UNIVERSIDAD DE CUENCA
AUTORES: GABRIELA SOLEDAD BACUILIMA GUTIÉRREZ JORGE GEOVANNY GUARANGO GUARANGO 1
RESUMEN
Uno de los alimentos con gran aceptación en el Ecuador y más concretamente en
la ciudad de Cuenca es el dulce de leche, el cual tiene un alto consumo entre la
población de todas las edades. El conocer la calidad microbiológica y
bromatológica es uno de los objetivos de la presente investigación, sobre todo
debido a que el dulce de leche que se expende de maneTABLA ra ambulante en
el mercado Feria Libre no posee el respectivo registro sanitario.
Para llevar a cabo este cometido se tomó como referencia la norma INEN 700 en
donde se exponen los requisitos físico-químicos y microbiológicos de este
producto, las muestras fueron tomadas de cinco puestos de venta por cinco
semanas consecutivas (una muestra semanal).
Se demostró que el dulce de leche objeto de estudio tiene un riesgo para la salud
humana, ya que el parámetro de Recuento de mohos y levaduras y humedad,
están fuera del límite permitido.
Palabras clave: dulce de leche, inocuidad, calidad.
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ABSTRACT
One of the very popular food in Ecuador and more specifically in the city of Cuenca
is the sweet milk, which has a high consumption between people of all ages.
Knowing bromatological and microbiological quality is one of the objectives of this
investigation, especially because the sweet milk that is sold as a street vendor in
the market “Feria Libre” does not have the relevant authorization.
To conduct this purpose was taken as the standard reference INEN 700 in where
they are exposed the requirements physicochemical and microbiological of this
product, the samples were taken from five points of sale for five consecutive weeks
(a weekly sample).
It was shown that the sweet milk object of study has a risk to human health,
because the parameter count of molds and yeasts and humidity are outside the
allowed limit.
Keywords: sweet milk, food safety, quality.
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ÍNDICE DE CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................ 15
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................................ 16
OBJETIVOS .................................................................................................................................... 17
GENERAL........................................................................................................................................ 17
ESPECÍFICOS ................................................................................................................................ 17
HIPÓTESIS ..................................................................................................................................... 17
CAPÍTULO I .................................................................................................................................... 18
LECHE Y DERIVADOS ................................................................................................................. 18
1.1. LECHE ................................................................................................................................. 18
1.1.1. Definición: ........................................................................................................................ 18
1.1.2. Composición: .................................................................................................................. 19
1.1.3. Beneficios de la leche: ................................................................................................... 20
1.1.4. Procesos Tecnológicos de conservación de la leche ............................................... 20
1.1.4.1. Tratamiento térmico: .................................................................................................. 20
1.1.6. Derivados de la leche de mayor consumo ................................................................. 22
1.2. DULCE DE LECHE ............................................................................................................ 22
1.2.1. Definición: ........................................................................................................................ 23
1.2.2. Características del dulce de leche. .............................................................................. 23
1.2.3. Ingredientes ..................................................................................................................... 24
1.2.4. Preparación dulce de leche. ......................................................................................... 25
1.2.4.1. Flujograma elaboración de dulce de leche ............................................................. 25
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1.2.4.2. Forma de preparación casera. ................................................................................. 26
1.2.5. Condiciones higiénicas que debe tener el dulce de leche ....................................... 27
1.2.6. Reacciones químicas que se presentan durante la elaboración del dulce de
leche. 28
1.2.6.1. La Reacción de Maillard ............................................................................................ 28
1.2.6.2. Factores que influyen en la reacción de Maillard .................................................. 31
1.2.7. MECANISMOS DE DETERIORO MICROBIANO DEL DULCE DE LECHE ......... 31
1.2.7.1. Factores intrínsecos: .................................................................................................. 32
1.2.7.2. Factores extrínsecos: ................................................................................................. 33
1.2.8. REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DE CONTROL DE
CALIDAD DEL DULCE DE LECHE BASADOS EN LA NORMA NTE INEN 700 ................ 34
1.2.8.1. Requisitos físicos químicos para el manjar o dulce de leche .............................. 34
1.2.8.2. Requisitos microbiológicos ....................................................................................... 34
CAPÍTULO II ................................................................................................................................... 36
MÉTODOS Y TÉCNICAS ............................................................................................................. 36
2.1. MUESTREO: NORMA INEN 4 ......................................................................................... 36
2.1.1. Criterios de recolección ................................................................................................. 36
2.1.2. Toma de muestras: ........................................................................................................ 37
2.1.3. Número de muestras a recolectar: .............................................................................. 37
2.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ........................................................................................ 37
2.2.1. Mohos y levaduras viables. Recuento en placa por siembra en profundidad.
Norma INEN 1529-10 .................................................................................................................... 37
2.2.2. AUSENCIA DE PATÓGENOS ..................................................................................... 39
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2.2.2.1. Presencia o ausencia de Staphylococcus aureus coagulasa positivo: norma
INEN 1529-14 ................................................................................................................................. 39
2.2.2.2. Presencia o ausencia de Enterobacterias: norma INEN 1529-13 ...................... 41
2.3. ANÁLISIS BROMATOLÓGICO ........................................................................................ 43
2.3.1. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD: PERDIDA POR CALENTAMIENTO NORMA
INEN 164 ......................................................................................................................................... 43
2.3.2. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES: NORMA INEN 14 ........................... 44
2.3.3. DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES: NORMA INEN 398 ..................... 46
2.3.3.2. Materiales y reactivos ................................................................................................ 46
CAPÍTULO III .................................................................................................................................. 49
ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD BROMATOLÓGICA Y MICROBIOLÓGICA
DEL DULCE DE LECHE ............................................................................................................... 49
3.1. ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA: ........................................................................................ 49
3.1.1. PARÁMETROS DE CENTRALIZACIÓN: ................................................................... 49
3.1.2. PARÁMETROS DE DISPERSIÓN: ............................................................................. 50
3.2. ANÁLISIS DE DATOSMICROBIOLOGÍA: ...................................................................... 51
3.2.1. Cuadro de resultado Mohos y Levaduras ................................................................... 51
3.2.2. Cuadros de resultados de Patógenos. ........................................................................ 54
3.3. ANÁLISIS DATOS BROMATOLÓGICO: ........................................................................ 58
3.3.1. Cuadro de resultados: Humedad ................................................................................. 58
3.3.2. Cuadro de resultados: Solidos totales ........................................................................ 60
3.3.3. Cuadro de resultados: Azúcares totales ..................................................................... 63
CAPITULO IV .................................................................................................................................. 65
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 65
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RECOMENDACIONES ................................................................................................................. 66
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................... 67
ANEXOS…………………………………………………………………………………………...69
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ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1: Norma INEN 700………………………………………….……………….....70
Anexo 2: NTE INEN 164………………………………………….………………..…...76
Anexo 3: NTE INEN 14……………………………………………………..…...………80
Anexo 4: NTE INEN 398……………………………………………………...…….......85
Anexo 5: Preparación de soluciones para determinación de azúcares totales…..96
Anexo 6: Fotografías de determinación de azúcares totales………..............….....99
Anexo 7: Fotografías determinación de sólidos totales y humedad………...…102
Anexo 8: NTEINEN 1529-10:98………………………………………..……………..103
Anexo 9: NTE INEN 1529-13:98………………...................................……………111
Anexo 10: NTE INEN 1529-14:98……………………………………..……………..120
Anexo 11: Preparación de agua de peptona al 0,1 % y diluciones decimales.....131
Anexo 12: Preparación de agar sabouraud dextrosa………………...…………….132
Anexo 13:Preparación de agar Baird Parker……….………………..…................133
Anexo 14: Preparación de agar violeta rojo bilis con glucosa (VRBG)………….134
Anexo 15: Fotografías de análisis microbiológico…………………………………135
Anexo 16: Fotografías de humedad en muestras…………………………….........138
Anexo 17: Fotografía de un puestos de expendio de dulce de leche…………..139
Anexo 18: Plan de mejoramiento en la producción de dulce de leche artesanal o
casero para el expendio………………………………………………….……………140
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ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
TABLA 1: Recuento en placa de Mohos y levaduras a los 7 días………….…….51
TABLA 2: Presencia o ausencia deEnterobacteriaspor cada 25 g. de muestra..54
TABLA 3: Porcentaje de muestras positivas y negativas de Enterobacterias…....55
TABLA 4: Presencia o ausencia de Staphylococcusaureuscoagulasa positivopor
cada 25 g de muestra…………………………………….……………........................56
TABLA 5: Porcentaje de muestras positivas y negativas
Staphylococcusaureuscoagulasa positivo……………………………………………57
TABLA 6: Porcentaje de humedad como pérdida por calentamiento………….…58
TABLA 7: Porcentaje de muestras fuera y dentro del límite……………………….59
TABLA 8: Determinación de sólidos totales expresados en porcentaje………….60
TABLA 9: Determinación de azúcares totales en el dulce de leche expresado
como porcentaje…………………………………………………………………………63
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ÍNDICE DE GRÁFICOS
Pág.
GRÁFICO 1: recuento de mohos y levaduras a los 7 días frente análisis
semanal…………………………………………………………………………………..52
GRÁFICO 2: Presencia o ausencia de Enterobacterias en porcentaje………...….55
GRÁFICO 3: Presencia o ausencia de Staphylococcusaureus en porcentaje…...57
GRÁFICO 4: Porcentaje de humedad del dulce de leche………………...…….......59
GRÁFICO 5: Porcentaje de sólidos totales del dulce de leche……….……………62
GRÁFICO 6: Porcentaje de azúcares totales del dulce de leche…………...……...64
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FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
“CALIDAD BROMATOLÓGICA Y MICROBIOLÓGICA DEL DULCE DE LECHE
SIN REGISTRO SANITARIO EN CINCO PUESTOS DE EXPENDIO DE MANERA
AMBULANTE EN EL MERCADO FERIA LIBRE DE LA CIUDAD DE CUENCA”
TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN
DEL
TÍTULO DE BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO
AUTORES:
GABRIELA SOLEDAD BACUILIMA GUTIÉRREZ
JORGE GEOVANNY GUARANGO GUARANGO
DIRECTORA DE TESIS:
DRA. MARIANA SAÁ.
ASESOR:
DR. EDUARDO SÁNCHEZ.
CUENCA – ECUADOR
2013
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INTRODUCCIÓN
El expendio de productos de manera ambulante nos ha llevado a la investigación
acerca de la calidad que estos mantienen, el dulce de leche que se expende de
manera ambulante en el mercado Feria Libre se consideró importante debido al
consumo que existe entre la población, por su accesibilidad.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son uno de los pilares fundamentales en la
elaboración de productos alimenticios como el dulce de leche, debido a lo cual se
tiene que partir de una materia prima adecuada que debe cumplir requisitos
bromatológicos y microbiológicos para su uso en la producción de alimentos
derivados del mismo, debe ser fabricado y expendido bajo estándares que
aseguren calidad e inocuidad del producto referente a la población que lo
consume, además no se tiene antecedentes de estudios previos sobre la calidad
del dulce de leche sin registro sanitario que se expenden dentro del mercado
Feria Libre.
Los requisitos físico-químicos y microbiológicos están basados en la norma INEN
700, en tanto los métodos y técnicas fueron tomadas de las normas INEN
sugeridas para cada determinación.
En el análisis estadístico se estableció que las muestras del producto no
cumplieron con determinados parámetros, los cuales se analizan a profundidad en
la presentación de los resultados.
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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Según la OMS y la OPS, los alimentos para el consumo humano deben ser
accesibles a toda la población y gozar de calidad para evitar enfermedades
producidas por lo alimentos. (2)
Análisis microbiológicos realizados en países como Venezuela, Colombia y
Argentina han demostrado que el dulce de leche que se fabrica por métodos
artesanales no cumplen con los requisitos de las normas propuestas para cada
país, y pueden ser la causa de trasmisión de diferentes enfermedades
gastrointestinales que pueden ser mortales, y ayudan a la rápida degeneración del
producto.(1,4)
JUSTIFICACIÓN
Debido a que el dulce de leche es un producto alimenticio muy consumido, debe
ser fabricado y expendido bajo estándares que aseguren calidad e inocuidad del
producto referente a la población que lo consume y como, no se tiene
antecedentes de un estudio de calidad de los dulces de leche sin registro sanitario
que se expenden dentro del mercado feria libre, se cree conveniente realizar este
análisis para asegurar que el producto expendido cumpla con la norma INEN 700,
basada en parámetros bromatológicos y microbiológicos.
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OBJETIVOS
GENERAL
Determinar la calidad microbiológica y bromatológica del dulce de leche sin
registro sanitario expendido de manera ambulante en el Mercado Feria Librede la
ciudad de Cuenca.
ESPECÍFICOS
1. Determinar la inocuidad del producto mediante el control microbiológico,
comparando con la norma INEN correspondiente.
2. Relacionar el análisis bromatológico con los resultados del análisis
microbiológico.
HIPÓTESIS
Los dulces de leche sin registro sanitario y expendido de manera ambulante son
fuente de microorganismos patógenos tales como Staphylococcus aureus y
Enterobacterias.
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CAPÍTULO I
LECHE Y DERIVADOS
1.1. LECHE
Figura 1: leche y derivados, tomado de http://www.esmas.com/salud/home/recomendamos/454753.html
1.1.1. Definición:
De forma general la leche puede ser definida como una sustancia blanquecina, la
cual es producida por las hembras de los mamíferos y su función es la de servir
de alimento para sus crías. Debido a que existe una infinidad de mamíferos que
producen leche, para el presente estudio se procederá a concebir a ésta como la
sustancia que proviene de la vaca. (1,16)
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1.1.2. Composición:
La leche es un alimento rico en nutrientes y entre los elementos que la
componen están:
Lípidos: la leche contiene alrededor de 3,5 % de grasa, siendo los ácidos
grasos sus principales constituyentes, este representa el 90 % de la masa de
los glicéridos.
Proteínas:posee entre 3 y 3,5 % de proteínas, distribuidas en caseínas,
sustancias nitrogenadas y proteínas solubles. Estos elementos poseen alto
valor biológico y un buen nivel de digestibilidad. Las proteínas tienen la función
de ser un modulador del crecimiento.
Minerales: este alimento contiene alrededor de 1 % de sales, entre los cuales
constan sales como: el fósforo y el calcio, teniendo el último de los nombrados,
gran importancia gracias a su participación en diversas funciones vitales.
Azúcares: la leche posee únicamente un componente de este tipo como es la
lactosa que se encuentra presente en alrededor de 4,5 %, siendo una
importante fuente de energía; por otro lado, la lactosa permite la absorción de
calcio y minerales, presentes en la leche.
Vitaminas:es irrefutable el valor vitamínico que ofrece la leche, entre los cuales
podemos nombrar a las vitaminas A y C, a las del grupo B (B1, B2, B12) y al
ácido pantoténico.
Agua:es uno de los elementos más abundantes que contiene la leche, se
calcula entre el 88 %.(1,2,7)
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1.1.3. Beneficios de la leche:
Son muchos los beneficios nutritivos que brinda la leche como lo indicado
anteriormente, aunque muchas de las extraordinarias propiedades que ésta
posee desaparezcan al ser mezcladas con otros ingredientes. Además es utilizada
en la elaboración de postres, bebidas, elaboración de salsas, incluso sirve como
un componente de las cremas hidratantes, desmaquillantes. (6,7,8,9)
1.1.4. Procesos Tecnológicos de conservación de la leche
1.1.4.1. Tratamiento térmico:
Consiste en la eliminación de bacterias en base a la aplicación de calor, esto se
realiza una vez cumplida la depuración de la leche, los siguientes procesos utilizan
este método de conservación:
a. Pasteurización: Es el calentamiento controlado de la leche con el fin de
eliminar microorganismos patógenos como el Streptococcus
thermophillus. consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y
mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos, luego la leche es enfriada a
temperaturas entre 4 y 10ºC
b. Ultrapasteurización:Para este caso se utiliza una mayor temperatura que en
el proceso anterior; gracias a este proceso se elimina casi a todas las bacterias,
quedando únicamente las bacterias lácticas.El tiempo ocupado en este proceso es
de 2-4 segundos a una temperatura de 135-1400C, y seguido de un rápido
enfriamiento no superior a 320C.
c. Esterilización:Cuando se aplica una temperatura de 120º C. durante 20
minutosa la leche, éste termina eliminando a cualquier tipo de microorganismo,
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denominándose a este tipo de leche como higienizada. El producto que se obtiene
de esta actividad no requiere de posterior refrigeración.(8,16)
1.1.5. Tiposde leche:
Actualmente, debido a los adelantos de la tecnología, la leche ha sufrido algunos
cambios en su composición, respondiendo a las diferentes necesidades del
consumidor; es así que se tiene una gama de estos productos, entre los cuales se
cuentan los siguientes:
a. Leche entera:Es la que posee toda su cantidad de grasa original, lo que
significa alrededor del 3 %.
b. Leche semidescremada: Este tipo de producto ha recibido un tratamiento que
ha permitido reducir su cantidad de grasa original, la cual ahora se ubica entre
1,5 y 2 %.
c. Leche descremada:Esta leche alcanza apenas un 0,3 % de cantidad de grasa.
d. Leche vitaminada:Posee cualidades como las de contener vitaminas, por
ejemplo vitaminas A y D.
e. Leche deslactosada:Propicia para los personas que no asimilan la lactosa,
elemento que posee la leche normal.
f. Leche concentrada:Cuando a la leche se le ha evaporado el agua,
reduciéndose ésta en 1/3 de su volumen original.
g. Leche condensada:Recibe el mismo tratamiento que la anterior, pero se la
añade entre un 35 y 50 % de sacarosa.
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h. Leche en polvo:Es el tipo de leche que ha sido reducido su máxima cantidad
de agua, quedando únicamente el agua vecinal y la ligada. Posteriormente es
envasada en recipientes impermeables y herméticamente cerrados.(8,16)
1.1.6. Derivados de la leche de mayor consumo
a. Queso:Es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada, se
prepara por precipitación de algunos componentes. En la maduración se
realizan procesos de hidrólisis en los lípidos, carbohidratos y proteínas.
b. Yogur:Esta se obtiene por modificación química o bioquímica de algunos
elementos. El yogur es conocido como la leche fermentada y a ésta se la
añade proteínas y sólidos lácteos, más una mezcla de Streptococcus
thermophillus y Lactobacillus bulgaricus. Este derivado de la leche se ubica
dentro de los alimentos probióticos ya que contiene microorganismos vivos
que resultan muy beneficiosos para la salud ya que actúan en el equilibrio y
mantenimiento de la flora intestinal.
c. Mantequilla: Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la
crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o
acidificación, batido pudiéndose o no adicionar con sal.
d. Dulce de leche:Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por
concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche, o
leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o crema y
adicionado de sacarosa.(6,9,10,12)
1.2. DULCE DE LECHE
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Figura 2: Dulce de leche tomado de, http://www.entrefiletenoticias.com/2010/ 08/27/solo-para-golosos-los-10-dulce-de-leche-mas-ricos-de-las-gondolas/
1.2.1. Definición:
Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción
del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin
adición de sólidos de origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa
(parcialmente sustituido o no por monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin
adición de otras sustancias alimenticias.1
Entonces, el dulce de leche resulta ser un compuesto que tiene como principal
ingrediente la leche, el cual es obtenido en base a un proceso de calentamiento.
1.2.2. Características del dulce de leche.
Consistencia:Este producto posee una apariencia cremosa o pastosa. Tiene
una consistencia semisólida o sólida.
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Sabor y olor:Tiene un olor y sabor característico, sin olores ni sabores que no
correspondan a sus ingredientes.
Color:El dulce de leche tiene un color característico de castaño acaramelado,
éste responde a la reacción Maillard debido al proceso que recibe el
producto.(2,3)
1.2.3. Ingredientes
Entre los ingredientes que se requieren para la elaboración del dulce de leche
están:
Leche:Que puede ser la descremada o la normal, inclusive puede ser la de
polvo reconstituida. Este resulta ser el ingrediente primordial.
Azúcar:es el aditivo más importante dentro de la elaboración del dulce de
leche ya que este, al término del proceso otorga el espesor, ayuda al sabor y
determina el color pardo debido al proceso de caramelización.
Bicarbonato:Su función es la de un neutralizante porque es un álcali suave
que no produce un mal sabor.
Aromatizantes: Se utilizan los derivados de la vainilla, que pueden ser
naturales o artificiales. La vainilla se labiliza a altas temperaturas y es
fácilmente volatilizable.(4)
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1.2.4. Preparación dulce de leche.
1.2.4.1. Flujograma elaboración de dulce de leche
Recepcion de leche cruda.
Filtrado Calentamiento
Adición de azucar Cocimiento Adición de
Bicarbonato de sodio
Ebullición de la mezcla
Inspección de las caracteristicas
del dulce Enfriamiento
Envasado Reposo Etiquetado y
empaquetado
Almacenamiento
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1.2.4.2. Forma de preparación casera.
La preparación del dulce de leche con los ingredientes antes mencionados,
mediante el sistema en paila es el siguiente:
1. Colocar la leche entera con la vainilla abierta, en una cacerola o paila de cobre
sobre fuego medio, revolviéndolo con una cuchara de madera.
2. Cuando hierva se debe agregar el azúcar y el bicarbonato, revolviéndolo más
seguido.
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3. La mezcla empieza a reducirse y tomar un color casi canela y es en el
transcurso de una hora aproximadamente cuando empieza a espesar. A esta
reacción se la conoce como la de Maillard, la cual va a ser explicada
posteriormente.
4. Al llegar a la temperatura de 106º C. el dulce habrá adquirido un aroma de
leche caramelizada y de acuerdo a la consistencia que se desea estará ya
listo.(5)
1.2.5. Condiciones higiénicas que debe tener el dulce de leche
Entre los cuidados que se deben dar al dulce de leche para el consumo humano,
debe ser con ingredientes adecuados, el proceso de elaboración debe contar con
todas las medidas antisépticas, al igual que al momento del envasado y
conservación.
Ingredientes: Estos deben estar en perfectas condiciones aislado de toda
contaminación alguna.
Envasado: El dulce de leche debe ser envasado a unos 50 – 55º C. para que
el producto fluya fácilmente. Si se lo realizara a una temperatura mayor, éste
produciría vapores dentro del envase, lo que originaría la aparición de hongos
en el interior de la tapa.
Conservación:Cuando el dulce de leche no contiene conservantes o no pasó
por un tratamiento térmico luego de envasado, entonces es aconsejable
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almacenarlo en refrigeración (2– 8ºC.); mientras si tuvo el tratamiento antes
descrito bastará con ubicarlo en un lugar fresco y seco.
De acuerdo a lo expresado anteriormente se debe tener presente que para
poseer un producto de buena calidad, como es el dulce de leche en nuestro caso,
apta para un consumo saludable y que no traiga como consecuencia afecciones a
la salud por la presencia de microorganismos dañinos, se debe cumplir con todas
las medidas higiénicas. (1,3,4)
1.2.6. Reacciones químicas que se presentan durante la elaboración del
dulce de leche.
1.2.6.1. La Reacción de Maillard
El nombre de esta reacción química proviene del investigador Louis Camille
Maillard, quien en 1912 observó que al mezclar D-glucosa con aminoácidos, éste
se obscurecía y desprendía olores agradables. En lo que se refiere a la leche este
proceso se presenta entre los grupos amino libres de las proteínas y el grupo
aldehído de la lactosa y otros azúcares reductores. La secuencia de la reactividad
de los diferentes azúcares es el siguiente. (16)
Las pentosas son los azúcares que primero reaccionan con los aminoácidos.
Los azúcares simples como la galactosa, fructosa y la glucosa son los que
siguen en este proceso.
Finalmente están los disacáridos la maltosa y la lactosa reaccionan en orden
decreciente y la sacarosa resulta inactiva a esta reacción por no ser reductor.
El orden en que se presenta esta reacción en el dulce de leche es el siguiente:
a. Reacción del carbonilamino:Es la primera etapa de la condensación entre el
grupo amino de los aminoácidos y el grupo carbonilo de los azúcares
reductores. Se ha observado que la lisina provee la mayoría de los grupos
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amino libres de las proteínas. Cuando hay incremento de temperatura, otros
aminoácidos son puestos a disposición debido al rompimiento del enlace
peptídico a altas temperaturas.
b. Rearreglo de Amadori:El N-glicósido (N-alquilamino-D-glucósido), formado
en la reacción del carbonilamino, sufre un arreglo a partir de reacciones de
isomería y la formación de complejos glucosa-aminoácidos, donde conduce a
la formación de 1-deoxi-N-alquilamino-D-fructosa, sin formarse todavía el color
oscuro.
c. Rearreglo de Heyns:Es cuando interviene una cetosa en lugar de una
aldosa. Aquí se forma el N-alquil-fructósido y posteriormente el 2-alquilamino-
2-deoxi-D-glucosa, que también son precursores del obscurecimiento.
Subsecuentemente puede suceder el obscurecimiento, dependiendo de la
enolización del compuesto 2-ceto que envuelve los carbones C-1 y C-3.
d. Formación de pigmentos:Tanto los ceto como los aldoaminos formados en
los Rearreglos de Amadori y Heyns, pueden seguir reaccionando,
empezándose a polimerizar para formar los pigmentos que se denominan
melanoidinas, que no están bien definidas. El color varía del amarillo al negro,
dependiendo del grado de deshidratación. A pesar de no estar bien definida la
formación de este tipo de polímeros, existen tres pasos que pueden operar,
dos de los cuales están relacionados con la formación de pigmentos
(reacciones derivadas del aminoglicósido). El tercero (reacción de Strecker),
más bien se asocia a la formación de aroma, de la reacción de Maillard.(16)
e. Reacción de reacción de Strecker:Este es el tercer paso de las reacciones
de obscurecimiento, que consiste en la degradación de aminoácidos, con la
presencia de alfa dicarbonilos u otro dicarbonilo conjugado (estos son
formados en los pasos uno y dos). La reacción se conoció como Degradación
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de Strecker, que no es una formación de pigmentos, sino más bien de aroma.
La degradación oxidativa de Strecker es la principal responsable de la
formación de aromas y sabores, debido a que hay producción de aldehídos.
En una mezcla de glucosa-aminoácidos se producen aromas diferentes con
calentamiento, pues es distinto a 100 y 180ºC. (15,16.)
Figura 3: Pasos de la reacción de Maillard, tomado de, http://www.ciencia.cl/CienciaAlDia/volumen3/numero2/articulos/articulo2.ht
ml
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1.2.6.2. Factores que influyen en la reacción de Maillard
pH:La reacción de Maillard puede ocurrir tanto en medio ácido como en medio
alcalino, pero es más favorable dentro de condiciones alcalinas. Aunque, se
ha demostrado que cuando se aumenta el pH se incrementa la reacción.
Temperatura:En este tipo de reacciones, al ser únicamente químicas, la
dependencia de la temperatura es directamente proporcional. La reacción de
Maillard puede producirse a una temperatura de 37º C, y al incrementar la
misma, produce un aumento de color, que puede ser de dos a tres veces,
cuando la temperatura aumenta 10º C.
Contenido de humedad:La humedad de los productos influye de diferente
manera, dependiendo de la temperatura, pero nuestro interés prioritario es:
Alta humedad (en solución) en rangos de temperatura de 20 a 110º C y tiempo
de horas a semanas; aquí se desarrolla color, decrece la concentración de
reactantes apariencia del producto. La reacción de solución acuosa y se ha
encontrado que el óptimo de humedad para un sistema caseína-glucosa es del
13 %.(15)
1.2.7. MECANISMOS DE DETERIORO MICROBIANO DEL DULCE DE LECHE
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras;
dependiendo de la calidad del dulce de leche, y la capacidad de estos
microorganismos de multiplicarse en este producto ya que su crecimiento va a
depender de factores directos como indirectos, en su composición y durante su
elaboración. (16,17)
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1.2.7.1. Factores intrínsecos:
a) Actividad de agua (aw): La aw de productos con alta concentración de
azucares oscila entre 0.85 a 0.93, es una actividad de agua en donde pueden
crecer microorganismos patógenos que pueden dar lugar a toxiinfección
alimentaria, además los hongos filamentosos se encuentran en un hábitat apto
en la parte superficial en donde existe presencia de oxígeno.(15,16,17)
Cuadro1.Valores de actividad de agua para microorganismos
MICROORGANISMOS aw
Bacterias gram - 0,97
Bacterias gram + 0,90
Levaduras 0,88
Hongos Filamentosos 0,80
Bacterias halófilas 0,75
Hongos xerófilos 0,61
b) pH: El pH del producto es un factor muy importante en el establecimiento de
una determinada contaminación microbiana, ya que el grado de acidez o
alcalinidad del medio afecta el grado de ionización de los materiales utilizados
como nutrientes y por lo tanto regula la disponibilidad de estos compuestos y
la facilidad con que son asimilados por el microorganismo, el pH de productos
como el dulce de leche varía entre 4 a 8,5 dependiendo de si se añade o no
regulador de la acidez como bicarbonato.
c) Potencial redox: El potencial de óxido reducción de un producto no sólo está
determinado por el contenido de oxígeno que éste posea, sino que los
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ingredientes de la preparación también ejercen una importante influencia en
este factor. De esta forma, cualquier formulación que contenga compuestos
reductores como proteínas con grupos tioles, azúcares reductores,
antioxidantes etc., puede ser favorable para el desarrollo de microorganismos
anaerobios.
d) Cantidad de nutrientes: Los productos pueden contener una gran cantidad
de ingredientes que pueden servir como nutrientes para los microorganismos
o por el contrario, pueden interferir con su crecimiento. En el caso del dulce de
leche al contener un alta concentración de hidratos de carbono lo cual inhibe
el crecimiento de microorganismos como Enterobacterias, y Staphylococcus
aureus. (16,17)
1.2.7.2. Factores extrínsecos:
Estos factores están presentes durante el proceso de elaboración, en el cual una
contaminación a partir de la materia prima con bacterias patógenas se elimina
durante la evaporación del agua mediante el calentamiento debido al efecto de la
temperatura.
Las etapas de elaboración que son críticas para la contaminación del producto son
el envasado y el almacenamiento.
a) Envasado.- al realizarse este proceso a temperaturas mayores de 50-55 ºC, da
como resultado la producción de vapores dentro del envase, los cuales se pueden
condensar en la tapa facilitando la presencia de hongos.
b) Almacenamiento.- En lo que corresponde a su almacenamiento al ser un
producto de elaboración artesanal es conveniente almacenarlo a temperatura de
refrigeración (4 a 8 °C), ya que este no ha recibido un tratamiento térmico luego de
su envasado, dando la posibilidad de un daño en la calidad del producto si no se
almacena de manera adecuada. (16,17)
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1.2.8. REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DE CONTROL
DE CALIDAD DEL DULCE DE LECHE BASADOS EN LA NORMA NTE
INEN 700
La calidad del dulce de leche se basa en el cumplimiento de sus requisitos
bromatológicos y microbiológicos que lo hacen opimo para el consumo humano
.Los cuales en este producto esta regidos mediante la NTE INEN 700-2011, la que
se traduce en la siguiente norma:
1.2.8.1. Requisitos físicos químicos para el manjar o dulce de leche
REQUISITOS Min. % Máx.
%
MÉTODO DE ENSAYO
Pérdida por calentamiento -------- 35 NTE INEN 164
Sólidos de la leche 25,5 -------- NTE INEN 014
Azúcares Totales* -------- 56 NTE INEN 398
(*) Expresado como azúcar invertido
1.2.8.2. Requisitos microbiológicos
Al análisis microbiológico correspondiente, el manjar o dulce de leche debe dar
ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas.
El manjar o dulce de leche, ensayando de acuerdo con las normas ecuatorianas
correspondientes debe cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en
la siguiente tabla:
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Requisito Método de ensayo
n C m M
Recuento de mohos y levaduras, UFC/g
5
2
10
102
NTE INEN 1529 – 10
En donde:
n= Número de muestras a examinar.
m= Índice máximo permisible para identificar nivel de buen calidad.
M= Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
C= Número de muestras permisibles con resultados entre m y M.
Para el respectivo análisis físico-químico y microbiológico del dulce de leche se
utilizarán las siguientes normas del INEN:
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 014: Que se refiere a la Leche en cuanto a
la determinación de sólidos totales y cenizas.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 164: Que corresponde al mantequilla y a la
determinación de la pérdida por calentamiento.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 398: Que tiene relación con las conservas
vegetales y la determinación de azúcares.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-10: Corresponde a recuento de
mohos y levaduras por siembra en profundidad.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-13: Recuento en placa de
Enterobacterias por siembra en profundidad.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-14: Recuento en placa de
Staphylococcus aureus coagulasa positiva.
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CAPÍTULO II
MÉTODOS Y TÉCNICAS
2.1. MUESTREO: NORMA INEN 4
El muestreo debe obedecer a una situación real comprobada.
Y las muestras tendrán que cumplir dos condiciones:
La muestra tomada en el recipiente debe ser representativa.
Las muestras tendrán que ser claramente identificadas.
2.1.1. Criterios de recolección
Las muestras deben recolectarse selladas y ser debidamente identificadas con el
número que le corresponda y la fecha.
Las muestras que van a ser analizadas lo más pronto posible ser llevadas a
refrigeración a temperatura no menor a 0 ºC y no mayor a 10 ºC. Para evitar
alteración microbiológica y bromatológica las muestras deben permanecer
selladas y en refrigeración máximo siete días, de lo contrario deben ser eliminadas
adecuadamente.
Además para productos lácteos envasados o empacados en recipientes o
unidades pequeñas, según se indica en la norma INEN 4, cada muestra deberá
formarse extrayendo al azar el número de unidades o recipientes indicados en la
tabla, cada unidad o envase constituirá una unidad de muestreo.
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2.1.2. Toma de muestras:
Las muestras que fueron recolectadas corresponden a la cantidad de una tarrina
de aproximadamente 200 g de dulce de leche, las cuales se tomaron selladas, se
las rotuló con fecha, numero puesto asignado y guardadas a temperatura entre 4 a
8 ºC durante 3 horas, hasta el análisis del laboratorio.
2.1.3. Número de muestras a recolectar:
El muestreo se realizó a conveniencia tomando como universo los cinco puestos
de comercialización fijos que existen, de los cuales se tomó una muestra por cada
puesto, repitiendo la recolección y análisis por cinco semanas consecutivas, que
nos llevan a tener un total de 25 muestras.
2.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
2.2.1. Mohos y levaduras viables. Recuento en placa por siembra en
profundidad. Norma INEN 1529-10
2.2.1.1. Fundamento Este método se basa en el cultivo entre 22 ºC y 25ºC de las unidades
propagadoras de mohos y levaduras, utilizando la técnica de recuento en placa
por siembra en profundidad y en medio que contenga extracto de levadura,
glucosa y sales minerales.
2.2.1.2. Materiales Todo el material utilizado de estar esterilizado a 121°C, 1at, durante 15 min.
Cajas Petri.
Pipetas serológicas de 1, 5, 10 mL.
Frasco homogeneizador.
Balanza
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Espátula.
Tubos tapa rosca.
2.2.1.3. Flujograma del procedimiento
Para más detalles acerca del procedimiento ver anexo 8.
2.2.1.4. Cálculos
Para el cálculo del número (N) de unidades propagadoras (UP) de mohos
y/o levaduras por centímetro cubico o gramo de muestra. Calcular según la
siguiente formula.
Donde:
= suma de colonias contadas o calculadas en todas las placas elegidas.
= numero de colonias contadas en la primera dilucion seleccionada.
= numero de colonias contadas en la segunda dilucion seleccionada.
= dilucion de la cual se obtuvieron los primeros recuentos.
= volumen del inoculo sembrado en cada placa.
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2.2.2. AUSENCIA DE PATÓGENOS
2.2.2.1. Presencia o ausencia de Staphylococcus aureus coagulasa
positivo: norma INEN 1529-14
2.2.2.1.1. Fundamento
En el medio de cultivo preparado y completo la peptona y el extracto de carne
constituyen la fuente de carbono y nitrógeno, el extracto de levadura aporta
vitaminas del complejo B, la glicina y el piruvato estimulan el crecimiento de los
estafilococos.
Este medio de cultivo es selectivo y diferencial debido al telurito de potasio y al
cloruro de litio, los cuales inhiben el desarrollo de la flora acompañante. La yema
de huevo permite demostrar la actividad lecitinásica.
Los Staphylococcus aureus coagulasa positiva reducen el telurito a teluro y
originan colonias de color grisáceo-negro, y dan reacción sobre la yema de huevo
produciendo alrededor de la colonia una zona opaca que a menudo tiene una zona
clara más externa.
Se pueden encontrar cepas no lipolíticas, que presentan igual características de
colonias pero sin la zona opaca y clara.
Se debe confirmar la presencia de S. aureus mediante pruebas bioquímicas.
2.2.2.1.2. Materiales Todo el material utilizado debe estar debidamente esterilizado.
Cajas petri
Pipetas serológicas de 1, 5, 10 mL.
Probeta de 100 mL
Toallas secantes
Erlenmeyer de 500 mL
Varilla de vidrio
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2.2.2.1.3. Flujograma del procedimiento
Para más detalles acera del procedimiento ver anexo 10
2.2.2.1.4. Reporte:
Reportar como presencia o ausencia en 25 g de muestra.
90ml de agar base Baird Parker 1ml de telurito de potasio al 1% 5ml de yema de huevo al 50%
Medio de cultivo
20mL
Pesar 25 g de muestra
AP
0.1%
1/10 C
Sembrar x extensión,
incubar a 37°C x 24-48 h
BHI
Sembrar colonias
negras con halo blanco
individual, incubar x 6-
18 h
De los tubos con
crecimiento hacer
tinción de gram
Realizar prueba de coagulasa
0.5mL plasma EDTA con 0.1mL
de cultivos presuntos S. aureus
Tubo control 0.1
mL BHI + 0.5 mL
plasma
3+ 2+
4+ Ver interpretación
coágulos anexo 10
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2.2.2.2. Presencia o ausencia de Enterobacterias: norma INEN 1529-13
2.2.2.2.1. Fundamento:
Agar violeta rojo bilis con glucosa (VRBG) es un medio selectivo, que contiene bilis
y el colorante rojo violeta, para el aislamiento y recuento de Enterobacterias.
El grupo Enterobacteriaceae incluye bacterias que fermentan la lactosa coliformes
y sin lactosa especies fermentadoras como Salmonella y Shigella.
El digerido pancreático de gelatina proporciona nitrógeno, vitaminas, minerales y
aminoácidos esenciales para el crecimiento. El extracto de levadura es la fuente
de vitaminas, particularmente del grupo B. La glucosa es el carbohidrato de
carbono fermentable y proporciona energía. Fermentadores de glucosa forman
colonias de color rojo en presencia del indicador rojo de pH neutro. Sales biliares y
cristal violeta inhiben las bacterias Gram-positivas. El cloruro de sodio proporciona
electrolitos esenciales para el transporte y el equilibrio osmótico.
Agar bacteriológico es el agente solidificante.
El método de vertido en placa suprime el crecimiento de las bacterias Gram-
negativas no fermentadoras de bacterias debido a sus condiciones anaeróbicas.
La fermentación de la glucosa está también estimulada y resulta en la formación
de colonias púrpura-rojo, visible claramente, rodeada por una zona del mismo
color. Tenga en cuenta que los coliformes se fermentan la glucosa y producen
ácido con o sin gas.
2.2.2.2.2. Materiales:
Todo el material utilizado debe estar debidamente esterilizado, a 121 °C, 1
atmósfera de presión y durante 15 minutos, todo el material debe ser de vidrio.
Cajas petri
Pipetas serológicas de 1, 5, 10 mL.
Erlenmeyer de 500 mL.
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Varilla de vidrio
2.2.2.2.3. Flujograma del procedimiento
Para más detalles acerca del procedimiento ver anexo 9
2.2.2.2.4. Reporte:
Reportar como presencia o ausencia en 25 g. de muestra.
Muestra 25g
1mL
1/10
Añadir 20 mL de VRBG. Incubar x 24 horas a 37 C Revisar colonias color rojo purpura
Control.
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2.3. ANÁLISIS BROMATOLÓGICO
2.3.1. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD: PERDIDA POR CALENTAMIENTO
NORMA INEN 164
2.3.1.1. Fundamento Se calienta una cantidad determinada del producto a 100 ± 1 ºC hasta eliminar
completamente la humedad y materias volátiles.
2.3.1.2. Materiales
Capsula de porcelana
Desecador con algún deshidratante adecuado.
Estufa con regulador de temperatura a 100 ± 1 ºC.
2.3.1.3. Flujograma del procedimiento
Ver detalles del procedimiento en anexo 2
+ 20 g
arena
Secar en la estufa x
30 min.
Pesar en la cápsula 5 g de
muestra, mezclar. Colocar en la
estufa x 90 min
Enfriar y pesar
(aprox. 0.1 mg)
Repetir el último paso
hasta diferencia menor a
0.002 g
Cápsula más varilla
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2.3.1.4. Cálculos
La perdida por calentamiento se calcula mediante la ecuación siguiente.
Siendo:
= pérdida por calentamiento en porcentaje de masa.
= masa de la cápsula en gramos.
= masa de la cápsula con la muestra antes del calentamiento en gramos.
= masa de la cápsula con la muestra después del calentamiento en gramos.
2.3.1.5. Informe de resultados Como resultado final debe reportarse la media aritmética de los dos resultados de
la determinación, aproximada a centésimas.
2.3.2. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES: NORMA INEN 14
2.3.2.1. Fundamento Los sólidos totales son el producto resultante de la desecación de la leche o
productos lácteos mediante procedimientos normales.
Se deseca, mediante evaporación, una cantidad determinada de muestra y se
pesa el residuo, que corresponde a los sólidos totales de la muestra.
2.3.2.2. Materiales:
Balanza analítica sensible a 0,1mg.
Capsula de porcelana.
Estufa, con ventilación y regulador de temperatura ajustada a 103 ± 2 ºC.
Desecador, con cloruro de calcio anhidro u otro deshidratante adecuado.
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2.3.2.3. Flujograma del procedimiento:
Ver detalles del procedimiento en anexo 3
2.3.2.4. Cálculos:
El contenido de sólidos totales de la muestra se calcula mediante la ecuación
siguiente:
Siendo:
= contenido de sólidos totales, en porcentaje de masa.
= masa de la capsula vacía en gramos.
= masa de la capsula con la muestra antes de la desecación en gramos.
Secar en la estufa x
30 min.
Pesar en la cápsula 5 g de
muestra, mezclar.
Colocar en la
estufa x 3 horas
Enfriar en el desecador y
pesar (aprox. 0.1 mg)
Repetir el último paso
hasta que no haya
disminución de masa.
Cápsula
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= masa de la capsula con los sólidos totales, después de la desecación, en
gramos.
2.3.2.5. Informe de resultados:
Como resultado final, debe reportarse la media aritmética de cada una de las dos
determinaciones.
2.3.3. DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES: NORMA INEN 398
2.3.3.1. Fundamento:
El método se basa en la determinación volumétrica de la cantidad de óxido
cuproso obtenido por reducción al reaccionar con la muestra. Mediante la
equivalencia entre oxido de cobre y azucares reductores.
En medio alcalino, el cobre procedente del CuSO4 se encuentra en forma de
hidróxido cúprico, y se forma la correspondiente sal Na2SO4. Cuando el Cu(OH)2
(de color azul) se calienta en presencia de un compuesto reductor se forma óxido
cuproso (de color rojo ladrillo).
Si hay un compuesto reductor, el Cu cambia su estado de oxidación de (+2 a +1),
lo que se evidencia por el cambio de color.
2.3.3.2. Materiales y reactivos
Balanza analítica, sensible a 0,1
mg.
Matraz volumétrico de 200mL.
Embudo para filtración.
Papel filtro.
Vasos de precipitación de 250 y
500mL.
Fuente calórica.
CuSO4 +2NaOH
Cu (OH)2+ RCOH
Cu (OH)2+Na2SO4
Cu2O+RCOOH+H2O (rojo ladrillo)
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Vidrio de reloj.
Embudo de Buchner.
Pipetas de 10mL.
Bomba de vacío.
Erlenmeyer de 250 mL.
Reactivos:
Solución 1N de NaOH
Carbón activado.
Solución de Fehling A.
Solución de Fehling B.
Solución 1N HCl.
Sulfato de sodio anhidro.
Solución al 50% de HNO3.
Agua de bromo.
Acetato de sodio.
Solución de yoduro de potasio
(42g/100mL ligeramente
alcalino).
Solución de tiosulfato de sodio.
Indicador de almidón.
Sulfocianuro de potasio.
Agua destilada.
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2.3.3.3. Flujograma del procedimiento:
Para más detalles del procedimiento y para establecer el peso de azucares totales
por inversión dirigirse a las tablas de la norma INEN 398 (ver anexo 4)
2.3.3.4. Cálculos:
El contenido de azúcares totales por inversión se determina mediante la siguiente
ecuación:
= contenido de azúcares totales por inversión en porcentaje de masa.
= masa de la muestra original empleada, en gramos.
= masa de azucares establecida mediante la tabla, en gramos.
Pesar 20 g de muestra,
aforar a 200 mL con agua
destilada
Añadir 0.1g
carbón
activado
Macerar,
reposar 10
min y filtrar
Colocar 50 mL del
filtrado, colocar 5 mL
HCl 1N, reposar x 12 h
Calentar el vaso, y
mantenerlo
cubierto
Filtrar la solución
caliente en embudo
Gooch (Buchner)
usando succión.
Lavar el precipitado y disolver
el óxido de cobre con 5 mL de
HNO3 al 50%
El filtrado calentar hasta
desprendimiento de
humos rojos, añadir agua
de bromo y hervir hasta
desprendimiento del
mismo
Añadir 10 mL KI y titular con
Na2SO3 hasta amarillo pálido
Añadir indicador de
almidón, titular, añadir
2g de KSCN, titular hasta
precipitado blanco
Colocar 25 mL de Fehling
A y B, en vaso de 500 mL,
agregar 50 mL de muestra
Secar y pesar el óxido
cuproso para establecer el
peso de azucares totales
Neutralizar con NaOH 1N,
enfriar y aforar a 100mL
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2.3.3.5. Informe de resultados:
Como resultado final debe reportarse la media aritmética de los resultados de la
determinación.
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CAPÍTULO III
ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD BROMATOLÓGICA Y
MICROBIOLÓGICA DEL DULCE DE LECHE
3.1. ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA:
La estadística descriptiva estudia las técnicas de ordenación, clasificación,
recuento y presentación de datos en tablas y gráficos con el afán de obtener
valores que resumen la información.
En la estadística descriptiva se emplean diferentes grupos de indicares dentro de
los más empleados tenemos:
3.1.1. PARÁMETROS DE CENTRALIZACIÓN:
Son indicadores que muestran hacia qué valor (o valores) se agrupan los datos.
Los parámetros más conocidos son:
3.1.1.1. Media aritmética o promedio: la media aritmética es el valor obtenido
al sumar todos los datos y dividir el resultado entre el número total de
datos.
X es el símbolo de la media aritmética
3.1.1.2. Mediana (me):devuelve la mediana de los números dados.
La mediana es el número que se encuentra en medio de un conjunto de números,
es representada por Me.
La mediana se puede hallar solo de variables cuantitativas.
3.1.1.3. Moda:es el valor que tiene mayor frecuencia absoluta. Se representa
por Mo.
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Se puede hallar la moda para variables cualitativas y cuantitativas.
3.1.2. PARÁMETROS DE DISPERSIÓN:
Las medidas de dispersión indican la mayor o menor concentración de los datos
con respecto a las medidas de concentración.
3.1.2.1. Rango:Es la diferencia entre las dos observaciones extremas, la
máxima menos la mínima. Expresa cenatas unidades de diferencia
podemos esperar, como máximo entre dos valores de la variable. El
rango estima el campo de variación de la variable.
3.1.2.2. Varianza: mide el grado de variabilidad que sintetiza el grado de
homogeneidad de las diferencias individuales entre casos de una
muestra (o varias muestras) respecto de una o varias variables
numéricas continuas o cuantitativas.
3.1.2.3. Desviación estándar: la desviación estándar es la medida de la
dispersión de los valores respecto a la medida (valor promedio). Es la
raíz cuadrada de la varianza.
3.1.2.4. Coeficiente de variación: Es una medida de dispersión relativa de los
datos y se calcula dividiendo la desviación típica muestral por la medida
y multiplicando el coeficiente por 100 para obtener su porcentaje. Su
utilidad radica en que nos permite comparar la dispersión o variabilidad
de dos o más grupos.
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3.2. ANÁLISIS DE DATOSMICROBIOLOGÍA:
3.2.1. Cuadro de resultado Mohos y Levaduras
Tabla 1: Recuento en placa de Mohos y levaduras a los 7 días.
RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS
SEMANA
1
SEMANA
2
SEMANA
3
SEMANA
4
SEMANA
5 UNIDADES
PUESTO
1
Primera
determinación 4.6 x103 1.3 x 103 6.8 1.1 x 103 4.5x103 UFC/25 g.
Segunda
determinación 5.3 x103 2,9 x103 7 3,4 x103 5,6 x103 UFC/25 g.
4.9x103 2.1x103 6.9x103 2.2x103 5.1x103 UFC/25 g.
PUESTO
2
Primera
determinación 2.0x102 1,8x103 7.5x103 2.9x103 5.5x103 UFC/25 g.
Segunda
determinación 1.8 x102 2,0 x103 6.9x103 3.7x103 4.7 x103 UFC/25 g.
1.9x102 1.9x103 7.2x103 3.3x103 5.1x103 UFC/25 g.
PUESTO
3
Primera
determinación 1.9x103 6.2x102 2.3x102 3.8x102 4.5x102 UFC/25 g.
Segunda
determinación 2.0 x103 5.1x102 1.8 x102 4,1 x102 6.4 x102 UFC/25 g.
1.9x103 5.6x102 2.0x102 3.9x102 5.4x102 UFC/25 g.
PUESTO
4
Primera
determinación 1.7x102 1.9x102 2.1x102 2.0x102 2.3x102 UFC/25 g.
Segunda
determinación 2.1 x102 1.4 x102 1.4 x102 1.6 x102 1.8x102 UFC/25 g.
1.9x102 1.6x102 1.7x102 1.8x102 2.0x102 UFC/25 g.
PUESTO
5
Primera
determinación 5.1x102 6.2x102 3.2x102 5.2x102 8.1x102 UFC/25 g.
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Segunda
determinación 4.5 x102 4.2 x102 3.5 x102 6.0 x102 7.3 x102 UFC/25 g.
4.8x102 5.2x102 3.3x102 5.6x102 7.7x102 UFC/25 g.
Límite máximo: 1x10, considerando los requisitos de la columna “m” para muestras individuales
de la norma INEN 700.
GRÁFICO 1: Recuento de mohos y levaduras a los 7 días frente análisis
semanal.
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5
UFC
/g d
e M
ue
stra
Mohos y Levaduras
PUESTO1
PUESTO 2
PUESTO 3
PUESTO 4
PUESTO 5
Límite máximo 10 UFC/25G
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DISCUSIÓN
Los mohos y levaduras, se encuentran por encima del límite permitido acorde a la
norma NTE 700, la primera determinación y el duplicado de cada muestra se
realizó simultáneamente, en ambos casos el resultado fue muy parecido para cada
muestra.
En el grafico 1 se representa las medias aritméticas de los resultados de cada
puesto frente al tiempo.
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3.2.2. Cuadros de resultados de Patógenos.
TABLA 2: Presencia o ausencia deEnterobacterias por cada 25 g de muestra.
ENTEROBACTERIAS
SEMANA
1
SEMANA
2
SEMANA
3
SEMANA
4
SEMANA
5 UNIDADES
PUESTO
1
Primera
determinación AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g.
Segunda
determinación AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g.
PUESTO
2
Primera
determinación AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g.
Segunda
determinación AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g.
PUESTO
3
Primera
determinación AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g.
Segunda
determinación AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g.
PUESTO
4
Primera
determinación AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g.
Segunda
determinación AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g.
PUESTO
5
Primera
determinación AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g.
Segunda
determinación AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g.
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TABLA 3: Porcentaje de muestras positivas y negativas de Enterobacterias.
GRÁFICO 2: Presencia o ausencia de Enterobacterias en porcentaje.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
N` de MUESTRAS POSITIVAS N de MUESTRAS NEGATIVAS
ENTEROBACTERIAS
PORCENTAJE %
ENTEROBACTERIAS
Porcentaje %
Muestras POSITIVAS 0 0
Muestras NEGATIVAS 50 100
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TABLA 4: Presencia o ausencia de Staphylococcus aureus coagulasa
positivopor cada 25 g de muestra.
Staphylococcus aureus coagulasa positivo
SEMANA
1
SEMANA
2
SEMANA
3
SEMANA
4
SEMANA
5 UNIDADES
PUESTO
1
Primera
determinación AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g.
Segunda
determinación AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g.
PUESTO
2
Primera
determinación AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g.
Segunda
determinación AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g.
PUESTO
3
Primera
determinación AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g.
Segunda
determinación AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g.
PUESTO
4
Primera
determinación AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g.
Segunda
determinación AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g.
PUESTO
5
Primera
determinación AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g.
Segunda
determinación AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA /25 g.
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TABLA 5: Porcentaje de muestras positivas y negativas Staphylococcus
aureus coagulasa positivo.
Staphylococcus aureus COAGULASA POSITIVA
Porcentaje %
Muestras POSITIVAS 0 0
Muestras
NEGATIVAS 50 100
GRÁFICO 3: Presencia o ausencia de Staphylococcus aureus en porcentaje.
DISCUSIÓN
La determinación de patógenos tales como Staphylococcus aureus coagulasa
positivo y Enterobacterias, realizado por duplicado, en simultaneo y bajo las
mismas condiciones, mostro ausencia en el 100% de las muestras analizadas
para ambos casos, por lo que se rechaza la hipótesisplanteada ya que el dulce de
leche expendido en el mercado Feria Libre no es una fuente de este tipo de
microorganismos patógenos.
0
20
40
60
80
100
120
MUESTRAS POSITIVAS MUESTRAS NEGATIVAS
Staphylococcus aureus coagulasa positiva
Porcentaje %
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3.3. ANÁLISIS DATOS BROMATOLÓGICO:
3.3.1. Cuadro de resultados: Humedad
TABLA 6: Porcentaje de humedad como pérdida por calentamiento.
HUMEDAD
SEMANA
1
SEMANA
2
SEMANA
3
SEMANA
4
SEMANA
5 UNIDADES
Límite
Máximo
PUESTO
1
Primera
determinación 40 35.5 37.5 34.7 37.23 %
35 %
Segunda
determinación 41 35.42 38 34.87 37.45 %
35 %
40.5 35.46 37.75 34.785 37.34 % 35 %
PUESTO
2
Primera
determinación 35.42 36.92 35.1 37.03 35.89 %
35 %
Segunda
determinación 35.13 36.71 34.97 36.78 35.89 %
35 %
35.275 36.815 35.035 36.905 35.89 % 35 %
PUESTO
3
Primera
determinación 42.03 34.5 29.82 31.7 36.5 %
35 %
Segunda
determinación 42.4 34.9 29.82 32 36.2 %
35 %
42.215 34.7 29.82 31.7 36.5 % 35 %
PUESTO
4
Primera
determinación 28.02 25.89 32.83 29.8 30.01 %
35 %
Segunda
determinación 27,85 26.03 33.14 29.8 29.5 %
35 %
28.02 25.96 32.985 29.8 30.01 % 35 %
PUESTO
5
Primera
determinación 35.66 31.57 28.03 33 31.89 %
35 %
Segunda
determinación 35,24 31,34 28.75 33 31.78 %
35 %
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35.66 31.57 28.03 33 31.89 % 35 %
GRÁFICO 4: Porcentaje de humedad del dulce de leche.
TABLA 7: Porcentaje de muestras dentro y fuera del límite
Muestras dentro del límite 14 56 %
Muestras fuera del límite 11 44%
DISCUSIÓN
El parámetro de humedad se encuentra en el 44% de las muestras por encima del
límite permisible, esto puede ser resultado de que en la mayoría de las muestras
se encontraba gotas de agua producto de la evaporación y condensación del agua
en la tapa del envase la humedad a su vez es un factor directo en el crecimiento
exagerado de mohos y levaduras en el medio de cultivo (ver anexo 16), debido a
20
22
24
26
28
30
32
34
36
38
40
42
44
SEMANA1
SEMANA2
SEMANA3
SEMANA4
SEMANA5
PO
RC
ENTA
JE D
E H
UM
EDA
D
HUMEDAD
PUESTO 1
PUESTO 2
PUESTO 3
PUESTO 4
PUESTO 5
LIMITE MAXIMO
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que estos microorganismos requieren una actividad de agua inferior a 0.85 para su
desarrollo, por lo cual en este alimento tenían las condiciones óptimas para
establecerse y multiplicarse.
3.3.2. Cuadro de resultados: Solidos totales
TABLA 8: Determinación de sólidos totales expresados en porcentaje.
PORCENTAJE DE SÓLIDOS TOTALES
SEMANA
1 SEMANA
2 SEMANA
3 SEMANA
4 SEMANA
5 UNIDADES
Límite Mínimo
PUESTO 1
Primera determinación
61.07 59.46 60.01 62.89 61.86 %
Segunda determinación
61.19 60.47 59.54 63.14 60.92 %
61.13 59.965 59.775 63.015 61.39 % 25.5%
PUESTO 2
Primera determinación
54.02 55.97 55.12 52.87 53.98 %
Segunda determinación
53.52 56.89 54.45 52.68 53.48 %
53.77 56.43 54.785 52.775 53.73 % 25.5%
PUESTO 3
Primera determinación
72.3 67.56 70.87 71.81 69.89 %
Segunda determinación
74.91 69.78 72.36 72.89 70.65 %
73.605 68.67 71.615 72.35 70.27 % 25.5%
PUESTO 4
Primera determinación
55.36 60.32 56.47 58.89 54.76 %
Segunda determinación
54.64 58.2 55.65 57.73 55.22 %
55 59.26 56.06 58.31 54.99 % 25.5%
PUESTO 5
Primera determinación
75.36 70.43 70.67 69.53 73.46 %
Segunda determinación
77.3 68.7 73.49 72.03 74.08 %
76.33 69.565 72.08 70.78 73.77 % 25.5%
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GRÁFICO 5: Porcentaje de sólidos totales del dulce de leche.
DISCUSIÓN
La determinación de solidos totales se realizó por duplicado manteniendo las
mismas condiciones de experimentación, la grafico 5 es el resultado de graficar las
medias aritméticas de la muestra con su duplicado frente al tiempo, en donde se
muestra que tiene un límite aceptable ya que se encuentra por encima de este
como sugiere la norma.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
SEMANA1
SEMANA2
SEMANA3
SEMANA4
SEMANA5
PO
RC
ENTA
JE D
E SO
LID
OS
TOTA
LES
SÓLIDOS TOTALES
PUESTO 1
PUESTO 2
PUESTO 3
PUESTO 4
PUESTO 5
LIMITE MINIMO
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3.3.3. Cuadro de resultados: Azúcares totales.
TABLA 9: Determinación de azúcares totales en el dulce de leche expresado
como porcentaje.
AZÚCARES TOTALES
SEMANA
1 SEMANA
2 SEMANA
3 SEMANA
4 SEMANA
5 UNIDADES Límite
Máximo
PUESTO 1
Primera determinación 48.7 48.82 47.69 49.7 51.03 %
Segunda determinación 48.3 49 48.04 49.32 51.47 %
48.5 48.91 47.865 49.51 51.25 % 56 %
PUESTO 2
Primera determinación 47.13 47.6 47.5 50 50 %
Segunda determinación 47.04 47.41 47.5 51 49.01 %
47.085 47.505 47.5 50.5 49.505 % 56 %
PUESTO 3
Primera determinación 50 51 47.5 48 48.5 %
Segunda determinación 49.79 51 47 48 48.5 %
49.895 51 47.25 48 48.5 % 56 %
PUESTO 4
Primera determinación 45 44.5 45.5 45.5 45 %
Segunda determinación 46 44 45.5 46 45 %
45.5 44.25 45.5 45.75 45 % 56 %
PUESTO 5
Primera determinación 50 49.5 47 48 50.5 %
Segunda determinación 49.1 50 47.5 48 50.03 %
49.55 49.75 47.25 48 50.265 % 56 %
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GRÁFICO 6: Porcentaje de azúcares totales del dulce de leche.
DISCUSIÓN
El porcentaje de azúcares totales realizando la determinación por duplicado en
simultáneo y bajo las mismas condiciones ha mostrado un límite aceptable porque
se encuentra por debajo del límite indicado en la norma INEN 700, lo cual se
puede interpretar claramente en el grafico 6 en donde están graficadas las medias
aritméticas de cada muestra con su duplicado frente al tiempo.
40
42
44
46
48
50
52
54
56
58
SEMANA1
SEMANA2
SEMANA3
SEMANA4
SEMANA5
PO
RC
ENTA
JE D
E A
ZUC
AR
ES T
OTA
LES
AZÚCARES TOTALES
PUESTO 1
PUESTO 2
PUESTO 3
PUESTO 4
PUESTO 5
LIMITE MAXIMO
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CAPITULO IV
CONCLUSIONES
1. El dulce de leche que se expende en el mercado Feria Libre, presenta un
riesgo en la salud para el consumidor, ya que el parámetro de mohos y
levaduras se encuentra por encima del límite permitido según la norma
INEN 700, aunque en la determinación de patógenos como Enterobacterias
y Staphylococcus aureus no se observó la presencia de los mismos, la
presencia de mohos y levaduras pueden producir gran variedad de
micotoxinas que pueden derivar en intoxicaciones y reacciones alérgicas en
personas hipersensibles.
2. En el análisis bromatológico se mostró que el dulce de leche en estudio
tiene un problema en el proceso de elaboración debido a que la humedad
en el 44% de las muestras está por encima del límite permitido aunque los
parámetros como sólidos totales y azúcares totales estén dentro de la
norma la humedad es un factor que influye directamente en el desarrollo de
mohos y levaduras.
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RECOMENDACIONES
1. Se recomienda almacenar en refrigeración el producto luego de su
elaboración, para mantener la calidad del dulce de leche elaborado de
manera artesanal.
2. Además, durante el proceso de elaboración debe haber una adecuada
evaporación del agua, para evitar un aumento de humedad o en su defecto
encontrarnos con un producto cristalizado, así como en su envasado el
producto debe de estar en la temperatura óptima para evitar la presencia de
vapores en la tapas y con ello disminuir la posibilidad de la presencia de
mohos y levaduras.
3. Se recomienda realizar un posterior análisis de los mohos y levaduras que
se desarrollan en el dulce de leche que se expende en la feria libre, para
determinar su patogenicidad.
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BIBLIOGRAFÍA
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Artículo publicado en FoliaAmazónica, revista del IIAP. Año 2006, vol. 12.
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10. SERRA, Luis, (2006). Nutrición y Salud Pública. Segunda Edición. Editorial
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ANEXOS
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ANEXO 1
NTE INEN 700
UNIVERSIDAD DE CUENCA
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ANEXO 2
NTE 164
UNIVERSIDAD DE CUENCA
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AUTORES: GABRIELA SOLEDAD BACUILIMA GUTIÉRREZ JORGE GEOVANNY GUARANGO GUARANGO 80
ANEXO 3
NTE INEN 14
UNIVERSIDAD DE CUENCA
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UNIVERSIDAD DE CUENCA
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ANEXO 4
NTE INEN 398
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AUTORES: GABRIELA SOLEDAD BACUILIMA GUTIÉRREZ JORGE GEOVANNY GUARANGO GUARANGO 90
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ANEXO 5
PREPARACIÓN DE SOLUCIONES PARA DETERMINACIÓN DE AZÚCARES
TOTALES
1. Preparación de solución de Tiosulfato 0.1 N
Peso molecular tiosulfato: 248.18
248,18 1 N 1000
X=24,8 0,1 N 1000
Pesar 24,8 g de tiosulfato de sodio, verter todo sobre vaso de 250 ml, disolver en
agua destilada mediante agitación con varilla de vidrio hasta disolución completa,
pasar a balón de aforo de 1000 ml y aforar con agua destilada, guardar protegido
de la luz.
2. Preparación de solución al 50 % de ácido Nítrico:
Medir 38,4 ml de ácido Nítrico al 65 % con una pipeta bajo campana de extracción
de gases, aforar a 50 ml con agua destilada, controlando la temperatura en baño
maría.
Vf.Cf = Vi.Ci
Vi = (Vf.Cf)/Ci
Vf= 50 ml
Cf= 50%
Ci = 65%
Vi=
Vi = 38,4 ml de HNO3
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3. Preparación de soluciones para Reactivo de Fehling:
Solución de sulfato de cobre: Disolver 34,639 g de sulfato de cobre en agua
destilada, diluyendo hasta volumen de 500 ml.
Solución alcalina de tartrato sódico potásico: disolver 173 g de tartrato sódico
potásico y 50 g de hidróxido de sodio en agua destilada controlando la
temperatura en baño maría, diluyendo hasta volumen de 500 ml, dejar en reposo,
filtrar en caso necesario.
4. Solución de acetato de sodio al 5%
Pesar 5g de acetato de sodio y disolver y aforar a 100ml con agua destilada
5. Preparación de agua de bromo:
En campana de extracción y utilizando mascarilla y guantes de protección tomar
una gota de Bromo y disolver rápidamente en 250 ml de agua destilada hasta
solución amarillenta, guardar en frasco hermético y protegido de la luz.
6. Preparación del Indicador de almidón:
Preparar una solución de almidón al 1%, pesando 1 g de almidón y disolviendo en
100 ml de agua caliente, agitar hasta disolución completa, envasar y guardar.
7. Preparación de solución de Yoduro de potasio 42 g/100ml
Pesar 42 g de yoduro de potasio y disolver en 100ml de agua destilada, envasar y
guardar protegido de la luz.
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Diferentes soluciones preparadas para determinación de azucares totales.
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ANEXO 6
FOTOGRAFÍAS DE DETERMINACIÓN DE AZUCARES TOTALES
1.- Proceso de filtrado de la muestra 2.- Muestra filtrada
3.- Preparación de Reactivo de Fehling 4.- Calentamiento muestra con R. Fehling
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5.- Equipo de filtración al vacío 6.- Desprendimiento de vapores nítricos
7.- Adición de agua de bromo al proceso8.- Titulación de la muestra
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9.- Viraje de la reacción 10.- Evaporación a sequedad
11. – Pesaje final
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ANEXO 7
FOTOGRAFÍAS DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES Y HUMEDAD
1.- Pesaje de cápsula vacía 2.- Pesaje de cápsula con la muestra
3.- Colocación de muestras en la estufa a
103 °C
4.- Desecando las muestras para elpesaje
final
5.- Pesaje final de la muestra para determinar solidos totales o humedad.
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ANEXO 8
NTE INEN 1529-10:98
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ANEXO 9
NTE INEN 1529-13:98
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ANEXO 10
NTE INEN 1529-14:98
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ANEXO 11
PREPARACIÓN DE AGUA DE PEPTONA AL 0,1 %
Y DILUCIONES DECIMALES
PREPARACIÓN AGUA DE PEPTONA:
Pesar 0,1 g de peptona y disolver en agua destilada hasta 100ml. Preparar
cantidad suficiente según se necesite.
PREPARACIÓN DILUCIONES DECIMALES:
1. Primero medir 225 ml de agua de peptona al 1% en un frasco con tapa
homogeneizadora (dilución 1/10).
2. Medir 9 ml en 3 tubos con tapa rosca (1/100; 1/1000).
3. Esterilizar en autoclave.
4. En la dilución de 1/10 colocar 25 g o ml del producto y luego homogenizar.
5. Pasar 1ml de la primera dilución al primer tubo y homogenizar (1/100).
6. Pasar 1ml de la segunda dilución al segundo tubo y homogenizar (1/1000).
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ANEXO 12
PREPARACIÓN DE AGAR SABOURAUD DEXTROSA
FORMULA:
Dextrosa…………………………………………40.0
Peptona de Caseína……………………………5.0
Digerido Pancreático de Tejido Animal….…….5.0
Agar…………………….…………………………15.0
pH 5.6 ± 0.2
PREPARACIÓN
1. Suspender 65 g del medio en un litro de agua purificada.
2. Calentar con agitación frecuente y hervir durante un minuto para disolver
completamente el medio.
3. Autoclave a 121 C durante 15 minutos
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ANEXO 13
PREPARACIÓN DE AGAR BAIRD PARKER
FORMULA:
Digerido pancreático de caseína……………..10,0 g
Extracto de carne………………………………..5,0 g
Extracto de levadura……………………………..1,0 g
Cloruro de litio…………………………….………5,0 g
Agar……………………………………………….20,0 g
Glicina……………………………………………12,0 g
Piruvato de sodio……………………………….10,0 g
PREPARACIÓN:
Pesar 63 g calentar agitando frecuentemente y dejar hervir durante 1 minuto para
disolver completamente. Esterilizar en autoclave a 121ºC (15 lb de presión)
durante 15 minutos. Enfriar entre 45ºC y 50ºC y agregar 10 ml de solución de
telurito de potasio al 1% esterilizado por filtración y 50 ml de una emulsión de
yema de huevo. Mezclar completa y suavemente, colocar 20 ml de medio por cada
placa y dejar solidificar.
Telurito de potasio al 1%:
Pesar 1 g de telurito de potasio, disolver y aforar a 100ml.
Emulsión de yema de huevo:
Con un huevo del día fresco, sumergirle durante 15 minutos en solución de yodo,
secar con toalla descartable estéril, y luego separar extraer la clara del huevo para
que quede la yema; pasar a una probeta de 100ml y luego duplicar el volumen con
solución salina estéril, homogenizar.
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ANEXO 14
PREPARACIÓN DE AGAR VIOLETA ROJO BILIS CON GLUCOSA (VRBG)
FORMULA:
Digerido pancreático de gelatina…………7 g
Extracto de levadura………………………3 g
Sales biliares………………………………1,5 g
NaCl………………………………….………5 g
Glucosa……………………………….…....10 g
Rojo neutro…………………………………30 mg
Violeta cristal………………………………..2mg
Agar………………………………………….15 g
pH 7,4 ± 0,2
PREPARACIÓN:
Pesar 39,5 g de agar VRBG y disolver en un litro de agua destilada, calentar y
agitar para disolver, hervir en por lo menos 4 minutos y luego alejar del calor,
esperar que se enfríe a 45 C y colocar en la placa, sin autoclavar.
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ANEXO 15
FOTOGRAFÍAS DE ANÁLISISMICROBIOLÓGICO
1. Recepción de muestras en el laboratorio
2. Homogenización de muestras
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3. Preparación de la emulsión de huevo para mezclar con el
medio base de BAIRD PARKER
4. Siembra de muestras en los medios SDA, BAIRD PARKER y
VRBG
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5. Incubación de los medios
6. Revisión de mohos y levaduras a los 7 días de incubación.
7. Recuento de mohos y levaduras en equipo QUEBEC COLONY
COUNTER.
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ANEXO 16
FOTOGRAFÍAS DE HUMEDAD EN MUESTRAS
1. Muestra con gotas de agua condesada en la tapa.
2. Muestra con agua en la tapa y en la superficie del envase.
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ANEXO 17
FOTOGRAFÍA DE UN PUESTO DE EXPENDIO DE DULCE DE LECHE
Puesto número 2 de muestreo.
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ANEXO 18
PLAN DE MEJORAMIENTO EN LA PRODUCCIÓN DE DULCE DE LECHE
ARTESANAL O CASERO PARA EL EXPENDIO
1. Recopilar los datos de elaboración de cada uno de los cinco puestos
actuales de expendio.
2. Realizar una charla-taller de cómo elaborar de manera adecuada el dulce
de leche.
3. Explicar los medios adecuados para el envasado y lo importante que es el
uso de la refrigeración para conservar el producto.
4. Realizar un control de calidad en el laboratorio tanto microbiológico y
bromatológico.
5. Mejorar las condiciones de expendio, para evitar la contaminación, y elevar
el número de unidades vendidas.
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GLOSARIO
Calidad: consiste en la medida en la cual un producto o servicio se ajusta a las
especificaciones o requerimientos para una tarea o función dada.
Inocuidad: es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor
cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se
destine.
Patógeno: es un agente que puede producir enfermedades o daños a la biología
de un huésped.
Actividad de agua: se define como la relación que existe entre la presión de
vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la
misma temperatura.
pH: indica la concentración de iones hidronio presentes en determinadas
sustancias.
Potencial redox: es una medida de la actividad de los electrones.
Autoclavar: esterilizar en autoclave a 121 ºC, por 15 minutos a presión de 1
atmósferas.
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ABREVIATURAS
OMS: Organización Mundial de la Salud
OPS: Organización Panamericana de la Salud
AW: Actividad de agua.
x: Media aritmética.
VRBG:Agar violeta rojo bilis con glucosa.
SDA: Agar sabouraud dextrosa.
0C: Grados centígrados.
UFC: Unidades formadoras de colonias.
g: gramos.
mg: miligramos.
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