Dedico con amor, cariño y aprecio esta memoria a
todas las personas que me ayudaron especialmente a
mi Esposo por brindarme su amor y su apoyo moral.
Gracias por la ayuda de los licenciados quienes han
permitido que culmine exitosamente como Jefa de
Cocina Chef
Primeramente le doy gracias a Dios por darme esta vida
maravillosa.
Agradezco a mi esposo por su colaboración y ayuda
desinteresada.
A los licenciados que impartieron sus conocimientos
durante esta etapa para adquirir el Titulo de Jefa de
Cocina Chef.
INTRODUCCIÓN
En esta memoria descriptiva se diseñó un recetario de comidas típicas con la
utilización de productos tradicionales del Cantón Ventanas, Provincia de Los
Ríos, con la finalidad de que las conozcan y utilicen de mejor manera
mejorando la alimentación. Fueron identificadas varios platillos que forma parte
del arte culinario de las redes sociales, económicas y culturales de las zonas
populares de Ventanas; con ellos se elaboró varias recetas distribuidas en
sopas y platos fuertes, El diseño del recetario es atractivo e innovador, incluye
fotografías de los platos preparados, con descripción clara y rápida de las
técnicas culinarias más utilizadas, manejo de tiempos, temperaturas,
ingredientes, equipo básico, procesos de preparación, e inclusive, la forma de
presentación y decoración.
Las técnicas culinarias que se adaptaron mejor para la elaboración de los
platos más tradicionales fueron el seco de gallina criolla, el caldo de gallina
criolla, estofado de pescado, seco de guanta, polo hornado, chancho hornado,
seco de pato, lengua guisada, bistec de Hígado, seco de chivo, aguado de
menudencia, tallaron de pollo, arroz con pollo, arroz con menestra y carne
asada.
CONSTANCIA LEGAL DE AUTORIDADES Y GOBIERNO
La Junta Nacional de Defensa del Artesano, el Ministerio de Educación y el
Ministerio de Relaciones Laborales a través del Reglamento General de
Formación y Titulación Artesanal en el Art. 91 Literal E de los requisitos para la
Titulación Artesanal exige la realización de una Memoria Descriptiva para la
titulación Artesanal.
________________________________________REPRESENTANTE LEGAL
DE LA ASOC. COSMOPOLITA
__________________________________SECRETARIO LEGAL
__________________________________COORDINADORA LEGAL
__________________________________MARIZOL RÍOS OLIVO
ESTUDIANTE
Lugar y fecha: ……………………………………………………………………..
Calificación Artesanal: ………………………………………………………….
PARA CONSTANCIA Y SELLOS DE AUTORIDADES Y GOBIERNO
SECO DE GALLINA CRIOLLAINGREDIENTES:
4 presas de gallina
2 pimientos verdes picados
3 tomates
1/2 cubo de caldo de pollo
2 cucharadas de culantro
1/4 de taza cebolla blanca
5 tazas de arroz amarillo
3 maduros frito
Sal y pimienta.
ELABORACIÓN:
Hacer un refrito con la cebolla y el ajo, licuar los pimientos, tomates, caldo de
pollo y el culantro y agrega al refrito. Sazonar con sal y pimienta. Las presas de
la gallina colocarlas en el refrito y cocina hasta que queden suaves. Servir bien
caliente, acompañado del arroz y el maduro frito.
ESTOFADO DE BOCACHICO INGREDIENTES
1 tomate
1 cebolla colorada
1 cucharada de ajo licuado
1 pedazo de jengibre
3 bocachicos
1 atado de hierbas
Aceite rojo (con achiote )
Sal y comino
ELABORACIÓN:
Preparación . A los bocachicos se los lava y se les quitan las vísceras. Luego
se los raspa para sacar las escamas y se cortan. Se añade un diente de ajo
molido en sal.
Después de unos minutos de reposo se los coloca en una cacerola y se agrega
el tomate, la cebolla y la cucharada de ajo licuado. Además, un pedazo de
jengibre, las hierbas, aceite rojo y agua hasta que se cubran los pescados. Se
los deja hervir por 15 minutos y se sirve con arroz colorado (cocinado con
aceite rojo).
CALDO DE GALLINA CRIOLLAIngredientes
1 gallina criolla
2 litros de agua
Sal al gusto
1 rama de cebolla blanca
1 pimiento
Orégano
Ajo
Comino
Cilantro
Yuca
PREPARACIÓN
Añade las presas de gallina en el agua hirviendo, cuando las presas casi estén
luego agrega la cebolla, pimiento, orégano, ajo y la yuca. Espera a que todo
esté cocido y las presas blandas. Finalmente sirve el caldo con cilantro al
gusto.
SECO DE GUANTAINGREDIENTES:
Carne de guanta
2 kilos vinagre de guineo
1 litro cebolla paiteña
2 unidades cebolla blanca picada
2 cucharadas pimiento verde
2 unidades ají
1 unidad ajo machacado
1 cucharada cilantro picado
4 cucharadas de hojas de chillangua
picada
2 cucharadas maní
PREPARACIÓN
Ponga la carne en un recipiente hondo, agregue el vinagre, cúbrala bien y
déjela reposar durante 2 horas. Aparte haga un refrito en el aceite, con todos
los ingredientes finamente picados, y los aliños, durante 15-20 minutos. A
continuación, incorpore la carne con el líquido del adobo, mezcle todo bien y
cueza a fuego lento hasta que esté suave. Sírvala con arroz.
POLLO HORNADO INGREDIENTES:
6 presas de pollo a su elección
150 gr. de mostaza
150 gr. de salsa china
Sal, pimienta y comino al gusto
250 cc. De jugo de naranja
250 cc. De vino blanco
PREPARACIÓN:
Macerar las presas de pollo con la sal, pimienta y comino.
Agregar la salsa china y macerar bien cada una de las presas.
Tapar la olla con papel aluminio y llevar al horno precalentado a 150 grados.
Bañar el pollo con el jugo de naranja y el vino.
Hornear hasta que esté doradito.
Constantemente bañar el pollo en su propia salsa.
SECO DE POLLOIngredientes
1/2 pollo campero
1 pimiento verde
2 tomates medianos
2 cebollas moradas
medianas
1 cda. de achiote*
1 ají (guindilla)
1 diente de ajo
1 taza de agua
Zumo de 2 naranjillas* (o 1
taza de cerveza como
opción)
Cilantro en rama
Aceite de girasol o maíz
Sal
Pasos
Cortar la cebolla, el tomate, el ajo y el pimiento en cuadros pequeños. Ponerlos
a freír en un sartén con aceite, achiote y una pizca de sal hasta que estén
refritos. Agregar las partes enteras del pollo, el agua y dejar hervir por unos 20
minutos a fuego bajo. Añadir el zumo de las naranjillas (se deben de pelar, batir
y colar; importante solo agregar el zumo), cilantro picado al gusto y el ají
cortado muy pequeño sin semillas. Controlar la sal. Cocinar por unos 15
minutos más hasta que se forme una salsa ligeramente espesa que envuelva el
pollo.
BISTEC DE HÍGADOINGREDIENTES:
1 libra de hígado de res
1 cebolla paiteña cortada en tiras
1 pimiento grande cortado en tiras
1 tomate grande portado en tiras
1 cdita. de ajo
2 cdas. de achiote
1 cdita. de hierbita
Sal, comino al gusto
PREPARACIÓN:
Lave bien el hígado con limón y sal, enjuáguelo y deje reposar por 10 minutos
con leche y harina, alíñelo con ajo, comino y sal. Ponga a freír el hígado, añada
el resto de los ingredientes, tape para que no se evapore el jugo, déjelo cocinar
10 minutos, después destape la sartén y sofría unos 5 minutos más. Sírvalo
caliente acompañado con arroz blanco.-
SECO DE CHIVO
INGREDIENTES:
1 1/2 kg de carne de chivo
Aceite c/n
1 cebolla paiteña
2 tomates pelados y sin semillas
2 pimientos
1 cubito de concentrado de costilla
Zumo de 1 naranjilla
1 manojo de culantro
1/2 taza de cerveza
½ Maduro
Croquetas de arroz
1 aguacate
½ taza de tomates fiesta
½ limón, zumo
PREPARACIÓN:
Limpie y corte la carne de chivo o borrego en cuadrados grandes. Reserve.
En una olla con 3 cdas. de aceite, refría la cebolla paiteña cortada en brunoise, los tomates, los pimientos cortados en brunoise y el cubito de concentrado de costilla.
Agregue la carne y remuévela constantemente, con la ayuda de una cuchara de madera para obtener una cocción pareja.
Vierte a la preparación anterior el zumo de la naranjilla y el culantro picado, deja cocer a fuego lento hasta que la carne se suavice, agrega poco a poco la cerveza.
Fría el maduro previamente laminado en aceite caliente (circular). Corte el aguacate en cubos junte con el tomate y mezcle con el zumo de
limón y el aceite y salpimiente al gusto.
AGUADO DE MENUDENCIA DE
POLLOINGREDIENTES
4 presas de pollo
1/2 taza de arroz
1/2 libra de papa
4 ramas de cebolla blanca
2 cabezas de cebolla colorada
3 dientes de ajo
1 cubo de sopa de pollo
3 cucharaditas de achiote
½ de alverjitas
Sal y pimienta al gusto.
Jengibre
PREPARACIÓN
Poner a hervir agua con un refrito hecho con los aliños indicados.
Cuando esté hirviendo colocar las presas hasta que se ablanden, después
añadir el arroz lavado y poner las papas cortadas en pedazos. Hervir a parte
las alverjitas y luego agregar junto al aguado de pollo dejar hervir unos minutos
y luego poner jengibre y culantro picado al gusto y servir la sopa bien caliente
TALLARÍN DE POLLO
INGREDIENTES
1 pechuga de pollo
1 paquete de tallarín en tubo
1 zanahoria
1 pimiento
2 cebollas paiteña
1 rama de perejil
1 rama de apio
Salsa china
Para el aliño
1 cebolla paiteña
1 cebolla larga blanca
7 dientes de ajo
2 cucharadas de sal
½ cucharada de comino
PREPARACIÓN
Pones a cocinar el tallarín con un poco de sal, cortar la cebolla en forma de
disco finamente y sofría en la sartén luego colocar el pimiento picado en
cuadritos, la zanahoria, cuando este sofreído todo colocar un chorrito de salsa
china mesclar y colocar el pollo cortado en cuadritos tapar y dejar que sude por
unos 10 minutos y poner una taza de agua dejar hervir unos 30 minutos hasta
que este cocinado el pollo, escurrir el tallarín y cundo el pollo este cocinado
colocar el tallarín y colocar el perejil, el apio y una pisca de sal, dejar hervir
unos 20 minutos más sin deja que el jigo se consuma y servir con unas hojitas
de perejil.
ARROZ CON POLLO
INGREDIENTES
8 presas de pollo.
1/2 taza de aceite.
1 cebolla mediana picada en
cuadritos.
3 dientes de ajo picados.
1/2 taza de ají amarillo fresco
licuado.
1 taza de culantro molido.
2 pimientos (1 picado y el otro en
tiras para decorar).
3 tazas de arroz.
1 taza de arvejas (guisantes).
1/2 taza de choclo desgranado
(maíz).
2 1/2 taza de agua hirviendo.
1/2 taza de cerveza.
Sal y Pimienta .
PREPARACIÓN:
Salpimentamos y freímos las presas de pollo en aceite caliente.
Retiramos las presas. Doramos en ese mismo aceite los ajos, la cebolla,
el ají y el culantro.
Ponemos las presas de pollo otra vez, vertemos la cerveza y seguimos
cocinándolo hasta que el pollo esté listo. Retiramos las presas, sin dejar
que se enfríen. Añadimos el arroz, las arvejas, el choclo y el pimiento.
Añadimos el agua, rectificando la sazón y dejamos que se haga 20
minutos más, hasta que el arroz esté hecho.
Servimos el arroz con las presas de pollo bien calientes y lo decoramos
con tiras de pimiento.
ARROZ CON MENESTRA Y CARNE
ASADAINGREDIENTES:
3 cucharadas de aceite de canola (o cualquier aceite que no contenga trans grasa)
1 cebolla colorada, cortada en cubitos pequeños
1 pimiento verde, cortado en cubitos pequeños
3 tomates, cortados en cubitos pequeños
6 dientes de ajo, machacado
2 cucharaditas de comino molido
3 cucharaditas de sal 1 cucharadita de achiote
molido 4 cucharadas de cilantro
picadito 7 tazas de agua 1 libra de lentejas
PREPARACIÓN:
Caliente el aceite a fuego medio en una cacerola grande. Prepare un refrito para la menestra añadiendo la cebolla, pimiento,
tomate, ajo, comino, achiote, sal y 2 cucharadas del cilantro picado, reserve las dos otras cucharadas del cilantro para el final.
Cocine el refrito durante cinco minuto o hasta que todos los ingredientes se hayan ablandado, revolviendo de vez en cuando.
Añada el agua e incremente la temperatura hasta que empiece a hervir. Añada las lentejas y reduzca la temperatura a fuego lento, tape
parcialmente la cacerola, y cocine hasta que las lentejas estén tiernas, aproximadamente una hora.
Mezcle el cilantro restante con la menestra y sirva con arroz (cocinado al estilo ecuatoriano), carne asada o carne frita, patacones o plátanos maduros fritos, una pequeña ensalada o rodajas de aguacate.