magazineSal Y PimientaYo me lo guiso, yo me lo como.
Nº 2 otoño 2011
CHOCOLATE
¿Qué comemos hoy?
setas
Vinos del Somontano, de viaje a la vendimia, hotel rural Sa Rota y mucho más.
productos de temporadaCol, granada, membrillo y salmonetes.
Soluciona una comidacon un solo plato
La atracción irresistible
Regalos del bosque
Además
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• Sal y pimienta Magazine •
3
• Índice •
Colores de otoño
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• Sal y pimienta Magazine •
Unas palabras 7
¿Qué hay en el mercado? 10Apuesta por los productos de temporada.
Platos únicos 16Soluciona toda una comida con un sólo plato.
Setas 24 Desde lo más profundo del bosque.
Chocolate 34Tentadoras recetas para las tardes de otoño.
¿Qué tienes en la nevera? 46 Aprovecha esos productos que siempre quedan en la nevera.
Dulces tradicionales 48 Panellets, la Castañada más dulce.
De la uva a la copa 50Otro Somontano por descubrir.
Viaje 54Recorre los paisajes de la comarca del Somontano.
Nuestros productos 62El azafrán de la Mancha.
Escápate 64 Sa Rota, un alojamiento rural en el corazón de Mallorca.
Aquellos momentos... estos recuerdos 74¡Quiero canelones!
Tablas de medidas 75
Listado tiendas 75
Índice de recetas 76
22
30
60
5
• Índice •
Unas palabras 7
¿Qué hay en el mercado? 10Apuesta por los productos de temporada.
Platos únicos 16Soluciona toda una comida con un sólo plato.
Setas 24 Desde lo más profundo del bosque.
Chocolate 34Tentadoras recetas para las tardes de otoño.
¿Qué tienes en la nevera? 46 Aprovecha esos productos que siempre quedan en la nevera.
Dulces tradicionales 48 Panellets, la Castañada más dulce.
De la uva a la copa 50Otro Somontano por descubrir.
Viaje 54Recorre los paisajes de la comarca del Somontano.
Nuestros productos 62El azafrán de la Mancha.
Escápate 64 Sa Rota, un alojamiento rural en el corazón de Mallorca.
Aquellos momentos... estos recuerdos 74¡Quiero canelones!
Tablas de medidas 75
Listado tiendas 75
Índice de recetas 76
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44
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• Sal y pimienta Magazine •
7
Si, ya está aquí, y aunque en muchos lugares pueda parecer que continuamos en verano hay una serie de pistas que, a los que vivimos lejos de la naturaleza, nos hace percatarnos de este sutil cambio:
� Por la mañana, al asomarme al balcón me envuelve un aire fresco que me revitaliza, comienzo a pensar que quizás sería mejor salir con una chaqueta, ya refresca. � Investigo en mis libros de cocina nuevas recetas de sopas y cremas que poder probar. Las legumbres recuperan su lugar en la despensa y cada vez más a menudo la cocina huele a potaje.� En vez de decirle a los amigos ¿nos tomamos una cerveza? les pregunto ¿por qué no nos tomamos un café?� En mi ciudad empiezan a caer las hojas de los plátanos que el aire arremolina en el suelo y, al rozarse entre ellas, producen un sonido agradable que no escuchaba desde el año pasado.� La opción de quedarme por la noche en casa disfrutando de una buena película empieza a parecerme mejor plan que salir a tomar algo. � Al caer la tarde comienzo a buscar por las calles el aroma a castañas asadas, quiero ser de los primeros en probarlas. Adoro esos cucuruchos de papel de periódico repletos de castañas calientes y reconfortantes que me recuerdan a mi infancia.
Pero este año hay algo más, en nuestra pequeña redacción vamos con prisas ultimando detalles, llega la nueva estación y con ella el segundo número de la revista. Nos hemos volcado en ella preparándola con la misma pasión que la anterior, pero esta vez con una pequeña diferencia, ahora sabemos que sois muchos a los que os ha gustado y estáis esperándola. Gracias de corazón por hacernos sentir vuestro apoyo, el mejor estímulo para que esta revista sea cada día un poco mejor.
Ya ha llegado el otoñ o
Marian MontoroDirectora
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• Sal y pimienta Magazine •
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Queremos que esta sea una revista en la que todos podáis
participar, hacer consultas, opinar sobre los artículos y proponernos nuevos temas
que os interesen. Adelante, os osperamos.
y déjanos tus comentarios, nos encantaría saber lo que estás
pensando
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• Colaboradores •
PACO CORDERO. Es propietario de el restaurante El Cantó y sommelier reconocido. Ha sido varias ve-ces finalista del concurso Nariz de Oro y ganador del premio TQM Torres Quiz Master que le permitió re-correr medio mundo conociendo las bodegas Torres. Además de catador, es colaborador en varios progra-mas de radio, articulista en diferentes revistas y asesor de bodegas. Comparte su amplia experiencia con no-sotros realizando en este número las catas de los vinos
del Somontano. www.restaurantecanto.es
Mil gracias a nuestros colaboradoresANNE KLEINBERG. Comenzó su andadura profesional como diseñadora de interiores, pero su vida dio un giro cuando comenzó a trabajar en un periódico y se ganó su propia columna relacionada con la cocina. Desde entonces ha escrito tres libros de recetas: Flavored oils and vinegars, Gifts from the kitchen y Pomegranates. De este último, basado en la granada, que ha obtenido un gran éxito publicamos dos deliciosas recetas en la sección de productos de
temporada. Recientemente ha escrito su primera novela "Menopause in Manhattan". http://annekleinberg.com
JOSÉ LUIS SÁNCHEZ. Como fotógrafo lleva más de diez años recorriendo España y retratándola con su cámara. Por América y Europa ha recogido en sus imágenes la esencia de los lugares por los que ha pasado. Su trabajo ha aparecido en nu-merosas publicaciones con las que ha colaborado también como articulista. Ahora, comparte estas experiencias con nosotros además de acercarnos el mundo del vino desde un punto de vista cercano y
sencillo en la sección "De la uva a la copa". www.sanchezymontoro.com
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¿Qué puedes encontrar en el mercado?
Col
Cuando llegan los primeros fríos llegan también las mejores coles al mercado. Existen muchas es-pecies que se diferencian por sus hojas que pueden ser lisas, riza-das, circulares, ovaladas... Eso sí, sean de la familia que sean,
siempre han de estar crujientes. Esa es una de las pistas que nos indican que una col es fresca,
las hojas verdes y crujientes y el repollo compacto y pesado. Para
consérvalas dos semanas en la nevera sólo tienes que guardarla dentro de una bolsa de plástico.
MembrilloEl que en la época romana era considerado como el fruto del
amor está en su mejor momento a partir del mes de octubre. Es
una fruta que no puede comerse en crudo debido a su sabor
ácido y a su textura áspera, pero una vez cocinada se convierte en una delicia. Escógelos con
la piel amarilla y con las menos imperfecciones posibles. Para conservarlos guárdalos en el
frigorífico envuélvelos en papel y por separado.
• Sal y pimienta Magazine •
¿Qué puedes encontrar en el mercado?
GranadaEsta es una de las frutas otoñales que da más juego en la cocina, ya que con ella pueden prepararse desde primeros platos hasta pos-tres. Aparecen en los mercados a mediados de septiembre y se pue-
den encontrar hasta diciembre. No es difícil escoger una buena granada, ya que su dura piel la
protege de los golpes y la conserva. Aún así escoge las que sean pesa-das, firmes al tacto y sin grietas ni manchas negras. Para conservarlas simplemente guárdalas dentro de una bolsa de plástico en la nevera.
Salmonetes Por su color rosado es uno de los pescados más atractivos de
la pescadería. Normalmente en el mercado podemos encontrar dos tipos diferentes de salmo-nete, el de fango, que vive en fondos de arena, y el de roca, de carne más compacta y más sabrosa. El brillante color sal-
món de sus lomos, al que todos estamos acostumbrados, se
encuentra oculto bajo sus esca-mas de tonos verdosos, que son retiradas antes de llevarlos a las
pescaderías.
• Productos de temporada •
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12
• Sal y pimienta Magazine •
ENSALADA COLESLAW
Para 6 personas:
1/2 col1/4 de col lombarda2 zanahorias1 cebolla
Para la salsa: 150 ml de mayonesa30 ml de vinagre de vino blanco1 cucharadita de azúcar1 cucharadita de sal de apioPimienta negra molida
Corta la col y la lombarda en juliana muy fina, elimina las partes más duras y gruesas. Pela las dos zanahorias y la cebolla, córtalas también en juliana, un rallador podría serte de ayuda con la zanahoria. Ponlo todo en una ensaladera.Mezcla en un cuenco todos los ingredientes de la salsa, bátelo bien hasta que quede bien mezclado. Añade la salsa a la ensalada y deja que repose todo junto en la nevera al menos media hora antes de llevarla a la mesa.
SOPA DE COL Y CHALOTAS ASADAS
1/2 col150 g de chalotas2 patatas8 lonchas de bacon1 l de caldo de pollo o verduras1/2 litro de agua4 rodajas de panQueso rallado para fundir (tipo cheddar)Pimentón dulce, aceite y sal.
Coloca las chalotas en una bandeja de horno y deja que se asen durante 20 minutos a 200º. Cuando se hayan enfriado quítales la piel y cortalas a lo largo en cuatro trozos. Pon el caldo y el agua en una olla y llévalo a ebullición. Añade la col cortada en juliana, las patatas cortadas en dados, las chalotas y un chorrito de aceite. Déjalo cocer hasta que las patatas estén tiernas. Un minuto antes de apagar el fuego añade una cucharadita de pimentón.En una sartén sin aceite dora las lonchas de bacon troceadas. Pon el pan en una bandeja de horno y espolvorea el queso abundantemente, deja que se dore bajo el grill. Sirve la sopa en cuatro platos, coloca el bacon encima y sobre él la rodaja de pan.
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• Productos de temporada •
ENSALADA DE PERAS BRASEADAS, QUESO
DE CABRA Y GRANADA
2 peras50 g de rúcula y 50 g de berros200 g de queso de cabra5 cucharadas de sirope de granada1/2 granada1 cucharada de mantequilla
Para la vinagreta: 2 cucharadas de sirope de granada, medio ajo, aceite de oliva, vinagre de módena y sal
Trocea las peras y colócalas en un bol, rocíalas con el sirope de granada y déjalas reposar durante 10 minutos. Pon la mantequilla en una sartén y añade las peras, deja que se doren pero sin que queden demasiado blandas.Coloca la ensalada en los platos y rocíala con la vinagreta. Trocea el queso y añádelo a los platos junto con la pera y las semillas de granada.Sirope de granada: Tritura y cuela las semillas de la granada. Pon el zumo en un cazo y cuécelo a fuego medio durante unos 20m removiendo a menudo, se reducirá a la mitad y se volverá espeso y muy sabroso.
MUHAMMARA-SALSA DIP DE PIMIENTOS
ROJOS, NUECES Y GRANADA
150 g de nueces2 pimientos rojos125 ml de aceite de oliva2 cucharadas de sirope de granada1 cucharada de ketchup2 dientes de ajo1 cucharadita de comino en grano1/2 cucharadita de pimentón1 cucharadita de zumo de limón y sal
Pon los pimientos en el horno al grill du-rante unos 15m, dale vueltas hasta que toda la piel esté negra y quebradiza. Pásalos a una bolsa de plástico y ciérrala durante 30'. Pela los pimientos y trocéalos, colócalos en un bol junto con su jugo, el aceite, el vina-gre, el pimentón y el ajo picado. Guárdalo en la nevera hasta que vayas a usarlo.Tuesta en una sartén a fuego muy suave las nueces, asegúrate de no quemarlas. Estarán listas cuando desprendan un agradable aro-ma. Cuela el pimiento de los jugos y ponlo en una picadora, añade el resto de ingre-dientes y tritúralo hasta que quede una mezcla muy fina. Sírvelo con pan de pita.
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• Sal y pimienta Magazine •
SOLOMILLO DE CERDO A LAS FINAS
HIERBAS CON MEMBRILLO Y BONIATO
1 solomillo de cerdo grande1 membrillo1 boniatoMezcla de finas hierbasAceite, pimienta y sal
Para la salsa:1 cebolla, 1/2 membrillo20 g de mantequilla30 ml de aceite, 1 cucharadita de limónazafrán
En una sartén dora el solomillo. Cuando se haya enfriado recúbrelo con las finas hierbas y mételo en el horno durante 20' a 180º.Trocea el membrillo y el boniato en dados, salpiméntalos y cocínalos a fuego suave en una sartén hasta que estén tiernos y dorados, resérvalos. Para la salsa hay que picar la cebolla y el membrillo y dorarlo en la mezcla de mantequilla y aceite. Cuando el membrillo esté tierno añade el limón y el azafrán. Tritúralo hasta que quede una salsa fina. Corta el solomillo en medallones y báñalos en la salsa, acompáñalo con el boniato y el membrillo en dados.
TARTALETA DE MEMBRILLO, MANZANA Y
SIROPE DE ARCE
Para 6 tartaletas:2 membrillos3 manzanas200 g de sirope de arce
Para la masa quebrada: 300g de harina, 150g de mantequilla, 2 huevos, 50g de azúcar glass y una pizca de sal.
Mezcla la harina, la sal y el azúcar con la mantequilla, cuando tengas una especie de migas añade los huevos. Mezcla suave-mente, haz una bola con ella y guárdala en la nevera 30'. Amásala ligeramente y ex-tiéndela con un rodillo. Coloca la masa en los moldes y pincha el fondo, hornéalos 15 minutos a 200º. Pela y trocea los membri-llos, ponlos en una olla con agua y deja que se cuezan hasta que estén tiernos. Cuélalos y tritúralos junto con el sirope de arce hasta coseguir un puré muy fino. Rellénalos con la crema de membrillo y coloca encima la manzana en laminas. Devuévelo al horno 20' o hasta que la manzana esté tierna y dorada.
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• Productos de temporada •
COCA DE SALMONETES Y BERENJENAS
Para la masa de coca:300 g de harina150 g de agua15 cl de aceite25 g de levadura (1 pastilla)
4 salmonetes, 1 berenjena, 1 cebolla rojay 3 tomates12 anchoas, una cucharada de vinagre, aceite y tomillo fresco
Para hacer la masa calienta ligeramente el agua y disuelve la pastilla de levadura. Coloca la harina formando una montaña, haz un hueco y añade el agua y el aceite. Trabaja la masa hasta conseguir una mez-cla homogénea. Envuélvela en un trapo y déjala reposar durante dos horas.Extiende la masa y coloca una capa de tomate laminado, encima alterna los lomos de los salmonetes con la cebolla y la beren-jena laminada. Métela en el horno preca-lentado a 180º durante 20 minutos o hasta que la masa esté dorada.Haz una vinagreta con las anchoas picadas, el tomillo, el aceite y el vinagre y extiéndela sobre la coca antes de servirla.
SALMONETES EN PAPILLOTE CON PISTOU
DE HIERBAS
4 salmonetes2 cebollas2 puerros
Para el pistou de hierbas:20 g de menta fresca10 g de albahaca fresca10 g de cebollino1/2 diente de ajo6 cucharadas de aceite
Trocea la cebolla y el puerro en láminas bien finas para que se cocinen fácilmente en el horno. Limpia los lomos de los salmonetes y quita todas las espinas que te sea posible.Para hacer el pistou sólo tienes que triturar juntos todos los ingredientes.En un papel para horno coloca en la base el puerro y las cebollas, pon encima los lomos de los salmonetes salpimentados y recúbrelos con el pistou de hierbas.Cierra el papillote, asegurándote de que no quedan huecos por donde pueda escaparse el vapor. Hornéalo a 180º durante 15 minutos.
Fotos Marian Montoro Texto Blanca Rodríguez
Platos ÚnicosTe proponemos cinco deliciosas recetas tradicionales que con un solo plato te ayudarán a solucionar una la comida
completa. Una pequeña excursión por nuestra gastronomía que hará viajar a tu
paladar sin tener que salir de tu casa.
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• Sal y pimienta Magazine •
Ropavieja Canaria
17
• Platos únicos •
18
Caldereta de Alcañiz (Aragón)
19
Marmitako (País Vasco)
• Platos únicos •
20
• Sal y pimienta Magazine •
Arroz con costra (Comunidad Valenciana)
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• Platos únicos •
AjoblancoBacalao monacal de Alcántara (Extremadura)
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• Sal y pimienta Magazine •
ROPA VIEJA CANARIA
200 g de carne de pollo
200 g de carne de ternera
250 g de garbanzos
300 g de patatas
1 cebolla
2 tomates rallados
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
Tomillo, laurel, sal, pimienta
negra y aceite de oliva.
Deja los garbanzos en remojo
durante la noche anterior,
recuerda poner suficiente
agua para que al menos doble
el volumen que ocupan los
garbanzos.
Al día siguiente pasa los
garbanzos junto con las carnes
en una olla exprés, añade una
hoja de laurel, sal y un chorrito
de aceite de oliva. El tiempo
de cocción dependerá de los
garbanzos y del tipo de olla que
tengas, si es una olla normal
deberán cocer un par de horas,
si se trata de una olla exprés
necesitarán unos 30 minutos
y si es una exprés rápida sólo
serán unos 10 minutos. Cuando
los garbanzos estén tiernos
escurre el caldo y desmenuza
las carnes.
Sofríe la cebolla y el pimiento
cortados en juliana, el tomate
rallado, el ajo picado y el
tomillo. Añade un poco más
junto con el vino, espera unos
minutos hasta que se evapore
el alcohol y añade el caldo.
Incorpora las patatas troceadas
cascándolas (comienza el corte
con el cuchillo pero acábalo
tirando y rompiendo la patata)
para que ayuden a espesar el
caldo. Cuando las patatas estén
tiernas añade el atún, deja
cocer un minutos a fuego bajo
y tapa la olla. El atún acabará
de cocinarse con el calor del
caldo.
CALDERETA DE ALCAÑIZ
6 alcachofas
600 g de lomo de cerdo
6 dientes de ajo
1 docena de huevos de
codorniz
1 litro de caldo de carne
1 vaso de vino blanco
harina y huevos para el
rebozado
Sal y aceite de oliva
Reboza los filetes de lomo en
huevo y harina, fríelos en aceite
a fuego fuerte (sólo hay que
dorarlos). Limpia las alcachofas
y cuécelas a fuego medio
durante 10 minutos. Corta
cada una de ellas en cuatro
láminas, rebózalas en huevo y
harina, fríelas y resérvalas.
En una cazuela de barro sofríe
los ajos en láminas hasta que
de aceite e incorpora los
garbanzos y las carnes, deja
que se dore todo junto.
Corta las patatas en dados y
fríelas, añádelas al resto de
ingredientes y ya está listo para
servir.
MARMITAKO
600 g de atún limpio y cortado
en dados
800 g de patatas
2 cebollas
2 tomates
2 pimientos verdes
1 pimiento rojo
2 pimientos choriceros (o ñoras)
1 diente de ajo
1 l de caldo de pescado
10 cl de vino blanco
Sal, pimienta y aceite de oliva.
Hierve los pimientos choriceros
durante 3 minutos y déjalos
reposar dentro del agua al
menos 15 minutos.
Pica la cebolla y sofríela en
el aceite de oliva. Cuando
empiece a estar dorada añade
los pimientos rojo y verde
picados, los tomates pelados
y cortados en dados y el ajo
picado muy fino.
Abre los pimientos choriceros y
retira todas las semillas, raspa la
carne ablandada del pimiento
con cuchillo y añádela al sofrito
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• Platos únicos •
empiecen a estar dorados.
Añade el vino blanco y deja
de se evapore el alcohol,
apártalo del fuego y agrega el
caldo. Incorpora el lomo y las
alcachofas e introdúcelo en
el horno precalentado a 160º
durante 20 minutos. Retíralo
del horno e inmediatamente
añade los huevos de codorniz,
tapa la cazuela y deja que se
cuajen con el calor de la olla.
ARROZ CON COSTRA
½ pollo deshuesado y troceado
½ conejo troceado
175 g de longaniza (o butifarra
en su defecto)
125 g de blanca (o butifarra de
huevo)
125 g de butifarra negra
300 g de arroz
10 huevos
1 tomate rallado
2 dientes de ajo picados
Sal, aceite de oliva y azafrán.
1,5 l de agua o caldo de pollo
En una cazuela que pueda ir
al horno calienta el aceite y
sofríe los embutidos troceados,
cuando estén dorados
resérvalos. En el mismo aceite
sofríe el pollo y el conejo
troceados. Cuando hayan
tomado color añade el tomate
y el ajo. En el momento en
1 diente de ajo
¼ l de leche
Sal, aceite de oliva suave
Pela y corta las patatas en
láminas no demasiado finas,
fríelas y resérvalas creando con
ellas un lecho en una fuente
que pueda ir al horno. Pon un
poco de aceite en una sartén y
saltea las espinacas durante un
minuto, extiéndelas sobre
el lecho de patatas.
Trata de quitar todas las
espinas posibles del bacalao
con los dedos o con la ayuda
de unas pinzas. Enharínalo,
dóralo en una sartén con aceite
y colócalo sobre las espinacas.
Cuece los huevos durante 10
minutos contando desde el
momento que el agua rompa
a hervir. Pélalos, córtalos en
láminas y distribúyelas sobre el
bacalao.
En una batidora tritura las
almendras junto con el ajo y
una pizca de sal, añade
la leche y bátelo todo junto
hasta que quede una mezcla
muy fina. Continua batiendo
mientras añades lentamente
el aceite hasta conseguir la
consistencia de una mayonesa.
Extiende la salsa sobre los
huevos.
Introdúcelo en el horno a 180º
durante 10 minutos para que
termine de cocinarse.
que el agua del tomate se haya
evaporado añade el arroz y
remueve durante un minuto,
incorpora los embutidos y
un litro del caldo. Reserva el
otro medio litro en un cazo a
fuego bajo para ir añadiéndolo
al arroz a medida que éste lo
necesite.
Aparta el arroz del fuego
cuando hayan pasado 10
minutos, debe quedar caldoso
porque acabará la cocción en
el horno. Con una cuchara
aprieta un poco la superficie
del arroz para evitar que al
añadir los huevos se filtren
demasiado y se vayan al fondo
de la olla.
Bate los huevos hasta que
estén bastante espumosos y
añádelos a la cazuela, métela
rápidamente en el horno
precalentado a 200º. Hornéalo
durante 10 minutos hasta que
los huevos estén cuajados. Si al
final la costra no ha quedado
dorada puedes encender el grill
durante los últimos minutos.
BACALAO MONACAL DE
ALCÁNTARA
4 lomos de bacalao desalado
4 patatas medianas
175g de espinacas
2 huevos cocidos
100 g de almendras
SetasDesde lo más profundo del bosque
Fotos Marian Montoro Texto Blanca RodríguezEstilismo vajilla cedida por Azul-Tierra y Becara
Te levantas al alba y antes de salir de casa te abrigas, en la montaña hace frío a esas horas tan tempranas. Con un cesto en la mano, una buena navaja y algo de compañía te adentras en el bosque. Vas a la
caza del tesoro, pero de uno que sólo puede encontrarse en el monte durante el otoño y días después de que haya llovido. Si eres afortunado volverás a casa con el cesto lleno de deliciosos hongos, si no, sabes que alguno de tus amigos con más fortuna compartirá contigo su preciado
botín para preparar cualquiera de estos suculentos platos que te proponemos.
Suerte y buena caza.
• Sal y pimienta Magazine •
24
• Setas •
25
• Sal y pimienta Magazine •
boletus edulisHongo negro
cepondo
andoa albo
amanita caesareaamanita de los césares
ou de reiggorringo
a raiñacratarellus
cornucopioidestrompetas de la muerte
rossinyol negresaltza
cantarela moura
cantharelluscibariusrebozuelosrossinyol
susacantarela
cantharelluslutescens
trompeta amarillacamagroc
saltsatrompeta marela
Los mil y un nombres
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• Setas •CREMA DE HONGOS AL OPORTO CON
COSTRA DE HOJALDRE
400 g de hongos, 1 cebolla, 1/2 l de caldo de pollo, 1/2 l de crema de leche, 1 manzana, 1 vasito de opor-to, 2 o 4 láminas de hojaldre (depende del tamaño del plato), 30 g de mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta.
Limpia y trocea los hongos y la cebolla. Saltéalo todo
a fuego medio hasta que se haya evaporado el agua.
Añade el oporto y deja cocer 2 minutos. Incorpora
el caldo y la crema de leche y déjalo a fuego suave 5
minutos. Tritúralo y resérvalo. Marca en el hojaldre la
circunferencia del borde del plato en el que lo vayas a
servir. Recórtalo y con un cuchillo haz en la superficie
un dibujo de rombos (sin atravesarlo). Haz uno para
cada plato. Hornéalos a 180º hasta que estén dorados.
Pela y trocea la manzana en dados, dórala en un una
sartén con mantequilla. Para servirlo coloca la manza-
na en el plato y reparte la crema, si te apetece puedes
espolvorear un poco de parmesano rallado. Coloca la
tapa de hojaldre sobre la crema.
Crema de hongos al oporto con costra de hojaldre
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28
• Setas •
Envoltillos de pasta filo rellenos de trompetas de la muerte y pesto
• Setas •
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Si te sobra un poco de ensalada puedes aprovecharla para hacer un sandwich o bocadillo, como hemos hecho en la foto con la de rúcula
y queso. Otra combinación deliciosa sería añadir un poco de pasta a lo que te haya sobrado de la ensalada de salmón y naranjas y crear así
un plato más consistente.
Tallarines con trompetas amarillas y crumbles de ajo
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• Sal y pimienta Magazine •
Ensalada de espinacas y patatas con salsa de naranja
Estofado de ternera con setas y cerveza negra
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ENVOLTILLOS DE
PASTA FILO RELLENOS
DE TROMPETAS DE LA
MUERTE Y PESTO
10 hojas de pasta filo
300 g de trompetas de la muerte
1 calabacín
100 g de mantequilla
Aceite de oliva, pimienta y sal.
Para la salsa pesto
20 g de albahaca
30 g de piñones
50 g de parmesano rallado
1 diente de ajo
125 ml de aceite de oliva
Para preparar el pesto sólo
tienes que triturar todos los
ingredientes en una picadora.
Limpia las trompetas y
saltéalas en aceite de oliva,
resérvalas. Corta con un
pelador láminas finas de
calabacín, salpiméntalas.
Para cada uno de los
envoltillos necesitarás
cinco láminas de pasta filo,
normalmente las láminas son
bastante grandes, así que para
estos envoltillos con la mitad
de la hoja tendremos suficiente.
Separa cinco láminas y unta
mantequilla derretida entre
cada una de ellas y córtalas
transversalmente en dos, haz
lo mismo con las otras cinco
láminas.
En el centro de la pasta
coloca tres o cuatro capas de
calabacín, unta sobre él una
buena cantidad de pesto y
acaba con las setas. Cierra el
envoltillo y hornéalo durante
20 minutos a 200º o hasta que
la pasta filo esté bien dorada.
TALLARINES CON
TROMPETAS AMARILLAS
Y CRUMBLE DE AJO.
400 g de trompetas amarillas
250 g de tallarines
400 ml de crema de leche
1 cebolla
3 dientes de ajo
4 rebanadas de pan de molde
50 g de mantequilla
romero
aceite de oliva y sal
Para hacer los crumbles de ajo
necesitas que el pan esté un
poco duro. Si el que tienes está
tierno sólo tienes que dejarlo
una hora fuera de la bolsa para
que se endurezca. Tritúralo
en una picadora intentando
dejar algunos pedazos más
grandes, añade el romero y el
ajo picado y mézclalo hasta
que los sabores se hayan
repartido por el pan.
Derrite la mantequilla en una
sartén e incorpora las migas de
pan, deja que se empapen con
la grasa y se doren. Retíralas
del fuego cuando estén doradas
y crujientes. Cuece la pasta
en agua abundante con sal y
retírala cuando esté al dente.
Cuélala y resérvala.
Limpia las setas una a una, es
trabajoso porque se trata de
setas pequeñas pero es mejor
asegurarse de que no llevan
tierra, sinó podria estropearte
el plato.
Trocea la cebolla en juliana y
dórala en una sartén con aceite
junto con las setas, cuando se
haya evaporado el agua añade
la crema de leche y deja que
cueza todo junto a fuego suave
durante cinco minutos.
Añade la salsa a la pasta y
espolvorea una buena cantidad
de migas de pan, le darán un
sabor delicioso.
ESTOFADO DE TERNERA
CON SETAS Y CERVEZA
NEGRA
800 g de carne de ternera
350 g champiñones de
portobello
• Setas •
32
• Sal y pimienta Magazine •
Pierna de cordero con rebozuelos y polenta
33
• Setas •
una olla normal durante dos
horas o hasta que veas que ya
está muy tierna y se desprende
del hueso). Aparta la carne y
deja que se enfríe antes trocear
la carne con los dedos. Si la
salsa ha quedado demasiado
líquida puedes reducirla hasta
que quede más espesa o añadir
una cucharada de harina de
maíz.
Limpia los rebozuelos y
saltéalos en un poco de aceite.
Cuando se haya evaporado el
agua están listos, resérvalos.
La polenta hay que prepararla
en el último momento, ya que
cuando se enfría se endurece.
Pon la leche y el caldo en
un cazo, cuando comience a
hervir añade poco a poco la
polenta, remueve la mezcla
hasta que haya espesado.
Apártala del fuego y añade
el queso, el aceite de oliva
y la pimienta. Repártela
rápidamente en los platos y
coloca encima la carne, las
cebollas, las setas y báñala con
abundante salsa.
400 g de tomates maduros
2 zanahorias
¾ litro de agua
2 latas de cerveza negra
500 g de patatas
400 g de chirivías
2 cucharadas de azúcar moreno.
Aceite de oliva y sal.
Ralla los tomates y sofríelos
en aceite, cuando haya
desaparecido todo el agua
añade el azúcar y deja que
caramelice durante 3 o 4
minutos.
Añade la carne cortada en
cubos y salpimentada, las
zanahorias cortadas en rodajas
gruesas de al menos 1 cm, el
agua y las dos latas de cerveza.
Tápalo y déjalo cocer dos
horas a fuego suave (o entre 45
minutos y una hora si prefieres
hacerlo en una olla exprés).
La carne debe quedar muy
tierna y el caldo tiene que
haberse reducido pero sin llegar
a quedarse excesivamente
seco, puedes añardir más agua
si fuera necesario. Deslía una
cucharada de harina en un
poco de caldo que hayas sacado
del estofado para espesar la
salsa, devuélvelo a la olla y
deja que cueza cinco minutos
más. Pela y trocea las patatas y
las chirivías, cuécelas en agua
hasta que estén tiernas y haz
un puré con ella que servirás
como acompañamiento de
la carne.
PIERNA DE CORDERO
CON REBOZUELOS Y
POLENTA
1 pierna de cordero
400 g de rebozuelos
8 dientes de ajo
6 clavos
2 hojas de laurel
800 ml de agua
Para la polenta:
½ litro de caldo de verduras
350 ml de leche
30 g de queso manchego
curado
150 g de polenta
3 cucharadas de aceite de
oliva
Sal y pimienta
Es importante que el
carnicero corte la pierna
de cordero en varios trozos
porque tiene que caber dentro
de la olla. Pon en la olla
exprés la carne con el ajo, el
clavo, el laurel y el agua y deja
que cueza durante 45m (en
34
• Sal y pimienta Magazine •
35
• Chocolate •
chocolate¿Qué puede haber mejor que una humeante taza de chocolate al llegar a casa tras un día largo y frío? o que el día de tu cumpleaños te sorprendan con una tarta que desde el bizcocho hasta la cobertura sea de chocolate.
Pocas cosas, pero algo tendrá que ver el hecho de que degustar una taza de cacao nos produce el mismo efecto placentero que una sesión
de relajación o veinte minutos de ejercicio. Los científicos aseguran que nos desestresa, mejora nuestro humor y nos ayuda a concentrarnos.
No debería extrañarnos entonces que los postres con más éxito en los restaurantes tengan nombres como bomba de chocolate, bizcocho a los tres chocolates, suflé de chocolate o incluso muerte por chocolate. Aquí os dejo cinco recetas en las que el chocolate es el protagonista y que os permitirá
disfrutar de él en casa tanto como lo hacéis en los restaurantes.
Fotos Marian Montoro Texto Blanca Rodríguez
marrón
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37
• Chocolate •
Tableta de dos chocolates con pacanas, nueces y orejones
Borrachitos de plátano al ron con chocolate al ron
• Chocolate •
BORRACHITOS DE
PLÁTANO AL RON CON
CHOCOLATE Para 10 bizcochitos
4 huevos
5 plátanos de Canarias
100 g de azúcar
150 g de harina
50 g mantequilla
1 sobre de levadura
Para la cobertura
200 g de chocolate negro
fundido
Para el almíbar
200 ml de agua
75 g de azúcar
5 cl de ron
Bate los huevos junto con el
azúcar, añade la mantequilla
ablandada y continúa
batiendo. Incorpora la harina y
la levadura tamizada, mézclalo
hasta que desaparezcan los
grumos. Pela tres plátanos,
tritúralos con una batidora y
añádelos a la mezcla anterior.
Trocea los dos plátanos
restantes en cubos
pequeños y añádelos a
la mezcla.
Unta los moldes
con mantequilla y
llénalos hasta poco más de la
mitad, sino podrían rebosar.
Introdúcelos en el horno
precalentado a 200º durante
20 minutos o hasta que al
introducir un palillo en el
centro del bizcocho salga
limpio.
Para preparar el almíbar
calienta el agua junto con el
azúcar, cuando se haya disuelto
añade el ron, deja que cueza a
fuego lento un par de minutos
más. Cuando los bizcochos
se hayan enfriado y antes de
sacarlos del molde se unta
abundantemente el almíbar
en su base. Déjalo reposar
al menos media hora antes
de desmoldarlo para que el
bizcocho se empape bien con
el licor. Una vez desmoldados
se recubren con el chocolate
negro fundido al baño maría.
Déjalos reposar en un lugar
fresco hasta que la cobertura se
haya endurecido.
COMO FUNDIR EL
CHOCOLATE
La manera clásica de hacerlo
es al baño maría. Para
ello trocea el chocolate en
porciones no demasiado
grandes y de igual tamaño,
introdúcelas en un cazo
o un cuenco refractario
completamente seco, colócalo
sobre un cazo con agua
y caliéntalo a fuego bajo,
recuerda removerlo a menudo
desde el momento en que
los bordes del chocolate
comiencen a fundirse.
Debes evitar que el agua
llegue a salpicar el chocolate
porque le haría perder brillo.
Por otro lado si lo dejas
demasiado tiempo al fuego
el chocolate puede quemarse
y convertirse en una pasta
grumosa y arenosa. Además
de esta existe otra manera más
sencilla de fundir el chocolate
utilizando el microondas. Es
complicado saber cual es el
tiempo exacto que el chocolate
debe estar dentro de él, ya que
depende de la cantidad que
desees derretir y del modelo
de microondas que estés
usando, porque las potencias
varían de uno a otro. Así que
la mejor manera de hacerlo
es repitiendo tiempos de 30
segundos. En cada ocasión
saca y remueve el chocolate
con una espátula. Deja de
calentarlo cuando todavía
quede una pequeña parte del
chocolate sin fundir, acaba de
derretirlo removiéndolo.
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• Sal y pimienta Magazine •
Panacota de tres sabores
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• Chocolate •
Galletas de millonaio (Millionaire's shortbread)
• Sal y pimienta Magazine •
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100 g de pistachos
1 cucharadita de jengibre en
polvo
azafrán y cilantro
Esta carne se hace tradicional-
mente en un tajine, pero si no
tienes en casa puedes utilizar
una fuente de barro cubierta
con papel de aluminio. Sal-
pimenta la carne y saltéala a
fuego fuerte en una sartén con
aceite. Trocea la cebolla y dó-
rala con el azúcar en la misma
sartén. Mezcla la carne con la
cebolla, el jengibre y el azafrán
y colócala en la fuente, tápalo
con el papel de aluminio y dé-
jalo en el horno durante 60 m a
200º. Cuando falten 20 m para
acabar añade el tomate pelado
y troceado en cuartos y agua
si el estofado se está quedando
seco. 10 m antes de retirarlo del
horno añade los albaricoques
pelados y partidos por la mitad.
Al servirlo espolvoréalo con el
cilantro picado y los pistachos
pelados y troceados.
BORRET
800 g de carne de ternera para
estofar
100 g de cerezas
150 g de albaricoques
200 g de garbanzos cocidos
1 cabeza de ajo
½ cucharada de mejorana
½ l de caldo
PASTEL DE MOUSSE DE
CHOCOLATE Y MERME-
LADA DE MORAS
Para el bizcocho:
100 g de harina
200 g de azúcar moreno
80 g de nueces picadas
250 g de chocolate
70 g de mantequilla
4 huevos
5 g de levadura en polvo
300 g de mermelada de moras
Para la mousse:
250 g de chocolate negro
50 g de azúcar (4 cucharadas)
200 ml de nata
4 huevos
2 hojas de gelatina
Funde el chocolate junto con
la mantequilla al baño maría y
deja que se temple la mezcla.
Mientras, bate los huevos junto
con el azúcar hasta que queden
espumosos, añade la harina y
la levadura tamizada y méz-
clalo con cuidado. Finalmente
añade el chocolate y las nueces
picadas. Vierte la mezcla en un
molde engrasado con mante-
quilla y hornéalo durante 30
minutos a 180º o hasta que al
introducir un palillo en el cen-
tro del bizcocho salga limpio.
Una vez esté totalmente frío
desmóldalo y córtalo en dos
capas con un cuchillo de sierra
para rellenarlo con de la mer-
melada de moras. Recubre el
molde con film transparente
o papel sulfurizado y vuelve
a colocar el bizcocho dentro,
vamos a cubrirlo con la mousse
y de esta manera será más fácil
desmoldarlo al final.
Para hacer la mousse derrite el
chocolate con la mantequilla al
baño maría. Introduce las hojas
de gelatina en agua duran-
te unos minutos para que se
hidraten, añádelas al chocolate,
remueve y deja que se enfríe la
mezcla. Separa las yemas de las
claras y reserva las claras. Bate
las yemas y el azúcar hasta que
estén muy espumosas, añade
lentamente el chocolate derre-
tido mezclando con una espá-
tula y con movimientos lentos
de abajo a arriba para evitar
perder el aire que contiene la
mezcla.
Monta la nata y añádela de la
misma manera. Bate dos claras
y una cucharada de azúcar a
punto de nieve y añádela a la
mezcla con cuidado, haz lo
mismo con las otras dos claras
restantes. Vierte la mousse so-
bre el bizcocho y déjalo enfriar
en la nevera al menos cuatro
horas para que gane consis-
tencia antes de desmoldarlo.
Justo antes de servirlo puedes
decorarlo con cacao en polvo y
frutos del bosque.
• Chocolate •
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Albaricoques braseados con almendras y cardamomoPastel de mousse de chocolate con mermelada de moras
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• Sal y pimienta Magazine •
Tableta de dos
chocolates con
pacanas, nueces y
orejones
400 g de chocolate negro
150 g de chocolate blanco
50 g de orejones de
albaricoques
40 g avellanas tostadas sin sal
30 g de cacahuetes tostados sin
sal
50 g de pacanas o castañas de
cajú sin sal
Pon cada uno de los chocolates
troceados en un cazo al baño
maría a fuego bajo, remuévelos
a menudo hasta que estén
completamente fundidos.
Busca una superficie amplia
sobre la que puedas extender
el chocolate y dejarlo reposar
el tiempo suficiente para que
se enfríe y vuelva a estar sólido,
una buena idea es una tabla
de cortar lo suficientemente
grande recubierta con papel
film que permitirá trasladarlo
si fuese necesario y despegarlo
con más facilidad.
Introduce las avellanas en el
chocolate negro y remuévelo
hasta que estén totalmente
recubiertas. Vierte el chocolate
aún caliente sobre la tabla y
extiéndelo hasta que tenga un
grosor de aproximadamente
50 g de azúcar
2 hojas y media de gelatina
1 vaina de vainilla
Para la panacota de café
300 ml de nata
150 ml de café con leche
cargado
75 g de azúcar
2 hojas y media de gelatina
Para la panacota de chocolate
300 ml de nata
150 ml de leche
125 g de chocolate negro
fundido
30 g de azúcar
2 hojas y media de gelatina
Ésta es una receta muy sencilla
pero que lleva bastante tiempo
preparar porque hay que dejar
que se enfríe completamente
cada capa de panacota antes
de poder añadir la siguiente,
lo que significa que hay que
prepararlo con unas 9 o 10
horas de antelación.
Comienza con la panacota de
chocolate. Calienta en un cazo
la nata, la leche y el azúcar.
Remueve la mezcla y retírala
del fuego cuando comience a
hervir. Mientras, sumerge las
láminas de gelatina en agua
para que se hidraten y pon
el chocolate al baño maría
para que se funda lentamente.
medio centímetro. Coge una
cucharada de chocolate blanco
y déjala caer sobre el chocolate
negro, introduce la punta de un
palillo en el chocolate blanco
y arrástralo haciendo formas
de espiral. Cuando creas que
te gusta el dibujo que has
creado añade otra cucharada
y continúa mezclando los
chocolates hasta que consideres
que es suficiente.
Espolvorea los orejones
cortados en daditos, los
cacahuetes y las pacanas.
Introdúcelas un poco en el
chocolate con los dedos para
que al endurecerse queden bien
sujetas y no se desprendan al
trocearlo.
Déjalo enfriar y rómpelo en
porciones.
Esta es una receta ideal
para preparar con niños,
a la mayoría les encanta el
chocolate y es muy divertida
y fácil de hacer, además no se
usan cuchillos y el chocolate
siempre se trabaja tibio.
PANACOTA DE TRES
SABORES
Para 6 personas:
Para la panacota clásica
300 ml de nata
150 ml de leche
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• Chocolate •
Incorpóralo todo a la nata y
mézclalo hasta que quede bien
uniforme. Reparte la mezcla
en las copas y una vez se haya
enfriado guárdalo en la nevera
durante tres horas.
Continua con la panacotta
de café para la segunda capa.
Calienta en un cazo la nata,
el café con leche y el azúcar.
Remueve la mezcla y retírala
del fuego cuando comience
a hervir. Añade la gelatina
hidratada y mézclalo bien.
Antes de distribuir la panacotta
de café en las copas que ya
contienen la de chocolate
tienes que dejar que se enfríe
totalmente la mezcla, sino el
calor puede llegar a licuar la
capa inferior. Guárdalo en la
nevera durante 3 horas.
La última capa será la
panacotta clásica. Calienta en
un cazo la nata, la leche, el
azúcar y la vaina de vainilla
abierta longitudinalmente.
Remueve la mezcla y retírala
del fuego cuando comience
a hervir y añade la gelatina
hidratada, remueve de nuevo
hasta que la gelatina se haya
deshecho.
Una vez se haya enfriado
reparte la mezcla en las copas
y déjalo enfriar durante 3 o
4 horas en la nevera antes de
comer.
es una masa de galleta y no
se deformará. Introdúcelo en
el horno precalentado a 200º
durante 20 minutos o hasta que
la superficie esté dorada.
Para la primera capa de
cobertura calienta en un
cazo la mantequilla, la leche
condensada y el azúcar a
fuego medio removiendo
constantemente. Cuando
comience a hervir baja el fuego
y continua removiendo hasta
que la crema se desprenda de
los bordes. Cubre la galleta con
la mezcla. Asegúrate de que se
ha enfriado totalmente antes
de cubrirla con la siguiente
capa, sino se mezclarán las dos
coberturas.
Para la siguiente capa funde
el chocolate con leche en un
cazo al baño maría, cuando
se haya enfriado un poco
extiéndelo sobre la crema de
leche condensada. Guárdalo
en un sitio fresco para que se
endurezca antes de cortarlo
en porciones rectangulares.
Te será más sencillo cortar
las galletas si utilizas un
cuchillo que hayas calentado
previamente pasándolo por
agua caliente y secándolo,
si lo haces de esta manera
conseguirás que la capa de
chocolate tenga un corte más
limpio y sin roturas.
GALLETAS DE
MILLONARIO
(MILLIONAIRE’S
SHORTBREAD)
Para la base de galleta
200 g de harina
150 g de mantequilla
25 g de azúcar moreno
Para las coberturas
70 g de mantequilla
450 ml de leche condensada
25 g de azúcar moreno
400 g de chocolate con leche
para fundir
Deja que se ablande la
mantequilla para la base
dejándola fuera de la nevera
durante media hora, añádele
la harina tamizada y mézclalo
con los dedos hasta que
consigas una masa quebradiza.
Incorpora el azúcar y vuelve
a mezclar hasta conseguir una
masa firme. Forra con papel
sulfurizado un molde cuadrado
y extiende la mezcla, presiona
con los dedos hasta conseguir
un grosor de alrededor de 1cm.
Pincha toda la superficie con
un tenedor.
No hay ningún problema
si la masa no cubre toda la
superficie del molde, lo que
debes hacer es intentar dejar
ese lateral lo más recto posible,
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• Sal y pimienta Magazine •
¿Qué tienes en la nevera?
Como plato de acompañamiento para cuatro personas:
200 g de quesos rallados variados300 ml de crema de leche400 g de patatas1 manzanaSal y nuez moscada.
En un cazo pon la crema de leche con los quesos rallados. Déjalo unos minutos a fue-go muy suave para que se fundan. Añade nuez moscada rallada para dar aroma.Pela las patatas y la manzana y córtalas en laminas muy z muy finas, en este caso te iría bien usar una mandolina. En una fuente profunda de unos 20 cm de diámetro intercala una capa de patata con una de manzana (recuerda salar cada capa de pata-ta). Añade la crema de quesos y deja que cueza tapado en el horno a 200º durante 45 minutos. Antes de servir espolvoréalo un poco más de queso rallado y gratínalo hasta que esté dorado y crujiente. Deja que se enfríe un poco antes de cortarlo para que la crema se cuaje y de más consistencia al pastel.
PASTEL DE PATATA Y MANZANA CON CREMA DE QUESOS
Hace un par de meses os preguntamos en Facebook cual era el producto que siempre os quedaba en la nevera, ese que nunca terminabais y acababa en la basura. Álex Jornet nos comentó que siempre se encontraba las cuñas de queso acumuladas en el fondo del estante. Pues para él va esta propuesta con la que aprovechar todos esos pedazos de queso que acaban quedandose duros. Os recomendamos que entre todos ellos al menos haya uno de sabor fuerte y que si incluís algún queso azul no abuséis demasiado, podría llegar a ocultar el sabor de la manzana.
• ¿Qué tienes en la nevera? •
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• Sal y pimienta Magazine •
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• Dulces tradicionales •
PanelletsUn juego de niños
Estos deliciosos pastelillos dulces son tradicionales en Cataluña, se preparan durante la Castañada, una fiesta popular que se celebra el día de Todos los Santos. Son pequeños dulces que casi pueden comerse de un bocado y que son realmente sencillos de realizar. Pueden hacerse de diferentes formas y sabores, pero la pasta base es la misma para todos, a ella se le añaden diferentes ingredientes para variar su sabor.
Ingredientes para la pasta base500 g de almendra cruda molida, 400 g de azúcar, 2 claras de huevo.2 yemas de huevo para pintar los panelletsPara añadireles sabor:Piñones, almedras picadas, ralladura de limón, cacao en polvo, café soluble, coco rallado... lo que se te ocurra.
Mezcla la almendra con el azúcar y las claras de huevo ligeramente batidas. Amásalo hasta tener una pasta firme. Haz una bola con ella y guárdala en la nevera al menos dos horas. Puedes separar la masa en varias porciones y añadirles cacao, ralladura de limón o café soluble para conseguir diferentes sabores. Haz bolitas con la masa y recúbrelas con piñones (es el más tra-dicional), almendra picada o coco rallado. Salvo el de coco, todos ellos han de pintarse con yema de huvo antes de hornearlos. Habitualmente a cada uno de los sabores se les suele dar diferentes formas. Mételos en el horno a 200º durante 5 o 10 minutos. Ten en cuenta que sólo tienen que dorarse porque su interior debe quedar tierno y jugoso.
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• Sal y pimienta Magazine •
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• De la uva a la copa •
Otro Somontano por explorar
Hace ya bastantes años que los vinos del Somontano son sinónimo de calidad y buen hacer, desde que en los 90 tres bodegas dieran la vuelta
al concepto tradicional de la elaboración del vino consiguiendo una revolución en la creación de nuevos caldos. Aquí se produjeron los
primeros vinos monovarietales de uvas nobles foráneas como la Cabernet Sauvignon, la Merlot y la Chardonnay.
Hoy son más de 30 bodegas, muchas de ellas de origen familiar, las que producen buenos vinos. Os presentamos una pequeña selección de
los mostos más signifi cativos de algunas de ellas.
Cata Paco Cordero Fotos y Texto José Luis Sánchez
Propuestas diferentes para redescubrir sus vinos
• Sal y pimienta Magazine •
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Flor de Chardonay 2010. Bodegas Laus. Entre 7 y 8 €.
Uno de los dos monovarietales blancos de la bodega. Éste es un chardonay con buenas aptitudes,
de un agradable color amarillo pá-lido y muy aromático, con presen-cia de manzana madura y notas azahar. En boca resulta lineal y
nos ofrece un fi nal elegante y lico-roso. Acompañará a la perfección
cualquier marisco de concha. www.bodegaslaus.com
Idrias Merlot 2010. Bodegas Sierra de Guara. Entre 8 y 9€. Este rosado 100% Merlot
nos regala un agradable color rojo fresa y despliega con delicadeza
un amplio abanico de aromas aca-ramelados y de golosinas.
Es aterciopelado y de fi nal fresco con toques de fresa y ciruela.
Perfecto para tomar con arroz a banda y platos de pasta acompañada con setas.
www.bodegassierradeguara.es
Finca Rableros 2007. Siete meses en barrica. Bodegas Otto Bestué. Entre 6 y 7€ .Del coupage de las variedades Tempranillo y Caber-net Sauvignon nace este vino de color rojo picota con aromas de
frutas rojas en licor, muy fl oral. En boca se evidencia su paso barri-ca con un fi nal estructurado. Un
caldo armonioso. Ideal con cochi-nillo, carillada, meloso de ternera
y embutidos.www.bodega-ottobestue.com
53
• De la uva a la copa •
Meler Syrah 2010. Bodegas Meler. Entre 5 y 6€.El único tinto joven de esta
bodega es un vino franco, en el que la Syrah se expresa sin
ambiguedades, aromas especiados, fruta roja madura y pimienta
blanca. Es intenso en boca con un fi nal elegante.
Las carnes rojas y aves con salsas ligeras encajarán con él
a la perfección.www.bodegasmeler.com
Finca Rableros 2007. Siete meses en barrica. Bodegas Otto Bestué. Entre 6 y 7€ .Del coupage de las variedades Tempranillo y Caber-net Sauvignon nace este vino de color rojo picota con aromas de
frutas rojas en licor, muy fl oral. En boca se evidencia su paso barri-ca con un fi nal estructurado. Un
caldo armonioso. Ideal con cochi-nillo, carillada, meloso de ternera
y embutidos.www.bodega-ottobestue.com
de Beroz Crianza Especial 2007. Bodegas de Beroz. Entre 9 y 10€.
Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah se ensamblan para ofrecer-nos una gran complejidad de aro-
mas con notas de higos secos, frutos rojos y negros muy maduros con madera bien integrada. Entrada en boca muy amplia, denso y con
fi nal persistente. Perfecta compañía para todo tipo de carnes, estofados
e incluso bacalao a la miel. www.deberoz.es
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• Sal y pimienta Magazine •
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• Viaje •
SomontanoEntre cañones y viñedos.
fotos Sánchez y Montoro Texto josé luis sánchez
El Somontano, tierra de sobria belleza, de viñedos , de agua y de montañas, guarda a los pies de los Pirineos
una agitada y rica historia que convive junto a una joven y dinámica enología de vanguardia. Siglos de historia
aguardan al visitante que se acerca hasta esta comarca.
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Entre las primeras estribaciones de los Pirineos y las extensas planicies del vasto desierto monegri-
no se encuentra el Somontano, en esta tierra los viñedos cubren con su ordenado manto geométrico
un paisaje de hondonadas, llanos y cerros, marcando el perezoso discurrir de las estaciones. Y es
que esta tierra ha sido siempre muy generosa con la vid, que echó raíces cuando se asentaron los
itálicos allá por el siglo II a.C. con sus avanzadas técnicas para la elaboración de los vinos.
Barbastro, villa de origen árabe, es la capital histórica de la comarca, además de puerta de
entrada para quienes se acercan a visitar la región. Atravesada por el río Vero que discurre plácido
rodeando su casco antiguo, guarda aún en sus calles y edificios notables la esencia de la importan-
te ciudad que fue durante los siglos en los que se configuró la Corona de Aragón. En torno a ella
se diseminan muchas de las bodegas que elaboran los vinos que dan al Somontano su bien ganado
prestigio. Las más importantes y pioneras en su renacimiento son las conocidas Enate, Pirineos y
Viñas del Vero a las que se han ido sumando en su buen hacer muchas otras, entre ellas de Beroz,
Laus, Meler, Otto Bestué, Sierra de Guara o Irius, nuevo icono de la arquitectura de vanguardia.
Acercarse a las diferentes bodegas –muchas de ellas realizan visitas organizadas para descu-
Embalse de El Grado Barranco del río Vero en Colungo.
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brir sus instalaciones- es también realizar un recorrido por la historia y la diversa geografía de este
territorio, un paseo por el tiempo y el mundo del arte. Blecua ha optado por recuperar una hermo-
sa finca del siglo XI y ha creado una importante biblioteca gastronómica y enológica; junto a ella
envejece el vino entre lámparas de diseño y paredes de roca que conservan las cuevas que, en el
medievo, ocupaban los ermitaños dedicados a la meditación. El contrapunto lo pone Enate, con su
arquitectura sobria y moderna al servicio del vino, que impresiona al visitante por sus simétricas y
contundentes formas geométricas, las mismas que acogen una interesante pinacoteca con obras de
reconocidos artistas contemporáneos que han ilustrado las etiquetas que lucen sus mejores caldos.
El enoturismo no es el único atractivo que encontramos aquí. Si remontamos el río Vero,
pequeños pueblos con herencia medieval salpican un paisaje sereno que transita casi sin darnos
cuenta hasta un panorama agreste y sin domesticar. Se trata del Parque Natural de la Sierra y los
Cañones de Guara, en los que el río ha cincelado profundos y espectaculares barrancos con paredes
horadadas por innumerables cuevas, algunas de las cuales fueron usadas como abrigos naturales
por el hombre prehistórico que dejó resguardadas en la oscuridad sus creaciones artísticas en forma
Ermita de Treviño de los s.XII-XIII en Adahuesca. Puerta antigua en Alquézar.
58
• Sal y pimienta Magazine •
Embalse de El Grado y Torreciudad.
Barrancos del río Vero en Colungo.
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• Viaje •
de pinturas rupestres, con extraordinarias y misteriosas imágenes declaradas Patrimonio de la
Humanidad.
Enclavada sobre estas gargantas milenarias, la villa medieval de Alquézar reposa casi
inalterada por el paso del tiempo. Fundada por los musulmanes en el siglo IX y posteriormente
conquistada por las huestes cristianas, nos sorprende, antes incluso de adentrarnos en ella, por la
belleza de la contundente silueta su Colegiata-Castillo declarada Monumento Histórico Artístico
Nacional. Pasear por sus adoquinadas callejuelas y admirar sus casonas blasonadas nos permite
percibir como en pocos lugares los ecos del agitado pasado que forma parte de la historia común
del Somontano.
En la parte más oriental, en un paraje más dócil, el río Cinca se embalsa junto a la
población de el Grado, que le cede su nombre. Muy cerca, el Santuario de Torreciudad se yergue
sobre uno de los abruptos paredones que se hunden en las coloridas aguas, dominando un vasto
panorama. Desde aquí, este afluente del Ebro marcha apacible hasta su encuentro con el río Vero
de nuevo en Barbastro, dejando atrás, atrapado entre ellos, la esencia de esta tierra de rica historia
y dinámica enología.
Castillo de Alquézar, s.XI
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• Sal y pimienta Magazine •
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• Viaje •
¿Dónde buscar información?
Centro de Interpretación de la Comarca del Somontano y Espacio del Vino. Alberga también la Oficina de Turismo de
Barbastro y del Parque Cultural del río Vero. Avda. de la Merced nº 64, Barbastro. Tel. 974 308 350
En la web: www.turismosomontano.es
www.parqueculturalriovero.com www.dosomontano.com
www.rutadelvinosomontano.com
¿Qué comer?
En estas tierras destacan el ternasco de Aragón, los salmones del río Cinca y los derivados del cerdo, como las longanizas de Graus, las
tortetas (un embutido con forma de rosquilla), las morcillas ytambién los quesos de cabra de Radiquero.
• Sal y pimienta Magazine •
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• Nuestros productos •
Desde lo alto de una loma, los dormidos molinos y el robusto castillo contemplan el lento
despertar de los campos de Consuegra cubiertos por un manto de color púrpura. En las mañanas
del mes de octubre la mirada de los visitantes más madrugadores, acostumbrada al amarillo de los
cereales y al verde de las viñas manchegas, es sorprendida por el intenso color de unas pequeñas
flores violetas. Son las delicadas rosas del azafrán que esconden en su interior una de las especias
más preciadas en todo el mundo.
El azafrán de la Mancha está considerado como el de más alta calidad a nivel mundial, tanto
por las características del suelo y el clima manchego, como por su cuidadoso desbrizne y tueste.
Una vez al año en diversas comarcas de Toledo, Ciudad Real, Cuenca y Albacete se procede a la
recolección y posterior monda de la rosa púrpura, un proceso que aún hoy se realiza manualmente
puesto que la extrema delicadeza de la flor hace que únicamente unas manos expertas sepan como
recogerla sin dañarla.
Esta especia originaria de Asia Menor fue introducida en España por los árabes allá por el
siglo IX, aunque existen referencias de que el valioso “Oro rojo” ya era usado cuatro mil años atrás.
El azafrán fue utilizado en la antigüedad en multitud de ritos y ceremonias, los egipcios
y romanos lo empleaban como conservante de los alimentos y los vinos, también en sus tintes
y perfumes; los griegos ungían con él a las más bellas doncellas, e incluso los monjes budistas
eligieron su color como luto a la muerte de Buda. Aunque hoy en día su uso dista mucho de estas
aplicaciones ceremoniosas continua siendo altamente apreciado como especia culinaria debido a su
poder colorante, a su fuerte y exótico aroma y a su sabor ligeramente amargo.
No obstante, el tiempo parece no haber pasado en lo referente a las costumbres y métodos
de recogida del azafrán en nuestro pais. Con las primeras luces del alba hombres y mujeres inician
la jornada de recolección que llevan a cabo con gran rapidez y precisión, pues a las pocas horas el
sol habrá marchitado los frágiles pétalos púrpuras. Con mucho tiento para evitar que las flores se
dañen, se van depositando en canastos de mimbre que servirán para llevarlas al pueblo e iniciar
su desbrizne. Una vez terminada la tarea matinal los campos quedan desnudos hasta la mañana
siguiente cuando nuevamente se mostrarán rebosantes de flores y color.
Si tienes curiosidad por ver como se trabaja el azafrán, en el pueblo de Consuegra se celebra
cada año, durante el último fin de semana de octubre, las Fiestas de la Rosa del Azafrán, donde se
realizan demostraciones de desbrizne y concursos gastronómicos de platos tradicionales. Si quieres
tener más información de las fiestas dirígete a la página web del ayuntamiento. www.consuegra.es.
El Azafrán de La Mancha
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sa rotaEn esta finca mallorquina de marcado aire provenzal que se dedicaba antiguamente a la viticultura, se esconde un
alojamiento de agroturismo que apuesta por la tranquilidad y la gastronomía de la isla.
fotos Sánchez y Montoro Texto Blanca Rodríguez Estilismo Marian Montoro
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Rodeada de numerosos almendros y de aromáticos árboles frutales, Sa Rota d´en Palerm aparece semiescondida en la ladera de una pequeña colina en el cora-zón de la isla de Mallorca, enfrentada a la imponente sierra de la Tramuntana. Esta antigua finca se dedicaba a la viticultura hasta la aparición en 1891 de la filoxera que obligó a cambiar el cultivo de la vid por el de los cereales. Recientemente ha experi-mentado una segunda transformación, tras convertirse en un elegante alojamiento de agroturismo.
Las viejas paredes de piedra que aún continúan intactas albergan ahora aco-gedoras estancias para los huéspedes de la masía. Tras tres años de profunda y respe-tuosa rehabilitación, la casa principal y sus edificaciones anexas mantienen intacta su esencia rural. Las vigas de madera originales, las tradicionales persianas mallorquinas pintadas en verde, junto con los suelos de barro cocido, se emplean para conformar a su alrededor un conjunto muy personal con un marcado aire provenzal. Para ello se
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ha recurrido al empleo de colores claros en las paredes que se conjugan con las telas naturales de tonos tierra que tapizan sofás y sillones, y con las vaporosas cortinas que filtran la luz del exterior. En todas las estancias los ventiladores de techo y las omni-presentes flores contribuyen también a crear una atmósfera fresca y relajada. La renovada masía se ubica en la parte más elevada de la finca, con grandes portones de madera que quedan enmarcados por las exuberantes enredaderas que trepan por la fachada principal. Dentro, dos amplios salones y habitaciones se asoman a un patio arbolado y a una piscina de gresite azul que conducen al resto de estancias, que están situadas en un nivel inferior, en torno a un cuidado jardín de reminiscen-cias orientales. En el interior, la deliberada sencillez decorativa da cabida a sugerentes cuadros del pintor local Biel Bover y elegantes piezas de mobiliario restauradas por la propietaria, propiciando espacios amplios, luminosos y serenos que ayudan a hacer de Sa Rota un lugar placentero y evocador. Cuando cae la noche el patio se ilumina con la luz de las velas, es el mejor mo-mento para disfrutar de la gastronomía mallorquina en Sa Rota. Deliciosos platos hechos con los productos más naturales provenientes del huerto, como el frit mallor-
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SA ROTA D'EN PALERMhttp://sa-rota.comTel. 971 52 11 00
Lloret de Vistalegre
quín, el lomo con col o los calabacines rellenos de marisco, salen de sus cocinas para deleitar a los huéspedes. Y por las mañanas, desde la cocina, vuelven a tentarnos con un delicioso desayuno a base de yogures caseros, huevos frescos, fruta recién recogida, dulces confituras y pan artesano. Te recomendamos que reserves un momento del día para visitar la bodega de la casa en la que podrás catar el tradicional licor "herbes" hecho a base de hierbas mallorquinas y donde también podrás comprar las deliciosas confituras de higo, albaricoque, melocotón... que se preparan con los frutas que pro-ducen los árboles de la finca.
En los alrededores...
SineuMuy cerca de Sa Rota se encuentra este pueblo de origen medieval con un casco antiguo lleno de casa señoriales. Su mercado semanal es uno de los más antiguos de la isla, ya que fue instaurado por el rey Jaime II en el año 1306. Sus vecinos
aseguran que es la capital del frit mallorquín, así que sería una lástima que no te acercaras a uno de sus restaurantes a probar este sabroso plato.
Santuario de Monti-SionCerca de la población de Porreres se levanta sobre un monte este santuario origi-nario del siglo XIV. Además de poder visitar la iglesia y su curioso claustro penta-
gonal, se puede disfrutar de unas magníficas vistas de los alrededores.
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“¡Quiero canalones !” contestaba
una y otra vez durante los años
de mi niñez a la pregunta de mi
madre: “¿Qué quieres comer para tu
santo?”. El 15 de agosto era mi reino
por un día, en el cual podía elegir
lo que toda la familia compartiría
conmigo. No se trataba de unos
canalones cualquiera. Vestida con
mis mejores galas, acompañaba a
mi abuelo a comprarlos en la fonda
de la plaza del pueblo. Recuerdo
como llevaba la bandeja ardiendo
de camino a casa y el ritmo de sus enormes pasos. Recuerdo como lo seguía, brincando tras el olor.
Nunca podía comer canalones el día de mi cumpleaños ni el resto del año. En los años 80, no había
canalones en Francia, donde vivía, ni churros, ni turrones. Durante 10 meses, cada año, soñaba con
mis montañas de Cataluña. Echaba de menos a mis amigas Mónica y Dolors, a las fiestas mayores
con sus gigantes y cabezudos, con sus sardanas, a la serie Verano Azul en castellano que no siempre
entendía y, a los canalones de mi santo. Aún tengo grabada la imagen de la bandeja en medio de la
mesa familiar del comedor de mis abuelos, a los que solamente veía en verano. Veo como mi abuela
separaba los canalones, de tres en tres, a veces más, a veces menos, según el apetito de cada uno.
Después comíamos ese postre cuyo nombre tanto me fascinaba y que tampoco existía en
Francia: un brazo de Gitano de crema, mi preferido.
Vivir entre dos mundos, a pesar de su cercanía, es vivir dividido. Es sentirse lleno y vacío a la
vez y aprender a descubrir diferencias como las relacionadas con la comida. Así, cuando vine a vivir
a España comprobé que para muchos los canalones no eran un plato de verano, sino un recuerdo
de las comidas navideñas. Nunca comí canalones en Navidad, sin embargo cada año en París, nos
llegaban turrones por correo.
Cuando celebré mi primer cumpleaños en España, mi madre se sorprendió ante mi petición;
¡una selección de quesos franceses!
Myriam Mallart
Cuéntanos tu experiencia y envíanos tu foto, publicaremos los recuerdos más evocadores y entrañables. Escríbenos a [email protected]
Aquellos momentos... estos recuerdos.
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Temperaturas de horno
Cº Celsius Fº Farenheit Nº Gas110 . . . . . . . . . . . . . . . . . .225 . . . . . . . . . . . . . . .1/4 130 . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 . . . . . . . . . . . . . . .1/2 140 . . . . . . . . . . . . . . . . . .275 . . . . . . . . . . . . . . . .1150 . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 . . . . . . . . . . . . . . . .2 160 . . . . . . . . . . . . . . . . . .325 . . . . . . . . . . . . . . . .3170 . . . . . . . . . . . . . . . . . .350 . . . . . . . . . . . . . . . .4180 . . . . . . . . . . . . . . . . . .375 . . . . . . . . . . . . . . . .5200 . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 . . . . . . . . . . . . . . . .6220 . . . . . . . . . . . . . . . . . .425 . . . . . . . . . . . . . . . .7230 . . . . . . . . . . . . . . . . . .450 . . . . . . . . . . . . . . . .8
1 onza . . . . . . . . . . . . . .28g1 libra . . . . . . . . . . . . . .450g1 pinta . . . . . . . . . . . . . .568 ml
1 cucharadita de café . . . . . . . . . . . teaspoon . . . . . . . . . . . . . . . . . 5ml1 cucharadita de postre . . . . . . . . . . dessertspoon . . . . . . . . . . . . 10 ml1 cucharada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . tablespoon . . . . . . . . . . . . . . 15 ml1 taza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 cucharadas . . . . . . . . . . . 240ml
1 taza de azúcar . . . . . . . . . . . . . . . .200g1 taza de harina . . . . . . . . . . . . . . . . .120g1 taza de arroz . . . . . . . . . . . . . . . . . .150g1 taza de líquido . . . . . . . . . . . . . . . .250 ml
Dependiendo de los paises pueden existir pequeñas diferencias en las medidas que no llegan a afectar a las recetas.
Tabla de equivalenciasNuestras recetas están calculadas para 4 personas, salvo en el caso de las tartas y en los que se indique
un número diferente de comensales.
Listado de tiendas
Azul-tierrawww.azultierra.esCórcega 302. Barcelona.Tel. 932 178 356
Ángel Lozano 2. Alicante.Tel. 965 140 230
Lagasca 61, Madrid.
Tel. 914 356 107
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Aragón 284. Barcelona.Tel. 93 488 02 98
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Ortega y Gasset 10. Madrid.Tel. 915 77 09 21
maisons du mondewww.maisonsdumonde.comDiagonal 405. Barcelona.
Tel. 933 683 207
zara homewww.zarahome.com
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Arroz con costra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23Bacalao monacal de Alcántara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23Borrachitos de plátano al ron con chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . 39Caldereta de Alcañiz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Coca de salmonetes y berenjenas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15Crema de hongos al oporto y costra de hojaldre . . . . . . . . . . . . . 27Ensalada coleslaw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Ensalada de peras braseadas con queso de cabra y granada . . . 13Envoltillos de pasta filo rellenos de trompetas de la muerte . . . . . 31Estofado de ternera con setas y cerveza negra . . . . . . . . . . . . . . . 31Galletas de millonario (Millionaire’s shortbread) . . . . . . . . . . . . . 45Marmitako . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Muhammara-Salsa dip de pimiento rojo, nueces y granada . . . . 13Panacota de tres sabores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44Panallets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49Pastel de mousse de chocolate y mermelada de moras . . . . . . . . . 42Pastel de patata y manzana con crema de quesos . . . . . . . . . . . . . 46Pierna de cordero con rebozuelos y polenta . . . . . . . . . . . . . . . . . 33Ropavieja canaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Salmonetes en papillote con pistou de hierbas . . . . . . . . . . . . . . . 15Solomillo de cerdo a las finas hierbas con membrillo y boniato . 14Sopa de col y chalotas asadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Tableta de dos chocolates con pacanas, nueces y orejones . . . . . . 44Tallarines con trompetas amarillas y crumbles de ajo . . . . . . . . . . 31Tartaleta de membrillo, manzana y sirope d e arce . . . . . . . . . . . 14
Índice de recetas
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• Sa Rota •
Volveremos cuando se acerque el invierno.
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