Mercado nacional de productos lcteosProf. Mara Isabel Albers, M.V., MSc.Octubre, 2014
Es el proceso posterior a la produccin fsica de un bien.
Comprende actividades complejas de ndole:econmico, social, legal y administrativas, necesarias para desarrollar y transferir el flujo de bienes y servicios desde las reas de produccin hasta el consumidor, e implica la creacin de mercados y la satisfaccin de los mismos. Guerra, 1998COMERCIALIZACIN
Protenas de alto valor biolgicoBuen saborAlimento balanceadoNo contiene desperdicioDigerible
CRECIMIENTO DEMOGRFICO Y POBLACIN BOVINA
El mercado lcteo venezolanoTransporte y distribucin ConsumidoresGobiernoSector ProductorJunta Nacionalde la LecheIndustria Comercio
Situacin de la ganadera venezolanaAlarmante disminucin de la produccin nacional de leche por debajo del nivel de 1.000 millones de litros anuales Sensible disminucin de la facturacin y rentabilidad de la ganadera
Situacin de la industria lcteaIncremento en costos de produccin.Regulacin de precios.Cuotas de importacin controladas. (corporacin CASA importa la mayora).LA OFERTA NO CUBRE LA DEMANDA
El dficit de leche de Venezuela: 2004: 1.500 millones de litros 2010: 2.000 millones de litrosPara un consumo anual de 100 litros de leche por habitante: Programas de auxilio nutricional a la poblacinPrograma de leche escolar
COMERCIALIZACIN DE LA LECHE
LECHE CALIENTE:Comercializacin diaria en cntaras.Opcin para explotaciones extensivas y semi-intensivas.Poca inversin.Tiempo antes del procesamiento para leche pasteurizada o quesos: 3-6 horas.TRANSPORTE DE LECHEsalud pblica !
LECHE FRA: 5 - 10 C.Comercializacin cada 3-5 das.Opcin para explotaciones intensivas: inversin.Efecto Bacteriosttico.La T de enfriamiento no es bactericida.
SEGN ORIGEN DEL CAPITALNacionalForneoMixtoSEGN PRINCIPAL PRODUCTO * Pasteurizadoras* Pulverizadoras* QueserasSEGN ORIGEN DE MATERIA PRIMA * Importadores lcteos* No importadores* De fuente dualIndustria lctea nacional
PRUEBAS DE PLATAFORMAREDUCTASA: 10 ml de leche + 1 ml azul de metileno
TRAMClase 4: MalaClase 3: RegularClase 2: BuenaClase 1: Excelente(menor a un milln de bacterias)Ms de 6 horas: Buena.
RESARZURINA: 10 ml de leche + 1 ml de resarzurina.
Detecta bacterias que se desarrollan a 37C,
Las bacterias que se desarrollan como producto de malas prcticas de manejo (limpieza defectuosa en el ordeo) ocurren a temperatura ms bajas de 10 C.
Ms de 1 hora: Buena.ACIDEZ TITULABLE: 10 ml de leche + 5 gotas de fenolftalena (1%) y se titula con NaOH (0.1N).
Determina cido lctico.Leche de buena calidad: 15-20% de cido lctico.Detecta leches calostrales y leches con niveles mayores a lo normal.
CRIOSCOPA: congela la muestra de leche y determina la T de congelacin.AGUADODENSIDAD: se mide con el Termolactodensmetro de Quevenne. CLORUROS: 9 ml de leche + 1 ml de dicromato de potasio (10%), se titula con nitrato de plata (0,1N) hasta el primer color marrn.Densidad normal: 1028-1033.Cloruro normal: 0,07-0,12AGUADONaClCa2O
PRUEBAS DE PLATAFORMA
GRASA: Mtodo de Babcock: leche + H2SO4 en el butirmetro de Babcock. Se centrifuga y se lee la columna de grasa con un calibrador.H2SO4 digiere slidos no grasos.Otro mtodo: Gerber.Mnimo aceptable: 3 %
NECESIDAD DE TRATAMIENTO TRMICOEL TRATAMIENTO TRMICO GARANTIZALECHE PARA CONSUMO HUMANOEs excelente caldo de cultivo para esos microorganismos (estafilococos, estreptococos, brucelas y mycobacterium, entre otros)La leche del ordeo contiene un nmero (normal) de microorganismos
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE LA LECHEPASTEURIZACIN: La leche se calienta por debajo del punto de ebullicin, para evitar la desnaturalizacin de las protenas.Se obtiene la leche pasteurizada.RPIDA: 71C en 15 minutos.LENTA: 61C en 30 minutos.No altera el sabor, y tiene ligero efecto sobre el valor nutritivo: se pierde el 10 % de tiamina y el 50% de la Vit. C.
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE LA LECHEESTERILIZACIN: (U.H.T.)150 C de temperatura por 1 segundo.Se conserva varios meses al vaco.Se pierden vitaminas.OTROS PROCESOS DE CALENTAMIENTO.Leche hervida: altera el sabor y forma nata.Leche homogeneizada: alta presin rompe glbulos de grasa.
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE LA LECHEPULVERIZACIN:Eficaz mtodo de conservacin: las bacterias no se reproducen en ausencia de agua.No cambia el sabor ni el aspecto al reconstituirse correctamente.No pierde el valor nutritivo, las prdidas de vitaminas son mnimas.Sobrecalentamiento: ocurre deterioro de las protenas (Reaccin de Maillard).
Elaboracin de leche en polvoCalentamiento de la leche fluida90 C - 15 min.Cmara de desecacin(aire caliente y seco a 170 C)
Producto obtenido por maduracin de la cuajada de la leche, mediante procedimientos enzimticos, acidificacin y calor.INDUSTRIAL:Tratamiento de materia primaIniciadoresCoagulac. de Caseina(acid.,enzimas, T)Compactacin de la cuajadaDrenaje delsueroSalaznMaduracinEmpacadoQUESOS
Queso llaneroMateriaprimaInoculacimEnzimtica y TCoagulac. de caseinaCompactacinY drenajeSalazn
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE LA LECHEMANTEQUILLA: mezcla pastosa a partir de la crema.Se le pueden aadir cultivos bacterianos, agua y sal.A 45 C se desdobla en una capa de grasa y otros componentes.Composicin: GRASA: 82%, AGUA: 14%, SAL: 4%. HELADOS: emulsin de grasa y protena edulcorada, sometidas a congelacin con o sin aadido de aire. Se almacenan, se distribuyen y se venden congelados o parcialmente congelados.La composicin depende del tipo: cremosos, semicremosos, sorbetes, yogourt, etc.
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