UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA
TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCION DEL TÍTULO DE LICENCIADA EN HOTELERÍA Y TURISMO
TEMA:
DESCRIPCIÓN DEL CANGREJO ROJO (UCIDES
OCCIDENTALIS) COMO PARTE DEL ARTE CULINARIO DE
NARANJAL PARA EL DISEÑO DE UN PRODUCTO
GASTRONÓMICO
AUTOR(A):
KEYLA PAMELA MÁRQUEZ BARCO
DOCENTE:
DR. JAVIER LÓPEZ RUIZ, Mg.
2018
ECUADOR
II
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE TRABAJO DE TITULACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO:
Descripción del cangrejo rojo (ucides occidentalis) como
parte del arte culinario de Naranjal para el diseño de un
producto gastronómico
AUTOR(ES) (apellidos/nombres): MÁRQUEZ BARCO KEYLA PAMELA
REVISOR(ES)/TUTOR(ES) (apellidos/nombres):
LÓPEZ RUIZ JAVIER / CAICEDO BARRETH ALABA
INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
UNIDAD/FACULTAD: FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: TURISMO Y HOTELERIA
GRADO OBTENIDO: TURISMO Y HOTELERIA
FECHA DE PUBLICACIÓN: SEPTIMEBRE 2018 No. DE PÁGINAS:100
ÁREAS TEMÁTICAS: TURISMO, GASTRONOMIA
PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS:
Producto gastronómico, ingredientes, identidad
gastronómica, turistas, Naranjal.
RESUMEN En este trabajo de investigación se detectó que existe la poca innovación de platillos del ingrediente autóctono del cantón. El objetivo que se planteó es describir el cangrejo rojo, ucides occidentalis como parte del arte culinario de Naranjal para el diseño de un producto gastronómico. Se consideró el enfoque mixto no experimental donde se aplicaron los métodos como observación, entrevistas y encuestas. En la observación se llenaron fichas de acuerdo los establecimientos observados, las entrevistas fueron realizados a dos expertos uno es el jefe del departamento de turismo y el otro es un chef profesional del cantón, las encuestas realizó a los turistas que visitan el cantón. Se llegó a la conclusión que los platillos de los establecimientos de Naranjal, son deficientes para atraer el mayor número de visitantes. Con el diseño de un producto gastronómico sería beneficioso para el cantón, porque mejoraría la calidad vida de sus habitantes y se abrirán más plazas de trabajo.
ADJUNTO PDF: SI NO
CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: 0996107621
E-mail: Keyla-
CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN:
Nombre: Javier López Ruiz
Teléfono: 0983458611
E-mail: [email protected]
/
III
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL CARRERA DE TURISMO Y HOTELERIA
UNIDAD DE TITULACIÓN
Guayaquil, 31 de agosto del 2018
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR
Habiendo sido nombrado JAVIER RICARDO LÓPEZ RUIZ, tutor del trabajo de titulación Descripción
del cangrejo rojo (ucides occidentalis) como parte del arte culinario de Naranjal para
el diseño de un producto gastronómico, Certifico que el presente trabajo de titulación,
elaborado por KEYLA PAMELA MÁRQUEZ BARCO, con C.I. No.0953994027, con mi respectiva
supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de licenciada en turismo y
hotelería, de la Facultad de comunicación social, ha sido REVISADO Y APROBADO en todas sus
partes, encontrándose apto para su sustentación.
_______________________________
DR. JAVIER RICARDO LÓPEZ RUIZ Mg
C.I. No. 0912705290
IV
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL CARRERA DE TURISMO Y HOTELERIA
UNIDAD DE TITULACIÓN
Guayaquil, 17 de agosto del 2018
CERTIFICACIÓN DEL REVISOR
Habiendo sido nombrado ALBA CAICEDO VERÓNICA CAICEDO BARRETH, revisor del trabajo de
titulación Descripción del cangrejo rojo (ucides occidentalis) como parte del arte
culinario de Naranjal para el diseño de un producto gastronómico, Certifico que el
presente trabajo de titulación, elaborado por Keyla Pamela Márquez Barco, con C.I. No.0953994027,
con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de licenciada
en turismo y hotelería, de la Facultad de comunicación social, ha sido REVISADO Y APROBADO en
todas sus partes, encontrándose apto para su sustentación.
_______________________________
Lic. ALBA CAICEDO VERÓNICA CAICEDO BARRETH. MSc
C.I. No. 0924842354
V
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
CARRERA DE TURISMO Y HOTELERIA
UNIDAD DE TITULACIÓN
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA
EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO
ACADÉMICOS
Yo, Keyla Pamela Márquez Barco con C.I. No.0953994027, certifico que los contenidos
desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es “Descripción del cangrejo rojo
(ucides occidentalis) como parte del arte culinario de Naranjal para el diseño de un
producto gastronómico” son de mi absoluta propiedad y responsabilidad Y SEGÚN EL Art. 114
del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E
INNOVACIÓN*, autorizo el uso de una licencia gratuita intransferible y no exclusiva para el uso no
comercial de la presente obra con fines no académicos, en favor de la Universidad de Guayaquil,
para que haga uso del mismo, como fuera pertinente.
__________________________________________
KEYLA PAMELA MÁRQUEZ BARCO
C.I. No. 0953994027
*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro
Oficial n. 899 - Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de
educación superior y centros educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades,
escuelas politécnicas, institutos superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios
superiores, e institutos públicos de investigación como resultado de su actividad académica o de investigación tales
como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos académicos, u otros análogos, sin
perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales corresponderá a
los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso no
comercial de la obra con fines académicos.
VI
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL CARRERA DE TURISMO Y HOTELERIA
UNIDAD DE TITULACIÓN
CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD
Habiendo sido nombrado JAVIER RICARDO LÓPEZ RUIZ, tutor del trabajo de titulación certifico
que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado KEYLA PAMELA MÁRQUEZ BARCO
C.I.0953994027, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención
del título de licenciada en turismo y hotelería.
Se informa que el trabajo de titulación: “Descripción del cangrejo rojo (ucides
occidentalis) como parte del arte culinario de Naranjal para el diseño de un
producto gastronómico” ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el
programa anti plagio (URKUND) quedando el 3% de coincidencia.
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Dr. JAVIER RICARDO LÓPEZ RUIZ, MG
CI.091270529-0
VII
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL CARRERA DE TURISMO Y HOTELERIA
UNIDAD DE TITULACIÓN
Guayaquil, 31 de agosto del 2018
CERTIFICADO DEL TUTOR Economista.
Carlos Ortiz Novillo, MSc
DIRECTOR DE LA CARRERA TUISMO Y HOTELERIA
FACULTAD COMUNICACIÓN SOCIAL
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Ciudad. -
De mis consideraciones:
Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación
“Descripción del cangrejo rojo (ucides occidentalis) como parte del arte culinario de
Naranjal para el diseño de un producto gastronómico” de la estudiante KEYLA PAMELA
MÁRQUEZ BARCO indicando ha cumplido con todos los parámetros establecidos en la
normativa vigente
El trabajo es el resultado de una investigación.
El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo
de titulación con la respectiva calificación.
Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines
pertinentes, que el estudiante está apto para continuar con el proceso de revisión final.
Atentamente,
______________________________________
DR. JAVIER RICARDO LÓPEZ RUIZ, Mg
C.I. 091270529-0
VIII
AGRADECIMIENTO
Primero agradezco a nuestro amado Dios por permitirme estar con vida y
salud, dándome fortaleza para seguir cada día adelante.
Agradecida con los docentes por haber tenido toda la paciencia de
compartir sus conocimientos para ser una mejor persona y formarme como
profesional.
Agradezco a mi mamá bella que me quiere, me protege y me apoya en lo
que siempre me eh propuesto a cumplir.
Agradezco a mi tutor el Dr. Javier López y a mi tutora revisora la Lcda. Alba
Caicedo que gracias a sus conocimientos y ayuda y paciencia pude concluir con
éxito mi proyecto.
Agradezco a mis tíos Isabel y Máximo por el apoyo moral dándome sus
consejos de que siga adelante en mi vida profesional.
IX
DEDICATORIA
Dedico este proyecto a mi mamá Ana Barcos a quien aprecio y valoro
mucho, quien a lo largo de mi vida ha velado por mi bienestar y educación siendo
mi apoyo incondicional en todo momento. Es por ella que soy lo que soy ahora, la
amo con mi vida. A mis hermanas mayores que siempre me han apoyado
económicamente y moralmente siempre, hemos estado unidas mutuamente en
las buenas y las malas, ahora es mi turno velar por ellas. Con mucho amor y
cariño le dedico todo mi esfuerzo y trabajo puesto para la realización de esta
tesis.
X
TABLA DE CONTENIDO
FICHA DE TRABAJO DE TITULACIÓN ..................................................................... II
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR ................................................................ III
CERTIFICACIÓN DEL REVISOR .............................................................................. IV
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO
COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS .................................... V
CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD ......................................................... VI
CERTIFICADO DEL TUTOR .................................................................................... VII
AGRADECIMIENTO ................................................................................................ VIII
DEDICATORIA .......................................................................................................... IX
TABLA DE CONTENIDO ............................................................................................ X
ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................ XIV
ÍNDICE DE FIGURAS .............................................................................................. XV
ÍNDICE DE ANEXOS .............................................................................................. XVI
RESUMEN .............................................................................................................. XVII
ASBTRACT ........................................................................................................... XVIII
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... XIX
1.1 Planteamiento del problema .............................................................................. 1
1.2 Ubicación del Problema en su contexto ............................................................ 1
1.3 Situación en conflicto ........................................................................................ 2
1.4 Formulación del problema ................................................................................. 2
1.5 Alcance ............................................................................................................. 2
1.6 Relevancia social .............................................................................................. 3
1.7 Evaluación del problema ................................................................................... 3
1.8 Objetivos ........................................................................................................... 4
1.8.1 Objetivo General ............................................................................................ 4
1.8.2 Objetivo Específico ......................................................................................... 4
XI
1.9 Idea a defender ................................................................................................. 4
1.10 Interrogantes de la investigación ..................................................................... 4
1.11 Justificación ..................................................................................................... 5
CAPÍTULO II ............................................................................................................... 6
2.1 Antecedentes de la investigación ...................................................................... 6
2.2 Marco teórico..................................................................................................... 8
2.2.1 Recursos turísticos ......................................................................................... 8
2.2.2 Clasificación de los recursos turísticos ........................................................... 9
2.2.3 Patrimonio ...................................................................................................... 9
2.2.4 Patrimonio material ...................................................................................... 10
2.2.5 Patrimonio inmaterial .................................................................................... 10
2.2.6 Gastronomía patrimonio inmaterial .............................................................. 10
2.2.7 Patrimonio alimentario del Ecuador .............................................................. 10
2.2.8 Turismo gastronómico .................................................................................. 10
2.2.9 Tabla de tipos de turismo gastronómicos ..................................................... 11
2.2.9 La gastronomía como recurso turístico ........................................................ 11
2.2.10 Arte culinario .............................................................................................. 12
2.2.11 Factores del arte culinario .......................................................................... 12
2.2.12 Productos turísticos .................................................................................... 12
2.2.13 Producto turístico clasificación ................................................................... 13
2.3 Marco Contextual ............................................................................................ 13
2.4 Marco Conceptual ........................................................................................... 18
2.4.1 Calidad ......................................................................................................... 18
2.4.2 Culinario ....................................................................................................... 18
2.4.3 Economía ..................................................................................................... 18
2.4.4 Ingredientes.................................................................................................. 19
2.4.5 Productos ..................................................................................................... 19
XII
2.4.6 Preparación .................................................................................................. 19
2.4.7 Recetas ........................................................................................................ 19
2.4.8 Sazón ........................................................................................................... 19
2.4.9 Servicios ....................................................................................................... 19
2.4.10 Visitantes .................................................................................................... 19
2.5 Marco Legal..................................................................................................... 20
2.5.1 Constitución de la República del Ecuador .................................................... 20
2.5.2 Plan Nacional del Buen Vivir ........................................................................ 20
2.5.3 Objetivos del Milenio – ONU ........................................................................ 21
2.5.4 Ley de Turismo ............................................................................................. 22
2.5.5 Ley de Cultura .............................................................................................. 22
2.5.6 Reglamento de Turismo ............................................................................... 23
CAPITULO III ............................................................................................................ 25
METODOLOGÍA ....................................................................................................... 25
3.1 Diseño de la investigación ............................................................................... 25
3.2 Tipo de investigación ....................................................................................... 25
3.2.1 Bibliográfica .................................................................................................. 25
3.2.2 De campo ..................................................................................................... 25
3.2.3 Descriptiva.................................................................................................... 25
3.3.1 De nivel teórico. ............................................................................................ 25
3.3.2 Métodos empíricos ....................................................................................... 26
3.4 Técnicas e instrumentos a utilizar en la investigación. .................................... 26
3.5 Software utilizado ............................................................................................ 27
3.6 Población y muestra ........................................................................................ 27
3.7 Tamaño de muestra ........................................................................................ 27
3.8 Análisis de la observación ............................................................................... 28
3.8.1 Platos que se ofrecen en el restaurante ....................................................... 29
XIII
3.9 Análisis de resultado encuestas dirigidas a los turistas ................................... 30
3.10 Análisis de entrevista: ................................................................................... 43
3.11 Triangulación de resultados .......................................................................... 44
PROPUESTA ........................................................................................................... 45
4.1 Introducción ..................................................................................................... 45
4.2 Justificación ..................................................................................................... 45
4.3 Objetivo ........................................................................................................... 46
4.3.1 Objetivo General .......................................................................................... 46
4.3.2 Objetivos Específicos ................................................................................... 46
4.4 Describir el platillo .............................................................................................. 46
4.5 Costo para la elaboración del platillo .................................................................. 55
4.6 Estrategia para la promoción .............................................................................. 56
CONCLUSIÓN .......................................................................................................... 58
RECOMENDACIONES ............................................................................................ 59
BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................... 60
XIV
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 ..................................................................................................................... 13
Tabla 2 ..................................................................................................................... 28
Tabla 3 ..................................................................................................................... 29
Tabla 4 ..................................................................................................................... 30
Tabla 5 ..................................................................................................................... 31
Tabla 6 ..................................................................................................................... 32
Tabla 7 ..................................................................................................................... 33
Tabla 8 ..................................................................................................................... 34
Tabla 9 ..................................................................................................................... 35
Tabla 10 ................................................................................................................... 36
Tabla 11 ................................................................................................................... 37
Tabla 12 ................................................................................................................... 38
Tabla 13 ................................................................................................................... 39
Tabla 14 ................................................................................................................... 40
Tabla 15 ................................................................................................................... 41
Tabla 16 ................................................................................................................... 42
Tabla 17 ................................................................................................................... 44
Tabla 18 ................................................................................................................... 55
XV
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1- Tipos de turismo gastronómico................................................................ 11
Figura 2 - Ceviche Peruano .................................................................................... 15
Figura 3 - Bandeja Paisa ........................................................................................ 16
Figura 4 - Encebollado ............................................................................................ 18
Figura 5 - Plato gastronómico ................................................................................. 30
Figura 6 - Precio ..................................................................................................... 31
Figura 7 - Comida típica.......................................................................................... 32
Figura 8 - Importancia socio cultural ....................................................................... 33
Figura 9 - Plato representante de Naranjal ............................................................. 34
Figura 10 - Factor importante. ................................................................................ 35
Figura 11 - Gastronomía de Naranjal ..................................................................... 36
Figura 12 - Frecuencia de visitas ............................................................................ 37
Figura 13 - Grado de satisfacción ........................................................................... 38
Figura 14 - Calidad de productos gastronómicos ................................................... 39
Figura 15 - Promoción ............................................................................................ 40
Figura 16 - Sazón Naranjaleña ............................................................................... 41
Figura 17 - Vías de acceso ..................................................................................... 42
Figura 18- El plato loco naranjaleño ....................................................................... 47
Figura 19 - Cacao relleno de cangrejo .................................................................... 48
Figura 20 - Aguacate relleno de cangrejo, camarón y atún .................................... 49
Figura 21 - Uñas de Cangrejos apanadas .............................................................. 50
Figura 22 - Patacón pisado con ensalada de cangrejo ........................................... 51
Figura 23 - Arroz ..................................................................................................... 52
Figura 24 - Refresco de cacao ................................................................................ 53
Figura 25 - Plato de madera ................................................................................... 54
Figura 26- Red social Facebook ............................................................................. 56
Figura 27- Red social Instagram ............................................................................. 57
Figura 28- Red social Twitter .................................................................................. 57
Figura 29 - Observación de los restaurantes .......................................................... 78
Figura 30 - Encuestas ............................................................................................. 79
Figura 31 - Entrevista ............................................................................................. 80
Figura 32- vías de acceso de Naranjal ................................................................... 81
XVI
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO A ................................................................................................................. 64
ANEXO B ................................................................................................................. 66
ANEXO C ................................................................................................................. 69
ANEXO D ................................................................................................................. 72
ANEXO E ................................................................................................................. 74
ANEXO F.................................................................................................................. 76
ANEXO G ................................................................................................................. 78
ANEXO H ................................................................................................................. 79
ANEXO I ................................................................................................................... 80
ANEXO J .................................................................................................................. 81
XVII
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL CARRERA DE TURISMO Y HOTELERIA
UNIDAD DE TITULACIÓN
DESCRIPCIÓN DEL CANGREJO ROJO (UCIDES OCCIDENTALIS) COMO PARTE DEL ARTE CULINARIO DE
NARANJAL PARA EL DISEÑO DE UN PRODUCTO GASTRONÓMICO
Autor. Keyla Márquez
Tutor. Dr. Javier López Ruiz, Mg
RESUMEN
En este trabajo de investigación se detectó que existe la poca innovación de
platillos del ingrediente autóctono del cantón. El objetivo que se planteó es describir
el cangrejo rojo, ucides occidentalis como parte del arte culinario de Naranjal para el
diseño de un producto gastronómico. Se consideró el enfoque mixto no experimental
donde se aplicaron los métodos como observación, entrevistas y encuestas. En la
observación se llenaron fichas de acuerdo los establecimientos observados, las
entrevistas fueron realizados a dos expertos uno es el jefe del departamento de
turismo y el otro es un chef profesional del cantón, las encuestas realizó a los
turistas que visitan el cantón. Se llegó a la conclusión que los platillos de los
establecimientos de Naranjal, son deficientes para atraer el mayor número de
visitantes. Con el diseño de un producto gastronómico sería beneficioso para el
cantón, porque mejoraría la calidad vida de sus habitantes y se abrirán más plazas
de trabajo.
Palabras claves: producto gastronómico, ingredientes, identidad gastronómica,
turistas, Naranjal.
XVIII
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL CARRERA DE TURISMO Y HOTELERIA
UNIDAD DE TITULACIÓN
DESCRIPTION OF THE RED CRAB (UCIDES OCCIDENTALIS) AS PART OF THE
CULINARY ART OF NARANJAL FOR THE DESIGN OF A GASTRONOMIC
PRODUCT
Author: Keyla Márquez
Advisor: Dr. Javier López Ruiz
ASBTRACT
In this research work it was detected that there is little innovation of dishes of the local
ingredient of the canton. The objective was to describe the red crab, ucides occidentalis as
part of the culinary art of Naranjal for the design of a gastronomic product. The non-
experimental mixed approach was considered, where methods such as observation,
interviews and surveys were applied. In the observation cards were filled according to the
observed establishments, interviews were made to two experts one is the head of the
department of tourism and the other is a professional chef of the canton, the surveys carried
out the tourists who visit the canton. It was concluded that the dishes of the Naranjal
establishments are deficient to attract the greatest number of visitors. With the design of a
gastronomic product it would be beneficial for the canton, because it would improve the
quality of life of its inhabitants and more work places will be opened.
Keywords: Gastronomic product, ingredients, gastronomic identity, tourists,
Naranjal.
XIX
INTRODUCCIÓN
Este trabajo de investigación tiene como objetivo de describir al cangrejo
rojo “ucides occidentalis” como parte del arte culinario de Naranjal para el diseño
de un producto gastronómico.
En el capítulo I se describe los datos más esenciales del cantón, afirmando
que es un estudio empírico, en el cual muestra el problema que presenta el
cantón en este caso sería la poca innovación de platillos a base de cangrejo rojo.
En el capítulo II se puntualiza los antecedentes de la investigación, marco
teórico, contextual, conceptual y legal que servirán como soporte durante la
realización de esta investigación.
En el capítulo III se implementó los métodos de observación, entrevistas y
encuestas para recolectar información concreta y útil para la investigación, y tener
un poco más de información sobre la poca innovación de los platillos a base
cangrejo en el cantón.
En el capítulo VI se describe la solución al problema proponiendo el diseño
de un producto gastronómico y darlo a conocer a nivel local como nacional, para
establecerlo como un platillo directo de consumo y los prestadores de servicio lo
puedan incluir en sus menús y los visitantes degusten de este nuevo.
1
CAPÍTULO I
1.1 Planteamiento del problema
El cangrejo rojo es uno de los ingredientes fundamentales de la gastronomía de
Naranjal el cual se puede preparar de distintas formas, ya que su carne es
apetecible y muy demandada por los turistas que llegan a disfrutar de este producto
llamativo, simbolizando historia, cultura y tradiciones para el cantón.
Naranjal lleva ocho años realizando la tradicional feria gastronómica del cangrejo
rojo que se realiza en el mes de agosto de cada año, donde presentan los platillos
más innovadores atrayendo a miles de visitantes.
El estudio empírico evidencia el problema de la poca innovación en los platillos a
base de cangrejo, las campañas publicitarias son deficientes, no llegando la
información a los turistas y el personal está incapacitado para innovar nuevos
platillos por lo que existe una mala práctica profesional.
El cangrejo rojo es una riqueza para naranjal, pero aún no ha conseguido
identificarse como patrimonio cultural gastronómico, por tal razón se propone la idea
de diseñar un nuevo producto gastronómico, para satisfacer las necesidades de los
visitantes, brindándoles un producto innovador y de calidad de esta manera aportara
al desarrollo económico del cantón.
1.2 Ubicación del Problema en su contexto
San José de Naranjal, es la cabecera cantonal de Naranjal, perteneciente a
la provincia del Guayas. Que se divide en cinco parroquias la urbana que es
Naranjal y las rurales que es Jesús María, San Carlos, Santa Rosa de Flandes y
Taura. Está colocada en una extensa llanura, entre los ríos Chacaycu y Bucay, su
clima es lluvioso tropical de 26°C en promedio.
Está ubicada al suroeste de la provincia del Guayas, limitando al Norte con los
cantones Durán y El Triunfo; al sur con el cantón Balao; al Este con las provincias
del Cañar y Azuay; y al Oeste con el Golfo de Guayaquil. En el último censo
realizado por la (Inec, 2010) tenía una población de 69.012 habitantes
convirtiéndose en la ciudad más poblada del país.
2
El cangrejo rojo ha sido utilizado de manera comercial y empírica pero no se han
dado cuenta de la importancia que tiene el cangrejo en función de representar a la
sociedad naranjaleña, por lo que aún no han creado una identidad por parte de la
oferta del patrimonio gastronómico para revalorizar el ingrediente autóctono del
cantón como lo es el cangrejo rojo.
1.3 Situación en conflicto
En el cantón Naranjal existen restaurantes que brindan una variedad de platillos
que son muy repetidos en el especial el ingrediente estrella que es cangrejo rojo.
Por lo que los ingresos económicos son bajos por el poco consumo de los visitantes
a las mismas y provocando reducidas plazas de trabajo para los habitantes, por la
falta innovación en sus platos.
Las principales causas por la que no se ha potencializado al cangrejo es por la
poca utilización, ya que los habitantes se basan en lo cotidiano, no crean nuevos
platos y las estrategias de promoción son deficiente. Otra de las causas es que
ofertan platillos no representativos del cantón y no ofertan mucho el ingrediente
principal como lo es el cangrejo rojo.
1.4 Formulación del problema
¿Cómo el diseño de un producto gastronómico a base de cangrejo aporta al arte
culinario de Naranjal?
1.5 Alcance
Corto plazo: recabará información porque se estima en la innovación de platos
gastronómicos para beneficiar a los habitantes, aumentando los ingresos
económicos al cantón y aumentar más plazas de trabajo para sus habitantes.
Mediano plazo: Se proponer un diseño de un producto gastronómico que va a
permitir posicionar el nuevo producto gastronómico y sea reconocido regional,
nacional, dando a conocer su gastronómica.
3
1.6 Relevancia social
El resultado de esta investigación sobre el cantón Naranjal es positivo, porque
se dará a conocer y se ofertará el nuevo producto innovador, para que genere más
plazas de trabajo y aumentar más el incremento económico en el cantón. Con el
diseño del producto gastronómico los beneficiados serán los prestadores de servicio
del cantón, porque lo incluirán en los menús que ofrecen.
La proyección social de esta investigación es mejorar la calidad de vida de los
habitantes, se pretende que se optimice el progreso social y turísticamente. Si no se
implementa este proyecto los ingresos económicos serían muy bajos y no existiría
una demanda turística que ayude desarrollar aún más el turismo gastronómico del
cantón.
1.7 Evaluación del problema
Técnicamente este proyecto es factible ya que se recabó información de las
fuentes primarias de información, bibliográficas, documentales, encuestas
entrevista, ficha de observación y observación directa en el cantón, las vías de
Naranjal están en buen estado por lo que permitió el acceso al lugar de estudio para
dar una solución al problema con el diseño de un producto gastronómico.
La investigación es conveniente porque esto generará nuevas fuentes de trabajo
y aumentarán los ingresos económicos en el cantón que ayudará a mejorar la
calidad de vida de cada uno de sus habitantes, sobre todo podrán explotar el
recurso gastronómico como el cangrejo rojo de manera consciente donde
posteriormente se obtendrá un desarrollo turístico sostenible y equitativo en el
cantón.
Este proyecto será útil para promocionarlo como atractivo turístico gastronómico y
de esa manera incrementa la afluencia de turistas al cantón y poder satisfacer las
expectativas de sus visitantes aportando al sector socioeconómico del lugar.
Además, permitirá la caracterización del patrimonio culinario del lugar de esta
manera va acrecentar la cultura gastronómica en el cantón, consiguiendo
potencializarse turísticamente.
4
Posicionar la gastronomía de Naranjal turísticamente y aumentar oportunidades
de negocio. Los beneficios que ofrece este proyecto es que los turistas tengan un
nuevo producto gastronómico y deleiten de este plato y así generar más el
desarrollo de ventas a nivel gastronómico del lugar con el ingreso de otros turistas al
cantón.
1.8 Objetivos
1.8.1 Objetivo General
Describir el cangrejo rojo, ucide occidentalis como parte del arte culinario de
Naranjal.
1.8.2 Objetivo Específico
Caracterizar la oferta y demanda gastronómica basada en el
ingrediente cangrejo rojo en naranjal.
Describir la importancia socio cultural del cangrejo rojo en el cantón.
Proponer el diseño de un producto gastronómico para mejorar el
desarrollo turístico del cantón
1.9 Idea a defender
La descripción del cangrejo rojo de Naranjal permitirá proponer el diseño de un
producto que destaque el arte culinario del cantón.
1.10 Interrogantes de la investigación
¿Cuál es la importancia del cangrejo rojo dentro de la oferta de alimentos y
bebidas del cantón Naranjal?
¿Cuál es el mito alimenticio que cubre a los platos culinarios basados en el
cangrejo rojo?
¿Cuál es la aceptación de los mercados potenciales y objetivos a un innovador
producto culinario a base de cangrejo?
5
¿Cuál sería la estrategia para mejorar la promoción de los platos culinarios a
base de cangrejo?
¿Cómo logrará el cantón convertirse en un atractivo gastronómico a nivel local y
nacional?
1.11 Justificación
El Cantón cuenta con un potencial de turismo gastronómico, pero este recurso
aún no ha sido explotado de la mejor manera, es por eso que se propone diseñar un
producto gastronómico que permita conocerse como imagen gastronómica del
cantón, para que los prestadores de servicio lo puedan incluir en sus menús.
El proyecto contribuye en lo práctico en el mejoramiento del recurso que ha sido
utilizado por años hasta la actualidad por parte de los habitantes del cantón, es
conveniente que los habitantes innoven nuevos platillos para cubrir esa necesidad
del turista e impulsar al cantón como turismo gastronómico.
En la metodológica utilizará métodos como las encuestas, entrevistas,
observaciones en el lugar. Todo esto será un aporte para la investigación y dar
como respuesta un diagnóstico factible para el cantón, proponiendo el diseño de un
producto gastronómico
1.12 Objeto y campo
Objeto: Arte culinario de Naranjal
Campo: Producto gastronómico
6
CAPÍTULO II
2.1 Antecedentes de la investigación
Naranjal es un pueblo que posee variedad de ingredientes en cual existen
distintas preparación, uno de ellos es el cangrejo rojo que desde el año 2005 el
GAD municipal dio la iniciativa de realizar la feria gastronómica del cangrejo, que
obtuvo una notable aceptación por parte de visitantes de diferentes lugares del país,
por lo cual desde ese entonces año a año se ha ido realizando dicha feria.
Es evidente que existe una alta producción de este crustáceo en Naranjal y que
es muy demandado por los turistas que visitan el lugar, que conjugado con los
atractivos que Naranjal posee y la feria gastronómica del cangrejo han sido la puerta
principal en el turismo del cantón en los últimos años.
A continuación, se realiza una revisión de estudios de casos sobre análisis de
productos gastronómicos que permitieron determinar una información base para el
presente proyecto.
2.1.1 Análisis de los recursos turísticos del cantón Naranjito, para el diseño de
un producto gastronómico del cantón.
Dicho trabajo de investigación está compuesto por un análisis de los recursos
turísticos del cantón Naranjito, con enfoque a utilizarlos para el diseño de un
producto gastronómico del cantón.
El problema que encontraron en dicho lugar es que no se está aprovechando los
atractivos turísticos naturales y culturales del cantón como es debido, provocando
que los visitantes pierdan el interés del lugar. La oferta turística del lugar es poca
por lo que provoca el desconocimiento del lugar. También los recursos alimenticios
del lugar son desaprovechados en su totalidad. En la situación de conflicto es de
que no hay un análisis sobre los recursos turísticos, las autoridades de Naranjito no
les interesa sobre el problema que presentan dejando en él abandono. El objetivo
del proyecto fue analizar los recursos turísticos de Naranjito, para el diseño de un
producto gastronómico en el cantón. La metodología fue una investigación no
experimental con enfoque mixto, ya que utilizaron los métodos cuantitativo y
cualitativo. En las encuestas se realizaron a dos grupos, el primero a los servidores
7
turísticos del lugar y el segundo fue a los turistas. Las entrevistas se las realizaron a
expertos y utilizaron preguntas abiertas. Como conclusión se indicó que en el cantón
existen recursos turísticos deficientes para atraer mayor número de turistas, y que
con el diseño de un producto gastronómico sería de gran ayuda para la comunidad
del cantón, generando fuentes de trabajos y mejora la economía del lugar.
(Rodriguez, 2017)
2.1.2 Diagnóstico del patrimonio gastronómico de la comunidad 23 de
noviembre para el diseño de una guía gastronómica.
En esta investigación se detecta el poco uso de recursos gastronómicos con los
que cuenta la comunidad. El objetivo planteado fue diagnosticar el patrimonio
gastronómico para potenciar el desarrollo de emprendimientos de la Comunidad 23
de noviembre mediante una guía gastronómica
El problema de la investigación era el no presentar una promoción de la
gastronomía ofertada en la comunidad, además que el recurso gastronómico que
poseen no lo utilizan como debe ser, no cuenta con una infraestructura en buen
estado para recibir a los visitantes, siendo este uno de los elementos importantes en
el turismo, para ofrecer una buena imagen a quien llega a disfrutar de un momento
ameno. El trabajo definió como causas por las que no se ha potencializado la
gastronomía, el desconocimiento del lugar por parte de los turistas, y la poca
publicidad sobre la gastronomía y la comunidad. El objetivo del proyecto fue
diagnosticar el patrimonio gastronómico a través de un análisis para potenciar el
desarrollo y emprendimiento de la comunidad 23 de noviembre con una guía
gastronómica. Un trabajo de enfoque mixto donde se utilizaron el método teórico,
observación, encuestas, entrevistas. Como resultados se indicó que la innovación
de un platillo gastronómico es necesario para presentarlo como turismo
gastronómico, así servicio turístico de aventura que existe en el lugar se realice. Los
productos de gran variedad son necesario para convertir a una comunidad en un
lugar referente de riquezas gastronómicas. Hay que tener en cuenta que la afluencia
de los turistas son los fines de semanas y feriados. Para llegar a la comunidad se
debe contar con vías de acceso en buen estado para que el turista tenga facilidad
de llegar. En conclusión, con la innovación de las recetas gastronómicas, la
8
gastronomía de la comunidad sería un recurso turístico local y nacional. (Culcay,
2015)
2.1.3 Análisis gastronómico de la cazuela de cangrejo del cantón Naranjal
El proyecto analizó la cazuela de cangrejo del cantón Naranjal, desde la óptica
gastronómica, basado en el problema que el cangrejo no es aprovechado en su
totalidad, los establecimientos tienen un déficit de conocimientos en la elaboración
del crustáceo y no se cuenta con una estandarización de recetas.
El objetivo de este proyecto fue analizar gastronómicamente la cazuela de
cangrejo del cantón Naranjal, presentando su origen y analizando las formas de
preparación. Se utilizó una metodología cualitativa, exploratoria y descriptiva,
también utilizaron técnicas de observación y realizaron las entrevistas para
recolectar más información, en la información cualitativa es para la búsqueda,
revisión de información sobre el cantón Naranjal y obtener las conclusiones
respectivas de dicho lugar. En la investigación exploratoria realizaron una visita de
campo para observar la situación problema de la cazuela de cangrejo de Naranjal.
Las técnicas que utilizaron en la entrevista fue un cuestionario de preguntas para los
moradores del cantón como a los pescadores, agricultores y así como a los chefs
para recabar más información sobre la cazuela de cangrejo. En conclusión
realizando el análisis gastronómico de la cazuela del cangrejo rojo, se pudo apreciar
que hay poca demanda de turistas hacia el cantón, siendo la solución propuesta una
herramienta de infusión como lo es un blog informativo donde se podrá resaltar el
ecoturismo y la gastronomía del cantón, dicha guía de información daría a conocer
la variedad de platos que realizan a base de cangrejo. (García & Villegas, 2016)
Los estudios mencionados contribuyen a considerar una metodología para aplicar
el estudio potencial del cangrejo como producto gastronómico de Naranjal.
2.2 Marco teórico
2.2.1 Recursos turísticos
De acuerdo con la OMT y con base en Zimmerman (1993) citado en Navarro
(2015), recurso turístico son bienes y servicios que mediante la actividad turística
9
motivan al turista a desplazarse de su lugar habitual para satisfacer sus
necesidades deseadas.
En otra publicación de la OMT se entiende por recurso turístico aquellos
elementos que por sí mismos o en combinación con otros captan el interés de la
persona para movilizarse al área determinada.
2.2.2 Clasificación de los recursos turísticos
Defert (1972) citado en Sánchez (2010) existen cuatro grandes tipologías
clasificatorias.
1-. Los hidromos, son los que están vinculados con el agua como la playa, los
ríos, lagos, embalses, balnearios.
2-. Los recursos phitomos, es todo aquello natural y no interviene la mano del
hombre estos son relieve, el clima, la flora, la fauna, el paisaje y los accidentes
naturales.
3-. Los litamos, son elaborados por el hombre y estos son los restos
arqueológicos, arquitectura antigua, los monumentos históricos, museos, grandes
obras de ingeniería.
4-. Antrópomos son actividades que el hombre realiza como el folklore, la
artesanía, la gastronomía, actividades culturales, espectáculos de cualquier tipo y
fiestas populares.
2.2.3 Patrimonio
Almirón, Bertoncello, Troncoso (2006), es todo aquello compuesto por bienes y
valores tanto natural como cultural que ha ido traspasando de generación en
generación. El patrimonio natural está compuesto de paisajes naturales,
monumentos naturales, reservas y parques nacionales y el patrimonio cultural son
bienes culturales históricos de una localidad, salvaguardados por la sociedad de una
localidad para transmitir a las futuras generaciones.
10
2.2.4 Patrimonio material
Son legados o herencias mostrados en bienes culturales atribuyendo a los
valores históricos, arqueológicos, arquitectónicos y artísticos. Los bines
arqueológicos pueden ser sitios, piezas y colecciones arqueológicas y los bienes
muebles es todo aquello como libros, pinturas, esculturas, retablos, murales,
orfebrería, numismática, piezas etnográficas y patrimonio fílmico y documental.
(Caputti, 2017)
2.2.5 Patrimonio inmaterial
El patrimonio inmaterial no solamente se lo conoce por monumentos y
colecciones de objetos, también es conocida por sus tradiciones y expresiones vivas
que son herencia de nuestros antepasados ahora son infundidas a nuestros
descendientes para que respeten la diversidad cultural y creatividad del hombre.
(Irigaray, 2013)
2.2.6 Gastronomía patrimonio inmaterial
“La gastronomía como patrimonio inmaterial son un valor histórico, cultural y ancestral de
usos, sabores, procedimientos y métodos compuesto de actividades agrarias, prácticas de
rituales, técnicas culnarias y costumbres que se han heredado de generaciones pasadas”
(Unigarro, 2010) .
2.2.7 Patrimonio alimentario del Ecuador
El ministerio de cultura y patrimonio (2010) está encargado de salvaguardar la
diversidad de los productos, conocimientos, técnicas y recetas que constituyen parte
fundamental del patrimonio cultural de los ecuatorianos, lo alimentario está ligado al
sistema económico, político, familiar y cultural. Patrimonial es lo heredado ya sea
cultural y natural que trae consigo cada alimento y cada plato que consume.
2.2.8 Turismo gastronómico
Según los autores Curiel, Sánchez (2012), existen tipos de turismo entre cuales
figura el turismo cultural, que es aquel que motiva a los conocimientos de elementos
culturales más significativos de un lugar
11
Mascarenhas, 2005 citado en Gándara (2010), el turismo gastronómico es una
rama del turismo cultural donde los visitantes se desplazan por motivos de probar
nuevos platos gastronómico de una localidad. El turismo gastronómico se lo puede
considerar como atractivos a la cocina regional, eventos gastronómicos y la oferta
de los establecimientos de alimentos y bebidas incluyendo las rutas y circuitos
gastronómicos.
2.2.9 Tabla de tipos de turismo gastronómicos
Según Bitcoin (2016) existen varios tipos de turismo gastronómicos en los cuales
son:
Figura 1- tipos de turismo gastronómico
Fuente: tomado de Bitcoin (2016)
2.2.9 La gastronomía como recurso turístico
Según Diclemente, Hernández, López (2013), los recursos gastronómicos
mantienen las características necesarias para poder identificarse como patrimonios
turísticos y culturales. La calidad y la variedad de los alimentos típicos representan
un importante atractivo para aquellos consumidores que son curiosos de las culturas
gastronómicas, interesados en conocer la identidad de una localidad a través de sus
gustos y sabores.
Tipos de turismo gastronómico
Turismo gastronómico
interno
Turismo gastronómico
receptor
Turismo gastronómico
emisor
Turismo gastronómico internacional
12
2.2.10 Arte culinario
Según Castro (2017), el arte culinario es una disciplina que se inclina más hacia
el arte de cocinar, expresando de manera creativa y original, las ideas artísticas de
una cultura. Esta varía de la región donde se desarrolle cada corriente y el artista,
es decir, las técnicas de preparación y los rituales relacionados a la sociedad que
rodea esta creación. Se relaciona al alma de cada pueblo y no posee una
característica ordinaria, sino asociada a cada región y su origen tradicional. Con el
pasar de los años el arte culinario varía, dependiendo de cada cultura.
2.2.11 Factores del arte culinario
Según el sitio web tipos de arte (2017), los factores de arte culinario son:
El cambio del nivel económico, cultural y social al cambiar el nivel económico
cambia la calidad de los productos, la variación de los alimentos, la
disponibilidad es más elevada.
La emigración de los medios rurales a los urbanos, llevando las culturas
gastronómicas de un lugar a otro dando lugar a una mayor riqueza de
alimentos y de maneras de preparación.
El contacto con otros pueblos y el conocimiento de otras costumbres,
uniéndose unas culturas con otras.
2.2.12 Productos turísticos
Mincetur (2014), señala que los productos turísticos es un “conjunto de
componentes tangibles e intangibles que incluyen recursos o atractivos turísticos,
infraestructura, actividades recreativas, imágenes y valores simbólicos para
satisfacer motivaciones y expectativas, siendo percibidos como una experiencia
turística.”
13
2.2.13 Producto turístico clasificación
Giraldo (2008), la clasificación de los productos turísticos es:
Tabla 1 Productos turísticos clasificación
Tipo Subtipos
Alojamiento Hoteles, Hosterías y Posadas, Pensiones, Condominios,
casa, cabañas, albergues, camping, cama en casas de
familia.
Alimentación restaurantes, cafeterías, quioscos, Comedores típicos
(quinchos, parrilladas, otros)
Esparcimiento Discotecas, Bares, Casinos y otros juegos de azar, Cines
y teatros, Otros espectáculos públicos (rodeos carreras),
Clubes deportivos, Parques Temáticos.
Fuente: tomado de Giraldo (2008)
2.3 Marco Contextual
A continuación, se realiza una revisión de estudios de casos sobre productos
gastronómicos representativo de un país, que permitieron determinar una
información concisa, de que pudieron determinar que ciertos platos pueden llegar
hacer un patrimonio cultural ya sea local, nacional o internacional.
2.3.1 La cocina peruana como patrimonio cultural
En el año de 1990 fue el boom de la alta cocina que conoció primero lima y luego
llego a grandes ciudades turísticas provincianas del país. Caracterizados por una
visualización de alimentos tantos andinos y amazónicos considerados tradicionales
y autóctonos. Los alimentos de Perú pasaron por manos de cocineros que
estudiaron y pudieron formarse en Europa y Estados Unidos, regresando a Perú los
cocineros aplicaron las técnicas y conocimientos Europeos a ingredientes poco
14
aprovechados para darle un nuevo significado a la gastronomía peruana en ese
entonces la gastronomía peruana se mantenía oculta es decir históricamente
muchos alimentos e ingredientes eran poco valorados y muchas veces
menospreciados, hoy en la actualidad se convierten en objeto de orgullo para el
país. El instituto nacional de cultura (INC) hoy en día ministerio de cultura, elevo la
gastronomía del país como patrimonio nacional el 26 de octubre del 2007, para la
conservación y valorización de los alimentos. Perú es un país que tiene valores
nutricionales y un sabor único que son recocidos nacional e internacionalmente. El
plato más famoso y representativo de Perú es el ceviche, desde el 28 de junio del
2008 el ministerio de la producción peruana celebra el día internacional del ceviche,
con la iniciativa de que consuman el ceviche en Perú. El ceviche peruano es de
origen precolombino, ya que fue creado en el norte de Perú en la zona Trujillo o
Chiclayo. Antes utilizaban lo que era el tumbo un fruto de los valles interandinos
parecido al maracuyá para conservar el pescado, después utilizaron la naranja agría
y a la final lo reemplazaron con la lima. La cebolla y los cítricos fue la combinación
perfecta para el ceviche. En la actualidad llego a la alta cocina gracias a las recetas
del chef Gastón Acurio fue reconocido internacionalmente. Para la preparación del
ceviche utilizan diferentes tipos de pescados como el lenguado, corvina, caballa,
pejerrey, bonito, trucho, ojo de uva. Así como los otros mariscos como las conchas
negras, pulpo y camarones. Aunque el ceviche es de origen peruano, se ha
difundido en otros países vecinos como México, Colombia, Ecuador y chile. Los
ingredientes para la preparación del ceviche son los filetes de lenguado, ají amarillo
peruano, limón, cebolla morada, cilantro y sal. Preparación cortar la cebolla en tiras
finas, picar el ají bien finito, limpiar el pescado y cortarlo en cubos de unos 1,5
centímetros de diámetros, picar el cilantro. Una vez hecho todo eso se procede
armar el seviche, se mezcla el pescado con la cebolla, el cilantro y una pizca de sal
en un bowl agregar el limón y revolver bien y dejarlo por diez minutos, se puede
acompañar con nachos, chips de maíz o plátanos. (Matta, 2012)
15
Figura 2 – Ceviche Peruano
Fuente: Google
2.3.2 Recurso gastronómico cultural de Colombia
La tradición culinaria de Colombia es reconocer la expresión gastronómica de sus
habitantes que se han venido heredando por décadas de sus antepasados. La
naturaleza y cultura dan cita en la mesa colombiana, por el gusto de la comunidad
humana que han destacados sus hábitos de alimentación y preferencias
gastronómicas por un proceso de matizaje étnico, cultural y la utilización de recursos
naturales. Los hábitos de la comida colombiana son más que medios de
supervivencia, son un hecho social que convergen épocas, gustos, conocimientos,
técnicas y costumbres que son parte de la herencia e identidad cultural. Uno de los
platos de Colombia es la bandeja paisa es un plato muy demandado y muy famosos
a nivel mundial. Es originario de la región andina, se dice que es un plato de
desarrollo reciente, otras versiones dicen que no es un plato nuevo ya que el plato
tiene sus orígenes en el envuelto antioqueño, desde el siglo XIX. Este plato
evoluciono por que hacían combinación con los alimentos es decir un plato que
tiene arroz, carne, plátanos, frijoles y arepas o también puede haber surgido del
16
tradicional seco antioqueño y es así como surgió la bandeja paisa ya que sus
orígenes se remontan a la colonización misma de la región paisa colombiana. El
gobierno colombiano en el año 2005 propuso convertir la bandeja paisa como el
plato representativo del país. Existen platos similares a la bandeja paisa en otros
países de Latinoamérica por su tradición indígena como el frejol, el maíz, la carne y
el arroz la bandeja paisa es similar a los países hermanos como Venezuela con su
platillo pabellón criollo, en Nicaragua con el gallo pinto, en cuba como los moros y
cristianos, en ecuador es la menestra son mínimas las diferencias entre estos
platillos y la bandeja paisa de Colombia. Los ingredientes son los fríjoles, guiso
paisa, chicharrón, arroz blanco, carne en polvo, chorizo, morcilla, plátano maduro,
huevo frito, arepas y aguacate. Preparación de la bandeja país primero se prepara
los frijoles y la carne en polvo y dejarlos en la nevera hasta el siguiente día, para
servir la bandeja paisa, se debe calentar los frijoles, calentar la carne en polvo y
preparar los chicharrones. Poner a cocinar el arroz, luego freír los huevos, plátanos
y chorizos. (Valcárcel, 2015)
Figura 3 – Bandeja Paisa
Fuente: Google
17
2.3.3 Patrimonio alimentario del Ecuador
La gastronomía ecuatoriana debido a su gran valor histórico contiene una amplia
riqueza culinaria que representa como un legado cultural para el país. La
gastronomía patrimonial ecuatoriana está compuesta por costumbres y tradiciones.
Ecuador está compuesto por cuatro regiones que son costa, sierra, oriente y la
región insular cada región tiene sus propias costumbres y tradiciones los
ingredientes para las comidas típicas encontramos lo que es arroz, huevo, papas,
aguacate, carne de res y cerdo. En la zona costera el marisco se encuentra, el
ceviche, el bollo, la fanesca, el sancocho de pescado. En la zona tropical del país es
muy rica con sus distintas variedades de frutas como la naranjilla, guanábana,
granadilla, pitahaya etc. productos distribuidos en las distintas regiones y por eso se
encuentran los mejores platos alrededor de todo el país. Unos de los platos típicos
del ecuador es el famoso encebollado que es un plato original de la provincia de las
guayas. Este plato proviene de la cultura Valdivia de esa época milenarias se
reconoce por tener una preparación muy peculiar ya que los ingredientes pasan por
muchos procesos de cocción. Después en la época colonial se le agrego la yuca,
cebolla y limón. Actualmente es un plato muy reconocido y es preparado y
consumido en 24 provincias, plato que representa la oferta gastronómica para la
costa del país. En este plato va lo que el pescado acompañado de yuca y cebolla
encurtida, tomate licuado, la sopa o caldo donde va el pescado se lo puede
condimentar con comino, ají y otras especias, el pescado que más utilizan para
preparar el encebollado es la albacora. El encebollado se lo puede servir con arroz,
pan y chifles que son los plátanos fritos. Los ingredientes son el pescado de su
preferencia, yuca picada, cebollas paiteñas finamente picadas, tomates picados, ají
tostado Zumo limón, Culantro picado Sal y pimienta al gusto. Se cocina la yuca en
suficiente agua, antes de que termine su cocción incorpore el pescado y el ají
tostado. Se curta la cebolla con el tomate, el zumo de limón, sal y pimienta. Retirar
el ají, junto el encebollado preparado y el culantro picado. Se lo sirve bien caliente.
(Unigarro, 2010)
18
Figura 4 – encebollado
Fuente: Google
2.4 Marco Conceptual
2.4.1 Calidad
Según (Fragas, 2013), “calidad es desarrolla, diseñar, manufacturar y mantener
un producto de calidad, que sea útil y el más económico satisfaciendo al
consumidor”.
2.4.2 Culinario
Culinario es el arte de preparar y cocinar los alimentos, ideas artísticas y
plasmándolas a través de los alimentos o medios relacionados con la alimentación,
variando según la cultura en la que se encuentre el artista, su forma de prepararlos,
así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. (Arte, 2015)
2.4.3 Economía
“La economía es el intercambio de producción, distribución y consumo de bienes
y servicios para satisfacer la necesidad de la sociedad”. (Serra, 2013)
19
2.4.4 Ingredientes
“Es uno de los componentes principales de cualquier mezcla o combinación que
constituye un alimento”. (Fao, 2003)
2.4.5 Productos
Según Pérez, Pérez (2006), señalan que un producto “es un bien material,
servicio o idea que posee un valor importante para el consumidor, cuyo fin es cubrir
esa necesidad”
2.4.6 Preparación
“Es la mezcla o unión de determinados ingredientes. Estos ingredientes deben
ser combinados, cocinados o trabajados de modo particulares para convertirse en
comidas más complejas”. (Diccionario, 2018).
2.4.7 Recetas
“Es en una lista de ingredientes necesarios, seguido paso a paso las
instrucciones para la elaboración de un plato o una bebida en específico”. (Gavin,
2018)
2.4.8 Sazón
“Es el gusto o sabor que se percibe en los alimentos cuando alguien tiene buena
sazón cocina muy bien y queda el sabor a los platillos que prepara”.
(Laroussecocina, 2018).
2.4.9 Servicios
Según Ortega (2014), los servicios “es el objeto principal de una transacción
ideada para brindar a los clientes satisfacción deseos o necesidades".
2.4.10 Visitantes
“Según la OMT un visitante se clasifica como turista, si su viaje incluye una
pernoctación, o como visitante del día, es decir, un excursionista es aquella persona
que visita un destino, pero no pernocta en él”. (Casanovas, 2014)
20
2.5 Marco Legal
2.5.1 Constitución de la República del Ecuador
Art. 56:
El en literal 13 señala que hay que Mantener, recuperar, proteger, desarrollar y
preservar su patrimonio cultural e histórico como parte indivisible del patrimonio del
Ecuador. El Estado proveerá los recursos para el efecto.
Art. 377.-
El sistema nacional de cultura tiene como finalidad fortalecer la identidad
nacional; proteger y promover la diversidad de las expresiones culturales; incentivar
la libre creación artística y la producción, difusión, distribución y disfrute de bienes y
servicios culturales; y salvaguardar la memoria social y el patrimonio cultural. Se
garantiza el ejercicio pleno de los derechos culturales.
Art. 383.-
Se garantiza el derecho de las personas y las colectividades al tiempo libre, la
ampliación de las condiciones físicas, sociales y ambientales para su disfrute, y la
promoción de actividades para el esparcimiento, descanso y desarrollo de la
personalidad.
2.5.2 Plan Nacional del Buen Vivir
Objetivo 1
Garantizar una vida digna con iguales oportunidades para todas las personas
1.6 Garantizar el derecho a la salud, la educación y al cuidado integral durante el
ciclo de vida, bajo criterios de accesibilidad, calidad y pertinencia territorial y cultural.
Objetivo 2
Afirmar la interculturalidad y plurinacionalidad, revalorizando las identidades
diversas
21
2.3. Promover el rescate, reconocimiento y protección del patrimonio cultural
tangible e intangible, saberes ancestrales, cosmovisiones y dinámicas culturales.
2.7. Promover la valoración e inclusión de los conocimientos ancestrales en
relación a la gestión del sistema educativo, servicios de salud, manejo del entorno
ambiental, la gestión del hábitat y los sistemas de producción y consumo.
Objetivo 3
Garantizar los derechos de la naturaleza para las actuales y futuras generaciones
3.1. Conservar, recuperar y regular el aprovechamiento del patrimonio natural y
social, rural y urbano, continental y marino-costero, que asegure y precautele los
derechos de las presentes y futuras generaciones.
3.2. Distribuir equitativamente el acceso al patrimonio natural, así como los
beneficios y riqueza obtenidos por su aprovechamiento, y promover la gobernanza
sostenible de los recursos naturales renovables y no renovables.
Objetivo 6
Desarrollar las capacidades productivas y del entorno para lograr la soberanía
alimentaria y el Buen Vivir Rural
6.3 Impulsar la producción de alimentos suficientes y saludables, así como la
existencia y acceso a mercados y sistemas productivos alternativos, que permitan
satisfacer la demanda nacional con respeto a las formas de producción local y con
pertinencia cultural.
6.4 Fortalecer la organización, asociatividad y participación de las agriculturas
familiares y campesinas en los mercados de provisión de alimentos.
2.5.3 Objetivos del Milenio – ONU
8. Promover el crecimiento económico sostenido, inclusivo y sostenible, el pleno
empleo productivo y el trabajo decente para todos.
22
2.5.4 Ley de Turismo
Art. 3.-
Son principios de la actividad turística, los siguientes:
a) La iniciativa privada como pilar fundamental del sector; con su contribución
mediante la inversión directa, la generación de empleo y promoción nacional e
internacional.
b) La participación de los gobiernos provincial y cantonal para impulsar y apoyar
el desarrollo turístico, dentro del marco de la descentralización.
c) El fomento de la infraestructura nacional y el mejoramiento de los servicios
públicos básicos para garantizar la adecuada satisfacción de los turistas.
d) La conservación permanente de los recursos naturales y culturales del país.
e) La iniciativa y participación comunitaria indígena, campesina, montubia o afro
ecuatoriana, con su cultura y tradiciones preservando su identidad, protegiendo su
ecosistema y participando en la prestación de servicios turísticos, en los términos
previstos en esta Ley y sus reglamentos.
2.5.5 Ley de Cultura
Art. 1.-
Del objeto. El objeto de la presente Ley es definir las competencias, atribuciones
y obligaciones del Estado, los fundamentos de la política pública orientada a
garantizar el ejercicio de los derechos culturales y la interculturalidad; así como
ordenar la institucionalidad encargada del ámbito de la cultura y el patrimonio a
través de la integración y funcionamiento del Sistema Nacional de Cultura.
Art. 2.-
Del ámbito. La presente Ley es aplicable a todas las actividades vinculadas al
acceso, fomento, producción, circulación y promoción de la creatividad, las artes, la
innovación, la memoria social y el patrimonio cultural, así como a todas las
23
entidades, organismos e instituciones públicas y privadas que integran el Sistema
Nacional de Cultura; a las personas, comunidades, comunas, pueblos y
nacionalidades, colectivos y organizaciones culturales que forman parte del Estado
plurinacional e intercultural ecuatoriano.
Art. 5.-
Derechos culturales. Son derechos culturales, los siguientes:
a) Identidad cultural. Las personas, comunidades, comunas, pueblos y
nacionalidades, colectivos y organizaciones culturales tienen derecho a construir y
mantener su propia identidad cultural y estética, a decidir sobre su pertenencia a
una o varias comunidades culturales y a expresar dichas elecciones. Nadie podrá
ser objeto de discriminación o represalia por elegir, identificarse, expresar o
renunciar a una o varias comunidades culturales.
b) Protección de los saberes ancestrales y diálogo intercultural. Las personas,
comunidades, pueblos y nacionalidades tienen derecho a la protección de sus
saberes ancestrales, al reconocimiento de sus cosmovisiones como formas de
percepción del mundo y las ideas; así como, a la salvaguarda de su patrimonio
material e inmaterial y a la diversidad de formas de organización social y modos de
vida vinculados a sus territorios.
2.5.6 Reglamento de Turismo
Art. 4.-
Funciones y atribuciones del Ministerio de Turismo. - A más de las atribuciones
generales que les corresponden a los ministerios contenidas en el Título VII,
Capítulo III de la Constitución Política de la República del Ecuador y el Estatuto del
Régimen Jurídico Administrativo de la Función Ejecutiva, en virtud de la Ley de
Turismo le corresponde al Ministerio de Turismo:
7. Promover y fomentar todo tipo de turismo, especialmente receptivo interno y
social y la ejecución de proyectos, programas y prestación de servicios
complementarios con organizaciones, entidades e instituciones públicas y privadas
24
incluyendo comunidades indígenas y campesinas en sus respectivas localidades.
Las instituciones del Estado no podrán ejercer las actividades de turismo definidas
en la ley y en este reglamento.
8. Orientar, promover y apoyar la inversión nacional y extranjera en la actividad
turística, de conformidad con las normas pertinentes.
Art. 43.-
Definición de las actividades de turismo. - Para efectos de la aplicación de las
disposiciones de la Ley de Turismo, las siguientes son las definiciones de las
actividades turísticas previstas en la ley:
b) Servicio de alimentos y bebidas Se entiende por servicio de alimentos y
bebidas a las actividades de prestación de servicios gastronómicos, bares y
similares, de propietarios cuya actividad económica esté relacionada con la
producción, servicio y venta de alimentos y/o bebidas para consumo. Además,
podrán prestar otros servicios complementarios como diversión, animación y
entretenimiento.
25
CAPITULO III
METODOLOGÍA
3.1 Diseño de la investigación
El presente trabajo de investigación no experimental tuvo un enfoque mixto
(cuantitativo, cualitativo) ya que a través de estos métodos se recolecto datos de
ambos tipos para obtener información precisa del lugar.
3.2 Tipo de investigación
3.2.1 Bibliográfica
La investigación es bibliográfica puesto que se requirió fuentes primarias tales
como libros, tesis, artículos, publicaciones científicas, revistas, documentos, para
recopilar y analizar la información necesaria.
3.2.2 De campo
Porque permite la recopilación de información concisa y se requiere ir al lugar de
los hechos para estar en contacto con la situación, mediante la observación para
tener más claro sobre el problema que presenta el cangrejo rojo.
3.2.3 Descriptiva
En este método describe la situación actual del cantón sobre las características
particulares del cantón, por la cual se pretende proponer como solución el diseño de
un producto gastronómico en Naranjal.
3.3.1 De nivel teórico.
Inductivo – deductivo
Se emplea este método porque se enfoca en lo general del cantón es decir que
permite ver cuál es la causa que afecta al desarrollo turístico del cantón Naranjal. En
26
el transcurso del proceso de la investigación las ideas mejoraran llegando a la
conclusión de diseñar un producto gastronómico en el cantón
3.3.2 Métodos empíricos
La observación
Este método permitió recabar información actualizada, la investigación se la
realizó de manera sincronizada a los acontecimientos existentes. También permitió
conocer la realidad del lugar, de la problemática existente del cantón.
3.4 Técnicas e instrumentos a utilizar en la investigación.
Observación
Se utilizaron como herramienta las fichas de observación, realizadas en el mes
de julio un día de semana, en el cual permitieron obtener información de los
establecimientos que ofrecen al crustáceo y en qué presentación en el centro de la
cabecera cantonal.
Encuesta
Se ejecutó encuestas dirigidas a turistas que visitan el cantón, realizadas en el
mes de julio en el centro de Naranjal, cuatro veces fines de semanas desde las 9am
hasta la 5pm; la herramienta utilizada fue un cuestionario de 13 preguntas de
características objetiva, utilizando la escala de Likert, con temas de implementación
de un nuevo plato gastronómico a base de cangrejo, cuanto estaría dispuesto a
pagar por el nuevo plato gastronómico, preferencia por la comida típica, grado de
importancia sociocultural que tiene el cangrejo rojo como plato representativo de
Naranjal, entre otros,
Entrevista
Para las entrevistas se desarrolló un cuestionario de cuatro preguntas abiertas
para obtener una respuesta más amplia y profunda de cada uno de los
entrevistados; fueron realizadas a la chef María Belén Espinoza y al jefe del
departamento de turismo Marlon González Saltos, las entrevistas fueron realizadas
27
presencialmente, un día normal de la semana en el mes de julio. Los temas a
consultar fueron si se está aprovechando en plenitud al cangrejo rojo como
elemento de la gastronomía típica de Naranjal, la importancia cultural y social del
cangrejo rojo en Naranjal, opinión del diseño de un nuevo producto gastronómico
culinario a base de como promoción de la gastronomía del cantón y opinión sobre si
el diseño de un producto de un producto culinario en Naranjal, impulsa las
actividades turísticas recreativas del cantón.
3.5 Software utilizado
Para proceso de realización de esta investigación se utilizó Word 2010 y
Excel 2013 para procesar datos y tabularlos.
3.6 Población y muestra
La población que se utilizó para la investigación corresponde en primer lugar a los
turistas que visitan el cantón de Naranjal. Para obtener la muestra de la población
se consideró según registro del departamento de turismo de Naranjal que
anualmente tiene un total de 36,400 turistas. Para la investigación se aplicó la
formula finita con la cual se obtuvo la cantidad a muestrear de la población o
habitantes que se tendrá que encuestar y de esta manera se aplicara la herramienta
no probabilística.
3.7 Tamaño de muestra
El tamaño de muestra que se utilizó es desconocida hasta la aplicación de la
formula respectiva se identifica con (n), el tamaño de la población es de 36,400
turistas la cual se la reconoce con la (N), la posibilidad que ocurra un evento fuera
de lo esperado se determinó utilizar el 0.5 y se establece la (P) dentro de la fórmula
de la muestra la misma cantidad para la no ocurrencia de un evento y se lo
reconoce por la (q), el margen de error está en un 5% ya que hay personas que
darán datos equivocados que pueden atentar con la veracidad de los datos
recaudados o recogidos, el nivel de confianza es del 95% de esta forma le dará la
veracidad a la investigación.
28
Datos Requeridos
n: Tamaño de la muestra. n=?
N: Tamaño de la población. N= 36,400
P: Posibilidad de que ocurra un evento, P= 0,5.
Q: Posibilidad de no ocurrencia de un evento, Q= 0,5.
E: Error, se considera el 5%; E= (0.05).
Z: Nivel de confianza, que para el 95%, Z= 1,96.
n=
( )
( )
( )
3.8 Análisis de la observación
Tabla 2
Análisis de lo observado
NOMBRE DEL RESTAURANTE
UBICACIÓN PRESENTA CANGREJO EN EL MENU
El portal de Belén Cevichería Restaurante y cevichería Yuli Amariza, Cevichería Osmayle Restaurante Anahí
Principio del centro naranjal
Sí
29
Julios grill Kimar
Restaurante don Nacho Restaurante Andresito Comedor rosita Restaurante bella flor Restaurante niña Génesis Restaurante Irgen de chilla Comedor dos hermanos Comedor Jeanpiere Comedor Zoilita Comedor Lore Comedor Arbolito Comedor mi ángel guardián Restaurante divino niño Restaurante el encanto Comedor Germania Restaurante niña Génesis Comedor hermanos cárdenas Picantería Guillita.
Alado del departamento de turismo
Sí
Restaurante y asado cangrejo cervecero, restaurante el pato, restaurante Rosita, restaurante Shaddai, comedor tres hermanas.
Estación del transporte san Sí
Fuente: elaboración propia
3.8.1 Platos que se ofrecen en el restaurante
Tabla 3
Platos que ofrecen los establecimientos
PLATOS BASADOS EN CANGREJO OTROS PLATOS
Ensalada de cangrejo Seco pato
Cangrejo criollo Caldo de pata
Arroz con cangrejo Ceviche d camarón Ceviche de cangrejo Seco de gallina criolla
Cazuela de cangrejo Sudado de robalo
Tallarín de carne y pollo
Carne asada
Chuleta asada
Caldo de bola
Corvina frita
Guatita Fuente: elaboración propia
30
3.9 Análisis de resultado encuestas dirigidas a los turistas
1. ¿Si se implementa un nuevo plato gastronómico a base de cangrejo en
Naranjal usted lo consumiría?
Tabla 4
Plato gastronómico
Descripción Encuestados Porcentaje
Totalmente de acuerdo 270 71%
Parcialmente de acuerdo 54 14%
Ni de acuerdo, ni en desacuerdo 42 11%
Parcialmente en desacuerdo 10 3%
Totalmente en desacuerdo 4 1%
Total 380 100%
Fuente: Encuestas realizadas a los turistas que vista el cantón Naranjal en el mes
de julio del 2018.
Figura 5 - Plato gastronómico
Encuestas: realizadas a los turistas que visitan el cantón Naranjal en el mes de julio
del 2018.
Los encuestados indicaron que están de acuerdo que se implemente un nuevo
plato gastronómico con un 71% por lo que se refleja que están dispuesto a consumir
el nuevo platillo.
71%
14%
11%
3% 1% Totalmente de acuerdo
Parcialmente de acuerdo
Ni de acuerdo, ni endesacuerdo
Parcialmente endesacuerdo
Toltalmente en desacuerdo
31
2. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por el nuevo plato gastronómico?
Tabla 5
Precio
Descripción Encuestados Porcentaje
Nada 27 7%
1-2 dólares 111 29%
3-4 dólares 174 46%
4-5 dólares 46 12%
Más de 5 dólares 22 6%
Total 380 100%
Fuente: Encuestas realizadas a los turistas que vista el cantón Naranjal
en el mes de julio del 2018.
Figura 6 - Precio
Fuente: Encuestas realizadas a los turistas que vista el cantón Naranjal en el mes
de julio del 2018.
Los resultados de las encuestas muestran que los turistas están dispuestos a pagar
por el nuevo plato en un 46% de 3-4 dólares, seguido del 29% en la cual pagarían
de 1-2 dólares.
7%
29%
46%
12%
6%
Nada
1 - 2 Dólares
3 - 4 Dólares
4 - 5 Dólares
màs de 5 Dólares
32
3. ¿Tiene preferencia por la comida típica?
Tabla 6
Comidas típicas
Descripción Encuestado
s
Porcenta
je
Totalmente de acuerdo 137 36%
Parcialmente de acuerdo 127 33%
Ni de acuerdo, ni en desacuerdo 88 23%
Parcialmente en desacuerdo 18 5%
Totalmente en desacuerdo 10 3%
Total 380 100%
Fuente: encuestas realizadas a los turistas que vista el cantón Naranjal en
el mes de julio del 2018.
Figura 7 - Comida típica
Encuestas realizadas a los turistas que vista el cantón Naranjal en el mes
de julio del 2018.
Según los resultados que establecen que si tienen preferencia para la comida
típica 36%indico que está totalmente de acuerdo, mientras que el 33% está
parcialmente de acuerdo.
36%
33%
23%
5%
3%
Totalmente de acuerdo
Parcialmente de acuerdo
Ni de acuerdo, ni endesacuerdo
Parcialmente endesacuerdo
Toltalmente en desacuerdo
33
4. ¿Indique el grado de importancia socio cultural que usted considera que
tiene el cangrejo rojo en el cantón?
Tabla 7 Importancia socio cultural
Descripción Encuesta
dos
Porcent
aje
Bastante importante 139 37%
Muy importante 134 35%
Ni bastante importante, ni poco
importante
74 19%
Moderadamente importante 22 6%
Poco importante 11 3%
Total 380 100%
Fuente: Encuestas realizadas a los turistas que vista el cantón Naranjal en
el mes de julio del 2018.
Figura 8 - importancia socio cultural
Fuente: Encuestas realizadas a los turistas que vista el cantón Naranjal en el mes
de julio del 2018.
En el gráfico y tabulaciones se puede observar que el porcentaje mayor es de
37% en cual los turistas señalan que el cangrejo rojo tiene gran importancia
sociocultural para el cantón, seguido del 35%.
37%
35%
19%
6% 3% Bastante importante
Muy importante
Ni bastante importante, nipoco importante
Moderadamente importante
Poco importante
34
5. ¿Cuál considera usted que es el plato que representa a Naranjal?
Tabla 8
Plato representante de Naranjal
Descripción Encuestados Porcentaj
e
El cangrejo 178 47%
El seco de pato 63 17%
El seco de gallina 74 19%
ceviche de camarón 38 10%
Cazuela de pescado 27 7%
Total 380 100%
Fuente: Encuestas realizadas a los turistas que vista el cantón Naranjal
en el mes de julio del 2018.
Figura 9 - Plato representante de Naranjal
Fuente: Encuestas realizadas a los turistas que vista el cantón Naranjal en
el mes de julio del 2018.
.
El grafico indica con un porcentaje de 47% que el plato que representa a Naranjal
es el cangrejo y con el 17% indican que el plato que representa al cantón es el seco
de pato.
47%
17%
19%
10%
7%
El cangrejo
El seco de pato
El seco de gallina
Ceviche de camarón
Cazuela de pescado
35
6. ¿Qué factor considera más importante al elegir un plato gastronómico en
un restaurante de Naranjal?
Tabla 9
Factor importante
Descripción Encuestados Porcentaje
Ingredientes 64 17%
Sabor 140 37%
preparación 113 30%
precio 35 9%
variedad 28 7%
Total 380 100%
Fuente: Encuestas realizadas a los turistas que vista el cantón Naranjal
en el mes de julio del 2018.
Figura 10 - factor importante.
Fuente: Encuestas realizadas a los turistas que vista el cantón Naranjal en
el mes de julio del 2018.
El porcentaje más alto que es el 37% de encuestados señalan que el factor más
importante al momento de elegir un plato gastronómico en un restaurante de
Naranjal es el sabor, mientras 30% piensa que el factor más importante es la
preparación.
17%
37% 30%
9%
7%
Ingredientes
Sabor
Preparación
Precio
Variedad
36
7. ¿Considera usted que la gastronomía de Naranjal influye mucho en el
turismo?
Tabla 10
Gastronomía de Naranjal
Descripción Encuestad
os
Porcenta
je
Totalmente de acuerdo 150 39%
Parcialmente de acuerdo 121 32%
Ni de acuerdo, ni en desacuerdo 78 21%
Parcialmente en desacuerdo 19 5%
Totalmente en desacuerdo 12 3%
Total 380 100%
Fuente: Encuestas realizadas a los turistas que vista el cantón Naranjal en el mes
de julio del 2018.
Figura 11 - Gastronomía de Naranjal
Fuente: Encuestas realizadas a los turistas que vista el cantón Naranjal en el mes
de julio del 2018.
Según las encuetas realizada a los turistas indican que el 39% considera que la
gastronomía de Naranjal influye mucho en el turismo, seguido por el 32% indica la
gastronomía potencializaría al cantón como turismo.
39%
32%
21%
5%
3%
Totalmente de acuerdo
Parcialmente de acuerdo
Ni de acuerdo, ni endesacuerdo
Parcialmente endesacuerdo
Totalmente en desacuerdo
37
8. ¿Con que frecuencia visita los establecimientos gastronómicos del
cantón Naranjal?
Tabla 11
Frecuencia de visitas
Descripción Encuestados Porcentaje
1-2 veces al mes 146 38%
3-4 veces al mes 105 28%
5-6 veces al mes 79 21%
7-8 veces al mes 31 8%
9 a más veces al mes 19 5%
Total 380 100%
Fuente: Encuestas realizadas a los turistas que vista el cantón Naranjal en el mes
de julio del 2018.
Figura 12 - Frecuencia de visitas
Fuente: Encuestas realizadas a los turistas que vista el cantón Naranjal en el mes
de julio del 2018.
El 38% que es el resultado más alto de las encuetas realizadas a los turistas
indican que visitan los establecimientos del cantón de 1-2 veces al mes y el 28%
solo realizan visitas de 3-4 veces.
38%
28%
21%
8%
5%
1 - 2 veces al mes
3 - 4 veces al mes
5 - 6 veces al mes
7- 8 veces al mes
9 a mas veces al mes
38
9. ¿Cuál es el grado de satisfacción de los platos típicos que ofrecen los
restaurantes de Naranjal?
Tabla 12
Grado de satisfacción
Descripción Encuestados Porcentaje
completamente satisfecho 125 33%
Satisfecho 140 37%
Insatisfecho 60 16%
Completamente insatisfecho 5 1%
Ni satisfecho, ni insatisfecho 50 13%
Total 380 100%
Fuente: Encuestas realizadas a los turistas que vista el cantón Naranjal en
el mes de julio del 2018.
Figura 13 - Grado de satisfacción
Fuente: Encuestas realizadas a los turistas que vista el cantón Naranjal en el mes
de julio del 2018.
El resultado indica que el grado de satisfacción de los platos típicos que ofrecen
los establecimientos de Naranjal es del 37% señalando que es satisfecho, Y el 33%
opina que es completamente satisfecho.
33%
37%
16%
1%
13%
Completamentesatisfecho
Satisfecho
Insatisfecho
CompletamenteInsatisfecho
Ni satisfecho, niinsatisfecho
39
10. ¿Cómo calificaría usted la calidad de los productos gastronómicos de
Naranjal?
Tabla 13
Calidad de los productos gastronómicos
Descripción Encuestados Porcentaje
Muy alta calidad 92 24%
Alta calidad 99 26%
Ni alta, ni baja 149 39%
Baja calidad 25 7%
muy baja calidad 15 4%
Total 380 100%
Fuente: Encuestas realizadas a los turistas que vista el cantón Naranjal en el mes
de julio del 2018.
Figura 14 - Calidad de productos gastronómicos
Fuente: Encuestas realizadas a los turistas que vista el cantón Naranjal en el mes
de julio del 2018.
Según los encuestados que visitan Naranjal el 39% califica a la calidad de los
productos gastronómicos del cantón ni alto pero tampoco baja, seguido del 26% que
lo califica de alta calidad.
.
24%
26%
39%
7%
4%
Muy alta calidad
Alta calidad
Ni alta , Ni baja
Baja calidad
Muy baja calidad
40
11. ¿Cree que el nuevo producto gastronómico se debería promocionar por
medio de las redes sociales como Facebook, Instagram y Twitter?
Tabla 14
Promoción
Descripción Encuestados Porcentaje
Totalmente de acuerdo 168 44%
Parcialmente de acuerdo 120 32%
Ni de acuerdo, ni en desacuerdo 58 15%
Parcialmente en desacuerdo 19 5%
Totalmente en desacuerdo 15 4%
Total 380 100%
Fuente: Encuestas realizadas a los turistas que vista el cantón Naranjal en
el mes de julio del 2018.
Figura 15 - Promoción
Fuente: Encuestas realizadas a los turistas que vista el cantón Naranjal
en el mes de julio del 2018.
El porcentaje más alto es el 44% que están totalmente de acuerdo de que se
debería promocionar el nuevo producto gastronómico por medios de las redes
sociales, y el 32% se encuentra parcialmente de acuerdo para dar a conocer el
nuevo plato por este medio.
44%
32%
15%
5%
4% Totalmente de acuerdo
Parcialmente de acuerdo
Ni de acuerdo , ni endesacuerdo
Parcialmente en desacuerdo
Totalmente en desacuerdo
41
12. ¿Cree que la sazón de la gastronomía típica de Naranjal excelente?
Tabla 15
Sazón Naranjaleña
Descripción Encuestados Porcentaje
Totalmente de acuerdo 167 44%
Parcialmente de acuerdo 116 31%
Ni de acuerdo, ni en desacuerdo 67 18%
Parcialmente en desacuerdo 17 4%
Totalmente en desacuerdo 13 3%
Total 380 100%
Fuente: Encuestas realizadas a los turistas que vista el cantón Naranjal en
el mes de julio del 2018.
Figura 16 - Sazón Naranjaleña
Fuente: Encuestas realizadas a los turistas que vista el cantón Naranjal
en el mes de julio del 2018.
.
Los encuestados indicaron que la sazón de la gastronomía típica de Naranjal si
es excelente con un 44% siendo este el porcentaje más alto, seguido del 31% que
están parcialmente de acuerdo con la excelente sazón que ofrece el cantón en sus
platillos.
44%
31%
18%
4%
3%
Totalmente de acuerdo
Parcialmente de acuerdo
Ni de acuerdo , ni endesacuerdo
Parcialmente endesacuerdo
Totalmente en desacuerdo
42
13. ¿Cree que las vías de acceso de Naranjal están accesibles para llegar al
lugar?
Tabla 16
Vías de acceso
Descripción Encuesta
dos
Porcent
aje
Totalmente de acuerdo 172 45%
Parcialmente de acuerdo 118 31%
Ni de acuerdo, ni en
desacuerdo
48 13%
Parcialmente en desacuerdo 24 6%
Totalmente en desacuerdo 18 5%
Total 380 100%
Fuente: Encuestas realizadas a los turistas que vista el cantón Naranjal en el
mes de julio del 2018.
Figura 17 - Vías de acceso
Fuente: Encuestas realizadas a los turistas que vista el cantón Naranjal en
el mes de julio del 2018.
.
En el resultado de las encuetas el porcentaje mayor fue el 45% en el cual los
turistas están totalmente de acuerdo que las vías de acceso están en buen estado
para acceder al cantón.
45%
31%
13%
6%
5%
Totalmente de acuerdo
Parcialmente de acuerdo
Ni de acuerdo , ni endesacuerdo
Parcialmente endesacuerdo
Totalmente en desacuerdo
43
3.10 Análisis de entrevista:
Las entrevistas se realizaron a la chef María Belén Espinoza y al jefe del
departamento de turismo Marlon González Saltos.
a. Platos que se ofrecen en la feria
Los platillos que ofrecen en la feria gastronómica son: Lasaña de cangrejo,
cazuela de cangrejo, cangrejo al ajillo, cangrejo criollo, encocado de cangrejo, causa
de cangrejo, sushi de cangrejo, empanada de verde y harina de cangrejo,
carapachos rellenos, menestrón de cangrejo, caldo de bola de cangrejo, ceviche de
cangrejo, coctel de cangrejos, tallarín de cangrejo, hamburguesa de cangrejo, pizza
de cangrejo, corviche de cangrejos, bollos de cangrejos, sopa de cangrejos.
b. Restaurantes que ofrecen estos platos
Los platos que presenta en la feria los ofrecen pero solo fines de semana,
algunos de estos establecimientos son Madera fina, Leo de mariscos, la Casa del
chef, la Hueca del cangrejo y la Cabaña, el Portal de Belén.
c. Aprovechamiento actual del cangrejo rojo en la gastronomía
Por medio de este crustáceo se ha podido implementar el desarrollo de ventas a
nivel gastronómico extendiéndose a nivel comercial, debido a que su carne es muy
apetecida y demandada por los turistas.
d. Importancia socio cultural del cangrejo rojo
El cangrejo ha sido la puerta principal para dar a conocer a Naranjal a nivel
nacional, porque año a año van innovando platos en la feria gastronómica, para que
los turistas degusten variedad de platillos y puedan conocer la cultura y tradiciones
del Cantón.
e. Aceptación de un nuevo producto gastronómico
Con un nuevo producto habrá más ventas a nivel local, ya sea en los
restaurantes o lugares turísticos del cantón como la comunidad Shuar, Cerro de
Hayas, porque en estos atractivos nunca debe faltar una buena gastronomía.
44
3.11 Triangulación de resultados
Tabla 17
Triangulación de resultados
Observación Entrevista Encuestas
Ob
jeto
Art
e c
ulin
ari
o d
e N
ara
nja
l.
Se pudo apreciar que
solo en el centro de
Naranjal se cuenta
con 33
establecimientos que
ofrecen al crustáceo,
no existe una
diversificación en la
oferta tradicional en el
cantón, ni innovan
ingredientes, y la
variedad
gastronómica solo se
presenta en el festival
que realizan en el
mes de agosto
anualmente.
Las entrevistas revelaron
que en cada año, la feria
va subiendo el número
de platos a base de
cangrejo y este año
presentaron en el festival
gastronómico unos 35
platos. Los platos que se
presentan en la feria no
se los ofrecen en todos
los restaurantes del
centro del cantón.
También se considera
importante la innovación
en la gastronomía, por
parte de los
entrevistados.
Los turistas son
conscientes que el plato
que representa a
Naranjal es el cangrejo
por su gran sabor y
exquisitez. Solo señalan
que debería existir más
oferta de platillos a base
de cangrejo.
Cam
po
: p
rod
uc
to g
as
tro
nó
mic
o
Ciertos restaurantes
ofrecen platos a la
carta con opciones de
mariscos en especial
por visitantes de la
región interandina,
por lo cual se podría
destacar al cangrejo
como identidad
gastronómica del
cantón en un platillo
que se ofrezca en los
establecimientos de
alimentos de Naranjal.
Las entrevistas
afianzaron que los platos
característicos de
Naranjal se los ofrecen
en las ferias, sin
embargo no se ha
fortalecido estos platos
para los días normales.
Los visitantes del cantón
están de acuerdo en
recibir la oferta de un
nuevo platillo a base de
cangrejo y están
dispuesto a pagar entre
3 a 4 dólares por
persona por concepto
de alimentación.
Con su visita al cantón
fluirá más el turismo en
cantón
Elaboración propia
45
CAPÍTULO IV
PROPUESTA
4.1 Introducción
Naranjal cuenta con 16 años de tradición entre la gastronomía del cangrejo por lo
que se ha ido posicionando en el corazón, mente y paladar de los ecuatorianos.
La poca innovación en los platillos, sumado a una difusión esporádica de la
gastronomía del cantón, ha generado que Naranjal no destaque ni se reconozca
por su producto culinario, lo cual se evidenció con el análisis de información
realizado en capítulo 3. De esta manera se diseñó un producto gastronómico a base
de cangrejo en el cantón Naranjal, describiendo tanto en los componentes del plato,
formas de preparación, presupuesto y difusión del mismo.
El diseño de un producto gastronómico a base de cangrejo será un aporte porque
se representará como identidad del cantón, con esta propuesta los beneficiados
serán los pobladores con el fin de que Naranjal sea reconocido por sus recursos y
atractivos que posee, por medio de un platillo promocionándolo turísticamente como
producto gastronómico dando un aporte significativo a su cultura y economía.
4.2 Justificación
Turística
El patrimonio gastronómico de Naranjal como lo es él cangrejo rojo es un recurso
turístico en función que es motivación a ciertos segmentos mercados turísticos. Las
empresas de alimentos de bebidas en su oferta al poderla diversificar, se
beneficiarán del diseño de un producto turístico gastronómico, en el mismo que se
establece como un producto directo de consumo, para aumentar la oferta
gastronómica e incrementar el número de turistas al cantón.
Económica
Se van a beneficiar económicamente las empresas de alimentos y bebidas, los
proveedores de servicio del cantón, ofertando el nuevo producto gastronómico, para
46
la promoción del producto se requiere de la ayuda económica del GAD municipal
para gestionar la promoción del nuevo platillo gastronómico.
Social
Con el diseño del producto gastronómico a base de cangrejo Naranjal tendrá más
acogida de turistas e incrementaría la demanda en el segmento de mercados
turísticos, los beneficiados serían las empresas de alimentos y bebidas para que los
turistas puedan consumir el producto y así poder implementar más el desarrollo de
mercado en lo que se refiere a ventas.
4.3 Objetivo
4.3.1 Objetivo General
Diseñar un producto gastronómico a base de cangrejo rojo como ingrediente
emblemático del cantón Naranjal.
4.3.2 Objetivos Específicos
Seleccionar los ingredientes del platillo típico a base de cangrejo rojo.
Describir la forma preparar, presentar y el nombre del platillo emblemático.
Establecer el presupuesto base para la elaboración del platillo.
Definir un modelo de difusión del platillo por redes sociales.
4.4 Describir el platillo
La gastronomía de Naranjal es la actividad que despierta mayor curiosidad de los
amantes de la comida típica, permitiendo conocer su cultura, sus costumbres y
forma de vida de los habitantes, uno de los ingredientes que forma parte de la
cultura de Naranjal es el cangrejo porque ha sido la puerta principal para dar a
conocer el lugar por su comercialización, preparación y consumo ya que su carne es
muy apetecida y sabrosa.
La elaboración de un platillo debe ser atractivo, autentico y de un sabor único, es
por eso que para la elaboración del nuevo producto gastronómico se utilizó la
mayoría de los recursos gastronómicos que produce el cantón, este platillo constara
de:
47
Cacao relleno de cangrejo, papa y maní
Aguacate relleno con cangrejos, camarón y atún
Uñas de cangrejo apanadas con plátanos maduros y ensalada
Patacón pisado con ensalada de cangrejo
Arroz
Refresco de cacao
Se realizó este platillo con el ingrediente principal como lo es el cangrejo en base
a las encuestas que fueron realizadas a los turistas que visitan el cantón, se
propone como nombre comercial para esta agrupación de alimentos como platillo de
Naranjal es “El plato loco naranjaleño” por la forma que está preparado el cangrejo
con diferentes ingredientes.
Este platillo lo podrán degustar entre dos o tres consumidores acorde a su
preferencia gastronómica. El plato loco naranjaleño será servido en un plato de
madera cuadrado grande para que se vea su arte plasmado en la elegancia y
creatividad.
Figura 18- El plato loco naranjaleño
Elaboración propia
48
Selección de los ingredientes y pasos para preparar el platillo
a. Cacao relleno de cangrejo, papa y maní
Tanto el cangrejo como el cacao son dos recursos autóctonos del cantón
que se comercializa mucho tanto a nivel local como nacional.
Figura 19 - Cacao relleno de cangrejo
Elaboración propia
Ingredientes
Achiote
Ajo molido
Cangrejo
1 cebolla
Comino
Hierbita
1 lb Maní
Pimienta
1 pimiento
Sal
1 tomate
Preparación
Lavar los cangrejos y dejarlos hervir por cinco minutos
Sacar la carne del cangrejo
Elaboración del refrito se le añade la cebolla, tomate y pimiento bien picado,
se le agrega ajo licuado, comino, pimienta, achote y sal al gusto.
49
Al refrito se le agrega el maní licuado y la grasa del cangrejo cernida dejar
hervir por unos minutos.
Cocinar la papa a parte cortadas en cubos medianos por diez minutos.
Agregar en la preparación el cangrejo, la papa y la hierbita dejar hervir hasta
que espese.
b. Aguacate relleno de cangrejos, camarón y atún
Figura 20 - Aguacate relleno de cangrejo, camarón y atún
Fuente: Google
Ingredientes
1 aguacate
Maíz dulce
Cangrejos
1 atún
Camarones
Limón
Lechuga
1 cebolla
Ajo
Preparación
Se cocina el camarón con la mitad de cebolla, un diente de ajo y sal al gusto
por 20 minutos y el cangrejo se lo cocina solo con sal por 15 minutos.
Partir el aguacate por la mitad, vaciar las mitades y reservar las cascaras
50
Majar el aguacate con un tenedor y añadir unas gotas de limón
Agregar en el aguacate majado la lechuga, los camarones cocinados
cortados en cuadritos, los cangrejos cocinados, el atún, el maíz dulce y
mezclar
Rellenar los aguacates
c. Uñas de cangrejo apanadas
Figura 21 - uñas de Cangrejos apanadas
Elaboración propia
Ingredientes
Unas de cangrejos
2 plátanos maduros
Maíz dulce
Apanadura
1 tomate
1 cebolla
Limón
Sal
Mostaza
Comino
51
1 huevo
Preparación
Cocinar las uñas de cangrejo por 5 minutos
Luego sacar la con cuidado las uñas de cangrejo
Aliñar las uñas con ajo, sal, comino, mostaza
Para sofreírlas se debe sumergir en un huevo batido y luego la Apanadura
Freír los plátanos maduros con abundante aceite
d. Patacón pisado con ensalada de cangrejo
Figura 22 - Patacón pisado con ensalada de cangrejo
Fuente: Google
Ingredientes
Cangrejo sacado y cocinado
1 pepino
1 zanahoria
Mostaza
Mayonesa
Pimienta
Sal
Limón
1 plátano verde
Preparación
Rayar la zanahoria
52
Pelar el pepino y picarlo en cuadritos, ponerlo en un colador y agregarle sal y
dejarlo por 10 minutos.
En un recipiente poner la zanahoria, el pepino y el cangrejo
En otro recipiente ponemos tres cucharadas de mayonesa, una cucharada de
mostaza, pimienta al gusto, la mitad de un limón y mesclamos
Luego se mezcla todo en un solo recipiente
Freír el plátano verde entero y luego aplastarlo
Se agrega la ensalada encima del plátano.
e. Arroz blanco
Figura 23 - Arroz
Fuente: Google
Ingredientes
1 porción de arroz
¼ de aceite
1 taza de agua
Sal al gusto
Preparación
Lavar el arroz con abundante agua
Agregar agua suficiente para la preparación
Agregar en la olla el aceite y la sal
Poner en la cocina y dejar hervir
53
f. Refresco de cacao
Figura 24 - Refresco de cacao
Elaboración propia
Ingredientes
2 de libra de Cacao
Azúcar
1 litro Leche
Canela
5 cucharadas de Arroz crudo
Esencia de vainilla
Preparación
Poner el cacao en un sartén a fuego lento para que se toste y poder pelarlo
El arroz se lo lava bien y se lo deja rremojando de un dia para otro
Colocar el cacao en la licuadora, agregar canela, leche y las 5 cucharadas de
arroz
54
Pasarlo por el colador
Se le agrega azúcar al gusto, la esencia de vainilla y hielo
g. Plato de madera
Este plato de madera es don de se colocaran las pequeñas porciones del platillos a
base de cangrejo y la bebida
Figura 25 - Plato de madera
Fuente: Google
55
4.5 Costo para la elaboración del platillo Tabla 18
Costo del platillo
DESCRIPCION UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
PRECIO
UNITARIO
TOTAL
Achiote Ltro 1 1.2 1.2
Aceite Ltro 1 1.8 1.8
Aguacate U 1 0.8 0.8
Ajo Lb 1 1.5 1.5
Arroz Lb 1 0.4 0.4
Cangrejo Atdo 1 15 15
Cebolla Lb 1 0.4 0.4
Especias y
condimentos
U 3 0.3 0.9
Maní Lb 1 1.3 1.3
Papa Lb 1 0.4 0.4
Plátano maduro U 2 0.2 0.4
pimiento Lb 1 0.4 0.4
Sal Lb 1 0.9 0.9
Tomate Lb 1 0.4 0.4
Atún u 1 1.2 1.2
Apanadura Fda. 1 0.8 0.8
Camarón lb 1 3 3
Cacao lb 2 5 10
Canela Fda. 1 0.7 0.7
Esencia de vainilla fco 1 1 1
Huevos u 2 0.15 0.3
Lechuga u 1 0.6 0.6
Limón u 4 0.1 0.4
Maíz dulce fco 1 1.8 1.8
Mayonesa u 1 0.8 0.8
Mostaza u 1 0.8 0.8
Pepino u 1 0.6 0.6
Zanahoria u 2 0.3 0.6
TOTAL 48.4
Elaboración propia
El valor que muestra la tabla es por la elaboración de los 5 platos y la bebida, por
lo que se propone un valor de venta para “El plato loco Naranjaleño” de $15 dólares.
56
4.6 Estrategia para la promoción
Para la promoción del nuevo platillo se solicitará ayuda al GAD municipal
cantonal para que emplee la imagen, el nombre del platillo para darlo a conocer en
los eventos culturales gastronómicos del cantón que se realiza cada año, con el fin
de que haya una nueva oferta gastronómica en el cantón y para que los
protestadores de servicios puedan incluirlo en sus menús.
Las redes sociales más recurrentes para promocionar “El plato loco Naranjaleño”
son Facebook, Instagram y Twitter de acuerdo a las encuestas establecidas, porque
los usuarios usan más estás redes, y puedan ver la variedad de alimentos que
conlleva este platillo a base de cangrejo rojo.
Se recomienda que las actualizaciones de las redes sociales sean diarias, donde
se incluya fotos de los componentes del platillo; también se puede incluir frases
como “Naranjal te cocina con amor y buena sazón”, “El mejor cangrejo lo encuentras
en Naranjal”, además se puede promover el hashtags #Elplatoloconaranjaleño.
Se puede implementar afiches digitales con la imagen oficial del plato, también se
aconseja que para tener una buena vinculación con el público se puede realizar
concursos en línea como “En que mes se realiza la feria gastronómica del cangrejo”
para que capten el interés del visitante y conozcan el platillo de Naranjal.
Figura 26- Red social Facebook
Elaboración propia
57
Figura 27- Red social Instagram
Elaboración propia
Figura 28- Red social Twitter
Elaboración propia
58
CONCLUSIÓN
En esta investigación se comprobó que los establecimientos de Naranjal no
innovan en platillos con el ingrediente autóctono del cantón, solo en la feria del
cangrejo se presenta diversidad de presentaciones.
El marco teórico de este estudio involucró la revisión de algunas fuentes
relacionadas a los conceptos de recursos turísticos, turismo gastronómico y
producto turístico, que sirvieron para la elaboración de instrumentos metodológicos,
análisis y propuesta de un platillo directo de consumo que englobe la cultura y
tradición del cantón.
La metodología empleada se basó en estudios previos realizados en otros
destinos, para lograr la información que se planteó dentro de los objetivos y las
interrogantes de la investigación.
Por lo tanto, la descripción del cangrejo rojo como parte del arte culinario de
Naranjal permitió, el diseño de un producto gastronómico a través de la oferta de un
platillo con identidad naranjaleña, basado en el cangrejo.
59
RECOMENDACIONES
Se recomienda que los prestadores de servicios se capaciten profesionalmente
en los ámbitos de higiene y manipulación de alimentos, para que puedan innovar
platillos y que aumente la oferta gastronómica del cantón.
Se deben continuar con las investigaciones sobre el estudio de la oferta
gastronómica y la mejora de la presentación de los prestadores de servicios
gastronómicos.
Se sugiere que el Gad municipal cantonal emplee la imagen y el nombre del
platillo dentro de las promociones de los eventos culturales gastronómicos del
cantón.
Se recomienda que los restaurantes representativos de Naranjal incluyan dentro
de sus menús el nuevo platillo como imagen gastronómica del cantón y que se
procure su difusión en diversos destinos turísticos.
60
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64
ANEXO A
Modelo de las encuestas realizadas a los turistas que visitan el cantón
¿Si se implementa un nuevo plato gastronómico a base de cangrejo en Naranjal lo consumiría?
Totalmente de acuerdo
Parcialmente de
acuerdo
Ni de acuerdo, ni
en desacuerdo
Parcialmente en desacuerdo
Totalmente en
desacuerdo
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por el nuevo plato gastronómico en Naranjal?
Nada 1-2 dólares 3-4 dólares 4-5 dólares más de 5 dólares
¿Tiene preferencia por la comida típica?
Totalmente de acuerdo
Parcialmente de
acuerdo
Ni de acuerdo, ni
en desacuerdo
Parcialmente en desacuerdo
Totalmente en
desacuerdo
¿Indique el grado de importancia sociocultural que usted considera que tiene el cangrejo rojo en el cantón?
Bastante importante
Muy importante
Ni bastante importante,
ni poco importante
Moderadamente importante
Poco importante
¿Cuál considera que es el plato que representa a Naranjal?
El cangrejo criollo
El seco de pato
El seco de gallina
ceviche de camarón
cazuela de pescado
¿Qué factor considera más importante al elegir un plato gastronómico en un restaurante de Naranjal?
Ingredientes sabor preparación precio variedad
¿Cree que la gastronomía de Naranjal influye mucho en el turismo?
totalmente de acuerdo
Parcialmente de
acuerdo
Ni de acuerdo, ni
en desacuerdo
Parcialmente en desacuerdo
Totalmente en
desacuerdo
65
¿Con que frecuencia visita los establecimientos gastronómicos del cantón Naranjal?
1-2 veces al mes
3-4 veces al mes
5-6 veces al mes
7-8 veces al mes
9 a más veces al
mes
¿Cuál es el grado de satisfacción de los platos típicos que ofrecen los restaurantes de Naranjal?
completamente satisfecho
Satisfecho Insatisfecho Completamente insatisfecho
Ni satisfecho,
ni insatisfech
o
¿Cómo calificaría la calidad de los productos gastronómicos de Naranjal?
Muy alta calidad
Alta calidad Ni alta, ni
baja Baja calidad
muy baja calidad
¿Cree que el nuevo producto gastronómico se debería promocionar por medio de las redes sociales Facebook, Instagram y Twitter
totalmente de acuerdo
parcialmente de
acuerdo
Ni de acuerdo, ni
en desacuerdo
parcialmente en desacuerdo
totalmente en
desacuerdo
¿Cree que la sazón de la gastronomía típica de Naranjal excelente?
totalmente de acuerdo
parcialmente de
acuerdo
Ni de acuerdo, ni
en desacuerdo
Parcialmente en desacuerdo
totalmente en
desacuerdo
¿Cree que las vías de acceso de Naranjal están accesibles para llegar al lugar?
totalmente de acuerdo
parcialmente de
acuerdo
Ni de acuerdo, ni
en desacuerdo
parcialmente en desacuerdo
Totalmente en
desacuerdo
Elaboración propia
66
ANEXO B
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL CARRERA DE TURISMO Y HOTELERIA
Ficha de entrevista
Nombre del entrevistado: María Belén Espinoza chef profesional de Naranjal
Entrevistador: Keyla Pamela Márquez Barco
Fecha: 20 de julio del 2018 hora: 11:34
Lugar: Naranjal
Preguntas abiertas
1. ¿Se está aprovechando en plenitud al cangrejo rojo como elemento de la
gastronomía típica de Naranjal?
2. ¿Cuál es la importancia cultural y social del cangrejo rojo en Naranjal?
3. ¿Usted piensa que el diseño de un nuevo producto gastronómico culinario a
base de cangrejo característico y único permitirá promocionar más la
gastronomía del cantón?
4. ¿Opina que el diseño de un producto de un producto culinario en Naranjal,
impulsara a las actividades turísticas recreativas del cantón?
5. ¿Cuántos años tiene participando en la feria gastronómica y que platos
ofrece?
6. ¿Los platillos que ofrece en la feria gastronómica los vende en su local los
días normales de la semana?
Elaboración propia
67
Entrevista
Entrevistador: ¿Se está aprovechando en plenitud al cangrejo rojo
como elemento de la gastronomía típica de Naranjal?
Entrevistado: La importancia por medio de este crustáceo es que hemos
podido implementar más el desarrollo de nuestro mercado de ventas a nivel de
gastronomía.
Entrevistador: ¿Cuál es la importancia cultural y social del cangrejo
rojo en Naranjal?
Entrevistado: El cangrejo asido la puerta para hacernos conocer a Naranjal,
más a nivel nacional e internacionalmente sobre nuestra cultura y tradiciones.
Entrevistador: ¿Usted piensa que el diseño de un nuevo producto
gastronómico culinario a base de cangrejo característico y único
permitirá promocionar más la gastronomía del cantón?
Entrevistador: si porque debemos innovar más ya que anteriormente sólo
preparaban a lo criollo y ensaladas actualmente tenemos una gran diversidad
como por ejemplo cangrejo al ajillo, cazuela de cangrejo, lomito saltado d
cangrejo, nosotros los chefs tenemos la facultad de presentar la exquisitez del
cangrejo rojo de Naranjal.
Entrevistador: ¿Opina que el diseño de un producto de un producto
culinario en Naranjal, impulsara a las actividades turísticas recreativas del
cantón?
Entrevistado: claro que si porque aumentaría nuestro nivel de mercado en
todo lo que se refiere a ventas, hotelería tiendas, nuestros restaurantes,
lugares turísticos como la comuna shuar, cerro del hayas.
Entrevistador: ¿Cuántos años tiene participando en la feria
gastronómica y que platos ofrece?
68
Entrevistado: tengo tres años participando en la feria gastronómica y los
platillos que ofrezco en la feria son cangrejos al ajillo, tallarín de cangrejo,
carapachos rellenos, lomito saltado de cangrejo y arroz con cangrejo entre
otros.
Entrevistador ¿Los platillos que ofrece en la feria gastronómica los
vende en su local los días normales de la semana?
Entrevistado: Si los vendo, pero solo viernes, sábados y domingo
Elaboración propia
69
ANEXO C
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL CARRERA DE TURISMO Y HOTELERIA
Ficha de entrevista
Nombre del entrevistado: Ing. Marlon González Saltos Jefe del departamento
de turismo
Entrevistador: Keyla Pamela Márquez Barco
Fecha: 20 de julio del 2018 hora: 14:03
Lugar : Naranjal
Preguntas abiertas
1. ¿Se está aprovechando en plenitud al cangrejo rojo como elemento de la
gastronomía típica de Naranjal?
2. ¿Cuál es la importancia cultural y social del cangrejo rojo en Naranjal?
3. ¿Usted piensa que el diseño de un nuevo producto gastronómico culinario a
base de cangrejo característico y único permitirá promocionar más la
gastronomía del cantón?
4. ¿Opina que el diseño de un producto de un producto culinario en Naranjal,
impulsara a las actividades turísticas recreativas del cantón?
5. ¿Cuál es el número exacto de platillos y que no mas ofrecen en la feria?
6. ¿Los platillos que presentan en la feria los ofrecen en los establecimientos
del centro de Naranja?
7. ¿Tiene un registro del número de turistas que vista el cantón?
70
Elaboración propia
Entrevistas
Entrevistador: ¿Se está aprovechando en plenitud al cangrejo rojo
como elemento de la gastronomía típica de Naranjal?
Entrevistado: Si en la actualidad es uno de los platos más de los
apetecibles de Naranjal y también se lo ha extendido como comercio.
Entrevistador: ¿Cuál es la importancia cultural y social del cangrejo
rojo en Naranjal?
Entrevistado: Naranjal año a año va innovando ya sea gastronomía
gourmet o gastronomía tradicional en el cual se ha venido innovando nuevos
platos atrayendo miles de turistas al cantón.
Entrevistador: ¿Usted piensa que el diseño de un nuevo producto
gastronómico culinario a base de cangrejo característico y único
permitirá promocionar más la gastronomía del cantón?
Entrevistado: Claro que sí, hace que hace 8 años se dio la iniciativa de
realizar el festival de la feria gastronómica del cantón dando a conocer los
nuevos platos a base de cangrejo por medio de la promoción.
Entrevistador: ¿Opina que el diseño de un producto de un producto
culinario en Naranjal, impulsara a las actividades turísticas recreativas del
cantón?
Entrevistado: Sí, porque si un turista viene y encuentra un atractivo natural,
nunca debe falta una buena gastronomía.
Entrevistador: ¿Cuál es el número exacto de platillos y que no más
ofrecen en la feria?
Entrevistado: Bueno cada año vamos innovando, en el año 2017 innovamos
un aproximado de 30 platos, este año se va innovar 35 platos.
Entrevistador: ¿Los platillos que presentan en la feria los ofrecen en los
establecimientos del centro de Naranja?
71
Entrevistado: Tenemos lo que es la lasaña de cangrejo, cazuela de cangrejo,
cangrejo al ajillo, cangrejo criollo, encocado de cangrejo, causa de cangrejo,
sushi de cangrejo, empanada de verde y harina de cangrejo, carapachos
rellenos, menestrón de cangrejo, caldo de bola de cangrejo, ceviche de
cangrejo, coctel de cangrejos, tallarín de cangrejo, hamburguesa de cangrejo,
pizza de cangrejo, corviche de cangrejos, bollos de cangrejos, sopa de
cangrejos.
Elaboración propia
72
ANEXO D
FICHA DE OSERVACIÓN
Restaurantes: 19 restaurantes a lado del departamento de turismo
Encuestador: Keyla Pamela Márquez Barco
Equipo encuestador: Fecha: 20 de julio del 2018
Docente responsable: Javier López Asignatura:
Categoría: Tenedores:
Categoría de atractivo: Tipos: Subtipo:
Ubicación
Provincia: Guayas Cantón: Naranjal
Parroquia: Recinto:
Comuna: Dirección:
Acceso Muy bueno Bueno Malo
Terrestre: asfaltado X
Lastre
Empedrado
sendero
Acuático: Marítimo
Fluvial
Transporte que lleva a el destino desde
Guayaquil a Naranjal
SAN Frecuencia/ Horario
Infraestructura Básica
Servicio Tipo Observación
Agua Potable
Electricidad X
Alcantarillado X
Telefonía X No todos cuentan con telefonía convencional, celular la gran mayoria
Otro:
Principales servicios/ facilidades turísticas
servicios Si No Observación
Aire acondicionado X
Ambientes reservados x
Eventos X
Menus especiales X
Platos a la carta X son los paltos a base de marisco y es muy
demandado por los turistas en especial el cangrejo
Entrega a domicilio X
Tarjetas de crédito X
Juegos infantiles X
73
Parqueo exclusivo X
Guardianía privada X
Musica en vivo X
Wifi X
Bebidas alcoholicas
Otros: detallarlo
Menú
Menú Precio Fotografía o imagen (Si la hubiese)
Seco de gallina criolla $3
Ensalada de cangrejo $7
Ceviche de camarón $6
Tallarin de gallina y carne $3
Carne asada $3
Chuleta asada $3
Ensalada de cangrejo $7,50
Bandera de marisco $7
Lengua guisada $3
Sudado de Robalo $5
Infraestructura
servicios Si No Observación
Cocina separada del salón X
Office X
Oficinas administrativas X
Recepción X
Sala de espera X
Bar X
Area de empleados X
Patio X
Bodega X
Otros Elaboración propia
74
ANEXO E
FICHA DE OBSERVACION
Información General
Restaurantes: 8 restaurantes en la principal del centro de Naranjal
Encuestador: Keyla Pamela Márquez Barco
Equipo encuestador: Fecha: 20 de julio del 2018
Docente responsable: Javier López Asignatura:
Categoría: Tenedores:
Categoría de atractivo: Tipos: Subtipo:
Ubicación
Provincia: Guayas Cantón: Naranjal
Parroquia: Recinto:
Comuna: Dirección:
Acceso Muy bueno Bueno Malo
Terrestre: asfaltado X
Lastre
Empedrado
sendero
Acuático: Marítimo
Fluvial
Transporte que lleva a el destino desde
Guayaquil a Naranjal
SAN Frecuencia/ Horario
Infraestructura Básica
Servicio Tipo Observación
Agua Potable
Electricidad X
Alcantarillado X
Telefonía X No todos cuentan con telefonía convencional, celular la gran mayoría
Otro:
Principales servicios/ facilidades turísticas
servicios Si No Observación
Aire acondicionado X
Ambientes reservados x
Eventos X
Menus especiales X
Platos a la carta X son los paltos a base de marisco y es muy
demandado por los turistas en especial el cangrejo
Entrega a domicilio X
Tarjetas de crédito X
75
Juegos infantiles X
Parqueo exclusivo X
Guardianía privada X
Musica en vivo X
Wifi X
Bebidas alcoholicas
Otros: detallarlo
Menú
Menú Precio Fotografía o imagen (Si la hubiese)
Cazuela de cangrejo $9
Ensalada de cangrejo $7
Ceviche de camarón $6
Caldo de bola $5
Seco de guanta $6
Guatita $4
Corvina frita $6
Infraestructura
servicios Si No Observación
Cocina separada del salón X
Office X
Oficinas administrativas X
Recepción X
Sala de espera X
Bar X
Area de empleados X
Patio X
Bodega X
Otros
Elaboración propia
76
ANEXO F
FICHA DE OBSERVACIÓN
Información General
Restaurantes: 6 restaurantes en el lado que se estaciona la SAN
Encuestador: Keyla Pamela Márquez Barco
Equipo encuestador: Fecha: 20 de julio del 2018
Docente responsable: Javier López Asignatura:
Categoría: Tenedores:
Categoría de atractivo: Tipos: Subtipo:
Ubicación
Provincia: Guayas Cantón: Naranjal
Parroquia: Recinto:
Comuna: Dirección:
Acceso Muy bueno Bueno Malo
Terrestre: asfaltado X
Lastre
Empedrado
sendero
Acuático: Marítimo
Fluvial
Transporte que lleva a el destino desde
Guayaquil a Naranjal
SAN Frecuencia/ Horario
Infraestructura Básica
Servicio Tipo Observación
Agua Potable
Electricidad X
Alcantarillado X
Telefonía X No todos cuentan con telefonía convencional, celular la gran Mayoría
Otro:
Principales servicios/ facilidades turísticas
servicios Si No Observación
Aire acondicionado X
Ambientes reservados x
Eventos X
Menús especiales X
Platos a la carta X son los paltos a base de marisco y es muy
demandado por los turistas en especial el cangrejo
Entrega a domicilio X
Tarjetas de crédito X
77
Juegos infantiles X
Parqueo exclusivo X
Guardianía privada X
Musica en vivo X
Wifi X
Bebidas alcoholicas
Otros: detallarlo
Menú
Menú Precio Fotografía o imagen (Si la hubiese)
Bandera de mariscos $7
caldo de pata $3
Ceviche de camarón $7
Arroz con cangrejo $8
Ceviche de cangrejo $7
Seco de guanta $5
Sango de camarón $6
Sudado de Robalo $5
Infraestructura
servicios Si No Observación
Cocina separada del salón X
Office X
Oficinas administrativas X
Recepción X
Sala de espera X
Bar X
Area de empleados X
Patio X
Bodega X
Otros
Elaboración propia
78
ANEXO G
OBSERVACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS
Figura 29 - Observación de los restaurantes
Elaboración propia
79
ANEXO H
ENCUESTAS
Figura 30 - encuestas
Elaboración propia
80
ANEXO I
ENTREVISTAS
Figura 31 - Entrevista
Elaboración propia
81
ANEXO J
VÍAS DE ACCESO EN BUEN ESTADO
Figura 32- vías de acceso de Naranjal Elaboración propia
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