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I# INTRODUCCI$N
Seg)n el fil*sofo griego (lat*n +Mita-cos, !/ a. C.0, la morcilla fue in1entada or
el griego Aft*nitas. Aarece una menci*n a la morcilla en la 2disea de 3omero.
&uego 4a aarecen descriciones en recetas 5ue datan de #6!6, como es el caso
de 7saa.
78isten di1ersas recetas de morcillas, 5ue cada ue9lo o ciudad a adatado de
acuerdo a sus recursos. 7ste roducto forma9a arte de la alimentaci*n de los
ogares ms umildes de toda 7uroa. 7n Amrica tam9in e8isten recetas de
morcillas en Argentina, Cile, Colom9ia, M8ico, (er) 4 otros a:ses.
A esar de la reconocida tradici*n en la fa9ricaci*n de em9utidos de sangre en
mucos a:ses euroeos 4 latinoamericanos son mu4 ocos los estudios
u9licados so9re estos roductos crnicos or tratarse de un alimento 5ue or
muco tiemo a estado :ntimamente ligado a la matan;a familiar 4 a ;onas
rurales a9itadas or o9laciones con modestos recursos econ*micos +Santos et
al., !""!0. Sin em9argo, recientemente estn aareciendo nue1os tra9a
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7la9orar un nuggets con carne de ollo, carne de cu4 4 adicci*n de iel de cu4 5ue
sea acetada sensorialmente.
(roorcionar la ma4or cantidad de de carne de cu4, ero sin afectar la calidad
sensorial 4 5ue el roducto sea econ*mico.
III# REVISI$N DE LITERATURA
III#%# E&'ut(os Co!(os
Se denominan em9utidos cocidos a todos a5uellos em9utidos 5ue se ela9oran con
materias rimas cocidas 4 5ue, una 1e; em9utidos o conser1ados, son tratados otra 1e;
al calor. Al contrario 5ue los em9utidos escaldados, los em9utidos cocidos s*lo resentan
consistencia firme en fr:o. Si se calientan, se searan en sus distintas fracciones+Sciffner, #==>0.
78isten tres tios rinciales de em9utidos cocidos, entre ello tenemos a los 7m9utidos
de Sangre +morcillas0 cu4a consistencia 4 firme;a al corte 1ienen determinadas or te
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III#)#%# Co&*os!+n ,u-&!a
7l consumo de #"" g de morcilla aorta en romedio #"@ cal. &a comosici*n 5u:mica
de la morcilla se detalla en la cuadro !.
Cua(ro ). Comosici*n 5u:mica de la morcilla
Fuente? Colla;os et al. +#==>0
III#)#)# Prn!*a"es nsu&os
7ntre el rincial insumo ara la ela9oraci*n de esta morcilla se tiene a la ce9olla seguido
de la sangre.
o Sangre
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&a o9tenci*n en de9idas condiciones iginicas de la sangre +3B@,/0 desemea un
ael decisi1o ara lograr un em9utido de sangre de 9uena calidad. &a sangre no de9e
guardarse ms de $' d:as. No es recomenda9le el curado re1io, ues se roduce
rdidas de nitrito.
o Cebolla
Composicin y valor nutritivo de la Cebolla
&a ce9olla +Allium cepa L.0 aun5ue tiene un 1alor nutriti1o imortante en la dieta umana
en todo el mundo, se emlea fundamentalmente or el fla1or 5ue roduce en los
alimentos en los 5ue se incorora. 7n el cuadro $ se muestran di1ersos datos destaca9les
so9re el 1alor nutriti1o de la ce9olla. esecto a la comosici*n de la ce9olla ca9e
destacar adems 5ue no tiene almid*n ni oligosacridos de la rafinosa sino 5ue usa
di1ersos fructanos como reser1a de car9oidratos +3ansen, #=== citado or Ca9e;a et al.,
!""@0. Igualmente, la ce9olla es rica en cidos orgnicos 4 sus sales como el citrato,
malato 4 o8alato +DenEe9lia 4 aro5uau8, !""$ citado or Ca9e;a et al., !""@0, udiendo
llegar en total seg)n estos autores asta ",@ mg#"" g.
Cua(ro .#Comosici*n nutricional de ce9olla cocida 4 escurrida or #"" g de orci*n
comesti9le.
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Fuente? odrigue; et al. +!""$0 citado or Ca9e;a et al., +!""@0
Uso de la cebolla en la elaboracin de las morcillas
&os ingredientes emleados en los em9utidos de sangre son mu4 1ariados. Junto con la
sangre, la grasa, el arro; o el an, la ce9olla es uno de los ingredientes ms
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enlatado o en1asado, con 1inagre o sin l, en salmuera o en una 1ariedad grande de
salsas 4 rearados.
o Apio
7n la industria agroalimentaria se utili;a el aio de formas di1ersasO tal es el caso del aio
en conser1a, el aio desidratado o incluso la e8tracci*n de aceite. Tam9in es fuente de
nitratos.
III#)#.# Te!no"og-a (e e"a'ora!+n
7l flu
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IV# MATERIALES / METODOS
A# MATERIALES
Insu&os
Carne de ecuga de ollo
Carne de cu4
(iel de cu4
Sal com)n
Agua 4 ielo
(olifosfatos
Concentrado funcional de so4a
(an molido
Almid*n de aa
Clara de ue1o
Glutamato monosodico
Ma,unaras
Cutter
Term*metro
eciientes de acero ino8ida9le
Cucillos
Ta9las de icar
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Nuggets an(no !on )56 (e !arne (e !u7 Nuggets an(no !on .86 (e !arne (e !u7
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Dse9o e1*er&enta"
Cua(ro N%# Dse9o e1*er&enta" (e Nuggets An(no ;FIALa(oA"&a!ena?
&ento
Meto(o"og-a
1*er&enta"
Vara'"es endimiento
Contro"esAn@"ss 7
Par@&etros
(esado
Color
Sa9or
2lor
Te8tura
6CC: N=e" (e susttu!+n (e Carne (e !u7
Testigo (20%)E!aluacin d
pre"erencia
E!aluacin "#s
u#mica&'%
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PRUEBAS PRELIMINARES:
Cua(ro N )# For&u"a!ones (e "os trata&entos
C2IG2 =>" !#6 6$"
Insumos "H !"H $6HCarne (e *o""o 5#556 85#556 .8#556Carne (e !u7 )5#556 )5#556 .8#5563ielo @.6"H @.6"H @.6"HSal Com)n !.""H !.""H !.""H(olifosfatos
E&u"s+n (e *e" (e !u7:
"."6H
)5#556
"."6H
)5#556
"."6H
)5#556 Pe" (e !u7 85#556 85#556 85#556 3ielo !".""H !".""H !".""H
agua !".""H !".""H !".""H
Concentrado funcional de so4a #".""H #".""H #".""H
EVALUACION SENSORIAL:
Prue'a afe!t=a (s!r&nat=a: (ara la e1aluaci*n se i;o uso del formato indicado a
continuaci*n?
Resu"ta(os (e "a *r&era e=a"ua!+n sensora":
#0 Prue'a (e" tr@ngu"o:Se desea sea comarar los ! roductos con diferente
roorci*n de carne de cu4 con el o9
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encontrar diferencia entre los roductos en cuanto al sa9or. (ara ello se someti* a
una (rue9a del tringulo las ! muestras de nuggets andino con tres reeticiones
or cada anelista.
Cua(ro N .# Resu"ta(os (e "os *ane"stas en!uesta(os#
PANELISTAS 5 28.54 )%8 5 28.54 )%8 5 28.54 )%8
% 8.5 5 5
) )%8 8.5 8.5
. 8.5 5 5
5 8.5 8.5
8 8.5 8.5 5
8.5 8.5 )%8
5 )%8 8.5
8.5 8.5 8.5
8.5 5 8.5
%5 )%8 8.5 )%8
*+tess:
3"? No e8iste diferencia significati1a entre las muestras de nuggets andino a esar del
cam9io en el aumento del orcenta
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Cua(ro N # Co&*ara!+n (e "os resu"ta(os e1*er&enta"es !on "a "os (atos (e "a
ta'"a *ara "a *rue'a (e" trangu"o
Parte e1*er&enta"Por ta'"a (e" trangu"o
2H 5#584
N (e *rue'as o res*uestas
tota"es%5. .5 .5
N (e res*uestas tota"es % %
&uego como el n)mero de resuestas correctas or ta9la es +#>0 es menor 5ue el
e8erimental +#@0, se uede afirmar 5ue e8isten diferencias entre las ! muestras de
nuggets andino.
Con!"usones:
78isten diferencias significati1as resecto al sa9or a un ni1el PB "."6, entre las muestras
de nuggets andino de9ido al aumento en el orcenta
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Prue'a afe!t=a (e *referen!a a&*"a(a: ara la e1aluaci*n se i;o uso del formato
indicado a continuaci*n.
Resu"ta(os (e "a segun(a e=a"ua!+n sensora":
!0 Prue'a afe!t=a (e *referen!a a&*"a(a: se tiene $ muestras de nugggets
ela9oradas con un cierto orcenta" 4 !#6 tienen el mismo reemla;o de
carne de cu4 or carne de ollo 4 menor orcenta
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Cua(ro N 8: Resu"ta(os (e "os *ane"stas en!uesta(os#
P/NE0123/2 4)#$%- 4(()&- 4'&'%-
# $ ! #
! # $ !
$ $ ! #
$ ! #
6 $ ! #
> ! $ #
@ ! $ #
/ $ ! #
= ! $ #
#" $ ! #
## $ # !
#! $ # !
#$ # $ !
# # $ !
#6 ! $ #
#> ! # $
#@ ! $ #
#/ ! $ #
#= $ ! #
!" $ # !
T2TA& +i.0 @ 6 !/ #!"
*+tess:
5: No e8isten diferencias significati1as entre las referencias or el sa9or de las
muestras de nuggets andino.
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Fgura: E=a"ua!+n sensora" (e "os trata&entos
DISCUCIONES
a0
90 7l roceso de ela9oraci*n de los em9utidos de sangre difiere
sustancialmente, no solo en funci*n de la regi*n o 1ariedad, sino incluso
deendiendo de cada ela9orador. &a materia rima ms com)n son la
sangre, grasa, esecias 4 condimentos. (ero a4 1ariedades de em9utidos
de sangre en 7uroa 4 &atinoamrica 5ue lle1an frutas, frutos secos,
1egetales di1ersos +aas, ce9olla, uerro, col, etc0, a;)car, ue1os, crema
de lece, carne, 1:sceras, corte;as de cerdo cocidas, licores,etc.+Mateo et
al,!""=0.
c0 &as morcilla de 9urgos tiene $H de ce9olla 4 la morcilla de le*n tiene un
@"H de ce9olla, las morcillas 5ue se ela9oraron ara o9tener la de ma4or
referencia fueron $"H, "H 4 6"H.
d0 &a morcilla de &e*n es un Kem9utido de coloraci*n oscura, de masa
omogneamente distri9uida, no mu4 seca 4 unta9le, con una te8tura
comacta 4 fina, en la 5ue no se detecta durante su consumo ni los tro;os
de ce9olla ni los de grasa, con un sa9or comle
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una te8tura algo untuosa 4 fina con un 9uen sa9or a ce9olla 4 aio, con un
Ksa9orL residual de ungencia.
e0 e acuerdo a Stie9ing +#==!0, la sangre de estos em9utidos rocede
normalmente del cerdo, ero tam9in se utili;a sangre de otras esecies
como 1acuno 4 o1ino. &a cantidad de sangre utili;ada en la formulaci*n de
las morcillas es mu4 1aria9le oscilando entre el 6 4 el 6H +Mart:n, #==!0.
&a calidad de la sangre osee una esecial imortancia dado 5ue esta
influ4e en gran medida so9re el sa9or 4 el asecto +color0. 7l emleo de la
sangre ara el consumo umano re5uiere una o9tenci*n de la misma 9a"H +Mart:n, #==!0,
aun5ue en la ma4or:a de las morcillas ela9oradas se adicionan cantidades
r*8imas al !"H.
0 &as esecias no solamente act)an aortando sa9or 4 otras roiedades
tecnol*gicas, tam9in act)an de manera ositi1a so9re la digesti*n 4
adems de otros efectos so9re el funcionamiento fisiol*gico del ser
umano 4 tam9in se les ad
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cuenta adems de la sangre como materia rima con carne 4 grasa de
cerdo roorcionando el t:ico sa9or 4 estructura.
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Colla;os, CO Al1istur, 7O as5ue;, J. #==>. Ta9las eruanas de comosici*n de
alimentos. Stima edici*n. (er).
Mateo, J. amos, . (rieto, D. Sal1, . 2la4a, S. Fernnde;,. Caro, I. omero,
M. Gon;le;,7.!""=. Manual de 7la9oraci*n de rearados crnicos en el
eartamento de Tum9es. isoni9le en
tt?WWW$.unileon.esersonalWWdt