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TECNOLOGTECNOLOGÍÍ A DE CEREALES A DE CEREALES Y OLEAGINOSAS Y OLEAGINOSAS
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PROCESAMIENTO INDUSTRIALPROCESAMIENTO INDUSTRIAL
DE LOS CEREALESDE LOS CEREALES
Y Y
PRODUCTOS TERMINADOSPRODUCTOS TERMINADOS
( ( 30%) 30%)
ETAPA II ETAPA II
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TRIGOTRIGO
Especie diploides (2n=14 Cromosomas):Triticum monoccocum
Especies tetraploides (2n=28 Cromosomas):Triticum diccocoides
Triticum diccocum
Triticum tugidum
Triticum polinicum
Triticum durum
Especies hexaploides (2n=42 cromosomas):
Triticum spelta
Triticum vulgare o aestivum
Triticum compactum
TecTec. Cereales y Oleaginosas. Cereales y Oleaginosas
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Se calcula que la molienda puede tener más de10.000 años. En los primeros intentos de
molienda: se recolectaban los granos de trigo yotros cereales y se trituraban con piedras quehacían la función de morteros
HISTORIA DE LA MOLIENDA DEHISTORIA DE LA MOLIENDA DELOS CEREALESLOS CEREALES
En el año 3000 A.C., se sustituyó el sistemade morteros por un sistema que consistía de
una piedra plana y otra con forma de rodilloque trituraba el grano sobre la primera.
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En Grecia, en el 500 A.C., se superpusieron dospiedras planas y redondas que, al girarlas por medio
de una asa o manija, trituraba los granos que secolocaban entre ellas.
HISTORIA DE LA MOLIENDA DEHISTORIA DE LA MOLIENDA DE
LOS CEREALESLOS CEREALES
En el año 300 A.C. los griegos crearon los
primeros molinos circulares que giraban porla fuerza de bestias o personas.
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Después de la caída del Imperio Romano, en laedad media aparecieron los molinos de viento quereemplazaron con éxito a los viejos molinos de
agua.
Con la aparición de las primeras máquinas de vapor, la molienda de loscereales combustibles y la electricidad.
HISTORIA DE LA MOLIENDA DE LOS CEREALES
Para aumentar los rendimientos y laeficiencia, los romanos inventaron una rueday utilizaban la energía del agua, para girarlos molino de piedra
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MOLIENDA MOLIENDA ProcesoMecanizado Y Continuo
Salvado, Endospermo y GermenSalvado, Endospermo y Germen
(TamaTamañño y Composicio y Composicióónn)
Tec. Cereales y Oleaginosas
INDUSTRIAS DE PRIMERAINDUSTRIAS DE PRIMERA
TRANSFORMACITRANSFORMACIÓÓNN
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MOLIENDA
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FUERZA DE COMPRESIONFUERZA DE COMPRESION MOLINOS DE RODILLOMOLINOS DE RODILLO
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FUERZA DE IMPACTOFUERZA DE IMPACTO MOLINOS DEMOLINOS DEMARTILLOSMARTILLOS
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FUERZA DE CIZALLAMIENTOFUERZA DE CIZALLAMIENTO
MOLINOS DE DISCOMOLINOS DE DISCO
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TIPOS DE MOLIENDA TIPOS DE MOLIENDA
Proceso que se realiza con relativa baja humedad
Separar las partes anatómicas del granos en sus tres componentes y obteneruna harina libre de salvado con lo que se mejora la palatabilidad, digestibilidad yconservación durante el almacenamiento
Reducir a harina la mayor cantidad de endospermo asegurando que el deterioro
causado a los gránulos de almidón no exceda el óptimo.
MOLIENDA SECAMOLIENDA SECA
MOLIENDA HMOLIENDA HÚÚMEDA MEDA
Proceso que se realiza con relativa alta humedadProceso que se realiza con relativa alta humedad
Separar los componentes quSeparar los componentes quí í micos del grano, es decir, del endospermo obtenermicos del grano, es decir, del endospermo obtener
almidones y protealmidones y proteí í nasnas
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MOLIENDA MOLIENDA (ProductosProductos)1.1.-- MOLIENDA SECA MOLIENDA SECA
SSéémolasmolas
SemolinaSemolina
Harinas: Distintas granulometrHarinas: Distintas granulometrí í aa
2.2.--MOLIENDA HMOLIENDA HÚÚMEDA MEDA
AlmidónGluten
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MOLIENDA SECA MOLIENDA SECA
• Selección y Pre-limpieza del grano• Limpieza del grano• Acondicionamiento• Molienda: Trituración y Reducción• Almacenamiento: Empaque• Reparto Transporte
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MMéétodos:todos:
SeparaciSeparacióón de Impurezasn de Impurezas• Tamizado• Por aspiración• Por Superficie Alveolada• Por superficie Inclinada• Por Lavado• Por Acción Mecánica• Por Procedimientos Especiales
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Limpieza del grano (Proc. Especiales)
Implica el uso de equipos como:
Separador magnSeparador magnéético:tico:
Eliminar impurezas metálicas, proteger equipos yreducir las chispas
Explosiones
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LIMPIEZA: TIPOS DE SEPARACILIMPIEZA: TIPOS DE SEPARACIÓÓNN
Aspiradora con TamicesMesas densimétricas
Corriente de Aire
DespuntadoraFricción Superficial
DeschinadoraGravedad Específica
Separador- AspiradorSeparador de Discos
Separador Helicoidal
Forma y Dimensiones
Imán RotativoPropiedades Magnéticas
AparatoAparatoFundamento:Fundamento:
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PASOS PARA REALIZAR LA MOLIENDA PASOS PARA REALIZAR LA MOLIENDA
2. Acondicionamiento y temperoAcondicionamiento y tempero
AAñ ñ adir o retirar agua de la masa de grano y dejarlo reposar por unadir o retirar agua de la masa de grano y dejarlo reposar por un perperí í odoodode tiempo adecuado Comportamiento tecnolde tiempo adecuado Comportamiento tecnolóógico en molienda.gico en molienda.
Poner correoso al pericarpio para que se resista a ser dividido enpequeños trozos
Ablandar o suavizar el endospermo para facilitar la moliendaLa cantidad de agua a añadir depende de:
Variedad del grano (cereal)Variedad del grano (cereal)
Contenido de humedad y dureza del granoContenido de humedad y dureza del grano
Humedad ambientalHumedad ambiental
Naturaleza del granoNaturaleza del grano
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Acondicionamiento Finalidad
Flexibilizar el Salvado SeparaciónHarina Limpia Trozos
Aumentar la humedad del endospermoAumentar la humedad del endospermo
TrituraciTrituracióón (n ( RendRend. Harina). Harina)
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Acondicionamiento
Humedad Óptima: 15-17%
Trigos blandos o semiduro 1 Etapa6-24 hTrigo duro o durum 2 Etapas
24-36 horas
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.
ACONDICIONAMIENTO ACONDICIONAMIENTO::
.-Trigo durum: 17-17,5 % humedad
.- Trigo duro:16-16,5% humedad
.- Trigo medio a blando: 15-15,5% humedad
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MOLIENDA MOLIENDA MoliendaMolienda
Triturar el endospermo hasta reducirlo ala finura de harinas
Molinos de RodillosMolinos de Rodillos
Tec. Cereales y Oleaginosas
1.1. Rodillos giran en sentidos opuestosRodillos giran en sentidos opuestos2.2. Velocidades distintasVelocidades distintas•• AcciAccióón de compresin de compresióónn•• AcciAccióón de corten de corte
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Molienda de RupturaMolienda de Ruptura (Sistema Break)• Se compone de 4 a 5 juegos de rodillos de superficie estriadaSe compone de 4 a 5 juegos de rodillos de superficie estriada
• FragmentaciFragmentacióón del granon del grano
•• Tras cada paso por el molino se criba el producto (Tras cada paso por el molino se criba el producto (PlansifterPlansifter))
Se realiza en dos etapas:MoliendaMolienda
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PlansifterPlansifter
Tec. Cereales y Oleaginosas
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Molienda de ReducciMolienda de Reduccióónn El objetivo es reducir el endosperma a partEl objetivo es reducir el endosperma a partíículas finasculas finas
HarinaHarinaHarinaHarinaHarinaHarinaHarinaHarina
Se realiza con rodillos de superficie lisaSe realiza con rodillos de superficie lisa
Tras cada paso por el molino se criba el productoTras cada paso por el molino se criba el producto(purificadores)(purificadores)
Tec. Cereales y Oleaginosas
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Purificadores (Purificadores (SasoresSasores))
Tec. Cereales y Oleaginosas
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ESQUEMASESQUEMAS
TECNOLTECNOLÓÓGICOSGICOS
MOLIENDA SECA MOLIENDA SECA
Tec. Cereales y Oleaginosas
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OPERACIONES BOPERACIONES B Á Á SICAS: OBTENCISICAS: OBTENCIÓÓN DEN DE
HARINA HARINA
TRITURACITRITURACIÓÓN: FragmentaciN: Fragmentacióón del Granon del Grano
TAMIZACITAMIZACIÓÓN POR GRADON POR GRADO
PURIFICACIPURIFICACIÓÓNN
Tec. Cereales y Oleaginosas
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Diagrama de flujo (trigoDiagrama de flujo (trigo DurumDurum))
Tec Tec . Cereales y Oleaginosas . Cereales y Oleaginosas
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PRODUCTOS DE LA MOLIENDA SECA DELPRODUCTOS DE LA MOLIENDA SECA DEL
TRIGOTRIGODiferente Grado de extracción
HARINAS COMERCIALESHARINAS COMERCIALES:
Diferente GranulometríaHARINILLAS:HARINILLAS: extraída de la parte superior del endospermo(capa de aleurona), de color oscuro
SSÉÉMOLAMOLA: Fracción gruesa de endospermoSEMOLINSEMOLIN: Tamaño intermedio entre la sémola y harina
GERMENGERMEN
TecTec. Cereales y Oleaginosas. Cereales y Oleaginosas
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MAIZ (MAIZ ( Zea Mays L Zea Mays L ) )
Tipos de Maíz:Maíz Dentada (Zea Mays Indentada)
Maíz Vitreo (Zea Mays Indurata )
Maíz Popcorn (Zea Mays Everta )
Maíz Dulce (Zea Mays Saccharata )
Maíz Blanco (Zea Mays amiláceo)
Maíz Waxy (Zea Mays Ceratina)
Amylomaíz (Zea Mays Amylacea )
TecTec. Cereales y Oleaginosas. Cereales y Oleaginosas
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MOLIENDA SECA DEL MAIZMOLIENDA SECA DEL MAIZ
SALVADO
LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN
ACONDICIONAMIENTO
DESGERMINADO
SEPARACIÓN
ENDOSPERMO
LAMINACIÓN
SEPARACION YCLASIFICACION
GERMEN
SALVADO GRITS HARINAS
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MOLIENDA SECA DEL MAIZMOLIENDA SECA DEL MAIZ
LIMPIEZA Y CLASIFICACION:LIMPIEZA Y CLASIFICACION:
Separador magnético,
Cribas y zarandas con aspiradores.Mesa de gravedad
ACONDICIONAMIENTOACONDICIONAMIENTO:
21% H. reposo 6 a 24 horas21% H. reposo 6 a 24 horasDESGERMINADO:DESGERMINADO:
Frotamiento (Beall): Superficies cFrotamiento (Beall): Superficies cóónicasnicas
Impacto (Entoleter)Impacto (Entoleter)Mezcla (MHXK)Mezcla (MHXK)
Rodillos trituradoresRodillos trituradores
TecTec. Cereales y Oleaginosas. Cereales y Oleaginosas
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Desgerminador por frotamientoDesgerminador por frotamiento((BeallBeall))
Tec. Cereales y Oleaginosas
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Cono del desgerminadorCono del desgerminador beallbeall
Tec. Cereales y Oleaginosas
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PRODUCTOSPRODUCTOS
GERMENGERMEN (10%)(10%)
SALVADOSALVADO (5%)5%)
Fragmentos Gruesos (37%)Fragmentos Gruesos (37%)
GRITSGRITS Fragmentos Medios (20%)Fragmentos Medios (20%)
(65%) Fragmentos Finos (8%)(65%) Fragmentos Finos (8%)
HARINASHARINAS (20%)(20%)
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PRODUCTOS DE LA MOLIENDA SECAPRODUCTOS DE LA MOLIENDA SECA
DEL MADEL MAÍÍZZGRITS LAMINABLESGRITS LAMINABLES: Cereales para desayuno
GRITS MEDIOS Y FINOSGRITS MEDIOS Y FINOS: Snack o productos de cereales,glucosa por hidrólisis directa.
HARINAS GRUESASHARINAS GRUESAS: Tortillas
HARINAS MEDIAS:HARINAS MEDIAS: Harina PrecocidaHarina PrecocidaHARINAS FINASHARINAS FINAS: Alimentos para infantes y como
espesantes
GERMEN:GERMEN: Extracción de aceitesSALVADO:SALVADO: Productos integrales
Tec. Cereales y Oleaginosas
ESQUEMA TECNOLOGICO PARA LA OBTENCIONESQUEMA TECNOLOGICO PARA LA OBTENCION
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ESQUEMA TECNOLOGICO PARA LA OBTENCIONESQUEMA TECNOLOGICO PARA LA OBTENCIONDE HARINAS PRECOCIDASDE HARINAS PRECOCIDAS
MOLIENDA DE REDUCCIMOLIENDA DE REDUCCIÓÓNN
TAMIZADOTAMIZADO
HOJUELAS SECASHOJUELAS SECAS1010--12% H.12% H.
HARINA PRECOCIDA (0,4 mm.)HARINA PRECOCIDA (0,4 mm.)
SECADO EN HORNOSSECADO EN HORNOS
350350ººCC x 50x 50””..
SECADO 270SECADO 270ººCC x 3x 3’’..
EMPAQUEEMPAQUE
AUTOCLAVEAUTOCLAVE2222--24% H.24% H.
1515--2323 psipsiSECADO Y LAMINADOSECADO Y LAMINADO
1919--20% H.20% H.
GRITSGRITS
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ARROZ ARROZ (G(GÉÉNERO:NERO: ORYZAORYZA))
Especies:
variedad índicaOryza sativa variedad japónica
variedad javanica
Oryza glaberrima
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ARROZ PADDY :(ARROZ CON CÁSCARA)
ARROZ DESCASCARILLADO ARROZ DESCASCARILLADO: (MORENO OMORENO OINTEGRALINTEGRAL)
ARROZ BLANCO ARROZ BLANCO
ARROZ PARBOLIZADO ARROZ PARBOLIZADO
ARROZ PRECOCIDO ARROZ PRECOCIDO
TIPO DE ARROZTIPO DE ARROZ
Tec.Cereales y Oleaginosas
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MOLIENDA SECA DEL ARROZMOLIENDA SECA DEL ARROZ
RECEPCIRECEPCIÓÓN DE GRANOS:N DE GRANOS:
Índice de Pureza
% de Humedad% de Humedad% Granos yesosos% Granos yesosos
% Granos panza blanca% Granos panza blanca% Granos punta negra% Granos punta negra% Granos verdes% Granos verdes
% Granos rojos% Granos rojos
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ACONDICIONAMIENTO ACONDICIONAMIENTOEtapa I.Etapa I.
24 a 18% humedad. Aire a 70ºCEtapa II.Etapa II.18 a 15% de humedad. Aire a 65ºC
Etapa IIIEtapa III15 a 12% de humedad. Aire a 60ºC
Reposo o tempero 8 a 12 horas
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LIMPIEZA Y CLASIFICACION:LIMPIEZA Y CLASIFICACION:
Separadores magnSeparadores magnééticosticos
Separadores de discosSeparadores de discos
AspiradoresAspiradores
Cribas y zarandasCribas y zarandas
Tec. Cereales y Oleaginosas
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MOLIENDA SECA DEL ARROZMOLIENDA SECA DEL ARROZ
DESCASCARILLADODESCASCARILLADO: Eliminación de las partesflorales. Discos de piedra estriados o Rodillos de
Gomas.
ASPIRACION: ASPIRACION:
Eliminación de la cascarilla. Equipos aspiradoresSEPARACION:SEPARACION:
Granos desnudos.
Granos enteros Descascarillado TecTec. Cereales y Oleaginosas. Cereales y Oleaginosas
MOLIENDA SECA DEL ARROZMOLIENDA SECA DEL ARROZ
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PERLADO O BLANQUEO:Se utilizan mSe utilizan mááquinasquinas perladorasperladoras que por friccique por friccióónn
eliminan el salvadoeliminan el salvado“Hércules o Verti yet”
MOLIENDA SECA DEL ARROZMOLIENDA SECA DEL ARROZ
PULIDOPULIDO::Maquinas cepilladoras. Eliminan la capa deMaquinas cepilladoras. Eliminan la capa de
AleuronaAleuronaSe obtiene Arroz pulimentado o Arroz blancoSe obtiene Arroz pulimentado o Arroz blanco
Tec. Cereales y Oleaginosas
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PRODUCTOS DE LA MOLIENDAPRODUCTOS DE LA MOLIENDA
SECA DEL ARROZSECA DEL ARROZ1. ARROZ ENTERO1. ARROZ ENTERO: Blanco, moreno
2. HARINAS2. HARINAS: Morena, blanca3. FRAGMENTOS DE3. FRAGMENTOS DE ¼¼ DE GRANODE GRANO
4. SALVADO4. SALVADO
5. ACEITE DE SALVADO DE ARROZ5. ACEITE DE SALVADO DE ARROZ6. CASCARILLA DE ARROZ6. CASCARILLA DE ARROZ
7.7.(ARROZ PARBOLIZADO)(ARROZ PARBOLIZADO)
Tec. Cereales y Oleaginosas
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RENDIMIENTO DEL ARROZRENDIMIENTO DEL ARROZ
ARROZ PADDYARROZ PADDY
(100%)(100%)
CASCARACASCARA
(20%)(20%)
ARROZARROZ
MORENOMORENO(80%)(80%) ARROZ BLANCOARROZ BLANCO
(60(60--70%)70%)
SALVADOSALVADO
(10(10--20%)20%)PRIMERAPRIMERA
CABEZA (55%)CABEZA (55%)
SEGUNDASEGUNDACABEZA (10%)CABEZA (10%)
FRAGMENTOFRAGMENTOCERVECERO (5%)CERVECERO (5%)
TecTec. Cereales y Oleaginosas. Cereales y Oleaginosas
Cl ifi iCl ifi ióó C i l d l AC i l d l A
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Tec. Cereales y Oleaginosas
ClasificaciClasificacióón Comercial del Arrozn Comercial del Arroz
SegSegúún el taman el tamañ ñ oo::Arroz de Grano Largo: Extralargo (EL): 7.5 mm o más
Largo (L): 7.5 a 6.6 mm
Medio (M): 6.5 a 5.6 mm
Corto (C): 5.5 mmSegSegúún la Calidad Culinaria:n la Calidad Culinaria:
GlutinosoNo Glutinoso
ARROZ PARBOLIZADO
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ARROZ PARBOLIZADO
Tanque Agua Caliente (70ºC X 6 Horas): Grano (35% H) .
Transmisión de calor Centro del Grano (Gelatinización)
Difusión de Sustancias Soluble hacia el interior del grano
Expulsión del Agua sobrante
Autoclave: VaporizadoSecado y Enfriado
Descascarillado, Perlado, Pulido Arroz Parbolizado
ARROZ PARBOLIZADO
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ARROZ PARBOLIZADOVENTAJAS
-En el Molino:• Mejor Conservación
•Mayor Rendimiento
•Menos Granos partidos en el proceso tecnológico•Mayor facilidad del descascarado
-En el Consumo:
•Mas Nutritivo•Grano íntegro y suelto
•Menor contenido de Residuos Sólidos en el agua de Cocción
.DESVENTAJAS:•Sabor ligeramente diferente y color oscuro•Requiere más tiempo de Cocción
•No espesa
Tec.Cereales y Oleaginosas
S S h l )
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Sorgo (Sorghum vulgare )
CLASIFICACICLASIFICACIÓÓN:N:
Sorgo de Grano o GranSorgo de Grano o Graní í feroferoSorgo DulceSorgo Dulce
Sorgo EscoberoSorgo EscoberoSorgo ForrajeroSorgo Forrajero
Tec. Cereales y Oleaginosas
MOLIENDA SECA DEL SORGOMOLIENDA SECA DEL SORGO
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MOLIENDA SECA DEL SORGO
SALVADOSALVADO
LIMPIEZA Y CLASIFICACIONLIMPIEZA Y CLASIFICACION
PERLADOPERLADO
DESGERMINADODESGERMINADO
SEPARACISEPARACIÓÓNN
SECADOSECADO
(12(12--14% H)14% H)
MOLIENDAMOLIENDA
GERMENGERMEN ENDOSPERMOENDOSPERMO
HARINASHARINAS
MecMecáániconico
QuQuí í micomico
EnzimEnzimááticotico
MOLIENDA SECA DEL SORGOMOLIENDA SECA DEL SORGO
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MOLIENDA SECA DEL SORGOMOLIENDA SECA DEL SORGO
LIMPIEZA Y CLASIFICACION:LIMPIEZA Y CLASIFICACION:Separador magnético
Separadores por peso especifico,
Cribas y zarandas con aspiradores.
PERLADOPERLADOMecMecáánico: Descascaradora de arroz (20%)nico: Descascaradora de arroz (20%)
QuQuí í mico: Solucimico: Solucióón de NaOH (0,25%)n de NaOH (0,25%)
EnzimEnzimáático: Celulasa (0,5%) por 2 horastico: Celulasa (0,5%) por 2 horas
Tec. Cereales y Oleaginosas
PRODUCTOS DE LA MOLIENDAPRODUCTOS DE LA MOLIENDA
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Sorgo Perlado:Sorgo Perlado: AlimentaciAlimentacióón animal (Aves y cerdos)n animal (Aves y cerdos)
Harinas:Harinas: AlimentaciAlimentacióón humana y alimentosn humana y alimentosconcentradosconcentrados
GritsGrits::Fermento CerveceroFermento Cervecero
SalvadoSalvado
GermenGermen
PRODUCTOS DE LA MOLIENDAPRODUCTOS DE LA MOLIENDA
SECA DEL SORGOSECA DEL SORGO
Tec. Cereales y Oleaginosas
CEBADA (CEBADA (HordeumHordeum spsp))
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CEBADA (CEBADA (HordeumHordeum spsp))
CaracterCaracteríísticas de la Cebada para Maltear ysticas de la Cebada para Maltear yfermentar:fermentar:
..-- Alto poder germinativo, con actividad enzim Alto poder germinativo, con actividad enzimááticaticaadecuada.adecuada.
..-- Ausencia de granos rotos o lesionados. Ausencia de granos rotos o lesionados.
..--Capacidad para rendir lo mCapacidad para rendir lo mááximo de extracto.ximo de extracto.
..--Bajo contenido de cBajo contenido de cááscara.scara.
..-- Alto contenido de almid Alto contenido de almidóón y bajo de proten y bajo de proteíína.na.
TecTec. Cereales y Oleaginosas. Cereales y Oleaginosas
Operaciones de MalteadoOperaciones de Malteado
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Granos Latentes
NO Germinación
Maceración Temperatura:10-12ºCTiempo:40-60 Horas
Imbibición del Grano
Granos con 40-45% deHumedad
Limpieza degranos
Almacenamiento
Secado de granos
pp
Reposo 8-12 días Germinación
f i á i
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Efecto EnzimEfecto Enzimááticotico
Á Á cidocido GiberGiberéélicolico Induce producciInduce produccióón de Enzimasn de Enzimas
Alteran la estructura del endospermoAlteran la estructura del endospermo
Enzimas:Enzimas:β-glucanasas, β-oligosacaridasas, fosfatasas,hemicelulasas y pentosanas.
α y β-amilasas
Tec. Cereales y Oleaginosas
Avena ( Avena ( Avena Avena sativasativa))
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Secado
Aire caliente
Descascarillado
Laminado(Copos)
Limpieza degranos
Estabilización
Vapor de Agua, temp ±100ºC x 2-3 minutos
e a (( ve s v ))
Molienda Harinas
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