevos batidos
mezclándolos suavemente con lo demás, de modo que la masa para el tamal
no sea ni muy dura ni muy blanda. Dejarla reposar mientras se prepara el
relleno.
Para el relleno, llevar al fuego una sartén con mantequilla y manteca, freír la
cebolla con las especies para sazonar, agregar las arvejas tiernas y zanahoria
picada, dejándolas hasta que se pongan suaves, añadir entonces los pimientos
picados, carne de chancho y/o pollo y pasas, revolver todo ,mantenerlo al fuego
y luego dejarlo reposar.
En cada hoja de achira poner una cucharada de masa preparada y en el centro
otra del relleno, una tajada de huevo duro y así envolverlo en la hoja sin
apretar. Finalmente, cocinar los tamales en tamalera durante 35 minutos más o
menos.
125
Nombre de la receta: Humitas o zambates
Género: Entrada
Porciones/peso: 25 Pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Choclo tierno 20 Unid. Desgranados
Huevos de gallina 6 Unid. ------------------------------------------
Manteca de cerdo 200 g. Caliente
Mantequilla 200 g. Caliente
Quesillo maduro 500 g. Rallado
Cebolla colorada 50 g. Picado
Hojas de choclo 25 Unid. Limpias
Pasa 200 g. Picadas
Sal y azucar - - Al gusto
Procedimiento: Desgranar y moler el choclo tierno, reservando las hojas del
choclo en un recipiente aparte, verter la masa molida y añadir uno por uno los
huevos, mientras se mescla con la mano con una cuchara de madera, agregar
la manteca de cerdo y mantequilla, agregar azúcar y la sal hasta lograr un
equilibrio en el sabor.
En un sartén, sofreír la cebolla picada con poquito de manteca, retirar del fuego
y añadir el quesillo rallado y luego mesclar todo.
Sobre las hojas del choclo colocar 2 cucharadas de masa, una cucharadita del
quesillo al centro y cerrar la hoja. Colocar las humitas en la olla, poner ¼ de
agua hervida, tapar la olla y cocinar por el lapso de una hora. Se virve con agua
de sachaaníz o café.
126
Nombre de la receta: Queso molido
Género: Guarnición
Porciones/peso: 6 Pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Quesillo 2500 g.. Bien escurrido o duro
Sal - - Al gusto
Paneleras 6 Unid. De metal o madera
Procedimiento: Al quesillo duro se lo muele, se agrega sal y refriega hasta
lograr una masa consistente y compacta, se coloca la masa en las paneleras y
se presiona para que salga todo el líquido (suero). Se retira del molde y está
listo para el consumo.
Nombre de la receta: Quesillo
Género: Guarnición
Porciones/peso: 4 Kg.
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Leche de vaca 30 Lt. Caliente
Cuajo 30 Unid. Gotas
Procedimiento: Cuando la leche esta aún caliente, se le agrega el cuajo, se le
bate o mescla bien y se deja en reposo por 20 minutos hasta que cuaje, se le
bate, extrae el líquido (suero) y se obtiene el quesillo
127
Nombre de la receta: Chicha de maíz
Género: Bebida
Porciones/peso: 25 pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Maíz 1000 g. Molido
Agua 6 Lt. Tibia
Clavo de olor 10 Unid. ---------------------
Panela o raspadura - - Al gusto
Procedimiento: Se remoja el maíz molido por 5 días para que empiece a
fermentar en un cántaro, se le agrega agua tibia, panela al gusto y clavo de
olor. Después de 2 días de fermentación, la chicha esta lista para servirse.
Nombre de la receta: Horchata lojana
Género: Bebida
Porciones/peso: 16 pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Ataco,escancel,menta
Cedrón,albaca,candillo
Cola de caballo,linaza
Cucharillo,shullo,borraja
llanten,candillo,borraja
50
g.
Plantas secas
Procedimiento: En 4 Lts. de agua hirviendo verter las plantas secas, mezcle,
tape y deje reposar por 5 minutos, mezcle nuevamente, cierna y añada azúcar
o miel de abeja y limón al gusto. Para refrigerar la horchata no use azúcar y
limón.
128
Nombre de la receta: Chagurmishque
Género: Bebida
Porciones/peso: 6 pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Planta de penco 1 Unid. Maduro
Procedimiento: Se limpia el terreno para acceder a la planta, se corta las
hojas que rodean la cámara central del penco, se hace un orificio con un
cuchillo hasta que pueda ingresar una tasa o jarro para extraer el líquido. Una
vez extraído el líquido se sigue agrandando el orificio hasta llegar a un diámetro
de 20 cm., terminada esta operación se tapa el orifico con las mismas hojas del
penco.
Al día siguiente, al destapar el orificio se encuentra con unos 2 o 3 litros de
Chagurmishque, se retira el líquido y nuevamente se raspa el orificio y se lo
cubre con las hojas. Con este procedimiento se puede obtener el líquido por el
lapso de 3 a 4 semanas, luego la planta muere.
Cuando el Chagurmishque se lo deja en la c{amara por más de dos días, se
fermenta convirtiéndose en una bebida alcohólica de alto grado.
129
Paltas:
Nombre de la receta: Caldo de gallina Criolla
Género: Sopa
Porciones/peso: 6 pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Gallina criolla 1 Unid. Despresada
Yuca 400 g. Cocinada
Cebolla Blanca 50 g. Picada
Arveja tierna 100 g. Cocinada
Zanahoria 100 g. Picada
Cebolla colorada 50 g. Picada
Apio 50 g. Rama
Culantro 50 g. Picado
Agua 1.5 Lt. --------------
Sal - - Al gusto
Procedimiento: En una olla grande ponga la gallina despresada a cocinar,
agregue agua suficiente y sal. Antes de hervir saque la espuma, cocine hasta
que esté suave. Para servir ponga en el plato las yucas cocinadas, perejil,
cebollas picadas, y el caldo.
130
Nombre de la receta: Estofado de gallina Criolla
Género: Plato fuerte
Porciones/peso: 6 pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Gallina criolla 1500 g. Despresada
Yuca 400 g. Cocinada
Cebolla colorada 50 g. Picada
Tomates 200 g. Picados
Pimiento 100 g. Picados
Agua 1/4 Lt. Cocinada
Sal y especies - - Al gusto
Procedimiento: Hacer un refrito con los tomates, cebolla, perejil, pimiento,
coloque la gallina en la olla y cocine a fuego lento hasta que la carne esta
suave. Servirlo con arroz amarillo, plátanos verdes cocinados y/o yuca.
131
Nombre de la receta: Cecina de chancho
Género: Plato fuerte
Porciones/peso: 6 pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Carne de cerdo 1500 g. Fileteada
Yuca 1500 g Cocinada
Cebolla colorada 400 g. Rallada
Tomate 200 g. Picado
Limón agrio 5 Unid. Exprimidos
Aceite de oliva - - Al gusto para el encebollado
Culantro 50 g. Picado
Sal - - Al gusto
Ají 90 g. Molido con pepa de zambo y culantro
Procedimiento: Sazonar la carne de cerdo con sal y comino, secarla al sol por
2 hora como mínimo, transcurrido este tiempo verificar que la carne este seca
y la llevamos a la brasa o parrilla para asarla.
En una olla con agua hirviendo adicionar sal al gusto y poner la yuca a cocinar
hasta que este suave.
Preparar la ensalada con cebolla y tomate, luego añadir limón, aceite, sal y
culantro.
En un plato colocamos la cecina, yuca y ensalada. Servimos por separado el
ají.
132
Nombre de la receta: Repe de granos
Género: Sopa
Porciones/peso: 6 pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Guineo verde 8 Unid. Picado en cuadritos pequeños
Arveja seca 200 g. Cocinada
Ajo y cebolla 50 g. Picada
Culantro 50 g. Picado
Quesillo maduro 100 g. Rallado
Agua 1,5 Lt. Hervida
Sal - - Al gusto
Procedimiento: Pelar y picar los guineos en cuadritos y rallar otros. Picar la
cebolla, los ajos y el cilantro. Refreír en manteca la cebolla, ajos. Sazonar con
sal. Añadir el agua, la arveja y los guineos rallados, cocinar hasta que estén
suaves. Luego agregar el quesillo rallado. Hervir por 5 minutos más. Servir
espolvoreando el cilantro encima de la sopa, acompañar con palto.
133
Nombre de la receta: Repe blanco
Género: Sopa
Porciones/peso: 6 pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Guineo verde 8 Unid. Picado en cuadritos pequeños
Papas 8 Unid. Picado en cuadritos pequeños
Ajo y cebolla 50 g. Picada
Culantro 50 g. Picado
Quesillo maduro 100 g. Rallado
Agua 1,5 Lt. Hervida
Sal - - Al gusto
Procedimiento: Pelar y picar los guineos y las papas en cuadritos, ponerlos a
cocinar, con un batidor licuar lo sólido, agregar el quesillo rallado. Servir
espolvoreando el cilantro encima de la sopa, acompañar con aguacate.
134
Nombre de la receta: Majado de verde o molloco
Género: Guarnición
Porciones/peso: 6 pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Plátano/guineo verde
6 Unid. Cocinados
Cebolla colorada 50 g. Picada
Manteca de chancho 50 g. Caliente
Maní 50 g. Molido
Sal - - Al gusto
Procedimiento: Cocinar el plátano o guineo, molerlo o se lo aplasta hasta que
quede desintegrado, mezclarlo con el maní molido y sal. Se lo sirve caliente
acompañado de una tajada de queso o huevo frito y una taza de café caliente.
135
Nombre de la receta: Sango de maíz y/o trigo
Género: Plato fuerte
Porciones/peso: 6 pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Harina de maíz y/ trigo
300 g. Tostado y molido muy fino
Quesillo 100 g. Maduro y rallado
Cebolla y ajo 50 g. Picado
Manteca de chancho 50 g. Caliente
Manteca de color - - Al gusto
Agua 1,50 Lt. Hervida
Sal - - Al gusto
Procedimiento: En una olla o paila, se hace un refrito con achiote, manteca y
la cebolla finamente picada, se agrega el agua, la sal y la harina mezclando
rápidamente para evitar que se formen grumos, hasta que esté completamente
cocinado y sólido.
Se agrega el quesillo desmenuzado y se revuelve permanentemente para que
se cocine uniforme y no se pegue al fondo. Se sirve bien caliente solo o
acompañado de huevos fritos.
136
Nombre de la receta: Chanfaina lojana
Género: Plato fuerte
Porciones/peso: 6 pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Viseras de chancho 200 g. Cocinadas y picadas
Lengua 200 g. Cocinado y picado
Shungo del chancho 200 g. Cocinado y picado
Arroz blanco 500 g. Lavado
Papas 200 g. Picadas
Ajo y cebolla 50 g Picada
Especies - - Al gusto
Perejil 50 g. Picado
Sal - - Al gusto
Procedimiento: lavar meticulosamente las vísceras, el shungo, el bofe, la
lengua del chancho, hacer hervir por el lapso de una hora y proceder a lavar
nuevamente.
Cocinados los ingredientes y picarlos en cuadritos pequeños, hace el refrito con
ajo, sal, achiote, orégano, y comino.
Por separado cocinar la papa y picarla en cuadro finos. También el arroz debe
ser cocido en forma separada, debe quedar un poco duro para que no se
pegue al momento de revolver.
Una vez que se cuenta con todos los ingredientes listos, se agrega en la olla de
los aliños, manteca de chancho y se pone las vísceras, shungo, lengua, la papa
y el arroz en forma paulatina, y se revuelve con una cuchara hasta que quede
todo bien mezclado.
137
Nombre de la receta: Longaniza
Género: Plato fuerte
Porciones/peso: 6 pax
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place
Carne de chancho 1500 g. Molida
Cebolla colorada 200 g. Picada en pluma
Ajo 100 g. Molido
Pimienta 100 g. Molida
Comino 100 g. Molido
Laurel 50 g En polvo
Perejil 100 g Picado
Oregano 50 g. Fresco y picado
Manteca de color 100 g. Caliente
Tripas de chancho 10 Unid. Lavadas
Sal - - Al gusto
Procedimiento: Lavar bien los intestinos con agua fría, sal y limón
volteándolos con cuidado para que no se hagan grietas y dejarlos en una
fuente con agua fría. Moler la carne hasta dejarla bien fina, sazonarla con sal al
gusto. Rehogar en la manteca de color las cebollas picadas, ajo molido,
comino, pimienta, clavo y laurel, manteniendo todo esto en el fuego hasta que
se suavice la cebolla y se unan los ingredientes, verterlos en la carne molida a
más del perejil y orégano picados. Mezclar todo bien con la mano hasta formar
una masa suave. Escurrir los intestinos sacándoles todo el líquido, cortarlos en
pedazos de 50 cm. más o menos, sellando un extremo de cada uno con hilo
apropiado. Poner un anillo de madera en el otro extremo para rellenarlos con la
masa de carne preparada, retirar el anillo y proceder a cerrar. Luego con un
alfiler limpio sacar el aire pinchando la longaniza, para colgarla en una cuerda
hasta el día siguiente. Para freír las longanizas en manteca o aceite, cortarlas
en pedazos del tamaño que desee.
138
5.4.1. Comparación del plato actual con su equivalente originario; utensilios actuales y ancestrales que se involucran
en la preparación y cocción.
Cuadro 11. Comparación de platos
PLATO
INGREDIENTES
UTENSILIOS
TECNICAS DE PREPARACION
COCIÓN
Ancestral Actual Ancestral Actual Ancestral Actual Ancestral Actual Ancestral Actual
Sopa de chuchuga
Crema de choclo
Choclos tierno Papas Cebolla Ajo Sal Quesillo
Los mismos
Ollas de barro Batan o piedra de moler Batea o cazuela Cedazo Cucharas de palo Platos de barro
Ollas de aluminio Molino o batidora eléctrica Fuente de aluminio Cernidor Cucharon de acero Vajilla de cerámica, aluminio o porcelana
Cocinar el choclo, guardarlo en hojas del mismo maíz, secarlo, molerlo, cernirlo y cocinarlo con los ingredientes a fuego lento agregar el quesillo
Moler o licuar el choclo, cernirlo, cocinar con los demás ingredientes agregar el quesillo
Cocina o fogón de leña
Cocina a gas o eléctrica
139
Repe de granos
Sopa de grano
Guineo verde Arveja seca Cebolla, Ajo, Culantro, Quesillo
Los mismos
Ollas de barro Cucharas de palo Platos de barro
Ollas de aluminio Cucharon de acero o porcelana Vajilla de cerámica
Cocinar previamente la arveja, pelar y picar el guineo en cuadritos pequeños y poner a cocinar, luego mesclar con la arveja, hacer hervir y agregar el quesillo desmenuza-do
Cocinar la arveja pelar y licuar el guineo, mesclar con la arveja y hacer hervir, poner el quesillo rallado
Cocina o fogón de leña
Cocina a gas o eléctrica
Repe blanco
Repe lojano
Guineo verde Papa chola Cebolla, Ajo, Culantro, Quesillo
Los mismos
Ollas de barro Cucharas de palo Platos de barro
Ollas de aluminio Cucharon de acero o porcelana Vajilla de cerámica
Pelar el guineo y las papas, picar en cuadritos pequeños y poner a cocinar, batirlo y agregar el quesillo desmenuza-do
Las mismas
Cocina o fogón de leña
Cocina a gas o eléctrica
140
Sopa de quínoa
Sopa de quínoa
Quínoa Papa Zapallo Choclo Quesillo Ajo Cebolla Culantro perejil
Los mismos
Ollas de barro Cucharas de palo Cedazo Platos de barro
Ollas de aluminio Cucharon Cernideros Vajilla de cerámica, porcelana, aluminio
Remojar por 2 horas la quínoa, luego hacerla, hervir y cernirla Pelar las papas, el zapallo y cortar en cuadritos pequeños Hacer hervir y agregarle la quínoa, una vez cocinado agregar el quesillo
Se mantiene las mismas técnicas de preparación
Cocina o fogón de leña
Cocina a gas o eléctrica
Caldo de gallina criolla
Sopa de gallina
Gallina criolla Yuca Cebolla blanca Apio perejil
Gallina criolla Arveja tierna cocida Zanahoria amarilla Arroz blanco yuca
Ollas de barro Cucharas de palo Platos de barro
Ollas de aluminio Cucharones Vajilla de cerámica, aluminio, porcelana
En una olla ponga a cocinar la gallina en presada La yuca se cocina en otra olla Para servir agregar las hierbas y la yuca cocida
Ponga a cocinar la gallina entera con la arveja tierna, zanahoria y arroz Retire la gallina y desprésela Agregar la yuca al servir el plato
Cocina o fogón de leña
Cocina a gas o eléctrica
141
Cuy asado
Cuy asado
Cuy pelado Mote cocinado Lechuga Papas Ají de pepa aliños
Los mismos
Fogón de leña Platos de barro Cazuela de barro o calabaza Batea de madera
Parrilla o asadero Vajilla de cerámica Cubiertos de acero Fuentes para ensaladas
Se pela y se coloca aliños el día anterior Se cocina y dora sobre la braza en el fogón Se sirve con mote, lechuga, papas y ají de pepa
Las mismas, sobre un asadero o parrilla
Fogón de leña
Asadero con carbón de leña
Chanfaina
Chanfaina
Viseras, menudo, corazón del chancho Arroz Papa manteca de chancho Comino Orégano Achote
Los mismos
Olla o paila de barro Cuchara de palo Platos de barro
Olla o paila de aluminio Cubiertos de acero Vajilla de cerámica
Seleccionar y lavar bien las vísceras, corazón, menudo, etc. Ponerlos a hervir por una hora y lavarlos por segunda ves Cortar en cuadritos bien pequeños Cocinar el arroz y las papas por separado Hacer el
Las mismas
Fogón o cocina de leña
Cocina a gas o eléctrica
142
refrito en la olla y mezclar todos los ingredientes y dejar cocinar Servir acompa-ñado de yuca, huevo duro y cebolla blanca bien picada
Cecina de chancho
Cecina de chancho
Carne de chancho Yuca Cebolla colorada Tomate riñón
Los mismos
Fogón de leña Platos de barro Cuchillos De acero
Parrilla o asadero Vajilla de cerámica Cubiertos de acero
Abrir la carne, ponerle sal y secarla al sol Una vez seca, ponerla sobre la braza en el fogón para asarla Se sirve con yuca cocinada y encebollado con tomate
Las mismas, pero hoy se la prepara sobre una parrilla o asadero
Fogón de leña
Asadero con carbón de leña
143
Seco de gallina
Estofado de gallina
Gallina criolla Yuca Tomate riñón Pimientos Cebolla colorada Perejil Culantro Aceite achote
Los mismos
Olla de barro Cucharas de palo Platos de barro
Ollas de acero Vajilla de cerámica Cubiertos de acero
Hacer el refrito con el tomate, cebolla, pimiento y hierbas Colocar la gallina despresada en la olla y cocinar a fuego lento hasta que la carne este suave Se sirve con arroz amarillo, yuca, y ensalada
Las mismas
Cocina o fogón de leña
Cocina a gas o eléctrica
Molloco de verde
Majado de verde
Plátano o guineo verde Cebolla colorada Manteca de chancho
Plátano o guineo verde Mapaguira Cebolla colorada Maní
Cazuela de barro Batea de madera Cucharas de palo Platos de barro Piedra de moler
Olla de acero Vajilla de cerámica Cubiertos de acero cucharon de acero Molino de mano
Cocinar el plátano o guineo Molerlo o aplastarlo con una piedra hasta que quede desinte-grado Mezclarlo con el refrito Se sirve
Las mismas
Fogón o cocina de leña
Cocina a gas o eléctrica
144
caliente con queso o huevo frito y café colado o filtrado
Sango de maíz
Sango de maíz
Harina de maíz, tostado y molido Quesillo maduro y desmenuzado Cebolla colorada manteca de chancho
Los mismos
Cazuela de barro Cuchara de palo
Paila de aluminio Cucharon de acero Vajilla de cerámica cubiertos de acero
Hacer el refrito en la cazuela y agregar agua Al hervir agregar la harina y mesclar rápidamente-te Agregar el quesillo Cuando este semi solido servir con dos huevos fritos
Las mismas
Cocina o fogón de leña
Cocina a gas o eléctrica
145
Tamales de maíz
Tamal lojano
Para la maza: Maíz amarillo pelado Manteca de chancho Manteca de color Mantequilla Huevos Hojas de achira Para el relleno: Carne de chancho Pechuga de pollo Arveja tierna Zanahoria amarilla Cebolla colorada Pimiento Perejil Pasa, huevos cocinados duros
Los mismos
Batan o piedra de moler Cedazo Olla gran-de barro Batea de madera Cazuela de barro Cuchara de palo Platos de barro
Molino de mano o eléctrico Cernidero de metal Tamalera Fuente de acero Espumadera de acero Vajilla de cerámica Cubiertos de acero
Moler fino el maíz pelado y remojado Pasarlo por un tamiz Agregar la manteca, mantequilla diluida Fregar todo uniendo con la harina y dejarlo 1 hora Cocinar la carne con un buen refrito en 1 litro de agua Cernir el caldo y agregarlo a la harina de maíz Fregar con la mano hasta formar una masa consistente Añadir los huevos batidos Dejar reposar
Las mismas
Fogón o cocina de leña
Cocina a gas o eléctrica
146
mientras se prepara el relleno En la cazuela freír la cebolla, agregar la arveja, zanahoria pimientos picados, la carne, pasas, pollo picado en pedacitos y dejar reposar En una hoja de achira poner una cuchara de masa preparada, en el centro el relleno y envolverlo en la hoja sin apretar Cocinar en la olla apropiada por 35 minutos Servir con café colado
147
Zambates
Humitas
Choclo tierno Huevos Manteca de chancho Mantequilla Manteca de color Quesillo Sal, azúcar Hojas del choclo Sachaaníz
Los mismos más pasa
Batan o piedra de moler Olla grande barro Batea de madera Cazuela de barro Cuchara de palo Platos de barro
Molino de mano o eléctrico Olla de metal Tamalera Fuente de acero Vajilla de cerámica Cubiertos de acero
Desgranar y moler el choclo Guardar las hojas del choclo En la batea añadir los huevos y batir la masa con una cuchara de palo o la mano Agregar la manteca, sal y azúcar En una cazuela refreír la cebolla, retirar del fuego a añadir el quesillo desmenuzado En la hoja de choclo poner una cuchara de la masa del choclo, una cucharadita del quesillo y envolverlo
Los mismas
Fogón o cocina de leña
Cocina a gas o eléctrica
148
En la tamalera cocinarlo por 30 minutos Servir con agua de Sachaaníz o café
Tortilla de gualos
Tortilla de gualos
Choclo tierno Huevos Manteca de chancho Cebolla colorada Sal y azúcar
Los mismos
Batan o piedra de moler Batea de madera Cuchara de palo Satén Platos de barro
Molino de mano o eléctrico Fuente de acero Paila de freír Espuma-dera Vajilla de cerámica
Moler el choclo con la cebolla picada Añadir los huevos, sal y azúcar Mesclar bien la maza Con una cuchara recoger la maza y ponerla a freír hasta que se doren Se sirve con café colado
Las mismas
Fogón o cocina de leña
Cocina a gas o eléctrica
149
Quesillo
Quesillo
Leche de vaca cuajo
Los mismos
Recipiente para la leche Espátula de madera
Recipiente para la leche Espátula de acero Coladera
Cuando la leche está caliente se le agrega el cuajo, se bate con la espátula de madera y se deja en reposo 20 minutos hasta que se cuaje la leche Se bate y extrae el suero y se separa el quesillo
Las mismas
---------
-----------
Queso molido
Queso lojano
Quesillo fresco Sal
Los mismos
Piedra de moler o batan Batea de madera Paneleras de madera
Molino de mano o eléctrico Tina de acero o plástica Panelera de acero
Moler el quesillo bien fino Agregar la sal y refregarlo hasta que la masa no se desprenda Se coloca en las
Las mismas
---------
-----------
150
paneleras por 6 horas para que salga el suero Se retira del molde y consume
Miel con quesillo
Miel con quesillo
Miel de caña de azúcar o de panela (raspadura) Quesillo fresco
Los mismos
Platillos de barro Recipientes de calabaza Cucharas de palo
Recipientes de cristal o cerámica Cucharas de acero Platillos de postre
La miel se adquiere de las moliendas El quesillo se obtiene de la leche de vaca Se sirve en un platillo la miel y sobre esta el quesillo
Las mismas
---------
----------
Chicha de jora
Chicha de jora
Maíz molido Raspadura o panela de dulce Clavo de olor Agua tibia
Los mismos
Piedra de moler o batan Cántaro de barro u olla de barro
Molino de mano o eléctrico Barril de madera o cántaro de barro
Se remoja el maíz molido por 4 o 5 día para que se empiece a fermentar, en un cántaro de barro con agua se agrega el dulce y el clavo de olor, en dos
Las mismas
-------
- ---------
151
día está lista para servirse
Guarapo de caña
Guarapo de caña
Caña de azúcar Trapiche Naranja agria
Los mismos
Trapiche o molino de caña Olla grande de barro
Maquina eléctrica de moler caña Olla grande de barro
Se muele la caña y se obtiene el guarapo Se lo cocina hasta que hierba
Las mismas
Fogón o cocina de leña
Cocina a gas o eléctrica
Horchata
Horchata
Ataco, cancel, menta, manzanilla cedrón, toronjil, malva, hierba luisa cola de caballo, cucharillo, borraja, shullo, linaza
Los mismos
Olla de barro, cedazo, cuchara de palo
Olla de acero, cucharon, cernidera
En agua hirviendo verter las hierbas, mesclar, dejar reposar 5 minutos, cernir agregar azúcar o miel de abeja y servir
Las mismas
Fogón o cocina de leña
Cocina a gas o eléctrica
Planta de penco que
Machete Cuchillo Cuchareta de acero
Machete Cuchareta de acero Recipiente
Limpiar las hojas del penco que rodean la cámara central de la planta
Las mismas
--------
- --------
152
Chaguar-misque
Chicha de penco
este maduro
El mismo
Recipiente de barro o calabaza Cedazo
metálico coladera Vasos de cristal
Se realiza un orificio con la punta de un cuchillo en la cámara Con un mate o jarro se extrae el líquido que se llena en el orificio
Elaborado por: Gabriela Belén Luzuriaga Martínez.
153
CAPÍTULO: VI
CARACTERIZACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO COMO
MEDIDA DE SALVAGUARDA.
6.1 Medidas de salvaguarda.
Las salvaguardias son medidas emergentes destinadas a proteger la elaboración,
producción y consumo de la comida ancestral lojana.
- Rescate y fomento de la investigación sobre la comida ancestral y su
contexto socio-cultural a través de la universidad.
- Trasmisión del conocimiento por medio del sistema educativo y la práctica, en
las comunidades y la familia.
- Desarrollo de literatura y elaboración de recetas, las mismas que deben estar
al alcance de la ciudadanía.
- Buscar el apoyo permanente de las autoridades nacionales, seccionales y
locales en el desarrollo de celebraciones, ritos, prácticas y expresiones
ancestrales acompañadas de su gastronomía.
- Difundir a través de la televisión, programas de elaboración de nuestra
riquísima cultura gastronómica ancestral.
- Apoyar la creación de restaurantes especializados en la elaboración de la
comida ancestral lojana.
- Alcanzar el reconocimiento a través de la UNESCO, como un patrimonio
cultural inmaterial de la humanidad.
Con el desarrollo y aplicación de estas medidas se pretende:
- Proteger, desarrollar y difundir parte de nuestra cultura ancestral
- Fomentar el desarrollo de restaurantes especializados en comida ancestral
- Fomentar fuentes de trabajo
- Desarrollo del sector agropecuario e industrial
154
- Promover el turismo
- Vender servicios especializados y de calidad
6.2. Estudio de mercado.
6.2.1. Macro y Micro entorno.
El macro entorno:
La ciudad de Loja está ubicada en la parte oriental de la provincia que lleva su
mismo nombre a 03º 39' 55" y 04º 30' 38" de latitud Sur (9501249 N - 9594638
N), y a 79º 05' 58'' y 79º 05' 58'' de longitud Oeste (661421 E -711075 E), en las
faldas de la cordillera occidental, a 2.100 metros sobre el nivel del mar (msnm).,
con una temperatura promedio de 16°C. Y una extensión de 1.869 Km2.
Esta ciudad, se levantó en medio del delta que forman los ríos Malacatos y
Zamora, está rodeada por los valles de: Catamayo, Rumishitana, Tacsiche,
Landangui, Piscopamba, Gonzanamá y Vilcabamba; además, es la puerta de
ingreso a la impresionante Reserva Ecológica del Parque Nacional Podocarpus,
considerado como el Jardín Botánico de América.
Según datos oficiales del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, Loja cuenta
con 214.855 habitantes, 170.280 en el área urbana y 44.575 en el área rural.
De la población económicamente activa (216.397), el 38.2% trabaja por cuenta
propia, el 19.9% empleados privados, el 16% empleados del estado, el 13.3%
jornaleros o peones, el 4% no declarado, y el restante en varios.
La inflación mensual en la ciudad fue del 0,35% en el mes de julio del 2012, la
inflación anual de 4,33% y la acumulada en el presente año del 1,27%.
El costo de la canasta familiar básica es de $ 595,81dolares, el costo de la
155
canasta familiar vital es $. 425,09 dólares, el ingreso promedio mensual de los
hogares lojanos es de $. 545,07 dólares.
Loja y la provincia es la séptima mayor contribuyente al fisco según recaudación
de impuesto a la renta con 8.637 miles de dólares para las arcas del estado,
además es considerada la séptima más dinámica según el número de
tarjetahabientes con 16.657 miles de dólares consumidos a través de las tarjetas
de crédito. Es la quinta ciudad según depósitos en instituciones del sistema
financiero con 192.680 miles de dólares en las arcas de estos, de igual forma es
considerada según créditos concedidos por el sistema financiero en esta ciudad
con 189.828 miles de dólares a los beneficiaros, y la cuarta menos morosa del
sistema con un 2.94% de morosidad.
Es una población joven donde 200.047 habitantes son menores de 65 años.
Actualmente, Loja, es una ciudad modelo para todos, donde se puede alcanzar y
disfrutar del buen vivir.
El micro entorno:
Como se indicó anteriormente, en Loja y en otros los otros cantones de la
provincia, se encuentra una producción considerable y variada de productos
agrícolas, pecuarios, psicolas, porcinos, caprinos, cobayos, agroindustriales, etc.,
que pueden abastecer considerablemente a empresas gastronómicas y a la
ciudadanía en general para su consumo diario.
Al respecto, los administradores, gerentes y otros funcionarios de la empresa
deberán establecer relaciones con grupos externos de proveedores que
garanticen abastecimiento de productos de primera necesidad para la empresa.
156
Loja, por ser una ciudad universitaria, ofrece a la comunidad y al país
profesionales especializados en diversas ramas: gastronomía, turismo, hotelería,
administración de empresas y negocios, económicos, jurídicos, contadores,
financieros, etc., que con su aporte permitirían un desarrollo adecuado de la
empresa.
La población que habita en la ciudad Loja, es una de las menos pobres de la
provincia y del país, constituyéndose sin duda en el factor más importante del
entorno.
Por lo dicho, indudablemente el mercado de consumo estará formado por las
personas y familias lojanas que compran los bienes y servicios para atender sus
necesidades individuales o familiares, a muchos de los turistas que visitan la
ciudad.
Sin duda alguna, el cantón Loja constituye un centro de atracción provincial,
puesto que al ser la cabecera provincial presenta mejores condiciones de vida
respecto de los restantes cantones. Ello se traduce en un mayor número de
centros educativos, centros comerciales, empresas, actividad financiera,
cooperativas, etc.
Su población registra aumentos constantes puesto que en todos los censos
poblacionales se refleja un incremento sostenido en su tamaño.
Si bien es cierto, existe un buen número de restaurantes en la ciudad, no
encontramos lugares especializados exclusivamente en la elaboración y venta de
la comida ancestral lojana.
157
6.2.2. Competencia directa.
En la ciudad de Loja existen poquísimos restaurantes dedicados a la elaboración y
venta de comida típica y / o ancestral lojana, entre los principales se destacan:
- MAMA LOLA RESTAURANTE
Dirección: Av. Salvador Bastamente Celi y Santa Rosa (esquina)
Teléfono: 072614381
- PUCARÁ-PODOCARPUS
Dirección: Parque Pucará
- CASA SOL
Dirección: Av. 24 de Mayo y José Antonio Eguiguren.
Teléfono: 072588597
- ECUATORIANISIMA
Dirección: Av. 24 de Mayo y Azuay
Teléfono: 072560212
- CUNA DE ARTISTAS
Dirección: Bolívar y Miguel Riofrío
Teléfono: 0994280390
6.3 Propuesta de creación del restaurante.
Como podemos darnos cuenta la ciudad y provincia, conocida también como la
“Centinela del Sur”, es parte de la riqueza pluricultural y multiétnica del país, es
dueña de bellezas singulares, de tradiciones culturales únicas en la región,
convirtiéndola en uno de los principales atractivos turísticos del país y del Perú.
158
Visitar Loja, nos da la posibilidad de prolongar la vida en el valle sagrado de
Vilcabamba, de conocer la tierra de los Paltas, Saraguros, del milenario bosque
petrificado de Puyando, y todas las bellezas naturales que poseen sus 16
cantones.
Loja se ha caracterizado desde siempre por ser una ciudad hospitalaria, su gente
es muy trabajadora, amable, sencilla, y siempre esta lista a extender la mano a su
gente y a quienes la visitan.
Su exquisita y variada gastronomía, debe ser rescatada, conocida y compartida
por quienes habitan en ella y por quienes tienen al agrado de visitar Loja.
Por lo analizado, se determina que es muy importante la CARACTERIZACIÓN
Y/O CREACION UN ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO COMO MEDIDA DE
SALVAGUARDA.
6.3.1. Nombre del restaurante.
ANCESTROS RESTAURANTE “ALMA LOJANA”
La palabra ancestro se utiliza para hacer referencia a un ser o individuo anterior
en nuestra familia, aquel del cual desciende de un mismo tronco genealógico.
Aunque la idea de ancestro por lo general nos hace pensar en personas
pertenecientes a una misma familia o grupo de parientes de muchas generaciones
anteriores, de padres a hijos como ancestros tanto en términos genéticos como en
términos sociales y culturales.
Con el aparecimiento del hombre primitivo, nació también la necesidad de
supervivencia, esto es: protegerse, cubrirse y alimentarse.
159
Alma Lojana, letra de un pasillo (género musical) considerado como "la música
nacional por excelencia", simboliza el sentimiento del alma ecuatoriana.
El pasillo Alma Lojana es considerado como la canción más representativa de la
ciudad, fue escrita por Emiliano Ortega y es considerada como una pieza literaria
de gran fuerza lírico–sentimental, este poema fue musicalizado por el compositor
Cristóbal Ojeda Dávila.
Cuando se escucha esta canción, inmediatamente viene a la memora la bella
ciudad de Loja, su gente, su amabilidad, su generosidad, su cultura, sus
tradiciones, sus paisajes y su deliciosa gastronomía.
6.3.2 Estudio técnico.
6.3.2.1 Tipo de empresa y categoría.
Tipo de empresa según el sector de actividad: De servicios.
Empresa según la propiedad del capital: Privada.
Tipo de empresa según la forma jurídica: Unipersonal
Tipo de Restaurante: Étnico.
Clasificación por tipo de comida: Carnes rojas y blancas
Clasificación por variedad de servicio: A la carta.
Clasificación por categoría: Primera Clase (4 tenedores).
6.3.2.2 Mercado objetivo.
El servicio de comida ancestral estará dirigido a la ciudadanía lojana de la clase
media y alta que residen en la ciudad y provincia, a quienes tienen el agrado de
visitarnos de otras regiones del país y principalmente de la región norte del vecino
Perú.
160
6.3.2.3 Estudio Legal y Administrativo.
Para la implementación y funcionamiento del restaurante se requiere cumplir con
los siguientes requisitos:
Ministerio de Turismo:
Solicitud de Registro del restaurante.(Anexo “1”), acompañada de los siguientes
documentos:
- Copia certificada de la escritura de constitución.
- Nombramiento del representante legal.
- Fotocopia del registro único de contribuyentes. (RUC)
- Fotocopia a color de la cedula de identidad.
- Fotocopia a color de la última parleta de votación.
- Certificado del Instituto de Propiedad Intelectual (IEPI)
- Fotocopia de la escritura de propiedad y pago predial.
- Lista de precios de los servicios ofertados (original y fotocopia)
- Declaración de activos fijos para la cancelación del 1 por mil, suscrito por el
apoderado o representante legal de la empresa.
- Inventario valorado de la empresa firmado por el propietario o representante
legal, sobre los valores declarados.
Dirección provincial de Salud de Loja:
Solicitud para permiso de funcionamiento del restaurante.(Anexo “2”),
acompañada de los siguientes documentos:
- Fotocopia del registro único de contribuyentes. (RUC)
- Fotocopia a color de la cedula de ciudadanía y papeleta de votación del
propietario o representante legal.
- Planilla de inspección.
- Calificación de turismo del restaurante en caso de estar ubicado en un sitio
turístico.
161
- Certificado de capacitación en manipulación de alimentos.
- Copia del certificado de salud ocupacional emitido por los centros de salud.
- Copias del permiso de funcionamiento del cuerpo de bomberos.
Municipio de Loja:
Solicitud para obtener el permiso anual de funcionamiento.(Anexo “3”),
acompañada de los siguientes documentos:
- Registro Único de Contribuyentes (RUC) actualizado
- Fotocopia de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación.
Servicio de Rentas Internas (SRI):
Solicitud de inscripción y actualización de establecimientos del sector privado y
público.(Anexo “4”), acompañada de los siguientes documentos:
- Presentar el original de la cedula de identidad y una fotocopia a color.
- Presentar el original del certificado de votación de la última elección.
- Presentar original y copia de uno de los documentos que acrediten dirección
de la actividad económica (panilla agua, luz o teléfono).
Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI):
Solicitud de registro de signos distintivos.(Anexo “5”), en la que consten los
siguientes datos:
- Denominación de la naturaleza y tipo del signo.
- Nombre, nacionalidad y dirección domiciliaria del solicitante.
- Nacionalidad del signo.
- En caso de firmar el representante legal o apoderado enunciar nombres,
apellidos, dirección, teléfono, etc.
- Si la solicitud es presentada para legitimar el interés en el Ecuador enunciar
los datos pertinentes.
162
- Para el caso de marcas figurativas o mixtas adherir la etiqueta
correspondiente
- Descripción clara y completa del signo.
- Enunciación de productos, servicios o actividades que protege.
- Numero de clasificación de acuerdo con los productos o servicios que ampara.
- Para solicitar un lema comercial, debe indicarse la marca a la que acompaña.
- Para solicitar un signo, se deberá enunciar los datos del signo solicitado.
- Toda solicitud debe ser patrocinado por un abogado.
- Como documentos deberán incorporarse: comprobante original de pago de
tasas, para el caso de marcas figurativas adherir 6 etiquetas de papel
adhesivo, copia de la cedula de ciudadanía y papeleta de votación,
nombramiento del representante legal.
- Firma del solicitante.
- Firma del abogado patrocinador
Cuerpo de Bomberos de Loja:
Solicitud de inspección de funcionamiento del local.(Anexo “6”), acompañada de
los siguientes documentos:
- Copia del RUC.
- Patente Municipal.
Súper Intendencia de Compañías de Loja:
Solicitud de constitución y aprobación del nombre o razón social de la empresa
(Anexo 7) acompañada de los siguientes documentos:
- Apertura de la cuenta de integración de capital.
- Elevar a escritura pública la constitución de la empresa.
- Presentación de 3 fotocopias certificadas de las escrituras de constitución con
oficio firmado por un abogado.
163
6.3.2.4 Ambientación; tipo de equipamiento y utensilios a utilizar, en base al
estudio; técnicas a utilizar y recetas que el establecimiento va a
comercializar.
Ambientación:
La imagen visual del restaurante es uno de los factores más importantes para su
consolidación y éxito.
Un ambiente alegre y colorido, decorado con elementos autóctonos de la zona,
para ofrecer la comida de nuestros antepasados.
La fachada se constituye en el primer contacto visual, en tal sentido el adecuado
diseño dará forma a la idea del propietario para orientar el mensaje.
El ingreso debe contar con un acceso que invite a entrar, evitando generar una
barrera imaginaria que demore a los clientes o visitantes la decisión de ingresar al
restaurante.
El espacio interior debe priorizar la comodidad del cliente y hacer que sienta al
lugar como un espacio propio, la calidez y la originalidad en el diseño del
ambiente, los espacios en que se mueven debe dar lugar a que impregne en la
memoria del cliente y lo invite a regresar con mucha frecuencia al establecimiento
o restaurante.
Los colores, texturas y materiales serán la base de sustento para la ambientación
y acabado de formas entre los diferentes espacios.
La iluminación es parte a tener en cuenta ya que una distribución entre claros y
oscuros será muy importante para la creación del ambiente que queremos dar.
164
Equipamiento:
- Sillas y mesas de madera rustica
- Refrigerador
- Cristalería
- Estanterías
- Calienta platos
- Tabla de picar
- Cocina
- Asador
Utensilios a utilizar:
- Fogón de leña
- Ollas de barro
- Cucharas de palo
- Cazuelas de barro y/o calabaza
- Batan de piedra, metates y manos de moler
- Cantaros de barro
- Sartén
- Pailas
- Cedazo de cerda de caballo
- Tiestos de barro
- Batidores de madera
- Bateas de madera
- Cerámica de barro
- Cubiertos y cuchillos de acero
Técnicas a utilizar:
- Asar
- Freír
- Estofar
165
- Hervir
- Saltear
- Vaporizar
Recetas a comercializar:
Sopas:
- Sopa de chuchuga
- Sopa de quínoa
- Sopa de repe blanco y de granos
- Caldo de gallina criolla
Platos fuertes:
- Cuy asado
- Estofado de gallina criolla
- Chanfaina
- Longaniza
- Molloco de verde
- Cecina de chancho
Entradas:
- Mote sucio
- Tortilla de gualo
Postres:
- Miel con quesillo
- Bocadillos y turrones de panela
Bebidas:
- Chicha de maíz
- Chagurmishque
- Guarapo de caña
166
- Horchata
- Coladas
Otros platos:
- Sango de maíz
- Humitas
- Tamales
6.3.2.5 Posibles impactos ambientales.
Los problemas ambientales generados por la implementación y funcionamiento de
un restaurante, se enmarcan en la contaminación atmosférica por gases de
combustión, emisiones de proceso, emisión de ruido, contaminación del recurso
agua, contaminación del suelo especialmente por la generación y manejo de
residuos.
Para minimizar los impactos ambientales se debe:
- Instalar campanas de extracción de y/o filtros de condensación de grasas
- Los residuos de alimentos, grasas, aceites, no serán vertidos en la red de
alcantarillado público. Deben ser entregados a los gestores autorizados, para
lo cual previamente se los deberá filtrar y almacenar en recipientes tapados.
- Los detergentes y desinfectantes deben manejarse de acuerdo a las normas
del fabricante y fuera del área de procesamiento de los alimentos
- Los recipientes de desechos deben ser exclusivos para tal fin
- El almacenamiento de los residuos se realizará en áreas ventiladas y techadas
167
- Los equipos de sonido, amplificación, parlantes, altavoces, generadores,
baterías de ventilación, extractores, etc., deberán estar aislados
acústicamente
- Todos los establecimientos que utilicen aceite para freír, grasa, manteca,
mantequillas, margarinas, carnes, entre otros para la preparación de
alimentos, y que laven con agua los utensilios de cocina, deben instalar y dar
mantenimiento a trampas de grasa.
6.3.2.6 Posibles impactos sociales.
Los impactos sociales son considerados como el conjunto de beneficios que
reciben los usuarios y locatarios directa e indirectamente. A este grupo de
personas debemos añadir al estado, inversionistas y empleados.
Entre los posibles impactos sociales podemos considerar:
- La revalorización de nuestra cultura y el orgullo por nuestro patrimonio
ancestral
- La creación de fuentes de empleo y ocupación para una parte la población del
sector
- Mejora la calidad de vida de los residentes
- La demanda de mano de obra calificada exigirá mayor educación y formación
- El contacto con turistas nacionales y extranjeros facilitara el conocimiento de
otras culturas
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones:
a.- Loja y la provincia, posee una cultura gastronómica ancestral única y
variada, que merece ser rescatada, difundida y conservada.
168
b.- La materialización de este estudio, revaloriza la cultura y el orgullo
ancestral, de comunidades tan antiguas e importantes como los Saraguros
y los Paltas.
Recomendaciones:
a.- Elaborar y ejecutar proyectos de investigación que permitan recopilar la
información gastronómica de otras comunidades y cantones de la
provincia de Loja, con la finalidad de ampliar, conservar y difundir el
número de platos ancestrales a ofrecer a la ciudadanía, familias y turistas
que nos visitan.
b.- Complementar los estudios del proyecto y llevarlo a ejecución como un
aporte al rescate y difusión de nuestra cultura ancestral y la creación de
fuentes de trabajo en el sector.
BIBLIOGRAFIA:
- Castillo, V. José. 2004. Guía Turística de la Región Sur del Ecuador, edición
Municipio de Loja, Ecuador
- Iñiguez María. 2007. La Provincia de Loja y sus Cantones, edición
Universidad Nacional de Loja, Ecuador
- Gallardo M. Hernán. 1975. 440 años de Cultura Lojana, Universidad
Nacional de Loja, Ecuador
169
- Ministerio de cultura del Ecuador. 2011. Afro descendientes, Saraguros y
Paltas, Dirección Provincial de Loja, Ecuador
- Carrera, G. Manuel. 2006. Loja un sueño en vías de concretarse, edición
Print Press. S.A.C. Lima Perú
- INSTITUTO NACIONAL DE PATRIMONIO CULTURAL, Gestión, 2010
- INSTITUTO NACIONAL DE PATRIMONIO CULTURAL, Memorias y
Tradiciones, Dirección Regional Zona 7
- MINISTERIO DE TURISMO, Loja distinta a cada paso, Regional Frontera
Sur, 2009
- UNIVERSIDAD TECNICA PARTICULAR DE LOJA, Museo de Arqueología
y Localidad, tríptico
- GOBIERNO PROVINCIAL DE LOJA, Mapa Turístico y Vial, tríptico
- ILUSTRE MUNICIPIO DE LOJA, Plano Turístico de la ciudad, Unidad
Municipal de Turismo, 2009
- ILUSTRE MUNICIPIO DE LOJA, Museos de Loja, Unidad Municipal de
Cultura, 2009
- MADRES CONCEPTAS DE LOJA, Museo de Arte Religioso, Tríptico
- GOBIERNO DEL CANTON PALTAS, Catacocha ciudad turística,
Patrimonio Cultural del Ecuador, Oficina de Promoción Cultural y Turismo
170
- GOBIERNO DEL CANTON PALTAS, porque somos Patrimonio Cultural
Nacional, oficina de Promoción Cultural y Turismo
WEBGRAFIA:
- http://www.ecuale.com/loja/ Enero/2011
- http://es.wikipedia.org/wiki/Loja_(Ecuador) Enero/2011
- http://www.vivaloja.com/content/blogcategory/269/717/ Enero/2011
- http://es.wikipedia.org/wiki/Cant%C3%B3n_Paltas Febrero/2011
- http://es.wikipedia.org/wiki/Saraguro Abril/2011
ANEXOS:
- Anexo (1) Solicitud de registro del restaurante.
- Anexo (2) Solicitud de permiso de funcionamiento del restaurante.
- Anexo (3) Solicitud de registro de signos distintivos del restaurante.
- Anexo (4) Solicitud de licencia anual de funcionamiento del restaurante.
- Anexo (5) Solicitud de inscripción del restaurante
171
Anexo (1) Solicitud de registro del restaurante
MINISTERIO DE TURISMO
SOLICITUD DE REGISTRO ALOJAMIENTO – ALIMENTOS Y BEBIDAS
............................., a..............de............................del 20.... Yo,........................................................................................ en calidad de Representante Legal de La empresa ....................................................................................... solicito al (a ) señor (a) Ministro (a) de Turismo se digne, de conformidad con las disposiciones legales Vigentes, Clasificar y Registrar a mi establecimiento, cuyas características son las siguientes: Razón Social (Persona Jurídica................................................................................................................................... Nombre del Establecimiento:..................................................................................................................... Ubicación del establecimiento: Provincia Cantón Ciudad ............................................................................................................................................... Calle No. Transversal Sector Teléfono Fecha de Constitución:........................................................................................................................... Fecha de Inicio de Operaciones:.......................................................................................................................... Registro Único de Contribuyentes:...............................Número de cédula............................ Monto de inversión: ............................................................................................................... Número de empleados:........................................................................................................... Número de mesas:................................. Número de plazas.................................................. Número de habitaciones:....................... Número de plazas................................................... Observaciones:...................................................................................................................... ............................................................................................................................................... Atentamente, ______________________ REPRESENTANTE LEGAL CROQUIS
172
Formulario No. PF-ARCSA-2013-001 Fecha de solicitud:
Nombre o razón social del establecimiento:
Nombre del propietario o representante legal:
Número de Registro Único de Contribuyentes (RUC):
Zona: Provincia: Cantón: Parroquia: Sector:
Tipo de Establecimiento:
Categoría: Actividad o actividades que se realizan en el establecimiento: Número de permiso de funcionamiento (en caso de renovación): Dirección: Calle principal: Número: Calle alterna: Teléfono: Fax: Correo electrónico:
Ubicación del establecimiento
Cédula de ciudadanía del propietario del establecimiento:
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA
AGENCIA NACIONAL DE REGULACIÓN, CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA
SOLICITUD DE PERMISO DE FUNCIONAMIENTO
Anexo (2) Solicitud de funcionamiento del restaurante.
173
Anexo (3) Solicitud de registro de signos distintivos del restaurante.
174
175
Anexo (4) Solicitud de licencia anual de funcionamiento del restaurante.
MUNICIPIO DE LOJA
RUC.................................................
No.................................................... Valor:...........................
El Alcalde del cantón Loja, en ejercicio de las atribuciones que le confiere la Ley y
Ordenanzas Municipales, vista la solicitud e informes correspondientes y una vez que ha
cumplido con todos los requisitos, concede la presente.
LICENCIA ANUAL DE FUNCIONAMIENTO
Al establecimiento:
Propietario o Representante Legal:
Categoría:
Dirección:
Ciudad o parroquia:
El propietario o representante legal del establecimiento deberá cumplir estrictamente con
las disposiciones de la Ley Orgánica de Régimen Municipal, Ley Especial de Desarrollo
Turístico y Ordenanzas Municipales vigentes, caso contrario se aplicará las sanciones
correspondientes.
Esta licencia es válida por UN AÑO, correspondiendo entre el 1 de enero y el 31 de
diciembre de........................
Loja,.................de.............................del............................
EL ALCALDE DEL CANTÓN LOJA
176
Anexo (5) Solicitud de inscripción del restaurante
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