7/24/2019 Textura, Consistencia y Cristalizacion de Las Grasas
1/17
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINOSANCHEZ CARRION
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIASALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
E.A.P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS III
TEXTURA, CONSISTENCIA Y CRISTALIZACION DE LASMATERIAS GRASAS
ALUMNO: ANTON RAMOS CARLOS GIOMARCICLO: VIII
HUACHO PERU2015
7/24/2019 Textura, Consistencia y Cristalizacion de Las Grasas
2/17
INTRODUCCION
Las grasas estn presentes en todo momento en nuestravida. Las utilizamos en nuestra alimentacin, en nuestroaseo e higiene, en la conservacin de nuestra salud, y en
innumerables productos y objetos que utilizamos y/oconsumimos diariamente. Nuestra vida no sera posible, oal menos sera muy dierente, sin las grasas y los aceites, yen general sin los lpidos, a los que gen!ricamente
pertenecen las grasas y los aceites. " pesar de suimportancia, la palabra grasa tiene un origen etimolgicopoco atractivo
7/24/2019 Textura, Consistencia y Cristalizacion de Las Grasas
3/17
GRASAS ALIMENTARIAS
Las grasas alimentarias son mol!culas presentes naturalmente en losalimentos que orman parte de nuestra dieta. #ertenecen a un grupoms amplio de compuestos denominados lpidos, que tambi!n incluye
las ceras, los esteroles $como el colesterol% y las vitaminasliposolubles. No obstante, las dierencias no siempre estn claras y aveces se consideran grasas otros lpidos como el colesterol.
7/24/2019 Textura, Consistencia y Cristalizacion de Las Grasas
4/17
Las mol!culas de las grasas alimentarias son de origen vegetal yanimal. &n el caso de las plantas, se encuentran en las semillas, los
rutos y los rutos secos $como las nueces y las almendras%. Lasgrasas de origen animal suelen proceder de la carne, del pescado ,
los huevos y la leche. Las grasas procedentes de las plantas, o grasasvegetales, y las de origen animal pueden consumirse en su ormanatural o indirectamente como ingredientes de productos derepostera o salsas, ya que se emplean para mejorar la te'tura y el
sabor.
ORIGEN DE LAS GRASAS
7/24/2019 Textura, Consistencia y Cristalizacion de Las Grasas
5/17
LAS GRASAS ALIMENTARIAS(onocer la qumica bsica de las grasas permite comprender suseectos en nuestra salud y en la tecnologa alimentaria. )s del *+ de las grasas alimentarias son triglic!ridos, ormados por unn-cleo de glicerol con cidos grasos esteriicados en cada uno de los
tres grupos hidro'ilo de la mol!cula de glicerol.
7/24/2019 Textura, Consistencia y Cristalizacion de Las Grasas
6/17
ACIDOS GRASOSLos cidos grasos cuentan con un n-cleo de tomos de carbono. No
todos presentan el mismo n-mero de tomos de carbono ni de doblesenlaces entre ellos. "s, los cidos butrico $(+%, palmtico $(01+%
y araqudico $(2++% contienen , 01 o 2+ tomos de carbono en suscadenas respectivamente. Los cidos grasos de cadena corta $"3((%
son aquellos que tienen hasta 4 tomos de carbono, los de cadenamedia $"3()% tienen entre 1 y 02, los de cadena larga $"3(L% entre05 y 20 y los de cadena muy larga $"3()L% tienen ms de 22. Lamayora de los cidos grasos naturalmente presentes en los alimentos
y en el organismo contienen entre 01 y 06 tomos de carbono.
7/24/2019 Textura, Consistencia y Cristalizacion de Las Grasas
7/17
Las grasas hacen que consumir un alimento resulte ms placenteromejorando su te'tura, palatabilidad y aspecto y aportando saboresliposolubles. 7us caractersticas sicas tambi!n son importantespara la elaboracin y preparacin de alimentos. &sta seccin
aborda estos aspectos de la tecnologa alimentaria, as comoalgunas cuestiones relacionadas con la reormulacin dealimentos, como las estrategias de sustitucin de los "38encaminadas a reducir la ingesta de estos cidos grasos.
GRASAS EN LA TECNOLOGA ALIMENTARIA
7/24/2019 Textura, Consistencia y Cristalizacion de Las Grasas
8/17
TE!TURA Y CONSISTENCIA DE LAS GRASAS
L" #$%#&'" ( )*+-#$+)-" de las grasas depende de la temperatura.La consistencia es un atributo de gran importancia en productosalimenticios. &sta propiedad puede ser considerada come un aspecto
uncional de las grasas plsticas, que son mezclas de cristales degrasa slida y aceite lquido, y que soportan determinados niveles
de tensiones antes de que se deormen.
7/24/2019 Textura, Consistencia y Cristalizacion de Las Grasas
9/17
FACTORES UE AFECTAN LA TE!TURA DE LAS GRASAS
(9)#97:(:9N ;& L97 3L:(&
7/24/2019 Textura, Consistencia y Cristalizacion de Las Grasas
10/17
CONSISTENCIA DE LAS GRASASLa consistencia de la grasa depende del tipo y cantidad delespesante usado y de la viscosidad del aceite bsico. Laconsistencia de la grasa es la resistencia a la deormacincuando se le aplica una uerza. La medida de esa
consistencia es llamada penetracin. La penetracindepende de si la consistencia ha sido alterada por manejoo trabajo mecnico.
7/24/2019 Textura, Consistencia y Cristalizacion de Las Grasas
11/17
EVALUACI/N DE LA CONSISTENCIA DE LAS GRASAS
&ste ensayo se basa en el grado de penetracin que se logra cuando
se deja hundir en la grasa un cono estndar a una temperatura de24G( durante un perodo de cinco segundos. La proundidad de lapenetracin se mide en una escala de 0+H0 mm. (uando la grasa esms blanda y, por lo tanto, permite que el cono penetre a mayor
proundidad, aumenta el valor de penetracin, que indica el cambiode consistencia, y disminuye el grado NL3:.
7/24/2019 Textura, Consistencia y Cristalizacion de Las Grasas
12/17
P$+$#'$#'* $ 3$* )*+#"+#$$C4 673%;ondeC I Jyield valueK, &n g/cm2
I actor que depende del ngulo del cono $para ngulo de 4o ,es igual a M++%6I peso total del sistema, en g $para penetrmetro de cono%3I proundidad de penetracin, en +.0 mm.
#enetrmetro de velocidad constante $(uerpo cilndrico y ormacinde curvas dierentes%
7/24/2019 Textura, Consistencia y Cristalizacion de Las Grasas
13/17
&n las pruebas de calidad de la grasa, la estabilidad mecnica seeval-a mediante un ensayo de penetracin prolongado, en dondela grasa se cizalla en un trabajador de grasa durante 0++.+++
golpes dobles $casi 2 horas% y se realiza la medicin deconsistencia seg-n la ;:N 205M. Luego se eval-an los cambiosen la consistencia y se tiene una idea de cmo inluye elcizallamiento en esta propiedad de la grasa $estabilidad al
cizallamiento%. Grado deconsistencia NLGI
ASTM - Penetracintrabajada - 60 golpesdobles !0-! ""#
Aspecto ate"perat$raa"biente
000 %%&-%'& "$( )$ida
00 %00-%*0 )$ida
0 *&&-*+& se"i-)$ida! *!0-*%0 "$( blanda
, ,6&-,& blanda
* ,,0-,&0 d$rea "edia
% !'&-,0& d$ra
& !*0-!60 "$( d$ra
6 +&-!!& e/tra d$ra
7/24/2019 Textura, Consistencia y Cristalizacion de Las Grasas
14/17
CRISTALIZACION DE LAS GRASASLa cristalizacin de las grasas puede producir varias
ormas cristalinas, seg-n el proceso de enriamiento(,, ).
;esde el punto de vista tecnolgico, el tipo de
cristalizacin desarrollado es de gran importancia, yaque la estructura b orma agujas inas de grasacristalizada, consiguiendo las cualidades deseadas parala mayora de margarinas, te'tura uniorme y mayor
acilidad de untar, mientras que los otros cristalespresentan problemas de te'tura o aspecto del producto.
7/24/2019 Textura, Consistencia y Cristalizacion de Las Grasas
15/17
Los cristales de la grasa orman una red tridimensional,que proporciona plasticidad al material $;eman, 0*65O
;eman P Qeers, 0*66%.
FACTORES MACROS Y MICROS
0. (omposicin de cidos grasos2. Dariables del proceso de cristalizacin(ontenido de slidos8amaRo y orma de cristales
7/24/2019 Textura, Consistencia y Cristalizacion de Las Grasas
16/17
La cristalizacin determina la calidad, aun si tienen losmismos compuestos slidos.
Los actores de 8S de sub enriamiento, T mecnico ycondiciones de almacenamiento son importantes en lacalidad inal del producto, ya que estas inluyen en el
estado polimrico.L* $#"* 3*8-'9-)* *+ : "la # bajo e inestable $intermedio de QU%
QetaU &s un derivado de ala. Qeta &stable y alto p
L" #'"+9*'")-+ 3*8-'9-)" #-$+$ $8 -;&-$+#$ *'$+:
A89"
7/24/2019 Textura, Consistencia y Cristalizacion de Las Grasas
17/17
BIBLIOGRAFIA:ntroduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos, Dol :,, A.(. (hetel,@. (hetel, &ditorial "cribia, 2+++.
#rocesos de elaboracin de alimentos y bebidas. ).8. 7nchez #ineda de las:nantes. )undiH#rensa, 2++5.
8ecnologa de los alimentos, ;epartamento de estudios y documentacin,
(;8:,0**5.
)aterial de estudio del (urso de @igiene y 7eguridad "limentaria. =undacinCniversitaria :beroamericana, =uniber, 2++6.
http//grasasciencia.blogspot.com/2++1/00/interesteriicacionHdeHgrasasHcomo.html
http//VVV.mail'mail.com/cursoHe'traccionHaceiteHpepaHcalabaza/procesoHe'tracionHaceitesHgrasas