V E N E Z U E L A , 2 0 0 5
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CUADERNO DE ESTUDIO
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
MÓDULO DE APRENDIZAJE
CICLO DE FORMACIÓN: ESPECÍFICO COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO MAE – TP – 1
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
Abril, 2005
Especialista en Contenido Claudia Coronado (Ing. Agroindustrial. Centro Agrícola San Carlos, Cojedes)
Elaboración y Diagramación
TSU. Ányelo Leonador Rodríguez Correa – Analista Productor de Medios
(Gerencia Regional INCE Táchira)
Equipo de Validación Especialista: Denise Susana Barrios (Gerencia Regional INCE Carabobo)
Especialista: Yosmary Rivas Rodríguez (Gerencia Regional INCE Aragua)
Especialista: Andrés Emilio Prado Sandoval (Gerencia Regional INCE Lara)
Analista Diseñador: Gerardo Alberto Colls Dávila (Gerencia Regional INCE Mérida)
Productor de Medios: Héctor José Hernández Petit (Gerencia Regional INCE Yaracuy)
Coordinación Técnica Estructural
División de Recursos para el Aprendizaje
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
1ra Edición 2005 Copyright INCE
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
PRODUCTOS CÁRNICOS MADURADOS 3
Tipos 3
Características 3
Utensilios, Herramientas y Equipos 3
Materia Prima 4
Normas COVENIN 4
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS MADURADOS 5
Curado de la Carne 5
Salami 16
Salchichón 19
Jamón Serrano 21
Madurado 24
GLOSARIO 29
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 31
ANEXOS 33
Anexo 1. Formas de Inyección de la Salmuera 35
INTRODUCCIÓN
El presente, es el primer Cuaderno de Estudio
correspondiente al Módulo de Aprendizaje Productos
Cárnicos Madurados, del Ciclo de Formación Específico,
que forma parte del Componente Técnico–Productivo, de
la Salida Ocupacional ELABORADOR DE PRODUCTOS
CÁRNICOS. Ha sido elaborado para servir como
instrumento guía tanto al facilitador como al sujeto de
aprendizaje.
Responde al Programa de Formación concebido por el
Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE) para
el desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el
marco de la MISIÓN VUELVAN CARAS en su segunda
fase.
Los productos cárnicos madurados constituyen un
alimento rico en proteínas y de excelente sabor. Son muy
utilizados en diversas recetas. Las técnicas de
elaboración de estos productos son variables entre
países y regiones del mundo. Sin embargo, un proceso
básico a considerar es el madurado y el curado, para lo
que existen diversos métodos, que bien conducidos,
permiten obtener productos de excelente calidad.
Este Cuaderno de Estudio desarrolla el contenido de los
ejes temáticos: Productos Cárnicos Madurados y
Elaboración de Productos Cárnicos Madurados. Este
último contiene propiamente los procesos o técnicas para
la elaboración de los productos cárnicos, con las técnicas
para el curado y madurado. Se consideró como
productos primordiales: Salami, Salchichón, Jamón
Serrano.
Además del contenido de los temas o puntos específicos,
el Cuaderno de Estudio, presenta ilustraciones,
referencias bibliográficas y un glosario de términos que
permitirán facilitar el aprendizaje. Sería conveniente que
se investigue en otras fuentes de estudios para ampliar la
información, así como también desarrollar propuestas
constructivas de aprendizaje.
PRODUCTOS CÁRNICOS MADURADOS
Los productos cárnicos madurados son aquellos que no
requieren de cocción para su consumo, ya que tienen un
proceso de maduración y autofermentación que se logra
al dejar reposar la carne curada en condiciones
especiales de temperatura y humedad.
Por otro lado, los productos cárnicos cocidos son
aquellos que en su elaboración pasan por un proceso de
cocción de la carne a temperaturas superiores a 80º C.
Tipos
Jamón Serrano.
Salami.
Salchichón.
Características
Durante la maduración se desarrollan varios procesos
bioquímicos, de los cuales los siguientes son los más
importantes:
Enrojecimiento y acidificación.
Aumento de la consistencia y desarrollo de trabazón.
Formación del aroma y sabor característicos.
Utensilios, Herramientas y Equipos
Cacerolas.
Cucharas.
Cuchillos.
Molino de carne (con sus accesorios).
Mezcladora amasadora.
Embutidota.
Balanza analítica.
Bandejas de acero inoxidable planas.
Termómetro.
Cilindros graduados (varias medidas).
Vidrio Reloj.
Espátula.
Productos Cárnicos Madurados
3
Materia Prima
Las materias primas y sus cantidades, para la
elaboración de productos cárnicos madurados varían
según el tipo de producto, la región y las distintas
fórmulas existentes.
Las materias básicas son: carne porcina, carne vacuna,
tocino de cerdo, grasa.
Así también las especias utilizadas para caracterizar y
mejorar el sabor de los productos. Comúnmente se
utiliza: sal, azúcar, pimienta, páprika, nuez moscada,
entre otras. En algunos casos se utilizan aliños como:
pimentón, cebolla, ajo, entro otros.
Por otro lado están los aditivos, que constituyen los
añadidos principalmente para la preservación de los
productos. Así tenemos: nitritos, nitratos, polifosfatos,
entre otros.
Normas COVENIN
Se recomienda la visita a centros educativos y solicitar
las normas correspondientes a la elaboración de
productos cárnicos curados y madurados.
Productos Cárnicos Madurados
4
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS MADURADOS
Curado de la Carne
Es la conservación de la carne mediante la adición de
sustancias curantes como la sal común combinada
con el nitrito o el nitrato. Esta sal debe manejarse muy
cuidadosamente porque es cancerígena. En lo
posible, utilizar 1 g. por cada 5 kg. de carne.
INSUMOS
El principal insumo para el curado es la pieza de carne o
el producto listo para ser sometido al proceso de
curación. También es requerido:
Sal.
Azúcar refinada.
ADITIVOS
Nitrito sódico.
Nitrato sódico.
Fosfato, grado alimenticio.
Ascorbato sódico.
Glutamato monosódico.
Proteínas vegetales, hidrolizadas.
ANOMALÍAS DE CARNES CURADAS
Las principales causas de la alteración de estas carnes
son las siguientes:
Insuficiente limpieza y desinfección del equipo.
Falta de higiene del personal.
Técnica de elaboración inadecuada.
Elección de materias primas impropias y cortes
incorrectos.
Mezclado incorrecto de los ingredientes.
Los principales defectos de las carnes crudas curadas y
sus causas más probables, son los siguientes:
Coloración gris. Se debe a un curado insuficiente
por la utilización de soluciones débiles, a una
inyección de la salmuera a baja presión, a un tiempo
demasiado corto de curado o a una temperatura
demasiado baja del local.
Productos Cárnicos Madurados
5
Acidificación. Se debe a una salmuera contaminada,
no esterilizada o una lenta penetración de las
sustancias curantes.
Sabor ha curado viejo. Se debe a un largo tiempo
de curación, a un uso de salmuera vieja
descompuesta o un mal lavado de las piezas.
Puntos de inyección bien evidentes. Se deben a
una salmuera y agujas sucias, o un equipo de
inyectar que no es de acero inoxidable.
Quemaduras superficiales. Se deben a una
concentración demasiado elevada de nitritos o un mal
mezclado de las sustancias curantes.
Coloración verdosa. Se debe a una concentración
demasiado baja del nitrito, a un pH demasiado
elevado de la carne o a presencia de bacterias.
Elevadas pérdidas de peso. Se deben a una
curación demasiado prolongada o un cuarto de
curado demasiado seco.
Los principales defectos de las carnes curadas por
inyección son:
Acidificación. Se debe a una inyección demasiado
superficial o una baja concentración de la salmuera.
Elevadas pérdidas de peso. Se deben a un
prolongado ahumado, a una temperatura elevada de
ahumado, a humo demasiado caliente o por mantener
abierta la chimenea de descarga.
Color amarillo demasiado claro. Se debe a un
ahumado insuficiente, a humo poco denso o una
utilización de carne demasiado húmeda.
Costra dura y chamuscado superficial. Se debe a
una temperatura elevada de ahumado o un ahumado
muy prolongado.
Exudación salina. Se debe a un lavado y cepillado
insuficiente.
Los defectos de la carne de curado prolongado y sus
causas, son los siguientes:
Color escaso y poco estable. Se debe a la
utilización de carne de animales jóvenes y
alimentados con suero y desperdicios, a una cantidad
insuficiente de nitrito durante la curación.
Productos Cárnicos Madurados
6
Coloración gris. Se debe a una incorrecta
dosificación de nitratos y nitritos, una incompleta
penetración de sustancias curantes, un corto tiempo
de curado o baja temperatura durante el secado.
Manchas grises. Se deben a quemaduras causadas
por la incorrecta distribución de los nitritos.
Sabor salado. Se debe a la utilización de demasiada
sal o un lavado insuficiente.
Carne pegajosa. Se debe a la utilización de carne o
salmuera no preenfriadas, un sangrado incompleto o
la presencia de sangre en las venas.
Exudación salina. Se debe a un lavado y cepillado
insuficiente.
Los defectos de las carnes curadas y cocidas, así como
sus causas son las siguientes:
Separación. Se debe a la existencia de demasiada
grasa entre las porciones, una falta de presión o de
gelatina, o una cocción incompleta.
Manchas grises. Se deben a una inyección
insuficiente o una entrada de aire.
Cocción incompleta. Se debe a una baja
temperatura de cocción o un corto tiempo de cocción.
Textura blanda. Se debe a una elevada temperatura
de cocción o un excesivo tiempo de cocción.
PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN
Formulación
En la tabla que se presenta a continuación se muestra
las cantidades en Kg. de insumos y aditivos necesarios
para preparar 100 litros de salmuera, dependiendo de la
cantidad de líquido a inyectar en la pieza:
INSUMOS Y ADITIVOS 10% 15% 20%
Sal Kg. 20,00 10,0014,40
Nitrito sódico Kg. 0,24 0,16 0,12
Nitrato sódico Kg. 0,24 0,16 0,12
Fosfato, grado alimenticio Kg. 6,00 4,00 3,00
Ascorbato sódico Kg. 0,66 0,44 0,33
Azúcar refinada Kg. 3,60 2,40 1,80
Productos Cárnicos Madurados
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Tiempo
Se recomienda no preparar la solución con mucho
tiempo de anticipación, ni guardarlas por tiempo
prolongado.
Métodos
La salmuera se prepara disolviendo en agua los fosfatos,
las sales, el ascorbato, sal – azúcar, todo en las
cantidades adecuadas de acuerdo a la formulación en
función del porcentaje respecto al peso del producto a
inyectar.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
Cucharas.
Cacerolas.
Cuchillos.
Jeringas.
Recipientes de madera no resinosa o plástico.
Termómetro.
Paleta de madera.
Mesón de trabajo.
Cepillos de lavar.
Bandejas de acero inoxidable.
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
Se refiere al conjunto de los
accesorios y vestimenta que se
requiere utilizar durante procesos
productivos. Estos, pueden variar de
acuerdo al tipo de actividad
productiva.
Durante el tiempo que dure el tratamiento, se mantiene la salmuera a temperaturas más o menos constantes, entre 0 y 2 ºC, para poder controlar en todo momento, los ataques de origen bacteriano.
Su uso es obligatorio en algunas
actividades, tanto para garantizar la
calidad de los productos como para
resguardar la integridad física de las personas.
Para elaboración de productos alimenticios, son
necesarios los siguientes: Productos Cárnicos Madurados
8
Gorros
Los gorros son de uso obligatorio en la
elaboración de productos alimenticios,
especialmente para mantener el cabello
recogido evitando su caída en los alimentos que se estén
elaborando.
Tapaboca
Es un implemento de seguridad que sirve
para cubrir la boca y la nariz, con lo cual se
evita la inhalación directa de olores fuertes y
sustancias perjudiciales al organismo, así como también
la expulsión del aliento sobre los alimentos durante su
elaboración. Se debe utilizar de tipo desechable.
Delantal
Es una indumentaria de uso
obligatorio para toda persona que
manipule alimentos. Se coloca por el
frente, cubriendo el tronco y hasta un
poco más abajo de la cintura, algunos
inclusive llegan hasta las rodillas. Se
utiliza preferiblemente de color blanco.
Botas Antirresbalantes
Son necesarias, especialmente, para
transitar en forma segura en las áreas
de trabajo. Deben poseer suela
antirresbalante para evitar caídas, en
muchos casos también punta con protección metálica
para proteger los dedos ante la caída de un objeto
pesado.
Guantes
Las manos son uno de
los órganos más
lastimados del cuerpo,
por lo cual se debe tener
la suficiente prevención
y utilizar la protección ade
peligro, como altas temperaturas o manejo de utensilios
cortantes. Esto, con el fin de disminuir y evitar su
accidentalidad.
cuada cuando se exponen a
Los guantes, son una herramienta indispensable en la
protección de las manos, ellos están clasificados según
el tipo de actividad laboral que el trabajador desempeñe
y sus materiales varían en torno a la calidad.
Productos Cárnicos Madurados
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Los materiales más comunes con los cuales se hacen los
guantes son carnaza, cuero, algodón, látex, nitrilo,
neotrelo, entre otros y además su tamaño varía como
cortos, medios y largos. En la manipulación de alimentos
básicamente se deben utilizar tres tipos de guantes.
Guantes de uso alimenticio. Este tipo de guante brinda
confort y absorción de la transpiración lo que asegura
higiene y buen tratamiento de los productos alimenticios
finales. Evitan la contaminación de los alimentos que se
manipulan al no permitir el contacto directo con las
manos, en actividades que no impliquen riesgos de
lesión. En este caso son muy utilizados algunos tipos de
guantes de látex y polietileno.
Guantes anticorte. Son implementos de seguridad para
la protección de las manos durante el uso de
herramientas y utensilios de corte. Con ello, puede
evitarse lesiones por cortaduras en la manipulación de
utensilios con hojas afiladas especialmente.
Guantes térmicos. Protegen contra las altas
temperaturas evitando quemaduras. Su uso es
obligatorio durante labores que implique el manejo de
máquinas, equipos y herramientas con elevadas
temperaturas. No obstante, algunas otras labores
requieren complementar esta protección con la utilización
de paños, agarraderos y similares.
Guante de Polietileno Guante Anticorte Guante Térmico
Lentes Protectores
Se utilizan para protección ante
impactos de objetos pequeños que
puedan caer en los ojos y ante
salpicaduras de cualquier tipo de sustancia dañina. Es de
uso obligatorio en labores de riesgo visual.
Tapa Oídos
Son implementos de seguridad, utilizados
para proteger los oídos en áreas donde
se genere ruido excesivo. Algunos son
desechables, fabricados de material
suave para ser colocados con comodidad dentro de los
Productos Cárnicos Madurados
10
oídos. Otros, tienen forma de auricular con una banda
que se coloca sobre la cabeza y en cuyos extremos
posee tapa orejas.
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Higiene es el arte y ciencia de proteger,
fomentar y recuperar la salud, mediante
acciones dirigidas al individuo y su medio
ambiente.
La manipulación de alimentos comprende aquellas
normas a través de las cuales, con aplicación adecuada,
evitan la contaminación de éstos sin que afecten la salud
del ser humano. Normas que se deben aplicar desde la
producción, el transporte, el almacenamiento, tanto de
las materias primas como de los productos terminados,
así como durante la venta y el consumo. También para
evitar la falsificación de los alimentos y su adulteración.
Con la aplicación correcta de las normas de higiene y
manipulación, los alimentos quedan aptos para ser
consumidos en condiciones normales en relación a sus
características organolépticas, ya sea en estado fresco,
elaborado o procesado.
La manipulación de alimentos tiene como objetivo que
las actividades relacionadas con los alimentos, desde su
producción hasta el consumo, reúnan requisitos de
inocuidad, de seguridad, de salubridad y además
conserven sus características nutritivas.
Toda persona cuya ocupación implique la manipulación
de alimentos debe tener una formación especial en
higiene y trabajar a conciencia, para así evitar
enfermedades en los consumidores finales.
La manipulación de alimentos implica tomar medidas
sanitarias en todo: elección del lugar donde se compran
las materias primas, la recepción, el almacenamiento
adecuado, la elaboración, envasado, almacenamiento de
los productos elaborados y la distribución.
Entender la manipulación de alimentos, requiere conocer
sobre cómo y cuándo se contaminan los alimentos,
especialmente aquellos con los que se trabaja.
A continuación se describen las principales normas de
manipulación de alimentos:
Sométase periódicamente a exámenes médicos para
verificar su estado de salud.
Productos Cárnicos Madurados
11
Si padece alguna enfermedad, no permanezca en
ningún sector donde se manipule alimentos.
Cuide constantemente su higiene personal.
Lave sus manos con agua tibia, usando cepillo para
uñas y secando con toallas descartables. Esta rutina
debe realizarla antes de iniciar labores y después de
manipular cualquier material.
Utilice ropa protectora, pantalón, delantal, botas,
gorro, guantes y mascarilla, todo bien limpio y de
colores claros, preferiblemente blanco.
Durante labores, no utilice elementos de adornos
como: anillos, zarcillos, cadenas, reloj, entre otros.
No coma, beba, fume, ni escupa en sectores donde
se manipulen alimentos.
Deje la ropa de calle en los vestuarios, utilice la
indumentaria de trabajo exclusivamente para la
manipulación de alimentos.
Evite la circulación de un sector sucio a un sector
limpio.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
La elaboración de productos y subproductos cárnicos
requiere toda la atención en cuanto a la aplicación de
normas de higiene y seguridad.
Las normas que a continuación se describen son de vital
importancia y su aplicación abarca toda la actividad de
elaboración de productos y subproductos cárnicos.
Instalaciones y áreas de trabajo
Vías de acceso y adyacentes al establecimiento,
pavimentadas y bien limpias.
Pisos de materiales resistentes, impermeables,
lavables, antideslizantes, fácil limpieza y desinfección.
Paredes construidas o revestidas de material lavable
y no absorbente. Debe ser de colores claros.
Techos de fácil limpieza y que impida la acumulación
de polvo.
Ventanas de fácil limpieza, y cualquier otro tipo de
abertura, protegidas con antiplagas.
Productos Cárnicos Madurados
12
La iluminación preferiblemente debe ser natural. En
espacios donde se requiera iluminación artificial,
especialmente si son áreas de manipulación de
alimentos, se deben proteger contra roturas los
sistemas de iluminación.
Las instalaciones eléctricas deben ser empotradas o
exteriores recubiertas por tubos aislantes y adosadas
a paredes y techos. No se debe utilizar instalaciones
eléctricas que tenga cables colgantes o expuestos a
daños.
Todas las instalaciones deben contar con las
señalizaciones de seguridad, especialmente, respecto
a vías de escape, ubicación de extintores,
advertencias, recomendaciones y obligaciones en
materia de seguridad.
Disponer de botiquín de primeros auxilios así como
de un área para la atención inmediata, en caso de
pequeños accidentes (servicio médico – enfermería).
Disponer de extintores, en lugares de fácil ubicación,
especialmente en los espacios de mayores riesgos de
incendio.
Espacio suficiente para realizar las labores, evitando
cualquier tipo de aglomeraciones e interrupción de
tránsito. La maquinaria, equipos, mobiliario deben
estar organizados, para su limpieza y mantenimiento,
así como por conveniencia productiva.
Los materiales de trabajo deben estar almacenados y
organizados de la mejor manera. Así por ejemplo, lo
que corresponde a materias primas y productos
terminados debe tener sus respectivos lugares,
mientras que los insumos de limpieza y similares en
lugares diferentes y bien apartados.
Los sanitarios deben estar separados de los locales
de trabajo y los vestuarios con armarios. Todo
provisto con lava manos, agua en tuberías, jabón,
papel sanitario y toallas de papel (descartables).
Realizar periódicamente mantenimiento y limpieza de
todas las áreas. También el mantenimiento de los
equipos, desinfección de espacios y utensilios, entre
otros.
Contenedores de desperdicios provistos de tapas y
alejados del área de trabajo.
Productos Cárnicos Madurados
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Maquinaria, equipos y utensilios
Utilizar maquinaria, equipos y mobiliario de trabajo en
muy buenas condiciones para evitar accidentes.
La maquinaria y equipos se utilizan de acuerdo a las
especificaciones técnicas del fabricante, bajo ninguna
circunstancia deben sobrecargarse de trabajo o
excederse los límites de sus capacidades.
Al término de las labores los equipos y maquinaria
deben asearse de acuerdo a lo indicado en los
manuales de fabricantes.
Realizar mantenimiento preventivo de las máquinas y
los equipos, lo cual debe hacerlo personal técnico
capacitado para tales fines. Así mismo, con lo que
respecta al mantenimiento correctivo.
Los utensilios y las herramientas se deben encontrar
en condiciones óptimas, en caso contrario deben
reemplazarse. Son preferibles de acero inoxidable.
La alimentación eléctrica debe ser correcta. Antes de
realizar la instalación de máquinas y equipos verifique
que los niveles de tensión sean los adecuados.
Para la buena utilización de todos los equipos y
maquinaria es necesario realizar entrenamiento
previo y conocer su funcionamiento.
Tareas, operaciones y labores en general
En la realización de las tareas, cumpla los
procedimientos establecidos, sin hacer omisiones en
etapas productivas.
Realice el traslado o transporte de materiales y
cargas en general en forma segura, utilizando, si es
necesario, carretillas.
Manipule los utensilios y herramientas con mucho
cuidado, debe asirlos por los puntos diseñados para
tal fin y utilizarlos bien aseados. No los utilice para
una función distinta para la que han sido fabricados.
Utilice equipos y accesorios para protección personal
en áreas de trabajo y en labores que así lo requieran.
Manipule con cuidado maquinaria y equipos
alimentados por electricidad. Evite tener las manos
mojadas durante su encendido o al conectarlos. Ante
cualquier falla debe informarlo inmediatamente.
Productos Cárnicos Madurados
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Durante procesos de elaboración en los que se
genere mucho calor evite la exposición prolongada,
así como también, la manipulación directa de los
equipos y maquinaria a altas temperaturas.
TÉCNICAS DE TRABAJO
El curado o salazón puede emplearse en los productos
cárnicos a través de diferentes formas:
Curado en Seco
Consiste en la conservación de las piezas de carne,
aplicando la mezcla de sal común, nitrito y nitrato, en la
superficie por medio de la técnica de frotación. Se
recubre la superficie de las piezas de carne por frotación
con sal común o una mezcla de sal, nitrito y nitrato
sódico. La penetración de los ingredientes es favorecida
por los cambios en la presión osmótica, provocada por la
sal. La cantidad de sal aplicada varía entre el 3 y 6% del
peso de la pieza a conservar.
Luego las piezas saladas se ponen a curar en cuartos
con una temperatura de alrededor de 3 ºC, de tal manera
que la salmuera puede escurrir. Es conveniente cambiar
cada 8 días la sal o agregar nueva sal, repitiendo el
frotado. El producto se deja reposar de 25 a 30 días, si el
ambiente es parcialmente húmedo, 22 o 24 días, si es
fresco.
Curado Húmedo
Este método consiste en utilizar el agua como transporte
de las sustancias curantes, a través de la inmersión de
las piezas cárnicas en una solución de salmuera.
Las piezas de carne a curar se sumergen en una
salmuera fría. El curado se lleva a cabo en locales con
una temperatura de alrededor de 3 ºC. Es conveniente
cambiar de posición las piezas cada 24 o 48 horas y
mezclar la salmuera para lograr una distribución
uniforme. La duración del curado depende de diversos
factores tales como tipo de carne, sustancias curantes
utilizadas, contenido de sal, tamaño de las piezas y
grado de curado que se desea.
El curado en salmuera consiste en sumergir la carne a
tratar en una salmuera compuesta solamente por agua y
sal. Con este sistema, se logra un curado en un número
menor de días, con un menor encogimiento, que con la
salazón.
Productos Cárnicos Madurados
15
En el curado húmero rápido, las piezas de carne se
pasan en una salmuera compuesta de sal, nitrato y nitrito
sódico, azúcar y en algunos casos, aglutinantes, el
producto en vez de encogerse, aumenta en un 5 a 10%
de peso durante el curado. El tiempo de curado es
reducido hasta 7 días. El riesgo de la acidificación
alrededor de los huesos se puede reducir utilización este
sistema en combinación con el de inyección.
Curado por Inyección
Consiste en introducir la salmuera en el interior de la
carne por medio de inyección a presión y
complementando el curado con el sistema húmedo o
seco.
La salmuera se introduce en la carne por medio de
jeringas. Para reducir las posibilidades de contaminación
bacteriana, la salmuera y la jeringa deben ser
esterilizadas. Luego la carne y la salmuera deben ser
enfriadas hasta unos 4 ºC. La cantidad de salmuera a
inyectar no debe ser superior al 5 al 10% del peso de la
carne.
Ver: Anexo 1. Formas de Inyección de la Salmuera.
Salami
Es un embutido italiano parecido a la
mortadela, que se elabora con tocino,
carne de cerdo y de vaca, picados finos
y uniformemente y aromatizados, en
ocasiones ahumada. Se comercializa
fresco o curado.
Está elaborado a partir de una mezcla de carnes (ya
sean de cerdo o de vacuno) y tocino o grasa de cerdo. La
mezcla está finamente picada y al corte ofrece un
aspecto de color rojizo salpicado de pequeñísimas
manchas blancas de grasa, no superiores a los 3 mm.
La apariencia tanto exterior como interior, es similar a la
del salchichón; de forma alargada, pero de diámetro
mucho mayor. Se presenta embutido, curado o ahumado.
EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
Mesón de trabajo.
Molino de carne.
Embutidora.
Productos Cárnicos Madurados
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Cuchillos.
Bandejas metálicas planas.
Termómetro.
INSUMOS
Carne de cerdo con 15 o 20% de grasa 10 Kg.
Sal común 300 gr.
Pimienta blanca molida 15 gr.
Pimienta blanca quebrada 15 gr.
Nuez moscada molida fina ½ pieza
Ajo (machado y exprimido) 40 gr.
Vino tinto seco 500 ml.
Se requiere también hilo pabilo suficiente para realizar
los amarres y las piezas de tripa para embutir el
producto.
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
Utilice el equipo de protección personal descrito
anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Aplique las normas de manipulación de alimentos
descritas anteriormente en el presente Cuaderno de
Estudio.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Aplique las normas de seguridad e higiene descritas
anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.
TÉCNICA DE TRABAJO
1. La carne para la elaboración de salami se refrigera.
2. La carne es troceada en fragmentos de 4 a 8 cm. y
separada de los tendones.
3. Los trocitos de carne se muelen en molino con disco
con agujeros de 6 mm. de diámetro.
4. Se añaden los condimentos y el vino tinto a la masa.
5. La masa se mezcla bien para facilitar el ligado.
6. Se forman pelotas que se comprimen bien para sacar
el aire englobado.
Productos Cárnicos Madurados
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7. La tripa natural se adapta al embudo de la
embutidora. Se introducen las pelotas de la masa en
la tolva de la embutidora. Se empieza a rellenar la
tripa y se agujera el extremo atado.
8. Se llena la tripa a todo su volumen.
9. El extremo que había quedado abierto se amarra y se
ata el salami apretándolo.
10. Los salamis se amarran a las perchas del cuarto de
rezumado, que tiene una temperatura de 22 a 24 ºC,
una humedad del 80 al 90%. Luego, son agujerados
para favorecer el rezumado. Después de 24 a 36
horas, la superficie externa está seca.
11. Después del rezumado los salamis deben ser
madurados 2 o 3 meses a una temperatura de 5 ºC
en un ambiente seco con una humedad de 60 a 70%.
12. Envase los salamis en bolsas tipo malla. Luego
etiquete el producto.
Proceso de Elaboración del Salami
Productos Cárnicos Madurados
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Salchichón
Embutido de jamón, tocino con
pimienta en grano, prensado y
curado, que se come crudo. Es el
producto de sabor y aroma
característicos elaborado a base
de carne de porcino, o de bovino o de la mezcla de
ambas; adicionado de tocino y/o grasa de cerdo, sales de
curado, especias, condimentos u otros ingredientes
autorizados; embutidos en tripas naturales o artificiales el
cual se somete a un proceso de maduración y
desecación con o sin ahumado.
EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
Mesón de trabajo.
Molino de carne.
Embutidora.
Cuchillos.
Bandejas metálicas planas.
Termómetro.
INSUMOS
Carne bovina sin hueso (delantero) 50 Kg.
Carne de cerdo 35 Kg.
Tocino de cerdo 15 Kg.
Agua potable 10 Lt.
Harina de yuca 5 Kg.
Sal refinada 1,10 Kg.
Nitrito y nitrato de sodio 0,3 Kg.
Polifosfato de sodio 0,25 Kg.
Ajo natural molida 0,3 Kg.
Especias varias molidas 1 Kg.
Ají molido 0,15 Kg.
Ácido Cítrico 0,25 Kg.
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
Utilice el equipo de protección personal descrito
anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Aplique las normas de manipulación de alimentos
descritas anteriormente en el presente Cuaderno de
Estudio.
Productos Cárnicos Madurados
19
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Aplique las normas de seguridad e higiene descritas
anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.
TÉCNICA DE TRABAJO
1. Las carnes y el tocino para salchichón se refrigera.
2. Las carnes y el tocino se trocea en fragmentos de 5 a
10 cm., se separa de los tendones.
3. Los trocitos de carne y tocino se muelen en molino
con disco con agujeros de 8 mm. de diámetro.
4. Se añade el resto de los insumos.
5. La masa se mezcla bien para facilitar el ligado.
6. Se forman pelotas que se comprimen bien para sacar
el aire englobado.
7. La tripa natural se adapta al embudo de la
embutidora. Se introducen las pelotas de la masa en
la tolva de la embutidora. Se empieza a rellenar la
tripa y se agujera el extremo atado.
8. Se llena la tripa a todo su volumen.
9. El extremo que había quedado abierto se amarra y se
ata el salchichón apretándolo.
10. Los salchichones se amarran a las perchas del cuarto
de rezumado, que tiene una temperatura de 22 a 24
ºC, una humedad del 80 al 90%. Luego, son
agujerados para favorecer el rezumado. Después de
24 a 36 horas, la superficie externa está seca.
11. Después del rezumado los salchichones deben ser
madurados 2 o 3 meses a una temperatura de 5 ºC
en un ambiente seco con una humedad de 60 a 70%.
12. Envase los salchichones en bolsas tipo malla. Luego
etiquete el producto.
Productos Cárnicos Madurados
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Jamón Serrano
Pierna de cerdo curada en sal y secada
al aire, ahumada o adobada. Se obtiene
de la pierna trasera del cerdo, curada y
deshidratada parcialmente, para
después someterla a maduración. Por
tradición, este tipo de jamón era curado
y madurado en zonas montañosas o
serranas, de ahí el nombre.
En el proc
eso de elaboración, la carne de cerdo sufre
la o plato extendido grande
ta de cielo u otra tela de tejido abierto
de 30x30 cm.
n cantidad suficiente (hilo cáñamo o
para tejido)
e acero inoxidable
mentos de 40 x40 cm.
de pierna de cerdo (aproximadamente 1kg,
con o sin hueso)
n
o clorada
al de cura
millo, ajo o cebolla en
polvo (al gusto).
diversas transformaciones que provocan el aumento de
la proporción del contenido de proteínas y la disminución
de grasa. Mientras que la carne de cerdo contiene un
13% de proteínas y 38% de grasas, el jamón serrano
tiene en promedio 30% de proteínas, dependiendo de la
marca, entre 4% y 22% de grasa. Este jamón contiene
menos agua, más grasa y proteína que el jamón cocido.
EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
Recipiente de plástico o vidrio con capacidad de 2
litros
Charo
Paño limpio
Trozo de man
Hilo grueso e
2 cucharas d
Trozo de plástico para cubrir ali
INSUMOS
1 trozo
Azúcar
Sal comú
Agua hervida
Manteca de cerdo
Nitrito de sodio o s
Vitamina C (ácido ascórbico).
Pimienta, hojas de laurel, to
Productos Cárnicos Madurados
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EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
Utilice el equipo de protección personal descrito
anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Aplique las normas de manipulación de alimentos
descritas anteriormente en el presente Cuaderno de
Estudio.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Aplique las normas de seguridad e higiene descritas
anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.
TÉCNICA DE TRABAJO
Preparación
1. En un recipiente se prepara una salmuera disolviendo
en las 4 tazas de agua el nitrito de sodio (sales de
cura), dos cucharadas cafeteras de sal, una de
azúcar y la pastilla de vitamina C hecha polvo.
2. Se pincha muy bien el trozo de la pierna de cerdo con
un tenedor a todo lo largo y ancho de la pieza de tal
forma que no queden áreas de la carne sin pinchar.
3. Se coloca la pierna en un recipiente de 2 litros y se
vierte encima la salmuera. Se deja reposar en la parte
baja del refrigerador por dos días para que el azúcar,
la vitamina C, la sal y el nitrito penetren bien.
4. Transcurrido este tiempo, la carne se saca de la
salmuera y se seca muy bien con ayuda del paño.
5. En la charola se mezclan la sal, el nitrito y el azúcar
restantes con una cuchara.
6. Con esta mezcla se frota el trozo de carne y se cubre
totalmente. Después se coloca en el recipiente de
vidrio limpio, se mete nuevamente al refrigerador, por
tres semanas. (En los primeros 4 días la carne soltará
un líquido, el cual debe desecharse). Es importante
mantener la carne cubierta con la mezcla de sales y
frotarla periódicamente (una vez en la mañana y otra
por la noche).
7. Pasadas las tres semanas en refrigeración, la carne
se lava con agua tibia para quitar el exceso de sales.
Se seca perfectamente con un paño limpio y se unta
con manteca. Se le puede espolvorear pimienta, ajo,
cebolla en polvo, o una mezcla de hierbas de olor.
Productos Cárnicos Madurados
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8. La carne se envuelve en la manta de cielo y se deja
madurar 2 meses colgada en un lugar muy fresco, si
es posible, en la parte alta del refrigerador, donde no
le dé directamente la luz del sol. Durante este tiempo
debe procurar que no se reseque, untándole manteca
cada semana, durante el primer mes, y cada quince
días en lo sucesivo.
Envasado y Conservación
Cuando ha sido madurada la pierna, se envuelve en
plástico para alimentos y puede permanecer colgada a
temperatura ambiente (en un lugar fresco) o mantenerse
en refrigeración, para prolongar su duración en buen
estado.
El jamón serrano obtenido mediante esta tecnología tiene
una duración aproximada de tres meses a temperatura
ambiente y seis meses en refrigeración.
El nitrito de sodio es una sal que se utiliza en las carnes
con dos objetivos, darle a la carne el característico color
rosado que permanece aún después del freído y darle
protección en contra de los microorganismos que
ocasionan la putrefacción.
Puede obtener mejores resultados si se ayuda de una
jeringa estéril para inyectar la pierna con la salmuera. Se
deja reposar con la salmuera dentro del refrigerador por
8 horas. Luego se seca con un paño y se deja reposar
con las sales, en seco, un día. Luego se prosigue con el
procedimiento como se indica.
Es muy importante que cuando se elabore el jamón tanto
la carne como los utensilios estén completamente limpios
pues de esto dependerá la calidad del producto.
Si desea prepara mayor cantidad de producto, tome esta
formulación como base por cada kilogramo de carne.
Envase las piezas de jamón serrano en bolsas tipo malla.
Luego etiquete el producto.
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Madurado
El proceso natural de maduración consiste en realizar el
desecado, la maduración, el ahumado y el
almacenamiento en condiciones ambientales. En esta
maduración lenta, se desarrollan las características
típicas en un grado mejor que en la maduración rápida.
El proceso rápido consiste en realizar dichos procesos en
condiciones de temperatura humedad y ventilación
artificiales. En este sistema, las características se
desarrollan más rápidamente pero el aroma es de menor
intensidad. Como sustancia curante se utiliza el nitrato
para la maduración lenta, y la sal curante con nitrito para
la maduración rápida.
TIPOS
Maduración por trasudación.
Maduración por ahumado húmedo.
Maduración a presión.
La maduración por trasudación consiste en introducir el
producto en una cámara de rezumado, en la cual se
eleva la temperatura hasta 27 ºC y se mantiene una
humedad del 90 al 95%. En la superficie del producto y
en su extremidad inferior se acumulan gotas de agua. Al
cabo de 24 o 30 horas, se deja trasudar, momento en el
cual debe ser trasladado al cuarto o local destinado para
maduración y secado. Este método es muy utilizado para
la fabricación artesanal de salami crudo de larga
duración.
Los procesos de secado y maduración se efectúan en un
solo proceso de trabajo a partir de la maduración por
ahumado húmedo. El producto se introduce en la cámara
de ahumado acondicionada a 20 ºC a una humedad del
90 a 95%. Después de algunas horas, se somete el
producto a un ligero ahumado débil durante 2 o 3 días.
Luego se aumenta progresivamente la densidad del
humo.
La maduración a presión consiste en introducir el
producto (en este caso embutidos) en moldes de presión
y prensarlo hasta un valor predeterminado. Luego, los
moldes son introducidos en locales, con una temperatura
de 23 ºC, en los cuales el producto permanece hasta
terminar el enrojecimiento y la trabazón.
Productos Cárnicos Madurados
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CULTIVOS
A lo largo de todo el proceso de los productos cárnicos
madurados, se desarrollan en la superficie bacterias de
la familia Micrococcaceae, mohos y levaduras. Las
condiciones de maduración utilizadas influyen de forma
directa en la composición de la micobiota colonizante.
Si bien existen distintas especies fúngicas, debido a los
diferentes climas y procesos de elaboración, en la
mayoría de los casos Penicillium y Debaryomyces son
los géneros que predominan entre los hongos
filamentosos y las levaduras, respectivamente. En los
productos con un período de curado extenso, las
especies de Penicillium son desplazadas por especies de
Aspergillus o Eurotium a medida que el producto
disminuye su porcentaje de humedad.
El desarrollo fúngico le confiere al producto un aspecto
externo característico. La capa de micelio que se forma
en la superficie del mismo regula la pérdida de humedad,
lo protege de la luz y del oxígeno, evitando de este modo
su ranciedad. Asimismo, favorece el desarrollo del
aroma, sabor característico a través de la producción de
proteasas y lipasas. Sin embargo, existen especies
fúngicas que producen micotoxinas y antibióticos sobre el
alimento y debido a ello se recomienda la eliminación de
las mismas a través de la aplicación de cultivos
iniciadores. Penicillum nalgiovense es la especie más
empleada en la elaboración de cultivos iniciadores
comerciales.
Nalgiovense es la especie más utilizada para evitar el
desarrollo de hongos micotoxigénicos, actualmente los
cultivos iniciadores utilizados en el país, son importados.
Por ello es importante que la selección de cepas se
realice a partir de aislamientos adaptados a las
condiciones ambientales y de curado de la zona.
De esta forma, la obtención de aislamientos que
presenten una buena colonización e inhibición de
especies indeseables cuando son aplicados al comienzo
del proceso de maduración, permitirá en un futuro
obtener productos más seguros, comercialmente
homogéneos. Es importante indicar, sin embargo, que su
comercialización se deberá realizar con posterioridad a
un estudio exhaustivo que permita identificar los
aislamientos seleccionados como no productores de
micotoxinas.
Productos Cárnicos Madurados
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CARACTERÍSTICAS
El proceso de maduración conlleva a que los productos
cárnicos obtengan las siguientes características:
Enrojecimiento y acidificación.
Aumento de la consistencia y desarrollo de trabazón.
Formación del aroma y sabor característicos.
CONDICIONES AMBIENTALES
Las condiciones ambientales requeridas para el proceso
de maduración van de acuerdo a lo presentado en tipos
de madurado.
TIEMPO
El tiempo para la maduración depende también del tipo,
esto puede consultarse en lo presentado en tipos de
madurado. Esta información puede ser ampliada
consultado otras bibliografías.
ANOMALÍAS
Durante el secado, maduración y almacenamiento los
productos cárnicos sometidos a estos procesos pierden
peso dependiendo de la temperatura, de la humedad en
los locales de depósito, de la calidad de las materias
primas utilizadas, de la modalidad del picado, del tipo de
tripa utilizada (en el caso de los embutidos) y de su
grosor. Si el producto se somete también al ahumado, las
pérdidas de peso aumentan aún más.
EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
Peachímetro.
Termómetro.
Ganchos colgantes para productos cárnicos.
INSUMOS
El principal insumo para la maduración lo constituye el
producto que va a ser sometido a este proceso. Así
también, los materiales para colgar las piezas de
producto como ganchos.
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
Utilice el equipo de protección personal descrito
anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.
Productos Cárnicos Madurados
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NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Aplique las normas de manipulación de alimentos
descritas anteriormente en el presente Cuaderno de
Estudio.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Aplique las normas de seguridad e higiene descritas
anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.
TÉCNICA DE TRABAJO
La forma de realizar la maduración varía según el tipo
que se vaya a adoptar. Por ello, no existe un
procedimiento único a aplicar. Esto puede consultarse en
TIPOS de Madurado.
Productos Cárnicos Madurados
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GLOSARIO
Cámara de Rezumado. Cuarto especialmente
acondicionado para rezumar los productos cárnicos.
Curante. Que tiene la propiedad de curar.
Curar. Preparar la carne o el pescado por medio de la
sal, el humo, entre otros, con lo que, perdiendo la
humedad, se conserve por mucho tiempo.
Fúngico. Perteneciente o relativo a los hongos.
Higrómetro. Instrumento que sirve para determinar la
humedad del aire atmosférico.
Magro / Magra. Carne, de cualquier tipo de animal, libre
de grasa.
Micelio. Talo de los hongos, formado comúnmente de
filamentos muy ramificados y que constituye el aparato
de nutrición de estas plantas
Percha. Pieza o mueble de madera o metal con
colgaderos. Puede estar sujeto a la pared o constar de
un palo largo y de un pie para que estribe en el suelo.
pH. Índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad
de una disolución. Entre 0 y 7 la disolución es ácida, y de
7 a 14, básica o alcalina.
Presión Osmótica. Mínima presión necesaria para
impedir el paso de las moléculas del disolvente puro
hacia una disolución a través de una membrana
semipermeable.
Rezumar. Salir al exterior en gotas a través de los poros
de un cuerpo.
Trabazón. Espesor o consistencia que se da a un líquido
o a una masa.
Trasudación. Acción y efecto de trasudar. Acción y
efecto de trasudar un líquido orgánico a través de las
paredes del vaso en que se hallaba contenido. Dicho
paso no tiene carácter osmótico.
Productos Cárnicos Madurados
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
COMARPE C.A. INTERNACIONAL (Ed.) (2002). Manual
Agropecuario, Tecnologías Orgánicas de la Granja
Integral Autosuficiente. Bogotá, Colombia
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Ganado Porcino. Tomo 4. Ediciones Ciencia y Técnica
S.A. México
Gerhar, E. (1971) Ciencias y Tecnología de la Carne,
Teoría y Práctica. Acribia, S.A. Zaragoza
Instituto Interamericano para la Agricultura, Red de la
Agroindustria Rural en Venezuela, Universidad
Nacional Experimental del Táchira y Empresa Rental
de la Universidad Nacional Experimental del Táchira
(1998). Manual para la Preparación de Productos
Cárnicos Ahumados en forma Artesanal. Caracas
TRILLAS (Ed.) (2004). Manuales para Educación
Agropecuaria. Elaboración de Productos Cárnicos.
México
Schiiffner, E.; Oppel, K.; Lortzing D. (1996). Elaboración
Casera de Carnes y Embutidos. Acribia, S.A.
Zaragoza
Wirth, L.L. & Rodel, L. (1981). Valores Normativos de la
Tecnología de la Carne. Acribia, S.A. Zaragoza
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en Línea]. Disponible en: http://www.portalgastrono
mico.com [Consulta: 2005, Abril 24]
Elaboración de Embutidos. [Página Web en Línea].
Disponible en: http://elrincondelvago.com [Consulta:
2005, Abril 20]
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http://www.monografías.com/trabajos13/embu/embu.
shtm [Consulta: 2005, Abril 16]
Vicobos. Sección de Nutrición. Bromatología de la Carne.
[Página Web en Línea]. Disponible en http://usuarios.
lycos.es/vicobos/nutricion/carne.htm [Consulta: 2005,
Abril 26]
Productos Cárnicos Madurados
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AANNEEXXOOSS
Formas de Inyección de la Salmuera
1. Inyección automática con agujas múltiples. Este sistema es
utilizado en la elaboración de jamón cocido.
2. Inyección manual con una jeringa de tres agujas.
3. Inyección manual con una jeringa sencilla.
4. Las diferentes posiciones de la aguja para la inyección
manual en un jamón con hueso.
La Inyección arterial en un jamón con hueso se efectúa de las
siguiente manera:
5. Se tapa el exterior de la arteria y se introduce la aguja en
ella. Luego se inyecta la salmuera.
6. La salmuera se distribuye rápidamente a todas las células de
la carne a través del sistema arterial. Con este método la
salmuera llega hasta los huesos y las partes más profundas
de la carne, obteniéndose un producto terminado de
excelente calidad.
Inyección de la Salmuera
Productos Cárnicos Madurados
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