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Sieving fractionation and jet mmicronization aect the functio
properties of wheat our
Ponente: José David
Docente: Ricardo David
Asignatura: Separac
Programa: Maestria en Ciencias A
niversidad de C!rdo"a #
S. Protonotariou, A. Drakos, . !vageliou, ". #itzoulis, $. %
)a"orator* o+ ,ood Process -ngineering$ Department o+ ,ood Science . /utrition$ Agrico+ At0ens$ Greece
)a"orator* o+ ,ood C0emistr* and Anal*sis$ Department o+ ,ood Science . /utritionniversit* o+ At0ens$ Greece
Department o+ ,ood Tec0nolog*$ AT-1 o+ T0essaloni2i$ (34&& T0essaloni2i$ G
&ournal of 'ood !ngineering ()* +-(* */0
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A"reviaturas:
• 5C,6 +racci!n gruesa8 5M,6 +racci!n intermedia8
• 5,,6 +racciones 9nas8 5JC,6$ +racci!n gruesa$ molida por lec0o uidizado8
• 5;
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%olino &et de lecho uidizad
• Productos duros *?o sensi"le a la temperatura
• -ste innovador molino et por aire es capaz
todo tipo de productos en vEa seca * garaultra 2na li1re de contaminaci3n.
• )a micronizaci3n se realiza de +orma totadecir con la 4nica intervenci3n del propio
• /o se produce desgaste de 0erramientas de
• -l clasi9cador dinámico por aire integradpuede ser ajustado a la 2nura deseadcontrol mu* preciso de los parámetros de m
reproduci"le del producto=
• >tra gran ventaa es Hue materiales eItremala temperatura pueden procesarse en continu
• )a optimizaci!n del proceso$ al adaptar molienda$ aporta a0orros energéticos de hcompara con el método tradicional de molien
Sturtevant
Micronizer
Molino
Martillos
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¿Cómo se mide el tamaño de las partícul-Difracci3n por ra6os 78ser
• -l principio de la di+racci!n por ra*os láser consiste en 0acer pasar una muestra pulveri
suspensi!n en un lEHuido no reactivo$ a través de un ra*o láser monocromático8 lo cual prodde luz cu*a intensidad * ángulo son dependientes de su tamao de las partEculas=
• )a di+racci!n láser determina el tamao de partEcula segKn el principio "ásico Hue las pdispersan la luz a 8ngulos 1ajos 6 las part9culas pe:ue;as dispersan la luz a altos
•
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#esumen
-l tamao de partEcula de 0arina de trigo tiene un e+ecto signi9cativo en sus p+uncionales=
Tres +racciones 0arina de trigo se o"tuvieron utilizando un molino de rodill+racci!n gruesa 5C,6 con d(&L %&& m$ una +racci!n media 5M,6 con '&& muna +racci!n 9na 5,,6 con d(& N'&& m=
na +racci!n gruesa adicional +ue pulverizaci!n en un molino de lec0o determinaron las distri"uciones de volumen del tamao de partEcula * camuestras$ en cuanto a: composici!n HuEmica$ capacidad de retenci!n de ag
del almid!n$ capacidad de 0inc0amiento$ * se evalu! la viscoelasticidad de las"' present! distri"uci!n del volumen de gránulos "imodales$ conteniendo mu
de +ormas irregulares=
)as +racciones 9nas di9rieron de manera signi9cativa$ en cuanto a la distri"uc
&"' contenEa gránulos es+éricos$ mientras los +ragmentos '' gránulos irregugránulos de almid!n li"res=
&"' present! la ma*or ;
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(. $ntroducci3n
• -l tamao de partEcula tiene un e+ecto signi9cativo so"re la +uncionalidad de la
• -specE9camente$ las part9culas grandes disminu6en la a1sorci3n de ace
fritura cuando se utilizan en +ormulaciones * aplican como recu1rimientolas part9culas pe:ue;as son responsa"les de la ma*or parte de la a1sorci3viscosidad$ la plasticidad * la suavidad de las masa=
• )a reducci!n de tamao puede tener e+ectos so"re la 0arina siendo los máscam"ios 9sicoHuEmicos de"ido al aumento de la super9cie 5Tot0 et al=$ %&Dodds$ %&&36=
• na ma*or trituraci!n$ va acompaada de un ma*or nivel de dao en el almid
negativamente el rendimiento de la 0arina en muc0os productos 9nales=• -l re9namiento de la 0arina reduce la cantidad de proteEnas * minerales=
• Molienda de c0orro 5lecho uidizado6 puede ser un proceso alternativo para tamao de partEcula de la 0arina=
• -s una técnica de molienda para producir tamaos de partEcula de menos de 4ampliamente utilizado en la industria HuEmica$ +armacéutica * mineral 5Sangua%&&6=
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(. $ntroducci3n +continuaci3n
• )os polvos super9nos se producen mediante la aceleraci!n de las partEculas enaire a alta velocidad$ siendo la reducci!n de tamao el resultado de las colision
partEculas o impactos contra la super9cie s!lida=• -Iiste poca in+ormaci!n so"re el e+ecto de la molienda de lec0o uidizado en l
9sicoHuEmicas de los ingredientes alimenticios Q$ pero eIiste un interés por suslos alimentos=
• Di+erentes métodos de micronizaci!n se 0an utilizado para producir +raccionespartir de cáscara de narana 5C0au et al=$ %&&6=
• Con respecto a los cereales$ molienda por lec0o uidizado$ 0a sido utilizada co
separar el almid!n de la proteEna a 9n de producir 0arinas 9nas ricas en almid!
• -n un estudio reciente se proces! salvado de trigo$ usando un molino por lec0produeron panes de "uena calidad enriHuecidos con polvo de salvado de trigo%&'B6=
• -l aumento de almid!n daado$ cuando se utilizan métodos de micronizaci!n iinvestigado a 9n de precisar los lEmites de aplicaci!n de dic0as tecnologEas=
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(.(
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. %ateriales 6 m=todos
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. Distri1uci3n de tama;o de part9c
-l instrumento proporcion! distri"uciones de tamao de partEculas como:
• Diámetro medio de volumen 5d(&6 # Divide a la po"laci!n eIactamente en dos m
• Diámetro medio De Brouckere * Diámetro medio Sauter
• Donde ni es el nKmero de gotitas de diámetro di=
Por granulometrEa láser con un medidor de partEculas 5Malversizer$ %&&
;orcesters0ire$ Reino nido6$ eHuipado con una unidad de polvo seco=
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.) ptroni2$ Alemania6 ccámara 5Son*$ Topica TP#'&&%DS6=
)as muestras se prepararon mediante la mezcla de 0arina * alco0ol isopropElico en* se colocaron cu"reo"etos so"re la suspensiones=
-l análisis de imágenes se llev! a ca"o usando el so+tUare 51mage Pro Plus#3=&$ Me--==6
Se calcularon redondez$ aspecto * el tamao de caa de V?W 5,ig= % "6=
%=4 Análisis deColor
tilizando un colorEmetro Minolta 5CR#%&&$ Minolta Com--==6 utilizando estándares de color la"oratorio de
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%= Materiales* Métodos
%=( Análisis de lacomposici!n
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%=Propiedades,uncionales
%==' Capacidad de agua *Retenci!n de aceite
&$( g de
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,ig= '= Distri"uci!n de tamao de Par0arina de trigo: C, 5+racci!n gruesa6$media6$ ,, 5+racci!n 9na6 * JC, 5+racc
'racci3n de
harina
d
), +m
d *,) +
m d B- +m'' %%=(BB 4'=3 B&='%Y
"' 'Y=4B ''B='44 B='
%' BB=Y3 '=34 &=''
&"' 'B=&( 4'=B 'Y='4B
Ta"la '= Tamao de partEcula de las +racciones de 0arinade trigo:
C, 5+racci!n gruesa6$ M, 5+racci!n de media6$ ,, 5+racci!n9na6 * JC, 5+racci!n gruesa$ molida en lec0o uidizado6=
B= Resultados * Discusi!n
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,ig= %= 5a6 las imágenes microscopio con diámetros medios indican di+erentes +racciones d
M,$ C, * simulaci!n esHuemática de gránulos * 5"6 +actores de +orma de9nici!n * valores +racciones de 0arina de trigo=
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'racci3n de harina "' %' ''"apacidad de retenci3n de agua
+5
=&4"^'$%
4
=4Y" ̂ &$3% &=B(a ̂ '$3
"apacidad de retenci3n de aceite
+5
YY='a
^B$'
B=YY" ^%$& (-.E*c C,F
>umedad +5 'B=3Ba ^&$&
Y
'%=%" ̂ &$&4 ''$%(c ̂ &$'
"enizas +5 &=4Ba" ^&$&
4
&=BYa ^&$&B .0(c C-,()
Gluten
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,ig= B= 5a6 poder de 0inS!lidos solu"les de di+eren0arina de trigo: JC, +raccipor lec0o uidizado6$ C, 5+r5+racci!n media6 * ,, 5+racci
-l Poder de
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g pgruesa$ molida por lec05+racci!n gruesa6 espFariaci!n de G ]5Pa6 * Gde la cale+acci!n= -l cruvalores G Qse muestra=
5"6 )a variaci!n de temperatura 5OC6 +racciones de 0arina de 05+racci!n gruesa$ mouidizado6$ C, 5+racc5+racci!n de media6 9na6= Cale+acci!n re+rigY(#(( O C$ mantenga a minutos6=
JC, present! ma*ores va-lastico
C, mostr! valores más aFiscoso
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4= ConclusionesSo"re la "ase de los resultados anteriores el proceso de molienda * latamao de partEcula determinan las propiedades +uncionales * la co0arina de trigo=
-n comparaci!n con la molienda estándar$ la realizada por lec0o ue+ecto nota"le so"re las caracterEsticas de la 0arina de trigo=
)as partEculas de 0arina molidas$ mediante molino et tenEan un tam"ao (d(&: 'Y m6$ en el rango de gránulos de almid!n li"res$ * la +orma r
-llos presentaron signi9cativamente alta capacidad de a"sorci!n de agula cantidad de almid!n daado aument! ligeramente$ en la +racci!n pro
uidizado= Además su color se meor! * la ligereza aument!=
Además$ esta 0arina se calent! e induo a una de gelatinizaci!n más rápid
Present! aumento valores G@ con calentamiento$ indicativo de un desarruna estructura elástica$ lo cual es mu* importante para el esta"leestructura de la masa durante la cocci!n=
-n otros tra"aos de investigaci!n +racciones de 0arina de trigo molidasuidizado en di+erentes condiciones de"en ser investigados con el 9n
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(= Gracias #```Preguntas
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