PLAN HACCP PARA UN QUESO FRESCo
ORGANIGRAMA UTA
DIAGRAMA DEL PROCESO
Mapa de localizacin
LA PLANTA DE LACTEOS DE LA UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE CALDAS SE ENCUENTRA UBICADA EN LA CIUDAD DE MANIZALES SOBRE LA CARRERA 35 NO 62 -160.
PLANO UTA
DESCRIPCIN DE CADA ETAPA EN LA ELABORACIN DEL QUESO FRESCO
Recepcin: Consiste en el recibimiento de la materia prima (leche) a utilizarse en la elaboracin del producto. Filtracin:Se la realiza principalmente para remover impurezas Pasteurizacin:El principal objetivo es destruir las bacterias que afectan a la conservacin del queso. Pre maduracin: Se aade el cultivo lctico y se adiciona el Cloruro de Calcio con el fin de recuperar calcio que se pierde en la pasteurizacin. Coagulacin: Se realiza la coagulacin de la leche con la adicin del cuajo Corte Cuajada: El objetivo es acelerar y controlar la separacin del suero. Adems el corte uniforme ms el calentamiento. Batido: Recin despus del corte los granos del queso son blandos y dbiles, por lo que la agitacin debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y perder sustancias secas en el suero. Desuerado: Se extrae suero y luego se agita antes del calentamiento, por lo general se saca el 30 - 50 % del suero total. Calentamiento de la Cuajada: El objetivo del calentamiento es aumentar la sinresis y acelerar de esta manera la salida del suero. Moldeado: Tiene por finalidad dar al queso determinado formato y tamao, de acuerdo a la tradicin o a las exigencias del mercado. Salado: El objetivo consiste en dar al queso su sabor caracterstico, regular el desarrollo de los microorganismos y regular la funcin de las enzimas.
FICHA TCNICA
Nombre del ProductoQueso fresco
Descripcin fsicaProducto lcteo obtenido por la coagulacin de la leche pasterizada por la accin del cuajo y la eliminacin parcial del lacto suero
Empaque y rotulado El producto debe ser empacado en una bolsa plstica grado alimentario 1 termo formable.El rotulado debe cumplir con lo anunciado en la norma tcnica.
Caractersticas Sensoriales
Producto lcteo color blanco sabor y olor caracterstico, textura solido blando, sin bravosidades.
Composicin PROXIMAL / 100 g de parte comestible Humedad: 53,78 gr Energa: 84 Kcal Energa: 352 KJ Protena: 20,05 g Lpidos: 22,50 g Carbohidratos: 1,60 g
Calidad Cumplir con lo establecido en la norma
Conservacin Refrigerada
Vida til Mantenerse refrigerado de 0-4 C en condiciones de temperatura 21 das.
PRINCIPIO 1. ANLISIS DE PELIGROS
NEtapaPeligroCausaMedida Preventiva
1Limpieza y desinfeccin Qumico:Espuma alcalina clorada Active Cl
Dexacide B10 (desinfectante de superficies)
Proceso de limpieza mal realizado o que deje residuos puede provocar la contaminacin del producto o de sus materias primas.
Mal manejo de la aplicacin del producto en cuanto a cantidad o tiempo de permanencia con la superficie para lograr la desinfeccinVerificar durante el proceso de limpieza la utilizacin adecuada de las concentraciones para evitar excesos de jabn o que no se limpie bien la superficie.
Verificar que el proceso de desinfeccin haya utilizado las concentraciones necesarias para eliminar patgenos
2Recepcin de materia prima lctea.Biolgico: coliformesMalas prcticas de ordeo.
Presencia de medicamentos en la leche.
Contaminacin cruzada.
Mal proceso de enfriamiento durante el transporte
Mala filtracin o tratamiento de la leche antes de ingresarla al tanque para transportarla.
Inspeccin de la leche al momento de llegar a la planta.
Seguir los parmetros de calidad establecidos por la norma.
Certificacin de los proveedores que declara que el producto ha cumplido con las normas de la leche.
Biolgico:Proteus vulgaris
Biolgico:Escherichia coli
Fsico: agujas
3Recepcin de materia prima o insumos no lcteos Fsico: Presencia de vidrio
Fsico: presencia metal
Biolgico: E. coli
Se puedo adquirir mientras se desplazaba del proveedor a la planta.
Las BPM en el momento de fabricarlas.
Mal almacenamiento que permite el contacto y la contaminacin.Estar seguros de que las materias primas e insumos fueron realizados con productos aptos para el consumo humano
Exigirles a los proveedores una muestra fsica de que su producto cumple con los estndares de calidad requeridos por la empresa.
4PasteurizacinBiolgico: E. Coli
Por el mal manejo de las temperaturas pueden permanecer en la leche patgenos.
Mala limpieza de equipos
Conocimiento inadecuado de las temperaturas a las q debe hacerse el producto.
Verificar constantemente que las termocuplas y reguladores de temperatura estn calibrados.
Tener planes de limpieza y desinfeccin antes y despus de cada proceso.
Tener personal capacitado y con el conocimiento necesario sobre una adecuada pasteurizacin
5Enfriamiento Biolgico: E. coli
Mala informacin acerca del proceso de enfriamiento despus de la pasteurizacin.
Debe hacerse inmediatamente despus de la pasteurizacin.
Entre 35-36 C.
Debe hacerse de manera rpida
6CoagulacinBiolgico:Bacillus cereus
Qumico:detergente o desinfectante
Contaminacin cruzada
No se lav de manera adecuada la tina permitiendo el crecimiento de patgenos y residuos.
Verificar la limpieza y desinfeccin del equipo antes de realizar el proceso.
Enjuagar de manera correcta los utensilios y equipos despus de la etapa de desinfeccin
7Corte de cuajadaBiolgico: E. coli
Biolgico: listeria
Malas BPM
cortes muy grandes. Siempre manejar el concepto de inocuidad
Realizar cortes pequeos para evitar retencin de la humedad.
8Agitacin de la cuajadaBiolgico: stapylococcus aureus
Fsico: cabello
Biolgico: E. Coli.
Malas BPM por parte del operario.
Falta de un chequeo Mdico por parte de la empresa a sus operarios.
Personal no capacitado para realizar sus actividades.
Verificar que las aspas estn en perfecto estado de inocuidad.
Verificar que el operario si es el caso de una agitacin manual cumpla con todos los requisitos de BPM.
9Desuerado Biolgico: E. coli
Fsico: Contaminacin por parte de las redes o mayas
Mal lavado de mayas y redes que retienen patgenos.
Rotos en las mayas
BPM
Excelente lavado y desinfeccin de las mayas utilizadas para filtrar el cuajo.
Verificar que el uso de las mayas solo sea para este proceso.
10Moldeo Biolgico: E. Coli
Fsico:Palos Fsico: piedras
Fsico: polvo
Contaminacin cruzada, con producto elaborado anteriormente por una inadecuada limpieza y desinfeccin.
Contaminacin que proviene del ambiente.
No existe revisin por parte del operario de los moldes con respecto a su estado.BPM
Realizar limpieza y desinfeccin siempre antes y despus de cada proceso.
Verificar que los moldes no tengan ningn tipo de agente extrao
11PrensadoBiolgico:Patgenos: E. Coli
Biolgico: coliformes
Se puede dar contaminacin cruzada entre el queso que se desea prensar y la prensa o el equipo q se utiliza para este procedimiento.BPM
Realizar limpieza y desinfeccin de la prensa antes y despus de cada proceso.
12SaladoBiolgico: E. Coli
Biolgico: Mohos y levaduras.
Contaminacin cruzada entre el queso y la salmuera que fue preparada en una tina.
Mal lavado y desinfeccin de los utensilios.
Pudo hacerse una mala pasteurizacin de la salmuera haciendo que el proceso no quede inocuo.
BPM,
Realizar limpieza de la superficie de las tinas antes y despus de cada proceso
14Empaque Biolgico: stapylococcus aureus
Fsico: Polvo.
Fsico: uas
Fsico: pelos
Fsico:Material de empaque
Puede que durante el proceso de empaquetado se presente contaminacin cruzada.
Puede caer algn agente extrao en el producto durante su empaque ya sea del operario o del ambiente
Puede existir una migracin del empaque al alimento.
El material con el cual se empaco el producto no mantiene sus caractersticas organolpticas ni es resistente a patgenos.
BPM
Hacer procesos de control de calidad despus de empacado el queso para verificar que cumpla con los estndares de calidad.
Analizar muy bien el material con el cual se va a empacar el queso.
Hacer un buen diseo sobre el empaque para el queso fresco.
15AlmacenamientoBiolgico:Listeria monocytogenes
Biolgico:E.coliDurante el almacenamiento se pueden presentar daos en el queso debido a malas administraciones en la temperatura que pueden generar que no se conserve o la proliferacin de MO.
Se puede almacenar en un lugar donde las condiciones sanitarias no sean las mejores o donde se pueda contaminar con otros productos q estn cercanos a el; como por ejemplo almacenar un queso sin refrigeracin.
Pueden dejarse cerca de plagas como roedores e incestos que me contaminen el alimentoVerificar condiciones de almacenamiento: temperatura y tiempo.
Verificar que el queso se almacene en un lugar inocuo libre de plagas y con las condiciones que necesita.
Valoracin semicuantitativa de peligros
NEtapaPeligroGOPNDNPR
1Limpieza y desinfeccin 1. Qumico:Espuma alcalina clorada Active Cl1028160
2. Dexacide B10 (desinfectante de superficies)1028160
2Recepcin de materia prima lctea.
.3.Biolgico: coliformes
1026120
4. Biolgico:Proteus vulgaris1026120
5. Bilogico:Escherichia coli
1026120
6.Fsico: agujas2214
3Recepcin de materia prima no lctea.7. Fsico: vidrio2214
8. Biolgico: E. Coli2214
4Pasteurizacin9. Biolgico: E. Coli1026120
5Enfriamiento 10. Biolgico: E. Coli 1026120
6Coagulacin11. Biolgico:Bacillus cereus1016060
12 Qumico:detergente o desinfectante 1028160
7Corte de cuajada13. Biolgico:E. Coli1016060
14.Biolgico: listeria
1026120
8Agitacin de la cuajada15. Biolgico: stapylococcus aureus
1016060
16. Fsico: cabello2214
17. Biolgico: E. Coli1016060
9Desuerado18. Biolgico: E. coli1026120
19. Fsico: Contaminacin por parte de las redes o mayas2214
10Moldeo20. Biolgico: E. Coli 1026120
21. Fsico:Palos, piedras,.2214
11Prensado22. Biolgico:Patgenos: E. Coli1026120
23. Biolgico: coliformes1026120
12Salado24. Biolgico: E. Coli
1026120
25.Biolgico: Mohos y levaduras.101660
13Empaque 26. Biolgico:Stapylococcus aureus
27.Fsico:uas, pelos2214
28. Fsico:Material de empaque 2214
14Almacenamiento29. Biolgico:Listeria monocytogenes
30.Biolgico: E coli10
102
26
6120
120
VALORACIN CUALITATIVA DECISIN DE PUNTOS DE CONTROL CRTICOS
IDENTIFICACION DE PCCNETAPAPELIGROP1P2P3P4PCC
1Limpieza y desinfeccin Qumico: Espuma alcalina clorada Active ClSINONONO
2Limpieza y desinfeccinQumico: Dexacide B10 (desinfectante de superficies)SI NONONO
3Recepcin de materia prima lctea Biolgico: coliformes
SINOSI SINO
4Recepcin de materia prima lctea Biolgico:Proteus vulgarisSI NO SI SINO
5Recepcin de materia prima lctea Biolgico: Escherichia coli
SI NOSISINO
7Recepcin de materia prima no lcteaFsico: agujasSINO SISINO
8Recepcin de materia prima no lcteaBiolgico: E Coli SINOSISINO
9Recepcin de materia prima no lcteaBiolgico: E. coliSINOSI SINO
10PasteurizacinBiolgico: E. ColiSISISI
11Enfriamiento Biolgico: E. Coli SINOSINOSI
12CoagulacinBiolgico: bacillus cereusSINOSISINO
13Coagulacin Qumico: Detergente o desinfectanteSI NOSISI NO
14Corte de cuajadaBiolgico: E. coliSINONONO
15Corte de cuajadaBiolgico: listeria SINONONO
16Agitacin de la cuajadaBiolgico: stapylococcus aureusSINONONO
18Agitacin de la cuajadaBiolgico: E. Coli, SINONONO
19DesueradoBiolgico: E. coliSINONONO
20MoldeoBiolgico: E. Coli SINONONO
22PrensadoBiolgico: E. ColiSI NOSINOSI
23Prensado Biolgico: E. Coli SI NO SINOSI
24SaladoBiolgico: E. Coli
SI NO SISINO
25SaladoBiolgico: Mohos y levaduras.SI NOSISINO
26Empaque Biolgico:stapyloccus aureusSINOSINOSI
27AlmacenamientoBiolgico:listeria monocytogenes SINOSINOSI
LMITES DE CONTROL
NETAPAPELIGROCAUSAN PCCLMITE DE CONTROL
10PasteurizacinBiolgico: E. Coliproceso trmico deficiente1temperatura adecuada 72C por 15 minutos
11enfriamientoBiolgico: E. Colitemperatura inadecuada2Temperatura (35-36)
22Prensado Biolgico: E. Coli
Biolgico: coliformescontaminacin cruzada3Parmetros de temperatura 25C. - temperatura interna del producto 40C -NMP/g = 100
23Prensado Biolgico:E.coli
Biolgico: coliformes contaminacion cruzda4.
Parmetros de temperatura 25C. - temperatura interna del producto 40C -NMP/g = 100
26empaqueBiolgico:stapylococcus aureuscontaminacion cruzda5UFC/g = 1000
27almacenamientoBiolgico: listeria monocytogenesalmacenamiento a temperaturas inadecuadas6En 25 g= negativoTemperaturas de almacenamiento inferiores a 8C.
SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREOSISTEMA DE VIGILANCIA
NETAPAPELIGRONPCCLMITE DE CONTROLMTODOFRECUENCIA RESPONSABLE
10PasteurizacionBiologico:E.coliPCC1temperatura adecuada 72C por 15 minutoscalibracion y control de equipos.diarioOperario encargado de la pasteurizacion
11enfriamientoBiolgico: E. ColiPCC2Temperatura (35-36C)Medicin de la temperatura diarioOperario encargado del secado
22Prensado Biolgico: E. coli
Biolgico: coliformesPCC3Parmetros de temperatura 25C. - temperatura interna del producto 40C -NMP/g = 100
Buenas prctica: de manipulacin. - Programas de limpieza, desinfeccin y mantenimiento del equipo
diarioresponsable de la limpieza y desinfeccion de los equipos
23prensado Biolgico:E.coli
Biolgico: coliformesPCC4Parmetros de temperatura 25C. - temperatura interna del producto 40C -NMP/g = 100. Medicin de temperatura termocuplas( del horno y las del centro del producto)Muestreo microbiolgico al producto.diarioresponsable de la limpieza y desinfeccion de los equipos
26empaqueBiolgico: stapylococcus aureusPCC5UFC/g = 1000verificacion y control de los empaques que presenten las caracterisicas para el empaque del productodiarioResponsable del empaque del producto
27almacenamientoBiologico : listeria monocytogenesPCC6Temperaturas de almacenamiento inferiores a 8C. En 25 g= negativo
Regulacin de las temperaturas y la limpieza , mantenimiento de los locales diarioOperario a cargo de local o lugar de almacenamiento
TABLA DE CONTROL O CUADRO DE GESTIN PARTE 2
ACCIONES CORRECTIVAS
NETAPATRATAMIENTOACCINRESPONSABLEREGISTRO
10pasteurizacintemperaturas adecuadas (72C por 15 minutos)se verificara la calibracin y el funcionamiento correcto de los equipos a cargo de la pasteurizacinoperario a cargo de la pasteurizacin
Tabla de seguimiento de la calibracin y de el funcionamiento de los equipos.
11enfriamientoControl de temperatura (35-36C)Se verificar el mantenimiento de la temperatura de enfriamientoresponsable a cargo del enfriamientoTabla de seguimiento de temperatura-Tiempo de operacin.-cantidad a enfriar
22Prensadocontrol de limpieza y desinfeccin sobre los utensilios a utilizarSe verificar la limpieza y desinfeccin de los utensilios a utilizarOperario a cargo del prensadoTabla de seguimiento de la cantidad del producto a realizar prensado- limpieza y desinfeccin
23Prensadocontrol de limpieza y desinfeccin sobre los utensilios a utilizarSe verificar la limpieza y desinfeccin de los utensilios a utilizarOperario a cargo del prensadoTabla de seguimiento de la cantidad del producto a realizar prensado- limpieza y desinfeccin
26EmpaqueControl de proveedores de empaques, la calidad y el material del cual estn hechosEstandarizacin del proceso de empaque.responsable del empaqueTabla de seguimiento de proveedores de empaques- materiales y calidad de este
27almacenamientocontrol tanto de temperaturas del lugar como de plagas y roedoresSe verificar el mantenimiento de la temperatura de almacenamiento y se efectuar cualquier reparacin necesaria. Supervisin y Capacitacin a operarioOperario a cargo de empaque Tabla de registro de temperatura.Tabla de calibracin y mantenimiento.
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