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INGENIERIA DEL PROYECTO
PROCESO PRODUCTIVO
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
Fuente: Preparado por las Autoras
RECEPCIÓN DE LECHE
FILTRADO
PAUSTERIZACIÓNCalentamientoEnfriamientoCoagulación
CORTE DE LA CUAJADA Desuerado
SaladoMolido
Moldeado
ALMACENAMIENTO
EMPAQUETADO
DISTRIBUCIÓN
Pruebas de CalidadAcidez
Densidad
EquipoDimensiones
FABRICACIÓN MANUAL
Bolsas PlásticasSellado
Rotulación
INICIO
FIN
RECEPCIÓN DE LA LECHE
ACTIVIDAD
1. Definir los proveedores de la materia prima, calidad y cantidad (Prueba de acidez y densidad).
TRANSPORTE
(2 Horas)
INSUMOS REQUERIDOS
1.1. Leche ºC como mínimo (1,200 litros diarios).
1.2. Garrafón para medir.
1.3. Alcohol de 70°desnaturalizado.
1.4. Recurso humano calificado.
PRUEBA DE ACIDEZ
FILTRADO
ACTIVIDAD
1. Verter la leche en una tina de recepción de acero inoxidable.
(30 Minutos)
INSUMOS REQUERIDOS
1.1. Tina de recepción de 30” de ancho X 50” de largo X 18” de profundidad.
1.2. Recurso humano calificado.
1.3. Leche.
PAUSTERIZACIÓN
ACTIVIDAD
1. Pasar la leche a la tina de pausterización.
PAUSTERIZADOR
(45 Minutos)
PAUSTERIZACIÓN
INSUMOS REQUERIDOS
1.1. Bomba de acero inoxidable.
1.2. Filtros.
1.3. Tina de pausterización
de doble fondo.
1.4. Leche.
PAUSTERIZADOR
PAUSTERIZACIÓN
ACTIVIDAD
2. Encender la caldera con agua a 95° C, la cual circula a la tina de pausterización.
Caldera
PAUSTERIZACIÓN
INSUMOS REQUERIDOS
2.1. Tina de pausterización.
2.2. Calentador.
2.3. Línea de filtro .
2.4. Panel de control.
2.5. Leche.
2.6. Recurso humano calificado.
Caldera
ACTIVIDAD
3. Elevar la temperatura de la leche a 64° y se procede a apagar el calentador. Dejar
durante 30mn de recesión a 64°C.
INSUMOS REQUERIDOS
3.1. Tina de pausterización.
3.2. Calentador.
3.3. Leche.3.4. Recurso humano calificado.
ACTIVIDAD
4. Enfriar la leche. (bajar la temperatura a 40°C, que es la temperatura de cuajo).
Tina de Enfriamiento
INSUMO REQUERIDO
4.1. Placa de doble entrada (paso de la leche y del agua fría).
4.2. Leche.
4.3. Recurso humano calificado.
Agua Fría
Leche
Caliente
Corte de la Cuajada
Actividad
1. Pasar la leche a la tina de corte y verificar la temperatura (38º a 40º C).
COAGULACIÓN
(1 Hora)
Corte de la Cuajada
Insumos Requeridos
1.1. Tina de corte.
1.2. Termómetro.
1.3. Leche.
1.4.Recurso humano calificado.
COAGULACIÓN
Corte de la Cuajada
ACTIVIDADES
2. Añadir el cloruro de calcio (dejar por 10mn).
3. Ponerle el blego.
4. Agregar el cuajo.
5. Batir por espacio de 30 mn.
COAGULACIÓN
Corte de la Cuajada
INSUMOS REQUERIDOS
2.1. Cloruro de calcio (65ml).
3.1. Colorante blego.4.1. Sobre de cuajo.5.1. Pala agitadora.5.2. Leche 5.3. Recurso humano
calificado.
COAGULACIÓN
Corte de la Cuajada
ACTIVIDAD
6. Realizar corte de prueba.
INSUMO REQUERIDO
6.1. Cuchillo.
6.2. Leche.
6.3. Recurso humano calificado.
Tina de Cuajado y La Espátula
CORTE DE LA CUAJADA
ACTIVIDAD
7. Se efectúa el corte de la cuajada y se deja por 10mn para que suelte el suero.
Lira Horizontal
Lira Vertical
CORTE DE LA CUAJADA
INSUMOS REQUERIDOS
7.1. Cuchilla Lira (primero la horizontal y luego la vertical).
7.2. Leche.
7.3. Recurso humano calificado.
Lira Vertical
Lira Horizontal
CORTE DE LA CUAJADA
ACTIVIDAD
8. Agitar por 10mn para sacar el suero.
INSUMO REQUERIDO
8.1. Pala agitadora
8.2. Leche.
8.3. Recurso
humano calificado.Espátula Revolvedora del Cuajo
FABRICACIÓN
ACTIVIDAD
1. Extraer el suero , se procede a salarlo y se revuelve.
INSUMO REQUERIDO
1.1. Cloruro de sodio (3.75 libras).
1.2. Leche.1.3. Recurso humano
calificado.SALADO
(1 hora)
ACTIVIDAD
2. Pasarlo a una mesa para molerlo, se amasa y se moldea. Sacar el queso de los
moldes.
Máquina de Moler
FABRICACIÓN
Queso Moldeado
FABRICACIÓN
INSUMOS REQUERIDOS
2.1. Mesa de trabajo.
2.2. Máquina de moler.
2.3. Moldes de aluminio.
2.4. Leche.
2.5. Recurso humano calificado.
Molde
EMPAQUETADO
ACTIVIDAD
1. Proceder a empacar el queso y se sella.
INSUMOS REQUERIDOS
1.1. Bolsas Plásticas de 6x7”.
1.2. Leche.1.3. Recurso humano
calificado.
(45 Minutos)
ALMACENAMIENTO
ACTIVIDAD
1. Colocar el queso en bandejas y guardar en el cuarto frío y dejar reposar por 4 horas.
Cuarto Frío
(30 Minutos)
ALMACENAMIENTO
INSUMOS REQUERIDOS
1.1. Cuarto frío de 6 pies de alto X 4 pies de ancho.
1.2. Leche.
1.3. Recurso humano calificado.
Cuarto Frío
DISTRIBUCIÓN
ACTIVIDAD
1. Realizar la distribución al día siguiente.
INSUMOS REQUERIDOS
1.1. Carro de reparto (en Coolers).
1.2. Recurso humano calificado.