ENFERMEDADES DE ORIGEN
ALIMENTARIO
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN Y CONCEPTOS BÁSICOS
2. TIPOS DE CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS
3. PRINCIPALES E.O.A BIÓTICAS4. CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A5. PREVENCIÓN DE LAS E.O.A6. TEST
CADENA ALIMENTARIA
“DE LA GRANJA A LA MESA”
ESTABLECER TRAZABILIDAD
CONTROL SANITARIO EN LA C.A.
PROTECCIÓN SALUD PÚBLICA
ADMÓN PÚBLICA
¿QUÉ FIN PERSIGUE EL CONTROL SANITARIO EN LA CADENA
ALIMENTARIA?
EVITAR ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO (E.O.A)
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1. CONCEPTOS BÁSICOS2. TIPOS DE CONTAMINANTES EN
LOS ALIMENTOS3. PRINCIPALES E.O.A BIÓTICAS4. CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A5. PREVENCIÓN DE LAS E.O.A6. TEST
¿QUÉ ES UNA E.O.A?
Cualquier enfermedad causada por alimentoscontaminados
Ejemplos:
• Salmonelosis
• Envenenamientos por ingestión de setas venenosas
• Anisakiasis
Toda sustancia o producto de cualquier naturaleza, sólido o líquido, natural o transformado, que por sus características sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados:
– para la normal nutrición humana
– como fruitivos– como productos dietéticos en
casos especiales de alimentación humana.
¿QUÉ ES UN ALIMENTO?
CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA
Alteración en los alimentos por la presencia de agentes bióticos o abióticos,
mayoritariamente ajenos a su composición y que pueden dar lugar a una E.O.A
¿CUÁNDO Y CÓMO SE CONTAMINA UN ALIMENTO?
• Por contaminación en origen:
– Veneno intrínseco: setas– Alimento contaminado desde su punto de recolección/recogida
Ej: cereales cultivados en zonas industriales
• Por contaminación cruzada:
el alimento es contaminado por mala praxisEj: No lavarse las manos
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1. CONCEPTOS BÁSICOS2. TIPOS DE CONTAMINANTES EN
LOS ALIMENTOS3. PRINCIPALES E.O.A BIÓTICAS4. CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A5. PREVENCIÓN DE LAS E.O.A
¿CON QUÉ SE CONTAMINA UN ALIMENTO?
FÍSICO: Cuerpos extraños
QUÍMICO: contaminación ambiental:
– metales pesados, dioxinas, HAP vertidos industriales– isótopos radiactivos accidentes nucleares– Pesticidas
venenos naturales: pez globo, setas venenosas
BIOLÓGICO: Virus Bacterias
Levaduras y mohos Parásitos
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1. CONCEPTOS BÁSICOS2. TIPOS DE CONTAMINANTES EN
LOS ALIMENTOS3. PRINCIPALES E.O.A BIÓTICAS4. CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A5. PREVENCIÓN DE LAS E.O.A6. TEST
PRINCIPALES E.O.A DE NATURALEZA BIOLÓGICA
OBJETIVO:
CONCIENCIARDebido multitud de agentes causales que pueden
llegar al alimento elevada probabilidad de contaminación de los
alimentos maximizar las medidas de higiene alimentaria
CARACTERÍSTICAS COMUNES DE LAS E.O.A DE NATURALEZA BIOLÓGICA
• Síntomas:
• Fiebre frecuentemente• Síntomas digestivos: dolor abdominal, diarrea, vómitos. Cuando
estos son muy profusos Deshidratación• Otros: SNC, hígado, fetos. Distribución sistémica
• Origen:
Manipulador, alimentos y agua contaminados.
• Más nocivas en ancianos, niños e inmunodeprimidos.
BACTERIAS
Salmonella spp
E.O.A BACTERIANAS
SALMONELOSIS: Salmonella spp
S. enteritidis causa el 50% de los brotes de E.O.A en Galicia
Referente patógeno graves irregularidades en el funcionamiento del establecimiento no buenas condiciones higiénicas en las instalaciones
Listeria monocytogenes
E.O.A BACTERIANAS
LISTERIOSIS: Listeria monocytogenes
Se multiplica en tª de refrigeración (1 – 4 ºC) presente en cámaras frigoríficas indicativo de malas condiciones higiénicas
Referente patógeno graves irregularidades en el funcionamiento del establecimiento.
Staphylococcus aureus
E.O.A BACTERIANAS
ESTAFILOCOCIAS: Staphylococcus aureus
– Saprófito en personas (nariz, piel, genitales externos) su presencia denota falta de higiene del manipulador
– Referente patógeno graves irregularidades en la higiene personal (junto con Escherichia coli)
COLIBACILOSIS: Escherichia coli
PARASITOSIS:PARÁSITOS INTERNOS
CICLO BIOLÓGICO DE LOS PARÁSITOS INTERNOS
ANISAKIASIS: Anisakis
TRIQUINELOSIS: Trichinella spiralis
HIDATIDOSIS: Echinococcus granulosus
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1. CONCEPTOS BÁSICOS2. TIPOS DE CONTAMINANTES EN
LOS ALIMENTOS3. PRINCIPALES E.O.A4. CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A5. PREVENCIÓN DE LAS E.O.A6. TEST
CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A
• SALUD PÚBLICA
• SOCIALES Y ECONÓMICAS:
– Bajas laborales– Demandas: costes judiciales, pago de
indemnizaciones– Pérdida de reputación paro
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PREVENCIÓN DE LAS E.O.A
Higiene alimentaria:
– Higiene personal
– Higiene en la manipulación del alimento
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1. CONCEPTOS BÁSICOS2. TIPOS DE CONTAMINANTES EN
LOS ALIMENTOS3. PRINCIPALES E.O.A4. CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A5. PREVENCIÓN DE LAS E.O.A6. TEST
1.- ¿Cuál de los siguientes productos no es un alimento?
a.- el agua b.- una golosina c.- la canela en rama d.- un diente
2.- ¿Cuál es la E.O.A más frecuente en Galicia?
a.- el quiste hidatídico b.- la listeriosis c.- la salmonelosis d.- la gripe
3- ¿Es cierto que en los frigoríficos se pueden desarrollar microorganismos?
a.- sí, es cierto. La listeria puede multiplicarse a tª de refrigeraciónb.- no, ninguna bacteria es capaz de reproducirse a tª de refrigeración
4.- ¿Por qué no debe haber animales en las zonas en las que se manipulan higiénicamente alimentos?
a.- porque pueden transmitir parásitos a través de su saliva, heces y orinab.- porque se pueden comer la comida
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