FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE FRUTAS
FRESA
Curso:
Procesos Industriales I
Docente:
Miguel Alcalá Adrianzén
Alumnos:
Bringas Guzman, Estrella.
Gálvez Méndez, Jorge .
Ibarra Jacinto, Katherine.
Lazo Valles Ricardo.
Ramos Rodriguez, Jose.
Risco Quezada Guillermo.
Ciclo:
V-2012 I
Fecha:
05/11/2012
Trujillo-Perú
DESCRIPCIÓN
La Deshidratación Osmótica (DO) es una técnica que aplicada a productos frutas que
permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60 % en base húmeda) e
incrementar el contenido de sólidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable
para su conservación, su composición química permite obtener, después de un secado
con aire caliente o una congelación, un producto final de buena calidad organoléptica.
La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede lograr
debido a que un buen número de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o
melón entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis. Estos
elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura
celular más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable. Detrás de estas
membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se
hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Si esta fruta
entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un
sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis.
Materiales:
1. Para desinfección:
Vinagre blanco
2. Materia Prima e Insumos:
1 kg de Fresa
Azúcar rubia
1 limón o Ac. cítrico
Agua
3. Para el proceso:
Olla de aluminio, Cuchara de metal, cuchara de palo, taper y
cuchillo.
Frascos de vidrio
Equipo:
Cocina industrial
Secadora
Balanza
Descripción del proceso:
Determinación de la cantidad de agua y aditivos para la elaboración:
Fresa ---> 690 gr.
Jarabe ---> 70° Brix
Jarabe= 690*3=2070 gr
Fresa
Recepción
Lavado y desinfeccion
Escalado (opcional)
Pelado
Trozado Sulfitado (opcional)
Colocar en jarabe
Mezclado Reposo
Lavar y escurrir
Secado. aire caliente Envasado
COMPONENTES PESO gr.
Azúcar (70%) 1449
Agua (30%) 621
JARABE 2070
Procedimiento:
a) Preparación del jarabe:
1. En un recipiente colocar agua más azúcar.
2. Mezclar con una cuchara.
3. Colocar al fuego, esperar que hierva.
4. Agregar Ac. Cítrico o jugo de limón( media tapa)
5. Retirar del fuego.
b) Preparación de la fruta con jarabe:
1. Recepción de la fruta.
2. Lavado y desinfección.
3. Pelado.
4. Trozado
5. Previo a mezclar con el jarabe se le pone a enfriarse a la refrigeradora.
c) Deshidratación osmótica:
1. Mezclado de fruta con jarabe.
2. Se mueve 12 horas y luego pasa a la refrigeradora.
CONCLUSIONES
En comparación al proceso de deshidratación de la manzana, este es muy similar. No es necesario el uso del bisulfito sódico.
llevado a cabo experimentalmente demuestra que se logro una reducción significativa del peso de la fruta, esto se debe a que esta se encuentra compuesta en gran cantidad por agua.
El proceso de secado esta clara y fuertemente regido tanto por la temperatura como de humedad de la corriente de aire que genera la máquina de deshidratación. Las condiciones anteriores, junto con la naturaleza de la fresa (o cualquier fruta), determinarán cómo transcurrirá la reducción de la humedad contenida en la fruta.
La temperatura de la máquina es uno de los aspectos más importante a considerar, debido a que si esta es demasiado alta puede encoger la temperatura del fruto dándole una apariencia poco agradable al producto.
Para consumo, las frutas secas pueden acompañarse con caramelo, dándole un sabor mucho más agradable.