SALAZON Y CURADO DE CARNES
1. OBJETIVOS
Evaluar la salazón y curado de muestras de carne de cerdo y
res.
Observar la influencia de la salazón y el curado de carnes de
calidad organoléptica de las carnes
2. FUNDAMENTO TEORICO
Se denomina salazón a un método destinado a preservar los
alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el
consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la
deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la
inhibición de algunas bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas
y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos
tales como carnes o pescados. A menudo se suele emplear para la
salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina
acompañando con nitrato sódico y nitrito. Es muy habitual también
durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como
pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.
A la hora de salir se puede diferenciar entre estos procedimientos:
Salazón Seco: para realizar se untan los pedazos de carne
con sal. La sal se extrae la humedad de la carne. Tras unas
4-8 se manas la carne esta relativamente seca y se
conserva mas tiempo.
Salazón húmeda: para la esta salazón se riega la carne
con una salmuera de agua y sal. Tras unas tres a cuatro
semanas se obtiene un pedazo de carne en salmuera
jugoso que no se conserva tanto tiempo.
Salazón rápida: es otra manera de salazón húmeda; para
realizarla se introduce la salmuera directamente en el
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musculo y en la venas de la pieza de carne con una jeringa
especial . tras unas 2-3 semanas se termina el proceso de
salado.
PRINCIPIO DE LA SALAZÓN.
En el caso de productos curados, la fase de salazón consiste en
aportar sal en la superficie de una pieza de carne fresca (como
el jamón) ; trabajando en un ambiente frío. La penetración de
la sal dentro del músculo induce una acción bacteriostática y
confiere al producto final un gusto mas o menos salado.
Se habla de sal porque es el ingrediente lo mas importante pero
en verdad se trata mas de una mezcla con sal húmedo y sal
nitrito (entre 0,5 y 1%).
El mecanismo de penetración de la sal resulta de un equilibrio
entre la concentración de sal en el interior y en el exterior del
músculo fresco. Es un mecanismo de doble intercambio :
En un lado, el agua se traslada hasta el exterior del jamón, por
un fenómeno de osmosis. El agua va desde el medio menos
concentrado, hasta el que tiene una mayor concentración
de sal. El agua migra hasta el exterior del jamón, disolviendo
la sal e induciendo una solución salina saturada.
Por otro lado, la sal (en forma de solución salina) se traslada
desde el exterior hasta el centro de la pieza. Va desde el medio
mas concentrado hasta el que tiene una concentración
en sal menos elevada. Entonces, la velocidad de penetración de
la sal disminuye a medida que la concentración de sal en el
exterior y en el interior se equilibra. Además, algunos factores
(externos o internos) influyen sobre esta velocidad.
Factores externos : la elevación de la temperatura favorece la
penetración de la sal.
Factores internos : el pH influye la penetración de la sal (entre
mas elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetración
de la sal). La cantidad de grasa en el músculo influye también la
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penetración de la sal, igual que “la historia de la carne”, en
particular la congelación.
FUNCIONES DE LA SAL.
Funciòn Bacteriostática: La sal no es antiséptico
porque no destruye las bacterias (o si lo hace es mínimo).
Con una concentración suficiente la sal frena o detiene el
desarrollo de la mayoría de ellas. Se puede considerar
que con una concentración de 10%, la sal inhibe el
desarrollo de muchos gérmenes. Con una concentración
de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias. Hoy en
día, a los consumidores les gustan productos poco
salados. Concretamente, esto implica que la cantidad
de sal debe ser inferior al 3%. Entonces, para completar el
papel bacteriostático de la sal, la salazón debe hacerse en
frío, sobre todo para productos curados. Por consiguiente,
el efecto de la sal depende de su concentración en una
fase acuosa y en el caso de productos curados la cantidad
de agua al principio es elevada.
Agente de sapidez. La sal influye sobre el gusto salado
que se puede explicar por la presencia del anión Cl-. El
catión influye sobre la capacidad de estimular los
receptores. Se debe tener en cuenta que con la acción del
calor, la sal puede agregarse conproteínas formando un
complejo estable al frío y destruido por calor. En este
caso, solo la parte libre de la sal produce el gusto salado.
Así, con el mismo nivel de salun producto crudo (como el
jamón de Bayonne) parece menos salado que un producto
cocido. Además, la grasa parece menos salada. Eso se
explica por el bajo nivel de agua en la grasa, lo que
provoca una penetración de la sal escasa. Influencia en el
poder de retención del agua de la carne. Agregar sal a
una carne cruda (con dosis clásicas), disminuye el pH de
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las proteínas de mas o menos 0,2 puntos. De esta forma,
la diferencia entre el pH de las proteínas y el pH del
medio aumenta, lo que provoca un aumento en la
capacidad de retención de agua. La sal baja la actividad
del agua, lo que frena el desarrolla bacteriano.
Influencia en la transformación de las proteínas.
Aumentando la fuerza iónica, la sal aumenta la solubilidad
de las proteínas de los músculos. Eso favorece la
expresión de sus propiedades tecnologías.
Influencia en la evolución de las grasas.
La sal favorece la oxidación y la rancidez de las grasas. Es
importante, controlar este proceso de evolución de
las grasas.
Por información, dosificación de la sal. Para conocer
el nivel de sal de un producto hay que medir la cantidad
de Cl- en el producto. Esta medida se puede hacer de
diferentes maneras que se basan sobre la insolubilidad
del cloruro de plata. Si el objetivo es hacer un análisis
dietético, hay que dosificar los iones Na+, porque
generalmente la sal no es la única fuente de Na+
CURADO DE CARNE
Curación en seco con sal: Se usa únicamente sal o se
combina con nitratos; se emplea par lo general para carnes
grasosas (espaldas, pancetas, etc.). El producto final es
demasiado salado y con poco color, este defecto puede
prevenirse con el agregado de nitritos o nitratos en el
proceso (siempre dentro de los valores permitidos). La
ventaja más importante es el sabor salado.
Curación en seco convencional: Incorpora sal, nitritos,
nitratos y azúcar, y es poco utilizada en la industria, pero sí
para productos de especialidad como panceta curada en
seco y jamones curados. La gran cantidad de
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modificaciones que ha sufrido este método depende
principalmente del recipiente usado en la curación. Un
método interesante es la curación en seco en caja de
presión, que puede ser de hierro o acero inoxidable
galvanizado, donde las cajas nen tapas para levantar
presión, y mientras que ésta aumenta, los ingredientes se
mezclan con los jugos de la carne para cubrir el producto
con salmuera. Estas cajas de presión se usan
generalmente para panceta y otros cortes de tamaño
regular. Por otro lado las ventajas de la curación en seco
incluyen: elaboración de un producto de especialidad que
exige un precio muy alto y menor riesgo de derretimiento
debido a su constitución seca y sólida.
Curación humeda: Requiere los mismos ingredientes que
la curación en seco, pero la diferencia es que está disuelta
en agua para formar una salmuera; los cortes son
sumergidos hasta que la salmuera penetra
completamente. El agua que se usa debe ser de un alto
grado de pureza La mala utilización del espacio y la
lenta facturación de inventarios de carne, son dos grandes
desventajas. Produce menos sabor que la curación en seco
y requiere de poco trabajo.
Nitratos y Nitritos
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado”
adicionados para elaborar un embutido tipo “curado”. Su efecto
más reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado.
El curado de las carnes produce un color rosa característico y
textura y sabor y olor característicos, y provee un efecto
conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas
de Clostridium botulinum que podrían estar presentes. El nitrito
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es el componente más importante usado para el curado de las
carnes, siendo también un potente antioxidante.
En los Estados Unidos son comunmente usadas las sales de
sodio, aunque también se pueden usar el nitrato de potasio
(saltpeter) o el nitrito de potasio. Históricamente estos
compuestos han llegado a su uso como contaminantes presentes
en la sal. Las personas encontraban que los embutidos que las
contenían eran superiores a los que no las contenían y
finalmente, cuando los primeros químicos las identificaron ellas
fueron adicionadas deliberadamente.
Adicionalmente a la función sobre el color, los nitritos llevan a
cabo otras importantes funciones en carnes curadas. Tienen un
efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un
sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos.
Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su acción
como poderosos antioxidantes. Los antioxidantes son
compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa.
3. MATERIALES Y METODOS
3.1. MATERIALES
Tabla
Cuchillo
Recipiente
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4. PROCEDIMIENTO
Para los tres casos determinar humedad inicial de la carne
4.1. SALAZÓN
4.1.1. SALAZÓN SECA
Tomar 200 gr de carne limpia sin grasa y huesos.
PESO DE CARNE EN LABORATRIO DE :
RES= 525 g
CERDO= 640g
Untar con sal.
PESO DE SAL EN LABORATRIO PARA CARNES DE :
RES= 60 g DE SAL
CERDO= 70 g DE SAL
Reposar en un depósito que contenga una capa
de sal, carne y otra capa de sal por 4 días.
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Lavar la mitad de la carne y dejar secar por 3
días al medio ambiente.
La otra mitad secar en secador de cabina.
En ambos casos determinar la humedad final
(método de la estufa).
4.1.2. SALAZÓN HÚMEDA
Preparar la salmuera a 12Be con agua hervida y
fría.
Introducir la carne (200 gr) y mantenerla
sumergida por 4 días.
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Retirar la mitad de la carne, lavar y secar a
medio ambiente durante 3 días.
La otra mitad secar en secador de cabina.
En ambos casos determinar la humedad final.
4.2. CURADO
4.2.1. CURADO EN HÚMEDO
Cortar o filetear la carne sin grasa y sin hueso
Preparar la sal curante en un vaso.
Agua=1000ml
Sal=170gr
Medir los grados Beaume, debe estar en 15Be.
(1er)
Sumergir la carne en este depósito y dejarlo
refrigerarlo por 7 días a 40C.
Resultado; tipo de carne:
4.3. AHUMADO
Es exponer la carne fresca moderadamente salado a la acción
de humo producido por la combustión lenta de trozos de leña,
virutas o aserrín de maderas no resinosas.
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Bajo la acción del calor, la carne se deseca y sufre cocción, al
mismo tiempo se impregna de las sustancias químicas del
humo.
Despues de casi una hora y media a carne fue sacada del
ahumador y obtuvimos lo siguiente:
5. RESULTADOS Y DISCUCIONES
Realizar un cuadro de resultados y hacer las discusiones del
caso para cada tipo de muestra:
5.1. EVALUACIÓN DEL CURADO CARNE DE RES
Día Color de la
carne
Color del
liquido
Volum
en
PH °B
e
Lunes Rojo oscuro translucido 1000ml 5 15
Martes Rojo oscuro Rojizo claro 970ml 5.2 15
Miércol
es
Café claro Rojizo oscuro 930ml 5.2
5
15
Jueves Marrón Café claro 920ml 5.2 14
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5
Viernes Marrón Café 900ml 5.2
5
14
Lunes Marrón claro Rosado claro 1700ml 5.2
5
18.
5
5.2. EVALUACIÓN DEL CURADO CARNE DE CERDO
Día Color de la
carne
Color del
liquido
Volum
en
PH °B
e
Lunes Rosado translucido 1000ml 5.3
5
15.
3
Martes Rosado Rojizo claro 975ml 6 15.
3
Miércol
es
Rosado claro Rojizo claro 940ml 6.2
0
15.
3
Jueves Rosado claro Rojizo claro 890ml 6.2
5
14
Viernes Rosado claro Rojo oscuro 875ml 6.2
5
14.
5
Lunes Rosado claro Café 850ml 6.2
5
14.
5
5.3. RESULTADO” CARNE DE RES” HÚMEDA:
Peso de la placa: 36.6872
Peso de la muestra: 5.1022
Peso final (24horas): 37.9835
5.4. RESULTADO DE SALAZÓN HÚMEDA DE CERDO
Color de la
carne
Color del
liquido
Aroma Volum
en
P
H
°B
e
Café claro Café claro característi 375 gr 5. 10.
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co 2 1
5.5. RESULTADO ”CARNE DE CERDO” HÚMEDA
Peso de carne en cabina: 111.15g – 72.5g = 38.65g
Peso de carne en ambiente: 49.6610gr
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La salazón en carnes es utilizada en distintos lugares del
mundo sin necesidad de avances tecnológicos.
El método de salazón y curado de carnes, influye
considerablemente en la calidad de las carnes, esto se
pudo apreciar en la presente practica al ver que la
humedad disminuyo y su apariencia era desagradable.
La práctica realizada sirvió para el proceso de salazón y
curado de la carne, esto nos dio a conocer como se
comportaba la carne ante la sal y los nitratos y nitritos;
teniendo así que las carnes que fueron curada
mantuvieron características organolépticas como olor y
color de una carnes fresca.
La carne tratada solo con sal, tuvo cambio de color y olor
en las carnes; concluyendo así que para una mejor
conservación es mejor el uso de nitratos y nitritos pero
no en exceso.
7. BIBLIOGRAFIA
http://es.wikipedia.org/wiki/Curado
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/
lecciones/cap03/cap03_02.html
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http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/
Salazon.htm
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