Concepto
2
America Central orígen de cacao fino con alto potencial (0.2-0.3% de producción mundial)
LWR presente > 8 años en la region ayudando cacaoteros aumentar ingresos,
productividad, calidad, aceso a mercado
ZOTO experiencia en manejo de cacao post-cosecha e evaluación sensorial de cacao con reconocimiento por producir cacao de alta calidad (Cocoa of Excellence, HCP, International Chocolate Awards)
Mercado limitado para el cacao centro-americano
Honduras, Nicaragua e El Salvador origenes no muy populares Presencia limitada de procesadores de cacao/exportadores Poca diversificación en sabor por poca exploración de potencial
del cacao a través de practicas post-cosecha diferenciadas de lo común
Concepto
3
LWR, ZOTO y GUITTARD CHOCOLATE van a:
explorar el potencial de sabor de cacao en 3 paises
modificar practicas post-cosecha para una expresion mejorada de este potencial
crear una herramienta estadística para presentar la variedad de productos
disponibles al mercado
ilustrar este resultado a través de un mapa de sabores (geográfico e estadístico)
MÁS (RE)CONOCIMIENTO – MÁS COMPRADORES – MEJORES PRECIOS
Fase 2 – Definición de productos
5 ~ 25 productos distintos
Pais Departamento Zona Cooperativas
ACAWAS
CACAONICA
APROMUWA
COODEPROSA
COOPROCAFUC
COOSEMUCRIM
Omoa CACAOSAFER
Choloma APACH
COPAN Nueva Arcadia COAGRICSAL
COPRACAJUL
COPROASERSO
ASOPROPIB
YORO El Negrito APROCAGUAL
OLANCHO Catacamas APROSACAO
Patuca COAPANPAL
Wampusirpi FLOR DE LOS LAURELES
Jiquilisco LA CARRERA
Berlin LA CONCEPCION
Tecapán Juan Caceres
San Julian Finca La Sierra
Los Izalcos Jaime Arevalo
EL S
ALV
AD
OR
USULUTAN
ATLÁNTIDA
GRACIAS A DIOS
Jutiapa
HO
ND
UR
AS
CORTES
SONSONATE
NIC
AR
AG
UA RAAN Waslala
RIO SAN JUAN El Castillo
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Fase 2 – Resultados (NIC)
ACAWAS CACAONICA INGEMANN COODEPROSA COOPROCAFUC
MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 MUESTRA 4 MUESTRA 5
Madera Amargo Cacao Pino Aroma acido
Nuez Mantequilla (grasa rancida) Citrico Almendras Sabores malos (carton)
Astringencia (mediana) Quemado Taninas Avena con leche/Atol Plano
Acido/Salado (Aceitunas) Cacao Ahumado Notas de canela Banano verde
Curry Crudo/Verde Almendra Azucar morena Toque floral (rosas)
Notas de sabores malos (tierra, humo) Corto Toque fresa Notas de citrico
No complejo Notas de tierra/vegetal verde
Agradable
Limpio
MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 MUESTRA 4 MUESTRA 5
Cacao Aroma de nuez y establo Cacao Cacao
Dulce (Higo Seco) Amargura intensa (Angostura) Azucar morena/molasas Aroma floral
Macadamia, almedras españolas Cigaro Leche Frutas maduras
Astrigencia (mediana) Acidez rancida Avena Banano
Yogurt (acido) Crudo Almendras Sabores malos (champiñones, tierra)
Notas de tierra (no intenso) Astrigencia Toque floral (masqueado)
Larga duracion
Sabores - 100%
Sabores - 70%
Lotes noviembre 2015 – Foro nacional
• Licor (mandarina) • Citrico (limon) • Floral (citrico-jasmin) • Pasas frescas • Madera de pino fresco • Yogurt (melocoton)
• Naranja dulce • Cerezas • Taninas (vino tinto) • Aceitunas negras • Alcoholico • Nueces
Lotes abril 2016 – MdS Fase 2
Fase 2 – Resultados (SAL)
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Floral (jazmín, jengibre, violetas, margaritas)
Frutal (fruta de marañón, jocote, ruibarbo)
Vegetal /hierbal (cilantro, zanahoria, lauro, tabaco)
Fase 3 – Análisis estadístico
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Correlación de:
cambios fisicos (T, pH)
composición química (volatiles, azucares, etc)
datos sensoriales de licor y chocolate hechos por GUITTARD
prueba de corte
índice de fermentación