UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE ENFERMERÍA
CÁTEDRA
SALUD ALIMENTARIA
DOCENTE: ND.MG ELIZABETH QUIROGA
NOMBRE: FLORES FERNANDO
SEMESTRE: CUARTO
PARALELO: “A”
AMBATO – ECUADOR
2016-2017
ANALISIS DE LA PIRAMIDE NUTRICIONAL
Considero que la pirámide que más se ajusta a nuestras necesidades alimenticias
diarias y de fácil explicación y traficación con gran detalle es la de “My Piramid” ya
que nos explica específicamente con esta estructurada nuestra dieta diaria
detallando las raciones que debemos consumir de cada alimento además que
proporciona información adicional sobre la alimentación y la importancia de mantener
una dieta equilibrada y el ejercicio.
Nos indica también que se debe garantizar el aporte diario de entre 1,5 y 2 litros de
agua. Una correcta hidratación es esencial para mantener un buen equilibrio de agua
corporal, si bien las necesidades varían según la edad de las personas, el nivel de
actividad física que se realice, la situación personal y las condiciones climáticas.
CARBOHIDRATOS
Son compuestos orgánicos
formados por carbono,
hidrógeno y oxígeno (CHO).
Leer más en:
http://www.innat
ia.com/s/c-
carbohidratos/a-
que-son-los-
carbohidratos.ht
ml
SIMPLES COMPLEJOS
MPLES Características
Son absorbidas
rápidamente
Genera una elevación
de glucosa en sangre
Son monosacáridos y
disacáridos
Fuentes Alimenticias
Son absorbidas
lentamente
Evita los picos de
glucosa
Ayudan a una
correcta acción de
la insulina
Son polisacáridos
Características
Azúcar refinada
A. Blanca
A. Morena
Miel de abeja
Panela
Pan blanco
Harina
Galletas
Alimentos de
repostería
Fuentes Alimenticias
Pan integral
Galletas integrales
Frejol
Lenteja
Frutas con cascara
Arroz
Maíz
Avena
FIBRA ALIMENTARIA
SOLUBLE INSOLUBLE
Solubles en agua
Forman geles y espesan
preparaciones
Ayuda a la reabsorción
de sales y grasas
Se encuentra en la parte
interna de las frutas
(Cebada, guayaba,
manzana, avena, pera)
No solubles en
agua
Limpia el intestino
Ayuda a mejorar la
digestión
Se encuentra en
frutas con cascara
(mandarina, piña,
naranja )
Usos
Disminuir el
colesterol
Espesar heces
Usos
Constipación
Hemorroides
DÉFICIT DE CHO
Causa cetosis
Causa desnutrición a largo plazo
EXCESO DE CHO
Causa sobrepeso
Se va al tejido adiposo
CHO
ALMIDÓN
POLISACÁRIDOS
DISACÁRIDOS
MONOSACÁRIDOS
TIALINA
ENZIMA QUE
DEGRADA EL 10% DE LOS CHO
HCL
AMILASAS
LACTASA
SACARASA
MALTASA
GALACTOSA
SACAROSA
ENZIMAS QUE
DEGRADAN
POLISACARIDOS
LOS ENTEROCITOS ABSORBEN LOS
CARBOHIDRATOS COMO GLUCOSA
LOS
CARBOHIDRATOS
SON ELIMINADOS
POR LAS HECES
NIVELES DE GLUCOSA
70 – 100 mg/dL Normal
100 – 126 mg/dL Glucosa alterada en ayunas
>126 mg/dL Puede ser diabético
PROTEINAS
Las proteínas son
moléculas formadas por
aminoácidos
BAJO VALOR
BIOLOGICO
ALTO VALOR
BIOLOGICO
Características
Son de baja calidad
No contienen todos
los aminoácidos
esenciales
Necesitan ser
complementadas en
la dieta
Fuentes Alimenticias
Contienen todos
los aminoácidos
esenciales
Son de origen
animal
No necesitan ser
complementadas
Características
FRUTOS SECOS
Nueces, almendras,
maní, pistachos
GRANOS SECOS
Frejol, lenteja,
garbanzo
OLEAGINOSAS
Chochos, soya
Fuentes Alimenticias
Leche
Carne
Queso
Huevos
DÉFICIT DE PROTEÍNAS
Causa desmedro
Resequedad de piel
Uñas quebradizas
Compromete el sistema inmunologico
EXCESO DE CHO
Dañan el mecanismo de filtración del riñón
hiperuricemia
AMINOACIDOS ESENCIALES
Lisina Leucina Isoleucina Treonina Triptófano Valina Fenilalanina Metionina
Son netamente estructurales
Fortalecen el sistema inmunológico Son esenciales en la etapa de crecimiento
No se almacenan porque se utilizan para formar estructuras
IDR
Prematuros 1,02 x kg de peso
Niños 1,03 x kg de peso
Lactancia hasta 2 x kg de peso
Quemados hasta 2 x kg de peso
PROTEINAS
POLIPEPTIDOS
DIPEPTIDOS
PEPTIDOS
AMINOACIDOS
HCL
PEPSINA
TRIPSINA
QUIMIOTRIPSINA
PROTEASAS
Eliminados
UREA
CREATININA
GRASAS
La grasa de la dieta es esencial para
la digestión, absorción y transporte
de las vitaminas liposolubles y de
productos fitoquímicos, como los
carotenoides y los licopenos
SATURADAS TRANS
Características
Solidas a temperatura
ambiente
Se encuentran en alimentos
de origen animal
Fuentes Alimenticias
Son hidrogenadas
industrialmente
Son más perjudiciales
que las saturadas
Características
Mantecas
Cebos
Piel
Fuentes Alimenticias
Margarina
Repostería
Donas
Galletas
Forman estructuras al igual que las proteínas como:
hormonas, esteroides, prostaglandinas, bicapa lipídica
Las vitaminas D,E, K son absorbidas por medio de las grasas
MONOINSATURADAS
Características
Son el omega 9 (ácido
oleico)
El O9 no es esencial
solo el O3 y O6
Fuentes Alimenticias
Aceite de oliva
Aguacate
Aceitunas
POLINSATURADAS
OMEGA 6
ACIDO LINOLEICO
Aceites (soya,
maíz, girasol)
Frutos secos
OMEGA 3
ACIDO LINOLENICO
Pescado
Aceite de hígado
de bacalao
Fuentes Alimenticias Fuentes Alimenticias
ACIDOS GRASOS
ESENCIALES
Nuestro organismo no los puede
sintetizar
Son componentes imprescindibles de
las membranas celulares y precursores
de las prostaglandinas
Influyen en la producción hormonal y en
la salud inmunitaria y cardiovascular.
VALORES SATURADAS TRANS OMEGA
3 OMEGA
6 MONOINSATURADAS
COLESTEROL TOTAL
200mg/dL
TRIGLICERIDOS Menor 150
mg/dL
HDL >45 mg/dL --- --- ---
LDL <100 mg/dL
ALTERACIONES DISLIPIDEMIA MIXTA DISLIPIDEMIA ATEROGENICA
COLESTEROL TOTAL
TRIGLICERIDOS
HDL NORMAL
LDL ----
Emulsificacion
de las grasas por
medio de la bilis
HCL
LIPASAS
PANCREATICAS
SOLO EN PATOLOGICAS
SE EXCRETA
ESTEATORREA ( Diarrea
con grasa)
Desdoblan los triglicéridos
en ácidos grasos y
monoglicéridos
TRIGLICERIDO
MICELA
3 ACIDOS GRASOS 1 GLICEROL
PARA QUE LAS GRASAS PUEDAN
ENTRAR AL TORRENTE SANGUINEO
PRIMERO DEBEN RECORRER EL
SISTEMA LINFATICO
VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
B1-TIAMINA B2-RIBOFLAVINA
Características y Funciones
-Metabolismo de los hidratos de
carbono y la función neural
-La forma funcional más
importante de la tiamina es el
DFT, que es una coenzima
Fuentes Alimenticias
Levadura
Granos de cereales
Hígado
IDR 0,2-1,4 mg/día, dependiendo
de la edad y sexo
El organismo no las almacena
El complejo B no es toxico
Se pueden eliminar por la orina por su hidrosolubilidad
Características y Funciones
DEFICIT
Anorexia, pérdida de peso, signos
cardiacos y neurológicos, Beriberi
EXCESO
1.000 veces mayores que las dosis
nutricionales han producido supresión del
centro respiratorio, que llevó a la muerte
COMPLEJO B
Esencial para el metabolismo de
los hidratos de carbono, los
aminoácidos y los lípidos.
Favorece la protección
antioxidante
DEFICIT
Dolor y quemazón de labios, boca y lengua
Queilosis
Estomatitis angular
Lengua púrpura o magenta
Dermatitis seborreica de los pliegues
nasolabiales
Alteraciones patológicas oculares Fotofobia
Anemia: normocítica y normocrómica
Neuropatía
EXCESO
No
Fuentes Alimenticias
Hígado
Cereales
Leche
IDR 0,3-1,6 mg/día, dependiendo
de la edad y sexo
B3- NIACINA B5-AC. PANTOTENICO
Características y Funciones
Mecanismos de reparación del
ADN y en la estabilidad génica
Puede participar en la enfermedad
de Alzheimer, la enfermedad de
Parkinson, el envejecimiento, la
diabetes, el cáncer y la isquemia
cerebral
Fuentes Alimenticias
Cereales
Carnes de ave
Pescado
IDR 2-18 mg/día,
dependiendo de la
edad y sexo
Características y Funciones
DEFICIT
Debilidad muscular, anorexia,
indigestión y erupciones cutáneas
Pelagra
Confusión, desorientación y neuritis
EXCESO
Sofocos
Es el compuesto que participa en los primeros pasos
de la síntesis de ácidos grasos y de colesterol y de la
acetilación de alcoholes, aminas y aminoácidos.
Activa a los ácidos grasos antes de su incorporación a
los triglicéridos
Es una parte integral de la CoA, que es esencial para
la producción de energía a partir de los
macronutrientes
DEFICIT
Alteración de la síntesis lipídica y de la
producción de energía
Parestesias en los dedos y las plantas de los
pies, sensación quemante en los pies,
depresión, astenia, insomnio y debilidad
EXCESO
10g/ día produce molestia intestinal leve y
diarrea.
Fuentes Alimenticias
Hígado
Aguacate
Brócoli
IDR 1,7-7 mg/día, dependiendo de
la edad y sexo
B6-PIRIDOXINA B8-BIOTINA
Características y Funciones
Interviene en el metabolismo del glucógeno, los
esfingolípidos, el grupo hemo y los esteroides
Es necesaria para la biosíntesis de los neurotransmisores
Conversión metabólica de triptófano en niacina
La liberación de glucosa a partir del glucógeno
Biosíntesis de los esfingolípidos de las vainas de mielina
de las células nerviosas
Fuentes Alimenticias
Carne
Productos integrales
Verduras
IDR 0,1-2 mg/día,
dependiendo de la
edad y sexo
Características y Funciones
DEFICIT
Alteraciones metabólicas
Cambios dermatológicos y neurológicos como
debilidad, insomnio, neuropatía periférica,
queilosis, glositis, estomatitis y alteración de la
inmunidad celular
EXCESO
Neuropatía periférica
Síndrome del túnel carpiano
Síndrome premenstrual
Transportador de grupos carboxilo
Oxidación de ácidos grasos
DEFICIT
Dermatitis, glositis, anorexia,
náuseas, depresión, esteatosis
hepática e hipercolesterolemia en
pacientes con nutrición parenteral y
lactantes
EXCESO
No
Fuentes Alimenticias
Cacahuetes, las
almendras, la proteína
de soja, los huevos,
B9-AC. FOLICO B12-COBALAMINA
Características y Funciones
Actúa como cosustrato enzimático en muchas
reacciones desíntesis en el metabolismo de
los aminoácidos
Participa en la síntesis de novo y la reparación
del ADN
Es esencial para la formación de eritrocitos y
leucocitos en la médula ósea y para su
maduración
Fuentes Alimenticias
Hígado
Verduras de hoja verde
pan integral
IDR 65-600 mg,
dependiendo de la edad
y sexo
Características y Funciones
DEFICIT
Alteración de la biosíntesis de ADN y ARN
Anemia megaloblástica macrocítica con
eritrocitos grandes e inmaduros que tienen
cantidades excesivas de hemoglobina
También puede haber lesiones dermatológicas
y retraso del crecimiento.
EXCESO
Concentraciones elevadas de folato pueden
hacer que no haya cinc disponible.
El cuerpo puede almacenar
vitamina B12 por años en el
hígado.
El metabolismo del propionato, de
los aminoácidos y de las
moléculas de un único átomo de
carbono
DEFICIT
Alteración de la división celular
Anemia megaloblástica
Desmielinización nerviosa
inicialmente periférica que
evoluciona hacia la afectación
central.
EXCESO
No
Fuentes Alimenticias
Hígado
Queso
Pescado
IDR 0,4-2,8 mg/día,
dependiendo de la
edad y sexo
VITAMINA C
ACIDO ASCORBICO
Características y Funciones
Es sintetizada a partir de la
glucosa y la galactosa
Es vasodilatador
Es antioxidante
Facilita la absorción de hierro
Favorece la resistencia a la
infección
Es precursor de la formación de
oxalatos
DEFICIT
Escorbuto
Retraso de la curación de las eridas, edema,
hemorragias y debilidad en huesos,
cartílagos, dientes y tejidos conjuntivos
EXCESO
Trastornos digestivos y diarrea.
Dosis elevadas de la vitamina aumenten el
riesgo de formar cálculos renales de oxalato
Fuentes Alimenticias
Zumo de naranja
Brócoli
Zumo de tomate
IDR 15-120 mg/día, dependiendo de la edad y sexo
UL 2000mg
VITAMINAS
LIPOSOLUBLES
VITAMINA A/ RETINOL VITAMINA D/ CALCIFEROL
Características y Funciones
Protección de la piel y de la visión
Formación de enzimas del hígado
Producción de hormonas
Fuentes Alimenticias
IDR Lactantes y niños pequeños 400 a 500 µg /día
Adultos: 700 -900 µg /día
Embarazadas: 750 -770 µg /día
Mujeres lactantes: 1200 a 1300 µg /día
UL Adultos: 3000 µg /día
Se almacenan en el hígado causando
hepatotoxicidad en su consumo excesivo
Características y Funciones
DEFICIT
Perdida de la visión (ceguera nocturna)
Queratinización de las membranas mucosas
Cambios característicos en la textura de la
piel
EXCESO
Pigmentación amarillenta en manos y pies
excepto en la esclerótica
Intoxicación y hepatopatía
Es una vitamina que se puede sintetizar en el cuerpo con la exposición a la luz solar.
Actúa como una hormona en el cuerpo humano y se sintetiza en el hígado
DEFICIT
Raquitismo
Osteomalacia
Osteoporosis
EXCESO
Intoxicacion caracterizada por
hipercalcemia e hiperfosfatemia
Calcificación de tejidos blandos
(calcinosis)
Cefalea y náuseas
Fuentes Alimenticias
Aceites de hígado de
pescado, la leche
entera, mantequilla
IDR Lactantes: 10 µg (400 UI)
Niños, adultos y mujeres embarazadas: 15 µg /día (600 UI)
UL Lactantes: 1000-1500 UI/día
Niños: 2500-3000 UI/día
Adultos: 2000-2500 UI/día
RETINOL BETACAROTENO
Fuente animal
Hígado
Vegetales rojos y
amarillos
Tomate
Zanahoria
Papaya
VITAMINA E/ TOCOFEROL VITAMINA K/
ANTIHEMORRAGICA Características y Funciones
Antioxidante
Producción de glóbulos rojos y
formación de tejidos musculares
La producción de hormonas masculinas
Permite la maduración de
espermatozoides y óvulos
Elimina radicales libres
Ayuda a reducir placas ateromaticas
Fuentes Alimenticias
Harinas
Hígado
margarina
IDR Niños: 6 a 7 mg/día
Adultos y mujeres adolescentes embarazadas 15 mg/día
Mujeres lactantes: 19 mg/día
UL Adultos: 1000 mg/día
Características y Funciones
DEFICIT
Pérdida de los reflejos tendinosos
profundos, alteración de la sensibilidad
vibratoria y posicional, cambios del
equilibrio y la coordinación, debilidad
muscular y alteraciones visuales
EXCESO
Puede reducir la capacidad del cuerpo de
utilizar otras vitaminas liposolubles
Coagulación sanguínea
Participa en la formación de huesos y regulación de múltiples sistemas enzimáticos.
DEFICIT
Hemorragias
En casos graves anemia mortal
Prolongación del tiempo de coagulación
(hipoprotrombinemia)
EXCESO
No
Fuentes Alimenticias
Espinacas,
col, coliflor
IDR Niños lactantes: 2-2.25 µg /día
Niños: 30-55 µg /día
Adultos: 90-120 µg día
Embarazo y mujeres lactantes: 75 -90 µg /día
MINERALES
SODIO - Na POTASIO - K
Características y Funciones
Mantiene el equilibrio acido base
Regula el volumen extracelular
Interviene en las contracciones
musculares
Fuentes Alimenticias
IDR 2000mg – 2300mg
UL 5gr – 6gr
MACRONUTRIENTES
Na, K, Mg, Ca
Características y Funciones
DEFICIT
Hiponatremia <135
Las concentraciones bajas en sangre de Na
son producidas por perdidas insensibles
EXCESO
Hipernatremia >145
Regulación del agua dentro y fuera de las
células.
Equilibrio osmótico
Interviene en la producción de proteínas
Participa en la contracción muscular
DEFICIT
Hipokalemia/ Hipopotasemia
Cetoacidosis diabética
Pérdida urinaria
Pérdida excesiva de potasio
gastrointestinal
EXCESO
Hiperkalemia
Fuentes Alimenticias
Platano
Naranjas
Melon
IDR 4700mg
Sal
Embutidos
Gaseosas
MICRONUTRIENTES
Fe, Y, Zn
CONCENTRACION SERICA
135 a 145 mEq/dL
CONCENTRACION SERICA
3,5 a 5 mEq/dL
CALCIO - Ca YODO - Y
Características y Funciones
Para la fijación del calcio en el sistema óseo es
necesaria la presencia de Vitamina D
Construcción y mantenimiento de los huesos y
dientes
Estimulación de la secreción hormonal
Es necesario para la coagulación de la sangre
Participa en la transmisión del impulso
nervioso
Papel importante en la contracción muscular
Fuentes Alimenticias
IDR 200-260 mg/día en lactantes 700-1000 mg/día en niños de 1 a 8 1300 mg/día en niños mayor a 9 1000 mg/día en adultos 1.000-1.300mg/día en mujer embarazada 1.200 mg/día en adultos mayores de 70 años
UL 2,500 mg diarios
Características y Funciones
DEFICIT
Osteoporosis
Alteración de la contracción muscular
Raquitismo
EXCESO
Hipercalcemia
Calcificación de las partes blandas como riñones
El yodo dietético es necesario para la síntesis de
hormonas tiroideas
El yodo se almacena en la tiroides, donde se
utiliza para la síntesis de triyodotironina (T3) y
tiroxina (T4).
Facilita el crecimiento
Interviene en procesos neuromusculares
DEFICIT
Bocio, Cretinismo
En niños la deficiencia de yodo se asocia a
alteraciones cognitivas
EXCESO
Formación de bocio o hipertiroidismo
Fuentes Alimenticias
Sal yodada
Mariscos
Agua
IDR Lactantes 110-130 mg/día
Niños de 1-8 años 90 mg/día
Niños de 9-13 años 120 mg/día
Adolescentes y adultos 150 mg/día
Mujeres embarazadas 220 mg/día
Mujeres lactantes 290 mg/día
UL
Adultos 1.100 mg/día
Niños pequeños 200 a 300 mg/día
Leche de vaca
Nueces
mariscos
CONCENTRACION SERICA
8,8 a 10,8 mg/dl
Cinc - Zn HIERRO - Fe
Características y Funciones
Funciones estructurales, catalíticas y
reguladores en la célula
Participa en reacciones de síntesis o
degradación de hidratos de carbono, lípidos,
proteínas y ácidos nucleicos.
Es fundamental para el correcto desarrollo de
las gónadas
Fuentes Alimenticias
IDR Lactantes y niños pequeños 2-5 mg/día Niños mayores y adolescentes 8-11 mg/día Adultos 8-11 mg/día Mujeres embarazadas 11-13 mg/día Mujeres lactantes 12-14 mg/día
UL 40 miligramos diarios
Características y Funciones
DEFICIT
Estatura baja, el hipogonadismo, la anemia leve
Hipogeusia
Retraso de la curación de las heridas, alopecia y
diversas formas de lesiones cutáneas.
EXCESO
El sulfato de cinc en cantidades de 2 g/día o más puede producir irritación digestiva y vómitos.
Interviene en el transporte de oxígeno y dióxido de
carbono en sangre
Participa en la producción de elementos de la
sangre como por ejemplo la hemoglobina
Tiene un papel fundamental en la síntesis de ADN,
y en la formación de colágeno
Aumenta la resistencia a las enfermedades
DEFICIT
Anemia
EXCESO
Hemocromatosis hereditaria
Síntomas de la sobrecarga de hierro
(hemocromatosis)
Acumulación anormal de hierro en el hígado
IDR Niños lactantes y niños pequeños 7-11 mg/día
Niños mayores y adolescentes 8-15 mg/día,
Adultos 8-18 mg/día,
Mujeres embarazadas 27 mg/día
Mujeres lactantes 9-10 mg/día
UL 45 miligramos diarios
Cereales
Lacteos
pescado
Heminico No heminico
Tiene mejor
biodisponibilidad
Es de origen animal
Hígado vísceras
carne roja
Baja biodisponibilidad
Necesita potencializadores
de absorción Vit C.
Es de origen vegetal, hojas
de color verde oscuro
Espinaca, nabo, berro,
brocoli
AGUA Esencial para desarrollar todos los
procesos fisiológicos
83% de nuestra sangre es agua.
Transporta las sustancias nutritivas.
Elimina los desechos del organismo.
Mantiene estable la temperatura de
nuestro cuerpo
COMPOSICION HUMANA
PATOLOGIAS QUE
NECESITAN MAYOR
APORTE DE AGUA
IDR 1ml/Kcal/dia
UL 7,5 L diarios
EXCESO
Potomania asociada a
Asociada a anorexia nerviosa
Enfermedades psiquiátricas
Trastornos hipotalámicos
Diabetes mellitus
DEFICIT
Deshidratación:
Sed
Boca seca o pegajosa
No orinar mucho
Orina amarilla oscura
Piel seca y fría
Dolor de cabeza
Calambres musculares
PATOLOGIAS QUE
NECESITAN MENOR
APORTE DE AGUA
IRC
IRA
ICC
GLOMERULONEFRITIS
o Diarrea
o Vomito
o Fiebre
o Estreñimiento
o Hemorroides
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