Técnicas de corte y cocción de vegetales
Cortes
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Introducción
Algunas verduras se consumen crudas. Otras se cocinan para obtener:
Cambios de textura y sabor Hacerlas más digeribles Destrucción de substancias tóxicas
Cocción: No en abundante agua, ni un blanqueo
prolongado. Así se evita la pérdida de sustancias
agradables al gusto, sales minerales y vitaminas.
Se recomienda utilizar el agua de cocción en sopas.
Principales sistemas de cocción
Blanqueado Ebullición Estofado Al vapor Frituras
Blanqueado
Remueve sabor fuerte. Col, coliflor, brócoli, nabo. Suaviza para cocciones posteriores. Agua hirviendo 3 – 4 mins. Refrescar en
agua corriente. Desnaturalización de enzimas
responsables de cambios indeseados de color, textura y sabor.
Ebullición Ensaladas A la inglesa: Agua salada hirviendo, y
se acompañan con mantequilla fresca. A la francesa: Agua salada hirviendo,
salteados en mantequilla. Verdes: no se utiliza bicarbonato,
aunque ayuda a conservar color destruye tiamina, provoca sabor amargo y textura desagradable
Buen color: Cocer en agua hirviendo con sal y refrescar con agua helada
Estofar
Conservar color y sabor cociéndose en su propio jugo
Con semillas: calabacitas, pepinos, tomates y berenjenas.
Sabor poco amargo, cortar y espolvorear con sal antes del servicio o cocción, resposándolas
Al vapor
Raíz o tubérculos Se conservan mejor los nutrimentos y el
sabor Con cáscara se evita pérdida de
nutrimento Para ensaladas cocer con cáscara evita
humedad Para puré cocerse ya peladas disminuye
tiempo de cocción
Freír
Hortalizas poco duras: Cocer o blanquear previamente Cubrir con pasta para freír y dorar en
grasa caliente Hortalizas tiernas como cebollas,
calabacitas o berenjenas: Enharinar, pasar por pasta para freír o
huevo batido antes de freírlas en aceite caliente
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