ING. GREGORIO GÓMEZ SANZ
PRESIDENTE
Iniciamos una nueva etapa en la vida institucional de nuestra agrupación; por ello, deseo agradecer
a Enrique García Gámez el tiempo que estuvo al frente, siempre con un liderazgo eficiente, inteligente y
desinteresado, manteniéndonos unidos y estableciendo las bases para el cambio que impone el mercado,
la demanda del consumidor y la presencia ante organismos nacionales e internacionales.
Es importante decir que el cultivo de oleaginosas iniciado en años anteriores con una visión sustentable y de
protección al medio ambiente, está en concordancia con la recién publicada Encíclica Laudato Si’ Mi’ Signore
(Alabado seas, mi Señor) del Papa Francisco, de gran trascendencia para el mundo entero, en la que hace
referencia a Francisco de Asís y nos recuerda la Casa Común que nos sustenta, gobierna y produce diversos
frutos. Sin embargo, nuestra Madre Tierra clama por el daño que le provocamos a causa del uso irresponsable
y el abuso de los bienes que nos proporciona.
Con respecto a la agricultura, actividad fundamental para la producción de alimentos, el Papa Francisco señala
la necesidad de conservar y cuidar el agua y sus recursos e invita a la reflexión y al diálogo en temas como
la biotecnología, considerándola un camino de posible solución para contar con una mayor disponibilidad
de alimentos sin que domine la economía o la técnica.
En esta misma línea de pensamiento, uno de los temas que más preocupan a la industria aceitera mexicana
es contar con un abasto nacional adecuado de materias primas de calidad que permitan elaborar productos
oleicos con el mejor perfil de ácidos grasos, destinados al consumo humano y animal.
Por todo ello, reconozco el trabajo y dedicación de todos nuestros socios para continuar con el desarrollo
de la producción de aceites, mantecas y proteínas vegetales, agradezco el apoyo y confianza que me han
brindado, y reitero mi compromiso para consolidar y engrandecer los planes y proyectos de ANIAME, y
continuar impulsando la siembra de semillas y frutos oleaginosos en México, en beneficio de la empresa, el
consumidor y el medio ambiente.
ANIAME inicia una nueva etapa
MENSAJE DEL PRESIDENTE
2 ANIAME.com [ abril · junio 2015 ]
ReportajeIdentificación de aceites adulterados ytipos de aceites en mezclas obtenidos por extracción mecánica y por refinación
4
Mensaje del PresidenteANIAME inicia una nueva etapa.1
Libros· Alimentos empanizados fritos.
· Avances en el freído profundo dealimentos.
44
Notas de aceite· Mexicano desarrolla plástico a partir deaguacate.
· Informe OCDE: aumentará el índice demortalidad por diabetes y obesidad.
· Alimentos… ¿Orgánicos o no?
· Brasil aumenta la productividad de la soya.
· La elección de los alimentos es una batalla entre el empaque, el sabor y el contextodonde se consumen.
48
Biotecnología· Estudian la ‘maquinaria genética’ que impulsa el contenido de aceite hacia las hojas de la planta.
· Árboles transgénicos: el eucalipto.
· La India facilita pruebas con cultivos GM.
40
TecnologíaFibras de celulosa y celulosas activadas:una alternativa para aumentar la productividad y optimizar la refinación de aceites.
24
Calidad· Algunas recomendaciones para mantener en óptimas condiciones los aceites para freído profundo a nivel industrial yrestaurantes.
· Prueba para evaluar la capa crujiente de un alimento frito.
12
Economía· 22 abril, Día de la Madre TierraEstadísticas en México a propósito delDía Internacional de la Madre Tierra
· Las variaciones en los ciclos climáticos afectan el rendimiento de la cosecha de soya.
·¿Cuáles serán las consecuencias del cambio climático en el suministro de alimentos?.
18
Nutrición y Salud· La semilla de chía, rica en ácidos grasos omega 3 y con buenas perspectivas hacia el futuro.
· Semillas de chía: el super-alimento de mayas y aztecas.
· Panecillos de chía.
· El papel de los alimentos enlatados en la salud.
30
CONTENIDO
3ANIAME[ abril · junio 2015 ]
ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALESDE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, A.C.
CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
Publicación trimestral editada desde 1988 por: Publicaciones Aniame, S.A. de C.V.
Praga No. 39 Piso 3. Col. Juárez. Delegación Cuauhtémoc. 06600 México, D.F. Tels. 5533 2847,
5533 2859 y 5525 7546 al 49e-mail: [email protected]
Porte pagado. Publicación periódica. Registro PP09-0038Características 220151419. Autorizado por SEPOMEX.
Certificado de Licitud de Título No. 9416. Certificado de Licitud de Contenido No. 2757 con fecha 19 de enero de 1988.
Expediente 1/432”87”/5140. Número de reserva al Título de Derechos de Autor: 04-2011-041413410000-102
con fecha 14/abril/2011
Impresión: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio No. 30 Col. Mixcoac. Del. Benito Juárez, 03910
México, D.F. Tel. 56119653 / 56117420
Reproducción permitida sólo con permiso solicitadopor escrito a: Publicaciones ANIAME, S.A. de C.V.
Todos los artículos publicados en esta revista reflejan
únicamente el pensamiento de sus autores.Impresa en México
REVISTA ANIAME Año XXVIII Vol.18 Número 88 abril / junio 2015
Presidente Ing. Gregorio Gómez Sanz
VicepresidentesLic. Rodolfo Vargas PérezIng. Octavio Díaz de LeónC.P. Enrique Gámiz Salido Lic. Jorge Terrones López
Tesorero Ing. Jorge Ramos Arvizu
Secretario Lic. Amadeo Ibarra Hallal
ConsejerosLic. Enrique García Gámez
Ing. Rogelio Lamarroy González Ing. Luis Miguel Aguilar Salamanca
Sr. Marcelo MartinsSr. Fernando Lisárrague Gireud
Lic. Ricardo Garza Chapa Sr. Mario A. Coello Muñoz de Cote
Sr. Íñigo González Covarrubias Act. Juan Pablo Castañón Castañón
Lic. Jorge Gordillo CórdovaLic. Guillermo Godoy Arzate
Sr. Emilio Ramón Pérez
Comisario Lic. Ángel Sañudo Álvarez
Coordinador General Lic. Amadeo Ibarra Hallal
Consejo Editorial Ing. José Becerra Riqué
Lic. Eduardo López Pérez
Editora Lic. Susana Garduño Solana
Diseño y Formación D.G. Ma. Eulalia Gómez Schafler
D.G. Gabriela García González
Corrección Sra. Silvia Hernádez Rubín
Cultura· Las oleaginosas ilustradas.
52
Datos técnicos· Interesterificación enzimática
· Puntos de goteo de aceites naturales antes y después de ser interesterificados.
· Contenido de sólidos (SFC) de mezclas inter-esterificadas de aceites vegetales con aceite de soya totalmente hidrogenado.
· Catalizadores para interesterificación química.
55
Las frituras son alimentos preferidos por el consumidor, por su capa crujiente, textura, color, aroma, sabor y suavidad. Sin embargo, su elaboración requiere de técnicas muy precisas, equipo especial, y sobre todo, de una adecuada selección del aceite o mezcla de aceites.
En portada
CON
TEN
IDO
Foto
: the
blis
sery
4 ANIAME.com [ abril · junio 2015 ]
REPORTAJE
La identificación de aceites adulterados obtenidos por extracción mecánica o el origen botánico en mezclas de aceites vegetales refinados puede lograrse con la combinación de métodos espectroscópicos y técnicas quimiométricas. En la actualidad, los métodos cromatográficos, aunque tienen algunas limitaciones, derivadas de la variación natural en la composición de los aceites, continúan siendo los más relevantes. La aplicación de varias técnicas ha demostrado ser útil para identificar regularidades, diseñar modelos y clasificar muestras desconocidas en ambos casos. El desarrollo de metodologías analíticas eficaces requiere, sin embargo, de una validación muy rigurosa. Los métodos espectroscópicos combinados con técnicas quimiométricas todavía presentan algunas limitaciones que requieren protocolos de validación autorizados por las autoridades y las leyes.
Anastasios Koidis*, María Teresa Osorio Argüello**
Foto
: bes
ana
Identificación de aceites adulterados ytipos de aceites en mezclas obtenidos por
extracción mecánica y por refinación
5ANIAME[ abril · junio 2015 ]
RE
POR
TAJE
Diferentes tipos de mezclas deaceite vegetal
Los aceites vegetales comestibles están compuestos
por triacilgliceroles (>95%) ácidos grasos libres y una fracción
de insaponificables que puede ser la sustancia distintiva de
acuerdo con el tipo y fuente del aceite que incluye esteroles,
tocotrienoles, alcoholes grasos, ácidos fenólicos, pigmentos
y ceras [1]. Los aceites se extraen de semillas o frutos olea-
ginosos con un proceso que puede ser industrial utilizando
agentes químicos o utilizando únicamente procesos mecánicos
(presión, centrifugación). La extracción industrial usualmente
continúa con la refinación en donde se elimina cierta cantidad
de materia insaponificable. La extracción mecánica se emplea
en oliva y en algunas semillas aptas para el prensado en frío
como la colza. Es común que los aceites industriales de soya,
maíz y colza (nabo) se obtengan por refinación.
La industria de alimentos y los consumidores en ambientes do-
mésticos utilizan los aceites vegetales de forma muy diferente.
Los fabricantes de alimentos utilizan aceites vegetales como
ingredientes para la elaboración de una amplia cantidad de
productos alimenticios procesados; generalmente mezclas de
aceite y, ocasionalmente, aceites vegetales puros. Por ejemplo,
un biscuit (pastel o galleta rellena) típica, contiene 2 o 3 tipos
de aceite vegetal: un “aceite duro” para la base o tapa y un
“aceite suave” para un relleno cremoso (Figura 1). Es frecuente
que una mayonesa premium se prepare con aceite de colza y/o
de ajonjolí; en cambio, una mayonesa común puede contener
mezclas de aceite de soya y colza (nabo, canola), o aceite de
coco prensado en expeller y colza y/o aceite de ajonjolí. Estas
mezclas de aceite refinado con frecuencia pueden “enmas-
cararse” en la etiqueta del alimento bajo el término genérico
“aceite vegetal”. Sin, embargo, esto tiende a cambiar con la
introducción (en Europa) de la norma “EU Food Information
Regulation (1169/2011) en vigor desde fines del 2014, y con
la cual los tipos de aceite vegetal deben declararse con toda
claridad en la etiqueta del envase del alimento. Más especí-
ficamente, se deben mencionar los tipos de aceite (en orden
jerárquico y las cantidades en forma voluntaria).
En contraste con los fabricantes de alimentos, los consumi-
dores domésticos tienden a usar aceites de mesa (oliva, colza
prensada en frio, girasol y otros aceites de semillas) en su forma
pura para aplicarlos en muy diversos procesos alimenticios:
cocinar, condimentar, preparar aderezos, etc. En algunos paí-
ses, especialmente en la región del Mediterráneo, el aceite
de oliva naturalmente extraído, se utiliza casi exclusivamente
en un ambiente doméstico; aunque no siempre es el caso y
también es común el uso de otros aceites refinados. En muy
pocos casos y para usos específicos (por ejemplo, frituras) se
utilizan mezclas de aceites vegetales.
FIGURA 1. EjEMPLO DE USO DE MEzCLAS DE ACEITES EN LA FABRICACIÓN DE UN PASTEL O GALLETA RELLENA
Relleno cremoso
Corteza del pan
Fracción suave: podría ser oleína de palma o mezcla con otros aceites suaves tales como nabo, soya o girasol.
Fracción dura: podría serestearina de palma o mezcla con otros “aceites duros”.
6 ANIAME.com [ abril · junio 2015 ]
La composición macroscópica idéntica aunada a la naturaleza
del aceite vegetal se ajusta a la de aceites comerciales de gran
valor (como el aceite de oliva) lo que da lugar a la adultera-
ción y al fraude. En otras palabras, se tiene que impedir esta
práctica intencionada en aceites de gran calidad, adicionando
aceites finos con otros de menor calidad y precio (ya sean
refinados o aceites de valor muy bajo). Un ejemplo común de
este fraude es agregar aceite de avellana al aceite de oliva.
El aceite de avellana tiene un valor económico más bajo que
el de oliva, pero tiene un perfil de monoinsaturados similar
al aceite de oliva. Y, aunque la adulteración de aceites se ha
practicado durante siglos, en los últimos años es un fraude que
se denuncia y se califica como una actividad que causa “daños
a la industria aceitera y alimentaria” y es tema de “escándalos”
que se someten a la crítica social y periódicamente son noticias
que denuncian los medios de comunicación.
Las mezclas de aceites vegetales refinados que se usan como
ingredientes para la elaboración de alimentos procesados son
menos susceptibles a la adulteración porque, en comparación
con los aceites premium, ya tienen un valor económico más
bajo. Sin embargo estos aceites presentan un problema, por-
que bajo la denominación “aceite vegetal” que usualmente
no se declara en la etiqueta, puede ser aceite de palma proce-
dente de fuentes no sustentables. El aceite de palma se utiliza
en forma intensiva en la gran mayoría de los países [2] porque
es una excelente fuente de grasa saturada, naturalmente libre
de ácidos grasos trans, presentes en los aceites y grasas que
requieren hidrogenación. En la actualidad, muchos productos
alimenticios contienen aceite de palma refinado
y sus derivados (estearina, oleína), aceite de
kernel de palma, y en menor proporción, aceites
refinados de soya, colza, coco y otros [6]. Existe
un requerimiento legal para la composición de
mezclas de aceites vegetales que requieren ser
declarados en la etiqueta. Conforme aumenta la
demanda mundial de aceite de palma, aumenta
la deforestación de bosques tropicales en los
países productores, especialmente en el sureste
de Asia, con gran pérdida de la biodiversidad y
una de las causas del cambio climático. Se espera
que en coordinación con los industriales, organi-
zaciones de consumidores únicamente se admita
el uso de aceite de palma certificada.
Dos factores surgen de la problemática referente a las mezclas
de aceite vegetal:
a) Adulteración fraudulenta de aceites premium con otros
aceites.
b) Presencia de aceite de palma mezclado con otros aceites
vegetales refinados.
Ambos factores centran la atención y será cada vez más ur-
gente el desarrollo de mejores métodos analíticos capaces
de detectar cantidades y tipos de aceites que se presentan
en diferentes mezclas.
Retos analíticos
Existen ciertos retos analíticos involucrados, tanto en la
adulteración fraudulenta de aceites premium como en otras
mezclas de aceites vegetales, y en la identificación de cada
uno de los tipos de aceite refinado con el que se ha preparado
alguna mezcla.
En el caso de adulteración fraudulenta de aceite premium,
se emplean métodos físico-químicos (cromatografía líquida
y de gas, y espectroscopía), en forma exclusiva, o se utilizan
varios métodos físicos combinados (para determinar: color,
punto de humeo, separación con luz infrarroja, índice de re-
fracción). En el caso de identificación de mezclas con distintos
tipos de aceites vegetales refinados, la elección del método
puede ser más difícil ya que el reto analítico es mucho mayor,
tABLA 1. ECOMPOSICIÓN TíPICA DE ÁCIDOS GRASOS(EN %) DE ACEITES vEGETALES COMUNES
Aceite vegetal Palmítico 16:0 Esteárico 18:0 Oleico 18:1 Linoleico 18:2 Linolénico 18:3
Oliva 10-18 1-4 55-83 5-20 <1.5
Palma 37-43 3-5 40-44 10-13 0.1-0.6
Girasol 4-7 4-5 20-30 65-70 <0.2
Nabo 3-5 1.5-3 58-64 22-28 7-10
Maíz 9-13 2-3 20-32 40-60 1.0-2.5
7ANIAME[ abril · junio 2015 ]
RE
POR
TAJE
como se explicará más adelante. De cualquier forma, los
métodos químicos (cromatografía y/o espectografía) también
deben ser utilizados. Existen algunas otras técnicas (análisis
de DNA, análisis de relación de isótopos y otras todavía en
experimentación), aunque, hasta la fecha, ninguno de estos
métodos está lo suficientemente reconocido y validado
como ya es la cromatografía, y en menor grado, el método
espectroscópico.
Los métodos cromatográficos se aplican para detectar la
adulteración fraudulenta de aceites premium, los componen-
tes mayores (ácidos grasos o triacilglicerores AG y TAG), y los
constituyentes menores (esteroles, tocoferoles, pigmentos, etc.)
de los aceites y señalan también marcadores específicos. Estos
marcadores pueden estar presentes en un aceite y ausentes en
otro, o bien, son el perfil distintivo de algún aceite particular. Un
ejemplo de marcador sería el basicasterol, típico en el aceite de
colza o en el contenido particularmente alto del ácido graso pal-
mítico (16:0) del aceite de palma (tabla 1). Los métodos oficiales
que se utilizan actualmente (cromatografía de gases – detector
de ionización de flama para los ésteres metílicos de los ácidos
grasos y cromatografía líquida de fase reversa de alta resolución
para los triglicéridos TAG) son considerados como métodos
de ‘sensibilidad adecuada’ y producen resultados confiables
y exactos. Los métodos para los componentes menores (por
ejemplo, esteroles con cromatografía de gases) también están
bien establecidos. Por otra parte, los componentes menores
(por ejemplo, hidrocarburo escualeno, el esterol basicasterol
o carotenoides) pueden tener menor aplicación para la iden-
tificación de los tipos de aceite que contiene una mezcla de
aceites vegetales refinados debido a que sus niveles pueden
variar dependiendo de los siguientes parámetros:
a) El número de veces que ha sido refinado el aceite; en algu-
nos casos, se han utilizado dos procedimientos de refinación:
uno en el país de origen y otro en el país en donde se utiliza
el aceite.
b) Las condiciones del proceso de refinación (químicos, por
temperaturas, etc.).
c) La variación natural debido al cultivo y origen geográfico
del aceite. En consecuencia, el punto clave en este análisis
(identificación de los tipos de aceite en una mezcla de aceites
refinados) radica en la posibilidad de identificar la materia
saponificable de triacilgliceroles AG y TAG cuyos niveles son
independientes al método de refinación. Sin duda, de los
ESQUEMA ACEItES ADULtERADOS. CROMATÓGRAFO DE GASES
termómetro
válvula principal
manómetro
regulador
puerto de inyección
columna capilar
cámara termostática
detector
grabadora
transportador de suministro de gas jeringa cromatograma
8 ANIAME.com [ abril · junio 2015 ]
métodos cromatográficos disponibles, el análisis de AG puede
ser vital para determinar la composición de una mezcla des-
conocida y ayudar en la caracterización del origen botánico.
Por ejemplo, el más alto carácter saturado versus el carácter
insaturado indica la presencia de aceite de palma y/o aceite de
coco. El análisis TAG también tiene un potencial discriminante
debido a los factores genéticos que influyen en la distribución
de AG en el TAG. Algunos TAG indicativos (LLL, LOO, POP,
SOO) han sido ya mencionados en la literatura especializada
[5] y pueden ser útiles en la identificación. Además de los
métodos cromatográficos, también han sido propuestos los
espectroscópicos, como se menciona a continuación.
Limitaciones de los métodos cromatográficos y surgimiento de los espectroscópicos
Los métodos cromatográficos se fundamentan en la cantidad
de uno o varios ‘analito(s)’; tal como esteroles, así como de
la presencia de AG o TAG específicos. No hay duda de que
todos estos métodos y técnicas proporcionan excelentes
resultados de una dimensión. Son eficaces en la detección
de la adulteración de aceite premium y también en la iden-
tificación del origen botánico de mezclas de aceite vegetal
refinado; sin embargo, el reto analítico es alto porque la
cantidad de sustitución puede ser baja (primer caso) o el
número de diferentes especies de más de dos aceites puede
ser alto (segundo caso). Situación aunada al hecho de que
los aceites vegetales se obtienen en todo el mundo (y existen
muchos tipos con composiciones naturalmente diferentes) lo
que hace desafiante definir rangos y fijar criterios analíticos
con parámetros simples. Por lo tanto, se requieren otros mé-
todos complementarios, y una respuesta sería realizar tantas
determinaciones como sea posible y aplicar varios análisis,
tratamientos matemáticos avanzados (análisis no-señalado
como se verá más adelante) para tomar en cuenta la variabi-
lidad en muchos de los parámetros.
Este acceso múltiple puede lograrse fácilmente con varios
ensayos espectroscópicos: la espectroscopía cercana al infra-
rrojo (NIR, FT-NIR), la espectroscopía media al infrarrojo (FTIR)
y la espectroscopía Raman (FT-Raman) que han sido utilizadas
para detectar aceites adulterados y para determinar aceites
comestibles de diferente origen botánico. Las tres técnicas
son formas de espectroscopía vibracional y se caracterizan
por su simplicidad, rapidez y fácil preparación de la muestra.
Sin embargo, la naturaleza de estas técnicas es diferente y
por tanto, también cambia la aplicación. En la mayoría de los
casos FTIR y Raman, por ejemplo, pueden ser complemen-
tarias una a otra. Las bandas de vibraciones flexibles, como
C-H en el espectro Raman son mucho más débiles que otras
FIGURA 2. METODOLOGíAS PARA IDENTIFICAR MEzCLAS DE ACEITES
ACEITES
Aceites premium naturalmente extraídos adulterados con otros
aceites (aceite de oliva)
Métodos cromatográficos Métodos espectroscópicos
Técnicas quimiométricas-análisis multivariado
Resultados y validación
Mezclas de aceite vegetal refinado de varios aceites vegetales(incluido aceite de palma)
9ANIAME[ abril · junio 2015 ]
de vibraciones extendidas. Las vibraciones de grupos polares
como C=O y O-H son muy débiles en el espectro Raman, pero
fuertes en el infrarrojo. En aceites, el espectro NIR exhibe un
número de bandas más anchas y débiles comparado con el
FTIR. El FTIR, sin embargo, supera al Raman en términos de
la relación de señal a sonido. La composición ligeramente
diferente en aceites distintos emite una señal única, por ejem-
plo, una “huella digital” con miles de posiciones de datos
o variables que por sí solas podrán proporcionar muy poca
información, pero tratadas en conjunto, revelan información
significativa de los aceites. La variación del espectro entre las
muestras de aceites de oliva, girasol, maíz, ajonjolí, canola,
cacahuate, soya y nuez en una región particular al espectro
(1360-1440 cm-¹) extraída del espectro completo FTIR mues-
tra variación entre estos aceites [3]. Existen estudios que han
demostrado la capacidad de la espectroscopía FTIR o NIR
para detectar mezclas complejas de aceites que contienen
aceites vegetales refinados comunes (palma, girasol, colza,
maíz y coco) excluyendo aceite de oliva. La Figura 2 presenta
el procedimiento de identificación de mezclas de aceites
haciendo un sumario de lo ya hemos tratado.
La potencia del análisis multivariado
La quimiometría es un análisis -no señalado en este artículo-
que utiliza herramientas matemáticas y estadísticas para inter-
pretar patrones de datos con un alto número de variables. Ha
sido ampliamente usado como una poderosa herramienta que,
precisamente, analiza las grandes cantidades de datos que
requieren de instrumentos automatizados. La quimiometría
trabaja mejor con técnicas espectroscópicas donde el número
de variables es mayor a 1000, pero ha sido utilizado en datos
cromatográficos tales como en múltiple (20-30) picos de TAG
de un cromatograma gaseoso [4]. Existen varios métodos
acoplados con análisis quimiométrico (GC-MS, NIR, FTIR,
NMR, etc.). En el campo de aceites y grasas la quimiometría
ha sido aplicada principalmente con los siguientes objetivos:
a) Reconocimiento de estructuras químicas de datos espectrales.
b) Análisis cuantitativo de adulterantes en aceites.
c) Autentificación del origen de muestras.
Las principales técnicas para análisis multivariado para la
caracterización de aceites, detección y cuantificación de adul-
terantes en mezclas de aceites, y clasificación de aceites de
origen botánico diferente, puede clasificarse en tres grupos:
1. técnicas exploratorias y reconocimiento de patrones:
En estas técnicas no supervisadas se considera solamente la
matriz X (las variables) y tampoco se requiere información sobre
el origen de las muestras. El propósito de estas técnicas podría
ser la determinación de grupos con características químicas
similares o para la búsqueda de la relación espectro-estructura.
Las técnicas más comunes son el análisis del componente
principal (PCA) y el análisis de grupo (HCA).
El PCA hace posible convertir variables originales y altamente
correlacionadas en nuevas variables no correlacionadas, cono-
cidas como componentes principales (PC) las cuales contienen
la información principal.
RE
POR
TAJE
Se requieren nuevos métodos analíticos para la identificación de los tipos de aceites en
mezclas para frituras.
Alimentos congelados con cobertura de chocolate elaborada con aceite de palma
certificada y de fuentes sustentables.
10 ANIAME.com [ abril · junio 2015 ]
El primer y más importante componente describe la mayor
parte de la variación de los datos; el segundo y principal com-
ponente amplía la descripción de la variación ortogonal del
primero, y así continúa. Los siguientes componentes describen
las variaciones menores y son más inciertos que los primeros
componentes. En muchos casos, informes marcados con PC1
y PC2 se usan para obtener una inspección visual de los datos
multivariados.
2. Clasificación y técnicas de modelación de clases. En estas
técnicas no solamente se considera la matriz X sino también
la matriz que define la membresía de clases en las muestras.
También se utiliza un conjunto de entrenamiento que contiene
muestras con membresías de clases conocidas para desarrollar
modelos de clasificación. Un conjunto de validación que con-
tiene muestras no presentes en el conjunto de entrenamiento
y también con clases de membresías conocidas sirve para
evaluar el comportamiento del modelo de clasificación. Las
principales técnicas supervisadas que se usan para la clasifi-
cación multivariada y para la elaboración del modelo de clase
son: el análisis lineal discriminante (LDA); el análisis parcial de
mínimos cuadrados discrimianante (PLS-DA); los modelos de
clases (SIMCA, UNEQ); la clasificación de vecino cercano a k
(KNN); y las redes neurales artificiales (ANN).
3. técnicas cuantitativas multivariadas: Estas técnicas se
utilizan para desarrollar un modelo matemático que define
la relación entre un conjunto de variables X y otro de varias
variables Y. Las principales técnicas para este propósito son: la
regresión lineal múltiple (MLR); la regresión del principal compo-
nente (PCR); y la regresión parcial de mínimos cuadrados (PLSR).
El método quimiométrico usado varía de acuerdo con el
propósito del análisis y tipo de muestra que se analiza. Para
la caracterización de aceites de oliva y aceites vegetales,
el método más común es PCA, ya sea exclusivamente o en
conjunción con otros métodos quimiométricos. Por ejemplo,
el supervisado (PLS-DA), mientras que los métodos no super-
visados como el HCA se utilizan menos.
Factores esenciales de un método analítico
Está aceptado que no es posible producir resultados sufi-
cientemente exactos para identificar mezclas de aceites, ya
sea en el caso de la adulteración de aceites o en el caso de
la determinación de diferentes tipos de aceite en una mezcla
que se analiza con un método simple para todo propósito.
Por lo tanto, tienen que desarrollarse nuevas técnicas combi-
nadas para identificar la adulteración y el origen botánico de
las mezclas de aceites. Los métodos cromatográficos todavía
son muy importantes; aunque, como fuente alternativa han
emergido métodos espectroscópicos acoplados con análisis
multivariado. Sin embargo, los métodos cromatográficos
pueden ser altamente valorados (validación particular de labo-
ratorio y validación externa con medición de comportamiento
Laboratorio equipado para la realización de pruebas espectroscópicas y quimiométricas capaces de detectar aceites adulterados y tipo
de aceite en diferentes mezclas.
Los fabricantes de alimentos utilizan diferentes mezclas de aceites a fin de conseguir las texturas que requieren.
11ANIAME[ abril · junio 2015 ]
establecida) y, si el juicio es muy estricto, es muy probable
que supere los exámenes requeridos por las autoridades re-
gulatorias que implementan la legislación en el comercio de
alimentos. Por otra parte y debido a la naturaleza de los análisis
no dirigidos, existen protocolos de validación documentados
y ampliamente aceptados para los métodos espectroscópicos.
En este caso, solamente mediciones de un conjunto de mues-
tras muy grandes puede probar la especificidad y exactitud
del método espectroscópico propuesto.
Conclusiones
El desarrollo de metodologías analíticas robustas que identi-
fiquen mezclas de aceites capaces de determinar si existe o
no adulteración o determinen el origen botánico de aceites
en mezclas de aceites refinados, todo lo cual sigue siendo un
reto analítico. Los métodos cromatográficos tienen varias limi-
taciones, pero pueden aprobar la aplicación de las leyes. Los
métodos espectroscópicos aplicados con análisis multivariado
han demostrado suficiente evidencia y, aunque se les señale
como pruebas analíticas débiles y de resultados ambiguos,
todavía tienen un muy amplio potencial para ser mejorados.
Existe la necesidad de establecer protocolos de validación
que puedan ordenar estos métodos. En el análisis de aceites
desconocidos, entre más métodos se apliquen, el resultado
de la decisión será mejor. Un procedimiento de etapas que
consista en llevar a cabo un método espectroscópico (etapa
de separación) seguido por un método cromatográfico (etapa
de confirmación) parece ser una opción muy válida.
Referencias [1] Boskou, D. (2006).Olive oil: Chemistry and Technology. AOCS Press, pp 1-268[2] Proforest. (2011). Mapping and understanding the UK palm oil supply chain and analysis of policy options. DEFRA research project. http://randd.defra.gov.uk/Default.aspx/ rojectID=17170.[3] Tay.A. et al.,Lebensm.-Wiss. u.-Technol. 2002. 35, 99-103[4] Ruíz-Samblás, C. et al., J. Chromatogr. B 2012, 910, 71-77[5] Siew, W.L. (2011) Palm Oil, in Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses, Second Edition (ed. Gunstone F. D.j. Wiley-Blackwell, Oxford, UK. (Chapter 2).[6] Gunstone, F.D., Lipid Technol. 2011, 23, 216[7] De la Mata, P., Food Control 2012, 23, 449-455. *Anastasios Koidis. Doctor en Ciencia de Alimentos y Nutrición en el Instituto de Seguridad global de Alimentos. Escuela de Ciencias Biológicas, Universidad de Queens, Belfast, Centro de Irlanda del Norte. Belfast, U.K. Contacto. [email protected]**María teresa Osorio Argüello. Investigadora Post-doctoral en la Escuela de Ciencias Biológicas, Universidad de Queens, Belfast, U.K. (Lipid Technology Newsletter, U.K.).
RE
POR
TAJE
12 ANIAME.com [ abril · junio 2015 ]
El freído profundo es un proceso muy complejo que tiene lugar en la superficie de los alimentos y afecta al aceite o grasa; dinámica que todavía guarda muchas preguntas y están bajo escrutinio científico y discusión. Hasta la fecha, los cambios químicos y físicos que se realizan en las grasas y los aceites por el efecto de temperaturas elevadas no se explican únicamente por la oxidación, por lo que es necesario mayor conocimiento para mejorar la calidad de los alimentos fritos. A continuación se presentan algunas recomendaciones que combinan principios de ingeniería, análisis de calidad, bioquímica y otros cono-cimientos importantes para los procesadores de frituras a nivel industrial y restaurantes, presentados durante el 7º Simposio Internacional de Freído Profundo.
DGF* y Euro Fed Lipid**
Algunas recomendacionespara mantener en óptimas condiciones los
aceites para freído profundoa nivel industrial y restaurantes
CALIDAD
13ANIAME[ abril · junio 2015 ]
Introducción
Las frituras y su principal característica, el ser
crujientes, realzan el sabor de los alimentos y son muy
atractivos tanto por su aroma, textura y apariencia visual, por
lo que constituyen uno de los favoritos del ser humano, de
tal forma que su comercialización va en aumento. Muchos
historiadores sugieren varios centros de origen de las fritu-
ras. Quizá en China hace más de 4000 años con el uso del
wok; otros más sugieren que es un proceso que se originó
en el Mediterráneo por influencia del aceite de oliva; por
ejemplo, los bueñuelos, hasta la fecha muy populares en
España por herencia árabe desde el siglo Xv, técnica que
más tarde emigró hacia la Nueva España como un alimento
típico de las fiestas Navideñas.
En la actualidad existen muchas técnicas y utensilios para
preparar frituras; sin embargo, en esta ocasión el artículo se
refiere al freído profundo. Alimentos dulces o salados que
se preparan unos minutos antes de servir; p. ej., buñuelos
rellenos o “de viento”, empanadas, ‘tempura’, donas; o bien,
carne, pollo, pescado, mariscos, frutas y vegetales cubiertos
con diferentes tipos de masa o pasta, migas de pan o huevo.
El primer objetivo de la fritura profunda es sellar el alimento
para que forme una costra crujiente y dorada a partir de la
inmersión del alimento en aceite o manteca caliente por la
cual se realza el sabor porque el interior conserva el jugo y/o
las cualidades del relleno.
Recomendaciones básicas
Seguridad. Con fundamento en investigaciones recientes de
riesgo y análisis, es importante definir la seguridad y el peligro
que puede representar para la salud la degradación del aceite,
particularmente los productos oxidados que se forman durante
el freído que pueden aparecer en cualquier etapa del sistema
de preparación del alimento.
Alimentos saludables. Las operaciones que se llevan a cabo
durante el proceso de freído, tanto en restaurantes como a
nivel industrial, necesitan poner énfasis en la producción de
alimentos cada vez más saludables.
Calidad. A fin de mejorar todo el desarrollo, es necesario que
en forma continua y permanente se realicen pruebas rápidas
de validación con el objeto de estar vigilando las propiedades
del aceite fresco y usado.
Especificaciones claras. Los operadores de las frituras siguen
con claridad las especificaciones del aceite o mezclas de aceite
para freír que utilizan en coordinación con los fabricantes,
para elavorar programas de evaluación y tener la certeza de
que cumplen todas las especificaciones, detectar a tiempo
cualquier cambio y saber cuándo es necesario desechar el
aceite usado y reemplazarlo por otro nuevo, checar el sistema
de filtros y evaluar las mezclas de productos para freír. Estos
principios incluyen análisis físico-químicos de la calidad de
alimentos, parámetros organolépticos y temas diversos de
operación y manejo de los alimentos que se procesan.
Alerta ante riesgos. Es necesario que los operadores de las
frituras estén alertas ante riesgos microbiológicos potenciales,
especialmente con productos que llevan alguna cobertura, de
tal manera que las aplicaciones se evalúen constantemente y
se defina con claridad el riesgo real.
Problemas por resolver
Reducción sustancias tóxicas. Hasta la fecha, existen más de
2000 recomendaciones que permiten el buen uso y mejoramiento
de los aceites y los procesos para la elaboración de frituras reu-
CALI
DA
D
Frituras al aire libre. Óleo del pintor Alexander I. Morozov (Rusia 1835-1904). Una técnica, por fortuna en desuso y
nada recomendable.
14 ANIAME.com [ abril · junio 2015 ]
nidos en un sistema denominado “Total Polar Materials” (TPM)
y para el análisis de triglicéridos con métodos muy reconocidos.
El análisis incluye reducción de ácidos grasos trans, detección
de acrilamidas, problemas en torno a la obesidad, disposición
de aceites quemados o grado de alergias que pueden produ-
cir algunos aceites. El valor de peróxido, ácidos grasos libres
y valor de anisidina deben ser aplicados en forma esporádica
para el monitoreo y comparación del grado de degradación de
diferentes tipos de aceite.
Consulta de guías vigentes. Científicos de la academia en
colaboración con autoridades del gobierno e industriales,
evaluan sistemáticamente la calidad de los aceites para
freír, aunado a la definición de las regulaciones que estarán
vigentes para armonizarlos con las normas internacionales y
elaborar guías con el objetivo de producir alimentos seguros
y saludables.
Al cuidado de la calidad del aceite para freír
Minimizar la degradación del aceite. Es un hecho com-
probado que con el calentamiento, los aceites y las grasas
presentan un proceso de degradación térmico y de oxida-
ción, que en última instancia afecta la calidad del producto
y puede ser un riesgo potencial para la salud. El objetivo del
operador del proceso de freír es minimizar esta degradación.
Puede ser en paralelo a una comprensión de los mecanismos
de la estabilidad térmica-oxidativa y de esta forma, optimizar
las condiciones de almacenamiento y de los parámetros del
proceso para minimizar estos efectos negativos. En prin-
cipio se recomienda evitar el uso de aceites y grasas que
contengan ácidos grasos trans y/o niveles altos de ácidos
grasos saturados (preferentemente <15%). En cocinas con
un sistema poco tecnificado, es recomendable evitar el uso
de aceites con altos niveles de ácido linolénico ya que, por
efecto de altas temperaturas como es el freído profundo,
se descomponen y emiten acroleína volátil, una sustancia
considerada como carcinogénica. La acroleína en el aire da
como resultado irritación de los ojos y de las membranas
mucosas del tracto respiratorio.
Elección del aceite. Los investigadores también han de-
mostrado que los aceites ricos en acídos mono-insaturados
forman un tipo de oxidación monométrica de los triglicéridos
semejante a los aceites ricos en ácido linoleico. Por esta
razón y por sus efectos negativos en la salud, es importante
minimizar la degradación térmica-oxidativa de los aceites y
grasas vegetales en la producción de alimentos fritos.
Manejo y almacenamiento
Evitar contacto del aceite con el oxígeno. Un apropiado
proceso y estabilización son factores cruciales para mantener
la calidad del aceite vegetal. La oxidación es el primer me-
canismo de degradación y aparece entre los 60 y los 130°C
conforme es más intenso el contacto del aceite con el oxígeno.
En condiciones de almacenamiento, es conveniente mantener
el aceite entre estas temperaturas. Es importante consultar
el punto de humeo de las grasas y los aceites, y para frituras
utilizar aceites con un punto de humeo alto.
Control temperatura. Durante el freído es necesario mantener
temperaturas moderadas y óptimas, ya que de esta forma se
minimiza el potencial de degradación del aceite. Los aceites
de frituras usados deben filtrarse con sistemas activos y pasivos
a fin de eliminar los residuos de alimentos que se producen
durante varias etapas de producción.
Lavado de los utensilios. Cuando se limpian las freidoras es
imperativo eliminar los compuestos adheridos y enjuagarlos
con agua caliente o con ácidos de neutralización especiales.
Los residuos de jabón en las freidoras o sartenes reaccionan
con el aceite y con ello se incrementa la degradación térmica-
oxidativa del aceite.
Wok. Utensilio para fritura rápida de mariscos y vegetales tipo ‘témpura’ japonés.
15ANIAME[ abril · junio 2015 ]
CALI
DA
D
Calidad del producto durante el proceso de freído profundo
Los primeros segundos. Este lapso de tiempo del proceso de
freído profundo es crucial para el desarrollo del sabor y de la
textura y aroma de los alimentos fritos por que influyen en la
formación de la costra y eliminación del aceite sobrante. Las
características estructurales (porosidad) afectan directamente
la transferencia de calor a la masa entre el aceite y el alimento.
La energía de calor se transfiere del aceite al alimento, mientras
la humedad se genera del alimento al aceite. Temperaturas de-
masiado altas pueden ser causa de la formación de una costra
no-uniforme con poros muy abiertos, porque la humedad se
libera muy rápidamente y sin control. Si la presión de la hume-
dad disminuye muy rápido y la temperatura se incrementa en
la zona de bordes, puede dar como resultado un aumento en
la formación de acrilamida. Temperaturas moderadas al inicio
del proceso de freído incrementan el desarrollo de una masa
más estructurada y controlada. Una vez que se ha formado
la costra, la temperatura de del freído puede incrementarse
continuamente durante el proceso de freído profundo.
textura, color y aroma. varios estudios demuestran que, en
general, únicamente el 20% del total de grasas se absorben
durante el proceso de freído. Un mayor porcentaje (80%) se
adquiere mientras el alimento se enfría. En esta fase se forma
un vacío en el tejido capilaridad de la costra que permite que
el aceite se introduzca en el interior del alimento. La fritura in-
dustrial facilita el uso de “defatter” (elimina-grasa), una unidad
del equipo que minimiza este efecto. Estas unidades mantienen
los alimentos fritos a temperaturas altas después del freído y
eliminan el aceite de la superficie con chorros de aire caliente.
Conclusión
Para asegurar la calidad de los productos fritos, es extre-
madamente importante utilizar aceites propios para fritura
y minimizar el grado de degradación térmica-oxidativa. La
composición de las grasas en los productos fritos mantiene
más o menos la misma composición que las grasas que se
utilizaron para freír. En vista de esto, la calidad del aceite
determina la calidad del alimento frito. El aceite afectará
el sabor, aroma, apariencia, estabilidad en el almacén y el
grado de degradación de los productos fritos y la formación
de ácidos grasos trans.
El panel emitió varias recomendaciones básicas, sobre todo
en la urgente necesidad de realizar análisis químicos al aceite
para freír –rápidos y en laboratorios especializados- sensoriales
y físico químicos, y tener en cuenta varios indicadores como
el nivel de ácidos grasos libres y factores de degradación del
aceite. Todavía están en investigación muchos temas, por
ejemplo el papel de las acrilamidas o los ácidos grasos trans
durante el freído. Se desarrollan investigaciones y análisis
teóricos y prácticos en torno al papel de los aceites en toda la
cadena del proceso de freído, alternativas para producción de
alimentos más saludables y producción de mejores aceites y
de otras materias primas. Se estudia y discute la influencia de
contaminantes y degradación de los productos. Además, se
estudian las posibilidades de mejorar la calidad y estabilidad
de la temperatura de los aceites para freír con adición de
compuestos naturales o tratamientos con filtros especiales. Se
analiza la forma de disminuir el desperdicio y, en su caso, contar
con una buena disposición y reciclaje de aceites quemados.
Se desarrollan además nuevos métodos analíticos –rápidos
y en laboratorio- para control de calidad y observación de la
degradación del aceite en la freidora así como la formación
de compuestos tóxicos durante el freído.
Es recomendable que todos los procesadores de freído pro-
fundo adopten los principios de las guías de buen uso, higiene
y práctica de aceites para freído profundo contenidas en el
capítulo de Principios de Higiene de los Alimentos del Codex
Alimentarius de las Naciones Unidas.
*DGF. Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft e.v) **Euro Fed Lipid. European Federation for the Science and Technology of Lipids.
Para una buena fritura con témpura es importante elegir bien los ingredientes y procedimiento para elaborar la masa (huevo, harina y agua), el tipo de aceite, equipo y
control de temperatura.
16 ANIAME.com [ abril · junio 2015 ]
CALI
DA
D
Prueba para evaluar la capa crujiente de un alimento frito
El tener una capa crujiente es
la principal característica de un alimento
elaborado con la técnica de freído pro-
fundo, porque indica que está recién
elaborado y que todos los ingredientes
son de alta calidad. Para evaluar la cuali-
dad de la capa crujiente de un alimento
empanizado, Irina Antonova, P. Mallikar-
junan y S. Duncan, investigadores del
Instituto Politécnico de la Universidad
Estatal de virginia, USA, desarrollaron
una técnica muy sencilla pero objetiva
con la que es posible comparar las
diferencias sensoriales en las capas
crujientes de alimentos empanizados o
con tempura y la humedad del interior;
prueba que puede proporcionar nuevas
oportunidades para el desarrollo de
productos fritos con esos atributos.
El objetivo central de ese estudio con-
sistió en diseñar un programa de capa-
citación para un grupo de profesionistas
capaces de evaluar la cualidad de la
capa crujiente de un alimento frito que
haya estado almacenado en diferentes
condiciones y después sometido a freí-
do profundo. El panel de evaluadores
quedó integrado por ocho personas,
capacitado para describir la textura
crujiente de los alimentos fri-
tos cubiertos con una capa
de pan. Cada uno de los
evaluadores calificó la capa crujiente
dentro de una escala de nueve puntos
(1= no crujiente/empapado y 9 = muy
crujiente/humedad adecuada).
Los panelistas evaluaron varios produc-
tos fritos: alitas de pollo, ‘nuggets’ de
pollo, anillos de cebolla y papas fritas a
la francesa. Tenían que percibir diferen-
cias significativas en la cualidad crujiente
en cada una de las muestras (P<o.05).
El grado para una cualidad crujiente
fue de (6.0 – 8.7) con un grado muy
significativo (P<o.05) y más alto para
muestras cubiertas
con una lámpara
de calor; nivel
medio para muestras almacenadas bajo
condiciones del medio ambiente natural
(3.4 – 5.2), y finalmente alimentos alma-
cenados en condiciones de humedad
muy altas (2.8 – 3.4).
El desarrollo del procedimiento de
evaluación sensorial de la capa crujiente
de alimentos fritos empanizados puede
ser muy útil para medir y correlacionar
objetivamente la cualidad crujiente de
productos elaborados con la técnica de
freído profundo. (2004. Foodservice Re-
search International / Food&Nutrition Press,
Inc. Trumbull, Connecticut, USA).
Anillos de cebolla fritos, crujientes y con la humedad interior adecuada
17ANIAME[ abril · junio 2015 ]
CALI
DA
D
Presentando: El ExpanderAnderson Series 8” Dox/HivexTM
DURABILIDAD RESULTADOS CONTINUOS
Este nuevo Expander Anderson de Proceso seco, Modelo Dox/HivexTM reemplaza y elimina el prensado en frio (cold pressing) y reduce el contenido de aceite residual de 19-25%. Rompe eficientemente las celdas de aceite de la semilla incrementando la capacidad del Expeller® de un 40-100%.
Caracteristicas:Barrill de drenaje de aceite de 22” de largoCon Eje tipo Expeller® para extraccion de aceiteTransmision de potencia por correa tipo VMecanismo de ajuste de la descarga operado manuelmenteAlimentador de velocidad variable con VFD
4545 Boyce Parkway, Stow, Ohio 44224 U.S.A.Phone: ++1 (216) 641-1112 • Fax: ++1 (330) 688-0117Sitio Web: http://www.andersonintl.net
Comuniquese con nosotros para conocer mas acerca de como este equipo para proceso de oleaginosas de
alto contenido graso puede beneficiar sus requerimien-tos actuales o futuros.
••••
•
REPRESENTANTE AUTORIZADO:R&D EQUIPMENT COMPANY, INC.
4760 FREEMAN DRIVE, FORT WORTH, TX 76140PH: (817) 563-2571 • FAX: (817) 563-2519
EMAIL: [email protected]: http://www.rdequipmentco.com
ANDERSONINTERNATIONAL CORPA
18 ANIAME.com [ abril · junio 2015 ]
Los seres humanos se enfrentarán a diversos y crecientes retos de los que depende su supervivencia y que giran en torno al componente ambiental: el cambio climático, la destrucción de los ecosistemas, la pérdida de la biodiversidad, la escasez de recursos naturales como el agua, la energía, los alimentos, el consumo desmesurado y el desperdicio que se convierte en basura. Por ello, Naciones Unidas ha preparado para este 2015 los objetivos del Desarrollo Sostenible (ODS) con los que intenta buscar soluciones reales y prácticas. Este artículo señala algunas de estadísticas para México proporcionadas por el INEGI, CONABIO, la Dirección General del Ordinance Survey del Reino Unido y la Comisión de Expertos en Gestión de Infor-mación Geoespacial Global de Naciones Unidas (UN-GGIM), las que sin duda alguna, son un importante marco de referencia para el desarrollo sostenible y de la economía nacional.
Foto
: ww
w.p
ic2f
ly.c
om
ECONOMÍA
22 abril, Día de la Madre TierraEstadísticas en México a propósito del
Día Internacional de la Madre Tierra
Textil de Pahuatlán, Sierra Norte de Puebla
19ANIAME[ abril · junio 2015 ]
“Llegó el momento de asumir elliderazgo” El 22 de abril de 1970 se llevó a cabo el primer Día de
la Tierra mundial organizado por el Programa de las Naciones
Unidas para el Medio Ambiente, con el objetivo de despertar
la conciencia ambiental. Después de más de 40 años, con el
lema “Llegó el momento de asumir el liderazgo” la Tierra ce-
lebró el Día de la Madre Tierra el pasado 22 de abril de 2015,
y 40 años después; aunque se han tomado algunas medidas
importantes a nivel internacional y es cierto que ha habido
avances, la Tierra sufre muchos problemas ambientales como
depredación, sobreexplotación de recursos y contaminación.
Entre los avances destaca la casi total eliminación de los clo-
rofluorocarbonos (CFC) y algunos otros materiales y sustancias
tóxicas. Hoy, muchas empresas alimenticias se comprometen
a disminuir la huella ambiental y comprar insumos agrícolas
siempre y cuando se obtengan con sistemas agrícolas soste-
nibles y aceptar únicamente los que están certificados por un
organismo ampliamente reconocido. Se ha logrado que el
consumidor ahorre energía (agua, alimentos, electricidad, em-
paques) y se ha incrementado la investigación para contar con
una agricultura más eficiente con cultivos de poco consumo
de agua. También se han realizado avances en la protección
de flora y fauna en diversas regiones del mundo.
Todos tenemos que saber que México tiene que reforzar sus
programas de protección ambiental y fomentar todavía más la
educación en todos los niveles, la investigación, la legislación
y la conciencia responsable individual y comunitaria.
ECO
NOM
ÍA
Algunas aportaciones nacionales almedio ambienteMéxico, por su topografía, variedad de climas y una com-
pleja historia tanto geológica como biológica, es uno de los
países con mayor biodiversidad en el mundo, lo que lo dota
de una gran responsabilidad social y económica en torno
a la preservación y conservación de las riquezas y recursos
naturales de la Madre Tierra.
Biodiversidad • México tiene entre el 10 y 12% del total mundial de especies
animales y vegetales. El 4º lugar a nivel mundial con más de
200 mil especies animales y vegetales.
• Primer lugar en reptiles con 707 especies; primer lugar en
cactáceas, segundo en mamíferos con 491 especies, y el cuarto
lugar en anfibios con 281 y 26,000 plantas.
• Nuestro territorio tiene un 70% de vocación forestal (bosques
y selvas) y matorrales donde ocurren interacciones entre flora,
fauna, suelo y recursos hídricos entre sí y con el ambiente.
• Contamos con el 50% de todas las especies de pino que
hay en el mundo.
Áreas protegidas en México25.6 millones de hectáreas que benefician la regulación del
clima, protegen cuencas hidrológicas, captar agua de lluvia
para uso humano, agrícola e industrial y sirven como meca-
nismo de saneamiento del agua superficial y subterránea.
“Las grandes decisiones que tenemos por delante no
corresponden solo a los legisladores y los dirigentes
mundiales. Hoy, en este Día de la Madre Tierra, hago
un llamamiento para que todos nosotros seamos
conscientes de las consecuencias que tienen nuestras
decisiones sobre el planeta y lo que supondrán para
las generaciones futuras”
Ban Ki-moon
Secretario General ONUDE
CISI
ONE
S
La afectación de los ecosistemas se encuentra en una fase crítica por inadecuada actuación y responsabilidad socio-ambiental. El daño que provoca de manera individual y colectiva el uso desordenado de los recursos naturales, pone en peligro todo tipo de desarrollo económico y la
vida en el planeta.
20 ANIAME.com [ abril · junio 2015 ]
Dentro de esta extensión existen 41 reservas de la Biósfera,
66 parques nacionales, 5 monumentos nacionales, 26 áreas de
protección de flora y fauna, 8 áreas de protección de recursos
naturales y 18 santuarios.
Ecosistemas importantesMéxico cuanta con 12 ecosistemas importantes para la vida
de la Madre Tierra. Estos son:
• Selva alta perennifolia o Bosque tropical perennifolio.
• Selva baja o Bosque tropical caducifolio.
• Bosque espinoso.
• Matorral xerófito.
• Pastizal.
• La sabana.
• La Pradera de alta montaña.
• Boque de encino.
• Bosque de coníferas.
• Bosque mesófilo de montaña o Bosque de niebla y,
• Humedales.
Reflexionesvivimos en un planeta con procesos dinámicos permanentes
como los geofísicos, la deriva continental, los cambios en los ni-
veles de mares, fenómenos volcánicos, mar de fondo y tsunamis,
eventos atmosféricos y su efecto en las condiciones del tiempo
(que conforman una diversidad de climas), así como de carácter
biológico, que ponen en juego a las especies vivientes (biota).
De ahí la importancia de contar con un marco de referencia
geodésico global que ofrezca una base para tomar decisiones
de prevención y mitigación sobre amenazas de inundaciones,
terremotos o sequías o pérdida de áreas naturales.
Las observaciones de la Tierra requieren mantenimiento y bio-
rremediación con escalas de medición milimétricas, información
para detectar cambios de la Tierra con suficiente precisión y
satisfacer las necesidades futuras de la sociedad.
La geodesia siempre ha estado presente para ser partícipe,
junto con otras ciencias, del esfuerzo científico para el estudio
y comprensión de los procesos dinámicos del planeta y con
ello, enfrentar los desafíos del siglo XXI en materia ambiental
y desarrollo sostenido. Las acciones de educación ambiental
para coadyuvar con las tecnologías ambientales y las ener-
gías renovables se convierten en un esfuerzo necesario y
permanente.
Fuentes de información
INEGIhttp://www.inegi.org.mx/inegi/contenidos/espanol/prensa/Contenidos/estadisticas/
2010/tierra10.asp
ONUhttp://ggim.un.org/docs/A_69_L53_S.pdf
CEPALhttp://www.cepal.org/publicaciones/xml/6/4216/internal.htm
CONACULtA http://www.mna.inah.gob.mx/coleccion/pieza-244/ficha-basica.html
Earth Charter International http://www.earthcharterinaction.org/invent/images/uploads/echarter_spanish.pdf
CINUhttp://www.cinu.mx/eventos/observancia/dia-internacional-de-la-madre-/
CONABIO http://www.biodiversidad.gob.mx/planeta/quees.html
FONDEAR http://www.fondear.org/infonautic/mar/Mateo/Tsunamis/Tsunamis.htm
SEMARNAt http://wwwcruzadabosquesagua.semarnat.gob.mx/iii.html
UNAMhttp://www.geociencias.unam.mx/geociencias/lype_cgeo/hidrosfera.htmlLa reservahttp://www.lareserva.com/home/22_abril_dia_mundial_de_la_tierra
En las acciones a favor de la Madre Tierra, cada
ser humano y sus núcleo sociales, cada disciplina
científica, cada herramienta tecnológica, los factores
económicos, las políticas globales y la conciencia
ecológica global, deben conjugarse para fortalecer
los valores y voluntad para apropiarse y defender
los principios de protección de la naturaleza.
A F
AVOR
Un marco de referencia geoespacial internacional permite integrar diversos datos de los recursos naturales –agua, suelos, aire, atmósfera, etc.- así como demográficos y económicos que coadyuvan a la construcción y fortalecimiento de capa-cidades en materia ambiental; por ejemplo, la conservación
de la enorme variedad de pinos mexicanos.
21ANIAME[ abril · junio 2015 ]
ECO
NOM
ÍA
Investigadores del Colegio de
Ciencias de los Alimentos, Agricultura y
Medio Ambiente de la Universidad del
Estado de Ohio y de la Universidad de
Purdue en Indiana, han determinado
que las variaciones en la precipitación
pluvial y la temperatura del clima que
se han registrado durante los últimos
20 años en la región central de Estados
Unidos han provocado una disminución
de hasta el 30% en las cosechas de soya,
lo que también ha contribuido a pérdidas
económicas importantes.
Las temperaturas anuales globales se
han incrementado en un 0.4°C (0.72°F)
desde 1980 y se han agudizado en re-
giones específicas, señaló Laura Lindsey,
especialista en soya y granos pequeños,
coautora de este estudio, publicado en
Nature Plants de Febrero de 2015.
Se estima que por cada 1°C de incremen-
to en la temperatura durante la tempora-
da de crecimiento de las plantas de soya,
las cosechas pueden disminuir hasta en
2.4 por ciento. “Durante los últimos 20
años, la temperatura y la precipitación
pluvial ha registrado cambios, y cada
cambio está asociado con reducción
de cosechas y pérdidas económicas,
únicamente en esta región específica de
Ohio”, señaló Lindsey. “En Ohio, Illinois,
Kentucky, Indiana, Arkansas, Missouri,
Iowa y North Dakota los agricultores han
Como efecto del cambio climático, en Estados Unidos los rendimientos en la cosecha de soya han registrado disminu-
ciones de hasta un 2.4 por ciento.
Las variaciones en los ciclos climáticos afectan el rendimiento de la
cosecha de soyaexperimentado impactos negativos en el
rendimiento de sus cosechas, atribuibles
a cambios climáticos”.
Este estudio que relaciona el cambio
climático con los rendimientos de frijol
soya fue realizado en 12 estados de la
Unión Americana con datos de tempera-
turas, cambios en las prácticas de cultivo,
variedades de frijol soya y tecnologías
en la producción de 1970 a 2014, señaló
Lindsay.
Estados Unidos es uno de los expor-
tadores de frijol soya más importantes
en el mundo entero, y cerca del 80% de
su producción tiene lugar en la región
occidental del centro del país. La mayor
parte de la producción no se somete a
riego durante el período de crecimiento
del frijol soya, por lo que la producción
de este grano en la región se ha visto
seriamente afectada debido a las varia-
ciones climáticas.
Lindsay señaló la necesidad de llevar a
cabo nuevas estrategias que incluyen
nuevos cultivares y nuevos híbridos, el
uso de grupos maduros alterados, cam-
bios en la siembra, coberturas para los
cultivos y mayor manejo de los residuos
de los cultivos desde el año anterior. “De
no desarrollar estrategias que mitiguen
los efectos del cambio climático, tendre-
mos mayores consecuencias negativas
para los productores, la industria de
la soya, las políticas de comercio, los
precios al consumidor, así como para la
seguridad alimenticia y la economía”.
(Feedstuffs, 2015).
22 ANIAME.com [ abril · junio 2015 ]
El estudio de los efectos reales y posibles del cambio climático en la agricultura serán puntos de referencia para mejorar la producción mundial de alimentos.
Investigadores del Instituto del
Medio Ambiente (IonE) de la Universidad
de Minnesota estudiaron la correlación
clima-cosecha y los resultados indican
que las variaciones históricas del clima
registradas en todo el mundo, cada año
suman importantes variaciones en las
cosechas de maíz, arroz, trigo y soya –
equivalente a 36 millones de toneladas
métricas de alimentos por año-.
Información muy valiosa para elaborar
los planes y estrategias agrícolas nece-
sarios para estabilizar el ingreso econó-
mico de los agricultores y el suministro
de alimentos; en última instancia, para
garantizar la seguridad alimentaria en
todo el mundo. El estudio fue publicado
en Nature Communications en enero
de este año por Deepak Ray, james
Gerber, Graham MacDonald y Paul West
de IonE’s Global Landscapes Initiative.
Universidad de Minnesota.
Con datos de temperatura y precipita-
ción pluvial, los investigadores elabo-
raron estadísticas en correlación con la
producción de maíz, arroz, trigo y soya
que obtuvieron en 13,500 unidades
políticas alrededor del mundo entre
1979 y 2008. El equipo utilizó esta infor-
mación para calcular año-con-año las
fluctuaciones y medir la variabilidad en
las cosechas como un factor atribuido a
las variaciones climáticas.
¿Cuáles serán las consecuencias del cambio climático en el suministro de alimentos?
ECO
NOM
ÍA
Los investigadores
encontraron que:
• Cerca del 32-39% de la
variabilidad de las cose-
chas registradas año-con-
año para estos cultivos básicos pueden
explicarse por el cambio climático. En
millones de toneladas métricas (mtm)
la variabilidad fue muy significativa,
equivalente a: 22 mtm de maíz, 3 mtm de
arroz, 9 mtm de trigo y 2 mtm de soya.
• A nivel mundial, la correlación entre
clima y cosecha difiere de región en
región. En gran medida, la variabilidad
en las cosechas en relación con el clima
es más evidente en las regiones más
productivas y menos en las de produc-
tividad más baja.
“Estos datos revelan que áreas agrícolas
con cosechas muy altas contribuyen a
brindar seguridad alimenticia porque
incluso cuentan con cultivos ‘de pro-
tección’ cuando el clima es favorable;
aunque, también es cierto que pueden
sufrir pérdidas importantes cuando el
clima es malo es un factor que agrava la
inseguridad alimentaria global”, señaló
Deepak Ray, director del proyecto. “En
el otro extremo del espectro; muchas
regiones en donde desde hace años tie-
nen bajos rendimientos en las cosechas,
parece que no les afectan las variaciones
climáticas; aunque, tampoco se obser-
van ganancias muy significativas cuando
las condiciones climáticas son ideales”.
Por ejemplo, algunas regiones de Asia
y África muestran mínima correlación
entre las variaciones climáticas y las
variaciones en las cosechas.
Los resultados del estudio fueron ilustra-
dos en mapas globales que describen
dónde y cómo la variación climática es
un factor que explica la variación de
los cultivos. En un segundo estudio, el
equipo de investigadores analiza los
registros históricos con objeto de obser-
var en dónde las variaciones atribuidas
al clima han cambiado a lo largo del
tiempo y cuáles son significativas. “La
variabilidad en las cosechas puede ser
un gran problema tanto para el aspecto
económico como para el suministro de
alimentos”, señaló Ray. “Los resultados
de este estudio y los siguientes, pueden
ser puntos de referencia para mejorar
la estabilidad de los sistemas de pro-
ducción mundial de alimentos, porque
se podrán identificar las regiones en
donde existe inseguridad alimentaria,
regiones en donde se agudiza el cambio
climático y sus efectos hacia el futuro”.
(Feedstuffs, 2015).
23ANIAME[ abril · junio 2015 ]
24 ANIAME.com [ abril · junio 2015 ]
Fibras de celulosa ycelulosas activadas:una alternativa para aumentarla productividad y optimizar larefinación de aceites
Es conocida la tradición de usar tierras minerales en la etapa de refinación pues cada una tiene propiedades bien definidas; por ejemplo, la tierra diatomita, la perlita, la tierra de blanqueo y la sílica gel; sin embargo, en la actualidad la celulosa y la celulosa activada son nuevas opciones de refinación con muchas ventajas para el productor de aceites vegetales.
Ing. Rodolfo Ledesma*
TECNOLOGÍA
Foto
: inf
oalim
enta
.com
25ANIAME[ abril · junio 2015 ]
TECN
OLOG
ÍA
Durante la etapa de refinación de aceites es muy
común el uso de tierras minerales, como la tierra diatomita,
la perlita, la tierra de blanqueo y la sílica gel; cada una con
propiedades muy bien definidas, por lo que parecería que no
hay opciones que puedan contestar las siguientes preguntas:
¿Es posible optimizar la etapa de refinación? ¿Es posible ser
más productivo en esta etapa? Y, en vista de que después de
utilizar las tierras se convierten en un desperdicio, se abre la
siguiente interrogante: ¿Es posible reducir la cantidad de
tierras para generar menos desperdicio?
La celulosa como alternativa
El objetivo de la refinación es remover o reducir al más bajo
nivel especificado la fracción de componentes no deseados
en el aceite/grasa con algún método, generalmente con un
proceso físico-químico y la ayuda de materiales auxiliares.
Los componentes indeseables en los aceites y grasas pueden
comprender, ácidos grasos libres (AGL), pigmentos, tocofero-
les, productos de oxidación, fragmentos de proteínas, trazas
de metales, ceras, suciedad (sólidos), hidrocarburos aromáti-
cos, jabones residuales y otros.
En cada etapa de la refinación, ya sea química o física, se
eliminan o reducen los componentes indeseables, utilizando
un equipo de proceso específico y/o un material auxiliar.
(Diagrama 1)
Después de las etapas de desgomado y neutralización se
reducen los fosfolípidos, azúcares, resinas, proteínas, trazas
de metal, AGL, pigmentos, fosfolípidos, compuestos de azu-
fre, insolubles, solubles en agua, jabones y otros. Conforme
avanza el blanqueo, importante etapa para reducir pigmentos,
productos de oxidación y trazas de metales, trazas de jabón
y de gomas, se inicia la filtración en la que se elimina la tierra
de blanqueo ya usada.
DIAGRAMA 1 . PROCESO DE REFINACIÓN SIMPLIFICADO
La utilización de materiales primarios como la tierra de blanqueo o auxiliares como los filtros ayuda y otros adsorbentes, son una parte sustancial en la etapa de blanqueo y filtración. Las celulosas se utilizan en la formación de precapas y las celulosas activadas en precapas y adsorbentes.
absorvente especial
tierra de blanqueo
filtro filtro
tanque precapa
aceite blanquedado y filtrado
filtro ayuda
tanqueblanqueador
secador
aceitepre-neutralizadodesengomado
26 ANIAME.com [ abril · junio 2015 ]
Ventajas del uso de celulosa en lafiltración
La celulosa se utiliza en la etapa de filtración de aceites y
grasas, la que por sus propiedades y en comparación con
tierras minerales, la hacen ser una alternativa inmejorable
para aumentar la productividad y optimizar esta etapa porque:
1) La celulosa es de menor densidad que la diatomita, lo
que puede representar hasta un 30% menos en consu-
mo. Esta propiedad traería en consecuencia una menor
cantidad de disposición final de la filtración, y lo más
importante, en proporción, menor cantidad de aceite
perdido en la torta de filtración. Las opciones para la
disposición de las tortas de filtrado con celulosa son
variadas: alimento para animales, biomasa o para recu-
perar parte del contenido calórico de la torta, porque
la celulosa es un material orgánico, con un contenido
calórico y un mínimo (<0.3%) de formación de cenizas.
2) Por su capacidad de filtración, la celulosa influye direc-
tamente en la productividad de esta etapa. Y, debido a
su porosidad interna, las fibras de celulosa contribuyen
eficientemente a extender los ciclos de filtración hasta 3
veces más cuando se usa en la formación de la precapa
inicial y mientras cumple con los parámetros de calidad
del filtrado a lo largo del ciclo.
3) En comparación con las tierras minerales que tienen
una forma afilada, la fibra de celulosa es un material
suave y no abrasivo. Característica que tiene sentido
cuando se revisan las consecuencias del uso de las
tierras y sus efectos desgastantes e incrustantes, prin-
cipalmente en las mallas del filtro.
4) La limpieza o el retiro de la precapa de la celulosa es
notablemente mejor que la de la tierra. Inclusive se
puede reducir el tiempo de secado de la torta al final
del ciclo de filtrado, de 30 min promedio con las tierras
hasta 3-5 min máximo con la celulosa, lo que significa
un ahorro en gasto de vapor o aire.
5) En este punto, con la celulosa, se puede plantear in-
cluso el uso de mallas más abiertas e incrementar aún
más la productividad en términos de flujo y duración
de los ciclos.
En general, por la misma morfología de las tierras, en los
filtros a presión donde se utilizan tierras diatomita y de blan-
queo, suelen utilizarse mallas muy cerradas. (Por ejemplo,
del tipo Pz-80), con la idea de evitar el paso de partículas
Perlita (Foto: American filtration)
Celulosa (Foto: American filtration)
Diatomita (Foto:American filtration)
27ANIAME[ abril · junio 2015 ]
TECN
OLOG
ÍA
finas. Sin embargo, el flujo y los ciclos se ven reducidos en
forma muy notoria. Con la celulosa, por su estructura muy
fibrosa, es posible utilizar una malla más abierta (inclusive
del tipo 60 MESH), con la cual disminuye la resistencia en el
equipo y se incrementa el flujo y los ciclos, sin comprometer
la calidad del aceite.
Además, la celulosa es un material orgánico renovable, y
es sabido que cuenta con una naturaleza inocua; es decir,
no es tóxica durante su manejo. En vista de que la salud
del personal es un elemento importante en las plantas de
refinación, este es un aspecto que no puede dejarse de
lado, por lo que la celulosa ayuda a reducir la carga de
materiales peligrosos o de riesgo en la planta.
En resumen, la celulosa es una alternativa factible como
filtro-ayuda en la etapa de filtración, pero hay más en lo
que puede contribuir:
La doble funcionalidad filtro-ayudamás adsorbente
Con las nuevas tecnologías de producción, la celulosa
puede modificarse para realizar una función adicional: la
adsorción.
La celulosa modificada o celulosa activada posee todas las
propiedades de filtro-ayuda descritas anteriormente, y ade-
más, propiedades adsorbentes a ciertos componentes del
aceite o grasa, que conduce a una optimización completa en
la refinación, reduciendo las cantidades de tierra de blanqueo
enfocándola a su aplicación básica: decolorar.
La celulosa activada es un material de doble acción y
elimina el uso de otros adsorbente de baja capacidad de
filtración como es la sílica-gel. La celulosa activada rea-
lizará el mismo efecto adsorbente, principalmente para
retener impurezas polares como fosfolípidos (gomas),
jabones y metales; pero además, contribuirá con todas
sus propiedades de filtro-ayuda en las etapas de filtración.
Otra ventaja más es que, para el mismo efecto, la canti-
dad de celulosa activada es hasta 50% menor a la que se
usa con sílica, lo cual representa un ahorro considerable
Mallas incrustadas con el uso de tierras y un secadoprolongado. (Foto: JRS Filtración de aceites)
Formación de torta con celulosa y desprendimiento de la tortaDespués de un secado corto.Foto: JRS Filtración de aceites, 2014)
28 ANIAME.com [ abril · junio 2015 ]
en adsorbente pre-blanqueo, así como en la cantidad de
material a la hora de la disposición final.
La celulosa como auxiliar para reducir las limitaciones en el blanqueo (reactor)
Es sabido que la actividad de la tierra se aprovecha muy bien
después de su paso en el tanque de blanqueo. Se observa
una diferencia sustancial en la cantidad de tierra de blanqueo
que pudiera estar en contacto con el aceite en la etapa de
filtración, la cual conduciría a un aprovechamiento de la
actividad remanente de la tierra en esta etapa, conociéndo-
se como “efecto del espesor de la torta de filtrado”, en el
que funciona como “un reactor de adsorción de cama fija”
donde la capacidad adicional de la tierra de blanqueo sigue
removiendo las impurezas y color del aceite.
La introducción de la celulosa de baja densidad, para formar
una torta ideal, puede lograr una excelente filtración con
formación adecuada del espesor para tener un uso com-
pleto del potencial de la tierra de blanqueo. Este proceso se
conoce como “refinación con celulosa modificada”.
Refinación con celulosa modificada
La tierra de blanqueo es ideal para remoción del color;
mientras que la funcionalidad de la celulosa activada se des-
empeña en la adsorción de fosfolípidos, jabones y metales,
más su excelente capacidad de filtración. La combinación de
adsorción y filtración, para formar una torta ideal durante la
etapa de filtración proporcionará acceso a los sitios todavía
activos de la tierra de blanqueo, manteniendo el flujo de
aceite por más tiempo.
La tierra de blanqueo y los adsorbentes auxiliares (sílica) son
bien conocidos, aunque con limitación de filtración que han
conducido a los procesos a seguir con estas tecnologías.
Hasta ahora, la dinámica entre el aceite y la torta de filtración,
en cierta medida, había sido ignorada, siendo que los efec-
tos que ocurren en este proceso pueden ser aprovechados.
Los filtros-ayuda de celulosa y celulosa activada pueden
tomar ventaja de ese efecto y usar con eficiencia la torta de
filtrado como un “reactor de lecho fijo”, lo que da como resul-
tado reducción en las cantidades de materiales adsorbentes
y filtro-ayuda, lo cual significa ahorros en la operación de las
plantas de refinación de aceites comestibles.
Es insuficiente el espacio de este artículo para describir los
detalles de la celulosa activada como material de ayuda en
la refinación de aceites y grasas comestibles, pero en próxi-
mos artículos, esperamos poder describir este proceso con
más amplitud.
*Ing. Rodolfo Ledesma. Gerente del área de Filtración de Rettenmaier Mexicana, filial de j. Rettenmaier & Söhne (jRS). Compañía alemana fabricante de derivados de celulosa para la industria alimenticia, farmacéutica, química.
TECN
OLOG
ÍA
Aceite vegetal de diferentes etapas de
refinación
29ANIAME[ abril · junio 2015 ]
TECN
OLOG
ÍARETTENMAIER MEXICANA S.A. de C.V.
Buscando mejorar la productividad en la etapa de Refinación de los aceites comestibles, a fin de cumplir lo mejor posible con los crecientes requerimientos de rentabilidad, protección laboral ( productos sin riesgo a la salud) y no contaminación del medio ambiente, Rettenmaier ha desarrollado su línea de Filtro ayuda y Adsorbentes basados en materiales renovables como la Celulosa. Si hasta hace unos años dominaban en el mercado casi exclusivamente los productos minerales (como Diatomita o Perlita o Sílica), ahora éstos son desplazados rápidamente por los auxiliares de filtración y adsorbentes provenientes de materias primas orgánicas renovables (fibras de celulosa o vegetales). Al mismo tiempo , nuestra celulosa activada mejora y ahorra el uso de las tierras de blanqueo.
Auxiliares orgánicos de filtración - la alternativa eficiente y económica vs. Diatomita , Perlita.
Planta y Oficinas Centrales Alemania
Nuestros productos basados en fibras de celulosa:
Comuníquese con nosotros para conocer más acerca del uso y las ventajas de nuestras fibras de celulosa en filtración y refinación : Rettenmaier Mexicana S.A. de C.V. Vía Morelos 492 , Col. Urbana Ixhuatepec CP 55349 ,Ecatepec, Estado de México Ing. Rodolfo Ledesma , [email protected] Tel : (55)-2455-4539
26 plantas alrededor del mundo y oficinas en + de 150 países.
30 ANIAME.com [ abril · junio 2015 ]
NUTRICIÓN Y SALUD
Foto
: blo
g.lif
esum
.com
Leslie Kleiner*
La semilla de chía:rica en ácidos grasos omega 3 ybuenas perspectivas hacia el futuro
31ANIAME[ abril · junio 2015 ]
NU
TRIC
IÓN
Y S
ALU
D
Con el incremento en la demanda de alimentos
más saludables que mejoren la nutrición, aumenta también el
interés por explorar y desarrollar materias primas con ingre-
dientes benéficos, que tengan la funcionalidad necesaria para
preparar muchos alimentos y, además, puedan encontrarse en
cualquier parte del mundo. Una de esas materias primas es la
planta de chía (Salvia hispánica L.) de origen mesoameriano
y alimento cotidiano en México y otras regiones de América
Latina. En la actualidad se cultiva en México y Guatemala,
pero también ya se cultiva en Argentina, Bolivia, Colombia,
Perú, en el Sureste de Asia y hasta en Australia. En respuesta
al alto contenido de ácidos grasos omega-3 de las semillas
de chía, ácido α-linolénico (ALA, 18:3 ω-3), esta semilla tan
peculiar es objeto de estudio para evaluar los beneficios que
proporcionan como alimento en aves de corral y aumentar el
contenido de omega-3 en el huevo de gallinas (1) y el nivel
de ácidos grasos poliinsaturados en carne de cerdo (2). En
la actualidad, las semillas de chía se encuentran en los su-
permercados de muchos países como semilla para preparar
bebidas, condimentar frutas y preparar diversos platillos. Se
encuentra como ingrediente en barras de cereales y granola,
en gelatinas, budines, botanas y dulces.
Con objeto de conocer más a fondo el potencial de la chía,
entrevisté al profesor Mabel C. Tomás, experto en chía, investi-
gador en el Centro para Investigación y Desarrollo en Criotec-
nología de los Alimentos (CIDCA) en la Universidad Nacional
de La Plata, Argentina. El equipo de Tomás está explorando
aspectos claves de la semilla de chía. Estudian las cualidades
de la semilla que se cultivan en diferentes regiones de A.L.,
la extracción de aceite y el perfil de ácidos grasos. Estudian
también el exudado de mucílago en la gelatinización de la
chía. A continuación se describe la conversación con Tomás
y sus colaboradores acerca de desarrollos novedosos en la
investigación de la chía y sus aplicaciones.
¿Cuáles son las principales diferencias de semillas de chía
que se cultivan en A.L.?
R. En un estudio de las características de las semillas de chía
que se cultivan en la provincia Argentina de Salta en compara-
ción con las que se cultivan en el departamento Guatemalteco
de Quetzaltengango, se observó que físicamente, las semillas
argentinas son más grandes y pesadas que sus contrapartes
guatemaltecas. Dato significativo, porque la morfología y
las propiedades gravimétricas de la semilla dictan el tipo de
equipo que se requiere para el proceso, almacenamiento y
transporte. Además, desde la perspectiva de la composición
química, el contenido de lípidos de las semillas de chía es
rico en triacilgliceroles que contienen ALA con variaciones en
contenido y tipo de especies, características que dependen
de la región, clima y otros factores relacionados con el cultivo
y la cosecha.
El aceite de semilla de chía es rico en omega-3 benéfico para la salud; sin embargo es susceptible a la oxidación del lípido. ¿Existe un antioxidante particular o sistema de anti-oxidantes que contribuya a disminuir la oxidación del lípido?
R. Hemos estudiado la estabilidad oxidativa del aceite de chía
con varios antioxidantes naturales (extractos de té verde y
rosamaría: mezcla de tocoferoles, palmitato de ascorbilo y sus
respectivas mezclas) y también hemos estudiado la estabilidad
de este aceite bajo diferentes condiciones de almacenamiento
(3). En nuestro trabajo, dependiendo del tipo de antioxidante y
su concentración, fue posible aumentar el tiempo de inducción
y vida de anaquel del aceite de semilla de chía; por ejemplo,
después de experimentar con varios antioxidantes, se pudo
Planta de chía (Salvia hispánica L.) cuyas semillas, ricas en Omega-3, se distinguen también por su capacidad de formar un gel claro y mucilaginoso cuando entran en contacto con el agua, espesante muy adecuado para
preparar alimentos con alto valor nutritivo.
32 ANIAME.com [ abril · junio 2015 ]
comprobar que el palmitato de ascorbilo (5000 ppm) es el
antioxidante más eficaz; mientras que la mezcla más eficaz
estuvo compuesta de una combinación de extracto de rosa-
maría (2500 ppm) y extracto de té verde (5000 ppm).
Además del aceite, la semilla de chía es de interés por su exudado mucilaginoso. ¿Podría usted explicarnos con más amplitud en las características de este proceso y sus posibles aplicaciones?
R. El fruto de la chía forma cuatro frutillas estériles (nueces
pequeñas) y la verdadera semilla está dentro de cada frutilla o
nuez que, en términos comerciales se le conoce simplemente
como “semilla”. Cuando estas frutillas se remojan en agua,
ocurre la exudación de un gel claro y mucilanginoso. Nuestro
equipo ha estudiado la exudación mucilaginosa de nueces de
chía de Argentina y la hemos comparado con la composición
de la goma guar y con la de algarrobo (locust vean gum).
Se pudo determinar que bajo variaciones de temperatura
(25-80ºC), la solubilidad del mucílago de chía (10 g/L, peso/
vol.) es mayor que el de gomas de guar y xánticas (4). Esta
cualidad adicional de la chía, hace que el mucílago de chía
sea de gran interés como espesante grado alimenticio para
varias aplicaciones en la producción de alimentos.
¿La extracción del exudado podría interferir con la extracción
de aceite en la semilla de chía?
R. No. Ambos procesos, tanto de la extracción de aceite como
del exudado pueden llevarse a cabo de la misma fuente. Al
inicio, el exudado del mucílago tiene que llevarse a cabo, y
posteriormente, ya es posible proceder para la extracción
del aceite.
¿En su opinión cuáles son las perspectivas sobre el papel de
la semilla de chía en América Latina y en el mundo entero?
R. La producción de semilla de chía va en aumento rápidamente,
y ya hay muchas aplicaciones en la industria de alimentos que re-
flejan el interés de los consumidores para incorporar esta semilla
y aceite en sus dietas. Hasta donde sabemos, la investigación
y conocimiento de las cualidades, funcionalidad y aplicaciones
de la semilla de chía también va en rápido aumento. En los
próximos años continuaremos viendo muy diversas aplicaciones
de este producto en la industria de alimentos y también nuevas
aplicaciones con funcionalidades específicas. Sin embargo,
todavía se requiere investigación en tecnología de alimentos
y en aspectos regulatorios para mejorar la comercialización de
esta semilla en los países donde ya se produce.
¿Podría recomendarnos algunas lecturas especializadas?
R. Con mucho gusto.
Anturejo, A., et al., Producción de huevo enriquecido: El efecto de fuentes de ácidos grasos linolénico -3 sobre la funcionalidad de gallinas ponedoras y el contenido de lípidos de la yema y la composición de ácidos grasos. British Poultry Sci.: 52: 750-760, 2012. Coates, W. y R. Ayerza R., Semilla de chía (Salvia hispanica L.) como una fuente de ácidos granos n-3 para cerdos terminales: efectos sobre la composición de ácidos grasos y estabilidad de la grasa de la carne y grasa interior, el crecimiento y las características sensoriales de la carne. j. Anim. Sci.: 87: 3798-3804, 2009. (3) Ixtaina, v. Y., S. M. Nolasco y M. C. Tomás. Estabilidad oxidativa del aceite de semilla de chía (Salvia hispanica L.), efecto de antioxidantes y condiciones de almacenamiento. j. Am. Oil Chem Soc. 89: 1077-1090, 2012. (4) Capitani, M. I., v. Y. Ixtaina, S. M. Nolasco, y M. C. Tomás. Mi croestructura: composición y exudación de mucílago de las nueces de chía (Salvia hispánica L.) de Argentina. j. Sci. Food Agric.: 93: 3856-3662, 2013.
*Leslie Kleiner. Coordinadora de proyectos de investigación y de-sarrollo en roquete, América, Geneva, Illinois. Colaboradora de la revista Inform, AOCS.
Gel de chía. Es un excelente espezante.
33ANIAME[ abril · junio 2015 ]
La palabra chía es de origen
maya y la semilla de la planta es un
alimento prehispánico muy común
como energético entre los mayas y los
aztecas. En México y Centroamérica es
un alimento muy popular y la siembra
comercial de esta planta ha aumentado
en varios países. Las semillas tienen forma
de óvalo con un diámetro alrededor de
1 mm, a veces moteadas de gris, café,
negro y blanco. Por sus cualidades anti-
oxidantes es un alimento muy apreciado,
Y, aunque las semillas se deterioran y se
vuelven rancias en muy poco tiempo, en
condiciones secas, pueden guardarse
hasta por 3-4 años sin que se deterioren,
tengan un aroma desagradable o pierdan
su valor nutricional.
NU
TRIC
IÓN
Y S
ALU
D
Andrew Kissee*
Semillas de chía: el super-alimento de mayas y aztecas
Valor nutrimental: 28 g de semilla de
chía equivale a 137 calorías. Grasas: 9 g
de grasas totales. (8 g de poliinsaturadas
y 1 g de saturadas). Carbohidratos: 6g
Fibra: 11 g de fibra (1.2 g soluble y 9.8 g
insoluble). Proteína: 9.8 g
El contenido de proteína de la chía, de
muy alta calidad, excede al de otras se-
millas. Mientras que la lisina de la chía es
muy limitada, a menudo es una cualidad
muy apreciada en dietas vegetarianas.
Minerales. Esta semilla contiene una
gran variedad de minerales: hierro, po-
tasio, calcio, fósforo, zinc, magnesio y
manganeso. Rica en niacina, ácido fólico
y ácidos grasos omega-3. Las semillas
contienen entre un 25-30% de aceite.
El gel básico de la chía.- En México el
uso más común y popular del gel es en el
agua de limón. Se agrega una cucharada
de semilla de chía en un litro de agua de
limó bien fría. A veces se condimenta con
una hojita de yerbabuena o de menta y
se consume inmediatamente.
También se obtiene gel de chía de otras
formas: por ejemplo, con 1/3 de taza de
semillas de chía en 2 tazas de agua. Se
revuelve la mezcla, para que quede lisa y
sin grumos. Entonces se refrigera en una
jarra, de preferencia con cierre hermético.
Se obtiene 1 taza de gel de chía. Se puede
consumir este gel en forma inmediata,
justo 10-15 min después que el gel se
ha formado. Se puede conservan en el
refrigerador por algunos días o bien, se
puede utilizar en diferentes bebidas de
frutas, también en aderezos para ensalada,
pudines, como condimento para frutas y
cereales o para saborearse a cucharadas.
*Andrew Kissee. Escritor independiente.
Panecillos de chía
Ingredientes: - 2 tazas de harina - 3 plátanos- 3 huevos - 3 zanahorias medianas, ralladas finamente- ¾ taza de nueces, molido ligero- 1/8 taza de aceite vegetal - 1 cucharada de vinagre de manzana- 2 cucharadita de sal- 2 cucharaditas de canela en polvo - 2 cucharadas de miel de maple- ¼ taza de frutas deshidratadas (p. ej., pasitas, arándano)- 2 cucharadas de semilla de chía
PAN
ECI
LLOS
DE
CH
ÍA
Procedimiento: - Precaliente el horno a 350°F (180°C). - Ralle finamente las zanahorias. - Haga un puré de plátano, aplastándolos con un tenedor.- Añada al puré de plátano, el aceite, vinagre, canela. Mezcle con la batidora de mano durante un minuto o hasta que adquiera una consistencia suave y con pequeñas burbujas. - Removiendo con una pala en forma envolvente, añada miel de maple, frutas secas, nueces y semilla de chía. - Cierna el harina con ¼ de polvo para hornear. Separe la mezcla en dos mitades. Incorpore poco a poco la harina a la mitad de la mezcla de plátano y un huevo batido. Bata suavemente hasta que quede una pasta uniforme. - Agregue la zanahoria rallada y el resto de la mezcla de plátano para hacer una sola pasta. - En una charola para hornear pastelillos, coloque moldes de ‘cupcackes’ en cada compartimento y llénelos hasta la mitad con la mezcla. Se obtienen 12 panecillos. -Hornee 25-35 minutos, hasta que cuando introduzca un palillo en el panecillo, salga seco. -Enfríe a temperatura ambiente. Desmolde y sirva.
34 ANIAME.com [ abril · junio 2015 ]
El papel de los alimentosenlatados en la salud*
NUTRICIÓN Y SALUD
Foto
: bie
nest
ar.s
alud
180.
com
Procesar alimentos enlatados es una actividad interdisciplinaria con participación de una enorme gama de especialistas en continua investigación y búsqueda de alternativas. En este artículo se describe el papel de los alimentos enlatados en la salud, visto desde el punto de vista de médicos, nutriólogos, especialistas en políticas de riesgo sanitario, sociología, econo-mía, legislación y, por supuesto, de los fabricantes de alimentos enlatados que hacen todo lo posible para tener alimentos seguros, nutritivos, inocuos, fáciles de usar, de la preferencia del consumidor y al precio más conveniente.
35ANIAME[ abril · junio 2015 ]
NU
TRIC
IÓN
Y S
ALU
D
Un poco de historia
El interés del ser humano por conservar los alimentos tiene una
larguísima historia, semejante al de los animales que guardan
y almacenan comida en muy diferentes formas con el objeto
de tenerla disponible en tiempos de crisis. El problema es
conservar esos suministros lo más fresco posible, sin descom-
posición orgánica, invasión de insectos, hongos y toxinas que
puedan dañar la salud e incluso provocar la muerte.
En tiempos de guerra fue necesario tener suficientes
alimentos para las tropas; por eso, Napoleón (1769-
1821) encargó a los técnicos diseñaran envases.
Corresponde a Nicolás Appert (Francia 1749-
1841) la invención del método de preservación
hermética de los alimentos en botes de hojalata
y fundador de la primera fábrica comercial de
conservas, un descubrimiento que continuó
con otros experimentos. Muy buen in-
vento; sin embargo, todavía no había la
tecnología necesaria para que estas latas
fueran prácticas y seguras sin necesidad
de cerrarlas con soldadura de plomo.
Sistema que fue exitoso parcialmente,
pero también causó muchos problemas,
en especial por la presencia de la toxina que
produce el bacilo Clostridium botulinum.
Más tarde, también en Francia Louis Pasteur (1822-1895) descu-
brió el proceso de pasteurización que detiene la actividad de los
microorganismos, responsables de la alteración del alimento.
Siguieron tiempos de pruebas e incluso fracasos durante más
de 100 años, hasta que en 1950 se descubrió la autoclave para
la esterilización con alta presión en recipientes metálicos de
paredes gruesas y cierre hermético que permite temperaturas
mayores a 100°C necesaria para la destrucción de microorganis-
mos patógenos, aunado a un recubrimiento especial no-tóxico
ni contaminante en la superficie interior de la hoja de lata.
Eliminación de toxinas: el punto clave para los enlatados
En la actualidad, se puede decir que la presencia del Clostri-
dium botulinum en alimentos enlatados se ha superado, pues
se destruye en medios ácidos, concentración de sal o azúcar
disuelta, altos niveles de oxígeno y poca humedad procesados
en la autoclave, señaló la Dra. Nidira Coyote, subdirectora
ejecutiva de políticas de riesgo de COFEPRIS (Comisión Fe-
deral para la Protección contra Riesgos Sanitarios. Secretaria
de Salud); además, en forma constante se realizan pruebas
en cada una de las etapas de envasado de los alimentos,
aunado a un minucioso registro de todas las empresas que
envasan alimentos enlatados que evalúa los riesgos y, entre
otras acciones, define y establece
opciones de manejo para regular,
controlar y fomentar la salud a
fin de contar con políti-
cas regulatorias,
marco jurídico
y normas para
el etiquetado.
Las sardinas
enlatadas es uno de los productos de
preferencia del consumi-dor mexicano desde hace más
de 60 años.
En México, desde tiempos de la colonia, existe
un control sanitario de los alimentos, que con el
tiempo se ha perfeccionado y es más estricto. En la actualidad
incluye manejo, transporte, almacenamiento, prácticas de
higiene, aditivos y contaminación por microorganismos. Y,
aunque todavía faltan muchas regulaciones para el envasado,
cada una de las propuestas se somete a análisis y discusión y,
en su caso, aprueba o rechaza materiales para el envase y su
interacción con los alimentos, incluyendo pruebas del papel,
engomado y tintas que se utilizan en las etiquetas, señaló la
Dra. Coyote.
36 ANIAME.com [ abril · junio 2015 ]
Por varias causas; entre ellas, el precio y cierto temor del con-
sumidor por los alimentos enlatados, la adquisición de estos
productos no había aumentado, aunque poco a poco y gracias
a la seguridad que brindan, con buena información, el hábito
ya adquirido del consumidor para leer la etiqueta, el consumo
de productos enlatados ha aumentado.
Alimentos enlatados que contienen aceites y grasas
Existen muchos alimentos enlatados y en empaques meta-
lizados herméticos tipo “tetra-pak” que contienen aceites y
grasas, entre los que destaca el mismo aceite en lata, también
chiles, sopas, aderezos, mayonesa, aceitunas, frijol refrito,
salsas, embutidos, y sobre todo, alimentos de origen marino;
por ejemplo, sardina y atún con la ventaja de que la lata facilita
el manejo, tiene un menor desperdicio y garantiza el buen
estado del producto durante más tiempo que al natural sin
necesidad de congelación o refrigeración, señaló el Lic. Arturo
Cobos, presidente ejecutivo de CANAINCA (Cámara Nacional
de la Industria de Conservas). De acuerdo con estadísticas del
INEGI, el 66% de la población mexicana consume alimentos
enlatados que obedecen a la tradición, gusto y disponibilidad.
Es necesario también un mejor control del desperdicio y
sistemas de recuperación de envases, aunado a reciclaje más
eficiente tanto a nivel individual de las latas vacías, como de la
gran cantidad de empaques que los fabricantes de alimentos
enlatados utilizan para la distribución a granel de este tipo
de alimentos.
Investigadores de COFEPRIS analizan alternativas
para disminuir el contenido de azúcares, grasas
saturadas en alimentos procesados, especialmente
los enlatados.
COFE
PR
IS
De acuerdo con la FAO un alimento tiene que ser
nutritivo, inocuo, suficiente y de acceso fácil, y una
de las alternativas es sin duda el alimento enlatado
porque es sano, tiene mayor vida de anaquel, menor
desperdicio y disponibilidad de uso en todo momento
antes de la fecha de caducidad. FAO
El aceite en lata es de tradición italiana y española
Somos lo que comemos
Para juan Antonio Nevero Muñoz, Director Académico de la
Escuela de Biotecnología y Ciencias de la Salud del Tecno-
lógico de Monterrey, la producción nacional de alimentos,
aunado al nivel educativo y los ingresos determinan la elección
y los comportamientos dietéticos. Es muy importante tener
en cuenta que la elección de los alimentos de cada individuo
o familia está influida por factores sociales, ya que las actitu-
des y los hábitos se desarrollan a través de la interacción con
otras personas.
Diversos estudios de población señalan que existen diferen-
cias claras entre clases sociales en lo relativo al consumo de
alimentos y nutrientes. Los grupos de nivel adquisitivo bajo
tienden a llevar una dieta desequilibrada y poco nutritiva, con
escasos vegetales y frutas, y con frecuencia con preferencia por
alimentos altamente calóricos, situación que puede provocar
desnutrición o sobrealimentación.
El hábito de consumir comidas ricas en energía y pobres en
nutrientes es consecuencia de la falta de medios económicos,
un problema al que se le agregan otras situaciones, como
trabajos extenuantes o poco satisfactorios, la necesidad de
recorrer la ciudad durante horas, lo cual mantiene a las per-
sonas bajo continuo ‘estrés’ y, por tanto se reduce el tiempo,
37ANIAME[ abril · junio 2015 ]
NU
TRIC
IÓN
Y S
ALU
D
ánimo y energía disponible para cocinar. El desconocimiento
o exceso de información sobre salud y dieta, la falta de mo-
tivación y la pérdida de habilidades culinarias contribuyen a
disuadir a las personas a tener hábitos dietéticos adecuados.
Por estas razones, en combinación con ingredientes frescos,
los enlatados son una buena solución.
Seguridad de alimentos enlatados y en tetra-pak
En la actualidad se envasa una enorme cantidad y diversidad
de alimentos con variantes en los procesos y condimentos; por
ejemplo, aceites y grasas o alimentos preparados con estos
ingredientes, los cuales si se consumen en la fecha anterior a
la caducidad y con latas que no estén dañadas, en definitiva
son muy seguros. Aunque es necesario que el consumidor
esté bien informado y revise bien la lata porque los tiempos
de caducidad difieren de un alimento a otro, señaló Martha
Craules Reyes, funcionaria de La Costeña.
Entre los enlatados dulces destacan las frutas, ates y merme-
ladas. Entre los salados destacan los vegetales, la salsa de
jitomate, los chiles y las salmueras. En semi-conserva están los
calamares con hasta 6 meses de conservación en el envase a
5°C. Existen conservas con almacenamiento prolongado de
hasta 4 años de duración a 25°C en climas templados y, en
países tropicales con vigencia hasta por un año.
En La Costeña cada producto envasado lleva un proceso muy
específico y cuidadoso en cada una de las etapas que inician
con la selección, escaldado y acondicionamiento de la ma-
teria prima, por ejemplo los frijoles. Una vez seleccionado el
grano le sigue el proceso de pelar, moler, condimentar y, en
su caso, freír. Además de la preparación en combinación con
otros ingredientes: sal, queso, chile, chicharrón, tocino y otros
del gusto del consumidor. A varios productos se les añade
omega-3 y vitamina E como suplemento alimenticio, además
de peróxido de hidrógeno inerte, con regulación muy estricta
de acuerdo con cantidad y volumen.
Todos los enlatados comestibles están envasados al alto vacío
y, después, pasan inmediatamente al cierre con tapas herméti-
cas, tras lo cual se procede a esterilizar, por muestreo se realiza
un análisis minuto a minuto para evitar posible pérdida de las
cualidades nutricionales y sensoriales del producto.
Los alimentos que deben reforzar sus medidas de seguridad
porque son más susceptibles a la presencia de Cloridium
Botulinum son el jugo de zanahoria, el jugo de manzana, las
aceitunas, almejas, lácteos, jitomate y mariscos, con los cuales,
desafortunadamente, se han registrado casos de botulismo;
aunque, ninguno en México.
Al término de la esterilización en autoclave, le sigue el pro-
ceso de enfriamiento, etiquetado y codificación de lote,
empacado y paletizado. El emplayado de las latas es a partir
del recubrimiento de películas de plástico a un lote completo
de latas, al que le sigue la estibación de lotes sobre tarimas
de transporte especiales que no tocan el suelo de la fábrica,
almacén o transporte.
Normatividad de los alimentos enlatados
Las normas y la regulación en la elaboración de alimentos pro-
cesados es una realidad cotidiana de nuestro tiempo, aseguró
Ernesto Salinas Gómez-Roel de la Universidad Lasalle, pero,
que pese a su dinamismo, todavía es necesario trabajar duro
para estar al día. Es necesario empezar desde el inicio con
una regulación de términos y abreviaturas y dar respuesta a
la pregunta: ¿Para qué sirve la regulación? La respuesta más
sencilla es: “Porque necesitamos garantizar alimentos inocuos,
adecuados a un mercado equitativo y leal, en donde el peso,
calidad, tabla nutrimental, la etiqueta frontal, normas del
producto y sanitarias sean las más adecuadas para la salud
del consumidor”, señaló Salinas.
El atún en lata es también uno de los productos preferi-dos por el consumidor mexicano, ya sea en aceite o en agua y en diferentes presentaciones. También se envasan
productos marinos en “tetra-pak” de aluminio.
38 ANIAME.com [ abril · junio 2015 ]
NU
TRIC
IÓN
Y S
ALU
D
El marco regulatorio es muy amplio y complejo. Inicia con principios
contenidos en la Constitución, la Ley General de Salud, Normas
internacionales y Normas nacionales, entre otras, para llegar a un
marco jurídico que integran Secretarías de Estado, Comités de
industriales, de investigadores y organismos no-gubernamentales.
El tiempo de emisión de una norma puede ser largo porque
inicia con un anteproyecto, le sigue el proyecto NOM (Norma
Oficial Mexicana) hasta tener una NOM final que debe pasar
por la dependencia del ejecutivo federal, subcomité de norma-
lización, consulta pública, publicación y comentarios. Proceso
que no significa que la norma entra en vigor en forma inmediata
a su publicación en el Diario Oficial, sino que debe entrar en
un período de ajuste; por ejemplo, para el etiquetado y la
orientación al público.
Estricto control de calidad de materias primas y envases
Las materias primas y su proceso para envasado deben cumplir
con muchas normas, así como también el envase que debe ser
rechazado cuando esté roto, rasgado, con fugas, evidencia de
fauna, fecha vencida. También por abombamiento y/oxidación
de la lata, tapa suelta y otras anomalías que ponen en riesgo
la salud del consumidor.
De acuerdo con Alberto Álvarez zavala, funcionario de la em-
presa Envases Universales, el producto envasado, especialmen-
te enlatado, debe satisfacer las necesidades del consumidor
pero sin comprometer a las generaciones futuras. Por esta
razón, debe ser ecológico, sustentable, viable y equitativo en
el ámbito social y económico.
Conclusiones
Quizá, el empaque sea un “mal necesario” que solo será útil si
se encuentra en el lugar adecuado y en el momento adecuado;
sin embargo, la necesidad de conservar alimentos por más
tiempo como respuesta a la disminución agrícola, aumento de
población, el calentamiento global, escasez de agua y otros
factores hacen necesario llevar a cabo estos procedimientos a
fin de garantizar disponibilidad para tiempos futuros.
Es necesario continuar con la evaluación de envases que ahora
son de hojalata, aluminio, tetra-pak, vidrio, hierro, bauxita, de-
rivados del petróleo y otros con diversas fechas de caducidad
y sustentables para que logren incorporarse nuevamente al
medio ambiente en tiempos más rápidos porque ahora van
desde los 2000 años a los 500 años. Por eso es necesario un
sistema de colecta y reciclaje cada vez más eficiente, además
del uso de materiales reciclados y renovables, productos más
ligeros y con ahorros energéticos en toda la cadena productiva.
El descubrimiento del envasado en lata ha permitido conser-
var alimentos que tienen riesgo de descomponerse, generar
toxinas o “hacerse rancios” en poco tiempo, entre los cuales
son más susceptibles o delicados los aceites, las grasas, los
lácteos, cárnicos y pescados y mariscos.
El empaque y envasado en lata y otros materiales de los ali-
mentos, si se saben manejar adecuadamente, son un excelente
recurso que garantiza la seguridad e inocuidad.
*El papel de los alimentos en la salud. Seminario organizado por la Cámara Nacional de Fabricantes de Envases Metálicos con la repre-sentación del Lic. Arturo Cobián, Subdirector de este organismo, en la sede del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salva-dor zubirán. La inauguración estuvo a cargo del Dr. Héctor Bourgés Rodríguez, Director de Nutrición del INCMNSz y conferencias de: Dr. José Antonio Roldán Amaro y Dr. José Ángel Ledesma Solano, investigadores del INCMNSz, Dr. Juan Antonio Nevero Muñoz, Director Académico de la Escuela de Biotecnología y Ciencias de de la Salud del Tecnológico de Monterrey. Ing. Isaías Zepeta Morán, vicepresidente de CANAFEM, Lic. Arturo Cobos, Presidente ejecu-tivo de CANAINCA; QFB Nidira Coyote Estrada, de la subdirección ejecutiva de políticas de riesgo de COFEPRIS, IBQ Martha Craules Reyes, ejecutiva de La Costeña, Ing. Alberto Álvarez Zavala de Envases Universales y del QFB Ernesto Salinas Gómez-Roel de la Universidad Lasalle.
Existen diversos tipos y recetas de frijol enlatado y en-vasado en distintas presentaciones, de gran demanda
y preferencia del consumidor.
39ANIAME[ abril · junio 2015 ]
NU
TRIC
IÓN
Y S
ALU
D
40 ANIAME.com [ abril · junio 2015 ]
Estudian la ‘maquinaria genética’ que impulsa el contenido de aceite hacia las hojas de la planta
BIOTECNOLOGÍA
La alteración genética de toda
la planta, incluyendo semilla, hojas y
tallos para incrementar el contenido
de aceite es una alternativa para crear
nuevos cultivos de oleaginosas, y la es-
trategia a seguir es a partir del estudio
de la genética y la forma como la planta
en forma natural impulsa el contenido
de aceite, para así tratar de modificar
este mecanismo pero sin introducir
defectos.
En la actualidad, un equipo de inves-
tigadores del Laboratorio Nacional de
Brookhaven (BNL; Upton, New York,
USA) y de la Universidad del Estado
de Michigan (East Lansing, USA) ha
encontrado la ruta para incrementar
en más del 9% la acumulación de tria-
cilglicéridos (TAG) en las hojas de la
Arabidopsis thaliana (una variedad de la
Brassica – canola) sin provocar efectos
negativos en la salud de la planta. Los
descubrimientos fueron publicados en
la revista The Plant Cell (http://dx.doi.
org/10.1105/tpc.114.130377,2014).
“Al igual que las semillas oleaginosas
ricas en aceite, como la canola y el
girasol, las hojas de las plantas acumu-
lan cierta cantidad de aceite, predo-
minantemente compuesta por TAG”,
señaló Randy Weselake, profesor de
biotecnología agrícola en la Universi-
dad de Alberta (Edmonton, Canadá).
“Para comprender este fenómeno, en
los últimos años se ha estudiado la rela-
ción que existe entre la producción de
TAG, la degradación de ácidos grasos
y el metabolismo de la membrana de
las plantas”.
En estudios anteriores, los investiga-
dores habían observado la corriente
que transporta el aceite de las plantas
oleaginosas a partir de un bloqueo
artificial de la actividad de las enzimas
que transportan los ácidos grasos
(FAS) en el citoplasma de la célula co-
nocido como ‘peroxisoma’; es decir, la
‘maquinaria celular’ responsable de la
degradación de los ácidos grasos (FAS)
vía oxidación.
Además, se estudia esta aproximación
que trabaja en el citoplasma de la célula
al peroxisoma o ‘maquinaria celular’
responsable de la degradación de los
ácidos grasos vía la oxidación. Además,
esta aproximación que trabaja en gra-
dos, generalmente está acompañado
de efectos negativos en la salud de la
planta, como señaló Changcheng Xu,
autor de este estudio.
El equipo de Xu decidió revisar paso
a paso todo el proceso metabólico y
observar el gene SDP1, que se codifica
por una enzima responsable de romper
las gotas de los lípidos que se liberan
en el citoplasma FAs (Fatty Acids). Al
usar esta aproximación “fue posible
obtener grandes cantidades de aceite
acumuladas en las hojas, sin que se
produjeran efectos importantes que
perjudican el crecimiento de la plan-
ta”, señaló Xu. Además, la alteración
genética de las plantas puede inhibir
el crecimiento, alargar el tiempo de
floración y formación de las semillas
que tiene lugar cuando la flor ha sido
polinizada y produce la semilla.
“Los resultados del estudio indican que
existen tres enzimas activas que colec-
tivamente tienen un papel importante
para direccionar los ácidos grasos hacia
la beta-oxidación en la peroxisoma (un
organelo subcelular) via intermediación
del TAG, en relación con el manteni-
miento, la integridad y funcionalidad
Esquema de las enzimas transportadoras de aceite en la Arabidopsis thaliana, del género
Brassica, una variedad de colza o canola.
41ANIAME[ abril · junio 2015 ]
Árbolestransgénicos
BIO
TECN
OLOG
ÍA
de la membrana en las hojas”, explicó
Weselake. “Una de las enzimas, conoci-
da como ‘lipin’, cataliza la remoción del
grupo de fosfatos del ácido fosfatídico
(que actúa como intermediario en la ruta
predominante del TAG) para producir
La Comisión técnica de biose-
guridad del Brasil (CTN Bio), el pasado
mes de abril aprobó el cultivo comercial
de eucalipto GM que fuera desarrollado
desde 2001 por la firma biotecnológica
FuturaGene of Rehovot, Israel. Esta
variedad de eucalipto modificado con
ingeniería genética, en comparación
con los árboles de crecimiento con-
vencional, tiene la cualidad de crecer
rápidamente y producir un 20% más de
madera (Nature 512, 357; 2014). El uso
de esta planta podrá reparar algunas
áreas forestales. En la actualidad, en Con la semilla de eucalipto se fabrica aceite esencial muy aromático y de uso medicinal.
Modificación genética que permitirá un incremento sustancial en la producción de
aceites y otros lípidos como los omega-3
diacilglicerol, principal sustrato en la
producción de TAG. La segunda enzi-
ma, conocida como PDAT1, cataliza la
transferencia de ácidos grasos a partir
de la membrana de lípidos hacia la pro-
ducción de diacilglicerol para producir
TAG. La tercera enzima, conocida como
SDP1, cataliza la degradación del TAG
resultado de la liberación de ácidos
grasos libres.
Los investigadores también encontra-
ron que el contenido total de FA (Fatty
acid) en la sección más áspera de las
hojas se pude duplicar hasta en un 14%,
“lo que sugiere que la acumulación
de TAG resulta de una disminución
de la hidrólisis más que de una simple
redistribución de los FA a partir de los
lípidos de la membrana hacia el TAG”,
señalan los autores. El equipo también
presentó el análisis de la composición
de los FA, que revelan que el FA pre-
dominante de las hojas de las plantas
mutantes son poliinsaturados, con FA
linoleico y linolénico lo que en suma da
un contenido mayor al 70% en la cadena
de acil del TAG.
“En fechas reciente, se han editado va-
rios artículos que describen tecnologías
del número de genomas que se han
desarrollado para introducir mutacio-
nes en los genes”, señaló Wselake. “La
producción a gran escala de aceite que
puede obtenerse de los tejidos vegeta-
les permitirá un incremento sustancial
del suministro global del aceite vegetal
para aplicaciones en la producción de
aceites y otros lípidos, y enriquecer la
producción de alimentos y de biocom-
bustibles”. (Inform. February, 2015).
diversas regiones del país, se han plan-
tado cerca de 3.5 millones de hectáreas
con eucalipto GM. Esta decisión abre
el camino para que otras regiones del
mundo puedan reparar a gran escala
bosques con variedades de árboles
GM de mayor rendimiento y rápido
crecimiento. (Nature, 2015).
42 ANIAME.com [ abril · junio 2015 ]
La India facilita pruebas de cultivos GM Hace tan solo cinco años La
India rechazaba la tecnología agrícola
para cultivos genéticamente modifica-
dos (cultivos GM); sin embargo, a partir
del gobierno del Primer Ministro Naren-
dra Modi el congreso votó a favor de la
agricultura GM de tal manera que desde
hace un año, ocho provincias iniciaron
pruebas de cultivos GM, incluyendo
arroz, maíz, canola, brinjal y chickpea
(dos plantas alimenticias endémicas de
la India).
De acuerdo con Dominic Glover, socio-
economista de la Universidad de Sussex
en Brighton, UK, “En La India, la actitud
hacia los cultivos GM tiene una impor-
tancia simbólica más allá de sus fronte-
ras, porque este país acepta la palabra
con prestigio y autoridad de países que
se oponen a este tipo de cultivos como
es la Gran Bretaña”.
Sin embargo, en la actualidad La India
ha intensificado el análisis para cultivos
GM con más rigor que para los conven-
cionales y se espera la pronta autoriza-
ción comercial GM ya que es urgente
aumentar la productividad agrícola, con
cultivos resistentes a plagas, tolerantes a
sequía y a otras pestes, con el objetivo
de proporcionar suficientes alimentos
BIO
TECN
OLOG
ÍA
para una población en constante au-
mento. Por otro lado, este país necesita
mejorar las condiciones de los más de
100 millones de agricultores que, en
su mayoría, tienen la idea de que esta
tecnología es un asunto de doble filo, ya
que por un lado favorecerá a las grandes
transnacionales, aunque por otro, podría
mejorar su nivel de vida.
Aunque ya empiezan las pruebas, el
desarrollo es muy lento, en vista de que
es necesario actualizar la legislación y
todavía son muchas las regiones y los
grupos que se oponen a este tipo de
tecnología agrícola. (Nature. 2015).
Canola, uno de los cinco cultivos GM en prueba en La India
43ANIAME[ abril · junio 2015 ]
44 ANIAME.com [ abril · junio 2015 ]
Breaded Fried FoodsP. Kumar Mallikarjunan, Michael O. Ngadi and Nanjeet S. Chinnan. CRS Press. Taylor and Francis Group and Inform Business. New York, USA. 2010
LIBROS
Alimentosempanizados
fritos
Los alimentos fritos continúan
siendo de la preferencia del consumidor
en todo el mundo, a pesar de la opinión
de muchas personas que defienden la
dieta baja en carbohidratos y grasas. El
objetivo de una buena fritura es sellar
el alimento con una capa exterior que
al freírla se logre una capa crujiente
y un interior jugoso. Existen muchos
libros que tratan el tema del freído
profundo; sin embargo, poco se habla
de alimentos para freír empanizados o
cubiertos con otras sustancias, lo cual
implica el conocimiento de técnicas de
preparación, conservación y freído con
los aceites y el equipo más adecuado.
Breaded Fried Foods es un libro (en
lengua inglesa) de suma importancia
para los procesadores de alimentos
empanizados o con cobertura especial
que se fríen para su consumo inme-
diato. En los años recientes, el freído
profundo sigue siendo uno de los
procesos de alimentos más comunes
en restaurantes y establecimientos de
“comida rápida”. La fritura profunda
tiene muchas ventajas: en primer lugar
realza el sabor y aroma del alimento,
la textura de su cobertura crujiente y
dorada es de gran atractivo visual y se
une a un interior suave y jugoso.
Este libro abarca muchos temas fun-
damentales para el procesador de
frituras; en especial, las técnicas para
preparar, conservar y freír muchos tipos
de alimentos cubiertos con pan o huevo
batido -croquetas, barras, filetes, anillos,
nuggets o laminados- frescos o conge-
lados, de queso, pescado, carne, pollo,
mariscos, frutas, papa, hongos, chile,
vegetales, cebolla y hasta helado frito
(tempura), entre los de mayor consumo.
Las cubiertas, como huevo batido y hari-
na, requieren de la técnica y formulación
más adecuada para reducir la cantidad
de aceite que el alimento absorbe du-
rante el freído, control de la humedad,
prevención de la oxidación del aceite
para frituras y mejorar el perfil nutritivo
del alimento frito. Se han logrado nue-
vos aceites y nuevas formulaciones de
las coberturas ya sean con batidos o
empanizados con antioxidantes, micro-
nutrientes y vitaminas solubles en grasas
que previenen el deterioro de la calidad
del alimento frito.
En este libro, diferentes autores anali-
zan los procesos para la elaboración de
frituras: preparación de las coberturas
y del alimento crudo; por ejemplo,
para tempura. Se describen las dife-
rentes técnicas para freído, horneado,
congelación o empaque.
En Breaded Fried Foods encontrará
información de los cambios que la
industria de alimentos fritos enfrenta
constantemente y analiza las diferen-
El procesador de alimentos encontrará en este libro recomendaciones básicas para congelar alimentos empanizados listos para freír.
45ANIAME[ abril · junio 2015 ]
Avances en el freído profundo de alimentos
El freído profundo es un proce-
so complejo; involucra la transferencia
del calor hacia la masa del alimento a
través del medio que es la grasa o el
aceite. Advances in Deep-Fat Frying
Foods explica el proceso de freído
profundo en combinación con princi-
pios de ingeniería y conocimientos de
bioquímica. Los editores de este libro
han estudiado las últimas referencias
y adelantos en relación con la fritura
de alimentos que pueden ser de gran
utilidad para investigadores y procesa-
dores de alimentos que trabajan en este
campo. Este libro también es una buena
referencia para los estudiantes que
están tomando cursos especializados
en unidades de operación y procesa-
miento en la industria alimenticia.
LIB
ROS
Advances in Deep-Fat Frying of Foods Edited by: Serpil Sahin and Servet Gülüm Sumnu CRC Press. Taylor and Francis Group. New York, USA. 2009.
En la introducción se proporciona infor-
mación general acerca de las técnicas
que se han utilizado en la historia de
estos alimentos. El capítulo 1 analiza
la transferencia de calor hacia el ali-
mento por medio de la grasa o aceite,
con especial atención en la adhesión y
capilaridad de la migración del aceite
durante el periodo de enfriamiento; la
transferencia y circulación del calor del
aceite hacia el producto; la transferencia
y circulación del calor durante el freído;
la doble transferencia y circulación
del el calor de la masa al interior del
producto, así como el mecanismo de
absorción de aceite.
Los Capítulos 3 y 4 se describen y ex-
plican la serie de reacciones que tienen
lugar durante el proceso de freído en
el aceite o la grasa que es expuesto a
temperaturas muy altas y en diferentes
condiciones al contacto con el aire y
mezclas de alimentos. Como resultado
se pierde la calidad del aceite y del ali-
mento. Los autores analizan los factores
que afectan la calidad del aceite, los
cambios más importantes que tienen
lugar en el aceite para freír, los métodos
que se utilizan para determinar la de-
gradación del aceite, los antioxidantes
que pueden aplicarse para mantener
la calidad del aceite y las interacciones
entre el alimento y el aceite para freír.
Estudios de la dinámica (kinética) en
relación con los cambios durante el
freído profundo pueden predecir y
mejorar la calidad final del producto
que se describen en el Capítulo 5. El
contenido de humedad en el aceite,
color, textura, volumen, porosidad y
tes alternativas. Uno de los cambios
más importantes es el problema de la
obesidad y por esta razón, la industria
de alimentos fritos trata de encontrar
nuevas fórmulas, tecnologías y equi-
pos que permitan la elaboración de
frituras crujientes, suaves, jugosas y
más saludables.
Otro de los cambios es la técnica para
mantener o mejorar la vida de anaquel
de los alimentos fritos de consumo
inmediato bajo sistemas o lámparas
de calor. También se describen las
diferentes técnicas para congelar
alimentos empanizados, con mayor
vida de anaquel y listos para su pro-
cesamiento.
Los investigadores centran sus estudios
para encontrar la forma de eliminar las
acrilamidas en los alimentos fritos, me-
jorar las fórmulas del aceite para freír,
la eficiencia de las freidoras y utilizar el
aceite necesario para evitar la oxidación
y pérdidas.
El libro contiene numerosas gráficas
y fotografías que ilustran el proceso y
contiene las últimas tecnologías para un
freído perfecto de gran utilidad para los
fabricantes de aceite como para esta
industria en pleno crecimiento.
46 ANIAME.com [ abril · junio 2015 ]
contenido de acrilamida se consideran
como parámetros de calidad.
Es importante tener en cuenta los datos
de las propiedades físicas porque afec-
tan el grado de transferencia de calor y
de masa durante el proceso de freído.
Las propiedades físicas de los alimentos
cambian significativamente durante
el freído, y un solo cambio en alguna
de las propiedades físicas afecta a las
demás. Las variaciones en geometría,
óptica, mecánica, y transferencia tér-
mica y de masa en diferentes alimentos
durante el freído se describen en el
Capítulo 6.
La acrilamida, sustancia tóxica con po-
tencial carcinogénico se forma durante
el calentamiento del aceite a tempera-
turas altas, y es un asunto muy impor-
tante de seguridad en la producción de
frituras. En el Capítulo 7 se describen
los mecanismos de formación de acri-
lamida y de los factores que pueden
reducir esta formación, así como los
estudios relacionados con el contenido
de acrilamida en productos fritos.
El análisis bajo el microscopio de los
cambios que aparecen en los aceites
para freído es importante, pero es ne-
cesario también examinar los cambios
micro-estructurales en los productos
fritos. Durante el freído, la formación
de vapor de agua por efecto de las
temperaturas altas y su transferencia
a través de la superficie del producto
es un tema de gran relevancia que se
analiza en este libro. Como resultado
del freído, se forma una costra y se
desarrollan poros en la superficie que
alteran la absorción de aceite al alimen-
to y en consecuencia, la calidad. En
el Capítulo 8 se analizan los cambios
micro-estructurales durante el freído
y las técnicas analíticas que se utilizan
para observar las micro-estructuras y la
relación que existe con la calidad del
aceite y del alimento.
El sabor deseable que se forma durante
la fritura es único y no se compara con
otros métodos para cocinar. Los sabores
que se generan durante el freído pue-
den surgir de los componentes natura-
les, del proceso y/o por la degradación
de los ácidos grasos. Los elementos que
intervienen en la formación del sabor,
la metodología para medir el cambio
así como el deterioro del producto se
describen en el Capítulo 9.
En el mercado de frituras sobresale el
consumo de alimentos fritos empani-
zados o cubiertos, y a fin de obtener
la mejor calidad, en la actualidad se
estudian y prueban diferentes formula-
LIB
ROS
ciones y técnicas para fritura profunda
en este tipo de alimentos. Estos pro-
cesos se describen en el Capítulo 10 y
también se describen las variaciones en
las propiedades físicas y sensoriales de
los alimentos empanizados fritos, como
es el color, textura, aroma y sabor.
En el Capítulo 12 se analiza la impor-
tancia y evolución de la industria de las
frituras, tipos de freidoras, criterios para
elegir una freidora, y el proceso que
debe seguirse acorde con el tipo de
fritura. También se presenta un glosario.
El conocimiento tecnológico y cien-
tífico ha dado grandes pasos en la
elaboración de frituras y ahora se
pone atención en las acrilamidas y en
la producción de alimentos bajos en
grasas. En el Capítulo 13 se describen
las ventajas y desventajas de algunas
otras técnicas para freído profundo
como elaboración de frituras al vacío,
microondas y bajo presión. (Prefacio:
Deep-Fat Frying of Foods. CRC Press).
En este libro encontrará métodos y técnicas necesarias para la fritura de los mexicanísimos buñuelos, churros, buñuelos de
viento, empanadas, etc.
47ANIAME[ abril · junio 2015 ]
LIB
ROS
“Anderson esta orgulloso de presentar el deseño masinnovador en la tecnologia de prensas Expeller®”
DURABILIDAD ANDERSON
Anderson esta Orgulloso de Introducir el Nuevo“Victor-Series Expeller® Press”
4545 Boyce Parkway, Stow, Ohio 44224 U.S.A.Phone: ++1 (216) 641-1112 • Fax: ++1 (330) 688-0117Sitio Web: http://www.andersonintl.net
Expeller® es una marca registrada por Anderson International y patentada
en U.S.A. en 1900
Desde el año 1900 cuando Anderson realizo la invención del Expeller®,se han desarrollado varias nuevas y beneficiosas características en estamáquina de proceso para la industria de semillas oleaginosas.
Eje principal impulsado por variador de frequencia (VFD) pararesultados optimos de capacidad y mejoramiento en la cantidad deaceite residual.
Diseño de alimentación tipo Expander el cual elimina laalimentación forzada y incrementa la rápida liberacion de aceite.
El diseño innovador en el mecanismo de ajuste de la descarga, reduce la presion en el cabezal de empuje aumentando así lavida útil de los rodamientos, sellos y manga. El diseño del mecanismode ajuste de la descarga (choke) es de facil mantenimiento sin tenerque desmontar ensambles de la prensa.
•
•
•
“Victor-Series-600TM
Expeller® Press”
Por favor, communicate con nosotros para informarte y demostrar quelas nuevas innovaciones que se han hecho a esta prensa Expeller®, el máseficiente, productivo, duradero y libre de mantenimiento, tales como:
REPRESENTANTE AUTORIZADO:R&D EQUIPMENT COMPANY, INC.
4760 FREEMAN DRIVE, FORT WORTH, TX 76140PH: (817) 563-2571 • FAX: (817) 563-2519
EMAIL: [email protected]: http://www.rdequipmentco.com
ANDERSONINTERNATIONAL CORPA
48 ANIAME.com [ abril · junio 2015 ]
Se trata de un bioplástico que se degra-
da mucho más rápido que los plásticos
generados a base de hidrocarburos y que
no se obtiene de una fuente alimenticia
CIUDAD DE MÉXICO, 25 de abril.- Scott
Munguía, alumno del Instituto tecno-
lógico y de Estudios Superiores de
Monterrey (ITESM), desarrolló un nuevo
proceso de producción de plástico a
partir de la semilla de aguacate.
En un comunicado, el Consejo Nacional
de Ciencia y Tecnología (Conacyt) expli-
có que se trata de un bioplástico que
se degrada mucho más rápido que los
plásticos generados a base de hidrocar-
buros y que no se obtiene de una fuente
alimenticia, como otros bioplásticos que
se producen a partir del maíz.
“El bioplástico tiene dos características fundamentales: que se obtiene de fuentes vegetales y que es biodegradable, pero tiene el mismo comportamiento que el plástico que todos conocemos”, señaló.
El también fundador de la empresa
Biofase enfatizó que el producto ya no
contamina el medio ambiente, “actual-
mente nuestro bioplástico se degrada
en 240 días o tal vez un poco más, de-
pendiendo del contenido microbiano
del ambiente en el que se desecha”.
Actualmente el bioplástico se degrada
en 240 días o tal vez un poco más
El joven universitario destacó que el
impacto ambiental derivado del uso
del plástico se con-
virtió en uno de los
grandes retos para
el mundo de la cien-
cia, toda vez que la
degradación de este
material, tras ser des-
echado, puede tardar
más de medio siglo.
La situación se vuelve
alarmante si se con-
sidera que la producción mundial de
este insumo alcanzó los 229 millones
de toneladas al cierre de 2013, de
acuerdo con los datos más recientes
de Plastics Europe, asociación europea
que representa a fabricantes de materias
primas plásticas.
La producción mundial de este insumo
alcanzó los 229 millones de toneladas
al cierre de 2013
En México la firma Global Polyolefins
En México la firma Global Polyolefins
and Plastics estima que la industria
registrará un crecimiento del 15 por
ciento anual hacia el 2020. Dicha cifra
significaría un incremento de casi 11
millones de toneladas en su capacidad
de producción.
En un contexto tan adverso como ese,
dijo, es que un plástico creado a partir
de la semilla de aguacate se vuelve tan
importante. (CONACYT. Ciencia. Mayo 2015 )
NOTAS DE ACEITE
Mexicano desarrollaplástico a partir deaguacate
Informe OCDE: aumentará el índice de mortalidad por diabetes y obesidad
El informe de la Organización para la
Cooperación y el Desarrollo (OCDE):
Cardiovascular Disease and diabetes:
Policies for Better Health and Quality
of Care (París, junio 2015) sostiene que
durante 50 años las acciones en preven-
ción y tratamiento de enfermedades
cardiovasculares (ECv) han logrado dis-
minuir en un 60% las tasas de mortalidad
debidas a esta causa. Sin embargo, en
los países de la OCDE han aumentado
las tasas de obesidad y diabetes, lo
que significa que un mayor número de
personas correrán el riesgo de contraer
enfermedades ECv, lo cual representa
alrededor del 7% de las personas de
entre los 20 y los 80 años de edad.
Algunas de las recomendaciones a los
gobiernos incluye las siguientes:
· Fomento a estilos de vida más saluda-
bles que ya se han puesto en marcha,
como es la disminución al consumo de
tabaco, sal y azúcares en los alimentos.
· Garantías para que la atención primaria
sea financieramente accesible para toda
la población.
49ANIAME[ abril · junio 2015 ]
Alimentos…¿Orgánicos o no?
Los procesos de producción de los ali-
mentos orgánicos tienen claras ventajas
ambientales, pero los beneficios para
la salud no están lo suficientemente
documentados.
Anahí Hernández, directora de Tierra
Orgánica, organización que trabaja
con productores mexicanos, explica
que un producto orgánico está libre
de cualquier sustancia química como
fertilizantes, pesticidas, hormonas o
antibióticos. Además ahorran energía
y se usan técnicas no contaminantes
para respetar el equilibrio del ecosis-
tema, detalla.
Para Deby Braun, ingeniera en alimen-
tos y asesora del servicio de alimenta-
ción del Comité Olímpico Mexicano,
desde el punto de vista nutrimental, no
representan una ventaja. “El proceso
orgánico no garantiza
que una fruta o una ver-
dura vaya a tener más
vitaminas o minerales.
Un jitomate orgánico
tiene la misma cantidad
de vitamina C que uno
crecido por medios con-
vencionales”, detalla.
Y, en cuanto a los fertilizantes y pes-
ticidas, Braun explica que con lavar y
desinfectar bien frutas y verduras es
suficiente para que estos químicos no
lleguen al organismo. “Los fertilizan-
tes y pesticidas que se usan no tienen
acceso a la parte interna del producto,
entonces si se lavan bien, y se quita la
capa externa de la cebolla o la lechuga,
por ejemplo, ya no hay contaminación”,
señala.
El código alimentario de la FAO y la
OMS sobre alimentos orgánicos refiere
que mejoran el agroecosistema pero no
abordan los beneficios para la salud de
las personas. (Paloma villanueva. Salud y
bienestar: 167, 2015).
NOT
AS
DE
ACE
ITE
Se ha demostrado que la agricultura orgánica puede convivir con otros sistemas y que las cualidades organolépticas, de salud o nutricionales de los productos son idénticas; la diferencia estriba en la conservación del medio ambiente, la
biodiversidad y la permanencia de sistemas agrícolas ancestrales.
· Mejorar la rendición de cuentas y la
transparencia en el desempeño de la
atención médica primaria.
· Establecer un marco nacional para
mejorar la calidad de atención en casos
agudos y fijar normas nacionales para
medición y mejora de los servicios de
urgencias y de cuidados médicos con
el fin de optimizar la calidad y reducir
las variaciones regionales.
· Asegurar que las reformas incluyan to-
dos los aspectos de los sistemas de salud,
desde las políticas y la prevención hasta
la atención médica primaria, atención de
urgencias, casos críticos y rehabilitación.
Consulte el informe completo en: http://
www.oecd/health/cardiovascular-disease-
and-diabetes-policies-for-better-health-
and-quality-of-care.9789264233010-en.htm
(OCDE México, 2015).
Productos orgánicos de soya.
50 ANIAME.com [ abril · junio 2015 ]
La elección de los alimentos es una batalla entre elempaque, el sabor y elcontexto donde se consumen
En la prueba que se llevó a cabo con
ciento tres personas que participaron
voluntariamente se les ofreció determi-
nar cuál producto comprarían bajo las
siguientes condiciones:
1) A ojos cerrados sin ver el empaque
o marca, un buen porcentaje de los
consumidores eligieron a partir de las
propiedades sensoriales intrínsecas.
2) El empaque fue un guía o criterio para
la decisión del consumidor.
3) Frente al empaque y propiedades
sensoriales la mayoría de los consumi-
dores que participaron en la muestra
eligieron el producto de acuerdo con
su preferencia por el empaque y el
sabor del alimento, el cual constituyó la
propiedad más sobresaliente durante
el momento de elección y compra de
un alimento.
El estudio comparó la influencia de las
propiedades intrínsecas (sensoriales)
y las extrínsecas (empaque) de los ali-
mentos y su influencia en la elección
de consumo y compra, todo ello en
combinación con el concepto que el
consumidor tenga del la manera como
las propiedades intrínsecas (sabor) y
extrínsecas (empaque) de un producto
alimenticio influyen en la elección y
compra, todo ello en combinación con
el concepto que el consumidor tenga
de las propiedades del producto dentro
de un contexto específico; por ejemplo,
una cafetería.
Los investigadores montaron una cafete-
ría, especial para esta prueba, en donde
los participantes tenían que elegir el
alimento que más les convenía para el
desayuno dentro de un rango de siete
productos. Había cinco bebidas propias
para desayunar y dos postres conside-
rados inapropiados para el desayuno.
Ciento tres participantes estuvieron en
la sesión “a ciegas”, después de la cual
La conservación de la selva amazónica
es una prioridad para Brasil y también
para el mundo entero. La rápida expan-
sión del cultivo de soya y la ganadería,
durante el siglo pasado y el inicio del
actual, llevaron a índices de deforesta-
ción alarmantes. Sin embargo, en los
últimos diez años, se han protegido
aproximadamente 86 000 kilómetros
cuadrados de selva, con apoyo del
gobierno, activistas, agricultores y
procesadores del grano. El rescate ha
evitado que 3 200 millones de toneladas
de bióxido de carbono terminen en la
atmósfera, además de proteger la selva
amazónica, agua y biodiversidad.
No obstante, incluso con las restriccio-
nes para el uso de la tierra, la produc-
ción de soya brasileña ha aumentado.
Hoy es el segundo productor de ese
cultivo en el mundo. ¿Cómo sucedió?
Los agricultores se enfocaron en la
eficiencia. El uso de maquinaria nueva
y semillas de maduración temprana per-
Brasil aumenta laproductividad de la soya
mitieron agregar una siembra adicional
durante la temporada de crecimiento
regular. Según el Departamento de
Agricultura de Estados Unidos, de 2014
a 2015, el cultivo de soya en Brasil alcan-
zará la cifra récord de 94.5 millones de
toneladas, 7.8 millones más que el año
anterior, al tiempo que los agricultores
hacen un mejor uso de sus campos.
Este progreso, dice
juergen voegele,
experto en agricul-
tura del Banco Mun-
dial, es un ejemplo
de cómo “producir
más comida pue-
de ser compatible
con la protección
ambiental, con tec-
nología y sistemas
necesar ios para
transformar la agri-
cultura y cumplir
con el objetivo de
alimentar a 9 000
millones de personas para el 2050,
al tiempo que se genera riqueza y se
reduce la huella ecológica”. (Kelsey
Nowakowsy. National Geographic Magazine.
Mayo 2015).
Granos de soya. Se espera que Brasil siga evitando la deforestación del Amazonas para abrir más tierras a la agricultura y la ganadería
En un estudio realizado por investigado-
res del Instituto Food and Nutrition de
Holanda, dirigido por Swetlana Gutjar
se determinó que para el consumidor la
elección de los alimentos es una batalla
entre el empaque, el sabor y el contexto
(sitio o ambiente) para su consumo.
51ANIAME[ abril · junio 2015 ]
NOT
AS
DE
ACE
ITE
elegían uno de los siete alimentos que
preferían consumir para el desayuno. En
la segunda sesión (“sesión de empaque
familiar”) participaron también ciento
tres participantes que tenían que elegir
el alimento de su preferencia “empaca-
do” y por ello a esta sesión se le dominó
de “sesión de empaque familiar”. Los
resultados mostraron que la elección de
alimentos en la sesión de “empaques
naïve” (muy simples y sin afectaciones)
fue la guía que determinó la elección
en donde también aparecía la leyenda
“Para el desayuno”. La elección de ali-
mentos en la sesión a “ciegas” resultó
estar muy correlacionada (r=0.8) con
la preferencia de los productos. La
elección de alimentos en la sesión “de
empaques familiares” quedó situada
entre la sesión a ciegas y la sesión de
empaque naïve o simple. Se concluyó
que la elección de alimentos en la ca-
fetería simulada es una guía que influye
en los factores extrínsecos (empaque) y
también por las propiedades intrínse-
cas (sensoriales) y ambas propiedades
pueden actuar como un indicador o
señal para la elección de un producto
en un contexto específico de consumo
como es una cafetería. La elección de-
pende de lo sobresaliente que puedan
ser las propiedades intrínsecas o extrín-
secas durante el momento de elección
y ambas propiedades están influidas
por el contexto en el que tiene lugar
el momento de la elección. (Appetite,
September 2014).
Cafetería con alimentos frescos y empacados típicos del desayuno ‘americano’
NOT
AS
DE
ACE
ITE
52 ANIAME.com [ abril · junio 2015 ]
CULTURA
Susana Garduño Solana *
Las oleaginosas ilustradas
La botánica ilustrada es decir el estudio de las plantas con apoyo del dibujo; práctica del conocimiento que se intensificó en el siglo XVIII con las expediciones científicas de los marinos que comprobaron la enorme diversidad y riqueza de la naturaleza Americana. A continuación presentamos una pequeña muestra de las ilustraciones que experimentados dibujantes –hombres y mujeres- hicieran en diferentes épocas de las oleaginosas, muchas originarias de tierras americanas.
América fue para los científicos, un campo abierto
para el estudio de los metales, los animales y las plantas,
indispensable para construir una definitiva taxonomía de
la naturaleza y de la interacción planta, animal, medio am-
biente. Por influencia del desarrollo del racionalismo y por
los objetivos de esta corriente filosófica del siglo XvIII, estas
expediciones formaron parte de la “Ciencia ilustrada”, ya fuera
por el conocimiento que aportaban a sus estudios como por
la ‘ilustración’ o muestra visual, real y minuciosa de un objeto
natural que realizaban dibujantes experimentados, con fre-
cuencia mujeres conocedoras de la técnica del dibujo para
el bordado y elaboración de encajes que, ahora realizaban
estampas de las plantas con todos sus componentes, formas,
texturas, colores y hasta con la fauna asociada.
Arachis hypogaea o cacahuate americano
53ANIAME[ abril · junio 2015 ]
CULT
UR
A
En esta época, el dibujo constituyó un instrumento indispen-
sable para el desarrollo de la botánica, con estudio especial
de las plantas útiles; entre las cuales están las oleaginosas
originarias de América o de las que ya formaban parte de los
cultivos habituales en tierras americanas desde los años de
la colonia. Destacan por su importancia, difusión y utilidad
oleaginosas originarias de Mesoamérica: maíz, cacao, gira-
sol, aguacate, cacahuate, jatropha, chía, alguna variedad de
canola y ajonjolí.
Precursores y continuadores:Maria Sibylla Merian
Naturalista, exploradora, pintora de origen alemán (1647) y
científica holandesa hasta su fallecimiento en Amsterdam
(1717). Gracias a su metodología fundamentada en la obser-
vación y experimentación en el haábitat natural, obtuvo
detalladas ilustraciones y es la precursora más destacada del
dibujo científico, de la biología moderna y de la ecología.
Aprendió a dibujar con su padre y un buen día decidió viajar
con su hija a Surinam, colonia holandesa en donde estudió e
ilustró plantas, mariposas, orugas, serpientes, arañas, iguanas
y coleópteros tropicales nativos de la región, ilustraciones que
en la actualidad siguen siendo objeto de estudio. La mayor
parte de los dibujos originales de Merian se conservan en San
Petersburgo, Rusia; sin embargo se conservan en sus libros,
entre los que destaca Metamorfosis de los insectos del Suri-
nam (1705) al que siguieron otras obras más que, por fortuna,
todavía comercializan las librerías.
A Merian le siguen estudiosos de la botánica tan importantes
como Carl Linneaus (Suecia 1707-1778), fundador de la taxo-
nomía botánica moderna, Alexander von Humboldt (1769-
1859) y de los dibujantes que se incorporan a las expediciones
marítimas del Siglo de las Luces (XvIII), como la de Alejandro
Malaspina (1789-1809) quien durante 62 meses recorrió toda
la costa americana que va de Buenos Aires hasta Alaska; y
además, las islas Filipinas y muchas otras islas del Pacífico
en las corbetas Descubierta y Atrevida, sugerentes nombres
para esta expedición. Entre los dibujantes científicos, explo-
radores y coleccionistas de plantas y semillas se encuentran
el alemán Tadeo Haenke (Bohemia 1761- Perú 1816), Isidoro
Gálvez, B. S. Carmona, josé Guío, Salvador Rizo, A. de la
Cerda Echevarría, Francisco Lindo y otros.
Glycine max. Ilustración anónima de la planta y granos de soya, SXX
Una variedad de chile (Capsicum annuum) de Surinam, Caribe americano, ilustrado por María Sibylla Merian (S.XVIII) con las mariposas y el gusano que devora las hojas de la planta. En la actualidad se extrae aceite de algunos chiles como materia prima para la elaboración
de condimentos y aderezos para ensalada.
54 ANIAME.com [ abril · junio 2015 ]
CULT
UR
A
Instrucciones generales para losdibujantes científicos
El método y modelo iconográfico que utilizarán los dibujantes
responde claramente a una normativa, dictada en abril de 1777
por Ruiz y Pavón al señalar que:
“Los dibujos o Diseños que hubiesen de sacar de las plantas,
deberá ser cuando estuvieren aún frescas, y con su color y
verdura natural, pues en dejando pasar mucho tiempo des-
pués de cogidas, se ajan y desfiguran, y por consiguiente no
representan, ni dan idea justa de su estado natural”. (1)
estudioso de la vida y obra de María S. Merian y como se podrá
apreciar un poquito en este artículo, la ilustración de estas
plantas no sólo es un frío dibujo, sino que con frecuencia hay
una estrecha dependencia entre el arte y la ciencia en bello
equilibrio estético con ejemplos de la planta rodeada de los
insectos y hongos asociados.
Ilustración (S. XX) del Heliantus annus, girasol originario de América
Persea americana o aguacate originario de México ilustrado por un dibujante del siglo XX.
Arachis hypogaea o cacahua-te americano ilustrado por un
dibujante del S. XX
Además, los dibujantes:
“…se han de ceñir a copiar exactamente la naturaleza en sus
producciones, sin pretender adornarla, ni añadir cosa alguna
de su imaginación”. (1)
En cuanto a los colores, iluminarán en tinta china o acuarela:
“…aquellas plantas, que por su especial hermosura, y por lo
vistoso, o extraño de sus matices lo merezcan” (1)
Y, con referencia la taxonomía, se utilizó el nombre común
de la planta y, en cuanto fue posible, el nombre científico de
acuerdo a la nomenclatura de Carl Linnaeus (Suecia 1707-1778)
(1) Barreiro, A., Relación del viaje hecho a los Reynos de Perú y Chile por los botánicos y dibujantes enviados por aquella expedición de A. Malaspina. Documento citado en La botánica en la expedición Malaspina 1789-1794.
Obras citadasBarnuevo-Yáñez, Luis, editor Presidente de la Comisión Nacional Quinto Centenario. La botánica en la expedición Malaspina 1789-1794. Catálogo de la Exposición en el Real jardín Botánico, Madrid y Comisión Quinto Centenario. Colección Encuentros, Turner, 1989.Todd, Kim. Chrysalis: Maria Sibylla Merian and the Secrets of Metamorphosis. Harcourt Books, USA. 2007.
Mariposas e insectos siempre asociados con las plantas en ilustración de Maria Sibylla Merian en Surinam.
55ANIAME[ abril · junio 2015 ]
DATOS TÉCNICOS
55ANIAME[ abril · junio 2015 ]
56 ANIAME.com [ abril · junio 2015 ]56 ANIAME.com [ enero · marzo 2015 ]
DATOS TÉCNICOS