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TEXTURAS | Albert y Ferran Adri
oducido por Sol Graells
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ALBERT Y FERRAN ADRI
Desde su creacin en 1997, en elBullitaller nos marcamos el
propsito de ampliar el abanico de texturas posibles en cocina.
Fruto de estas investigaciones nacieron tcnicas que, como lasespumas, las nubes, etc., han representado una evolucin en
nuestro estilo.
Presentamos la lnea de productos Texturas, imprescindibles para
que puedas incorporar a tu cocina algunas de nuestras tcnicas
ms conocidas, como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de
meln o los raviolis sfricos.
Los productos que integran las tres familias Emulsificacin,
Sferificacin y Gelificacin son el resultado de un riguroso proceso
de seleccin y ensayos. Texturas representa el inicio de un mundo
de sensaciones mgicas que sin duda se ir ampliando.
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La utilizacin de nuevos ingredientes
es uno de los caminos que nospermite evolucionar. Conoce las
infinitas posibilidades de esta gama
de productos que puede hacer
realidadla magia en cocina.
Ferran Adri
elBulli, Roses
Raviolis y oquis sfricos, gelatina
caliente, aires... son trminos
culinarios de reciente aparicin.
Descubre cmo lograr estas
elaboraciones con la lnea de
productos seleccionados por
elBullitaller.
Albert Adri
elBullitaller, Barcelona
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ALGIN
CALCIC
CITRAS
EINES
KIT
TEXTURAS
La sferificacin es una tcnica culinaria espectacular que pusimos en prctica en elBulli en 2003 y que
permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas. Se trata de la gelificacin controlada de un lquido
mezclado con Algin que, sumergido en un bao de Calcic, permite realizar elaboraciones en forma de esfera
de diferentes tamaos: caviar, huevos, oquis, raviolis... Es un concepto relativamente nuevo y que
todava est por explorar, pero que ya ha dado lugar a resultados brillantes. Con algunos ingredientes es
necesario emplear Citras para corregir la acidez. La sferificacin requiere del empleo de utensilios
especficos (Eines), que se incluyen en el Kit.
ELABORACIN MODOS DE EMPLEO
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ALGIN
CALCIC
CITRAS
EINES
KIT
SFERIFICACIN
Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los gneros
Laminaria, Fucus, Macrocystis entre otras), que crecen en las
regiones de aguas fras de Irlanda, Escocia, Amrica del Norte y del
Sur, Australia, Nueva Zelanda, Surfrica, etc.
Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, vara la
textura y la capacidad de reaccin al Calcic de cada alginato. Para
ello hemos seleccionado Algin como el producto ideal para elaborarla sferificacin con total garanta.
Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Gelifica en
presencia de Calcic. Disolucin en fro con fuerte agitacin.
No es preciso calentar para que se produzca la sferificacin.
ELABORACIN MODOS DE EMPLEO RECETAS
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ALGIN
CALCIC
CITRAS
EINES
KIT
SFERIFICACIN
Este producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente
en alimentacin, por ejemplo en la elaboracin de quesos. Calcic es
imprescindible para que se produzca la reaccin con Algin, que
provocar la sferificacin. Es el reactivo ideal por su gran facilidad
de disolucin en el agua, su importante aporte de calcio y, en
consecuencia su gran capacidad para propiciar la sferificacin.
Caractersticas: Presentacin en grnulos Muy soluble en agua.
Gran capacidad de absorcin de humedad.
ELABORACIN MODOS DE EMPLEO RECETAS
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ALGIN
CALCIC
CITRAS
EINES
KIT
SFERIFICACIN
Producto a base de citrato sdico, obtenido sobre todo a partir de
los ctricos, que se suele utilizar en alimentacin para evitar el
oscurecimiento de frutas y verduras cortadas.
Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que
su empleo posibilita la obtencin de preparaciones sfricas con
ingredientes de acidez excesiva. Es de fcil disolucin y acta de
forma instantnea
Caractersticas: Presentacin en polvo refinado.
Muy soluble en agua.
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ALGIN
CALCIC
CITRAS
EINES
KIT
SFERIFICACIN
La sferificacin es un proceso nuevo y que precisa de una tcnica
muy especfica. Por ello, los utensilios que la posibilitan han debido
de someterse a numerosas pruebas. El pack de Eines contiene los
utensilios ms adecuados para cada operacin de sferificacin.
Una vez determinada la forma y el tamao que se desea obtener, es
preciso elegir el utensilio apropiado: las Jeringuillas se emplean para
realizar un goteo que proporcionar el caviar sfrico. Para laspreparaciones de mayor tamao (minisfricos, raviolis, oquis,
globos), se deben emplear las Cucharas Dosificadoras. Las Cucharas
Recogedoras se utilizan para recoger y escurrir la elaboracin
sfrica del bao de Calcic.
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ALGIN
CALCIC
CITRAS
EINES
KIT
SFERIFICACIN
El Kit Sferificacin contiene los tres productos imprescindibles para
llevar a cabo todas las elaboraciones sfricas: Algin, Calcic y Citras.
Se completa con el pack de Eines, que comprende los utensilios
necesarios (Jeringuillas, Cucharillas Dosificadoras de diferentes
dimetros y Cucharas Recogedoras).
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ALGIN
CALCIC
CITRAS
EINES
KIT
SFERIFICACIN
Caviar sfrico de meln Cantaloupe
250 g de jugo de meln / 2 g de Algin
500 g de agua / 2,5 g de Calcic
Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de meln y triturar. Mezclar las 2/3 partes
restantes, colar y guardar. Disolver Calcic en el agua. Llenar 4 jeringas con la
mezcla de meln y Algin. Escudillar gota a gota en la base de Calcic. Retirar al
cabo de 1 min, colar y lavar el caviar obtenido en agua fra.
Raviolis sfricos de mango
1.250 g de agua / 1,3 g de Citras
1,8 g de Algin / 250 g de pur de mango / 5 g de Calcic
Triturar Citras con 250 g de agua, aadir Algin y volver a triturar. Levantar el
hervor, dejar enfriar y mezclar con el pur de mango. Mezclar 1.000 g de agua
con Calcic. Verter en este bao el contenido de una cuchara dosificadora llena
de la mezcla de mango y Algin, dejarla 2 min y escurrirla en agua fra. Repetir
la operacin hasta obtener todos los raviolis.
Ravioli sfrico de t
975 g de agua / 16 g de t Earl Grey
25 g de azcar / 50 g de zumo de limn
1,5 g de Algin / 3,2 g de Calcic
Mezclar 400 g de agua, el t y 20 g de azcar en fro y dejar macerar en la
nevera 24 h. Colar. Mezclar el zumo de limn con 5 g de azcar y congelar en
una cubitera. Triturar Algin con 75 g de agua. Diluir Calcic en 500 g de agua.
Mezclar la infusin de t con la base de Algin y dejar reposar. Introducir en el
congelador para que se enfre pero sin que se congele. Colocar un cubito de
limn en una cuchara dosificadora de 3 cm y terminar de llenarla con la base
de t. Introducir en el bao de Calcic durante 30 segundos.
Limpiar el ravioli en agua fra.
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ALGIN
CALCIC
CITRAS
EINES
KIT
SFERIFICACIN
Existen diferentes variantes del uso de estos productos para elaborar la
sferificacin segn sean las caractersticas de la elaboracin, es decir si
lleva nicamente un lquido o este se debe mezclar con agua para rebajar
su densidad, si lleva o no Citras y si por las caractersticas del lquido es
mejor hacer una base de Algin y luego aadrsela al propio lquido,
Veamos estas tres modalidades. (Ingredientes para 4 personas)
Usos nicamente
con un lquido
Esta elaboracin est especialmente
indicada para los lquidos que por
su densidad acuosa presentan
menos problemas para lasferificacin.
Pesar Algin con un bscula de
precisin, siempre de forma exacta.
Agregar Algin a 1/3 parte del
lquido que vayamos a utilizar y
triturar con un trmix hasta
conseguir su total disolucin. Aadir
las otras 2/3 partes del ingrediente
principal y dejar reposar durante 1
hora para que pierda parte del aire
que ha provocado el trmix.
Entretanto, diluir en fro Calcic conagua en un cuenco. Preparar otro
cuenco slo con agua. Hacer una
pequea prueba para ver cmo
responde la mezcla de Algin en el
bao de Calcic, antes de proceder a
la elaboracin.
Despus de verter la cantidad
deseada de ingrediente con Algin
(para obtener caviar, raviolis,
oquis, etc.), al alcanzar la textura
deseada recogerla y escurrirla en el
cuenco de agua para retirar el
exceso de Calcic.
Caviar sfrico de meln
Usos con una base de algin
Esta elaboracin est especialmente
indicada para lquidos que
reaccionan mal nicamente con
Algin, como los alcoholes.
Pesar Algin con un bscula deprecisin, siempre de forma exacta
(en caso necesario aadir
previamente Citras).
Agregar Algin al agua que se vaya a
utilizar y triturar con un trmix
hasta conseguir su total disolucin.
Dejar reposar en la nevera una
noche para que Algin se hinche y
pierda parte del aire que ha
provocado el trmix. Mezclar la
parte de base de Algin con el lquido
que vayamos a utilizar y removerpara integrar ambos lquidos
intentando que entre el mnimo
aire.
Entretanto, diluir en fro Calcic con
agua en un cuenco. Preparar otro
cuenco slo con agua. Hacer una
pequea prueba para ver cmo
responde la mezcla de Algin en el
bao de Calcic, antes de proceder a
la elaboracin.
Despus de verter la cantidad
deseada de ingrediente con Algin
(para obtener caviar, raviolis,
oquis, etc.), al alcanzar la textura
deseada recogerla y escurrirla en el
cuenco de agua para retirar el
exceso de Calcic.
Usos con un lquido,
agua y citras
Esta elaboracin est especialmente
indicada para lquidos espesos a los
que se debe aadir agua para
rectificar su densidad.Si se trabaja con ingredientes de
acidez excesiva se debe emplear
Citras.
Pesar Citras y Algin con un bscula
de precisin, siempre de forma
exacta. Siempre se tiene que
agregar en primer lugar el Citras al
agua que se vaya a utilizar, y
triturar con un trmix hasta
conseguir su total disolucin. Aadir
luego Algin y volver a triturar.
Aadir el ingrediente principal ydejar reposar durante 1 hora para
que pierda parte del aire que ha
provocado el trmix. Entretanto,
diluir en fro Calcic con agua en un
cuenco. Preparar otro cuenco slo
con agua. Hacer una pequea
prueba para ver cmo responde la
mezcla de Algin en el bao de
Calcic, antes de proceder a la
elaboracin.
Despus de verter la cantidad
deseada de ingrediente con Algin
(para obtener caviar, raviolis,
oquis, etc.), al alcanzar la textura
deseada recogerla y escurrirla en el
cuenco de agua para retirar el
exceso de Calcic.
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GELLAN
KAPPA
IOTA
AGAR
METIL
TEXTURAS
Las gelatinas son una de las elaboraciones ms caractersticas de la cocina clsica, y que con la cocina
moderna han experimentado una mayor evolucin. Hasta hace unos aos se obtenan principalmente con
hojas de gelatina (conocidas como colas de pescado); a partir de 1997 se incorpor el Agar, un derivado
de las algas que hoy en da ya es de uso comn.
Los carragenatos Kappa y Iota tambin se obtienen a partir de algas y presentan particulares
caractersticas de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia. Para completar la familia
presentamos Gellan, que permite obtener un gel rgido y firme.
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GELLAN
KAPPA
IOTA
AGAR
METIL
GELIFICACIN
Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene
a partir de la fermentacin producida por la bacteria Sphingomonas
elodea. Segn el procedimiento de obtencin, existen diferentes
tipos de goma gellan. La presente muestra es la goma gellan
rgida. Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que
soporta temperaturas de 70 C (gelatina caliente).
Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Calentar hasta 85
C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante.
Pierde capacidad de gelificacin en soluciones muy salinas.
RECETAS
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http://www.texturaselbulli.com/ESP/gellan_01.html26/04/2006 12:04:38 a.m.
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GELLAN
KAPPA
IOTA
AGAR
METIL
GELIFICACIN
Macarrones de consom
250 g de caldo de carne y ave
6,5 g de Gellan
1 varilla de pvc de 0,3 cm de dimetro
Mezclar Gellan con el caldo y triturar. Llevar a ebullicin y verter en un
recipiente. Dejar cuajar y laminar con una mandolina en rectngulos de 0,15
cm de grosor. Enrollar cada rectngulo con la ayuda de la varilla para obtenermacarrones.
Tagliatelle de azafrn
250 g de consom sin sal
10 hebras de azafrn
4,8 g de Gellan
Mezclar los tres ingredientes y llevar a ebullicin. Dejar cuajar en una bandeja
plana. Cortar en tiras de 0.5 cm de ancho para obtener los tagliatelle.
VOLVER
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GELLAN
KAPPA
IOTA
AGAR
METIL
GELIFICACIN
Kappa se extrae de un tipo de algas rojas (de los gneros Chondrus
y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato,
nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se
emplean estas algas desde hace ms de 600 aos. A mediados del
siglo xx este musgo irlands comenz a producirse
industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de
textura firme y quebradiza.
Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Mezclar en fro y
levantar el hervor.Su gelificacin rpida permite napar un producto.
Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60
C. En medios cidos pierde parte de su capacidad gelificante.
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GELLAN
KAPPA
IOTA
AGAR
METIL
GELIFICACIN
mbar de ceps
5 ceps frescos
200 g de caldo de ceps
3 g de Kappa
Laminar los ceps a 0,3 cm de grosor. Mezclar el caldo con Kappa y llevar a
ebullicin hasta que se disuelva. Introducir una lmina de cep en la mezcla y
colocarla en una bandeja plana. Repetir la operacin con el resto de lminas.
Pepinos en flor gelatinados
20 pepinos en flor
100 g de agua de pepinillos en vinagre
0,75 g de Kappa
Limpiar los pepinos en flor y guardarlos en la nevera. Juntar 100 g de agua de
pepinillos con Kappa en un cazo. Llevar a ebullicin. Baar los pepinos dos
veces con la mezcla tibia y guardarlos en la nevera.
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GELLAN
KAPPA
IOTA
AGAR
METIL
GELIFICACIN
Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los gneros
Chondrus y Eucheuma mayoritariamente), al igual que otros
carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlntico Norte,
as como en los mares de Filipinas e Indonesia.
Iota presenta caractersticas muy especficas para la obtencin de
un gel de consistencia blanda y elstica. Tambin permite obtener
gelatinas calientes.
Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Se disuelve en
fro y se calienta a unos 80 C para que se produzca la gelificacin.
Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Si
se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.
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GELLAN
KAPPA
IOTA
AGAR
METIL
GELIFICACIN
Gelatina de leche
200 g de leche
0,6 g de Iota
Mezclar la leche con Iota y triturar con un trmix, hasta que quede bien
disuelta. Poner en un cazo, calentar a 80 C y dejar gelificar en la nevera.
Gelatina de pia
250 g de jugo de pia
0,3 g de Iota
Mezclar el jugo de pia con Iota y poner en un cazo.
Levantar el hervor y dejar gelificar en la nevera.
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GELLAN
KAPPA
IOTA
AGAR
METIL
GELIFICACIN
Extrado a partir de un tipo de algas rojas (de los gneros Gelidium
y Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japn desde
el siglo xv. En 1859 se introdujo en Europa como alimento
caracterstico de la cocina china y a principios del siglo xx se
empez a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra
y tiene capacidad de formacin de gel en proporciones muy bajas.
Permite la elaboracin de gelatinas calientes.
Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Mezclar en fro y
levantar hervor.Su gelificacin es rpida. Una vez gelificado puede
soportar temperaturas de 80 C (gelatina caliente). Dejarlo reposar
para su correcta gelificacin. En medios cidos pierde capacidad
gelificante.
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KAPPA
IOTA
AGAR
METIL
GELIFICACIN
Gelatina caliente de cigalas
250 g de caldo de cigalas
0,6 g de Agar y sal
Mezclar el caldo de cigalas a punto de sal con Agar. Llevar a ebullicin a fuego
medio sin parar de remover. Dejar cuajar en la nevera un mnimo de 2 h y
calentar en la salamandra en el momento del pase.
Terrina de Albahaca
250 g de agua de albahaca
0,9 g de Agar, y sal
Juntar 1/4 parte del agua de albahaca y Agar en polvo. Llevar a ebullicin a
fuego medio sin dejar de remover, retirar del fuego y aadir el resto de agua
de albahaca a punto de sal. Espumar. Cuajar en un recipiente cuadrado de
modo que quede un grosor de 1 cm. Dejar en la nevera un mnimo de 3 h.
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GELLAN
KAPPA
IOTA
AGAR
METIL
GELIFICACIN
Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al
contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa)
gelifica cuando se le aplica calor. En fro acta como espesante.
Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a
su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificacin. Metil
se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad.
Caractersticas:Presentacin en polvo. Mezclar en fro con fuerte
agitacin dejando reposar en la nevera hasta los
4 C para su hidratacin. A continuacin, aplicar una temperatura
de un intervalo entre 40 y 60 C. Cuando el producto se enfra
pierde la capacidad de gel y se vuelve lquido.
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GELLAN
KAPPA
IOTA
AGAR
METIL
GELIFICACIN
Albndigas de habas tiernas
Para la mezcla de Metil
100 g de agua
3 g de Metil
Mezclar los dos ingredientes a temperatura ambiente y mezclar en el vaso
americano hasta obtener una mezcla sin grumos. Colar y dejar reposar en la
nevera durante 24 h.Para las albndigas de habas tiernas
65 g de habas tiernas repeladas
20 g de mezcla de Metil
Mezclar las habas tiernas repeladas con la mezcla de Metil. Hacer 8 albndigas
de 8,5 g cada una. Guardar en la nevera. Introducir las albndigas en agua a
punto de sal que se habr mantenido en caliente a 90 C y dejar que cuezan
durante 1 min.
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Ravioli sfrico de tRaviolis sfricos de mango
ELABORACIN MODOS DE EMPLEO RECETAS
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LECITE
SUCRO
GLICE
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Familia que naci con el producto Lecite, con el que se pueden obtener
elaboraciones aireadas, y a la que se han aadido dos productos ms,
Sucro y Glice. La caracterstica ms destacable de estos ltimos es su
capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los
medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que
de otro modo sera muy difcil conseguir.
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LECITE
SUCRO
GLICE
EMULSIFICACIN
Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la
elaboracin de los aires. Este producto, descubierto a finales del
siglo xix se empez a producir para la alimentacin en el siglo
pasado. Es til en la prevencin de la arteriosclerosis y aporta
vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite est elaborado
a partir de soja no transgnica.
Caractersticas: Presentacin en polvo refinado. Soluble en fro.
Muy soluble en medio acuoso pero pierde funcionalidad en medios
grasos. Tambin presenta una sorprendente capacidad de ligar
salsas imposibles. Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es
ideal para convertir jugos y otros lquidos de consistencia acuosa en
burbujas similares a las que forma el jabn.
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LECITE
SUCRO
GLICE
EMULSIFICACIN
Aire helado de parmesano
500 g de parmesano rallado / 450 g de agua / 3 g de Lecite
Mezclar el parmesano con el agua y calentar poco a poco hasta que alcance 80
C. Dejar infusionar 30 min y colar. Incorporar 1,3 g de Lecite por cada 250 g
de suero de parmesano obtenido. Accionar el trmix en la superficie del
lquido, dejar estabilizar un minuto y recoger el aire que se haya formado en la
parte superior. Congelar el aire en el recipiente deseado.
Aire de lima
225 g de zumo de lima / 275 g de agua / 1,5 g de Lecite
Mezclar los tres ingredientes y accionar el trmix en la superficie del lquido,
dejar estabilizar un minuto y recoger el aire que se haya formado en la parte
superior.
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LECITE
SUCRO
GLICE
GELIFICACIN
Muelle de aceite de oliva
Para el caramelo de aceite de oliva virgen
100 g de Isomalt
25 g de glucosa
1,5 g de Sucro
45 g de aceite de oliva virgen extra
1,5 g de GliceMezclar el Isomalt, la glucosa y Sucro y cocer a 160 C (los 5 C que faltan los
alcanzar con su propio calor). Al mismo tiempo que se cuece el caramelo
disolver Glice con el aceite de oliva virgen a 50 C.
Cuando el caramelo est a 160 C aadir el aceite en forma de hilo al mismo
tiempo que se va ligando con una esptula. Cuando el caramelo haya
absorbido todo el aceite estirar encima de un papel sulfurizado.
Con este caramelo podremos realizar mltiples formas, como por ejemplo el
muelle de aceite.
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LECITE
SUCRO
GLICE
EMULSIFICACIN
Monoglicrido y diglicrido derivado de las grasas, obtenido a partir
de la glicerina y de los cidos grasos. Glice se ha seleccionado por
su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra
un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afn
al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con
elemento graso y al fin ir aadindolo en el elemento acuoso.
Caractersticas: Presentacin en escamas. Insoluble en medio
acuoso. Se disuelve en aceite calentando hasta 60 C. La
integracin de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe
realizarse lentamente para que la emulsin sea satisfactoria.
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LECITE
SUCRO
GLICE
GELIFICACIN
Emulsin de aceituna negra
50 g de agua de aceituna negra
1 hoja de gelatina de 2 g
(previamente rehidratada en agua fra)
0,5 g de Sucro
50 g de grasa de aceituna negra
0,5 g de GliceDisolver la gelatina con 1/3 parte del agua de aceituna a temperatura media y
aadir el resto del agua. Aadir Sucro y triturar con un trmix. Al mismo
tiempo disolver Glice con la grasa de aceituna negra a una temperatura de
unos 50 C. Ir aadiendo la grasa al agua de aceituna negra al mismo tiempo
que se va ligando con ayuda del trmix. Guardar en la nevera por espacio de 2
h. Cuando est cuajada racionar 10 trozos de 0,2 g cada uno. Esta emulsin se
sirve con el disco de mango.
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XANTANA
ESPESANTES
Se obtiene a partir de la fermentacin del almidn de maz con una
bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El
producto resultante es una goma de gran poder espesante. Destaca
tambin su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz
de mantener elementos en suspensin en un lquido, sin que se
hundan en el mismo, tambin es capaz de retener gas.
Caractersticas: Presentacin en forma de polvo refinado. Soluble
en fro y en caliente. Es capaz de espesar medios alcohlicos.
Resiste muy bien los procesos de congelacin-descongelacin.
Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades
espesantes. Agitar lentamente y dejar que se hidrate por s sola.
RECETAS
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XANTANA
TEXTURAS
Xantana es una goma de gran
poder espesante.
En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas,
jugos, sopas, etc. Los almidones, las fculas, la harina, son los espesantes que se han
empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe aadir una cantidad
notable, lo cual incide en el sabor final.
Con la familia Espesantes presentamos un nuevo producto capaz de espesar las
elaboraciones de cocina con una cantidad mnima, y sin distorsionar en absoluto las
caractersticas gustativas iniciales.
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XANTANA
ESPESANTES
Sangra blanca en suspensin
500 g de mezcla de sangra blanca
1,4 g de Xantana
Juntar en un cuenco la sangra con Xantana y triturar con ayuda de un trmix.
Colar y envasar al vaco toda la mezcla para extraer las burbujas atrapadas en
el interior.
La consistencia adquirida nos permitir mantener elementos en suspensintales como hierbas, frutas o caviar sfrico.
Crema de jamn ibrico
50 g de caldo de jamn ibrico
30 g de grasa de jamn ibrico
0,2 g de Xantana
Mezclar los 3 ingredientes y emulsionar con la ayuda de un trmix hasta
obtener una emulsin cremosa y sin grumos. Guardar en la nevera. Esta
crema se emplea para acompaar a la ostra con su perla.
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