CONTENIDO
Presentacin
Poltica General
Ubicacin
Organigrama
Descripcin de puestos
Mercadotecnia y publicidad
Derechos segn la LFT
Obligaciones segn la LFT
Actos penalizados
Modo de pago
Cursos taller
Pan de esponja
Repostera Fina
Pan de repostera
Pan mix repostera
Recetas
Conchas
Conchas de chocolate
Conchas de queso ph
Glorias
Donas
Pelonas
Empanadas de queso
Cuerno de dans
Cuerno de sal
Rosca de sal
Bisquets
Mantecada
Galletas de grageas
Galletas de coco
Cubiletes
Polvorn
Chamuco
Aros de hojos
Cuernitos
Barquillos rellenos
Laurel relleno de queso ph
Volovanes
Rollitos de jamn y queso ph
Pizza hojaldrada
Trenza rellena de queso ph
Pan para pastel de 3 leches
Decoracin
Escuela de Panificacin Poza Rica
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PRESENTACIN
En el presente manual se exponen lo elementos constituyentes principales de la Escuela de Panificacin
Poza Rica, creada bajo el cuidado de la Panadera y Pastelera Poza Rica de quin obtiene la mayora de los
principios funcionales que la componen.
La Escuela de Panificacin se crea por el Director de la Panadera Poza Rica, en un inicio enfocada a los
segmentos de amas de casa, desempleados y en general un segmento C, D e incluso E, que tuviesen inters en
autoemplearse y abrir un negocio propio, o bien elaborar pan para consumo propio, despus de pocos meses de
creacin, se observ que este segmento no presentaba respuesta ante los estmulos publicitarios que se estaban
llevando a cabo, y que en cierta forma las personas que estaban asistiendo a los cursos pertenecan a otro
segmento ms alto.
A partir de esto la Escuela de Panificacin redefine sus objetivos de mercado, y se decide a partir de un
concepto de capacitacin empresarial y cursos-taller para pblico en general preponderantemente de clase
media a media alta.
Este manual es un esfuerzo por compilar todos los elementos que sustentan la operacin bsica de la
Escuela de Panificacin Poza Rica, estableciendo los puntos principales que deben servir para el desarrollo de
las actividades en las diferentes reas con las que se cuenta.
As mismo, recopila las aspiraciones empresariales y el sentido humano que las moldea y le proporciona
direccin a las actividades y trabajo del equipo que conforma la escuela, y entidades relacionadas con su
funcionamiento ptimo y eficaz.
Escuela de Panificacin Poza Rica
Estoy convencido de que el caudal de conocimiento que el hombre
adquiere en el trayecto de la vida, debe compartirse a las nuevas
generaciones, ...
1
POLTICA GENERAL
Giro:
Capacitacin en la elaboracin de pan tradicional esponja, pan de repostera y repostera fina.
Visin:
Ser la empresa capacitadora en panificacin ms importante del Estado de Tabasco.
Misin:
Proveer de amplios conocimientos y aptitudes a nuestros alumnos, para su desenvolvimiento en el mbito de la
panificacin y repostera.
Filosofa:
Ser una empresa capacitadora a la vanguardia, siempre pendiente de las necesidades del cliente para la
elaboracin de cursos de capacitacin que satisfagan completamente dichos requerimientos con un mximo de
eficiencia y calidad.
Principios:
1. Ser una empresa en la que imperen los valores ticos profundos que permitan transmitir un servicio de calidad.
2. Conservar en todo momento el estricto sentido humano de nuestras actividades, para el desarrollo continuo de
nuestros colaboradores y clientes.
Valores:
1. Honestidad en nuestros actos
2. Responsabilidad en nuestro servicio
3. Aptitud en nuestra enseanza
4. Actitud en nuestras relaciones
5. Empata con nuestros colaboradores
6. Amabilidad y disposicin para nuestros clientes y alumnos
Nuestra motivacin:
El desarrollo continuo de nuestros colaboradores en conjunto con la empresa y de la mano con la satisfaccin de
nuestros clientes.
Escuela de Panificacin Poza Rica
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Nuestros Objetivos:
Objetivo General:
Ampliar continuamente nuestro nmero de alumnos en capacitacin
Objetivos especficos:
1. Lograr ser en tres aos una empresa capacitadora ampliamente reconocida en el Estado
2. Lograr en cinco aos el reconocimiento en el giro, en el sureste mexicano
3. Mejorar las instalaciones y equipo de la Escuela de panificacin, con un mnimo perodo de seis meses de
forma continua
4. Tener por lo menos un 50% satisfecha la capacidad de cada uno de nuestros cursos
5. Dar seguimiento a las personas capacitadas en una relacin mnima de 10%
6. Aumentar de forma mnima en cada curso, al menos el 10% de nuestra capacidad usada en los cursos
UBICACIN
Calle Halcn esq. Calle Gaviotas, Col. Asuncin Castellanos
Escuela de Panificacin Poza Rica
El proyecto de la escuela de panificacin se crea como un esfuerzo a partir de
una necesidad de diversificar la economa del estado...
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ORGANIGRAMA
Escuela de Panificacin Poza Rica
DIRECCIN GENERAL
Instructores
Ventas
Personal de Apoyo
Instructores Maestros
Supervisor
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DESCRIPCIN DE PUESTOS
Direccin General
En escala jerrquica esta rea es la ms importante y es el centro de las decisiones que se toman en la
empresa, la Direccin se haya a cargo del Sr. Agustn Guerrero Rosas, quin as mismo es el dueo y principal
instructor dentro de la empresa.
Dentro de las actividades que estn bajo su jurisdiccin se hayan:
1. Delinear, supervisar y controlar los cursos impartidos dentro de la escuela
2. Definir las polticas y reglas dentro de la empresa, en todos los niveles
3. Planear las estrategias convenientes para el desarrollo de las actividades y el xito de su cumplimiento
4. Establecer las guas principales de accin para la consecucin de los objetivos
5. Evaluar el desempeo de los instructores, promotores, supervisor y dems personal relacionado con el
desempeo de la escuela
6. Coordinar la renovacin de conocimientos de los instructores
7. Definir los salarios y prestaciones
8. Definir los horarios laborales
9. Elegir la capacitacin de los instructores
10. Supervisar la asistencia
11.Realizar los pagos correspondientes a proveedores y personal
12.Y en general, planear y ejecutar, por s mismo o a travs de terceras personas, las acciones necesarias para el
eficiente desempeo de las actividades dentro de la escuela y aquellas relacionadas con su desarrollo
Escuela de Panificacin Poza Rica
Soy un apasionado de la panadera
tradicional artesanal, con la conciencia
de que la tecnologa es una
herramienta que puede ser empleada
para facilitar en gran medida la vida
del hombre, siempre y cuando tenga
rostro humano.5
DESCRIPCIN DE PUESTOS
Supervisor
Es el segundo nivel dentro de la escala jerrquica, puede ser desempaado bien por una persona
enfocada a dicho puesto solamente, o bien por algn instructor o personal de ventas con la capacidad suficiente
para llevar a cabo con eficiencia las siguientes actividades:
1. Vigilar que se lleven a cabo los lineamientos establecidos por la direccin
2. Otorgar o negar los permisos necesarios que el personal solicite con antelacin
3. Realizar la solicitud de personal cuando as se requiera
4. Entrevistar al personal como primer filtro
5. Controlar la asistencia del personal
6. Vigilar la aplicacin de los reglamentos y polticas
7. Presentar a la direccin planes de capacitacin
8. Vigilar el pago oportuno a proveedores
9. Coordinar junto con la direccin la renovacin de los planes de estudio
10. Vigilar la adquisicin de los insumos requeridos para la actividad diaria de la empresa
11. Coordinar y vigilar la limpieza y mantenimiento de las diferentes reas y equipos
12. Supervisar el seguimiento de los planes de estudio y prcticas programadas dentro de los cursos
13. Asesorar y coordinar las actividades del departamento de ventas, en conjunto con la direccin
14. Llevar a cabo el seguimiento de las personas que tomaron el curso
15. Y en general, todas aquellas funciones y actividades que permitan el exitoso desenvolvimiento de la empresa
Maestro Instructor
A este nivel solo tendrn acceso los panaderos altamente calificados para impartir todos y cada uno de
los mdulos de los diferentes cursos-taller que se lleven a cabo dentro de la escuela. Dentro de las actividades
que llevarn a cabo son:
1. Impartir los cursos que se le hayan sido asignados
2. Asesorar y capacitar nuevos instructores en mdulos determinados
3. Cooperar en la creacin de nuevos cursos y mdulos
4. Informar con suficiente tiempo de los faltantes y nuevos requerimientos para la consecucin de sus actividades
5. Participar activamente dentro de los planes de capacitacin
6. Estar al pendiente de las necesidades de los alumnos, y de los nuevos requerimientos de enseanza-
aprendizaje, para la deteccin de nuevos cursos
7. Activar la promocin continua de los productos patrocinadores
8. Estar al pendiente de la satisfaccin de los clientes dentro de los cursos
9. Limpieza de los utensilios, equipos y en general reas empleadas dentro de sus actividades
10. Y en general aquellas funciones que coadyuven a la mejora continua de la empresa
Escuela de Panificacin Poza Rica
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DESCRIPCIN DE PUESTOS
Promotor de Ventas
Las personas en este nivel, debern poseer preferentemente presencia fsica agradable y facilidad de
establecer comunicacin emptica. Dentro de las funciones a realizar se encuentran:
1. Visitar prospectos de venta
2. Bsqueda y eleccin de clientes potenciales
3. Promocin continua de los cursos que se imparten
4. Asesora acerca del contenido de los cursos, de acuerdo a las necesidades que el cliente presente
5. Dar seguimiento a clientes potenciales
6. Comentar con la supervisin y direccin, aquellos datos que sean importantes para la mejora de las actividades
que se llevan a cabo
7. Entregar a supervisin una hoja de clientes visitados, as como el status de los mismos en cuanto a la
factibilidad de su participacin en los cursos
8. Y en general, todas aquellas actividades que faciliten al cliente su inscripcin y permanencia dentro de los
cursos, as como la consecucin de los objetivos y filosofa de la empresa
Instructor
La persona destinada a este puesto, debe poseer cuando menos el conocimiento suficiente para
desempear con xito la instruccin y capacitacin de todos y cada uno de los mdulos de un curso-taller, estando
dentro de sus funciones dentro de la empresa, las siguientes:
1. Impartir los cursos que se le hayan sido asignados en tiempo y forma
2. Dar seguimiento a los planes de estudio trazados
3. Conocer y realizar las actividades necesarias para la consecucin de los objetivos y meta
4. Participar activamente en los tiempos de capacitacin
5. Coadyuvar a la continua promocin de los productos patrocinadores
6. Limpieza de los utensilios, equipos y en general reas empleadas dentro de sus actividades
7. Realizar las observaciones necesarias para la mejora de los planes de estudio, y en general de todas las
actividades que se llevan a cabo dentro de la escuela
Personal de apoyo
En esta rea las actividades son variadas y permiten el correcto funcionamiento de la empresa en todos
sus niveles. Dentro de dichas actividades se encuentran:
1. Limpieza de las reas designadas
2. Limpieza del equipo y utensilios
3. Apoyar en las actividades requeridas
4. Estar al pendiente del mantenimiento de la infraestructura
5. Colaborar en las acciones de descarga y acomodo de insumos
6. Mantener el equipo y utensilios en los lugares designados
7. Y en general aquellas actividades designadas por el rea de supervisin y direccin
Escuela de Panificacin Poza Rica
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MERCADOTECNIA Y PUBLICIDAD
Elementos bsicos
En cuanto a esta rea, es imprescindible tomar en cuenta los siguientes principios:
1. Trazar planes que faciliten al personal de ventas la consecucin de los objetivos
2. Promocionar continuamente la escuela y los cursos
3. Emplear en la medida de lo posible elementos de publicidad que coadyuven a posicionar la empresa y a la
generacin de nuevos clientes
4. Emplear nuevas vas para llegar a nuevos clientes
5. Buscar por medio de medios diferentes el abarcar zonas geogrficas diferentes de Villahermosa
6. Atender la imagen corporativo en sus diferentes elementos: fachada, interiores, anuncios, papeleria,
promocionales, uniformes, y todo aquello que de alguna manera realce la importancia de la Escuela de
Panificacin Poza Rica
Escuela de Panificacin Poza Rica
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DERECHOS SEGN LA LFT
A) Ser tratados con respeto, dignidad y sentido comn.
B) Al pago semanal de su salario de acuerdo al trabajo desempeado.
C) Al pago de gratificacin anual, siempre y cuando presten sus servicios por ms de tres meses en el ao de que se
trate.
D) Al disfrute de vacaciones de acuerdo a lo estipulado por la Ley Federal del Trabajo.
E) Por cada 6 das de trabajo se le dar un da de descanso.
F) A que se le proporcionen oportunamente los tiles, instrumentos y materiales necesarios para la ejecucin del trabajo
encomendado.
G) A recibir capacitacin y adiestramiento, para tener un mejor desempeo en el trabajo.
H) A un local seguro, donde no se ponga en riesgo su vida.
I) A recibir uniformes y tiles que sean higinicos y limpios.
J) Apoyos econmicos, tales como prestamos personales y premios.
K) A recibir alimentos en caso de jornadas corridas y tiempos extras.
L) A recibir medicamentos y atencin medica, en caso de accidentes de trabajo.
M) A la promocin de puestos vacantes.
N) A producto para consumo interno gratis
Escuela de Panificacin Poza Rica
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OBLIGACIONES SEGN LA LFT
A) Llegar a la hora acordada.
B) Portar el uniforme de trabajo.
C) Usar los utensilios necesarios para la higiene de los productos.
D) Respetar y obedecer a sus superiores.
E) Observar estrictamente los controles de seguridad.
F) Observar estrictamente los controles de calidad e higiene.
G) Bridar una atencin de calidad a nuestros clientes.
H) Ejecutar el trabajo con la intensidad, cuidado, y esmero apropiados y en la forma, tiempo y lugar convenidos.
I) Dar aviso al patrn de las causas que le impiden asistir a su trabajo.
J) Observar buena conducta durante el desempeo de su trabajo.
K) Trabajar en equipo.
L) Poner en conocimiento del patrn las enfermedades contagiosas que padezcan, tan pronto como tengan conocimientos
de las mismas.
M) Comunicar al patrn de las deficiencias que adviertan, a fin de evitar daos y perjuicios a los intereses de la empresa.
N) Guardar escrupulosamente los secretos tcnicos, comerciales y de fabricacin de los productos a cuya elaboracin
concurren directa o indirectamente.
O) Mantener limpia su rea de trabajo, as como, los equipos y utensilios que utilice durante su jornada de trabajo.
P) Respetar a sus compaeros de trabajo.
Q) Evitar al mximo los desperdicios de materiales y materias primas.
R) Asistir a los cursos de capacitacin y entrenamiento que con anticipacin programe la Direccin.
S) Participar en los eventos sociales y deportivos programados por la Direccin.
Escuela de Panificacin Poza Rica
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ACTOS PENALIZADOS
A) Ejecutar cualquier acto que ponga en peligro su propia seguridad, la de sus compaeros de trabajo o la de terceras
personas, as como la seguridad de las instalaciones de la empresa.
B) Faltar al trabajo sin causa justificada o sin el permiso del patrn.
C) Sustraer de la empresa o establecimientos tiles de trabajo o materias primas o elaboradas.
D) Presentarse al trabajo en estado de embriaguez.
E) Presentarse al trabajo bajo la influencia de algn narctico o droga enervante, salvo que exista prescripcin medica.
F) Portar armas de cualquier tipo durante la jornada de trabajo.
G) Suspender las labores sin autorizacin del patrn.
H) Hacer colectas, rifas o ventas en el establecimiento o lugares de produccin.
I) Usar los tiles y herramientas suministrados por el patrn, para objetos distintos de aqul a que estn destinadas.
J) Recibir visitas personales prolongadas.
K) Hacer propaganda contraria a la de su empresa.
L) Hacer mal uso de la maquinaria y equipos de produccin.
M) Dar a conocer informacin no contemplada dentro de los manuales
N) Proporcionar recetas que no estn contempladas dentro de los cursos
) Dar un mal uso al material de trabajo destinado a las clases. Entindase por mal uso, la aplicacin en exceso de
materia prima, el emplear el material para usos personales, el permitir que los alumnos hagan mal uso de los productos, y
cualesquiera que mermen los recursos de la empresa sin causa razonable.
O) Faltar al respeto a los alumnos
P) Pronunciar o actuar de manera soez, en el perodo de clases, en las instalaciones de la escuela, sus alrededores, e
incluso con los alumnos fuera de las instalaciones mencionadas.
Q) Aceptar pagos fuera de los convenios establecidos por las normas institucionales
R) Permitir el acceso a informacin confidencial de la empresa
NOTA: La violacin a estas prohibiciones dar motivo a la rescisin de la relacin laboral, sin ninguna responsabilidad
para el patrn.
Escuela de Panificacin Poza Rica
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Inversin
1. CURSO TALLER PAN DE ESPONJA
2. CURSO TALLER PAN DE REPOSTERA
3. CURSO TALLER PAN DE REPOSTERA FINA
4. CURSO TALLER PAN MIX REPOSTERA
Estos cursos constan de 9 mdulos prcticos, cada uno de los cuales se imparte
cada Sbado durante cuatro horas.
Cada mdulo tiene un costo de $335, la forma de pago es:
Este curso consta de 9 mdulos prcticos, cada uno de los cuales se imparte en
cuatro horas un Sbado.
Los mdulos 1-7 tienen un costo de $350, el 7 y el 8-9 de $450, la forma de pago
es:
Este curso consta de 12 mdulos prcticos, cada uno de los cuales se imparte en
cuatro horas un Sbado.
Los mdulos 1-6 tienen un costo de $335, 7-10 $350 y 11-12 $450
Escuela de Panificacin Poza Rica
Plan de Pago Inversin inicial Semanal Mensual
Precio Regular
Promocin al contado
$3015
$2700
$335 $1507.50
*Los pagos se realizan por adelantado
**Precios no incluyen IVA
Plan de Pago Inversin inicial Semanal Mensual
Precio Regular
Promocin al contado
$3350
$2900
1-7 $350
8-9 $450
$1675
*Los pagos se realizan por adelantado
**Precios no incluyen IVA
Plan de Pago Inversin inicial Semanal Mensual
Precio Regular
Promocin al contado
$4310
$3900
1-6 $335
7-10 $350
11-12 $450
$1436.6
*Los pagos se realizan por adelantado
**Precios no incluyen IVA
12
ds
na
Pan
e E
po
jCurso Taller
PAN DE ESPONJA
Este curso consta de 9 mdulos prcticos, cada uno de los cuales se
imparte en cuatro horas un Sbado. El curso total concluye en dos meses
y una semana de capacitacin sabatina.
MdulosSbado 1 Sbado 2 Sbado 4
Conchas Blancas Concha de chocolate Concha de queso philadelphia
MdulosSbado 5 Sbado 6
Donas Pelonas
MdulosSbado 7 Sbado 8 Sbado 9
Empanadas de queso Cuernos de dans Cuerno de sal
Sbado 4
Glorias
Escuela de Panificacin Poza Rica
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Rep
oste
ra F
ina
Curso Taller
REPOSTERA FINA
Este curso consta de 9 mdulos prcticos, cada uno de los cuales se
imparte en cuatro horas un Sbado. El curso total concluye en dos meses
y una semana de capacitacin sabatina.
MdulosSbado 1 Sbado 2 Sbado 3
Cubiletes Volovanes Queso Ph Volovanes JQ
MdulosSbado 5 Sbado 6
Barquillo relleno Pizza
MdulosSbado 7 Sbado 8 Sbado 9
Trenzas rellenas Pan para pastel Decoracin de pastel
Sbado 4
Laurel Relleno queso PH
Escuela de Panificacin Poza Rica
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Rs
P
an
epo
ter
aCurso Taller
PAN DE REPOSTERA
Este curso consta de 9 mdulos prcticos, cada uno de los cuales se
imparte en cuatro horas un Sbado. El curso total concluye en dos meses
y una semana de capacitacin sabatina.
MdulosSbado 1 Sbado 2 Sbado 3
Rosca de sal Bisquet Mantecada
MdulosSbado 5 Sbado 6
Galletas de coco Cubilete
MdulosSbado 7 Sbado 8 Sbado 9
Polvorn Chamuco Hojos
Sbado 4
Galletas gragea
Escuela de Panificacin Poza Rica
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Pa
Mix
Rep
ser
an
ot
Curso Taller
PAN MIX REPOSTERIA
Este curso consta de 12 mdulos prcticos, cada uno de los cuales se
imparte en cuatro horas un Sbado. El curso total concluye en tres meses
de capacitacin sabatina.
MdulosSbado 1 Sbado 2 Sbado 3
Conchas Donas Pelonas
Escuela de Panificacin Poza Rica
MdulosSbado 4 Sbado 5 Sbado 6
Cuernitos Mantecadas Galletas de grageas
MdulosSbado 7 Sbado 8 Sbado 9
Rollitos Volovanes PH Cubiletes
MdulosSbado 10 Sbado 11 Sbado 12
Trenzas rellenas Pan para pastel Decoracin de pasteles
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Curso Taller
CONCHAS
ingredientes:
Procedimiento
Pasta para la concha
Ingredientes:
kg de harina
125 gr de azucar
100 gr de mantequilla
2 huevos
150 ml de leche
5 gr de levadura
5 gr de plus pan
vainilla y canela al gusto
Mezclar la harina con la levadura y plus pan y forme un anillo.
Agregue azucar, mantequilla, huevos, leche, canela y vainilla y amase
vigorosamente.
Incorpore toda la masa y deje reposar durante 5 minutos.
Proceda a formar las esferas con 50 grm aplicandole manteca vegetal.
Cubra las esferas con pasta de 10 grm , en forma redonda y marquelas.
Deje reposar durante 120 min. o hasta que doble su volumen.
Hornear a 160 c durante 14 min.
200 gr de azucar
200 gr de manteca vegetal
400 gr de harina
Mezcle vigorosamente e incorpore y listo.
Escuela de Panificacin Poza Rica
Con
h b
lan
cac
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Curso Taller
CONCHAS DE CHOCOLATE
Ingredientes:
Procedimiento
Pasta para la concha
Ingredientes:
kg de harina
125 gr de azucar
100 gr de mantequilla
2 huevos
150 ml de leche
5 gr de levadura
5 gr de plus pan
vainilla y canela al gusto
Mezclar la harina con la levadura y plus pan y forme un anillo.
Agregue azucar, mantequilla, huevos, leche, canela y vainilla y amase
vigorosamente.
Incorpore toda la masa y deje reposar durante 5 minutos.
Proceda a formar las esferas con 50 grm aplicndole manteca vegetal.
Cubra las esferas con pasta de 10 grm , en forma redonda y mrquelas.
Deje reposar durante 120 min. o hasta que doble su volumen.
pasta de chocolate para la concha
ingredientes:
de pasta para la concha
200 gr de azucar
200 gr de manteca
400 gr de harina
50 gr de cocoa
Agregar 50 gr de cocoa, mezclar perfectamente y con 12 gr de pasta
aproximadamente proceda a colocar en cada bolita de 50 gr c/u y con el
marcador marque la concha
Hornee a 160 c, durante 14 min.
Escuela de Panificacin Poza Rica
Con
h
e h
olate
ca
dc
oc
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Curso Taller
CONCHAS DE QUESO PH
Ingredientes:
kg de harina
125 gr de azucar
100 gr de mantequilla
2 huevos
150 ml de leche
5 gr de levadura
5 gr de plus pan
vainilla y canela al gusto
Procedimiento
Mezcle la harina con la levadura y forme un anillo.
Agregue azcar, mantequilla, huevos, leche, canela y vainilla y amase
vigorosamente.
Incorpore toda la masa y deje reposar durante 5 minutos.
Proceda a formar las esferas con 50 gr aplicndole manteca vegetal.
Cubra las esferas con pasta de 10 gr, en forma redonda y mrquelas.
Deje reposar durante 120 min. o hasta que doble su volumen.
Pasta para la concha
Ingredientes:
200 gr de azcar
200 gr de manteca vegetal
400 gr de harina
A una bolita de 50 gr agregue 20 gr de queso philadelphia de relleno dndole
forma de taco, aplique manteca vegetal encima de la masa y coloque la pasta y
mrquelas.
Hornee a 160 c, durante 14 minutos.
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Co
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PH
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Curso Taller
GLORIAS
Ingredientes:
kg de harina
125 gr de azucar
100 gr de mantequilla
2 huevos
150 ml de leche
5 gr de levadura
5 gr de plus pan
vainilla y canela al gusto
Procedimiento
Parte 1
Mezcle la harina con la levadura y forme un anillo.
Agregue azucar, mantequilla, huevos, leche, canela y vainilla y amase
vigurosamente.
Incorpore toda la masa y deje reposar durante 5 minutos.
Proceda a formar las esferas con 50 grm aplicandole manteca vegetal.
Cubra las esferas con pasta de 10 grm, en forma redonda y marquelas.
Deje reposar durante 120 min. o hasta que doble su volumen.
Parte 2
Forme tiras de 50 grm, con el rodillo adelgase uniformemente, agregue la pasta al
centro y tome las 2 puntas de la tira, coloque una punta en la charola y gire la tira
en sentido contrario formando una pasta redonda aplique mantequilla suficiente
en la pasta, deje reposar hasta que doble su volumen y azucare antes de hornear.
Hornee a 160 durante 14 minutos.
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Glo
rias
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Curso Taller
DONAS
Ingredientes:
Procedimiento
5 gr de plus pan
kg de harina blanca
5 gr levadura seca
2 huevos
150 ml de leche
125 gr de azucar
100 gr mantequilla
vainilla y canela al gusto
Mezcle la harina, levadura y plus pan en seco y forme un anillo, agregue azucar,
mantequilla, huevos, vainilla, la leche y canela.mezcle suavemente, incorpore
todo amasando hasta obtener una masa suave y uniforme, corte sus donas con el
molde de 50 grm cada dona y deje reposar hasta que doble su volumen. Fra en
aceite a 250 c y decore al gusto.
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Don
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Curso Taller
PELONAS
Ingredientes:
450 gr de harina blanca
5 gr de plus pan
5 gr de levadura nevada oro
2 huevos
150 ml de leche
125 gr de azucar
100 gr de mantequilla
vainilla y canela al gusto
Procedimiento
Vierta la harina, la levadura y el plus pan en el cazo de la batidora y mezcle
perfectamente en seco.
Agregue azucar, mantequilla, huevo, leche, vainilla y canela, con el gancho y en
2da velocidad amase hasta obtener una masa suave.
Forme bolitas de 40 grm c/u, en una charola henarinada coloque las bolitas de
masa aplastandolas ligeramente y deje reposar hasta que doble su volumen.
Fra en aceite a 250 , deje enfriar las pelonas, hacer un corte a la mitad y con
una manga proceda a rellenar con crema pastelera
crema pastelera
Ponga a hervir 800 ml de leche, agregue el azucar y la canela.
En el primer hervor agregue la maizena previamente disuelta en 200 ml de leche
y el huevo vatido y siga vatiendolo
Deje en el fuego durante 2 o 3 minutos sin dejar de mover.
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Pel
onas
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Curso Taller
EMPANADAS DE QUESO
Ingredientes:
kg de harina
20 gr de azucar
6 gr de sal
200 gr de manteca vegetal
150 ml de agua
Procedimiento
Mezcle todo en el cazo y amase en 1ra velocidad con el gancho hasta obtener
una masa suave y uniforme.
Forme bolitas de 50 gr c/u y con el rodillo de le forma ovalada del grueso de una
tortilla, rellene con queso media crema.
A 1/2 de queso crema mezcle con de azcar.
Barncelo con mantequillay azucare antes de hornear.
Hornee a 200 c, durante 18 minutos.
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pn
ada
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Curso Taller
CUERNO DE DANS
Ingredientes:
500 gr de harina
5 gr de plus pan
5 gr de levadura
3 huevos
150 ml de leche
125 gr de azucar
150 gr de mantequilla
vainilla y canela al gusto
Procedimiento
Mezcle la levadura, harina y plus pan en seco y agregue huevo, leche, azcar,
vainilla y canela amase con el gancho hasta obtener una masa suave y uniforme.
En la mesa perfectamente enharinada, con el rodillo extienda dandole forma
rectangular y con la mano apliquele mantequilla uniforme a toda la masa.
Proceda a darle dos dobleses con el rodillo y adelgase la masa del grueso de una
tortilla y haga tiras de 50 cm x 15 cm y haga cortes triangulares y con esto forme
los danes.
Se barnizan y se azucaran despues de cocidos.
Hornee a 160 c, durante 14 minutos
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Curso Taller
CUERNO DE SAL
Ingredientes:
kg de harina blanca
6 gr de sal
5 gr de levadura
5 gr de magi mix
40 gr de azucar
100 gr de manteca
360 ml de leche
Procedimiento
Mezcle harina, levadura y magi mix en seco agregue la sal, azcar, mantequilla y
leche, con el gancho amase en 2da velocidad hasta obtener una fina pasta.
Forme las bolitas de 40 grm c/u y con el rodillo forme los cuernitos rellenndolos
de jamon y queso philadelphia.
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Curso Taller
ROSCA DE SAL
Ingredientes:
500 gr de harina
50 gr de azucar
7 gr de sal
10 gr de rexal
5 gr de levadura
175 gr de mantequilla
187 ml de agua
Procedimiento
En el cazo de la batidora ponga harina, rexal y levadura mezclelos en seco.
Amase con el gancho
Agregue azucar, sal, mantequilla, agua y mezcle todo en 2da velocidad durante
15 min. o hasta obtener una pasta uniforme.
Hornee a 150 c, durante 30 minutos.
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sal
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Curso Taller
BISQUETS
Ingredientes:
Procedimiento
kg de harina
25 gr de rexal
5 gr de levadura
200 gr de mantequilla
75 gr de azucar
6 gr de sal
300 ml de leche
1 huevo
Mezcle harina, rexal, levadura y mantequilla.
Forme un circulo y agregue sal, azucar, la leche y el huevo revolver
perfectamente.I
ncorpore todo y amase ligeramente.
Incorpore la masa sobre la mesa enharinada, con un rodillo dle dos dobleces y
corte con el molde barnselo con huevo.
Hornear a 190 c durante 12 min.
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Bis
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Curso Taller
MANTECADA
Ingredientes:
Procedimiento
500 gr de harina
250 ml de aceite
250 ml de huevo
250 ml de leche
500 gr de azucar
25 gr de rexal
10 ml de vainilla
En el caso de la batidora agregue el azucar, huevo, leche y aceite y amase en
2da velocidad con el globo, durante 10 minutos. agregue harina, rexal y la vainilla
y seguir batiendo durante 15 minutos.llenar los moldes de mantecada 3/4 del
capacillo rojo.hornear a 188 c, durante 18 minutos.
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teca
das
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Curso Taller
GALLETAS DE GRAGEAS
Ingredientes:
kg de harina
250 gr de azucar
2 huevos
150 gr de mantequilla
25 gr de rexal
50 ml de leche
10 ml de vainilla
Procedimiento
En el cazo de la batidora agregar la mantequilla, los huevos y la azucar, batir con
la paleta hasta obtener una masa uniforme.
Agregue harina, rexal leche y vainilla, batir en 1ra velocidad durante 10 minutos, o
hasta obtener una masa uniforme.
Sobre la mesa perfectamente enharinada extienda la masa con un rodillo del
grueso de una tortilla y proceda a cortar sus galletas con un molde metlico de 5
cm de dimetro, barnice con huevo y agrguele granillos de chocolate.
Hornee a 180 c, durante 14 minutos.
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Curso Taller
GALLETAS DE COCO
Ingredientes:
kg de harina
245 gr de azucar
3 huevos
160 gr de mantequilla
25 gr de rexal
40 ml de leche
15 ml de vainilla
Procedimiento
En el cazo de la batidora agregar la mantequilla, los huevos y la azcar, batir con
la paleta hasta obtener una masa uniforme.
Agregue harina, rexal, leche y vainilla, batir en 1ra velocidad durante 10 minutos,
o hasta obtener una masa uniforme.
Sobre la mesa perfectamente enharinada extienda la masa con un rodillo del
grueso de una tortilla y proceda a cortar sus galletas con un molde metlico de 5
cm de dimetro, barnice con huevo y agrguele granillos de coco.
Hornee a 190 c, durante 14 minutos.
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Ga
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Curso Taller
CUBILETES
Ingredientes:
Procedimiento
BATIDO PARA CUBILETE
ingredientes:
Procedimiento
500 gr de harina
250 gr de azucar
200 gr de mantequilla
2 huevos
10 ml de agua
Mezcle azucar, mantequilla, el huevo y el chorrito de agua por ultimo agregue
harina.
15 huevos
1 lit de leche union
1 leche clavel
lit de lechera
grm de philadelphia
vainilla al gusto
100 grm de maizena
Mezcle todos los ingredientes en la batidora en 2da velocidad durante 15 min.
Hornee a 150 c, durante 45 minutos.
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Cubi
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Curso Taller
POLVORN
Ingredientes:
Procedimiento
250 gr de azucar
250 gr de manteca vegetal
500 gr de harina blanca
1 huevo
cucharada de canela
50 ml de vainilla
15 gr de rexal
Mezcle azucar, manteca, huevo, canela, y amase vigorosamente.
Agregue harina y rexal siga amasando hasta obtener una pasta uniforme.
Proceda a formar los polvorones de 50 grm c/u.
Hornee a 150 c durante 35 minutos
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Pol
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Curso Taller
CHAMUCO
Ingredientes:
250 gr de harina
30 g de azucar
2 gr de sal
5 gr de sal
5 gr de rexal
2.5 gr de levadura
90 gr de mantequilla
94 ml de agua
Procedimiento
En el cazo de la batidora ponga harina, rexal y levadura mzclelos en seco
Amase con el gancho
Agregue azcar, sal, mantequilla, agua y mezcle todo en 2da velocidad durante
15 min. o hasta obtener una pasta uniforme
150 gr de azcar
150 gr de manteca
300 gr de harina
canela y vainilla al gusto
Mezcle todo en la batidora con el gancho amase en 2da velocidad, hasta obtener
una masa uniforme
Forme bolitas de 25 grm c/u y coloque en el centro del aro del chamuco y con la
mano aplaste hasta llenar el aro
Azucare los chamucos despus de cocido
Hornee a 160 c durante 20 minutos
Pasta para el relleno de los aros del chamuco
Ingredientes:
Procedimiento
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Ch
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Curso Taller
AROS DE HOJOS
Ingredientes:
Procedimiento
BATIDO DE HOJOS
ingredientes:
Procedimiento
250 gr de harina
20 gr de zucar
3 gr de sal
100 gr de manteca
80 ml de agua
Mezcle todo en el cazo y amase en 1ra velocidad con el gancho hasta obtener
una masa uniforme y suave.
Del total de la masa obtenga 2 porciones y proceda adarle dobleces con el rodillo
aplicando suficiente harina en cada doblez.
En total son 3 dobleces a la vez que va formando paos de 20 cm x 20 cm y
corte tiras para los aros de 20 cm x 1 cm de ancho formar los aros y azucararlos.
500 gr de harina
400 gr de azucar
250 ml de aceite
4 huevos
25 gr de rexal
5 gr de levadura
5 ml de vainilla
200 ml de leche
En el cazo de la batidora agregue el azcar, huevo, leche y aceite y amase en
2da velocidad con el globo, durante 10 minutos.
Agregue harina, rexal y la vainilla y seguir batiendo durante 15 minutos.
Hornee a 170 c, durante 18 minutos
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Curso Taller
CUERNITOS
Ingredientes:
kg de harina
6 gr de levadura
4 gr de plus pan
3 huevos
140 ml de leche
120 gr de azucar
100 gr de mantequilla
vainilla y canela al gusto
Procedimiento
Mezcle la harina, levadura y plus pan en seco y forme un anillo, agregue azcar,
mantequilla, huevos, leche, vainilla y canela.
Mezcle suavemente, incorpore todo amasando hasta obtener una masa suave y
uniforme.
Forme bolitas de 40 grm c/u.
Forme los cuernitos rellenndolos de queso philadelphia o queso media crema,
barncelo y deje reposar hasta que doble su volumen.
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Curso Taller
BARQUILLOS RELLENOS DE CREMA PASTELERA
Ingredientes:
Crema pastelera
1 l de leche
200 gr de zucar
1 raja de canela
100 gr de maizena
1 huevo
Pasta hojaldrada:
625 gr de harina
de mantequilla
6 gr de sal
350 ml de agua
Procedimiento para la pasta hojaldrada
Con la harina se forma un anillo, se agrega agua y sal.
Mezcle y amase vigorosamente hasta obtener una masa uniforme.
Sobre la mesa perfectamente henarinada forme una esfera con la masa.
Con el rrodillo extienda los cuatro puntos de la esfera y coloque la mantequilla en
el centro.
Con el rodillo proceda a extender todala masa en forma rectangular, proceda a
repetir la operacin hasta a completar 2 dobleces.
Refrigere la pasta en forma rectangular y haga otro doblez y listo, ya puede hacer
los cortes y tipo de bocadillos deseado.
Procedimiento para los barquillos rellenos de crema
Con la pasta hojaldrada corte tiras de 30 cm x 1.5 cm de ancho.
Con las tiras proceda a formar los barquillos, enrredando las tiras en el molde
conico.
Barncelo con huevo, desmolde al cocerse y proceda a rellenar con la crema
pastelera.
Procedimiento para la crema pastelera
Ponga a hervir 800 ml de leche, agregue el azucar y la canela en el 1er hervor.
Agregue la maizena previamente disuelta en 200 ml de leche y el huevo batido y
siga batindolo.
Deje en el fuego durante 2 o 3 minutos sin dejar de mover.
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Curso Taller
LAUREL RELLENO DE QUESO PH
Ingredientes:
250 gr de harina
20 gr de azucar
3 gr de sal
1oo gm de manteca vegetal
160 ml de agua
Procedimiento
Mezcle todo en el cazo y amase en 1ra velocidad con el gancho, hasta obtener
una masa suave y uniforme, saque porciones de 40 gr c/u y proceda a darle 3
dobleces en total, haciendo paos de 5 cm x 20 cm, extienda el pao y rellene
con queso philadelphia doble a la mitad y forme un aro y azucare.
Hornee a 200 c, durante 18 minutos.
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Curso Taller
VOLOVANES
Ingredientes:
Pasta hojaldrada
625 grm de harina
de mantequilla
6 grm de sal
350 ml de agua
Procedimiento
Con la harina se forma un anillo, se agrega agua y sal.
Uniforme.
Sobre la mesa perfectamente henarinada forme una esfera con la masa.
Con el rodillo extienda los cuatro puntos de la esfera y coloque la mantequilla en
el centro.
Con el rodillo proceda a extender toda la masa en forma rectangular, proceda a
repetir la operacin hasta a completar 2 dobleses.
Refrigere la pasta en forma rectangular y haga otro dobles y listo, ya puede hacer
los cortes y tipo de bocadillos deseado.
Utensilios
rodillo
molde de 8 cm aproximadamente
Procedimiento
Con el rodillo adelgase la pasta hojaldrada del grueso de una tortilla y corte con
el molde, con el rodillo estire un poco los cortes redondos dndole forma ovalada,
ponga suficiente relleno al centro mojndole los bordes para sellar barncelos y
azucare segn sea el caso.
Hornee a 200 c, durante 18 minutos.
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Curso Taller
ROLLITOS DE JAMN Y QUESO PH
Ingredientes:
Pasta hojaldrada
625 gr de harina
de mantequilla
6 gr de sal
350 ml de agua
Procedimiento
Primera parte
Con la harina se forma un anillo, se agrega agua y sal.
Mezcle y amase vigurosamente hasta obtener una masa uniforme.
Sobre la mesa perfectamente henarinada forme una esfera con la masa.
Con el rodillo extienda los cuatro puntos de la esfera y coloque la mantequilla en
el centro.
Con el rodillo proceda a extender toda la masa en forma rectangular, proceda a
repetir la operacin hasta a completar 2 dobleses.
Refrigere la pasta en forma rectangular y haga otro doblez y listo, ya puede hacer
los cortes y tipo de bocadillos deseado.
Segunda parte
Con el rodillo forme una tira con la pasta hojaldrada de 50 cm x 8 cm
aproximadamente.
Coloque el jamn y el queso philadelphia agregue un poco de salsa y chile
chipotle si asi lo desea y enrrolle mojando con agua y una brocha la orilla de la
pasta esto para sellar corte rollos de 6 cm aproximadamente, barncelos y
agregue ajonjolin.
Hornee a 200 c, durante 20 minutos.
Escuela de Panificacin Poza Rica
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Curso Taller
PIZZA HOJALDRADA
Ingredientes:
Relleno de la pizza
Procedimiento
Mezcla de ingredientes
Procedimiento para la pasta hojaldrada
Procedimiento
500 gr de jamon
400 gr de queso amarillo
100 gr de mayonesa
100 gr de pure de tomate
50 gr de rajas
Ingredientes para la pasta hojaldrada:
625 gr de harina
de mantequilla
6 gr de sal
350 ml de agua
Corte el jamn y el queso en cuadritos de 1cm aproximadamente mezcle todos
los ingredientes y listo
Hornee a 200 c, durante 22 minutos
Con la harina se forma un anillo, se agrega agua y sal.
Mezcle y amase vigorosamente hasta obtener una masa uniforme.
Sobre la mesa perfectamente enharinada forme una esfera con la masa.
Con el rodillo extienda los cuatro puntos de la esfera y coloque la mantequilla en
el centro.
Con el rrodillo proceda a extender toda la masa en forma rectangular, proceda a
repetir la operacin hasta a completar 2 dobleces.
Refrigere la pasta en forma rectangular y haga otro doblez y listo, ya puede hacer
los cortes y tipo de bocadillos deseado.
En una caharola redonda de 40 cm de diametro, colocar la pasta hojaldrada del
grueso de una tortilla y agregarle el relleno junto con los ingredientes previamente
mezclados.
Proceda a colocarle la tapa con el mismo dimetro del molde y el mismo grosor
tape la pizza, azucare y corte 8 rebanadas.
Escuela de Panificacin Poza Rica
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Curso Taller
TRENZA RELLENA DE QUESO PH
Ingredientes:
Relleno de la pizza
kg de harina
120 gr de azucar
100 gr de mantequilla
3 huevos
140 ml de leche
5 gr de levadura
5 gr de plus pan
vainilla al gusto
Procedimiento
Mezcle la harina, la levadura y el plus pan en seco en 1ra velocidad agregue
azcar, mantequilla, huevo, vainilla y la leche, amase en 1ra velocidad durante 15
minutos o hasta obtener una masa uniforme.
Forme tiras de de 20 cm de 100 grm c/u rellenndolas de queso philadelphia y
proceda a formar las trenzas obteniendo un largo total de 25 cm proximadamente
barncelos.
Deje reposar durante 100 min. o hasta que doble su volumen espolvoree azcar
antes de hornear.
Hornee a 160 c, durante 30 minutos.
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Curso Taller
PAN PARA PASTEL DE TRES LECHES
Ingredientes:
Procedimiento
8 huevos
300 grm de azucar
300 grm de harina
4 grm de rexal
4 ml de vainilla
Bata los huevos en 2da velocidad durante 15 minutos agregar la azcar y la
vainilla poco a poco seguir batiendo hasta que tome el volumen deseado, agregar
la harina y el rexal en 1ra velocidad hasta obtener una mezcla uniforme (no batir
mucho).
Hornee a 150 c, durante 40 minutos.
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Curso Taller
DECORACIN DE PASTELES
(Mezcla de 3 leches para 6 pasteles)
1 l de leche de caja
1 leche clavel
250 ml de leche lechera
20 ml de bodka o bacardi blanco
20 ml de jerez
20 ml de rompope
Mezcle todos los ingredientes y con esta mezcla moje con 150 ml cada mitad de
pastel
Relleno para pastel
800 grm de duraznos
500 grm de crema chantilly
Mezcle bien estos ingredientes y con esto aplique 2oo gr cada pastel,
distribuyendo en forma uniforme
Ponga la otra mitad y ya puede usted decorar sus pasteles
batidora de 5 o 10 litros
globo
En el cazo de la batidora agregar un litro de crema chantiyin batir en 2da
velocidad hasta que doble su volumen o hasta que llegue al punto deseado de la
crema.
Proceda a cubrir con esta crema sus pasteles dndole un acabado uniforme y
liso cubriendo totalmente el pan.
ingredientes:
Procedimiento
ingredientes:
Procedimiento
crema chantiyin para decoracion de pasteles
Utensilios
Procedimiento
Escuela de Panificacin Poza Rica
coa
De
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Pgina 1Pgina 2Pgina 3Pgina 4Pgina 5Pgina 6Pgina 7Pgina 8Pgina 9Pgina 10Pgina 11Pgina 1213: inversion14: pan esponja15: reposteria fina16: pan reposteria17: mix pan rep18: concha blanca19: concha chocolate20: concha ph21: glorias22: dona23: pelonas24: empanada25: cueno dans26: cuerno sal27: rosca28: bisquet29: mantecada30: galleta gragea31: galleta coco32: cubiltete33: polvoron34: chamuco35: aros d hojos36: cuernitos37: barquillo38: laurel relleno39: volovanes40: rollitos41: pizza42: trenza43: pan paste44: decoraci
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