BUENAS PRBUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)CTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Seminario 18/06/2008Seminario 18/06/2008
QuQu es IRAM?es IRAM?
;; AsociaciAsociacin Civil sin fines de lucro creada en 1935n Civil sin fines de lucro creada en 1935
;; Organismo No Gubernamental de utilidad pOrganismo No Gubernamental de utilidad pblicablica
;; Reconocido como Organismo Nacional de Reconocido como Organismo Nacional de NormalizaciNormalizacin por el Decreto de P.E. No. 1474/94 n por el Decreto de P.E. No. 1474/94
;; Representa a la Argentina ante los OrganismosRepresenta a la Argentina ante los OrganismosInternacionales y Regionales de NormalizaciInternacionales y Regionales de Normalizacinn
Brinda servicios de:Brinda servicios de:
:: NORMALIZACINORMALIZACINN
:: CERTIFICACICERTIFICACIN DE SISTEMAS Y PRODUCTOSN DE SISTEMAS Y PRODUCTOS
:: FORMACIFORMACIN DE RECURSOS HUMANOSN DE RECURSOS HUMANOS
:: DOCUMENTACIDOCUMENTACINN
MMs de 8000 Normass de 8000 Normas
MMs de 2000 Certificados s de 2000 Certificados
MMs de 40000 participantess de 40000 participantes
200.000 Documentos T200.000 Documentos Tcnicoscnicos
PARA CUMPLIR LA MISIPARA CUMPLIR LA MISIN DE:N DE:
Contribuir a mejorar la calidad de vida, el bienestar y la Contribuir a mejorar la calidad de vida, el bienestar y la seguridad de las personasseguridad de las personas
Promover el uso racional de los recursos y la actividad creativaPromover el uso racional de los recursos y la actividad creativa
Facilitar la producciFacilitar la produccin, el comercio y la transferencia de n, el comercio y la transferencia de conocimientosconocimientos
En el En el mbito nacional, regional e internacionalmbito nacional, regional e internacional
Sistema de GestiSistema de Gestin Ambientaln Ambiental
Principales Acciones:Principales Acciones:
Separar losSeparar losResiduosResiduos
Optimizar los Optimizar los RecursosRecursos
Edificio Edificio
Libre de HumoLibre de Humo
EmergenciasEmergencias
El desafo de servir alimentos inocuos. Enfermedades transmitidas por alimentos y su
importancia en la elaboracin de alimentos. Enfoque peligro-riesgo: contaminantes fsicos,
qumico y biolgicos. Vas de contaminacin principales: materias primas;
operarios; ambiente y contaminacin cruzada. Normativa argentina relacionada a servicios de
alimentos: legal y voluntaria. Buenas Prcticas de Manufactura en Servicios de
Alimentos.
CONTENIDOCONTENIDO
Problemtica Alimentaria
Calidad e inocuidad de los alimentos desde el productor primario hasta el consumidor
CADENA AGROALIMENTARIA
Cadena AgroalimentariaCadena AgroalimentariaLa Cadena Agroalimentaria se compone desde la Produccin Primaria hasta el Consumidor final, estableciendo las
condiciones de higiene necesarias para la produccin de alimentos inocuos y aptos
para el consumo. (Incluye el Transporte de Sustancias
Alimenticias).
Codex Alimentarius
SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIATodas las personas tienen en todo
momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos
para satisfacer sus necesidades nutricionales y sus preferencias
alimentarias a fin de llevar una vida activa y sana
FAO.1996
ACCESO A LA ALIMENTACION
ALIMENTOS SEANNUTRITIVOS Y
CULTURALMENTEACEPTABLES
ALIMENTOSINOCUOS
Proporcione todos los nutrientes para desarrollar al individuo
saludablemente
Y en este sentido es fundamental entender el alimento como un vehculo cultural.En distintos pases, regiones, pueblos, el alimento congrega o en el vemos reflejados aspectos relacionados con nuestra historia, tradiciones y nuestra identidad.
En este sentido es necesariotrabajar con el mejor
entender y saber.Garantice al consumidorque este alimento no servehculo de enfermedades
CIENCIA Y TECNOLOGA al servicio de la sociedad
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Es la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo
con el uso a que se destinan.
Codex Alimentarius
SALUDSegn OMS:
completo estadode bienestar fsico, mental y social,
y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades
LA SALUD ES UNDERECHO HUMANO
Si entendemos que no hay enfermedad sin componente social, podemos definir a la salud como el hecho el hecho Social, producto deSocial, producto deuna circunstancia poluna circunstancia poltica,tica,econeconmica, cultural y social,mica, cultural y social,que se da en una poblacique se da en una poblacin n en un determinado tiempo y en un determinado tiempo y lugarlugar. Es un fenmeno socialque refleja el grado de satisfaccin colectiva, de las necesidades vitales de una poblacin.
SALUD ENFERMEDAD
Es cuando el estado de salud se ve afectado al alterarse uno o varios de los
elementos de la triada ecolgica:
Ambiente
HuspedHuspedAgente
Historia Natural de la Enfermedad
Perodo Prepatognico
Perodo Patognico
Perodo Postpatognico
Prevencin Primaria
Prevencin Secundaria
Prevencin Terciaria
Prevencin Primaria
PromociPromocin de la Saludn de la Salud ProtecciProteccin Especn Especficafica
Elevar los niveles de salud Elevar los niveles de salud de individuos y de la de individuos y de la comunidad.comunidad.
NutriciNutricin.n.
EducaciEducacinn
Mantener los niveles de Mantener los niveles de salud alcanzados.salud alcanzados.
Mejorar las condiciones Mejorar las condiciones del hudel huspedsped
Proteger al huProteger al husped de la sped de la acciaccin de los agentes.n de los agentes.
PromociPromocin de la Saludn de la Salud ProtecciProteccin Especn Especficafica
Higiene PersonalDesarrollo de la
Personalidad Gentica Vivienda
Recreacin Trabajo
Hbitos de vida Saneamiento ambiental
Inmunizaciones especficas
Proteccin contra:- Riesgos ocupacionales
- Accidentes- Infecciones y Parasitosis
Identificacin y control de los factores de riesgo..
Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA)
Una persona sufre una ENFERMEDAD Una persona sufre una ENFERMEDAD TRASMITIDA POR ALIMENTOS (ETA) cuando TRASMITIDA POR ALIMENTOS (ETA) cuando sta es causada a travsta es causada a travs de la ingestis de la ingestin de n de
algalgn alimento o agua contaminados.n alimento o agua contaminados.
La causa ms frecuente de estas enfermedades son las enfermedades producidas por las bacterias
E.T.A.
Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA)
31503200325033003350340034503500
CASOS
1 2
2000 2001
AOS 2000 - 2001. ARGENTINA
Casos
Fuente: SI.NA.V.E.
DIARREA1500 millones casos anuales
(70% por contaminacin de alimentos)
3 millones de nios mueren por ao
(Datos publicados por la OMS)
DIARREAS
0
100000
200000
300000
400000
500000
CASOS
< 5 a > 5 a
DIARREA
AOS 2000 - 2001. ARGENTINA
20002001
Fuente: SI.NA.V.E.
La OrganizaciLa Organizacin Mundial de la Salud n Mundial de la Salud estima que a pesar del nestima que a pesar del nmero tan mero tan
elevado de casos de ETA, que le son elevado de casos de ETA, que le son informados, son una pequeinformados, son una pequea fraccia fraccin de n de
la realidad.la realidad.
En paEn pases industrializados se informa ses industrializados se informa menos del 10%. En pamenos del 10%. En pases en Vses en Vas as
de Desarrollo la realidad y lo de Desarrollo la realidad y lo informado es de 100 a 1.informado es de 100 a 1.
Brotes:1. Sndrome del Aceite Txico
(Espaa)2. Hamburguesas con E. coli Mc Donalds
(Argentina)3. Intoxicacin con Paratin
(Argentina)4. Leche Pasteurizada con Salmonella
(E.E.U.U.)5. Hepatitis A por consumo de moluscos
(China)6. Botulismo por pescado salado
(Egipto)7. Clera
(Amrica Latina)
Principales factores que contribuyen a una ETA1.1. Enfriamiento inadecuado Enfriamiento inadecuado
2.2. PreparaciPreparacin con demasiada anticipacin con demasiada anticipacin al consumon al consumo
3.3. Almacenamiento inadecuadoAlmacenamiento inadecuado
4.4. ConservaciConservacin a temperatura ambienten a temperatura ambiente
5.5. Tratamiento tTratamiento trmico insuficientermico insuficiente
6.6. ConservaciConservacin en caliente inadecuadan en caliente inadecuada
7.7. Higiene personal insuficienteHigiene personal insuficiente
8.8. ContaminaciContaminacin cruzadan cruzada
9.9. Ingredientes de origen dudosoIngredientes de origen dudoso
GRUPOS DE RIESGO - ETA Individuos que presentan mayor predisposicin
a contraer la enfermedad. Se observa que presentan defectos en los mecanismos de resistencia.
Mecanismos de resistencia del husped:mecanismos inmunitarios, acidez gstrica, motilidad intestinal, microflora intestinal normal.
Factores determinantes: edad temprana, edad avanzada, terapia anti-microbiana, uso de drogas, depresin del sistema inmunolgico.
Factores que aumentan el riesgo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos y la gravedad del cuadro
El sistema inmune no estcompletamente desarrollado
El sistema inmune estdebilitado
Del Huesped:
Edad menor de 5 aos
Edad mayor de 50 o 60
Algunos patgenos o cepas son ms virulentasA mayor cantidad ingerida, mayor resulta la severidad del cuadro
Del Microorganismo:
Tipo de microorganismo y cepaCantidad ingerida
EXPLICACINFACTOR
EXPLICACINFACTORSist. inmune alteradoSist. inmune debilitadoFlora intestinal alteradaCapacidad de digestin disminuidaReduccin de defensas contra infeccionesSist. Inmune debilitadoCambia el metabolismo facilitando la colonizacin por microorganismoMayor probabilidad de ingerir patgenos
EmbarazoEnfermedadTerapia con antibiticosFuncin heptica o renal alterada (alcoholismo)Remocin parcial de estmago o intestinoInmunosuprimidosStress
Escasa higiene
Factores que aumentan el riesgo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos y la gravedad del cuadro
Factores que aumentan el riesgo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos y la gravedad del cuadroFACTOR EXPLICACIN
De la dieta:*Deficiencia nutricionales*Consumo de anticidos*Consumo de grandes volmenes de lquido*Consumo de patgenos en alimen. ricos en grasa*Hbitos alimentarios
*Sist. Inmune debilitado*Mayor pH del estmago*Dilucin del cido del estmago*Los microorganismo son protegidos por la grasa*El tipo de alimentos con-sumidos puede aumentar o disminuir el riesgo.
Otros:Localizacin geogrfica
*Exposicin a cepas ms virulentas, suministro de alimentos o agua limitado
En Estados Unidos se estima que cada aEn Estados Unidos se estima que cada ao ocurren o ocurren 76 millones de enfermedades de origen alimentario, 76 millones de enfermedades de origen alimentario, que conllevan a 350.000 hospitalizaciones y que conllevan a 350.000 hospitalizaciones y alrededor de 5.000 muertes.alrededor de 5.000 muertes.
En MEn Mxico, en el axico, en el ao 2002, el Sistema Nacional de o 2002, el Sistema Nacional de InformaciInformacin en Salud reportn en Salud report a nivel nacional 3612 a nivel nacional 3612 casos de intoxicaciones casos de intoxicaciones alimentariasalimentarias de origen de origen bacteriano.bacteriano.
Los paLos pases en desarrollo enfrentan un problema cada ses en desarrollo enfrentan un problema cada vez mayor de enfermedades de transmisivez mayor de enfermedades de transmisin n alimentariaalimentaria, incluidas las causadas por par, incluidas las causadas por parsitos.sitos.
ALGUNAS ESTADSTICAS (INFORME 2007)
Los problemas de seguridad Los problemas de seguridad alimentariaalimentaria son la causa son la causa subyacente de la gran prevalecsubyacente de la gran prevaleca de las a de las enfermedades diarreicas y de muertes en muchos enfermedades diarreicas y de muertes en muchos papases en desarrollo.ses en desarrollo.
En el aEn el ao 2000, la 53o 2000, la 53 Asamblea Mundial de la Salud, Asamblea Mundial de la Salud, aprobaprob una resoluciuna resolucin por la que se reconocn por la que se reconoca la a la inocuidad de los alimentos como una funciinocuidad de los alimentos como una funcin esencial n esencial de la salud pde la salud pblica y planteaba la necesidad de blica y planteaba la necesidad de elaboracielaboracin de una estrategia mundial para la n de una estrategia mundial para la reduccireduccin de la carga de morbilidad de transmisin de la carga de morbilidad de transmisin n alimentariaalimentaria (elaborada por la OMS en el 2002).(elaborada por la OMS en el 2002).
ALGUNAS ESTADSTICAS (INFORME 2007)
En 1985 apareciEn 1985 apareci un brote de infecciun brote de infeccin por n por SalmonellaSalmonella typhimuriumtyphimurium que afectque afect a 170.000 a 170.000 personas, ocasionado por la contaminacipersonas, ocasionado por la contaminacin de leche n de leche pasteurizada de una central lechera en Estados pasteurizada de una central lechera en Estados Unidos.Unidos.
En 1991, un brote de hepatitis A, asociado con el En 1991, un brote de hepatitis A, asociado con el consumo de almejas en consumo de almejas en ShanghaiShanghai--China, afecto a China, afecto a cerca de 300.000 personas y es el mayor incidente cerca de 300.000 personas y es el mayor incidente registrado de una enfermedad transmitida por registrado de una enfermedad transmitida por alimentos en toda la historiaalimentos en toda la historia..
ALGUNAS ESTADSTICAS (INFORME 2007)
Impacto de las Impacto de las ETAETAss: : Implicaciones SocioeconImplicaciones Socioeconmicasmicas::A LOS
INDIVIDUOS:
- Costos mdicos.- Prdidas de entradas.- Dolor y sufrimiento- Costos de rehabilitacin.- Costos legales
A LA IND. DE ALIMENTOS:
- Retorno de productos.- Cierre de plantas.- Prdida de mercados.- Administracin de seguros.- Costos legales.
AL ESTADO:- Investigacin de brotes.- Prdida de productividad en zonas endmicas.- Reduccin de exportaciones.- Desempleo.- Prdida de R.H.- Costos de seguridad social.
Las 5 Claves de la Inocuidad de los Las 5 Claves de la Inocuidad de los alimentos s/OMSalimentos s/OMS
1- Conservar la higiene.2- Separar los alimentos crudos de los cocidos.3- Cocinar completamente los alimentos.4- Mantener los alimentos a las temperaturas seguras.5- Usar agua potable y materias primas seguras.
IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS:IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS:
PELIGROS FISICOS Y QUIMICOSPELIGROS FISICOS Y QUIMICOS Agentes FAgentes Fsicossicos/Objetos extraos. Ej.: Vidrios, metales, hueso, elementos personales, etc. Agentes QuAgentes Qumicosmicos. -- NATURALMENTE PRESENTESNATURALMENTE PRESENTES: aflatoxinas en granos almacenados; toxinas marinas, plantas u hongos txicos, etc.-- RESIDUOS INDUSTRIALESRESIDUOS INDUSTRIALES: plomo, mercurio, PCBs, dioxinas; etc.-- RESIDUOS DE TRATAMIENTOS AGRRESIDUOS DE TRATAMIENTOS AGRCOLACOLA--GANADEROSGANADEROS:plaguicidas, funguicidas, antibiticos, hormonas, etc. -- ADITIVOS AGREGADOS EN EXCESO AL ALIMENTOADITIVOS AGREGADOS EN EXCESO AL ALIMENTO: bromato de potasio, aditivos, nitrito, monosodioglutamato.
-- Virus:Virus: no se reproducen en el alimento.no se reproducen en el alimento.-- ParParsitos:sitos: no se reproducen en el alimentono se reproducen en el alimento..-- Bacterias:Bacterias: se reproducen en el alimento, si las se reproducen en el alimento, si las
condiciones son favorables.condiciones son favorables.
LA MAYORA DE LOS BROTES O CASOS DE ETA CORRESPONDEN A BACTERIAS PATGENAS.
IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS:IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS:
PELIGROS BIOLPELIGROS BIOLGICOSGICOS
VIRUSVIRUS Son partculas pequeas, constituidas
fundamentalmente por material gentico (ADN o ARN). Se destruyen por calor. Pueden provenir del agua, de otros alimentos, o ser transmitidos de persona a persona. Los alimentos ms riesgosos son los que no reciben un tratamiento trmico posterior: agua, frutos de mar, vegetales, sandwiches, arrollados, canaps, etc.
Virus que provocan trastornos gastrointestinales: Rotavirus, tipo Norwalk, otros virus entricos.
Virus de Hepatitis A siendo fuentes de contaminacin el agua y los operarios infectados.
PARPARSITOSSITOS
Son organismos uni o pluricelulares. La va de transmisin puede ser por aguas o vegetales contaminadas con materia fecal, o a travs de carnes insuficientemente cocidas.
La coccin, por lo general, los destruye. Parsitos que se transmiten fecal-oral: Giardia lamblia,
Ascaris lumbricoides, Cryptosporidium parvum, Entamoeba hystolitica.
Por carnes crudas. Trichinella spiralis, Taeniasaginata, Taenia solium, Toxoplasma gondii.
BACTERIASBACTERIAS Se encuentran naturalmente en nuestro cuerpo, en los
alimentos crudos, en el ambiente. De cada 100 g de materia fecal, entre 25 y 30 g son bacterias!!!
Algunas bacterias presentan esporas (formas de resistencia). Resisten la pasteurizacin, mtodos de coccin tradicional y ciertos desinfectantes.
Tratamientos letales: calor (pasteurizacin, coccin y esterilizacin), desinfeccin, irradiacin, etc.
En general, un alimento resulta peligroso si contiene un elevado nmero de bacterias. Exceptuando algunos patgenos que presentan dosis infectivas muy bajas.
1
BACTERIASBACTERIAS
Rango de temperaturas peligrosas: entre 4C y 60Clas bacterias se multiplican rpidamente.
Algunas bacterias crecen lentamente a T
BACTERIASBACTERIAS
BACTERIAS PATBACTERIAS PATGENASGENAS
Las bacterias patgenas pueden provocar trastornos gastrointestinales:
Diarreas, con o sin fiebre, con o sin vmitos. Suelen resolverse en pocos das. Por ejemplo: Salmonella, Shigella, Campylobacter jejuni, algunos Escherichiacoli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens.
En individuos sensibles, pueden dar cuadros ms severos (deshidratacin, debilitamiento, muerte)
Vibrio cholerae : diarrea profusa (deshidratacin)
3
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A BROTES DE FACTORES QUE CONTRIBUYEN A BROTES DE ETA ETA
DE ORIGEN BACTERIANODE ORIGEN BACTERIANO
CONTAMINACICONTAMINACINN
SUPERVIVENCIASUPERVIVENCIA
MULTIPLICACIMULTIPLICACINN
ROMPER ESTA SECUENCIA:
CALORCALORHUMEDADHUMEDADY TIEMPOY TIEMPO
CONSUMO DELCONSUMO DELALIMENTOALIMENTO
ALIMENTO DEALIMENTO DEALTO RIESGOALTO RIESGO
++
ENFERMEDADENFERMEDAD
CRECIMIENTOCRECIMIENTOMICROBIANOMICROBIANO
++
BACTERIASBACTERIASPATPATGENASGENAS
++
LOS MICROBILOGOS COINCIDEN EN:
ALIMENTO PREPARADO HIGIENICAMENTE Y ENFRIADO A TEMPERATURA ENTRE 4 5 C INMEDIATAMENTE
NO NO ES ES
PELIGROSOPELIGROSO
ALIMENTO QUE RECIBI BUEN TRATAMIENTO TRMICO E INGERIDO INMEDIATAMENTE
EN ESTOS DOS PUNTOS SE BASA TODA LA INFORMACIEN ESTOS DOS PUNTOS SE BASA TODA LA INFORMACIN N PARA REALIZAR LA EXPOSICIPARA REALIZAR LA EXPOSICIN DE COMIDASN DE COMIDAS
Gastrointestinales o neurolgicosGastroenteritisGastroenteritisDiarreaGastroenteritisFiebre Tifoidea y ParatifoideaGastroenteritisGastroenteritisGastroenteritisGastroenteritisMeningitisBrucellosis (fiebre, decaimiento)
Origen BacterianoOrigen Bacteriano
Clostridium BotulinumClostridium PerfringesE. Coli EnteropatgenoShighellaSalmonella EntericasSalmonella Typhi y ParatiphiPseudomonasYersinia EnterocoliticaVibrio ColeraeCampilobacterListeria MonocitogenesBrucella
ENFERMEDADENFERMEDADAGENTE ETIOLAGENTE ETIOLGICOGICO
DiarreaEdema de parpados
Hepatitis AGastroenteritisMeningitisGastroenteritis
GastroenteritisGastroenteritisGastroenteritisIntoxicacin crnica por metabolitos txicos de hongos
StreptococcosStaphylococcos AureusBacillus CereusMicotoxinas
ENFERMEDADENFERMEDADAGENTE ETIOLAGENTE ETIOLGICOGICO
Origen ParasitarioOrigen ParasitarioEntomoameba histolyticaTrichinella
Origen Viral:Origen Viral:Hepatitis ARotavirusNuevos enterovirusVirus Norwalk
GastroenteritisGastroenteritisGastroenteritisIntoxicacin crnica por metabolitos txicos de hongos
Algunas Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Productos lcteos, productos varios, agua contaminada.
Incubacin: 8 a 48 hs. (prom. 11 hs.) Fiebre,escalofros, dolor de cabeza, mialgias, dolor abdominal.
Diarrea por Escherichia coli
Pescados,langostinos, alimentos hechos con agua contaminada o elaborados con utensilios contaminados, alimentos preparados por personas enfermas.
Incubacin 2-3 das. Diarrea profunda con mucus, dolor abdominal y rpida deshidratacin, dolor muscular.
COLERA Vibrio Cholerae
ALIMENTOSPERODO DE INCUBACIN, SIGNOS y SNTOMASENFERMEDAD
1
Ensalada de papas, de atn, de pavo, leche, sidra, agua contaminada.
Incubacin 1-7 das. Dolor abdominal, diarrea, fiebre, escalofros, nauseas y vmitos, heces con pus, sangre o mucus.
Shigellosis
Jamn cocido, productos crnicos, pollo, salsa, cremas de pastelera,leche, quesos. Alimentos proteicos varios.
Incubacin 1 a 7 hs. Nuseas, salivacin excesiva, vmitos y diarrea, dolor abdominal, postracin. Generalmente no hay fiebre. De corta duracin (1 o 2 das)
Intoxicacin Estafilococcica
ALIMENTOSPERODO DE INCUBACIN, SIGNOS Y SNTOMASENFERMEDAD
Algunas Enfermedades Transmitidas por AlimentosAlgunas Enfermedades Transmitidas por Alimentos 2
Carnes rojas, pollos, huevos, y productos derivados, pescado ahumado, leche en polvo y chocolate, aguas contaminadas.
Incubacin 5-72 hs. Diarrea, dolor abdominal, fiebre, escalofros, vmitos, deshidratacin, postracin, dolor de cabeza, puede ocurrir infeccin local o septicemia.
Salmonellosis
ALIMENTOSPERIODO DE INCUBACIN, SIGNOS y SNTOMASENFERMEDAD
Algunas Enfermedades Transmitidas por AlimentosAlgunas Enfermedades Transmitidas por Alimentos 3
FUENTES DE CONTAMINACIN
Materias primas contaminadas. Operario (falta de higiene, problemas de salud) Instalaciones y equipos (agua o aire
contaminados, plagas, inapropiada recoleccin de residuos, contaminacin cruzada por falta de limpieza/desinfeccin, cont. cruzada por cruce de productos contaminados y productos no contaminados)
Identificacin de Peligros
PELIGRO
Materias Primas
Establecimientoe Instalaciones
Equipos y Utensilios
Proceso deElaboracin
Personal
Evaluacin de Proveedores
Limpieza y Desinfeccin
Diseo Higinicode las Instalaciones Plan de Mantenimiento
Buenas Prcticasde Elaboracin
Higiene del Personal
MATERIAS PRIMAS
Prcticas higinicas, calidad del agua, higiene,
control de plagas almacenamiento y transporte
Produccin primaria (cosecha, produccin, extraccin y faena)
Evita enfermedades de plantas y animales
Evitar residuos de plaguicidas, medicamentos, fungicidasAlmacenamiento apropiado
MATERIAS PRIMAS INOCUAS
Buenas PrBuenas Prcticas de Manufacturacticas de Manufactura(BPM)(BPM)
CODEX - Principios de HigieneRES. MERCOSUR 80/96
Resolucin SENASA 233/98IRAM 14102:2001IRAM 14201: 2001IRAM 14203:2004
CDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRCTICAS
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
CODEX ALIMENTARIUS(CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)
Principios generales de higiene de los alimentos del Codex
Objetivos de estos Principios generales: Identificar las necesidades en materia de higiene en cada etapa
de la produccin para asegurar ALIMENTOS INOCUOS Se recomienda aplicar HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Points) El alcance y uso de estos principios se aplican Desde la
produccin primaria hasta el consumo Crecimiento y cosecha Preparacin y procesado Envasado y almacenamiento Distribucin y venta
C.A.A.:GMC/RES NC.A.A.:GMC/RES N 80/96 80/96
1. Objetivo y mbito de aplicacin.2. Definiciones.3. De los principios generales Higinicos
Sanitarias de las materias primas para alimentos elaborados/ industrializados.
4. Sobre los requisitos generales de establecimientos elaboradores/ industrializadores de alimentos
C.A.A.:GMC/RES N 80/96
5. Sobre las Buenas Prcticas de Manufactura en establecimientos elaboradores / industrializados.
6. Higiene personal y requisitos sanitarios7. Requisitos de higiene en la elaboracin.8. Almacenamiento y transporte de materias
primas y productos terminados.9. Control de alimentos.
SENASA: Res 233/98
1. ANEXO I. DEFINICIONES DE BPM, POE, SANEAMIENTO Y POES
2. BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN2.1.Diseo y construccin de los locales de
elaboracin. Su mantenimiento.2.2 Equipamientos2.3 Del Personal2.4 Del Elaborador
SENASA: Res 233/982.5 Almacenamiento y Transporte2.6 Archivo de registros3. POES3.1 Saneamiento pre-operacional3.2 Saneamiento operacional3.3 Implementacin y monitoreo3.4 Acciones correctivas3.5 Verificacin por auditoras internas3.6 Verificacin de los POES mediante tcnicas
analticas.
BPM
Procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos (CAA,
Res. GMC 80/96; Res. SENASA 233/98)
IRAM 14102:2001 : Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas a la Industria de Alimentos.
IRAM 14102:2001 : Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas a Servicios de Alimentos.
IRAM 14203:2004 : Servicios de Alimentos. POES.
Un procedimiento es la manera especificada de realizar una actividad.
Cuando se encuentra en forma escrita constituye un documento.
Procedimientos contienen:
Objeto de la actividad Qu debe hacerse Quin debe hacerlo Cundo Dnde Cmo debe hacerlo Equipos Materiales Controles Registros
BPM. Finalidad
Eliminar los Contaminantes:
Fsicos, Qumicos y Biolgicos
BPM
Obligatorio en todos los establecimientos donde:
Se faenen animales Elaboren Fraccionen Depositen
BPM. ( Res. GMC 80/96)
Materias Primas. Control en recepcin Agua Estructura Edilicia / Instalaciones Equipos Procesos Higiene General. POES Higiene Personal. Capacitacin Manejo de plagas y residuos Registros
Incumbencias BPM
Se debe contar con especificaciones para todos los Se debe contar con especificaciones para todos los insumos para aprobar su uso.insumos para aprobar su uso.
Control de proveedores.Control de proveedores. Deben inspeccionarse, analizarse y clasificarse.Deben inspeccionarse, analizarse y clasificarse. Verificar rotulado obligatorio (Verificar rotulado obligatorio (GMCGMC--Res NRes N 036/93). 036/93).
DenominaciDenominacin de venta, identificacin de venta, identificacin de origen, Nn de origen, Nlote, fecha vencimiento, ingredientes.lote, fecha vencimiento, ingredientes.
Control de temperatura del transporte y producto.Control de temperatura del transporte y producto. Llevar registro de la recepciLlevar registro de la recepcin.n. Rotacin adecuada de stock.
Materias PrimasControl en Recepcin
Recepcin de mercadera
ProveedorEspecificaciones segn el tipo de alimento que se recibeInspeccin en la recepcin
El Agua
Control de la calidad del agua
Cloro
Anlisis
Limpieza de los depsitos de agua
Hielo
Produccin de vapor
Desages
AGUA:
Fuente seguraSistemas separados segn el usoPresin y temperaturas adecuadasControl de la potabilidadTomar muestras peridicas y analizar el contenido microbiano.Desinfectantes permitidosLimpieza de tanques y tuberas.
Estructura ediliciaInstalaciones
OBJETIVOS
- Minimizar la contaminacin;
- Permitir que se realicen limpieza, saneamiento y manutencin apropiadas.
EDIFICIO E INSTALACIONES
Emplazamiento. Diseo higinico de las instalaciones Vestuarios y cuartos de aseo (con
lavabos) Instalaciones para lavado de manos. Instalaciones de limpieza y desinfeccin. Almacenamiento de deshechos y no
comestibles Devolucin de productos.
LOCALIZACILOCALIZACIN. EmplazamientoN. Emplazamiento
Los establecimientos deben estar lejos de:Los establecimientos deben estar lejos de:
)) reas contaminadas por el medio ambiente y de reas contaminadas por el medio ambiente y de actividades industriales que amenazan contaminar el actividades industriales que amenazan contaminar el alimento,alimento,
)) reas sujetas a inundaciones, al menos que hayan reas sujetas a inundaciones, al menos que hayan sido adoptadas medidas de salvaguardia, sido adoptadas medidas de salvaguardia,
)) reas propensas a infestacireas propensas a infestacin por plagas donde no n por plagas donde no sea posible la retirada completa de desechos.sea posible la retirada completa de desechos.
DISEDISEO HIGIENICO DE LAS INSTALACIONESO HIGIENICO DE LAS INSTALACIONES--AGUA Y EFLUENTESAGUA Y EFLUENTES
Suministro de agua potable frSuministro de agua potable fra y caliente; a y caliente; volumen, presivolumen, presin y temperatura n y temperatura apropiadasapropiadas
RecolecciRecoleccin correcta de las aguas n correcta de las aguas residuales. residuales.
Control estricto del agua no potable Control estricto del agua no potable (reflujos, contaminaci(reflujos, contaminacin cruzada, drenaje n cruzada, drenaje inadecuado)inadecuado)
DISEO HIGIENICO DE LAS INSTALACIONES-LOCALES
Flujo de los procesos. Separacin para evitar la contaminacin cruzada. Flujo de la produccin de las zonas de mayor a menor contaminacin.
Locales para el almacenamiento adecuado de: productos alimenticios, ingredientes, aditivos, envases, entre otros
Local separado para la basura rea separada para el almacenamiento de productos
qumicos (limpiadores, lubricantes) Ausencia de materiales o equipamientos fuera de
uso en las reas de fabricacin
DISEO HIGIENICO DE LAS INSTALACIONES-CONSTRUCCION
Aislamiento del exterior (evitar polvo y plagas)Aislamiento del exterior (evitar polvo y plagas)
Materiales de construcciMateriales de construccin de fn de fcil limpieza y cil limpieza y desinfeccidesinfeccin. Ausencia de rajaduras y roturas. n. Ausencia de rajaduras y roturas.
ZZcalos sanitarios ( redondeados )calos sanitarios ( redondeados )
Correcta iluminaciCorrecta iluminacin. Artefactos con proteccin. Artefactos con proteccin.n.
Superficies que puedan entrar en contacto con Superficies que puedan entrar en contacto con los alimentos ( mesadas, los alimentos ( mesadas, bachasbachas de piletas, etc,) de piletas, etc,) deben estar construidas de materiales deben estar construidas de materiales aprobados.aprobados.
EDIFICIOS
Diseo- evitar contaminacin cruzada- flujo ordenado del proceso
ESTRUCTURAS INTERIORES Y CONEXIONES
superfcies de los muros, divisiones y pisos techos e instalaciones areas ventanas puertas superficies de trabajo exterior del edificio desage y sistemas de agotamiento
sanitario
CONTAMINACIN CRUZADA
Transferencia de patgenos de un alimento, superficie o utensilio
contaminado para un alimento no contaminado.
EQUIPOSEQUIPOS
EquiposEquipos
Limpieza, saneamiento y Limpieza, saneamiento y mantenimiento adecuado para evitar mantenimiento adecuado para evitar la contaminacila contaminacin del alimento.n del alimento.
Material de construcciMaterial de construccinnDurabilidadDurabilidadMantenimiento y limpiezaMantenimiento y limpiezaMonitoreo( limpieza)Monitoreo( limpieza)
PROCESOSPROCESOS
OPERACIONES DE ELABORACIONOPERACIONES DE ELABORACION
RecepciRecepcinn Almacenamiento de materias primasAlmacenamiento de materias primas FormulaciFormulacin y procesamienton y procesamiento Almacenamiento de producto elaboradoAlmacenamiento de producto elaborado FraccionamientoFraccionamiento EnvasadoEnvasado Transporte y distribuciTransporte y distribucinn ExpendioExpendio
Control de operaciones:Control de temperatura ( de coccin, de
enfriamiento, de recalentamiento, de proceso, de almacenamiento).
Control de tiempo (vida til esperada)
Adquisicin de materias primas confiables.
Conocer la composicin del producto.(aditivos)
Calibracin de equipos
Formulacin de sistemas de control eficaces.
Identificar etapas esenciales para la inocuidad
TRANSPORTE
Aplicar BPM
Norma IRAM 14100:2007Buenas Prcticas en la conservacin de
la cadena de fro. Transporte, almacenamiento y distribucin.
PERSONALPERSONAL
OBJETIVOOBJETIVO
Garantizar que LOS MANIPULADORES DE Garantizar que LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS que entren en contacto directo o ALIMENTOS que entren en contacto directo o
indirecto con los alimentos no los contaminenindirecto con los alimentos no los contaminen. .
ESTADO DE SALUD ESTADO DE SALUD DE LOS OPERARIOSDE LOS OPERARIOS
Enfermedades
Lesiones/ Heridas (Ej.: llagas, Cortes)
Diarrea/ Vmitos
Infecciones Cutneas
ESTADO DE SALUDESTADO DE SALUD
No manipular alimentos si padece alguna No manipular alimentos si padece alguna enfermedadenfermedad
Comunicarlo al Supervisor o DirecciComunicarlo al Supervisor o Direccin del n del EstablecimientoEstablecimiento
ExExmenmen MMdico, cuando sea necesariodico, cuando sea necesario
El manipulador con cualquier lesiEl manipulador con cualquier lesin cutn cutnea nea deberdeber llevar una proteccillevar una proteccin adecuada con n adecuada con vendaje impermeable y si fuese necesario vendaje impermeable y si fuese necesario guantesguantes
HIGIENE PERSONALHIGIENE PERSONAL
99Esmerada Higiene Esmerada Higiene Personal.Personal.
99Lavado de las Lavado de las manosmanos
99 AntisAntispticospticos
Lavado de ManosLavado de Manos
El manipulador de El manipulador de alimentos debe lavar alimentos debe lavar sus manos sus manos frecuentemente y frecuentemente y cuidadosamente cuidadosamente con un agente de con un agente de limpieza autorizado limpieza autorizado y con agua potable.y con agua potable.
Lavado de Manos Deber lavarse las manoslavarse las manos todas las veces que sea
necesarionecesario, por ejemplo: Al comenzar cualquier tipo de trabajos con
alimentos Cuando se haya tocado objetos con posible
contaminacin ( dinero, llaves, tacho de basura, etc.)
Despus de que se haya tocado el pelo, nariz o boca
Despus de ir al bao Despus de haber tenido contacto con
desperdicios
Lavado y desinfeccin de las manos y antebrazo
Uso de antispticos. Ej: Gel con alcohol
Colocacin de avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos
Control adecuado
Lavado de Manos
UNIFORME Y UNIFORME Y ACCESORIOSACCESORIOS
Uniforme completo Uniforme completo correctocorrecto limpiezalimpieza
Barbijos y guantesBarbijos y guantes
No uso de accesoriosNo uso de accesorios
UNIFORME
Exclusivo para elaborar alimentos Conservar una adecuada higiene Color claro. Preferentemente Blanco. Detectar
suciedad a simple vista Uniforme:
Pantaln Chaqueta Cofia o gorro. Cada de pelos Barbijos. Barba o enfermedad
GUANTES
En el caso de usar guantes: Perfectas condiciones de Higiene El uso de guantes no exime al operario el
lavado de manos No debe realizarse otras tareas simultnea
como: tocar alimentos crudos y luego cocidos, agarrar un trapo, tocar la basura, etc.
ACCESORIOS
Anillos, pulseras, cadenas, aros, reloj, etc
Durante la manipulacin de materias primas y/o alimentos debern retirarse.
Contaminacin Biolgica y Fsica
CONDUCTA CONDUCTA PERSONALPERSONAL
CONDUCTA PERSONAL
En las zonas donde se manipulan alimentos estprohibido: FUMAR COMER MASCAR CHICLE SALIVAR ESTORNUDAR TOSER OTRAS PRCTICAS ANTIHIGINICAS
Adopcin de las mismas reglas establecidas para los operarios
VISITANTESVISITANTES
Supervisin
Personal supervisor competente
CAPACITACICAPACITACINN
CapacitaciCapacitacinn
PERSONAL (Art, 21 del CAA)
Antes: Obligacin de Libreta Sanitaria. Exmenes Mdicos
Actualmente: El manipulador de Alimentos debe realizar un curso de Manipulacin Higinica de los Alimentos.
Una vez aprobado el examen, obtiene la Credencial Habilitante para Manipular Alimentos.
Concientizacin y responsabilidad
Programas de capacitacin
Instruccin y supervisin
Actualizacin en la capacitacin
Programa mnimo para cursos de capacitacin en BPM
++
Procedimientos Operativos Estandarizados Procedimientos Operativos Estandarizados (POE)(POE)
Procedimientos escritos que describen y Procedimientos escritos que describen y explican como realizar una tarea para explican como realizar una tarea para
lograr un fin especlograr un fin especfico de la mejor fico de la mejor manera posiblemanera posible
Procedimientos Operativos Estandarizados de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento ( POES)Saneamiento ( POES)
Procedimientos Operativos Estandarizados que Procedimientos Operativos Estandarizados que describen las tareas de Saneamiento. Estos describen las tareas de Saneamiento. Estos
procedimientos deben aplicarse antes, procedimientos deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las operaciones durante y posteriormente a las operaciones
de elaboracide elaboracin.n.
SANEAMIENTO
Acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfeccin en las instalaciones,
ambientes, equipos, para impedir la contaminacin microbiana del producto
final.
LIMPIEZA
Operacin para la eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables.
DESINFECCIN
Reduccin mediante agentes qumicos ( desinfectantes) o mtodos fsicos adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios a un nivel aceptable, que no comprometa la inocuidad del alimento que se elabora.
POES
Detallar los Procedimientos diarios que se utilizan antes y/o despus (saneamientos preoperacional y postoperacional) y durante (saneamiento operacional) las actividades, para prevenir la contaminacin directa de los productos o su alteracin.
Limpieza y Desinfeccin Pre-operacional y post-operacional
Se deben realizar antes de comenzar y al finalizar la elaboracin.
Previene la contaminacin directa e indirecta del producto.
Como mnimo debe incluir, la limpieza y desinfeccin de superficies de los equipos y utensilios que entren en contacto directo o indirecto con los alimentos.
Limpieza y Desinfeccin operacional
Se realiza durante la elaboracin. Previene la contaminacin directa de
comidas/alimentos/productos o su alteracin. Deben incluir:
Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios durante los intervalos de produccin
Higiene del personal Manejo y disponibilidad de los agentes de limpieza
y de desinfeccin en reas de elaboracin de productos.
Designar un responsable, tcnicamente capacitado, que debe: Comprobar y documentar las POES Realizar el monitoreo mediante controles
aprobados (inspeccin visual, anlisis microbiolgicos)
Indicar las acciones correctivas Mantener la documentacin escrita disponible
para su verificacin
POES
Debe Responder a las siguientes preguntas
QUE CUANDO. FRECUENCIA COMO CON QUE QUIEN
Programa de Limpieza y Desinfeccin operacional
CONTROL DE PLAGASCONTROL DE PLAGAS
Es el conjunto de medidas encaminadas a evitar la contaminacin procedente de
fuentes externas a las instalaciones de una industria alimentaria, como es el caso de los
insectos y roedores.
PLAGASPLAGAS
Ratas, ratones, cucarachas, mosquitos, moscas, etc. Dichos seres pueden producir mordiscos, picaduras y/o
contaminar el agua o los alimentos, actuando directa o indirectamente como transmisores de una serie de enfermedades.
Causan cuantiosas prdidas econmicas que afectan principalmente a estructuras de edificacin, equipamiento urbano y a los alimentos.
PLAGASPLAGAS
MOTIVOS DE INGRESO DE PLAGAS A LA PLANTA: MOTIVOS DE INGRESO DE PLAGAS A LA PLANTA: 1. Presin de las plagas del medio externo para ingresar.
A mayor cantidad de plagas afuera de la planta, mayor posibilidades de que ingresen.
2. Ingreso mecnico de plagas en mquinas, materias primas o personal. Es el transporte al interior del establecimiento.
3. Plagas que se desarrollan, nacen y se cran dentro de la planta. Indica un estado de sanitizacin deficiente.
Manejo Integral de Plagas (MIP)Manejo Integral de Plagas (MIP)
Es la utilizacin de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas.
A diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos.
Es una combinacin de mtodos fsicos, qumicos y/o biolgicos
Menor impacto medioambiental y bajo costo econmico
Manejo Integral de Plagas (MIP)Manejo Integral de Plagas (MIP)
CONTROLESCONTROLES
Fsico: consiste en la combinacin de las condiciones ambientales y estructurales evitando la entrada y proliferacin de una plaga
Qumico: es la aplicacin de sustancias qumicas para acabar con las plagas
Biolgico: Emplea sistemas presa- depredador o agentes patgenos selectivos de la plaga a controlar
QUQU PLAGUICIDAS PUEDEN USARSE Y CPLAGUICIDAS PUEDEN USARSE Y CMO?MO?Las autorizaciones de uso dependen de cada pas.
Clasificacin de plaguicidas: - Residuales.- No Residuales.
Mtodos de aplicacin: - Spray o aspersin.- Cebos.- Aerosoles y fumigantes.
Espacios donde pueden ser aplicados los plaguicidas:- grietas y hendiduras (zonas de dilatacin, zcalos)- Cebos.- General (aplicacin de aerosoles o gases en todo el
recinto, tratamiento espacial).
Espacios de la planta: Deben ser clasificados en zona de alimentos y zona NO alimenticia
CUALIDADES DE UN PLAGUICIDA IDEALCUALIDADES DE UN PLAGUICIDA IDEAL
Rpida accin sobre la plaga.
Inofensivo para la gente, animales domsticos y fauna.
Econmico y qumicamente estable.
De fcil preparacin y aplicacin.
No corrosivo, que no manche y que no deje olores desagradables.
Registros. Res. Mercosur 80/96
En funcin al riesgo del alimento debern mantenerse registros apropiados de la elaboracin, produccin y distribucin,
conservndolos durante un perodo superior al de la duracin mnima del alimento
SISTEMAS DE REGISTROS
Se deber establecer en un sistema de registros, las actividades que se realicen
( ej. Verificaciones efectuadas), las posibles incidencias que puedan surgir y
sus medidas correctoras.
Finalidad
Herramientas de consulta Permite verificar en lugar de
inspeccionar Historial Prueba Legal
Ejemplos de Registros
Listado de locales, instalaciones y equipos a revisar, verificar o calibrar
Procedimientos y actividades a realizar, periodicidad y responsables ( Control de Temperatura, Capacitacin)
Sistema de Registro de actividades realizadas, posibles incidencias y medidas correctoras a aplicar
Ingredientes Vida media del producto Procesos Cdigo de productos Lotes Control de Temperatura PEPS. Stock Desviaciones y acciones correctivas POES MIP Capacitacin
Ejemplos de Registros
Informacin del producto :
Informacin mnima del etiquetado:Nombre del alimentoMarcaListado de ingredientesFecha de elaboracin y vencimiento (nmero de lote).Razn social
PASOS A SEGUIR PARA LA PASOS A SEGUIR PARA LA IMPLEMENTACIIMPLEMENTACIN DE BPMN DE BPM
DIAGNSTICO DE SITUACIN ( Check list abierto) Localizacin Plano Divisin por sectores Descripcin de equipos Descripcin de tareas Circuitos Actividades relevantes del personal Punto a modificar a la brevedad Elaboracin de check list cerrado
CUANDO?Coord. Distintos Horarios
FRECUENCIA
SINPRODUCCIN
MENORPRODUCCIN
MAYOR PRODUCCIN
COMO?
INFORMACIN PRELIMINAR
ESQUEMAde TRABAJO
QUIENES?
RESPONSABLE PROFESIONAL AUDITOR
RESPONSABLE DE LA PLANTA
ETAPAS FUNDAMENTALES PARA LLEVAR A LA PRCTICA DEFINITIVA:
A)A)-- CAPACITACICAPACITACINNINICIALINICIAL
PROGRAMADA/ PROGRAMADA/ PERMANENTEPERMANENTECORRECTIVACORRECTIVA
B)B)-- IMPLEMENTACIIMPLEMENTACINN
C)C)-- VERIFICACIVERIFICACINN
Qu es el de Manual BPM ?
El Manual es una herramienta , en donde se encuentran los instructivos de cmo realizar las actividades relacionadas con las Buenas Prcticas de Manufactura.
El Manual debe ser una enunciacin de lo que en la realidad hace la empresa
El mismo debe estar redactado segn la Normativa vigente.
Manual de BPM
Este manual es el que los auditores, luego Este manual es el que los auditores, luego se basan como documento de referencia se basan como documento de referencia para realizar una auditoria.para realizar una auditoria.
Por lo tanto , debe existir una coherencia Por lo tanto , debe existir una coherencia entre lo que estentre lo que est enunciado y lo que en enunciado y lo que en realidad se hace en la prrealidad se hace en la prctica.ctica.
Para ello, el personal constantemente Para ello, el personal constantemente deberdeber estar instruido y actualizado. estar instruido y actualizado.
IRAMIRAM--IACCIACC--ISOISO--E 10013:1995 E 10013:1995 GuGua para la elaboracia para la elaboracin de n de
manuales de calidad.manuales de calidad.
CALIDAD ALIMENTARIA
Sistemas de Gestin de Inocuidad Alimentaria
Sistemas de Gestin de Calidad
Calidad
MIP
POES
BPM
HACCP
TiempoT1 T2 T3 T4
EXITO
CAIGA
MESETA
BPM
HACCP
Responsabilidad Hay un cuento sobre cuatro personas cuyos nombres eran:
TODOS, ALGUIEN, CUALQUIERA Y NADIE
Haba que hacer un trabajo y TODOS fue encargado de hacerlo.
TODOS estaba seguro que ALGUIEN lo hara. Sin embargo, aunque CUALQUIERA podra haber hecho el trabajo, NADIE lo hizo.
Esto enoj a ALGUIEN, porque el trabajo corresponda a TODOS. Pero TODOS haba pensado que CUALQUIERA hara el trabajo.
NADIE, se dio cuenta que TODOS no iba a hacerlo. De manera que el cuento termina con que TODOS le hech la
culpa a ALGUIEN cuando NADIE hizo lo que CUALQUIERA podra haber hecho.
Moraleja: si TODOS fuesen ALGUIEN, NADIE sera CUALQUIERA.
Muchas graciasMuchas gracias
Ing. Cecilia InIng. Cecilia Ins Rodrs RodrguezguezCertificaciCertificacin de Sistemasn de Sistemas
oficina:oficina: 0375203752--423637423637mmvil:vil: 0375203752--1515--307097307097IRAMIRAM--MisionesMisioneshttp://www.iram.org.arhttp://[email protected]@iram.org.ar
PARA CUMPLIR LA MISIN DE:Problemtica AlimentariaCalidad e inocuidad de los alimentos desde el productor primario hasta el consumidorCadena AgroalimentariaSEGURIDAD ALIMENTARIATodas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nINOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Es la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consumaSALUD ENFERMEDADHistoria Natural de la EnfermedadPrevencin PrimariaEnfermedad Transmitida por Alimentos (ETA)Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA)DIARREASLa Organizacin Mundial de la Salud estima que a pesar del nmero tan elevado de casos de ETA, que le son informados, son una Brotes:1. Sndrome del Aceite Txico (Espaa)2. Hamburguesas con E. coli Mc Donalds (Argentina)3. IntGRUPOS DE RIESGO - ETAFactores que aumentan el riesgo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos y la gravedad del cuadro Factores que aumentan el riesgo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos y la gravedad del cuadro Factores que aumentan el riesgo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos y la gravedad del cuadro Las 5 Claves de la Inocuidad de los alimentos s/OMSIDENTIFICACION DE LOS PELIGROS:PELIGROS FISICOS Y QUIMICOSVIRUSPARSITOSBACTERIASBACTERIASBACTERIASFACTORES QUE CONTRIBUYEN A BROTES DE ETA DE ORIGEN BACTERIANO ROMPER ESTA SECUENCIA:LOS MICROBILOGOS COINCIDEN EN:Algunas Enfermedades Transmitidas por AlimentosFUENTES DE CONTAMINACINMATERIAS PRIMASBuenas Prcticas de Manufactura(BPM)CDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRCTICASPRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOSCODEX ALIMENTARIUS(CAC/RCP-1Principios generales de higiene de los alimentos del CodexC.A.A.:GMC/RES N 80/96 C.A.A.:GMC/RES N 80/96SENASA: Res 233/98SENASA: Res 233/98BPM Procedimientos contienen:BPM. FinalidadBPMBPM. ( Res. GMC 80/96)Incumbencias BPMMaterias PrimasControl en RecepcinRecepcin de mercaderaEl AguaAGUA:Estructura ediliciaInstalacionesEDIFICIO E INSTALACIONESLOCALIZACIN. EmplazamientoDISEO HIGIENICO DE LAS INSTALACIONES- AGUA Y EFLUENTESDISEO HIGIENICO DE LAS INSTALACIONES- LOCALESDISEO HIGIENICO DE LAS INSTALACIONES- CONSTRUCCIONCONTAMINACIN CRUZADA EQUIPOSEquiposPROCESOSOPERACIONES DE ELABORACIONControl de operaciones:TRANSPORTEAplicar BPMPERSONALESTADO DE SALUDLavado de ManosLavado de ManosLavado de ManosUNIFORMEGUANTESACCESORIOSCONDUCTA PERSONALVISITANTESSupervisinCapacitacinPERSONAL (Art, 21 del CAA)Procedimientos Operativos Estandarizados (POE)Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento ( POES)SANEAMIENTOLIMPIEZADESINFECCINPOESLimpieza y Desinfeccin Pre-operacional y post-operacionalLimpieza y Desinfeccin operacionalCONTROL DE PLAGASPLAGASPLAGASManejo Integral de Plagas (MIP)Manejo Integral de Plagas (MIP)CONTROLESQU PLAGUICIDAS PUEDEN USARSE Y CMO?CUALIDADES DE UN PLAGUICIDA IDEALRegistros. Res. Mercosur 80/96SISTEMAS DE REGISTROSFinalidadEjemplos de RegistrosEjemplos de RegistrosInformacin del producto :PASOS A SEGUIR PARA LA IMPLEMENTACIN DE BPMCUANDO?Coord. Distintos HorariosCOMO?QUIENES?ETAPAS FUNDAMENTALES PARA LLEVAR A LA PRCTICA DEFINITIVA:Qu es el de Manual BPM ? Manual de BPMCALIDAD ALIMENTARIASistemas de Gestin de Inocuidad AlimentariaSistemas de Gestin de Calidad
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