MICROBIOLOGIA DE LA CARNERONEL. SAUL.
La carne se define como la porción comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y órganos.
CONTAMINACIONCONTAMINACION
Cuando el alimento entra en contacto con sustancias extrañas, produciendo alteración o no de la composición del alimento. Como por ejemplo:
Salud de los animales, Ambiente, Utensilios, Procesado.
CONTAMINANTES FISICOS
CONTAMINANTES QUÍMICOS
CONTAMINANTES BIOLOGICOS
MetalesEsquirlasVidriosTierra
DetergentesDesinfectantesPlaguicidasDrogas veterinariasConservantes Metales pesados
BacteriasMohosLevadurasVirus
Para multiplicarse necesitan:Humedad, nutrientes, T°,aire
Ambiente La superficie externa
del animal contiene gran número de contaminantes que proceden del suelo, paja y estiércol, con microorganismos que son llevados a las superficies descubiertas de la carne fresca.
UTENSILIOS Están en contacto
directo con la superficie de la carne
siendo una fuente importante de contaminación cuando no se usan adecuadamente y sobre todo si no se aplican las medidas de limpieza y desinfección necesarias.
Procesado
Se realiza durante el sacrificio, desollado, desviscerado, separación en medias canales, cortes, desgrasado y deshuesado.
Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carneBacterias Gram negativas
Acinetobacter Aeromonas . Alcalígenes Flavobacterium Pseudomonas Enterobacteriaceae
Alteraciones
Las señales de deterioro más comunes son: Olor anormal, generalmente debido a
bacterias aerobias en la superficie de la carne.
Aparición de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas.
Deterioro profundo por acción de m.o. anaerobios facultativos;
Decoloración causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular.
Alteraciones Cambio de color
Producción de limo Producción de
olores y sabores Rancidez.
Sabores Diversos
Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor anormal y la aparición en la superficie de mucosidad producidas por bacterias principalmente: Pseudomonas, Aerobacter y Alcalígenes.
Estos defectos son debidos a cambios bioquímicos de los aminoácidos libres, nucleótidos y peptonas de la sangre que los m.o. metabolizan produciendo ácido sulfhídrico, amoníaco, indol, cadaverina y otras sustancias de mal olor y consistencia viscosa característica
El pigmento es descompuesto debido al oxígeno del aire, la lipólisis y la presencia de compuestos flavínicos.
Estas alteraciones dependen de: Número y tipo de microorganismos. De la temperatura. Humedad relativa de la cámara, Características de la carne y manejo.
La carne fresca se considera alterada cuando el número de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2 .
Carne Congelada Lo ideal es conservar las canales en
cuartos congelados a temperaturas bajas de preferencia a 0°C, el congelado debe llevarse acabo no solo en la superficie sino también en el interior de los tejidos para impedir el desarrollo de microorganismos mesófilos.
Carne cruda Cuando la carne se
almacena de 10 a 20°C se pueden desarrollar Enterobacterias, Micrococos, Estafilococos, Peudomonas, Acinetobacter, Aeromonas.
Carne picada Es mucho más susceptible
al desarrollo de microorganismos, debido a que durante la molienda se distribuyen en toda la masa.
La cuenta y composición dependerá de las condiciones en que se haya encontrado la superficie de la carne.
Control1.- Uso de carnes de buena calidad microbiológica 2.- Evitar contaminación durante la preparación y transporte al secador 3.- Control estricto de temperatura y tiempo 4.- Protección mediante un buen empaque 5.- Cuidadosa reconstitución para minimizar contaminación bacteriana.
Con sal
Incluye embutidos preparados con sal, madurados, ahumados y secados. pH final de 5.8-6.0 sal de un 3.5 a 5%, humedad de 25 a 28%.
Maduracion de la carne La fermentación durante el madurado
puede ser natural o con iniciadores (Lactobacillus y Pediococcus).
No deben estar presentes coliformes, si persisten indica que no fue una buena fermentación.
Levaduras como Debaryomyces kloeckeri, ayuda al sabor y color. Hongos: encontrados con frecuencia en la superficie como Penicillium spp. y Scopulariopsis alboflavescens.
Control
Mantener baja la cantidad de m.o. principalmente estafilococos en los ingredientes originales.
Escrupulosa higiene en el personal durante la elaboración.
Mantener la carne picada en refrigeración. Asegurar una rápida acidificación con un
iniciador activo y adición de carbohidratos.
Productos carnicos cocidosCarnes frías, salchichas, jamones. Se utilizan salmueras con nitrito (1.2
a 4.5%). Tiempos cortos de curado. Pasteurización: cocción a 70 a 85°C
con temperatura interna 65 a 75°C. Empaque al vacío. Aw superior a 0.95 Ph5.8.
Microorganismos patógenos
Salmonella,Staphylococcus aureus,Bacillus cereus, Streptococcus,Clostridium perfringensClostridium botulinum. Cepas de Escherichia coli enteropatogena. O157:H7Campylobacter. Listeria.
Análisis de peligro y puntos críticos de control
Los Siete Principios de HACCP Realizar el análisis de los peligros Identificar los puntos críticos de control Establecer los límites para cada punto crítico de
control Establecer procedimientos de inspección Establecer las acciones correctivas Establecer procedimientos de evaluación del
sistema HACCP Establecer procedimientos de registros
Recepción / estabulación de los animales
Aturdido
Escaldado
Depilado
Chamuscado
Eviscerado y faenado de lacanal
Oreo y Refrigeración
Sangrado
Lavado
Embutidos : Los embutidos
Son derivados cárnicos elaborados de carnes autorizadas, puede estar picado o sometida a curado (nitritos + NaCl), condimentada, especiada, pueden adicionarse despojos. Todos se introducen en tripas o envolturas.
Objetivo: conservación, perdida de agua, antibacteriano, etcSustancias usadas: lactobacillus, glucosa, grasasProduce: enzimas microbianas “nitratoreductasa”Ejemplos: todo tipo de carnes y derivados.