Micro-oxigenación, la gestión y el control del oxígeno durante el
proceso productivo
En. Francesco CaviniACE 23/03/2012
PARSEC srl
TemperaturaDIAGRAMA DE DISOLUCIÓN/CONSUMO DE OXÍGENO EN FUNCIÓN
DE LA TEMPERATURA
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
Temperatura °C
dis
olu
ció
n y
co
nsu
mo
del
oxí
gen
o m
g/l
dissoluzione
consumoconsumo medio de oxígeno en un vino tintodisolución de oxígeno en el vino
área
de
aten
ció
n
área
de
ries
go
área
de
seg
uri
dad
área
de
aten
ció
n
área
de
ries
go
Microorganismos • Levaduras oxidativas: Brettanomices / Dekkera• Bacterias: Acéticas Acetobacter / "Pediococcus"
(no homogeneidad de la masa) • Levaduras Filmogenas: Pichia, Candida (depósitos sin
colmar)
Riesgo
Micro-oxigenación “microbiológica”
Test microbiológico específica
Ausencia/mínima de levadura/bacterias en
situación de riesgo Ok - Oxigenación
Presencia sospechosa
Eliminación Química/Física
Ok - Oxigenación
Metales
Vinos tratados con adición de cobre o elaborados con valores de cobre residual con objetivo de prevenir la
reducción.
No, oxigenar !
La presencia de Hierro y Cobre catalizan las reacciones de oxidación, haciendolo discontinuo y agresivo.
pH Inferior a pH 3,7
• Estabilidad Microbiológica • Reacciones más lentas y dirigidas a los polifenoles • Mayor contenido de SO2 molecular
Acciones Correctivas • Correcciones en la fase de prefermentación con la adición de HT/desionización • Corrección en la fase de la postfermentación con ácidos orgánicos permitidos/desionización/diálisis
SO2Valores límite: 0,6 mg/l de SO2 molecular
Valores de seguridad: 0,8 mg/l de SO2 molecular
Valor en SO2 libre30 mg/l @ 18°C, pH 3,5 y 13% Vol Alcohol = 0,73 mg/l
30 mg/l @18°C, ph 3,8 y 13% Vol Alcohol = 0,37 mg/l
Temperatura
El SO2, incluso a temperaturas inferiores a 5 ° C mantiene una cierta actividad, lo que permite trabajar con el objetivo de eliminar el exceso de
dióxido de azufre libre, esto siempre respetando el umbral de concentración máxima que no debe superar nunca 600/800 ppb de O2.
Oxígeno Disuelto Métodos de medición
• Polarográfico : Orbisphere/Crison• Quimioluminiscencia : Mettler-Toledo/Presens/Parsec
En línea• Quimioluminiscencia: integrado/sin contacto (spot)
En Botella• Quimioluminiscencia: sin contacto (spot/dot)
• Polarográfico : sistema invasivo y destructivo
Aportes involuntarios de Oxígeno¿Qué sucede en la bodega?
Aporte de O2 (mg.L-1)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Tratamientos enológicos
CentrifugaciónEstabilización tartárica en
continuo
Bombeado Reducción de la
temperatura Filtración
con harina Embotellado
(Castellari et al., 2004)
O2 dissous% saturation
Jours
100
80
60
40
20
00 10 20 30 40 50 60
Descripción medida Valor en µg/ltTiempo de
lectura
Valor estable entrada 184 Después 5 min
Valor estable salida 203Después 25 min
Valor estable en el depósito de destino 648 Después 1 dia
Descripción medida oxígeno Valor medio de descarga µg/lt
Valor encontrado en
el depósitoµg/lt
Cisterna con descolmo de 37,5 hl 2700 3305
Cisterna con descolmo de 45 hl 45705400
Cisterna de 320 hl sin descolmo 720 930
Efecto estabilización de la filtración
Efecto transporte y descarga
Función del SO2 en la protección contra el exceso de oxígeno
Parte activa = molecular
1 mg / l de O2 consume de 3 a 5 mg / l de SO2 libreEn función de la matriz de vino
Consumo teórico
En la práctica: aporte de oxígeno
Trasiego :(Eliminación lías/
clarificación)
2 mg/lt
Estabilización:(En frío + filtración)
4 mg/lt
Transporte :(Con camión en media distancia)
5 mg/lt 11 mg/lt de O2
55 mg/lt de SO2 Lib.
SO2 y Oxígeno disueltoOxígeno en equilibrio (Huellas - 70/80 ppb)
Oxidación no selectiva
Valor DO de 100 a 500 ppb
Vino blanco Oxidación de compuestos azufrados/SO2/aromas con el grupo SH
Valores decrecientes resultado de un aporte no deseado
Valor DO Mayor de 500 ppbOxidación de compuestos azufrados/SO2/aromas/polifenoles/compuestos aromáticos complejos
Valor DO de 100 a 900 ppb
Vino Tinto Oxidación de compuestos azufrados/SO2/aromas con el grupo SH/polifenoles sensibles
Valores decrecientes resultado de un aporte no deseado
Valor DO Mayor de 900 ppb Oxidación compuestos azufrados/SO2/aromas/polifenoles/taninos compuestos aromáticos complejos/otros elementos
Concentracion máxima aconsejada antes de un tratamiento de oxigenación
• Vino tinto joven = inferior a 600/800 ppb
• Vino tinto después de 5 mesi de la FML = inferior a 400 ppb
• Vino Blanco con lias finas = inferior a 100ppb
Sistemas alternativos al SO2
• Eliminación de oxígeno con lavado de nitrógeno
• Eliminación con sistemas físicos con diferencia de presión
• Eliminación de oxígeno con membranas selectivas
Alessandra Biondi Bartolini - Consulente R&S
Oxígeno disuelto durante el período de la micro-oxigenación
Oxígeno accidental en post-maloláctica
• Valor de oxígeno después de un trasiego = 1,5 mg/• Valor de oxígeno después de una filtración= 2,5 mg/l
Aportado en 1 hora de trabajo y consumido en 7-10 días
• Dosis de oxígeno en microxigenación= 2,5 mg/lt/mes
Traducido en dosis diaria : 0,083 mg/l/día
Comparación con las dosis de microoxigenación
Definición de la dosisejemplo 1
• Vino de perfil alto: estrutcturado, • Impacto enológico deseado: bajo
0
1
2
3
4
0 45 90 120 150 180 210gg di maturazione dalla f ine della FML
mg/
l/mes
e
IPT
Indice de dTAT (%)
Indice deHCl
taninos
indice de Antocianos
totales
Intcolorante
IPT
Indice de dTAT (%)
Indice deHCl
taninos
indice de Antocianos
totales
Intcolorante
Definición de la dosisejemplo 2
• Vino de perfil alto: estrutcturado, • Impacto enológico deseado: alto
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
0 45 90 120 150 180 210gg di maturazione dalla fine della FML
mg
/l/m
ese
IPT
Indice di dTAT (%)
Indice di HCl
tannini
indice di Antociani totali
Intensità colorante
Definición de la dosisejemplo 3
• Vino de perfil bajo: frágil, • Impacto enológico deseado: bajo
0
0,5
1
1,5
2
0 45 90 120 150 180 210gg di maturazione dalla fine della FML
mg/l/m
ese
Definición de la dosisejemplo 4
• Vino de perfil bajo: frágil, • Impacto enológico deseado: alto
IPT
Indice de dTAT (%)
Indice de HCl
taninos
Antocianos totales
Int Colorante
0
1
2
0 45 90 120 150 180 210
gg di maturazione dalla fine della FML
mg/l/m
ese
Conclusiones
Factores importantes para la oxigenación :• Gestión de los riesgos• Gestión de los aportes involuntarios de
oxigeno• Gestión del sulfuroso• Definición de un protocolo de elaboración
definido según el perfil del vino y los objetivos enológicos.
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