Curso: Fundamentacin enel sistema HACCP
21 de mayo de 2013Cuarenta nios resultaronintoxicados en colegio deCcutaAl parecer, el consumo depollo descompuesto originsituacin
13 de abril de2012CancillerpanameoabandonaCumbre de lasAmricas porintoxicacin
Notificacin Casos de ETA en Colombia2000 a 2012
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
2983
53816566 6218 6090
7941 8183
5336
9727
1316111589
13961
11836
Frecuencia de ETA Regin Caribe, Colombia 2013 aSemana epidemiolgica 47, tasa por 1.000.000
Habitantes
Frecuencia de ETA Regin Caribe, Colombia 2013 aSemana epidemiolgica 47, tasa por 1.000.000
Habitantes
1.065,00
313,00246,00 222,00
156,00114,00 105,00 91,00
42,00
156,00
0
100
200
300
400
500
600
700
800
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1000
-
200,00
400,00
600,00
800,00
1.000,00
1.200,00
SUCRE CESAR BOLVAR MAGDALENA CARTAGENA GUAJIRA ATLNTICO CRDOBA STA MARTAD.E.
Total Pas
N de
casos
Tasas
Tasa N casos
Distribucin de Alimentos Probablemente Implicadosen la Ocurrencia de Brotes de ETA, Semana
Epidemiolgica 47 2012-2013
Distribucin de Alimentos Probablemente Implicadosen la Ocurrencia de Brotes de ETA, Semana
Epidemiolgica 47 2012-2013397
165
9571 79
42 28 16 13 14
282
126
40 46 3822 25 14 13 10
0
50
100
150
200
250
300
350
400
Alimentosmixtos
Leche,productos
lcteos y susderivados
Mezclas dearroz
Carne,productos
crnicos y susderivados
Prod. de lapesca y susderivados
Agua,bebidas,jugos,
refrescos yhelados
Comidasrpidas
Productos depanadera
Cereales,Productos abase decereales
Frutas,verduras yensaladas
Nme
ro de
brote
s
Grupo de alimentos
2012 2013
Agentes Etiolgicos Identificados en Muestras Biolgicas, Alimentosy Agua Procedentes de Brotes De ETA (Notificacin Colectiva),Semana Epidemiolgica 47 2013
0
10
20
30
Biolgicas Alimentos/agua
Coliformes fecales/totalesE. coliSalmonella sppS. aureusHepatitis AC. E. histolytica/disparShigella sppL. monocytogenesB. cereusAdenovirusA. LumbricoidesGiardia
La PeorIntoxicacinAlimentaria enEuropa, seextiende por 14Pases, 4/06/2011
H.A.C.C.P.Sistema preventivo de identificacin ycontrol de riesgos durante todo elproceso productivo (desde la obtencinde las materias primas hasta el punto deconsumo), que permite garantizar laelaboracin de alimentos seguros para elconsumidor.
GENERALIDADES1963. La NASA desarrolla el Sistema HACCP para
los primeros programas espaciales con el objeto degarantizar la seguridad de los alimentos de losastronautas.
1973. La FDA (Food and Drugs Administration) loexige para las industrias de conservas de baja acidez.
1985. La NAS ( National Academy of Sciences)recomienda que el concepto de HACCP sea utilizadoen todos los sistemas de inspeccin de alimentos.
1986. El Congreso de EEUU emite una orden alNMFS (National Marine Fisheries Services) paradisear un programa obligatorio de inspeccin depescados y mariscos basado en el HACCP.
1991. La FDA inicia un programa voluntario deinspeccin de productos pesqueros basado en elHACCP.
GENERALIDADES
1992. El Gobierno y la Industria Pesquera deCanad, elaboran un Programa de Administracin dela Calidad basado en el HACCP.
1992. El Gobierno y la Industria Pesquera de Canad,elaboran un Programa de Administracin de la Calidadbasado en el HACCP.
1993. La Comunidad Europea en la Directiva93/431/CEE enuncia que todas las plantas queelaboran productos alimenticios para la CEE, debentener implementado un Sistema de Aseguramiento de laCalidad basado en el HACCP.
GENERALIDADES
1997. Colombia, El decreto 3075/ 1997, en su Articulo25, recomienda aplicar el Sistema de Aseguramientomediante el Analisis de Peligros y Control de PuntosCriticos
BENEFICIOS Permite adquirir un enfoque sistemtico que cubretodos los aspectos de seguridad del alimento desde lamateria prima hasta el uso final del producto.
Permite que se tenga la capacidad de analizar todoy aplicar un enfoque preventivo.
Proporciona una forma econmica de controlar lospeligros.
Identifica todos los peligros que se tengan,incluyendo aquellos que realmente pudieranpredecirse.
BENEFICIOS Permite asignar eficazmente los recursos tcnicos alas partes ms crticas del proceso.
Ayuda a la disminucin de prdidas y desperdicios.
Es un complemento de otros Sistemas de Gestin.
Las autoridades internacionales (FA0, FDA, CodexAlimentarius, etc.), aprueban el HACCP como una formaefectiva de prevenir los problemas de salud originadospor los alimentos.
PRINCIPIOS DELHACCP
1. Identificar los posibles peligros asociados con laproduccin de alimentos en todas las fases, desde elcultivo, elaboracin, fabricacin y distribucin, hastael punto de consumo. Evaluar la probabilidad de quese produzcan riesgos e identificar medidaspreventivas para su control.
2. Determinar los puntos, procedimientos, pasosoperacionales, que pueden controlarse para eliminarriesgos o reducir al mnimo la probabilidad de que seproduzcan: Puntos Crticos de Control (PCC).
PRINCIPIOS DELHACCP
3. Establecer lmites crticos que debern alcanzarsepara asegurar que el PCC est bajo control.
4. Establecer un sistema de chequeo o monitoreo paraasegurar el control de los PCC mediante ensayos uobservaciones programadas.
5. Establecer las medidas correctivas que habrn queadoptarse cuando el monitoreo indique que undeterminado PCC no est bajo control.
PRINCIPIOS DELHACCP
6. Establecer procedimientos de verificacin yvalidacin, incluidos ensayos y procedimientoscomplementarios, para comprobar que el sistemaHACCP funcione segn lo programado y sea eficaz.
7. Establecer un sistema de documentacin sobretodos los procedimientos y registros apropiados a estosprincipios y a su aplicacin.
PASOS PARA LAIMPLEMENTACIN
1. Formar un equipo de HACCP.2. Describir el producto y su distribucin.3. Determinar el uso presunto y los consumidores.4. Elaborar el diagrama de flujo.5. Elaborar el Plan Haccp.6. Verificar en la prctica el diagrama de flujo y elPlan.7. Identificar los peligros y analizar los riesgos.
PASOS PARA LAIMPLEMENTACIN
8.Analizar los estndares (4M).9.Preparar un listado de problemas por tipo de defecto.10. Fijar prioridades.11. Desarrollar acciones de mejora.12. Evaluar la efectividad de las acciones de mejora.13. Revisar y actualizar las condiciones 4M.14. Identificar los puntos crticos de control (P.C.C.).
PASOS PARA LAIMPLEMENTACIN
15. Establecer los lmites crticos para cada P.C.C.16.Establecer un procedimiento de chequeo o monitoreo.17. Establecer acciones correctivas para posiblesdesviaciones.18.Establecer procedimientos de verificacin yvalidacin.19. Establecer un sistema de registros y documentaciny estandarizar las mejoras.
Formar un Equipo de HACCPSe deber formar un equipo multidisciplinario quecuente con los conocimientos especficos y lacompetencia tcnica adecuados al producto y alproceso.El equipo deber incluir personal que estdirectamente relacionado con las actividades diarias,as como a la variabilidad y las limitaciones de laoperacin.Se debern establecer los criterios mnimos yespecificar la funcin (responsabilidad, autoridad,tareas, etc.) para cada miembro del equipo.
Formar un Equipo de HACCPLos integrantes del Equipo debern:
Comprender los conceptos del Sistema HACCP, comotambin la integracin con otros Sistemas de GestinIntegrados de Calidad
Contar con la formacin profesional que les permitaidentificar riesgos, anticipar problemas e implementarcambios en el proceso o en el producto.
Ser capaces de comunicar, efectivamente, los cambiosrequeridos al personal responsable de la ejecucin delprograma y de las operaciones en la planta, para laimplementacin del HACCP.
Describir el Producto y suDistribucin
Se deber realizar una completa descripcin del producto,con informacin sobre la composicin y mtodos dedistribucin, con la finalidad de realizar una evaluacinsistemtica de todos los peligros.
Describir el producto y suDistribucin
La Descripcin Deber Incluir:
Descripcin del producto, materias primas y aditivosempleados.
Caractersticas generales del producto (tipo deelaboracin, presentacin, etc.).
Rasgos especficos del producto (caractersticas decomposicin qumica, microbiolgica y fsica).
Describir el producto y suDistribucin
Requisitos especficos (legislacin, ordenanzas ydecretos, exigencias de los clientes).
Condiciones de almacenamiento y envasado.
Vida til y tipos de uso indebidos.
ANLISIS DEPELIGROSPrimer Principio
HACCP
PELIGRO es cualquier agente BIOLGICO,QUMICO o FSICO presente en el alimento,o bien, la condicin en que ste seencuentra, que pueda causar un efectoadverso en la salud de los consumidores.
El Anlisis de Peligros Requiere unProfundo Conocimiento Tcnico de: Microbiologa, Toxicologa, Ingeniera de Alimentos Epidemiologa Legislacin Sanitaria. Parasitologa
ANALISIS DE PELIGROS
En Consecuencia, el Anlisis de Peligrosdebe ser hecho por Expertos. Muchas veces se requerir consultar
bibliografa respecto del producto del cual sehace anlisis.
A veces, los expertos deben consultar a otrosexpertos en alguna rea especfica.
ANALISIS DE PELIGROS
Bacterias Virus Hongos Parsitos Priones Protozoos
PELIGROS BIOLOGICOS
BACTERIAS Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Brucella abortus
(Zoonosis) Campylobacter spp. Escherichia coli Shigella spp.
Salmonella spp. Staphylococcus aureus Streptococcus pyogenes Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolytica Listeria monocytogenes
BACTERIAS
Virus Hepatitis A Norovirus Rotavirus
Virus Hepatitis A Norovirus Rotavirus
VIRUS
Trichinella spiralis Taenia solium Taenia saginata Ascaris lumbricoides Anisakis simplex Diphyllobothrium latum
PARASITOS
Cryptosporidium parvum Entamoeba histolytica Giardia lamblia Cyclospora cayetanensis Toxoplasma gondii Pseudoterranova decipiens
PROTOZOOS
Prion de la Encefalopata espongifomebovina (Vacas Locas)
PRIONES
Aspergillus flavus(Aflatoxina)
Gyromitra esculenta Fusarium spp
(fumonisinas) Penicillium spp
(patulina) Aspergillus ochraceus
(Ocratoxina) Penicillium viridicatum
(Ocratoxina)
Aspergillus flavus(Aflatoxina)
Gyromitra esculenta Fusarium spp
(fumonisinas) Penicillium spp
(patulina) Aspergillus ochraceus
(Ocratoxina) Penicillium viridicatum
(Ocratoxina)
HONGOS (Micotoxinas)
Histamina (Crustaceos) Escombrotoxinas Toxina paralizante de mariscos
(dinoflagelados) Toxina diarreica de mariscos Toxina neurotxica de marisco Fitohemoaglutininas (Habas) Glucsidos cianognicos.
(Linamarina, Yuca amarga)
Histamina (Crustaceos) Escombrotoxinas Toxina paralizante de mariscos
(dinoflagelados) Toxina diarreica de mariscos Toxina neurotxica de marisco Fitohemoaglutininas (Habas) Glucsidos cianognicos.
(Linamarina, Yuca amarga)
PELIGROS QUIMICOS
Aditivos Alimentarios :colorantes, preservantes,
Agroqumicos : insecticidas,herbicidas, fertilizantes,acaricidas, antibiticos, hormonasde crecimiento, fungicidas,anablicos, y otros,
Difenilos Policlorados (PCBs)
PELIGROS QUIMICOS
El Sistema HACCP indicaque deben analizarsesolamente los peligrossignificativos.Esto introduce el concepto deRIESGO.Riesgo es la probabilidad deocurrencia de un peligro.Asimismo, debe considerarsela severidad del peligro.
PELIGROS FISICOS Restos Metlicos Espinas Huesos Vidrio
Probabilidad(Frecuencia)
Severidad(Consecuencia)
A Se repite comnmente 1 Muerte
B Se sabe que se produce o hasucedido en nuestro local
2 Enfermedad grave
C Podra producirse (de acuerdoa informaciones publicadas) 3 Retiro del producto
D No se espera que se produzca 4 Queja del cliente o enfermedadleveE Prcticamente imposible 5 No significativo
MATRIZ DE ANLISIS DE PELIGROS:PROBABILIDAD POR LA SEVERIDADMATRIZ DE ANLISIS DE PELIGROS:PROBABILIDAD POR LA SEVERIDAD
SeveridadA B C D E
1 1 2 4 7 112 3 5 8 12 163 6 9 13 17 204 10 14 18 21 235 15 19 22 24 25
Probabilidad
Los valores de 1 a 10, indican un problema de Seguridadsignificativo, por lo tanto, debe evaluarse inmediatamente suconsideracin como PCC y la implementacin de medidas decontrol.
ETAPA PELIGROSIDENTIFICADOS CAUSA
PROBAB
ILIDAD
SEVE
RIDAD
PUNTU
ACIN SE
CONSIDERAUN PELIGROSIGNIFICATI
VO?
MEDIDASPREVENTIVAS
FISICOS
QUIMICOS
BIOLO
GICOS
PLANTILLA ANALISIS DE PELIGROS