Descripción del Producto
NOMBRE Pan francés
DESCRIPCIÓN
Es el producto obtenido por la cocción de masa desarrollada por proceso de fermentación, hecha con una mezcla de harina de trigo, manteca, sal y mejoradores permitidos.
FORMAS DE USO
Alimento de consumo directo. Producto de alto riesgo.
CONSUMIDORES POTENCIALES
Publico en general (todas las edades).
VIDA UTIL
24 horas.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Color: Dorado claro, de tono crema o marfil.Olor: Suave, agradable y típico a pan. Libre de olor extraño.Sabor: Característico, algo ácido. Libre de sabor extraño.Textura: Corteza crocante, miga suave y blanda.
FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PAN
ANÁLISIS DE PELIGROS
¿Hay algún peligro potencial significativo en
la seguridad del producto
ETAPA DEL PROCESO
Si / No
JUSTIFICACION
MEDIDAS PREVENTIVAS
ES ESTA ESTA UN PUNTO CRITICOSI / NO
Recepción
BIOLÓGICOPresencia de mohos y levaduras QUÍMICO Presencia de Bromato de Potasio FÍSICOPresencia de partículas extrañas: Piedras, pelos, astillas de madera, hilos de los sacos.
NO La presencia de mohos condiciones de cosecha, transporte y almacenamiento de la materia prima debido a la humectación,proveedores. La presencia de levaduras molienda, mal almacenamiento. Controlado por las BPM.
Cumplir con la evaluación, selección y seguimiento de proveedores calificados.
Cumplir con lo establecido en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con respecto a la recepción.
NO
Peligros potenciales introducidos, controlados ó aumentados en esta
etapa
BIOLÓGICO, QUÍMICO, FISICO
ETAPA DEL PROCESO
Si / No
JUSTIFICACION
MEDIDAS PREVENTIVAS
ES ESTA ESTA UN PUNTO CRITICOSI / NO
Almacenamiento
BIOLÓGICOContaminación y desarrollo microbiano de mohos y levaduras QUÍMICO Ningún peligro identificado FÍSICOPresencia de:- Heces de roedores- Infestación de plagas.
SI
---
SI
Puede producirse crecimiento de mohos debido a una mala condición de almacenamiento, falta de control de temperatura y % HR en el almacén ----------------- Presencia de heces de roedores e infestación de plagas en el almacén se puede ocasionar por malas prácticas de almacenamiento, así como la carencia de un control ó manejo de plagas en la zona del almacén.
Cumplir con lo establecido en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con respecto al almacenamiento. -------------------- Cumplir con lo establecido en el Procedimiento de Almacenamiento de materias primas e insumos
NO
NO
NO
ETAPA DEL PROCESO
Si / No
JUSTIFICACION
MEDIDAS PREVENTIVAS
ES ESTA ESTA UN PUNTO CRITICOSI / NO
Fermentación
BIOLÓGICOContaminación microbiana por Stapylococcus aureus
QUÍMICO Ningún peligro identificado
FÍSICOInfestación y/o contaminación por plagas
SI
---
SI
S. aureus existe en abundancia en la piel y en las mucosas animales de sangre caliente, pero el origen principal de las cepas productoras de enterotoxinas es el portador humano (ICMSF, 1996).-----------------------La masa de fermentación puede ser un foco de proliferación de plagas por los residuos de masa que se puedan quedar.
Cumplir con lo establecido en el Procedimiento de Limpieza e Higiene del personal. Cumplir con lo establecido en el Procedimiento de Limpieza y Saneamiento de Utensilios y accesorios de producción. -------------------- Cumplir con el Programa de Higiene y Saneamiento.
NO
NO
NO
ETAPA DEL PROCESO
Si / No
JUSTIFICACION
MEDIDAS PREVENTIVAS
ES ESTA ESTA UN PUNTO CRITICOSI / NO
Horneado
BIOLÓGICOSupervivencia de Microorganismos patógenos y esporas
QUÍMICO Ningún peligro identificado
FÍSICONingún peligro identificado
SI
---
SI
S. aureus existe en abundancia en la piel y en las mucosas animales de sangre caliente, pero el origen principal de las cepas productoras de enterotoxinas es el portador humano (ICMSF, 1996).-----------------------La masa de fermentación puede ser un foco de proliferación de plagas por los residuos de masa que se puedan quedar.
Cumplir con lo establecido en el Procedimiento de Limpieza e Higiene del personal. Cumplir con lo establecido en el Procedimiento de Limpieza y Saneamiento de Utensilios y accesorios de producción. -------------------- Cumplir con el Programa de Higiene y Saneamiento.
NO
NO
NO
ETAPA DEL PROCESO
Si / No
JUSTIFICACION
MEDIDAS PREVENTIVAS
ES ESTA ESTA UN PUNTO CRITICOSI / NO
Enfriamiento
BIOLÓGICOContaminación con mohos
QUÍMICO Ningún peligro identificado
FÍSICOInfestación y/o contaminación por plagas
SI
---
SI
Los mohos constituyen las causas mas frecuente de la alteración del pan o penetran en su interior después de cocido, pueden proceder del aire durante el enfriamiento o mas tarde por la manipulación o envoltura-----------------Este peligro no alcanzaría niveles inaceptables debido al cumplimiento de los procedimientos, instrucciones y registros dirigidos al control de plagas aplicados a la zona de producción
Cumplir con lo establecido en el Procedimiento de Control de parámetros de proceso. -------------------- Cumplir con el Programa de Higiene y Saneamiento.
NO
NO
NO
ETAPA DEL PROCESO
Si / No
JUSTIFICACION
MEDIDAS PREVENTIVAS
ES ESTA ESTA UN PUNTO CRITICOSI / NO
Encanastillado
BIOLÓGICOContaminación microbiana por Stapylococcus aureus QUÍMICO Ningún peligro identificado FÍSICONingún peligro identificado
SI
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S. aureus existe en abundancia en la piel y en las mucosas animales de sangre caliente, pero el origen principal de las cepas productoras de enterotoxinas es el portador humano (ICMSF, 1996).Las materias primas e insumos se pueden contaminar como consecuencia de prácticas higiénicas defectuosas. ----------------- -----------------
Cumplir con lo establecido en el Procedimiento de Limpieza e Higiene del personal. Cumplir con lo establecido en el Procedimiento de Limpieza y Saneamiento de Utensilios y accesorios de producción.
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NO
NO
NO
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