8/17/2019 Rev Mensual 14
1/84
D I S T R I B U C I Ó N G R A T U I T A
A Ñ O 2 6 N o . 2 9 6 a b r il , 2 0 14 IS S N 14 0 5 - 14 2 7
ORGANO IN FORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA IND USTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO
• Informe Anual de Actividades
• CANAINPAy AMNRDACfirman convenio para la recuperación
de personas extraviadas
P roductos frescos
ORGANO IN FORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA IND USTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO
A Ñ O 2 6 N o . 2 9 6 a b r il , 2 0 14 IS S N 14 0 5 - 14 2 7
EL MUNDO DEL PAN
8/17/2019 Rev Mensual 14
2/84
8/17/2019 Rev Mensual 14
3/84
8/17/2019 Rev Mensual 14
4/84
LIC. J ONAS MURILLO GONZÁLEZDirector General
LIC. MANUELA PANAMÁ HERRERAGerente de Relaciones Interinstitucionales
y de Representación
PROFA. MARÍA ESTHER GONZÁLEZ
GARCÍAGerente de Promoción Registro y Delegaciones
REVISTA EL MUNDO DEL PAN
LIC. LUCÍA MARIBEL SUÁREZENCALADA
Gerente de Comunicación
LIC. CANEK LÓPEZ SÁENZTrabajo Editorial y Eventos Especiales
DI RECTORI O
Cont eni do 2Edi t or i al 6
Nuest r os Anunci ant es 7
Del egaci ones CANAI NPA 10
Publ i r epor t aj eTlalnepantla, el nuevo rumbo de Fábrica
de Harinas Elizondo 12
Par a Empr esar i os Administración total de la empresa 16
Ofi c i alInforme Anual de Actividades
Presidente Erick Navarrete Aguilar 24
CANAINPA y la AMNRDAC firman convenio
para la recuperación de personas extraviadas 32
Event os Especi al esXOCOLATL MX 36
Visitando Escuela de gastronomía 40
Cont eni do
Portada: Productos frescos
Cort esía de: Grupo PM
P r o h i b i d a
l a r e p r o d u c c i ó n
t o t a l o
p a r c i a l
ASEM DEL D.F.
J OSÉ J UAN PEREZ ESQUIVELDirector
C.P. J OSÉ ANTONIO SOLÍS ANAYAGerente de Finanzas y Administración
LIC. GRISEL ALEMAN GARCÍAGerente de Servicios Contables
LIC. MARÍA LUISA ARRIETAHERNÁNDEZ
Gerente de Recursos Humanos
LIC. ROSA MARÍA HERNÁNDEZ ÁNGELReclutamiento, Selección de Personal
LIC. PENÉLOPE SOTO AGUILARGerente de Capacitación
LIC. J OSÉ ROBERTO PÉREZGerente Jurídico
LIC. J ORGE A. ZEPEDA DE AHUMADAMANRIQUE DE LARA
Civil, Penal y Mercantil
LIC. RAFAEL PATIÑO FRUTOSLaboral
LIC. MARÍA ELENA HERNÁNDEZ ORTÍZIMSS/Fiscal
LIC. RENÉ SALAS SILVAReglamentos, PROFECO y Salubridad
“EL MUNDO DEL PAN”
REVISTA MENSUAL, DISTRIBUCIÓN GRATUITAAGREMIADOS A CANAINPA-ASEM
OFICINAS: DR. LICEAGA NO. 96, COL. DOCTORES,MÉXICO, D.F., C.P. 06720
TEL. 51 34 05 00e-mail: [email protected]
www.canainpa.com.mx
DISEÑO DE PORTADA, INTERIORES E IMPRESIÓN: IMPRESIONES PRECISAS ALFER, CDA. FELIPE ÁNGELES NO. 8, COL SANTIAGO ZAPOTITLÁN, TLÁHUAC, MÉXICO, D.F.
DERECHOS RESERVADOS A CANAINPA. CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO NO. 3758 CERTIFICADO DE LICITUD DE TÍTULO NO. 4474; RESERVA DE TÍTULO NO. 198-90,
DE FECHA 9 DE OCTUBRE DE 1989; EXPEDIDO EL 3 DE ENERO DE 1990 POR LA COMISIÓN CALIFICADORA DE PUBLICACIONES Y REVISTAS INDUSTRIALES DE LA SECRETARÍA DE GOBERNACIÓN.
CORRESPONDENCIA DE 2A. CLASE. PORTE PAGADO. PUBLICACIÓN PERIÓDICA PP09-061 AUTORIZADO POR SEPOMEX, NO. 0570590 CARACT. 228251703.
EDITOR RESPONSABLE EN TURNO: ING. ERICK NAVARRETE AGUILAR AL REPRODUCIR LAS COLABORACIONES SE ACREDITA A LA FUENTE, POR LO CUAL LOS EDITORES DECLINAN CUALQUIERRESPONSABILIDAD DERIVADA DE LA VERACIDAD DE LOS DATOS ESTADÍSTICOS Y DE CUALQUIER OTRA ÍNDOLE, ACEPTANDO EL MATERIAL PUBLICADO CON CRITERIO ÉTICO.
EL MATERIAL PUBL ICITADO SE ACEPTA CON CRITERIO ÉTICO, PERO LOS EDITORES DECLINAN CUALQUIER RESPONSABILIDAD RESPECTO A LA VERACIDAD Y LEGITIMIDAD DE LOS MENSAJ ES
CONTENIDOS EN LOS ANUNCIOS
D I S T R I B U C I Ó N G R A T U I T A
A ÑO 2 6 No . 2 9 6 a b r i l , 2 0 14 I S S N 14 0 5 - 14 2 7ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO
w w w . c a n a i n p a . c o m
. m x
• InformeAnual deActividades
• CANAINPAy AMNRDACfirman conveniopara la recuperación
depersonasextraviadas
P roductos frescos
ORGGORGAORGANO INFO G A NOGAN IN FGANO INFORMATIVODR M AT I V DO A IVOORMATIVO DDE L A C ACCAMME L A C AEL CA AAMARE LA CAAMAMARE LAL AR C I O ACIONALLLA NACIONAC I N ALA CA N A L DE LA INDE LA INELALA IND E L I N DD L I DIND USTRIA ANU TR IA PANRIA PAIAPAIAPPU STR I ANU STR I NU ST I NI ICIF CIFICACADORADORADORAFICAIFICFICACADORA YSIYYSIMILY S I I L EY I I L AREY I MIY I I L ARELAREILLARESD E M X I CMÉXICCS D MÉXICE XICS DE MÉXICCOOOOO
A O 2 2Ñ 2A O 26 2No . 2N 2 No 96 a , 2br ,br lriri lr , 2aa , 2 a , 2 01 SISSISISISSS01 SSNSNN 0N014 0N 1 0 001 01400 5 271 22-142755-142725--
EL MUNDO DEL PAN
8/17/2019 Rev Mensual 14
5/84
Cámara Nacional de la Industria Panificadora
MEXICO
Miembro de la Confederación Interamericana
de la Industria del Pan
CIPAN
Países integrantes por sus representaciones
Argentina/Federación Argentina de Indus-triales del Pan y Afines/Brasil/Associacao
Brasileira de Indústria de Panificaçao e
Confeitaria/Chile/Federación Chilena de
Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de
Propietarios de Panaderías y Fideerías de
Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industri
les en Panadería de Lima/Callao: Sociedad
Unión de Industriales en Panaderías/ Callao
Uruguay/Centro de Industrales Panaderos d
Montevideo/Venezuela/Federación Venezolan
de Industrias/de Panificación y Afines/
E.U.A./Retail Bakers of America
CONTACTOS
CANAINPA
[email protected]@canainpa.com.mx
Panaderos de México
ASEM
[email protected]@asemdeldf.org
Cosas del PanEl encanto está en el relleno 44
Consejos TécnicosCampechana y Apastelada,
una crujiente y deliciosa opción 50
El manejo de los alimentos perecederos
en la industria de la panificación 56
Ferias y Exposiciones 64
RecetasVienesa de cajeta 68
Pastel helado de mango 70
Gelatina de nopal y menta 72
Cursos 74
Donativos 76
Le Recordamos 77
Indicadores Financieros 77
Indicadores Agrícolas 78
Avisos 79
Desaparecidos 79
“A V I S O D E P R I V A C I D A D”
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO, con domicilio en Dr. Liceaga 96, Col, Doctore
Delegación Cuauhtémoc, C.P. 06720, México, Distrito Federal; de conformidad con lo dispuesto en la Ley Federal de Protección de Dato
Personales en Posesión de los Particulares, hace de su conocimiento lo siguiente:
El presente Aviso se emite a efecto de garantizar la privacidad, el respeto y obligaciones que la Cámara Nacional de la Industria Panicado
y Similares de México, tiene con relación al uso adecuado de la información de sus aliados; así como de terceros con los que se teng
o pretenda iniciar una relación cualquiera que sea su carácter. Los datos personales recabados serán protegidos y tratados en el sistem
de datos personales capturados por la CANAINPA, ya que la nalidad de los mismos serán utilizados para publicidad de los producto
y servicios de la industria. Para mayor información podrá encontrar nuestro Aviso de Privacidad en la página: http://www.canainpa.co
mx. CANAINPA está comprometida con la transparencia, seguridad y privacidad de los Datos personales de sus aliados, por lo qu
se compromete y obliga a observar y cumplir con los principios de licitud, información, calidad, nalidad, lealtad, proporcionalidad
responsabilidad previstas en la Ley.
A T E N T A M E N T E
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO.
44
32
8/17/2019 Rev Mensual 14
6/84
8/17/2019 Rev Mensual 14
7/84
8/17/2019 Rev Mensual 14
8/84
Edi t or i al
Abril 20146
C
omo marcan los estatutos internos de CANAINPA y los de la Leyde Cámaras; los primeros días de marzo convocamos a todosnuestros asociados a la Asamblea General donde se rindió el
informe de actividades llevadas a cabo durante el año.Todo el 2013 ha sido de retos y negociaciones y muchos de ellos
continuarán en los siguientes meses.Fundamentalmente rendir este informe es dar a conocer a nues-
tros socios todas las actividades que el equipo de CANAINPA, losmiembros del Consejo Directivo y la Comisión Ejecutiva realizamosdía con día.
Y es que la representación de la industria es en todos los nivelesde Gobierno, tanto Federal como local o en diversos Estados.
Este año ha sido muy satisfactorio porque hemos dado la pauta
para trabajar más estrechamente con dependencias como la Secreta-ría de Salud o la Secretaría de Desarrollo Social en el D.F., organismoscúpula como CONCAMÍN y también hemos viajado por la Repúblicapara reactivar Delegaciones de CANAINPA.
Las Secretarías de Estado saben quiénes somos, escuchan nuestravoz y nos toman en cuenta.
Hemos hecho eventos como La Primera Carrera el Pan por laSalud, que por primera vez logró reunir al pan con la familia, la saludy el deporte.
La relación con los medios de comunicación también ha sido fun-
damental, hoy por hoy somos referencia de noticias, somos la fuentede información de todo aquel reportero o periodista que quiere saberla situación de la industria panificadora.
Pero lograr esto no es trabajo de un año, sino de mucho tiempo,de picar piedra, de buscar citas, de buscar contactos, de hacernospresente y ubicarnos como un importante organismo de represen-tación y consulta para la industria.
Esto y más es el trabajo diario que realiza la Cámara Nacional de laIndustria Panificadora, a la par de los servicios que usted ya conoce.
Es la constancia de estar presentes y trabajar cada día.Muchas gracias por su atención.
Ing. Erick Navarrete AguilarPresidente
CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
8/17/2019 Rev Mensual 14
9/84
Nuest r os Anunci ant es
49
13 y3ª DE FORROS
8 y 4ªDE FORROS
9
29
35
80
23
17
2ª DE FORROS
4 y 5
21
39
53
41
Abril 2014 7
65
1
43
47
63
51
8/17/2019 Rev Mensual 14
10/84
8/17/2019 Rev Mensual 14
11/84
8/17/2019 Rev Mensual 14
12/84
8/17/2019 Rev Mensual 14
13/84
Representaciones
AcapulcoAlonso Martin No. 28 loc. 11-ACol. Fracc.l MagallanesAcapulco, Guerrerocp 39670
Tel. 01744.4853.85601744.4863.036E-mail: [email protected]
PachucaCalle Abasolo 1100 L-BCol. Centro, C.P. 42000Pachuca de Soto, HidalgoTel. 01 771 715.0410
E-mail: [email protected]
NezahualcoyotlNorte 3 esq. Oriente 3Col. Central, C.P. 57500Nezahualcóyotl, Edo. de MéxicoTel. 47419711E-mail: [email protected]
Puebla2 Oriente No. 2633,co.l Santa Bábara,C.P. 72380, Puebla, Pue.Tel. 01 222 248.2431E-mail: [email protected]
TijuanaAv. Ruta Independencia No. 21707,Fracc. Las Américas PlazaColorado, C.P. 22215,Tijuana, B.C.N.Tel. 01 66 4634. 2323
E-mail: [email protected]
San Luis PotosíCalz. de Guadalupe No. 456
col. Barrio San Miguelito
CP. 78300, San Luis Potosi, S. L. P.
Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740E-mail: [email protected]
Tepeji del RíoIgnacio Comonfort No. 15,
col. Noxtongo, C.P. 42850,
Tepeji del Río, Hgo.
Tel. 01 773 733.0411
E-mail: [email protected]
TulancingoBela-Bartoc No. 409
Col. Jardines del Sur
C.P. 43600 Tulancingo. Hgo.
Tel. 01 775 753.9223
01 775 755-2655E-mail: [email protected]
YucatánCalle 62 No. 298-B entre Av. Colón y
Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán
Tel. 01 999 925.8984
E-mail: [email protected]
VeracruzZamora No. 680, esq. Bravo
col. Centro, C.P. 91700,
Veracruz, Ver.acruz
Tel. 01 229 934.1880
E-mail: [email protected]
QuerétaroAndador Progreso No. 4
zona Centro, C.P. 76000
Querétaro, Querétaro
Tel. 01 442 217.6188 01 442 210.2517
E-mail: [email protected]
TolucaAlamos No. 3, col. Casa Blanca
C.P. 52140
Metepec, Edo de México
(01722) 216.8097
E-mail:[email protected]
Del egaci ones CANAI NPA
8/17/2019 Rev Mensual 14
14/84
Abril 201412
Publ i r epor t aj e
Tlalnepantla, el nuevo rumbo de Fábrica de Harinas Elizondo
Con más de 60 años en el
sector, la empresa ha sa-
bido liderar el mercado al
rodearse de un equipo humano
extraordinario, altamente capaci-
tado y que con su arduo trabajo
ha marcado la pauta para innovar
con productos y buscar la más
alta tecnología.
Estamos hablando de una em-
presa líder, de una empresa que
busca oportunidades de negocio,
de expansión, estamos hablando
de Fábrica de Harinas Elizondo.
Nueva adquisición en Tlalnepantla
Desde 1947, Fábrica de Harinas Elizondo se ha preocupado
por estar siempre adelante, ofrecer a sus clientes productos
y servicios de impacto, elaborados con la más alta calidad.
Este objetivo los ha llevado a expandir sus centros de
producción, a buscar nuevos mercados, elevar sus niveles
de fabricación y desde hace un tiempo se han asentado en
Tlalnepantla.
Las instalaciones abren paso a un magní fico molino
pensado y equipado para cumplir con su objetivo, proveer
a los clientes de los mejores productos y servicios y tener
un punto de investigación donde desarrollen nuevos tipos
y calidades de harina.
8/17/2019 Rev Mensual 14
15/84
8/17/2019 Rev Mensual 14
16/84
Abril 201414
Hoy la planta está activa y trabajando, pero
todo esto no se logra de la noche a la mañana.
Desde la adquisición de Tlalnepantla, el 14
de enero de 2007, se han presentado varios
retos que han sabido sortear para que hoy sea
un molino que procesa más de 750 toneladasde harina al día, con logísticas de distribución
en todos los rincones del país, desde Tijuana
a Cancún.
Tras adquirir el nuevo inmueble, comenzó la
reingeniería y ahí surgió el primer gran objetivo,
transformar 17 mil m2 en tecnología pura. El
primer gran reto que enfrentaron fue llegar a
un acuerdo con el sindicato que no aceptaba las
nuevas reglas y políticas de la empresa y tras
diversas negociaciones se optó por la liquida-ción y empezar de cero.
Esta decisión frenó las actividades por algu-
nos meses, pero les dio la pauta para renovar
la maquinaria obsoleta, cambiar los procesos
de mantenimiento, planear la producción y
reclutar al mejor capital humano.
A finales de marzo del 2007 la planta estaba
lista y arranca la primera línea de producción. El
verdadero desafío comenzaba, pues la meta en
ese entonces era igualar la producción de la fá-
brica matriz en Polanco, que con cuatro líneas de
producción elaboraba 250 toneladas de harina.
En 2009 ocurre el segundo gran cambio, ya
que adquieren un molino nuevo, y continúan con
la tarea de modernizar tanto la fábrica, como los
procesos y capacitar a los trabajadores.
No es sino hasta 2012 cuando arranca a
todo poder la nueva planta de harinas con
tecnología de punta, ¡y vaya que la espera valió
la pena! La producción se modificó y hubo un
incremento en el tonelaje diario de harina, de
250 a 750, cumpliendo con el objetivo de ser el
fabricante número uno de productos derivados
de trigo en México
Distribución y productosEl área de distribución de Fábrica de Harinas Eli-
zondo comprende en su mayoría la zona centro
de la república, pero su área de trabajo cubre
todos los estados de la república mexicana.
Esto se logra mediante el trabajo conjunto de
la planta de Polanco, que trabaja harinas espe-
ciales para importantes clientes.La producción de Tlalnepantla esta dirigida
a panaderos, el sector industrial, mayoristas y
mayoristas especializados.
Uno de los retos más grandes de la em-
presa ha sido lidiar con las curvas de oferta y
demanda que se presentan mes con mes. Los
meses de mayor demanda se presentan en el
último trimestre del año, ya que conllevan las
celebraciones de Día de Muertos, las fiestas
Decembrinas y Día de reyes.
El resto del año la demanda es promedio, se
registran los índices más bajos en los meses de
Abril y Mayo; para combatir esto, se ha inverti-
do en investigación y desarrollo de productos
dietéticos y de cereales, productos que han ido
compensando la baja demanda de estos meses
y por supuesto, elevando los niveles de produc-
ción y por consiguiente, de ventas.
Publ i r epor t aj e
8/17/2019 Rev Mensual 14
17/84
Abril 2014 15
Certicaciones
Todo este trabajo está vigilado bajo estrictos
controles de calidad. Fábrica de Harinas Elizondo
se enorgullece de contar con varias certificacio-
nes tanto nacionales, como internacionales, enmateria de seguridad en los productos, satis-
facción del cliente y por supuesto, cuidado al
medio ambiente.
Entre las más importantes, podemos encon-
trar la certificación de Industria Limpia, certi-
ficación otorgada por la Procuraduría Federal
de Protección al Ambiente (PROFEPA). Dicha
certificación consiste en la constante revisión
de procedimientos y prácticas de la empresa,
con lafi
nalidad de cumplir normas de cuidadoal medio ambiente. Entre los puntos a evaluar
se encuentran:
1. Cuidado del agua potable
2 . Manejo de aguas residuales
3 . Control sobre emisionesatmosféricas
4 . Manejo de residuos peligrosos y no peligrosos
5 . Protección al suelo y subsuelo
6 . Estudios de impacto ambiental
7. Ruido
8 . Impacto ambiental
Otra de las certificaciones que portan con
orgullo en la FSCC22000 de Inocuidad alimen-
taria en conjunto con la ya conocida ISO 9001.
Ambas dan validez a estrictos programas de
seguridad y control sobre alimentos, brindando
credibilidad y un valor agregado a los produc-tos, que se han ganado un reconocimiento in-
ternacional por parte de la Global Food Safety
Iniciative.
Como ya lo hemos mencionado Fábrica de
Harinas Elizondo cuenta con el respaldo de
más de 60 años de experiencia, trabajando,
innovando y llevando a cada rincón del país, y
fuera de él, harina de primer nivel. Una labor
ardua y paciente que a lo largo de tantos años
da como resultado estar en los primeros pla-nos de la Industria harinera, una empresa que
buscará siempre ofrecer a sus clientes lo mejor,
un servicio de excelente calidad.
Puedes seguir esta gran empresa en las
principales redes sociales como:
Facebook:
www.facebook.com/FabricadeHarinasElizon-
doSAdeCV
Instagram:http://instagram.com/harinaselizondo
Correo electrónico:
Fuentes de información
Fábrica de Harinas Elizondo
Publ i r epor t aj e
8/17/2019 Rev Mensual 14
18/84
Abril 201416
Para Empr esar i os
Administracióntotal de la empresa
Es importante recordar
que la administración de
una panadería o pastele-
ría se basa en los principios ge-nerales de administración, los
cuales seguramente no fueron
aplicados en su totalidad desde
su origen como empresa.
En este número presentare-
mos paso a paso, basados en el
ciclo administrativo tradicional,
el proceso de administración
formal, que si se aplica de for-
ma correcta, sus resultados ge-neran el buen funcionamiento
de la empresa.
Ciclo administrativo
LA PLANEACIÓN
Los elementos a desarrollar son: misión, visión, objetivos
y estrategias. En la siguiente revista hablaremos de las
políticas, los programas los presupuestos y los procedi-
mientos que corresponden a la planeación.
Ciclo administrativo
Fase mecánica
o estructural
Planeación
Misión
Visión
Propósitos
Objetivos
Estrategias
Políticas
Programas
Presupuesto
Procedimientos
Organización
División del
trabajo
Coordinación
Jerarquización
DepartamentalizaciónDescripción de
funciones
Fase dinámica
u operativa
Dirección o
ejecución
Toma de
decisiones
Integración
Motivación
Comunicación
Supervisión
P R O C E S O
A D M I N I S T R A T I V O
Planeación
Control Administración Organización
Dirección
Departamentalizació
8/17/2019 Rev Mensual 14
19/84
8/17/2019 Rev Mensual 14
20/84
Abril 201418
Para Empr esar i os
La Planeación de panaderías ELEMENTOS DE LAPLANEACIÓN
Definición.- es la determinación de losobjetivos y elección de los cursos de acción.
Se basa en la investigación y elaboración de
un esquema detallado que habrá de reali-zarse en un futuro.
Por lo tanto para planear eficiente-
mente, es necesario tomar en cuenta los
siguientes principios:
1. Factibilidad: lo que se planee debeser realizable. La planeación debe
adaptarse a la realidad y a las condicio-
nes objetivas que actúan en el medio.
2. Objetividad y cuantificación: cuan-do se planea es necesario basarse en
datos reales, razonamientos precisos
y exactos. (se recomienda utilizar el
análisis de la estructura de costos y
punto de equilibrio)
3. Flexibilidad: al elaborar un plan, es
conveniente establecer márgenes deholgura que permitan afrontar situa-
ciones imprevistas.
4. Unidad: todos los planes de la em-presa deben integrarse en un plan
general, y dirigirse al logro de los pro-
pósitos y objetivos generales.
5. Del cambio de estrategias: cuandoun plan se extiende con relación al
tiempo (largo plazo) será necesario
rehacerlo completamente. Esto no
quiere decir que se abandonen los
propósitos, sino que la empresa ten-
drá que modificar los cursos de acción
(estrategias) y consecuentemente las
políticas, programas, procedimientos
y presupuestos para lograrlos.
MISIÓN.- Describe la actividad o función bá-sica de producción o servicio que desarrolla
la empresa y que es la razón de su existencia;expone a lo que se dedica la empresa.
Una misión debe contener al menos
los siguientes 3 puntos:
1. Producto (s) y/o servicio (s). es ladefinición de la línea de producto(s)
y/o servicio(s) que ofrece.
2. Mercado. Lugar o concentracióndonde ofrece su(s) producto(s) y/oservicio(s) por tipo de clientes, ven-
tas por zona geográfica o ventas por
canales de distribución.
3. Valores. Expresa los valores funda-mentales bajo las cuales debe operar
la empresa.
VISIÓN.- expresa las aspiraciones futuras yfundamentales de la panadería es la proyec-
ción a futuro de dichas aspiraciones.
Una visión contesta a la pregunta
¿Qué desea que sea la panadería (em-
presa) en un futuro? Está relacionada a
un estado futuro, posible y deseable de la
panadería, que sirve para que se determi-
nen aspiraciones cualitativas (propósitos)
y cuantitativas (objetivos).
PROPÓSITOS.- Las aspiraciones cualitativasbásicas en el orden moral que mueve a em-
prender acciones de tipo socioeconómico
y que establecen en forma permanente o
semipermanente en un grupo social.
8/17/2019 Rev Mensual 14
21/84
Abril 2014 19
Los propósitos se establecen de forma in-
mediatamente después de la misión y la visión,
y no indican una limitante de duración en el
futuro. La mayoría de los propósitos tienden
a existir durante todo el ciclo de vida de la pa-
nadería, sin embargo, algunos pueden sufrirmodificaciones o alteraciones debido a los
retos cambiantes que implica la operación de
cualquier empresa.
La panadería debe establecer los propósitos
como base para la continuación de un plan. Las
siguientes características los diferencian de los
objetivos:
a) Orden moral, porque orienta el comporta-
miento ético que deben seguir los integran-tes.
b) Acciones de tipo socioeconómico, porque
las aspiraciones se diseñan considerando
el estilo, valor y carácter de cómo se desea
que el personal debe ser responsable en lo
social y económico de la comunidad interna
y externa de la empresa. Ejemplos:
• Maximizar con principios sólidos y ho-
nestos las utilidades sobre la inversión
de nuestros accionistas.• Proporcionar a los clientes productos de
la más alta calidad con un trato de respeto
a su persona.
• Mantener un constante perfeccionamien-
to en el servicio al cliente con base en las
técnicas actualizadas de trato humano y
conocimiento del producto
• Ofrecer al cliente una rica variedad de
productos hechos al momento a precios
competitivos.
PREMISAS: son suposiciones que se debenconsiderar ante aquellas circunstancias o con-
diciones futuras que afectarán el curso en que
va a desarrollarse el plan.
LAS PREMISAS DE ACUERDO A SU NATURA-
LEZA PUEDEN SER:
1. Internas.- cuando se originan dentro dela empresa y pueden influir en el logro de
la misión. Algunas de ellas son: variaciones
en el capital, ausentismo, rotación de per-
sonal, accidentes, siniestros, innovaciones,
reacciones del personal ante los sistemasorganizacionales, el prestigio de los jefes
ante el personal, los puntos fuertes y débiles
del administrador, del encargado y de los
subordinados.
2. Externas.- son factores o condiciones cuyoorigen es ajeno a la panadería, pero que
puede tener efecto decisivo en el desarro-
llo de sus actividades y que, por lo mismo,
deben tomar en cuenta al planear. Las pre-
misas externas pueden ser:a) De carácter político:
• Estabilidad política del país
• Sistema de gobierno
• Intervención estatal en los negocios
b) De carácter legal:
c) Sociales
d) Otros factores:
Una vez que se han establecido la misión, la
visión, los propósitos e investigado las premisas que pueden afectar su realización, debemos
evaluar amenazas, oportunidades, puntos fuer-
tes y débiles se determinan los objetivos, que
indican los resultados o fines que la empresa
desea lograr en un tiempo determinado, y que
proporcionan las pautas o directrices básicas,
hacia donde dirigir los esfuerzos y recursos.
OBJETIVOS.- representan los resultados quela panadería espera obtener. Son fines por
alcanzar, establecidos cuantitativamente y
determinados para realizarse transcurrido
un tiempo especifico.
Dos características principales poseen los
objetivos, que permiten diferenciarlos de cual-
quier otra etapa de la planeación.
Para Empr esar i os
8/17/2019 Rev Mensual 14
22/84
Abril 201420
Para Empr esar i os
A) Se establecen a un tiempo determinado
B) Se determinan cuantitativamente
Ejemplo: “lograr una utilidad neta de 2
millones de pesos durante el año 2014”.
CLASIFICACIÓN DEOBJETIVOS
En función del área que abarquen y del
tiempo al que se establezcan, pueden ser:
1. Estratégicos o generales: compren-den toda la empresa y se establecen a
largo plazo. Ejemplo: “obtener una utili- dad neta de 10 millones de pesos en los
próximos cinco años”
2. Tácticos o departamentales: se re-fieren a un área o departamento de la
empresa, se subordinan a los objetivos
generales, y se establecen a corto o
mediano plazo. Ejemplo: “incrementar
las ventas a 500 mil pesos mensuales,
en el primer año” .
3. Operacionales o específicos: seestablecen en niveles o secciones más-especí ficas de la panadería, se refiere a
actividades más detalladas, e invariable-
mente son a corto plazo. Se determinan
en función de los objetivos departamen-
tales y, obviamente, de los generales.
Los objetivos operacionales pueden ser:
• Seccionales: cuando se refieren a una
sección o grupo. Ejemplo: vender 15
mil pesos en el despacho de la pana-
dería.
• Individuales: como su nombre lo in-
dica son metas personales. Ejemplo:
cada expendio para continuar ope-
rando debe registrar ventas diarias
promedio de $2,500.00 pesos a partir
del mes de junio de 2012.
LINEAMIENTOS PARAESTABLECER OBJETIVOS
A parte de que un objetivo debe siempre
reunir las dos características ya comentadas,
al establecerlos es imprescindible observarciertos lineamientos:
• Asentarlos por escrito
• No confundirlos con los medios o estrate-
gias para alcanzarlos
• Al determinarlos, recordar las seis pregun-
tas clave de la administración: ¿Qué, cómo,
dónde, quien, cuando y por qué?
• Los objetivos deben ser perfectamente co-
nocidos y entendidos por todos los miem-
bros de la organización.• Deben ser estables; los cambios continuos en
los objetivos originan conflictos y confusiones.
ESTRATEGIAS.- Son cursos de acción generalo alternativas, que muestran la dirección y el
empleo general de los recursos y esfuerzos,
para lograr los objetivos en las condiciones
mas ventajosas.
Al establecer estrategias es convenienteseguir tres etapas:
1. Determinación de los cursos de acción oalternativas. Consiste en buscar el mayornúmero de alternativas para lograr cada
uno de los objetivos.
2. Evaluación. Analizar cada una de las alter-nativas, considerando las ventajas y desven-
tajas de cada una de ellas.
3. Selección de alternativa. Considerar lasalternativas más idóneas en cuanto a facti-
bilidad y ventajas, seleccionando aquellas
que permiten lograr con mayor eficiencia y
eficacia los objetivos de la panadería.
Una empresa debe considerar un mínimo
de áreas clave en torno a las cuales se establez-
can las estrategias; esto facilitara la elección de
las alternativas, y la utilización de los recursos
para lograr los objetivos.
8/17/2019 Rev Mensual 14
23/84
8/17/2019 Rev Mensual 14
24/84
Abril 201422
La diversificación de alternativas o estrategias
facilita la toma de decisiones; la decisión puede
abarcar una sola sub-estrategia, dos o más todo
dependiendo de las ventajas y desventajas que
presenten, así como de los recursos de que dispon-
ga la empresa y el alcance de sus compromisos.
Importancia:
Las estrategias son trascendenta-les, ya que:• la falta de estrategias puede originar que
no se logren los objetivos
• son lineamientos generales que permiten guiar
la acción de la empresa, al establecer varios
caminos para llegar a un determinado objetivo.• Sirven como base para lograr objetivos, y
ejecutar la decisión.
• Facilitan la toma de decisiones al evaluar las
alternativas, eligiendo aquella de la que se
esperan mejores resultados.
• Establecen otras alternativas, como previ-
sión en caso de posibles fallas en la estra-
tegia decidida.
• La creciente competencia hace necesario su
establecimiento.• Desarrollan la creatividad en la solución de
problemas.
Lineamientos para establecerestrategias
Para que las estrategias sean operables y
cumplan con su función es necesario:
• Asegurarse de que sean consistentes y con-
tribuyan al logro del objetivo.
• Determinarlas con claridad.
• No confundir las estrategias con las tácticas,
ya que estas últimas combinan la acción con
los medios para alcanzar el objetivo.
• Considerar las experiencias pasadas para
su establecimiento esto permitirá seguir un
mayor número de cursos de acción.
• Analizar las consecuencias que pudieran
presentarse al momento de aplicarlas.
• Al establecerlas, auxiliarse de técnicas de
investigación y de planeación.
CaracterísticasLas particularidades sobresalientes de las es-
trategias son:a) Se avienen al concepto tradicional militar,
al incluir consideraciones competitivas.
b) Su vigencia está estrechamente vinculada a la
del objetivo u objetivos para los que fueron
diseñadas; una vez alcanzados los objetivos,
a la par del establecimiento de unos nuevos,
en necesario formular nuevas estrategias.
c) Debido a la dinámica del medio, una estra-
tegia que en cierto momento fue útil, puede
ser, en otro tiempo, la menos indicada paralograr el mismo objetivo.
d) Para cada área clave es necesario establecer
una estrategia especí fica. Es decir, que una
estrategia establecida para un área clave,
por ejemplo: productividad, no podrá apli-
carse para penetración de mercado.
e) Se establecen en los niveles jerárquicos más
altos.
Como podemos observar estimado empre-
sari@ con los cambios recientes en nuestraeconomía, sobretodo en cuestiones fiscales,
debemos formalizar la administración de
nuestra empresa (panadería o pastelería) no
podemos esperar medidas proteccionistas por
parte del Gobierno, porque es un hecho que
no se van a dar, en cambio debemos asumir
nuestra verdadera postura.
“SOMOS EMPRESARIOS, Y TENEMOS UNAEMPRESA LUCRATIVA”
Busquemos ese lucro aplicando una impe-
cable administración.
ColaboraciónCIP. Santiago Paz Juan de DiosConsultor de Panaderías y Pastelerí[email protected]
Para Empr esar i os
8/17/2019 Rev Mensual 14
25/84
8/17/2019 Rev Mensual 14
26/84
Abril 201424
Ofcial
Como cada año, el Ing. Erick NavarreteAguilar, presidente de este organismocitó a todos los socios de la Cámara Na-cional de la Industria Panicadora para rendir
su informe de trabajo.
En esta ocasión estuvo acompañado del Ing.Antonio Arias Ordóñez, Vicepresidente y delLic. Jonás Murillo González, Director Generalde CANAINPA.
Con el objetivo de cumplir con los estatutosde la Ley de Cámaras y mantener informadosa los socios de todo el país les presentamosun extracto.
“Es para mí un honor dirigirme a ustedes,
para informarles de las principales actividades
que se llevaron a cabo enCANAINPA
y su rela- ción con todas y cada una de la entidades guber-
namentales y privadas, durante el año 2013”.
• En este espacio el socio encontrará diariamen-te una síntesis informativa de las noticias másimportantes publicadas por la prensa nacio-nal, así como los índices del Diario Ocial de
la Federación y las Gacetas del Gobierno del
Estado de México y el Distrito Federal.• También nos hemos avocado a publicardiferentes ofertas interesantes para el socio.
• Se informó a los socios que no se dejen sor-prender por otras Cámaras Empresarialesque intentan cobrar de manera ilegal lascuotas del SIEM, recordándoles que la únicainstitución capacitada y legal es CANAINPA.
• Durante el 2013 se proyectó colocar panta-llas de información y publicidad en nuestras
instalaciones, mismas que se encuentran enel área de caja y capacitación. Cada semanason actualizadas con información relevantepara los visitantes.
• Con el apoyo del INSTITUTO FEDERAL DEACCESO A LA INFORMACIÓN Y PROTEC-CIÓN DE DATOS PERSONAS, impartimosun curso de capacitación para dar cumpli-miento con el AVISO DE PRIVACIDAD quedeben tener todas las empresas.
• Con más fuerza que otros años se promo-cionó la aliación y la venta del libro “ELPAN NUESTRO DE CADA DÍA”.
• Con la empresa MIRARE, se organizó una visi-ta a las instalaciones de CANAINPA, con el nde que se hiciera un examen de vista gratuitoa todos los trabajadores y a los socios de laspanaderías. El objetivo era ofrecer lentes abajo precio y con facilidades de pago.
Informe Anual
de ActividadesPresidente Erick Navarrete Aguilar
CANAINPA
• Como es obligación, cada semana seorganizaron reuniones con la Comi-sión Ejecutiva para evaluar la situa-ción, los proyectos y las realidadesde la industria.
• Se actualizó la página web deCANAINPA, con el fin darle unnuevo interface moderno y ágil(www.canainpa.com.mx).
• Organizamos el cierre al público engeneral del “EL RINCÓN DEL SOCIO”,convirtiéndose en una sección exclu-siva para nuestros agremiados.
8/17/2019 Rev Mensual 14
27/84
Abril 2014 25
Ofcial
• Con el n de fomentar la cultura del pan,
impartimos “EL TALLER DEL NIÑO PANA-DERO”, en donde participaron hijos delindustriales y trabajadores de esta Cámara.
• Asistimos a la conferencia impartida por el
despacho de abogados UTHOFF, acerca delProtocolo de Madrid, en relación al registrointernacional de marcas.
• Se coordinó la grabación en video de la re-ceta del “pan de muerto”, para enviarlo ala organización de la COPA MUNDIAL DELPAN y se subió a www.canainpa.com.mx en“El rincón del socio”.
• Mantuvimos reuniones CONACULTA y el jefe de producción de la Pastelería Ideal, a
n de organizar algún evento conmemora-tivo de la ofrenda de muertos.• Organizamos lo necesario para que se lleva-
ra a cabo la reunión de SÍNDICOS DEL CEN-TRO DEL SERVICIO DE ADMINISTRACIÓNTRIBUTARIA, en nuestras instalaciones.
• La revista El Mundo del Pan recibió unreconocimiento por parte del PALACIOLEGISLATIVO DE SAN LÁZARO. Asistimosa esta entrega junto con otros editores y
productores de materiales bibliográcos ydocumentales.• Asistimos al foro de CONSULTA DEL PRO-
GRAMA GENERAL DE DESARROLLO 2013-2018.
• Asistimos a la ponencia “PERSPECTIVASECONÓMICAS EN MÉXICO”.
• Organizamos con la Fundación Matt la rmade un convenio de colaboración para la rein-serción laboral de los migrantes mexicanosal regresar al país.
• Se rmó convenio con el CONSEJO CIUDA-DANO DE SEGURIDAD PÚBLICA Y PROCURA-CIÓN DE JUSTICIA DEL DISTRITO FEDERAL,manifestando su interés en llevar a caboactividades conjuntas tendientes a fomentarla cultura de la denuncia, la seguridad públicay procuración de justicia en benecio de los
habitantes de la Ciudad de México.
• Con el n de estrechar más la relación entre
Cámara-socios-proveedores-público se pen-só en realizar un evento donde conjugára-mos a todos. Por primera vez en la historiade esta CANAIPA, se llevó a cabo la PRIMERA
CARRERA “EL PAN POR LA SALUD”.• Se creó una nueva Gerencia de Pymes, ten-
diente a la búsqueda de recursos públicosde apoyo a esta Cámara y a los industriales.
• Se asistió a la reunión convocada por elCONSEJO NACIONAL DE SEGURIDAD, don-de nos entrevistamos con el equipo de latitular de vinculación y atención comunita-ria, para intentar que se realice vinculacióninstitucional con las organizaciones empre-
sariales y sociales de mayor representativi-dad nacional como es CANAINPA.• Se participó en la ceremonia conmemorati-
va del 85 aniversario de la POLICÍA FEDERALEN MÉXICO y develación del monumento alpolicía caído.
• Hemos mantenido contacto con la EMBAJA-DA DE FRANCIA, a través del Consejero deExportación Agrícola, esto con el propósito deestrechar los lazos con Francia y colaborar en
la promoción del pan y en la feria EUROPAIN.• Junto con ANPROPAN, participamos en unstand en la expo ABASTUR, en el “Salón delpan, el queso el vino” y una conferenciaacerca de la historia del pan en México.
MEGA ROSCA DE REYESDOS MIL TRECE
• Gestionamos la organización de la recepción de tramos y la logística de armadode la mega rosca de reyes, así como linauguración, corte y reparto de la mismaparticipando en conjunto con la SECRETARIA DE DESARROLLO SOCIAL.
• Se elaboró el informe de actividades nanzas para la realización de los evento
relacionados con la rosca de reyes.
8/17/2019 Rev Mensual 14
28/84
Abril 201426
SECRETARÍAS DE ESTADO
SECRETARIA DEL MEDIOAMBIENTE Y RECURSOS
NATURALES• Asistimos a la presentación de la
“TERCERA EVALUACIÓN MEDIO-AMBIENTAL DE MÉXICO”, con la pre-sencia del SECRETARIO DEL MEDIOAMBIENTE Y EL SECRETARIO DE LAOCDE.
SECRETARÍA DELTRABAJO Y PREVISIÓNSOCIAL
• Realizamos reuniones de acerca-miento y seguimiento de acuerdoscon la DIRECCIÓN GENERAL DE INS-
PECCIÓN DE TRABAJO DEL DISTRITOFEDERAL, así como con el director deINSPECCIÓN DE TRABAJO Y FOMEN-TO AL EMPLEO.
• Asistimos a la presentación ocial
de las convocatoria 2013 de losdistintivos a empresa incluyentes yempresas familiarmente responsa-bles, presidida por el STyPS.
• Se cumplió con los requerimientos
para obtener el Certicado de Em-presa Socialmente Responsable.• Organizamos y gestionamos la rma
del acuerdo de colaboración con laSECRETARIA DE TRABAJO DEL DIS-TRITO FEDERAL y CANAINPA
• Contamos con la participación delDirector de Políticas de Prevenciónde Riesgos Laborales de la Secreta-ría, en nuestras instalaciones paraimpartir una conferencia sobre el“PROGRAMA DE AUTOGESTIÓN DEPREVENCIÓN DE RIESGOS LABORAR-LES”
• Llevamos a cabo reuniones con losSINDICATOS DEL DISTRITO FEDE-RAL, a n de conciliar los salarios degarantía y a destajo y acuerdos parala rma del Contrato Colectivo de
Trabajo, para el año 2013 mismosque se depositaron ante la JUNTALOCAL DE CONCILIACIÓN Y ARBI-TRAJE.
• En cumplimiento a los acuerdos ylas nuevas cláusulas en el ContratoColectivo con los Sindicatos, se en-tregaron las tarjetas de descuentospara los trabajadores de las panade-rías.
SINDICATOS
SECRETARÍA DEDESARROLLO SOCIAL
• Tuvimos una reunión con la coordi-nadora de proyectos especiales dela Secretaria, con el n de colaborar
con el DESARROLLO DE LA CRUZA-DA NACIONAL CONTRA EL HAMBRE.
Ofcial
8/17/2019 Rev Mensual 14
29/84
Abril 2014 27
Ofcial
• Participamos en su Asamblea General Ordinaria, en don-de fue reelecto el Lic. Francisco Javier Funtanet Mange,como Presidente.
• Asistimos a las reuniones del Consejo Directivo y Comi-sión Ejecutiva.
• Participamos activamente en las comisiones de trabajode esa Confederación:o Trabajo y Previsión Social
o Saludo Comercio Interioro Agroindustriao Fiscalo Regulación y Fomento Económicoo Enlace Legislativoo Unidad de Educación e Innovación y Tecnología para
la Competitividado Prácticas Comercialeso Responsabilidad Social Empresarial y Mejora Regula-
toria.
• Participamos en el COMITÉ ESTRATÉGICO INDUSTRIALDE LA ALIANZA TRANSPACÍFICA (TPP), para la defensade los intereses de los industriales mexicanos.
• Fuimos invitamos y asistimos al foro “INTEGRIDAD EM-PRESARIAL, CONTRAPARTE NECESARIA PARA EL COM-BATE A LA CORRUPCIÓN”, organizada por la ocina delas Naciones Unidas en México contra la droga y el delito.
• Asistimos a la presentación del boleto de lotería con-memorativo a los 95 años de la CONCAMIN en las ins-talaciones de la lotería nacional.
• Asistimos con participación activa, a cuantas reunionesse convocaron sobre los temas referentes a la Reformaen Materia Fiscal y su impacto en el sector de alimentos.Sobre todo el IMPUESTO ESPECIAL A PRODUCTOS YSERVICIOS.
• Asistimos a la presentación del libro “LA RESPONSABI-LIDAD DEL PORVENIR SEGUNDA EDICIÓN”.
CONFEDERACIÓN DECÁMARAS INDUSTRIALESDE LOS ESTADOS UNIDOS
MEXICANOS
LEYFEDERAL DE
COMPETENCIAECONOMICA
• Asistimos a las reuniones delGRUPO DE DEFENSA DE LACOMPETENCIA.
• Se realizaron reuniones delgrupo de trabajo, en nuestrasinstalaciones, en busca deuna ley de buenas prácticas
comerciales.• También se tuvo una reunióncon el DIRECTOR DE LOSSERVICIOS JURÍDICOS DE LASECRETARIA DE ECONOMÍ A.
• Se tuvo una reunión con elCOORDINADOR DE DIPUTA-DOS DE GUANAJUATO delGrupo Parlamentario del Pan,con el n de sondear su dis-
posición en cuanto al apoyoa una futura LEY DE BUENASPRÁCTICAS COMERCIALES ysolicitar el apoyo a la pana-dería en general.
• Mantuvimos reuniones conel CONSEJERO JURÍDICO DELGOBIERNO DEL DISTRITO FE-DERAL, para tratar los pasos aseguir una vez que la SupremaCorte de Justicia, desestimasela Norma 29 e informarle dela posición de CANAINPA,respecto a las prácticas co-merciales.
• Asistimos con el PRESIDENTEDE LA COMISIÓN DE COM-PETITIVIDAD DE LA CÁMARABAJA.
8/17/2019 Rev Mensual 14
30/84
Abril 201428
• Asistimos a una reunión con el n
de mantenernos dentro del proyec-to de Norma para la generación deuna asignatura en alimentos paraeducación primaria.
• Mantuvimos reuniones con el Direc-tor General de Asuntos Jurídicos
del Senado de la República, paraconocer las reglas de operación delFondo de Apoyo para la Micro, Pe-queña y Mediana Empresa y la formade obtener fondos destinados a losproyectos que desarrolla la Cámara.
• Asistimos a una reunión con el Secretario deDesarrollo Económico, con el propósito dedar a conocer la estrategia y líneas de acciónpara el desarrollo económico y la instalaciónde la “COMISIÓN INTERDEPENDENCIAL
PARA EL FOMENTO Y PROMOCIÓN DELDESARROLLO ECONÓMICO EN LA CIUDADDE MÉXICO”, la cual funge como órgano deplaneación, coordinación, apoyo y segui-miento de los programas y proyectos.
• Se llevo a cabo una reunión con el DIREC-TOR GENERAL DE ABASTO, COMERCIO YDISTRIBUCIÓN, para comentar nuestravisión acerca de los mercados públicos y verla forma de poder participar en su mejora.
• Nos reunimos con el SECRETARIO DE DE-SARROLLO ECONÓMICO, para presentarlelas inquietudes de nuestro sector, principal-mente en cuanto a prácticas comerciales.
SENADODE LA
REPÚBLICA
SECRETARÍA DEDESARROLLO
ECONÓMICODEL DISTRITOFEDERAL
CÁMARA NACIONALDE LA INDUSTRIA
MOLINERA DE TRIGO• Se llevo a cabo una reunión con el presidente
de la CANIMOLT, para mantener una postu-ra tendiente a la colaboración entre ambasinstituciones, al sostenimiento económico deesta cámara o a la creación de un instituto deinvestigación del pan.
Ofcial
8/17/2019 Rev Mensual 14
31/84
8/17/2019 Rev Mensual 14
32/84
Abril 201430
Ofcial
• Asistimos a la primera sesión ordinaria delCOMITÉ DE FOMENTO ECONÓMICO DE LADELEGACIÓN VENUSTIANO CARRANZA.
• Participamos en EL COMITÉ DE FOMENTOECONÓMICO DELEGACIONAL EN MAGDALE-NA CONTRERAS, contando con la presencia delDirector General de Desarrollo Sustentable.
• Fuimos invitados a la conformación de lamesa del COMITÉ DE FOMENTO ECONÓMI-CO DE LA DELEGACIÓN COYOACÁN.
• Asistimos como miembro permanente a laCOMISIÓN DE SEGURIDAD EN LA DELEGA-CIÓN COYOACÁN, a n de manifestar lasinquietudes de los industriales establecidosen la demarcación, así como en la reunión
extraordinaria del COMITÉ DE SIMPLIFICA-CIÓN REGULATORIA.• Nos reunimos con los jefes delegacionales
de Xochimilco e Iztacalco, con la intenciónde mantener buenas relaciones.
• Lo mismo hicimos con el DIRECTOR GENE-RAL DE DESARROLLO ECONÓMICO, TEC-NOLÓGICO Y DE FOMENTO AL EMPLEO enla Delegación Coyoacán, a n de mantenerbuenas relaciones.
• Con el jefe delegacional de VenustianoCarranza y funcionarios de la misma, es-tuvimos participando activamente para la
coordinación de la “DECIMA FERIA DE LATORTA”, en donde tuvimos el honor deinaugurar y participar como jurado.
• Nos reunimos con el Secretario del Jefe De-legacional de Miguel Hidalgo, con el n depresentarle los proyectos de capacitación yapoyo a la regularización de trabajos en elDistrito Federal y con el Director de Desa-rrollo Social, para plantearle los proyectosde apoyo a desempleados en las diferentesdemarcaciones.
DELEGACIONES POLITICAS
GOBIERNO DELDISTRITO FEDERAL• Se llevó a cabo una reunión con el
titular del FONDO PARA EL DESARRO-LLO SOCIAL DEL DISTRITO FEDERAL(FONDESO), con el n de lograr apoyos
para la búsqueda de fondos locales dedesarrollo para nuestros socios.
• Se informo a todos los socios delPROGRAMA DE VERIFICACIÓN VO-LUNTARIA que estableció el gobier-no y del apoyo para la regularizaciónde adeudos al INFONAVIT.
• Se asistió al informe de los CIENPRIMEROS DÍAS DEL GOBIERNODEL DISTRITO FEDERAL y el avancede los puntos comprometidos en lacampaña electoral.
SECRETARÍA DESALUD
• Organizamos y gestionamos la rma de un
convenio de colaboración entre la Secretaríay la Cámara para el apoyo mutuo en progra-mas de Desarrollo que a ambas institucionesinteresen, con especial referencia al programaMENOS SAL MÁS SALUD y CONTRA EL ATRA-GANTAMIENTO.
• Con ellos desarrollamos la PRIMERA CARRERAEL PAN POR LA SALUD.
• Participamos como invitados especiales a larma del ACUERDO DE COLABORACIÓN TÉC-NICA DE LA REPRESENTACIÓN EN MÉXICO DELA OPS/OMS Y DE LA SEDESA.
8/17/2019 Rev Mensual 14
33/84
Abril 2014 31
Ofcial
• Se envió a dicha Secretaria, el documentobase para la denición de la postura de este
sector en relación al incremento del IVAalimentos.
SECRETARÍADE HACIENDA Y
CRÉDITO PÚBLICO• Llevamos a cabo reuniones con los miem-
bros de ANPROPAN, para establecer loscriterios de colaboración de la pasada feria
MEXIPAN Guadalajara.• Asistimos a la ciudad de Guadalajara para
mantener una reunión con los Delegadosde los estados colindantes para la promo-ción de la MEXIPAN Guadalajara.
• Asistimos a la inauguración y desarrollo dela feria en donde participamos con un standrepresentativo de la CÁMARA.
MEXIPAN
DELEGACIONESCANAINPA
• Llevamos a cabo 2 reuniones semestrales
de Delegados.• En la primera reunión se contó con la pre-sencia del DIRECTOR DE APOYO TÉCNICO DELA CONCAMÍN, Dr. Luis Cervera quien nosacompañó a la inauguración de los trabajos.
• Asistimos a la Asamblea General Ordinariade las siguientes delegaciones:o AGUASCALIENTES (en el marco de la mis-
ma nos reunimos con las autoridades delConsejo Coordinador Empresarial y con
la Secretaría de Desarrollo Económico)o MORELOS (nos reunimos con el Delegadoy personal de la panicadora El Sol de
Cuernavaca)o CHETUMAL (tuvimos reelección del De-
legado y una reunión con miembros deotras cámaras que operan en la ciudad)
• Asistimos a la reactivación de la Delegación SanLuis Potosí, donde se dirigió la reunión con losindustriales para informarles de los sistemasde funcionamiento de las delegaciones.
• Se asistió a la reunión extraordinaria de ladelegación Morelos.
• Se llevó a cabo la Segunda Reunión de De-legados en el auditorio de CANAINPA, endonde funcionarios de la SECRETARÍA DELTRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL presentaronel PROGRAMA DE REGULARIZACIÓN DEEMPLEO.
INSTITUTO POLITÉCNICONACIONAL
• Llevamos a cabo reuniones con funcionariosdel Instituto, a n de crear un servicio en
CANAINPA que se ocupe del estudio y distri-bución de recursos económicos de todos losórdenes de Gobierno, tanto para la propiacámara como para los socios interesados.
• El IPN realizó un diagnostico paraCANAINPA, como gestor de proyectosPyMES.
• Asistimos a la rma de solicitud de becarios
del Instituto, con apoyo económico por par-te de la Secretaría del Trabajo y Previsión
Social.Nos reunimos con el titular del instituto,
para dar seguimiento al programa de acele-ramiento.
Participamos en la inauguración del evento“TECHNOENCUENTRO 2013” en la conferencia“La tecnología, base de crecimiento, prosperi-dad y desarrollo”, por el presidente de la RedUniversitaria Iberoamericana de Incubación deEmpresas.
8/17/2019 Rev Mensual 14
34/84
Abril 201432
Ofici al
CANAINPA
y la
AMNRDAC rman convenio para la recuperaciónde personas extraviadas
Como parte del compromiso social que la Cámara Nacionalde la Industria Panificadora tiene con las familias mexicanas,a partir del próximo mes, los panaderos de México, a travésde la revista “El Mundo del Pan” se sumarán a los esfuerzos para larecuperación de niños, adolescentes, jóvenes y adultos que fueronrobados o sustraídos de sus hogares.
Para ello, se difundirán sus fotos entre los agremiados del sectorpanificador en cada ejemplar de la revista cuyo tiraje es de 5 milejemplares que se distribuyen a lo largo de la República Mexicana,señaló el ingeniero Erick Navarrete.
De acuerdo con María Elena Solís Gutiérrez, fundadora y presidentade AMNRDAC, existen bandas dedicadas al tráfico de niños que sonvendidos a otras familias en México y el extranjero, o para explotarlossexualmente y laboralmente. Lo mismo sucede con los jóvenes, mujeresy hombres que son sustraídos de sus casas y en la calle.
8/17/2019 Rev Mensual 14
35/84
Abril 2014 33
Ofici al
La AMNRDAC fue fundadaen 1997 en la colonia Porta-les, en la ciudad de México,luego de que a María ElenaSolís, actual presidenta de la
asociación, le fuera robadasu nieta hace 20 años, la cualpudo recuperar por sus pro-pios medios.
“A pesar de que la aso-ciación trabaja con pocosrecursos y de forma muyempírica, tenemos una capa-cidad de recuperación muygrande…Tan sólo el año pa-sado atendimos 193 casos dedesaparición de los cuales 93personas pudieron regresar asus hogares, desafortunada-mente 6 fallecieron y el restosiguen siendo buscados…”,comentó Alejandro JiménezGutiérrez, asesor jurídico deAMNRDAC.
De acuerdo con JiménezGutiérrez, a partir de la AlertaAmber en 2012 y con las redessociales se ha logrado incre-mentar la recuperación de per-
sonas robadas y desaparecidas,pero advirtió que la gente debetener cuidado en difundir losmensajes al respecto en Twit-ter o Facebook, sin corroborarsi son reales ya que existenmuchas cadenas falsas que loúnico que hacen es recopilarinformación de los usuarios confines desconocidos.
María Elena Solís admitióque casi un 30 de los meno-res desaparecidos son porsustracción de los padres porproblemas conyugales y undiez por ciento de los casosson por secuestro, mismosque son canalizados a la Pro-curaduría de Justicia.
8/17/2019 Rev Mensual 14
36/84
Abril 201434
Durante lafirma del conveniotambién estuvieron presentesmadres de familia que siguenen la búsqueda de sus seresqueridos, así como la Lic. LauraElena Herrejón, Secretaria de
Vinculación con Sociedad Civil, delCen del PRI y el Lic. Jonás MurilloGonzález, Director General deCANAINPA.
Con lo anterior, CANAINPApone su granito de harina paracontribuir al bien estar social,que debe ser también, de ahoraen adelante, nuestro pan de cada
día.
Ofici al
8/17/2019 Rev Mensual 14
37/84
8/17/2019 Rev Mensual 14
38/84
Abril 201436
Event os Especi al es
XOCOLATL MX
En marzo, expertos en el mundo delChocolate nos deleitaron con una dulcecátedra en cuanto al manejo artístico de
este ingrediente y su aplicación práctica en larepostería y pastelería.
XOCOLATLMX Fórum para profesionales esun foro especializado en la difusión de las ten-dencias y técnicas para el manejo del chocolate, como: elaboración de estructuras, bombonería,postres al plato y su aplicación en la pastelería.
El objetivo es dar a conocer la apor-tación mexicana del chocolate al mun-do en sus diferentes manifestacionesartísticas, culturales y gastronómicas,que engloban el tema a nivel profesio-nal durante las demostraciones queintegraron el programa del evento,impartidas por chefs que pertenecenal Colectivo Beta 6, con reconocimien-to a nivel mundial.
Dulce cátedra con sabor a México
8/17/2019 Rev Mensual 14
39/84
Abril 2014 3737
Event os Especi al es
Además el área de expo-sición de XOCOLATLMX contócon una plataforma especiali-zada para mostrar las últimastendencias y nuevos produc-tos; desde utensilios, materiaprima y uniformes, hasta nue-va tecnología en equipos parael manejo del chocolate.
Fue en los salones Montejoy Diezmo, del Centro Banamexdonde se llevaron a cabo lasdemostraciones en las quedistintos Chefs elaboraron susmejores recetas haciendo galade sus habilidades en el arteculinario.
8/17/2019 Rev Mensual 14
40/84
Abril 201438
Event os Especi al es
“La ciencia detrás del chocolate”
a cargo de la Dra. Gila Flores
“Confi tería con chocolate” acargo de la Chef NatividadToledo
“Pastelería de Vanguardia” conlos Chefs Luis Robledo y MiguelDurán
“Pasteles de concurso” con elChef Alejandro Lechuga
“Postres con sabor a México” acargo del Chef Mario Terrés
“¿Existe la repostería mexicana?”
con el Chef Eduardo Plascencia
Y el chef Chef Víctor Rivera con“Escultura de Charles Chaplin”
En el marco del evento, sellevó a cabo la tercera edición del“CONCURSO INTERCOLEGIAL XO-COLATL JR. - EN BUSCA DEL MEJORCHOCOLATERO JR. 2014” en donde
12 equipos de diferentes universi-dades e instituciones compitierona nivel amateur para demostrarsus habilidades en la preparacióny manejo del chocolate.
Finalmente los ganadores sedesmarcaron quedando así:
1er Lugar
“Dulce Secreto”
2º Lugar “Instituto de Arte
Culinario Coronado”
3º Lugar
“Centro Escolar Euler”
8/17/2019 Rev Mensual 14
41/84
8/17/2019 Rev Mensual 14
42/84
Abril 201440
Primera parada el
A partir del primer trimestre del año, elárea de Capacitación de CANAINPA ysus instructores estarán visitando lasprincipales escuelas de gastronomía para dara conocer los servicios que ofrecemos y lasoportunidades en cuestión de cursos sobrepanadería.
El objetivo de la Cámara Nacional de laIndustria Panificadora es acércanos a las uni-versidades con los futuros chefs y emprende-dores, con el fin de generar una actitud positivafrente a nuestra asociación, invitar a los jóvenesa afiliarse cuando requieran los servicios queofrecemos, así como inscribirse a nuestroscursos de capacitación semanales y sobre todoque se acerquen a nosotros para asesoría ensus investigaciones como estudiantes.
Por tal motivo, hemos iniciado una rondaque nos llevará a impartir clases demo en lasprincipales universidades y escuelas de gastro-nomía, siendo las primeras el Centro de Estu-dios Superiores de San Ángel (CESSA) CampusSan Ángel y Campus Norte respectivamente.
Para ello el instructor Raúl Galván preparóuna clase donde los aprendieron cómo hacercampechanas y apasteladas.
Después de más de dos horas en la universi-dad la respuesta de los jóvenes fue muy acertada,participaron en la elaboración del pan a pesarde que aún no saben hacerlo correctamente,interactuaron con el chef, así como con nuestragerente de capacitación Penélope Soto, ademásse pudo resolver todas las dudas sobre lo que esla CANAINPA y su función con la sociedad.
Event os Especi al es
Visitando Escuela de
Gastronomía
8/17/2019 Rev Mensual 14
43/84
8/17/2019 Rev Mensual 14
44/84
Abril 201442
Event os Especi al es
¿Qué es el CESSA?
CESSA Universidad se ha convertidoen una de las universidades más in-fluyentes para el desarrollo en Méxi-
co de los Negocios de la Industria dela Hospitalidad. Fue la primera en de-sarrollar la Licenciatura en Hotelería,en Administración de Restaurantes yuna de las primeras en Gastronomíay Artes Culinarias del mundo.
En 2008, su fundadora y rectora,la QFB Sra. Luz María Arteaga de Gue-rrero, recibe la Medalla de Caballerode la Orden de las Palmas Académi-
cas, por el gobierno francés.Por cinco ocasiones CESSA Uni-versidad ha recibido reconocimien-tos a la calidad de sus programasacadémicos por parte de la Secretaríade Educación Pública (SEP).Son mu-chas las historias de éxito que CESSAUniversidad ha provocado durantetodos estos años, con más de 3 miltalentos en los 5 continentes.
Se escogió dar el curso de Campe-chanas y Apasteladas debido a queéste pan está en peligro de desapare-cer. Su largo proceso de elaboraciónhace que no sea contemplado en laproducción de las panaderías y por
ello es importante que los estudian-tes de gastronomía aprendan a hacereste delicioso pan tradicional, con sureceta original.
8/17/2019 Rev Mensual 14
45/84
8/17/2019 Rev Mensual 14
46/84
Cosas del pan
El encanto
está en el relleno
8/17/2019 Rev Mensual 14
47/84
Abril 2014 45
Cosas del Pan
Bien dicen que el interior es
lo que importa y no hay
cliente que no pregunté ¿y
de qué está relleno?
Frutales, cremosos, especia-
dos e incluso saborizados contodo tipo de licores; los rellenos
estabilizan, humectan y dan un
gusto particular a cualquier pas-
tel dulce. Y es que, aunque de la
vista nace el amor, es en la boca
donde la cocina enamora.
La apariencia de compotas,
cremas montadas y mousses
debe ofrecer una pista sobre elsabor predominante del pastel
sin necesidad de probarlo.
En cuestión de rellenos hay
infinidad de combinaciones, sin
embargo, es importante respetar
el gusto del producto principal
más allá de exóticas mezclas. Si
es de fresa es importantísimo que
sepa a fresa.
Nunca hay que utilizar más detres sabores en el relleno, de lo
contrario se convierte en misión
imposible apreciar plenamente
todas sus características.
Se trata de la expresión más
pura de un pastel, su elemento
más representativo sin impor-
tar su cobertura o acabado. Es
tan importante que, a pesar de
su frescura, sabor y textura, el
pan es solo base y soporte del
relleno.
Clasificados principalmente
en frutales o cremosos, y de ahí
se dividen en secos, a base de vi-
nos, cítricos o lácteos; los rellenos
ofrecen textura.
8/17/2019 Rev Mensual 14
48/84
Abril 201446
Cosas del pan
Una mezcla perfecta por lo
regular incluye fruta, alguna
esencia e incluso chocolate.
Bizcochos de espuma o bases
de mantequilla ofrecen mayor
tiempo de guarda y una buenacombinación de sabor y soporte.
Un toque de licor y jarabe,
aromatizado con especias, ayuda
a enriquecer y dar notas particu-lares al horneado.
A partir del relleno podemos
elegir el pan, por ejemplo, los
de sabor ácido y frutales van
perfectos con bizcochos de cho-
colate, mientras que las cremas
de frutos secos quedan bien con
horneados enriquecidos con
nueces, avellanas, almendras o
pistaches.
Lo primero es definir el sabor
que se quiere transmitir a cada
bocado. Para rellenos frutales es
importante emplear piezas ma-
duras y de buena calidad; a veces
resulta interesante jugar con
ingredientes frescos combinados
con deshidrataos o cocidos.
Los rellenos mástípicos son:
• Crema pastelera. A partir de
leche, huevos, azúcar, harina
y aroma. Se calienta la lechecon el aroma y se reserva una
pequeña cantidad para mez-
clar los otros ingredientes. Se
mezcla el azúcar, la harina y
la leche reservada y, al final,
los huevos sin batir demasia-
do. Esta mezcla se añade a
la leche cuando hierva y, sin
dejar de remover, se lleva a
punto de ebullición. Se retiradel fuego y se deja enfriar.
• Crema de mantequilla.
Con azúcar, huevos, agua y
mantequilla. Con el azúcar
y el agua se hace un almí-
bar a punto de hebra floja,
que se incorporará a los
huevos ya emulsionados.
Se deja que pierda tempe-
ratura y se añade la mante-
quilla en pequeños trozos
después de ablandarla.
• Chantilly. Esta crema se
trabaja en frío y contiene
nata montada, azúcar y
algún aroma.
8/17/2019 Rev Mensual 14
49/84
Abril 2014 47
Cosas del pan
• Mermeladas. He-
chos a base de frutas.
Con la base y el relle-
no ya se tienen todos los
elementos necesariospara conjugarlos y hacer
la combinación que ape-
tezca. Es recomendable
utilizar las cremas más
espumosas y etéreas
con bizcochos también
espumosos, para así
dejar las más consisten-
tes para los bizcochos
menos esponjosos.
Nuestrosproveedores
Son varias las empresas
que proveen a la industria
panificadora de rellenos hor-
neables, listos para utilizarse,
fáciles, con sabores y texturasque día con día se van mejo-
rando.
Cada una marca la pauta
en el mercado y se han man-
tenido al frente desarrollando
novedosos productos.
Entre ellos podemos men-
cionar los Rellenos de frutas
multiusos Asturias, hechos
con sabores fresa, piña, man-
zana, canela y chabacano.
Este producto es propiedad
de LASTUR , esta empresa tam-
bién nos ofrecen las cremas
pasteleras para relleno y de-
coración de pasteles y panes.
La característica de estos
productos que se utilizan para
relleno es el sabor y la textura,
además de que son resistente
al horneado a altas temperatu-
ras y a la congelación.
Lastur también nos ofreceel INSTAN GEL, un gel para
decoración y relleno en pas-
telería y galletería. Sabor dulce
con textura viscosa de fácil
aplicación, resistente al hor-
neado y congelación.
Disponible en sabores na-
tural, fresa y piña
También para relleno tiene
GLAZE de fresa, piña y natural
en presentaciones de 10 kilos
y manga, no presenta reseque-
dad y aporta un brillo inigua-
lable al producto terminado.
NATURAL DE ALIMEN-
TOS, empresa cuya sede está
en Querétaro maneja glazes
elaborados con puré de frutas
seleccionadas y almidones
de primera calidad. También
provee crema pastelera y mer-
meladas.
Por su parte, O´FRUT hadesarrollado sus rellenos hor-
neables con un gel suave y
brillante con el color y sabor
característicos de la fruta, re-
sistente a temperaturas de
hasta 230º C. No se escurre
durante el horneo, no deja hilo
al aplicarse y resiste el trabajo
mecánico.
Y por último mencionare-
mos a INDUSTRIAS ALIMEN-
TICAS ARIS, empresa que fue
la primera en manejar mangas
y que en su segmento de relle-
nos tiene varias marcas: Kini,
Maru, Jelly Frut y Zeye, aquí les
mostramos una receta elabo-
rada con esta marca.
8/17/2019 Rev Mensual 14
50/84
Abril 201448
Cosas del pan
Pasta de hojadre
1. Colocar en un cazo de batido-
ra la harina, sal, grasa vegetal
y agua. Mezclar los ingredien-
tes hasta incorporarlos por
completo.2. Debemos obtener una pasta
suave y tersa; una vez lista,
estira con un rodillo en forma
de cuadro.
3. Colocar la margarina en el
centro del empaste y cubre
doblando las esquinas hacia
el centro, extender de esta
manera hasta obtener un
rectángulo 3 veces más largo
que lo ancho. Doblar la pasta
nuevamente (repetir este paso
de 5 a 6 veces, dejando un es-
pacio de tiempo entre vuelta y
vuelta de 10 a 15 min.).
4. Una vez lista nuestra pasta la
podemos guardar en el refri-
gerador hasta usarla.
Armado
1. Tomar nuestra pasta de ho-
jaldre y extender hasta obte-
ner un paño (rectángulo) de
medio centímetro de grosor.
2. En nuestro paño vamos arealizar cortes en forma
rectangular de 40 g (15 cm
x 9 cm aprox. por pieza)
3. Utilizar un cortador de ro-
dillo (bicicleta) sobre cada
uno de nuestros rectángu-
los, que serán las tapas de
nuestras carteras.
4. Rellenar 4 piezas con 40 g de
cada uno de los sabores
de Zeye®relleno de frutas.
5. Colocar las tapas sobre cada
una de nuestras bases, sellar
con Abrillantapan®.
6. Barnizar con Abrillanta-
pan® y hornear a 200º C
por 20 min.
7. Servir en frío.
C a rtera s de Z eye®
Ingredientes pasta de hojaldre
1 Kg500 ml5 g100 g60 ml
de harinade aguade salde grasa vegetalde Abrillantapan®
Empaste
800g de margarina
Relleno
120 g120 g120 g
de Zeye® relleno de fresade Zeye® relleno de manzande Zeye® relleno de piña
Fuentes consultadas.
El mundo del pan con
información de Reforma,Natural de Alimentos yOfrutAgradecemosespecialmente a lasempresas Lastur eIndustrias AlimenticiasAris la informaciónproporcionada para estetexto.
Tiempo de preparación: 40 minuTiempo total: 1:40 hr.Porciones por 1 kg. de hojaldre 12 pieza
8/17/2019 Rev Mensual 14
51/84
8/17/2019 Rev Mensual 14
52/84
Abril 201450
C a mpecha na y A pa stel a da ,
una crujiente y deliciosa opción
¿Quién no se ha deleitado con ese
crujiente panecillo que al mor-
derlo se desbarata suavemente
en el paladar y deja poco a poco salir
esas notas dulces caramelizadas?
Dentro de la riqueza culinaria
mexicana, en cuanto a panadería serefiere, existe una gran variedad de
masas que por su sabor y versatili-
dad, dan al panadero una excelente
opción para deleitar a sus clientes
y más aún, seguir contribuyendo al
enriquecimiento de la variedad gas-
tronómica mexicana.
En esta ocasión nos referimos es-
pecí ficamente la campechana y apas-
telada, que por su sabor y textura,
son y seguirán siendo un excelente
referente de la panadería mexicana
a nivel mundial.
Ambas masas pertenecen a la
familia de las hojaldradas como el
feité y la masa para croissant.
Estas preparaciones son de mayor
complejidad que las anteriores al mo-
mento de elaborar dentro de la panifi-
cación, dado al uso de las habilidades
que hay que dominar en las técnicas
que se utilizan para su elaboración y
forjado de los productos terminados.
CampechanasEstos panes son originarios del es-
tado de Campeche, creados por los
artesanos panaderos de la región.
Es un pan dulce cuya característica
principal es su textura crujiente y
suave en sus capas hojaldradas, que
ha adquirido gusto y gran aceptación
a través del tiempo en toda la Repú-
blica por su sabor y textura únicos.
Estos resultados se obtienen por el
trabajo particular que se le da a la
masa cubriéndola con la pasta, pos-
teriormente enrollandola al palote y
una vez ya en el tablero respetando
sus tiempos de reposo, para así
trabajarla bien, cuidando que no se
desgarre.
Consej os Técni cos
8/17/2019 Rev Mensual 14
53/84
EXPOSICIÓN
CONFERENCIAS
CATACIÓN
TALLERES
TOSTADO
Contacto:[email protected]@tradex.com.mx
t. (55) 5604.4900 ext. 122 y 124t. 01 800.200.EXPO
www.tradex.mx
CON EL APOYO DE: SEDE: SOCIO DE:
Síguenos
8/17/2019 Rev Mensual 14
54/84
Abril 201452
ApasteladaUna de las masas más difíciles de trabajar dado
a que tiende a resecarse rápidamente, factor
que no es de beneficio para la fabricación de
este producto, exige experiencia por parte del
panadero, con esta masa se pueden elaborarpanes tradicionales y de mucho gusto entre
los clientes como los ojos de buey, banderillas,
eses, palomas, laureles, entre otros.
Diferentes tipos de hojaldrado
Como usted sabe, dentro de la industria pani-
ficadora existen otras formas de hojaldrado, la
más común, es la pasta francesa o feité.
Feité: se obtiene incorporando el elementograso a la masa ya formada y dando dobleces
y estirando la masa.
Campechana: se obtiene por enrollamien-
to de la masa al palo y finalmente retirando
este de la misma.
Observaciones: Se obtiene un ho-
jaldrado más pronunciado cuando hay
entre las capas un elemento graso, ya
que este durante el momento del hor-neado, fríe de cierto modo la masa que
está en contacto con la grasa, esto se
puede apreciar entre una campechana
y un laurel, por citar un ejemplo.
Consej os Técni cos
Apastelada: Se obtiene paloteando la
masa y dando dobleces.
Tipos de grasa en elhojaldrado
Para lograr el efecto de leudado en
una masa, se pueden emplear distintos
tipos de grasas.
Vegetales: (Margarinas y grasa
vegetal) Contiene grasas trans, esto
debido a que pasan por un proceso
de hidrogenación ya que son grasas
liquidas y aunque hoy en día se hadisminuido la cantidad de grasas
trans en estos productos, son las de
mayor uso dentro de la industria por
costos y por ser de fácil manipulación
en el trabajo y durante el forjado del
producto.
Animal: (Mantequilla) aporta un
sabor característico a nuestros pro-
ductos debido a su compuesto natural
de ácido butírico, es de menor uso por
costo y por su punto de fusión que es
de 38°C que en ocasiones y dificulta el
trabajo de algunas masas.
Con las siguientes recetas pondre-
mos en práctica las distintas formas de
obtener el hojaldrado de cada masa ya
que uno es muy distinto al otro, llevan-
do diferente técnica cada producto.
8/17/2019 Rev Mensual 14
55/84
8/17/2019 Rev Mensual 14
56/84
Abril 201454
Consej os Técni cos
Procedimiento
1. Cremar la pasta hasta obtener una texturasuave y consistente.
2. En la maquina con paleta, mezclar los ingre-dientes de la masa hasta lograr una texturasuave y muy elástica.
3. Dividir la pasta y la masa en seis porciones.4. Extender una porción de masa y sobre esta,
una porción de pasta y enrollar sobre elpalo.
5. Desmoldar y reposar la masa resultantedurante 15 minutos.
6. Cortar y extender cada una de las piezas.
C a mpecha na s
Ingredientes de masa
1 kg5 gr100 gr10 gr700 ml
de harina de trigode salde margarinade maltade agua
Ingredientes para pasta(para enrollar)
500 gr500 gr
de harina de trigode manteca vegetal
7. Espolvorear las piezas con azúcar blancarefinada.
8. Hornear a 200°C de 15 a 20 minutos.
8/17/2019 Rev Mensual 14
57/84
Abril 2014 55
Procedimiento
1. Mezclar todos los ingredientes excepto lagrasa, la cual se incorpora al final hastaobtener una consistencia elástica.
2. Dividir en porciones de aproximadamente90 gr, bolear y reposar.
A pa stel a da
Ingredientes
1 kg10 gr20 gr10 gr500 gr600 ml
de harinade salde azúcarde harina de maltade grasa vegetalde agua
3. Laminar las proporciones según pieza de-seada, paloma o laurel.
4. Cubrir con aceite y azúcar.5. Formar piezas y colocar en charolas.6. Hornear a 220°C durante 20 minutos.
Fuente: Curso Campechana y Apasteladaimpartido por el Instructor Raúl Galván enCANAINPA.
Consej os Técni cos
8/17/2019 Rev Mensual 14
58/84
Abril 201456
Consej os Técni cos
El manejo de los alimentosperecederos en la industria de la panicación
Por definición sabemos que la
palabra “alimento” se refiere amateriales de origen biológico,necesarios para el funcionamiento detodos los organismos vivos.
Los alimentos se pueden clasificar dedos formas, por su origen y por la formade adquirirlos, pueden ser naturaleso crudos, y son todos aquellos que seencuentran en el mercado, los proce-sados y los que no han sufridoninguna transformación.
Otra clasificación de losalimentos es de acuerdo al
impacto que tengan en la
salud, en este rubro se tienendos divisiones fundamentalesy se trata de los alimentos po-tencialmente peligrosos y los
que son seguros.
Alimento potencialmente peli-
grosos, es todo alimento que con-tiene en sus ingredientes leche o susderivados, carne de ganado, aves decorral, huevo, pescados, mariscos,frutas, hortalizas, algunos cereales.En ellos el peligro se basa en que se
pueden encontrar microtoxinas.
8/17/2019 Rev Mensual 14
59/84
Abril 2014 57
Alimentos seguros son los que no oca-sionan ningún daño, altos en grasa comomargarinas, aceite vegetal o azúcar.
La clasicación se da deacuerdo a la resistencia quetienen los alimentos al medioambiente
En este caso los alimentos perecederos, son defácil descomposición en su manejo, estos son
los que se ven afectados en sus característicassensoriales comopuede ser el color,sabor, aparienciao también sus ca-racterísticas fisi-coquímicas comoacidez, su com-posición por losfactores del medioambiente (es decir,son más propiciosal desarrollo de mi-croorganismos).
También estánlos alimentos no perecederos que van a resistirlos factores del medio ambiente, por su com-posición química o su empaque. También estetipo de productos pueden estar adicionados
con conservadores que los hacen resistentesa los microorganismos por un periodo detiempo. La contaminación en estos alimentos
se da en el momento de apertura delempaque, durante su preparación y
presentación.
La temperatura igualmente, influye enla vida de anaquel del alimento, esta va a darorigen a cambios enzimáticos, esto se observacuando se ennegrecen y se echan a perder con
temperaturas altas.También los cambios químicos,como la leche cuando se lleva a unatemperatura óptima para lograr quese acidifique.
El oxígeno da origen a reaccionesde enranciamiento, es la oxidaciónpropia del alimento.
La importancia que tiene darle a losalimentos perecederos las condicionesnecesarias, se verá en las ventajasreflejadas en su aprovechamiento yconservación.
Para obtener los beneficios de pro-teger a los clientes y compañeros en
lo que se refiere a salud, es necesario cumplircon Normas sanitarias de la Secretaria de Sa-lud, así como Normas extranjeras que hablensobre la conservación de alimentos.
Consej os Técni cos
8/17/2019 Rev Mensual 14
60/84
Abril 201458
El cumplimiento evitapérdidas de materia primay dineroSi un alimento no tiene la vida de anaquel
que está estipulada, se echa a perder y elconsumidor dejará de comprar.
Los alimentos perecederos se puedenconservar, basándose en dos grandes alia-das, primeramente la cadena de frío. Esteelemento sencillo consiste en conservarlos productos perecederos a una tempe-ratura de refrigeración o congelación demanera constante, desde el inicio de sufabricación, su almacenamiento y su dis-
tribución, hasta que el cliente lo consuma.
Otras de nuestras grandes aliadas sonlas buenas prácticas de manufactura,conjunto de procedimientos y normas,como la NOM 120 de la Secretaría de Salud,que nos garantiza en su cumplimiento
abastecer alimentos sanos y seguros a losconsumidores.
Las buenas prácticas de manufacturadeben ser actividades muy cotidianascomo el bañarse todos los días, el aseodiario, utilizar ropa limpia cada vez quese trabaje con los alimentos en el área deproducción, usar malla, cofia y cubrebo-cas. Cuando se labore con los alimentos,es necesario evitar cualquier fuente de
contaminación.Asimismo, no se debe utilizar ningúntipo de joyería porque en ellos se alojangran cantidad de microorganismos, nocomer, ni mascar chicle mientras se estéen el área de preparación de alimentos, yaque se pueden contaminar con lo que seestá ingiriendo, evitar toser o estornudarsobre el producto porque se puede arrojargran cantidad de gérmenes.
Lavarse lasmanos de ma-nera constan-te, ya que unode los princi-pales mediosde contami-nación de losalimentos sonlas manos dequien lo tra-baja, porqueal estar ama-sando se tocadirectamente el alimento.
Siempre procurar emplear utensilioslimpios, ya que la recontaminación ocontaminación cruzada originará que pormás seguro que sea un producto en su
Hay que t omaren cuent a queel t r at ami ent ot ér mi co ( l a coc-ci ón) no dest r u-ye t odos l os mi -cr oor gani smos,
úni cament e unapar t e.
Es importan-te no interrumpirla por-
que las variaciones de temperaturacausan cambios importantes. Las tem-peraturas de refrigeración deben estarpor debajo de 4°C y las temperaturas decongelación por debajo de -11°C, solo encasos muy particulares se pueden tenertemperaturas de menos 36º C o congela-ción rápida a menos 45° C para frutas.
Consej os Técni cos
8/17/2019 Rev Mensual 14
61/84
Abril 2014 59
Consej os Técni cos
fabricación, se pueda contaminarfácilmente.
El manejo higiénico de alimen-tos perecederos, es otra de lasNormas que se deben cumplir
al pie de la letra; el propósito deaplicar estas herramientas a lasactividades más cotidianas de supanadería, le aseguran mejorasen calidad de su producto, ya quela inversión que se requiere esincorporar mejoras relacionadascon seguridad e higiene en susprácticas de manufactura.
ductos, tales como fumar,mascar, comer, beber, escu-pir, estornudar y toser sobrelos mismos, en las áreas deprocesamiento y venta de los
productos. No se deben usar joyas, ador-nos u otros ornamentos quepuedan contaminar el pro-ducto. No debe trabajar en el áreade proceso o venta, personalque presente enfermedadescontagiosas. El personal concortadas o heridas debe ser
alejado del contacto directode la preparación y manipu-lación de los alimentos. El personal que manipuledinero no debe tocar direc-tamente con las manos elproducto.
Instalaciones físicas
Personal El personal debe presentarseaseado al área de trabajo ycon ropa limpia. Lavarse las manos con agua y jabón antes de iniciar el traba- jo, después de cada ausenciadel mismo y en cualquiermomento en que las manosestén sucias. Mantener las uñas cortas,limpias y libres de barniz deuñas. En caso de usar mandiles, sedeben lavar periódicamente. No se deben realizar conduc-tas que pongan en riesgo lacalidad sanitaria de los pro-
Debe existir una separaciónfísica adecuada al tipo de ries-go entre las áreas de procesoy expendio. Los pisos del área de procesoy expendio deben ser super-ficies lisas y de fácil limpieza.
8/17/2019 Rev Mensual 14
62/84
Abril 201460
Consej os Técni cos
Se debe evitar la acumulaciónde suciedad y la condensaciónde vapores. Las ventanas y puertas debenestar limpias y provistas de
protecciones para evitar la en-trada de fauna nociva, polvo ylluvia.
Instalaciones sanitarias
Los establecimientos queexpenden además otros ali-mentos deben tener áreas osecciones especí ficas y delimi-tadas para su almacenamien-
to y exhibición.
Los baños deben estar pro-vistos de retretes, papel hi-
giénico, lavamanos, jabón,secador de manos o toallasdesechables de papel y reci-pientes para la basura. Se deben colocar rótulos enlos que se indique al personalque debe lavarse las manosdespués de usar los sanita-rios. Debe proveerse de instala-ciones sanitarias para lavarselas manos en las áreas deelaboración y venta, las cualesdeben tener como mínimo jabón y agua.
Servicios
Debe disponerse de suficien-te abastecimiento de agua,así como de instalacionesapropiadas para su almace-namiento y distribución. Los tinacos y cisternas debenlavarse y desinfectarse consolución clorada y enjuagarcorrectamente, po