SYLLABUS
I. INFORMACION GENERAL
1.1 Curso : Pastelería Básica I
1.2 Carrera : Alta Gastronomía
1.3 Ciclo :
1.4 Duración : 12 sesiones
1.5 N° de horas : 4 Hrs (1 teórica, 3 horas de práctica)
1.6 Cheff :
II. SUMILLA
Conocimiento y práctica de las técnicas de base de la pastelería. El alumno reconoce y aplica las técnicas de pastelería en las preparaciones a base de Pastas Azucaradas, Pastas quebrada, Pasta choux, genovesas, Muffins, Tortas, Cookies, Mousses, Merengue, Galletas, Salsas y Rellenos.Este conocimiento le permite desarrollarse en el campo laboral, realizando mise en place, cocciones y decorado de postres, aplicando las técnicas fundamentales las cuales le permiten asistir y supervisar el área de pastelería.
III. CAPACIDADADES TERMINALES:
El estudiante al final de las unidades didácticas será capaz de:
1. Elaborar diferentes pastas quebradas: saladas, dulces ( Brisse azucaradas); y pasta choux; con sus respectivas técnicas culinarias en postre.
2. Elaborar mousses y merengues horneados.3. Elaborar las masas batidas ( genovesa, muffins, tortas) cremas y rellenos
pastelera y ganache)4. Elaborar masas hojaldradas y todas las preparaciones dulces y saladas
con esta masa.5. Elaborar bocaditos secos (pastelelitos a la manga, cookies etc)
SIDEM FORMANDO PROFESIONALES DE CALIDAD PARA UN MUNDO EMPRESARIAL
IV. CONTENIDO DEL CURSO POR SESIONES:
SESION N° 1 (1ra SEMANA)
Teoría (1 hora)
Diferencias entre un cup cake, base principal, rellenos y utensilios.
SESION N° 1 (1ra SEMANA)Taller (3 horas)
Cup cake de avena, Cup cake de galleta oreo, Cup cake de frutos secos, Cup cake de inca kola, Cup cake de coca cola.
SESION N° 2 (2da SEMANA)Teoría (1 hora)
Utensilios en pastelería (utensilios para medir, Utensilios versátiles, Cuchillos y cortadores, moldes, maquinas diversas para la pastelería). Pasta quebrada.
SESION N° 2 (2da SEMANA)Taller (3 horas)
Pasta quebrada, Pastel de acelga, Pie de manzana, pastel de queso y jamon
SESION N° 3 (3ra SEMANA)
Teoría (1 hora)
Técnicas y recetas a desarrollar en taller.
SESION N ° 3 (3ra SEMANA)
Taller (3 Horas)
Torta de chocolate, leche asada, torta de novia, ganache.
SESION N° 4 (4ta SEMANA)
SIDEM FORMANDO PROFESIONALES DE CALIDAD PARA UN MUNDO EMPRESARIAL
Teoría (1 hora)
La fruta en los mousse, merengue y derivados, técnicas y recetas a desarrollar en taller.
SESION N ° 4 (4ta SEMANA)
Taller (3 Horas)
Mousse de limón, Mousse de fresas, Mousse de lúcuma, merengue, coulis
SESION N° 5 (5ta SEMANA)
Teoría (1 hora)
La fruta en los mousse, crema pastelera y derivados, técnicas y recetas a desarrollar en taller.
SESION N ° 5 (5ta SEMANA)
Taller (3 Horas)
Pionono, alfajores de naranja con chocolate, Torta de novia
SESION N° 6 (6ta SEMANA)
Teoría (1 hora)
Examen Parcial escrito
SESION N ° 6 (6ta SEMANA)
Taller (3 Horas)
Examen parcial practico
SESION N° 7 (7mo SEMANA)
Teoría (1 hora)
Técnicas y recetas a desarrollar en taller, Pasta azucarada y técnicas.
SIDEM FORMANDO PROFESIONALES DE CALIDAD PARA UN MUNDO EMPRESARIAL
SESION N ° 7 (7mo SEMANA)
Taller (3 Horas)
Pasta azucarada, pie de limón, hojarascas de ají de gallina
SESION N° 8 (8avo SEMANA)
Teoría (1 hora)
Técnicas y recetas a desarrollar en taller Hojaldre y galletas
SESION N ° 8 (8avo SEMANA)
Taller (3 Horas)
Hojaldre, galletas de boquilla, galletas de corte, galleta de vainilla, glase
SESION N° 9 (9no SEMANA)
Teoría (1 hora)
Técnicas y recetas a desarrollar en taller, merengue
SESION N ° 9 (9no SEMANA)
Taller (3 Horas)
Bocaditos en hojaldre. (Orejitas de chancho, relleno de queso y hot dog, mil hojas)
SESION N° 10 (10mo SEMANA)
Teoría (1 hora)
Técnicas y recetas a desarrollar en taller.
SESION N ° 10 ( 10mo SEMANA)
SIDEM FORMANDO PROFESIONALES DE CALIDAD PARA UN MUNDO EMPRESARIAL
Taller (3 Horas)
Pasta choux, empandas de carne y pollo.
SESION N° 11 (11vo SEMANA)
Teoría (1 hora)
Técnicas y recetas a desarrollar en taller.
SESION N ° 11 (11vo SEMANA)
Taller (3 Horas)
Queque marmoleado, queque de naranja, Brownies, coulis
SESION N° 12 (12vo SEMANA)
Teoría (1 hora)
Examen Final Escrito.
SESION N ° 12 (12vo SEMANA)
Taller (3 Horas)
Examen final practico
SIDEM FORMANDO PROFESIONALES DE CALIDAD PARA UN MUNDO EMPRESARIAL