MÓDULO: TECNOLOGÍA DE
CEREALES Y OLEAGINOSAS
Dra. Beatriz Navas
Dra. Carmen Virginia Liendo
Semestre 2017-I
Abril-Julio 2017
1
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL
DE CEREALES
2
3
Recepción
Muestreo
Inspección
Limpieza
Separación
Almacenamiento
Secado
Introducción
Comercialización
Procesamiento
Introducción
Procesamiento
Acondicionamiento
Limpieza
Molienda
Separar los componentes
estructurales
Mejorar la digestibilidad
Lograr aceptación ante el
paladar
Mejorar la conservación y
período de vida útil de harinas
y productos terminados
Limpieza
Limpieza Separación de
impurezas
• Densidad
• Área de superficie a la porción de masa
• Propiedades ferromagnéticas
• Friabilidad y cohesividad
Para separar impurezas
se toma en cuenta: Remoción de impurezas
Sistema
Seco
Sistema
Húmedo
Combinación
Limpieza
FORMAS
DE
SEPARACIÓN
• Por diferencia de tamaño
• Por diferencia de forma
• Por diferencia de peso específico
• Por diferencia de color
• Por propiedades ferromagnéticas
Limpieza
Fundamento: Equipo
Forma y Dimensiones Separador- Aspirador
Separador de Discos
Separador Helicoidal
Corriente de Aire Aspiradora con Tamices
Mesas densimétricas
Gravedad Específica Deschinadora
Propiedades Magnéticas Imán Rotativo
Fricción Superficial Despuntadora
8
Limpieza
Por diferencia de tamaño
(Separadores)
Por corriente de aire
(Aspiradores)
9
Limpieza
Por diferencia de peso específico
(Deschinadora)
- Separadores de
superficies con
muescas
- Separadores de espiral
10
Limpieza
Por diferencia de color
11
Limpieza
Separadores magnéticos
12
Limpieza
Diagrama de limpieza del trigo
Primera Etapa
13
Limpieza
Diagrama de limpieza del trigo
Segunda Etapa
Acondicionamiento
Añadir o retirar agua de la masa de granos y dejarlo reposar
por un periodo de tiempo adecuado
Comportamiento tecnológico
en la molienda
¿Para qué se acondiciona?
Poner correoso al pericarpio
para que se resista a ser dividido
en pequeños trozos
Ablandar o suavizar el
endospermo para facilitar la
molienda
Rendimiento de la
molienda
Calidad de la harina
Acondicionamiento
AcondicionamientoAjuste del
contenido de
humedad del grano
Remojo
Calentamiento
Vapor
Absorción de agua por los
granos
Distribución del agua absorbida
en el interior de los granos
Acondicionamiento
La cantidad de agua a añadir depende de:
Variedad del grano (cereal)
Contenido de humedad y dureza del grano
Humedad ambiental
Naturaleza del grano
Adición de agua suficiente para lograr la siguiente humedad
Acondicionamiento del trigo
15-15,5 % para trigos blandos
16,5 % para trigos duros
1 Etapa, 6 a 24h
2 Etapas, 24 a 36h
17
Molienda: Historia
Se calcula que la molienda
puede tener más de 10.000
años. En los primeros
intentos de molienda se
trituraban los granos con
piedras que hacían la
función de morteros
En el año 3000 A.C., se sustituyó el
sistema de morteros por un sistema
que consistía de una piedra plana y
otra con forma de rodillo.
18
Molienda: Historia
En Grecia, en el 500 A.C., se
superpusieron dos piedras
planas y redondas que
trituraban los granos
colocados entre ellas.
En el año 300 A.C. los griegos
crearon los primeros molinos
circulares que giraban por la fuerza
de bestias o personas.
19
Molienda: Historia
Para aumentar los
rendimientos y la
eficiencia, los romanos
inventaron una rueda y
utilizaban la energía del
agua, para girar los
molino de piedra
Después de la caída del
Imperio Romano, en la
edad media aparecieron
los molinos de viento que
reemplazaron con éxito a
los viejos molinos de
agua.
20
Molienda: Definición
MOLIENDA
Desintegración de
material sólido
Reducción de tamaño
Aplicación de fuerzas
mecánicas
21
Molienda: Tipos de fuerzas involucradas
Para la reducción de tamaño de los sólidos se pueden emplear
diferentes tipos de fuerzas:
22
Molienda: Tipos de fuerzas involucradas
Tipo de fuerza
Tipo de
alimento
Alimentos
húmedosAlimentos
secos
La mayoría de los equipos de reducción de tamaño utilizan más
de un tipo de fuerza aunque generalmente una de ellas suele
ser predominante
Cereales
23
Molienda: Tipos de molinos
24
Molienda: Tipos de molinos
Molino de bolas
25
Molienda: Tipos de molinos
Molino de martillos
26
Molienda: Tipos de molinos
Molino de discos
27
Molienda: Tipos de molinos
Molino de rodillos
28
Molienda: Tipos de molinos
29
Molienda: Tipos de molinos
¿Cómo seleccionar el tipo de molino a utilizar?
Es necesario definir las características de los productos de
partida y finales:
Dureza y abrasividad
Sensibilidad térmica
Contenido de humedad
Temperatura de ablandamiento y fusión
30
Molienda: Tipos de molienda
31
Molienda seca
Triturar el endospermo hasta reducirlo a la finura de harinas
Molinos de Rodillos
1. Rodillos giran en sentidos opuestos
2. Velocidades distintas
• Acción de compresión
• Acción de corte
Molienda seca
32
Molienda de Ruptura (Sistema Break)
• Se compone de 4 a 5 juegos de rodillos de superficie estriada
• Fragmentación del grano
• Tras cada paso por el molino se criba el producto (Plansifter)
Etapa I:
Molienda seca
33
Plansifter
Molienda seca
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Etapa II:
Molienda de Reducción
• Se reduce el endospermo a partículas finas
• Se realiza con rodillos de superficie lisa
• Tras cada paso por el molino se criba el producto (Purificadores)
Molienda seca
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35
Purificadores (Sasores)
Molienda seca
36
Esquemas tecnológicos
Molienda seca
Operaciones básicas
Trituración
Tamización
Purificación
37
Molienda seca: Trigo
Trigo
38
Molienda seca: Trigo
Trigo
39
Molienda seca: Trigo
Trigo
40
Productos de la
molienda seca
Molienda seca: Trigo
Trigo
Salvado
Sémola
Harina
Sus usos y propiedades
dependerán del tipo de
trigo de origen
41
Molienda seca: Trigo
Propiedades
del trigo
Dureza
Contenido y
calidad de
proteínas
Extra duro
(durum)
Duro
Blando
Sémolas
(Elaboración de
pastas)
Sémolas
(Cereales de
desayuno)
Harina
(Elaboración
de pan)
Harina
(Para
repostería)
42
Molienda seca: Maíz
43
Molienda seca: Maíz
LIMPIEZA Y CLASIFICACION:
Separador magnético,
Cribas y zarandas con aspiradores.
Mesa de gravedad
ACONDICIONAMIENTO:
21% H. reposo 6 a 24 horas
DESGERMINADO:
Frotamiento (Beall): Superficies cónicas
Impacto (Entoleter)
Mezcla (MHXK)
Rodillos trituradores
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Molienda seca: Maíz
Desgerminador por frotamiento (Beall)
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Molienda seca: Maíz
Cono del desgerminador beall
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Molienda seca: Maíz
GERMEN (10%)
SALVADO (5%)
Fragmentos Gruesos (37%)
GRITS Fragmentos Medios (20%)
(65%) Fragmentos Finos (8%)
HARINAS (20%)
Productos de la molienda seca de maíz
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Molienda seca: Maíz
GRITS LAMINABLES: Cereales para desayuno
GRITS MEDIOS Y FINOS: Snack o productos de cereales,
glucosa por hidrólisis directa.
HARINAS GRUESAS: Tortillas
HARINAS MEDIAS: Harina Precocida
HARINAS FINAS: Alimentos para infantes y como
espesantes
GERMEN: Extracción de aceites
SALVADO: Productos integrales
Productos de la molienda seca de maíz
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48
Molienda seca: Arroz
49
Molienda seca: Arroz
DESCASCARILLADO: Eliminación de las partes
florales. Discos de piedra estriados o Rodillos de
Gomas.
ASPIRACIÓN:
Eliminación de la cascarilla. Equipos aspiradores
SEPARACIÓN:
Granos desnudos.
Granos enteros Descascarillado
50
Molienda seca: Arroz
PERLADO O BLANQUEO:
Se utilizan máquinas perladoras que por fricción
eliminan el salvado
“Hércules o Verti yet”
PULIDO:
Maquinas cepilladoras. Eliminan la capa de Aleurona
Se obtiene Arroz pulimentado o Arroz blanco
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Molienda seca: Arroz
1. ARROZ ENTERO: Blanco, moreno
2. HARINAS: Morena, blanca
3. FRAGMENTOS DE ¼ DE GRANO
4. SALVADO
5. ACEITE DE SALVADO DE ARROZ
6. CASCARILLA DE ARROZ
7.(ARROZ PARBOLIZADO)
Productos de la molienda seca de arroz
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Molienda seca: Arroz
ARROZ PADDY :(ARROZ CON CÁSCARA)
ARROZ DESCASCARILLADO: (MORENO O INTEGRAL)
ARROZ BLANCO
ARROZ PARBOLIZADO
ARROZ PRECOCIDO
Tipos de arroz
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Molienda seca: Arroz
Tanque Agua Caliente (70ºC X 6 Horas): Grano (35% H) .
Transmisión de calor Centro del Grano (Gelatinización)
Difusión de Sustancias Soluble hacia el interior del grano
Expulsión del Agua sobrante
Autoclave: Vaporizado
Secado y Enfriado
Descascarillado, Perlado, Pulido Arroz Parbolizado
Arroz parbolizado
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Molienda seca: Arroz
VENTAJAS
-En el Molino:
• Mejor Conservación
•Mayor Rendimiento
•Menos Granos partidos en el proceso tecnológico
•Mayor facilidad del descascarado
-En el Consumo:
•Mas Nutritivo
•Grano íntegro y suelto
•Menor contenido de Residuos Sólidos en el agua de Cocción
DESVENTAJAS
•Sabor ligeramente diferente y color oscuro
•Requiere más tiempo de Cocción
•No espesa
Arroz parbolizado
55
Molienda seca: Sorgo
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Molienda seca: Sorgo
Sorgo Perlado: Alimentación animal (Aves y cerdos)
Harinas: Alimentación humana y alimentos concentrados
Grits: Fermento Cervecero
Salvado
Germen
Productos de la molienda seca de sorgo
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Molienda seca: Cebada
Características de la Cebada para Maltear y fermentar:
.-Alto poder germinativo, con actividad enzimática adecuada.
.-Ausencia de granos rotos o lesionados.
.-Capacidad para rendir lo máximo de extracto.
.-Bajo contenido de cáscara.
.-Alto contenido de almidón y bajo de proteína.
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Molienda seca: Cebada
Operaciones de Malteado
Granos Latentes
NO Germinación
Maceración
Temperatura:10-12ºC
Tiempo:40-60 Horas
Imbibición del Grano
Granos con 40-45% de Humedad
Limpieza de granos
Almacenamiento
Secado de granos
Reposo 8-12 días Germinación
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Molienda seca: Avena
Secado
Aire caliente
Descascarillado
Laminado
(Copos)
Limpieza de granos
Estabilización
Vapor de Agua, temp ±100ºC x 2-3 minutos
Molienda Harinas
Avena
60
Esquemas tecnológicos
Molienda húmeda
Molienda Húmeda
61
HARINA DE TRIGO
AGUA
AMASADO
REPOSO
AMASADO y LAVADO
GLUTEN
(75% PROTEINA)
ALMIDÓN
CENTRIFUGACIÓN
ALMIDÓN A
80%
ALMIDÓN B
20%
Molienda húmeda: Trigo
62
Molienda húmeda: Trigo
Obtención del gluten
63
PROTEÍNA
NEUTRALIZA
ALIMENTACIÓN ANIMAL
ALMIDÓN
LAVADO
SECADO
ARROZ PULVERIZADO
(MOLIENDA SECA)
SOLUCIÓN NaOH 0,3 % x 12 horas
CENTRIFUGAR
ALMIDÓN SECO
Molienda húmeda: Arroz
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Molienda húmeda: Maíz
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Molienda húmeda: Maíz
• Almidones Nativos→ ModificadosIndustria de alimentos
Industria textil
Industria de Papel y Cartón
Industria Farmacéutica
Industria de Combustible (Bioetanol)
Productos de la molienda húmeda de maíz
• GermenAceitesTortas para alimentación animal
. Gluten Seco:- 60% proteína- Proteínas solubles en agua de maceración (21% proteína).
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Molienda húmeda: Sorgo
Similar al Proceso Aplicado al Maíz
Grano de Sorgo:
• Presenta dos Inconvenientes:
• Germen muy pequeño
• Presencia de Pigmentos
Obtención de Almidón: poco utilizado
GRACIAS!
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