Plantel Coalcomán
PANADERÍA TRADICIONAL Y DE HOJALDRE
ALIMENTOS Y BEBIDASClave: 30AB-2018-EXT-CO-62
Duración del programa: 70 hrs
Nombre del diseñador: C. Aurora Madrigal Ortega Fecha de elaboración: 04/07/2018
Dirección Técnico-Académica / Programas de Estudio
Profr. Donaldo Ortiz ColínDirector General
Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector Técnico Académico
Cp. Ramón Chávez MadrigalDirector de plantel
Lic. Bélgica del Rosario Barajas OrtizJefe de Capacitación
C. Aurora Madrigal OrtegaInstructora
DIRECTORIO
PRESENTACIÓN
Este curso fue creado con la finalidad de cubrir las expectativas de los participantesy así de esta manera al recibir conocimiento nuevo poder otorgar un oficio en elámbito de la panadería y a su vez actualizar a las personas que ya saben y quetienen necesidad de trabajar o elaborar sus propios alimentos para ahorrar gastosen el ingreso familiar.
POBLACIÓN OBJETO
El presente curso está dirigido principalmente para las personas que deseanactualizarse o adquirir un conocimiento nuevo básicamente en la elaboración depan dulce tradicional y de hojaldre.
PERFIL DE INGRESO
Ser mayor de 15 años
Saber leer y escribir
Tener una actitud positiva
PERFIL DE EGRESO
• El egresado tendrá las habilidades y destrezas para con limpieza y creatividadelaborar con la masa madre pan dulce tradicional y de hojaldre de diferentes tipos.Lo anterior cumpliendo con las prácticas señaladas por el Instructor, así como con el80% de asistencia.
OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA
Al finalizar el curso el participante adquirirá conocimientos para aplicar las debidasreglas de seguridad e higiene y con creatividad elaborar con la masa madre pandulce tradicional y de hojaldre; diferentes tipos de panes tales como: bísquets,conchas, rehiletes, banderillas, cuernitos, peinetas, chilindrinas, lenguas, picones,bizcochos, donas, almohadas, reinas y trenzas suizas.
ESTRUCTURA DEL PROGRAMA •Modular
MODALIDAD DIDACTICA •Teórico – Practico
MAPA CONCEPTUAL
Reglas de Seguridad
e Higiene
Seguridad Higiene
1 hr.
Masa madre
Picones
Cuernitos
Chilindrinas
Conchas
BizcochosReinas
Donas
Trenzas suizas
36 hrs.
Pasta hojaldre
Rehiletes
Banderillas
Peinetas
Almohadas
LenguasBísquet
33 hrs.
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 1. Reglas de Seguridad e HigieneDURACIÓN
1 hrOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El participante identificará las reglas de seguridad ehigiene necesarias para elaborar pan dulce tradicional y con hojaldre.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
1.1.- Seguridad. Expositiva ydemostrativa
Recetario,pintarrón,equipo,herramientas ysuministros.
Explicar y demostrar las reglasde seguridad tan importantesen la elaboración de panespara evitar accidentes detrabajo.
Formativa
1.2.- Higiene. Expositiva ydemostrativa
Recetario,pintarrón,equipo,herramientas ysuministros.
Explicar y demostrar las reglasde higiene necesarias para elaspecto personal y el área detrabajo en la elaboración depanes.
Formativa
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 2. Panadería tradicional
DURACIÓN36 hrs
OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El participante elaborará la masa madre y boleará lamasa para realizar diferentes panes tradicionales aplicando las debidas reglas deseguridad e higiene así como también la creatividad al momento de cortar y hacerfiguras.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
2.1.- Masa madre. Expositiva y demostrativa
Recetario,pintarrón,equipo,herramientas ysuministros.
Explicar y mostrar el proceso paraelaborar la masa madre utilizando lasdebidas reglas de seguridad e higiene.
Práctica
2.2.- Elaboración de pan tradicional.
Expositiva y demostrativa
Recetario,pintarrón,equipo,herramientas ysuministros.
Mediante técnica expositiva y demostrativase guiará paso a paso la forma de manejar lamasa madre para después cortar, bolear ysudar la misma dando forma adiferentes variedades de pan dulce talescomo: conchas, cuernitos, chilindrinas,picones, bizcochos, donas, reinas y trenzassuizas. Todo lo anterior aplicando las debidasreglas de seguridad e higiene al momento depreparar y hornear las piezas para despuésdecorar según modelo, supervisando yapoyando al alumno cuando esté trabajando.
Práctica
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 3. Panadería con hojaldre.
DURACIÓN33 hrs
OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El participante elaborará la masa hojaldre,manejándola y dando su tiempo de reposo para después realizar diferentes panestradicionales aplicando las debidas reglas de seguridad e higiene así como tambiénla creatividad al momento de cortar y hacer figuras.
TEMAS Y SUBTEMAS
TÉCNICA DIDÁCTICA
APOYOSDIDÁCTICOS
ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
3.1.- Masa hojaldre. Expositiva ydemostrativa
Recetario,pintarrón, equipo,herramientas ysuministros.
Explicar y mostrar el proceso para elaborar lapasta hojaldre utilizando las debidas reglas deseguridad e higiene.
Práctica
3.2.- Elaboración de pan de hojaldre.
Expositiva ydemostrativa
Recetario,pintarrón,equipo,herramientas ysuministros.
Mediante técnica expositiva y demostrativase explicará paso a paso la forma de manejarla masa de hojaldre para según indicacionescortar y extender la masa hasta lograrhacer diferentes figuras dando forma auna variedad de pan de hojaldre tal como:bísquet, rehiletes, banderillas, peinetas,lenguas, almohadas y reinas. Todo loanterior aplicando las debidas reglas deseguridad e higiene al momento de preparary hornear las piezas para después decorarsegún modelo indicado, vigilando el trabajodel alumno y apoyando en todo momento.
Práctica
MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
8 kg.
8 kg.
15 kg.
12 kg.
6 kg.
4 kg.
2 kg.
1 kg.
6 lt.
½ kg.
1 kg.
1 kg.
Manteca vegetal
Azúcar
Harina
Huevo
Mantequilla
Azúcar glass
Levadura
Sal
Leche condensada
Royal
Mermelada horneable
Cajeta horneable
CRÉDITOS
Profr. Donaldo Ortiz ColínDirector General
C.P. Ramón Chávez MadrigalDirector de Plantel
Lic. Bélgica del Rosario Barajas OrtizJefe de Capacitación
Ing. Jorge Conejo CárdenasAsesoría pedagógica
C. Aurora Madrigal OrtegaDiseñó y elaboró
BIBLIOGRAFÍA
Recopilación de apuntes y recetas de panadería de la instructora Aurora MadrigalOrtega.
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