UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
“DETERMINACIÓN DEL EFECTO DEL DESAMARGADO Y FERMENTADO
EN EL CONTENIDO DE COMPUESTOS CON CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
DE TRES VARIEDADES DE CHOCHO (Lupinus mutabilis Sweet)”
Trabajo de investigación previo a la obtención del título de Química de Alimentos.
Autor: Grace Alejandra García Aguirre
Tutor: María Lorena Goetschel Gómez
Co-Tutor: Elena Villacrés Poveda
D.M.Q, marzo 2018
II
Dedicatoria
Este trabajo va dedicado a mis padres Carlos García y Yolanda Aguirre, quienes han
confiado en mí y me han acompañado en todos los buenos y malos momentos. En especial a
mi madre que ahora es una luz en mi vida.
III
Agradecimientos
Agradezco a la vida por darme tanto amor y permitirme encontrar en este camino a
personas maravillosas llenas de luz y amor para brindar, esta vida siempre me ha ensañado
a aprender y continuar.
Agradezco a mi padre y a mi madre por ser un ejemplo de lucha y de esfuerzo constante,
a mis hermanos Julio y Franklin. A mis familiares Lolita, Leo, Jenny y Gaby que siempre
me han dado su cariño y como olvidar a Susana gracias por estar siempre ahí, por ser mi
familia del alma.
Un especial agradecimiento al Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria INIAP,
sobre todo a la Ing. Elena Villacrés que ha sido parte fundamental en todo el desarrollo
de esta investigación. Gracias por ayudarme, por compartir sus conocimientos y estar
pendiente de cada actividad. También agradezco a la Ing. María Belén Quelal y al Ing.
Javier Álvarez por brindarme su ayuda.
Agradezco a la Universidad Central del Ecuador y a mi Facultad de Ciencias Químicas,
lugar donde he conocido a grandes maestros Dra. Anita Hidalgo, Ing. Irma Gonza, Ing.
Milene Diaz, Dra. Dayana Borja y amigos que los llevare siempre en el corazón y en mis
mejores recuerdos.
A mi tutora MSc. Lorena Goetschel una gran mujer, que brilla por sus muchas cualidades
y sobre todo por su generosidad, ella es una persona que inspira y motiva a seguir,
aprender cada día, a buscar, a imaginar y a ser personas proactivas.
IV
Autorización de Autoría Intelectual
Yo, Grace Alejandra García Aguirre CI. 1727067983 en calidad de autor del trabajo de
investigación: “Determinación del efecto del desamargado y fermentado en el contenido
de compuestos con capacidad antioxidante de tres variedades de chocho (lupinus
mutabilis sweet)”, autorizo a la Universidad Central del Ecuador a hacer uso de todos los
contenidos que me pertenecen o parte de los que contiene esta obra, con fines
estrictamente académicos o de investigación.
Los derechos que como autor me corresponden, con excepción de la presente
autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los
artículos 5, 6, 8, 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su
Reglamento.
También, autorizo a la Universidad Central del Ecuador a realizar la digitalización y
publicación de este trabajo de investigación en el repositorio virtual, de conformidad a lo
dispuesto en el Art. 144 de la Ley Orgánica de Educación Superior.
Grace Alejandra García Aguirre
C.I: 1727067983
V
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
Constancia de Aprobación del Tutor
Yo, MSc. María Lorena Goetschel Gómez en calidad de tutor del trabajo de investigación
titulado “Determinación del efecto del desamargado y fermentado en el contenido de
compuestos con capacidad antioxidante de tres variedades de chocho (lupinus mutabilis
sweet).”, elaborado por la estudiante Grace Alejandra García Aguirre de la Carrera de
Química de Alimentos, Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central del
Ecuador, considero que el mismo reúne los requisitos y méritos necesarios en el campo
metodológico y en el campo epistemológico, por lo que lo APRUEBO, a fin de que sea
sometido a la evaluación por parte del tribunal calificador que se designe.
En la ciudad de Quito, a los 26 días del mes marzo del 2018
MSc. María Lorena Goetschel Gómez
CI: 1709719239
VI
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
Constancia de Aprobación del trabajo final por parte del Tribunal
El Tribunal constituido por: MSc. María Lorena Goetschel, MSc. Dayana Borja, MSc.
Ana María Hidalgo luego revisar el trabajo de investigación titulado: Determinación del
efecto del desamargado y fermentado en el contenido de compuestos con capacidad
antioxidante de tres variedades de chocho (lupinus mutabilis sweet).”, previo a la
obtención del título (o grado académico) de Químico de Alimentos presentado por la
estudiante: Grace Alejandra García Aguirre APRUEBA el trabajo presentado.
Para constancia de lo actuado firman:
VII
Lugar donde se realizó la investigación.
Esta investigación se realizó en los Laboratorios del Departamento de Nutrición y Calidad
de la Estación Santa Catalina del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias
EESC-INIAP. Quito, Ecuador.
VIII
INDICE GENERAL
RESUMEN ................................................................................................................ XII
ABSTRACT ............................................................................................................. XIII
INTRODUCCIÓN ...........................................................................................................14
CAPITULO I. El problema .............................................................................................16
1.1. Planteamiento del problema..............................................................................16
1.2. Formulación del problema. ...............................................................................18
1.3. Preguntas directrices .........................................................................................18
1.4. Objetivos ...........................................................................................................19
1.4.1. Objetivo general ........................................................................................19
1.4.2. Objetivos específicos .................................................................................19
1.5. Justificación e Importancia ...............................................................................19
CAPITULO II. Marco Teórico ........................................................................................22
2.1. Antecedentes de la investigación ......................................................................22
2.2. Fundamentación teórica ....................................................................................23
2.2.1. Granos andinos ..........................................................................................23
2.2.2. Chocho .......................................................................................................24
2.2.3. Radicales libres ..........................................................................................30
2.2.4. Antioxidantes .............................................................................................33
2.3. Fundamentación legal .......................................................................................40
2.4. Hipótesis: ..........................................................................................................43
2.5. Sistema de variables..........................................................................................43
2.5.1. Variable independiente ..................................................................................43
2.5.2. Variable Dependiente ....................................................................................43
CAPITULO III. Metodología de la Investigación ...........................................................44
3.1. Diseño de la investigación ................................................................................44
3.2. Población y muestra ..........................................................................................45
3.2.1. Población ...................................................................................................45
3.2.2. Muestra ......................................................................................................45
3.3. Experimental .....................................................................................................45
3.4. Métodos y materiales ........................................................................................46
3.4.1. Análisis de ácido ascórbico (AA) ..............................................................46
IX
3.4.2. Análisis de carotenoides totales (CT) ........................................................50
3.4.3. Análisis de compuestos fenólicos totales (CFT) .......................................51
3.4.4. Determinación del zinc ..............................................................................54
3.4.5. Evaluación de la actividad antioxidante ....................................................55
3.5. Matriz de operacionalización de las variables. .................................................58
3.6. Técnicas e instrumentos de recolección ............................................................59
3.7. Procesamiento de datos y análisis de datos ......................................................59
CAPITULO IV. Análisis y Discusión de Resultados ......................................................61
4.1. Resultados de la determinación de ácido ascórbico..........................................61
4.1.1. Análisis estadístico de la determinación de ácido ascórbico .....................62
4.2. Resultados de la determinación de carotenoides totales ...................................65
4.2.1. Análisis estadístico de la determinación de carotenoides totales ..............66
4.3. Resultados de la determinación de fenoles totales............................................70
4.3.1. Análisis estadístico de la determinación de fenoles totales .......................71
4.4. Resultados de la determinación de zinc ............................................................74
4.4.1. Análisis estadístico de la determinación de zinc .......................................75
4.5. Resultados de la determinación de actividad antioxidante ...............................77
4.5.1. Análisis estadístico de la determinación de la actividad antioxidante ......78
4.6. Resumen de Resultados ....................................................................................81
CAPITULO V. Conclusiones y Recomendaciones .........................................................84
5.1. Conclusiones .....................................................................................................84
5.2. Recomendaciones .............................................................................................85
Bibliografía ......................................................................................................................86
ANEXOS .........................................................................................................................90
A. Árbol de problema ............................................................................................90
B. Fotos del proceso de desamargado ...................................................................90
C. Fotos del proceso de fermentación ...................................................................92
D. Tablas de datos experimentales ........................................................................93
X
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Composición Proximal de chocho amargo y desamargado .............................. 26
Tabla 2. Composición proximal de Chocho INIAP 450-Andino ................................... 27
Tabla 3. Composición proximal de Chocho INIAP 451-Guaranguito ........................... 28
Tabla 4. Materiales, reactivos y equipos para la curva de calibración, extracción y
determinación AA................................................................................................... 46
Tabla 5.Materiales, reactivos y equipos para la extracción y determinación de CT ...... 50
Tabla 6.Materiales, reactivos y equipos para la curva de calibración, extracción y
determinación CFT ................................................................................................. 51
Tabla 7. Materiales, reactivos y equipos para la curva, extracción y determinación Zn. 54
Tabla 8. Materiales, reactivos y equipos para la extracción y determinación de la
actividad antioxidante. ............................................................................................ 55
Tabla 9. Matriz de operacionalización de las variables .................................................. 58
Tabla 10. Tratamientos para del efecto de la variedad y del proceso en el contenido de
compuestos con capacidad antioxidante en chocho. .............................................. 60
Tabla 11. Diseño factorial AXB ..................................................................................... 60
Tabla 12. Concentración de ácido ascórbico obtenido en las diferentes variedades de
chocho en el grano amargo, desamargado, fermentado con cáscara y sin cáscara. 61
Tabla 13. Análisis de varianza (ANOVA) para los resultados de ácido ascórbico ........ 63
Tabla 14. Concentración de carotenoides totales de las diferentes variedades de chocho
en el grano amargo, desamargado, fermentado con cáscara y sin cáscara. ............ 65
Tabla. 15 Análisis de varianza (ANOVA) para los resultados de carotenoides totales . 67
Tabla 16. Concentración de fenoles totales, reportados en mg de ácido clorogénico en
100 g de muestra, de las diferentes variedades de chocho en el grano amargo,
desamargado, fermentado con cáscara y sin cáscara. ............................................. 70
Tabla 17. Análisis de varianza (ANOVA) para los resultados de fenoles totales ......... 72
Tabla 18. Concentración de Zinc de las diferentes variedades de chocho en el grano
amargo, desamargado, fermentado con cáscara y sin cáscara. ............................... 74
Tabla 19. Análisis de varianza (ANOVA) para los resultados de Zinc .......................... 76
Tabla 20. Concentración de actividad antioxidante de las diferentes variedades de
chocho en el grano amargo, desamargado, fermentado con cáscara y sin cáscara. 78
Tabla 21. Análisis de varianza (ANOVA) para los resultados de la actividad
antioxidante ............................................................................................................ 80
Tabla 22. Resumen de resultados por la variedad de chocho Criollo ............................ 82
Tabla 23. Resumen de resultados por variedad de chocho INIAP-450 Andino ............. 83
Tabla 24. Resumen de Resultados por variedad de chocho INIAP-451 Guaranguito ... 83
XI
INDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Granos Andinos: Chocho, amaranto, quinua................................................ 24
Gráfico 2. Crecimiento y desarrollo de la planta de Lupino ......................................... 25
Gráfico 3. Proceso de hidratación del chocho ............................................................... 29
Gráfico 4. Reacción general de las etapas de los radicales libres.................................. 30
Gráfico 5. Acción del radical libre en una biomolécula ................................................ 31
Gráfico 6. Prevalencia de diabetes en población de 10 a 59 años a escala nacional, .... 32
Gráfico 7. Mortalidad Prematura por las cuatro enfermedades no transmisibles, ......... 33
Gráfico 8. Acción del antioxidante sobre un radical libre ............................................. 34
Gráfico 9. Estructura del Ácido Ascórbico ................................................................... 36
Gráfico 10. Estructura de provitamina A y carotenoides no provitamina A. ................ 37
Gráfico 11. Principales polifenoles ............................................................................... 38
Gráfico 12. Curva de calibración para el ácido ascórbico ............................................. 49
Gráfico 13. Curva de calibración para fenoles totales de concentraciones de 10-50 mg/L
................................................................................................................................ 53
Gráfico 14. Curva de calibración para fenoles totales de concentraciones de 50-1500
mg/L ....................................................................................................................... 53
Gráfico 15. Curva de actividad antioxidante para Trolox ............................................ 58
Gráfico 16. Representación de las medias de los resultados de ácido ascórbico .......... 64
Gráfico 17. Representación de las medias de los resultados de carotenoides totales. ... 68
Gráfico 18. Representación de las medias de los resultados de fenoles totales. ........... 72
Gráfico 19. Representación de las medias de los resultados de Zinc ............................ 76
Gráfico 20. Representación de las medias de los resultados de la actividad antioxidante.
................................................................................................................................ 80
XII
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE QUIMICA DE ALIMENTOS
Autor: Grace García Aguirre
Tutor: MSc Lorena Goetschel
Determinación del efecto del desamargado y fermentado en el contenido de compuestos
con capacidad antioxidante de tres variedades de chocho (Lupinus mutabilis sweet)
RESUMEN
Esta investigación estuvo dirigida a estudiar el efecto del proceso de desamargado
y fermentado en el contenido de compuestos con capacidad antioxidante en tres
variedades de chocho: INIAP-450 Andino, INIAP-451 Guaranguito y chocho Criollo. Se
realizó en el laboratorio de Nutrición y Calidad de la estación Santa Catalina del Instituto
Nacional Autónomo de Investigación Agropecuaria (INIAP). Se determinó que la
variedad con mayor contenido de ácido ascórbico, carotenoides totales y zinc fue INIAP-
450 Andino, mientras la variedad INIA-451 Guaranguito presentó el mayor contenido de
fenoles totales y actividad antioxidante. El proceso de desamargado disminuyó el contenido
de todos los compuestos con capacidad antioxidante por efecto de la temperatura y
solubilidad, mientras que el tratamiento de fermentación produjo aumento de la
concentración de los compuestos fenólicos totales, carotenoides totales y de la actividad
antioxidante; y disminución en la concentración de ácido ascórbico y zinc. La
determinación del contenido de compuestos antioxidantes: compuestos fenólicos totales,
carotenoides totales, ácido ascórbico y actividad antioxidante se realizaron por el método
espectrofotométrico; y el contenido de zinc se determinó por absorción atómica.
Palabras claves: COMPUESTOS ANTIOXIDANTES, CHOCHO, DESAMARGADO,
FERMENTADO.
XIII
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FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE QUIMICA DE ALIMENTOS
Author: Grace García Aguirre
Tutor: MSc Lorena Goetschel
Determination of the effect of debittering and fermentation in the content of compounds
with antioxidant capacity of three strains of Lupine (Lupinus mutabilis sweet)
ABSTRACT
This research was aimed at studying the effect of the debittering and fermented process
on the content of compounds with antioxidant capacity in three varieties of lupine: INIAP-
450 Andino, INIAP-451 Guaranguito, lupine Criollo. This project was carried out at
Nutrition and Quality laboratory in Santa Catalina station – INIAP. It was determined that
the variety INIAP-450 Andean has the highest content of ascorbic acid, total carotenoids
and zinc was, and the variety INIA-451 Guaranguito has the highest total phenols and
antioxidant activity. During the debittering process, the content of all the compounds with
antioxidant capacity decreased due to temperature and solubility, while the fermentation
treatment allowed the increase in the concentration of total phenolic compounds, total
carotenoids and antioxidant activity, but the concentration of ascorbic acid and zinc a
decreased by this treatment. The determination of the content of antioxidant compounds,
total phenolic compounds, total carotenoids, ascorbic acid and antioxidant activity where
be carried out by the spectrophotometric method and the zinc content was determined by
atomic absorption.
Keywords: ANTIOXIDANT COMPOUNDS, CHOCHO, DEBITTERING,
FERMENTED.
14
INTRODUCCIÓN
Desde la antigüedad la dieta de los habitantes de la región de Los Andes era
básicamente granos andinos, los cuales eran cultivados, cosechados y consumidos por ellos
mismos, quienes empíricamente reconocían su valor: Con el pasar del tiempo se ha
descubierto que los granos andinos son fuentes potenciales de proteína, grasas, carbohidratos;
sin embargo, falta investigar que sucede con los compuestos bioactivos después de un
tratamiento previo a ser consumido, por ejemplo con el chocho andino. El chocho es
sometido a un tratamiento de desamargado para eliminar sus alcaloides que son compuestos
amargos, además, existe un tratamiento alternativo de fermentación del chocho. El
tratamiento de desamargado es un proceso térmico-hídrico, cabe recalcar que gracias a este
proceso existe un aumento en el contenido de proteína, fibra, grasa y de algunos minerales
como: calcio, magnesio y zinc, también existe la disminución de carbohidratos y de algunos
minerales. (Peralta, Murrillo, Mazón, Villacrés, & Rivera, 2013) No obstante, aún no se han
determinado que sucede con los compuestos antioxidantes después del tratamiento de
desamargado y fermentado.
Los antioxidantes son sustancias que ayudan a controlar los radicales libres o el estrés
oxidativo presentes en las células por lo que se recomienda incluir alimentos que los
contengan en la dieta diaria. El estrés oxidativo produce una ruptura del equilibrio en el
organismo por la acumulación de especies reactivas de oxígeno, y en consecuencia causan
ciertas enfermedades como el cáncer, enfermedades no trasmisibles como: diabetes,
cardiovasculares, respiratorias, además, promueve al envejecimiento prematuro.
(Maldonado, Jiménez, Guapillo, Ceballos, & Bolaina, 2010)
15
El presente proyecto está estructurado de la siguiente manera para lograr un mayor
entendimiento sobre el tema que se está tratando:
CAPÍTULO I: EL PROBLEMA. Este capítulo presenta el Problema que contiene los
aspectos generales de la Investigación, comprende el planteamiento del problema, en donde
se explica en contexto la causa y el efecto de la investigación. La formulación del problema,
donde se enuncian las variables dependientes e independientes además incluyen en este
capítulo los objetivos generales y las preguntas directrices que contienen coherencia con los
objetivos específicos, la justificación e importancia donde encontramos las razones del por
qué se eligió este tema de investigación y la factibilidad.
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO, contiene los antecedentes de la investigación,
el marco teórico que sustenta la Investigación, las variables dependientes e independientes,
el cual incluye conceptos básicos sobre los diferentes temas que sirven de referencia para el
desarrollo de la Investigación, marco legal y además se desarrollan las hipótesis de la
investigación.
CAPÍTULO III: METODOLOGÍA., En este capítulo esta la metodología del trabajo
por investigar contiene el diseño de la Investigación, la matriz de variables que nos permite
extraer el instrumento para la recolección de datos, su enfoque, la modalidad de trabajo, el
nivel de profundidad, la población y muestra, y las técnicas e instrumentos para la recolección
y análisis de datos.
CAPÍTULO IV: ÁNALISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS. Contiene los
resultados, su análisis y discusión de los mismos.
CAPITULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. En este capítulo se
determina las conclusiones generales y específicas de acuerdo con los objetivos planteados
y recomendaciones.
16
CAPITULO I. El problema
1.1. Planteamiento del problema
Los radicales libres son especies reactivas del oxígeno que posee una energía
altamente potencial (Dietger , 2016), esto se debe a su estructura porque en el orbital más
externo tienen uno o más electrones sin aparear dando así una inestabilidad y permitiendo
que reaccionen con un electrón de cualquier otra molécula de su entorno, ocasionando que la
molécula afectada quede inestable, este suceso puede producir una serie de reacciones sin
control. Los radicales libres proceden de dos fuentes: una endógena que es propia del
organismo y el metabolismo de los alimentos la respiración y el ejercicio, y la segunda fuente
es exógena que es producida por factores ambientales como la contaminación industrial, el
tabaco, el consumo de alcohol, la radiación, los medicamentos, los aditivos de alimentos
procesados y los pesticidas. (Velázquez, Prieto, & Contreras, 2004).
Generalmente cuando los radicales libres se acumulan en el organismo pueden
interactuar con biomoléculas como los carbohidratos, proteínas, lípidos y ADN, estas
reacciones pueden causar consecuencias adversas tanto a corto, mediano o largo plazo,
generando así algunas enfermedades como es el envejecimiento prematuro, enfermedades
neurológicas como Alzheimer y Parkinson, enfermedades no transmisibles (Escorza &
Salinas, 2009). Según la Organización Mundial de la Salud un 70% de mortalidad en el
mundo se da por enfermedades no transmisibles, en este grupo están enfermedades
cardiovasculares, cáncer, enfermedades respiratorias y diabetes estas enfermedades son
producidas por el consumo de tabaco, inactividad física, el uso excesivo de alcohol y las
dietas malsanas, cada una de estas condiciones son generadores de radicales libres. (OMS,
2017) . A nivel de América Latina y el Caribe encontramos que existen 67% de hombres y
17
un 58% de mujeres con muertes prematuras por enfermedades no transmisibles según un
informe elaborado por OMS (2011). En el Ecuador en La Encuesta Nacional de Nutrición y
Salud (ENSANUT-ECU 2012) reporta que las cuatro enfermedades principales no
transmisibles representaron el 47,8% de las muertes entre personas de 30 a 69 años
(OPS/OMS, 2014).
Una forma de atenuar el efecto de los radicales libres es el consumo de compuestos
con capacidad antioxidante, que se los obtienen de forma natural en ciertos alimentos o de
forma sintética, pero estos últimos pueden ocasionar efectos secundarios en las personas que
los consumen, por lo que se prefiere el consumo de antioxidantes naturales. Estos
compuestos tienen una estructura química variable dependiendo del alimento que los
contenga, pero se debe considerar que algunos alimentos no se los puede consumir
directamente porque pueden contener sustancias antinutritivas, por lo que son sometidos a
varios tratamientos previos a su ingesta.
Uno de estos alimentos es el chocho, que es una leguminosa con un alto contenido de
antioxidantes como: polifenoles, carotenoides, fitoesteroles, tocoferoles (Khan, Karnpanit,
Nasar-Abbas, Huma, & Jayasena, 2015). En su forma natural, esta leguminosa contiene
compuestos amargos, los cuales son anti nutrientes limitando así su consumo directo; para
eliminar estos compuestos amargos el chocho es sometido a un tratamiento de desamargado
durante varias horas, dicho proceso podría alterar el contenido de los nutrientes que se
encuentra en el chocho, ya que se sabe que después del proceso de desamargado el contenido
de proteína y de fibra aumenta su concentración, mientras se desconoce de qué manera son
afectados otros compuestos con capacidad antioxidante. Además, el chocho se ha sometido
18
a tratamientos de fermentación, que también podría variar el contenido de los compuestos
antioxidantes. (Peralta, Murrillo, Mazón, Villacrés, & Rivera, 2013)
Considerando lo anteriormente expuesto se vuelve necesaria una investigación para
estudiar el efecto del proceso de desamargado y fermentado en los compuestos con capacidad
antioxidante del chocho, y contribuir a conocer mayores beneficios de esta leguminosa para
el consumidor con relación a los compuestos bioactivos.
1.2. Formulación del problema.
¿De qué manera afecta el proceso de desamargado y fermentado en el contenido de
compuestos con capacidad antioxidante en tres variedades de chocho?
1.3. Preguntas directrices
¿Qué cantidad de compuestos antioxidantes contiene el choco antes de ser sometido
a un proceso?
¿El proceso de desamargado del chocho modifica la cantidad de compuestos
antioxidantes?
¿El proceso de fermentación del chocho modifica la cantidad de compuestos
antioxidantes?
19
1.4. Objetivos
1.4.1. Objetivo general
Determinar el efecto del proceso de desamargado y fermentado en el contenido de
compuestos con capacidad antioxidante en tres variedades de chocho: INIAP- 450 Andino,
INIAP-451 Guaranguito y Criollo.
1.4.2. Objetivos específicos
Analizar la cantidad de compuestos antioxidantes que contienen tres variedades de
chocho en su estado crudo.
Determinar el efecto de la variedad en el contenido de los compuestos con capacidad
antioxidante.
Aplicar los procesos de desamargado y de fermentado en las tres variedades de chocho.
Analizar el contenido de compuestos antioxidantes en las diferentes muestras
sometidas a los dos procesos.
Determinar el efecto de los procesos en el contenido de los compuestos con capacidad
antioxidante.
Establecer el efecto de la interacción variedad por proceso sobre el contenido de los
compuestos.
1.5. Justificación e Importancia
Actualmente surge la necesidad de conocer la composición de los alimentos que se
consumen, muchas personas se interesan por alimentos que contengan propiedades
funcionales, que puedan aportar al buen funcionamiento de su organismo y de cierta manera
a mejorar su estado de salud (FAO, 2015). Por ello, cada vez se incrementa las
20
investigaciones sobre el contenido de compuestos bioactivos en los alimentos, sobre todo de
sustancias que frenen las alteraciones en las funciones celulares; debido a que una de las
principales causas de alteraciones de las funciones celulares son la acumulación de radicales
libres en el organismo, los cuales pueden ser controlados por antioxidantes. (Velázquez,
Prieto, & Contreras, 2004)
Es de gran interés el consumo de antioxidantes porque en la gran mayoría de las
células y organismos del planeta están en ambientes con agresores oxidativos, una molécula
oxidante es el oxígeno que es parte del metabolismo aeróbico y oxidativo de dichos
organismos y células, mediante este metabolismo permite que las células tengan una
concentración de oxigeno que puede producir numerosas reacciones provocando la
formación de radicales libres. Estos radicales al reaccionar con un lípido puede causar que la
membrana celular pierda la permeabilidad y la fluidez, ya que está compuesta principalmente
de fosfolípidos, los cuales confiere el carácter estructural a la célula. Al reaccionar las
proteínas con radicales libres las funciones de ellas se modifican; considerando que las
proteínas son fundamentales para el organismo por sus funciones en el metabolismo, en la
estructura, en el transporte, en los receptores de las células y son reguladoras e
inmunorreguladores, las que al ser modificadas pueden causar un desequilibrio del
organismo humano provocando un sin número de enfermedades (Escorza & Salinas, 2009).
Las dolencias relacionadas con el efecto de los radicales libres son el envejecimiento
prematuro, cáncer, problemas cardiovasculares, gástricos, respiratorios, neurológicos y del
sistema endocrino (Coronado, y otros, 2015).
Durante algún tiempo en muchos países se ha hablado de los beneficios que los
antioxidantes ofrecen a las personas, existen varios estudios y reseñas en los cuales aseguran
21
que los alimentos que contiene antioxidantes están considerados alimentos funcionales que
ayudan a controlar los radicales libres o el estrés oxidativo de las células (Coronado, y otros,
2015).
A nivel de la Región Andina existen alimentos ricos en proteína, fibra y compuestos
antioxidantes, por ejemplo: quinua, amaranto, chocho etc. (Peralta, Murrillo, Mazón,
Villacrés, & Rivera, 2013). A estos alimentos se los encuentra en Perú, Bolivia y Ecuador,
son procesados para obtener una mayor disponibilidad de sus nutrientes. Cabe mencionar,
que muchos de ellos todavía no han sido analizados lo suficiente para conocer todo su valor
nutricional.
En el Ecuador en la Región Sierra, sobre todo en las provincias de Cotopaxi,
Chimborazo, Pichincha, Imbabura, Carchi, Bolívar y Tungurahua se cultivan chochos o
lupinos, que tienen algunas variedades como: chocho INIAP 450 Andino, INIAP 451
Guaranguito, chocho Criollo (INIAP, 2001). El Instituto Nacional Autónomo de
Investigación Agropecuaria (INIAP) se ha dedicado a analizar por completo los nutrientes
que esta leguminosa presenta, y de esta manera promover su consumo y dar una información
clara y detallada de los beneficios que el chocho contiene. Un factor que todavía no se analiza
es la cantidad de compuestos antioxidantes que contiene el chocho durante su proceso de
desamargado y fermentado en todas sus variedades, en dichos procesos el contenido de
compuestos antioxidantes podría variar, aumentando o disminuyendo su concentración. Para
ello es necesario una investigación que este enfocada, en el efecto que tiene el proceso de
desamargado y fermentado en la actividad antioxidante del chocho. (OMS, 2017).
22
CAPITULO II. Marco Teórico
2.1. Antecedentes de la investigación
Al revisar varios repositorios de diversas universidades del Ecuador se encontró
algunas tesis relacionadas con el tema de investigación, las cuales se detallarán a
continuación:
En el estudio “Determinación de la composición parcial de polisacáridos, propiedades
fisicoquímicas y actividad antioxidante de la fibra dietética del Chocho (Lupinus mutabilis
Sweet) y Quinua (Chenopodium quimoa Wild) realizado por Cristina Palacios en la
Universidad Nacional de Chimborazo en Riobamba, se concluye que: “los granos andinos
poseen una alta concentración de componentes polisacáridos, propiedades fisicoquímicas y
actividad antioxidante que son benéficos para la salud humana. Además, entre las variedades
de chocho, la INIAP-451 Guaranguito se determinó que tiene una mayor actividad
antioxidante en su fibra dietética.”
En la tesis “Efecto del procesamiento sobre el contenido de ácidos grasos, tocoferoles
y esteroles en los aceites de la quinua, el chocho, el amaranto y el sangoroche” El autor
concluyen que: “(…) Se determinó que el procesamiento no afecta el perfil de ácidos grasos,
no sucedió igual con los tocoferoles y esteroles cuyo contenido disminuyó sustancialmente
por efecto de los diversos procesos aplicados.” (Pástor, 2013).
Siger y colaboradores en su estudio “Actividad antioxidante y contenido fenólico en
tres lupinos” determinaron que “los compuestos fenólicos totales, los ácidos fenólicos y los
contenidos de flavonoides y las actividades antioxidantes en las especies Lupinus albus,
Lupinus luteus y Lupinus angustifolius. El contenido total del compuesto fenólico varió de
23
491.51 a 731.14 mg / 100 g de muestra. Para L. albus y L. luteus, respectivamente” (Siger,
Czubinski, Dwiecki, Lampart-Szczapa, & Nogala-Kalucka, 2012).
En la revisión bibliografía sobre “Composición fitoquímica y bioactividad de lupino”
se recopila información sobre el contenido de polifenoles, carotenoides, fitosteroles,
tocoferoles, alcaloides, péptidos e isoflavonas con propiedades antioxidantes,
antimicrobianas, anticancerígenas y antiinflamatorias, dando como conclusión: “El lupino al
ser una fuente rica en fitoquímicos, péptidos bioactivos importantes, alcaloides, polifenoles,
fitosteroles, tocoferoles puede ser considerado un alimento funcional. Además, el lupino
actúa contra diversas enfermedades crónicas por la actividad antioxidante,
antihiperlipidémica y antiinflamatoria de los fitoquímicos que posee.” (Khan, Karnpanit,
Nasar-Abbas, Huma, & Jayasena, 2015).
2.2. Fundamentación teórica
2.2.1. Granos andinos
Los granos andinos son originarios de la Región Andina, se destacan por su gran
contenido nutricional y actualmente están siendo utilizados para mejorar la seguridad
alimentaria. Varios programas tanto nacionales como internacionales han puesto su mirada
en promover y sacar el mayor provecho de los nutrientes que estos pueden aportar a una dieta
diaria. Los granos andinos de mayor importancia en el Ecuador son: quinua, amaranto,
chocho (Peralta, Murrillo, Mazón, Villacrés, & Rivera, 2013).
24
Gráfico 1. Granos Andinos: Chocho, amaranto, quinua
Fuente: (Horton, 2014)
Los granos andinos se caracterizan por su alto contenido de proteína, fibra y grasa lo
que determina su valor nutricional. La quinua y el amaranto son pseudo-cereales, el amaranto
contiene alrededor de 13 a 18% de proteína, grasa entre 6,3 a 8,1% y fibra 2,2 a 5,8%. (Huerta
y Barba de la Rosa, 2012). La quinua presenta un contenido de proteína de 13%, grasa 6,1%
y fibra de 6% (Alandia, Irigoyen, Blajos, Rojas, & Santivañez, 2011). Tanto el amaranto
como la quinua por su contenido de fibra producen una sensación de saciedad, es decir,
absorber agua y permanecer más tiempo en el estómago. (Alandia, Irigoyen, Blajos, Rojas,
& Santivañez, 2011).
2.2.2. Chocho
El chocho también conocido como tarwi, altramuz o lupino es oriundo de Los Andes
sudamericanos, donde se ha cultivado por muchos siglos. Se cree que el cultivo del chocho
comenzó aproximadamente entre 2200 y 2500 años a.C., los incas lo cultivaban en la zona
de los Andes que hoy corresponde a Ecuador, Bolivia y Perú (Loja & Orellana, 2013). El
crecimiento y desarrollo de la planta de chocho se encuentra detallado en el Gráfico 2.
25
Gráfico 2. Crecimiento y desarrollo de la planta de Lupino
Fuente: (Saénz, 2017)
La identificación taxonómica del chocho según Caicedo (2001) es:
Reino: Plantae
División: Embriofitas sifonógamas
Sub División: Angiosperma
Clase: Dicotiledóneas
Orden: Rosales
Familia: Leguminosas (Papilionáceas)
26
Género: Lupinus Especie: Mutabilis
Nombre Científico: Lupinus mutabilis Sweet
2.2.2.1. Composición proximal del chocho
El chocho es una leguminosa con alto contenido de proteína 47,8 %, fibra 11,07% y
grasa 18,9%. (Peralta, Murrillo, Mazón, Villacrés, & Rivera, 2013). Además, contiene
compuestos bioactivos como: flavonas, ácidos fenólicos, isoflavonas. (Khan, Karnpanit,
Nasar-Abbas, Huma, & Jayasena, 2015). En la siguiente tabla se muestra la composición
proximal tanto del chocho amargo como del desamargado.
Tabla 1. Composición Proximal de chocho amargo y desamargado
Fuente: Adaptado de “Uso alternativos de Chocho” INIAP (Villacres, Rubio, Egas, &
Segovia, 2006).
2.2.2.2. Variedad de chocho
En Ecuador existen algunas variedades de chocho que se cultivan a nivel de la sierra
en las provincias de Cotopaxi, Chimborazo, Pichincha, Bolívar, Carchi, Tungurahua e
Imbabura. Estas variedades son INIAP 450 Andino, INIAP 451 Guaranguito y Criollo; las
dos primeras son variedades mejoradas por Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones
Componente Chocho amargo Chocho desamargado
Proteína% 47,80 54,05
Grasa% 18,90 21,22
Fibra% 11,07 10,37
Cenizas 4,52 2,54
Humedad % 10,13 77,05
Azucares totales % 1,95 0,73
Azucares reductores % 0,42 0,61
Almidón total % 4,34 2,88
27
Agropecuarias (INIAP) y el chocho Criollo es una variedad nativa de los agricultores.
(Peralta, Murrillo, Mazón, Villacrés, & Rivera, 2013)
2.2.2.2.1. INIAP 450-Andino
La variedad INIAP 450 Andino es una variedad modificada de crecimiento herbáceo,
su característica en cuanto al color del grano seco es blanco-crema, su tamaño es grande de
forma oval aplanada, los días de floración son de 76 a 125 y los días de cosecha son 170 a
240 y tiene una adaptación de 2600 a 3400 m.s.n.m. El rendimiento promedio del grano seco
es 1500 Kg por hectárea. (Peralta, Murrillo, Mazón, Villacrés, & Rivera, 2013). A
continuación, se encuentra la composición proximal y mineral en la Tabla 2.
Tabla 2. Composición proximal de Chocho INIAP 450-Andino
Fuente: Adaptado de “Catalogo de variedades mejoradas de granos Andinos” (Peralta,
Murrillo, Mazón, Villacrés, & Rivera, 2013)
2.2.2.2.2. INIAP 451-Guaranguito
La variedad INIAP 451 Guaranguito es una variedad de crecimiento erecto/herbáceo,
el tamaño de grano seco es grande de forma oval aplanada, los días de floración es 75 a 84 y
Contenido Grano amargo
Proteína % 47,8
Minerales totales % 4,52
Grasa % 18,9
Fibra bruta % 11,07
Carbohidratos % 17,62
Alcaloides % 3,26
Calcio % 0,12
Fósforo % 0,6
Magnesio % 0,24
Sodio % 0,1
Potasio % 1,22
Hierro (ppm) 78,46
Manganeso (ppm) 36,72
Zinc (ppm) 42,84
Cobre (ppm) 12,65
Energía Total (Kcal/100g) 552
28
los días de cosecha es 170 a 186, tiene una adaptación de 2200 a 3600 m.s.n.m., el
rendimiento promedio del grano seco es 1500 Kg por hectárea. (Peralta, Murrillo, Mazón,
Villacrés, & Rivera, 2013)
Tabla 3. Composición proximal de Chocho INIAP 451-Guaranguito
Contenido Grano amargo
Proteína % 42,71
Minerales totales % 3, 54
Grasa % 17, 61
Fibra bruta % 9,44
Carbohidratos % 26,70
Alcaloides % 3,26
Calcio % 0,11
Fósforo % 0,65
Magnesio % 0,23
Sodio % 0,01
Potasio % 1,01
Hierro (ppm) 53
Manganeso (ppm) 38
Zinc (ppm) 39
Cobre (ppm) 14
Energía Total (Kcal/100g) 455
Fuente: Adaptado de “Catalogo de variedades mejoradas de granos Andinos” (Peralta,
Murrillo, Mazón, Villacrés, & Rivera, 2013)
2.2.2.2.3. Criollo
Es una variedad nativa de los agricultores de las diferentes provincias, de la cual no
se tiene mucha información sobre sus características de cultivo y su composición debido a
que no han sido analizadas y pueden pertenecer a muchas variedades, mientras que las
semillas que tiene el INIAP son certificadas y pertenecen a un banco de germoplasma.
2.2.2.3. Tratamiento del chocho
El chocho contiene alcaloides que son sustancias antinutritivas y dan sabor amargo,
impidiendo que sea consumido directamente. Para la eliminación de dichas sustancias el
29
chocho es sometido a un proceso de desamargado, también puede someterse a un tratamiento
de fermentación, técnica que no es muy conocida actualmente, debido que es un proceso
generado por Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (Villacres,
Rubio, Egas, & Segovia, 2006).
2.2.2.3.1. Tratamiento de desamargado del chocho
El tratamiento de desamargado es un proceso hidro-térmico que consiste en hidratar
el grano seco y remojarlo durante 12 a 14 horas, luego se lo cocina durante 30 a 40 min,
posteriormente se deja el chocho en una corriente de agua potable continua durante 3 o 4
días, y de esta manera los alcaloides son eliminados. (Caicedo, Peralta, Villacrés, & Rivera,
2001)
2.2.2.3.2. Tratamiento de fermentación del chocho
El proceso de fermentación inicia al inocular Rhizopus oligosporus, durante cuatro
días el chocho desamargado con cáscara y sin cáscara, a una humedad de 60% y temperatura
de 31°C, una vez fermentado es liofilizado y molido, de esa manera se obtiene la harina de
Gráfico 3. Proceso de hidratación del chocho
Fuente: (Peralta , y otros, 2012)
30
chocho fermentado. Es un producto de buena calidad tanto física química y organoléptica
(Villacres, Rubio, Egas, & Segovia, 2006).
2.2.3. Radicales libres
Los radicales libres son átomos que tienen un electrón desapareado en su orbital más
externo, tienden a captar un electrón de átomos cercanos a ellos con el fin de alcanzar su
estabilidad electroquímica, de esta manera la otra molécula que fue afectada se convierte en
un nuevo radical libre, porque queda con un electrón desapareado, generando así una reacción
en cadena (Maldonado, Jiménez, Guapillo, Ceballos, & Bolaina, 2010).
El mecanismo de reacción en cadena consta de tres etapas (Wade, 2004):
a. Etapa de iniciación: genera un intermedio reactivo
b. Etapa de propagación: el intermedio reactivo reacciona con la molécula estable para
formar otro intermediario, permitiendo que la cadena continúe, hasta que los reactivos
se agoten o se destruyan al intermedio reactivo
c. Etapa de terminación: se dan reacciones colaterales que destruyen a los intermedios
reactivos.
Gráfico 4. Reacción general de las etapas de los radicales libres
Fuente: (ROJANO, GAVIRIA, & SÁEZ., 2008)
31
Los radicales libres se pueden generar de dos maneras una endógena y otra exógena:
La endógena se produce en la respiración, metabolismo entre otros
La exógena se dan por factores ambientales como: contaminación industrial, aditivos
químicos en alimentos, consumo de alcohol, humo de tabaco. (Velázquez, Prieto, &
Contreras, 2004)
Existen algunos tipos de radicales libres: (Maldonado, Jiménez, Guapillo, Ceballos,
& Bolaina, 2010)
Especies Reactivas de Oxígeno (ERO):
Anión superóxido, el anión peróxido,
Radical perhidroxilo,
Radical hidroxilo
Especies Reactivas de Nitrógeno (ERN): óxido nítrico, radical peroxi nitrito
Gráfico 5. Acción del radical libre en una biomolécula
Fuente: (Velázquez, Prieto, & Contreras, 2004)
32
2.2.3.1. Enfermedades asociadas a los radicales libres
Los radicales libres generan una situación de estrés oxidativo, iniciando procesos
patológicos graves, puesto que estos reaccionan tanto con lípidos, proteínas, carbohidratos y
el ADN; es decir, estas especies reactivas reaccionan generalmente con toda molécula que se
encuentre en su alrededor. Por lo que se han asociado a algunas enfermedades de los seres
humanos como enfermedades reumáticas, neurológicas y pulmonares. En un informe
realizado por (Maldonado, Jiménez, Guapillo, Ceballos, & Bolaina, 2010) se menciona que
las enfermedades más destacadas son las cardiopatías, cáncer y diabetes, también conocidas
como enfermedades crónicas no transmisibles.
En el Ecuador, en la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENSANUT-ECU 2012)
se reportó la existencia de diabetes en la población de 10 a 59 años, mientras que la población
de 50 a 59 años es el grupo de edad con la mayor prevalencia de diabetes que equivale al
10,5 % de personas afectadas, según se muestra en el Gráfico 6.
Gráfico 6. Prevalencia de diabetes en población de 10 a 59 años a escala nacional,
Por grupos de edad (glucemia >126mg/dl)
Fuente: (ENSANUT-ECU, 2012 )
33
De manera general la mortalidad prematura en el Ecuador en el año 2011 fue causada
por cuatro enfermedades crónicas no trasmisibles, siendo las enfermedades cardiovasculares
y la diabetes mellitus las principales causas de muerte con una incidencia de 39% cada una,
según se muestra en el Gráfico 7.
Gráfico 7. Mortalidad Prematura por las cuatro enfermedades no transmisibles,
Ecuador 2011
Fuente: (OPS/OMS, 2014)
Según el Instituto Nacional de Estadística y Censos en el año 2014 las enfermedades
isquémicas del corazón fueron causantes de 4430 muertes, mientras que la mortalidad por
diabetes mellitus ocupa el segundo lugar con 4401 muertes.
2.2.4. Antioxidantes
Los antioxidantes según Halliwell son “cualquier sustancia que retrasa, previene o
elimina el daño oxidativo de una molécula". Según lo explicado anteriormente, los radicales
libres son los que producen las reacciones de oxidación, por ende, da la iniciación de una
cadena de reacciones que eventualmente causan daño o muerte celular. El efecto de los
antioxidantes es eliminar los radicales libres al oxidarse ellos mismos, también inhiben otras
34
reacciones de oxidación, deteniendo así las reacciones en cadena (Halliwell, 2007). Por esta
razón evitan las alteraciones de moléculas vitales del organismo.
Los antioxidantes proceden de dos formas una endógena también llamada enzimática
y la segunda exógena o no enzimática (Coronado, y otros, 2015)
Forma endógena: Producida por las propias células del organismo, por compuestos
que generalmente son las enzimas como catalasa, dismutasa, peroxidasa, etc.
Forma exógena: Ingresan al organismo a través de los alimentos o suplementos.
Para esto se requiere que en la dieta diaria de las personas tengan un ingreso
adecuado de antioxidantes como vitamina E, la vitamina C, polifenoles, licopenos,
los flavonoides, los taninos, el β-caroteno, zinc, el selenio, el magnesio.
La ingesta diaria recomendada (IDR) para ciertos nutrientes permite que el consumidor
se oriente al consumo de ciertos alimentos que requiere el cuerpo a lo largo del día; sin
embargo, es aún desconocido los valores de ingesta diaria para los antioxidantes a pesar de
que existen varios estudios que respaldan los beneficios de ingerirlos. Se ha examinado
algunas investigaciones y en estas se ha estimado que el consumo de sustancias con actividad
Gráfico 8. Acción del antioxidante sobre un
radical libre
Fuente: (Velázquez, Prieto, & Contreras, 2004)
35
antioxidante debería ser mínimo de 1000uM Trolox/día y en promedio 3500uM Trolox/día.
(De la Rosa, Alvarez-Parrilla, & González-Aguilar, 2010).
2.2.4.1. Las vitaminas
Son sustancias orgánicas que se encuentran presentes en mínimas cantidades en los
alimentos, pero necesarias para el metabolismo y el mantenimiento del estado de salud, se
las debe ingerir en la dieta debido a que el organismo no las sintetiza. La mayoría de
vitaminas son sintetizadas por las plantas y microorganismos. Se dividen en dos grupos:
hidrosolubles y liposolubles. (Primo Yúfera, 1998 ). Algunas vitaminas tienen propiedad
antioxidante como es el caso de la vitamina E y de la vitamina C.
2.2.4.1.1. Ácido ascórbico
El ácido ascórbico o vitamina C es una vitamina hidrosoluble y termosensible, en el
cuerpo actúa como antioxidante, ya que ayuda a proteger las células contra los daños
causados por los radicales libres. La estructura química se encuentra en el Gráfico 9.
Algunas funciones de la vitamina C son:
Activar la síntesis de colágeno
Actuar en la cicatrización de las heridas
Ayudar a la absorción del hierro presente en los alimentos de origen vegetal
Permitir un buen funcionamiento del sistema inmunitario para proteger al cuerpo
contra las enfermedades (Institutos Nacionales de Salud, 2016).
El valor diario de referencia VDR para la vitamina C o ácido ascórbico de acuerdo
con la norma INEN 1334-2:2011es de 800UI/día en una dieta de 2000Kcal para adultos y
niños de cuatro años o más.
36
Gráfico 9. Estructura del Ácido Ascórbico
Fuente: (Valdés, 2006)
2.2.4.2. Carotenoides
Los carotenoides son pigmentos liposolubles que se encuentran presentes en plantas,
algas, hongos, bacterias y en gran variedad de animales. Los carotenoides son tetra terpenos
constituidos por varias unidades isoprenoides con un anillo de ciclohexano sustituido e
insaturado en cada uno de los extremos, permitiendo que sea rico en electrones. De esta
manera los carotenoides pueden desempeñar un papel como antioxidantes (Calvo, s.f.).
Existen dos tipos de carotenoides: los carotenos y las xantofilas, los primeros no contienen
oxígeno en sus anillos terminales mientras que xantofilas si lo contienen (Calvo, s.f.).
La función de algunos carotenoides está relacionada con la actividad provitamina A
como son α-caroteno, β-caroteno y β-criptoxantina, estas sustancias cumple con el papel de
prevenir la deficiencia de la vitamina A. Por ende, se relaciona la ingesta diaria de vitamina
A con los requisitos para los carotenoides provitamina A. La equivalencia de la actividad de
retinol (RAE) es 12 µg de β-caroteno, 24 µg de α -caroteno o 24 µg de β-criptoxantina en los
alimentos. (Institute of Medicine; Food and Nutrition Board, 2000)
37
La ingesta diaria recomienda por la norma INEN 1334-2:2011 para la vitamina A es
de 800 ug/día. (NTE INEN 1334-2 , 2011) Y en estudios recientes se encontró que el
consumo recomendado de forma general es de 9 a 13mg/día de carotenoides. (De la Rosa,
Alvarez-Parrilla, & González-Aguilar, 2010).
Gráfico 10. Estructura de provitamina A y carotenoides no provitamina A.
Fuente: (Institute of Medicine; Food and Nutrition Board, 2000)
2.2.4.3. Compuestos Fenólicos
Existen una gran variedad de compuestos fenólicos, se los puede denominar
polifenoles. Son constituyentes naturales de los alimentos vegetales puesto que son producto
del metabolismo secundario de las plantas. Algunos son indispensables para las funciones
fisiológicas vegetales. Hay varias clases y subclases de polifenoles que se clasifican en
función del número de anillos fenólicos que poseen y de los elementos estructurales que
presentan estos anillos (Quiñones & Aleixandre, 2012). Los principales grupos de polifenoles
son: ácidos fenólicos, taninos, flavonoides, antocianinas, flavonas, isoflavonas, fenil
propanoides (ácidos hidroxicinámicos (cafeico, ferúlico, sinápico, p-cumárico)),
estilbenoides y los derivados del benzoico (ácido gálico y elágico). (Tomás-Barberán, 2003).
38
Gráfico 11. Principales polifenoles
Fuente: (Tomás-Barberán, 2003)
En estudios realizados anteriormente han determinado que una a mayor ingesta de
polifenoles totales se asocia una reducción de 46% en el riesgo enfermedades
cardiovasculares, aunque no existe una ingesta diaria recomendada de polifenoles totales
(Urquiaga, Echeverría, Dussaillant, & Rigotti, 2017), solo se dispone de datos de
estimaciones de su consumo que es de 2590-3000 mg / por día. (De la Rosa, Alvarez-Parrilla,
& González-Aguilar, 2010).
39
2.2.4.4. Zinc
El zinc es un mineral que se encuentra en las células de todo el cuerpo. Su función
es actuar como elemento catalítico, regulador y estructural, ayuda al sistema inmunitario a
combatir bacterias y virus que invaden al cuerpo. Además, el zinc ayuda a la fabricación de
proteínas y el ADN. Durante el embarazo, la infancia y la niñez, el organismo requiere zinc
para crecer y desarrollarse. El zinc también favorece la cicatrización de las heridas y el
funcionamiento normal del sentido del gusto y el olfato. (NIH, 2016).
El valor diario de referencia del consumo de zinc es de 15mg/día (NTE INEN 1334-
2 , 2011).
2.2.4.5. Actividad antioxidante
La actividad antioxidante total o capacidad antioxidante total es la medición analítica
de concentraciones de radicales de diferente naturaleza, en un sistema oxidativo controlado.
(Leos-Rivas, Rivas-Morales, & García-Hernández, 2016).
Existen varias técnicas para la determinación de la actividad antioxidante total como
el método ORAC, el método del radical 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH•), ensayo de
FRAP (poder reductor férrico/antioxidante) y la Capacidad Antioxidante como Equivalentes
Trolox (TEAC) este método por lo general utiliza el ABTS (2,2'-azino-bis-(3-
etilbenzotiazolina-6-ácido sulfónico)) como sustrato de peroxidasa que se oxida por radicales
peroxilo por lo que genera el radical ABTS+ de color azul. Se mide la capacidad antioxidante
cuando se reduce el radical ABTS+, esta disminución es detectada por la decoloración del
color antes formado. (Szydlowska-Czerniak, 2008) El método espectrofotométrico se mide
40
a 734 nm y se compara con una curva de actividad de antioxidante de Trolox. (Pellegrini, y
otros, 2007).
Trolox (6-hydroxy-2, 5, 7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid) es un compuesto
análogo a la alfa-tocoferol hidrosoluble, se emplea como estándar de los métodos ORAC y
TEAC (Karadag, 2009)
En esta investigación se utilizó el método ABTS, se basa en la medición
espectrofotométrica a una longitud de onda de 734 nm y se fundamenta en la reducción de
un radical estable antes generado químicamente por acción del persulfato de potasio
obteniendo el 2,2´-azinobis-(ácido -3 etilbenzotiazolino-6-sulfononico) (radical ABTS+), por
acción de compuestos antioxidantes en comparación con un antioxidante estándar
Trolox. (Ácido 6-hidroxi- 2, 5,8-tetrametilchromano-2-carboxílico). (Pellegrini, y otros,
2007).
2.3. Fundamentación legal
LEY ORGÁNICA DEL RÉGIMEN DE LA SOBERANÍA ALIMENTARIA
CONSUMO Y NUTRICIÓN. (2009).
Artículo 27. Incentivo al consumo de alimentos nutritivos. - Con el fin de disminuir
y erradicar la desnutrición y malnutrición, el Estado incentivará el consumo de alimentos
nutritivos preferentemente de origen agroecológico y orgánico, mediante el apoyo a su
comercialización, la realización de programas de promoción y educación nutricional para el
consumo sano, la identificación y el etiquetado de los contenidos nutricionales de los
alimentos, y la coordinación de las políticas públicas.
CÓDIGO DE LA SALUD. (2016).
PROMOCION DE ALIMENTACION SALUDABLE
41
Artículo 82.- Fomento y promoción de la alimentación saludable a lo largo del ciclo
de vida. La autoridad Sanitaria Nacional, en coordinación con otras entidades competentes,
desarrollará políticas y programas para fomentar y promover la alimentación saludable a lo
largo del ciclo de vida, determinando las necesidades nutricionales, el valor nutricional de
los alimentos, su calidad, suficiencia e inocuidad y las características nutricionales que deben
reunir los programas de alimentación para colectivos.
Dichas políticas y programas deberán incluir el fomento, protección y promoción de
la lactancia materna y el desarrollo de educación continua. Sensibilización y capacitación a
personas, familias y comunidades
Artículo 83.- Soberanía alimentaria. La soberanía alimentaria constituye un objetivo
estratégico y una obligación del estado, para garantizar que las personas, comunidades,
pueblos y nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente
apropiados de forma permanente, constituyéndose, así como un elemento fundamental de la
salud pública. Para tales efectos:
1. A la agencia de Regulación y Control del Agua, en coordinación con la Autoridad
Sanitaria Nacional y la Autoridad Agraria Nacional, le corresponde la vigilancia de
la calidad del agua para garantizar la producción de alimentos sanos, en
reconocimiento del vínculo entre el agua, la alimentación y la salud publica
2. A la Autoridad Agraria Nacional le corresponde la promoción de recuperación de
semillas de alto valor nutricional
3. A la Autoridad Sanitaria Nacional le corresponde investigar las semillas, materia
prima, productos, y derivados con modificación genética incorporados al mercado de
consumo nacional, al fin de determinar posibles riesgos para la salud pública y
42
adoptar las acciones que considere de acuerdo con la regulación emitida por dicha
Autoridad
4. A la Autoridad Sanitaria Nacional y la Autoridad Agraria Nacional, en el ámbito de
sus competencias, le corresponde el diseño e implementación acciones educativas y
comunicacionales sobre alimentos que se producen y/o se comercializan en el país;
y, sobre los beneficios y potenciales riesgos a la salud por consumo de estos
productos;
5. La Autoridad Sanitaria Nacional verifica que alimentos recibidos de ayuda
internacional no afecten la salud ni el futuro de la producción de alimentos producidos
localmente.
Artículo 84. -Seguridad nutricional. – La seguridad nutricional se refiere a la garantía
que todas las personas tengan en todo momento acceso a una fuente estable de alimentos
nutritivos, y corresponde a una obligación del Estado. La Autoridad Sanitaria Nacional en
coordinación con las entidades competentes será responsable de emitir las políticas acciones
necesarias a favor de la seguridad nutricional que promuevan la disponibilidad, el acceso y
el consumo de alimentos sanos, nutritivos, diversos y culturalmente apropiados.
Normas que establecen el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) la cuales
son:
GRANO AMARGO DE CHOCHO. REQUISITOS. NTE INEN 2389:2005
LEGUMINOSAS. GRANO DESAMARGADO DE CHOCHO. NTE INEN
2390:2004
43
Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 2. Rotulado
Nutricional. Requisitos. NTE INEN 1334-2:2011
2.4. Hipótesis:
H1: La variedad de grano y el procesamiento del chocho, producen cambios en el contenido
de compuestos con capacidad antioxidante.
Ho: No existe variación en el contenido de compuestos con capacidad antioxidante por efecto
de la variedad y el procesamiento del chocho.
2.5. Sistema de variables
2.5.1. Variable independiente
V1: Variedad del chocho: INIAP 450 Andino, INIAP 451 Guaranguito y Criollo.
V2: Proceso de desamargado: Proceso Hidro-térmico al que es sometido el chocho para
eliminar sus compuestos amargos.
V3: Proceso de fermentación: Fermentación con cáscara y sin cáscara.
2.5.2. Variable Dependiente
V4: Contenido de compuestos con capacidad antioxidante: fenoles totales, carotenoides
totales, ácido ascórbico y zinc.
V5: Capacidad antioxidante en chocho.
44
CAPITULO III. Metodología de la Investigación
3.1. Diseño de la investigación
Esta investigación se basó en un paradigma cuantitativo porque durante el desarrollo
de la investigación se planteó hipótesis y objetivos. Se requirió verificar la presencia de
compuestos antioxidantes en el chocho, en cada una de sus variedades, para lo cual se
controló ciertos parámetros y se realizó por triplicado cada determinación, hasta tener una
confiabilidad en los resultados y verificando si la hipótesis planteada se cumplió o no. El
paradigma cuantitativo está basado en la observación también llamado positivismo, tiene
como característica, la búsqueda de un conocimiento sistemático, comprobable, comparable,
medible y replicable (Martínez, 2013). Además, busca la causa de los fenómenos por lo cual
recolecta información estructurada dando un enfoque en el método hipotético deductivo que
tiene como objeto verificar dicha hipótesis derivada de una teoría (Hurtado, 2006), sus
resultados se analizan mediante análisis estadísticos.
Se requiere también plantear un nivel de investigación para saber el grado de
profundidad que aborda este estudio, se estableció que esta investigación estuvo basada en
un nivel de investigación explicativo en el cual “su interés se centra en explicar por qué
ocurre un fenómeno y en qué condiciones se manifiesta, o porque se relacionan dos o más
variables” (Hernandez, 2006). El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto del
proceso de desamargado y fermentado en el contenido de compuestos con capacidad
antioxidante de tres variedades de chocho: INIAP-450 Andino, INIAP-451 Guaranguito y
Criollo. Por último, se determinó que el tipo de investigación planteada es experimental pues
esta investigación se la realizó un laboratorio en donde se controló, evaluó y se dio
seguimiento constante a ciertos parámetros y variables definidas.
45
3.2. Población y muestra
3.2.1. Población
La población está determinada por la especie de chocho Lupinos mutabilis Sweet de
la provincia de Chimborazo.
3.2.2. Muestra
Está constituida por tres variedades de chocho de la especie Lupinos mutabilis sweet
cultivadas en la provincia de Chimborazo las cuales son: INIAP-450 Andino, INIAP-451
Guaranguito y Criollo
3.3. Experimental
La investigación se dividió en dos etapas:
Etapa I: Se realizó el procesamiento de obtención de la harina de chocho de las tres
variedades, para lo cual se partió de una muestra de cada variedad de chocho, cada una de
ellas se dividió en cuatro submuestras, la primera estaba conformada por el grano crudo, la
segunda fue sometida al proceso de desamargado, la tercera submuestra correspondió al
grano con cáscara y la cuarta submuestra constituyo el grano sin cáscara, todas las
submuestras a excepción del grano crudo fueron sometido al proceso de desamargado y
luego el proceso de fermentación con el hongo Rhizopus oligosporus durante 4 días, a una
humedad de 60% y temperatura de 31°C. Al término de cada proceso, las diferentes muestras
fueron liofilizadas a -0.7 Bar y -40°C, posteriormente fueron molidas en un equipo provisto
de un tamiz con abertura 300 µm. Las muestras se almacenaron en recipientes herméticos,
que se mantuvieron a 10°C hasta su análisis.
Etapa II: Se determinó la concentración de los compuestos con capacidad
antioxidante: ácido ascórbico, carotenoides totales, fenoles totales, zinc y actividad
46
antioxidante en las tres variedades de chocho: INIAP 450 Andino, INIAP 451 Guaranguito
y Criollo. Cada una de ellas en sus cuatro condiciones: Amargo, Desamargado, fermentado
con cáscara y fermentado sin cáscara.
Los análisis se efectuaron en los laboratorios del Departamento de Nutrición y
Calidad, EESC-INIAP.
3.4. Métodos y materiales
3.4.1. Análisis de ácido ascórbico (AA)
La determinación de ácido ascórbico se realizó por el método espectrofotométrico.
(Egoaville, M, Sullivan , M , Kozempel , & Jones, J , 1988)
Tabla 4. Materiales, reactivos y equipos para la curva de calibración, extracción y
determinación AA
Materiales Reactivos Equipos
Vaso de precipitación 100 ml Ácido oxálico 0.4% Balanza
Papel filtro Whatman #4 Acetona 20% Filtro al vacío
Balón Aforado 50 ml Solución de 2,6
dicloroindofenol (DCIP)
Espectrofotómetro
Papel aluminio Agua destilada
Tubo de ensayo Ácido Ascórbico
Balón Aforado 100 ml
Elaborado por Grace García Aguirre
Procedimientos:
Extracción
Pesar 7.5 g de muestra directamente en un vaso de precipitación.
47
Agregar 38 ml de la solución extractante (ácido oxálico 0.4% y acetona 20%) y
homogenizar durante 1 minuto.
Enjuagar el residuo de la muestra del vaso de precipitación con la misma solución
extractante aproximadamente 3 ml.
Filtrar el extracto a través de dos papeles filtro Whatman # 2, utilizando vacío, volver
a enjuagar las paredes del vaso de precipitación y filtrar.
Trasferir la solución obtenida a un balón aforado de 50 ml (protegida de la luz) y
enrasar con solución extractante.
Determinación
Mezclar 1 ml de la solución extractante con 9 ml de la solución diluida del 2,6 DCIP
y después de 1 minuto leer la absorbancia (blanco de reactivo) a 520 nm.
Colocar en un tubo de ensayo: 1 ml del extracto (solución filtrada de la muestra),
agrega 9 ml de la solución diluida del 2,6 DCIP, tomar el tiempo de 1 minuto, agitar
y leer la absorbancia a 520 nm. Absorbancia de la muestra (Abs M)
Luego, en un tubo de ensayo, colocar 1 ml del extracto, agregar 9 ml de agua
destilada, mezclar y leer la absorbancia a 520 nm. Absorbancia del blanco de muestra
(BM)
A la absorbancia de la muestra (Abs M) restar la absorbancia del blanco de muestra
(BM). Sustraer a este valor, la absorbancia del blanco de reactivo (BR). El resultado
de esta sustracción (Abs Real de la muestra) es utilizado para determinar la
concentración (ug/ml) de ácido ascórbico de la muestra en referencia a la curva
estándar.
48
Preparación del reactivo 2,6 dicloroindofenol (DCIP)
Pesar 100 mg de 2,6 dicloroindofenol (DCIP) y disolver en 100 ml de agua tibia en
un vaso de precipitación protegido de la luz, agitar.
Agregar 84 mg de NaHCO3 y seguir agitando.
Trasferir a un balón de 500 ml y aforar con agua destilada, protegiendo de la luz
Filtrar al vacío y almacenar la solución en una botella ámbar.
Para el análisis se debe de diluir la solución concentrada de 2,6 dicloroindofenol
(DCIP), para lo que a un ml de la solución concentrada se agrega 13 ml de agua
destilada.
Para comprobar si la dilución es correcta, se agrega un ml de la solución extractante
(ácido oxálico 0.4% y acetona 20%) y 9 ml de solución diluida de 2,6
dicloroindofenol (DCIP), se espera un minuto y se lee en espectrofotómetro, la
absorbancia debe de ser entre 0,300 y 0,350.
Preparación de la curva estándar del ácido ascórbico AA
Preparar una solución stock de ácido ascórbico a una concentración de 1000 ug/ml,
pesar 100 mg de ácido ascórbico en un vaso de precipitado y disolver en 50ml de
solución extractante. Trasvasar la solución a un balón aforado de 100ml protegida de
la luz, y enrasarlo con solución extractante.
A partir de la solución stock preparar soluciones estándares con concentraciones de
5, 10, 20, 30, 40, y 50 ug/ml. Tomar alícuotas de 0.25, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0 y 2.5 ml de
la solución stock de ácido ascórbico y aforar a 50 ml con solución extractante.
Realizar el auto cero con agua destilada.
49
En un tubo de ensayo colocar 1 ml de la solución extractante con 9 ml de la solución
diluida del 2,6 DCIP, después de 1 minuto leer la absorbancia 520 nm, que se llamó
blanco reactive (BR).
Colocar en un tubo de ensayo, 1 ml de cada solución estándar. Agregar 9 ml de la
solución diluida del 2,6 DCIP, tomar el tiempo de 1 minuto, agitar y leer la
absorbancia a 520 nm, a esta absorbancia se llamó absorbancia del estándar (Abs St).
Luego de otro tubo, colocar 1 ml del estándar y agregar 9 ml de agua destilada,
mezclar y leer a 520 nm, se etiqueta como absorbancia del blanco del estándar (B St).
Abs Real St= BR – (Abs St -B St)
Para el cálculo de la concentración de ácido ascórbico, las absorbancias obtenidas
fueron promediadas y luego se graficó: concentración (ug/ml) vs absorbancia real,
esta curva se indica en el gráfico 12, a través de la regresión lineal se determinó la
ecuación con la cual se pudo calcular las concentraciones de las muestras.
Gráfico 12. Curva de calibración para el ácido ascórbico
Elaborado por: Grace García Aguirre
y = 0.0058x + 0.0033
R² = 0.9894
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0.35
0 10 20 30 40 50 60
Ab
sorb
aci
a R
eal
Concentración de Ácido Ascórbico (ug/ml)
50
3.4.2. Análisis de carotenoides totales (CT)
La determinación de carotenoides totales se utilizó el método espectrofotométrico
(Rodríguez -Amaya & Kimura, 2004).
Tabla 5.Materiales, reactivos y equipos para la extracción y determinación de CT
Materiales Reactivos Equipos
Embudo de separación Acetona fría Balanza
Vaso de precipitación 50 ml Éter de petróleo Vortex
Probeta 50 ml Sulfato de Sodio anhidro Filtro al vacío
Erlenmeyer de 250 ml Agua destilada Agitador
Balón de 100 ml Espectrofotómetro
Elaborado por: Grace García Aguirre
Procedimiento
Pesar 4-5 g de muestra en vaso de precipitación
Homogenizar con 30 ml de acetona fría por un minuto usando el homogeneizador
vortex y filtrar el extracto al vacío con papel filtro Whatman #4.
Colocar 50 ml de éter de petróleo en un embudo de separación y añadir una pequeña
porción de extracto
Añadir agua destilada lentamente, evitando la formación de una emulsión, no agitar.
Esperar que las dos fases se separen. Añadir otra parte del extracto y repetir la
operación, lavar 4-5 veces con agua destilada para remover toda la acetona residual
Recolectar el éter de petróleo en un balón de 100 ml, haciendo que el extracto etéreo
pase a través del embudo conteniendo sulfato anhídrido de sodio.
Medir la absorbancia a la longitud de onda de 450 nm.
51
3.4.3. Análisis de compuestos fenólicos totales (CFT)
La determinación de fenoles totales se realizó por el método espectrofotométrico
(Waterhouse, 2002).
Tabla 6.Materiales, reactivos y equipos para la curva de calibración, extracción y
determinación CFT
Materiales Reactivos Equipos
Tubos de ensayo Metanol 70% Balanza
Papel filtro Whatman #4 Agua destilada Vortex
Balón aforado 25 ml Reactivo Folin Ciocalteau 2N Baño de ultrasonido
Gradilla Carbonato de sodio saturado Baño María
Vaso de precipitación Ácido clorogénico Espectrofotómetro
Balón aforado 50 ml Metanol puro
Papel aluminio
Matraz volumétrico 25 ml
Elaborado por: Grace García Aguirre
Procedimiento
Extracción de CFT
Pesar 0.8-1.0 g de la muestra
Añadir 10 ml de metanol al 70% homogenizar en un vortex durante 10 minutos
(primera extracción)
Filtrar el extracto a través del papel filtro Whatman #4 en un balón aforado de 25ml
Añadir 10 ml de metanol al 70% al residuo, homogenizar en un vortex y colocar en
baño de agua a 80˚C durante 5 minutos (segunda extracción)
Filtrar el extracto en un balón y aforar a 25 ml con la solución extractante.
Determinación de CFT
52
Colocar 400 uL de la muestra en un tubo de ensayo. En el caso del blanco de muestra
colocar 400 uL de agua destilada. Después de esto, seguir los mismos pasos para las
muestras y el blanco de muestra
Añadir 8 ml de agua destilada y 500 uL del reactivo de Folin Ciocalteau 2N, mezclar
y dejar reposar durante 6 minutos
Añadir 1500 uL de solución de carbonato de sodio saturado y mezclar muy bien.
Colocar los tubos en baño maría a 40 ˚C durante 30 minutos
Leer a 765 nm y calcular la concentración de compuestos fenólicos totales en base a
la curva estándar y expresar los resultados en mg ácido clorogénico/ 100 g muestra.
Preparación de la curva estándar para CFT.
Preparar una solución stock de ácido clorogénico a una concentración de 5000 mg/l,
pesar 250 mg de ácido clorogénico en un vaso de precipitación y disolver en 5 ml de
metanol puro. Trasvasar a un balón aforado de 50 ml protegido de la luz y aforarlo
con agua destilada
A partir de la solución stock se prepara las soluciones estándares de ácido
clorogénico, en dos curvas de calibración de una de concentraciones de 10, 20, 30,
40, y 50 mg/l y otra con concentraciones de 50, 100, 200, 300, 400, 500, 700, 1000 y
1500 mg/l, se analizar cada estándar por duplicado
De cada solución estándar colocar 100 uL en un tubo de ensayo y 100 uL de agua
destilada en el caso del blanco de reactivo, añadir 8 ml de agua destilada y 500 uL del
reactivo de Folin Ciacaltaeu
Mezclar en el vortex y dejar reposar por 6 minutos
Añadir 1500 uL de la solución saturada de carbonato de sodio y mezclar
53
Colocar los tubos en baño maría a 40˚C durante 30 minutos
Leer a 765 nm.
En la grafico 13 y 14 se muestran las curvas de calibración usadas.
Gráfico 13. Curva de calibración para fenoles totales de concentraciones de 10-50 mg/L Elaborado por: Grace García Aguirre
Gráfico 14. Curva de calibración para fenoles totales de concentraciones de 50-1500 mg/L Elaborado por: Grace García Aguirre
y = 0.0009x + 0.0893
R² = 0.9913
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
20 270 520 770 1.020 1.270 1.520
Ab
sorb
an
cia
Concentración (mg ácido clorogenico/L)
y = 0.0014x + 0.0007
R² = 0.9558
0
0.01
0.02
0.03
0.04
0.05
0.06
0.07
0.08
0 10 20 30 40 50 60
Ab
sorb
an
cia
Concentración (mg ácido clorogénico/L)
54
3.4.4. Determinación del zinc
La determinación de zinc se dio por el método Espectrofotometría de absorción
atómica, según el Manual de Métodos de Laboratorio del Departamento de Nutrición y
Calidad del INIAP (2000).
Tabla 7. Materiales, reactivos y equipos para la curva, extracción y determinación Zn.
Materiales Reactivos Equipos
Crisoles Agua destilada Balanza
Papel filtro cuantitativo Ácido clorhídrico
concentrado Mufla
Balón aforado 100 ml Agua bidestilada Plancha
Gradilla Solución de lantano al 1%.
Desecador
Tubos de ensayo Espectrofotómetro de
absorción atómica de llama
Elaborado por Grace García Aguirre
Preparación de la muestra
Colocar los crisoles que contienen las cenizas en la sorbona, adicionar 10 ml de agua
destilada y 5 ml de ácido clorhídrico concentrado, digerir hasta que el volumen se
reduzca a la tercera parte a temperatura baja.
Retirar los crisoles de la plancha y enfriar, filtrar usando papel filtro cuantitativo y
recibir el filtrado en un balón de 100 ml. Aforar con agua bidestilada.
Determinación
Tomar 10 ml de la solución madre, agitar y leer
Preparar la curva estándar de Zn de 5 y 0.5 ppm:
En tubos de ensayo colocar la solución estándar de Zn 0, 1. 2, 3, 4, 5 ml, y adicionar
agua bidestilada hasta 9 ml y adicionar 1 ml de la solución de lantano al 1%.
Leer en el espectrofotómetro de absorción atómica de llama, primero los estándares
y luego las muestras.
55
3.4.5. Evaluación de la actividad antioxidante
La determinación de la actividad antioxidante se realizó por el método
espectrofotométrico (Pellegrini, y otros, 2007).
Tabla 8. Materiales, reactivos y equipos para la extracción y determinación de la actividad
antioxidante.
Materiales Reactivos Equipos
Matraz erlenmeyer 50 ml Metanol 80% Balanza
Tubo de ensayo de plástico Agua destilada Vortex
Papel aluminio Solución de ABTS Baño de ultrasonido
Gradilla Metanol puro Centrifuga
Balón aforado 50 ml Trolox Baño María
Balón aforado 25 ml Espectrofotómetro
Tubos de ensayo
Elaborado por Grace García Aguirre
Procedimiento
Extracción
Pesar 0,08 g de muestra
Adicionar 5 ml de metanol al 80%
Agitar en el vortex por 30 minutos
Centrifugar durante 10 minutos a 5000 rpm
Separar el sobrenadante en un tubo de plástico (primera extracción)
A la primera extracción adicionar 5 ml de solución extractante
Agitar en el vortex por 30 minutos (segunda extracción)
Dejar reposar las muestras, debidamente protegida de la luz, durante toda la noche a
temperatura ambiente.
Al día siguiente centrifugar a 5000 rpm por 10 minutos
56
Finalmente, adicionar el sobrenadante al tubo de plástico de la primera extracción y
aforar a 10 ml.
Preparación de la solución diluida ABTS
Agregar 20 mg de AzBTS en un tubo con tapa rosca protegido de la luz y disolver
en 5,6 ml de agua destilada y agitar hasta que este disuelto. (Reactivo A)
Agregar en un vaso de precipitación protegido de la luz 13 mg de K2S2O8 agregar
20 ml de agua destilada y agitar, trasferir a un tubo con tapa rosca protegido de la
luz. (Reactivo B).
Mezclar el reactivo A y B en igual proporción (1:1), Agitar fuerte mente en un
vortex y dejar reaccionar la solución por 16 horas a temperatura ambiente y en
oscuridad. (Solución madre).
Tomar 3,9 ml de la solución madre de ABTS y diluir a 110 ml de etanol al 96%
en un frasco protegido dela luz, homogenizar en un agitador magnético. La lectura
a 734 nm debe ser de 1.1 ± 0,02, si no es así se debe de ajustar a este valor
agregando etanol al 96% o solución madre, según sea el caso.
Determinación
Transferir en un tubo de vidrio 150 uL de la muestra al 80% y adicionar 2.85 ml de
la solución ABTS diluida
Del mismo modo transferir en otro tubo 150 uL de metanol al 80% y adicionar 2.85
ml de la solución ABTS diluida, lo cual representa el blanco de muestra
Agitar los tubos en el vortex y esperar 10 minutos
Volver a agitarlos y esperar 10 minutos más hasta que se produzca la reacción
57
Pasando ese tiempo leer cada tubo a 734 nm. Si las absorbancias fueran menores a
0,2 realizar diluciones y repetir las lecturas de modo que se obtengan resultados
dentro del rango
Realizar el auto cero con metanol al 80%
Realizar 2 lecturas de absorbancia, las que finalmente se promediaran para los
cálculos de la medición de capacidad antioxidante
Calcular la concentración final en comparación con la curva estándar de Trolox y
expresar los resultados en ug Trolox eq/ g de muestra.
Preparación de la curva estándar de Trolox
Preparar una solución stock de Trolox a una concentración de 2000 uM de Trolox/L,
considerando que el peso molecular del Trolox es 250,29. Para ello pesar 0,025 g de
Trolox y diluir en 50 ml de metanol puro
A partir de la solución stock preparar soluciones estándares con concentraciones de
200, 300, 400, 500, 700, 800 uM de Trolox/L. Para ello tomar alícuotas de 2.5, 3.75,
5, 6.25, 7.5, 8.75 y 10 ml de la solución stock y enrazar a 25 ml con metanol 100%
Colocar 150 uL de cada estándar en un tubo y proceder a la evaluación de la actividad
antioxidante tal y como se describe para las muestras. En este caso el blanco de
muestras se denomina blanco de estándar.
En el gráfico 15 se indica la curva que se utilizó para determinar la actividad
antioxidante.
58
Gráfico 15. Curva de actividad antioxidante para Trolox Elaborado por: Grace García Aguirre
3.5. Matriz de operacionalización de las variables.
Las variables se operacionalizan de la siguiente manera:
Tabla 9. Matriz de operacionalización de las variables
Variable independiente Indicadores Dimensiones
Chocho
Condición
Grano amargo
Grano desamargado
Grano fermentado sin cáscara
Grano fermentado con
cáscara
Variedad
INIAP-450 Andino
INIAP-451 Guaranguito
Criollo
y = 0.0014x + 0.0341
R² = 0.9774
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
0 100 200 300 400 500 600 700 800
Ab
sorb
an
cia
Concentración (uM de Trolox/L)
59
Tabla. 9 (Continuación)
Variable dependiente Indicadores Dimensiones
Compuestos con capacidad
antioxidante
Actividad Antioxidante
Concentración de Ácido
ascórbico
mg ácido Ascórbico /100g
Concentración de
Carotenoides totales
ug carotenoides /100g
Concentración de
Compuestos fenólicos
totales
mg ácido clorogénico/100 g
Concentración de Zinc ppm de Zn
Medición de la Actividad
antioxidante
ug Trolox eq/g
Elaborado por Grace García Aguirre
3.6. Técnicas e instrumentos de recolección
El instrumento que se utilizó en la investigación fue un cuaderno de anotaciones.
3.7. Procesamiento de datos y análisis de datos
El análisis estadístico que se realizó fue un análisis de varianza ANOVA con un
diseño completamente al azar, en arreglo factorial 3 x 4. Cuyo esquema se presenta en la
tabla 11.
60
Tabla 10. Tratamientos para del efecto de la variedad y del proceso en el contenido de
compuestos con capacidad antioxidante en chocho.
Tratamiento Descripción
A1 B1 Criollo, Grano amargo
A1 B2 Criollo, Grano desamargado
A1 B3 Criollo, Grano fermentado sin cáscara
A1 B4 Criollo, Grano fermentado con cáscara
A2 B1 INIAP Andino 450, Grano amargo
A2 B2 INIAP Andino 450, Grano desamargado
A2 B3 INIAP Andino 450, Grano fermentado sin cáscara
A2 B4 INIAP Andino 450, fermentado con cáscara
A3 B1 INIAP 451 Guaranguito, Grano amargo
A3 B2 INIAP 451 Guaranguito, Grano desamargado
A3 B3 INIAP 451 Guaranguito, Grano fermentado sin cáscara
A3 B4 INIAP 451 Guaranguito, fermentado con cáscara
Elaborado por Grace García Aguirre
Tabla 11. Diseño factorial AXB
Fuente de
variación
Suma de
cuadrados
Grados de
libertad
Cuadrados
medios
Fo Valor-p
A: Variedad SCA a-1 CMA CMA/CME P(F>F0A)
B: Condición SCB b-1 CMB CMB/CME P(F>F0B)
A X B SCAB (a-1) (b-1) CMAB CMAB/CME P(F>F0AB)
Error SCE ab(n-1) CME
Total SCT abn-1 CMT
Fuente: (Gutiérrez & Salazar, 2008)
Número de repeticiones: 3
Número de tratamientos: 12
Tamaño de la Unidad Experimental: 0.5 kg de grano/ por cada tratamiento
Para los tratamientos que presentaron diferencia estadística se aplicó la prueba de
Tukey al 5 %.
61
CAPITULO IV. Análisis y Discusión de Resultados
4.1. Resultados de la determinación de ácido ascórbico
Para la determinación de ácido ascórbico se procedió a usar el método
espectrofotométrico a una longitud de onda 520nm (Egoaville, M, Sullivan , M ,
Kozempel , & Jones, J , 1988) . En el cálculo se utilizó una curva estándar de L ácido
ascórbico
Tabla 12. Concentración de ácido ascórbico obtenido en las diferentes variedades de
chocho en el grano amargo, desamargado, fermentado con cáscara y sin cáscara.
CHOCHO CRIOLLO
Concentración Ácido Ascórbico (mg/100g)
Condición MC1 MC2 MC3 Media Desviación
estándar
Amargo 5,94 5,71 5,82 5,82 0,12
Desamargado 3,76 3,30 3,18 3,41 0,31
Fermentado con cáscara 1,34 1,69 1,23 1,42 0,24
Fermentado sin cáscara 4,68 4,33 4,45 4,49 0,18
CHOCHO INIAP-450 ANDINO
Concentración Ácido Ascórbico (mg/100g)
Condición M450,1 M450,2 M450,3 Media Desviación
estándar
Amargo 13,40 13,29 13,63 13,44 0,17
Desamargado 7,89 7,55 7,78 7,74 0,17
Fermentado con cáscara 3,18 3,87 3,76 3,60 0,37
Fermentado sin cáscara 5,94 5,83 5,25 5,67 0,37
CHOCHO INIAP-451 GUARANGUITO
Concentración Ácido Ascórbico (mg/100g)
Condición M451,1 M451,2 M451,3 Media Desviación
estándar
Amargo 9,50 9,38 9,73 9,54 0,18
Desamargado 4,45 4,33 4,22 4,33 0,12
Fermentado con cáscara 1,00 0,88 0,88 0,92 0,07
Fermentado sin cáscara 1,23 1,11 1,23 1,19 0,07
Elaborado por: Grace García Aguirre
62
En la tabla 12 se muestra las medias de cada determinación con su respectiva
desviación estándar, los resultados obtenidos se presentan en mg ácido ascórbico / 100 g
de muestra.
Considerando que el valor diario recomendado (VDR) de Vitamina C es de 60 mg
al día en una dieta de 2000kcal (NTE INEN 1334-2 , 2011), el consumo de 100 gramos
de la variedad Criollo de su grano fermentado sin cáscara aporta 5,67 mg que equivale a
un 10% del VDR, mientras que 100 gramos de la variedad INIAP-450 Andino en el grano
de chocho desamargado aportaría alrededor de 13% del VDR (7,74 mg).
4.1.1. Análisis estadístico de la determinación de ácido ascórbico
Para evaluar si los procesos de tratamiento desamargado y fermentado afectan al
contenido de ácido ascórbico en las tres variedades de chocho, se realizó un análisis
factorial. Del programa InfoStat se obtuvieron los resultados de la ANOVA, se muestra
en la tabla 13, además se propusieron las siguientes hipótesis:
Factor Variedad
Ho: La concentración de ácido ascórbico es igual para todas las variedades de chocho
Ho: α = α
Hi: La concentración de ácido ascórbico es diferente en las tres variedades de chocho
Hi: α ≠ α
Factor Condición
Ho: La concentración de ácido ascórbico es igual para todas las condiciones de chocho.
Ho: β = β
Hi: La concentración de ácido ascórbico es diferente en todas las condiciones de chocho.
63
Hi: β ≠ β
Factor interacción de los factores
Ho: La concentración de ácido ascórbico debida a la interacción entre factores es igual a
cero.
Ho: (α β) = 0
Hi: La concentración de ácido ascórbico es diferente debida a la interacción entre factores
es diferente que cero.
Hi: (α β) ≠ 0
Tabla 13. Análisis de varianza (ANOVA) para los resultados de ácido ascórbico
Fuente de Variación Suma de
cuadrados
Grados
de
libertad
Cuadrados
medios F0 p-valor
VARIEDAD 111,19 2 55,6 1138,82 <0,0001
CONDICIÓN 285,4 3 95,13 1948,67 <0,0001
VARIEDAD*CONDICIÓN 51,61 6 8,6 176,2 <0,0001
Error 1,17 24 0,05
Total 449,37 35
Elaborado por: Grace García Aguirre
Los datos obtenidos presentan que el p-valor es menor al F0 por ende la diferencia
es altamente significativa entre las medias de los factores, se determina que se rechaza la
hipótesis nula y se acepta la hipótesis alternativa de todos los factores incluido el de la
interacción. Se puede decir que la concentración de ácido ascórbico depende tanto de la
variedad como de la condición que tenga el chocho. Para identificar que medias son
significativamente diferentes se aplicó el test de Tukey. Los resultados se indican en el
gráfico 16.
64
Gráfico 16. Representación de las medias de los resultados de ácido ascórbico
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Elaborado por Grace García Aguirre
En el Gráfico 16 se muestra que la variedad de chocho de mayor contenido de
ácido ascórbico fue INIAP-450 Andino, seguido de la variedad INIAP-451 Guaranguito.
Además, se determinó que la condición de chocho que contiene mayor ácido ascórbico
es el chocho amargo, con 13.44 mg/100g en la variedad INIAP-450 Andino, 9.54
mg/100g en la variedad INIAP-451 Guaranguito y 5.82 mg/100g en el chocho Criollo.
Durante el proceso de desamargado se produjo una disminución de la
concentración de ácido ascórbico en las tres variedades de chocho, lo que se debería a
que el ácido ascórbico es muy lábil a los procesos hidrotérmicos, hidrosoluble y sensible
altas temperaturas. En un estudio realizado por Judith King, Saturnino de Pablo (1987),
se determina que la vitamina C o ácido ascórbico después de pasar por un proceso de
ebullición a tiempo prolongado y a una alta cantidad de agua, presenta una retención de
la vitamina C es entre 25-45% en el alimento; es decir, existe una disminución casi de la
Amargo DesamargadoFermentado
con cáscara
Fermentado
sin cáscara
CRIOLLO 5.82 3.41 1.42 4.49
INIAP 450 ANDINO 13.44 7.74 3.6 5.67
INIAP 451 GUARANGUITO 9.54 4.33 0.92 1.19
0
2
4
6
8
10
12
14
16Á
cid
o A
sc
órb
ico
(m
g/1
00
g)
Condición del grano de chocho
a
b
c
d
d
e
e
f
f
g
g
g
65
mitad de la concentración de ácido ascórbico después del proceso. Estas condiciones de
temperatura y cantidad de agua son semejantes a las del proceso de desamargado por el
que pasa el chocho.
Después del tratamiento de desamargado el grano de chocho se sometió a un
proceso de fermentación, al determinar el ácido ascórbico luego de este proceso, se
encontró una baja concentración tanto en la fermentación con cáscara y más aún en la
fermentación sin cáscara. La variedad INIAP-451 Guaranguito fue en la que más
disminuyó el contenido de vitamina C, donde la fermentación sin cáscara y con cáscara
tienen valores de 1,19mg/100g y 0,92mg/100g respectivamente.
Según el estudio realizado por Adetuyi y Ibrahim (2014) a mayor tiempo de
fermentación el ácido ascórbico disminuye más su concentración, lo que podría deberse
a la activación de la enzima ascorbato oxidasa que puede ser producida por el
microorganismo de fermentación, la enzima convierte el ácido ascórbico en ácido
dehidroascórbico, proceso que va también a depender del pH del medio.
4.2. Resultados de la determinación de carotenoides totales
Para la determinación de carotenoides totales se utilizó el método
espectrofotométrico a 450 nm (Rodríguez -Amaya & Kimura, 2004). Se calculó la
concentración de carotenoides totales en base seca, para el cálculo se utilizó un
coeficiente de absorción de los carotenoides en éter de petróleo.
Tabla 14. Concentración de carotenoides totales de las diferentes variedades de chocho
en el grano amargo, desamargado, fermentado con cáscara y sin cáscara.
CHOCHO CRIOLLO
Concentración Carotenoides Totales (ug/100g)
Condición MC1 MC2 MC3 Media Desviación
estándar
Amargo 309,87 309,87 309,87 309,87 0,00
Desamargado 124,11 132,98 132,98 130,02 5,12
66
Tabla 14 (Continuación)
Fermentado con cáscara 301,08 300,37 301,08 301,01 0,12
Fermentado sin cáscara 566,62 557,77 575,48 566,62 8,86
CHOCHO INIAP-450 ANDINO
Concentración Carotenoides Totales (ug/100g)
Condición M450,1 M450,2 M450,3 Media Desviación
estándar
Amargo 336,51 327,65 3336,51 333,56 5,12
Desamargado 186,21 195,08 177,34 186,21 8,87
Fermentado con cáscara 545,36 548,92 540,06 544,78 4,46
Fermentado sin cáscara 1354,88 1363,74 1354,88 1357,83 5,12
CHOCHO INIAP-451 GUARANGUITO
Concentración Carotenoides Totales (ug/100g)
Condición M451,1 M451,2 M451,3 Media Desviación
estándar
Amargo 398,41 398,41 371,85 397,46 1,65
Desamargado 203,86 212,72 212,72 209,77 5,12
Fermentado con cáscara 566,62 575,48 566,62 569,57 5,12
Fermentado sin cáscara 1106,68 1106,68 1097,83 1103,73 5,11
Elaborado por: Grace García Aguirre
En la tabla 14 se muestra las tres repeticiones con sus respectivas medias y
desviación estándar. Los datos de la concentración de carotenoides totales se presentan
en ug/100g de muestra.
4.2.1. Análisis estadístico de la determinación de carotenoides totales
En la tabla 15 se muestra el análisis de varianza realizado para evaluar los dos
factores y la interacción entre ellos. El ANOVA fue realizado en el programa InfoStat,
además, se establecieron las siguientes hipótesis:
Factor Variedad
Ho: La concentración de carotenoides totales es igual para todas las variedades de chocho
Ho: α = α
Hi: La concentración de carotenoides totales es diferente en las tres variedades de chocho
67
Hi: α ≠ α
Factor Condición
Ho: La concentración de carotenoides totales es igual para todas las condiciones de
chocho.
Ho: β = β
Hi: La concentración de carotenoides totales es diferente en todas las condiciones de
chocho.
Hi: β ≠ β
Factor interacción de los factores
Hi: La concentración de carotenoides totales es diferente debida a la interacción entre
factores es diferente que cero.
Hi: (α β) ≠ 0
Ho: La concentración de carotenoides totales debida a la interacción entre factores es
igual a cero.
Ho: (α β) = 0
Tabla. 15 Análisis de varianza (ANOVA) para los resultados de carotenoides totales
Fuente de Variación Suma de
cuadrados
Grados de
libertad
Cuadrados
medios F0 p-valor
VARIEDAD 552438,72 2 276219,36 9844,86 <0,0001
CONDICIÓN 3501951,68 3 1167317,23 41604,88 <0,0001
Variedad*Condición 581178,97 6 96863,16 3452,34 <0,0001
Error 673,37 24 28,06
Total 4636242,73 35
Elaborado por: Grace García Aguirre
68
El análisis de varianza indica que el p-valor es menor al F0 por consiguiente se
rechaza la hipótesis nula y se acepta la hipótesis alternativa del factor variedad, condición
y de su interacción. El factor de condición y de la variedad de chocho influye en la
concentración de carotenoides totales. Para determinar que medias son diferentes se
realizó el test de Tukey el cual se indica en el gráfico 16.
Gráfico 17. Representación de las medias de los resultados de carotenoides totales.
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Elaborado por Grace García Aguirre
El gráfico 17 muestra que los chochos fermentados presentan un mayor contenido
de carotenoides totales, especialmente el grano fermentado sin cáscara, variedad INIAP-
450 Andino con 1357,83 ug/100g, seguida de la variedad INIAP-451 Guaranguito con
una concentración de 1103,73 ug/100g. Mientras que en el grano desamargado se registró
un menor contenido de este nutriente. La variedad Criollo presentó 130,02 ug/100g,
INIAP-450 Andino 186,21ug/100g e INIAP -451 Guaranguito. 397,46 ug/100g.
Amargo DesamargadoFermentado con
cáscara
Fermentado sin
cáscara
CRIOLLO 309.87 130.02 301.01 566.62
INIAP 450 ANDINO 333.56 186.21 544.78 1357.83
INIAP 451 GUARANGUITO 397.46 209.77 569.57 1103.73
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
Ca
rote
no
ide
s T
ota
les (
ug
/10
0g
)
Condición del grano de chocho
a
bc
c
d
e
f
g g
h
i
j
69
De forma general se identifica que la variedad con mayor concentración de
carotenoides es INIAP-450 Andino, la variedad INIAP-451 Guaranguito y finalmente la
variedad Criollo.
Los dos tratamientos tienen un efecto diferente en los carotenoides, el proceso de
desamargado incide en la disminución de este nutriente, mientras que el proceso de
fermentación recupera el contenido e incluso produce un aumento con relación a la
concentración que se tenía originalmente en el chocho.
La disminución de los carotenoides en el tratamiento de desamargado se
produciría por efecto de la temperatura, ya que infiere en la estabilidad de los compuestos
acelerando su degradación. A una alta temperatura y tiempo prolongado se ha
determinado una pérdida notable de los carotenoides en el estudio realizado por
(Meléndez-Martínez, Vicario, & Heredia, 2004)
En estudios anteriores se determina que el hongo Rhizopus oligosporus produce
como metabolitos secundarios carotenoides, ácido oleico y algunas vitaminas del
complejo B (Ortega & Rodríguez, 2012), motivo por el cual se podría justificar el
aumento de la concentración de carotenoides totales después de la fermentación.
El consumo del grano de chocho puede contribuir a la ingesta de carotenoides en
la dieta diaria sobre todo si se consumiera el grano de chocho fermentado sin cáscara de
la variedad INIAP-450 Andino. Algunos carotenoides tienen actividad provitamina A,
pero no se puede conocer cuánto es el aporte relacionado a esta vitamina, ya que se
determinó de forma general los carotenoides. Aunque, si se compara con los valores de
ingesta establecido por los investigadores que es de 9-13 mg de carotenoides (De la Rosa,
Alvarez-Parrilla, & González-Aguilar, 2010) el chocho fermentado sin cáscara de la
variedad INIAP-450 y INIAP-451 aportaría un 11%.
70
4.3. Resultados de la determinación de fenoles totales
La determinación de fenoles totales se realizó por el método espectrofotométrico
a una absorción de longitud de onda de 765 nm (Waterhouse, 2002). El cálculo se realizó
en base a la curva estándar de ácido clorogénico.
En la tabla 16 se muestran las determinaciones por triplicado con sus respectivas
medias y desviación estándar. Los datos obtenidos de carotenoides totales en chocho se
presentan en mg de ácido clorogénico/100g.
Tabla 16. Concentración de fenoles totales, reportados en mg de ácido clorogénico en
100 g de muestra, de las diferentes variedades de chocho en el grano amargo,
desamargado, fermentado con cáscara y sin cáscara.
CHOCHO CRIOLLO
Concentración Fenoles totales (mg ácido clorogénico/100g)
Condición MC1 MC2 MC3 Media Desviación
estándar
Amargo 1309,76 1315,56 1308,07 1311,13 3,93
Desamargado 39,76 32,57 34,82 35,72 3,68
Fermentado con cáscara 328,58 326,71 324,57 326,62 2,01
Fermentado sin cáscara 358,27 359,93 357,42 358,54 1,28
CHOCHO INIAP-450 ANDINO
Concentración Fenoles totales (mg ácido clorogénico/100g)
Condición M450,1 M450,2 M450,3 Media Desviación
estándar
Amargo 1036,17 1032,17 1034,90 1034,41 2,04
Desamargado 30,26 30,21 31,76 30,74 0,88
Fermentado con cáscara 347,26 341,74 348,59 345,86 3,63
Fermentado sin cáscara 626,20 625,20 619,54 623,65 3,59
CHOCHO INIAP-451 GUARANGUITO
Concentración Fenoles totales (mg ácido clorogénico/100g)
Condición M451,1 M451,2 M451,3 Media Desviación
estándar
Amargo 1034,68 1040,20 1039,20 1038,03 2,94
Desamargado 40,13 38,84 40,19 39,72 0,76
Fermentado con cáscara 570,22 575,48 566,88 564,27 7,59
Fermentado sin cáscara 765,42 766,42 769,09 766,98 1,90
Elaborado por: Grace García Aguirre
71
4.3.1. Análisis estadístico de la determinación de fenoles totales
Se realizó un análisis de varianza para evaluar el efecto de los dos factores
(variedad y condición) la misma que se indica en la tabla 17. La ANOVA fue realizada
por el programa InfoStat, también se estableció las siguientes hipótesis:
Factor Variedad
Ho: La concentración de fenoles totales es igual para todas las variedades de chocho
Ho: α = α
Hi: La concentración de fenoles totales es diferente en las tres variedades de chocho
Hi: α ≠ α
Factor Condición
Ho: La concentración de fenoles totales es igual para todas las condiciones de chocho.
Ho: β = β
Hi: La concentración de fenoles totales es diferente en todas las condiciones de chocho.
Hi: β ≠ β
Factor interacción de los factores
Hi: La concentración de fenoles totales es diferente debida a la interacción entre factores
es diferente que cero.
Hi: (α β) ≠ 0
Ho: La concentración de fenoles totales debida a la interacción entre factores es igual a
cero.
Ho: (α β) = 0
72
Tabla 17. Análisis de varianza (ANOVA) para los resultados de fenoles totales
Fuente de Variación Suma de
cuadrados
Grados de
libertad
Cuadrados
medios F0 p-valor
VARIEDAD 70564,12 2 35282,06 3109,87 <0,0001
CONDICIÓN 5565373,98 3 1855124,66 163516,26 <0,0001
VARIEDAD*CONDICIÓN 442925,79 6 73820,97 6506,80 <0,0001
Error 272,28 24 11,35
Total 6079136,18 35
Elaborado por: Grace García Aguirre
Al realizar el análisis de varianza se tuvo como resultado que el p- valor es menor
al nivel de significancia F0, por lo que se rechaza la hipótesis nula del factor variedad,
condición y de interacción, y se acepta la hipótesis alternativa, la cual indica que existe
efecto de los dos factores, como en su interacción entre ellos. Se realizó el test de Tukey
para identificar que medias son diferentes entre sí, se muestra en el grafico 17.
Gráfico 18. Representación de las medias de los resultados de fenoles totales.
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05).
Elaborado por Grace García Aguirre
Amargo DesamargadoFermentado
con cáscara
Fermentado
sin cáscara
CRIOLLO 1311.13 35.72 326.62 358.54
INIAP 450 ANDINO 1034.41 30.74 345.86 623.65
INIAP 451 GUARANGUITO 1038.03 39.72 564.27 766.98
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
Fe
no
les
To
tale
s (m
g á
cid
o c
loro
gé
nic
o/
10
0g
)
Condición del grano de chocho
a
b c
db
e
f
g
hi
i
i
73
En el gráfico 18 se indica que el grano de chocho amargo contiene mayor
concentración de fenoles totales con valores de 1311,13 mg/100g Criollo, 1034,41
mg/100g INIAP-450 Andino y 1038,03 mg/100g INIAP-451 Guaranguito.
En el proceso de desamargado disminuye notablemente el contenido de fenoles
totales, con concentraciones de 35,72 mg/100g en la variedad criollo, 30,74 mg/100g en
la variedad de INIAP-450 Andino y 39,72 mg/100g de la variedad INIAP-451
Guaranguito.
La disminución de los compuestos fenólicos se daría porque el tratamiento de
desamargado es un proceso hidrotérmico que consiste en la hidratación, cocción y lavado
del grano, todas estas etapas aportan para que exista una extracción de los compuestos
fenólicos, ya que estudios previos han determinado que el mejor solvente para los fenoles
es el agua y que la mayor temperatura favorece la extracción fenólica. (Paladino & Zuritz,
2011).
En el proceso de fermentación se recupera el contenido de fenoles totales, la
variedad INIAP-451 Guaranguito tuvo concentraciones mayores en la fermentación,
presentando 564,27 mg de ácido clorogénico/100g en la fermentación con cáscara y
766,98 mg de ácido clorogénico/100g en la fermentación sin cáscara. Estudios anteriores
demuestran que el aumento de fenoles totales se produce gracias a la fermentación en
estado sólido con el hongo Rhizopus oligosporus, la fermentación permite que los
nutrientes sean más biodisponibles, esta técnica se implementado también en otra
leguminosa como el frijol modificando el contenido de los compuestos fenólicos. (Rivas-
Medina, y otros, 2018)
El aumento del contenido de compuestos fenólicos se daría porque “Durante la
fermentación, las enzimas proteolíticas son las que hidrolizan complejos fenólicos en
74
fenoles solubles libres y otras biológicamente más activos que se absorben fácilmente”.
(Adetuyi, F.O ; Ibrahim, T.A, 2014).
4.4.Resultados de la determinación de zinc
Se determinó de zinc por Espectrofotometría de absorción atómica, según el
Manual de Métodos de Laboratorio del Departamento de Nutrición y Calidad del INIAP
(2000). En la tabla 18 se presentan los resultados de Zinc expresados en ppm, por
triplicado y las medias con su respectiva desviación estándar.
Tabla 18. Concentración de Zinc de las diferentes variedades de chocho en el grano
amargo, desamargado, fermentado con cáscara y sin cáscara.
CHOCHO CRIOLLO
Concentración Zn (ppm)
Condición MC1 MC2 MC3 Media Desviación
estándar
Amargo 48,00 49,00 48,00 48,33 0,58
Desamargado 44,00 48,00 46,00 46,00 2,00
Fermentado con cáscara 35,00 34,00 34,00 34,33 0,58
Fermentado sin cáscara 30,00 31,00 31,00 30,67 0,58
CHOCHO INIAP-450 ANDINO
Concentración Zn (ppm)
Condición M450,1 M450,2 M450,3 Media Desviación
estándar
Amargo 37,00 36,00 37,00 36,67 0,58
Desamargado 46,00 45,00 45,00 45,33 0,58
Fermentado con cáscara 34,00 33,00 33,00 33,33 0,58
Fermentado sin cáscara 31,00 30,00 30,00 30,33 0,58
CHOCHO INIAP-451 GUARANGUITO
Concentración Zn (ppm)
Condición M451,1 M451,2 M451,3 Media Desviación
estándar
Amargo 40,00 41,00 40,00 40,33 0,58
Desamargado 42,00 42,00 42,00 42,00 0,00
Fermentado con cáscara 37,00 38,00 37,00 39,72 0,58
Fermentado sin cáscara 39,00 38,00 37,00 38,00 1,00
Elaborado por: Grace Alejandra García Aguirre
75
4.4.1. Análisis estadístico de la determinación de zinc
En la tabla 19 se presenta los resultados del análisis de varianza que se realizó
para determinar si existe efecto de la variedad y condición de chocho y su interacción.
Los datos fueron analizados mediante el programa InfoStat, y se estableció las siguientes
hipótesis:
Factor Variedad
Ho: La concentración de zinc es igual para todas las variedades de chocho
Ho: α = α
Hi: La concentración de zinc es diferente en las tres variedades de chocho
Hi: α ≠ α
Factor Condición
Ho: La concentración de zinc es igual para todas las condiciones de chocho.
Ho: β = β
Hi: La concentración de zinc es diferente en todas las condiciones de chocho.
Hi: β ≠ β
Factor interacción de los factores
Ho: La concentración de zinc debida a la interacción entre factores es diferente que cero.
Hi: (α β) ≠ 0
Hi: La concentración de zinc debida a la interacción entre factores es igual a cero.
Ho: (α β) = 0
76
Tabla 19. Análisis de varianza (ANOVA) para los resultados de Zinc
Fuente de Variación Suma de
cuadrados
Grados
de
libertad
Cuadrados
medios
F0 p-valor
VARIEDAD 83,39 2 41,69 62,54 <0,0001
CONDICION 797,11 3 265,7 398,56 <0,0001
VARIEDAD*CONDICION 296,39 6 49,4 74,1 <0,0001
Error 16 24 0,67
Total 1192,89 35
Elaborado por Grace García Aguirre
El análisis de varianza dio como resultado que el p-valor es menor al F0 de la
variedad, condición e interacción, debido a este resultado se rechaza la hipótesis nula y
se acepta la hipótesis alternativa de los dos factores y de su interacción. Para la
comparación de las medias se realizó el test de Tukey al 5%. Es decir que existen
diferencias significativas entre las concentraciones de zinc debidas a la variedad y
tratamiento.
Gráfico 19. Representación de las medias de los resultados de Zinc
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05).
Elaborado por Grace García Aguirre
Amargo DesamargadoFermentado
con cáscara
Fermentado
sin cáscara
CRIOLLO 48.33 46 34.33 30.67
INIAP 450 ANDINO 36.67 45.33 33.33 30.33
INIAP 451 GUARANGUITO 40.33 42 37.33 38
0
10
20
30
40
50
60
Zin
c (
pp
m)
Condición del grano de chocho
a b
b
d c e
f
e
g
g
h
h
77
En el gráfico 19 se muestra que el chocho en su estado crudo contiene las
siguientes cantidades de Zinc: 48,55 ppm Criollo, 40,33 ppm INIAP-451 Guaranguito y
36,67ppm INIAP-450 Andino. Mientras que en el tratamiento de desamargado existe un
aumento de la concentración de zinc sobre todo la variedad INIAP-450 Andino que
contiene 45,33 ppm, que si se compara con análisis realizados anteriormente, se
corrobora con los resultados de otros estudios, ya que en el Catálogo de Granos Andinos
el análisis mineral se indica que el contenido de zinc en grano amargo es de 42,84 ppm y
en el grano desamargado 92 ppm (Peralta, Murrillo, Mazón, Villacrés, & Rivera, 2013).
En la fermentación del grano, la variedad de chocho que presentó mayor contenido
de zinc fue INIAP-451 Guaranguito con 38 ppm en la fermentación sin cáscara y 37,33
ppm en la fermentación con cáscara. La disminución de concentración del mineral se
debe a que el hongo de fermentación requiere minerales para desarrollarse. (Ortega &
Rodríguez, 2012).
Es decir, la ingesta de 100 gramos de chocho desamargado con respecto al zinc,
aportaría con una cuarta parte del valor recomendado, pues en el grano de chocho
desamargado se tiene alrededor de 4.2-4.5 mg/100g de zinc en sus tres variedades y el
valor diario de referencia es de 15mg/día.
4.5. Resultados de la determinación de actividad antioxidante
La determinación de la actividad antioxidante se realizó por el método
espectrofotométrico ABTS a 734 nm (Pellegrini, y otros, 2007). Los cálculos se
realizaron a partir de la curva de actividad antioxidante para Trolox.
78
Tabla 20. Concentración de actividad antioxidante de las diferentes variedades de
chocho en el grano amargo, desamargado, fermentado con cáscara y sin cáscara.
CHOCHO CRIOLLO
Actividad antioxidante (ug Trolox eq/g)
Condición MC1 MC2 MC3 Media Desviación
estándar
Amargo 704,69 715,69 702,90 707,73 6,95
Desamargado 29,78 30,37 27,65 29,27 1,43
Fermentado con cáscara 364,02 362,86 371,06 365,98 4,44
Fermentado sin cáscara 433,05 439,45 436,80 436,43 3,22
CHOCHO INIAP-450 ANDINO
Actividad antioxidante (ug Trolox eq/g)
Condición M450,1 M450,2 M450,3 Media Desviación
estándar
Amargo 745,26 750,82 746,63 747,57 2,90
Desamargado 20,28 19,10 17,25 18,88 1,53
Fermentado con cáscara 335,85 343,34 343,05 340,75 4,24
Fermentado sin cáscara 439,45 430,43 434,14 434,67 4,53
CHOCHO INIAP-451 GUARANGUITO
Actividad antioxidante (ug Trolox eq/g)
Condición M451,1 M451,2 M451,3 Media Desviación
estándar
Amargo 741,50 739,46 754,81 745,26 8,34
Desamargado 34,25 38,10 38,85 37,07 2,47
Fermentado con cáscara 654,71 662,59 655,87 657,72 4,25
Fermentado sin cáscara 674,38 675,86 669,56 673,27 3,29
Elaborado por: Grace García Aguirre
En la tabla 20 se muestran los resultados obtenidos por triplicado con cada una de
sus medias y desviación estándar. La actividad antioxidante se representa en ug Trolox
equivalente/g de muestra.
4.5.1. Análisis estadístico de la determinación de la actividad antioxidante
Se realizó el análisis de varianza para determinar el efecto de los factores variedad,
condición y de la interacción de los dos la misma que se indica en la tabla 21. La ANOVA
fue realizada por el programa InfoStat, también se estableció las siguientes hipótesis:
79
Factor Variedad
Ho: La concentración de la actividad antioxidante es igual para todas las variedades de
chocho
Ho: α = α
Hi: La concentración de la actividad antioxidante es diferente en las tres variedades de
chocho
Hi: α ≠ α
Factor Condición
Ho: La concentración de la actividad antioxidante es igual para todas las condiciones de
chocho.
Ho: β = β
Hi: La concentración de la actividad antioxidante es diferente en todas las condiciones de
chocho.
Hi: β ≠ β
Factor interacción de los factores
Hi: La concentración de la actividad antioxidante es diferente debida a la interacción entre
factores es diferente que cero.
Hi: (α β) ≠ 0
Ho: La concentración de la actividad antioxidante debida a la interacción entre factores
es igual a cero.
Ho: (α β) = 0
80
Tabla 21. Análisis de varianza (ANOVA) para los resultados de la actividad
antioxidante
Fuente de Variación Suma de
cuadrados
Grados de
libertad
Cuadrados
medios F0 p-valor
VARIEDAD 163980,59 2 81990,30 4202,17 <0,0001
CONDICIÓN 2350581,87 3 783527,29 40157,39 <0,0001
VARIEDAD*CONDICIÓN 138764,91 6 23127,48 1185,33 <0,0001
Error 468,27 24 19,51
Total 2653795,64 35
Elaborado por: Grace García Aguirre
En el análisis de varianza se determinó que el p-valor es menor al nivel de
significancia F0 por lo que se concluye que se rechaza la hipótesis nula y se acepta la
hipótesis alternativa del efecto de los factores condición, variedad y la interacción entre
ellos. Para el análisis de las medias se realizó el test de Tukey, que permite diferenciar las
medias entre si, indentificando que variedad y condición de chocho fue la mejor.
Gráfico 20. Representación de las medias de los resultados de la actividad antioxidante.
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05).
Elaborado por: Grace García Aguirre
Amargo DesamargadoFermentado
con cáscara
Fermentado
sin cáscara
CRIOLLO 707.73 29.27 365.98 436.43
INIAP 450 ANDINO 747.57 18.88 340.75 434.67
INIAP 451 GUARANGUITO 745.26 37.07 657.72 673.27
0
100
200
300
400
500
600
700
800
Ac
tiv
ida
d a
nti
ox
ida
nte
(u
g T
role
xe
q/g
)
Condición del grano de chocho
a
a
b
cd
e
e
f
g
h
h
i
81
En el grafico 20 se muestra que la variedad que contiene una alta capacidad
antioxidante fue la INIAP-451 Guaranguito, seguido de la variedad INIAP-450 Andino y
por último la variedad Criollo.
En el proceso de desamargado se determinó que disminuye totalmente la actividad
antioxidante, mientras que la fermentación produce un incremento en la capacidad
antioxidante de las tres variedades de chocho.
El proceso de desamargado es un proceso que consiste en eliminar sustancias
antinutritivas como son los alcaloides, este proceso elimina además sustancias nutritivas
que contiene el grano crudo, porque pasa por varios lavados y por un tiempo prolongado
de cocción a alta temperatura. Compuestos como las vitaminas, compuestos fenólicos y
carotenoides, a los que se atribuye la capacidad antioxidante pueden ser afectados, por
ende, como se ha explicado anteriormente estas condiciones de temperatura producen
inestabilidad en los carotenoides, mientras que los fenoles y la vitamina C se disuelve en
el agua.
El proceso de fermentación permite un aumento de la capacidad antioxidante, ya
que el hongo Rhizopus oligosporus producen metabolitos secundarios e hidrolizan los
compuestos fenólicos volviéndolos más biodisponibles para determinar la capacidad
antioxidante (Adetuyi, F.O ; Ibrahim, T.A, 2014). En el gráfico 20 indica que la variedad
INIAP-451 Guaranguito, presentó un incremento de la capacidad antioxidante, en el
proceso de fermentación con valores de: 657, 72 ug Trolox eq/g en la fermentación con
cáscara y 673, 27 ug Trolox eq/g en la fermentación sin cáscara.
4.6. Resumen de Resultados
Los resultados para la variedad de chocho Criollo se resumen en la tabla 22. El
tratamiento de desamargado produjo incremento de la concentración de Zinc y disminución
82
de la vitamina C, fenoles totales, carotenoides totales y actividad antioxidante, mientras que
el tratamiento de fermentación produjo incremento en las concentraciones de los
compuestos antioxidantes, excepto la fermentación con cáscara que disminuyo el contenido
de vitamina C y zinc. La fermentación sin cáscara produjo el incremento del contenido de
carotenoides totales y disminución de la concentración de zinc. Lo que indica que el
tratamiento de fermentación sin cáscara es el mejor por presentar aumento de forma general
de los compuestos antioxidantes.
Tabla 22. Resumen de resultados por la variedad de chocho Criollo
Elaborado por: Grace García Aguirre
Para la variedad INIAP-450 Andino se presentan los resultados en la tabla 23. El
tratamiento de desamargado produjo incremento de zinc y disminución de vitamina C,
carotenoides totales, fenoles totales y actividad antioxidante. Mientras que el tratamiento
de fermentación sin cáscara produjo aumento en carotenoides totales, fenoles totales y
disminución en zinc, lo que indica que el tratamiento de fermentación sin cáscara de esta
variedad de chocho es el mejor por presentar aumento en carotenoides con 1357,83
ug/100g.
Condición Vitamina C
(mg/100g)
Carotenoides
Totales
(ug/100g)
Fenoles Totales
(mg ácido
clorogénico/100g)
Zinc
(ppm)
Actividad
antioxidante
(ugTroloxeq/g)
Amargo 5,82 ± 0,12 309,87 ± 0,00 1311,13 ± 3,93 48,33 ± 0,58 707,73 ± 6,95
Desamargado 3,41 ± 0,31 130,02 ± 5,12 35,72 ± 3,68 46,00 ± 2,00 29,27 ± 1,43
Fermentado con cáscara 1,42 ± 0,24 301,01 ± 0,12 326,62± 2,01 34,33 ± 0,58 365,98 ± 4,44
Fermentado sin cáscara 4,49 ± 0,18 566,62 ± 8,86 358,54 ± 1,28 30,67 ± 0,58 436,43 ± 3,22
Chocho Criollo
Compuestos con actividad antioxidante
83
Tabla 23. Resumen de resultados por variedad de chocho INIAP-450 Andino
Elaborado por: Grace García Aguirre
Los resultados para la variedad INIAP-451 Guaranguito se presentan en la tabla
24. El tratamiento de desamargado produjo incremento de la concentración de zinc y
disminución de la vitamina C, carotenoides totales, fenoles totales por ende la actividad
antioxidante también disminuyó. Mientras que el tratamiento de fermentado produjo
aumento en la actividad antioxidante, carotenoides totales, fenoles totales y disminución de
vitamina C y zinc, lo que indica que el tratamiento de fermentación es el mejor por presentar
aumento en fenoles totales con 766,98 mg ácido clorogénico y actividad antioxidante con
673,27 ug Trolox eq/g.
Tabla 24. Resumen de Resultados por variedad de chocho INIAP-451 Guaranguito
Elaborado por: Grace García Aguirre
Condición Vitamina C
(mg/100g)
Carotenoides
Totales
(ug/100g)
Fenoles Totales
(mg ácido
clorogénico/100g)
Zinc
(ppm)
Actividad
antioxidante
(ugTroloxeq/g)
Amargo 13,44 ± 0,17 333,56 ± 5,12 1034,41 ± 2,04 36,67 ± 0,58 747,57 ± 2,90
Desamargado 7,74 ± 0,17 186,21 ± 8,87 30,74 ± 0,88 45,33 ± 0,58 18,88 ± 1,53
Fermentado con cáscara 3,60 ± 0,37 544,78 ± 4,46 345,86 ± 3,63 33,33 ± 0,58 340,75 ± 4,24
Fermentado sin cáscara 5,67 ± 0,37 1357,83 ± 5,12 623,65 ± 3,59 30,33 ± 0,58 434,67 ± 4,53
Chocho INIAP-450 Andino
Compuestos con actividad antioxidante
Condición Vitamina C
(mg/100g)
Carotenoides
Totales
(ug/100g)
Fenoles Totales
(mg ácido
clorogénico/100g)
Zinc
(ppm)
Actividad
antioxidante
(ugTroloxeq/g)
Amargo 9,54 ± 0,18 397,46 ± 1,65 1038,03 ± 2,94 40,33 ± 0,58 745,26 ± 8,34
Desamargado 4,33 ± 0,12 209,77 ± 5,12 39,72 ± 0,76 42,00 ± 0,00 37,07 ± 2,47
Fermentado con cáscara 0,92 ± 0,07 569,57 ± 5,12 564,27 ± 7,59 39,72 ± 0,58 657,72 ± 4,25
Fermentado sin cáscara 1,19 ± 0,07 1103,73 ± 5,11 766,98 ± 1,90 38,00 ± 1,00 673,27 ± 3,29
Compuestos con actividad antioxidante
Chocho INIAP-451 Guaranguito
84
CAPITULO V. Conclusiones y Recomendaciones
5.1. Conclusiones
Se aplicó el proceso térmico-hidrico para desamargar el grano que consiste en:
hidratar el grano crudo durante 12 horas, luego se cocina a 91ºC por 40 minutos,
y por último se lava en agua corriente por 72 horas. También se realizó la
fermentación de tres variedades de grano, mediante la inoculación del hongo
Rhizopus oligosporus al grano con cáscara y sin cáscara, la incubación se realizó
durante 4 días, a una humedad de 60% y temperatura de 31°C.
Se analizó y determinó la concentración de los siguientes compuestos con actividad
antioxidante: ácido ascórbico, carotenoides totales, fenoles totales, zinc y la
actividad antioxidante. en las tres variedades de chocho (Criollo, INIAP 450
Andino y INIAP 451 Guaranguito), sometidos a desamargado y fermentado (con y
sin cáscara). Estos resultados se compararon con los obtenidos para el grano
amargo.
Respecto al contenido de vitamina C se observa que el proceso de desamargado en
general disminuye la concentración de esta vitamina, lo que se debe a su
hidrosolubilidad.
El proceso de fermentación con el hongo Rhizopus oligosporus produjo un aumento
del contenido de los carotenoides totales, los cuales superaron a los del chocho
amargo. Además, produjo el incremento considerable de la concentración de
fenoles totales en relación con el chocho desamargado, lo que indica la importancia
de este tratamiento para el incremento de sustancias bioactivas.
Los análisis del contenido de zinc permiten concluir que el grano de chocho
desamargado es el que mayor concentración de este mineral contiene. La cantidad
de zinc contenida en todos los tratamientos varía de 30 a 48 ppm, es decir de 3,00 a
85
4,80 mg/100 g, lo que indica que el consumo de 100 g. de chocho al día constituiría
una buena fuente de zinc considerando que el valor diario recomendado es de 15
mg/día.
Se determinó que el proceso de desamargado produce una disminución de los
compuestos antioxidantes en las tres variedades de chocho (Criollo, INIAP 450
Andino y INIAP 451 Guaranguito), lo que concuerda con la disminución de la
actividad antioxidante del grano amargo. Sin embargo, la actividad antioxidante se
incrementa al ser sometido el chocho al proceso de fermentación, tanto con cáscara
como sin cáscara.
5.2. Recomendaciones
Fomentar el cultivo, la industrialización, la comercialización y el consumo del
grano de chocho variedad INIAP– 450 y 451, en lugar del chocho criollo por sus
mayores contenidos de nutrientes.
Realizar más estudios sobre los procesos de fermentación en estado sólido de otros
cereales y leguminosas, debido a su efecto positivo en el incremento de sustancias
bioactivas y capacidad antioxidante.
Difundir información sobre el valor nutricional del chocho y fomentar su
consumo, especialmente por su alto contenido de zinc en relación con los
requerimientos diarios.
Con fines medicinales y/o farmacéuticos, se podría estudiar el grano amargo como
fuente de polifenoles.
86
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90
ANEXOS
A. Árbol de problema
B. Fotos del proceso de desamargado
Fotografía 1. Proceso de hidratación del chocho
Fotografía 2. Proceso de cocción del chocho
Efecto del desamargado y fermentado en el contenido de compuestos
con capacidad antioxidante en chocho
Efecto de disminución o aumento
de los compuestos con capacidad antioxidante
Generación de Enfermedades: Enfermedades no
transmisibles: cáncer, cardiovasculares, diabetes, enfermedades respiratorias
Enfermedades neurológicas: alzheimer, parkison
Envejecimiento prematuro
91
Fotografía 3. Proceso del lavado del chocho con agua corriente por 72 horas
Fotografía 4. Secado del chocho
92
C. Fotos del proceso de fermentación
Fotografía 5. Incubación de las muestras de chocho
Fotografía 6. Chocho fermentado.
93
D. Tablas de datos experimentales
ÁCIDO ASCÓRBICO
AMARGO DESAMARGADO
CHOCHO CRIOLLO CHOCHO CRIOLLO
peso de la
muestra
ID de
muestra
520nm (Abs M) peso de la
muestra
ID de
muestra
520nm (Abs M)
R R
7,504 C1 0,400 7,502 C1 0,373
7,500 C2 0,398 7,503 C2 0,369
7,505 C3 0,399 7,503 C3 0,368
CHOCHO INIAP ANDINO 450 CHOCHO INIAP ANDINO 450
peso de la
muestra
ID de
muestra
520nm (Abs M) peso de la
muestra
ID de
muestra
520nm (Abs M)
R R
7,506 M450,1 0,465 7,504 M450,1 0,409
7,505 M450,2 0,464 7,502 M450,2 0,406
7,506 M450,3 0,467 7,503 M450,3 0,408
CHOCHO INIAP 451 GUARANGUITO CHOCHO INIAP 451 GUARANGUITO
peso de la
muestra
ID de
muestra
520nm (Abs M) peso de la
muestra
ID de
muestra
520nm (Abs M)
R R
7,505 M 451.1 0,431 7,503 M451.1 0,379
7,505 M451.2 0,430 7,505 M451.2 0,378
7,503 M451.3 0,433 7,504 M451.3 0,377
FERMENTADO CON CÁSCARA FERMENTADO SIN CÁSCARA
CHOCHO CRIOLLO CHOCHO CRIOLLO
peso de la
muestra
ID de
muestra
520nm (Abs M) peso de la
muestra
ID de
muestra
520nm (Abs M)
R R
7,504 C1 0,352 7,503 C1 0,355
7,503 C2 0,355 7,503 C2 0,352
7,504 C3 0,351 7,505 C3 0,353
CHOCHO INIAP ANDINO 450 CHOCHO INIAP ANDINO 450
peso de la
muestra
ID de
muestra
520nm (Abs M) peso de la
muestra
ID de
muestra
520nm (Abs M)
R R
7,504 M450,1 0,368 7,504 M450,1 0,366
7,505 M450,2 0,374 7,502 M450,2 0,365
7,505 M450,3 0,373 7,501 M450,3 0,36
CHOCHO INIAP 451 GUARANGUITO CHOCHO INIAP 451 GUARANGUITO
peso de la
muestra
ID de
muestra
520nm (Abs M) peso de la
muestra
ID de
muestra
520nm (Abs M)
R R
7,505 M451.1 0,349 7,503 M450,1 0,325
7,504 M451.2 0,348 7,504 M450,2 0,324
7,504 M451.3 0,348 7,503 M450,3 0,325
94
CAROTENOIDES TOTALES
AMARGO DESAMARGADO
CHOCHO CRIOLLO CHOCHO CRIOLLO
peso de la
muestra ID de muestra 450nm (Abs M)
peso de la
muestra
ID de
muestra 450nm (Abs M)
4,518 C1 0,035 4,512 C1 0,014
4,518 C2 0,035 4,512 C2 0,015
4,518 C3 0,035 4,512 C3 0,015
CHOCHO INIAP ANDINO 450 CHOCHO INIAP ANDINO 450
peso de la
muestra ID de muestra 450nm (Abs M)
peso de la
muestra
ID de
muestra 450nm (Abs M)
4,517 M450,1 0,038 4,511 M450,1 0,021
4,517 M450,2 0,037 4,511 M450,2 0,022
4,517 M450,3 0,038 4,511 M450,3 0,02
CHOCHO INIAP 451 GUARANGUITO CHOCHO INIAP 451 GUARANGUITO
peso de la
muestra ID de muestra 450nm (Abs M)
peso de la
muestra
ID de
muestra 450nm (Abs M)
4,518 M451.1 0,045 4,513 M451.1 0,023
4,518 M451.2 0,045 4,513 M451.2 0,024
4,518 M451.3 0,042 4,513 M451.3 0,024
FERMENTADO CON CÁSCARA FERMENTADO SIN CÁSCARA
CHOCHO CRIOLLO CHOCHO CRIOLLO
peso de la
muestra ID de muestra 450nm (Abs M)
peso de la
muestra
ID de
muestra 450nm (Abs M)
4,517 C1 0,034 4,518 C1 0,064
4,395 C2 0,033 4,518 C2 0,063
4,517 C3 0,034 4,518 C3 0,065
CHOCHO INIAP ANDINO 450 CHOCHO INIAP ANDINO 450
peso de la
muestra ID de muestra 450nm (Abs M)
peso de la
muestra
ID de
muestra 450nm (Abs M)
4,401 M450,1 0,060 4,517 M450,1 0,153
4,518 M450,2 0,062 4,517 M450,2 0,154
4,518 M450,3 0,061 4,517 M450,3 0,153
CHOCHO INIAP 451 GUARANGUITO CHOCHO INIAP 451 GUARANGUITO
peso de la
muestra ID de muestra 450nm (Abs M)
peso de la
muestra
ID de
muestra 450nm (Abs M)
4,518 M451.1 0,064 4,518 M451.1 0,125
4,518 M451.2 0,065 4,518 M451.2 0,125
4,518 M451.3 0,064 4,518 M451.3 0,124
95
FENOLES TOTALES
AMARGO DESAMARGADO
CHOCHO CRIOLLO CHOCHO CRIOLLO
peso de la
muestra
ID de
muestra
765nm´
(Abs M)
peso de la
muestra
ID de
muestra
765nm
(Abs M)
0,693 C1 1,419 0,692 C1 0,077
0,691 C2 1,421 0,694 C2 0,066
0,690 C3 1,412 0,692 C3 0,07
CHOCHO INIAP ANDINO 450 CHOCHO INIAP ANDINO 450
peso de la
muestra
ID de
muestra
765nm
(Abs M)
peso de la
muestra
ID de
muestra
765nm
(Abs M)
0,691 M450,1 1,14 0,693 M450,1 0,063
0,693 M450,2 1,14 0,694 M450,2 0,063
0,694 M450,3 1,15 0,693 M450,3 0,065
CHOCHO INIAP 451 GUARANGUITO CHOCHO INIAP 451 GUARANGUITO
peso de la
muestra
ID de
muestra
765nm
(Abs M)
peso de la
muestra
ID de
muestra
765nm
(Abs M)
0,692 M451.1 1,08 0,693 M451.1 0,078
0,693 M451.2 1,15 0,693 M451.2 0,076
0,693 M451.3 1,15 0,692 M451.3 0,078
FERMENTADO CON CÁSCARA FERMENTADO SIN CÁSCARA
CHOCHO CRIOLLO CHOCHO CRIOLLO
peso de la
muestra
ID de
muestra
765nm
(Abs M)
peso de la
muestra
ID de
muestra
765nm
(Abs M)
0,694 C1 0,436 0,694 C1 0,466
0,693 C2 0,433 0,694 C2 0,468
0,694 C3 0,432 0,695 C3 0,466
CHOCHO INIAP ANDINO 450 CHOCHO INIAP ANDINO 450
peso de la
muestra
ID de
muestra
765nm
(Abs M)
peso de la
muestra
ID de
muestra
765nm
(Abs M)
0,692 M450,1 0,453 0,695 M450,1 0,735
0,693 M450,2 0,448 0,695 M450,2 0,734
0,692 M450,3 0,455 0,695 M450,3 0,728
CHOCHO INIAP 451 GUARANGUITO CHOCHO INIAP 451 GUARANGUITO
peso de la
muestra
ID de
muestra
765nm
(Abs M)
peso de la
muestra
ID de
muestra
765nm
(Abs M)
0,693 M451.1 0,676 0,695 M451.1 0,874
0,694 M451.2 0,663 0,695 M451.2 0,875
0,693 M451.3 0,673 0,695 M451.3 0,878
96
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
AMARGO DESAMARGADO
peso de la muestra ID de
muestra
734nm
(Abs M) peso de la muestra
ID de
muestra
734nm
(Abs M)
0,082 C1 0,242 0,082 C1 0,996
0,081 C2 0,240 0,082 C2 0,996
0,082 C3 0,244 0,083 C3 0,998
CHOCHO INIAP ANDINO 450 CHOCHO INIAP ANDINO 450
peso de la muestra ID de
muestra
734nm
(Abs M) peso de la muestra
ID de
muestra
734nm
(Abs M)
0,083 M450,1 0,187 0,083 M450,1 1,007
0,084 M450,2 0,170 0,083 M450,2 1,008
0,084 M450,3 0,174 0,082 M450,3 1,010
CHOCHO INIAP 451 GUARANGUITO CHOCHO INIAP 451 GUARANGUITO
peso de la muestra ID de
muestra
734nm
(Abs M) peso de la muestra
ID de
muestra
734nm
(Abs M)
0,084 M451.1 0,181 0,082 M451.1 0,991
0,084 M451.2 0,183 0,084 M451.2 0,986
0,082 M451.3 0,186 0,083 M451.3 0,986
FERMENTADO CON CÁSCARA FERMENTADO SIN CÁSCARA
CHOCHO CRIOLLO CHOCHO CRIOLLO
peso de la muestra ID de
muestra
734nm
(Abs M) peso de la muestra
ID de
muestra
734nm
(Abs M)
0,084 C1 0,618 0,084 C1 0,544
0,084 C2 0,619 0,083 C2 0,543
0,083 C3 0,615 0,083 C3 0,546
CHOCHO INIAP ANDINO 450 CHOCHO INIAP ANDINO 450
peso de la muestra ID de
muestra
734nm
(Abs M) peso de la muestra
ID de
muestra
734nm
(Abs M)
0,085 M450,1 0,646 0,083 M450,1 0,543
0,084 M450,2 0,642 0,084 M450,2 0,547
0,084 M450,3 0,642 0,083 M450,3 0,549
CHOCHO INIAP 451 GUARANGUITO CHOCHO INIAP 451 GUARANGUITO
peso de la muestra ID de
muestra
734nm
(Abs M) peso de la muestra
ID de
muestra
734nm
(Abs M)
0,084 M451.1 0,285 0,083 M451.1 0,277
0,083 M451.2 0,285 0,083 M451.2 0,275
0,084 M451.3 0,284 0,084 M451.3 0,273
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