RADIOGRAFÍA DE LA SITUACION E IMPORTANCIA DE LAS PEQUEÑAS QUESERÍAS E INDUSTRIAS LÁCTEAS EN ESPAÑA. Red Española de Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas -PEQUES- V5.00 Peques 04/06/2014
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INDICE GENERAL
INDICE GENERAL _____________________________________________________________________________________________________ 2
INDICE GRAFICOS ____________________________________________________________________________________________________ 7
1 INTRODUCCION Y PRESENTACION DEL ESTUDIO ________________________________________________________________________ 1
1.1 INTRODUCCIÓN _______________________________________________________________________________________________________ 1
1.2 JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS _____________________________________________________________________________________________ 3
1.3 MATERIAL Y MÉTODOS. ________________________________________________________________________________________________ 4
1.3.1 ENTIDADES COLABORADORAS _______________________________________________________________________________________________________ 4
2 INFORME GENERAL DE LAS MICROEMPRESAS LACTEAS ESPAÑOLAS _______________________________________________________ 7
2.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LAS MICROEMPRESAS LACTEAS ESPAÑOLAS _______________________________________________________ 8
2.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA ESPAÑOLA. _____________________________________________________ 11
2.3 CARACTERIZACIÓN DE LAS GANADERÍAS SUMINISTRADORAS DE LECHE EN ESPAÑA _______________________________________________ 12
2.4 CARACTERIZACIÓN DE LAS TRANSFORMACIONES LÁCTEAS EN LAS MICROEMPRESAS ESPAÑOLAS ___________________________________ 13
2.5 COMERCIALIZACIÓN EN LAS MICROEMPRESAS LACTEAS ESPAÑOLAS ___________________________________________________________ 20
2.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR EN LA MICROEMPRESA LACTEA ESPAÑOLA ____________________________________________ 24
2.7 CONCLUSIONES ______________________________________________________________________________________________________ 26
2.8 RECOMENDACIONES: _________________________________________________________________________________________________ 38
3 INFORMES PARCIALES POR AUTONOMIAS ___________________________________________________________________________ 41
3.1 ANDALUCIA _________________________________________________________________________________________________________ 41
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3.1.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – ANDALUCIA - _______________________________________________________________________ 42
3.1.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - ANDALUCIA- _______________________________________________________________ 46
3.1.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – ANDALUCIA - ___________________________________________________________________________________________ 47
3.1.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – ANDALUCIA- ________________________________________________________________________________________ 50
3.1.5 COMERCIALIZACION. – ANDALUCIA - _________________________________________________________________________________________________ 57
3.1.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – ANDALUCIA - ______________________________________________________________________________ 61
3.2 ARAGÓN ____________________________________________________________________________________________________________ 63
3.2.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – ARAGON - _________________________________________________________________________ 64
3.2.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA -ARAGÓN- __________________________________________________________________ 68
3.2.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – ARAGON - ______________________________________________________________________________________________ 69
3.2.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – ARAGON -__________________________________________________________________________________________ 72
3.2.5 COMERCIALIZACION. – ARAGON - ___________________________________________________________________________________________________ 78
3.2.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR ___________________________________________________________________________________________ 82
3.3 BALEARES ___________________________________________________________________________________________________________ 84
3.3.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS – BALEARES - _________________________________________________________________________ 85
3.3.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - Baleares- __________________________________________________________________ 89
3.3.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – BALEARES - _____________________________________________________________________________________________ 90
3.3.4 LA ELABORACION-PRODUCCION – baleares- ___________________________________________________________________________________________ 93
3.3.5 COMERCIALIZACION. – BALEARES - __________________________________________________________________________________________________ 98
3.3.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – baleares - ________________________________________________________________________________ 102
3.4 CANARIAS _________________________________________________________________________________________________________ 104
3.4.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – CANARIAS - _______________________________________________________________________ 105
3.4.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - Canarias- _________________________________________________________________ 109
3.4.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – CANARIAS - ____________________________________________________________________________________________ 110
3.4.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – CANARIAS- ________________________________________________________________________________________ 113
3.4.5 COMERCIALIZACION. – CANARIAS - _________________________________________________________________________________________________ 120
3.4.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – CANARIAS - ______________________________________________________________________________ 124
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3.5 CANTABRIA ________________________________________________________________________________________________________ 126
3.5.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – CANTABRIA - ______________________________________________________________________ 127
3.5.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - cantabria- ________________________________________________________________ 131
3.5.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – CANTABRIA - __________________________________________________________________________________________ 132
3.5.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – CANTABRIA- _______________________________________________________________________________________ 135
3.5.5 COMERCIALIZACION. – CANTABRIA - ________________________________________________________________________________________________ 142
3.5.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – CANTABRIA - _____________________________________________________________________________ 146
3.6 CASTILLA LA MANCHA ________________________________________________________________________________________________ 148
3.6.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – CASTILLA LA MANCHA - _____________________________________________________________ 149
3.6.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA – castilla la mancha- _________________________________________________________ 153
3.6.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – CASTILLA LA MANCHA - __________________________________________________________________________________ 154
3.6.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – CASTILLA LA MANCHA- ______________________________________________________________________________ 157
3.6.5 COMERCIALIZACION. – CASTILLA LA MANCHA - _______________________________________________________________________________________ 164
3.6.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – CASTILLA LA MANCHA - ____________________________________________________________________ 168
3.7 CASTILLA Y LEON ____________________________________________________________________________________________________ 170
3.7.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – CASTILLA Y LEóN - __________________________________________________________________ 171
3.7.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA – Castilla y leon- ____________________________________________________________ 175
3.7.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – CASTILLA Y LEON - ______________________________________________________________________________________ 176
3.7.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – CASTILLA Y LEON- __________________________________________________________________________________ 179
3.7.5 COMERCIALIZACION. – CASTILLA Y LEON - ____________________________________________________________________________________________ 185
3.7.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – CASTILLA Y LEON - _________________________________________________________________________ 189
3.8 CATALUÑA _________________________________________________________________________________________________________ 191
3.8.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – CATALUÑA - ______________________________________________________________________ 192
3.8.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - Cataluña- ________________________________________________________________ 196
3.8.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – CATALUÑA - ___________________________________________________________________________________________ 197
3.8.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – CATALUÑA- _______________________________________________________________________________________ 200
3.8.5 COMERCIALIZACION. – CATALUÑA - _________________________________________________________________________________________________ 206
3.8.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – CATALUÑA - ______________________________________________________________________________ 210
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3.9 EXTREMADURA _____________________________________________________________________________________________________ 212
3.9.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – EXTREMADURA - ___________________________________________________________________ 213
3.9.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - extremadura- _____________________________________________________________ 216
3.9.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – EXTREMADURA - _______________________________________________________________________________________ 217
3.9.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – EXTREMADURA- ___________________________________________________________________________________ 220
3.9.5 COMERCIALIZACION. – EXTREMADURA - _____________________________________________________________________________________________ 227
3.9.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – EXTREMADURA - __________________________________________________________________________ 231
3.10 GALICIA ___________________________________________________________________________________________________________ 233
3.10.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – GALICIA - ______________________________________________________________________ 234
3.10.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - galicia- ________________________________________________________________ 238
3.10.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – GALICIA - ___________________________________________________________________________________________ 239
3.10.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – GALICIA- _______________________________________________________________________________________ 242
3.10.5 COMERCIALIZACION. – GALICIA - _________________________________________________________________________________________________ 249
3.10.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – GALICIA - ______________________________________________________________________________ 253
3.11 MADRID ___________________________________________________________________________________________________________ 255
3.11.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – MADRID - ______________________________________________________________________ 256
3.11.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - madrid- _______________________________________________________________ 260
3.11.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – MADRID - ___________________________________________________________________________________________ 261
3.11.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – MADRID- _______________________________________________________________________________________ 264
3.11.5 COMERCIALIZACION. – MADRID - ________________________________________________________________________________________________ 271
3.11.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – MADRID - _____________________________________________________________________________ 275
3.12 MURCIA ___________________________________________________________________________________________________________ 277
3.12.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – MURCIA - ______________________________________________________________________ 278
3.12.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - murcia- ________________________________________________________________ 282
3.12.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – MURCIA - ___________________________________________________________________________________________ 283
3.12.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – MURCIA- _______________________________________________________________________________________ 286
3.12.5 COMERCIALIZACION. – MURCIA - ________________________________________________________________________________________________ 292
3.12.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – MURCIA - _____________________________________________________________________________ 295
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3.13 NAVARRA __________________________________________________________________________________________________________ 297
3.13.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – NAVARRA - _____________________________________________________________________ 298
3.13.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - Navarra- _______________________________________________________________ 302
3.13.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – NAVARRA - _________________________________________________________________________________________ 303
3.13.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – NAVARRA- ______________________________________________________________________________________ 306
3.13.5 COMERCIALIZACION. – NAVARRA - _______________________________________________________________________________________________ 311
3.13.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – NAVARRA - ____________________________________________________________________________ 315
3.14 PAIS VASCO ________________________________________________________________________________________________________ 317
3.14.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – PAIS VASCO - ___________________________________________________________________ 317
3.14.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - ANDALUCIA- ___________________________________________________________ 321
3.14.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – PAIS VASCO - ________________________________________________________________________________________ 322
3.14.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – PAIS VASCO- ____________________________________________________________________________________ 325
3.14.5 COMERCIALIZACION. – PAIS VASCO - _____________________________________________________________________________________________ 331
3.14.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – PAIS VASCO - __________________________________________________________________________ 335
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INDICE GRAFICOS
Gráfico 1. Nº Encuestas Realizadas en España _______________________________________________________________________________________________________ 7
Gráfico 2. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas Españolas ________________________________________________________________________________ 8
Gráfico 3. Nº Microempresas Lácteas Encuestadas ___________________________________________________________________________________________________ 8
Gráfico 4. Número de Microempresas Lácteas Según Volumen de Facturación en España. ___________________________________________________________________ 9
Gráfico 5. Tipología de Empresa Según Año de Creación en España. ____________________________________________________________________________________ 10
Gráfico 6. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en España. ________________________________________________________________________ 11
Gráfico 7. Nº Ganaderías y Distribución en España __________________________________________________________________________________________________ 12
Gráfico 8. Nº volumen Total Transformado en España _______________________________________________________________________________________________ 12
Gráfico 9. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas _________________________________________________________________________________ 13
Gráfico 10. Recetas en las Industrias Lácteas Españolas ______________________________________________________________________________________________ 14
Gráfico 11. Nº Queserías Según Tipos de Coagulación en España _______________________________________________________________________________________ 14
Gráfico 12.Nº de Queserías Según Técnica de Prensado en España _____________________________________________________________________________________ 15
Gráfico 13. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en España __________________________________________________________________________ 16
Gráfico 14. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en España __________________________________________________________________________ 17
Gráfico 15. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en España __________________________________________________________________________ 18
Gráfico 16. Distribución en % de las Maduraciones en Leche Mezcla en España ___________________________________________________________________________ 19
Gráfico 17. Tipificación de la Venta de queso en España ______________________________________________________________________________________________ 20
Gráfico 18. Tipología de las Ventas. ______________________________________________________________________________________________________________ 20
Gráfico 19. Caracterización de la Venta Directa en España ____________________________________________________________________________________________ 21
Gráfico 20. Valores Promedio de los Mercados de las Microempresa Láctea en España _____________________________________________________________________ 22
Gráfico 21. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en España __________________________________________________________________ 23
Gráfico 22. Valores Promedio de Necesidades de la Microempresa Láctea en España ______________________________________________________________________ 24
Gráfico 23. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en España ___________________________________________________________________ 25
Gráfico 24.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas por Provincias en Andalucía _____________________________________________________________________ 42
Gráfico 25. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Andalucía ____________________________________________________________________________ 43
Gráfico 26. Nº Microempresas en Andalucía _______________________________________________________________________________________________________ 43
Gráfico 27. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Andalucía _________________________________________________________________________ 44
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Gráfico 28. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Andaluza _______________________________________________________ 45
Gráfico 29. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en España. _______________________________________________________________________ 46
Gráfico 30. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Andalucía _______________________________________________________________________ 47
Gráfico anterior Transformación en Andalucía _____________________________________________________________________________________________________ 48
Gráfico 32. Volumen Transformado por Especie en Andalucía _________________________________________________________________________________________ 48
Gráfico 33. Tipología de los Contratos Lecheros en Andalucía _________________________________________________________________________________________ 49
Gráfico 34. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Andalucía _____________________________________________________________________ 50
Gráfico 35. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Andalucía ______________________________________________________________________________ 51
Gráfico 36. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en Andalucía ____________________________________________________________________________________ 51
Gráfico 37. Técnica de Prensado en Andalucía ______________________________________________________________________________________________________ 52
Gráfico 38. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Andalucía ________________________________________________________________________ 53
Gráfico 39. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Andalucía _______________________________________________________________________ 54
Gráfico 40. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Andalucía ________________________________________________________________________ 55
Gráfico 41. Distribución en % de las Maduraciones en Leche Mezcla.____________________________________________________________________________________ 56
Gráfico 42. Tipificación de la Venta de quesos en Andalucía ___________________________________________________________________________________________ 57
Gráfico 43. Tipología de las Ventas en Andalucía ____________________________________________________________________________________________________ 57
Gráfico 44. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Andalucía _____________________________________________________________________ 58
Gráfico 45. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Andalucía ______________________________________________________________________ 59
Gráfico 46. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Andalucía ________________________________________________________________ 60
Gráfico 47. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Andalucía _________________________________________________________________ 61
Gráfico 48. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Andalucía _________________________________________________________________ 62
Gráfico 49.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas por Provincias en Aragón. _______________________________________________________________________ 64
Gráfico 50. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas Aragón ________________________________________________________________________________ 65
Gráfico 51. Nº Microempresas de Aragón _________________________________________________________________________________________________________ 65
Gráfico 52. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Aragón ___________________________________________________________________________ 66
Gráfico 53. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Aragonesa ______________________________________________________ 67
Gráfico 54. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Aragón. _______________________________________________________________________ 68
Gráfico 55. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas Aragonesas ________________________________________________________________________ 69
Gráfico 56. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Aragón ________________________________________________________________________________ 70
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Gráfico 57. Volumen (l) Transformado por Especie en Aragón. _________________________________________________________________________________________ 70
Gráfico 58. Tipología de los Contratos Lecheros en Aragón ____________________________________________________________________________________________ 71
Gráfico 59. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Aragón _______________________________________________________________________ 72
Gráfico 60. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Aragón. ________________________________________________________________________________ 73
Gráfico 61. Nº de Queserías según Tipos de Coagulación en Aragón ____________________________________________________________________________________ 74
Gráfico 62. Técnica de Prensado en Aragón ________________________________________________________________________________________________________ 74
Gráfico 63. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Aragón __________________________________________________________________________ 75
Gráfico 64. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Aragón. _________________________________________________________________________ 76
Gráfico 65. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Aragón __________________________________________________________________________ 77
Gráfico 66. Tipificación de la Venta de queso en Aragón ______________________________________________________________________________________________ 78
Gráfico 67. Tipología de las Ventasen Aragón ______________________________________________________________________________________________________ 78
Gráfico 68. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Aragón _______________________________________________________________________ 79
Gráfico 69. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Aragón ________________________________________________________________________ 80
Gráfico 70. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones Aragonesas. ________________________________________________________________ 81
Gráfico 71. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Aragón ___________________________________________________________________ 82
Gráfico 72. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Aragón ___________________________________________________________________ 83
Gráfico 73.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas por Provincias en Baleares. ______________________________________________________________________ 85
Gráfico 74. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas Baleares _______________________________________________________________________________ 86
Gráfico 75. Nº Microempresas de Baleares ________________________________________________________________________________________________________ 86
Gráfico 76. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Baleares __________________________________________________________________________ 87
Gráfico 77. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Baleares ________________________________________________________ 88
Gráfico 78. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Baleares. ______________________________________________________________________ 89
Gráfico 79. Volumen Transformado por Especie en Baleares. __________________________________________________________________________________________ 91
Gráfico 80. Tipología de los Contratos Lecheros en Baleares ___________________________________________________________________________________________ 92
Gráfico 81. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Baleares ______________________________________________________________________ 93
Gráfico 82. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Baleares _______________________________________________________________________________ 94
Gráfico 83. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en Baleares _____________________________________________________________________________________ 95
Gráfico 84. Técnica de Prensado en Aragón ________________________________________________________________________________________________________ 95
Gráfico 85. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Baleares _________________________________________________________________________ 96
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Gráfico 86. Tipificación de la Venta de queso en Baleares _____________________________________________________________________________________________ 98
Gráfico 87. Tipología de las Ventasen Baleares _____________________________________________________________________________________________________ 98
Gráfico 88. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Baleares ______________________________________________________________________ 99
Gráfico 89. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Baleares ______________________________________________________________________ 100
Gráfico 90. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Baleares ________________________________________________________________ 101
Gráfico 91. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Baleares _________________________________________________________________ 102
Gráfico 92. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Baleares. _________________________________________________________________ 103
Gráfico 93.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas por Provincias en Canarias _____________________________________________________________________ 105
Gráfico 94. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Canarias ____________________________________________________________________________ 106
Gráfico 95. Nº Microempresas en Canarias _______________________________________________________________________________________________________ 106
Gráfico 96. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Canarias _________________________________________________________________________ 107
Gráfico 97. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Canaria ________________________________________________________ 108
Gráfico 98. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Canarias. _____________________________________________________________________ 109
Gráfico 99. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Canarias _______________________________________________________________________ 110
Gráfico 100. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Canarias _____________________________________________________________________________ 111
Gráfico 101. Volumen Transformado por Especie en Canarias ________________________________________________________________________________________ 111
Gráfico 102. Tipología de los Contratos Lecheros en Canarias ________________________________________________________________________________________ 112
Gráfico 103. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Canarias ____________________________________________________________________ 113
Gráfico 104. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Canarias _____________________________________________________________________________ 114
Gráfico 105. Nº Queserías Según Tipos de Coagulación en Canarias ___________________________________________________________________________________ 114
Gráfico 106. Técnica de Prensado en Canarias _____________________________________________________________________________________________________ 115
Gráfico 107. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Canarias _______________________________________________________________________ 116
Gráfico 108. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Canarias ______________________________________________________________________ 117
Gráfico 109. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Canarias ______________________________________________________________________ 118
Gráfico 110. Distribución en % de las Maduraciones en Leche Mezcla en Canarias ________________________________________________________________________ 119
Gráfico 111. Tipificación de la Venta de quesos en Canarias __________________________________________________________________________________________ 120
Gráfico 112. Tipología de las Ventas en Canarias __________________________________________________________________________________________________ 120
Gráfico 113. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Canarias ____________________________________________________________________ 121
Gráfico 114. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Canarias _____________________________________________________________________ 122
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Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
Gráfico 115. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Canarias _______________________________________________________________ 123
Gráfico 116. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Canarias ________________________________________________________________ 124
Gráfico 117. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Canarias ________________________________________________________________ 125
Gráfico 118.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Cantabria. _______________________________________________________________________________ 127
Gráfico 119. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Cantabria. _________________________________________________________________________ 128
Gráfico 120. Nº Microempresas en Cantabria _____________________________________________________________________________________________________ 128
Gráfico 121. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Cantabria _______________________________________________________________________ 129
Gráfico 122. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Cántabra _____________________________________________________ 130
Gráfico 123. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en España. _____________________________________________________________________ 131
Gráfico 124. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Cantabria _____________________________________________________________________ 132
Gráfico 125. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Cantabria ____________________________________________________________________________ 133
Gráfico 126. Volumen Transformado por Especie en Cantabria _______________________________________________________________________________________ 133
Gráfico 127. Tipología de los Contratos Lecheros en Cantabria _______________________________________________________________________________________ 134
Gráfico 128. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Cantabria ___________________________________________________________________ 135
Gráfico 129. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Cantabria ____________________________________________________________________________ 136
Gráfico 130. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en Cantabria __________________________________________________________________________________ 136
Gráfico 131. Técnica de Prensado en Cantabria ____________________________________________________________________________________________________ 137
Gráfico 132. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Cantabria ______________________________________________________________________ 138
Gráfico 133. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Cantabria _____________________________________________________________________ 139
Gráfico 134. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en CANTABRIA ____________________________________________________________________ 140
Gráfico 135. Distribución en % de las Maduraciones en Leche Mezcla en Cantabria _______________________________________________________________________ 141
Gráfico 136. Tipificación de la Venta de quesos en CANTABRIA _______________________________________________________________________________________ 142
Gráfico 137. Tipología de las Ventas en Cantabria __________________________________________________________________________________________________ 142
Gráfico 138. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Cantabria ___________________________________________________________________ 143
Gráfico 139. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Cantabria ____________________________________________________________________ 144
Gráfico 140. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Cantabria ______________________________________________________________ 145
Gráfico 141. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Cantabria _______________________________________________________________ 146
Gráfico 142. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Cantabria _______________________________________________________________ 147
Gráfico 143.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Castilla la Mancha ________________________________________________________________________ 149
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
Gráfico 144. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Castilla la Mancha. __________________________________________________________________ 150
Gráfico 145. Nº Microempresas en Castilla la Mancha ______________________________________________________________________________________________ 150
Gráfico 146. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Castilla la Mancha _______________________________________________________________ 151
Gráfico 147. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea En Castilla la Mancha ___________________________________________ 152
Gráfico 148. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Castilla la Mancha. ____________________________________________________________ 153
Gráfico 149. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Castilla la Mancha ______________________________________________________________ 154
Gráfico 150. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Castilla la Mancha _____________________________________________________________________ 155
Gráfico 151. Volumen Transformado por Especie en Castilla la Mancha ________________________________________________________________________________ 155
Gráfico 152. Tipología de los Contratos Lecheros en Castilla la Mancha ________________________________________________________________________________ 156
Gráfico 153. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Castilla la Mancha ____________________________________________________________ 157
Gráfico 154. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Castilla la Mancha _____________________________________________________________________ 158
Gráfico 155. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en Castilla la Mancha ___________________________________________________________________________ 158
Gráfico 156. Técnica de Prensado en Castilla la Mancha _____________________________________________________________________________________________ 159
Gráfico 157. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Castilla la Mancha ______________________________________________________________ 161
Gráfico 158. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Castilla La Mancha ______________________________________________________________ 162
Gráfico 159. Distribución en % de las Maduraciones en Leche Mezcla en Castilla la Mancha ________________________________________________________________ 163
Gráfico 160. Tipificación de la Venta de quesos en Castilla la Mancha __________________________________________________________________________________ 164
Gráfico 161. Tipología de las Ventas en Castilla la Mancha __________________________________________________________________________________________ 164
Gráfico 162. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Castilla la Mancha ____________________________________________________________ 165
Gráfico 163. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Castilla la Mancha _____________________________________________________________ 166
Gráfico 164. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Castilla la Mancha _______________________________________________________ 167
Gráfico 165. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Castilla la Mancha ________________________________________________________ 168
Gráfico 166. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Castilla la Mancha ________________________________________________________ 169
Gráfico 167.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Castilla y León. ___________________________________________________________________________ 171
Gráfico 168. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Castilla y León. ______________________________________________________________________ 172
Gráfico 169. Nº Microempresas en Castilla y León __________________________________________________________________________________________________ 172
Gráfico 170. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Castilla y León ___________________________________________________________________ 173
Gráfico 171. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Cántabra _____________________________________________________ 174
Gráfico 172. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Castilla y León. _______________________________________________________________ 175
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
Gráfico 173. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Castilla y León _________________________________________________________________ 176
Gráfico 174. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Castilla y León ________________________________________________________________________ 177
Gráfico 175. Volumen Transformado por Especie en Castilla y León ____________________________________________________________________________________ 177
Gráfico 176. Tipología de los Contratos Lecheros en Castilla y León ____________________________________________________________________________________ 178
Gráfico 177. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Castilla y Leon _______________________________________________________________ 179
Gráfico 178. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Castilla y León _________________________________________________________________________ 180
Gráfico 179. Nº de Queserías según Tipos de Coagulación en Castilla y León ____________________________________________________________________________ 180
Gráfico 180. Técnica de Prensado en Castilla y León ________________________________________________________________________________________________ 181
Gráfico 181. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Castilla y León ___________________________________________________________________ 182
Gráfico 182. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Castilla y León __________________________________________________________________ 183
Gráfico 183. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Castilla y León __________________________________________________________________ 184
Gráfico 184. Tipificación de la Venta de quesos en Castilla y León _____________________________________________________________________________________ 185
Gráfico 185. Tipología de las Ventas en Castilla y León ______________________________________________________________________________________________ 185
Gráfico 186. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Castilla y Leon _______________________________________________________________ 186
Gráfico 187. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Castilla y León ________________________________________________________________ 187
Gráfico 188. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Castilla y León __________________________________________________________ 188
Gráfico 189. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Castilla y León ____________________________________________________________ 189
Gráfico 190. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Castilla y León ____________________________________________________________ 190
Gráfico 191.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Cataluña. _______________________________________________________________________________ 192
Gráfico 192. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Cataluña. __________________________________________________________________________ 193
Gráfico 193. Nº Microempresas en Cataluña ______________________________________________________________________________________________________ 193
Gráfico 194. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Cataluña _______________________________________________________________________ 194
Gráfico 195. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Catalana ______________________________________________________ 195
Gráfico 196. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Cataluña. ____________________________________________________________________ 196
Gráfico 197. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Cataluña______________________________________________________________________ 197
Gráfico 198. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Cataluña ____________________________________________________________________________ 198
Gráfico 199. Volumen Transformado por Especie en Cataluña ________________________________________________________________________________________ 198
Gráfico 200. Tipología de los Contratos Lecheros en Cataluña ________________________________________________________________________________________ 199
Gráfico 201. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Cataluña ___________________________________________________________________ 200
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
Gráfico 202. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Cataluña _____________________________________________________________________________ 201
Gráfico 203. Nº de Queserías según tipo de Coagulación en Cataluña __________________________________________________________________________________ 201
Gráfico 204. Técnica de Prensado en Cataluña ____________________________________________________________________________________________________ 202
Gráfico 205. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Cataluña _______________________________________________________________________ 203
Gráfico 206. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Cataluña ______________________________________________________________________ 204
Gráfico 207. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Cataluña ______________________________________________________________________ 205
Gráfico 208. Tipificación de la Venta de quesos en Cataluña _________________________________________________________________________________________ 206
Gráfico 209. Tipología de las Ventas en Cataluña __________________________________________________________________________________________________ 206
Gráfico 210. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Cataluña ___________________________________________________________________ 207
Gráfico 211. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Cataluña _____________________________________________________________________ 208
Gráfico 212. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Cataluña ______________________________________________________________ 209
Gráfico 213. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Cataluña ________________________________________________________________ 210
Gráfico 214. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Cataluña ________________________________________________________________ 211
Gráfico 215.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Extremadura. ____________________________________________________________________________ 213
Gráfico 216. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Extremadura. _______________________________________________________________________ 214
Gráfico 217. Nº Microempresas en Extremadura ___________________________________________________________________________________________________ 214
Gráfico 218. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Extremadura ____________________________________________________________________ 215
Gráfico 219. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Extremeña ______________________________ ¡Error! Marcador no definido.
Gráfico 220. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Extremadura. ________________________________________________________________ 216
Gráfico 221. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Extremadura __________________________________________________________________ 217
Gráfico 222. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Extremadura _________________________________________________________________________ 218
Gráfico 223. Volumen Transformado por Especie en Extremadura _____________________________________________________________________________________ 218
Gráfico 224. Tipología de los Contratos Lecheros en Extremadura _____________________________________________________________________________________ 219
Gráfico 225. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Extremadura ________________________________________________________________ 220
Gráfico 226. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Extremadura __________________________________________________________________________ 221
Gráfico 227. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en Extremadura _______________________________________________________________________________ 221
Gráfico 228. Técnica de Prensado en Extremadura _________________________________________________________________________________________________ 222
Gráfico 229. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Extremadura ____________________________________________________________________ 223
Gráfico 230. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Extremadura ___________________________________________________________________ 224
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
Gráfico 231. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Extremadura ___________________________________________________________________ 225
Gráfico 232. Distribución en % de las Maduraciones en Leche Mezcla en Extremadura ____________________________________________________________________ 226
Gráfico 233. Tipificación de la Venta de quesos en Extremadura ______________________________________________________________________________________ 227
Gráfico 234. Tipología de las Ventas en Extremadura _______________________________________________________________________________________________ 227
Gráfico 235. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Extremadura ________________________________________________________________ 228
Gráfico 236. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Extremadura _________________________________________________________________ 229
Gráfico 237. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Extremadura ___________________________________________________________ 230
Gráfico 238. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Extremadura _____________________________________________________________ 231
Gráfico 239. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Extremadura _____________________________________________________________ 232
Gráfico 240.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Galicia. _________________________________________________________________________________ 234
Gráfico 241. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Galicia. ____________________________________________________________________________ 235
Gráfico 242. Nº Microempresas en Galicia ________________________________________________________________________________________________________ 235
Gráfico 243. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Galicia _________________________________________________________________________ 236
Gráfico 244. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Gallega _______________________________________________________ 237
Gráfico 245. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en España. _____________________________________________________________________ 238
Gráfico 246. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Galicia _______________________________________________________________________ 239
Gráfico 247. Volumen Transformado por Especie en Galicia __________________________________________________________________________________________ 240
Gráfico 248. Tipología de los Contratos Lecheros en Galicia __________________________________________________________________________________________ 241
Gráfico 249. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Galicia _____________________________________________________________________ 242
Gráfico 250. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Galicia _______________________________________________________________________________ 243
Gráfico 251. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en Galicia ____________________________________________________________________________________ 243
Gráfico 252. Técnica de Prensado en Galicia ______________________________________________________________________________________________________ 244
Gráfico 253. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Galicia _________________________________________________________________________ 245
Gráfico 254. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Galicia ________________________________________________________________________ 246
Gráfico 255. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Galicia ________________________________________________________________________ 247
Gráfico 256. Distribución en % de las Maduraciones en Leche Mezcla en Galicia _________________________________________________________________________ 248
Gráfico 257. Tipificación de la Venta de quesos en Galicia ___________________________________________________________________________________________ 249
Gráfico 258. Tipología de las Ventas en Galicia ____________________________________________________________________________________________________ 249
Gráfico 259. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Galicia _____________________________________________________________________ 250
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
Gráfico 260. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Galicia ______________________________________________________________________ 251
Gráfico 261. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Galicia ________________________________________________________________ 252
Gráfico 262. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Galicia __________________________________________________________________ 253
Gráfico 263. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Galicia __________________________________________________________________ 254
Gráfico 264.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Madrid. _________________________________________________________________________________ 256
Gráfico 265. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Madrid. ___________________________________________________________________________ 257
Gráfico 266. Nº Microempresas en Madrid _______________________________________________________________________________________________________ 257
Gráfico 267. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Madrid _________________________________________________________________________ 258
Gráfico 268. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Madrileña ____________________________________________________ 259
Gráfico 269. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Madrid. _____________________________________________________________________ 260
Gráfico 270. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Madrid _______________________________________________________________________ 261
Gráfico 271. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Madrid ______________________________________________________________________________ 262
Gráfico 272. Volumen Transformado por Especie en Madrid _________________________________________________________________________________________ 262
Gráfico 273. Tipología de los Contratos Lecheros en Madrid __________________________________________________________________________________________ 263
Gráfico 274. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Madrid _____________________________________________________________________ 264
Gráfico 275. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Madrid ______________________________________________________________________________ 265
Gráfico 276. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en Madrid ____________________________________________________________________________________ 265
Gráfico 277. Técnica de Prensado en Madrid ______________________________________________________________________________________________________ 266
Gráfico 278. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Madrid _______________________________________________________________________ 268
Gráfico 279. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Madrid ________________________________________________________________________ 269
Gráfico 280. Distribución en % de las Maduraciones en Leche Mezcla en Madrid _________________________________________________________________________ 270
Gráfico 281. Tipificación de la Venta de quesos en Madrid ___________________________________________________________________________________________ 271
Gráfico 282. Tipología de las Ventas en Madrid ____________________________________________________________________________________________________ 271
Gráfico 283. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Madrid _____________________________________________________________________ 272
Gráfico 284. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Madrid ______________________________________________________________________ 273
Gráfico 285. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Madrid ________________________________________________________________ 274
Gráfico 286. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Madrid _________________________________________________________________ 275
Gráfico 287. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Madrid _________________________________________________________________ 276
Gráfico 288.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Murcia. _________________________________________________________________________________ 278
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
Gráfico 289. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Murcia. ____________________________________________________________________________ 279
Gráfico 290. Nº Microempresas en Murcia________________________________________________________________________________________________________ 279
Gráfico 291. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Murcia _________________________________________________________________________ 280
Gráfico 292. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Murciana _____________________________________________________ 281
Gráfico 293. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Murcia. _____________________________________________________________________ 282
Gráfico 294. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Murcia _______________________________________________________________________ 283
Gráfico 295. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Murcia ______________________________________________________________________________ 284
Gráfico 296. Volumen Transformado por Especie en Murcia __________________________________________________________________________________________ 284
Gráfico 297. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Murcia _____________________________________________________________________ 286
Gráfico 298. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Murcia _______________________________________________________________________________ 287
Gráfico 299. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en Murcia ____________________________________________________________________________________ 287
Gráfico 300. Técnica de Prensado en Murcia ______________________________________________________________________________________________________ 288
Gráfico 301. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Murcia ________________________________________________________________________ 290
Gráfico 302. Tipificación de la Venta de quesos en Murcia ___________________________________________________________________________________________ 292
Gráfico 303. Tipología de las Ventas en Murcia ____________________________________________________________________________________________________ 292
Gráfico 304. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Murcia _____________________________________________________________________ 293
Gráfico 305. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Murcia ______________________________________________________________________ 294
Gráfico 306. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Murcia __________________________________________________________________ 295
Gráfico 307. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Murcia __________________________________________________________________ 296
Gráfico 308.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Navarra. ________________________________________________________________________________ 298
Gráfico 309. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Navarra. ___________________________________________________________________________ 299
Gráfico 310. Nº Microempresas en Navarra _______________________________________________________________________________________________________ 299
Gráfico 311. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Navarra ________________________________________________________________________ 300
Gráfico 312. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Navarra ______________________________________________________ 301
Gráfico 313. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Navarra. ____________________________________________________________________ 302
Gráfico 314. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Navarra ______________________________________________________________________ 303
Gráfico 315. Volumen Transformado por Especie en Navarra _________________________________________________________________________________________ 304
Gráfico 316. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Navarra ____________________________________________________________________ 306
Gráfico 317. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Navarra ______________________________________________________________________________ 307
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
Gráfico 318. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en Navarra ___________________________________________________________________________________ 307
Gráfico 319. Técnica de Prensado en Navarra _____________________________________________________________________________________________________ 308
Gráfico 320. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Navarra ________________________________________________________________________ 309
Gráfico 321. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Navarra _______________________________________________________________________ 310
Gráfico 322. Tipificación de la Venta de quesos en Navarra __________________________________________________________________________________________ 311
Gráfico 323. Tipología de las Ventas en Navarra ___________________________________________________________________________________________________ 311
Gráfico 324. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Navarra ____________________________________________________________________ 312
Gráfico 325. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Navarra _____________________________________________________________________ 313
Gráfico 326. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Navarra _______________________________________________________________ 314
Gráfico 327. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Navarra _________________________________________________________________ 315
Gráfico 328. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Navarra _________________________________________________________________ 316
Gráfico 329.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en País Vasco. ______________________________________________________________________________ 317
Gráfico 330. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de País Vasco. _________________________________________________________________________ 318
Gráfico 331. Nº Microempresas en País Vasco _____________________________________________________________________________________________________ 318
Gráfico 332. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en País Vasco ______________________________________________________________________ 319
Gráfico 333. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea del País Vasco _________________________________________________ 320
Gráfico 334. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en España. _____________________________________________________________________ 321
Gráfico 335. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en País Vasco ____________________________________________________________________ 322
Gráfico 336. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en País Vasco ___________________________________________________________________________ 323
Gráfico 337. Volumen Transformado por Especie en País Vasco _______________________________________________________________________________________ 323
Gráfico 338. Tipología de los Contratos Lecheros en País Vasco _______________________________________________________________________________________ 324
Gráfico 339. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Pais Vasco __________________________________________________________________ 325
Gráfico 340. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en País Vasco ____________________________________________________________________________ 326
Gráfico 341. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en País Vasco _________________________________________________________________________________ 326
Gráfico 342. Técnica de Prensado en País Vasco ___________________________________________________________________________________________________ 327
Gráfico 343. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en País Vasco ______________________________________________________________________ 328
Gráfico 344. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en País Vasco _____________________________________________________________________ 329
Gráfico 345. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en País Vasco _____________________________________________________________________ 330
Gráfico 346. Tipificación de la Venta de quesos en País Vasco ________________________________________________________________________________________ 331
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
Gráfico 347. Tipología de las Ventas en País Vasco _________________________________________________________________________________________________ 331
Gráfico 348. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Pais Vasco __________________________________________________________________ 332
Gráfico 349. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en País Vasco ___________________________________________________________________ 333
Gráfico 350. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en País Vasco _____________________________________________________________ 334
Gráfico 351. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en País Vasco _______________________________________________________________ 335
Gráfico 352. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Pais Vasco _______________________________________________________________ 336
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
1
1 INTRODUCCION Y PRESENTACION DEL ESTUDIO
1.1 INTRODUCCIÓN
Para los objetivos que nos hemos trazado en este estudio, definiremos a la microempresa láctea según los criterios definidos por La Unión Europea para cualquier microempresa y que es el concepto que se recoge en los Estatutos de la Red Española de Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas – PEQUES. Es decir: Una microempresa es aquella que factura anualmente hasta 2 millones de € y que tiene hasta 10 operarios contratados a tiempo total.
Este estudio ha sido fruto del acuerdo y del encargo de la Dirección de Industrias Agrarias del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente a la Red Española de Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas, en el pasado otoño del 2013.
El punto de partida ha sido el desconocimiento por parte de la Administración pública española de la realidad de un sector minúsculo y atomizado, repartido por todo el territorio nacional que aporta una gran variedad de producción láctea y quesera a los mercados interiores y también exportadores.
Todo ello debido a que, hasta hace muy poco, no estaba articulada una representación a nivel nacional de este sector en su conjunto y complejidad, y que actuara de interlocución con la propia Administración. Este aspecto se ha subsanado con la puesta en marcha de PEQUES y consecuencia de ello es el acuerdo para la realización de esta radiografía del sector de las microempresas lácteas españolas que sirva para conocer su realidad de producción y comercialización, sus limitantes y necesidades más acuciantes así como las recomendaciones derivadas para dar impulso, facilitar la actividad y promocionar a estas microempresas.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
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Según los datos registrales son centenares las microempresas lácteas en España, empresas que tienen por objeto la transformación de leche de vaca, cabra, oveja, búfala o mezclas de las mismas en productos lácteos, quesos principalmente, reconocidos mundialmente por su singularidad y calidad. Estas microempresas analizadas de forma individual parecen tener poco peso específico sobre el sector lácteo nacional, pero analizadas en su conjunto poseen una elevada importancia socio-económica, debido especialmente a su morfología, localización y productos elaborados.
Las microempresas lácteas españolas adolecen de una baja capacidad de interlocución con las diferentes administraciones públicas que intervienen en su quehacer diario, son empresas con un bajo nivel de representación a nivel nacional, lo que les impide transmitir sus necesidades a la administración pública. Es sabido que este tipo de empresa requieren de un tratamiento diferenciado al de la gran industria láctea, debido a que sus características administrativas, productivas y comercializadoras son diferentes, inclusive su ámbito de localización y operación.
Este estudio ó radiografía de la situación e importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España pretende ser una radiografía exhaustiva de la situación de dichas microempresas, caracterizándolas por autonomías en aspectos económicos y fiscales, capacidad de generación de empleo, localización, vinculación con sectores agroganaderos, tipo de transformaciones realizadas, comercialización de productos, análisis de mercados, y limitaciones y necesidades del sector.
El trabajo analiza la microempresa láctea inicialmente de forma genérica en todo el país para posteriormente sumergirse en el análisis detallado de cada una de las comunidades autónomas. Para ello se ha trabajado con las entidades existentes en los territorios. Los resultados obtenidos son los resultantes del tratamiento de la información aportada por la microempresas lácteas de forma voluntaria, pudiendo en alguno de los casos ser insuficientes o mostrar desviaciones respecto a la realidad del territorio.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
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1.2 JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS
El objeto del presente trabajo realizar un trabajo de Radiografía de la Situación e Importancia de las microempresas lácteas en España.
Este proyecto pretende la ordenación de la realidad existente en este subsector, muy dispersa en el territorio nacional, de muy pequeña dimensión y de un producto con un alto valor añadido, muy demandado y de gran impacto en el desarrollo rural de algunas áreas.
Los objetivos específicos de este estudio se circunscriben principalmente al:
a) Conocimiento de la realidad productiva de estas pequeñas y micro industrias lácteas (microempresas), a nivel autonómico y
nacional, así como de su realidad socio-laboral y su repercusión en puestos de trabajo directos e indirectos y potencial de
futuro.
b) Conocimiento del tipo de quesos que elaboran, así como su volumen de producción y facturación.
c) Conocimiento de aquellos apartados agrarios y agropecuarios que afectan directamente en la producción: Especies y razas
animales empleadas como suministradoras lácteas, tipos de explotaciones agropecuarias predominantes, etc.
d) Conocimiento de los limitantes y necesidades más básicas del propio sector de la pequeña quesería a nivel actual, para la
futura realización de una radiografía exhaustiva del sector y una diagnosis pormenorizada de las necesidades más
acuciantes a corto y medio plazo.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
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1.3 MATERIAL Y MÉTODOS.
La realización de esta radiografía de las microempresas del sector lácteo español requiere el trabajo conjunto de los diferentes colectivos existentes en España, muchos de ellos constituidos como asociaciones de profesionales, otros como marcas de garantía o consejos reguladores, e inclusive empresas que de forma individualizada no pertenecen a ningún colectivo que las represente.
Siempre que se ha podido, se ha basado la realización del estudio a través de aquellos colectivos ya existentes y representativos de su territorio, que se relacionan a continuación. En aquellos territorios en que o bien no existían colectivos de microempresas lácteas (caso de Galicia, por ejemplo) o bien han declinado su participación (caso del Principado de Asturias), se ha requerido la colaboración y participación de otro tipo de entidades, públicas (por ejemplo el CRDO Queso Mahón-Menorca) o privadas (por ejemplo, la Universidad de Santiago de Compostela, en Lugo).
Debido a la heterogeneidad y volumen de datos a procesar se ha desarrollado una aplicación web, que permite organizar grupos de trabajo, al menos tantos como comunidades autónomas, con el objeto de poder obtener informes parciales que radiografíen la realidad de la microempresa láctea en esa comunidad y por consiguiente en España, a través de un modelo similar de encuesta para todas las microempresas encuestadas.
Una vez recopilado todos los datos de las encuestas, se procede al análisis y resumen de los mismos, obteniéndose como resultado un indicador de la importancia del sector de la microempresa láctea en España, y su desarrollo en las diferentes comunidades autónomas.
1.3.1 ENTIDADES COLABORADORAS
� PEQUES. Red Española de pequeñas queserías e industrias lácteas: asociación de ámbito estatal que agrupa a otros colectivos existentes en pro de la defensa y promoción de los intereses económicos y sociales que les son propios. Coordinadora y responsable del estudio.
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� Andalucía - Quesandaluz. Asociación de Queseros de Andalucía. - Asociación Pro Denominación de Origen Quesos de Málaga. - GDR Valle del Guadalhorce.
� Aragón - Slow Food Aragón
� Asturias. - COASA (Comercializadora Alimentaria Asturiana SA)
� Baleares - CRDO Queso Mahón-Menorca
� Canarias - Cabildo Insular de Lanzarote
� Cantabria. - Asociación de Queseros de Cantabria. - Asociación de Queseros del Liébana.
� Castilla la Mancha - Federación Regional de Queseros de Castilla la Mancha - Asociación Provincial de Cuenca - Fundación DOP Queso Manchego
� Castilla y León. - Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León. - Marca de Calidad Arribes de Salamanca.
� Cataluña. - ACREFA. Asociación Catalana de ganaderos elaboradores de quesos artesanos.
� Galicia - Aula de productos Lácteos – Lugo – Universidad Santiago de Compostela
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� Extremadura - Lactocyex
� Comunidad de Madrid - Asociación de Queseros de Madrid.
� País Vasco y Navarra - Artzai Gazta (Asociación de Pastores de Euskal Herria) - Lurlan (Asociación de Baserritarras) - Lea Artiker (Instituto Tecnológico del País Vasco) - Asociación de Artesanos Alimentarios de Navarra. - Cederna-Garalur (Agrupación de Ceder del Norte de Navarra).
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2 INFORME GENERAL DE LAS MICROEMPRESAS LACTEAS ESPAÑOLAS
Nº DE ENCUESTAS REALIZADAS
Comunidad Autónoma
Nº de Encuestas
Andalucía 28
Aragón 14
Asturias 1
Baleares 12
Canarias 7
Cantabria 17
Castilla-La Mancha 35
Castilla y León 53
Cataluña 43
Extremadura 40
Galicia 22
La Rioja 0
Madrid 7
Murcia 3
Navarra 33
País Vasco 99
Valencia 0
Total 415
Gráfico 1. Nº Encuestas Realizadas en España
El presente estudio se desarrolla basado en las encuestas realizadas por 415 microempresas lácteas, de él se extraen valores propios de tipología de empresas, procedimientos de trabajo, productos elaborados, mercados, etc.
28
14
112 7
17
35
5343 40
22
07 3
33
99
0
Nº DE ENCUESTAS REALIZADAS
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
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2.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LAS MICROEMPRESAS LACTEAS ESPAÑOLAS
Gráfico 2. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas Españolas
En el Gráfico 2. Tipología de Empresa de las Microempresas
Lácteas Españolas, se representan en %, la tipología de empresas encuestadas en España.
poseen especialmente importancia la figura de CIF-Autónomo y S.L. frente a las demás figuras existentes, hecho que pone de manifiesto la dimensión de dichas industrias lácteas.
Gráfico 3. Nº Microempresas Lácteas Encuestadas
C.B.2%
CIF-Autónomo40%
Cooperativa4%Otras
5%
S.A.4%
S.A.T.5%
S.C.L.3%
S.L.34%
S.L.U.3%
Tipología de las Microempresas Lácteas Españolas
0 0
158
0 0 0 0 0 013
185
15 12 11 19 11
142
7
Nº de Microempresas Lácteas Españolas
Nº Cooperativistas Nº Empresas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
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Gráfico 4. Número de Microempresas Lácteas Según Volumen de Facturación en España.
El Gráfico 4. Número de Microempresas Lácteas Según Volumen de Facturación, podemos ver como el mayor número de microempresas lácteas en España las encontramos en el rango de facturación que tiene de 100.000 a 250.000 € con un total de 183 empresas en este rango, seguidas de 129 empresas que facturan como máximo 100.000 €, 46 microempresas facturan entre 250.000 a 500.000 €, 24 entre medio a un millón de €, 18 entre uno a 1,5 millones de euros, solo dos están entre los 1,5 y 2 millones de euros y 12 están por encima de los 2 millones de euros, pero muy cercanas al límite máximo establecido en este estudio.
129
183
46
24 20
212
Total
Número de Microempresas Lácteas Según su Faturación en España
de 0 a 100.000 € de 100 a 250.000 € de 250 a 500.000 € de medio a 1 millón € de 1 a 1,5 millones € de 1,5 a 2 millones € + de 2 millones €
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Gráfico 5. Tipología de Empresa Según Año de Creación en España.
En el Gráfico 5. Tipología de Empresa Según Año de Creación, puede observarse no solo como ha ido creciendo el número de microempresas lácteas en España, sino que además podemos ver como la figura adoptada por los emprendedores como hemos indicado anteriormente es la de CIF-Autónomo. En general se observan dos temas en cuanto al año de creación y nº de microempresas constituidas que coinciden o bien con los años posteriores a grandes crisis económicas o bien con épocas de importantes ayudas públicas al desarrollo rural (ayudas europeas principalmente).
1 1 1 1 11 1 1 1 12
1 1 1
3
24 4
3
5
3 31
8
35
3
6
32
1 13 3
7
21
46
46
1 1
11
1
1
1
1
1 1
1
1
1
1 1 1
1
1
2
1
2
11 1 1
1
1
1
1
1
11
1
1 11 1
1 1
2
1 1
11
11
1
1
1
1
1
1
11
11
1 1 1 11
1
1
11 1
2
1
2
12 2
5
1
5
4
3
33
2
3
5 3
2
4
3
5
1
4
5
1
2
11
2 2
1
18
90
19
12
19
17
19
34
19
46
19
50
19
51
19
52
19
53
19
58
19
60
19
66
19
69
19
70
19
75
19
76
19
77
19
78
19
79
19
80
19
81
19
82
19
83
19
85
19
86
19
87
19
88
19
89
19
90
19
91
19
92
19
93
19
94
19
95
19
96
19
97
19
98
19
99
20
00
20
01
20
02
20
03
20
04
20
05
20
06
20
07
20
08
20
09
20
10
20
11
20
12
20
13
20
14
Tipología de Empresa Según Año de Creación en España
C.B. CIF-Autónomo Cooperativa Otras S.A. S.A.T. S.C.L. S.L. S.L.U.
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2.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA ESPAÑOLA.
Gráfico 6. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en España.
En la gráfica anterior se representa el Número de asalariados totales generados por la microempresa láctea española diferenciando en ella por sexo y si son asalariados a tiempo completo o a tiempo parcial. Podemos observar que entre las microempreas encuestadas y que han contestado a esta cuestión el número de empleos registrados supera los 1.100 empleos totales. Así como la importancia que tiene dentro de este empleo generado la mujer, siendo esta en números absolutos un total de 493 empleos generados.
367
126
567
51
Tota
l
Tipología del Empleo generado por la Mícroempresa Láctea en España
Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer
Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
2.3 CARACTERIZACIÓN DE LAS GANADERÍAS SUMINI
Gráfico 7. Nº Ganaderías y Distribución
14 12 5
94
193
8
104
80
4
0
50
100
150
200
250
300
Autonómica Comarcal Fuera de la CC.AA.
Nº Ganaderías y Distribución en España
Nº Proveedores Vaca Nº Proveedores Cabra
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AS GANADERÍAS SUMINISTRADORAS DE LECHE EN ESPAÑA
º Ganaderías y Distribución en España Gráfico 8. Nº volumen Total Transformado
7
113
8
Fuera de la CC.AA. Local
Nº Ganaderías y Distribución en España
Nº Proveedores Oveja
50.837.613
28.425.271
43.084.657
729.945
Total
Volumen de Leche Total Transformado (l)
Vaca Anual Cabra Anual Oveja Anual
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EN ESPAÑA
volumen Total Transformado en España
50.837.613
28.425.271
43.084.657
729.945
Volumen de Leche Total Transformado (l)
Oveja Anual Mezcla Anual
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2.4 CARACTERIZACIÓN DE LAS TRANSFORMACIONES LÁCTEAS EN LAS MICROEMPRESAS ESPAÑOLAS
TRATAMIENTO DE LA LECHE
Gráfico 9. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas
En España según los datos obtenidos en el presente trabajo se transforma leche de vaca, cabra y oveja o mezcla de las mismas. Tras encuestar las diferentes industrias lacteas, se obtienen los siguientes valores representados en el Gráfico 9. Tratamiento Térmico
Leche Procesada en las Microempresas.
- Leche de vaca, se transforma en 42 queserias como leche cruda, y en 66 como leche pasterizada. Solo se realiza desnatado en 8 industrias lacteas.
- Leche de Cabra, esta se transforma pasterizada en 87 queserias, cruda en 68 y solo se realiza desnadato en 1 de ellas.
- Leche de Oveja, se trabaja con leche cruda en 254 industrias, se pasteriza solo en 65 de ellas. Se hace desnatado en 2 industrias lacteas.
- Mezcla de Leches, se trabaja como cruda en 5 industrias lacteas, en 13 de ellas como pasterizada y en 1 solo se lleva a cabo desnatado.
42 66
8
68 87
1
254
65
2 5 13 1 -
50
100
150
200
250
300
Nº Queserías segun el Origen y Tratamiento de la Leche
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RECETAS Y COAGULACIÓN
Gráfico 10. Recetas en las Industrias Lácteas Españolas
En la Gráfico 10. Recetas en las Industrias Lácteas, podemos ver que en toda la leche procesada tiene mayor importancia las elaboraciones tradicionales que las innovadoras y/o las ecológicas.
Vemos ademas que el tipo de coagulacion predominante en España es la coagulación enzimática. Esta se realiza en 378 de las queserias encuestadas frente a las 66 en las que se realizan coagulacciones lacticas.
Gráfico 11. Nº Queserías Según Tipos de Coagulación en España
80
13 3
87
204
262
164
17
Total
Nº De Queserías Según sus Recetas en la Industria Láctea Española
Tradicionales Vaca Innovadoras Vaca Ecologicas Vaca
Tradicionales Cabra Innovadoras Cabra Ecológicas Cabra
Tradicionales Oveja Innovadoras Oveja Ecologicas Oveja
Innovadoras Mezcla Tradicionales Mezcla Ecologicas Mezcla
378
66
0
50
100
150
200
250
300
350
400
Total
Nº Queserías Según el Tipo Coagulación
Enzimatica Lácticas
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MOLDEADO-PRENSADO
Gráfico 12.Nº de Queserías Según Técnica de Prensado en España
En el Gráfico 12.Nº de Queserías Según Técnica de Prensado
en España se representa gráficamente el número de queserías encuestadas que elaboran pastas prensadas y las que elaboran pastas blandas.
Como puede observarse en España la técnica predominante es el prensado de las pastas, con un total de 257 queserías que manifiestan utilizar esta técnica, frente a 119 que manifiestan usar la técnica de prensado de pastas blandas o auto desuerado en alguno de sus quesos.
119
257
0
50
100
150
200
250
300
Total
Nº Queserías en Función del Prensado
Pastas Blandas Pastas Prensadas
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MADURACIÓN. QUESO DE VACA
Gráfico 13. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en España
EL valor promedio de maduración para el queso de vaca elaborado en España en función al grado de su maduración es:
• Se comercializa como Queso fresco el 58 % del queso de vaca elaborado.
• El Queso Tierno tiene un valor promedio del 59 %.
• El Queso Curado de vaca se comercializa como tal en un valor promedio del 35 %.
• El Queso Añejo de Vaca supone el 87 % del valor medio de las queserías que lo elaboran.
58 59
35
87
Total
Valor Promedio Maduracion del Queso Vaca en España (%)
Queso Fresco de Vaca Queso Tierno Vaca
Queso Curado Vaca Queso Añejo Vaca
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MADURACIÓN. QUESO DE CABRA.
Gráfico 14. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en España
EL valor promedio del queso de cabra elaborado en España y comercializado según las encuestas realizadas se comercializa como queso fresco en un 50 %, tierno en un 42%, semicurado en un 44 % y Curado en un 51 % y Añejo un 31 %.
50
42 44 51
31
Total
Valor Promedio Maduracion del Queso Cabra en España (%)
Queso Fresco Cabra Queso Tierno Cabra Queso Semi Cabra
Queso Curado Cabra Queso Añejo Cabra
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MADURACIÓN. QUESO DE OVEJA
Gráfico 15. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en España
Las queserías que elaboran queso de oveja han manifestado que lo hacen en los siguientes valores promedios:
• Queso fresco de Oveja, el valor promedio es de un 28 %.
• Queso Tierno de Oveja, el valor promedio es de un 29 %
• Queso Semicurado de Oveja, con un valor promedio de un 50 %.
• Queso Curado de Oveja, con un valor promedio de un 78 %.
• Queso Añejo de Oveja, con un Valor de un 24 %.
28 29
50
78
24
Total
Valor Promedio Maduracion del Queso Oveja en España (%)
Queso Fresco Oveja Queso Tierno Oveja Queso Semi Oveja
Queso Curado Oveja Queso Añejo Oveja
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MADURACIÓN. QUESO MEZCLA DE LECHES.
Gráfico 16. Distribución en % de las Maduraciones en Leche Mezcla en España
La leche de mezcla al igual que la oveja es también una leche que al transformarse en las microempresas lácteas se somete a una mayor maduración, alcanzando su máximo en el queso semicurado y curado, y teniendo menor importancia los quesos añejos y frescos.
.
26 31
58 52
13
Total
Valor Promedio Maduracion del Queso Mezcla en España (%)
Queso Fresco Mezcla Queso Tierno Mezcla
Queso Semicurado Mezcla Queso Curado Mezcla
Queso Añejo Mezcla
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2.5 COMERCIALIZACIÓN EN LAS MICROEMPRESAS LACTEAS ESPAÑOLAS
TIPOS DE VENTAS
Gráfico 17. Tipificación de la Venta de queso en España
La venta de queso en España está liderada en % por la venta directa según los datos analizados, siendo el valor promedio de venta directa de un 66 % frente a la venta a terceros que ocupa un 45 % de valor promedio. Los valores mostrados en el Gráfico 17. Tipificación de la Venta de queso, son valores promedio manifestados por la microempresas lácteas en referencia a la venta de queso.
Gráfico 18. Tipología de las Ventas.
66
45
Total
Distribución de las Ventas en España (%)
Venta Directa (%) Venta a Terceros (%)
127.262
473.373
Total
Distribución de las Ventas en España (Tn)
Venta Directa (Tn) Venta a Terceros (Tn)
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Gráfico 19. Caracterización de la Venta Directa en España
En el Gráfico 19. Caracterización de la Venta Directa, se representan los valores promedios de las ventas directa, pudiéndose observar que está encabezada por la venta directa, seguida de la autoventa, distribución propia, feria y mercados y por ultimo internet.
54
18
35 40
7
Total
Caracterización de la Venta Directa en España (%)
En Quesería Ferias y Mercados Distribución Propia
Autoventa Internet
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MERCADOS
Gráfico 20. Valores Promedio de los Mercados de las Microempresa Láctea en España
Respecto a los mercados, según los valores analizados, el mercado autonómico es el que mayor valor importancia tiene seguido del mercado nacional, provincial y local.
31 30 31 36 35
Total
Promedio de los Mercados de las Microempresas Lácteas en España (%)
Mercado Local Mercado Comarcal Mercado Provincial
Mercado Autonomico Mercado Nacional
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Gráfico 21. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en España
Las exportaciones del producto son otro de los aspectos a analizar a la hora de caracterizar los canales de comercialización de la industria láctea.
El principal destino exportador es Europa con más de 53 empresas exportando hacia el, seguida de América y Asia.
Estos valores de número de empresas exportando ponen de manifiesto las dificultades de las mismas para salir con el producto fuera del mercado nacional.
53
10
1 5
30
Total
Nº de Empresas exportadoras en España
Europa Asia Africa Oceania America
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24
2.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR EN LA MICROEMPRESA LACTEA ESPAÑOLA
Gráfico 22. Valores Promedio de Necesidades de la Microempresa Láctea en España
En el Gráfico 22. Valores Promedio de
Necesidades de la Microempresa Láctea, se obtienen los valores promedio asignados por los encuestados a las diferentes cuestiones que se les planteaba respecto a necesidades de la microempresa.
Los valores de los mismos pueden ser desde 0 que se corresponde con el nivel más bajo de importancia hasta 5 que es el valor máximo.
Queda de manifiesto que todos exceptuando los socio-laborales superan el valor medio, lo cual indica que en las microempresas lácteas se tiene constancia de dichas necesidades.
2,6 2,7
3,6
3,2
2,8
2,4 2,7
3,4
Total
Valores Promedios de las Necesidades de la Microempresa Láctea en España
Técnicos y tecnológicos Equipamientos e instalaciones
Económico-financieros Reglamentarios y normativos
Higiénico-sanitarias Socio-laborales
Formativos Comercializadores
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25
Gráfico 23. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en España
Siguiendo con la configuración de valores establecidos en el apartado anterior, 0 no es importante y 5 es de máxima importancia, se obtienen los siguientes valores:
Tienen valores muy cercanos al valor medio 2,5 nivel de importancia alto, los aspectos técnicos y tecnológicos, equipamientos e instalaciones, socio laborales y formativos.
Tienen valores muy altos las limitaciones económicas financieras, y reglamentarios y normativos al igual que los aspectos relacionados con la comercialización.
2,4 2,4
3,4 3,4 2,8
2,2 2,4 3,1
Total
Valores Promedios de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en España
Técnicos y tecnológicos Equipamientos e instalaciones
Económico-financieros Reglamentarios y normativos
Higiénico-sanitarias Socio-laborales
Formativos Comercializadores
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2.7 CONCLUSIONES
El desarrollo del trabajo de radiografía de la situación e importancia de las pequeñas queserías e industrias lácteas en España, pone de manifiesto una realidad poco conocida de todas las microempresas lácteas: Su importancia socio-económica en el cómputo total de la industria láctea Española.
En el supuesto (datos no disponibles) de algo más de 1.000 microempresas lácteas legalizadas en España, el valor de estas 415
encuestas significa disponer de datos directos, realizados y recogidos por las propias asociaciones de productores o entidades o colectivos que trabajan estrechamente con el sector, que representan del 35 al 40% del total de las microempresas
existentes. Es decir, el nivel de fiabilidad y realidad de los datos recabados puede considerarse muy alto y representativo fidedignamente del sector radiografiado.
El análisis de las microempresas lácteas encuestadas, permite extrapolar los resultados al total de la microempresa láctea
española, aumentando los valores absolutos de producto transformado materias primas empleadas para ello. Es especialmente importante el número de empleos directos generados, así como la estabilidad de los canales de comercialización empleados para la venta de las producciones.
El estudio pone de manifiesto la dependencia entre el sector lácteo transformador y el sector agroganadero productor de
leche, existiendo una vinculación directa entre ganadero y pequeño industrial, muy alejada de la que se establece en el caso de la gran industria láctea donde no acostumbra a haber vinculación directa del ganadero con el transformador lácteo. Este vínculo es especialmente importante, ya que garantiza una buena interlocución y protege al sector ganadero de la especulación y vaivenes del mercado lechero.
Es sintomático que el 40% del total sean microempresas lácteas dirigidas por empresarios autónomos individuales (CIF autónomos) que recogen en buena medida una realidad y estructura de origen familiar, donde un miembro de la familia es el titular a su vez de la microempresa. Otro 34% del total tienen una situación fiscal de Sociedad Limitada como, posiblemente, uno
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de los sistemas más ágiles de trabajo a partir de la voluntad de colaboración entre varios individuos unidos por un proyecto común: la microempresa láctea
En cuanto a la facturación de estas microempresas lácteas y si cogemos el nº de microempresas por franjas de facturación, y otorgamos a cada franja una media de facturación estimada, las cifras económicas resultantes son muy elevadas:
• Menos de 100.000 €/anuales / Media de 75.000 € x 129 encuestas = 10 millones de €.
• De 100 a 250.000 €/anuales / Media de 175.000 € x 183 encuestas = 32 millones de €
• De 250 a 500.000 €/anuales / Media de 375.000 € x 46 encuestas = 17 millones de €
• De 500.000 a un millón €/anuales / Media de 750.000 € x 24 encuestas = 18 millones de €
• De 1 a 1,5 millones €/anuales / Media de 1,25 millones € x 24 encuestas = 25 millones de €
• De 1,5 a 2 millones €/anuales / Media de 1,75 millones € x 2 encuestas = 3,5 millones de €
• + de 2 millones €/anuales / Media de 2 millones € x 12 encuestas = 24 millones de €
• Total de 129,5 millones de € / 415 encuestas x 2,5 (+ de 1.000 microempresas) = 325 millones de €
Estaríamos hablando de un sector lácteo que abarca a más de mil microempresas lácteas con una facturación bruta anual
estimada (cálculos conservadores) de 325 millones de euros. Es decir, microempresas con una media de facturación de
325.000 € anuales
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Las tecnologías empleadas en las industrias lácteas españolas están apoyadas en recetas tradicionales, siendo estas las principales líneas de negocio de las microempresas lácteas, esto tiene especial importancia ante la capacidad de desarrollar nuevos productos en dichas microempresas.
Esta apuesta principal por quesos españoles de origen tradicional comporta una serie de características tecnológicas, a su vez derivadas de una reglamentación higiénico-sanitaria, aparentemente restrictiva o al menos de su aplicación limitada, como:
• Quesos de leche de vaca: Algo más del 60% de estos quesos se elaboran con leche pasteurizada. Principalmente quesos frescos o tiernos, lo cual ha comportado, y en muchas autonomías comporta, la obligación de elaborar exclusivamente con leche pasteurizada, dejando los de leche cruda solo para los quesos de semicurados a añejos, estos últimos que son los más importantes después del los frescos y tiernos. Si se contempla la zona principal de elaboración de estos quesos de vaca (el tercio norte peninsular) la mayor parte de los tipos tradicionales son quesos de corta maduración.
• Quesos de leche de cabra: Algo menos del 60% de estos quesos se elaboran con leche pasteurizada. Principalmente quesos frescos o tiernos, lo cual ha comportado, igual que ocurre con la leche de vaca, la obligación de elaborar exclusivamente con leche pasteurizada, dejando los de leche cruda solo para los quesos de semicurados a curados o bien algunas especialidades de coagulación láctica. Si se contempla la zona principal de elaboración de estos quesos de cabra (costa mediterránea, sur de la península) la mayor parte de los tipos tradicionales son quesos de corta maduración, tanto en coagulación enzimática como láctica.
• Quesos de leche de oveja: Aquí la realidad es incontestable y rotunda. Al contrario que con las leches de vaca y de cabra, más del 80% de estos quesos se elaboran con leche cruda. Principalmente quesos semicurados a añejos, atendiendo a recetas de quesos muy antiguos que son una de las señas de identidad de nuestra quesería tradicional. Esta larga curación de los quesos, ha permitido el mantenimiento del empleo de la leche cruda en los quesos de oveja, principalmente en la zona central (mesetas) y suroccidental (Extremadura).
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• Quesos de leche de mezcla: Salvo en aquellos quesos azules del norte de España en que existe una tradición de mezclar leches (leche del ganado), a nivel de las microempresas lácteas españolas no existe una gran tradición de la mezcla de leches, convirtiéndose en una práctica inusual y marginal, dedicada principalmente a quesos de media a larga curación, en la línea de los quesos de oveja. Se observa en aquellas queserías que elaboran con leche de oveja y, accidental o temporalmente, elaboran también pequeñas cantidades de quesos de mezcla. O bien en aquellas queserías de leche de vaca y de cabra que, cuando flojea el volumen de la leche de cabra (estacionalmente) elaboran partidas de leche mezclada con vaca.
En cuanto a la tecnología empleada, y teniendo en cuenta la importancia casi hegemónica de los quesos de media a larga curación en leche de oveja y una importante cantidad de estos quesos madurados en las otras leches (vaca y cabra), las técnicas de elaboración empleadas corresponden a las coagulaciones enzimáticas y a las pastas prensadas, tan típicas de nuestro acervo quesero. Pero lentamente se van introduciendo las técnicas de coagulaciones lácticas o mixtas y las pastas blandas, principalmente en las leches de cabra, y de vaca en menor medida, que corresponden a quesos de corte y formato modernos, muy solicitados en mercados modernos de origen urbano.
Respecto a las maduraciones de los quesos comercializados en España, el espectro abarca para todas las especies y
maduraciones, de forma que son importantes los quesos frescos, tiernos, semicurados, curados y añejos, presentando diferencias singulares según la especie animal que se trabaje. Así, predominan los quesos frescos y tiernos en las leches de vaca (tradicionales) y cabra( tradicionales y modernos); en cambio predominan casi totalmente los quesos semicurados a añejos en la leche de oveja (tradicionales) y, en menor medida, en los de mezcla.
Respecto a la comercialización de los productos elaborados, la venta a terceros tiene mucha mayor importancia sobre la venta
directa en las microempresas lácteas, esto reduce el margen de beneficio de la actividad empresarial pero por el contrario facilita el acceso al consumidor, al acercar las producciones repartidas por el territorio a los grandes mercados de las grandes ciudades.
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No obstante, existen reflexiones y paradojas en este apartado de la comercialización.
Cerca del 60% del tipo de venta que efectúan las microempresas lácteas son en venta directa, empleando bien repartidamente todos los sistemas de venta conocidos: en la propia quesería, en ferias y mercados, en autoventa o con distribución propia, en ámbitos locales o autonómicos. Sin embargo, solo venden con estos sistemas de venta directa apenas el 21% de su producción total. Un gran esfuerzo para un pequeño porcentaje de la producción.
Sin embargo, este porcentaje comporta la venta al mejor precio posible (venta directa en quesería o con márgenes superiores a los distribuidores) y un cobro rápido. En el caso de las microempresas más pequeñas (hasta 250.000 euros de facturación anual) este porcentaje es mucho mayor y posibilita la rentabilidad económica de la microempresa con un nivel de facturación tan ajustado.
En muchos casos, la venta directa de una gran parte de la producción a justiprecios adecuados directamente al consumidor final o a través de un solo canal de reventa (venta de proximidad: tiendas, restaurantes, casas rurales, etc.) es la única forma de dar rentabilidad a estas microempresas que trabajan con márgenes industriales más elevados debido a su exigua producción. Gracias a esta venta directa o de proximidad que permite vender su corta producción a precios más elevados respecto a los comunes del mercado, posibilita la viabilidad económica de estas microempresas lácteas más pequeñas, debido a que son producciones caras y minoritarias.
En cambio, la venta a terceros (distribuidores locales, autonómicos, nacionales, incluso exportadores) tiene un porcentaje menor de la producción, del orden del 41 % del total, sin embargo mueve hasta el 78,8 % de las toneladas producidas.
Es un factor muy importante que denota la dependencia de estas microempresas lácteas de los canales clásicos de distribución o de las agrupaciones de grandes supermercados. Esta dependencia comporta el no control de los precios a vender, en manos de estos canales de distribución, limitando el nivel de rentabilidad de estas microempresas lácteas, principalmente aquellas con una facturación anual cercana o por encima del medio millón de euros.
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De momento, las exportaciones aun no son un canal de comercialización muy desarrollado en las microempresas lácteas
españolas, siendo el número de empresas exportadoras muy bajo con respecto al total. Este es otro de los aspectos a desarrollar.
Finalmente, la venta por Internet tiene unos porcentajes muy pequeños (del orden del 5 al 7%) del total producido. Este es un apartado, junto a la exportación, a valorar y tener en cuenta de cara al futuro.
En este apartado de valoración de la comercialización de la producción quesera y de los tipos de mercados en que se asientan, vuelve a aparecer nítidamente la vinculación directa y estrecha de estas producciones de las microempresas con sus mercados más cercanos, tanto local (venta directa), comarcal y provincial (venta de proximidad) como autonómico (venta de proximidad y a terceros). Entre estos mercados cercanos se mueve hasta el 78,6% de la producción total de las microempresas, reservando un 21,4% a las ventas a terceros de fuera de la propia comunidad autónoma.
Concluyendo que estas ventas a terceros, sumando el ámbito autonómico y el de fuera de su CC.AA., tiene una importancia económica capital para la viabilidad de estas microempresas lácteas de tamaño mediano o grande, dentro de los márgenes citados de una microempresa (hasta 2 millones de € de facturación anual)
La parte final del trabajo realizado se centra en poner en conocimiento la percepción que tienen las microempresas lácteas con respecto a sus limitaciones y necesidades, obteniéndose valores de necesidad alto en aspectos tales como los económicos-
financieros, reglamentarios y normativos, higiénicos sanitarios y comercializadores. Esto pone de manifiesto la posibilidad de desarrollo y mejora de este sector, ya que el propio sector tiene en consideración dichas necesidades que no consigue articular para solucionar.
A través de los comentarios escritos de las encuestas realizadas plasmadas por las microempresas encuestadas en estos apartados de limitantes y necesidades, y a partir de los comentarios de los coordinadores que realizaron estas encuestas, se han recogido una serie de reflexiones que enmarcan los aspectos más importantes. A saber:
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• Técnicos y Tecnológicos:
No son los aspectos más importantes en cuanto a limitantes y necesidades. La mayoría de los queseros de estas microempresas han sabido formarse en paralelo a iniciar y desarrollar sus proyectos, o bien ya son segunda o tercera generación de queseros, sobre todo los de tipo tradicional.
A través de las CC.AA. y de las asociaciones locales o autonómicas de estos queseros han suplido con cursos de formación la ausencia de una Escuela de Lechería de ámbito estatal. Y la mayor parte de estos queseros son autodidactas o de formación sobrevenida.
Otro aspecto importante es que, desde los años 80 del siglo pasado, una buena parte de estos nuevos queseros y queserías se han constituido en los últimos 30 años ha sido a partir de jóvenes de origen urbano y con formación académica media o superior a los cuales les ha sido relativamente fácil adquirir unos conocimientos mínimos para el desarrollo de su actividad técnica y tecnológica.
En cambio sí que es un limitante la falta de una serie de técnicos queseros formados para las necesidades y ámbitos de
las microempresas lácteas que sean de fácil acceso y costo para dichas microempresas. Sería necesario el desarrollo y contratación de un servicio técnico, tecnológico, informativo y formativo para el ámbito de este pequeño sector lácteo.
• Equipamientos e Instalaciones:
Otro aspecto que no se considera un gran limitante y necesidad. Gracias al auge, impulso y desarrollo de centenares de microempresas lácteas por todo el territorio español, desde principios de los años 80 del siglo pasado, aquellas grandes empresas tecnológicas de equipamientos e instalaciones han ido adecuando sus ofertas y servicios a las necesidades de un ingente número de productores e instalaciones pequeños de nuevo cuño. Y, en paralelo, otras pequeñas empresas de producción (caldererías) y servicios (insumos, fermentos, etc.) se han ido creando y desarrollando para dar servicio a estas microempresas.
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El problema sigue residiendo en los pasos legales (legalización) de estas instalaciones a través de proyectos, permisos, trámites, limitantes legales por parte de Administraciones públicas, tanto locales como autonómicas, que lastran el desarrollo o mejora de estas instalaciones.
• Económico-Financieros:
Este sí que se considera un elemento importante en cuanto a las limitaciones del sector y una importante necesidad. Mientras han existido importantes ayudas a poner en marcha las instalaciones queseras (ayudas europeas, nacionales y autonómicas), han sido motores para poner en marcha nuevos proyectos e instalaciones. El problema reside en la actualidad, con una larga crisis económica, limitaciones de crédito con exigencias abusivas e intereses muy onerosos, que impiden las
mejoras o cambios en las instalaciones ya existentes, algunas obsoletas (años 80 y 90) y otras deterioradas por el paso del tiempo. No existe una política de créditos blandos para estas actividades.
También, en paralelo, la figura de los créditos de campaña (básicamente almacenaje de producción de forma estacional en las épocas de mayor producción láctea) o para financiar los stocks de producción, sobre todo en aquellos casos y quesos de larga curación (vaca, oveja y mezcla principalmente), en la línea de los que existen en otros países comunitarios, es una necesidad que se observa muy importante y que brilla por su ausencia.
• Reglamentarios y Normativos / Higiénico - Sanitario:
Son los aspectos más importantes y más valorados como limitantes de la actividad y como necesidades de solución,
directamente entrelazados entre sí con el apartado higiénico-sanitario.
En los últimos veinte años, a raíz de la entrada de España en la Unión Europea y la aplicación de la Reglamentación europea y su trasposición a la española, ha comportado un cambio radical en las normas de trabajo y funcionamiento en las microempresas lácteas. Unas a mejor y otras a peor. Paradójicamente, las normas a mejor (Criterios de flexibilidad, autocontrol por parte del
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productor, posibilidad de elaborar con leche cruda y menos de 60 días de curación) no se están aplicando en muchas CC.AA. y en otras de forma limitada y sesgada. Y las normas a peor (mayor exigencia sanitaria a la industria alimentaria en general y láctea en particular, trazabilidad extrema, etc.) se está queriendo aplicar con los mismos criterios y exigencias tanto para una gran empresa como para pequeños productores repartidos o aislados en el territorio, sin acceso a otra información ni posibilidad de negociación.
La consecuencia es de que las microempresas lácteas españolas están completamente ahogadas por unas exigencias
reglamentarias, normativas e higiénico-sanitarias que comportan una carga de trabajo y burocracia inabarcables y unos
costos en tiempo, dedicación y económicos, inasumibles para estas microempresas.
No existen directrices políticas, ni a nivel estatal ni a nivel autonómico, que ponga orden al galimatías reglamentario actualmente vigente y exigible a la actividad productiva y económica de las microempresas lácteas españolas y que facilite su autocontrol y exigencias higiénico-sanitarias.
El descontrol – en el sentido de actuaciones arbitrarias, caóticas y en algunos casos abusivas - de las inspecciones sanitarias y sus exigencias reglamentarias, así como la farragosa presentación y seguimiento de exigencias burocráticas de todo tipo, anulando la capacidad y autonomía de autocontrol y auto responsabilidad de los propios productores, ha convertido la actividad quesera en una labor cada vez más costosa y difícil de desarrollar “al amparo de la ley”.
• Socio-Laborales:
Paradójicamente, la realidad de la ubicación de las microempresas lácteas españolas en territorios rurales con un fuerte despoblamiento y con un nivel de paro menor a la media, salvo en aquellas CC.AA. del sur español, facilita que no hayan
demasiados problemas en cuanto a los aspectos socio-laborales.Es relativamente fácil conseguir personal trabajador y más o menos cualificado, así como el tipo de relación laboral establecida.
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Al contrario, gracias al desarrollo de estas microempresas lácteas en territorios pobres y periféricos, muy cercanas al sector primario ganadero, productor de leche, ha actuado como un tampón en el deterioro y abandono rural debido a su cercanía y conocimiento de las personas en el ambiente rural donde se desarrolla toda la actividad económica, tanto al producción de leche como materia prima como su transformación en quesos y derivados lácteos.
• Formativos:
No es un limitante muy importante. No obstante, se constata un déficit de formación y traspaso técnico y tecnológico con
y entre los productores de microempresas lácteas, ampliado cada vez más por la complejidad de las exigencias reglamentarias e higiénico-sanitarias y burocráticas, así como en la gestión y administración de las mismas.
Este déficit cada vez es más acusado en aspectos derivados de temas de gestión y administración (burocracia, trazabilidad, contabilidad, etc.) y, en menor medida, en aspectos técnicos y tecnológicos.
• Comercializadores:
Es uno de los aspectos más importantes en cuanto a los limitantes y necesidades constatados en esta radiografía del
sector de las microempresas lácteas españolas.
Si la realidad de la producción quesera española se ha mantenido estable y fiel principalmente a unas producciones de corte tradicional, la evolución de la demanda principalmente urbana y de nuevos nichos de consumidores ha descolocado el horizonte de estos pequeños productores queseros. Asimismo, la hegemonía creciente de las grandes cadenas de distribución (distribuidores) o de venta (cadenas de supermercados) ha comportado que los productores deban estar adaptándose continuamente a nuevas demandas y exigencias rápidamente cambiables para las cuales no tienen recursos de flexibilidad empresarial. Siempre, con excepciones.
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En otro orden, la ubicación de la mayoría de estas microempresas en zonas periféricas o montañosas poco pobladas, comporta que la producción deba acercarse al consumidor final, que generalmente es urbano y alejado de las áreas de producción. De hecho, una buena parte de ese porcentaje de venta directa (quesería, ferias y mercados, distribución propia, etc.) se realiza a través de la venta por turismo interior (tiendas locales o comarcales, y oferta turística – casas y hoteles rurales- o de restauración cercanas a los centros de producción) o a través del acercamiento a las poblaciones urbanas vecinas.
Por ello, la asignatura pendiente de estas microempresas es buscar o crear los canales de distribución y venta que enlacen directamente con el gran consumo urbano.
Pero las pequeñas dimensiones de la producción (facturaciones por debajo de los 250.000 € anuales) comporta a su vez unos productos lácteos de mayor costo (costos de producción más elevados por economía de escala) y de volúmenes poco elevados para las demandas de según qué tipo de distribuidor o cadena de establecimientos.
Es una pescadilla que se muerde la cola y, por tanto, uno de los problemas recurrentes. Ya no se trata de elaborar bien, con
calidad y seguridad y a un precio competitivo, más o menos, sino de tener acceso a los mercados de distribución de una
forma justa, equitativa y directa.
Por ello en las valoraciones de limitantes y necesidades de este sector en cuanto a la comercialización de los productos, aparece como la más elevada, justo a continuación de los aspectos relacionados con la reglamentación y las normativas a cumplir y con la implantación de medidas higiénico-sanitarias.
Una problemática que afecta en toda su extensión a cualquier nivel de microempresa láctea. Tanto las más diminutas como las de mayor dimensión, aunque por diferentes criterios o problemática.
En resumen, a través de estas 415 encuestas realizadas entre microempresas lácteas de todo el país, se ha constatado una realidad de producción en muy pequeña escala (facturaciones de 250.000 € anuales; medias de 325.000 € anuales), que afectan
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en gran número a empresas de estructura personal/familiar o de pequeñas sociedades limitadas constituidas por escasas personas, ubicadas en territorios periféricos o montañosos bien despoblados, con una actividad muy artesanal y manual y con una relación íntima y estrecha con el sector primario ganadero productor de leche, que elaboran principalmente quesos de corte tradicional, tanto frescos y tiernos como curados o viejos, en función de la cercanía o viabilidad de acceder a mercados urbanos poblados (consumidores).
Aunque, por otro lado, conviven y coexisten con otro nivel de microempresas de facturaciones entre medio a dos millones de € anuales que se comportan con estructuras más empresariales y con mayor dinamismo comercial (venta a terceros, exportación) pero que no tienen suficiente escala para acceder a grandes mercados (distribuidores, cadenas de supermercados, etc.) y cuyos costos de producción (mayor número de asalariados, grandes vigencias burocráticas y normativas) actúan como lastre a la hora de posicionarse en el mercado.
Sin embargo, entre ambos extremos y dentro del concepto de microempresas, estamos hablando de una realidad muy
importante, activa y dinámica en las zonas más pobres y despobladas de nuestro país con una facturación estimada de
325 millones de € anuales.
Una realidad económica que podría crecer de forma significativa, con gran impacto en zonas agrarias desfavorecidas, si se
desarrollaran una serie de medidas y políticas adecuadas para dar visibilidad y apoyo a su desarrollo, de esta parte del sector lácteo español que ha pasado desapercibido para las Administraciones públicas y para el gran consumo en general debido a su atomización y a su falta de interlocución y representatividad.
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2.8 RECOMENDACIONES:
1.- Constitución de una mesa o foro de diálogo y trabajo con las Administraciones públicas afectadas (Agricultura y Sanidad) para el desarrollo de Criterios y Medidas de Flexibilidad, tanto en aspectos reglamentarios, normativos e higiénico-sanitarios, que faciliten la actividad profesional de estas microempresas, desarrollando el concepto aceptado de autocontrol y auto responsabilidad de los elaboradores y evitando tutelas extremas y abusivas.
Estos Criterios de Flexibilidad podrían plasmarse en una Guía de Prácticas Correctas y de Higiene que unifiquen a nivel del Estado, los criterios aplicables de las Reglamentaciones y Normativas existentes y vigentes, pero introduciendo todos aquellos factores de flexibilidad que faciliten la actividad económica y empresarial de las microempresas lácteas, tal como se admite en las propias reglamentaciones y disposiciones tanto europeas como nacionales y que se aplican ya en otros países de la UE.
Mientras no se ponga en marcha dicha mesa de diálogo y trabajo y hasta no llegar a acuerdos definitivos sobre los Criterios de Flexibilidad, deberían existir directrices de las Administraciones públicas pertinentes con tal de ayudar al sector afectado en la interpretación y aplicación de la legislación vigente de forma más llevadera y suave.
2.- Constitución de una mesa de diálogo y trabajo con las Administraciones públicas afectadas (Agricultura y Sanidad) para analizar y evaluar conjuntamente el Decreto de la Letra Q y de los Contratos Lecheros, en un momento en que la tendencia en Europa es la liberación de producción (desaparición de cuotas lácteas) y de la actividad económica entre los agentes económicos, con menor intervencionismo de las Administraciones.
Derivado de esta mesa de trabajo, debería existir la reflexión de la representatividad y funciones que deben desarrollar la Interprofesional Lechera, los Centros de Control Lechero y otros centros de decisión o entidades representativas de carácter público o público-privado en cuanto a los segmentos más pequeños del sector lechero.
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3.- Constitución de una mesa de diálogo y trabajo con las Administraciones públicas afectadas (Agricultura, Economía, Comercio, Turismo y Consumo) para la potenciación del conocimiento y del consumo de los quesos y derivados lácteos producidos por este microsector lácteo tan importante a través de la organización de ferias, mercados, eventos gastronómicos para el público generalista urbano y a través de la potenciación del turismo de interior en zonas desfavorecidas.
4.- Constitución de una mesa de diálogo, reflexión y trabajo convocada por el Magrama, con los centros distribuidores y de venta importantes de nuestro país con tal de vehicular y facilitar la posibilidad del acceso de los quesos y derivados lácteos de estas microempresas a los grandes centros de venta urbanos
5.- Constitución de una mesa de diálogo y trabajo con las Administraciones públicas afectadas (Agricultura y Educación) para la evaluación y desarrollo de las medidas adecuadas en los aspectos formativos (titulaciones, aspectos formativos, técnicos y tecnológicos, asesorías y reciclados profesionales, etc.) e informativos (facilidad de acceso de la información en red en zonas rurales para estas u otras actividades económicas agrarias y agroalimentarias, etc.) para las microempresas lácteas y los sectores primarios agroganaderos productores de leche.
6.- Constitución de una mesa de diálogo y trabajo con las Administraciones públicas afectadas (Agricultura, Economía y Hacienda) para la toma de medidas y actuaciones que faciliten la actividad económica de este microsector agrario ubicado en zonas particularmente sensibles: créditos blandos; créditos de campaña; créditos para equipamientos e instalaciones, nuevos o remodelados; devolución de IVA; etc.
7.- Constitución de una mesa de diálogo y trabajo con las Administraciones públicas afectadas (Agricultura, Trabajo, Seguridad Social) para la facilitación de la contratación y cotización del personal laboral y empresarial (Autónomos, C.B., etc.) en este sector que trabaja con unos márgenes económicos tan exiguos.
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8.- Finalmente, y debido a la dificultad de la interlocución y representatividad de este sector tan atomizado y minúsculo a nivel estatal, pero a su vez tan importante para el asentamiento y desarrollo rural en zonas desfavorecidas, debería existir algún tipo de acuerdo o convenio entre el Magrama y las entidades representativas del sector (concretamente con PEQUES).
Este convenio debería definir y conseguir ayudas económicas públicas, directas o indirectas, que posibiliten las labores de interlocución e intercambio de información tanto con la propia Administración pública como con las propias microempresas lácteas asociadas, y que den continuidad en el tiempo a esta colaboración concreta y que faciliten las RECOMENDACIONES propuestas que comportarán tiempo, dedicación, trabajo y desplazamientos para el propio sector, tan escaso de recursos.
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3 INFORMES PARCIALES POR AUTONOMIAS
3.1 ANDALUCIA
Para el desarrollo de los trabajos en la comunidad autónoma andaluza se ha contado con la colaboración entidades del territorio como se detalla a continuación. Dichas entidades han sido nexo de unión entre las diferentes industrias lácteas, permitiendo obtener los datos analizados a lo largo de este apartado.
� Asociación Pro-Denominación de Origen Quesos de Málaga.
La Asociación Quesos de Málaga fue creada en 2005, actualmente cuenta con 18 queserías socios, su objetivo principal es dar a conocer el valor del Queso de Málaga y potenciar su calidad.
� Asociación de Queseros de Andalucía.
QUESANDALUZ, Asociación de Queseros de Andalucía, entidad sin ánimo de lucro fundada en 2007 aglutina a la mayor parte del sector quesero Andaluz, y actualmente cuenta con más de una treintena de asociados, y entre sus objetivos cuenta con la promoción del patrimonio quesero Andaluz, la interlocución con la administración pública.
� GDR Valle del Guadalhorce.
El GDR Valle del Guadalhorce es una entidad sin ánimo de lucro que, si bien tiene parte de su razón de ser en la gestión y ejecución de los programas de ayudas al desarrollo rural en el Valle del Guadalhorce, tiene en la dinamización y en la apuesta por el desarrollo sostenible su verdadera esencia. Por ello, la dinamización económica, la dinamización social y cultural, la sensibilización ambiental, la transparencia informativa y la cooperación, son los principales ejes de trabajo de una
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entidad que se ha convertido en sus 13 años de andadura en un referente a nivel comarcal como entidad que aglutina la idiosincrasia de nuestra comarca.
3.1.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – ANDALUCIA -
Gráfico 24.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas por Provincias en Andalucía
La figura más común adoptada por las microempresas lácteas encuestadas es la de CIF-Autónomo con un total de 12 industrias, seguida de S.L. con 9. Presta especial importancia el volumen facturado por dichas empresas debido a su atomicidad y localización, como ha quedado reflejado en el grafico anterior.
1 1 12
1 1 1 11 1 1
6
1 1 1 1 1 1 11 1
de
0 a
10
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€ de
1 a
1,5
m
illo
nes
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
med
io a
1
mill
ón
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
de
0 a
10
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
de
med
io a
1
mill
ón
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
0 a
10
0.0
00
€
CIF-Autónomo Cooperativa S.A. S.C.L. S.L. S.L.U. Otras
Tipología Fiscal e las Microempresas Lácteas por Provincias
Cádiz Córdoba Granada Huelva Jaén Málaga Sevilla
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
43
Gráfico 25. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Andalucía
En el Grafico anterior se representan en %, la tipología de empresas encuestadas en España.
Poseen especialmente importancia la figura de CIF-Autónomo y S.L. frente a las demás figuras existentes, hecho que pone de manifiesto la dimensión de dichas industrias lácteas.
Gráfico 26. Nº Microempresas en Andalucía
C.B.0%
CIF-Autónomo44%
Cooperativa7%
Otras4%
S.A.4%
S.A.T.0%
S.C.L.4%
S.L.33%
S.L.U.4%
Tipología de las Microempresas Lácteas en Andalucía
33
12
2 1 1 1
9
1
Nº de Microempresas Lácteas en Andalucía
Nº Cooperativistas Nº Empresas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
44
Gráfico 27. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Andalucía
Tal y como se refleja en la Grafico anterior, a partir del año 2.000 en Andalucía se produce un incremento del número de microempresas lácteas, siendo la forma jurídica de mayor peso especifico la de CIF-Autónomo entre los encuestados con un total de 8 empresas constituidas bajo esta forma jurídica.
1 1 1 1
2 2
1 1
2
1
1
1
1 11
1
1 1
2
1
1 1
1
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,51
98
7
19
88
19
91
19
92
19
94
19
96
19
97
19
98
19
99
20
00
20
02
20
04
20
05
20
07
20
11
20
12
20
13
Típologia de Empresa Según Año de Creación en Andalucía
CIF-Autónomo Cooperativa Otras S.A. S.C.L. S.L. S.L.U.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
45
Gráfico 28. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Andaluza
En el Gráfico 28. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Andaluzase representa el número de asalariados según su sexo y rango de facturación de la microempresa para la que prestan servicio. Analizando el mismo, es evidente que la mujer tiene un alto peso sobre el empleo generado en este sector, no poniéndose de manifiesto discriminación en cuanto al número de empleos generados frente al empleo masculino. Además es especialmente significativo, como el número de empleados no aumenta de forma lineal con el volumen de facturación de la microempresa. Hecho que pone de manifiesto la importancia como motor de empleo en zonas rurales de la microempresa láctea frente a la gran industria láctea, con mucho menos capacidad de generar empleo.
21
45
21
2 24
9
4
9
35
13
21
2 2 2
7
21
4
1 12
1
98
4
1
7
1 1 12
1
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
de
med
io a
1 m
illó
n
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
0 a
10
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
med
io a
1 m
illó
n
€
de
0 a
10
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
de
med
io a
1 m
illó
n
€
de
0 a
10
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
de
med
io a
1 m
illó
n
€
de
0 a
10
0.0
00
€
de
1 a
1,5
mill
on
es
€
Cádiz Córdoba Granada Huelva Jaén Málaga Sevilla
Típologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea en Andalucía
Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer
Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
46
3.1.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - ANDALUCIA-
Gráfico 29. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en España.
En la gráfica anterior se representa el Número de asalariados totales generados por la microempresa láctea Andaluza diferenciando en ella por sexo y si son asalariados a tiempo completo o parciales. Podemos observar que entre las microempreas encuestadas y que han contestado a esta cuestión el número de empleos registrados supera los 120 empleos totales.
75 5
24
25
56
1
6 7 7
2 2
22
8
14
1
Cád
iz
Có
rdo
ba
Gra
nad
a
Hu
elva
Jaén
Mál
aga
Sevi
lla
Típologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea en Andalucía
Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer
Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
47
3.1.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – ANDALUCIA -
Gráfico 30. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Andalucía
Andalucía es la primera comunidad productora de leche de cabra, contando para ello con diferentes razas autóctonas y por consiguiente es de esperar que esta sea la principal materia prima empleada para la producción de quesos.
Tal y como se refleja en el Gráfico 30. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresaspodemos observar y se apuntaba con anterioridad, la leche de cabra es la que mayor presencia tiene en Andalucía, seguida de la de Vaca y oveja.
Además podemos advertir que el mayor número de ganaderías vinculadas a las microempresas lácteas se produce cuando estas están constituidas como S.L., seguidas de cooperativas y CIF-Autónomo.
Estos valores anteriormente comentados, evidencian la realidad de la microempresa láctea, donde es muy frecuente que exista un vinculo directo con el ganadero que aporta la leche y la producción quesera, siendo muy bajo y directo en vinculo microempresa láctea ganadería productora de leche.
2 312
31
1 18
99
22 1
Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Andalucía
Nº Ganaderos Vaca Nº Ganaderos Cabra Nº Ganaderos Oveja
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Gráfico 31. Ámbito de Compra de Leche para Transformación
En el Gráfico 31. Ámbito de Compra de analiza el ámbito de compra de la leche incidiendo nuevamente en la localización cercana a la microempresa láctea transformadora, el origen de la leche es local o comarcal.
2
30
45
1
Autonómica Comarcal
Nº Ganaderias y Distribución en Andalucía
Nº Proveedores Vaca Nº Proveedores Cabra
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías
Leche para Transformación en Andalucía
Ámbito de Compra de Leche para Transformación se analiza el ámbito de compra de la leche incidiendo nuevamente en la
áctea transformadora, el origen de
El grafico Grafico anteriorde leche transformada al año en andalucia.
Gráfico 32. Volumen Transformado por Especie
3
79
Local
Nº Ganaderias y Distribución en Andalucía
Nº Proveedores Cabra Nº Proveedores Oveja
352.000
7.383.000
460.000 540.000
Volumen de Leche Total Transformado en Andalucía
Vaca Anual Cabra Anual
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
de Pequeñas Queserías –PEQUES-
48
Grafico anterior, se refleja la cantidad total de leche transformada al año en andalucia.
. Volumen Transformado por Especie en Andalucía
352.000
7.383.000
460.000 540.000
Total
Volumen de Leche Total Transformado en Andalucía
Cabra Anual Oveja Anual Mezcla Anual
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
49
El Gráfico 33. Tipología de los Contratos Lecheros, representa la tipología de contratos o relaciones comerciales establecidas con los proveedores de leche a la microempresa láctea.
Gráfico 33. Tipología de los Contratos Lecheros en Andalucía
Bajo las siglas C.G se representan los contratos con ganaderos, C.R. representan los centros de recogida y estos además pueden combinarse entre sí.
En el caso de Andalucía tiene especial importancia sobre las microempresas participantes del estudio la leche propia y los contratos con ganaderos tanto en la leche de cabra, vaca y oveja.
Es poco probable debido a la abundancia de ganaderías caprinas y ovinas la compra de leche a centros de recogida siendo lo más común establecer vínculos directos con los ganaderos.
3
2 2
1
7
9
1
C.G.+ L.propia C.R.+ L.propia Centro recogida Contrato con ganadero
Leche propia
Tipología de Contratos Lácteos en Andalucía
Nº Contratos Vaca Nº Contratos Cabra Nº Contratos Oveja Nº Contratos Bufala
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
50
3.1.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – ANDALUCIA-
TRATAMIENTO DE LA LECHE. – ANDALUCIA -
Gráfico 34. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en
Andalucía
En andalucia se transforma leche de vaca, cabra y oveja o mezcla de las mismas. Tras encuestar las diferentes industrias lacteas, se obtienen los siguientes valores promedios de tratamientos termicos representados en el Gráfico 34.
Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas
- Leche de vaca, se transfora en su totalidad como pasterizada en las dos industrias lacteas encuestadas.
- Leche de Cabra, esta se transforma pasterizada en 24 de las industrias lacteas encuestadas, y transforman leche cruda en 16 queserias.
- Leche de oveja, se trabaja tando pasterizada como cruda en las queserias participantes en el estudio.
- Mezcla de Leches, existen dos queserias que trabajan con leche cruda y pasterizada.
- En las queserias encuestadas en Andalucia no se realiza desnatado de leche.
2
16
24
1 1 1 1 0
5
10
15
20
25
Valores Promedio del Origen y Tratamiento de la Leche en Andalucía
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
51
RECETAS Y COAGULACION. – ANDALUCIA -
Gráfico 35. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Andalucía
En Andalucía se han obtenido los siguientes resultados a la pregunta de si se elaboran recetas tradicionales, innovadoras o ecológica:
- Recetas tradicionales de Vaca, solo se realiza en una quería. - Receta innovadoras de vaca y/o ecológicas, no se realizan en ninguna
quesería. - Recetas tradicionales de cabra, se elaboran en un total de seis
queserías. - Recetas innovadoras aplicadas a la transformación de leche de cabra, se
realizan en una quesería.
- Productos ecológicos se fabrican en dos queserías.
El tipo de coagulacion predominante en andalucía es la coagulación enzimática. Esta se realiza en 27 de las queserias encuestadas frente a las 5 queserias donde se realiza coagulacion lactica.
Gráfico 36. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en
1
6
12
1 1
Total
Nº De Queserías Según sus Recetas en Andalucía
Tradicionales Vaca Innovadoras Vaca Ecologicas Vaca Tradicionales Cabra
Innovadoras Cabra Ecológicas Cabra Tradicionales Oveja Innovadoras Oveja
Ecologicas Oveja Innovadoras Mezcla Tradicionales Mezcla Ecologicas Mezcla
27
5
05
1015202530
Total
Valores Promedio Según el Tipo Coagulación en Andalucía
Enzimatica Lácticas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
52
Andalucía
MOLDEADO-PRENSADO. – ANDALUCIA -
Gráfico 37. Técnica de Prensado en Andalucía
En el Gráfico 37. Técnica de Prensado se representa gráficamente el número de queserías encuestadas que elaboran pastas prensadas y las que elaboran pastas blandas.
Como puede observarse en Andalucía la técnica predominante es el prensado de las pastas, con un total de 27 queserías que manifiestan utilizar esta técnica, frente a solo 4 que manifiestan usar la técnica de prensado de pastas blandas o auto desuerado en alguno de sus quesos.
4
27
Total
Queserias en Función del Prensado en Andalucía
Pastas Blandas Pastas Prensadas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
53
MADURACION. QUESO DE VACA. – ANDALUCIA -
Gráfico 38. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Andalucía
EL valor promedio de maduración para el queso de vaca elaborado en Andalucía en función al grado de su maduración es:
• Se comercializa como Queso fresco el 80 % del queso de vaca elaborado.
• El Queso Tierno tiene un valor promedio del 10 %.
• El Queso Curado de vaca se comercializa como tal en un valor promedio del 55 %.
No hay queserías participantes en el estudio que comercialice quesos semicurados, añejos o azules.
80
10
55
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Vaca en Andalucía
Queso Fresco de Vaca Queso Tierno Vaca
Queso Curado Vaca Queso Añejo Vaca
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
54
MADURACION. QUESO DE CABRA. – ANDALUCIA -
Gráfico 39. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Andalucía
EL valor promedio del queso de cabra elaborado en Andalucía y comercializado según las encuestas realizadas se comercializa como queso fresco en un 62 %, tierno en un 20 %, semicurado en un 25 % y Curado en un 38 %. No aparecen queserías encuestadas que manifiesten comercializar quesos añejos ni azules.
62
20 25
38
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Cabra en Andalucía
Queso Fresco Cabra Queso Tierno Cabra Queso Semi Cabra
Queso Curado Cabra Queso Añejo Cabra
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
55
MADURACION. QUESO DE OVEJA. – ANDALUCIA -
Gráfico 40. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Andalucía
El queso de oveja como se ha podido analizar anteriormente no es uno de los que mayor importancia tengan en Andalucía.
Las elaboraciones realizadas en Andalucía en las microempresas lácteas se comercializan como queso madurado, siendo la maduración de mayor importancia el semicurado seguido del curado. Los valores medios de ambas se encuentran en torno al 65 % de valor promedio para quesos semicurados de oveja y 35 % para los curados.
No existen queserías encuestadas que comercialicen estos productos como frescos, tiernos ni añejos.
65
35
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Oveja en Andalucía
Queso Fresco Oveja Queso Tierno Oveja Queso Semi Oveja
Queso Curado Oveja Queso Añejo Oveja
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
56
MADURACION. QUESO MEZCLA DE LECHES. – ANDALUCIA -
Gráfico 41. Distribución en % de las Maduraciones en Leche Mezcla.
Los quesos elaborados con mezclas de leches pueden ser elaborados con mezclas de cualquier tipo de leche y en diferentes proporciones.
En este sentido, las microempresas lácteas encuestadas ofrecen datos de los valores elaborados bajo la denominación de queso mezcla, siendo el valor promedio de los quesos frescos del 20 %, 35 % para los Tiernos, 33% para los semicurados, 28 % para los curados y 15 % para añejos.
20
35 33
28
15
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Mezcla en Andalucía
Queso Fresco Mezcla Queso Tierno Mezcla
Queso Semicurado Mezcla Queso Curado Mezcla
Queso Añejo Mezcla
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
57
3.1.5 COMERCIALIZACION. – ANDALUCIA -
TIPOS DE VENTAS. – ANDALUCIA -
Gráfico 42. Tipificación de la Venta de quesos en Andalucía
El valor promedio obtenido en las encuestas realizadas para la venta directa es del 77 % y para las ventas a terceros un 44 %. Esto supone un total de y un total de 944 Tn en venta directa y 371 Tn en venta a terceros.
Tiene especial importancia el valor de la venta directa sobre la venta a terceros en las queserías encuestadas en Andalucía.
Gráfico 43. Tipología de las Ventas en Andalucía
35
23
51
38
3
Total
Caracterización de la Venta Directa en Andalucía
En Quesería Ferias y Mercados
Distribución Propia Autoventa
Internet
944
371
Total
Distribución de las Ventas en Tn en Andalucía
Venta Directa (Tn) Venta a Terceros (Tn)
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
58
Gráfico 44. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Andalucía
En el Gráfico 44. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa, se observa la distribución de la venta directa , jugando un papel muy importante la distribución propia 51 %, seguida de la autoventa 38 %, venta en la propia quesería 35 %, ferias y Mercados con un 23 % del valor promedio y por ultimo internet con un 3%.
35
23
51
38
3
Total
Caracterización de la Venta Directa en Andalucía (%)
En Quesería Ferias y Mercados Distribución Propia Autoventa Internet
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
59
MERCADOS. – ANDALUCIA -
Gráfico 45. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Andalucía
Los mercados a los que se dirigen dichas ventas son; el mercado comarcar con un valor del 35 % del valor promedio, seguido del provincial, local, autonómico y por último el nacional.
Así pues podemos caracterizar la zona de venta del producto elaborado en estas microempresas lácteas en su radio más cercano, vendiéndose casi la totalidad de los productos fabricados en un radio provincial.
29
35 33
26
18
Total
Promedio de las Ventas de las Microempresas Lácteas en Andalucía (%)
Mercado Local Mercado Comarcal Mercado Provincial Mercado Autonomico Mercado Nacional
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
60
Gráfico 46. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Andalucía
En Andalucía tal y como podemos ver en el Gráfico 46. .Número de Empresas
Exportadoras y Destino de las Exportaciones, el número de empresas participantes en el estudio que exporten producto a otros mercados es muy bajo, siendo esta una vía de comercialización de producto aun por desarrollar.
2
Total
Nº de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Andalucía
Europa Asia Africa Oceania America
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
61
3.1.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – ANDALUCIA -
LIMITACIONES. – ANDALUCIA -
Gráfico 47. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Andalucía
El sector de la microempresa láctea es un sector en potencial desarrollo. Valorando los factores representados en el Gráfico 47.
Valores Promedio de las Limitaciones de la
Microempresa Láctea, y siendo estos valorados del 0 (mínima importancia) al 5 (máxima importancia), podemos obtener los siguientes resultados:
Los aspectos técnicos y tecnológicos, equipamientos e instalaciones económicas y financieras, laborales y comercializadoras se encuentran por debajo del umbral de 2,5 valores de importancia media alta, aunque están muy cerca de los mismos. En el caso de los aspectos reglamentarios y normativos, así como higiénicos sanitarios, la importancia dada por los encuestados en Andalucía es máxima.
2,1 2,0
2,6
3,3
2,9
1,3
1,8 1,7
Total
Valores Promedios de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Andalucía
Técnicos y tecnológicos Equipamientos e instalaciones
Económico-financieros Reglamentarios y normativos
Higiénico-sanitarias Socio-laborales
Formativos Comercializadores
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
62
NECESIDADES. – ANDALUCIA -
Gráfico 48. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Andalucía
Siguiendo la misma configuración de valores asignados a los diferentes aspectos preguntados en la encuesta, se consideran necesidades de importancia bajas las referente a aspectos socio laborales, formativos y comercializadoras.
Por el contrario son altas o muy altas las referentes a aspectos técnicos sanitarios, equipamiento e instalaciones, económico financieras, reglamentarios y normativos.
Las necesidades de mayor importancia en la microempresa láctea andaluza son las referentes a aspectos reglamentarios y normativos.
2,1 2,1 2,4
2,7
3,2
2,0 2,2
2,7
Total
Valores Promedios de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Andalucía
Técnicos y tecnológicos Equipamientos e instalaciones
Económico-financieros Reglamentarios y normativos
Higiénico-sanitarias Socio-laborales
Formativos Comercializadores
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
63
3.2 ARAGÓN
En Aragón, la recogida de datos ha contado con una entidad colaboradora, las encuestas han sido realizadas con la colaboración de Slow Food Aragon.
Fundada por Carlo Petrini en 1986, Slow Food se convirtió en 1989 en una asociación internacional. Actualmente cuenta con más de 100.000 socios y está presente en 160 países, con sedes nacionales en Italia, Alemania, Suiza, Estados Unidos, Japón, Reino Unido y Holanda.
Slow Food supone dar la debida importancia al placer vinculado al alimento, aprendiendo a disfrutar de la diversidad de las recetas y de los sabores, a reconocer la variedad de los lugares de producción y a identificar los artificios, a respetar el ritmo de las estaciones y del convite.
La receta puesta a punto por Carlo Petrini y sus colaboradores propone conjugar el placer y la reivindicación del derecho al disfrute por parte de todos, con un nuevo sentido de responsabilidad: una actitud que Slow Food ha llamado eco-gastronomía, capaz de unir el respeto y el estudio de la cultura enogastronómica con el apoyo a cuantos en el mundo se ocupan de defender la biodiversidad agroalimentaria
Slow Food Aragon representa la unión de los Convivia de Slow Food en Aragón. Slow Food es una asociación ecogastronómica sin ánimo de lucro que apuesta por la diversidad de recetas y sabores, conjugando placer, defensa de la cultura local enogastronómica y responsabilidad.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
64
3.2.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – ARAGON -
Gráfico 49.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas por Provincias en Aragón.
La figura más común adoptada por las microempresas lácteas encuestadas es la de S.L. con un total de 8 industrias, seguida de CIF-Autónomo con 3.
1
2 2
1
2
11 1 1 1 1
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
0 a
10
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
de
0 a
10
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
med
io a
1 m
illó
n €
de
10
0 a
25
0.0
00
€
C.B. CIF-Autónomo S.A.T. S.L. Otras
Tipología Fiscal e las Microempresas Lácteas por Provincias en Aragón
Huesca Teruel Zaragoza
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
65
Gráfico 50. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas Aragón
Poseen especialmente importancia la figura de CIF-Autónomo y S.L. frente a las demás figuras existentes, hecho que pone de manifiesto la dimensión de dichas industrias lácteas.
Gráfico 51. Nº Microempresas de Aragón
C.B.7%
CIF-Autónomo22%
Cooperativa0%Otras
7%
S.A.0%
S.A.T.7%
S.C.L.0%
S.L.57%
S.L.U.0%
Tipología de las Microempresas Lácteas
0 0 0 0 0
1
3
1 1
8
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Nº de Microempresas Lácteas
Nº Cooperativistas Nº Empresas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
66
Gráfico 52. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Aragón
Tal y como se refleja en el grafico anterior las microempresas lácteas que han contestado a esta pregunta tienen origen cercano a los años noventa, siendo también especialmente importante el desarrollo a partir del 2000.
1 1 11
1
1
1
1 1 1
2
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
19
88
19
92
19
94
20
00
20
02
20
03
20
04
20
06
20
07
Típologia de Empresa Según Año de Creación
C.B. CIF-Autónomo Otras S.A.T. S.L.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
67
Gráfico 53. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Aragonesa
En el gráfico anterior se representa el número de asalariados según su sexo y rango de facturación de la microempresa para la que prestan servicio. Analizando el mismo, es evidente que la mujer tiene un alto peso sobre el empleo generado en este sector, no poniéndose de manifiesto discriminación en cuanto al número de empleos generados frente al empleo masculino.
2
1
3
1
2 2
3 3
2 2
1
2
1
2
1
de
0 a
10
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
de
med
io a
1 m
illó
n
€
de
0 a
10
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
Huesca Teruel Zaragoza
Típologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea
Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer
Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
68
3.2.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA -ARAGÓN-
Gráfico 54. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Aragón.
En la gráfica anterior se representa el Número de asalariados totales generados por la microempresa láctea en Aragón diferenciando en ella por sexo y si son asalariados a tiempo completo o a tiempo parcial. Podemos observar que entre las microempreas encuestadas y que han contestado a esta cuestión el número de empleos registrados supera 28 empleos totales generados.
3
6
2
3 3
2
5
3
1
Hu
esca
Teru
el
Zara
goza
Típologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea
Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer
Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
69
3.2.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – ARAGON -
Gráfico 55. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas Aragonesas
Tal y como se refleja en el gráfico anterior, podemos observar que la leche de oveja es la que mayor número de ganaderos producen, seguida de la de Cabra y Vaca.
1 1 1
2
3
2 2
1
8
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
C.B. CIF-Autónomo Otras S.A.T. S.L.
Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas
Nº Ganaderos Vaca Nº Ganaderos Cabra Nº Ganaderos Oveja
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Gráfico 56. Ámbito de Compra de Leche para Transformación
En el gráfico anterior se analiza el ámbito de compra de la leche incidiendo nuevamente en la localización cercana a la microempresa láctea transformadora, el origen de la leche es local o comarcal.
1
2
1
1
Autonómica Comarcal
Nº Ganaderias y Distribución
Nº Proveedores Vaca Nº Proveedores Cabra
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías
. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Aragón
se analiza el ámbito de compra de la leche incidiendo nuevamente en la localización cercana a la microempresa
origen de la leche es local o comarcal.
El grafico gráfico anterior, refleja la cantidad total de leche transformada al año en
Gráfico 57. Volumen (l) Transformado por Especie
2
Local
Nº Ganaderias y Distribución
Nº Proveedores Cabra Nº Proveedores Oveja
175.000
220.000
1.270.000
Total
Volumen de Leche Total Transformado (l)
Vaca Anual
Oveja Anual
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
de Pequeñas Queserías –PEQUES-
70
, refleja la cantidad total de leche transformada al año en Aragón en litros.
Transformado por Especie en Aragón.
175.000
220.000
1.270.000
Volumen de Leche Total Transformado (l)
Cabra Anual
Mezcla Anual
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
71
El gráfico, representa la tipología de contratos o relaciones comerciales establecidas con los proveedores de leche a la microempresa láctea.
Gráfico 58. Tipología de los Contratos Lecheros en Aragón
Bajo las siglas C.G se representan los contratos con ganaderos.
En el caso de Aragón tiene especial importancia sobre las microempresas participantes del estudio la leche propia y los contratos con ganaderos tanto en la leche de cabra y oveja.
1 1 1 11 1
C.G.+ L.propia Contrato con ganadero
Leche propia Otras
Tipología de Contratos Lácteos
Nº Contratos Vaca Nº Contratos Cabra
Nº Contratos Oveja Nº Contratos Bufala
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
72
3.2.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – ARAGON -
TRATAMIENTO DE LA LECHE. – ARAGON-
Gráfico 59. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en
Aragón
En las microempresas encuestadas de Aragón se transforma leche de vaca, cabra y oveja. Tras encuestar las diferentes industrias lacteas, se obtiene el Número de industrias que estan transformando y que tratamiento le dan a la leche transformada.
- Leche de vaca, se transfora en dos industrias lacteas cruda y en una de ellas pasterizada. Se realiza desnatado en una industria lactea.
- Leche de Cabra, se transforma tanto pasterizada como cruda en cuatro industrias lacteas. No hay ninguna industrai que trabaje con desnatado de leche.
- Leche de oveja, se trabaja tanto en leche cruda 10 de las queserias como pasterizada. En este tipo de leche no se realiza desnatado.
- Ninguna de las queserias encuestadas ha manifestado trabajar con mezcla de leches.
2 1 1
4 4
10 8
-
2
4
6
8
10
12
Nº de Queserías según el Origen y Tratamiento de la Leche
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
73
RECETAS Y COAGULACION. –ARAGON -
Gráfico 60. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Aragón.
En Aragón se han obtenido los siguientes resultados a la pregunta de si se elaboran recetas tradicionales, innovadoras o ecológica:
- Recetas tradicionales de Vaca, solo se realiza en 3 queserías. - Receta innovadoras de vaca y/o ecológicas, no se realizan en ninguna quesería. - Recetas tradicionales de cabra, se elaboran en un total de 4 queserías. - Recetas innovadoras aplicadas a la transformación de leche de cabra, se realizan en 2 queserías. - Tradicionales de oveja en 10 queserías y innovadoras de oveja en 1. - Productos ecológicos no se fabrican en ninguna quesería.
34
2
10
2
Total
Nº De Queserías Según sus Recetas
Tradicionales Vaca Innovadoras Vaca Ecologicas Vaca Tradicionales Cabra Innovadoras Cabra Ecológicas Cabra
Tradicionales Oveja Innovadoras Oveja Ecologicas Oveja Innovadoras Mezcla Tradicionales Mezcla Ecologicas Mezcla
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74
MOLDEADO-PRENSADO. – ARAGON -
El tipo de coagulación predominante en aragón es la coagulación enzimática. Esta se realiza en 12 queserias frente a la coagulación láctica que se realiza en 4.
Gráfico 61. Nº de Queserías según Tipos de Coagulación en Aragón
Gráfico 62. Técnica de Prensado en Aragón
En el gráfico se representa gráficamente el número de queserías encuestadas que elaboran pastas prensadas y las que elaboran pastas blandas.
12
4
0
2
4
6
8
10
12
14
Total
Nº Queserías Según el Tipo Coagulación
Enzimatica Lácticas
5
13
Total
Nº Queserias en Función del Prensado
Pastas Blandas Pastas Prensadas
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75
MADURACION. QUESO DE VACA. – ARAGON -
Gráfico 63. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Aragón
EL valor promedio de maduración para el queso de vaca elaborado en Aragón en función al grado de su maduración es:
• Se comercializa como Queso fresco el 70 % del queso de vaca elaborado.
• El Queso Curado de vaca se comercializa como tal en un valor promedio del 73 %.
70
73
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Vaca
Queso Fresco de Vaca Queso Tierno Vaca
Queso Curado Vaca Queso Añejo Vaca
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76
MADURACION. QUESO DE CABRA. – ARAGON -
Gráfico 64. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Aragón.
EL valor promedio del queso de cabra elaborado en Aragón y comercializado según las encuestas realizadas se comercializa como queso fresco en un 50 %, semicurado en un 39 % y Curado en un 36 %.
50
39 36
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Cabra
Queso Fresco Cabra Queso Tierno Cabra Queso Semi Cabra
Queso Curado Cabra Queso Añejo Cabra
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77
MADURACION. QUESO DE OVEJA. – ARAGON -
Gráfico 65. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Aragón
Las elaboraciones realizadas en Aragón en las microempresas lácteas se comercializan como queso madurado, siendo la maduración de mayor importancia el curado seguido del semicurado y añejo.
Los valores medios de ambas se encuentran en torno al 49 % de valor promedio para quesos semicurados de oveja y 66 % para los curados.
No existen queserías encuestadas que comercialicen estos productos como frescos, tiernos ni añejos.
10 8
49
66
35
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Oveja
Queso Fresco Oveja Queso Tierno Oveja Queso Semi Oveja
Queso Curado Oveja Queso Añejo Oveja
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78
3.2.5 COMERCIALIZACION. – ARAGON -
TIPOS DE VENTAS. – ARAGON -
Gráfico 66. Tipificación de la Venta de queso en Aragón
El valor promedio obtenido en las encuestas realizadas para la venta directa es del 53 % y para las ventas a terceros un 61%. Esto supone un total de y un total de 117 Tn en venta directa y 110 Tn en venta a terceros.
Gráfico 67. Tipología de las Ventasen Aragón
57
61
Total
Distribución de las Ventas en (%)
Venta Directa (%) Venta a Terceros (%)
117,47
110
Total
Distribución de las Ventas (Tn)
Venta Directa (Tn) Venta a Terceros (Tn)
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79
Gráfico 68. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Aragón
En el gráfico anterior se observa la distribución de la venta directa, jugando un papel muy importante la distribución propia 48 %, seguida de la venta en quesería 40 %, ferias y Mercados con un 23 % del valor promedio y por ultimo internet y autoventa.
40
23
48
5 5
Total
Caracterización de la Venta Directa en Aragón (%)
En Quesería Ferias y Mercados Distribución Propia Autoventa Internet
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80
MERCADOS. – ARAGON -
Gráfico 69. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Aragón
Los mercados a los que se dirigen dichas ventas son; el mercado provincial con un valor del 48 % del valor promedio, seguido del local, autonómico y nacional. Así pues podemos caracterizar la zona de venta del producto elaborado en estas microempresas lácteas en su radio más cercano, vendiéndose casi la totalidad de los productos fabricados en un radio provincial.
40
16
48
37
25
Total
Valor Promedio de las Ventas de las Microempresas Lácteas (%)
Mercado Local Mercado Comarcal Mercado Provincial Mercado Autonomico Mercado Nacional
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81
Gráfico 70. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones Aragonesas.
En Aragón tal y como podemos ver en el gráfico anterior se representa el número de empresas participantes en el estudio que exporten producto a otros mercados es bajo, siendo esta una vía de comercialización de producto aun por desarrollar.
2
1
Total
Nº de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones
Europa Asia Africa Oceania America
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82
3.2.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR
LIMITACIONES. – ARAGON -
Gráfico 71. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Aragón
El sector de la microempresa láctea es un sector en potencial desarrollo. Valorando los factores representados en el gráfico anterior se representan los valores promedios de las limitaciones de la microempresas lacteas siendo estos valorados del 0 (mínima importancia) al 5 (máxima importancia), podemos obtener los siguientes resultados:
Los aspectos técnicos y tecnológicos, equipamientos e instalaciones, económicas y financieras, laborales y comercializadoras se encuentran por debajo del umbral de 2,5 valores de importancia media alta, aunque están muy cerca de los mismos. En el caso de los aspectos reglamentarios y normativos, así como higiénicos sanitarios, la importancia dada por los encuestados en Aragón es máxima.
2,2 2,1 2,7
3,3 3,0
1,3 1,8 1,7
Total
Valores Promedios de las Limitaciones de la Microempresa Láctea
Técnicos y tecnológicos Equipamientos e instalaciones
Económico-financieros Reglamentarios y normativos
Higiénico-sanitarias Socio-laborales
Formativos Comercializadores
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83
NECESIDADES –ARAGÓN--
Gráfico 72. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Aragón
Siguiendo la misma configuración de valores asignados a los diferentes aspectos preguntados en la encuesta, se consideran necesidades de importancia bajas las referente a aspectos socio laborales, formativos y comercializadoras.
Por el contrario son altas o muy altas las referentes a aspectos técnicos sanitarios, equipamiento e instalaciones, económico financieras, reglamentarios y normativos.
Las necesidades de mayor importancia en la microempresa láctea Aragonesa son las referentes a aspectos reglamentarios y normativos.
2,1 2,5
3,9 3,9 3,3
2,4 2,9
3,3
Total
Valores Promedios de las Necesidades de la Microempresa Láctea
Técnicos y tecnológicos Equipamientos e instalaciones
Económico-financieros Reglamentarios y normativos
Higiénico-sanitarias Socio-laborales
Formativos Comercializadores
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
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84
3.3 BALEARES
Para la recopilación de datos referidos a baleares se ha contado con El C.R.D.O.P. del queso Mahón-Menorca, esta es una en entidad sin ánimo de lucro, reconocido desde 1985 por el Ministerio de Agricultura, y a nivel europeo desde 1996, actualmente tiene inscritas 140 ganaderías, 39 queserías y 21 locales de maduración, que son casi la totalidad de los existentes en la Isla de Menorca, que es la zona de producción protegida.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
85
3.3.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS – BALEARES -
Gráfico 73.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas por Provincias en Baleares.
En baleares se ha contado con la colaboración del consejo regulador de la denominación de origen del queso de mahon-menorca, así pues los datos aquí representados corresponden a las microempresas lácteas pertenecientes a dicho censo. Tiene especial importancia en este colectivo según los datos aportados la empresas constituidas como Otras, donde encontramos 7 microempresas lácteas frente a S.L. y Cif Autónomo.
1 1 1 1 1
5
1 1
de
0 a
10
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
de
med
io a
1
mill
ón
€
de
1 a
1,5
mill
on
es
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
de
0 a
10
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
CIF-Autónomo S.L. Otras
Tipología Fiscal e las Microempresas Lácteas por Provincias
Baleares
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
86
Gráfico 74. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas Baleares
En el gráfico se representan en %, la tipología de empresas encuestadas en España.
Poseen especialmente importancia la figura de otras frente a la de CIF-Autónomo y S.L. según los datos aportados por las microempresas lácteas encuestadas.
Gráfico 75. Nº Microempresas de Baleares
C.B.0%
CIF-Autónomo25%
Cooperativa0%
Otras58%
S.A.0%
S.A.T.0%
S.C.L.0%
S.L.17%
S.L.U.0%
Tipología de las Microempresas Lácteas
3
7
2
CIF-Autónomo Otras S.L.
Nº de Microempresas Lácteas
Nº Cooperativistas Nº Empresas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
87
Gráfico 76. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Baleares
En la grafica anterior se representan los valores contestados por las diferentes microempresas lácteas a la pregunta año de fundación de las mismas, como podemos ver es a partir del año 2000 donde mayor Nº de microempresas lácteas se crean en baleares.
1 1 11 1 1
2
1 11
1
0
0,5
1
1,5
2
2,5
19
80
19
94
19
98
19
99
20
00
20
03
20
05
20
07
20
12
20
14
Típologia de Empresa Según Año de Creación
CIF-Autónomo Otras S.L.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
88
Gráfico 77. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Baleares
En el grafico se representa el número de asalariados según su sexo y rango de facturación de la microempresa para la que prestan servicio. Analizando el mismo, se aprecia que en el caso de baleares la figura del hombre tiene mayor importancia que la de la mujer en todas las tipologías de empresas existentes.
5
21
32
1 1
8
12
2
11
4
12
de
0 a
10
0.0
00
€
de
1 a
1,5
mill
on
es €
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
de
med
io a
1 m
illó
n €
Baleares
Típologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea
Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer
Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
89
3.3.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - BALEARES-
Gráfico 78. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Baleares.
En la gráfica anterior se representa el Número de asalariados totales generados por la microempresa láctea en Baleares diferenciando en ella por sexo y si son asalariados a tiempo completo o a tiempo parcial. Podemos observar que entre las microempreas encuestadas y que han contestado a esta cuestión el número de empleos registrados supera los 55 empleos directos generados.
13
2
37
3
Bal
eare
s
Típologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea
Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer
Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
90
3.3.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – BALEARES -
No existen datos para representar y analizar el número de ganaderos proveedores de leche en el caso de las queserías de baleares.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Gráfico
En el grafico anterior se representa la leche tralas microempresas encuestadas en Baleares.
Vaca Anual
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías
Gráfico 79. Volumen Transformado por Especie en Baleares.
En el grafico anterior se representa la leche transforamada en Baleares en el año, siendo la leche de vaca la unica trabajada por las microempresas encuestadas en Baleares.
4.428.813
Total
Volumen de Leche Total Transformado (L)
Vaca Anual Cabra Anual Oveja Anual Mezcla Anual
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
de Pequeñas Queserías –PEQUES-
91
nsforamada en Baleares en el año, siendo la leche de vaca la unica trabajada por
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
92
Gráfico 80. Tipología de los Contratos Lecheros en Baleares
El grafico anterior, representa la tipología de contratos o relaciones comerciales establecidas con los proveedores de leche a la microempresa láctea, como podemos observar toda la leche transformada es leche propia.
12
Leche propia
Tipología de Contratos Lácteos en Baleares
Total
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
93
3.3.4 LA ELABORACION-PRODUCCION – BALEARES-
TRATAMIENTO DE LA LECHE. – BALEARES -
Gráfico 81. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en
Baleares
En las microempresas encuestadas de Baleares se transforma leche de vaca unicamente. Tras encuestar las diferentes industrias lacteas, se obtienen los siguientes valores promedios de tratamientos termicos representados en el Gráfico 34. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas Estos valores representan el Nº de microempresas obtenidos del analisis de las encuestas realizadas, y tienen por significado:
- Leche de vaca, se transfora en 12 queserias como leche cruda y en 1 como pasterizada.
- No se realiza desnatado. 12
1 -
2
4
6
8
10
12
14
Nº de Microempreas Según el Origen y Tratamiento de la Leche
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
94
RECETAS Y COAGULACION – BALEARES -
Gráfico 82. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Baleares
En Baleares se han obtenido los siguientes resultados a la pregunta de si se elaboran recetas tradicionales, innovadoras o ecológica:
- Recetas tradicionales de Vaca, se realiza en las12 queserías encuestadas. - Ninguna de ellas elabora recetas innovadoras, ecológico o de otra especie animal.
12
Total
Nº De Queserías Según sus Recetas
Tradicionales Vaca Innovadoras Vaca Ecologicas Vaca Tradicionales Cabra Innovadoras Cabra Ecológicas Cabra
Tradicionales Oveja Innovadoras Oveja Ecologicas Oveja Innovadoras Mezcla Tradicionales Mezcla Ecologicas Mezcla
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
95
MOLDEADO-PRENSADO – BALEARES -
El tipo de coagulación realiada en las microempresas encuestadas en baleares es 100 % enzimatica.
Gráfico 83. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en Baleares
Gráfico 84. Técnica de Prensado en Aragón
En el gráfico anterior se representa gráficamente el número de queserías encuestadas que elaboran pastas prensadas y las que elaboran pastas blandas.
100
Total
Valores Promedio Según el Tipo Coagulación
Enzimatica Lácticas
1
11
Total
Queserias en Función del Prensado
Pastas Blandas Pastas Prensadas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
96
MADURACION. QUESO DE VACA. – BALEARES -
Gráfico 85. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Baleares
EL valor promedio de maduración para el queso de vaca elaborado en Aragón en función al grado de su maduración es:
• Se comercializa como Queso Tierno el 80 % del queso de vaca elaborado.
• El Queso Curado de vaca se comercializa como tal en un valor promedio del 22 %.
80
22
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Vaca
Queso Fresco de Vaca Queso Tierno Vaca
Queso Curado Vaca Queso Añejo Vaca
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
97
MADURACION. QUESO DE CABRA. – BALEARES-
No existen microempresas lácteas participantes en el estudio dedicadas a la elaboración de queso de cabra en Baleares.
MADURACION. QUESO DE OVEJA. – BALEARES-
No existen microempresas lácteas participantes en el estudio dedicadas a la elaboración de queso de oveja en Baleares.
MADURACION. QUESO DE MEZCLA. – BALEARES-
No existen microempresas lácteas participantes en el estudio dedicadas a la elaboración de queso de mezcla Baleares.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
98
3.3.5 COMERCIALIZACION. – BALEARES -
TIPOS DE VENTAS. – BALEARES -
Gráfico 86. Tipificación de la Venta de queso en Baleares
El valor promedio obtenido en las encuestas realizadas para la venta directa es del 100 % no existiendo las ventas a terceros. Esto supone un total de 329 Tn de queso en venta directa.
Gráfico 87. Tipología de las Ventasen Baleares
100
Total
Distribución de las Ventas en (%)
Venta Directa (%) Venta a Terceros (%)
329,19
Total
Distribución de las Ventas en Tn
Venta Directa (Tn) Venta a Terceros (Tn)
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Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
99
Gráfico 88. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Baleares
En el grafico anterior se observa la distribución de la venta directa, según la cual las microempresas lácteas cuentan con una red propia de distribución que hace que puedan comercializar el 86 % (valor promedio) del queso que venden directamente, frente a un 14 % de la venta en la propia quesería y un 6 % a través de ferias y mercados.
No hay presencia de autoventa ni venta por internet en las microempresas encuestadas.
14 6
86
Total
Caracterización de la Venta Directa
En Quesería Ferias y Mercados Distribución Propia Autoventa Internet
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Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
100
MERCADOS. – BALEARES -
Gráfico 89. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Baleares
Los mercados a los que se dirigen dichas ventas son; el mercado comarcal con un 60 % del valor promedio de las ventas, el autonómico con un 32 % y el Nacional con un valor de 15 %.
60
32
15
Total
% Promedio de las Ventas de las Microempresas Lácteas
Mercado Local Mercado Comarcal Mercado Provincial
Mercado Autonomico Mercado Nacional
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101
Gráfico 90. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Baleares
En Baleares tal y como podemos ver en el grafico el número de empresas participantes en el estudio que exporten producto a otros mercados es muy bajo, siendo esta una vía de comercialización de producto aun por desarrollar.
1
Total
Nº de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones
Europa Asia Africa Oceania America
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Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
102
3.3.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – BALEARES -
LIMITACIONES. – BALEARES -
Gráfico 91. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Baleares
El sector de la microempresa láctea es un sector en potencial desarrollo. Valorando los factores representados en el grafico, y siendo estos valorados del 0 (mínima importancia) al 5 (máxima importancia), podemos obtener los siguientes resultados:
Los aspectos técnicos y tecnológicos, equipamientos e instalaciones, económicas y financieras, laborales y comercializadoras se encuentran por encima del umbral de 2,5 valores de importancia media alta, aunque están muy cerca de los mismos.
En el caso de los aspectos reglamentarios y normativos, así como higiénicos sanitarios, la importancia dada por los encuestados en baleares es máxima.
2,8 2,8
4,1
3,0 2,6
2,0 1,7
2,1
Total
Valores Promedios de las Limitaciones de la Microempresa Láctea
Técnicos y tecnológicos Equipamientos e instalaciones
Económico-financieros Reglamentarios y normativos
Higiénico-sanitarias Socio-laborales
Formativos Comercializadores
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103
NECESIDADES. - BALEARES -
Gráfico 92. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Baleares.
Siguiendo la misma configuración de valores asignados a los diferentes aspectos preguntados en la encuesta, se consideran necesidades de importancia bajas las referente a aspectos socio laborales, formativos.
Por el contrario son altas o muy altas las referentes a aspectos técnicos sanitarios, equipamiento e instalaciones, económico financieras, reglamentarios y normativos.
Las necesidades de mayor importancia en la microempresa láctea Balear son las referentes a aspectos económicos financieras.
2,9 3,3
4,4
2,2 2,0 1,9 1,8
2,5
Total
Valores Promedios de las Necesidades de la Microempresa Láctea
Técnicos y tecnológicos Equipamientos e instalaciones
Económico-financieros Reglamentarios y normativos
Higiénico-sanitarias Socio-laborales
Formativos Comercializadores
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
104
3.4 CANARIAS
En canarias se ha contado con la colaboración del Cabildo Insular de Lanzarote para todo el proceso de recopilación de datos.
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Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
105
3.4.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – CANARIAS -
Gráfico 93.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas por Provincias en Canarias
La figura más común adoptada por las microempresas lácteas encuestadas es la de CIF-Autónomo con un total de 4 industrias, seguida de S.L. con 2. Presta especial importancia el volumen facturado por dichas empresas debido a su atomicidad y localización, como ha quedado reflejado en el grafico anterior.
4
1 1 1
de
0 a
10
0.0
00
€
de
0 a
10
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
de
0 a
10
0.0
00
€
CIF-Autónomo S.L. Otras
Tipología Fiscal e las Microempresas Lácteas por Provincias
Las Palmas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
106
Gráfico 94. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Canarias
En el gráfico anterior se representan en %, la tipología de empresas encuestadas en España.
Poseen especialmente importancia la figura de CIF-Autónomo y S.L. frente a las demás figuras existentes, hecho que pone de manifiesto la dimensión de dichas industrias lácteas.
Gráfico 95. Nº Microempresas en Canarias
C.B.0%
CIF-Autónomo57%
Cooperativa0%
Otras14%
S.A.0%
S.A.T.0%
S.C.L.0%
S.L.29%
S.L.U.0%
Tipología de las Microempresas Lácteas
4
1
2
CIF-Autónomo Otras S.L.
Nº de Microempresas Lácteas
Nº Cooperativistas Nº Empresas
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107
Gráfico 96. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Canarias
Tal y como se refleja en el grafico anterior, a partir del año 2.000 en Canarias se produce un incremento del número de microempresas lácteas, siendo la forma jurídica de mayor peso específico la de CIF-Autónomo entre los encuestados con un total de 8 empresas constituidas bajo esta forma jurídica.
1
2
1
1
1 1
0
0,5
1
1,5
2
2,5
20
05
20
07
20
11
20
12
20
13
Típologia de Empresa Según Año de Creación
CIF-Autónomo Otras S.L.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
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108
Gráfico 97. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Canaria
En el grafico anterior se representa el número de asalariados según su sexo y rango de facturación de la microempresa para la que prestan servicio.
43
1
7
11
de
0 a
10
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
Las Palmas
Típologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea
Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer
Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
109
3.4.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - CANARIAS-
Gráfico 98. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Canarias.
En la gráfica anterior se representa el Número de asalariados totales generados por la microempresa láctea Canaria diferenciando en ella por sexo y si son asalariados a tiempo completo o a tiempo parcial. Podemos observar que entre las microempreas encuestadas y que han contestado a esta cuestión el número de empleos registrados supera 17 empleos directos generados, aunque como también podemos ver en la gráfica solo disponemos datos de las palmas.
7
1
8
1
Las
Pal
mas
Típologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea
Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer
Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre
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110
3.4.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – CANARIAS -
Gráfico 99. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Canarias
Canarias es la primera comunidad productora de leche de cabra, contando para ello con diferentes razas autóctonas y por consiguiente es de esperar que esta sea la principal materia prima empleada para la producción de quesos.
Tal y como se refleja en el grafico podemos observar y se apuntaba con anterioridad, la leche de cabra es la que mayor presencia tiene en Canarias, seguida de la de oveja.
3
11
CIF-Autónomo Otras S.L.
Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Canarias
Nº Ganaderos Vaca Nº Ganaderos Cabra Nº Ganaderos Oveja
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Gráfico 100. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Canarias
En el gráfico se analiza el ámbito de compra de la leche incidiendo nuevamente en la localización cercana a la microempresa láctea transformadora, el origen de la leche es local
4
1
Local
Nº Ganaderias y Distribución
Nº Proveedores Vaca Nº Proveedores Cabra
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías
. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Canarias
se analiza el ámbito de compra de la leche incidiendo nuevamente en la localización cercana a la microempresa láctea
origen de la leche es local.
El grafico refleja la cantidad total de leche transformada al año en
Gráfico 101. Volumen Transformado por Especie en Canarias
Nº Ganaderias y Distribución
Nº Proveedores Cabra Nº Proveedores Oveja
Volumen de Leche Total Transformado
Vaca Anual Cabra Anual
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
de Pequeñas Queserías –PEQUES-
111
El grafico refleja la cantidad total de leche transformada al año en Canarias.
. Volumen Transformado por Especie en Canarias
60.000
549.600
38.100
Total
Volumen de Leche Total Transformado
Cabra Anual Oveja Anual Mezcla Anual
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
112
El grafico siguiente representa la tipología de contratos o relaciones comerciales establecidas con los proveedores de leche a la microempresa láctea.
Gráfico 102. Tipología de los Contratos Lecheros en Canarias
Bajo las siglas C.G se representan los contratos con ganaderos, C.R. representan los centros de recogida y estos además pueden combinarse entre sí.
En el caso de Canarias tiene especial importancia sobre las microempresas participantes del estudio la leche propia tanto en la leche de cabra, vaca y oveja.
1
7
3
Leche propia
Tipología de Contratos Lácteos
Nº Contratos Vaca Nº Contratos Cabra Nº Contratos Oveja Nº Contratos Bufala
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
113
3.4.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – CANARIAS-
TRATAMIENTO DE LA LECHE. – CANARIAS -
Gráfico 103. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en
Canarias
En Canarias se transforma leche de vaca, cabra y oveja o mezcla de las mismas. Tras encuestar las diferentes industrias lacteas, se obtienen los siguientes valores promedios de tratamientos termicos representados en el grafico. Estos valores son promedios obtenidos del analisis de las encuestas realizadas, y tienen por significado:
- Leche de vaca, se transforma tanto cruda como pasterizada en una industria láctea..
- Leche de Cabra, se transforma en 7 de las queserías sin tratamiento termico y en 3 de ellas pasterizando.
- Leche de oveja, se transforma como leche cruda en 3 queserías y como pasterizada en 2 queserías.
- Mezcla no se trabajan en las industrias encuestadas. - En las queserias encuestadas en Canarias no se realiza
desnatado de leche.
1 1
7
3 3 2
-
1
2
3
4
5
6
7
8
Nº Queserías Según Origen y Tratamiento de la Leche
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
114
RECETAS Y COAGULACION. – CANARIAS -
Gráfico 104. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Canarias
En Canarias se han obtenido los siguientes resultados a la pregunta de si se elaboran recetas tradicionales, innovadoras o ecológica:
- Recetas tradicionales de Vaca, solo se realiza en 1quería. - Receta innovadoras de vaca y/o ecológicas, no se realizan en ninguna
quesería. - Recetas tradicionales de cabra, se elaboran en un total de 6 queserías. - Recetas innovadoras aplicadas a la transformación de leche de cabra,
se realizan en 1 quesería. -
- Productos ecológicos se fabrican en dos queserías.
El tipo de coagulacion predominante en Canarias es la coagulación enzimática. Esta supone un valor promedio del 99 % en las industrias encuestadas frente al 7 % que supone la coagulacion láctica.
Gráfico 105. Nº Queserías Según Tipos de Coagulación en
Canarias
1 1
6
1 13
1
Total
Nº De Queserías Según sus Recetas
Tradicionales Vaca Innovadoras Vaca Ecologicas Vaca
Tradicionales Cabra Innovadoras Cabra Ecológicas Cabra
Tradicionales Oveja Innovadoras Oveja Ecologicas Oveja
Innovadoras Mezcla Tradicionales Mezcla Ecologicas Mezcla
7
3
0
2
4
6
8
Total
Nº Queserias Según el Tipo Coagulación
Enzimatica Lácticas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
115
MOLDEADO-PRENSADO. – CANARIAS -
Gráfico 106. Técnica de Prensado en Canarias
En el grafico se representa el número de queserías encuestadas que elaboran pastas prensadas y las que elaboran pastas blandas.
Como puede observarse en Canarias la técnica predominante es el prensado de las pastas, con un total de 7 queserías que manifiestan utilizar esta técnica, frente a solo 5 que manifiestan usar la técnica de prensado de pastas blandas o auto desuerado en alguno de sus quesos.
7
5
Total
Nº Queserias en Función del Prensado
Pastas Blandas Pastas Prensadas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
116
MADURACION. QUESO DE VACA. – CANARIAS -
Gráfico 107. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Canarias
EL valor promedio de maduración para el queso de vaca elaborado en Canarias en función al grado de su maduración es:
• Se comercializa como Queso fresco el 10 % del queso de vaca elaborado.
• El Queso Tierno tiene un valor promedio del 15 %.
• El Queso Curado de vaca se comercializa como tal en un valor promedio del 40 %.
• Queso Añejo, supone un 15 % del valor promedio del queso fabricado.
No hay queserías participantes en el estudio que comercialice quesos azules.
10 15
40
15
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Vaca
Queso Fresco de Vaca Queso Tierno Vaca
Queso Curado Vaca Queso Añejo Vaca
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
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117
MADURACION. QUESO DE CABRA. – CANARIAS -
Gráfico 108. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Canarias
EL valor promedio del queso de cabra elaborado en Canarias y comercializado según las encuestas realizadas se comercializa como queso fresco en un 68 %, tierno en un 10 %, semicurado en un 21 % y Curado en un 25 %. El queso añejo supone un valor promedio del 15 %.
68
10
21 25
15
Total
Valor Promedio (%) Maduración del Queso Cabra
Queso Fresco Cabra Queso Tierno Cabra Queso Semi Cabra
Queso Curado Cabra Queso Añejo Cabra
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
118
MADURACION. QUESO DE OVEJA. – CANARIAS -
Gráfico 109. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Canarias
El queso de oveja como se ha podido analizar anteriormente no es uno de los que mayor importancia tengan en Canarias.
Las elaboraciones realizadas en Canarias en las microempresas lácteas se comercializan como queso fresco, siendo la maduración de mayor importancia el curado seguido del semicurado.
55
10 15
40
15
Total
Valor Promedio (%) Maduración del Queso Oveja
Queso Fresco Oveja Queso Tierno Oveja Queso Semi Oveja
Queso Curado Oveja Queso Añejo Oveja
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
119
MADURACION. QUESO MEZCLA DE LECHES. – CANARIAS -
Gráfico 110. Distribución en % de las Maduraciones en Leche Mezcla en Canarias
Los quesos elaborados con mezclas de leches pueden ser elaborados con mezclas de cualquier tipo de leche y en diferentes proporciones.
En este sentido, las microempresas lácteas encuestadas ofrecen datos de los valores elaborados bajo la denominación de queso mezcla, siendo el valor promedio de los quesos frescos del 15 %, 45 % para los curados, 40% para los semicurados.
.
15
40 45
Total
Valor Promedio (%) Maduración del Queso Mezcla
Queso Fresco Mezcla Queso Tierno Mezcla
Queso Semicurado Mezcla Queso Curado Mezcla
Queso Añejo Mezcla
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
120
3.4.5 COMERCIALIZACION. – CANARIAS -
TIPOS DE VENTAS. – CANARIAS -
Gráfico 111. Tipificación de la Venta de quesos en Canarias
El valor promedio obtenido en las encuestas realizadas para la venta directa es del 98 % y para las ventas a terceros un 55 %. Esto supone un total de y un total de 66 Tn en venta directa y 802 Tn en venta a terceros.
Tiene especial importancia el valor de la venta directa sobre la venta a terceros en las queserías encuestadas en Canarias.
Gráfico 112. Tipología de las Ventas en Canarias
98
55
Total
Distribución de las Ventas en (%)
Venta Directa (%) Venta a Terceros (%)
66,6
802
Total
Distribución de las Ventas en Tn
Venta Directa (Tn) Venta a Terceros (Tn)
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
121
Gráfico 113. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Canarias
En el grafico, se observa la distribución de la venta directa, jugando un papel muy importante la distribución propia 83 %, seguida de venta en la propia quesería y la venta a través de ferias y mercados.
54 53
83
Total
Caracterización de la Venta Directa (%)
En Quesería Ferias y Mercados Distribución Propia Autoventa Internet
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
122
MERCADOS. – CANARIAS -
Gráfico 114. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Canarias
Los mercados a los que se dirigen dichas ventas son; el mercado local principalmente seguido del mercado autonómico, nacional y provincial.
97
5 10
5
Total
Promedio de las Ventas de las Microempresas Lácteas (%)
Mercado Local Mercado Comarcal Mercado Provincial Mercado Autonomico Mercado Nacional
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
123
Gráfico 115. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Canarias
En Canarias tal y como podemos ver en el grafico adjunto, el número de empresas participantes en el estudio que exporten producto a otros mercados es muy bajo, siendo esta una vía de comercialización de producto aun por desarrollar.
1 1
Total
Nº de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones
Europa Asia Africa Oceania America
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
124
3.4.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – CANARIAS -
LIMITACIONES. – CANARIAS -
Gráfico 116. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Canarias
El sector de la microempresa láctea es un sector en potencial desarrollo. Valorando los factores representados en el grafico adjunto, y siendo estos valorados del 0 (mínima importancia) al 5 (máxima importancia), podemos obtener los siguientes resultados:
Los aspectos técnicos y tecnológicos, equipamientos e instalaciones económicas y financieras, laborales y comercializadoras se encuentran por debajo del umbral de 2,5 valores de importancia media alta, aunque están muy cerca de los mismos. En el caso de los aspectos reglamentarios y normativos, así como higiénicos sanitarios, la importancia dada por los encuestados en Canarias es máxima.
1,0 1,4
4,6
1,9 1,3 1,1
3,0 4,1
Total
Valores Promedios de las Limitacionesde la Microempresa Láctea
Técnicos y tecnológicos Equipamientos e instalaciones
Económico-financieros Reglamentarios y normativos
Higiénico-sanitarias Socio-laborales
Formativos Comercializadores
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
125
NECESIDADES. – CANARIAS -
Gráfico 117. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Canarias
Siguiendo la misma configuración de valores asignados a los diferentes aspectos preguntados en la encuesta, se consideran necesidades de importancia bajas las referente a aspectos socio laborales, formativos y comercializadoras.
Por el contrario son altas o muy altas las referentes a aspectos técnicos sanitarios, equipamiento e instalaciones, económico financieras, reglamentarios y normativos.
Las necesidades de mayor importancia en la microempresa láctea andaluza son las referentes a aspectos reglamentarios y normativos.
2,9
4,3 4,7
2,4
3,0
2,0
3,3
4,3
Total
Valores Promedios de las Necesidades de la Microempresa Láctea
Técnicos y tecnológicos Equipamientos e instalaciones
Económico-financieros Reglamentarios y normativos
Higiénico-sanitarias Socio-laborales
Formativos Comercializadores
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
126
3.5 CANTABRIA
Para la realización del trabajo en la comunidad autónoma de Cantabria se ha contado con la colaboración de las siguientes entidades:
� Asociación de Queseros de Cantabria. � Asociación de Queseros del Liébana.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
127
3.5.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – CANTABRIA -
Gráfico 118.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Cantabria.
La figura más común adoptada por las microempresas lácteas encuestadas es la de CIF-Autónomo con un total de 13 industrias, seguida de S.L. con 2 y S.A.T. con 2.
10
3 2 1 1
de
0 a
10
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
med
io a
1
mill
ón
€
de
1 a
1,5
m
illo
nes
€
de
1,5
a 2
m
illo
nes
€
CIF-Autónomo S.A.T. S.L.
Tipología Fiscal e las Microempresas Lácteas por Provincias
Cantabria
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
128
Gráfico 119. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Cantabria.
En grafico se representan en %, la tipología de empresas encuestadas en España.
Poseen especialmente importancia la figura de CIF-Autónomo y S.L. frente a las demás figuras existentes, hecho que pone de manifiesto la dimensión de dichas industrias lácteas.
Gráfico 120. Nº Microempresas en Cantabria
C.B.0%
CIF-Autónomo
76%Cooperativa
0%
Otras0%
S.A.0%
S.A.T.12%
S.C.L.0% S.L.
12%
S.L.U.0%
Tipología de las Microempresas Lácteas
13
2 2
CIF-Autónomo S.A.T. S.L.
Nº de Microempresas Lácteas
Nº Cooperativistas Nº Empresas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
129
Gráfico 121. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Cantabria
Tal y como se refleja en el gráfico, en la comunidad autónoma de Cantabria se han venido creando empresas a lo largo de los años.
1
2
1 1 1
2
1 1 1 1 11 1
0
0,5
1
1,5
2
2,5
19
17
19
85
19
86
19
87
19
88
19
90
19
91
19
93
19
99
20
00
20
03
20
06
20
07
20
10
Típologia de Empresa Según Año de Creación
CIF-Autónomo S.A.T. S.L.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
130
Gráfico 122. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Cántabra
En el gráfico se representa el número de asalariados según su sexo y rango de facturación de la microempresa para la que prestan servicio. Analizando el mismo, es evidente que la mujer tiene un alto peso sobre el empleo generado en este sector.
86
4
1
7
43
2
10
4
8
2
12
2 2
de
0 a
10
0.0
00
€
de
1 a
1,5
mill
on
es €
de
1,5
a 2
mill
on
es €
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
med
io a
1 m
illó
n €
Cantabria
Típologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea
Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer
Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
131
3.5.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - CANTABRIA-
Gráfico 123. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en España.
En la gráfica anterior se representa el Número de asalariados totales generados por la microempresa láctea Cantabria diferenciando en ella por sexo y si son asalariados a tiempo completo o a tiempo parcial. Podemos observar que entre las microempreas encuestadas y que han contestado a esta cuestión el número de empleos registrados supera los 75 empleos directos generados.
26
9
36
4
Can
tab
ria
Típologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea
Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer
Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
132
3.5.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – CANTABRIA -
Gráfico 124. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Cantabria
Tal y como podemos ver en la grafica adjunta la ganadería predominante es la ganadería de vaca, asociadas a queserías como S.L. o CIF autónomo, estas suponen un total de 25 ganaderías de vaca, tres de cabra y 4 de oveja.
9
16
3 3
1
CIF-Autónomo S.A.T. S.L.
Nº de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas
Nº Ganaderos Vaca Nº Ganaderos Cabra Nº Ganaderos Oveja
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Gráfico 125. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en
En el gráfico anterior se analiza la localización vinculación con la quesería.
3
1
1
Fuera de la CC.AA.
Nº Ganaderias y Distribución
Nº Proveedores Vaca Nº Proveedores Cabra
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías
e para Transformación en Cantabria
localización de la ganadería y su
El gráfico Volumen Transformado por Especie,refleja la cantidad total de leche transformada al año en Cantabria.
Gráfico 126. Volumen Transformado por Especie en
3
1
1
Local
Nº Ganaderias y Distribución
Nº Proveedores Cabra Nº Proveedores Oveja
Volumen de Leche Total Transformado
Vaca Anual
Oveja Anual
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
de Pequeñas Queserías –PEQUES-
133
gráfico Volumen Transformado por Especie, refleja la cantidad total de leche transformada al año
. Volumen Transformado por Especie en Cantabria
5.289.362
170.310
215.634
99.945
Total
Volumen de Leche Total Transformado en Cantabria
Vaca Anual Cabra Anual
Oveja Anual Mezcla Anual
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134
El gráfico tipología de los Contratos Lecheros, representa la tipología de contratos o relaciones comerciales establecidas con los proveedores de leche a la microempresa láctea.
Gráfico 127. Tipología de los Contratos Lecheros en Cantabria
Bajo las siglas C.G se representan los contratos con ganaderos, C.R. representan los centros de recogida y estos además pueden combinarse entre sí.
En el caso de Cantabria tiene especial importancia sobre las microempresas participantes del estudio la leche propia y los centros de recogida tanto en la leche de cabra, vaca y oveja.
2
3
2
3
1
2 2
1
C.G.+ L.propia Centro recogida Contrato con ganadero
Tipología de Contratos Lácteos
Nº Contratos Vaca Nº Contratos Cabra
Nº Contratos Oveja Nº Contratos Bufala
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
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135
3.5.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – CANTABRIA-
TRATAMIENTO DE LA LECHE. – CANTABRIA -
Gráfico 128. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en
Cantabria
En Cantabria se transforma leche de vaca, cabra y oveja o mezcla de las mismas.
- Leche de vaca, se transfora en 11 industrias lacteas como pasterizada y en 7 como leche cruda. En ninguna de las queserias encuestadas se realiza desnatado de la leche.
- Leche de Cabra, esta se transforma pasterizada en 3 industrias lacteas, al igual que cruda. Sobre la leche de cabra tampoco se realiza desnatado en las industrias lacteas.
- Leche de oveja, se trabaja en 5 industrias como leche cruda y en 4 como pasterizada. No se realiza desnatado en la leche de oveja.
- Mezcla de Leches, se trabaja en 3 industrais lacteas sometiendolas al proceso de pasterizacion y en 2 como leche cruda.
7
11
3 3 5
4 2
3
-
2
4
6
8
10
12
Valores Promedio del Origen y Tratamiento de la Leche
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
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136
RECETAS Y COAGULACION. – CANTABRIA -
Gráfico 129. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Cantabria
En Cantabria se han obtenido los siguientes resultados a la pregunta de si se elaboran recetas tradicionales, innovadoras o ecológica:
- Recetas tradicionales de Vaca, solo se realiza en 14 queserías. - Receta innovadoras de vaca se trabaja en 3, y ecológicas en 1 quesería. - En 8 queserías se elaboran recetas tradicionales de oveja y en 5
tradicionales de mezcla.
El tipo de coagulacion predominante en Cantabria es la coagulación enzimática. Esta se realiza en 7 quesesrias frente a las 3 que declaran realizar coagulaciones lacticas.
Gráfico 130. Valores Promedio de Tipos de Coagulación
en Cantabria
MOLDEADO-PRENSADO. – CANTABRIA -
14
31
68
5
Total
Nº De Queserías Según sus Recetas
Tradicionales Vaca Innovadoras Vaca Ecologicas Vaca Tradicionales Cabra
Innovadoras Cabra Ecológicas Cabra Tradicionales Oveja Innovadoras Oveja
Ecologicas Oveja Innovadoras Mezcla Tradicionales Mezcla Ecologicas Mezcla
7
3
0
2
4
6
8
Total
Valores Promedio Según el Tipo Coagulación
Enzimatica Lácticas
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137
Gráfico 131. Técnica de Prensado en Cantabria
En el grafico se representa el número de queserías encuestadas que elaboran pastas prensadas y las que elaboran pastas blandas.
Como puede observarse en Cantabria la técnica predominante es el prensado de las pastas, con un total de 14 queserías que manifiestan utilizar esta técnica, frente a solo 7 que manifiestan usar la técnica de prensado de pastas blandas o auto desuerado en alguno de sus quesos.
14
7
Total
Nº Queserias en Función del Prensado
Pastas Blandas Pastas Prensadas
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138
MADURACION. QUESO DE VACA. – CANTABRIA -
Gráfico 132. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Cantabria
EL valor promedio de maduración para el queso de vaca elaborado en Cantabria en función al grado de su maduración es:
• Se comercializa como Queso fresco el 34 % del queso de vaca elaborado.
• El Queso Tierno tiene un valor promedio del 65 %.
• El Queso Curado de vaca se comercializa como tal en un valor promedio del 32 %.
No hay queserías participantes en el estudio que comercialice quesos semicurados, añejos o azules.
34
65
32
Total
Valor Promedio (%) Maduración del Queso Vaca
Queso Fresco de Vaca Queso Tierno Vaca
Queso Curado Vaca Queso Añejo Vaca
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139
MADURACION. QUESO DE CABRA. – CANTABRIA -
Gráfico 133. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Cantabria
EL valor promedio del queso de cabra elaborado en Cantabria y comercializado según las encuestas realizadas se comercializa como queso fresco en un 50 %, semicurado en un 93 % y Curado en un 60 %, por último se comercializan quesos añejos de cabra en un 40%.
50
93
60
40
Total
Valor Promedio (%) Maduración del Queso Cabra
Queso Fresco Cabra Queso Tierno Cabra Queso Semi Cabra
Queso Curado Cabra Queso Añejo Cabra
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140
MADURACION. QUESO DE OVEJA. – CANTABRIA -
Gráfico 134. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en CANTABRIA
El queso de oveja como se ha podido analizar anteriormente no es uno de los que mayor importancia tengan en Cantabria.
Las elaboraciones realizadas en Cantabria en las microempresas lácteas se comercializan como queso madurado, siendo la maduración de mayor importancia el semicurado seguido del curado añejo y fresco.
50
100
75
50
Total
Valor Promedio (%) Maduración del Queso Oveja
Queso Fresco Oveja Queso Tierno Oveja Queso Semi Oveja
Queso Curado Oveja Queso Añejo Oveja
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141
MADURACION. QUESO MEZCLA DE LECHES. – CANTABRIA -
Gráfico 135. Distribución en % de las Maduraciones en Leche Mezcla en Cantabria
Los quesos elaborados con mezclas de leches pueden ser elaborados con mezclas de cualquier tipo de leche y en diferentes proporciones.
En este sentido, las microempresas lácteas encuestadas ofrecen datos de los valores elaborados bajo la denominación de queso mezcla, siendo el valor promedio de los quesos frescos del 50 %, 93% para los semicurados, 60 %.
.
50
93
60
Total
Valor Promedio (%) Maduración del Queso Mezcla
Queso Fresco Mezcla Queso Tierno Mezcla
Queso Semicurado Mezcla Queso Curado Mezcla
Queso Añejo Mezcla
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142
3.5.5 COMERCIALIZACION. – CANTABRIA -
TIPOS DE VENTAS. – CANTABRIA -
Gráfico 136. Tipificación de la Venta de quesos en Cantabria
El valor promedio obtenido en las encuestas realizadas para la venta directa es del 58 % y para las ventas a terceros un 55 %. Esto supone un total de 559 Tn en venta directa y 147 Tn en venta a terceros.
Tiene especial importancia el valor de la venta directa sobre la venta a terceros en las queserías encuestadas en Cantabria.
Gráfico 137. Tipología de las Ventas en Cantabria
58
55
Total
Distribución de las Ventas (%)
Venta Directa (%) Venta a Terceros (%)
559
147
Total
Distribución de las Ventas en Tn (Tn)
Venta Directa (Tn) Venta a Terceros (Tn)
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143
Gráfico 138. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Cantabria
En el grafico anterior, se observa la distribución de la venta directa , jugando un papel muy importante la autoventa 47 %, distribución propia 42 %, ferias y Mercados con un 22 %, seguida de la venta en la propia quesería 13 % del valor promedio y por ultimo internet con un 1%.
13
22
42
47
1
Total
Caracterización de la Venta Directa (%)
En Quesería Ferias y Mercados Distribución Propia Autoventa Internet
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144
MERCADOS. – CANTABRIA -
Gráfico 139. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Cantabria
Los mercados a los que se dirigen dichas ventas son; el mercado autonómico con un 55% del valor promedio, seguido del provincial, nacional, y por último el Local.
17 18 23
55
22
Total
Promedio de las Ventas de las Microempresas Lácteas (%)
Mercado Local Mercado Comarcal Mercado Provincial Mercado Autonomico Mercado Nacional
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145
Gráfico 140. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en
Cantabria
En Cantabria tal y como podemos ver el grafico el número de empresas participantes en el estudio que exporten producto a otros mercados es muy bajo, siendo esta una vía de comercialización de producto aun por desarrollar. Cabe señalar la importancia del número de empresas que exportan a América y Europa con 2 empresas cada una y Asia con una.
2
1
2
Total
Nº de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones
Europa Asia Africa Oceania America
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146
3.5.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – CANTABRIA -
LIMITACIONES. – CANTABRIA -
Gráfico 141. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Cantabria
El sector de la microempresa láctea es un sector en potencial desarrollo. Valorando los factores representados en el grafico anterior se representa los valores promedios de las limitaciones de la microempresa láctea siendo estos valorados del 0 (mínima importancia) al 5 (máxima importancia), podemos obtener los siguientes resultados:
Todos los valores obtenidos salvo los sociolaborales tienen una puntuación superior a 2,5 denotando la importancia para esta comunidad. Presta especial atención los aspectos comercializadores con la máxima puntuación 4,1 seguido de los reglamentarios y normativos.
3,1 3,2 3,5 3,7 3,4
2,1 2,6
4,1
Total
Valores Promedios de las Limitacionesde la Microempresa Láctea
Técnicos y tecnológicos Equipamientos e instalaciones
Económico-financieros Reglamentarios y normativos
Higiénico-sanitarias Socio-laborales
Formativos Comercializadores
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147
NECESIDADES. – CANTABRIA -
Gráfico 142. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Cantabria
Siguiendo la misma configuración de valores asignados a los diferentes aspectos preguntados en la encuesta, se consideran necesidades de importancia bajas las referente a aspectos socio laborales, higienico-sanitarias.
Por el contrario son altas o muy altas las referentes a aspectos económicos financieros, equipamientos e instalaciones técnicos y tecnológicos o formativos.
3,6 3,7
4,2
3,1
2,5 2,5
3,6 3,5
Total
Valores Promedios de las Necesidades de la Microempresa Láctea
Técnicos y tecnológicos Equipamientos e instalaciones
Económico-financieros Reglamentarios y normativos
Higiénico-sanitarias Socio-laborales
Formativos Comercializadores
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148
3.6 CASTILLA LA MANCHA
En castilla la mancha se ha contado con las siguientes entidades colaboradoras para la realización del estudio de las microempresas lácteas:
� Federación Regional de Queseros de Castilla la Mancha � Asociación Provincial de Cuenca � Fundación DOP Queso Manchego
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149
3.6.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – CASTILLA LA MANCHA -
Gráfico 143.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Castilla la Mancha
La figura más común adoptada por las microempresas lácteas encuestadas es la S.L. con un total de 21 industrias, seguida de CIF-Autónomo y S.A.T.
1 1
3
1 11
2
3
1
2
1 1 1 1
3
2
1
2 2
1
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
0 a
10
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
+ d
e 2
mill
on
es €
de
25
0 a
50
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
med
io a
1 m
illó
n €
+ d
e 2
mill
on
es €
de
0 a
10
0.0
00
€
de
1 a
1,5
mill
on
es €
de
1,5
a 2
mill
on
es €
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
de
med
io a
1 m
illó
n €
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
C.B. CIF-Autónomo Cooperativa S.A. S.A.T. S.L. S.L.U.
Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas por Provincias
Albacete Ciudad Real Cuenca Toledo
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
150
Gráfico 144. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Castilla la
Mancha.
En el grafico anterior se representan en %, la tipología de empresas encuestadas en Castilla la Mancha.
Poseen especialmente importancia la figura de S.L. frente a las demás figuras existentes ocupando el mayor porcentaje, en torno al 62 %.
Gráfico 145. Nº Microempresas en Castilla la Mancha
C.B.3%
CIF-Autónomo
11%
Cooperativa3%
Otras0%
S.A.6%
S.A.T.11%
S.C.L.0%
S.L.60%
S.L.U.6%
Tipología de las Microempresas Lácteas
0 0
12
0 0 0 01
4
12
4
21
2
Nº de Microempresas Lácteas
Nº Cooperativistas Nº Empresas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
151
Gráfico 146. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Castilla la Mancha
Tal y como se refleja en el grafico en la comunidad autónoma de Castilla la Mancha se han venido creando empresas a lo largo de los años, han tenido especial importancia las empresas creadas en los años 1992 y 1996.
1 1
2
11 11 1 1 11 1
2
1
2
3
1 1 1
1
2
1 11 1
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
18
90
19
60
19
77
19
82
19
83
19
85
19
87
19
89
19
90
19
91
19
92
19
93
19
94
19
95
19
96
19
97
19
98
20
02
20
03
20
05
20
08
20
10
20
13
Típologia de Empresa Según Año de Creación
C.B. CIF-Autónomo Cooperativa S.A. S.A.T. S.L. S.L.U.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
152
Gráfico 147. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea En Castilla la Mancha
En el grafico anterior se representa el número de asalariados según su sexo y rango de facturación de la microempresa para la que prestan servicio.
42
42
18
10
5 5 42
41 1 2
7
2
9
3 2 1
73
62 3
44
24
7
20
14 3
1
17
1 2 2 2 1 1 1
de
1 a
1,5
mill
on
es €
de
1,5
a 2
mill
on
es €
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
1 a
1,5
mill
on
es €
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
+ d
e 2
mill
on
es €
de
1 a
1,5
mill
on
es €
de
25
0 a
50
0.0
00
€
+ d
e 2
mill
on
es €
de
0 a
10
0.0
00
€
de
1 a
1,5
mill
on
es €
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
de
med
io a
1 m
illó
n €
Albacete Ciudad Real Cuenca Toledo
Típologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea
Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer
Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
153
3.6.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA – CASTILLA LA MANCHA-
Gráfico 148. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Castilla la Mancha.
En la gráfica anterior se representa el Número de asalariados totales generados por la microempresa láctea española diferenciando en ella por sexo y si son asalariados a tiempo completo o a tiempo parcial. Podemos observar que entre las microempreas encuestadas y que han contestado a esta cuestión el número de empleos registrados supera los 240 empleos directos.
6 6
2820
211 1510 11
75
46
1 4 3 2
Alb
acet
e
Ciu
dad
Rea
l
Cu
enca
Tole
do
Típologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea
Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer
Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
154
3.6.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – CASTILLA LA MANCHA -
Gráfico 149. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Castilla la
Mancha
Tal y como podemos ver en la grafica adjunta la ganadería predominante es la ganadería de oveja, asociadas a queserías como S.L., estas suponen un total de 149 ganaderías de Oveja, 40 de Cabra y 13 de Vaca.
1 11312
4
40
3 822 16
149
4
Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas
Nº Ganaderos Vaca Nº Ganaderos Cabra Nº Ganaderos Oveja
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Gráfico 150. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Castilla la Mancha
En el grafico anterior se analiza la localización de la ganadería y su vinculación con la quesería.
8
31
99
Autonómica
Nº Ganaderias y Distribución
Nº Proveedores Vaca Nº Proveedores Cabra
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías
. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Castilla la Mancha
se analiza la localización de la ganadería y su
El grafico anterior se leche transformada al a
Gráfico 151. Volumen Transformado por Especie en Castilla la
7
25
50
Comarcal
Nº Ganaderias y Distribución
Nº Proveedores Cabra Nº Proveedores Oveja
17.735.20
4.056.871
26.189.24
Volumen de Leche Total Transformado
Vaca Anual
Oveja Anual
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
de Pequeñas Queserías –PEQUES-
155
refleja la cantidad total de leche transformada al año en Castilla la Mancha.
. Volumen Transformado por Especie en Castilla la
Mancha
17.735.208
4.056.871
26.189.242
Total
Volumen de Leche Total Transformado (L)
Vaca Anual Cabra Anual
Oveja Anual Mezcla Anual
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
156
El gráfico, representa la tipología de contratos o relaciones comerciales establecidas con los proveedores de leche a la microempresa láctea.
Gráfico 152. Tipología de los Contratos Lecheros en Castilla la Mancha
Bajo las siglas C.G se representan los contratos con ganaderos, C.R. representan los centros de recogida y estos además pueden combinarse entre sí.
En el caso de Castilla la Mancha tiene especial importancia sobre las microempresas participantes del estudio el contrato directo con ganadero.
1 1
5
1 1
8
1 1
8
C.G.+ C.R. Centro recogida Contrato con ganadero
Tipología de Contratos Lácteos
Nº Contratos Vaca Nº Contratos Cabra Nº Contratos Oveja Nº Contratos Bufala
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
157
3.6.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – CASTILLA LA MANCHA-
TRATAMIENTO DE LA LECHE. – CASTILLA LA MANCHA -
Gráfico 153. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Castilla la
Mancha
En Castilla la Mancha se transforma leche de vaca, cabra y oveja o mezcla de las mismas.
- Leche de vaca, se transfora en 4 industrias lacteas como pasterizada. No se trabaja desnatando ni con leche cruda.
- Leche de Cabra, esta se transforma pasterizada en 1 industria lactea, y pasterizada en 8, una de las industrias realiza desnatado.
- Leche de oveja, se trabaja en 25 industrias como leche cruda y en 21 como pasterizada. Solo una industria realiza desnatado en la leche de oveja.
- Mezcla de Leches, se trabaja en 6 industrais lacteas sometiendolas al proceso de pasterizacion y en 2 como leche cruda. Una de las industrrias realiza desnatado de la mezcla de leches.
4 1
8
1
21 25
1 2 6
1 0
5
10
15
20
25
30
Nº de Qeuserías según el Origen y Tratamiento de la Leche
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
158
RECETAS Y COAGULACION. – CASTILLA LA MANCHA -
Gráfico 154. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Castilla la Mancha
En Castilla la Mancha se han obtenido los siguientes resultados a la pregunta de si se elaboran recetas tradicionales, innovadoras o ecológica:
- Recetas tradicionales de Vaca, solo se realiza en 1 quesería. - Se transforma leche ecológica de oveja solo en dos queserías. - En 29 queserías se elaboran recetas tradicionales de oveja y en 7
tradicionales de mezcla.
El tipo de coagulacion predominante en Castilla la Mancha es la coagulación enzimática. Esta se realiza en 21 quesesrias frente a las 10 que declaran realizar coagulaciones lacticas.
Gráfico 155. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en
Castilla la Mancha
MOLDEADO-PRENSADO. – CASTILLA LA MANCHA -
17
29
2 27
Total
Nº De Queserías Según sus Recetas
Tradicionales Vaca Innovadoras Vaca Ecologicas Vaca
Tradicionales Cabra Innovadoras Cabra Ecológicas Cabra
Tradicionales Oveja Innovadoras Oveja Ecologicas Oveja
Innovadoras Mezcla Tradicionales Mezcla Ecologicas Mezcla
21
10
0
5
10
15
20
25
Total
Nº Queserías Según el Tipo Coagulación
Enzimatica Lácticas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
159
Gráfico 156. Técnica de Prensado en Castilla la Mancha
El gráfico se representa el número de queserías encuestadas que elaboran pastas prensadas y las que elaboran pastas blandas.
Como puede observarse en Castilla la Mancha la técnica predominante es el prensado de las pastas, con un total de 31 queserías que manifiestan utilizar esta técnica, frente a solo 1 que manifiestan usar la técnica de prensado de pastas blandas o auto desuerado en alguno de sus quesos.
1
31
Total
Queserias en Función del Prensado
Pastas Blandas Pastas Prensadas
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Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
160
MADURACION. QUESO DE VACA. – CASTILLA LA MANCHA -
Al no existir ninguna quesería encuestada que manifieste elaborar leche de vaca, no se puede realizar un análisis sobre este apartado.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
161
MADURACION. QUESO DE CABRA. – CASTILLA LA MANCHA -
Gráfico 157. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Castilla la Mancha
EL valor promedio del queso de cabra elaborado en Castilla la Mancha y comercializado según las encuestas realizadas se comercializa como queso tierno en un 44 %, semicurado en un 76 %. No se aportan datos sobre las demás maduraciones en quesos de cabra.
44
76
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Cabra
Queso Fresco Cabra Queso Tierno Cabra Queso Semi Cabra
Queso Curado Cabra Queso Añejo Cabra
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Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
162
MADURACION. QUESO DE OVEJA. – CASTILLA LA MANCHA -
Gráfico 158. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Castilla La Mancha
El queso de oveja como se ha podido analizar anteriormente no es uno de los que mayor importancia tengan en Castilla la Mancha.
Las elaboraciones realizadas en Castilla la Mancha en las microempresas lácteas se comercializan como queso madurado, siendo la maduración de mayor importancia el semicurado seguido del curado añejo y tierno.
10 12
46
40
15
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Oveja
Queso Fresco Oveja Queso Tierno Oveja Queso Semi Oveja
Queso Curado Oveja Queso Añejo Oveja
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
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163
MADURACION. QUESO MEZCLA DE LECHES. – CASTILLA LA MANCHA -
Gráfico 159. Distribución en % de las Maduraciones en Leche Mezcla en Castilla la Mancha
Los quesos elaborados con mezclas de leches pueden ser elaborados con mezclas de cualquier tipo de leche y en diferentes proporciones.
En este sentido, las microempresas lácteas encuestadas ofrecen datos de los valores elaborados bajo la denominación de queso mezcla, siendo el valor promedio de los quesos frescos del 50 %, 93% para los semicurados, 60 %.
40
19
60
38
10
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Mezcla
Queso Fresco Mezcla Queso Tierno Mezcla
Queso Semicurado Mezcla Queso Curado Mezcla
Queso Añejo Mezcla
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
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164
3.6.5 COMERCIALIZACION. – CASTILLA LA MANCHA -
TIPOS DE VENTAS. – CASTILLA LA MANCHA -
Gráfico 160. Tipificación de la Venta de quesos en Castilla
la Mancha
El valor promedio obtenido en las encuestas realizadas para la venta directa es del 42 % y para las ventas a terceros un 72 %. Esto supone un total de 105.260 Tn en venta directa y 362.516 Tn en venta a terceros.
Tiene especial importancia el valor de la venta a terceros sobre la venta a directa en las queserías encuestadas en Castilla la Mancha.
Gráfico 161. Tipología de las Ventas en Castilla la Mancha
42
72
Total
Distribución de las Ventas en (%)
Venta Directa (%) Venta a Terceros (%)
105.260
362.516
Total
Distribución de las Ventas en Tn
Venta Directa (Tn) Venta a Terceros (Tn)
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
165
Gráfico 162. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Castilla la Mancha
El gráfico, se observa la distribución de la venta directa, jugando un papel muy importante la distribución propia con un 54 %, Auto venta 52 %, venta en propia quesería con un 42 %, seguida de la venta en ferias y mercados y por internet.
42
12
54 52
10
Total
Caracterización de la Venta Directa
En Quesería Ferias y Mercados Distribución Propia Autoventa Internet
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
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166
MERCADOS. – CASTILLA LA MANCHA -
Gráfico 163. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Castilla la Mancha
Los mercados a los que se dirigen dichas ventas son; el mercado nacional con un 54% del valor promedio, seguido del Local, Autonómico, Provincial y por último el Comarcal.
19
11
17 17
54
Total
% Promedio de las Ventas de las Microempresas Lácteas
Mercado Local Mercado Comarcal Mercado Provincial Mercado Autonomico Mercado Nacional
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
167
Gráfico 164. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Castilla
la Mancha
En Castilla la Mancha tal y como podemos ver en el gráfico, el número de empresas participantes en el estudio que exporten producto a otros mercados es muy bajo, siendo esta una vía de comercialización de producto aun por desarrollar. Cabe señalar la importancia del número e empresas que exportan a América y Europa con 12 y 18 empresas respectivamente.
18
5
1 2
12
Total
Nº de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones
Europa Asia Africa Oceania America
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
168
3.6.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – CASTILLA LA MANCHA -
LIMITACIONES. – CASTILLA LA MANCHA -
Gráfico 165. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Castilla la
Mancha.
El sector de la microempresa láctea es un sector en potencial desarrollo. Valorando los factores representados en el gráfico, y siendo estos valorados del 0 (mínima importancia) al 5 (máxima importancia), podemos obtener los siguientes resultados:
Todos los valores obtenidos salvo los sociolaborales tienen una puntuación superior a 2,1. Presta especial atención los aspectos Economicos-Financieros con la máxima puntuación 3,5 seguido de los reglamentarios y normativos.
2,2 2,1
3,5 3,1
2,6 2,3 2,3 2,7
Total
Valores Promedios de las Limitaciones de la Microempresa Láctea
Técnicos y tecnológicos Equipamientos e instalaciones
Económico-financieros Reglamentarios y normativos
Higiénico-sanitarias Socio-laborales
Formativos Comercializadores
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169
NECESIDADES. – CASTILLA LA MANCHA -
Gráfico 166. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Castilla la
Mancha
Siguiendo la misma configuración de valores asignados a los diferentes aspectos preguntados en la encuesta, se consideran necesidades de importancia bajas las referente a aspectos socio laborales, higienico-sanitarias.
Por el contrario son altas o muy altas las referentes a aspectos económicos financieros, equipamientos e instalaciones técnicos y tecnológicos o formativos.
2,2 2,5
3,6
2,9
2,1 2,3 2,5
3,4
Total
Valores Promedios de las Necesidades de la Microempresa Láctea
Técnicos y tecnológicos Equipamientos e instalaciones
Económico-financieros Reglamentarios y normativos
Higiénico-sanitarias Socio-laborales
Formativos Comercializadores
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
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170
3.7 CASTILLA Y LEON
Para la realización del estudio en la comunidad autónoma de castilla y león se ha contado con la colaboración de las siguientes entidades:
� Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León. � Marca de Calidad Arribes de Salamanca.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
171
3.7.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – CASTILLA Y LEÓN -
Gráfico 167.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Castilla y León.
La figura más común adoptada por las microempresas lácteas encuestadas es la de S.L. con un total de 21 industrias, seguida de CIF-Autónomo con 20 microempresas lácteas. Le siguen con mucha menor importancia S.C.L. S.A. y S.A.T.
1 1
3
1 1 1 1
2
1 1 1
22
3
11 1 1 1
3
1 1
3
4
2
1 1 1
2
1
de
0 a
10
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
de
0 a
10
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
de
med
io a
1 m
illó
n €
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
0 a
10
0.0
00
€
de
0 a
10
0.0
00
€
de
1 a
1,5
mill
on
es €
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
de
med
io a
1 m
illó
n €
CIF-Autónomo Cooperativa S.A. S.A.T. S.C.L. S.L.
Tipología Fiscal e las Microempresas Lácteas por Provincias
Ávila Burgos León Palencia Salamanca Segovia Soria Valladolid Zamora
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
172
Gráfico 168. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Castilla y
León.
Poseen especialmente importancia la figura de CIF-Autónomo y S.L. frente a las demás figuras existentes, hecho que pone de manifiesto la dimensión de dichas industrias lácteas.
Gráfico 169. Nº Microempresas en Castilla y León
C.B.0%
CIF-Autónomo38%
Cooperativa4%Otras
0%
S.A.7%
S.A.T.4%
S.C.L.7%
S.L.40%
S.L.U.0%
Tipología de las Microempresas Lácteas
0
9
0 0 0 0
20
24
24
21
Nº de Microempresas Lácteas
Nº Cooperativistas Nº Empresas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
173
Gráfico 170. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Castilla y León
Tal y como se refleja en gráfico, en la comunidad autónoma de Castilla y León se han venido creando empresas a lo largo de los años.
1 1 12
1 1
4
1 1 12
1 1 1 1
1 1
1
1
1
11
1
1
1 1
11 1 1 1
1
2
1 12
1
1
12
3 1
0
1
2
3
4
5
6
7
19
12
19
46
19
50
19
51
19
52
19
53
19
79
19
82
19
89
19
90
19
93
19
94
19
96
19
97
19
98
19
99
20
01
20
02
20
04
20
05
20
06
20
07
20
08
20
09
20
10
20
11
20
13
Típologia de Empresa Según Año de Creación
CIF-Autónomo Cooperativa S.A. S.A.T. S.C.L. S.L.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
174
Gráfico 171. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Cántabra
En gráfico se representa el número de asalariados según su sexo y rango de facturación de la microempresa para la que prestan servicio. Analizando el mismo, es evidente que la mujer tiene un alto peso sobre el empleo generado en este sector.
21 1
23 3
1 1 12
5
12
1 1
4
1 1 1
34
21 1
2 21
3 3
1
8
1
3
1 1
54
6
11 1 1 1 1 12
1
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
de
0 a
10
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
0 a
10
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
0 a
10
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
de
0 a
10
0.0
00
€
de
1 a
1,5
mill
on
es €
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
med
io a
1 m
illó
n €
de
0 a
10
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
0 a
10
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
de
med
io a
1 m
illó
n €
de
0 a
10
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
Ávila Burgos León Palencia Salamanca Segovia Soria Valladolid Zamora
Típologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea
Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer
Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
175
3.7.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA – CASTILLA Y LEON-
Gráfico 172. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Castilla y León.
En la gráfica anterior se representa el Número de asalariados totales generados por la microempresa láctea en Castilla y León diferenciando en ella por sexo y si son asalariados a tiempo completo o a tiempo parcial. Podemos observar que entre las microempreas encuestadas y que han contestado a esta cuestión el número de empleos registrados supera los 96 empleos generados.
6 6
2820
211 15
10 11
75
46
1 4 3 2
Alb
acet
e
Ciu
dad
Rea
l
Cu
enca
Tole
do
Típologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea
Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer
Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
176
3.7.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – CASTILLA Y LEON -
Gráfico 173. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Castilla y
León
Tal y como podemos ver en la grafica adjunta la ganadería predominante es la ganadería de oveja, asociadas a queserías como S.L. o CIF autónomo, estas suponen un total de 176 ganaderías de oveja, frente a las 22 de cabra o 2 de vaca.
1 112
1 18
25
2 81 2
138
Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas
Nº Ganaderos Vaca Nº Ganaderos Cabra Nº Ganaderos Oveja
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Gráfico 174. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Castilla y
En gráfico se analiza la localización de la ganadería y su vinculación con la quesería.
1
12
1
Comarcal
Nº Ganaderias y Distribución en Castilla la Mancha
Nº Proveedores Vaca Nº Proveedores Cabra
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías
ito de Compra de Leche para Transformación en Castilla y León
se analiza la localización de la ganadería y su vinculación con la
El gráfico, refleja la cantidad total de leche transformada al año en Castilla y Leon.
Gráfico 175. Volumen Transformado por Especie en Castilla y
8
Local
Nº Ganaderias y Distribución en Castilla la Mancha
Nº Proveedores Cabra Nº Proveedores Oveja
8.895.000
Volumen de Leche Total Transformado
Vaca Anual
Oveja Anual
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
de Pequeñas Queserías –PEQUES-
177
, refleja la cantidad total de leche transformada al año en Castilla y Leon.
. Volumen Transformado por Especie en Castilla y
León
250.000 868.000
8.895.000
Total
Volumen de Leche Total Transformado (L)
Vaca Anual Cabra Anual
Oveja Anual Mezcla Anual
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
178
El gráfico, representa la tipología de contratos o relaciones comerciales establecidas con los proveedores de leche a la microempresa láctea.
Gráfico 176. Tipología de los Contratos Lecheros en Castilla y León
Bajo las siglas C.G se representan los contratos con ganaderos, C.R. representan los centros de recogida y estos además pueden combinarse entre sí.
En el caso de Castilla y León tiene especial importancia sobre las microempresas participantes del estudio la leche propia y los centros de recogida tanto en la leche de cabra y oveja.
1
2 2
3
1
2
C.G.+ C.R. Centro recogida Leche propia
Tipología de Contratos Lácteos
Nº Contratos Vaca Nº Contratos Cabra
Nº Contratos Oveja Nº Contratos Bufala
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
179
3.7.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – CASTILLA Y LEON-
TRATAMIENTO DE LA LECHE. – CASTILLA Y LEON -
Gráfico 177. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en
Castilla y León
En Castilla y Leon se transforma leche de vaca, cabra y oveja o mezcla de las mismas.
- Leche de vaca, se transfora en 2 industrias lacteas como pasterizada y en 1 como leche cruda. En ninguna de las queserias encuestadas se realiza desnatado de la leche.
- Leche de Cabra, esta se transforma pasterizada en 4 industrias lacteas, al igual que cruda. Sobre la leche de cabra tampoco se realiza desnatado en las industrias lacteas.
- Leche de oveja, se trabaja en 50 industrias como leche cruda y en 7 como pasterizada. No se realiza desnatado en la leche de oveja.
- Mezcla de Leches, no existen microempresas lacteas participantes en el estudio que trabajen con mezcla d leches.
1 2 4 4
50
7 -
10
20
30
40
50
60
Nº de Qeuserías según el Origen y Tratamiento de la Leche
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
180
RECETAS Y COAGULACION. – CASTILLA Y LEON -
Gráfico 178. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Castilla y León
En Castilla y León se han obtenido los siguientes resultados a la pregunta de si se elaboran recetas tradicionales, innovadoras o ecológica:
- Recetas tradicionales de Vaca, solo se realiza en 2 queserías. - Se trabaja principalmente con recetas tradicionales de oveja en 46
industrias lácteas. - Se transforman en dos queserías leche ecológica de oveja y en una
recetas innovadoras de oveja.
El tipo de coagulacion predominante en Castilla y Leon es la coagulación enzimática. Esta se realiza en 51 quesesrias frente a las 5 que declaran realizar coagulaciones lacticas.
Gráfico 179. Nº de Queserías según Tipos de Coagulación
en Castilla y León
2 61
46
1 2
Total
Nº De Queserías Según sus Recetas
Tradicionales Vaca Innovadoras Vaca Ecologicas Vaca Tradicionales Cabra
Innovadoras Cabra Ecológicas Cabra Tradicionales Oveja Innovadoras Oveja
Ecologicas Oveja Innovadoras Mezcla Tradicionales Mezcla Ecologicas Mezcla
51
5
0
10
20
30
40
50
60
Total
Nº Queserías Según el Tipo Coagulación
Enzimatica Lácticas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
181
MOLDEADO-PRENSADO. – CASTILLA Y LEON -
Gráfico 180. Técnica de Prensado en Castilla y León
En gráfico se representa gráficamente el número de queserías encuestadas que elaboran pastas prensadas y las que elaboran pastas blandas.
Como puede observarse en Castilla y León la técnica predominante es el prensado de las pastas, con un total de 49 queserías que manifiestan utilizar esta técnica, frente a solo 12 que manifiestan usar la técnica de prensado de pastas blandas o auto desuerado en alguno de sus quesos.
12
49
Total
Queserias en Función del Prensado
Pastas Blandas Pastas Prensadas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
182
MADURACION. QUESO DE VACA. – CASTILLA Y LEON -
Gráfico 181. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Castilla y León
EL valor promedio de maduración para el queso de vaca elaborado en Castilla y León en función al grado de su maduración es:
• Se comercializa como Queso fresco no se realiza en las queserías encustadas.
• El Queso Tierno tiene un valor promedio del 65 %.
• El Queso Curado de vaca se comercializa como tal en un valor promedio del 70 %.
No hay queserías participantes en el estudio que comercialice quesos semicurados, añejos o azules.
65
70
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Vaca
Queso Fresco de Vaca Queso Tierno Vaca
Queso Curado Vaca Queso Añejo Vaca
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183
MADURACION. QUESO DE CABRA. – CASTILLA Y LEON -
Gráfico 182. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Castilla y León
EL valor promedio del queso de cabra elaborado en Castilla y León y comercializado según las encuestas realizadas se comercializa como queso fresco en un 40 %, tiernos en un 50 %, semicurado en un 48 % y Curado en un 56 %, por último se comercializan quesos añejos.
40
50 48
56
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Cabra
Queso Fresco Cabra Queso Tierno Cabra Queso Semi Cabra
Queso Curado Cabra Queso Añejo Cabra
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Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
184
MADURACION. QUESO DE OVEJA. – CASTILLA Y LEON -
Gráfico 183. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Castilla y León
El queso de oveja como se ha podido analizar anteriormente no es uno de los que mayor importancia tengan en Castilla y León.
Las elaboraciones realizadas en Castilla y León en las microempresas lácteas se comercializan como queso madurado, siendo la maduración de mayor importancia el el queso curado seguido del tierno y semi curado.
49 47
54
27
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Oveja
Queso Fresco Oveja Queso Tierno Oveja Queso Semi Oveja
Queso Curado Oveja Queso Añejo Oveja
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Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
185
MADURACION. QUESO MEZCLA DE LECHES. – CASTILLA Y LEON –
Las microempresas lácteas participantes en el estudio no aportan datos para este tipo de quesos.
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Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
186
3.7.5 COMERCIALIZACION. – CASTILLA Y LEON -
TIPOS DE VENTAS. – CASTILLA Y LEON -
Gráfico 184. Tipificación de la Venta de quesos en Castilla y
León
El valor promedio obtenido en las encuestas realizadas para la venta directa es del 63% y para las ventas a terceros un 53 %. Esto supone un total de 710 Tn en venta directa y 1.011 Tn en venta a terceros.
Tiene especial importancia el valor de la venta directa sobre la venta a terceros en las queserías encuestadas en Castilla y León.
Gráfico 185. Tipología de las Ventas en Castilla y León
63
53
Total
Distribución de las Ventas en (%)
Venta Directa (%) Venta a Terceros (%)
710
1.011
Total
Distribución de las Ventas en Tn
Venta Directa (Tn) Venta a Terceros (Tn)
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187
Gráfico 186. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Castilla y Leon
En el gráfico, se observa la distribución de la venta directa, jugando un papel muy importante la venta en la propia quesería con un 45 % de valor promedio, al igual que la distribución propia, la autoventa, ferias y mercados y por ultimo internet.
45
19
45
28
8
Total
Caracterización de la Venta Directa
En Quesería Ferias y Mercados Distribución Propia Autoventa Internet
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Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
188
MERCADOS. – CASTILLA Y LEON -
Gráfico 187. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Castilla y León
Los mercados a los que se dirigen dichas ventas son; el mercado nacional con un 39 % del valor promedio, seguido del local, provincial, y por último el comarcal.
32
15
25
17
39
Total
% Promedio de las Ventas de las Microempresas Lácteas
Mercado Local Mercado Comarcal Mercado Provincial Mercado Autonomico Mercado Nacional
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189
Gráfico 188. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Castilla y
León
En Castilla y León tal y como podemos ver en el gráfico, el número de empresas participantes en el estudio que exporten producto a otros mercados es bajo, siendo esta una vía de comercialización de producto aun por desarrollar. Cabe señalar la importancia del número e empresas que exportan a América y Europa.
9
1 1
4
Total
Nº de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones
Europa Asia Africa Oceania America
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190
3.7.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – CASTILLA Y LEON -
LIMITACIONES. – CASTILLA Y LEON -
Gráfico 189. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Castilla y
León
El sector de la microempresa láctea es un sector en potencial desarrollo. Valorando los factores representados en el gráfico, y siendo estos valorados del 0 (mínima importancia) al 5 (máxima importancia), podemos obtener los siguientes resultados:
Todos los valores obtenidos salvo los sociolaborales tienen una puntuación superior a 2,5 denotando la importancia para esta comunidad. Presta especial atención los aspectos comercializadores seguido de los reglamentarios y normativos.
NECESIDADES. – CASTILLA Y LEON -
2,8 2,8 3,5 3,9 3,6
2,7 2,8 3,6
Total
Valores Promedios de las Limitaciones de la Microempresa Láctea
Técnicos y tecnológicos Equipamientos e instalaciones
Económico-financieros Reglamentarios y normativos
Higiénico-sanitarias Socio-laborales
Formativos Comercializadores
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191
Gráfico 190. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Castilla y
León
Siguiendo la misma configuración de valores asignados a los diferentes aspectos preguntados en la encuesta, se consideran necesidades de importancia bajas las referente a aspectos socio laborales, higienico-sanitarias.
Por el contrario son altas o muy altas las referentes a aspectos económicos financieros, equipamientos e instalaciones técnicos y tecnológicos o formativos.
2,9 2,8
3,5 3,9 3,7
2,8 2,9
3,9
Total
Valores Promedios de las Necesidades de la Microempresa Láctea
Técnicos y tecnológicos Equipamientos e instalaciones
Económico-financieros Reglamentarios y normativos
Higiénico-sanitarias Socio-laborales
Formativos Comercializadores
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192
3.8 CATALUÑA
Para la elaboración de los trabajos realizados en Cataluña, se ha contado con la colaboración de la asociación ACREFA, (Asociación Catalana de Ganaderos Elaboradores de Queso Artesanal) es una Asociación integrada para la mayoría de queseros artesanos catalanes.
Está integrada de tota la clase de queseros que podemos encontrar en Catalunya: queseros ganaderos, queseros artesanales, queseros que trabajan des de 50 hasta 4000 litros de leche al día, y no sólo queseros, sino muchos elaboradores de lácticos, que trabajan des de la leche pasteurizada hasta los postres lácteos más sorprendentes que hayamos probado nunca.
Así que ACREFA es plural, y nos une un hecho común: los métodos de trabajo buscan la excelencia del producto.
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193
3.8.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – CATALUÑA -
Gráfico 191.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Cataluña.
La figura más común adoptada por las microempresas lácteas encuestadas es la de CIF-Autónomo con un total de 20 industrias, seguida de S.L. con 12 y S.A.T. con 4.
3
1 1 1 1 1
3
1 1
2
1
2
11 1
6
1 1
2
1 1 1 1
3
1 1 1
2
de
0 a
10
0.0
00
€
de
1 a
1,5
mill
on
es €
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
de
med
io a
1 m
illó
n €
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
1 a
1,5
mill
on
es €
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
de
0 a
10
0.0
00
€
de
1 a
1,5
mill
on
es €
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
de
med
io a
1 m
illó
n €
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
CIF-Autónomo Cooperativa S.A. S.A.T. S.L. S.L.U. Otras
Tipología Fiscal e las Microempresas Lácteas por Provincias
Barcelona Gerona Lleida Tarragona
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
194
Gráfico 192. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Cataluña.
En el gráfico se representan en %, la tipología de empresas encuestadas en España.
Poseen especialmente importancia la figura de CIF-Autónomo y S.L. frente a las demás figuras existentes, hecho que pone de manifiesto la dimensión de dichas industrias lácteas.
Gráfico 193. Nº Microempresas en Cataluña
C.B.0%
CIF-Autónomo46%
Cooperativa5%
Otras5%
S.A.9%
S.A.T.2%
S.C.L.0%
S.L.28%
S.L.U.5%
Tipología de las Microempresas Lácteas
0
5
0 0 0 0 0
20
2 24
1
12
2
Nº de Microempresas Lácteas en
Nº Cooperativistas Nº Empresas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
195
Gráfico 194. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Cataluña
Tal y como se refleja en grafico, en la comunidad autónoma de Cataluña se han venido creando empresas a lo largo de los años, siendo especialmente importante el año 2000 y 2001.
1
2
1 1 1 1 1 1
2
1 1 1 1 1 1 1
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1 1
1
2
1
1
2
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
19
70
19
75
19
78
19
80
19
81
19
83
19
86
19
87
19
92
19
94
19
95
19
96
19
97
19
98
19
99
20
00
20
01
20
02
20
05
20
07
20
08
20
09
20
11
20
12
Típologia de Empresa Según Año de Creación
CIF-Autónomo Cooperativa Otras S.A. S.A.T. S.L. S.L.U.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
196
Gráfico 195. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Catalana
En el gráfico se representa el número de asalariados según su sexo y rango de facturación de la microempresa para la que prestan servicio. Analizando el mismo, es evidente que la mujer tiene un alto peso sobre el empleo generado en este sector.
18
2
6 6
10
4 3
29
3
16
9
1
63
Bar
celo
na
Ger
on
a
Llei
da
Tarr
ago
na
Típologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea
Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer
Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
197
3.8.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - CATALUÑA-
Gráfico 196. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Cataluña.
En la gráfica anterior se representa el Número de asalariados totales generados por la microempresa láctea Cataluña diferenciando en ella por sexo y si son asalariados a tiempo completo o a tiempo parcial. Podemos observar que entre las microempreas encuestadas y que han contestado a esta cuestión el número de empleos registrados supera los 116 empleos generados.
18
2
6 6
10
4 3
29
3
16
9
1
63
Bar
celo
na
Ger
on
a
Llei
da
Tarr
ago
na
Típologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea
Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer
Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
198
3.8.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – CATALUÑA -
Gráfico 197. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Cataluña
Tal y como podemos ver en la grafica adjunta la ganadería predominante es la ganadería de vaca, asociadas a queserías como S.L. o CIF autónomo, estas suponen un total de 123 ganaderías de vaca, 37 de cabra y 15 de oveja.
6 2 1
112
2
157 11
471 2 3 2
Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas
Nº Ganaderos Vaca Nº Ganaderos Cabra Nº Ganaderos Oveja
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Gráfico 198. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Cataluña
En el grafico se analiza la localización de la ganadería y su vinculación con la quesería.
3 2
15
9
3
3
Autonómica Comarcal Fuera de la CC.AA.
Nº Ganaderias y Distribución de las Ganaderias
Nº Proveedores Vaca Nº Proveedores Cabra
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías
. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Cataluña
de la ganadería y su vinculación con
En el gráfico, se refleja la cantidad total de leche transformada al año en Cataluña.
Gráfico 199. Volumen Transformado por Especie en Cataluña
2
7
6
3
Fuera de la CC.AA. Local
Nº Ganaderias y Distribución de las Ganaderias
Nº Proveedores Cabra Nº Proveedores Oveja
2.235.030
2.867.090
Volumen de Leche Total Transformado
Vaca Anual
Oveja Anual
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
de Pequeñas Queserías –PEQUES-
199
refleja la cantidad total de leche transformada al año en Cataluña.
. Volumen Transformado por Especie en Cataluña
2.235.030
2.867.090
364.612
Total
Volumen de Leche Total Transformado (L)
Vaca Anual Cabra Anual
Oveja Anual Mezcla Anual
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
200
En gráfico se representa la tipología de contratos o relaciones comerciales establecidas con los proveedores de leche a la microempresa láctea.
Gráfico 200. Tipología de los Contratos Lecheros en Cataluña
Bajo las siglas C.G se representan los contratos con ganaderos, C.R. representan los centros de recogida y estos además pueden combinarse entre sí.
En el caso de Cataluña tiene especial importancia sobre las microempresas participantes del estudio la leche propia y los centros de recogida tanto en la leche de cabra, vaca y oveja.
1 13
21 1 2
12
5
21 13
C.G.+ C.R. C.G.+ L.propia Centro recogida
Contrato con ganadero
Leche propia Otras
Tipología de Contratos Lácteos
Nº Contratos Vaca Nº Contratos Cabra Nº Contratos Oveja Nº Contratos Bufala
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
201
3.8.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – CATALUÑA-
TRATAMIENTO DE LA LECHE. – CATALUÑA -
Gráfico 201. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en
Cataluña
En Cataluña se transforma leche de vaca, cabra y oveja o mezcla de las mismas.
- Leche de vaca, se transfora en 17 industrias lacteas como pasterizada y en 10 como leche cruda. En 5 industrias lacteas se realiza desnatado de dicha leche.
- Leche de Cabra, esta se transforma pasterizada en 21 industrias lacteas, se pasteriza en 10 industrias. Sobre la leche de cabra tampoco se realiza desnatado en las industrias lacteas.
- Leche de oveja, se trabaja en 10 industrias como leche cruda y en 12como pasterizada. No se realiza desnatado en la leche de oveja.
- Mezcla de Leches, no se trabajan en las queserias encuestadas.
10
17
5
10
21
10 12
1 -
5
10
15
20
25
Nº de Qeuserías según el Origen y Tratamiento de la Leche
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
202
RECETAS Y COAGULACION. – CATALUÑA -
Gráfico 202. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Cataluña
En Cataluña se han obtenido los siguientes resultados a la pregunta de si se elaboran recetas tradicionales, innovadoras o ecológica:
- Recetas tradicionales de Vaca, 15 queserías, frente a innovadoras en 8.
- Recetas tradicionales de cabra se realizan en 20 queserías, frente a 9 que realizan innovadoras y 1 que trabaja en ecológico.
- No se trabajan leches mezclas en las industrias encuestadas.
El tipo de coagulacion predominante en Cataluña es la coagulación enzimática. Esta se realiza en 38 quesesrias frente a las 18 que declaran realizar coagulaciones lacticas.
Gráfico 203. Nº de Queserías según tipo de Coagulación en
Cataluña
15
8
20
9
1
13
7
Total
Nº De Queserías Según sus Recetas
Tradicionales Vaca Innovadoras Vaca Ecologicas Vaca Tradicionales Cabra
Innovadoras Cabra Ecológicas Cabra Tradicionales Oveja Innovadoras Oveja
Ecologicas Oveja Innovadoras Mezcla Tradicionales Mezcla Ecologicas Mezcla
38
18
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Total
Nº Queserías Según el Tipo Coagulación
Enzimatica Lácticas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
203
MOLDEADO-PRENSADO. – CATALUÑA -
Gráfico 204. Técnica de Prensado en Cataluña
En el gráfico se representa gráficamente el número de queserías encuestadas que elaboran pastas prensadas y las que elaboran pastas blandas.
Como puede observarse en Cataluña la técnica predominante es el prensado de las pastas, con un total de 33 queserías que manifiestan utilizar esta técnica, frente a 27 que manifiestan usar la técnica de prensado de pastas blandas o auto desuerado en alguno de sus quesos.
27
33
Total
Queserias en Función del Prensado
Pastas Blandas Pastas Prensadas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
204
MADURACION. QUESO DE VACA. – CATALUÑA -
Gráfico 205. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Cataluña
EL valor promedio de maduración para el queso de vaca elaborado en Cataluña en función al grado de su maduración es:
• Se comercializa como Queso fresco el 48 % del queso de vaca elaborado.
• El Queso Tierno tiene un valor promedio del 47 %.
• El Queso Curado de vaca se comercializa como tal en un valor promedio del 33 %.
• Queso añejo en un valor promedio del 36 %.
48 47
33 36
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Vaca
Queso Fresco de Vaca Queso Tierno Vaca
Queso Curado Vaca Queso Añejo Vaca
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
205
MADURACION. QUESO DE CABRA. – CATALUÑA -
Gráfico 206. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Cataluña
EL valor promedio del queso de cabra elaborado en Cataluña y comercializado según las encuestas realizadas se comercializa como queso fresco en un 24 %, tierno en un 58%, semicurado en un 58 % y Curado en un 37 %, por último se comercializan quesos añejos de cabra en un 60%.
24
58 58
37
60
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Cabra
Queso Fresco Cabra Queso Tierno Cabra
Queso Semi Cabra Queso Curado Cabra
Queso Añejo Cabra
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
206
MADURACION. QUESO DE OVEJA. – CATALUÑA -
Gráfico 207. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Cataluña
El queso de oveja como se ha podido analizar anteriormente no es uno de los que mayor importancia tengan en Cataluña.
Las elaboraciones realizadas en Cataluña en las microempresas lácteas se comercializan como queso madurado, siendo la maduración de mayor importancia el semicurado seguido del curado añejo y tierno.
9
52 48
54
45
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Oveja
Queso Fresco Oveja Queso Tierno Oveja
Queso Semi Oveja Queso Curado Oveja
Queso Añejo Oveja
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
207
MADURACION. QUESO MEZCLA DE LECHES. – CATALUÑA -
No se han encuestados microempresas lácteas que manifiesten realizar quesos mezcla de leches.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
208
3.8.5 COMERCIALIZACION. – CATALUÑA -
TIPOS DE VENTAS. – CATALUÑA -
Gráfico 208. Tipificación de la Venta de quesos en Cataluña
El valor promedio obtenido en las encuestas realizadas para la venta directa es del 45 % y para las ventas a terceros un 61 %. Esto supone un total de 11.188 Tn en venta directa y 33.221 Tn en venta a terceros.
Tiene especial importancia el valor de la venta directa sobre la venta a terceros en las queserías encuestadas en Cataluña.
Gráfico 209. Tipología de las Ventas en Cataluña
45
61
Total
Distribución de las Ventas en (%)
Venta Directa (%) Venta a Terceros (%)
11.188
33.221
Total
Distribución de las Ventas en Tn
Venta Directa (Tn) Venta a Terceros (Tn)
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
209
Gráfico 210. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Cataluña
En el grafico, se observa la distribución de la venta directa, jugando un papel muy importante la distribución propia con un 42 %, Ferias y Mercados con un 30 %, la propia quesería con un 22 %, y por ultimo internet.
22
30
42
15
9
Total
Caracterización de la Venta Directa
En Quesería Ferias y Mercados Distribución Propia Autoventa Internet
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
210
MERCADOS. – CATALUÑA -
Gráfico 211. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Cataluña
Los mercados a los que se dirigen dichas ventas son; el mercado autonómico con un 67 % del valor promedio, seguido del provincial, comarcal, local y por último el nacional.
30 31
46
67
11
Total
% Promedio de las Ventas de las Microempresas Lácteas
Mercado Local Mercado Comarcal Mercado Provincial Mercado Autonomico Mercado Nacional
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
211
Gráfico 212. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Cataluña
En Cataluña tal y como podemos ver en el grafico, el número de empresas participantes en el estudio que exporten producto a otros mercados es bajo, siendo esta una vía de comercialización de producto aun por desarrollar. Cabe señalar la importancia del número de empresas que exportan a América y Europa con 4 empresas cada una y Asia con 2.
4
2
1
4
Total
Nº de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones
Europa Asia Africa Oceania America
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
212
3.8.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – CATALUÑA -
LIMITACIONES. – CATALUÑA -
Gráfico 213. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Cataluña
El sector de la microempresa láctea es un sector en potencial desarrollo. Valorando los factores representados en el grafico, y siendo estos valorados del 0 (mínima importancia) al 5 (máxima importancia), podemos obtener los siguientes resultados:
Obtienen los mayores valores los factores económicos-financieros, reglamentarios y normativos y comercializadores para la microempresa láctea catalana, con valores superiores al valor 2,5 lo que pone de manifiesto su importancia. Obtiene la puntuación más baja los aspectos soiolaborales o técnicos y tecnológicos.
1,9
2,3
3,3 3,4
2,6
2,0 2,1
2,8
Total
Valores Promedios de las Limitaciones de la Microempresa Láctea
Técnicos y tecnológicos Equipamientos e instalaciones
Económico-financieros Reglamentarios y normativos
Higiénico-sanitarias Socio-laborales
Formativos Comercializadores
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
213
NECESIDADES. – CATALUÑA -
Gráfico 214. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Cataluña
Siguiendo la misma configuración de valores asignados a los diferentes aspectos preguntados en la encuesta, se consideran necesidades de importancia bajas las referente a aspectos socio laborales, técnicos y tecnológicos y formativos.
Por el contrario son altas o muy altas las referentes a aspectos económicos financieros, comercializadores y reglamentarios y formativos.
2,1 2,3
3,4 3,0
2,4 2,1 2,2
3,2
Total
Valores Promedios de las Necesidades de la Microempresa Láctea
Técnicos y tecnológicos Equipamientos e instalaciones
Económico-financieros Reglamentarios y normativos
Higiénico-sanitarias Socio-laborales
Formativos Comercializadores
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Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
214
3.9 EXTREMADURA
Para realizar los trabajos en la comunidad autónoma extremeña se ha contado con las siguientes entidades colaboradoras:
� Lactocyex
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Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
215
3.9.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – EXTREMADURA -
Gráfico 215.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Extremadura.
La figura más común adoptada por las microempresas lácteas encuestadas en Extremadura es la de CIF-Autónomo con un total de 14 industrias, seguida de S.L. con 11 y C.B. con 8.
34
5
1 1 1
4
11 1
43
1 1 12 2
3
1
de
0 a
10
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
de
med
io a
1
mill
ón
€
+ d
e 2
mill
on
es €
de
0 a
10
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
+ d
e 2
mill
on
es €
de
0 a
10
0.0
00
€
de
med
io a
1
mill
ón
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
+ d
e 2
mill
on
es €
de
0 a
10
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
C.B. CIF-Autónomo Cooperativa S.A.T. S.C.L. S.L.
Tipología Fiscal e las Microempresas Lácteas por Provincias
Badajoz Cáceres
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
216
Gráfico 216. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Extremadura.
En el gráfico se representan en %, la tipología de empresas encuestadas en España.
Poseen especialmente importancia la figura de CIF-Autónomo y S.L. frente a las demás figuras existentes, hecho que pone de manifiesto la dimensión de dichas industrias lácteas.
Gráfico 217. Nº Microempresas en Extremadura
C.B.20%
CIF-Autónomo35%
Cooperativa2%
Otras0%
S.A.0%
S.A.T.7%
S.C.L.8%
S.L.28%
S.L.U.0%
Tipología de las Microempresas Lácteas
0 0
4
0 0 0
8
14
1
3 3
11
Nº de Microempresas Lácteas
Nº Cooperativistas Nº Empresas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
217
Gráfico 218. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Extremadura
Tal y como se refleja el gráfico en la comunidad autónoma de Extremadura la mayor parte de las empresas participantes en las encuestas no han contestado a la pregunta año de creación, así pues se obtienen los datos representados, quedando muchas de ellas sin representación.
1 1
1
1 1 11 1 1
0
0,5
1
1,5
2
2,51
99
2
19
94
19
95
19
96
19
97
20
09
20
10
20
11
Típologia de Empresa Según Año de Creación
CIF-Autónomo Cooperativa S.A.T. S.C.L. S.L.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
218
3.9.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - EXTREMADURA-
Gráfico 219. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Extremadura.
En la gráfica anterior se representa el Número de asalariados totales generados por la microempresa láctea Extremeña diferenciando en ella por sexo y si son asalariados a tiempo completo o a tiempo parcial. Podemos observar que entre las microempreas encuestadas y que han contestado a esta cuestión el número de empleos registrados supera los 177 empleos generados.
46
14113
74
29C
ácer
es
Bad
ajo
z
Típologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea
Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer
Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
219
3.9.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – EXTREMADURA -
Gráfico 220. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Extremadura
Tal y como podemos ver en la grafica adjunta la ganadería predominante es la ganadería de cabra, asociadas a queserías como S.L. o CIF autónomo, estas suponen un total de 96 ganaderías de cabra, 4 de vaca y 43 de oveja.
1 2 1
36
51
54
21
5 5 3
9
Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas
Nº Ganaderos Vaca Nº Ganaderos Cabra Nº Ganaderos Oveja
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Gráfico 221. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Extremadura
En el gráfico se analiza la localización de la ganadería y su vinculación con la quesería.
1 2
17
69
1
4
Autonómica Comarcal
Nº Ganaderias y Distribución en Castilla la Mancha
Nº Proveedores Vaca Nº Proveedores Cabra
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías
. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Extremadura
e analiza la localización de la ganadería y su vinculación con
En el gráfico se refleja la cantidad total de leche transformada al año en Extremadura.
Gráfico 222. Volumen Transformado por Especie en Extremadura
10
4
Local
Nº Ganaderias y Distribución en Castilla la Mancha
Nº Proveedores Cabra Nº Proveedores Oveja
2.030.000
10.018.000
3.594.500
Volumen de Leche Total Transformado (L)
Vaca Anual Cabra Anual
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
de Pequeñas Queserías –PEQUES-
220
refleja la cantidad total de leche transformada al año en Extremadura.
. Volumen Transformado por Especie en Extremadura
2.030.000
10.018.000
3.594.500
65.000
Total
Volumen de Leche Total Transformado (L)
Cabra Anual Oveja Anual Mezcla Anual
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
221
En el gráfico se presenta la tipología de contratos o relaciones comerciales establecidas con los proveedores de leche a la microempresa láctea.
Gráfico 223. Tipología de los Contratos Lecheros en Extremadura
Bajo las siglas C.G se representan los contratos con ganaderos, C.R. representan los centros de recogida y estos además pueden combinarse entre sí.
En el caso de Extremadura tiene especial importancia sobre las microempresas participantes del estudio la leche propia y los contratos con ganaderos en la leche de cabra y oveja.
1 11
32
87
1
3
1
C.G.+ C.R. C.G.+ L.propia Centro recogida Contrato con ganadero
Leche propia
Tipología de Contratos Lácteos
Nº Contratos Vaca Nº Contratos Cabra Nº Contratos Oveja Nº Contratos Bufala
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
222
3.9.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – EXTREMADURA-
TRATAMIENTO DE LA LECHE. – EXTREMADURA -
Gráfico 224. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en
Extremadura
En Extremadura se transforma leche de vaca, cabra y oveja o mezcla de las mismas.
- Leche de vaca, se transfora en 4 industria lactea como pasterizada y en 1 como leche cruda. En ninguna de las queserias encuestadas se realiza desnatado de la leche.
- Leche de Cabra, esta se transforma pasterizada en 10 industrias lacteas, en 18 se realiza pasterizacion y en ninguna se hace desnatado.
- Leche de oveja, se trabaja en 21 industrias como leche cruda no se realiza en ninguna industria pasterizado ni desnatado.
- Mezcla de Leches, se trabaja en 1 industrais lacteas sometiendolas al proceso de pasterizacion.
1 4
18
10
21
1 -
5
10
15
20
25
Nº de Qeuserías según el Origen y Tratamiento de la Leche
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
223
RECETAS Y COAGULACION. – EXTREMADURA -
Gráfico 225. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Extremadura
En Extremadura se han obtenido los siguientes resultados a la pregunta de si se elaboran recetas tradicionales, innovadoras o ecológica:
- Recetas tradicionales de Vaca, solo se realiza en 5 queserías. - Recetas tradicionales de cabra se realizan en 22 queserías, en 2
innovadoras de cabra. - Recetas tradicionales de oveja en 20 queserías, y en 1 innovadora.
El tipo de coagulacion predominante en Extremadura es la coagulación enzimática. Esta se realiza en 39 quesesrias frente a las 2 que declaran realizar coagulaciones lacticas.
Gráfico 226. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en
Extremadura
MOLDEADO-PRENSADO. – EXTREMADURA -
5
22
2
20
1 2
Total
Nº De Queserías Según sus Recetas
Tradicionales Vaca Innovadoras Vaca Ecologicas Vaca Tradicionales Cabra
Innovadoras Cabra Ecológicas Cabra Tradicionales Oveja Innovadoras Oveja
Ecologicas Oveja Innovadoras Mezcla Tradicionales Mezcla Ecologicas Mezcla
39
2
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Total
Nº Queserías Según el Tipo Coagulación
Enzimatica Lácticas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
224
Gráfico 227. Técnica de Prensado en Extremadura
En el gráfico se representa gráficamente el número de queserías encuestadas que elaboran pastas prensadas y las que elaboran pastas blandas.
Como puede observarse en Extremadura la técnica predominante es el prensado de las pastas, con un total de 38 queserías que manifiestan utilizar esta técnica, frente a solo 20 que manifiestan usar la técnica de prensado de pastas blandas o auto desuerado en alguno de sus quesos.
20
38
Total
Queserias en Función del Prensado
Pastas Blandas Pastas Prensadas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
225
MADURACION. QUESO DE VACA. – EXTREMADURA -
Gráfico 228. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Extremadura
EL valor promedio de maduración para el queso de vaca elaborado en Extremadura en función al grado de su maduración es:
• Se comercializa como Queso fresco el 69 % del queso de vaca elaborado.
• El Queso Tierno tiene un valor promedio del 50 %.
• El Queso Curado de vaca se comercializa como tal en un valor promedio del 100 %.
No hay queserías participantes en el estudio que comercialice quesos semicurados, añejos o azules.
69
50
100
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Vaca
Queso Fresco de Vaca Queso Tierno Vaca
Queso Curado Vaca Queso Añejo Vaca
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
226
MADURACION. QUESO DE CABRA. – EXTREMADURA -
Gráfico 229. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Extremadura
EL valor promedio del queso de cabra elaborado en Extremadura y comercializado según las encuestas realizadas se comercializa como queso fresco en un 33 %, semicurado en un 53 % y Curado en un 38 %, por último se comercializan quesos añejos de cabra en un 85%.
33
53
38
85
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Cabra
Queso Fresco Cabra Queso Tierno Cabra Queso Semi Cabra
Queso Curado Cabra Queso Añejo Cabra
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
227
MADURACION. QUESO DE OVEJA. – EXTREMADURA -
Gráfico 230. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Extremadura
Las elaboraciones realizadas en Extremadura en las microempresas lácteas se comercializan como queso madurado, siendo la maduración de mayor importancia el curado seguido del semicurado.
No se comercializan quesos de oveja en otras maduraciones en las microempresas encuestadas en Extremadura.
95
96
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Oveja
Queso Fresco Oveja Queso Tierno Oveja Queso Semi Oveja
Queso Curado Oveja Queso Añejo Oveja
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
228
MADURACION. QUESO MEZCLA DE LECHES. – EXTREMADURA -
Gráfico 231. Distribución en % de las Maduraciones en Leche Mezcla en Extremadura
Los quesos elaborados con mezclas de leches pueden ser elaborados con mezclas de cualquier tipo de leche y en diferentes proporciones.
En este sentido, las microempresas lácteas encuestadas ofrecen datos de los valores elaborados bajo la denominación de queso mezcla, siendo el valor promedio del 100% en los quesos comercializados como semicurados o curados.
100 100
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Mezcla
Queso Fresco Mezcla Queso Tierno Mezcla
Queso Semicurado Mezcla Queso Curado Mezcla
Queso Añejo Mezcla
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
229
3.9.5 COMERCIALIZACION. – EXTREMADURA -
TIPOS DE VENTAS. – EXTREMADURA -
Gráfico 232. Tipificación de la Venta de quesos en
Extremadura
El valor promedio obtenido en las encuestas realizadas para la venta directa es del 59 % y para las ventas a terceros un 53 %. Esto supone un total de 562 Tn en venta directa y 1580Tn en venta a terceros.
Tiene especial importancia el valor de la venta directa sobre la venta a terceros en las queserías encuestadas en Extremadura.
Gráfico 233. Tipología de las Ventas en Extremadura
59
53
Total
Distribución de las Ventas en (%)
Venta Directa (%) Venta a Terceros (%)
562
1.580
Total
Distribución de las Ventas en Tn
Venta Directa (Tn) Venta a Terceros (Tn)
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
230
Gráfico 234. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Extremadura
En el grafico se observa la distribución de la venta directa, jugando un papel muy importante la autoventa 60 %, distribución propia 51 %, venta en la propia quesearía con un 46 % y ferias y mercados con un 31 %.
46
31
51
60
2
Total
Caracterización de la Venta Directa
En Quesería Ferias y Mercados Distribución Propia Autoventa Internet
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
231
MERCADOS. – EXTREMADURA -
Gráfico 235. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Extremadura
Los mercados a los que se dirigen dichas ventas son; el mercado nacional con un 34 %, Mercado provincial, comarcal, y autonómico.
32
24 25 22
34
Total
% Promedio de las Ventas de las Microempresas Lácteas
Mercado Local Mercado Comarcal Mercado Provincial Mercado Autonomico Mercado Nacional
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
232
Gráfico 236. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en
Extremadura
En Extremadura tal y como podemos ver en el gráfico. El número de empresas participantes en el estudio que exporten producto a otros mercados es muy bajo, siendo esta una vía de comercialización de producto aun por desarrollar. Cabe señalar la importancia del número de empresas que exportan a Europa con 3 empresas y América solo 2.
3
2
Total
Nº de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones
Europa Asia Africa Oceania America
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
233
3.9.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – EXTREMADURA -
LIMITACIONES. – EXTREMADURA -
Gráfico 237. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en
Extremadura
El sector de la microempresa láctea es un sector en potencial desarrollo. Valorando los factores representados en el gráfico y siendo estos valorados del 0 (mínima importancia) al 5 (máxima importancia), podemos obtener los siguientes resultados:
Todos los valores obtenidos tienen una puntuación superior a 2,5 denotando la importancia para esta comunidad. Presta especial atención los aspectos Reglamentarios y normativos con la máxima puntuación 3,8 seguidos de los Comercializadores.
2,8 3,3
3,9 3,8 3,4 3,0 2,8 3,7
Total
Valores Promedios de las Limitaciones de la Microempresa Láctea
Técnicos y tecnológicos Equipamientos e instalaciones
Económico-financieros Reglamentarios y normativos
Higiénico-sanitarias Socio-laborales
Formativos Comercializadores
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
234
NECESIDADES. – EXTREMADURA -
Gráfico 238. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en
Extremadura
Siguiendo la misma configuración de valores asignados a los diferentes aspectos preguntados en la encuesta, se consideran necesidades de importancia altas los aspectos reglamentarios y normativos, económicos-financieros y comercializadores.
Todos los valores superan el valor medio de 2,5 para las necesidades de la microempresa láctea, lo que pone de manifiesto que para todos los aspectos encuestados, estas necesidades se consideran de alta importancia.
3,3 3,4 4,0 4,1
3,4 3,0 2,9
3,9
Total
Valores Promedios de las Necesidades de la Microempresa Láctea
Técnicos y tecnológicos Equipamientos e instalaciones
Económico-financieros Reglamentarios y normativos
Higiénico-sanitarias Socio-laborales
Formativos Comercializadores
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
235
3.10 GALICIA
En Galicia se ha contado con la participación de la universidad de Santiago de Compostela, dicha entidad ha colaborado en la recopilación de los datos.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
236
3.10.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – GALICIA -
Gráfico 239.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Galicia.
La figura más común adoptada por las microempresas lácteas encuestadas es la de S.L. con un total de 10 industrias, seguida de CIF-Autónomo con 9 y Cooperativa 2.
2
1
2
1 1 1
5
1 11
2 2
1 1
0
1
2
3
4
5
6
de
0 a
10
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
de
0 a
10
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
+ d
e 2
mill
on
es €
de
0 a
10
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
de
med
io a
1 m
illó
n €
CIF-Autónomo Cooperativa S.L. S.L.U.
Tipología Fiscal e las Microempresas Lácteas por Provincias
La Coruña Lugo Orense Pontevedra
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
237
Gráfico 240. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Galicia.
En el gráfico se representan en %, la tipología de empresas encuestadas en España.
Poseen especialmente importancia la figura de CIF-Autónomo y S.L. frente a las demás figuras existentes, hecho que pone de manifiesto la dimensión de dichas industrias lácteas.
Gráfico 241. Nº Microempresas en Galicia
C.B.0%
CIF-Autónomo
43%
Cooperativa9%
Otras0%
S.A.0%
S.A.T.0%
S.C.L.0%
S.L.48%
S.L.U.0%
Tipología de las Microempresas Lácteas
0
66
0 0
9
2
10
1
Nº de Microempresas Lácteas
Nº Cooperativistas Nº Empresas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
238
Gráfico 242. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Galicia
Tal y como se refleja en el grafico en la comunidad autónoma de Galicia vemos que la creación de las microempreas lácteas se ha producido a lo largo de los años con cierta uniformidad.
1 1 1 1 1 1 1
2
1 11 1 1 1
2
1
1 1 11
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,51
93
4
19
66
19
69
19
70
19
76
19
82
19
85
19
86
19
90
19
91
19
92
19
93
19
96
19
98
19
99
20
00
20
06
20
10
Típologia de Empresa Según Año de Creación
CIF-Autónomo Cooperativa S.L. S.L.U.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
239
Gráfico 243. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Gallega
En el gráfico se representa el número de asalariados según su sexo y rango de facturación de la microempresa para la que prestan servicio. Analizando el mismo, es evidente que la mujer tiene un alto peso sobre el empleo generado en este sector.
42
2
9
33 41
12
2
7
22 1
La C
oru
ña
Lugo
Ore
nse
Po
nte
ved
ra
Típologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea
Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer
Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
240
3.10.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - GALICIA-
Gráfico 244. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en España.
En la gráfica anterior se representa el Número de asalariados totales generados por la microempresa láctea Gallega diferenciando en ella por sexo y si son asalariados a tiempo completo o a tiempo parcial. Podemos observar que entre las microempreas encuestadas y que han contestado a esta cuestión el número de empleos registrados supera los 90 empleos generados.
42
2
933 4
1
12
27
22 1
La C
oru
ña
Lugo
Ore
nse
Po
nte
ved
ra
Típologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea
Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer
Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
241
3.10.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – GALICIA -
Gráfico 245. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Galicia
Tal y como podemos ver en la grafica adjunta la única ganadería existente en la microempresa participantes en el estudio es la ganadería de vaca, asociadas a queserías como S.L. cooperativa, S.L.U., estas suponen un total de 197 ganaderías de vaca.
7
40
100
50
CIF-Autónomo Cooperativa S.L. S.L.U.
Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas
Nº Ganaderos Vaca Nº Ganaderos Cabra Nº Ganaderos Oveja
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
A la pregunta por el ámbito de compra de la leche, las empresas lácteas participantes del estudio no han contestado, por lo que no se puede analizar este parámetro.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías
A la pregunta por el ámbito de compra de la leche, las empresas lácteas del estudio no han contestado, por lo que no se puede
El gráfico, refleja la cantidad total de leche transformada al año en Galicia.
Gráfico 246. Volumen Transformado por Especie en Galicia
17.654.400
Volumen de Leche Total Transformado (L)
Vaca Anual Cabra Anual
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
de Pequeñas Queserías –PEQUES-
242
, refleja la cantidad total de leche año en Galicia.
. Volumen Transformado por Especie en Galicia
17.654.400
27.000
Total
Volumen de Leche Total Transformado (L)
Cabra Anual Oveja Anual Mezcla Anual
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
243
El gráfico, representa la tipología de contratos o relaciones comerciales establecidas con los proveedores de leche a la microempresa láctea.
Gráfico 247. Tipología de los Contratos Lecheros en Galicia
Bajo las siglas C.G se representan los contratos con ganaderos, C.R. representan los centros de recogida y estos además pueden combinarse entre sí.
En el caso de Galicia no se cuentan con datos para analizar este parámetro, siendo solo aportado a las encuestas realizadas el vinculo directo de un ganadero que transforma su propia leche de cabra.
1
Leche propia
Tipología de Contratos Lácteos
Nº Contratos Vaca Nº Contratos Cabra
Nº Contratos Oveja Nº Contratos Bufala
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
244
3.10.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – GALICIA-
TRATAMIENTO DE LA LECHE. – GALICIA -
Gráfico 248. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas
en Galicia
En Galicia se transforma leche de vaca, cabra y oveja o mezcla de las mismas.
- Leche de vaca, se transfora en 6 industrias lacteas como pasterizada y en 19 como leche cruda. En dos microempresas se realiza desnatado.
- Leche de Cabra, esta se transforma como leche cruda en 1 microempresa, no se realiza desnatado.
6
19
2 1 -
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Nº de Qeuserías según el Origen y Tratamiento de la Leche
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
245
RECETAS Y COAGULACION. – GALICIA -
Gráfico 249. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Galicia
En Galicia se han obtenido los siguientes resultados a la pregunta de si se elaboran recetas tradicionales, innovadoras o ecológica:
- Recetas tradicionales de Vaca, se realizan en 21 queserías. - Receta innovadoras de vaca realiza en 1 quesería al igual que ecológicas
de vaca. - La leche de cabra trabajada en Galicia se transforma bajo una receta
innovadora.
El tipo de coagulacion predominante en Galicia es la coagulación enzimática. Esta se realiza en 14 quesesrias frente a las 10 que declaran realizar coagulaciones lacticas.
Gráfico 250. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en
Galicia
21
1 1 1 1
Total
Nº De Queserías Según sus Recetas
Tradicionales Vaca Innovadoras Vaca Ecologicas Vaca
Tradicionales Cabra Innovadoras Cabra Ecológicas Cabra
Tradicionales Oveja Innovadoras Oveja Ecologicas Oveja
Innovadoras Mezcla Tradicionales Mezcla Ecologicas Mezcla
14
10
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Total
Nº Queserías Según el Tipo Coagulación
Enzimatica Lácticas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
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246
MOLDEADO-PRENSADO. – GALICIA -
Gráfico 251. Técnica de Prensado en Galicia
En el grafico se representas las queserías encuestadas que elaboran pastas prensadas y las que elaboran pastas blandas.
Como puede observarse en Galicia la técnica predominante es el prensado de las pastas, con un total de 18 queserías que manifiestan utilizar esta técnica, frente a solo 12 que manifiestan usar la técnica de prensado de pastas blandas o auto desuerado en alguno de sus quesos.
18
12
Total
Queserias en Función del Prensado
Pastas Blandas Pastas Prensadas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
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247
MADURACION. QUESO DE VACA. – GALICIA -
Gráfico 252. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Galicia
EL valor promedio de maduración para el queso de vaca elaborado en Galicia en función al grado de su maduración es:
• Se comercializa como Queso fresco el 76 % del queso de vaca elaborado.
• El Queso Tierno tiene un valor promedio del 41 %.
• El Queso Curado de vaca se comercializa como tal en un valor promedio del 31 %.
No hay queserías participantes en el estudio que comercialice quesos semicurados, añejos o azules.
76
41 31
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Vaca
Queso Fresco de Vaca Queso Tierno Vaca
Queso Curado Vaca Queso Añejo Vaca
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
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248
MADURACION. QUESO DE CABRA. – GALICIA -
Gráfico 253. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Galicia
El resultado del valor obtenido para las maduraciones de queso de cabra es poco significativo ya que procede de una única industria láctea, que comercializa el total de su producto como queso curado de cabra.
100
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Cabra
Queso Fresco Cabra Queso Tierno Cabra
Queso Semi Cabra Queso Curado Cabra
Queso Añejo Cabra
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
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249
MADURACION. QUESO DE OVEJA. – GALICIA -
Gráfico 254. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Galicia
El queso de oveja como se ha podido analizar anteriormente no es uno de los que mayor importancia tengan en Galicia.
Las elaboraciones realizadas en Galicia en las microempresas lácteas se comercializan como queso madurado, siendo la maduración de mayor importancia el queso tierno, seguido del fresco.
5
95
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Oveja
Queso Fresco Oveja Queso Tierno Oveja
Queso Semi Oveja Queso Curado Oveja
Queso Añejo Oveja
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
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250
MADURACION. QUESO MEZCLA DE LECHES. – GALICIA -
Gráfico 255. Distribución en % de las Maduraciones en Leche Mezcla en Galicia
Los quesos elaborados con mezclas de leches pueden ser elaborados con mezclas de cualquier tipo de leche y en diferentes proporciones.
En este sentido, las microempresas lácteas encuestadas ofrecen datos de los valores elaborados bajo la denominación de queso mezcla, siendo el valor promedio de los quesos frescos del 5 %, 95% para los Tiernos.
5
95
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Mezcla
Queso Fresco Mezcla Queso Tierno Mezcla
Queso Semicurado Mezcla Queso Curado Mezcla
Queso Añejo Mezcla
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
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251
3.10.5 COMERCIALIZACION. – GALICIA -
TIPOS DE VENTAS. – GALICIA -
Gráfico 256. Tipificación de la Venta de quesos en Galicia
El valor promedio obtenido en las encuestas realizadas para la venta directa es del 47 % y para las ventas a terceros un 73 %. Esto supone un total de 437 Tn en venta directa y 1.065 Tn en venta a terceros.
Tiene especial importancia el valor de la venta a terceros sobre la venta directa en las queserías encuestadas en Galicia.
Gráfico 257. Tipología de las Ventas en Galicia
47
73
Total
Distribución de las Ventas en (%)
Venta Directa (%) Venta a Terceros (%)
437
1.065
Total
Distribución de las Ventas en Tn
Venta Directa (Tn) Venta a Terceros (Tn)
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252
Gráfico 258. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Galicia
En el gráfico, se observa la distribución de la venta directa, jugando un papel muy importante la distribución propia, seguida de la venta en la propia quesería, en ferias y mercados y por internet.
40 38
57
37
8
Total
Caracterización de la Venta Directa
En Quesería Ferias y Mercados Distribución Propia Autoventa Internet
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
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253
MERCADOS. – GALICIA -
Gráfico 259. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Galicia
Los mercados a los que se dirigen dichas ventas son; el mercado autonómico con un 63% del valor promedio, seguido del nacional, provincial, local y comarcal.
14 11
28
63
43
Total
% Promedio de las Ventas de las Microempresas Lácteas
Mercado Local Mercado Comarcal Mercado Provincial Mercado Autonomico Mercado Nacional
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
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254
Gráfico 260. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Galicia
En Galicia tal y como podemos ver en el gráfico, el número de empresas participantes en el estudio que exporten producto a otros mercados es muy bajo, siendo esta una vía de comercialización de producto aun por desarrollar. Cabe señalar la importancia del número de empresas que exportan a Europa y América.
6
1
Total
Nº de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones
Europa Asia Africa Oceania America
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
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255
3.10.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – GALICIA -
LIMITACIONES. – GALICIA -
Gráfico 261. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Galicia
El sector de la microempresa láctea es un sector en potencial desarrollo. Valorando los factores representados en el gráfico, y siendo estos valorados del 0 (mínima importancia) al 5 (máxima importancia), podemos obtener los siguientes resultados:
Presta especial importancia las limitaciones reglamentarios y normativos, comercializadoras y económicas financieras. Se consideran como menos limitantes los aspectos formativos higienicos-laborales con valores más cercanos al 2.
2,3 2,2
3,2 3,7
2,0 2,2 1,9
3,4
Total
Valores Promedios de las Limitaciones de la Microempresa Láctea
Técnicos y tecnológicos Equipamientos e instalaciones
Económico-financieros Reglamentarios y normativos
Higiénico-sanitarias Socio-laborales
Formativos Comercializadores
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
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256
NECESIDADES. – GALICIA -
Gráfico 262. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Galicia
Siguiendo la misma configuración de valores asignados a los diferentes aspectos preguntados en la encuesta, se consideran necesidades de importancia bajas las referente a aspectos higiénicos sanitarios, formativos o técnicos y tecnológicos.
Por el contrario son altas o muy altas las referentes a aspectos económicos financieros, comercializadores, reglamentarios y normativos.
2,5 2,8
4,0 3,6
2,0 2,5
2,2
3,7
Total
Valores Promedios de las Necesidades de la Microempresa Láctea
Técnicos y tecnológicos Equipamientos e instalaciones
Económico-financieros Reglamentarios y normativos
Higiénico-sanitarias Socio-laborales
Formativos Comercializadores
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
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257
3.11 MADRID
En la Comunidad de Madrid se ha contado directamente con las microempresas lácteas, articuladas la mayor parte de las mismas a través de organismos en constitución como la asociación PEQUEM.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
258
3.11.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – MADRID -
Gráfico 263.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Madrid.
La figura más común adoptada por las microempresas lácteas encuestadas es la de CIF-Autónomo con un total de 4 industrias, seguida S.A.T. con 2 y S.L.U.
2
1 1 1 1 1
de
0 a
10
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
med
io a
1 m
illó
n €
de
0 a
10
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
CIF-Autónomo S.A.T. S.L.U.
Tipología Fiscal e las Microempresas Lácteas por Provincias
Madrid
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
259
Gráfico 264. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Madrid.
En el gráfico se representan en %, la tipología de empresas encuestadas en España.
Poseen especialmente importancia la figura de CIF-Autónomo y S.L.U. frente a las demás figuras existentes, hecho que pone de manifiesto la dimensión de dichas industrias lácteas.
Gráfico 265. Nº Microempresas en Madrid
C.B.0%
CIF-Autónomo
57%
Cooperativa0%
Otras0% S.A.
0%
S.A.T.29%
S.C.L.0%
S.L.0%
S.L.U.14%
Tipología de las Microempresas Lácteas
0 0 0
4
2
1
CIF-Autónomo S.A.T. S.L.U.
Nº de Microempresas Lácteas
Nº Cooperativistas Nº Empresas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
260
Gráfico 266. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Madrid
Tal y como se refleja en el gráfico en la comunidad autónoma de Madrid presta especial importancia la creación de empresas lácteas a partir del año 2000.
1 1 1 1 1 11
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
19
58
19
89
20
00
20
06
20
08
20
10
20
11
Típologia de Empresa Según Año de Creación
CIF-Autónomo S.A.T. S.L.U.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
261
Gráfico 267. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Madrileña
En el gráfico se representa el número de asalariados según su sexo y rango de facturación de la microempresa para la que prestan servicio. Analizando el mismo, podemos ver como el número de asalariados en esta comunidad es similar para hombre y mujer.
65
11
1
Mad
rid
Típologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea
Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer
Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
262
3.11.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - MADRID-
Gráfico 268. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Madrid.
En la gráfica anterior se representa el Número de asalariados totales generados por la microempresa láctea Madrileña diferenciando en ella por sexo y si son asalariados a tiempo completo o a tiempo parcial. Podemos observar que entre las microempreas encuestadas y que han contestado a esta cuestión el número de empleos registrados supera los 23empleos generados.
6 5
11
1
Mad
rid
Típologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea
Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer
Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
263
3.11.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – MADRID -
Gráfico 269. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Madrid
Tal y como podemos ver en la grafica adjunta la ganadería predominante es la ganadería de Oveja, asociadas a queserías como CIF autónomo, estas suponen un total de 8 ganaderías de oveja, 4de cabra y 1 de Vaca.
1
4
1
8
1
CIF-Autónomo S.A.T. S.L.U.
Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas
Nº Ganaderos Vaca Nº Ganaderos Cabra Nº Ganaderos Oveja
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Gráfico 270. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Madrid
En el gráfico se analiza la localización de la ganadería y su vinculación con la quesería.
1
Comarcal
Nº Ganaderias y Distribución en Castilla la Mancha
Nº Proveedores Vaca Nº Proveedores Cabra
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías
. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Madrid
la ganadería y su vinculación con
En el gráfico se refleja la cantidad total de leche transformada al año en Madrid.
Gráfico 271. Volumen Transformado por Especie en MadridLocal
Nº Ganaderias y Distribución en Castilla la Mancha
Nº Proveedores Cabra Nº Proveedores Oveja
Volumen de Leche Total Transformado (L)
Vaca Anual Cabra Anual
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
de Pequeñas Queserías –PEQUES-
264
refleja la cantidad total de leche transformada al año en Madrid.
. Volumen Transformado por Especie en Madrid
5.000
750.000
465.000
Total
Volumen de Leche Total Transformado (L)
Cabra Anual Oveja Anual Mezcla Anual
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
265
El gráfico representa la tipología de contratos o relaciones comerciales establecidas con los proveedores de leche a la microempresa láctea.
Gráfico 272. Tipología de los Contratos Lecheros en Madrid
Bajo las siglas C.G se representan los contratos con ganaderos, C.R. representan los centros de recogida y estos además pueden combinarse entre sí.
En el caso de Madrid la mayoría de laS empresas encuestadas no ha contestado a la pregunta de vinculación con las ganaderías, por lo que tenemos que una industria trabaja con leche propia.
1 1
Leche propia Otras
Tipología de Contratos Lácteos
Nº Contratos Vaca Nº Contratos Cabra
Nº Contratos Oveja Nº Contratos Bufala
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
266
3.11.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – MADRID-
TRATAMIENTO DE LA LECHE. – MADRID -
Gráfico 273. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en
Madrid
En Madrid se transforma leche de vaca, cabra y oveja o mezcla de las mismas.
- Leche de vaca, no contestan a la pregunta tratamiento termico de la leche.
- Leche de Cabra, esta se transforma pasterizada en 3 industrias lacteas, al igual que cruda. Sobre la leche de cabra tampoco se realiza desnatado en las industrias lacteas.
- Leche de oveja, se trabaja en 5 industrias como leche cruda y en 1 como pasterizada. No se realiza desnatado en la leche de oveja.
- Mezcla de Leches, se trabaja en 1 industrais lacteas sometiendolas al proceso de pasterizacion.
3 3
5
1 1 0
1
2
3
4
5
6
Nº de Qeuserías según el Origen y Tratamiento de la Leche
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
267
RECETAS Y COAGULACION. – MADRID -
Gráfico 274. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Madrid
En Madrid se han obtenido los siguientes resultados a la pregunta de si se elaboran recetas tradicionales, innovadoras o ecológica:
- Recetas tradicionales de cabra, se elaboran en dos queserías al igual que innovadoras.
- Receta tradicionales de oveja se elaboran en 3 queserías. - Recetas tradicionales de mezcla se elabora en una quesería. - No se trabajan con leches ecológicas.
El tipo de coagulacion predominante en Madrid es la coagulación enzimática. Esta se realiza en 7 quesesrias frente a las 2 que declaran realizar coagulaciones lacticas.
Gráfico 275. Valores Promedio de Tipos de Coagulación
en Madrid
2 2
3
1
Total
Nº De Queserías Según sus Recetas
Tradicionales Vaca Innovadoras Vaca Ecologicas Vaca Tradicionales Cabra
Innovadoras Cabra Ecológicas Cabra Tradicionales Oveja Innovadoras Oveja
Ecologicas Oveja Innovadoras Mezcla Tradicionales Mezcla Ecologicas Mezcla
7
2
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Total
Nº Queserías Según el Tipo Coagulación
Enzimatica Lácticas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
268
MOLDEADO-PRENSADO. – MADRID -
Gráfico 276. Técnica de Prensado en Madrid
En el gráfico se representa gráficamente el número de queserías encuestadas que elaboran pastas prensadas y las que elaboran pastas blandas.
Como puede observarse en Madrid la técnica predominante es el prensado de las pastas, con un total de 7 queserías que manifiestan utilizar esta técnica, frente a solo 3 que manifiestan usar la técnica de prensado de pastas blandas o auto desuerado en alguno de sus quesos.
3
7
Total
Queserias en Función del Prensado
Pastas Blandas Pastas Prensadas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
269
MADURACION. QUESO DE VACA. – MADRID -
No se aportan datos por parte de las industrias lácteas participantes en el estudio.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
270
MADURACION. QUESO DE CABRA. – MADRID -
Gráfico 277. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Madrid
EL valor promedio del queso de cabra elaborado en Madrid y comercializado según las encuestas realizadas se comercializa como queso fresco en un 11 %, semicurado en un 21 % y Curado en un 41 %, por último se comercializan quesos añejos de cabra en un 10%.
11
21
41
10
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Cabra
Queso Fresco Cabra Queso Tierno Cabra Queso Semi Cabra
Queso Curado Cabra Queso Añejo Cabra
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
271
MADURACION. QUESO DE OVEJA. – MADRID -
Gráfico 278. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Madrid
Las elaboraciones realizadas en Madrid en las microempresas lácteas se comercializan como queso madurado, siendo la maduración de mayor importancia el curado de ovjea con un valor promedio del 68 %, seguido del semicurado y añejo.
45
68
15
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Oveja
Queso Fresco Oveja Queso Tierno Oveja Queso Semi Oveja
Queso Curado Oveja Queso Añejo Oveja
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
272
MADURACION. QUESO MEZCLA DE LECHES. – MADRID -
Gráfico 279. Distribución en % de las Maduraciones en Leche Mezcla en Madrid
Los quesos elaborados con mezclas de leches pueden ser elaborados con mezclas de cualquier tipo de leche y en diferentes proporciones.
En este sentido, las microempresas lácteas encuestadas ofrecen datos de los valores elaborados bajo la denominación de queso mezcla, siendo el valor promedio de los quesos semicurados del 10 %.
.
10
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Mezcla
Queso Fresco Mezcla Queso Tierno Mezcla
Queso Semicurado Mezcla Queso Curado Mezcla
Queso Añejo Mezcla
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
273
3.11.5 COMERCIALIZACION. – MADRID -
TIPOS DE VENTAS. – MADRID -
Gráfico 280. Tipificación de la Venta de quesos en Madrid
El valor promedio obtenido en las encuestas realizadas para la venta directa es del 100 % y para las ventas a terceros un 97 %. Esto supone un total de 140 Tn en venta directa y 50.003 Tn en venta a terceros.
Tiene especial importancia el valor de la venta a terceros sobre la venta a directa en las queserías encuestadas en Madrid.
Gráfico 281. Tipología de las Ventas en Madrid
100
97
Total
Distribución de las Ventas en (%)
Venta Directa (%) Venta a Terceros (%)
140
50.003
Total
Distribución de las Ventas en Tn
Venta Directa (Tn) Venta a Terceros (Tn)
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
274
Gráfico 282. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Madrid
En el gráfico, se observa la distribución de la venta directa, jugando un papel muy importante la distribución propia 90 %, ventas en la propia quesería con un valor de 45 % y ferias y mercados con un valor del 15 %.
45
15
90
Total
Caracterización de la Venta Directa
En Quesería Ferias y Mercados Distribución Propia Autoventa Internet
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
275
MERCADOS. – MADRID -
Gráfico 283. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Madrid
Los mercados a los que se dirigen dichas ventas son; el mercado provincial con un 67 % seguido del autonómico con un valor del 60 %, comarcal, local y nacional.
21 27
67 60
18
Total
% Promedio de las Ventas de las Microempresas Lácteas
Mercado Local Mercado Comarcal Mercado Provincial Mercado Autonomico Mercado Nacional
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
276
Gráfico 284. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Madrid
En Madrid tal y como podemos ver en el gráfico, el número de empresas participantes en el estudio que exporten producto a otros mercados es muy bajo, siendo esta una vía de comercialización de producto aun por desarrollar. Cabe señalar la importancia del número e empresas que exportan Europa con un total de 2 empresas.
2
Total
Nº de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones
Europa Asia Africa Oceania America
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
277
3.11.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – MADRID -
LIMITACIONES. – MADRID -
Gráfico 285. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Madrid
El sector de la microempresa láctea es un sector en potencial desarrollo. Valorando los factores representados en el gráfico, y siendo estos valorados del 0 (mínima importancia) al 5 (máxima importancia), podemos obtener los siguientes resultados:
La pequeña industria láctea madrileña, considera que las mayores limitaciones las tiene en aspectos reglamentarios y normativos, económicos y financieros y comercializadores.
1,9 2,6
3,0 3,1
2,3 2,0 1,9
3,0
Total
Valores Promedios de las Limitaciones de la Microempresa Láctea
Técnicos y tecnológicos Equipamientos e instalaciones
Económico-financieros Reglamentarios y normativos
Higiénico-sanitarias Socio-laborales
Formativos Comercializadores
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
278
NECESIDADES. – MADRID -
Gráfico 286. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Madrid
Siguiendo la misma configuración de valores asignados a los diferentes aspectos preguntados en la encuesta, se consideran necesidades de importancia bajas las referente a aspectos socio laborales, higiénico-sanitarias.
Para las necesidades se establece el siguiente orden de importancia, económicas financieras, comercializadoras y técnicos y tecnológicos.
2,1 1,9
3,3
1,9 2,1 2,1 2,1
2,4
Total
Valores Promedios de las Necesidades de la Microempresa Láctea
Técnicos y tecnológicos Equipamientos e instalaciones
Económico-financieros Reglamentarios y normativos
Higiénico-sanitarias Socio-laborales
Formativos Comercializadores
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
279
3.12 MURCIA
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
280
3.12.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – MURCIA -
Gráfico 287.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Murcia.
En la comunidad de Murcia solo han participado tres microempresas lácteas, una representada por una comunidad de bienes, otra bajo la figura de CIF-Autónomo y la ultima una S.L.C.
1 1 1
00,20,40,60,8
11,2
de
0 a
10
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
C.B. CIF-Autónomo S.C.L.
Tipología Fiscal e las Microempresas Lácteas por Provincias
Murcia
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
281
Gráfico 288. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Murcia.
En el gráfico se representan en %, la tipología de empresas encuestadas en España.
Poseen especialmente importancia la figura de CIF-Autónomo y S.C.L. frente a las demás figuras existentes, hecho que pone de manifiesto la dimensión de dichas industrias lácteas.
Gráfico 289. Nº Microempresas en Murcia
C.B.34%
CIF-Autónomo33%
Cooperativa0%
Otras0%
S.A.0%
S.A.T.0%
S.C.L.33%
S.L.0%
S.L.U.0%
Tipología de las Microempresas Lácteas
0 0 0
1 1 1
C.B. CIF-Autónomo S.C.L.
Nº de Microempresas Lácteas
Nº Cooperativistas Nº Empresas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
282
Gráfico 290. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Murcia
Tal y como se refleja en el gráfico, en la comunidad autónoma de Murcia se han venido creando empresas a lo largo de los años.
1 1
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
19
92
19
97
20
00
Típologia de Empresa Según Año de Creación
C.B. CIF-Autónomo S.C.L.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
283
Gráfico 291. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Murciana
En el gráfico se representa el número de asalariados según su sexo y rango de facturación de la microempresa para la que prestan servicio. Analizando el mismo, es evidente que la mujer tiene un alto peso sobre el empleo generado en este sector.
3
2
7
2
Mu
rcia
Típologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea
Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer
Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
284
3.12.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - MURCIA-
Gráfico 292. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Murcia.
En la gráfica anterior se representa el Número de asalariados totales generados por la microempresa láctea Murciana diferenciando en ella por sexo y si son asalariados a tiempo completo o a tiempo parcial. Podemos observar que entre las microempreas encuestadas y que han contestado a esta cuestión el número de empleos registrados supera los 14 empleos generados.
32
7
2
Mu
rcia
Típologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea
Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer
Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
285
3.12.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – MURCIA -
Gráfico 293. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Murcia
Tal y como podemos ver en la grafica adjunta la única ganadería a analizar es la de cabra y pertenece a la tipología de quesos, asociadas a queserías como S.L. o CIF autónomo, estas suponen un total de 25 ganaderías de vaca, tres de cabra y 4 de oveja.
4
C.B. CIF-Autónomo S.C.L.
Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas
Nº Ganaderos Vaca Nº Ganaderos Cabra Nº Ganaderos Oveja
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Gráfico 294. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Murcia
En el gráfico se analiza la localización de la ganadería y su vinculación con la quesería.
4
Autonómica Comarcal
Nº Ganaderias y Distribución en Castilla la Mancha
Nº Proveedores Vaca Nº Proveedores Cabra
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías
. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Murcia
se analiza la localización de la ganadería y su vinculación con
El gráfico refleja la cantitransformada al año en Murcia.
Gráfico 295. Volumen Transformado por Especie en Murcia
Local
Nº Ganaderias y Distribución en Castilla la Mancha
Nº Proveedores Cabra Nº Proveedores Oveja
Volumen de Leche Total Transformado (L)
Vaca Anual Cabra Anual
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
de Pequeñas Queserías –PEQUES-
286
refleja la cantidad total de leche transformada al año en Murcia.
. Volumen Transformado por Especie en Murcia
610.000
Total
Volumen de Leche Total Transformado (L)
Cabra Anual Oveja Anual Mezcla Anual
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
287
Respeto a la tipología de los contratos lácteos, no se aportan datos a analizar.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
288
3.12.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – MURCIA-
TRATAMIENTO DE LA LECHE. – MURCIA -
Gráfico 296. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas
en Murcia
En Murcia en las microempresas lacteas encustadas solo se transforma leche de cabra, siendo esta ademas pasterizada en 3 industrias lacteas.
3
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
Nº de Qeuserías según el Origen y Tratamiento de la Leche
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
289
RECETAS Y COAGULACION. – MURCIA -
Gráfico 297. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Murcia
En Murcia se han obtenido los siguientes resultados a la pregunta de si se elaboran recetas tradicionales, innovadoras o ecológica:
- Las industrias encuestadas elaboran únicamente recetas tradicionales de cabra. Ninguna de ellas realiza desnatado ni ecológico.
El tipo de coagulacion predominante en Murcia es la coagulación enzimática. Esta se realiza en 3 quesesrias frente a las 1 que declaran realizar coagulaciones lacticas.
Gráfico 298. Valores Promedio de Tipos de Coagulación
en Murcia
3
Total
Nº De Queserías Según sus Recetas
Tradicionales Vaca Innovadoras Vaca Ecologicas Vaca Tradicionales Cabra
Innovadoras Cabra Ecológicas Cabra Tradicionales Oveja Innovadoras Oveja
Ecologicas Oveja Innovadoras Mezcla Tradicionales Mezcla Ecologicas Mezcla
3
1
0
1
1
2
2
3
3
4
Total
Nº Queserías Según el Tipo Coagulación
Enzimatica Lácticas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
290
MOLDEADO-PRENSADO. – MURCIA -
Gráfico 299. Técnica de Prensado en Murcia
En el gráfico se representa gráficamente el número de queserías encuestadas que elaboran pastas prensadas y las que elaboran pastas blandas.
Como puede observarse en Murcia la técnica predominante es el prensado de las pastas, con un total de 2 queserías que manifiestan utilizar esta técnica, frente a solo 1 que manifiestan usar la técnica de prensado de pastas blandas o auto desuerado en alguno de sus quesos.
1
2
Total
Queserias en Función del Prensado
Pastas Blandas Pastas Prensadas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
291
MADURACION. QUESO DE VACA. – MURCIA -
No se aportan datos para este tipo de maduración por las microempresas encuestadas.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
292
MADURACION. QUESO DE CABRA. – MURCIA -
Gráfico 300. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Murcia
EL valor promedio del queso de cabra elaborado en Murcia y comercializado según las encuestas realizadas se comercializa como queso fresco en un 90 %, tierno en un 10 %, semicurado en un 5 % y Curado en un 8 %.
90
10 5 8
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Cabra
Queso Fresco Cabra Queso Tierno Cabra
Queso Semi Cabra Queso Curado Cabra
Queso Añejo Cabra
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
293
MADURACION. QUESO DE OVEJA. – MURCIA -
No se aportan datos para este tipo de maduración por las microempresas encuestadas.
MADURACION. QUESO MEZCLA DE LECHES. – MURCIA -
No se aportan datos para este tipo de maduración por las microempresas encuestadas.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
294
3.12.5 COMERCIALIZACION. – MURCIA -
TIPOS DE VENTAS. – MURCIA -
Gráfico 301. Tipificación de la Venta de quesos en Murcia
El valor promedio obtenido en las encuestas realizadas para la venta directa es del 95 % y para las ventas a terceros un 55 %. Esto supone un total de 93 Tn en venta directa y 20 Tn en venta a terceros.
Tiene especial importancia el valor de la venta directa sobre la venta a terceros en las queserías encuestadas en Murcia.
Gráfico 302. Tipología de las Ventas en Murcia
95
55
Total
Distribución de las Ventas en (%)
Venta Directa (%) Venta a Terceros (%)
93
20
Total
Distribución de las Ventas en Tn
Venta Directa (Tn) Venta a Terceros (Tn)
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
295
Gráfico 303. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Murcia
En el Gráfico 44. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa, se observa la distribución de la venta directa, jugando un papel muy importante la autoventa y distribución propia.
100 100
Total
Caracterización de la Venta Directa
En Quesería Ferias y Mercados Distribución Propia Autoventa Internet
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
296
MERCADOS. – MURCIA -
Gráfico 304. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Murcia
Los mercados a los que se dirigen dichas ventas son; el mercado autonómico y el mercado comarcal.
No se aportan datos por parte de las microempresas participantes respecto a la exportación.
100 100
Total
% Promedio de las Ventas de las Microempresas Lácteas
Mercado Local Mercado Comarcal Mercado Provincial Mercado Autonomico Mercado Nacional
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
297
3.12.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – MURCIA -
LIMITACIONES. – MURCIA -
Gráfico 305. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Murcia
El sector de la microempresa láctea es un sector en potencial desarrollo. Valorando los factores representados en el gráfico, y siendo estos valorados del 0 (mínima importancia) al 5 (máxima importancia), podemos obtener los siguientes resultados:
Tienen especial importancia las limitaciones económicas financieras, reglamentarios y normativos y comercializadores para la microempresa láctea murciana.
2,7 2,3
3,3 2,7
1,7 1,7 2,3
2,7
Total
Valores Promedios de las Limitaciones de la Microempresa Láctea
Técnicos y tecnológicos Equipamientos e instalaciones
Económico-financieros Reglamentarios y normativos
Higiénico-sanitarias Socio-laborales
Formativos Comercializadores
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
298
NECESIDADES. – MURCIA -
Gráfico 306. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Murcia
Siguiendo la misma configuración de valores asignados a los diferentes aspectos preguntados en la encuesta, se consideran necesidades de importancia bajas las referentes a temas formativos, y comercializadores.
Son altas las necesidades referentes a temas técnicos y tecnológicos, equipamientos e instalaciones y económicas financieras.
3,0 3,0 3,0
2,0 2,0 2,3
1,0 1,3
Total
Valores Promedios de las Necesidades de la Microempresa Láctea
Técnicos y tecnológicos Equipamientos e instalaciones
Económico-financieros Reglamentarios y normativos
Higiénico-sanitarias Socio-laborales
Formativos Comercializadores
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
299
3.13 NAVARRA
Para la realización de las encuestas en navarra al igual que en el país vasco se ha contado con las siguientes organizaciones:
� Artzai Gazta � Lurlan � Lea Artiker � Asociación de Artesanos Alimentarios de Navarra. � Cederna Garalur
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
300
3.13.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – NAVARRA -
Gráfico 307.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Navarra.
La figura más común adoptada por las microempresas lácteas encuestadas es la de CIF-Autónomo con un total de 21 industrias, seguida de S.L. con 7 y S.A.T. con 3.
1 1
21
36
1
0
5
10
15
20
25
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
C.B. CIF-Autónomo S.A.T. S.L.
Tipología Fiscal e las Microempresas Lácteas por Provincias
Navarra
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
301
Gráfico 308. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Navarra.
En el gráfico se representan en %, la tipología de empresas encuestadas en España.
Poseen especialmente importancia la figura de CIF-Autónomo y S.L. frente a las demás figuras existentes, hecho que pone de manifiesto la dimensión de dichas industrias lácteas.
Gráfico 309. Nº Microempresas en Navarra
C.B.6%
CIF-Autónomo64%
Cooperativa0%
Otras0%
S.A.0%
S.A.T.9%
S.C.L.0%
S.L.21%
S.L.U.0%
Tipología de las Microempresas Lácteas
0 0 0 02
21
3
7
Nº de Microempresas Lácteas
Nº Cooperativistas Nº Empresas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
302
Gráfico 310. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Navarra
Tal y como se refleja en el gráfico, en la comunidad autónoma de Navarra la mayor parte de las empresas ha declinado ofrecer este dato en las encuestas realizadas.
1 11 1
1976 1986 1992 1996
Típologia de Empresa Según Año de Creación
C.B. S.A.T. S.L.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
303
Gráfico 311. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Navarra
En el gráfico se representa el número de asalariados según su sexo y rango de facturación de la microempresa para la que prestan servicio.
3
2
6
Nav
arra
Típologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea
Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer
Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
304
3.13.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - NAVARRA-
Gráfico 312. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Navarra.
En la gráfica anterior se representa el Número de asalariados totales generados por la microempresa láctea Navarra diferenciando en ella por sexo y si son asalariados a tiempo completo o a tiempo parcial. Podemos observar que entre las microempreas encuestadas y que han contestado a esta cuestión el número de empleos registrados supera los 11 empleos generados.
3
2
6
Nav
arra
Típologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea
Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer
Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
305
3.13.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – NAVARRA -
Gráfico 313. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Navarra
Tal y como podemos ver en la grafica adjunta la ganadería predominante es la ganadería de Oveja, asociadas a queserías como S.L. o CIF autónomo, estas suponen un total de 38 ganaderías de Oveja y 1 de vaca.
1
4
21
5
8
C.B. CIF-Autónomo S.A.T. S.L.
Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas
Nº Ganaderos Vaca Nº Ganaderos Cabra Nº Ganaderos Oveja
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Las queserías encuestadas no aportan la información acerca del ámbito de compra de la leche.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías
encuestadas no aportan la información acerca del ámbito de El gráfico refleja la cantidad total de leche transformada al año en Navarra.
Gráfico 314. Volumen Transformado por Especie en Navarra
Volumen de Leche Total Transformado (L)
Vaca Anual Cabra Anual
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
de Pequeñas Queserías –PEQUES-
306
refleja la cantidad total de leche transformada al año en Navarra.
. Volumen Transformado por Especie en Navarra
10.000
462.500
Total
Volumen de Leche Total Transformado (L)
Cabra Anual Oveja Anual Mezcla Anual
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
307
No se aportan datos a cerca de la tipología de contratos lácteos existentes.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
308
3.13.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – NAVARRA-
TRATAMIENTO DE LA LECHE. – NAVARRA -
Gráfico 315. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en
Navarra
En Navarra se transforma leche de vaca, cabra y oveja o mezcla de las mismas.
- Leche de vaca, se transfora en 1 industria lactea como leche cruda, no se realiza desnatado de la leche de vaca.
- Leche de oveja, se transforama como leche cruda en 33 de las microempresas encuestadas y como pasterizada en una de ellas.
1
33
1 -
5
10
15
20
25
30
35
Nº de Qeuserías según el Origen y Tratamiento de la Leche
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
309
RECETAS Y COAGULACION. – NAVARRA -
Gráfico 316. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Navarra
En Navarra se han obtenido los siguientes resultados a la pregunta de si se elaboran recetas tradicionales, innovadoras o ecológica:
- Recetas tradicionales de Vaca, solo se realiza en una microempresa encuestada.
- Receta tradicionales de oveja se realiza en 32 de las queserías encuestadas.
- Receta innovadora de oveja, se realiza en 1 de las queserías encuestadas.
El tipo de coagulacion que se realiza en las microempresas encuestadas en navarra es unicamente enzimatica.
Gráfico 317. Valores Promedio de Tipos de Coagulación
en Navarra
MOLDEADO-PRENSADO. – NAVARRA -
1
32
1
Total
Nº De Queserías Según sus Recetas
Tradicionales Vaca Innovadoras Vaca Ecologicas Vaca Tradicionales Cabra
Innovadoras Cabra Ecológicas Cabra Tradicionales Oveja Innovadoras Oveja
Ecologicas Oveja Innovadoras Mezcla Tradicionales Mezcla Ecologicas Mezcla
32
0
5
10
15
20
25
30
35
Total
Nº Queserías Según el Tipo Coagulación
Enzimatica Lácticas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
310
Gráfico 318. Técnica de Prensado en Navarra
En el gráfico se representa gráficamente el número de queserías encuestadas que elaboran pastas prensadas y las que elaboran pastas blandas.
Como puede observarse en Navarra la técnica predominante es el prensado de las pastas, con un total de 5 queserías que manifiestan utilizar esta técnica, frente a solo 1 que manifiestan usar la técnica de prensado de pastas blandas o auto desuerado en alguno de sus quesos.
1
5
Total
Queserias en Función del Prensado
Pastas Blandas Pastas Prensadas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
311
MADURACION. QUESO DE VACA. – NAVARRA -
Gráfico 319. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Navarra
EL valor promedio de maduración para el queso de vaca elaborado en Navarra en función al grado de su maduración es:
• El Queso Tierno tiene un valor promedio del 100 %.
No hay queserías participantes en el estudio que comercialice quesos semicurados, añejos o azules.
MADURACION. QUESO DE CABRA. – NAVARRA -
No existen datos para este tipo de maduración por parte de las microempresas encuestadas.
100
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Vaca
Queso Fresco de Vaca Queso Tierno Vaca
Queso Curado Vaca Queso Añejo Vaca
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
312
MADURACION. QUESO DE OVEJA. – NAVARRA -
Gráfico 320. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Navarra
El queso de oveja como se ha podido analizar anteriormente no es uno de los que mayor importancia tengan en Navarra.
Las elaboraciones realizadas en Navarra en las microempresas lácteas se comercializan como queso madurado, siendo la maduración de mayor importancia el curado de oveja, semicurado y añejo.
70
98
10
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Oveja
Queso Fresco Oveja Queso Tierno Oveja
Queso Semi Oveja Queso Curado Oveja
Queso Añejo Oveja
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
313
MADURACION. QUESO MEZCLA DE LECHES. – NAVARRA -
No existen datos para este tipo de maduración por parte de las microempresas encuestadas.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
314
3.13.5 COMERCIALIZACION. – NAVARRA -
TIPOS DE VENTAS. – NAVARRA -
Gráfico 321. Tipificación de la Venta de quesos en Navarra
El valor promedio obtenido en las encuestas realizadas para la venta directa es del 76 % y para las ventas a terceros un 24 %. Esto supone un total de 16 Tn en venta directa y 29 Tn en venta a terceros.
Gráfico 322. Tipología de las Ventas en Navarra
76
24
Total
Distribución de las Ventas en (%)
Venta Directa (%) Venta a Terceros (%)
16
29
Total
Distribución de las Ventas en Tn
Venta Directa (Tn) Venta a Terceros (Tn)
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
315
Gráfico 323. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Navarra
En el gráfico, se observa la distribución de la venta directa , jugando un papel muy importante la venta en la propia quesería, seguida de la autoventa, ferias y mercados y distribución propia.
85
7 7
30
1
Total
Caracterización de la Venta Directa
En Quesería Ferias y Mercados Distribución Propia Autoventa Internet
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
316
MERCADOS. – NAVARRA -
Gráfico 324. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Navarra
Los mercados a los que se dirigen dichas ventas son; mercado provincial, seguidos del nacional y el local.
31
56
33
Total
% Promedio de las Ventas de las Microempresas Lácteas
Mercado Local Mercado Comarcal Mercado Provincial Mercado Autonomico Mercado Nacional
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
317
Gráfico 325. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Navarra
En Navarra tal y como podemos ver en el gráfico, el número de empresas participantes en el estudio que exporten producto a otros mercados es muy bajo, siendo esta una vía de comercialización de producto aun por desarrollar. Cabe señalar las empresas que exportan a América y Europa con 1 empresas cada una.
1 1
Total
Nº de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones
Europa Asia Africa Oceania America
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
318
3.13.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – NAVARRA -
LIMITACIONES. – NAVARRA -
Gráfico 326. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Navarra
El sector de la microempresa láctea es un sector en potencial desarrollo. Valorando los factores representados en el gráfico, y siendo estos valorados del 0 (mínima importancia) al 5 (máxima importancia), podemos obtener los siguientes resultados:
Son considerados limitaciones de mayor importancia las referentes a aspectos comercializadores, económicos-financieros y técnicos y tecnológicos.
Las de menor importancia son referentes a socio-laborales y equipamientos e instalaciones.
2,4
1,6
2,6
2,0 1,8
0,8
2,6 2,8
Total
Valores Promedios de las Limitaciones de la Microempresa Láctea
Técnicos y tecnológicos Equipamientos e instalaciones
Económico-financieros Reglamentarios y normativos
Higiénico-sanitarias Socio-laborales
Formativos Comercializadores
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
319
NECESIDADES. – NAVARRA -
Gráfico 327. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Navarra
Siguiendo la misma configuración de valores asignados a los diferentes aspectos preguntados en la encuesta, se consideran necesidades de importancia bajas las referente a aspectos socio laborales y equipamiento e instalaciones.
Por el contrario son altas o muy altas las referentes a aspectos comercializadores, económicos-financieros, técnicos y tecnológicos.
2,8
1,6
2,8
2,0 1,8
1,0
2,6 2,8
Total
Valores Promedios de las Necesidades de la Microempresa Láctea
Técnicos y tecnológicos Equipamientos e instalaciones
Económico-financieros Reglamentarios y normativos
Higiénico-sanitarias Socio-laborales
Formativos Comercializadores
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
320
3.14 PAIS VASCO
3.14.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – PAIS VASCO -
Gráfico 328.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en País Vasco.
La figura más común adoptada por las microempresas lácteas encuestadas es la de CIF-Autónomo con un total de 55 industrias, seguida de S.L. con 36 y cooperativa.
4
26
14
1 1
20
4
13
13
0
5
10
15
20
25
30
de
0 a
10
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
med
io a
1 m
illó
n €
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
0 a
10
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
CIF-Autónomo Cooperativa S.A.T. S.C.L. S.L.
Tipología Fiscal e las Microempresas Lácteas por Provincias
Alava Guipúzcoa Vizcaya
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
321
Gráfico 329. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de País Vasco.
En el gráfico se representan en %, la tipología de empresas encuestadas en España.
Poseen especialmente importancia la figura de CIF-Autónomo y S.L. frente a las demás figuras existentes, hecho que pone de manifiesto la dimensión de dichas industrias lácteas.
Gráfico 330. Nº Microempresas en País Vasco
C.B.0%
CIF-Autónomo56%
Cooperativa5%
Otras0%
S.A.0%
S.A.T.1%
S.C.L.2%
S.L.36%
S.L.U.0%
Tipología de las Microempresas Lácteas
0
29
0 0 0
55
51 2
36
Nº de Microempresas Lácteas
Nº Cooperativistas Nº Empresas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
322
Gráfico 331. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en País Vasco
Tal y como se refleja en el gráfico, vemos como la mayor parte de las microempresas encuestadas no han contestado a esta pregunta, representándose el Nº de queserías y año de creación de las que sí han participado de la pregunta.
1 1 1
2
1
3
1991 1996 2006 2007 2008 2009 2011 2012 2013
Típologia de Empresa Según Año de Creación
CIF-Autónomo Cooperativa S.C.L.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
323
Gráfico 332. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea del País Vasco
En el gráfico se representa el número de asalariados según su sexo y rango de facturación de la microempresa para la que prestan servicio. Analizando el mismo, es evidente que la mujer tiene un alto peso sobre el empleo generado en este sector.
1
3
1 122
3
7
1
6
1
de
0 a
10
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
25
0 a
50
0.0
00
€
de
med
io a
1 m
illó
n €
de
0 a
10
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
de
10
0 a
25
0.0
00
€
Guipúzcoa Vizcaya Alava
Típologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea
Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer
Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
324
3.14.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - ANDALUCIA-
Gráfico 333. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en España.
En la gráfica anterior se representa el Número de asalariados totales generados por la microempresa láctea española diferenciando en ella por sexo y si son asalariados a tiempo completo o a tiempo parcial. Podemos observar que entre las microempreas encuestadas y que han contestado a esta cuestión el número de empleos registrados supera los 28 empleos generados.
5
12
13
7
Gu
ipú
zco
a
Viz
caya
Ala
va
Típologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea
Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer
Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
325
3.14.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – PAIS VASCO -
Gráfico 334. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en País Vasco
Tal y como podemos ver en la grafica adjunta la ganadería predominante es la ganadería de oveja, asociadas a queserías como S.L. o CIF autónomo, estas suponen un total de 96 ganaderías de oveja, tres de cabra y tres de vaca.
3 2 1
52
41
3
36
CIF-Autónomo Cooperativa S.A.T. S.C.L. S.L.
Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas
Nº Ganaderos Vaca Nº Ganaderos Cabra Nº Ganaderos Oveja
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Gráfico 335. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en
En el gráfico se analiza la localización de la ganadería y su vinculación con la quesería.
1
3
2
Local
Nº Ganaderias y Distribución
Nº Proveedores Vaca Nº Proveedores Cabra
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías
. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en País Vasco
se analiza la localización de la ganadería y su vinculación con
En el gráfico refleja la cantidad total de leche transformada al año en
Gráfico 336. Volumen Transformado por Especie en
Nº Ganaderias y Distribución
Nº Proveedores Cabra Nº Proveedores Oveja
Volumen de Leche Total Transformado (L)
Vaca Anual
Oveja Anual
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
de Pequeñas Queserías –PEQUES-
326
refleja la cantidad total de leche transformada al año en Pais Vasco.
. Volumen Transformado por Especie en País Vasco
72.800 105.400
825.069
Total
Volumen de Leche Total Transformado (L)
Vaca Anual Cabra Anual
Oveja Anual Mezcla Anual
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
327
En el gráfico, representa la tipología de contratos o relaciones comerciales establecidas con los proveedores de leche a la microempresa láctea.
Gráfico 337. Tipología de los Contratos Lecheros en País Vasco
Bajo las siglas C.G se representan los contratos con ganaderos, C.R. representan los centros de recogida y estos además pueden combinarse entre sí.
En el caso de País Vasco la mayoría de las empresas encuestadas no han aportado información acerca del origen de la leche.
1
3
2
Leche propia
Tipología de Contratos Lácteos
Nº Contratos Vaca Nº Contratos Cabra Nº Contratos Oveja Nº Contratos Bufala
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
328
3.14.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – PAIS VASCO-
TRATAMIENTO DE LA LECHE. – PAIS VASCO -
Gráfico 338. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en
Pais Vasco
En Pais Vasco se transforma leche de vaca, cabra y oveja o mezcla de las mismas.
- Leche de vaca, se transfora en 2 industrias lacteas como pasterizada y en 1 como leche cruda. En ninguna de las queserias encuestadas se realiza desnatado de la leche.
- Leche de Cabra, esta se transforma pasterizada en 3 industrias lacteas y en 1 como cruda. Sobre la leche de cabra tampoco se realiza desnatado en las industrias lacteas.
- Leche de oveja, se trabaja en 95 industrias como leche cruda y en 2 como pasterizada. No se realiza desnatado en la leche de oveja.
1 2 1 3
95
2 -
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Nº de Qeuserías según el Origen y Tratamiento de la Leche
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
329
RECETAS Y COAGULACION. – PAIS VASCO -
Gráfico 339. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en País Vasco
En País Vasco se han obtenido los siguientes resultados a la pregunta de si se elaboran recetas tradicionales, innovadoras o ecológica:
- Recetas tradicionales de Vaca, solo se realiza en 2 queserías. - Recetas ecológica de Vaca se transforma en 1 queserías. - Recetas tradicionales de cabra se realiza en 3 queserías, innovadoras en 2. - Recetas tradicionales de oveja se realiza en 94 queserías, e innovadoras en
1.
El tipo de coagulacion predominante en Pais Vasco es la coagulación enzimática. Esta se realiza en 99 quesesrias frente a las 2 que declaran realizar coagulaciones lacticas.
Gráfico 340. Valores Promedio de Tipos de Coagulación
en País Vasco
2 1 3 2
94
1
Total
Nº De Queserías Según sus Recetas
Tradicionales Vaca Innovadoras Vaca Ecologicas Vaca Tradicionales Cabra
Innovadoras Cabra Ecológicas Cabra Tradicionales Oveja Innovadoras Oveja
Ecologicas Oveja Innovadoras Mezcla Tradicionales Mezcla Ecologicas Mezcla
99
20
20
40
60
80
100
120
Total
Nº Queserías Según el Tipo Coagulación
Enzimatica Lácticas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
330
MOLDEADO-PRENSADO. – PAIS VASCO -
Gráfico 341. Técnica de Prensado en País Vasco
En el gráfico se representa gráficamente el número de queserías encuestadas que elaboran pastas prensadas y las que elaboran pastas blandas.
Como puede observarse en País Vasco la técnica predominante es el prensado de las pastas, con un total de 14 queserías que manifiestan utilizar esta técnica, frente a solo 4 que manifiestan usar la técnica de prensado de pastas blandas o auto desuerado en alguno de sus quesos.
4
14
Total
Queserias en Función del Prensado
Pastas Blandas Pastas Prensadas
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
331
MADURACION. QUESO DE VACA. – PAIS VASCO -
Gráfico 342. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en País Vasco
EL valor promedio de maduración para el queso de vaca elaborado en País Vasco en función al grado de su maduración es:
• Se comercializa como Queso fresco el 84 % del queso de vaca elaborado.
• El Queso Tierno tiene un valor promedio del 90 %.
• El Queso Curado de vaca se comercializa como tal en un valor promedio del 10 %.
No hay queserías participantes en el estudio que comercialice quesos semicurados, añejos o azules.
84 90
10
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Vaca
Queso Fresco de Vaca Queso Tierno Vaca
Queso Curado Vaca Queso Añejo Vaca
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
332
MADURACION. QUESO DE CABRA. – PAIS VASCO -
Gráfico 343. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en País Vasco
EL valor promedio del queso de cabra elaborado en País Vasco y comercializado según las encuestas realizadas se comercializa como queso fresco en un 45 %, tierno un 33 %, semicurado en un 33 % y Curado en un 33 %.
45
33 33 33
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Cabra
Queso Fresco Cabra Queso Tierno Cabra Queso Semi Cabra
Queso Curado Cabra Queso Añejo Cabra
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
333
MADURACION. QUESO DE OVEJA. – PAIS VASCO -
Gráfico 344. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en País Vasco
El queso de oveja como se ha podido analizar anteriormente no es uno de los que mayor importancia tengan en País Vasco.
Las elaboraciones realizadas en Pais Vasco en las microempresas lácteas se comercializan como queso madurado, siendo la maduración de mayor importancia el curado seguido del semicurado, tierno y añejo.
50
63
97
20
Total
Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Oveja
Queso Fresco Oveja Queso Tierno Oveja Queso Semi Oveja
Queso Curado Oveja Queso Añejo Oveja
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
334
MADURACION. QUESO MEZCLA DE LECHES. – PAIS VASCO -
No se aportan datos por partes de las microempresas encuestadas para este tipo de queso.
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
335
3.14.5 COMERCIALIZACION. – PAIS VASCO -
TIPOS DE VENTAS. – PAIS VASCO -
Gráfico 345. Tipificación de la Venta de quesos en País
Vasco
El valor promedio obtenido en las encuestas realizadas para la venta directa es del 78 % y para las ventas a terceros un 23 %. Esto supone un total de 3.343 Tn en venta directa y 11.531 Tn en venta a terceros.
Tiene especial importancia el valor de la venta directa sobre la venta a terceros en las queserías encuestadas en País Vasco.
Gráfico 346. Tipología de las Ventas en País Vasco
78
23
Total
Distribución de las Ventas en (%)
Venta Directa (%) Venta a Terceros (%)
3.343
11.531
Total
Distribución de las Ventas en Tn
Venta Directa (Tn) Venta a Terceros (Tn)
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
336
Gráfico 347. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Pais Vasco
En el gráfico se observa la distribución de la venta directa, jugando un papel muy importante la venta en la propia quesería, seguida de la autoventa, ferias y mercados e internet.
83
10 8
52
3
Total
Caracterización de la Venta Directa
En Quesería Ferias y Mercados Distribución Propia Autoventa Internet
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
337
MERCADOS. – PAIS VASCO -
Gráfico 348. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en País Vasco
Los mercados a los que se dirigen dichas ventas son; el mercado comarcal, provincial y autonómico, local y nacional.
34
54 50
44
29
Total
% Promedio de las Ventas de las Microempresas Lácteas
Mercado Local Mercado Comarcal Mercado Provincial Mercado Autonomico Mercado Nacional
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
338
Gráfico 349. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en País
Vasco
En Pais Vasco tal y como podemos ver en el gráfico, el número de empresas participantes en el estudio que exporten producto a otros mercados es muy bajo, siendo esta una vía de comercialización de producto aun por desarrollar. Solo dos empresas indican que exportan a america y una a europa.
1
2
Total
Nº de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones
Europa Asia Africa Oceania America
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
339
3.14.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – PAIS VASCO -
LIMITACIONES. – PAIS VASCO -
Gráfico 350. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en País Vasco
El sector de la microempresa láctea es un sector en potencial desarrollo. Valorando los factores representados en el Gráfico 47.
Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea, y siendo estos valorados del 0 (mínima importancia) al 5 (máxima importancia), podemos obtener los siguientes resultados:
Los valores obtenidos muestran como los factores económicos-financieros, formativos y comercializadores son los que se consideran mayor limitantes para la microempresa láctea vasca.
2,9
1,8
3,4
1,9 1,6
2,4
3,4 3,4
Total
Valores Promedios de las Limitaciones de la Microempresa Láctea
Técnicos y tecnológicos Equipamientos e instalaciones
Económico-financieros Reglamentarios y normativos
Higiénico-sanitarias Socio-laborales
Formativos Comercializadores
Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España
Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-
340
NECESIDADES. – PAIS VASCO -
Gráfico 351. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Pais Vasco
Siguiendo la misma configuración de valores asignados a los diferentes aspectos preguntados en la encuesta, se consideran necesidades de importancia bajas las referente a aspectos de equipamientos e instalaciones, higienicos-sanitarios.
Por el contrario son altas o muy altas las referentes a aspectos formativos, comercializadores o económicos-financieros.
3,1
1,8
3,3
2,1 1,9
2,4
3,6 3,5
Total
Valores Promedios de las Necesidades de la Microempresa Láctea
Técnicos y tecnológicos Equipamientos e instalaciones
Económico-financieros Reglamentarios y normativos
Higiénico-sanitarias Socio-laborales
Formativos Comercializadores
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