TPA115 UNIDAD II
Operaciones preliminares y Preparatorias utilizadas en el Procesamiento de Alimentos
Ciclo II-2014
Contenidos de la Unidad
2.1 Operaciones Preliminares
2.1.1 Las Materias Primas y los Procesos.
a) Cultivo selectivo de las materias primas.
Caractersticas generales
b) Transporte y Almacenamiento
2.1.2 Limpieza de materias primas
2.1.3 Seleccin y Clasificacin.
2.2 Operaciones de Conversin y Separacin
2.2.1 Consideraciones generales.
2.2.2 Reduccin de tamao. Trituracin y Molienda.
2.2.3 Mezclado
2.2.4 Separaciones Mecnicas: Tamizado, Sedimentacin,
Filtracin, Centrifugacin, Prensado, etc.
En general, se definen como la
ciencia aplicada que se
preocupa del estudio de los procesos bsicos que se utilizan
en una industria de alimentos,
para que, a partir de una materia
prima, se obtenga un producto
de calidad, con una produccin optimizada.
Los procesos aplicados
dependen obviamente de las materias primas y del producto
deseado.
LAS OPERACIONES
UNITARIAS EN LA
INGENIERA DE ALIMENTOS
En ese sentido, la industria alimentaria
incluye en sus lneas de procesos:
operaciones preliminares, de
conversin, de conservacin y
tcnicas auxiliares, las cuales
fundamentan a la tecnologa cuyo
objetivo principal es buscar el mximo
rendimiento de los recursos
alimenticios.
1. OPERACIONES PRELIMINARES
2. OPERACIONES DE CONVERSION
3. OPERACIONES DE CONSERVACION
4. TECNICAS AUXILAIRES
LAS OPERACIONES UNITARIAS DE LA INGENIERIA DE LOS
ALIMENTOS SE PUEDEN SUBDIVIDIR EN :
Para propsitos de esta evaluacin parcial. Especficamente
en esta unidad , se enfatizar en las:
OPERACIONES PRELIMINARES
Las otras
operaciones se
abordaran en las
unidades y
evaluaciones
subsiguientes
2.1 OPERACIONES PRELIMINARES
Son operaciones indispensables durante el ingreso de
materias primas a la planta, y resultan muy importantes para el procesamiento posterior de los alimentos.
Durante este proceso, se presentan condiciones que afectan
sus caractersticas e inocuidad, por ejemplo: preparacin con
mucha anticipacin al consumo, tiempos prolongados para
la elaboracin y en ocasiones, falta de condiciones para su
conservacin.
Estas operaciones generalmente se refieren a los
procedimientos para limpieza, seleccin y clasificacin de las materias primas
DE ACUERDO CON INDCE DEL PROGRAMA
2.1 OPERACIONES PRELIMINARES
SE SEPARAN EN*:
2.1.1 LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PROCESOS DE
OBTENCION DE OBTENCION (Relacionado con
la produccin primaria , manejo postcosecha y
procesado)
2.1.2 LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS
2.1.3 LA SELECCIN Y CLASIFICACION DE
LAS MATERIAS PRIMAS
*Esta seria la forma mas general de
subclasificarlas
La operacin preliminar de limpieza, junto con las
operaciones de seleccin y clasificacin, se
pueden considerar en general como operaciones
de separacin, por las siguientes razones:
La limpieza : separa los contaminantes de las materias primas
La seleccin: separa las materias primas en categoras de caractersticas fsicas diferentes
tales como tamao, forma y color
La clasificacin: separa las materias primas en categoras de diferente calidad
OBJETIVOS PRINCIPALES
OPERACIONES PRELIMINARES (DE ACONDICIOMIENTO O PREPARACIN) DE LA MATERIA PRIMA
- ADECUACIN PARA QUE LAS SIGUIENTES ETAPAS DEL PROCESADO
SEAN MAS EFICACES
- REDUCIR COSTOS DE OPRACON
- AUMENTAR LA PRODUCTIVIDAD DEL PROCESO
- CONTRIBUIR A TENER PRODUCTOS FINALES DE MAYOR CALIDAD
OPERACIONES DE SEPARACION
MATERIAS PRIMAS
CLASIFICACIN LIMPIEZA SELECCIN
Separa en categoras de diferente calidad Separacin de los contaminantes
Separa en categoras en funcin de sus caractersticas fsicas (tamao, forma, color)
En las operaciones
preliminares
MATERIAS PRIMAS:
Es el principal material utilizado
para la elaboracin del
producto, es importante
conocer sus:
Caractersticas
Preparacin
Limpieza
Clasificacin
OPERACIONES PRELIMINARES: MATERIAS PRIMAS
Caractersticas Preparacin Limpieza Clasificacin
Calidad Precio competitivo. Tiempos de entrega
oportunos. Disponibilidad inmediata.
Recepcin Almacenamiento
Movimiento de entrada y salida
Tcnica de
separacin de contaminantes de las materias primas, extraerlos y desecharlos
Tamao y forma
Madurez Contextura Sabor y aroma Funcin Carencia de desperfectos
Color
Manejo de materias primas
Retomando la subdivisin de las
operaciones preliminares:
2.1.1LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PROCESOS DE
OBTENCION DE OBTENCION (Produccin
primaria)
2.1.2 LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS
2.1.3 LA SELECCIN Y CLASIFICACION DE
LAS MATERIAS PRIMAS
1. Cultivo selectivo de las materias primas
2. Programacin del crecimiento y
adquisicin por contrato de la materias
primas
3. La mecanizacin y las materias primas
4. Transporte de materias primas
5. Almacenamiento de materias primas.
2.1.1. LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PROCESOS DE OBTENCION (produccin
primaria)
1. ADECUACIN DE UNA MATERIA PRIMA (MP) PARA UN PROCESO
- DISPONIBILIDAD
- GEOMETRA
- PROPIEDADES FSICAS
- PROPIEDADES FUNCIONALES
- CARACTERSTICAS MECNICAS, ELCTRICAS O TRMICAS
PRODUCTO FINAL
IMPORTANCIA DE ESTOS FACTORES
MATERIA PRIMA PROCESO
2. LIMPIEZA DE LAS MATERIAS
PRIMAS
2.1 Las funciones de la limpieza
2.1 Contaminacin de las materias primas
alimenticias
2.3 Mtodos de limpieza
1. FUNCIONES DE LA LIMPIEZA
LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA
Se liberan contaminantes superficiales Peligro para la salud Estticamente indeseables
Control de la carga microbiana y de las reacciones bioqumicas Perjudican el producto final y el proceso de elaboracin.
a) Evitar la proliferacin de microorganismos durante el almacenamiento de la MP
antes de su elaboracin
b) Evitar la incorporacin de residuos txicos
c) Evitar averas en las instalaciones e interferencias en otras partes del proceso
d) Eliminar costos de produccin debidos al procesado de componentes desechables
e) Aumentar la productividad al procesar solo la materia valiosa
Funciones de la limpieza:
Separar los contaminantes efectivamente Extraer los contaminantes y desecharlos Dejar la superficie limpia en las condiciones deseadas
Limitar o evitar de ser posible la re contaminacin de los productos limpios
2. 2 contaminantes de las
M.P (Recordando)
Eliminar contaminantes de
tipo:
Biolgicos
Qumicos
Fsicos:
(de origen mineral, animal
o vegetal)
- Baratos
- Superficie del alimento queda seca
- Problema: evitar la recontaminacin debido al polvo que se genera
polvo explosin o incendio (pequeas chispa por contaminantes
metlicos o elctrica) >30 mg/L.
Los mtodos de limpieza en seco son:
Tamizado, Limpieza por abrasin, Limpieza por aspiracin, Limpieza magntica
Limpieza electrosttica, Separacin por radioistopos, Separacin por rayos X
2.3 MTODOS DE LIMPIEZA
A) MTODOS DE LIMPIEZA EN SECO
LIMPIEZA
b) MTODOS DE LIMPIEZA HMEDOS
Ventajas
- permite eliminar contaminantes adheridos
- permite utilizar detergentes y sustancias esterilizantes
- deteriora poco las MP (control estricto del proceso)
Desventajas:
- gasta una gran cantidad de agua
- genera muchos residuos lquidos contaminados
- necesidad de depurar residuos (coste)
- las superficies de los alimentos quedan hmedas y se deterioran con mayor
facilidad: necesario el secado para mantener su calidad
3. LA SELECCIN Y CLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS
3.1 Consideraciones generales sobre la
seleccin y la clasificacin
3.2 Seleccin por peso
3.3 Seleccin por tamao
3.4 Seleccionadoras de forma
3.5 Seleccin por color
Seleccin y clasificacin algunos
puntos de inters:
Separar o eliminar lo que se considere desperdicio, con base en caractersticas
fsicas o de calidad.
Materia prima optima pasa a la lnea de produccin
Operacin necesaria para la adecuacin de la m.p para el proceso
Pesos unificados en el envasado
Producto uniforme y atractivo
Comnmente seleccin por peso, forma y tamao
SELECCIN DE MATERIA PRIMA
1. NECESIDAD DE SELECCIN
o Mejora la eficacia del proceso y aumenta la productividad
o Mejora la adecuacin a procesos mecanizados (blanqueo, deshuesado,)
o Necesaria para procesos trmicos (mejor transferencia de calor)
o Mejora el control en envasado de productos
o Importantes para el consumidor
Seleccin
Peso Tamao Forma Fotomtrica
CLASIFICACIN DE LA MATERIA PRIMA
Es una separacin en base a una evaluacin global equilibrada de mltiples propiedades
que afectan a su aceptacin como alimento por parte del consumidor o como producto
para ser utilizado por el fabricante
1. FACTORES DE CLASIFICACIN
Las propiedades de los alimentos que determinan su calidad se pueden agrupar en 4:
- Aquellas que lo hacen adecuado para el proceso
- Inocuo para el consumidor
- Que sea conforme con las disposiciones legales
- Que sea aceptado por el consumidor
Limpieza
Propiedades sensoriales
Tamao Forma Madurez Textura Aroma Color
defectos contaminantes
Estndar de calidad
Establecer todas aquellas operaciones que pueden tener lugar antes de las operaciones de estabilizacin.
Clasificar las operaciones de lavado ms habituales en la industria alimentaria.
Establecer las tcnicas de pelado y su aplicabilidad a los diferentes
productos
Establecer las tcnicas de manejo de materiales en planta.
Estimar el impacto que la aplicacin de las anteriores tcnicas en los parmetros de calidad de los alimentos.
Por lo que:.
El estudio de las operaciones
preliminares tienen por objetivos:
Operaciones preliminares aplicadas a industria de
lcteos y derivados , tendr una forma particular de
abordarse.
Operaciones preliminares aplicadas a
industria de frutas y hortalizas, tendrn una
forma particular de abordarse.
Operaciones preliminares aplicables a
industria de crnicos tambin tendr
sus propias especificidades
Otras operaciones realizadas en algunas
industrias de alimentos que por sus
caractersticas se incluyen dentro de la
gama de operaciones preliminares .
Equipo de
escaldado
OTRAS OPERACIONES PRELIMINARES DE ACONDICIONAMIENTO
MATERIAS PRIMAS
CORTADO PELADO DESHUESADO
Reduccin del tamao de alimentos slidos Eliminacin de la piel de frutas y verduras
Separar los huesos de la pulpa o carne
Tienen la caracterstica que son especificas para
ciertas industria de alimentos
PELADO DE MATERIAS PRIMAS
Imprescindible para frutas y verduras
- mejora el aspecto final y valor nutritivo
- elimina parte no comestible
- eliminar la menor parte posible (ahorro costos)
- superficie debe de quedar limpia de contaminantes
- no puede sufrir daos
- se evitara el acabado manual
Mtodos de pelado
Pelado al vapor
Pelado a cuchillo
Pelado a la llama
Pelado qumico
Pelado por abrasin
CORTADO DE MATERIAS PRIMAS
Es la operacin unitaria en la que el tamao de los alimentos slidos
es reducido por aplicacin de fuerzas de impacto, compresin o abrasin.
1.VENTAJAS
Aumento de la relacin superficie/volumen
Cuando se combina con un proceso de cribado pueden obtenerse
partculas de un tamao predeterminado.
Cuando el tamao de la partcula de los productos que van a
mezclarse es homogneo el mezclado de los ingredientes es ms
eficaz.
ESCALDADO DE MATERIAS PRIMAS
El escaldado se aplica antes del procesado para
destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras.
El escaldado se combina con la operacin de pelado y)o
limpieza
Los factores que determinan el tiempo y tipo de
escaldado son:
Tipo de fruta o verdura
Tamao
Temperatura de escaldado
Sistema de calentamiento
Pelado Escaldado
Solo en vegetales y no en todos los casos
Inactivar enzimas Conservar caractersticas
Mondado Eliminar piel o cscara y
puede ser:
Manual
Qumico
Mecnico
Trmico
2. OPERACIONES DE CONVERSION Y
SEPARACION
REDUCCION DE TAMAO Y TAMIZADO DE
SOLIDOS
MEZCLAS Y EMULSIONES
CENTRIFUGACION
EXTRACION
FILTRACION
CRISTALIZACION
TRATAMIENTO S TERMICOS
PROCESOS DE FERMENTAION (REACTORES
QUIMICOS)
3. OPERACIONES O PROCESOS DE
CONSERVACION
REFRIGERACION Y CONGELACION
SECADO
DESHIDRATACION
EVAPORACION
PASTEURIZACION Y ESTERILIZACION
IRRADIACION
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
OTROS METODOS MODERNOS DE
CONSERVACION
4. TECNICAS AUXILAIRES
GESTION DE LA HIGIENE DE LAS
INSTALACIONES (BPM, BPA, HACCP O EL QUE
APLIQUE)
SUMINISTRO DE AGUA
ELIMINACION DE RESIDUOS
TRANSPORTE, MANIPULACION Y GESTION DE
MATERIALES
REQUISITOS DE BOMBEO
ENVASADO Y EMPAQUETADO ???
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