Bocadillos y Canapés
Unidad I. BANQUETES
Definición
Comida fastuosa o solemne que reúne a un gran numero de comensales en ocasión de una fiesta o de un acontecimiento relevante de la vida social o política. La palabra que data de principios del siglo XIV, procede del italiana banchetto “banquito” sobre el que se sentaban los invitados.
Uno de los principales objetivos del banquete es la reunión en torno a una mesa y el deleite común de los sentidos, no es de extrañar que la importancia de un banquete se llegue a medir por el número de invitados. Generalmente se sirve al aire libre, que se complementa con entradas, sopas, ensaladas, plato
fuerte y postre. Estos tiempos pueden ser sustituidos por bocadillos y/o canapés los cuales puedes confirmar una comida variada, completa y sustanciosa.
La persona que convoca, organiza y corre con los gastos del banquete se denomina anfitrión y es a la que se suele dedicar y agasajar en algunas de las celebraciones culinarias realizadas sobre la mesa.
Historia
Función sagrada y virtudes cívicas: Desde muy pronto en la historia de la humanidad, la noción de comida en común se confundía con un rito mágico: el individuo debía conciliarse con las fuerzas misteriosas de la naturaleza para ser afortunado en la caza y al comer con sus compañeros el animal que había matado reconstituía la fuerza física y mental del individuo.
Los sacrificios griegos precedían de un banquete: la carne se asaba y se compartía con los asistentes en el mismo sitio, no lejos del altar, en este contexto, el banquete era un acto de comunión muy significativo, un sentido que se vuelve a encontrar en los ágapes de los primeros cristianos
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En Grecia antigua también había banquetes, donde se dirimían cuestiones filosóficas o se celebraban juegos de sociedad y se cantaba: Platón los evoca en El Banquete. El banquete cívico también nació entre los griegos con la finalidad de honrar la memoria de los antiguos. Estas “comidas de la ciudad” de carácter ceremonial, reunían en le recinto del Pritaneo a los ciudadanos elegidos, vestidos de blanco y con coronas de flores.
Fasto y regocijo público: Con los romanos el banquete se convirtió en la ocasión para ostentar el lujo. Posteriormente, a partir de la época de Carlomagno, la costumbre rezaba que el vasallo ofreciera un banquete a su señor al menos una vez al año. En las grandes ciudades as autoridades municipales organizaban banquetes en los que el soberano se encontraba con los pueblos. En 1571, la ciudad de Paris festejo la entrada de Isabel e Austria en la capital con un banquete suntuoso , en cuyo menú figuraba entre otros ingredientes , la ballena.
Poder y política: Inevitablemente, los banquetes se fueron aderezando con finalidades políticas. Cuando Luis XIV trataba a centenares cortesanos en los jardines de Versalles, intentaba mostrar ante todo su poder. Más tarde Talleyrand que puso el arte culinario al servicio e la diplomacia, decía Luis XVII “señor, necesito mas cacerolas que instrucciones”. El banquete se convirtió en un instrumento de política interior. Bajo el reinado de Luis Felipe de Francia, Guizot suprimió el derecho de celebrar reuniones públicas con finalidades políticas. Los electores se reunieron entonces en banquetes. El ministro término por prohibirlo, pero demasiado tarde. Se dice que el rey, confiado, declaro “los parisinos no cambiarían un trono por un banquete”.
Unidad I. Bocadillos y Canapés
Definición
Bocadillo: Panecillo cortado por la mitad a lo largo, o bien dos rebanadas de pan, rellenas con alimentos variados en su interior.
Canapé: Elaborados aperitivos de tamaño pequeño y generalmente decorados, se toman con los dedos y normalmente se come en uno o dos bocados. Son delicias tradicionales de celebraciones
Características
Constan de galletas, tostadas o rebanadas de pan en diversas formas que sirven como soporte o como base de relleno para otros sabrosos alimentos tales como carne, queso, pescados, caviar, paté, puré o condimentos.
Tradicionalmente, los canapés y bocadillos se hacen de pan de molde, retirando la corteza y cortando su interior en diversas formas con un cortador o cuchillo. Las formas pueden incluir círculos, anillos, cuadrados, tiras o triángulos. Estos pedazos de pan entonces son preparados con una de las siguientes técnicas:
*Freír en aceite y secarlos en papel absorbente*Untarlos en mantequilla u otra grasa *Tostarlos
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Los alimentos a veces son altamente elaborados antes de su colocación y se aplican con una manga pastelera. Entonces, se aplican adornos decorativos. Los canapés se sirven en bandejas surtidas que son ofrecidas por camareros o colocadas sobre las mesas.
Para llevar a cabo un evento con servicio de bocadillos y canapés debemos de
tomar en cuenta varios aspectos, por ejemplo:
¿Cómo organizar el evento?
La planeación de eventos con canapés y bocadillos es más elaborada de lo que aparenta. Tenemos que saber diferentes puntos. A continuación los describeremos
1. ¿Cuál es la ocasión?
Esto quiere decir, que tipo de fiesta se quiere dar. Casual, formal, sencilla o elegante. ¿Habrá una cena a seguir o solo bebidas y canapés?. Y sobre todo en tiempo que dura (2 horas o más)
2. ¿Cuándo y dónde?
Obviamente, la época del año influye al planear el menú. Los ámbitos alimenticios cambian con las estaciones; en épocas de frio comemos cosas más pesadas, mientras que en épocas de calor preferimos comidas mas ligeras.La hora también influye mucho. Hay que considerar si el evento en cercano a una comida reciente o si van a cenar después del evento. O si los invitados vienen directamente del trabajo generalmente tienen buen apetito.
Tipo de evento“coctel”
Estación del año “primavera, verano, otoño e invierno”
100 bocadillos y canapés
50 SALADOS35 frio15 calientes
50 DULCESTodos frios
3. Los invitados
Otro factor a considerar en la planeación de un menú son los invitados. No solo es importante el número. También lo que es el tipo de gente que se invito. Una de las reglas para grupos mixtos es servir algunos bocadillos tradicionales, unos a base de pan (sobre todo si se sirve alcohol, seguido de una selección de bocadillos innovadores. Es importante incluir al menos una opción vegetariana.
4. ¿Cuánto servir?
Uno de los elementos más importantes es que haya suficiente comida. Un buen parámetro para calcular el número de canapés es el siguiente. Como bocadillos antes de cenar, servir 3-5 piezas por persona. Para un coctel 3-5 piezas por persona. Para una fiesta de cuatro horas aproximadamente, calcular
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de 12-15 piezas por persona. Si el evento dura más de cuatro horas 24-30 piezas por persona.Tenemos que considerar que mientras formal sea el evento, los comensales comen menos. Se debe de informar que tipo de evento va a ser, para que no lleguen con la expectativa tener una comida completa.
5. Los bocadillos
Cualquiera que sea el tipo de evento que se ofrecerá, no se debe de olvidar las limitaciones tales como; el equipo, el tiempo y el presupuesto. Pocas opciones de bocadillos (8 opciones) causaran mayor impacto y te dará mayor libertad. Como regla general
6. ¿Cómo prepararse?
Así como se trata de escoger un menú balanceado, se debe de escoger alimentos que se puedan preparar con días de anticipación, ya sea conservándola en congelación o en refrigeración. Para que el dia del evento solo se haga los últimos arreglos (armado, hornear, montar y servir)Es de gran ayuda escribir una lista con las cosas que se van a comprar.Nos tenemos que asegurar que el equipo sea suficiente para hacer, guardar y servir los bocadillos, particularmente considerar lo9s requerimientos para refrigerar, freír y calentar.
7. Presentación
En un evento es tan importante la comida como la presentación. Además de los platos tradicionales y las charolas para servir la comida.Debemos de contar con charolas, papel manteles, cubre manteles, vasos, cucharas, tenedores, cuchillos, mantequilleras, tapetes. Esto es un ejemplo del material de apoyo, cada evento requiere de material en especial.Al acomodar los bocadillos en platos o charolas se debe de asegurar de no poner demasiados. Debemos de tener un orden y un límite. Y por ultimo no se nos olvido colocar servilletas, palillos o pinzas; así como un contenedor para tirar los desechables.
Tipos de banquetes
Quince años: El anfitrión quiere mostrar el paso de una edad
Funerarios: Dedicado a compartir entre familia y amigos el ultimo recuerdo común del difunto, para los es Romanos “saturnalia”
Familiares: En esta celebración participa toda la familia. “Acción de gracias y Navidad”
Boda: Se congregan familiares y amigos de ambos conyugues y celebran el matrimonio
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Religiosos: Su simbología trae a la memoria, ciertos recuerdos del pasado. “Plato del seder, Pascua judía”
Coctel: Es una celebración en honor de una inauguración o para compartir momentos o fechas especiales, esto es a lo que en inglés se le llama “open house”. En este tipo de evento se puede invitar a todas las personas que se desee, con una hora de inicio y fin estipulada. En este caso se contratará un mesero para que sea él quien atienda la fiesta y no el anfitrión como en otras celebraciones. Se darán bocadillos todo el tiempo, primeros los calientes, luego los fríos y al final los dulces. Habrá vinos y bebidas al gusto. No será necesario que cada persona tenga un lugar ya que por lo general se encuentran de pie disfrutando la fiesta, solo con una servilleta para los bocadillos y su bebida. No se debe olvidar decirle al mesero que prepara las bebidas que no las haga muy cargadas pero que siempre mantenga los vasos llenos.
Apartado realizado por Chef Luis E. Torres.Instituto Broyé. México.www.institutobroye.com
Referencias bibliográficas
Joël R. (2006) Larousse gastronomique en español. Ed Larousse Barcelona, EspañaIgnacio, M. (2007) Cocina País Por País “Italia” Ed. Santillana. Madrid, EspañaIgnacio, M. (2007) Cocina País Por País “España” Ed. Santillana. Madrid, España
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Recetario
MÓDULO: BOCADILLOS Y ENTRADASRECETA: ECLAIRSRENDIMIENTO: No. DE PORCIONES: 24
UM CANT INGREDIENTES
KK
PZLKLK
.060
.1254
.300.50.20.50
MANTEQUILLAHARINAHUEVOSCREMAAZUCAR GLASSEXTRACTO DE VAINILLACHOCOLATE OSCURO
PREPARACIÓN
PROCEDIMIENTO
1. PRECALENTAR EL HORNO A 200°C FORRAR 2 CHAROLAS CON PAPEL ENCERADO. EN UNA OLLA AGREGAR LA MANTEQUILLA Y 1 TAZA(250ML) DE AGUA, CALENTAR A FUEGO BAJO HASTA QUE SE DERRITA. EN CUANTO HIERVA, RETIRAR DEL FUEGO Y AGREGAR EL HARINA DE GOLPE. BATIR CON UNA CUCHARA DE MADERA HASTA QUE ESTE TERSO. REGRESAR AL FUEGO Y COCINAR 2 MINUTOS MAS, O HASTA QUE LA MEZCLA FORME UNA BOLA Y SE SEPARE DE LA OLLA. PASAR A UN RECIPIENTE. DEJAR ENFRIAR 5 MINUTOS. AGREGAR LOS HUEVOS, UNO A LA VEZ, BATIENDO DESPUES DE CADA ADICION, HASTA QUE LA PASTA ESTE ESPESA Y BRILLANTE UNA CUCHARA DE MADERA DEBE PERMANECES PARADA EN LA PASTA.
2. COLOCAR UNA PARTE DE LA MEZCLA EN UNA MANGA PASTELERA CON UNA PUNTA LISA DE 1.2CM. FORMAR TIRAS DE PASTA DE 6 CM DE LARGO. HORNEAR 10 MINUTOS, BAJAR LA TEMPERATURA A 180°C Y HORNEAR 10 MINUTOS MAS, O HASTA QUE LOS ECLAIRS ESTEN DORADOS Y SE HAYAN INFLADO.
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PARTIR LA 3.4. MITAD Y QUITAR LA MASA CRUDA QUE HAYA QUEDADO EN EL
INTERIOR CON LOS DEDOS O CON UNA CUCHARA. HORNEAR 2-3 MINUTOS PARA QUE SEQUEN. ENFRIAR EN UNA REJILLA
5. EN UN RECIPIENTE MEZCLAR LA CREMA, EL ZUCAR GLASS Y LA VAINILLA, BATIR HASTA QUE ESPESE. COLOCAR EN UNA MANGA PASTELERA Y RELLENAR LOS ECLAIRS.
6. DERRETIR EL CHOCOLATE A BAÑO MARIA, CUIDAR QUE EL RECIPIENTE NO TOQUE EL AGUA. MOVER OCASIONALMENTE HASTA QUE SE HALLA DERRETIDO.
7. COLOCAR EL CHOCOLATE EN UNA BOLSA DE PLASTICO, EMPUJAR HACIA UNA ESQUINA. HACER UN PEQUEÑO HOYO EN LA ESQUINA Y HACER RAYAS SOBRE ECLAIRS. SERVIR.
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MODULO: BOCADILLOS Y ENTRADASRECETA: CROQUETAS THAI DE PESCADORENDIMIENTO:No. DE PORCIONES:24 PIEZAS
U CANT INGREDIENTES
KKKL
PzKPz
KLL
PZKKK
.500
.100.60.601
.10010
.125.60
.1001
.100
.100.50
FILETE DE PESCADO BLANCO, SIN PIEL
PASTA DE CURRY ROJO
AZÚCAR
SALSA DE PESCADO
HUEVO
EJOTES, CORTADOS EN REBANADAS DELGADAS
HOJAS DE LIMA DE KAFFIR, PICADAS FINAMENTE
ACEITE PARA FREIR
SALSA
AZUCAR
VINAGRE BLANCO
SALSA DE PESCADO
CHILE ROJO, PICADO
ZANAHORIA, PICADA FINAMENTE
PEPINO, PELADO, SIN SEMILLAS Y PICADO FNAMENTE
CACAHUATE, TOSTADO Y PICADO
PREPARACIÓN
PROCEDIMIENTO1. En un procesador de alimentos, moler el pescado. Agregar la pasta de curry, el
azúcar, la salsa de pescado y el huevo; procesar 10 segundos o hasta que todo se haya incorporado. Añadir los ejotes y las hojas de lima de kaffir, mezclar.
2. Para hacer las croquetas, hacer bolas de la mezcla del tamaño de una nuez, aplanar ligeramente,
3. Llenar un wok con aceite hasta cubrir la tercera parte de su capacidad, calentar a 180°C (350°F) o hasta que al freír un cubo de pan, se dore en 15 segundos. Freír las croquetas por partes, 3-5 minutos, volteando ocasionalmente. Colocar sobre hojas de papel absorbente.
4. Para hacer la salsa, en una olla agregar el azúcar, el vinagre, la salsa de pescado, el chile y ½ taza (125 ml) de agua. Cocinar 5 minutos o hasta que esté
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ligeramente espesa. Dejar enfriar y agregar la zanahoria, el pepino, el cacahuate. Servir las croquetas acompañadas de la salsa.
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MODULO: BOCADILLOS Y ENTRADASRECETA: CALLO DE HACHA CON PURE CHICHAROSRENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 48
U CANT INGREDIENTES
KPZPZPZKL
PZ
.100312
.155.60
4-5
MANTEQUILLAECHALOTESDIENTE DE AJOREBANADAS DE PANCETTACHICHAROS CONGELADOSCALDO DE POLLOACEITE PARA FREIR PAPAS EN 48 REBANADAS
PREPARACIÓN
PROCEDIMIENTO
1.EN UNA OLLA, DERRETIR LA MANTEQUILLA AGREGAR LOS ECHALOTES, EL AJO Y LA PANCETTA, FREIR A FUEGO BAJO 3 MINUTOS, O HASTA QUE ESTEN SUAVES SIN ESTAR DORADOS. AGREGAR LOS CHICHAROS Y EL CALDO DE POLLO. COCINAR A FUEGO ALTO 3 MINUTOS O HASTA QUE EL LIQUIDO SE HAYA EVAPORADO. DEJAR ENTIBIAR Y MOLER EN UN PROCESADOR DE ALIMENTOS HASTA HACER UN PURE. SAZONAR.
2.LLENAR UNA OLLA CON ACEITE HASTA CUBRIR UNA TERCERA PARTE DE SU CAPACIDAD, CALENTAR A 190°C, O HASTA QUE AL FREIR UN TROZO DE PAN, SE DORE EN 10 SEGUNDOS. FREIR LAS REBANADAS DE PAPA POR PARTES, HASTA QUE ESTEN CRUJIENTES Y DORADAS. COLOCAR SOBRE HOJAS DE PAPEL ABSORBENTE, SAZONAR CON SAL.
3.MEZCLAR EL CALLO DE HACHA CON 1 CUCHARADA DE ACEITE. SAZONAR LIGERAMENTE. CALENTAR UNA PARRILLA Y COCINAR EL CALLO DE HACHA, 5 SEGUNDOS DE CADA LADO, O HASTA QUE ESTE LIGERAMENTE DORADO PERO OPACO EN EL CENTRO.
4.RECALENTAR EL PURE DE CHICHARO. PONER 1 CUCHARADITA DE PURE SOBRE CADA PAPA FRITA, PONER ENCIMA UN CALLO DE HACHA.
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SAZONAR CON PIMIENTA Y DECORAR CON LA MENTA.
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MODULO: BOCADILLOS Y ENTRADASRECETA: MERENGUES DE CHABACANO Y COCORENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 45
U CANT INGREDIENTES
PZKKKK
3.345.115.125.100
CLARAS DE HUEVOAZUCARCOCO DESHIDRATADOCHABACANOS CRISTALIZADOSHARINA, AZUCAR GLASS PARA ESPOLVOREAR.
PREPARACIÓN
PROCEDIMIENTO1. PRECALENTAR EL HORNO A 150°C. FORRAR UNA CHAROLA CON PAPEL
ENCERADO. MEZCLAR LAS CLARAS Y EL AZUCAR. EN UN RECIPIENTE, COLOCARLO SOBRE UNA OLLA CON AGUA HIRVIENDO A FUEGO BAJO, ASEGURARSE QUE LA BASE DEL RECIPIENTE NO TOQUE EL AGUA. BATIR 5 MINUTOS, O HASTA QUE ESTE ESPESA Y BRILLANTE, NO COCINAR DEMASIADO YA QUE LAS CLARAS SE PUEDEN COCER. DEJAR ENTIBIAR, AGREGAR EL COCO, LOS CHABACANOS Y EL HARINA. MEZCLAR.
2. COLOCAR LA MEZCLA EN UNA MASA PASTELERA CON UNA PUNTA LISA DE 1 CM. FORMAR CIRCULOS DE 3 CM EN LA CHAROLA, DEJAR 3 CM LIBRES DE CADA UNO. CON EL DEDO HUMEDO, PRESIONAR LA PARTE SUPERIOR PARA QUE NO SE DORE.
3. HORNEAR 18-20 MINUTOS O HASTA QUE ESTEN LIGERAMENTE DORADOS, DEJAR ENFRIAR EN LA CHAROLA. ESPOLVOREAR CON EL AZUCAR GLASS ANTES DE SERVIR.
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MÓDULO: RECETA: WON TON FRITO CON ATÚN Y JENGIBRE
RENDIMIENTO: No. DE PORCIONES:
UM CANT INGREDIENTES
KPZLKKKKKKK
.20012
.125
.150.60.50.50
.100
.100.50
SEMILLAS DE AJONJOLÍHOJAS DE WON TONDE ACEITE DE CACAHUATE O ACEITE VEGETALFILETE DE ATUNMAYONESA JAPONESAJENGIBRE EN SALMUERAGERMEN DE FRIJOLMIRINSALSA DE SOYAAZÚCARPIMIENTA AL GUSTO
PREPARACIÓN
PROCEDIMIENTO
1. En un sarten a fuego medio, tostar las semillas de ajonjolí 2-3 minutos, o hasta que estén doradas.2. Cortar las hojas de won ton en cuartos para tener 48 cuadros en total. En un sarten, calentar el aceite y freir
los cuadros de won ton por partes, 1-2 minutos, o hasta que estén dorados. Colocar sobre hojas de papel absorvente.
3. Cortar el atun en 24 rebanadas muy delgadas. Poner ¼ de cucharadita de mayonesa en 24 cuadros de won ton. Colocar una rebanada de atun encima, un poco de jengibre, germen de frijol y ajonjolí.
4. En un recipiente, mezclar el mirin, la salsa soya y el azúcar. Sazonar con pimienta y bañar los won tons. Colocar encima los 24 cuadros restantes de won ton (tapas) servir inmediatamente.
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MODULO: BOCADILLOS Y ENTRADAS RECETA: GRISSINI CON HIERBASRENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 24
U CANT INGREDIENTES
KKKKLKKK
.007
.100
.500
.005
.060
.015
.015
.020
lEVADURA SECAAZUCARHARINASALACEITE DE OLIVAPEREJIL LISO FRESCOALBAHACA FRESCASAL DE MAR
PREPARACIÓN
PROCEDIMIENTO1. En un recipiente, agregar la levadura, el azúcar y ¼ tazas (315ml) de agua tibia dejar reposar en un lugar
tibio de 5-10 minutos, o hasta que este espumoso.2. Cernir el harina con la sal, agregar la levadura y el aceite, mezclar hasta formar una masa, agregar mas agua
si es necesario. Unir la masa en una bola, colocar sobre una superficie enharinada. Amasar durante 10 minutos, o hasta que este suave y elástica. Agregar las hierbas, amasar 1-2 minutos hasta incorporar. Colocar las masa en un recipiente ligeramente engrasado en aceite, tapar con plástico. Dejar reposar en un lugar tibio 1 hora o hasta que haya duplicado su volumen. Precalentar el horno a 230°C (450°F), engrasar dos charolas para hornear.
3. Amasar la masa 1 minuto. Dividir en 24 porciones, extender cada porción en tiras de 30 cm de larco y barnizar ligeramente con agua. Espolvorear con sal de mar. Hornear 15 minutos o hasta que estén dorados y crujientes
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MODULO: BOCADILLOS Y CANAPESSEMESTRE: 1º
RECETA: Canapé de queso de cabra y berrosRENDIMIENTO: .400 KNo. DE PORCIONES: 4 PERSONAS
U CANT INGREDIENTES
PZA.KKKK
12.200.100.100.050
REBANADAS DE PAN DE CAJAQUESO DE CABRABERROSNUECES PICADASMIEL
PREPARACIÓN
Cortar en cuatro del pan de molde y quitar las orillasDesojar y desinfectar los berrosAcremar el queso de cabra e integrar las nueces. Colocar la mezcla en una manga con duya rizada
PROCEDIMIENTO
1. Dorar el pan hasta obtener un color café claro
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2. Colocar un rizo de queso de cabra sobre el pan
3. Decorar con las hojas de berro y miel
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MODULO: CANAPÉSSEMESTRE: 1º
RECETA: Pulpo a la gallegaRENDIMIENTO: 600 KNo. DE PORCIONES: 4 PERSONAS
U CANT INGREDIENTES
KKLKK
.350
.250
.100
.010c/s
PapaPulpoAceite de olivaPimentón dulceSal maldom
PREPARACIÓN
Cocer el pulpo y rebanar los tentáculos Cortar en rodajas la papa y cocerla en agua salada a 3/4
PROCEDIMIENTO
1. Colocar una rodaja de papa sobre una cuchara y sobre ella poner el pulpo
2. Rociar con aceite de oliva, espolvorear con pimentón y sal maldom
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MODULO: CANAPÉSSEMESTRE: 1º
RECETA: Brandade de truchaRENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 4 PERSONAS
U CANT INGREDIENTES
KKKKKLKKKKL
pzs
.4001
.005
.010
.100
.030
.080
.030c/sc/s
.1508
Trucha Hoja de laurelAjoPerejilEspinacasAceitePan blancoMantequillaTomilloRomero Leche Pan de jitomate
PREPARACIÓN
Escamar y limpiar la truchaDesinfectar las hojasCortar el ajo en brunoiseAblandar el pan con lecheBlanquear las hojas de espinacaCortar en triángulos el pan, untar con mantequilla y dorar
PROCEDIMIENTO
1. Pochar los filetes de trucha en agua con laurel, tomillo y romero.2. Saltear la trucha con el ajo e incorporar el pan3. Agregar el perejil y la mantequilla
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4. Colocar en un cucharon las hojas de espinaca y rellenar con la brandade de trucha
5. Colocar el domo de brandade en el pan
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MODULO: Bocadillos y canapés SEMESTRE: 2º
RECETA: Brownie americanoRENDIMIENTO: .900No. DE PORCIONES: 1 MARCO DE 23 X 30
U CANT INGREDIENTES
KKKKKKKK
.140
.140
.150
.250
.015
.002
.170
.050
Chocolate amargoMantequillaHuevoAzúcarVainillaSalHarinaChispas de chocolate
PREPARACIÓN
Pesar los ingredientesPrecalentar el horno a 180ºcCernir la harinaEncamisar el molde con papel estrella
PROCEDIMIENTO
1. Fundir la mantequilla con el chocolate en un bowl a baño maría2. Batir ligeramente el huevo con el azúcar3. Integrar las dos mezclas4. Añadir la harina cernida5. Incorporar las chispas de chocolate6. Vaciar en el molde7. Hornear a 180°c por 20 minutos
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MODULO: SEMESTRE: 1º
RECETA: CrostiniRENDIMIENTO: .880 KNo. DE PORCIONES: 4 PERSONAS
U CANT INGREDIENTES
LKKKKKKKKKK
Pzs
.100
.100
.050
.080
.005c/sc/s
.050
.250
.350
.0203
Aceite de olivaCebollaZanahoriaApioAjoSalPimientaJitomate deshidratadoSalmon ahumadoQueso crema CebollínPan de jitomate
PREPARACIÓN
Cortar el pan en rectángulos medianosCortar en brunoise el ajo, la cebolla y el apioHacer lascas zanahoria y dejarlas reposar en agua heladaHidratar el jitomate y cortarlo en brunoiseAcremar el queso cremaDesinfectar y cortar finamente el cebollín
PROCEDIMIENTO
1. Colocar el pan en charolas y meterlos al horno a 140ºC para deshidratarlo 2. Saltear la cebolla, el apio, el jitomate y el ajo3. Separar el queso crema en dos y a un aparte agregar las verduras salteadas y,
el cebollín a la segunda parte4. Untar los quesos en partes iguales de pan5. A la mitad colocar salmón ahumado y a la otra mitad lascas de zanahoria
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MODULO: BOCADILLOS Y CANAPESSEMESTRE: 3º
RECETA: Serrano y melonRENDIMIENTO: .900 KNo. DE PORCIONES: 4 PERSONAS
U CANT INGREDIENTES
KKK
Pzs
.300
.400
.40030
Jamón serranoMelón chinoMelón valenciano Palillos de bambú
PREPARACIÓN
Cortar los melones por mitad y despepitarCon la ayuda de una parisinne sacar perlas de melón
PROCEDIMIENTO
1. Envolver cada perla de melón con una lamina pequeña de jamón serrano.
2. Pinchar con las perlas con el bambú
3. Servir en una base rectangular intercalando las perlas de melón
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MODULO: BOCADILLOS Y CANAPESSEMESTRE: 2º
RECETA: CHOUXRENDIMIENTO: 1.200 APROXNo. DE PORCIONES: 35 PZAS INDIVIDUALES APROX.
U CANT INGREDIENTES
KLKKKK
LLKKKL
.225
.375
.100
.007
.015
.300
.250
.250
.090
.060
.025
.020
C/SC/S
Base mantequilla – lecheHarinaLecheMantequillaSalAzúcarHuevo
Crema pasteleraCrema lyncottLecheAzúcarYemasMaizenaExtracto de vainilla
Para decorarAzúcar glassChocolate semi amargo
PREPARACIÓN
Pesar los ingredientesPrecalentar el horno a 220°cFundir el chocolate a baño maría
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PROCEDIMIENTO
Pasta choux1. Hervir en una cacerola los líquidos con la mantequilla, la sal y el azúcar2. Una vez que la mantequilla se fundió, integrar de golpe la harina3. Mover enérgicamente con una pala hasta ver el fondo del cazo4. Quitar del fuego una vez que la pasta se despegue de la cacerola5. Colocar la pasta en la batidora y trabajar con pala hasta enfriar6. Integrar los huevos uno a uno hasta obtener una masa homogénea7. La mezcla debe estar brillosa y ligeramente espesa (probablemente no se utilice
todo el huevo)8. Vaciar en una manga con duya rizada y formar sobre una charola9. Hornear a 220°c por 10 minutos con calor seco
Crema pastelera10. Calentar la crema, la leche y la vainilla11. Blanquear las yemas con el azúcar y la maizena12. Temperar13. Regresar al fuego hasta que espese14. Trabajar con batidor de globo15. Enfriar
16. Rellenar los choux con la crema pastelera17. Decorar con azúcar glass y chocolate
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MODULO: BOCADILLOS Y CANAPÉSSEMESTRE: 1º
RECETA: BOCADILLO DE SALAMIRENDIMIENTO: .950 kNo. DE PORCIONES: 5 PERSONAS
U CANT INGREDIENTES
PzsLKKK
3.300.150.200.300
Pan de oréganoSalsa pomodoroQueso parmesanoSalamiAceitunas sin hueso
PREPARACIÓN
Cortar en rodajas de pan, tostar el pan Cortar las aceitunas por mitadCon un rayador sacar virutas de queso parmesano
PROCEDIMIENTO
1. Untar la salsa de tomate en las rodajas de pan2. Poner una lamina de salami doblada en triángulo sobre el pan y tapar con otra
rodaja de pan.3. Espolvorear con el queso parmesano 4. Poner una mitad de aceituna como decoración
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MODULO: BOCADILLOS Y CANAPÉSSEMESTRE: 1º
RECETA: Salsa pomodoro RENDIMIENTO: 1.400 KNo. DE PORCIONES: 6 PERSONAS
U CANT INGREDIENTES
KKKK
pzs
K
1.300.100.100
2
.100
Jitomate saladet Pure de jitomateAceite de oliva Albahaca fresca de hoja grande Dientes de ajo Sal Pimienta negra Cebolla
PREPARACIÓN
Pesar todos los ingredientesLavar los jitomatesDesinfectar la albahaca
PROCEDIMIENTO
1. Escalfar el jitomate2. Cortar en macedonia el jitomate3. Cortar en brunoise el ajo y la cebolla4. Saltear la cebolla y el ajo en aceite de oliva5. Añadir el jitomate en cubos 6. Incorporar el puré de jitomate7. Sazonar 8. Integrar la albahaca
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MODULO: BOCADILLOS Y CANAPESSEMESTRE: 1º
RECETA: LAMINADO DE PIMIENTORENDIMIENTO: .800 KNo. DE PORCIONES: 4 PERSONAS
U CANT INGREDIENTES
PZSKKKKLK
2.200.100.150.200.100.050
Pan de centenoPimiento del piquilloPimiento verdeLechuga sangríaQueso de cabraAceite de olivaAjonjolí negro
PREPARACIÓN
Cortar el pan en rodajas. HornearloColar los pimientos del piquillo y laminar. Cortar en cuatro Desinfectar la lechugaCortar el queso de cabra en rodajas Tostar el ajonjolí
PROCEDIMIENTO
1. Colocar una rebanada de queso sobre el pan2. Colocar una lamina de piquillos sobre el queso y una hoja pequeña de lechuga3. Espolvorear con ajonjolí4. Rociar un poco de aceite de oliva
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MODULO: BOCADILLOS Y CANAPESSEMESTRE: 2º
RECETA: TARTALETA DE FRUTAS ROJASRENDIMIENTO:No. DE PORCIONES: 15 PZAS
U CANT INGREDIENTES
KKKK
LLKKKL
PZAPZA
KKK
.300
.200
.100
.500
.250
.250
.090
.060
.025
.020
22
.250
.100
.100
C/SC/S
PASTA SUCREEMantequillaAzúcarHuevoHarina
CREMA PASTELERACrema lyncottLecheAzúcarYemasMaizenaExtracto de vainilla
PARA LA TARTAKiwiNectarinaFresaBlueberryZarzamora
Brillo neutroChocolate obscuro o de leche
PREPARACIÓN
Instituto Broye 28
Pesar los ingredientesPrecalentar el horno a 180ºcFundir el chocolate a baño maría
PROCEDIMIENTO
PASTA SUCREE1. SUAVIZAR LA MANTEQUILLA CON EL AZÚCAR
2. INTEGRAR EL HUEVO
3. AÑADIR LA HARINA
4. TRABAJAR SOLO A INTEGRAR LOS INGREDIENTES
5. REFRIGERAR POR 30 MINUTOS
6. APLANAR, CORTAR, ENMOLDAR Y VOLVER A REFRIGERAR POR 30 MINUTOS
7. HORNEAR A 180°C Y ENFRIAR
CREMA PASTELERA1. CALENTAR LA CREMA, LA LECHE Y LA VAINILLA
2. BLANQUEAR LAS YEMAS CON EL AZÚCAR Y LA MAIZENA
3. TEMPERAR
4. REGRESAR AL FUEGO HASTA QUE ESPESE
5. TRABAJAR CON BATIDOR DE GLOBO
6. ENFRIAR
TARTAS1. CUBRIR CON UNA CAPA LIGERA DE CHOCOLATE CADA BASE DE TARTA
2. PONER UN POCO DE CREMA PASTELERA EN CADA TARTA
3. DECORAR CON FRUTA
4. CUBRIR CON UNA CAPA DE BRILLO
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