DEFINICION
El postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de la comida.
Todos los postres se sirven al final de una comida, y tienen la capacidad de resaltar y estimular cualquier paladar por más exigente que este sea, mientras estén bien preparados.
Los postres son extremadamente variados en lo que hace a colores, formas, sabores y texturas, pudiéndose encontrar una infinita cantidad de opciones para disfrutar.
CLASIFICACION DE LOS POSTRES
Se clasifican en:
1.- Postres fríos o semifríos
2.- Postres calientes
3.- Postres especiales
:
MOUSSE
Significa “espuma” en francés y consiste en
mezclas livianas de repostería, en que su principal
característica es ser más liviano que un bavarois,
siendo las bases de elaboración mucho más
consistentes y su porcentaje de crema mayor.
La base son las claras a nieve y se les agrega sabor
y su consistencia es suave que solo se pueden utiliza
sobre algún recipiente que lo contenga, ya sea copas o
tulipas.
BAVAROIS:
Es una preparación de la región de Bavaria, o
sea es de origen germano.
Su textura es ligeramente espumosa, suave y poco
alveolada debido a que esta preparación tiene una
proporción de crema y a las características de su
base, siempre líquida,.
La base es mayor que el aireante por lo tanto el
producto queda más compacto y de textura más
firme.
Se puede elaborar a partir de una crema inglesa o de
una salsa de frutas, a las cuales se les agrega un
aglutinante y una crema semi-batida
AGLUTINANTE:
La gelatina es una sustancia proteica incolora
e inodora que se extrae de los huesos y los cartílagos de
los animales al igual que de la vejiga natatoria de
algunos peces, que se conoce como colapez.
La colapez se debe hidratar en
abundante agua fría por 5 minutos aproximadamente
y, una vez hidratada, cambia su aspecto poniéndose
flexible.
Estos tipos de postres se preparan o se pueden
comprar ya preparados.
Se encuentran:
*FLAN.
*LECHE ASADA,
*LECHE NEVADA
*BUDIN
*SOUFFLÉ:
POSTRES A BASE DE LECHE
*FLAN: La base de este postre es la de leche
azucarada y adicionada de huevos, que se
perfuma y se lleva a moldes caramelizados.
Antes de llevar al horno es
estrictamente necesario
enfriar la mezcla.
*LECHE ASADA: Es exactamente lo mismo que el
flan solo que su cocción es en
horno directo.
BUDÍN: Es una variante del flan, al que se le adiciona algún tipo de pan o bizcocho.
Su proceso de cocción es idéntico al del flan.
LECHE NEVADA: La base de este postre es la de
leche azucarada y adicionada de clara de huevo
batida a nieve que cada copo se cuece en la
leche y se retiran dejándolas en una fuente,
posterior se agrega disuelta en leche la maicena
y yema de huevos, una vez espesada se retira,
se vacía sobre los copos de nieve y se enfría
POSTRES A BASE DE FRUTA
En esta clasificación se encuentra una gran variedad de postres a base de frutas, ya sean solas o combinadas.
Entre las variedades están.
*Frutas naturales
*Frutas en conserva
*Frutas deshidratadas
FRUTAS NATURALES
Frutas naturales:
*Crudas: solas: manzana, pera, plátano, naranja, kiwi,….etc…
*Crudas combinadas: ensalada de frutas
*Cocidas:
&en agua: compotas de pera, manzana,
&al horno: manzana asada…..
FRUTAS EN CONSERVA
En conserva sola: duraznos, piñas, cerezas
Combinadas: macedonia
FRUTAS DESHIDRATADAS
• Ciruelas.
• Manzanas
• Huesillos
STANDARIZACION
Generalmente la standarización de los postres oscilan entre los límites de :
100 -150 gramos, todo va a depender de las características presentadas según tipo de usuario.
CONCEPTOS
Base: Mezcla en la cual se forma
la estructura principal del producto.
Aireante: Elemento que oxigena la mezcla convirtiéndolo en un producto suave y liviano.
Aglutinante o Coagulante: Elemento que da firmeza y estabilidad al producto. Pueden ser hojas de colapez o gelatina sin sabor.
Sabor: Se le otorga a través de pulpa de fruta o licores principalmente.
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