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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
La carne est compuesta por tres tejidos fundamentales que son el muscular estriado,
conjuntivo y adiposo. Aunque estos tejidos son los principales, la carne posee otrostejidos que complementan los anteriores y son: el tejido epitelial, nervioso y sanguneo.
Por lo expuesto anteriormente, en la presente prctica se realiz un proceso de seleccin
de porciones de carne de aproximadamente ! gramos de peso, o"tenidas de diferentes
calidades y cortes, preferi"lemente en capas delgadas para que al ser montadas al
microscopio se pueda realizar una mejor o"servacin.
#e tomaron muestras de carne de diferentes animales: Pollo, ovino, cerdo, vacuna$ y
pavo se determin con ayuda del microscopio las respectivas caractersticas de las fi"ras
musculares, la disposicin de los tejidos, la forma como estn distri"uidos y la cantidad
de tejido conectivo y adiposo, siendo la de cerdo la que mostro la mayor cantidad de
este %ltimo tejido.
Muestra Tipo de corte Aumento
Res
&orte 'orizontal
())&orte transversal
Carnero&orte 'orizontal
())&orte transversal
Cerdo &orte 'orizontal())&orte transversal
Poo &orte 'orizontal())&orte transversal
Pa!o &orte 'orizontal ())&orte transversal
Ta"a #$ *iferentes tipos cortes de carnes y el aumento del microscopio utilizado.
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O%SERVACIONES$+"servaciones de los diferentes tipos de carnes o"servados
CORTE &ORI'ONTAL CORTE TRANSVERSALCARNE DE VACUNO
CARNE DE OVINO
CARNE DE CERDO
(i)ura #: &orte 'orizontal de carne de res (i)ura *$corte transversal de la carne deres
(i)ura +$&orte 'orizontal de la
carne de carnero
(i)ura ,$&orte transversal de la carne decarnero
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CARNE DE POLLO
CARNE DE PAVO
#eg%n -arca /*00+1, la o"servacin al microscopio de cortes muy finos de carne
permite apreciar la organizacin de las fi"ras musculares estriadas y del tejido
conjuntivo que las soporta. &ada fi"ra muscular aislada est envuelta por una delgada
capa de tejido conjuntivo llamada endomisio, cuando las fi"ras musculares se van
(i)ura 2$&orte 'orizontal de la carne decerdo.
(i)ura 3$&orte transversal de lacarne de cerdo
(i)ura 4$&orte 'orizontal de lacarne de pollo.
(i)ura 5$&orte transversal de lacarne de pollo.
(i)ura 6$&orte 'orizontal de lacarne de pavo
(i)ura #0$&orte transversal e lacarne de pavo
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agrupando en 'aces para formar fascculos primarios y secundarios, sucesivamente
son rodeadas por capas cada vez ms gruesas de tejido conjuntivo reci"en los nom"res
de perimisio primario, secundario y terciario. stas capas son las principales
responsa"les de la textura fi"rosa de la carne antes de su coccin. La tercera y %ltima
envoltura conjuntiva de los m%sculos es el epimisio o mem"rana fi"rosa que los
recu"re y delimita externamente y les proporciona proteccin y conexiones con otros
m%sculos, tendones o estructuras vecinas.
Al realizar la o"servacin de dos cortes de carne de res analizados en este tipo de carne
se puede indicar que la forma distri"ucin y estructura de los tejidos es
comparativamente compacta y uniforme. n cuanto al color caracterstico se o"serv
que predomina"a el rojo, por ende se verifica que el tejido es rico en mioglo"ina.
n cuanto a la o"servacin de cortes de carne de cerdo, se determin que este tipo de
carne es rica en tejido adiposo, el cual se distri"uyen finamente so"re el tejido muscular,
ocasionando que esta carne sea a apeteci"le y categorizada como de alta calidad. l
tejido presento un color caracterstico de rojo-rosado por lo cual inferimos que es de
contraccin lenta y posee un alto contenido de mioglo"ina.
Por %ltimo, a partir de la o"servacin de carne de pollo, se indica que la distri"ucin del
tejido muscular de este tipo de carne est constituida por grupos de clulas alargadas y
cilndricas que le dan una apariencia compacta a este tipo de carne. l tejido presento un
color "lanco-rosado por lo cual se determina que es de contraccin rpida y posee "ajo
contenido de mioglo"ina$ logramos no perder de vista las miofi"rillas las cuales son
estructuras cilndricas y se distri"uyen longitudinalmente a la fi"ra muscular$ se o"serv
tam"in que esta carne posee "aja cantidad de grasa y alta cuanta de fi"ra respecto a los
otros tipos de carnes.
As/ tam"i0n, 1ontero et al. 2()334 indican que la cantidad y grosor de los
perimisios, incluso dentro de una misma especie, est determinada por diversos
factores como la raza y edad del animal, el tipo de m%sculo considerado y su mayor
o menor desarrollo por el ejercicio. *e forma general se acepta que los perimisios
gruesos estn asociados a la mayor dureza de la carne, as como que las diferencias
en el tejido conectivo intramuscular entre los animales de una misma raza es de"ida
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fundamentalmente al espesor de los perimisios ya que los del epimisio y endomisio
apenas varan. 5 por supuesto, la mayor o menor integridad residual de los
perimisios tras el cocinado de la carne, y que depende del tratamiento trmico
reci"ido, ser el principal determinante de su textura en el plato.
6am"in asimismo se pudo o"servar las diferencias entre las caractersticas de las fi"ras
musculares de cada tipo de carne$ la carne de vacuno presenta fi"ras gruesas, oscuras y
aglomeradas$ las fi"ras de carne de cerdo tam"in son gruesas pero ms consistentes$ y
por el contrario, la carne de pollo presenta fi"ras nota"lemente delgadas y estriadas. s
entonces, este conjunto de caractersticas el que define las diferencias entre la calidad de
cada tipo de carne
*e acuerdo con /-ra7iotti8 et a.8 *0001 el tejido muscular es un tejido
especializado, particularmente dise7ado para ejercer una funcin contrctil. Los
miocitos son clulas alargadas para 'acer ms efectivo el acortamiento. #eg%n su
origen as como el tipo de estmulo que desencadena la contraccin diferenciamos
tres variedades: el tejido muscular liso, el tejido estriado esqueltico y el tejido
muscular estriado cardiaco. n el caso de la musculatura estriada los filamentos
contrctiles se disponen constituyendo unidades estructurales microscpicas que
denominamos miofi"rillas y estas, dispuestas siguiendo el eje mayor de la clula,
presentan, por esa ordenada disposicin de las protenas filamentosas, una
alternancia de "andas claras y oscuras que conocemos como "andas A e 8.
n la figura 33. #e pueden apreciar los cortes longitudinales y transversales de las
muestras de carne de pollo, res, cerdo, ovino y pavo.
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(i)ura ##.&orte longitudinal y
transversal de diferentes muestras de carne
l m%sculo esqueltico representa el !) al 9; del peso corporal del cerdo dependiendo
de las razas consideradas, y contiene el
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Grasa interms!"ar Grasa intrams!"ar
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#e logr esta"lecer las diferencias entre caractersticas de las fi"ras musculares,
la disposicin de los tejidos y la forma como estn distri"uidos en cada tipo de
carne, mediante la o"servacin microscpica de cada una de ellas.
VII. %I%LIO-RA(:A
&arvajals, B. 2())34. Calor nutricional de la carne. 1xico *D: &orfoga.
Barcia, E. 2())!4. Bastronoma 1olecular de la &arne. Arquitectura
1icroscpica, =->.
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ANE;OS
(i)ura #.Brasa intermuscular e intramuscular en carne de res.
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Ta"a#.&omparacin de tres tipos de m%sculos