Leches concentradas
Principios de la filtracin por membranas
Leche evaporada
Eliminacin del 45% del agua de composicinComposicin :Materia grasa mnimo 7,5%ESM mnimo 20,5%Impurezas macroscpicas grado 0Ausencia de grmenes en 1 mL despus de incubar a 37C y 55C durante 48 horas
Etapas
Seleccin de la leche (Ex. Bajo contenido en esporulados)1.-StandarizacinNormalizacin2.-Estabilizacin3.-Concentracin mediante evaporadores4.-Homogenizacin5.-Tratamiento trmico conservador:PasteurizacinEsterilizacin convencionalUHT indirecto
Posibles defectosEstratificacin por deficiente homogenizacinCoagulacinGelificacin(15-60 das gel fino)Contaminacin microbiana(problemas en los evaporadores)
Leche condensadaMG 8%Sacarosa45%E.S.M. 20%Agua 27%Conservacin prolongada por AwDisminuye su consumo y utilizacinEvaporacin. Densidad de 1.03 g/cm3a 1.3 g/cm3Enfriamiento a 15CEnvasado y conservacin a 15C
Cantidad de azcar a aadirMnimo (62.5 0.625ESM%) 48,75%Mximo (64.5 0.645ESM%)50,31%(%ESM 22%)Cristalizacin de la lactosaLenta (40-50C) Cristales grandes, textura terrosaRpida (30-32C) Cristales pequeos (se obtiene mediante la adicin de lactosa molida 1Kg/1000 L de leche)
Posibles defectosExcesiva acidez (por contaminacin microbiana)EspesamientoCristalizacin evidente de los azcares de composicin
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