ÍNDICE DEL CONTENIDOEL MELÓN.....................................................................................................................................2
ORIGEN Y VARIEDADES................................................................................................................2
Composición nutricional del melón............................................................................................3
MATERIA PRIMA..........................................................................................................................4
INSTALACIONES Y EQUIPO..........................................................................................................4
EQUIPO.......................................................................................................................................4
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DEL MELON........................................................................5
DESCRIPCION DEL PROCESADO..........................................................................................6
PRACTICA REALIZADA DEL MELÓN...............................................................................................7
PRIMERA PARTE:......................................................................................................................7
a). Cantidad de melón que se procesara................................................................................8
b). Porcentaje de rendimiento...............................................................................................9
SEGUNDA PARTE:...................................................................................................................10
a). Cuántos kilogramos de agua se agregaron.....................................................................10
b). Qué cantidad final de jugo se obtuvo............................................................................11
TERCERA PARTE......................................................................................................................11
a). cantidad de agua agregada............................................................................................12
b) cantidad de jugo a esterilizar.........................................................................................12
COSTO DE LA MATERIA UTILIZADA.................................................................................13
ÍNDICE DE ILUSTRACIÓN
Ilustración 5: RENDIMIENTO DE MELÓN..................................................................11
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: PESADO DE MATERIA PRIMA......................................................................7
Tabla 2: PESO DE CASCARA DE MELÓN A DESCARTAR.......................................7
Tabla 3: PESO DE MELÓN SIN CASCARA..................................................................8
Tabla 4: CANTIDAD DE MATERIA PRIMA A DESCARTAR Y PROCESAR...........8
Tabla 5: PESO DE LA MATERIA PRIMA LISTA PARA PAZTEURIZAR...............11
Tabla 6: PESO TOTAL DE MELÓN A PROCESAR....................................................12
Tabla 7: COSTO DE INVERSIÓN.................................................................................13
EL MELÓN
El melón es el fruto de la melonera, planta de tallo rastrero que pertenece a la familia de
las Cucurbitáceas, que incluye unas 850 especies de plantas herbáceas que producen
frutos generalmente de gran tamaño y protegidos por una corteza dura. Al género
Cucumis pertenecen especies tan diversas como el pepino (Cucumissativus L.) y el
kiwano (Cucumismetuliferus).
ORIGEN Y VARIEDADES
El origen del melón es muy impreciso, algunos autores afirman que el melón es oriundo
de Asia Central, mientras que otros sitúan su origen en el continente africano.
Se han encontrado representaciones de este
fruto en tumbas egipcias del 2.400 a.C. En
la antigüedad fue descrito como la obra
maestra de Apolo y alabado por ser una
fruta tan beneficiosa como el sol. En el siglo
III, los manuales de horticultura romanos
daban instrucciones sobre su cultivo. En aquella época, se servía la fruta espolvoreada
con almizcle para acentuar su delicado sabor. Una antigua creencia árabe dice que "el
que sacie su estómago con melones se llenará de luz". Los melones aparecieron en
Francia a finales del siglo XV y fueron consumidos en grandes cantidades por la corte
donde se servían en forma de pirámides y se acompañaban de moscatel. Colón los
introdujo en el continente americano. En aquella época su tamaño no era mayor al de
una naranja, pero a lo largo de los siglos se han expandido tanto en tamaño como en
tipos. Las variedades de melón que se encuentran en nuestro entorno son las
siguientes: Futuro, Categoría, Piel de sapo, y todas ellas se caracterizan por poseer
frutos uniformes en cuanto a calidad y producción, alargados y con un peso
comprendido entre 1,5 y 2 kilos. Su pulpa es blanca amarillenta, compacta, crujiente y
muy dulce, aunque poco aromática. La corteza es de color verde y muy fina, en
ocasiones reticulada. Las tres variedades albergan en su cavidad central centenares de
semillas de color amarillo pálido. Su sabor es dulce y refrescante. En el territorio
español son zonas productoras: Almería, Valencia, Castellón, Cuenca, Ciudad Real y
Madrid.
CARACTERÍSTICAS
Forma: es uno de los frutos de mayor tamaño, y su forma, unas veces esférica y otras
ovalada o alargada, como un balón de rugby, depende de la variedad.
Tamaño y peso: oscila según la variedad desde los 800 gramos a los 4 kilos.
Color: la corteza puede ser verde, amarilla, anaranjada, blanca, y su pulpa adquiere
tonos que van desde el blanco, crema, amarillo, anaranjado hasta el tono verdoso. El
interior de su pulpa alberga una cavidad donde se encuentran multitud de semillas de
color crema, mezcladas con una masa gelatinosa y viscosa que se elimina fácilmente.
Sabor: el melón resulta excelente cuando ha alcanzado su madurez, cuando se puede
saborear su exquisito y refrescante sabor dulce.
Composición nutricional del melón
Su gran contenido en potasio del melón (tiene más que el plátano), hace que sea un magnifico remineralizador y un tonificante muscular. Además, el melón es rico en vitamina A, B y C, y proporciona adenosina, un compuesto que contribuye a mantener la sangre fluida, por lo que también es un buen alimento para los ancianos.
Composición nutricional del melón por cada 100 g• Kcal: 33• Agua: 90.1 g• Proteínas: 0.8 g• Grasas: 0.2 g• Carbohidratos: 7.4 g• Fibra: 0.7 g• Potasio: 333 mg• Vitamina A: 189 mcg• Riboflavina o vitamina B12: 0.02 mg• Tiamina o vitamina B1: 0.04 mg• Vitamina C: 32 mg• Lípidos: 0.0 g• Colesterol: 0.0 mg• Sodio: 12.0 mg• Calcio: 14.0 mg• Fósforo: 21.0 mg• Hierro: 0.40 mg• Retinol: 223.0 mg• Ácido fólico: 30.00 microgramos.
MATERIA PRIMA
Melón
Agua
INSTALACIONES Y EQUIPO
El local tiene que tener el suficiente espacio para que pueda albergar las diferentes áreas que son necesarias para el desarrollo de la elaboración del concentrado de Melón.
El local tiene que contar con las áreas de:
Recepción del fruto
Área de proceso
Lugar de empaque
Lugar de almacenamiento
EQUIPO
Es el utilizado en el proceso de la elaboración del producto, el cual tiene que estar
desinfectado y esterilizado, para evitar algún crecimiento microbiano y nos pueda dañar
el producto ya que el principal objetivo es obtener un producto de calidad
completamente inocuo.
Equipo utilizado:
Mesa Balanza
Cuchillo
Bandejas
Licuadora
Marmita
Paleta
Guantes
Bolsas
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DEL MELON
Recepcion de la Materia Prima
Seleccion del fruto
Clasificacion
PesadoLavadoPelado
Cortes y Desemillado Licuado Pasteuriza
do
EnvasadoEnfriamiento
Almacenamiento
DESCRIPCION DEL PROCESADO
RECEPCION: Es importante que los melones llegue en buenas condiciones a la planta de procesamiento, sin haber sufrido golpes y raspones y se pesan inicialmente, con el fin de controlar durante el proceso los rendimientos y pérdidas que tienen lugar.
SELECCIÓN: Los frutos de melón en estado de madurez de consumo son seleccionados de acuerdo con criterios de sanidad, aquellos frutos que presenten deterioro microbiano son retirados ya que de no hacerse incluirían carga microbiana al producto, el cual resultaría no adecuado para su consumo.
CLASIFICACION: En esta operación se procura homogenizar el grado de madurez del fruto con el fin de no mezclar diferentes grados de madurez; todos los frutos que se van a procesar habrán alcanzado el cambio de coloración completo y presentarán una relación de madurez dada.
PESADO: En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes.
LAVADO: los frutos que han pasado a través de las dos operaciones anteriores se lavarán con agua potable, por aspersión o por inmersión. Una vez removida la tierra y las partes de la planta que puedan venir del campo se procede a la desinfección.
PELADO: se aplica con el fin de mejorar su aspecto. Al llevar a cabo se procura reducir al máximo los cortes minimizando la superficie de alimento eliminado.
CORTES: Los frutos del melón pueden ser cortados o fraccionados de manera manual. Los operarios que realicen las labores usarán guantes para disminuir el riesgo de contaminación.
LICUADO: Se aplica con el fin de que los trocitos de melón alcancen una contextura espumosa.
PASTEURIZADO: Es una operación esencial para conseguir un periodo de larga vida. En ella se consigue la destrucción de microorganismos patógenos.
ENVASADO: El envasado se realiza colocando el concentrado de melón en bolsas plásticas, sumergiéndolo en agua a temperatura ambiente.
ENFRIAMIENTO: El concentrado es enfriado hasta alcanzar 1º C para pasar de ahí al almacenamiento o directamente a máquinas de llenado.
ALMACENAMIENTO: es almacenar el producto por un determinado tiempo. El melón tiene una vida útil de 6 a 8 días
PRACTICA REALIZADA DEL MELÓN
PRIMERA PARTE:
En la planta de vegetales se hizo un jugo de melón con una cantidad de 91,64 Kg de
melón con cascara sacando un 31,75 Kg de cascara, y se encontraron los siguientes
datos: a). cantidad de melón que se procesara b). Rendimiento que contiene el melón.
Tabla 1: PESADO DE MATERIA PRIMA
PROCESAMIENTO DE MELÓNPESO DE LA MATERIA PRIMA
Canastas Enumeradas
Peso de (canasta más melón)
Peso de las Canasta
Peso del melón
1 12,73 Kg 1,50 Kg 11,23 Kg2 14,00 Kg 1,50 Kg 12,50 Kg3 13,14 Kg 1,50 Kg 11,64 Kg4 14,89 Kg 1,50 Kg 13,39 Kg5 13,66 Kg 1,50 Kg 12,16 Kg6 12,95 Kg 1,50 Kg 11,45 Kg7 10,68 Kg 1,50 Kg 9,18 Kg8 11,59 Kg 1,50 Kg 10,09 KgPESO TOTAL 103,64 Kg 12,00 Kg 91,64 Kg
Tabla 2: PESO DE CASCARA DE MELÓN A DESCARTAR
PROCESAMIENTO DE MELÓNPESO DE LA CASCARA DE MELÓN A DESCARTAR
Canastas Enumeradas
Peso de (canasta más cascara del
melón)
Peso de las Canasta
Peso de la concha del melón
1 14,20 Kg 1,50 Kg 12,70 Kg2 15,23 Kg 1,50 Kg 13,73 Kg3 6,82 Kg 1,50 Kg 5,32 KgPeso Total 36,25 Kg 4,50 Kg 31,75 Kg
a). Cantidad de melón que se procesara
Resultado. B31,75 Kg
A C
Desarrollo
A = B + C
C = A – B
C = 91,64 Kg – 31,75 Kg
C = 58,75 Kg
Tabla 3: PESO DE MELÓN SIN CASCARA
PROCESAMIENTO DE MELÓN
PESO DE MELÓN A LICUAR
Canastas Enumeradas
Peso del melón sin cascara
Peso del melón a procesar.
1 18,23 Kg 18,23 Kg
2 19,48 Kg 19,48 Kg
3 21,05 Kg 21,05 Kg
Peso Total 58,75 Kg
Tabla 4: CANTIDAD DE MATERIA PRIMA A DESCARTAR Y PROCESAR
PROCESAMIENTO DE MELÓN
CANTIDAD DE MATERIA A DESCARTAR Y MATERIA A PROCESAR
Descripción CantidadPorcentajes
Peso total de melón con cascara 91,64 Kg 100,00 %Sub-Total 91,64 Kg cascara de melón 31,75 Kg 34,65 %Agua desprendida 1,14 Kg 1,24 % MELÓN A PROCESAR 58,75 Kg 64,11 %
b). Porcentaje de rendimiento.
b.1).
Área de pelado y
corte de melón91,64 Kg …?
91,64kg31,75kg
=100x
X = (31.75 kg * 100) / 91.64 kg
X = 34,65 %
b.2).
91,64kg1,14kg
=100x
X = (1.14 kg * 100) / 91.64 kg
X = 1.24 %
b.3).
91,64 kg58 ,75Kg
=100x
X = (58,75 Kg kg * 100) / 91.64 kg
X = 64.11 %
Ilustración 1: RENDIMIENTO DE MELÓN
SEGUNDA PARTE:
Una vez obtenido el resultado, la cantidad que se procesara de melón, esta cantidad fue
licuada. En el proceso se le agregaron 8.5 litros de agua, averiguar:
a). Cuántos kilogramos de agua se agregaron b). Qué cantidad se obtuvo al final de jugo
Respuesta.
a). Cuántos kilogramos de agua se agregaron
Resultado B
A C
Desarrollo
A + B = C
Conversión de 8.5 litros (Lts) a Kilogramos (Kg)
1000ml = 1000g
1000ml = 1 Lts
Licuado de
melón58,75 Kg
8.5 Lts
…?
1 lts = 1000g
1000g = 1kg
8.5Lts x 1 Kg = 8.50 Kg
Se ingresaron 8.50 Kg de agua
b). Qué cantidad final de jugo se obtuvo.
Cantidad obtenida.
A + B = C
C = 8.50 Kg + 58,75 Kg
C = 66,32 Kg
Tabla 5: PESO DE LA MATERIA PRIMA LISTA PARA PAZTEURIZAR
PROCESAMIENTO DE MELÓNPESO DE LA MATERIA PRIMA LICUADA
Olla N.Peso de (Olla más melón)
Contenido de agua agregada al
momento de licuar
Peso de la Olla
Peso del melón más agua
1 23,14 Kg 2,17 Kg 6,09 Kg 17,05 Kg2 22,70 Kg 2,13 Kg 6,09 Kg 16,61 Kg3 28,91 Kg 2,71 Kg 6,09 Kg 22,82 Kg4 15,93 Kg 1,49 Kg 6,09 Kg 9,84 Kg
PESO TOTAL 90,68 Kg 8,50 Kg 24,36 Kg 66,32 Kg
TERCERA PARTE
Una vez se obtuvo la cantidad de melón a procesar se procedió a la esterilización del
melón agregándole el 30 % de agua a la cantidad de melón lista a procesar.
a). cantidad de agua agregada b) cantidad de jugo a esterilizar.
1Lts
a). cantidad de agua agregada
Resultado B
A C
A + B = C
66,32 Kg = 100
X = 66,32 Kg * 0.3
X = 19.90 kg
19.90 kg = = 1Lts = 19.90 Lts
Se necesitan 19.90 kg de agua equivalentes a 19.90 litros.
b) cantidad de jugo a esterilizar.
A + B = C
C = 66,32 Kg + 19.90 kg
C = 86,21 Kg
Tabla 6: PESO TOTAL DE MELÓN A PROCESAR.
PROCESAMIENTO DE MELÓNPESO DE LA MATERIA PRIMA LICUADA LISTA A PASTEURIZAR
Olla N.Peso de melón
Agregar el 30 % de agua
Cantidad total de agua
agregada
Cantidad total de producto
1 17,05 Kg 0,08 % 1,31 Kg 18,36 Kg2 16,61 Kg 0,08 % 1,25 Kg 17,86 Kg3 22,82 Kg 0,10 % 2,36 Kg 25,17 Kg4 9,84 Kg 0,04 % ,44 Kg 10,28 Kg
PESO TOTAL 66,32 Lbs 0,30 % 19,90 Kg 86,21 Kg
Se obtuvo un total de jugo de melón de 86,21 Kg
Licuado de
melón66,32 Kg
30%
…?
30 x
1kg
COSTO DE LA MATERIA UTILIZADA
Tabla 7: COSTO DE INVERSIÓN
PROCESAMIENTO DE MELÓNCANTIDAD DE INVERSIÓN EN EL PROCESO
MATERIA UTILIZADA
CANTIDAD
PRECIO UNITARIO
COSTO DE MATERIA
PRIMA
% EN BASE A LA CANTIDAD
% EN BASE AL COSTO DE MATERIA
MELÓN 201,60 10,00 Lps 1344,00 Lps 82,26 % 94,48 %
AGUA PURIFICADA 1,48 16,00 Lps 24,56 Lps 0,60 % 1,73 %
BOLSA PLASTICA 12,00 2,00 Lps 24,00 Lps 4,90 % 1,69 %
LEÑA 30,00 1,00 Lps 30,00 Lps 12,24 % 2,11 %
TOTAL 245,08 1422,56 Lps 100,00 % 100,00 %
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